opatija, 27. 05. 2008

Opatija, 27. 05. 2008.Opatija, 27. 05. 2008.

Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ

Nastavni ZAVOD ZA JAVNO Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽZDRAVSTVO PGŽ

Obrtnička komora PGŽObrtnička komora PGŽHRVATSKA AGENCIJA HRVATSKA AGENCIJA

ZA HRANUZA HRANU

Dolores Vodopija Sušanj,dipl.san.ing.Dolores Vodopija Sušanj,dipl.san.ing.

Darko Budimir,dipl.san ing. Darko Budimir,dipl.san ing.

“Preduvjetni programi prilikom uvođenja HACCP sustava”

Preduvjetni programi + HACCP = zdravstveno ispravna hrana

HACCP uspješno funkcionira samo uz realizaciju preduvjetnih programa, a koji utječu na zdravstvenu ispravnost hrane.Preduvjetni programi predstavljaju opće aktivnosti koje utječu na zdravstvenu ispravnost hrane:

- dobra higijenska praksa,- dobra proizvođačka praksa- standardni operativni postupci, - standardni sanitacijski operativni postupci


TQM

I S O

H A C C P

DHP DPP SOP SSOP

Preduvjetni programi – PRP

(pre-requisite practices)


Dobra Higijenska Praksa – DHP(GHP; Good Hygiene Practice); Pruža opće informacije koje uključuju:-pravila ponašanja radnika,-nošenje zaštitne opreme, -nošenje posebne odjeće, -postupke pranja i dezinfekcije

Preduvjetni programi


Dobra Proizvođačka Praksa DPP (GMP Good Manufacture Practice)Minimalni zahtjevi za kontrolu procesa i sanitaciju u proizvodnji hrane: -prikladna oprema i materijal opreme-lokacija i dizajn zgrade-kontrola štetnika i dizajn okoliša



Standardni operativni postupci – SOP; (Standard Operating Procedure) Upute: definira se tko mora nešto napraviti, zaštose to radi, što točno treba napraviti i kako se to radi.Određuje se:- učestalost provođenja navedenih radnji, - granične vrijednosti prihvatljivosti- popravne radnje ako rezultati nisu zadovoljavajući.

Preduvjetni programi – PRP

(pre-requisite practices)


Standardni sanitacijski operativni procesi – SSOP;(Standard Sanitation Operating Procedure);

Postupci koji utvrđuju način i korake sanitacije s obzirom na mogućnost direktne kontaminacije proizvoda tijekom proizvodnje.

Uključuje i pred operativnu sanitaciju (čistoćaopreme, pribora i površina prije početka proizvodnje) i operativnu sanitaciju (čistoća opreme tijekom proizvodnje, higijena radnika, manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom i gotovim proizvodom)



Primjena preduvjetnih programa u ugostiteljskim i hotelskim objektima

Osnovni preduvjetni programi pri uvođenju

HACCP sustava u ugostiteljskim objektima:

Sanitarno tehnički uvjeti

Održavanje opreme

Čišćenje i dezinfekcija

Osobna higijena

Kontrola štetočina

Zbrinjavanje otpada


Prostori u kojima se namirnice pripremaju, obrađuju ili prerađuju moraju:

• biti projektirani i razmješteni na način da omoguće ispravnu higijensku praksu onemogućujući i kontaminaciju između pojedinih operacija i tijekom svake od njih,

• imati podove koji se redovito održavaju čistima, koji se lako čiste i, prema potrebi, dezinficiraju;

• Imati površinu podova takvu da omogućuje dostatan odvod vode (gdje je to potrebno),

• imati zidove održavane u dobrom stanju, koji se lako čiste i, prema potrebi, dezinficiraju;

• imati zidove glatke površine i dovoljno visoke za obavljanje svih operacija,

• imati stropove ili površinu unutrašnje strane krova izvedene tako da se izbjegne nakupljanje prljavštine te da bi se smanjila vlaga, nastajanje nepoželjne pljesni i otpadanje čestica

Sanitarno tehnički uvjeti za prostore u kojima se priprema, obrađuje i prerađuje hrana


• imati prozore koji su, prema potrebi, opremljeni zaštitom od kukaca koja se lako uklanja zbog potrebe čišćenja;

• tijekom procesa proizvodnje, imati zatvorene i blokirane prozore, u slučaju da njihovo otvaranje može prouzročiti kontaminaciju.

• prikladnom rasvjetom, prirodnom i/ili umjetnom,• vrata čije je površine lako čistiti i, prema potrebi, dezinficirati• odgovarajuće garderobne prostore za zaposlenike• svu opremu podignutu od tla izgrađenu i postavljenu tako da bi

se izbjeglo nakupljanje prljavštine te da bi se smanjila vlaga, nastajanje nepoželjne pljesni i otpadanje čestica;

• imati površine od otpornog neupijajućeg materijala, koji je lakoperiv




Skladištenje hrane


Zasebni rashladni uređaj za

skladištenje mesa

Zasebni rashladni uređaj za skladištenje povrća

Zasebni rashladni uređaj za skladištenje ribe

Prostor za

termičku obradu

Adekvatno izvedena napa

Pribor za obradu, pripremu i posluživanje

Trodijelni sudoper za pranje crnog posuđa

Strojno pranje bijelog posuđa

Oprema koja dolazi u dodir s hranom mora biti:• načinjena od materijala koji, ako se redovito održavaju u

dobrom stanju, jamče minimalan rizik od kontaminacije;• načinjena od materijala koji su, ako se redovito održavaju

u dobrom stanju, uvijek čisti, a prema potrebi, i dezinficirani;

• instalirana na način da omogućuje adekvatno čišćenje opreme i okolnog prostora.

Održavanje opremeUvjeti za opremu koja dolazi u dodir s hranom


Održavanje opreme


Preventivno održavanje- Cilj je spriječiti kvarove i nepravilnosti u radu nekog uređaja. - Uz preventivno održavanje provodi se i kalibracija, ako je

potrebno- Održavanje se ne provodi samo kad dođe do kvara!

Korektivno održavanje - ponovno uspostavljanje funkcionalnosti nekog uređaja čija

se jedna ili više funkcija više ne mogu koristiti zbog teškog kvara

- Uz korektivno održavanje provodi se i kalibracija, ako je potrebno.

Održavanje opreme


Plan održavanja opreme• Identifikacija svih strojeva i uređaja koje je

potrebno održavati• Definiranje specifičnih elemenata održavanja za

svaki uređaj• Definiranje odgovorne osobe• Planiranje redovnog održavanja• Evidencija o provedbi održavanja

Održavanje opreme


Održavanje opreme je obvezna preduvjetna mjera za postavljanje HACCP sustava ponajprije zbog sprečavanja kvara opreme (npr. rashladni uređaji, uređaji za pranje suđa, rashladne vitrine i sl.) tijekom svih procesa pripreme, obrade i posluživanja jer neodržavana oprema može ugroziti zdravstvenu ispravnost hrane.

Održavanje opreme


Svrha• Osigurati da svi mjerni uređaji koji se koriste u procesu

proizvodnje, ispravno funkcioniraju

Primjena• Ovaj uvjet se primjenjuje na sve mjerne uređaje koji se koriste

u procesu proizvodnje.

Kalibracija i interna provjera mjerne opreme



Jedna od najvažnijih radnji u ugostiteljstvu koja ima za svrhu očuvanje zdravstvene ispravnosti hrane je održavanje čistoće.


Opasnosti za sigurnost hrane koji se mogu pojaviti prilikom neadekvatnog postupkačišćenja i dezinfekcije:

Mikrobiološka opasnost

Kemijska opasnost

Fizička opasnost



Program čišćenja

Kako bismo osigurali da se čišćenje, pranje i dezinfekcija provodi ispravno potrebno je izraditi program čišćenja koji će osigurati da svaki zaposlenik točno zna što i kada treba čistiti.


Program čišćenja treba sadržavati slijedeće stavke

• što čistiti • na koji način će se provesti čišćenje, • koja sredstva koristiti, u kojoj koncentraciji• kada čistiti• tko će izvršiti čišćenje


Obrazac programa čišćenja


Dokumentacija za funkcioniranje planačišćenja

Politika• Detalji kompanije vezani uz stavove prema čišćenju

Raspored• Detaljno opisani vodič sa navedenom učestalošću i

načina na koji je potrebno čistiti

Procedure• Pojedinačne procedure o načinu i području čišćenja


Upute• Detaljne upute o rastavljanju i sastavljanju opreme,

kao i pripremi pravilnih razrjeđenja tko će izvršiti čišćenje

Zapisi• Osigurati objektivne dokaze o obavljenom postupku;

plan čišćenja, kontrolne liste, mikrobiološki nalazi sa potpisom odgovorne osobe.

Dokumentacija za funkcioniranje plana čišćenja


Svi primijenjeni postupci i metode pa tako i postupci održavanja higijene evidentiraju se na obrascima sa potpisom odgovorne osobe.



Osobna higijena

Određuje pravila ponašanja kojih bi se osoblje u djelatnosti poslovanja sa hranom trebalo pridržavati po pitanju:– Higijene osoblja i odjeće– Kontrole bolesti


Cilj je osigurati da oni koji su u direktnom ili indirektnom kontaktu s hranom ne kontaminiraju proizvod zbog:– Neprikladne razine osobne higijene,– Nekontroliranja zdravstvenog stanja,– Neprikladnog ponašanja.

Osobna higijena


- Zaposlenici koji rade s hranom moraju prije zapošljavanja obaviti zdravstveni pregled na kliconoštvo. Isti je potrebno obavljati periodički svakih 6 mjeseci. Svi zaposlenici moraju imati uredno i redovito potvrđivanu sanitarnu knjižicu.

- Također moraju imati odslušan i položen tečaj higijenskog minimuma.

- Zaposlenici su obavezni odgovornoj osobi prijavljivati simptome prehlade, stezanja u grlu, groznice i dijareje (individualna izjava o znakovima bolesti).

Osobna higijena


Kontrola bolesti:

trebalo bi iz bilo koje aktivnosti u kojoj dolazi do kontakta s hranom isključiti:

– članove osoblja koji pate od zarazne bolesti,– članove osoblja koje ima vidljivu ozljedu (čireve,

posjekotine ili inficirane rane),– članove osoblja s bilo kojom drugom bolešću koja

bi mogla uzrokovati promjenu proizvoda.

Osobna higijena


Primjeri stanja o kojima treba izvijestiti nadređenog:– Dijareja– Povraćanje– Povišena temperatura– Upala grla i povišena temperatura– Rane i ozljede kože

Osobna higijena


Osobna higijena

Osoblje bi trebalo poštivati neka od temeljnih pravila ponašanja, a posebice:

- Svaki zaposlenik mora posjedovati svoj garderobni ormarić takve izvedbe da je moguće držati odvojeno radnu odjeću i obuću od civilne odjeće i obuće.

- Na radnom mjestu potrebno je nositi čistu radnu odjeću, kapu i obuću.

- Radna odjeća treba biti svijetle boje. - Radnu odjeću potrebno je mijenjati svakodnevno.

Osobna higijena


- Temeljito i pravilno pranje ruku je neophodno u procesu rada sa hranom.

- Zaposleni su obvezni nositi pokrivala za glavu na način da se sva kosa zahvati pokrivalom. Kape je potrebno namjestiti prije ulaska u sam kuhinjski prostor i prije početka rada jer je češljanjem, češanjem ili popravljanjem kose moguće prenijeti rukama mikroorganizme na hranu.

- Na poslovima grube obrade hrane (riba, meso, povrće) i u praonicama suđa (bijelo, crno) potrebno je nositi zaštitne pregače.

Osobna higijena


- Nokti moraju biti kratko podrezani, čisti i nelakirani. - Potrebno je pravilno postupanje i liječenje rana,

posjekotina, ogrebotina i žuljeva na koži ruku (vodootporna zaštita - flasteri) zaposlenika.

- U toku rada zabranjeno je nošenje nakita i ručnih satova (prstenje, narukvice, lančići, naušnice).

Osobna higijena


Za pranje ruku trebaju biti dostupni, gdje je prikladno:– odgovarajuća sredstva za pranje i sušenje

(tekući sapun sa dezinfekcijskim sredstvom i papirnati ubrusi)

– opskrba toplom i hladnom vodom – prikladni umivaonici – prikladna lokacija opreme

Osobna higijena


Vlasnik objekta odgovoran je za odabir kompetentnog izvođača koji će sačiniti plan i program provođenja mjera za suzbijanje štetočina.

Čim se primijeti i jedna jedinka štetnika opasnost je prisutna.

Kontrola štetnika se dijeli na pasivnu i aktivnu kontrolu.

Kontrola štetnika


Pasivna kontrola štetnika• sanitarno tehnički uvjeti: pravilno izvedena ulazna vrata,

postavljanje metalnih rešetki na kanalizacijske otvore, postavljanje zaštitnih mreža na sve prozore koji imaju mogućnost otvaranja, sanacija oštećenja prisutnih na zidnim, stropnim i podnim površinama

• higijenski uvjeti: održavanje čistoće prostora, pribora i opreme,

• pravodobno uklanjanje otpada iz objekta,• adekvatno odlaganje otpada izvan objekta i redoviti odvoz

otpada, • zatvaranje poklopca vanjskog kontejnera za otpad• redovito pranje kanti za otpad,

Kontrola štetnika

Kontrola štetnika


Pasivna kontrola štetnika• vizualni pregled hrane na prijemu u svrhu pronalaska

tragova infestacije

• skladištenje hrane u suhom skladištu na način da se ista odlaže na police odmaknuta od zida kako bi se omogućilo adekvatno praćenje prisutnosti tragova štetnika

Kontrola štetnika


Aktivna kontrola štetnika

- Sastoji se iz vizualne detekcije štetnika, provođenja preventivnih mjera dezinsekcije i deratizacije te izrade plana kontrole štetnika.

- U svrhu aktivne kontrole štetnika vrši se provedba preventivne dezinsekcije i deratizacije koja podrazumijeva korištenje fizičkih i kemijskih metoda. Zahtijeva izvođenje od strane ovlaštene ustanove za provođenje mjera dezinsekcije i deratizacije.

Kontrola štetnika


Plan kontrole za glodavcePlan se sastoji od:- podatka o korištenim sredstvima- opisane procedure provođenja mjera koja uključuje

učestalost provođenja preventivnih DD mjera - opisanog načina provjere postavljenih mamaca- opisanog načina uočavanja tragova štetnika- opisane dinamike ponavljanja postupaka u slučaju

prisutnosti štetnika- sheme objekta na kojoj se označavaju mjesta na koja se

postavljaju sredstva i mjesta na kojima su uočeni tragovi štetnika.

Kontrola štetnika


Vlasnici objekata su dužni osigurati adekvatne procedure za kontrolu štetnika. Zaposlenici trebaju prijaviti svaki znak infestacije ili sumnju na infestaciju te odmah po prijavi postupiti sukladno planu kontrole

štetnika.

Kontrola štetnika


Zbrinjavanje otpada

• Ostatke hrane i druge otpatke potrebno je odlagati u posude s poklopcima koje moraju biti od materijala koji se lako pere, čisti i prema potrebi dezinficira.

• Ostatke hrane i druge otpatke koji nastaju u kuhinji potrebno je redovito odvoziti.


Prostori za sakupljanje otpatka moraju biti građeni na način da se mogu prati i higijenski održavati, te moraju biti locirani tako da se onemogući zagađenje hrane, pitke vode, opreme i prostorija kao i na način da se onemogući pristup štetočinama.

Zbrinjavanje otpada


Prostori za sakupljanje otpada moraju zadovoljiti slijedeće uvjete:

- izdvojeni od ostalih prostora i prostorija- spriječen pristup štetočinama,- uspostavljeno redovno higijensko održavanje,- prostori izvedeni na način da se može vršiti mokro pranje,- smješteni na najvećoj mogućoj udaljenosti od prostora u kojima

se hrana skladišti, obrađuje, priprema i poslužuje,- mora postojati mogućnost zasebnog odlaganja otpadnog

jestivog ulja, spremnici za sakupljanje otpadnog jestivog ulja moraju biti nepropusni i zatvoreni i nositi oznaku ključnog broja otpadnog jestivog ulja, posjednik otpadnih ulja dužan je predati otpadna ulja ovlaštenom sakupljaču otpadnih ulja uz popunjeni prateći list

Zbrinjavanje otpada


Zaključak

Navedeni programi smanjuju osnovne

potencijalne rizike proizvodnje i osiguravaju da

oni ne utječu na sigurnost proizvoda. Ispunjenje

ovih programa čine bazu za implementaciju

HACCP sustava u ugostiteljstvu.


opatija, 27. 05. 2008

Documents