oparite varianta lunga

5/7/2018 oparite varianta lunga - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/oparite-varianta-lunga 1/25

Valorificarea laptelui sub forma de cascaval Rucar, Dalia.

Alegerea şi descrierea schemei tehnologice adoptate

Recepţia laptelui

Filtrarea şi curăţarealaptelui

Smântânirea laptelui Smântână

Standardizarea laptelui

Pasteurizarea şi răcirealaptelui

Clorură de calciuCulturi lactice Pregătirea laptelui pentru închegare

Enzimăcoagulantă

Închegarea laptelui

Prelucrarea coagulului învana de închegare

Zer

Presarea caşului Zer

Maturarea caşului

Tăierea caşului în felii

Opărirea caşului

Frământarea caşului şiformarea bucăţilor de

caşcaval

Sărarea umedă Saramură

Zvântarea caşcavalului

Maturarea caşcavalului

Ambalarea şi etichetarea Pungi cryovac

Depozitarea caşcavalului

1



Tehnologia de obtinere a cascavalului Rucar, Dalia.

Fabricarea caşului pentru caşcaval

Recepţia calitativă şi cantitativă a materiei prime.Materia primă (laptele de oaie, vacă sau bivoliţă) înainte de a fi trecut laprelucrarea în brânzeturi se recepţionează calitativ.

Recepţia calitativă a laptelui. Este o operaţiune foarte importantă caretrebuie făcută cu multă grijă, fiind ştiut că de calitatea materiei prime depind indicicalitativi ai brânzeturilor. Recepţia calitativă a laptelui se face pe bazaexamenului organoleptic (aspect, miros şi gust), fizico-chimic (grad de puritate,densitate, aciditate, conţinut de grăsime), microbiologic (proba reductazei,fermentării etc ).

Laptele destinat fabricării brânzeturilor trebuie să îndeplineascăurmătoarele cerinţe:

• Să provină de la animale sănătoase, hrănite raţional cu furaje de calitate,care să nu transmită laptelui gust şi miros străin;• Să corespundă din punct de vedere microbiologic (număr redus de

germeni totali şi în principal bacterii sporogene anaerobe de tipclostridium, respectiv bacterii butirice, care sunt agenţii balonării târzii abrânzeturilor;

• Se va evita folosirea laptelui în primele 8-10 zile de la fătare şi în ultimele10-15 zile de lactaţie;

• Să nu conţină antibiotice şi antiseptice care au acţiune de înhibare asupramicroorganismelor care asigură acidifierea şi maturarea.

Limitele de aciditate maximă admise la recepţia laptelui crud integral, înainte de

intrarea în fabricaţie sunt :• Lapte de vacă 19 T

0

• Lapte de oaie 23-26 T 0 (în funcţie de perioadă)

• Lapte de bivoliţă 21 T 0 .

Recepţia cantitativă a laptelui.Recepţia cantitativă, constă în măsurarea cantităţii sau volumului de lapte

sosit la societatea care-l va prelucra. În funcţie de procedeul de măsurare,recepţia poate fi gravimetrică sau volumetrică.

Măsurarea cantităţilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul căgreutatea laptelui nu este influenţată de factorul temperatură dar prezintă

dezavantajul costului ridicat al aparaturii şi caracterului discontinuu al operaţiei. În principiu, recepţia gravimetrică constă în cântărirea pe cântare automateprevăzute cu bazine şi o eventuală înregistrare grafică a valorilor măsurate.

Prelucrarea de cantităţi mari de lapte a impus folosirea unor notaţiicontinui de măsurare a laptelui înlocuindu-se procedeele gravimetrice cuprocedee volumetrice.

Procedeul volumetric prezintă avantajul că necesită aparatura de volum şicost redus (galactometre), care practic poate fi montată în orice punct al traseului

2



tehnologic permiţând, un control permanent şi continui fără să afectezecontinuitatea procesului tehnologic. În scopul emiterii erorilor de măsură estenecesar să se prevină pătrunderea aerului în conductele de transport al lapteluiiar temperatura fluidului să nu depăşească 60°C .

Debitmetrele (galactometre) aflate în uz asigură la un debit de 1500 l/h o

eroare maximă de +/-0,5% ceea ce din punct de vedere practic este satisfăcător. În funcţie de sistemul de recepţie (gravimetric sau volumetric) şi cel deevidenţă a producţiei în litri sau kg se practică transformarea unităţilor de măsurăprin intermediul factorului densitate, considerându-se densitatea egală cugreutatea specifică.

a). Transformarea cantităţii de lapte din litri în kg:CL kg =CL l × d

CL kg = cantitatea de lapte în kg;CL l = volumul de lapte în litri;d = densitatea.b). Transformarea cantităţii de lapte din kg în litri:

CLl =d

CL kg

Filtrarea-curăţirea centrifugală a laptelui . O primă îndepărtare a impurităţilor, se face în momentul trecerii laptelui

recepţionat în bazinele de recepţie, prin strecurarea laptelui, folosindu-se înacest scop tifon împăturit în 2-6 straturi, fixat pe o ramă sau alte materialefiltrante neţesute. În cazul laptelui de oaie, care are un grad mult mai mare deimpurificare faţă de laptele de vacă, tifonul trebuie să fie în cel puţin 8 straturi şischimbat cât mai des.

Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, după folosire trebuie imediatbine spălat, dezinfectat prin fierbere şi clătire cu apă clorurată, iar apoi uscat.

În cazul nerespectării acestor măsuri, tifonul devine o sursă de infectarecu microfloră dăunătoare, iar impurităţile pot fi spălate de lapte, partea solubilătrecând în filtrat.

Procedeul cel mai eficace pentru îndepărtarea impurităţilor din lapte şi carese foloseşte în mod curent în industrie este curăţirea centrifugală a laptelui.

Curăţirea centrifugală.Este procedeul cel mai eficace de eliminare a impurităţilor din lapte. Efectul

de curăţire se asigură prin separarea impurităţilor cu greutatea specifică de cea alaptelui sub acţiunea forţei centrifuge.

Curăţitorul centrifugal este asemănător cu separatorul centrifugal

deosebindu-se de aceasta din urmă prin numărul mai redus de talere şi lipsaorificiilor practicate în aceasta, talerele fiind mai distanţate între ele de cât încazul separatorului de smântână. În timpul procesului de curăţire impurităţile dinlapte se adună în spaţiul dintre pachetul de talere şi pereţii tobei sub formă aşanumitului mal de separator.

În mod obişnuit curăţitorul centrifugal trebuie oprit după 2-3h de funcţiepentru evacuarea malului acumulat prin demontarea tobei.

3



Pentru asigurarea continuităţii desfăşurării procesului tehnologic, înaceastă situaţie se pune în funcţie un curăţitor suplimentar de rezervă. Acestneajuns poate fi eliminat prin folosirea de curăţitoare automate care asigurăevacuarea malului din timp în timp pe măsura acumulării acestuia în tobă.

Curăţitoarele moderne pot funcţiona (sunt eficiente) atât cu lapte rece cât

şi cu lapte preâncălzit. În acest din urmă caz, aparatul este racordat la sectorulde recuperare al instalaţiei de pasteurizare.Standardizarea laptelui.

Grăsimea laptelui constituie unul din componenţii principali ai brânzeturilor,având un rol important în procesul de prelucrare şi maturare a acestor produse,determinând în mare măsură calitatea brânzeturilor şi valoarea lor nutritivă.

Fiecare sortiment de brânză se fabrică din lapte cu un anumit conţinut degrăsime, care variază în funcţie de grăsimea raportată la substanţa uscată abrânzei (G.S.U.), valoare care este stabilită în standarde sau norme interne decalitate.

În funcţie de conţinutul de grăsime şi de substanţa uscată a brânzei, se

fixează conţinutul de grăsime la care se normalizează înainte de prelucrare.Stabilirea conţinutului de grăsime a laptelui normalizat. Se pot folosi diferiteformule, în funcţie de criteriile care stau la baza calculului:

a). după conţinutul de apă şi grăsime în substanţa uscată a brânzei:

GLN=GSU

GSU K

−

×

100

în care:GLN –conţinutul de grăsime la care trebuie normalizat laptele, în % ;K – factor constant;GSU – conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată a brânzei, în % .b). după conţinutul de grăsime în substanţa uscată a brânzei:

GLN= 100

5.3 GSU F ××

în care:

F – factor care este egal cu 1,98 pentru brânzeturile cu 45% grăsime înS.U.;

Calculul normalizării laptelui. a). Normalizarea laptelui de la un conţinut mai ridicat de grăsime la un

conţinut mai scăzut de grăsime prin adaos de lapte smântânit.

CL=( )

GLS GL

GLS GLN CLN

−

−×

; CLS=CLN-CL

în care:

CL - cantitatea de lapte integral, înl

;GL - conţinutul de grăsime al laptelui integral, în % ;CLN – cantitatea de lapte normalizat care trebuie obţinut ,în l ;GLN – conţinutul de grăsime al laptelui normalizat, în % ;CLS – cantitatea de lapte smântânit, în l ;GLS – conţinutul de grăsime al laptelui smântânit, în %;b). Normalizarea laptelui de la un conţinut de grăsime mai scăzut la un

conţinut de grăsime mai ridicat.

4



CL 1 =( )

GLGLG

GLGLN CL

−

−×2

în care:CL 1 - cantitatea de lapte ce se scoate şi se înlocuieşte cu lapte mai gras,

în l ;

CL 2 - cantitatea de lapte ce se normalizează, în l ;GL – conţinutul de grăsime al laptelui, în % ;GLN – conţinutul de grăsime al laptelui normalizat, în % ;GLG – conţinutul de grăsime al laptelui gras sau al smântânei folosite, în

% .c). Procedeul practic de calcul al conţinutului de grăsime şi al cantităţii de

lapte la normalizare este cel în care se foloseşte pătratul Pearson.A I=C-B părţi

CB II=A-C părţi

în care:A – conţinutul de grăsime mai mare;B – conţinutul de grăsime mai mic;C – conţinutul de grăsime la care trebuie să se ajungă.La normalizarea laptelui, pe lângă conţinutul de grăsime se are în vedere

şi conţinutul de proteine, deoarece, practic, consumul specific depinde înprincipal de conţinutul în proteine. Rezultă că un lapte cu un titru proteic ridicatva conduce la un consum specific mai redus, dar va fi nevoie să conţină maimultă grăsime pentru realizarea conţinutului de grăsime în substanţă uscată,conform STAS.

d). Calculul conform regulei triunghiului

în care:Gi

– conţinutul de grăsime al laptelui integral,%Gn

– conţinutul de grăsime al laptelui normalizat,%Gd

– conţinutul de grăsime al laptelui degresat,%Mi – cantitatea de lapte integral, kg

Gi-G

dG

i-G

n

Gn-G

d

Gi

Gd G

n

Mn

Md

Mi

5



Mn – cantitatea de lapte normalizat, kgMd – cantitatea de lapte degresat, kg

ni

d

d i

n

d n

i

GG

M

GG

M

GG

M

−

=

−

=

−

( )( )

d i

d nn

i

GG

GGM M

−

−

=

Pregătirea laptelui pentru coagulare.Această pregătire a laptelui constă în :-adaos de 10-20 g CaCl 2 /100 l lapte-adaos maia de bacterii lacticeAdaosul de clorură de calciu.Prin pasteurizarea laptelui, microflora naturală a acestuia este distrusă,

fiind necesară o însămânţare a laptelui cu culturi de producţie specifice

sortimentului de brânză ce se fabrică.Culturile starter de producţie sunt obţinute din cultura selecţionată subformă lichidă sau liofilizată, prin pasaje succesive: cultura selecţionată → culturăprimară →cultură secundară →cultură terţiară →cultură starter de producţie.Microorganismele utilizate în culturile starter de producţie, la fabricareabrânzeturilor, sunt mezofile sau termofile. Dintre cele mezofile (optimum detemperatură de dezvoltare 15-40 C

0 ) se folosesc cele homofermentative:Lactococcus lactis, lactococcus cremoris; heterofermentative: Lactococcusdiacetilactis şi leuconostoc cremoris.Speciile termofile frecvent utilizate (temperatură optimă 30-50 C 0 ) sunturmătoarele: Streptococcus salivarius, streptococcus thermophilus,Lactobacillus bulgaricus şi Lactobacillus helveticus.Aceste culturi sunt utilizate în industria brânzeturilor pentru realizareaurmătoarelor deziderate:- producţia de acid lactic din lactoză în vederea scăderii pH-ului. Aciditateafinală atinsă va depinde de specia folosită, cantitatea de cultură adăugată şi decondiţiile de termostatare (temperatură, timp). Cu cât pH-ul brânzei este maiscăzut cu atât mai mult acidul lactic rămâne nedisociat şi acţionează ca unconservant. Bacteriile lactice cresc bine în condiţii de microaerofilie şi în timpuldezvoltării lor scad potenţialul redox şi, deci, împiedică dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare;- reglarea sinerezei coagulului prin aciditatea produsă de culturile starter în

funcţie de parametrii închegării laptelui;- producerea de aromă (diacetil şi acetoină) precum şi CO 2 din citrat carecontribuie la realizarea unei structuri ”deschise” şi la formarea de ochiuri mici defermentare pentru anumite brânzeturi. Acest deziderat este realizat în principaldin bacteriile lactice heterofermentative;- producerea de proteinaze şi peptidaze cu rol în maturarea brânzeturilor.Proporţia de cultură starter de producţie adăugată laptelui destinat fabricării

6



brânzeturilor depinde de: calitatea laptelui, felul brânzei, activitatea bacteriilor lactice, anotimp.

Adaosul de CaCl 2 în laptele supus maturării este necesară dinurmătoarele motive:- restabilirea echilibrului în săruri de calciu pentru a îmbunătăţii coagulabilitatea

laptelui pasteurizat;- îmbunătăţirea consumului specific, ca rezultat al obţinerii unui coagul mai fermşi reducerea tendinţei de prăfuire a acestuia în timpul prelucrării coagulului încazan;- evitarea defectelor de structură a bobului şi a caşului, legate de prelucrareaunui coagul moale, cu slabă putere de contractare şi cu o slabă sinereză.

Cantitatea de CaCl 2 adăugată este de 10-30 g CaCl l 100/2 , în funcţie

de tipul de pasteurizare aplicat şi de anotimp. Clorura de calciu se adaugă subformă de soluţie 40% (50ml/100 l lapte). Trebuie avut în vedere că la adaos declorură de calciu creşte aciditatea laptelui cu cca. 1 T

0 , la un adaos de 50 mlCaCl 2 /100 l lapte.

Pentru pregătirea soluţiei, în cazul că se dispune de o clorură de calciuuscată, se cântăresc 400g, peste care se adaugă apă, până la completareavolumului de 11. Din soluţia astfel pregătită se folosesc 50 ml pentru 100 l lapte,

în cazul când se adaugă 20g clorură de calciu la 100 l lapte.Când se lucrează cu clorură de calciu cristalizată, se foloseşte sub formă

de soluţie 40%, care se obţine prin dizolvarea a 800g clorură de calciucristalizată în apă, până la completarea volumului de 1 litru. În unele cazuri, dincauza manipulări necorespunzătoare sau a umezelii mari din încăperi, clorura decalciu conţine o cantitate mai mare de apă decât cea normală şi la suprafaţacristalelor apare un strat lichid. În acest caz, se scurge lichidul dens într-un vas,se iau într-un cilindru gradat 100 ml din acest lichid şi se completează cu atâta

apă până când, introducând salimetrul (pentru stabilirea concentraţiei saramurii),acesta se opreşte la diviziunea 25 de pe tija gradată, ceea ce corespundeaproximativ unei soluţii concentrate de 20% clorură de calciu. Din această soluţiese folosesc 100 ml pentru 100 l lapte, când doza este de 20g clorură de calciu la100 l lapte.

Cantităţi excesiv de mari de clorură de calciu (peste 50g/100l lapte)determină prelungirea duratei de coagulare, iar coagulul format prezintă un gustanormal, deosebi amar, cu o consistenţă tare, necorespunzătoare din punct devedere al prelucrării ulterioare.

Adaos de maia de bacterii lactice.Adăugarea de maia de bacterii lactice selecţionate pentru caşcaval se face

în proporţie de 0,05%-0,04%, în funcţie de anotimp şi temperatura mediului; deobicei vara se foloseşte maia în proporţie de 0,05-0,15%, iar iarna 0,15-0,4%.Stabilirea compoziţiei maielelor este de cea mai mare importanţă. Criteriile careau stat la bază au vizat, în special, puterea acidifiantă şi capacitateaaromatizantă a bacteriilor folosite, dar în prezent este luată în consideraţie şi

7



capacitatea proteolitică a acestora. De aceea se recomandă ca maielele să fiecompuse din mai multe suşe.

Suşele ce intră în componenţa maielelor trebuie studiate după toţiindicatorii importanţi, adică: aciditate după 24 ore şi aciditatea limită după 7 zile,activitatea proteolitică, acumularea de aminoacizi liberi, prezenţa acetoinei şi a

dicetilului.Maiaua pentru caşcaval este formată dintr-un amestec de Str. lactis şi Lb.casei, iar raportul între aceste două microorganisme variază în funcţie de sezon.

În sezonul rece raportul este de 1:1 pentru a favoriza activitatea mai acidifiantă aLb. casei, iar în sezonul cald raportul ajunge la 8:1. Cele două specii demicroorganisme se cultivă separat şi apoi se introduc în lapte.

În cazul laptelui proaspăt, cu aciditate redusă, se recomandă ca după însămânţarea cu maia la temperatura de 38 C

0 , să se menţină la temperaturade închegare, încă 30 minute până la o oră, asigurându-se astfel dezvoltareabacteriilor lactice şi creşterea acidităţii. Se poate folosi şi maia pentru iaurt, dacănu se dispune de maia de bacterii lactice selecţionate, dar produsul trebuie livrat

ca caşcavalul proaspăt sau imediat după maturare.În sezonul de vară, dacă laptele are o aciditate mai ridicată, se renunţă lafaza de maturare şi se adaugă enzima coagulantă în momentul atingeriitemperaturii de închegare. În schimb, iarna are loc maturarea laptelui la otemperatură de 38 C

0 , timp de 30-60 minute pentru acidifierea laptelui.Culturile pure selecţionate se prepară de către laboratoare specializate şi

sunt livrate sub formă lichidă sau liofilizată. Închegarea laptelui.

Coagularea sau închegarea este considerată una din fazele principale şihotărâtoare în fabricarea brânzeturilor, prin care se realizează separareacazeinei şi a altor substanţe din lapte în scopul obţinerii brânzei.

În procesul de coagulare, laptele, sub acţiunea conjugată a acidifieriilactice şi a unei proteolize determinată de enzimele coagulante din cheag, trecedin stare lichidă într-o masă gelificată, elastică, de o amumită consistenţă,denumită coagul.

Proprietăţile coagulului obţinut sunt hotărâtoare pentru prelucrarea luiulterioară. Un proces de coagulare bine condus asigură eliminarea zerului,permite realizarea în produsul finit a conţinutului de apă specific fiecăruisortiment de brânză. Se realizează astfel condiţiile normale de desfăşurare aprocesului de maturare şi asigură sortimentului de brânză respectiv, structura,consistenţa pastei, cât şi proprietăţile caracteristice de gust şi miros. Dacăprocesul de coagulare nu este bine condus, eliminarea ulterioară a zerului este

neuniformă, pasta devine grunjoasă, sfărâmicioasă, iar maturarea nu mai poatedecurge normal. Închegarea laptelui se face la temperatura de 32-35 C

0 , iar enzimacoagulantă se adaugă astfel încât să asigure o durată de 30-40 minute, în funcţiede anotimp, temperatură şi aciditatea laptelui.

Coagularea laptelui cu ajutorul enzimelor coagulante.Coagularea laptelui are loc datorită acţiunii enzimelor coagulante caredenaturează cazeina, determinând precipitare ei.

8



Procesul de coagulare, în acest caz, a fost legat de prezenţa sărurilor decalciu sau adăugate, reprezentat schematic astfel:

Cazeină + Enzimă coagulantă→Paracazeină

Paracazeină + Săruri de calciu (solubile)→Paracazeinat de calciu(precipitat)De fapt însă, coagularea laptelui cu ajutorul cheagului are loc în două

faze: una datorită acţiunii enzimelor şi cealaltă neenzimatică.-faza enzimatică se produce fără modificări vizibile în aspectul laptelui. Enzimeleacţionează asupra cazeinei din lapte şi anume din complexul cazeinichidrolizează o fracţiune (K-cazeină), care se găseşte la periferia miceliilor decazeină cu rolul de stabilizator pentru a o menţine în soluţie. Apoi are loc treptat,transformarea K-cazeinei în K-paracazeină astfel:

K-cazeina solubilă →K-paracazeină insolubilă

Viteza de transformare este foarte redusă şi nu depinde practic detemperatură: procesul are loc în lapte chiar şi la 0 C

0 .-faza neenzimatică este de fapt coagularea propriu-zisă, caracterizată prinmodificarea stării coloidale a laptelui. Procesul de coagulare se datoreazăprecipitării cazeinei destabilizate anterior prin acţiunea enzimelor coagulante:fracţiunile α -cazeina şi β -cazeina eliberate se grupează într-o reţea sub formăde gel.

Coagulul obţinut prin acţiunea enzimelor coagulante poartă denumirea decoagul dulce, prezentând o consistenţă fermă şi o aciditate redusă.

Cazeina poate fixa acum ionii de calciu şi formează un coagul din micelii

stabile. Fixarea calciului este însă influenţată de pH şi ea este aproape împiedicată dacă pH-ul scade sub 5.

Toate cercetările efectuate până în prezent sunt de acord asupra faptuluică din proteoliza produsă de cheag rezultă compuşi intermediari între proteine şiaminoacizi.

După Stadhouders aceste substanţe de tipul peptidelor din α şi/sau β -cazeină duc, dacă sunt în cantitate mare, la apariţia gustului amar în brânzeturi,

însă se apreciază că ele au o influenţă redusă asupra aromei şi structurii pasteibrânzeturilor.

Consistenţa coagulului la terminarea închegării are o mare importanţă.Astfel, un coagul moale, insuficient legat, va favoriza obţinerea unei brânze cu

consistenţă moale, care se deshidratează şi se presează greoi, în zer pierzându-se mai multă proteină şi grăsime. Coagulul bine legat favorizează scurgereazerului, presarea decurge în condiţii normale şi se obţine o brânză cu consistenţăspecifică.

Prelucrarea coagulului.Prelucrarea coagulului începe când acesta este destul de ferm, bine legat,

cu aspect porţelanos, la ruptură să prezinte zer limpede, de culoare galben-verzui.

9



Factorii care nu pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului:- Conţinutul de grăsime al laptelui condiţionează eliminarea zerului. Când

începe fenomenul de sinereză, zerul tinde să iasă prin capilarele formate înmasa de coagul şi scurgerea sa este împiedicată de prezenţa globulelor degrăsime, în special a celor cu diametrul mare. De aceea, la fabricarea

brânzeturilor din lapte cu conţinut de grăsime ridicat, este necesar să segrăbească acţiunea factorilor care contribuie la accelerarea separării zerului.- Conţinutul de săruri de calciu al laptelui influenţează consistenţa

coagulului, respectiv capacitatea de eliminare a zerului. Când aceste săruri segăsesc în lapte în cantităţi optime, se obţine un coagul cu consistenţă fermăcare, ulterior, se va deshidrata rapid. Adăugarea sărurilor de calciu în laptecontribuie la îmbunătăţirea structurii şi consistenţei coagulului, favorizând îngeneral fenomenul de sinereză chiar şi în cazul laptelui ”leneş” la acţiuneacheagulului.

Factorii care pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului:- Aciditatea laptelui şi în continuare aciditatea masei de coagul constituie

factorul principal ce determină eliminarea zerului în procesul de prelucrare acoagulului. Substanţele proteice din lapte se găsesc în stare coloidală, fiindcapabile să reţină apa datorită sarcinilor electronice. Crescând aciditatea laptelui,

încărcătura electrică a proteinelor scade; acestea pierzând capacitatea dereţinere a apei permit deshidratarea.S-a constatat că eliminarea zerului este cu atât mai intensă cu cât aciditateacoagulului este mai mare şi invers. Creşterea acidităţii coagulului în timpulprelucrării depinde de aciditatea iniţială a laptelui. La o aciditate ridicată alaptelui, când maturarea lui este depăşită, se obţine un coagul care eliminăintens zerul, deshidratându-se excesiv şi influenţând negativ calitatea brânzei; înaceste condiţii trebuie frânat procesul de acidifiere prin micşorarea temperaturii

în timpul închegării şi prelucrării coagulului. Laptele cu aciditate redusă,nematurat, formează un coagul din care zerul se separă lent şi este necesar săse intervină în procesul tehnologic prin creşterea temperaturii, mărunţire maiavansată etc.

- Temperatura, ca şi aciditatea, constituie un factor important în reglareaprocesului de deshidratare a coagulului. Cu cât temperatura este mai înaltă laprelucrarea coagulului, cu atât zerul se elimină mai repede şi în cantităţi maimari.

Temperatura de prelucrare a coagulului este specifică fiecărei grupe debrânzeturi. La caşcaval temperatura de închegare este de 32-35 C

0 .- Viteza de încălzire a masei de coagul prelucrat influenţează de

asemenea deshidratarea în timpul creşterii temperaturii, se forţeazădeshidratarea, dar condiţiile de îndepărtare a zerului din părţile exterioare şi dininteriorul bobului de coagul nu sunt uniforme; zerul din centrul bobului de coagultrebuie să parcurgă un drum mai lung, iar cel de la periferie mai scurt. Cândbobul de coagul se încălzeşte treptat, zerul expulzează uniform din toată masade coagul. Dacă însă încălzirea a doua se face repede, atunci zerul din straturileperiferice ale bobului de coagul se elimină rapid, suprafaţa bobului se întăreşte,

10



formând o peliculă care îngreunează sau chiar împiedică eliminarea zerului dininterior.

- Mărimea bobului de coagul condiţionează de asemenea procesul deeliminare a zerului. Dacă bobul de coagul este mai mic, creşte suprafaţa deeliminare a zerului şi numărul capilarelor prin care se scurge zerul, ceea ce

influenţează favorabil deshidratarea masei de coagul. Întoarcerea stratului superficial al coagulului în căuş. Prima operaţie constă din întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă

cu ajutorul căuşului, pentru uniformizarea temperaturii şi evitarea pierderilor degrăsime. Înainte cu 2-3 minute de începerea prelucrării propriu-zise, se ia cuajutorul căuşului stratul de coagul de la marginea cazanului cu grosimea de 4-5cm, şi se aşează spre mijlocul cazanului, răsturnându-l în acelaşi timp. Serealizează, în acelaşi timp, şi o repartizare mai uniformă a grăsimii în masa decoagul, deoarece în timpul închegării o parte din grăsime se poate stratifica lasuprafaţă, dacă procesul de coagulare este mai lung.

La această fază se poate renunţa, atunci când se folosesc vanele

mecanizate pentru brânzeturi trecându-se la prelucrarea coagululuiTăierea coagulului cu harfa în coloane cu latura de cca 40 mm.Tăierea coagulului se face în coloane prismatice cu latura de 40-50 mm,

cu ajutorul unei săbii cu mai multe lame din oţel inoxidabil sau cu harfa.Deshidratarea masei de coagul este condiţionată de caracteristicile fizico-chimiceale coagulului înainte de prelucrare. Astfel, un coagul de calitate uniformă şiconstantă, cu caracteristici specifice sortimentului respectiv de brânză, i se poateaplica un proces tehnologic tipizat şi mecanizat. În cazul caşcavalului,deshidratarea coagulului se realizează prin mărunţirea în coloane la dimensiuneade 40 mm a coagulului şi prin creşterea temperaturii la încălzirea a doua.

Lăsarea coagulului în repaus, timp de circa 5 minute.

După un repaus de circa 5 minute, se trece la ruperea coloanelor de coagulşi mărunţirea lor cu ajutorul harfei. Harfa este prevăzută cu sârme subţiri din oţelinoxidabil (0,3-0,4 mm), dispuse între ele la distanţa de 1,5-2 cm. Fără a bruscaşi forţa tăierea coagulului, operaţia se execută mai întâi pe două direcţiiperpendiculare; pe măsură ce particulele de coagul se întăresc, ritmul demărunţire se poate intensifica.

Tăierea coagulului cu harfa până la dimensiunea bobului de mazăre.Prelucrarea cu harfa se continuă până se obţin particule uniforme cu mărimea bobului de

mazăre (6-8 mm). Faza de tăiere a coagulului până la formarea bobului durează 10-15 minute. În cazul folosiri vanelor mecanizate, tăierea şi mărunţirea coagulului

precum şi formarea bobului se face complet mecanizat. Aceste vane sunt dediferite capacităţi de 3000-5000 sau 10000 litri, având mecanizate toate fazele deprelucrare a coagulului. Vanele sunt construite din oţel inoxidabil, cu pereţi dubli

în care este apa, încălzită prin injecţie directă cu abur. Vana este prevăzută cu ogrindă metalică, sprijinită pe două suporturi, sub care se poate deplasa de-alungul vanei un sistem de cărucior mobil. Pe cărucior sunt fixate două axeverticale prevăzute fiecare cu două braţe care susţin uneltele de prelucrare acoagulului.

Dispozitivele de acţionare puse, în mişcare de un electromotor prevăzutcu un reductor de viteză, produc rotirea uneltelor de prelucrat coagulul în jurul

11



axului şi înaintarea acestuia de-a lungul vanei într-o mişcare pendulară la diferiteviteze. Pentru prelucrarea coagulului, vanele dispun de o serie de lire, harfe,amestecătoare, etc, care se schimbă în funcţie de operaţia care urmează a seexecuta.

Încălzirea a II-a până la temperatura de 38-42 C 0 .

Încălzirea a II-a se poate face la temperatura 38-42 C

0

în vedereaobţinerii unei deshidratări corespunzătoare a bobului de coagul. Din lapte de oaiese obţine un coagul compact care la prelucrare separă mult mai greu zerul decâtcaşul din lapte de vacă, din care cauză încălzirea a II-a se face la o temperaturămai ridicată. Încălzirea se face direct, în cazul cazanelor şi vanelor cu pereţi dubli

încălziţi cu abur, fie prin scoaterea unei cantităţi de zer (50-60%) şi înlocuireaacestuia cu zer sau apă caldă la temperatura de 50-55 C 0 .

Cantitatea de zer, care trebuie introdusă în cazan pentru a realizatemperatura dorită, se calculează cu ajutorul formulei:

Z =( )

23

12

t t

t t C

−

−

în care:Z- este cantitatea necesară de zer încălzit pentru încălzirea a două, în litri;C- cantitatea de zer şi boabe de coagul din cazan, în kg;t 1 - temperatura masei din cazan înainte de încălzirea a doua, în C 0 ;t 2 - temperatura la care urmează să se facă încălzirea a doua, în °C;t 3 - temperatura zerului încălzit (max 65-68°C), în °C;Zerul încălzit se introduce în cazan în jet subţire şi treptat, sub agitarea

masei de coagul prelucrat, în vederea repartizării lui cât mai uniforme şi pentru apreveni formarea unei pojghiţe la suprafaţa bobului de coagul care împiedicăeliminarea zerului din interior.

În vederea micşorării conţinutului de lactoză din zer şi pentru a reduceprocesul de fermentaţie lactică, se practică la unele sortimente de brânzeturiadaosul de apă caldă (50-60°C) în masa de coagul mărunţit, realizându-se astfelşi încălzirea a doua a bobului.

În cazul laptelui cu aciditate ridicată, este indicat a se grăbi procesul deprelucrare a coagulului, iar pentru încălzirea a doua trebuie să se folosească apăcare extrage o parte din lactoza din bob, diminuând procesul de acidifiere.

În timpul încălzirii a doua, capacitatea de lipire a boabelor de coagulcreşte, având tendinţa de a forma conglomerate, de aceea este necesar ca masade coagul mărunţit să fie sub continuă agitare (amestecare).

Când temperatura trebuie să crească numai cu 4-5°C, se poate face

reâncălzirea boabelor de coagul direct, fără precauţii deosebite. Atunci cândaceastă creştere este de 20-25°C, se recomandă ca încălzirea să se facă lent ştreptat (cca. 1-2°C /min).

Prin încălzirea a doua, în afară de deshidratarea bobului, se favorizeazădezvoltarea proceselor microbiologice. În cazul când masa de coagul prelucratse deshidratează greu, dezvoltarea microflorei lactice este redusă şi încălzirea adoua trebuie să se facă mai lent; invers, această fază este grăbită, dacă se

12



foloseşte la fabricare lapte cu aciditate ridicată când deshidratarea coagululuieste puternică şi microflora lactică foarte activă.

Amestecarea masei de coagul circa 20 minute pentru uscarea bobului.După ce s-a atins temperatura stabilită pentru încălzirea a doua, se

continuă amestecarea un anumit timp în vederea continuării deshidratării

bobului, faza denumită în practică şi „uscarea bobului”. Durata de uscare abobului (amestecare) variază între 20-50 minute, uneori şi mai mult, în funcţie demersul deshidratării bobului până la realizarea temperaturii necesare încălzirii adoua; cu atât mai repede se va termina amestecarea-uscarea bobului.

Momentul final al uscării bobului se determină în mod practic dupăelasticitatea şi tăria acestuia, metodă destul de subiectivă, bazată în special peexperienţa lucrătorului brânzar. Pentru aceasta, se strânge puternic în mână ocantitate de boabe. Dacă acestea rămân sub formă de „boţ” (verificarea graduluide lipire), care frecat uşor între degete se desface cu uşurinţă (verificareagradului de desfacere), se apreciază ca încheiată faza de uscare a bobului. Dacăboabele rămân lipite, se desfac greu, înseamnă că nu s-a atins gradul de uscare

şi amestecarea trebuie continuată.După terminarea uscării, bobul de coagul se prezintă sub o formă ovală-rotundă, având un anumit grad de lipire.

La unele sortimente de brânzeturi, în vederea reducerii procesului deacidifiere, se aplică şi „spălarea bobului”, după terminarea fazei de uscare. Înacest caz, se foloseşte apă cu temperatura la care a fost făcută încălzirea a doua

în proporţie de 5-10% faţă de cantitatea de lapte. Operaţia trebuie efectuată cuatenţie, deoarece la spălare prea intensă a bobului, aciditatea se reduce sublimitele normale, favorizând apariţia unor defecte (consistenţă prea moale, gustfad sau chiar amărui).

Evacuarea parţială a zerului. După ce bobul de coagul s-a deshidratat

corespunzător devenind suficient de elastic şi uscat, dar în acelaşi timp suficientde aderent, ceea ce se verifică prin proba „boţului”, se lasă totul în repaus pentrusedimentare şi se elimină prin sifonare cât mai mult zer.

Agenţii de coagulare.Pentru coagularea laptelui din care se obţine caşcavalul se foloseşte

enzima coagulantă de origine animală numită cheag.Cheagul (chimozina) este enzima secretată de stomacul viţeilor şi al

mieilor nou-născuţi, hrăniţi numai cu lapte. Cheagul poate fi de două feluri: cheagpreparat în brânzărie şi cheag industrial.

Cheagul de brânzărie se prepară mai ales la stână în modul următor:ultima porţiune a stomacului viţelului, mielului sau iedului sacrificat, denumit

cheag, se curăţă bine în interior, se leagă la capătul de sus şi se atârnă pentruuscare în şoproane, bine ventilate şi ferite de praf. Uscarea durează circa 2 luni.Nu se practică uscarea la soare, deoarece se reduce mult din puterea de

închegare a cheagului. După uscare, cheagul se dezleagă la unul din capete,presează cu mâna pentru a scoate aerul din interior şi se sortează pe calităţi.

Culoarea cheagului de bună calitate este galben deschis, iar mirosulplăcut, caracteristic. Folosirea acestor cheaguri este limitată, în special la stâneşi gospodării individuale.

13



Cheagul industrial este produsul care se foloseşte în mod curent lafabricarea brânzeturilor. Aceasta se obţine sub formă lichidă sau praf, în instalaţiispeciale, din stomacuri de viţel sau de miel uscate.

Cheagul lichid trebuie să reprezinte următoarele caracteristici:-Aspect: lichid gălbui (brun-deschis), opalescent, fără impurităţi, putând prezenta

uşor sediment.-Miros şi gust: caracteristic, fără mirosuri străine, gust acrişor, sărat.Cheagul lichid se livrează în sticle brune sau ambalaje de plastic cu o

capacitate de 0,5-3 litri.Cheagul praf se prezintă ca o pulbere alb-gălbuie, uneori cu o nuanţă

cenuşie, având un miros slab, caracteristic. Cheagul praf trebuie să se dizolveuşor în apă călduţă (30-40 C 0 ) şi să nu mai conţină germeni patogeni,microorganisme producătoare de gaze, mucegaiuri sau drojdii, care pot dăunacalităţi brânzeturilor.

Cheagul praf se ambalează în pungi de pergament şi apo în cutii de tablăcositorită sau material plastic de 250g şi 500g capacitate. Atât cheagul praf cât si

cheagul lichid trebuiesc păstrate la loc uscat, întunecos şi rece, în ambalaje bine închise.Factorii care influenţează acţiunea enzimelor coagulante.Acţiunea enzimei coagulante asupra laptelui depinde de o serie de factori,

din care cei mai importanţi sunt:Temperatura optimă de acţiune a cheagului este de 40-41 C 0 , peste şi

sub această temperatură, capacitatea de coagulare a cheagului scade.Astfel, la 65 C 0 , enzima în soluţie este complet distrusă, iar la

temperatura de sub 10 C 0 este puţin activă şi laptele nu mai coagulează. În practică, temperatura de închegare a laptelui variază între 27şi 36 C 0 .

Pentru caşcaval este indicat temperatura de închegare de 31-34 C 0 , iar durata

de închegare este de 50-70 minute. Vara, când laptele are în general aciditateaceva mai mare, temperatura de închegare se reduce cu 1-2°C, iar iarna semăreşte în aceiaşi proporţie.

Creşterea acidităţii laptelui peste limitele normale determină scădereatemperaturii de închegare cu 0,5-1,5°C pentru fiecare grad de aciditate în plus,procedându-se invers în cazul unei acidităţi mai scăzute.

Cantitatea de săruri de calciu din lapte poate accelera sau încetiniiprocesul de coagulare, influenţând şi calitatea coagulului. Când sărurile de calciuse găsesc în cantităţi suficiente, coagularea se produce rapid, iar coagulul areconsistenţa şi structura corespunzătoare. Dacă aceste săruri se găsesc încantităţi reduse, durata de coagulare se prelungeşte, obţinându-se un coagul deconsistenţă moale.

Gradul de aciditate a laptelui influenţează procesul de coagulare.Creşterea acidităţii măreşte viteza de coagulare, deoarece în mediu acid efectulcheagului se situează la un pH ce variază între 6,0-6,4(în medie 6,2).

Cantitatea de enzimă coagulantă condiţionează viteza de coagulare care, între anumite limite, este proporţională cu cantitatea de cheag adăugat. Raportuldintre cantitatea de cheag şi timpul de coagulare este un indiciu fix şi pe aceastase bazează determinarea puterii de coagulare a preparatului enzimatic folosit.

14



Conţinutul de substanţă uscată al laptelui influenţează, de asemenea,necesarul de cheag. În cazul coagulării unui lapte cu un conţinut mare desubstanţă uscată, respectiv de proteine şi grăsime este necesar să se adauge ocantitate mai mare de cheag faţă de cea folosită în mod obişnuit, pentru a obţinecoagularea în timpul dorit şi o consistenţă normală a coagulului.

Tratamentul termic aplicat laptelui are ca urmare o prelungire a duratei de închegare. Aceasta se datorează, în principal precipitării sărurilor de calciu, dar şi pierderilor de bioxid de carbon care duc la o scădere a acidităţii.

Formarea caşuluiLa terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie să se

unească şi să formeze caşul.Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas întreparticulele de coagul, influenţând într-o oarecare măsură procesul de maturare alcaşcavalului şi de deshidratare în timpul maturării-depozitării.

Aşezarea în forme a masei de coagul prelucrat are o influenţă hotărâtoareasupra structurii. În cazul caşcavalului, la formare trebuie asigurată eliminareagolurilor între particula de coagul, obţinerea unei mase de brânză cu o structurăcât mai compactă. În acest caz, formarea se face cu exces de zer sau sepresează sub zer întreaga masă de particule de coagul în cazan sau vană, într-omasă omogenă cu aspect de pâslă.

Operaţia de trecere a coagulului în forme trebuie să se desfăşoare într-untimp cât mai scurt, altfel particulele de coagul se răcesc şi capătă la suprafaţă opojghiţă care, împiedică aderarea lor şi deci obţinerea unei paste compacte. Deasemenea scăderea temperaturii influenţează negativ eliminarea zerului în timpulpresării.

Formarea în cazul utilizării cazanelor, masa de coagul se lasă în repauspentru sedimentare, apoi se taie în bucăţi mari, care se trec pe crintă unde seintroduc în sedilă în vederea presării. De obicei, într-o sedilă se introduce caşrezultat din 250-270 litrii lapte.

În cazul utilizării vanelor, masa de coagul se împinge la capătul sau lamijlocul vanei cu ajutorul plăcilor şi dispozitivelor speciale, unde se preseazăuşor.

Tăierea caşului (în cazane) cu ajutorul căuşului în bucăţi de 8-10 kgDupă obţinerea unei mase legate, acestea se taie în bucăţi de 8-10 kg şi

se trece pe crintă în sedile, în vederea presării propriu-zise. În vederea treceri înformă, masa de coagul se taie cu ajutorul unui cuţit în bucăţi egale, care seintroduc în formele aşezate pe crintă.

Trecerea bucăţilor de caş (pe crintă) pentru scurgerea zeruluiDupă închegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în vederea

eliminării unei cantităţi mai mari sau mai mic de zer, asigurând în produsul finitun anumit conţinut de apă, specific fiecărui sortiment de brânză.

Coagulul obţinut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masăcompactă cu aspect gelatinos, dar care se caracterizează printr-o structurăburetoasă-micelară cu capilare prin care se elimină zerul. Baza coagulului esteformată din molecule de paracazeină, ar apa se prezintă sub trei forme:- apă liberă, care se află în spaţiile mari ale coagulului şi care poate fi eliminatăprin prelucrare şi presare;

15



- apa capilară conţinută în capilarele coagulului şi care nu se elimină prinpresare; reducerea cantităţii de apă capilară nu poate fi realizată decât prin

încălzirea coagulului, când se micşorează spaţiile capilare. Apa capilarăconstituie o rezervă de umiditate în timpul maturării şi, în final este aceea caredetermină conţinutul de apă al brânzei;

- apa de constituţie este cuprinsă în molecula de paracazeină şi nu poate fieliminată nici prin încălzire, nici prin presare, conţinutul ei poate f însă reglat princreşterea acidităţii.

Fenomenul de sinereză şi dinamica expulzării zerului din coagul are omare însemnătate în industria brânzeturilor. În timpul prelucrării, coagulul sedeshidratează eliminând zerul, care este format şi componentele solubile dinlapte: lactoza, sărurile minerale şi unele proteine solubile.

În zer se găseşte substratul de fermentare- lactoza- care joacă un roldeosebit în procesul de maturare a brânzeturilor. Reglând conţinutul de zer înmasa de brânză, se dirijează în viitor desfăşurarea proceselor fermentative.

Prelucrarea coagulului se face pe crintă. După legarea sedilei se lasă 20-

30 minute pentru autopresare, după care se desface sedila, se rup marginilecoagulului şi se bagă din nou mai strâns, lăsându-se o perioadă de încă 30minute pentru a elimina zerul.

Presarea coagululuiPresarea constituie una din fazele importante ale procesului de fabricaţie

la brânzeturi, din care cauză trebuie efectuată cu grijă.Presarea coagulului se efectuează prin aşezarea chenarului metalic peste

masa formată, se desface sedila cu grijă, se uniformizează coagulul, se rup uşor marginile, se presează cele patru colţuri şi se strânge din nou sedila în formă deplic, iar deasupra se pune capacul metalic. Presarea se face iniţial pe fiecarecompartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se măreşte forţa de presare

cu încă 20 kg. Durata presării este de 120-150 minute, în funcţie de temperatura încăperii, creşterea cantităţii brânzei şi eliminarea zerului. Presarea se considerăterminată în momentul când aciditatea masei de brânză atinge 60°T şi conţinutulde apă este de 42-44%.

În timpul presări, este necesar să se asigure activitatea nestingherită şicontinuă a bacteriilor lactice, împiedicând o răcire a masei de brânză. De aceea,

în încăperea unde se efectuează presarea, se menţine o temperatură de 20-25°C.Bacteriile lactice, care s-au înmulţit în timpul prelucrării coagulului, continuăprocesul de sinereză.

În raport cu creşterea acidităţii, se accentuează şi contractarea

paracazenei, favorizând scurgerea zerului. Procesul este caracteristic numaipână la un anumit grad de aciditate, deoarece când acidul lactic se acumulează în cantităţi prea mari, se formează lactaţii de cazeină care frânează procesul desinereză, respectiv eliminarea zerului.

După presare, în urma deshidratării treptate, suprafaţa brânzei începe săse usuce încet, devine de culoare gălbuie, apărând în acelaşi timp pete deculoare albă formate în jurul orificiilor de evacuare a zerului. Treptat, culoarea

întregii coji devine gălbuie. Prezenţa unor porţiuni umede dovedeşte o presare şi

16



o eliminare neuniformă a zerului, care poate fi consecinţa răcirii prea mari a unor porţiuni de caş în timpul presării.

Maturarea caşuluiDupă presare, caşul se taie în patru sferturi sau bucăţi de 4-6 kg şi se

trece pe crintă sau rafturi pentru maturare. Când încăperile de maturare sunt

răcoroase şi laptele a fost proaspăt, bucăţile se aşează suprapuse şi se acoperăcu sedile; în încăperile mai calde, caşurile se vor aşeza distanţate şi neacoperite.Temperatura optimă de maturare se situează în jur de 30°C, asigurând un

proces de fermentare lactică intens, necesar obţinerii unui caşcaval de calitate.Durata de maturare este în funcţie de calitatea laptelui ş condiţiile de maturare.Un proces de maturare normal durează 6-10 ore, dar poate fi numai de o oră saudepăşi 20 ore.

Prin maturare, caşul obţine o culoare gălbuie, devine mai elastic, însecţiune prezintă găuri de fermentare dese, repartizate în toată masa şi are gustacrişor de fermentaţie lactică. Stabilirea momentului de încheiere a maturăriicaşului constituie un parametru foarte important şi hotărâtor pentru calitatea

caşcavalului.Maturarea caşului se face până la aciditatea de 180-200°T în masă iar pH-ul de prelucrare a caşului este cuprins între 5,1-5 şi umiditatea de 42- 44%.

Fabricarea caşcavaluluiTăierea caşuluiPentru a putea fi opărit, caşul corespunzător maturat este mai întâi tăiat,

cu un cuţit în bucăţi cu lăţimea de 8...10 cm, care apoi se introduce în maşina detăiat cu cuţite rotative pentru a fi tăiat în felii uniforme, cu grosimea de 3...4 mm.Feliile de caş se colectează într-un bazin de inox, ataşat maşinii de tăiere sau pemasa de lucru, de unde sunt trecute la opărire.

Opărirea caşuluiOpărirea caşului urmăreşte pe de o parte distrugerea unei mari părţi amicroflorei şi oprirea proceselor intense de fermentare, iar pe de altă partemodificarea structurii şi consistenţei caşului, acesta devenind apt pentrufrământare şi formare.

Opărirea se face la temperatura 95-98°C, amestecându-se până laobţinerea unei mase topite de caş, omogenă, elastică, operaţiune ce durează 10-15 minute. Datorită condiţiilor în care se face opărirea, pasta de caş înglobează ocantitate mai mare de apă, ceea ce asigură obţinerea unei consistenţe mai moi,specifică acestui sortiment de caşcaval.

Pregătirea apei pentru opărirea caşului

Saramura utilizată la fabricarea brânzeturilor, este o soluţie apoasă deNaCl, în timp ce, prin utilizare, se înregistrează o îmbogăţire progresivă îndiverse substanţe provenite din brânză (fragmente de cazeină, proteine solubile

în lactoză, acid lactic, săruri minerale), din apa utilizată la preparare sau chiar dinsare, dacă este impură, adăugată pentru menţinerea concentraţiei.

pH-ul saramurei evaluează rapid în primele zile de utilizare stabilindu-se lao valoare apropiată de pH-ul brânzeturilor. Aciditatea creşte constant, la unmoment dat cu o viteză mai redusă datorată diluării şi ajustării concentraţiei de

17



NaCl. Valoarea acidităţii este corelată strâns cu conţinutul de substanţe azotoasesau minerale, reprezentând un indice real de apreciere a gradului de impurificarea saramurei.

În afara transferului de substanţe chimice, din brânzeturi trec în saramurănumeroase tipuri de microorganisme, la care se adaugă cele din apă şi mediul

înconjurător.Controlul riguros al saramurei sub aspect fizico-chimic şi microbiologic areurmătoarele obiective:- utilizarea apei şi a NaCl purificate;- realizarea unui pH constant, care pentru o nouă şarjă de brânză poate fi reglatla valoare acesteia prin adaos de acid lactic;- filtrarea suspensiilor din saramură;- menţinerea unui conţinut de microorganisme cât mai scăzut şi eliminareasaramurilor contaminate cu microorganisme dăunătoare sau tratare acestora prinmetode fizice (încălzire, UV) sau chimice (H2O2, NaOCl, acid sorbic).

Sărarea, un proces aparent simplu, are o influenţă majoră asupra

ansamblului maturării brânzeturilor cu impact asupra caracteristicilor senzorialeale produsului finit.Absorbţia şi difuzia sării în caş sunt influenţate de diferiţi factori

compoziţionali şi de mediu care vor fi discutaţi în continuare.Durata sărării în saramură depinde de mărimea bucăţilor, de conţinutul în

apă din brânză, temperatura şi concentraţia saramurei.Dimensiunile bucăţilor de brânză au o influenţă asupra procesului de

sărare, astfel că brânzeturile de format mic au o durată de sărare redusă, în timpce durata de sărare a brânzeturilor de format mare poate ajunge până la osăptămână.

Concentraţia în sare la suprafaţa brânzei are, de asemenea, o influenţă

asupra desfăşurării procesului de sărare. Cu cât această concentraţie este maimare, cu atât mai rapid pătrunde sarea în brânză.Temperatura saramurei joacă şi ea un rol important în procesul de sărare,

temperaturile mai ridicate grăbind sărarea.Formarea roţilor. Prelucrarea pastei pe masăPasta de caş este trecută pe masa de lucru, unde este împăturită şi

presată cu mâinile de mai multe ori, în vederea obţinerii unei paste cât maiomogene, bine legată şi fără spaţii libere.

În final se dă pastei o formă aproape sferică, printr-o mişcare de rotire,rămânând o porţiune strangulată, care apoi prin rotiri mai rapide este

îndepărtată.

Introducerea pastei în forme căptuşite cu pânză umezită în prealabilşi aşezate pe o masă acoperită cu pânză.Caşul se introduce în forme de aluminiu căptuşite cu pânză, umezită în

prealabil şi aşezate pe o masă acoperită cu pânză favorizându-se astfeleliminarea zerului şi formarea cojii. Operaţia de formare trebuie făcută cât mairepede, pentru a evita răcirea masei de caş, asigurându-se astfel o bună legarea ei.

Sărarea caşcavalului

18



După operaţia de presare brânza se scoate din forme şi se supune sărăriicare are următoarele efecte:

- eliminarea în continuare a surplusului de zer;- încetinirea sau oprirea activităţii microorganismelor nedorite sau

dăunătoare;

- frânarea activităţii microorganismelor producătoare de acid lactic;- reglarea maturării brânzeturilor prin influenţarea activităţii enzimatice;- asigurarea unui gust plăcut.Efectul bacteriostatic al sării este dat de concentraţia acesteia în faza

lichidă.Sărarea se face în saramură cu concentraţie de 16…18%, temperatura de

14…15°C, timp de 4…6 ore.Sărarea în saramură are avantajul unui proces uniform, cu manoperă

redusă care se poate integra uşor într-o linie de fabricaţie mecanizată. În cazulsărării în saramură, absorbţia sării de către apa din brânză urmează legilefundamentale ale difuziei materiei.

Concomitent cu absorbţia sării în brânză se înregistrează o pierdere de apăcare determină o diluare lentă a saramurii. Creşte şi concentraţia de substanţesolubile provenite din brânză, înregistrându-se o pierdere a masei de brânzădupă sărare (2…4% faţă de brânza iniţială). Saramura se îmbogăţeşte în lactoză,săruri şi proteine.

Aciditatea ridicată a saramurii are influenţă negativă asupra formăriicojii, de aceea, periodic trebuie redusă aciditatea prin adaos de carbonat sauoxid de calciu (var).

Diverşi autori au constatat un raport relativ constant între pierderea de apăşi absorbţia sării (aprox. 2,5) dependent de pH-ul pastei, durata sărării şiconcentraţia saramurii.

La sfârşitul sărării sarea se găseşte concentrată în straturile superficiale alebrânzei determinând o valoare a aw foarte apropiată de cea a saramurii (0,75pentru o saramură saturată). Însă, mult timp după sărare, sarea continuă sămigreze în pasta brânzei, astfel încât la sfârşitul maturării şi chiar înainte deconsum, nu există o concentraţie uniformă în masa de brânză.

Tehnica sărăriiSaramura utilizată la fabricarea brânzeturilor este o soluţie apoasă de

NaCl în timp ce, prin utilizare, se înregistrează o îmbogăţire progresivă în diversesubstanţe provenite din brânză (fragmente de cazeină, proteine solubile înlactoză, acid lactic, săruri minerale), din apa utilizată la preparare sau chiar dinsare, dacă este impură, adăugată pentru menţinerea concentraţiei.

pH-ul saramurii evoluează rapid în primele zile de utilizare stabilindu-sela o valoare apropiată de pH-ul brânzeturilor. Aciditatea creşte constant, la unmoment dat cu o viteză mai redusă datorată diluării şi ajustării concentraţiei deNaCl. Valoarea acidităţii este strâns corelată cu conţinutul de substanţe azotoasesau minerale, reprezentând un indice real de apreciere a gradului de impurificarea saramurii.

În afara transferului de substanţe chimice, din brânzeturi trec însaramură numeroase tipuri de microorganisme, la care se adaugă cele din apă şi

19



mediul înconjurător. Acestea pot rezista sau chiar dezvolta la Aw redusă dinsaramură datorită substanţelor nutritive conţinute de aceasta. Microflora normalăa brânzeturilor nu prezintă pericol pentru fabricaţie, însă, unele aspecte decontaminare (chiar patogene) sunt dăunătoare pentru producţie.

Apă Apă

GrăsimeCazeinăN. solubil

LactozăAcid lacticSăruri minerale

Na ClMicroorg. Microorg.

Fenomene de transfer în cursul sărării în saramură

Controlul riguros al saramurii sub aspect fizico-chimic şi microbiologicare următoarele obiective:

−utilizarea apei şi a NaCl purificate;− realizarea unui pH constant, care pentru o nouă şarjă de brânză

poate fi reglat la valoarea acesteia prin adaus de acid lactic;− asigurarea unei temperaturi constante în cursul sărării şi scăzute în

perioadele de repaus;−filtrarea suspensiilor din saramură;− menţinerea unui conţinut de microorganisme cât mai scăzut şi

eliminarea saramurilor contaminate cu microorganisme dăunătoare sau tratareaacestora prin metode fizice (încălzire, UV) sau chimice (H2O2, NaOCl, acidsorbic).

Utilizarea aceleiaşi saramuri pentru sărarea unor brânzeturi cu pH diferitpoate produce accidente ale cojii pentru brânzeturi tari.

În concluzie, trebuie subliniat faptul că sărarea, un proces aparentsimplu, are o influenţă majoră asupra ansamblului maturării brânzeturilor cuimpact asupra caracteristicilor senzoriale ale produsului finit.

20

Brânză Coajă Saramură



După 3-4 ore de la formare, bucăţile de caşcaval sunt scoase din forme şise introduc în bazinul cu saramură având concentraţia de 22-24% sare şitemperatura de 12-14oC, unde sunt menţinute 16-20 ore, în acest timp fiind

întoarse de 7-8 ori, pentru ca sarea să pătrundă pe toate părţile. În caz de nevoie, sărarea umedă se poate continua cu o sărare uscată ce

se poate face în timpul zvântării şi constă în presărarea de sare granulară(15...20 granule) pe suprafaţa fiecărei bucăţi de caşcaval, operaţiune ce serepetă la fiecare întoarcere.

ZvântareaDin bazinul de saramurare, bucăţile de caşcaval sunt scoase şi aşezate

pe mese sau rafturi pentru zvântare.Durata de zvântare este de 48 ore. La temperatura de 15...18oC. În acest

timp bucăţile se întorc de mai multe ori pentru a se zvânta cât mai bine peambele părţi.

Maturarea caşcavaluluiMaturarea brânzeturilor este rezultatul global al unor fenomene variate ca

proteoliză, dezaminare şi decarboxilare, lipoliză şi degradarea acizilor graşi,glicoliză şi transformarea acidului lactic, etc. Caşcavalul suferă o serie detransformări, care îi modifică atât aspectul şi proprietăţile organoleptice, cât şicompoziţia chimică, definitivându-se acele caracteristici de gust şi aromăspecifice caşcavalului.

Maturarea este un proces complex, ca rezultat al acţiunii atât enzimelor existente în lapte şi cheag, cât ş a enzimelor secretate de microorganismele cese dezvoltă spontan în lapte sau sunt însămânţate prin folosirea de culturi pure şimaiele. La maturare, rolul important revine bacteriilor lactice.

În procesul de maturare pasta de caş la început albă – porţelănoasă şi cugust insipid devine albă-gălbuie, elastică, cu gust şi aromă specifice caşcavalului.

Sub raport tehnologic, în procesul de maturare se deosebesc trei faze:- prematurare (fermentarea preliminară) caracterizată printr-o acidifiere apastei de brânză, sub acţiunea în special a streptococilor lactici. În această fază

începe şi o slabă descompunere a cazeinei cu formare de peptone.- maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) determinată în principal

de lactobacili, care acţionează în mai mică măsură ca acidifiant. În această fazăare loc o intensă acţiune proteolitică şi substanţele proteice sunt descompuse înpolipeptide şi aminoacizi, ajungându-se uneori chiar până la formare de amoniac.

Începe de asemenea, producerea substanţelor de aromă.- maturarea finală (fermentarea finală), în care se continuă acţiunea

microflorei lactice, dar intervin şi celelalte microorganisme specifice. În această

fază se definitivează în principal gustul şi aroma produsului.Principalele transformări care au loc în timpul maturării sunt următoarele:- descompunerea lactozei se face printr-o fermentaţie lactică,

transformându-se în acid lactic;

bacterii lacticelactoză acid lactic

+ Ca +2

21



lactat de calciu

- fermentaţia laptelui începe de fapt imediat după adăugarea culturilor lactice şi a cheagului şi procesul continuă în cursul fazelor următoare alefabricaţiei: prelucrarea coagulului, presare şi sărare;

- procesul de transformare a lactozei se evidenţiază în primul rând prinmodificarea pH-lui. În timpul prelucrării la cazan, a presării şi sărării caşcavalului,pH-ul scade, fapt constatat şi la începutul maturării; pH-ul nu trebuie să atingăprea mici, deoarece caşcavalul se acreşte, consistenţa pastei devinesfărâmicioasă şi maturarea se face neuniform, de la suprafaţă spre centru;

- durata procesului de descompunere a lactozei este în funcţie de speciilede bacterii lactice, de temperatură şi de gradul de prelucrare a coagulului.

Maturarea normală a caşcavalului este determinată de o fermentaţielactică, moderată, care însă trebuie să si desfăşoare în aşa fel în cât să asigureun proces de acidifiere în anumite limite de aciditate specifice fiecărei faze aprocesului de fabricaţie. Fermentarea lactozei începe de la închegarea laptelui,

continuă în timpul presării şi sărării şi se termină în mod obişnuit la 15-25 zile dela începutul fabricării. Astfel, aciditatea caşcavalului creşte continuu de la 40-50°T şi ajunge la peste 250-300°T în produsul maturat. Creşterea acidităţiicaşcavalului încă din faza iniţială de maturare este de o importanţă hotărâtoarepentru calitatea şi conservabilitatea ei.

Faţă de caşcavalul cu pastă semitare, maturarea caşcavalului Penteleu seface la temperaturi mai reduse şi uniditatea aerului mai mare, asigurându-seastfel condiţii optime pentru obţinerea unui produs cu consistenţa moale şiconţinut mai ridicat de umiditate.

Durata maturării este de 25...30 de zile, putându-se ajunge chiar până la45 zile, la o temperatură de 12...14oC şi umiditatea relativă a aerului de 90...95%.

Pe toată durata maturării se va asigura întreţinerea corespunzătoare aprodusului constând în întoarcerea roţilor şi ştergerea suprafeţei exterioare cu untifon umezit cu saramură şi zvântarea corespunzătoare a roţilor.

Ambalarea şi etichetarea caşcavaluluiCa şi sortimentele de caşcaval cu pastă semitare şi ambalarea acestui

produs se face în pungi de material plastic, ce se videază şi se închid printermosudare. Cele mai utilizate sunt foliile din materiale plastice, cu toate că,multă vreme s-a folosit hârtie parafinată cu adaos de poliizobutenă. Ambalarea înastfel de materiale se poate face fie la începutul, fie la sfârşitul maturării brânzei.

Ambalarea se realizează sub vid. Dacă se folosesc pungi PA/PE (poliamid-polietilenă), ambalarea se face către sfârşitul maturării. Dacă se folosesc pungi

termocontractibile de maturare atunci ambalarea se poate face a doua zi dupăscoaterea din forme şi zvântarea cu condiţia ca umiditatea să fie de maximum44%. Pentru ambalare unitatea va fi dotată cu maşina de ambalat sub vid şi tancde contracţie.Ambalarea se va face într-o sală destinată special acestui scop,temperatura mediului fiind de preferintă de 10-120C. Sala va fi dotată cu spălător cu bazin precum şi cu lampă cu UV. În această sală se va face şi etichetarea.Etichetele vor conţine urmatoarele date (conform Ordinului 106/2002):

- denumirea produsului;

22



- numele şi adresa producătorului;- termenul de valabilitate (a se consuma de preferinţă până la data de...);- condiţiile de depozitare;- conţinutul de grăsime raportată la substanţa uscată;- valoarea nutritivă şi energetică;

- procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sauprodusul finit(opărire, afumare).Depozitarea caşcavaluluiCaşcavalul se depozitează în spaţii frigorifice, curate, dezinfectate, fără

miros străin, la temperatura de 2…8oC sau în depozite la temperatura demaximum 14oC şi umiditatea relativă a aerului de 80…85%.

În preocuparea permanentă de modernizare a activităţilor de manipulare,depozitare, transport şi distribuţie a mărfurilor, paletizarea şi containerizareaocupă un loc principal datorită unor largi posibilităţi de aplicare şi a avantajelor economice apreciabile ce se obţin.

Tehnologia de obtinere a cascavalului ArgeselEste asemănătoare cu cea de obţinere a caşcavalului din lapte de vacă

Dalia sau Rucăr, singurele deosebiri fiind:

Formarea roţilor

Scoaterea coşului din cazan şi aşezarea în poziţie înclinată pe o ramăsuport, deasupra cazanului, continuîndu-se frământarea pentru a se asiguraeliminarea apei de opărire şi uniformizarea pastei.

Prelucrarea pastei pe masă, prin împăturiri şi presări cu mâinile de mai

multe ori, în vederea obţineriiunei paste cât mai omogene, bine legată şi fărăspaţii libere

Porţionarea pastei şi introducerea în forme, aşezate pe mese căptuşite cupânză de sedilă. Operaţia de formare trebuie făcută cât mai repede, pentru aevita răcirea masei de caş, asigurându-se astfel o bună legare a ei.

După aşezarea în forme suprafaţa caşcavalului crud se înţeapă cu un acgros în mai multe puncte, pentru eliminarea aerului.

Urmează întoarcerea formelor care în primele 30 - 60 minute se întorc maides (3-5 întoarceri)

Răcirea şi zvântarea durează 20 – 24 ore, timp în care caşcavalul se

menţine în forme.AfumareaSe realizează cu fum obţinut prin arderea rumeguşului, în spaţii special

amenajate, durata fiind de 2-3 zile.

Pregătirea caşcavalui pentru livrare

Depozitarea

23



Condiţiile de depozitare, temperatura şi umiditatea aerului variază înfuncţie de caracteristicile acesteia în momentul depozitării. Brânzeturile sepăstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse în coloane. Caşcavalul afumatArgeşel trebuie să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute de normele învigoare.

Tehnologia de obţinere a brânzei aperitiv Hârlău

Formarea fitilelor şi împletirea

Pasta de caş opărită este prelucrată pe masa de formare, pentrueliminarea apei, după care se porţionează în bucăţi de 0,3-0,5 kg, care se întindsub formă de fitile, urmând împletirea în trei.

Colăceii astfel obţinuţi se introduc în apă rece, pentru a se păstra formainiţială.

Afumarea poate fi facultativă, funcţie de beneficiar.

Ambalarea

Bucăţile de aperitiv Hârlău se introduc în pungi speciale, ambalându-se cuajutorul maşinilor sub vid.

Depozitarea

Depozitaerea se face la temperatura de 4 – 8 oC şi umiditattea relativă80%, până la livrare. Brânzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse

în coloane de 4 – 5 bucăţi.

Brânza Aperitiv Hârlău trebuie să corespundă condiţiilor de calitateprevăzute de normele în vigoare.

Tehnologia de obţinere a ruladei Ialomiţene

Formarea foii

Pasta de caş opărită este prelucrată pe masa de formare, pentrueliminarea apei, după care se porţionează în bucăţi de 1-2 kg, care se întind subformă de foaie, urmând întinderea uniformă a compoziţiei, pregătită în prealabiol,şi rularea acesteia.

Rulada astfel obţinută se înveleşte în tifon sau celofan, lăsându-se pentrurăcire cca. 24 ore.

24



Ambalarea

Bucăţile de ruladă se porţionează în cantităţi de 0,200 – 1 kg şi se potambala în hârtie de ambalaj mată sau în pungi speciale, cu ajutorul maşinilor subvid.

Depozitarea

Depozitarea se face la temperatura de 4 – 8 oC şi umiditatea relativă 80%,până la livrare. Brânzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse încoloane de 4 – 5 bucăţi.

Rulada Ialomiţeană trebuie să corespundă condiţiilor de calitateprevăzute de normele în vigoare.

25

oparite varianta lunga

Documents