Rozdział 12

Ocena gotowego produktu

Ocenę jakościową można zdefiniować jako określenie poszczególnych cech ja­kościowych produktu oraz stosunków między tymi cechami, ujęte w postaci opisu lub liczbowo [3]. Na jakość produktów mięsnych składają się trzy podstawowe grupy cech: zdrowotność, atrakcyjność technologiczna oraz dyspozycyjność pro­duktu [101. Kompleksowe ujęcie jakości produktów mięsnych przedstawiono na schemacie - rys. 12.1.

Produkty żywnościowe dostarczają organizmowi niezbędnych składników odżywczych i energetycznych z wykluczeniem jakichkolwiek czynników mogących stanowić zagrożenie zdrowotne. Zespół tych cech rozumiany jest jako zdrowot­ność. Aby produkt mięsny mógł być skonsumowany, musi mieć określony po­ziom atrakcyjności cech sensorycznych będący drugim elementem komplek-

Rysunek 12.1. Schemat cech jednostkowych składających się na kompleksowe pojęcie jakości pro­duktów mięsnych

279

sowo pojętej jakości. O dobrej jakości decyduje także dyspozycyjność produktu, tzn. trwałość, łatwość porcjowania i krótki czas przygotowania do spożycia.

Aby zapewnić produktom mięsnym odpowiedni poziom jakości, dokonuje się kontroli jakości. Ogólnie można ją określić jako porównanie jakości stwierdzonej w trakcie czynności kontrolnych z jakością wymaganą normami. W zależności od fazy w procesie produkcyjnym kontrolę dzieli się na:

- kontrolę jakości surowców, - kontrolę międzyoperacyjną w toku produkcji, - kontrolę gotowego produktu (kontrola końcowa). Kontrolę jakości surowców i międzyoperacyjną scharakteryzowano w rozdz. 10

(opisano dobór surowców i zaprezentowano schematy przebiegu procesu produk­cyjnego) . Dlatego w tej części będzie głównie przedstawiona ocena jakościowa gotowego produktu.

12.1. Metody oceny

Na ogólną ocenę jakości składają się wszystkie istotne dla danego produktu oceny decydujące o jego wartości użytkowej, a więc:

1. Ocena organoleptyczna, czyli ocena dokonana za pomocą zmysłów: - wzroku - wygląd zewnętrzny (kształt, barwa, połysk) i wygląd na prze­

kroju (ułożenie składników, barwa, widoczność przypraw, rozdrobnienie składników),

- dotyku - konsystencja, czyli twardość, elastyczność, kruchość, - węchu - zapach, aromat czy bukiet zapachowy, - smaku - smak słodki, słony, gorzki, kwaśny; kompleksowym wrażeniem

odczuwanym jednocześnie przez zmysł powonienia, smaku i powierzch­nię jamy ustnej jest smakowitość.

2. Ocena dokonana w wyniku fizykochemicznych badań laboratoryjnych para­metrów jakościowych określonych normą.

3. Ocena mikrobiologiczna produktu. 4. Ocena punktowa polegająca na określeniu przez oceniającego ogólnej jako­

ści produktu przez jej porównanie z wymaganiami szczegółowymi normy dotyczącymi cech cząstkowych, takich jak: cechy zewnętrzne, cechy na prze­kroju i ocena doustna (smak i zapach).

Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Warszawie, oceniając produkty najwyższej jakości w polskim przemyśle mięsnym, w opracowanym Regulaminie Konkursu (Warszawa, listopad 1998) przyjął niżej podane zasady ocen [2], bazując na założeniu, że produkty spożywane w stanie nieogrzanym powinny mieć w cza­sie oceny temp. 18-20°C, produkty spożywane na gorąco powinny mieć temp. 55-60°C.

Ocena obejmuje następujące cechy jakościowe: - cechy zewnętrzne - cały baton wędliny, blok konserwy po wyjęciu z puszki

lub zawartość konserwy po otwarciu, 280

- cechy na przekroju - przekrojone dwa lub trzy batony wędlin, bloki konserw z dwóch puszek lub układ składników po wyjęciu z puszki (konserwy z so­sami) ,

- smak i zapach (ocena doustna) na plastrach pochodzących co najmniej z dwóch batonów wędlin lub bloków konserw.

Dla każdej jakościowej cechy sensorycznej przyjmuje się skalę pięciopunktową z właściwościami określonymi w tab. 12.1.

Tabela 12.1. Skala ocen dla każdej cechy jakościowej sensorycznej

Punkty*

5

4

3

2

1

Jakość

Bardzo dobra

Dobra

Dostateczna

Zła

Dyskwalifikująca

Właściwości

spełnienie wszystkich wymagań odpowiedniej normy lub deklaracji jakościowej bez żadnych zastrzeżeń

spełnienie wszystkich wymagań odpowiedniej normy lub deklaracji jakościowej w zakresie pierwszorzędnych cech jakościowych**; dopuszczalne nieznaczne odchylenia jakościowe w zakresie drugorzędnych cech jakościowych***

znaczne odchylenie jakościowe w zakresie drugorzędnych cech jakościowych lub produkt nietypowy dla danego asortymentu

znaczne odchylenia jakościowe w zakresie pierwszorzędnych cech jakościowych**

smak i zapach obcy oraz świadczący o nieświeżości lub zepsuciu produktu; barwa na przekroju niewłaściwa dla danego asortymentu, świadcząca o zepsuciu; zjełczały tłuszcz, oślizlość i pleśń na powierzchni

* Przewiduje się możliwość stosowania ocen połówkowych: 4.5. 3.5. 2.5 i 1.5 punktu. ** Pierwszorzędne cechy jakościowe - cechy sensoryczne, których uchybienia mogą prowadzić do dyskwalifi­

kacji produktu do spożycia. *** Drugorzędne cechy jakościowe - pozostałe cechy sensoryczne, których uchybienia nie prowadzą do dyskwa­

lifikacji produktu do spożycia. Średnie oceny każdej cechy jakościowej mnoży się przez ustalone współczynniki ważkości dla każdej cechy i sumuje uzyskane iloczyny, otrzymując punktową wartość dla jakości całkowitej (jakość wspólna).

Tabela 12.2. Współczynniki ważkości

Cechy jakościowe

Wygląd zewnętrzny

Konsystencja batonu

Wygląd na przekroju

Smak i zapach

Razem

Wędzonki

0,2

-

0,3

0,5

1,0

Kiełbasy suszone

i podsuszane

0,2

0,1

0,2

0,5

1,0

Kiełbasy surowo

dojrzewające

0,1

0,1

0,3

0,5

1.0

Wędliny nietrwale*

0,2

-

0,3

0,5

1,0

Wędliny podrobowe

0,2

-

0,2

0,6

1,0

Konserwy pasteryzo­

wane

0,2

-

0,3

0,5

1,0

Konserwy sterylizo­

wane

0,2

-

0,2

0,6

1,0

* Grupa obejmuje kiełbasy parzone i produkty blokowe. 281

Ostateczną ocenę p u n k t o w ą j a k o ś c i c a ł k o w i t e j p o d a n o w tab. 12.:

Tabela 12.3. Kwalifikacja jakości całkowitej produktu

Liczba punktów

4,50-5,00

4,00-4,49

2,51-3,99

1,51-2,50

1,00-1,50

Słowna ocena jakości

Bardzo dobra

Dobra

Dostateczna

Zla

Dyskwalifikująca

12.2. Ocena jakościowa wędlin

Zakres badań wędlin, wyrobów kulinarnych, wyrobów garmażeryjnych gotowych z mięsa i podrobów oraz półproduktów z mięsa i podrobów podano w tab. 12.4 [5-8]. Badania w pełnym zakresie przeprowadza się przy uruchamianiu produkcji nowych produktów lub na żądanie organów kontrolnych. Natomiast każdą wypro­dukowaną partię wędlin bada się organoleptycznie, określając ich wygląd ogólny, strukturę, konsystencję, barwę oraz smak i zapach. Uzupełnieniem tej oceny jest badanie laboratoryjne dotyczące zgodności z normą gotowego produktu pod wzglę­dem wymagań chemicznych; w badaniach tych określa się procentową zawartość białka (minimalną), procentową zawartość tłuszczu, soli i wody (wartości maksy­malne podane w normie). Dopuszczalne wartości wymienionych składników wę­dlin podano w tab. 12.5. Badania mikrobiologiczne prowadzone są zgodnie z obo­wiązującymi wymaganiami określonymi normami [5-8], a zakres tych badań po­dano w tab. 12.6.

Tabela 12.4. Program badań wędlin, wyrobów kulinarnych, wyrobów garmażeryjnych gotowych z mięsa i podrobów oraz półproduktów z mięsa i podrobów [5-8]

282

Rodzaj badania

Badania pełne 1. Określenie wyglądu ogólnego

2. Określenie struktury i konsys­tencji

3. Określenie barwy

4. Określenie smaku i zapachu

5. Oznaczenie zawartości biatka

6. Oznaczenie zawartości wody

7. Oznaczenie zawartości tłuszczu

Wędliny

• •

• • • • •

Wyroby garmażeryjne

kulinarne

• •

• • --•

Wyroby garmażeryjne

gotowe z mięsa i podrobów

• •

• • • • •

Półprodukty z mięsa

i podrobów

• •

• • •

nie bada się

•

Tabela 12.4 (cd.)

Tabela 12.5. Wymagania dotyczące składu chemicznego wędlin -wyrobu gotowego [5]

Rodzaj badania

8. Oznaczenie zawartości soli kuchennej

9. Oznaczenie zawartości skrobi

10. Oznaczenie zawartości azoty­nów i azotanów

11. Oznaczenie zawartości fosforu

12. Oznaczenie zawartości panieru

13. Oznaczenie zawartości metali szkodliwych dla zdrowia

14. Oznaczenie substancji dodatko­wych dozwolonych

15. Oznaczenie zawartości mięsa

16. Oznaczenie zawartości słoniny

17. Badania mikrobiologiczne

Wędliny

•

• •

• nie występuje

na żądanie orga­nów kontrolnych

• --•

Wyroby garmażeryjne

kulinarne

•

-

--

nie występuje

•

-• -•

Wyroby garmażeryjne

gotowe z mięsa i podrobów

•

• •

nie dodaje się

nie występuje

•

• • • •

Półprodukty z mięsa

i podrobów

•

• nie dodaje się

nie dodaje się

• •

nie bada się

• • •

• Oznacza badanie.

Rodzaj wędlin

Wędzonki: Szynka Szynka surowa dojrzewająca Szynka wysoko wydajna Szynkopodobne Łopatka Łopatka wysoko wydajna Polędwica Polędwica wysoko wydajna Baleron Baleron wysoko wydajny Boczek wędzony, wędzonki bekonowe i inne Stonina wędzona Podgardle wędzone

Kiełbasy: Homogenizowane Drobno rozdrobnione Drobno rozdrobnione surowe Drobno rozdrobnione wysoko wydajne Średnio rozdrobnione Średnio rozdrobnione surowe Średnio rozdrobnione wysoko wydajne Średnio rozdrobnione podsuszone

nie mniej niz

białko 16,0 17.0 14,0 13,0 16,0 14,0 18,0 15,0 14,0 12.0

---

9,0 10,0

9,0 8,0

13,0 12,0 10,0 15,0

Zawartość, %

Huszcz 10,0 30,0

8,0 8,0

10,0 8,0 8,0 6,0

30,0 26,0

---

40,0 35,0 50,0 40,0 35,0 30,0 30,0 40,0

nie więcej niz

sól 4,0 7,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4.0

3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3.5

woda 80,0 69.0 82,0 83.0 80.0 82.0 78,0 81,0 64,0 70,0 ---

69,0 68,0 59,0 75,0 70,0 66,0 73,0 63,0 283

Tabela 12.5 (ed.)

Rodzaj wędlin

Kiełbasy (cd.): Średnio rozdrobnione suszone Grubo rozdrobnione Grubo rozdrobnione wysoko wydajne Grubo rozdrobnione suszone Drobno rozdrobnione surowe suszone

Wędliny podrobowe: Wątrobianki Pasztetowe Kiszki Salcesony

Produkty blokowe: Drobno rozdrobnione Średnio rozdrobnione Grubo rozdrobnione Podrobowe Studzieniny Rolady

Zawartość, %

nie mniej niż

17,0 16,0 14,0 18,0 15,0

----

10,0 13,0 16,0 --

12,0

nie więcej niż

45,0 25,0 20,0 30,0 55,0

60,0 60,0 40,0 35,5

35,0 35,0 25,0 60,0 20,0 30,0

5,0 3,0 3,0 4,0 5,0

2.5 2,5 2,5 3,0

3,0 3,0 3,0 2.5 3,0 3,0

55,0 77,0 79,0 59,0 35,0

----

68,0 70,0 77,0

---

„-" Nie normalizuje się.

Tabela 12.6. Program badań mikrobiologicznych [5-8]

Badane cechy

Pałeczki z rodzaju Salmonella Gronkowce chorobotwórcze koagulazo-dodatnie Pałeczki z grupy E.coli Beztlenowe laseczki przetrwalnikujące Pałeczki z rodzaju Proteus Pleśnie

Wędliny

• • • • --

Wyroby garmażeryjne

kulinarne

• •

• • • •

Wyroby garmażeryjne gotowe z mięsa

i podrobów

• •

• • • •

Pólprodukb z mięsa'

i podrobów

• •

• • •

-• Oznacza badanie;„-" nie bada się.

Badania niepełne w grupie wędlin obejmują badania wymienione w punktach 1-4 (tab. 12.4) i wykonuje się je dla każdej wyprodukowanej partii. Zawartość skrobi w pasztetowej - do 6%, zawartość skrobi w kiszkach - nie normalizuje się, zawar­tość skrobi w pozostałych wędlinach (poza surowymi i suszonymi) - do 4%.

12.3. Ocena jakościowa konserw

Ocenę gotowego produktu konserw sterylizowanych, konserw trwałych w tem­peraturze otoczenia i konserw pasteryzowanych przeprowadza się na podstawie badań: 284

- organoleptycznych, - fizycznych, - chemicznych, - mikrobiologicznych. Badania organoleptyczne konserw polegają na określeniu: - wyglądu zewnętrznego bloku konserwy, - barwy bloku konserwy, - wyglądu bloku konserwy na przekroju, - układu i jakości składników konserwy. Badania pełne wykonuje się w zasadzie przy uruchamianiu produkcji nowych

rodzajów produktów. Badania fizyczne dotyczą: - szczelności opakowań (puszka, folia), - określenia masy zawartości konserwy z deklarowaną w normie, - określenia zawartości galarety i wytopionego tłuszczu w %. Badania chemiczne przeprowadza się, aby ocenić: - poziom wielofosforanów dodanych w przeliczeniu na P 2 0 5 w g/kg, - poziom azotynów i azotanów sodu w przeliczeniu na NaN0 2 w mg/kg, - zawartość wody, - zawartość tłuszczu, - zawartość białka, - zawartość soli kuchennej, - zawartość skrobi, - liczbę kwasową, - liczbę nadtlenkową. Na podstawie uzyskanego wyniku zawartości białka i tłuszczu, oznaczonych

analitycznie, określa się wsad surowców mięsno-tłuszczowych ogółem wg wzoru

wsad surowców mięsno-tłuszczowych

gdzie: N - zawartość azotu, %; T - zawartość tłuszczu, %; K - współczynnik wyno­szący 3,45 dla mięsa wieprzowego, 3,55 - dla mięsa wołowego i 3,30 - dla mięsa innych zwierząt.

Również na podstawie oznaczonych analitycznie zawartości białka i tłuszczu oblicza się wskaźnik /W wg wzoru

gdzie: B - zawartość białka, %; Bdod- zawartość białka dodanego, %; T- zawartość tłuszczu, %.

Zakres badań mikrobiologicznych konserw podano w tab. 12.7. Badanie trwa­łości konserw metodą termostatową polega na inkubacji konserw mięsnych w cie-plarce o temp. 37±1°C lub 55±1°C w następującym czasie: 285

= N 100 + T K

Tabela 12.7. Program badań mikrobiologicznych konserw [9]

Badane cechy

Próba termostatowa

Pałeczki z grupy E. coli Beztlenowe laseczki przetrwalnikujące

Bakterie tlenowe przetrwalnikujące

Drobnoustroje proteolityczne

Euterokoki

Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych

Konserwy sterylizowane i konserwy trwale

w temperaturze otoczenia

• • • • ---

Konserwy pasteryzowane

• • • -• • •

• Oznacza badanie;.-" nie bada się.

- konserwy o masie brutto nie większej niż 1 kg - przez 7 dób (168 godz.), - konserwy o masie brutto większej niż 1 kg - przez 10 dób (240 godz.), jeżeli

w umowie z odbiorcą nie przewidziano inaczej, - konserwy przeznaczone na eksport do krajów tropikalnych w temp.

55±1°C - przez 5 dób (120 godz.), jeżeli w umowie z odbiorcą nie przewidzia­no inaczej.

Konserwy mięsne pasteryzowane należy termostatować w temp. 37±1°C przez 3 doby (72 godz.), jeżeli w umowie z odbiorcą nic przewidziano inaczej.

Jeżeli w konserwie stwierdzono choć jedną z niżej wymienionych wad: a) bom-baż, b) niezestalenie się - gdy zestalenie jest określone normą, c) wyciek - to wynik badania termostatowego określa się jako dodatni. Konserwę, w której nie stwierdzono żadnej z wymienionych wad określa się wynikiem ujemnym badania

Tabela 12.8. Wymagania jakościowe dla konserw [9]

Rodzaj konserw

Blokowe: szynka wieprzowa konser­wowa w opakowaniach powyżej 2,5 kg

szynka wieprzowa konser­wowa w opakowaniach do 2,5 kg pasteryzowana

szynka wotowa konser­wowa w opakowaniach do 2,5 kg sterylizowana

Wsad surowców

mięsno-tłusz-czowych

Galareta lub sok mięsny

nie więcej niż

Białko PFF'

minimum dla poje­dynczej konserwy

Sól Tłuszcz

oznaczony analitycznie

Skrobi;

nie więcej niż

zawartość, %

-

-

-

6,0

13,0

25,0

-

-

-

16,5

16,5

16,5

3,0

3,0

3,0

5,0

5,0

5,0

nie do-puszcz;

się

-

-286

Tabela 12.8 (cd.)

1287

Tabela 12.8 (cd.)

termostatowego. W przypadku konserw sterylizowanych, jeżeli chociaż jedna kon­serwa uzyskała wynik dodatni, należy przeprowadzić powtórne badania termosta­towe. Jeżeli podczas powtórnego badania chociaż jedna konserwa uzyskała wynik dodatni, to partię konserw należy uznać za niezgodną z wymogami w zakresie trwałości.

Szczegółowe wymagania jakościowe dotyczące konserw ujęto w tab. 12.8.

12.4. Ocena jakościowa tłuszczów topionych jadalnych

Badania oceny jakościowej smalcu [4] wybornego i popularnego obejmują nastę­pujące parametry:

- barwę w temp. 18-20°C, - konsystencję w temp. 18-20°C, - strukturę w temp. 18-20°C, - smak i zapach w temp. 18-20°C, - zawartość wody, - liczbę nadtlenkową, - liczbę kwasową (mg KOH), - obecność aldehydu epihydrynowego (próba Kreisa), - zawartość zanieczyszczeń, - zawartość metali, - zawartość przeciwutleniaczy, - temperaturę topnienia, °C, - współczynnik refrakcji, - liczbę zmydlenia, - liczbę jodową, - liczbę Bómera. 288

12.5. Okresy trwałości przetworów mięsnych

W zależności od składu surowcowego produktów mięsnych, stosowanej technolo­gii produkcji, obróbki termicznej oraz rodzaju opakowania poszczególne rodzaje przetworów mają określony okres trwałości, zwykle wyrażony w dniach od daty wyprodukowania.

12.5.1. Okresy trwałości wędlin

Temperatura przechowywania wędlin w magazynach powinna wynosić 2-10°C, a przy wędlinach podsuszanych 10-18°C. Okresy przechowywania dla wędlin, w myśl obowiązującej Polskiej Normy PN-A-82007:1996 Przetwory mięsne. Wędli­ny, ustala producent na podstawie badań przechowalniczych prowadzonych przez laboratorium. W praktyce producenci zaostrzają nieco kryteria dotyczące tempe­ratury magazynowania wędlin do 4-6°C i dla tego zakresu temperatury określają okresy trwałości. Niżej podano najczęściej spotykane okresy trwałości:

12.5.2. Okresy trwałości konserw

Rodzaj opakowania, a także parametry obróbki termicznej i wyniki badań termo­statowych są podstawowymi kryteriami określenia okresu trwałości konserw. Konserwy pasteryzowane (KP), przechowywane w warunkach chłodniczych w temp. 0-6°C, mają trwałość:

- w opakowaniach z tworzyw sztucznych - do 6 mies., - w opakowaniach metalowych - do 9 mies.

- wędzonki pakowane luzem 10-14 dni, - wędzonki pakowane próżniowo 18-21 dni, - kiełbasy homogenizowane, drobno rozdrobnione

pakowane luzem 5-7 dni, - kiełbasy homogenizowane i drobno rozdrobnione

pakowane próżniowo 12-14 dni, - kiełbasy średnio rozdrobnione pakowane luzem 7-10 dni, - kiełbasy średnio rozdrobnione pakowane próżniowo 12-14 dni, - kiełbasy grubo rozdrobnione pakowane luzem 7-10 dni, - kiełbasy grubo rozdrobnione pakowane próżniowo 10-12 dni, - salcesony pakowane luzem 4-5 dni, - salcesony pakowane próżniowo 12-14 dni, - kiszki pakowane luzem 4-5 dni, - kiszki pakowane próżniowo 12-14 dni, - pasztetowe pakowane luzem 4-5 dni, - pasztetowe pakowane próżniowo 9-10 dni, - studzieniny w osłonce barierowej 18-21 dni, - kiełbasy grillowe 6-8 dni, - mięso grillowe (MAP) 6-8 dni.

289

Konserwy sterylizowane (KS) i konserwy trwale w temperaturze otoczenia należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 18°C, a okres ich trwałości wynosi:

- konserwy sterylizowane bez dodatków uzupełniających - do 18 mies., - konserwy sterylizowane z dodatkiem surowców uzupełniających - do 12

12.5.3. Okresy trwałości tłuszczów topionych

Okres przechowywania tłuszczów jadalnych topionych (smalcu) w obrocie deta­licznym wynosi 14 dni od daty dostawy przez producenta, pod warunkiem że będą one przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 10°C. Natomiast w chłodniach w temp. od -2 do +4°C przy wilgotności względnej powietrza 75-80% smalec może być magazynowany:

a) klasy I 12 miesięcy, - paczkowany (pakowany w folię) 10 miesięcy, - paczkowany (pakowany w pergamin) 7 miesięcy,

b) klasy II 5 miesięcy, - paczkowany 2 miesiące.

Pytania:

1. Jakie znasz metody oceny jakości gotowego produktu? 2. Jakie badania wędlin przeprowadza się, aby ocenić ich zgodność z wymaganiami normy? 3. Co to jest metoda termostatowa (z zakresu badań mikrobiologicznych), na czym polega i do

czego jest wykorzystywana? 4. Wymień kryteria oceny jakościowej smalcu.

LITERATURA 1. Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. Warszawa. WNT 1975. 2. Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego: Regulamin Konkursu „Produkty

najwyższej jakości w polskim przemyśle mięsnym". Warszawa, listopad 1998. 3. PN-71/A-04025 Analiza sensoryczna. Nazwy i określenia. 4. PN-90/A-85802 'Huszcze zwierzęce jadalne topione. 5. PN-A-82007:1996 Przetwory mięsne. Wędliny. 6. PN-A-82011:1996 Wyroby garmażeryjne. Półprodukty z mięsa i podrobów.

Wymagania. 7. PN-A-82012:1996 Wyroby garmażeryjne. Wyroby gotowe z mięsa i podrobów.

Wymagania. 8. PN-A-82013:1996 Wyroby garmażeryjne kulinarne. Wymagania. 9. PN-A-82022:1998 Mięso i przetwory mięsne. Konserwy mięsne.

10. Technologia mięsa. Pr. zb. pod red. W. Pezackiego. Warszawa. WNT 1981.