OSNOVNE PREPORUKE ZA UVOĐENJE GMP

Mr Olivera ĐuragićMr Slavica SredanovićDr Jovanka LevićDr Marija Vukašinović

OSNOVNE PREPORUKE ZA UVOĐENJE GMP

Bez obzira o kojoj vrsti hrane se radi,moraju se uspostaviti osnovna pravila ulancu proizvodnje. Set univerzalnih pravilavezanih za proces proizvodnje hraneobuhvaćen je GMP sistemom kvaliteta.

OSNOVNE PREPORUKE ZA UVOĐENJE GMP

Kao što je GMP sistem obezbeđenjaneophodan preduslov za uvođenje HACCPprograma, tako se za uvođenje ipoštovanje procedura iz okvira GMPmoraju obezbediti neki osnovni preduslovikoji se odnose na:

InfrastrukturuOpremuSkladištenjeČišćenje, sanitaciju i održavanjePonašanje i obuku radnika

Kontrolu procesaKontrolu kvalitetaBezbednost hraneObezbeđenje kvalitetaKontrolu štetočina

InfrastrukturaInfrastruktura je jedna od osnovnihpretpostavki za uvođenje dobreproizvođačke prakse u pogone zaproizvodnju hrane za životinje.

Elementi Infrastrukture•zgrada•okolina•raspored prostorija•sanitarni čvor•laboratorije•sistem ventilacije i sl.sve ono što čini podršku odvijanju procesaproizvodnje. Svaki od elemenata zahteva pažljivorazmatranje, sačinjavanje uputstava i pravilaodržavanja i rukovanja.

Okolina fabrike i ulaziKrug fabrike mora biti ograđen, sajasno obeleženim i kontrolisanimulazima, kako bi se sprečio neopaženulaz, kao i ulaz neautorizovanim licima.Svaki posetilac bi trebalo da budezaveden u prijemnu knjigu i sprovedendo odredišta.

Dvorište i travnjak

Dvorište - čisto i bezostataka neupotrebljavaneopreme kao i drugihotpadnih i nekorisnihelemenata,propisnoosvetljeno i sa adekvatnomdrenažom vode.

Putevi i staze - presvučeni čvrstim površinama.

Tečni i čvrsti otpadZa tečni otpad bi trebalo da postoji

odgovarajuća drenaža (odvod), prekrivena rešetkom, dok je za čvrsti otpad neophodno predvideti prostor

koji je odvojen od proizvodnog i skladišnog dela.

Kolektori otpada (kontejneri), treba dabudu prekriveni, smešteni na čvrstojpodlozi (betonu), kako bi se podlogamogla prati, sa odgovarajućom drenažom,tj. odvodom prljave vode.

Zgrada i njena konstrukcija•Unutrašnji i spoljašnji zidovi - u dobromstanju.•Spoj zidova i podova - treba da jezakrivljen, bez uglova u kojima sezadržavaju nečistoće.•Otvori na zidovima i podovima –zatvoreni•Krov zgrade - u dobrom stanju, pažljivopregledan, održavan i bez mogućnosti zaprokišnjavanje ili ulaz štetočina.

Zidovi, podovi, tavanicelaki za održavanje, bez znakova oštećenja ili ljuštenja boje.

OsvetljenjeSve prostorije treba da budu dobro osvetljene, a sva svetla prekrivena zaštitnim rešetkama, kako bi se sprečilo lomljenje i kontaminacija proizvoda.

Ventilacija i klimatizacijaUlazni vazduh bi trebalo da bude filtriran i klimatizovan, filtere povremeno čistiti ili menjati.

Vrata i prozoriVrata koja se ne upotrebljavaju bi trebaloda budu zatvorena, a prozori sapostavljenom mrežicom i zatvoreni.

Čišćenje i pranje opremeUkoliko je neophodnoprati i čistiti opremu,za to je potrebnoobezbediti posebanprostor, odvojen odproizvodnje i skladišta.

Tehnološki proces

Proces mora da bude postavljen tako dafinalni proizvodi moraju da buduodvojeni od prostora namenjenogmanipulaciji sirovinama, kako bi sesprečila potencijalna kontaminacija.

Proizvodnja Skladištenje

Gotov proizvod

Laboratorije

Laboratorije seopremaju i održavajuu skladu sa GLP(dobra laboratorijskapraksa).

Pranje rukuSistemi za pranje ruku bi trebalo da budu postavljeniodmah na ulasku u proizvodni prostor. Treba dabudu opremljeni toplom vodom, sapunom iuređajima za sušenje ruku. Slavine i sušači bi trebaloda budu senzorni, kako bi se isključilo dodirivanjerukom. Takođe, neophodno je postaviti korpe zaodlaganje smeća.

OrmarićiTreba da su odvojeniod proizvodnogprocesa, jasnooznačeni, čisti isređeni.Garderobni ormarićiTrebalo bi da buduadekvatne veličine,ventilirani i saposebnim odeljcima zaredovnu i radnuodeću.

ToaletiTreba da budu adekvatneveličine (prema brojuzaposlenih), blizu, ali ipakodvojeni od proizvodnogpogona. Neophodno je daimaju dobru ventilaciju, dabudu čisti i da se redovnoodržavaju.

TuševiUkoliko proizvodni proces nalaže, postavljaju se tuševi za zaposlene. Trebalo bi da ih bude u odgovarajućem broju, da budu čisti i da se redovno održavaju

Kantina, društvena prostorijaU sklopu fabrike, neophodno je predvideti prostoriju koja služi za pauzu, konzumaciju obroka, kafu. Prostorija bi trebalo da bude opremljena sa odgovarajućim brojem mesta za sedenje, kao i rashladnim uređajima za odlaganje hrane.

Prva pomoćOrmarići za prvu pomoć moraju da budu odvojeni od proizvodnog i skladišnog prostora i moraju raspolagati sa odgovarajućom opremom. Flasteri i zavoji bi trebalo da budu jarkih boja, lako uočljivi i/ili sa primesama metala, tako da mogu da se detektuju uređajima. Lekovi i antiseptička sredstva moraju da budu osigurani od neovlašćene i nestručne upotrebe.

Oprema

Dizajn opremeOprema mora da bude projektovana tako dase minimizira rizik od kontaminacijeproizvoda tokom redovnog održavanjaopreme, podmazivanja, kondenzacije,odvajanja delova itd. Dizajn ili selekcijaopreme treba da su vođeni postizanjemkvaliteta u celom proizvodnom procesu.

http://www.admani.com/allianceresearch/images/FeedTechCenter/Dsc01070.jpg

Pumpe, ventili, spojniceSvi ovi elementi moraju da budu odgovarajućedizajnirani, u zavisnosti od namene. Kapaciteti bitrebalo da budu usklađeni i ne bi trebalo da postojemrtvi uglovi.

Silo otvori i otvori na tankovimaTrebalo bi da su pokriveni, označeni, laki za čišćenje,dostupni za inspekciju, zaštićeni od padavina izaključani, kako bi se sprečio neovlašćeni pristup.

Prijemni punkt za sirovineTrebalo bi da bude tako dizajniran, kako bi sesprečila unakrsna kontaminacija od jedne dodruge sirovine ili kontaminacija stranimmaterijalima sa spoljašnje površine vrećakoje se prazne. Preporučuje se upotrebavakuum čistača.

Skladištenje opremeNeophodno je predvideti palete ili postolja nakoja će se odlagati delovi opreme, kada seona remontuje.

Dovod komprimovanog vazduhaKomprimovani vazduh koji se koristi uprocesu treba da bude čist, a kompresoritreba da budu opremljeni sa filterima za ulje ivodu, kako bi se sprečilo da ove materijedođu u kontakt sa osetljivom opremom.

TransporteriTransporteri moraju da budu čisti, glatki i u dobromstanju, bez iskrzanih ivica. Iznad transportera ne bitrebalo da bude postavljen nikakav drugi mehanizamniti da dolazi do curenja ulja iz motora. po površinitransportera.Prihvatni kontejneriMoraju da budu obeleženi bojom, kako bi njihovanamena bila prepoznatljiva ili jasno obeleženi nadrugi način. Čišćenje mora da bude lako, aneophodno je obezbediti i pokrivanje kontejnera.

Viljuškari i sistemi za punjenjeakumulatorskih baterijaSistemi za napajanjeakumulatorskih baterija bitrebalo da budu odvojeni odproizvodnog i skladišnog delai dobro ventilirani. Gume naviljuškarima bi trebalo da buduu dobrom stanju, a viljuškarikoji se koriste u unutrašnjemdelu pogona ne mogu da sekoriste u spoljašnjoj sredini.

PaleteMoraju da budu u dobrom stanju, čiste, bez oštećenjaili slomljenih delova. Prljave i polomljene palete bitrebalo odstraniti i zameniti novim.Preventivno (redovno) održavanjeOdržavanje opreme bi trebalo vršiti po tačnodefinisanoj proceduri, u skladu sa specifikacijom inamenom opreme,MazivaUkoliko se radi o prehrambenim artiklima koji moguda dođu u dodir sa mazivom, neophodno je koristitisamo ona maziva koja su zakonom dozvoljena i kojanisu toksična za proizvod.

Alat za održavanjeNeophodno je da se drži u čistom stanju. Mehaničari,tj. ljudi koji obavljaju intervencije na uređajima, bitrebalo da nakon intervencije ostave čist i uredanprostor oko uređja.

Neupotrebljavana opremaOprema koja se ne koristi duže, skladištena uproizvodnom i skladišnom prostoru, mora da budeperiodično čišćena, kako bi se sprečilakontaminacija.

SkladištenjeIdentifikacija materijalaSvi materijali moraju da budu jasno i jedinstvenoobeleženi ili smešteni u kontejnere odgovarajućeboje da bi mogli da budu identifikovani programomkoji se zasniva na identifikaciji boje.

Inspekcija pristiglih isporukaProgram inspekcije mora da bude napravljen takoda obezbedi pregled pristiglih materijala u pogledupogodnosti, čistoće i prisustva štetočina.

Udaljenost od zidaod zida najmanje pola metra.

Sistem za kontrolu inventarakontrola materijala u pogledu identifikacije,segregacije materijala ili roka trajanja.

Program „zadrži-otpremi“da ne dođe do korišćenja onih materijala čijaupotreba nije odobrena.

Prevencija unakrsnih kontakata u skladištuda ne dođe do unakrsne, mikrobiološkekontaminacijeOdvojeno skladištenje za prehrambene ineprehrambene materijaleprehrambeni proizvodi moraju da buduskladišteni tako da ne dolaze u kontakt samaterijalima koji to nisu.Periodično „osvežavanje“ skladištenihmaterijalapregled, čišćenje i re-skladištenje materijala

Zaštita materijala u skladištupropisno pokriveni i zaštićeni od degradacije poduticajem sunčevog svetla, toplote ili drugihekstremnih uslova.

Materijali i ambalaža u proizvodnom pogonune bi trebalo da budu smešteni u proizvodnomprostoru, izuzev u slučaju kada je predviđena njihovaskora upotreba.

Zaštita masti i uljazaštićeni od uticaja svetlosti, kiseonika, temperature,kao i prisustva bakra u cevima i ventilima tankova.

Ulaz vazduha u rinfuzne sistememora da bude prečišćen i zaštićen odkontaminacije.

Rashladne komoreSve rashladne postorije (komore) moraju da buduujednačene temperature, sa alarmnim sistemom uslučaju kvara. Materijali koji se skladište morajuda budu jasno definisani.

Čišćenje, sanitacija i održavanje

•Osnovni program čišćenja•Procedure za čišćenje/sanitaciju•Verifikacija postupaka čišćenja•Prevencija kontaminacije sa sredstvima za čišćenje/sanitaciju•Upotreba dozvoljenih deterdženata i dezinficijenasa•Skladištenje sredstava za pranje i čišćenje

Kodiranje sredstava i alata bojom

Stanje alata za čišćenje

Dostupnost opreme za čišćenje

Skladištenje sredstava za pranje

i čišćenje

Osoblje za sanitaciju

Obuka osoblja za sanitaciju i čišćenjeOsoblje mora da bude obučeno i utrenirano, kako bisprovodilo mere čišćenja na odgovarajući način.

Eksterne (ugovorne) firme začišćenje

Ukoliko je potrebno, mogu dase angažuju eksterna lica(firme) koje će obaviti posaosanitacije i čišćenja. U tomslučaju, u ugovoru koji sesklapa neophodno je sastavitilistu zadataka i njihovuspecifikaciju i obezbeditiadekvatan nadzor.

Infektivne bolestiOdećaČista odeća mora da bude predviđena uodgovarajućoj količini, bez varijante kućnog pranja.Radna odeća ne sme da se nosi izvan pogona, a zazaposlene kod kojih postoji mogućnost kvašenjaodeće u toku procesa potrebno je obezbediti zaštitnu(impregniranu) odeću ili kecelje.ObućaPotrebno je obezbediti, tamo gde je neophodno,zaštitnu, neklizajuću obuću.

Ponašanje zaposlenih i obuke

Nakit, lak za nokte, veštački nokti, trepavice, pirsingU proizvodnom procesu nije dozvoljeno nošenje bilo kakvog nakita (ogrlice, viseće minđuše, satovi, narukvice, ukrasno prstenje, vidljivi pirsing, itd.). Mogu da se tolerišu burme.Održavanje higijene rukuZaposleni se moraju obučiti tako da proizvodni proces započinju sa obaveznim pranjem ruku, zatim nakon doručka, toaleta ili kad god je to neophodno u toku rada.

Jelo, piće, pušenje, žvakanje gumeZaposleni ne smeju da puše, koriste duvanskeproizvode, jedu hranu ili žvaću gumu uproizvodnom pogonu. Konzumacija tečnosti jedozvoljena samo u određenom prostoru i iznelomljivih flasica.Upotreba lekovaLekovi ne smeju da se koriste u proizvodnomprostoru. Moraju da se čuvaju u ormariću idozvoljena je upotreba samo u prostorijama zaručak ili odmor.

Sitne stvariSitnice kao što su: olovke, naočari, kalkulatori,pejdžeri, itd. ne bi trebalo držati u džepovima.Idealno, radna odeća za zaposlene bi trebalo dabude bez džepova. Zaposleni koji u toku rada dolazeu dodir sa otvorenim rezervoarima, trebalo bi danose zaštitne naočari kako bi sprečili potencijalnukontaminaciju.Pojedinačni treninziPotrebno je organizovati i osmisliti treninge zazaposlene, koji bi pokrili oblasti lične higijene iponašanja u radu.

Kretanje osobljaKretanje osoblja iz jedne u drugu proizvodnuoblast, od sirovina do završnog proizvoda, zaviljuškare, vozila, kolica, itd. U nekim, posebnoosetljivim prostorima moraju da se primene striktneprocedure za kretanje i saobraćaj, sa posebnopredviđenim prostorijama za promenu odeće i sl.Posetioci/ugovaračiProgram treba da obezbedi stalnu komunikacijuosoblja i ugovarača, sa jasno definisanim zadacimau skladu sa higijenskim normativima u fabrici.Svaki ulazak, boravak, izlazak i aktivnost ovakvihlica mora da bude dokumentovan.

Proizvodni proces1.Kalibracija mernih uređaja i vaga2.Procedura za pokretanje i

zaustavljanje3.Kontrola recepture4.Kontrola parametara procesa5.Uzorkovanje materijala (sirovina)6.Kodiranje gotovog proizvoda7.Rad sa recikliranim materijalima

Kontrola kvaliteta

1.Plan uzorkovanja2.Metode testiranja3.Kalibracija instrumenata4.Zapisi o kvalitetu5.Sledljivost6.Preostali uzorci7.Monitoring okruženja

Bezbednost hrane1. Procena rizika2. HACCP program3. Specifikacija sirovina i ambalaže4. Ocena ulaznog materijala (sirovina)5. Ocena i preispitivanje ključnih dobavljača i

distributera6. Procedura za lom stakla i plastike 7. Sita, filteri, vodena para i vazduh8. Detektori metala

Bezbednost hrane

9. Uređaji i postupci za sortiranje 10.Noževi11.Pokrivanje linije12.Stajaća voda13.Nenamensko korišćenje ambalaže 14.Pijaća voda15.Vodena para16.Mazivna sredstva 17.Uklanjanje i postupanje sa otpadnim materijalom

Obezbeđenje kvalitetaProcedura za povlačenje proizvodaTreba da postoji pisana procedura koja uključujeangažovanje svih službi neophodnih u ciljuobezbeđenja ovakvog postupka.Simulirana procedura za povlačenje proizvodaPostupci i procedura za povlačenje proizvodamoraju da budu testirani najmanje jednomgodišnje, u smislu pripreme, sprovođenja idokumentacije, na principu simuliranja situacijeu kojoj dolazi do povlačenja proizvoda.

Snadbevanje pijaćom vodomIzvori snadbevanja pijaćom vodom moraju da budutestirani i rezultati dokumentovani periodično.Ukoliko se vodom snadbeva iz eksternih izvora(gradska mreža), potrebno je imati kopije njihovihrezultata analiza.Kontinuirane aktivnosti u cilju unapređenja kvalitetaTrebalo bi da postoje aktivnosti na svim nivoimaorganizacije kako bi se kontinuirano radilo naunapređenju kvaliteta.

Interna GMP kontrola/samokontrolaInterno osoblje koje je uključeno u službuobezbeđenja kvaliteta trebalo bi da periodičnoorganizuje ocenjivanja sanitacije i bezbednosti.Rezultati ocene moraju da se dokumentuju i stave najavni uvid. Neophodno je postojanje mehanizmasledljivosti, kako bi mogao da se prati ceo postupak isvaka preduzeta korektivna akcija.Žalbe potrošačaŽalbe potrošača moraju da budu obrađene i uvažene uprihvatljivom roku i profesionalnom duhu. Žalbemoraju da se ocene, identifikuju greške i preduzmukorektivne akcije.

Kontrola grešaka u obezbeđenju kvalitetaTrebalo bi da postoji program za identifikacijuznačajnih grešaka u kvalitetu, kao i za njihovootklanjanje.Periodični izveštaji o kvalitetuSlužba kvaliteta trebalo bi da daje periodičneizveštaje sa podacima o parametrima kvaliteta,ključnim ciljevima, značajnim greškama ipreduzetim korektivnim akcijama.

Zapisi o kvalitetu i dokumentacijaTrebalo bi da postoji program za sakupljanje,uobličavanje i arhiviranje zapisa o kvalitetu i drugedokumentacije, posebno HACCP dokumenata. Svizapisi moraju da se čuvaju 18 meseci ili u vremenuroka trajanja proizvoda, ukoliko je duži.ObukaNeophodno je da postoji program praćenjazaposlenih i njihovih potreba, kako bi se pripremileobuke bazirane na tim potrebama. Glavne teme ovihobuka trebalo bi da pokrivaju ličnu higijenuzaposlenih, GMP, HACCP, bezbednost hrane, itd.

Kontrola štetočina

Pojava štetočina

Program mora da bude sveobuhvatan,sa jasnim ciljevima, pregledom iodgovornošću i tačnim uputstvima uslučaju pojave štetočina. U okviruproizvodnog prostora ne sme da budeznakova pojave štetočina.

Klopke i uređaji za praćenjeKlopke za glodare, lepkovi, mamci, feromonskeklopke, insekt lampe, itd. trebalo bi da budupostavljeni unutar zgrade kako bi identifikovali isprečili dejstvo štetočina. Potrebno je napravitimapu sa tačnom lokacijom svih postavljenihrešenja. Klopke ne bi trebalo postavljati poreduređaja.MamciKlopke i mamce bi trebalo postavljati samonapolju, van zgrade. Ukoliko se koriste unutarobjekta, moraju da budu fiksirani.

Odgovorne osobe sa adekvatnom obukomSamo obučene i sertifikovane osobe mogu daupotrebljavaju sredstva za suzbijanje štetočina.Ukoliko se koriste eksterne službe, još uvek sepreporučuje prisustvo obučene osobe kaosupervizora.

Upotreba dozvoljenih sredstava sa suzbijanještetočinaSamo dozvoljena sredstva mogu da buduupotrebljena za suzbijanje štetočina. S obzirom na toda vrste upotrebljenih sredstava zavise od zakonskeregulative, neophodno je imati listu takvih sredstava.

Aplikacija sredstavaSredstva moraju da budu aplicirana tako da nekontaminiraju proizvode, opremu i ambalažu.

Skladištenje sredstavaOva sredstva morajuda budu kupljena,skladištena i raspoloživau skladu sa lokalnimpropisima. Inventar injihova upotreba morajuda budu dokumentovani.

Evidencija rezultatalokacija

aktivnosti štetočina

primenjena sredstva i metod

Identifikacija