overview pangan steril komersial-fri-okt 2017-latestfoodreview.co.id/download/seminar17/overview...
TRANSCRIPT
1
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Overview
Pangan Steril Komersial: Pengertian, Persyaratan, Faktor kritis dan Pengendaliannya
Purwiyatno Hariyadiphariyadi.staff.ipb.ac.id
• Department of Food Science and Technology, IPB• Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, Bogor
Agricultural University, BOGOR, Indonesia (www.seafast.ipb.ac.id)• Member of Institute for Thermal Process Specialist (IFTPS)-USA (www.iftps.org)
phariyadi.staff.ipb.ac.id
17 Oktober 2017
Disajikan pada
Overview
Pangan Steril Komersial: Pengertian, Persyaratan, Faktor kritis dan Pengendaliannya
2
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
“potentially hazardous foods” (PHF)Æ“high risk foods (HRF)
Latar Belakang
phariyadi.staff.ipb.ac.id
“Potentially Hazardous Foods” (PHF)(1962/US PHS) Any perishable food which
(i) consists in whole or in part of milk or milk products, eggs, meat, poultry, fish, shellfish, or
(ii) other ingredients capable of supporting the rapid and progressive growth of infectious or toxigenic microorganisms.
Latar Belakang
3
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
FDA 2001 – can’t easily define hazardous foods ~
PHF:
Foods with more than a 1 log increase of a pathogen when the food is stored at 24 °C (75 °F) for a period of time that is 1.3 times the shelf life as determined by the manufacturer.
Latar Belakang
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Potentially hazardous foods are foods that meet both the criteria below:
• they might contain the types of food-poisoning bacteria that need to multiply tolarge numbers to cause food poisoning; and
• the food will allow the food-poisoning bacteria to multiply.
Australian Food Standards Code 2002
Latar Belakang
4
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
The following foods are examples of potentially hazardous foods (1):
• raw and cooked meat (including poultry and game) or foods containing raw or cooked meat such as casseroles, curries and lasagne;
• smallgoods such as Strasbourg, ham and chicken loaf;
• dairy products, for example, milk, custard and dairy-based desserts such as
• cheesecakes and custard tarts;• seafood (excluding live seafood) including seafood
salad, patties, fish balls, stews containing seafood and fish stock;
Australian Food Standards Code 2002
Latar Belakang
phariyadi.staff.ipb.ac.id
The following foods are examples of potentially hazardous foods (2):
• processed fruits and vegetables, for example salads and cut melons;
• cooked rice and pasta;• foods containing eggs, beans, nuts or other
protein-rich foods such as quiche, fresh pasta and soy bean products; and
• foods that contain these foods, for example sandwiches, rolls and cooked and uncooked pizza
Australian Food Standards Code 2002
Latar Belakang
5
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
DUITS
Australian Food Standards Code 2002
Latar Belakang
phariyadi.staff.ipb.ac.id
• Jenis/species mikroorganisme.
• Keasaman (pH)
• Aktivitas (aw)
• Oksigen (anaerobic/aerobik).
• Komposisi (gizi)
Faktor berpengaruh padaPotensi Bahaya Pangan:Æ Ketahanan Termal MO
6
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
KarakteristikIntrinsik
PANGAN
• Jenis/species mikroorganisme.
• Keasaman (pH)
• Aktivitas (aw)
• Oksigen (anaerobic/aerobik).
• Komposisi (gizi)
Faktor berpengaruh padaPotensi Bahaya Pangan:Æ Ketahanan Termal MO
phariyadi.staff.ipb.ac.id
HM
L M
4.6
0.85
0
1
aw
pH1410
pH
Pembagian Potensi Bahaya Pangan = f(pH dan aw)
7
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Pangan Berasam RendahM
L M
4.6
0.85
0
1
aw
pH1410
pH
Pembagian Potensi Bahaya Pangan = f(pH dan aw)
Pangan Berasam Rendah adalahpangan olahan yang memiliki:• pH lebih besar dari 4,6 dan • aw lebih besar dari 0,85.
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Pangan Berasam RendahM
L M
4.6
0.85
0
1
aw
pH1410
pH
Pembagian Potensi Bahaya Pangan = f(pH dan aw)
Pangan Berasam Rendah yang (i) dikemas secara hermetis, (ii) disterilisasi komersial dan (iii) disimpan pada suhu ruang
Æ Pangan Steril Komersial
PK BPOMNo 24, 2016
8
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
PK BPOM No 24. 2016
phariyadi.staff.ipb.ac.id
• Ditetapkan: 24 Mei 2016 • Diundangkan: 4 Agustus 2016 • Berlaku sejak diundangkan
BAB VII KETENTUAN PERALIHAN Pasal 10 Pangan Olahan yang beredar wajib menyesuaikan dengan ketentuan dalam Peraturan Kepala Badan ini paling lama 12 (dua belas) bulan sejak Peraturan Kepala Badan ini diundangkan.
PK BPOM No 24. 2016
9
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Karena : Clostridium botulinum
• Mikroba tahan panas pembentukspora
• Spora tersebar luas di lingkungan(tanah).
• Spora dapat bergerminasi padakondisi anaerobic
• Mampu membentuk racunmematikan: botulin• Persyaratan tumbuh/berkembang:
• pH > 4.6• Aw > 0.85
PK BPOM No 24. 2016 Æ Mengapa ?
phariyadi.staff.ipb.ac.id
BAB I KETENTUAN UMUM Pasal 1 Dalam Peraturan Kepala Badan ini yang dimaksud dengan:
1. …2. …3. …4. Steril Komersial adalah kondisi yang dapat
dicapai melalui perlakuan inaktivasi sporadengan panas dan/atau perlakuan lain yang cukup untuk menjadikan pangan tersebut bebasdari mikroba yang memiliki kemampuan untuktumbuh dalam suhu ruang (non-refrigerated) selama distribusi dan penyimpanan.
PK BPOM No 24. 2016 Æ Apa ?
10
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
BAB I KETENTUAN UMUM Pasal 1 Dalam Peraturan Kepala Badan ini yang dimaksud dengan:
1. …2. …3. …4. …5. Pangan Steril Komersial adalah pangan
berasam rendah yang dikemas secara hermetis, disterilisasi komersial dan disimpan pada suhuruang.
PK BPOM No 24. 2016 Æ Apa ?
phariyadi.staff.ipb.ac.id
BAB I KETENTUAN UMUM Pasal 1 Dalam Peraturan Kepala Badan ini yang dimaksud dengan:
1. …2. …3. …4. …5. …6. Pangan Berasam Rendah adalah pangan olahan
yang memiliki pH lebih besar dari 4,6 dan aw lebih besar dari 0,85.
PK BPOM No 24. 2016 Æ Apa ?
11
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
BAB I KETENTUAN UMUM Pasal 1 Dalam Peraturan Kepala Badan ini yang dimaksud dengan:
1. …2. …3. …4. …5. …6. …7. …8. Hermetis adalah kondisi kemasan tertutup yang
dapat mencegah masuknya mikroorganismeselama dan setelah proses pemanasan.
PK BPOM No 24. 2016 Æ Apa ?
phariyadi.staff.ipb.ac.id
BAB II Ruang LingkupPasal 2
(1) Peraturan Kepala Badan ini mengatur tentangpersyaratan Pangan Steril Komersial yang diproses dengan menggunakan panas.
PK BPOM No 24. 2016 Æ R Lingkup?
12
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
BAB II Ruang LingkupPasal 2
(1) …
(2) Pangan Steril Komersial sebagaimana dimaksudpada ayat (1) meliputi:
a. Pangan Steril Komersial yang disterilisasi setelah dikemas; dan
b. Pangan Steril Komersial yang diolah denganProses Aseptik.
PK BPOM No 24. 2016 Æ R Lingkup?
phariyadi.staff.ipb.ac.id
BAB II Ruang LingkupPasal 2
(1) …
(2) …
(3) Selain diproses dengan menggunakan panassebagaimana dimaksud pada ayat (1), proses sterilisasi dapat dicapai melalui perlakuan lain.
PK BPOM No 24. 2016 Æ R Lingkup?
13
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
BAB II Ruang LingkupPasal 2
(1) Peraturan Kepala Badan ini mengatur tentangpersyaratan Pangan Steril Komersial yang diproses dengan menggunakan panas.
PK BPOM No 24. 2016 Æ R Lingkup?
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Tujuan Proses (KriteriaProcess):
• Membunuh MO Target• Mencegah re-kontaminasi
Tujuan Keamanan Pangan• Melindungan kesehatan publik• (Menhurangi kerugian krn
kebusukan)
• Isi-Panas (Hot-fill-hold)• Pasteurisasi• Sterilisasi
Bagaimana mengevaluasi/menilai keamanan produk pangan yang diproses panas?
?
Proses Termal
14
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
KarakteristikIntrinsik
PANGAN
• Jenis/species mikroorganisme.
• Keasaman (pH)
• Aktivitas (aw)
• Oksigen (anaerobic/aerobik).
• Komposisi (gizi)
Faktor berpengaruh padaPotensi Bahaya Pangan:Æ Ketahanan Termal MO
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Ketahanan Termal MO
15
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Apa itu nilai D?Ketahanan Termal MO
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Apa itu nilai D?Ketahanan Termal MO
16
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Apa itu nilai D?
NilaiDB
Ketahanan Termal MO
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Apa itu nilai D?
Nilai DC
Ketahanan Termal MO
17
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Apa itu nilai D?
Nilai DC
NilaiDB
Ketahanan Termal MO
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Ketahanan Termal MO
18
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Apa itu nilai Z?Ketahanan Termal MO
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Apa itu nilai Z?... untuk MO yang sama
Ketahanan Termal MO
19
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
T1
Bagaimana jika suhu pemanasan pada T2 >T1???
T2>T1
D2
Apa itu nilai Z?... untuk MO yang sama
Ketahanan Termal MO
phariyadi.staff.ipb.ac.id
T1
Bagaimana jika suhu pemanasan pada T2 >T1???
T2>T1
D2
T3>T2
D3
Apa itu nilai Z?... untuk MO yang sama
Ketahanan Termal MO
20
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Apa itu nilai Z?... untuk MO yang sama
Nilai Z adalah perubahansuhu (DT) yang diperlukan untukmengubah nilai D sebesar 1 siklus log
Nilai
D (m
enit)
100
10
1
0.1
0.01
Suhu pemanasan (oF)230 240 250 260 270 280
A
ZA
Ketahanan Termal MO
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Apa itu nilai Z?... untuk MO yang sama
Semakin besar nilai Z =……………………..?
Nilai
D (m
enit)
100
10
1
0.1
0.01
Suhu pemanasan (oF)230 240 250 260 270 280
B
A
ZB
ZA
Ketahanan Termal MO
21
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Jumlah cemaran awal, N0(sebelum proses termal):
103/kemasan
Jumlah cemaran akhir, Nt(setelah proses termal):
10-9/kemasan
Peluang menemukan cemaran pada 1 kemasan= 10-9
(1 diantara 109
kemasan)
Proses Termal Æ Menjamin Keamanan Pangan ?
MISAL :
Persyaratan Kecukupan Panas
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Berapa kecukupan proses?Bagaimana persyaratannya?Bagaimana mengukurnya?Bagaimana melakukannya?
Persyaratan Kecukupan Panas
Proses Termal Æ Menjamin Keamanan Pangan ?
22
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
PK BPOM RI, No 24.2016
Proses Termal Æ Menjamin Keamanan Pangan ?
phariyadi.staff.ipb.ac.id
• Laju letal (Lethal Rate; LR) = Nilai letal (Lethal value; LV)
• Masing-masing suhu mempunyakemampuan tertentu untukmembunuh mikroorganimse
Æ Masing-masing suhumempunyai nilai letal tertentu
Perhitungan Kecukupan Proses Termal
23
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
z121.1-T(t)
zT(t)-121.1 10
10
1LVLR ===
T(oC) T(oF) LR(z=10oC)
90 194 0,00077624795 203 0,002454709100 212 0,007762471105 221 0,024547089110 230 0,077624712115 239 0,245470892120 248 0,776247117121,1 250 1,000000000125 257 2,454708916129 264 6,165950019
Perhitungan Kecukupan Proses Termal
phariyadi.staff.ipb.ac.id
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
LR
t, min T(oC)
0 121,11 121,12 121,13 121,14 121,15 121,16 121,17 121,18 121,19 121,110 121,111 121,112 121,1
LR(z=10oC)
1,01,01,01,01,01,01,01,01,01,01,01,01,0
Pemanasan pada suhu konstan,121,1oC
1 unit sterilisasi
0
20
40
60
80
100
120
140
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Waktu
Suhu
12 unit sterilisasiF0=12
Perhitungan Kecukupan Proses Termal
24
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
0,0000
0,0020
0,0040
0,0060
0,0080
0,0100
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Waktu
LR
Total sterilitas = 0.007762x12 unit= 0.10091 unit
hanya 0.00776 x pengaruh letal pada 121.1oC
Total letalitas = F0 =??
F0 = Do log ³ t
0(LR)dt
NN0
F0 = LR.t
t, min T(oC) LR(z=10oC)
0 100 0,0077624711 100 0,0077624712 100 0,0077624713 100 0,0077624714 100 0,0077624715 100 0,0077624716 100 0,0077624717 100 0,0077624718 100 0,0077624719 100 0,00776247110 100 0,00776247111 100 0,00776247112 100 0,007762471
Perhitungan Kecukupan Proses Termal
Pemanasan pada suhu konstan,100 oC
phariyadi.staff.ipb.ac.id
t = waktu pemanasan (menit)T = Suhu pemanasan, oC
F0 = 1 Æ pemanasan selama 1 menit pada suhu 121.1oC
Perhitungan Kecukupan Proses Termal
25
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Fo = S.Do
S = Penurunan Siklus Logaritma yg diinginkan
Do = Nilai D pada suhu standar
Pada Suhu Lain (T)
Pada Suhu Standar (Tref)
Perhitungan Kecukupan Proses Termal
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Definisi:
• F = Waktu (menit) yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba target hingga mencapai level tertentu pada suhu tertentu.
• Fo = Nilai F yang dinyatkan sebagai waktu proses pada suhu standar tertentu.
• Misal: suhu standar dalam proses sterilisasi adalah 121.1oC (250oF), sehingga nilai Fo sterilisasi menunjukkan waktu sterilisasi pada suhu standar 121.1oC.
Perhitungan Kecukupan Proses Termal
26
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Diketahui : Mikroba A; D0 = 0,25 menitdikehendaki proses 12 D
Pemanasan pada suhu 121.1oC ………> 12(0,25)=3,0 menit
Pemanasan pada suhu 131.1oC ………>
Pemanasan pada suhu 111.1oC ………>
Perhitungan Kecukupan Proses Termal
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Pada prakteknya :Æ Efek letal panas untuk sterilisasi, umumnya
mulai dianggap nyata setelah T>90oC Æ Suhu produk selama pemanasan tidak konstant …….> T=f(t)Æ Pemanasan produk dilakukan dalam retort Æ
pengalenganÆ Pemanasan produk dilakukan dengan HE Æ
aseptikÆ suhu produk diukur pada SHP/CP
Perhitungan Kecukupan Proses Termal
27
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Produk kemasan, (botol, gelas, dll)
Produk ”steril” dalam wadahPemanasan
(dengan panas basah)
Pengi-sian +
tutup
--> for ”In-container/terminal sterilization"
Perhitungan Kecukupan Proses Termal
phariyadi.staff.ipb.ac.id
• Proses pemanasanterstandar (Scheduled Process): Venting and heating procedure
• Come up time• Operator processing
time• Cooling time, ETC
Æ TR = f(t)
--> for ”In-container/terminal sterilization"
Perhitungan Kecukupan Proses Termal
28
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
• Suhu retort di”set” (mis: pada 250oF)
CUT
• t untuk mencapai TR : CUT
Teixera, 1992. Thermal Process Calculation. Handbook of Food Eng.
Heat Penetration TestÆ Tipikal kurva penetrasi panas untuk pangan kemasan dan
perubahan suhu retort (TR) selama proses seterilisasi
--> for ”In-container/terminal sterilization"
Perhitungan Kecukupan Proses Termal
phariyadi.staff.ipb.ac.id
SHP:Slowest Heating Point=Coldest Point
Tipikal data penetrasi panas : hubungan antara suhu produk (SHP) dan waktu pemanasan
--> for ”In-container/terminal sterilization"
Perhitungan Kecukupan Proses Termal
SHP
29
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.idTeixera, 1992. Thermal Process Calculation. Handbook of Food Eng.
Tipikal data penetrasi panas : hubungan antara suhu produk (SHP) dan waktu pemanasan
--> for ”In-container/terminal sterilization"
Perhitungan Kecukupan Proses Termal
phariyadi.staff.ipb.ac.id
0,00,20,40,60,81,01,2
0 4 8 12 16 20 24Waktu
LR
t, min T(oC) LR(z=10oC)
0 90 0,0007762474 105 0,0245470898 120 0,77624711712 121 0,97723722116 100 0,00776247120 70 0,00000776224 60 0,000000776
F0 = Do log ³=t
0
(LR)dtN
N0
Fo = luas area di bawah kurva hubungan antara LR dan t
Fo = jumlah area trapesium
Luas trapesium 't2
LR2LR1 ¸¹
ᬩ
§ +=
020406080
100120140
0 4 8 12 16 20 24waktu
Suhu
(C)
3.5068)(122
0.977
0.776A =-¸
¹
ᬩ
§ +=
Perhitungan Kecukupan Proses Termal
30
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Waktu(min) Suhu (oC) Nilai LR
(z=10oC)
0 90 0.000776
4 105 0.024547
8 120 0.776247
12 121 0.977237
16 100 0.007762
20 90 0.000008
24 60 0.000001
(LRn+LRn-1)/2 Menit
0.012662 4
0.400397 4
0.876742 4
0.492500 4
0.003885 4
0.000004 4
Contoh : Perhitungan Nilai Letalitas (Fo parsial)
Fo(menit) 7.144761
Luas Trapesium(Fo Parsial)
0.050647
1.601588
3.506969
1.969999
0.01554
0.000017
Fo parsial = ½ (LRn+LRn-1) 't
Perhitungan Kecukupan Proses Termal
phariyadi.staff.ipb.ac.id
T-Tm TP-TR=
Ti-Tm Ti-TR= exp -(Dt/L2)
TR-TP
TR-Ti= exp -(k)t
Log(TR-TP)=Log(TR-Ti)- t(2,303)
k
Metoda Formula
T - TR
Ti - TR= e
hA UCpV
- t= e-kt
Persamaan perubahan suhu selama proses pemanasan :
Perhitungan Kecukupan Proses Termal Æ kharakteristik kurva pemanasan
31
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Dari kurva penetrasi panas :
- Tentukan fh- Buat garis vertikal di t=0.6 CUT- Tentukan jI (baca di sumbu kanan Y)- (hitung/tentukan j
Æ j = jI/IÆ I = RT - IT
Menentukan nilai Fo; jika diketahui B
........hitung log g = log jI – (B/fh)
...... .dengan diketahui log g Æ cari fh/U
...... .hitung Fi = 10(250-TR)/z
Æ Fo = fh/[(fh/U)Fi]
Kasus 1
Perhitungan Kecukupan Proses Termal Æ kharakteristik kurva pemanasan
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Dari kurva penetrasi panas :
- Tentukan fh- Buat garis vertikal di t=0.6 CUT- Tentukan jI (baca di sumbu kanan Y)- (hitung/tentukan j
Æ j = jI/IÆ I = RT - IT
Menentukan nilai B; dgn nilai Fo tertentu
...... .hitung Fi = 10(250-TR)/z
....... hitung fh/U = fh/(Fo*Fi)
...... .dengan diketahui fh/U Æ cari log g
Æ B= fh(log jI – log g)
Perhitungan Kecukupan Proses Termal Æ kharakteristik kurva pemanasan
Kasus 2
32
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
KENAPA FAKTOR KRITIS?
Harus dilakukan upaya sistematis untuk (i) membuat, (ii) memverifikasi dan (iii) mendokumenkan bahwa semua kondisi produk dan data pindah panas yang digunakan dalam menyusun SOP (scheduled process) tetap dipelihara sebagai kondisi proses yang rutin dilakukan dengan segala variasinya.
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Apa saja?
“…. setiap sifat, karakteristik, kondisi, aspek, variasiatau prosedur atau parameter lain yang mungkinmempengaruhi kecukupan (panas) yang diberikan olehproses standar (atau mempengaruhi capaian tingkatsterilisasi komersial) yang telah ditetapkan”
(“ any property, characteristic, condition, aspect, variation or procedure or other parameter, of which affects the adequacy of the scheduled process and the attainment commercial sterility”)
FDA (21CFR 113.3(f) and USDA FSIS 9 CFR 318.303 and 381.303 LACF “Hybrid”Definition-D.Park IFTPS 2007
Perhitungan Kecukupan Proses Termal Æ Faktor Kritis
33
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
1. Peralatan:• Jenis & karakterstik retort atau peralatan
aseptik2. Wadah
• tipe bahan, bentuk/geometri wadah, penutupan/pengeliman)
3. Produk• Ingridien, formula, persiapan)
Apa saja?
Perhitungan Kecukupan Proses Termal Æ Faktor Kritis
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Jenis retort- Still
- horizontal, vertikal, crateless- Divider plate? (Solid? Perforated?)
- Agitating- End Over End?- Axial?- Contiuuous?Batch?
- Hydrostatic?- Over-pressure?
Apa saja?
1. Peralatan:
Perhitungan Kecukupan Proses Termal Æ Faktor Kritis
34
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Apa saja?
2. Wadah:
- Posisi wadah pada retort?- Nesting of containers?- Size?
- Container dimension? - Container capacity?
Perhitungan Kecukupan Proses Termal Æ Faktor Kritis
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Perhitungan Kecukupan Proses Termal Æ Faktor Kritis
35
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Perhitungan Kecukupan Proses Termal Æ Faktor Kritis
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Perhitungan Kecukupan Proses Termal Æ Faktor Kritis
36
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Perhitungan Kecukupan Proses Termal Æ Faktor Kritis
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Perhitungan Kecukupan Proses Termal Æ Faktor Kritis
37
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Perhitungan Kecukupan Proses Termal Æ Faktor Kritis
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Perhitungan Kecukupan Proses Termal Æ Faktor Kritis
38
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Apa saja?
3. Produk
- % solid?- Solid/liquid ratio ?- Drained weight?- Arratengement of pieses?- Viscosity of liquid?- Particle size?- Syrup strength?- Max residual air (pouch.semirigid)- % starch added?- Max % added of other binders (HVP, TVP) ?- Other?
Perhitungan Kecukupan Proses Termal Æ Faktor Kritis
phariyadi.staff.ipb.ac.id
HM
L M
4.6
0.85
0
1
aw
pH 1410
Pengeringan,Penggaraman, dll
(aw controlled)
Pengasaman(pH controlled)
Apakah semua produk Proses Termal Æ PK BPOM 24/2016 ? Catatan
39
Purwiyatno HariyadiEmail: [email protected]: phariyadi.staff.ipb.ac.id
phariyadi.staff.ipb.ac.id
3 SYARATPENGALENGAN PANGAN SUKSES :
1. Perlakuan pemanasan yang cukup : tercapainya sterilitas komersial
2. Wadah/kaleng tertutup secara hermetislakukan prosedur pengisian dan penutupan kaleng dengan benar
3. Penanganan kaleng dengan baik : Sebelum, selama dan setelahpemanasan memastikan bahwaintegritas sambungan dan penutupantetap terjaga
Selalu ada kemungkinan bahwa bakteri akanmasuk kembali dan mencemari produk yang telah
DisterilisasiÆ integritas sambungan dan penutupan adalah faktor penting
Catatan
phariyadi.staff.ipb.ac.id
Tterimakasih