overdoc - centre de documentation de l'encg d'agadir€¦ · web view- date de plantation...
TRANSCRIPT
PROJET DE GESTION DE PRODUCTION
Travail réalisé par :
Travail réalisé par :
BACHIRI MOHAMMED AMINE (groupe5)
BEHRI HAYAT (groupe5)
BOUADIL AWATIF (groupe5)
SEYDOU LARABOU HASSANE (groupe5)
ENCADRE PAR :
DR. H.BELLIHI
INTRODUCTION
I – Données générales de la traçabilité1 .DEFINITION
2 .REGLEMENTATION DE LA TRACABILITE A L’ECHELLE MONDIALE
3 .LA TRACABILITE AU MAROC
4 .SITUATION ACTUELLE DE LA TRACABILITE AU MAROC
5 .TYPES DE TRACABILITE
6 .MOYENS ET OUTILS DE LA TRACABILITE
a)Document papierb)Système informatique couplé à un équipement
d'identification b1- Code à barres
b2- Etiquette radio ou étiquette intelligente
II– SCHEMA GLOBAL ET PROCEDURES DE LA TRACABILITE
1 .STADE PRODUCTION2 .STADE CONDITIONNEMENT3 .STADE EXPEDITION / DISTRIBUTION
III – ELABORATION DES FICHES TECHNIQUES DE TRACABILITE
CONCLUSION
INTRODUCTION GENERALE
L’entreprise est aujourd’hui confrontée à un monde en contant changement. Depuis
les années 1970, son environnement s’est élargi et la concurrence est devenue de plus en
plus rude. En effet, avec l’internationalisation de l’économie, l’exigence de clients tant en
matière de qualité, de sécurité, de coût, seules les entreprises disposant d’outils adéquats de
production et de contrôle sont à mesure de survivre longtemps. Parmi ces outils, la
traçabilité joue un rôle fondamental surtout pour les entreprises agro-alimentaires.
En effet, à la suite des crises sanitaires qui ont secoué le monde, et plus particulièrement
l’Europe et les Etats Unies d’Amérique, la sécurité alimentaire est devenue une exigence
mondiale.
Ces dangers ont augmenté la prise de conscience du consommateur, surtout au niveau
des pays importateurs du Nord, qui, aujourd’hui, ont besoin d’être réassuré davantage
concernant leur alimentation et leur environnement. Cette situation a entraîné le
développement de concepts de salubrité et de sécurité alimentaire et, de respect de
l’environnement. Ces derniers se manifestent dans le cadre de systèmes de management de
la qualité et de la sécurité alimentaire qui couvrent toute la chaîne agroalimentaire depuis le
produit primaire jusqu’au consommateur. Les institutions et autorités locales et
internationales, soucieuses de protéger la santé et la sécurité du public, encouragent
fortement les entreprises à adopter ces systèmes, lesquelles mettent l’accent
essentiellement sur la prévention pour éviter l’occurrence de tels dangers.
Nous nous attèlerons dans ce qui suit à donner une définition à la traçabilité, puis nous
présenterons sa réglementation, avant de donner un aperçu en se qui concerne son
application au Maroc de manière générale.
I – Données générales de la traçabilité :
1. Définition :
En environnement industriel, la traçabilité est défini comme étant le processus qui assure
qu’en cours de transformation par un ou plusieurs procédés quelconque (découpage,
laminage, extraction, mélange, chauffage, électrolyse…) un produit est toujours affecté de
l’information qui lui a été initialement destinée, et ce jusqu’à sa destination finale.
La norme ISO 8402 la défini comme : « l’aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou
la localisation d’une entité au moyen d’identifications enregistrées ». De sa part, le
règlement CE N° 178/2002 du parlement européen la présente comme étant :“ la
capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et
de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire ou d’une substance destinée
à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire.
Dans la pratique, la traçabilité est donc la capacité à retrouver un produit lorsqu'il
parcourt une suite de transformations ou lorsqu'il est ensuite distribué au consommateur.
Aujourd’hui, la traçabilité est devenue une obligation légale pour les entreprises
agroalimentaires.
Dans le secteur tertiaire des services, le produit physique est le plus souvent un dossier
(courriers, compte-rendu, rapports, factures, bons de livraison, quittances, recommandés…)
et avec la dématérialisation des supports, ce dossier peut devenir entièrement électronique.
Il s’agit dans ce cas de tracer les différents éléments composant le dossier depuis leur origine
jusqu’à leur justification dans leur participation au dossier. Ce sont en particulier les
éléments de preuve qui retrace les relations entre les différentes parties prenantes
(adhérents / organisme de gestion, souscripteurs / société de placement, assurés /
courtier…)
A l’inverse la traçabilité s’occupe également, à partir d’un produit ou d’un service livré, de
remonter la chaîne d’informations et d’indiquer l’origine du produit, ou du service, et de
tous les sous traitants ou fournisseurs qui ont participé à sa fabrication. Nous parlons alors
de traçabilité amont.
2. Réglementation de la traçabilité à l’échelle mondiale :
Dans un contexte international où les clients, les consommateurs et les distributeurs
sont de plus en plus exigeants en matière de sécurité alimentaire, la traçabilité s’impose en
tant qu’élément important du système de gestion de la qualité et de la sécurité permettant
de retracer l’origine des produits alimentaires et de leurs ingrédients tant en amont qu’en
aval. C’est dans ce cadre que, le conseil européen, dans son règlement régissant les
principes généraux de prescriptions générales de la législation alimentaire, fait obligation
générale de traçabilité à toutes les entreprises du secteur agroalimentaire. En effet, les
exploitants doivent être à mesure d’identifier leurs fournisseurs et leurs clients, et disposer
de systèmes permettant de mettre ces informations à la disposition des autorités
compétentes. L’article 19 définit quant à lui les responsabilités des exploitants en matière de
traçabilité et de sécurité alimentaire. D’un point de vue normatif, l’AFNOR a mis en vente un
fascicule de documentation qui présente les lignes directrices pour l’établissement d’une
démarche de traçabilité dans les filières agricoles et alimentaires. Le document date du mois
de juin 2002. Il est intitulé : FD V01-020.
De nouveaux travaux de normalisation internationaux sur les systèmes de traçabilité sont
engagés dans le cadre de l’ISO/TC34 - produits agricoles et alimentaires. La norme ISO
22519, « système de traçabilité dans la chaîne alimentaire » a pour but de spécifier les
définitions, de présenter les principes et de fournir des recommandations pour la mise en
œuvre d’une démarche de traçabilité. Cette norme est destinée à s’appliquer à tout ou
partie de la chaîne alimentaire et s’établit selon la perspective de son articulation avec la
norme internationale sur le management de la sécurité sanitaire des aliments, ISO 22000
publiée au mois de septembre 2005.
La norme ISO 22000, quant à elle, décrit un système de gestion de la sécurité des aliments
et peut servir de base à la certification. L’objectif est d’harmoniser les pratiques au niveau
mondial et de favoriser les reconnaissances mutuelles de certificats entre les pays. Cette
norme est rédigée de façon à prendre en compte les documents élaborés par le Codex
Alimentarius sur l’HACCP et à être compatible avec l’ISO 9001 : 2000 (AFNOR, 2005).
A la demande de la France, il a été reconfirmé que le domaine d’application devra
comprendre toute la chaîne de production, y compris les agriculteurs mais aussi les
fabricants d’aliment du bétail et d’emballage. De même, cette norme sera applicable aussi
aux petites structures (AFNOR, 2004).
Pour les agrumes destinés à l’exportation, il existe déjà un système sommaire de
traçabilité à l’aval qui permet de remonter l’origine des agrumes exportés jusqu’à la station.
En effet, l’emballage du produit exporté mentionne obligatoirement :
- Le code d’identification de l’emballage.
- L’origine Maroc.
- Les informations se rapportant au produit : nature, catégorie, calibre, poids net et
éventuellement la variété.
- L’indication de la zone de production.
- Les références de la station de conditionnement : le nom et le numéro d’agrément
attribué par l’EACCE.
En outre, chaque station de conditionnement dispose d’un système d’enregistrement
propre permettant le paiement des producteurs affiliés et qui porte notamment sur
l’identité des producteurs, les tonnages réceptionnés, les tonnages conditionnés et agrées,
les dates de livraison et la région de production ; ce qui permet, dans certains cas, de
remonter jusqu’au producteur.
Par ailleurs, certains opérateurs ayant opté pour des systèmes de certification, tels
qu’Eurep GAP, BRC et HACCP, disposent d’un système de traçabilité qui constitue une
composante principale pour la certification et qui répond largement aux exigences du
règlement CE 178/2002.
3. La traçabilité au Maroc :
La notion de traçabilité au Maroc a pris de plus en plus de l’ampleur ces dernières
années. En effet, l’obligation de se conformer aux exigences des normes internationales, la
détermination à consolider et à dynamiser les acquis à l’export , l’ambition de développer et
de diversifier les parts de marché à l’extérieur et récemment , l'entrée en vigueur le premier
janvier 2005 de la nouvelle réglementation européenne en matière de sécurité alimentaire
ont obligé les exportateurs marocains des produits agroalimentaires à adapter
progressivement depuis le début des années 90 des normes d’hygiène, de salubrité et de
sécurité alimentaires (ISO, HACCP, bio terrorisme, et traçabilité depuis janvier 2005).
La volonté de renforcer les capacités managériales de la PME marocaine afin de lui
permettre d’être acteur de développement , tirer profits au lieu de subir les conséquences
des accords conclus : adhésion du Maroc à l’OMC, Accord d’association avec l’UE, ALE avec
les USA, ALE quadripartite et ZALE entre les pays arabes et d’autres encore en cours de
finalisation ;ont conduit les pouvoirs publics à mettre en place des programmes de mise à
niveau , des commissions d’experts de la normalisation des produits agroalimentaires et en
2004 à l’institution d’un comité technique de la traçabilité (CTT) qui regroupe la totalité des
intervenants publics et privés du secteur sous la présidence de Mr le Premier ministre.
Ce comité a instauré les lois suivantes :
a) La loi 42-95 relatives au contrôle et à l’organisation du commerce des produits pesticides
à usage agricole fixe les conditions d’homologation et d’autorisation de vente des produits
Phytosanitaires. Cette loi institue un élément important de la traçabilité à travers le numéro
d’homologation ou d’autorisation de vente et la tenue d’un registre au niveau du commerce.
b) Le décret n° 2-01-1016 du 4 juin 2002 réglementant les conditions d’étiquetage et de
présentation des denrées alimentaires. Toutefois, le texte ne prévoit pas de dispositions
spéciales se rapportant à l’étiquetage nutritionnel et l’étiquetage des produits destinés à des
populations cibles
c) Le projet de loi relative à la création de l’agence de contrôle de la qualité et de la sécurité
des aliments (ACQSA) vise la mise en place d’une entité chargée de la gestion des risques
alimentaires basée sur une évaluation scientifique des risques et de la communication sur
les risques. Ce projet de loi prévoit dans son article 7, de réservé au domaine de
compétence de l’agence, les aspects qui feront l’objet d’une réglementation d’application.
Il stipule ce qui suit en ce qui concerne la traçabilité :
L’agence est compétente pour l’élaboration de systèmes d’identification et de traçabilité des
aliments durant toute la chaîne de fabrication et le cycle de vie du produit ainsi que le
contrôle de leur application par les professionnels selon des dispositions réglementaires
(MADRPM, 2005).
Ces initiatives sont d’autant plus louables car l’obligation de se conformer aux normes et
standards de qualité, est irréversible, voire vitale, pour un secteur confronté à une rude
concurrence sur les marchés extérieurs et bientôt à l’intérieur, avec les démantèlements
tarifaires en cours qui draineront les produits d’ailleurs et la pression des associations
nationales de défense des consommateurs.
4. Situation actuelle de la traçabilité au Maroc:
On constate que les produits destinés à la transformation sont avancés en termes
d’installation du système interne de traçabilité. Ceci est du à l’accélération du processus
d’implantation du système de traçabilité dans les filières à vocation exportatrice pour
répondre, principalement, à la réglementation de l’union européenne (figure 14)
La figure 15 montre que 82% des entreprises agroalimentaires marocaines ont adaptés un
système de traçabilité et que 16% sont en cours d’implantation.
A l’instar des autres filières (transformation végétales, pêche et primeurs), la filière des
agrumes est bien placée en matière d’installation du système de la traçabilité avec 80%
d’entreprises dotées de système de traçabilité et 20% en cours d’implantation (figure 15).
5. Type de la traçabilité:
Il existe deux types de traçabilité : la traçabilité interne et la traçabilité filière
La traçabilité interne : concerne les enregistrements relatifs aux opérations réalisées au sein
même de la structure. Dans le cas d’un producteur, par exemple, les informations de
traçabilité peuvent être constituées par l’identification des intrants, l’enregistrement de
l’itinéraire technique et l’identification des palettes récoltées à destination de la station de
conditionnement.
La traçabilité filière : Pour être capable de suivre un lot de fruits et légumes da ns la filière, il
est indispensable de standardiser la codification et d’enregistrer les opérations que subit le
produit chez chacun des intervenants (Sarsri, 2005).
6. Moyens et Outils de la traçabilité:
a) Document papier
Le document papier permet d'enregistrer un grand nombre de données. Celles-ci n'ont pas
forcément besoin d'être transmises au maillon suivant si elles sont stockées.
Tableau N°1 : Avantages et inconvénients du Document papier
AVANTAGES INCONVENIENTS
Capacité non limitée Perte de temps :
-Nécessité d’enregistrer souvent un grand
nombre de données
-Temps élevé d'acquisition et de recherche
d’information en cas de volume important
-En cas d’incident grave, difficulté de
retrouver rapidement l’historique d’un produit
Utilisation facile à mettre en œuvre Problème de stockage :
-Besoin d’archivage précis pour retrouver les
documents
-Perte facile des documents qui entraîne la
perte de la trace ou des preuves.
Coût faible Lourdeur de transmission quand dissociée du flux physique
(Norme NF FD 01-020, 2002)
b) Système informatique couplé à un équipement d'identification
b1- Code à barres
C’est un système de codage de l’information, représenté par une succession de barres et
d’espaces de différentes largeurs, dont la juxtaposition représente des données numériques
ou alphanumériques (Tableau 27). Le marquage de ce codage peut se faire selon différentes
techniques: le jet d’encre, la gravure laser, l’impression thermique.
Tableau N° 2: Avantages et inconvénients du Code à barres
AVANTAGES INCONVENIENTS
Outil de fiabilisation des données :
moins d'erreur de saisie manuelle lors
de change ment d'atelier
Investissement technologique : Lecteurs
optiques système d'étiquetage, voire
système informatiques
Outil pour la gestion de l'entreprise :
(production, stocks, commandes)
Investissement humain : formation du
personnel et définition précise du rôle de
chaque opérateur
Utilisation simple et rapide Non adapté à toutes les filières: support
impossible pour le code à barres, salissures
du code à barres qui devient alors illisible et
inexploitable
(Norme NF FD 01-020, 2002)
b2- Etiquette radio ou étiquette intelligente
C’est un système d’identification, composé d’étiquettes radiofréquence (transpondeurs ou
puces électroniques) associées à des antennes pour recevoir les signaux et des décodeurs
intégrés au système informatique.
Tableau N°3: Avantages et inconvénients de l’étiquette radio
AVANTAGES INCONVENIENTS
Mise a jour du contenu par un intervenant Durée de vie incertaine
Grande souplesse de contenu. Coût élevé
Longue durée de vie Volume d'information limité à faible coût
Ne nécessite pas forcément une position
visuelle sur le produit
Absence de standardisation pour le choix
des fréquences
Protection de l'information par mot de
passe
Formation et accompagnement du personnel
(Norme NF FD 01-020, 2002)
II- Schéma global et procédures de la traçabilité:
Au Maroc le Comité Technique Traçabilité (CTT) a entrepris un travail de réflexion qui a
débouché sur la rédaction d’un modèle de schéma de traçabilité par activité Sachant que la
traçabilité suppose l’aptitude à retracer, à travers toutes les étapes de la production, du
conditionnement et de la distribution, le cheminement des agrumes et de toute autre
substance destinée à y être incorporée, le schéma global de traçabilité s’intéresse aux
stades suivants :
Le stade production ;
Le stade conditionnement ;
Le stade expédition/distribution
La figure suivante illustre le globale de la traçabilité pour la filière des produits frais,
cas des agrume
Destination finale-Consommation directe (grande surface, supermarché
-transformation (jus, confiture)
Base de données-identification du lot
-identification du transport-identification de la chaine de distribution
-stockage éventuel
Base de données-transport
-réception des agrumes-triage
-essorage-séchage
-calibrage-emballage
-hygiène générale-intrants et ingrédients
-opérations de traitements-entreposage-palettisation
Historique du site- L’usage antérieur du terrain- La nature du sol, l’érosion- La qualité et le niveau des eaux souterraines
Registre de culture
- Parcelle : topographieSuperficie, variété, nombre
D’arbre, code- Date de plantation
- Travaux du sol- engrais utilisés : composition,
Fournisseur, DAR, ennemis,Concentration- irrigation
- récolte : N° de bon deLivraison, date de récolte
- Registre du transport et de nettoyage de désinfection.
1 .Stade production :
Dès la production, la traçabilité doit commencer à s’organiser. Les informations recueillies ne
doivent pas être conçues seulement comme un moyen de justification, mais comme un outil
de gestion économique et technique et comme un vecteur de qualité. Les données tracées
doivent répondre aux préoccupations du consommateur sur sa sécurité alimentaire et la
qualité du produit fini, tout en mettant en œuvre des moyens dont le coût est acceptable
par la filière et le consommateur.
Les informations concernant les opérations culturales doivent être conservées. Elles
concernent, entre autres, la définition des parcelles ainsi leur situation dans le plan
d’exploitation, le choix du matériel végétal dont la variété plantée, et la date de plantation,
la préparation des sols, les observations de présence parasitaire, les traitements
phytosanitaires, les interventions en culture (taille, éclaircissage …), les analyses de résidus,
la fertilisation et les conditions de récolte. Le producteur pour sa gestion technico-
économique aura intérêt à connaître en parallèle, les temps de travaux et les coûts afférant
à ces opérations.
Que ces opérations soient ou non décrites da ns un cahier des charges, elles seront en
général consignées dans un cahier de culture (ou cahier d’exploitation) qui les relie avec les
agrumes récoltés.
2. Stade conditionnement :
Au niveau de la station de conditionnement, les agrumes entrés vont subir un certain
nombre d’opérations, notamment les contrôles qualité, les traitements post-récolte, le
lavage, le stockage, le triage, le calibrage et pré-calibrage, la préparation de commande et
l’expédition. Pour chacune de ces opérations, il est possible qu’il soit nécessaire d’allotir,
c'est-à-dire de créer un lot en fin d’opération qui soit la résultante du regroupement d’un ou
de plusieurs lots de début d’opération.
3 .Stade Expédition / Distribution:
Les informations à enregistrer au niveau de l’expédition et de la distribution concernent l’
identification de l’expéditeur ou le distributeur, l’enregistrement des opérations de contrôle
des agrumes et des emballages, du contrôle du moyen de transport et l’enregistrement des
paramètres concernant la constitution des lots, le(s) fournisseur(s) et le(s) destinataire(s).
Cependant deux difficultés peuvent apparaître à ce stade :
Le passage de la marchandise entre deux opérateurs et en particulier entre le stade
d’expédition et les entreprises de gros ou les entrepôts de la grande distribution à
l’étranger est un point critique. La multiplication des fournisseurs et l’hétérogénéité
des systèmes de traçabilité imposent des problèmes ;
Cette même difficulté se trouve au point de vente. De plus, une bonne présentation
des agrumes supose souvent que les rayons des grandes surfaces soient pleins et que
les agrumes soient retirés de leur emballage fournisseur ce qui peut être à l’origine
de ruptures de traçabilité.
III-Elaboration des fiches techniques de traçabilité :
En vue de mettre en place un système de traçabilité performant, il est nécessaire de
recueillir toutes les informations nécessaires, permettant de remonter la chaîne en vue de
retracer le cheminement des agrumes. Le tableau 29 regroupe, à titre indicatif, les
principales données de base utilisées pour l’élaboration des fiches techniques de traçabilité
pour les divers stades de production et de conditionnement d’agrumes.
Tableau N° 4 : Exemple de données de base pour l’élaboration de fiches techniques de
traçabilité pour les étapes de production et de conditionnement d’agrumes. Cas de système
ne faisant pas intervenir de fournisseur.
PHASE IDENTIFICATION FICHES TECHNIQUES
DOCUMENTS
ProductionProducteur - Code producteur
- Identification du producteur
Site de plantation - Code site de plantation- Situation géographique - Historique du site (utilisation antérieure, sol, qualité des eaux souterraines, etc.…)
Cf Eurep GAP
Parcelle - Code parcelle- Superficie de la parcelle- caractéristiques particulières
Cf. Eurep GAP
Matériel végétal - Variété- Origine des plants - Date de plantation - Superficie - Nombre d’arbres
Cf. Eurep GAP
Pratique de la protection phytosanitaire
- Protection commercial- Matière active - Concentration- Fournisseur- Ennemi visé - Mode d’application - Dates d’application- D.A.R.
Cf. Eurep GAP
Pratique de la fertilisation - Engrais utilisé- composition- Formulation - Dose d’emploi-Mode d’application- Dates d’application- opérateur
Pratique de l’irrigation - Origine de l’eau n- Système d’irrigation- Dose - Dates - Opérateur
Cf. Eurep GAP
Récolte - Date de récolte - Heure de récolte- Conditions climatiques particulières - Variété issues Nombre de caisses- Poids - Opérateur
Cf.Eurep GAP
Tableau (suite): Exemple de données de pour l’élaboration de fiches techniques de traçabilité
pour les étapes de système ne faisant base de production et de conditionnement d’agrumes.
Cas pas intervenir de fournisseur.
PHASE IDENTIFICATION FICHES TECHNIQUES DOCUMENTSPOST-RECOLTE
Transport au niveau de l’exploitation
- Mode de transport - Moyen de transport - Conditions de transport - Pratiques d’hygiène- Opérateur
Cf. Eurep GAP Cf. Bonnes pratiques d’hygiène
Livraison - N° bon de livraison - Date de livraison - Heure de livraison - Nombre de caisses - Poids - Opérateur
Transport vers la station - Mode de transport- Moyen de transport- Pratiques d’hygiène - Conditions de transport (T°, etc.) - Durée du transport - Opérateur
- Cf. Eurep GAP- Cf. Programme préalable
Station de conditionnement
- Code station de conditionnement
Réception des agrumes - Numéro de série- N° bon de livraison - Code parcelle - Variété - Nombre de caisses rie lot réceptionné - Poids
Opérations de conditionnement
- Cf. Diagramme de Conditionnement - Cf. CCP
Cf. Programme préalable Cf. Plan HACCP
Colis - Numéro de série colis - Type d’emballage e de fruits
- Date d’emballage - Variété - Calibre /Nombre- Opérateur
Palettes - Numéro de série palette - Variété- Calibre /Nombrede fruits - Nombre de colis par palette- Nombre de palettes- Destination
Entreposage - Numéro de série
palette Heure - Opérateur - Numéro de la chambre - Conditions ambiantes - Dates & Heure (entrée & sortie)- Opérateur
N.B. Transmission du flux d’information (identification nécessaire) à l’étape suivante de la chaîne.
Conclusion
A la lumière de ce qui précède et après analyse, il ressort que la traçabilité a pour base, le «
quadrillage » de l’information, la saisir et la consigner par des moyens analytiques partout
où elle est générée.
Ainsi, à chaque maillon de la filière, des produits primaires à la livraison des produits finis,
des informations pertinentes doivent être enregistrées et communiquées à l’opérateur
suivant ,de telle sorte que chacun d’eux puisse s’assurer, par ascendance, que l’opérateur
précédent fonctionne conformément aux principes établis, convenus ou exigés. Il n’existe
cependant pas de système standard, unique ou modélisé de traçabilité.
Néanmoins, une bonne traçabilité doit être associée aux principes de transparence et de
précaution nécessaires à la prévention des risques en cas d’incident. Il ne suffit pas de
mettre des étiquettes sur le produit, mais de pouvoir vérifier aussi que le contenu de
l’information est exact. Dans ce contexte, le code barres a contribué à une bonne part de
normalisation des informations introduites par chaque opérateur d’une filière considérée,
mais la collecte de ces informations réparties entre les différents intervenants représente
bien souvent des projets lourds et coûteux.