Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010 ISSN : 2086-7719

Jurnal AgriSains 31

OPTIMASI PERENDAMAN DALAM LARUTAN CaCl2 TERHADAP SIFAT FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN STICK PISANG

Agus Slamet

* Staf Pengajar Program Studi Teknologi hasil Pertanian Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta

ABTRACT

Banana contents high nutritional, chips and available in every where. Banana was an agriculture commodity which deterorited easily after maturity. The alternative of this problem solution was to utilize banana as raw material for stick production. The problem of banana stick product was soft texture. There fore the objective of this research was to increase the hardness of banana stick through soaking in CaCl2 solution was doe to acceptability and hard banana stick. In this research was done with four variation of CaCl2 concentration for soaking banana, that was 0, 0,5 1, 1,5%. This product of banana stick was analyzed water content, harness, Ca residue and acceptability (colour, taste, texture and all acceptability). The best product of banana stick was analyzed the proximate content. The result of this research showed that treatment of soaking in CaCl2

solution produced banana stick accepted by panelist. Soaking in 1% of CaCl2

solution produced banana stick the texture and Ca residue of banana stick were 3,42 kg/cm2, 174,80 ppm respectively. The chemical content of banana stick including water, fat, protein, ash, carbohydrate (by different) 3,73, 3,76, 5,34, 4,32 and79,05% respectively. Key word: banana stick, soaking and CaCl2

PENDAHULUAN Pisang (Musa paradisiaca) termasuk familia muscaceae, merupakan salah satu tanaman yang dapat tumbuh di setiap tempat baik dataran tinggi maupun dataran rendah. Pisang adalah salah satu buah yang banyak digemari karena selain harganya yang relatif murah, mempunyai rasa yang enak dan mudah diperoleh. Desa Tanjungharjo, Kecamatan Nanggulan, Kabupaten Kulon Progo khususnya Dusun

Tanjung Gunung merupakan sentra produksi pisang. Desa tersebut merupakan desa binaan Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Mercu Buana, Yogyakarta. Pisang yang dibudidayakan antara lain pisang kepok kuning, raja, ambon dan pisang raja bandung. Pisang raja bandung harganya murah jika dijual dalam bentuk pisang segar. Pisang raja bandung di daerah tersebut ada yang diolah menjadi pisang ulir. Cara pengolahan pisang ulir adalah pisang yang telah matang diiris bentuk

Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010 ISSN : 2086-7719

Jurnal AgriSains 32

memanjang, kemudian dipilin dengan adonan gandum kemudian digoreng. Pengolahan pisang ulir tersebut belum optimal untuk memanfaatkan produksi pisang yang cukup melimpah di Desa Tanjungharjo. Di samping itu pengolahan pisang ulir menggunakan terigu yang dapat menambah biaya produksi apalagi terigu merupakan komoditas import. Untuk itu perlu mencari alternatif pengolahan pisang yang mudah, biaya produksi rendah, bermutu dan disukai konsumen. Stick pisang merupakan produk makanan ringan yang dibuat dengan cara penggorengan buah pisang setelah dilakukan pemotongan berbentuk persegi panjang. Pengolahan pisang menjadi stick pisang masih ada permasalahan yaitu stick yang dihasilkan teksturnya kurang renyah. Menurut Fennema (2000) pemberian garam CaCl2 pada produk pangan dapat memperkeras tektur karena ion kalsium bereaksi dengan asam pektat membentuk garam pektat yang mampu mendukung jaringan dan meningkatkan tekstur produk. Untuk mengatasi permasalahan stick pisang yang kurang renyah dengan cara perendaman dalam larutan CaCl2. Agar dihasilkan stick pisang yang teksturnya renyah diperlukan penelitian untuk menentukan konsentrasi larutan CaCl2 yang tepat Tujuan Umum : menghasilkan stick pisang dengan tekstur yang disukai panelis.Tujuan Khusus :

1. Mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan CaCl2 terhadap tekstur dan tingkat kesukaan stick pisang yang dihasilkan.

2. Menentukan konsentrasi larutan CaCl2 yang tepat, sehingga dihasilkan stick

pisang yang disukai oleh panelis.

METODE PENELITIAN Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : buah pisang raja bandung yang masak optimal tetapi belum matang, dengan ciri-ciri kulit berwarna hijau tua, tekstur keras, daging buahnya putih kekuningan. Buah pisang diperoleh dari pasar Godean, Sleman, Yogyakarta. Bahan pendukung yang digunakan adalah minyak goreng dan CaCl22H2O teknis.

Alat

Alat yang digunakan antara lain : pisau, alat penggorengan, alat –alat yang digunakan untuk analisis serta seperangakat alat untuk uji kesukaan. Cara Penelitian

Tahap proses pembuatan stick pisang adalah : sortasi, pengupasan, pemotongan, perendaman dalam larutan CaCl2, pencucian, penirisan dan penggorengan. Adapun cara penelitian disajikan pada Gambar 1.

Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010 ISSN : 2086-7719

Jurnal AgriSains 33

Pisang Raja Bandung

Stick pisang Analisa kadar air, tekstur, residu Ca dan uji kesukaan terhadap: warna, rasa, tekstur dan keseluruhan

Gambar 1. Diagram alir penelitian Sortasi

Buah pisang raja bandung

dipilih yang masak optimal, tetapi belum matang, tidak cacat dan berukuran panjang ± 25 cm diameter ± 5 cm. Pengupasan dan pemotongan

Buah pisang dikupas kulitnya kemudian dilakukan pemotongan dengan ukuran tebal 0, 5 cm dan panjang 5 cm. Potongan pisang kemudian dicuci bersih.

Perendaman dalam larutan CaCl2. Potongan pisang direndam

dalam larutan CaCl2 dengan variasi konsentrasi yang digunakan 0, 0,5, 1 dan 1,5%.

Pencucian dan penirisan

Potongan pisang setelah

direndam kemudian dilakukan

Sortasi

Pengupasan

Pemotongan

Tebal 0,5 cm, panjang 5 cm

Perendaman dalam larutan CaCl2

pada konsentrasi 0, 0,5, 1 dan

1,5%

Pencucian & Penirisan

Penggorengan

Suhu 160 oC, 10 detik

Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010 ISSN : 2086-7719

Jurnal AgriSains 34

pencucian. Potongan pisang setelah dicuci kemudian dilakukan penirisan dengan tujuan untuk mengurangi air yang menempel pada bahan.

Penggorengan

Potongan pisang digoreng

pada suhu 160 oC, selama 10 detik. Tujuan penggorengan untuk mematangkan bahan. Analisis Analisa pada bahan dasar adalah : kadar air metode pemanasan (AOAC, 1970). Analisis pada stick pisang : kadar air metode pemanasan (AOAC, 1970), residu Ca metode Atomic Absorbsion Spectrofotometer, Uji tekstur menggunakan Hardness texture, uji tingkat kesukaan dengan metode hedonic test (Kartika, dkk, 1988). Parameter kesukaan meliputi : warna, rasa, tekstur dan keseluruhan dan analisis proksimat pada stick pisang yang disukai berdasarkan hasil uji kesukaan.

Tempat Penelitian

Penelitian akan

dilaksanakan di laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Universitas Mercu Buana, Yogyakarta .

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan

yang digunakan rancangan acak

lengkap dengan faktor tunggal

yaituperendaman dalam larutan

CaCl2 dengan konsentrasi 0 %,

0,5%, 1% dan 1,5% dengan dua

kali ulangan sampel dan dua kali

ulangan analisis. Data hasil

analisis diuji secara statistik

dengan sidik ragam pada tingkat

signifikansi 5%. Jika ada

perbedaan nyata antar perlakuan

dilakukan uji Duncans Multiple

Range Test (DMRT) pada tingkat

signifikansi 5%.

HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air Bahan Dasar

Kadar air pisang segar

sebesar 65,54 % wb. Menurut

Anonim (1981) kadar air pisang

segar adalah sebesar 80,3 %.

Kadar air pisang yang tinggi dapat

mempengaruhi kadar air produk

olahan yang dihasilkan. Apabila

bahan dasar kadar airnya rendah,

maka produk olahan yang digoreng

kadar airnya akan lebih rendah

dibandingkan dengan bahan yang

kadar airnya lebih tinggi.

Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010 ISSN : 2086-7719

Jurnal AgriSains 35

Kadar Air Stick Pisang

Kadar air stick pisang disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Kadar air stick pisang *

Konsentrasi CaCl2 (%) Kadar air (%)

0 0,5 1

1,5

4.63 a 4,21 b 3,73 c 3,23 d

Keterangan : * rerata dari dua ulangan sampel dan 2 ulangan analisis ** Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata berdasarkan uji DMRT pada tingkat signifikansi 5%

Berdasarkan hasil analisis

kadar air stick pisang pada perendaman dalam larutan CaCl2 mempunyai kadar air yang paling rendah. Hal ini disebabkan karena

adanya pengikatan ion Ca dengan pektin akan mengurangi potensi pengikatan air oleh pektin, sehingga air bebas dalam bahan semakin banyak yang menguap.

Tingkat Kekerasan Stick Pisang Tingkat Kekerasan stick pisang disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Tingkat kekerasan stick pisang *

Konsentrasi CaCl2 (%) Kadar air (%)

0 0,5 1

1,5

2,32 d 2,77 c 3,42 b 3,95 a

Keterangan : * rerata dari dua ulangan sampel dan 2 ulangan analisis ** Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata berdasarkan uji DMRT pada tingkat signifikansi 5%

Hasil uji statistik diketahui

bahwa perendaman dalam larutan CaCl2 dengan konsentrasi 0%. 0,5%, 1% dan 1,5% memberikan pengaruh terhadap tekstur yang berbeda nyata. Semakin besar konsentrasi CaCl2 maka semakin besar pula tingkat kekerasan stick pisang yang dihasilkan. Gaya yang diperlukan untuk menghancurkan stick pisang yang semakin besar menunjukkan bahwa stick pisang semakin keras. Apabila gaya yang

diperlukan kecil, maka stick pisang tersebut tekturnya kurang keras.

Tabel 2 menunjukkan bahwa stick pisang yang direndam dalam larutan CaCl2 1,5% mempunyai tingkat kekerasan yang paling besar. Dengan demikian stick pisang tersebut mempunyai tekstur yang paling keras. Hal tersebut didukung oleh kadar air stick pisang yang rendah yaitu sebesar 3,23%. Semakin rendah kadar air stick pisang, maka terturnya akan semakin keras (renyah). Ion CaCl2 yang berada

Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010 ISSN : 2086-7719

Jurnal AgriSains 36

dalam bahan akan mempertahankan tekstur bahan karena ion Ca akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-pektat yang tidak larut dalam air. Eskin (1979) menyatakan garam kalsium memperkuat jaringan tanaman. Pengaruh ini muncul karena pembentukkan kalsium

pektat yang tidak larut dalam air. Terjadi ikatan silang antara ion Ca++ dengan rantai asam pektat melalui perpindahan ion dengan karboksil bebas. Prasetyo (2003) melaporkan bahwa perendaman irisan salak pada larutan CaCl2 1,5 % juga menghasilkan coctail salak yang teksturnya kokoh.

Residu Ca Residu Ca stick pisang disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Residu Ca stick pisang * Konsentrasi CaCl2 (%) Kadar air (%)

0 0,5 1

1,5

- *** 126,96 c 174,80 b 247,02 a

Keterangan : * rerata dari dua ulangan sampel dan 2 ulangan analisis ** residu Ca tidak terdeteksi

*** Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata berdasarkan uji DMRT pada tingkat signifikansi 5%

Tabel 3 menunjukkan bahwa

semakin tinggi konsentrasi larutan CaCl2 yang digunakan untuk merendam irisan pisang, maka residu Ca pada stick pisang semakin besar. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi CaCl2 berarti semakin banyak ino Ca yang tersedia dalam larutan perendaman, sehingga semakin banyak kemungkinan untuk terserap masuk ke dalam stick pisang. Ion Ca berikatan dengan pektin membentuk garam kalsium pektat yang bersifat tidak larut dalam air akan mengikat jaringan antar sel dan tidak ikut menguap dengan air pada saat proses penggorengan. Residu Ca pada stick pisang pada konsentrasi

CaCl2 1,5% sebesar 247,02 ppm. Menurut Anonim (1992) batas penggunaan kalsium klorida pada bahan pangan sebesar 450 mg/kg bahan. Stick pisang yang dihasilkan memenuhi syarat tersebut. Menurut Susetyo (1994) batas maksimal konsentrasi larutan CaCl2 adalah 2%, karena apabila lebih dari konsentrasi tersebut memberikan rasa pahit pada irisan buah carica.

Menurut Anonim (1983) klorida termasuk zat yang tidak berbahaya kesehatan, akan tetapi tidak dikehendaki apabila melewati batas. Buah yang dikalengkan batas maksimal penggunaan Ca adalah 350 mg/kg bahan.

Tingkat Kesukaan

Tingkat kesukaan stick pisang disajikan pada Tabel 4.

Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010 ISSN : 2086-7719

Jurnal AgriSains 37

Tabel 4. Tingkat kesukaan stick pisang

Konsentrasi CaCl2 (%)

Parameter

Warna Rasa Tekstur Keseluruhan

0 0,5 1

1,5

3,93 b 5,26 a 5,93 a 5,46 a

4,40 b 4,06 b 5,96 a 5,66 a

4,40 c 4,60 bc 5,53 ab 5,73 a

4,26 b 4,33 b 5,86 a 5,73 a

Keterangan : * Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata berdasarkan

uji DMRT pada taraf signifikansi 5% ** Semakin besar angka menunjukkan semakin disukai. Warna

Berdasarkan Tabel 4 menunjukkan bahwa stick pisang dengan perlakuan perendaman dalam larutan CaCl2 warnanya lebih disukai daripada stick pisang tanpa perlakuan perendamam dalam larutan CaCl2. hal ini disebabkan karena stick pisang yang tanpa perlakuan perendaman dalam larutan CaCl2 mengalami pencoklatan, sehingga stick pisang warnanya kurang cerah.

Penghambatan reaksi pencoklatan terjadi karena reaksi antara ion Ca dengan asam amino, maka reaksi asam amino dengan gula reduksi yang mengakibatkan pencoklatan terhambat (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Rasa

Tabel 4 menunjukkan bahwa rasa stick pisang yang disukai dihasilkan dengan perlakuan perendaman dalam larutan CaCl2 1% dan 1,5%. Pada perlakuan tersebut menghasilkan stick pisang yang tingkat kesukaannya tidak berbeda nyata. Stick pisang yang dihasilkan tanpa perlakuan perendaman dalam larutan CaCl2 dan dengan perendaman pada konsentrasi CaCl2 0,5% rasanya kurang

disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena rasa asin dari garam yang kurang, sehingga stick pisang terasa hambar.

Tekstur Berdasarkan Tabel 4 menunjukkan bahwa kesukaan terhadap tekstur pada stick pisang yang dihasilkan dengan perlakuan perendaman dalam larutan CaCl2 1 % dan 1,5 %. Kedua perlakuan tersebut menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata. Tekstur stick pisang yang dihasilkan tanpa perendaman dalam larutan CaCl2 dan dengan perendaman CaCl2 0,5 % kurang disukai panelis. Hal ini disebabkan karena tekstur stick pisang kurang keras (renyah).

Keseluruhan

Berdasarkan Tabel 4

menujukkan bahwa kesukaan keseluruhan stick pisang yang dihasilkan dengan perlakuan perendaman dalam larutan CaCl2 1% dan 1,5 % adalah yang paling disukai panelis. Perlakuan perendaman CaCl2 dengan konsentrasi 1 % dan 1,5 % menghasilkan tingkat kesukaan keseluruhan yang sama. Stick pisang yang dihasilkan tanpa perlakuan perendaman dalam larutan CaCl2 dan dengan

Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010 ISSN : 2086-7719

Jurnal AgriSains 38

perendaman CaCl2 0,5 % keduanya tidak berbeda nyata secara statistik yang menunjukkan kurang disukai panelis. Stick pisang yang terbaik adalah dengan

perlakuan perendaman dalam larutan CaCl2 dengan konsentrasi 1 %.

Komposisi Kimia Stick Pisang yang Disukai Komposisi kimia stick pisang yang disukai panelis disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi kimia stick pisang

Komponen Kadar (%)

Air Lemak Protein

Abu Karbohidrat by different

3,73 7,56 5,34 4,32 79,05

Berdasarkan Tabel 5 menunjukkan bahwa stick pisang yang paling disukai panelis yaitu dengan perlakuan perendaman dalam larutan CaCl2 1 % dengan komposisi kimia air 3,73 %, lemak 3,76 %, protein 5,34 %, abu 4,32% dan karbohidrat by different 79,05 %. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Perendaman dalam larutan

CaCl2 menghasilkan stick pisang yang keras (renyah) dan disukai oleh panelis

2. Perendaman dalam larutan CaCl2 dengan konsentrasi 1% menghasilkan stick pisang yang paling disukai. Stick pisang tersebut teksturnya 3,42 kg/m2 residu Ca 174,80 ppm. Komposisi kimia stick pisang tersebut adalah kadar air 3,73%, lemak 3,76%, protein 5,34%, abu 4,32% dan karbohidrat by different 79,05%.

Saran

Stick pisang tersebut perlu diteliti sifat kritis dan titik kritisnya untuk menentukan umur simpannya.

DAFTAR PUSTAKA Anonim, 1981. Daftar Komposisi

Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

Anonim, 1983. Kumpulan Peraturan Perundang-Undangan di Bidang Makanan dan Minuman. Departemen Kesehatan Republik Indonesai. Jakarta.

Anonim, 1992. Kumpulan Perundang-undangan tentang Bahan Tambahan Makanan. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

AOAC, 1970. Official Method of Analysis Association Official

Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010 ISSN : 2086-7719

Jurnal AgriSains 39

Analytical Chemist. Washington.

Bourne, M.C., 1982. Food Texture and Viscosity ; Concept and Measurement. Academic Press. New York.

Eskin, N.A.M., Anderson, H.M., and Town, R.J., 1979. Biochemistry of Food. Academic Press. New York.

Fennema, O.R., 2000. Principle of Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.

Kartika, B., Hastuti, P., dan Supartono W., 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Univesitas. Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Prasetyo, Y., 2003. Pengaruh Konsentrasi Larutan NaCl dan perendaman dalam Larutan CaCl2 Terhadap Kadar Tannin, Tekstur dan Tingkat Kesukaan Coctail Salak Varietas Salacca. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Wangsa Manggala. Yogyakarta.

Susetyo, D. 1994. Studi Tekstur Buah Carica (Carica candamarcensis) dengan Penambahan Larutan CaCl2. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Univesitas. Pangan dan Gizi.

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.