p3 laporan selai lembaran

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Selai Lembaran Tomat)

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURSELAI LEMBARAN TOMAT

(Solanum lycopersicum L.)

Oleh

Nama : Jaka RukmanaNRP : 093020061Kelompok : CMeja : 2 (Dua)Tanggal Praktikum : 25 April 2012Asisten : Ibnu Hufail

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2012


TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

SELAI LEMBARAN TOMAT(Solanum lycopersicum L.)

Astri Diani Prisma Ningrum, Jaka Rukmana, Fauziah Nur Fathia

Selai lembaran merupakan hasil modifikasi selai yang mulanya semi padat menjadi lembaran-lembaran yang berwujud kompak padat, plastis, dan tidak lengket dengan penambahan agar-agar, pengental dalam proses pembuatannya dan margarin sebagai lemak nabati yang dapat mengubah selai menjadi bersifat plastis dan tidak lengket pada pengemasan.

Tujuan dari percobaan pembuatan selai lembaran tomat adalah untuk mengetahui cara pembuatam selai lembaran sebagai diversifikasi pengolahan buah-buahan dan untuk meningkatkan nilai ekonomi dan untuk memperpanjang umur simpan.

Prinsip dari percobaan pembuatan selai lembaran tomat adalah berdasarkan pemanasan bubur buah dengan penambahan gula, pektin, agar-agar, margarin, dan asam sitrat sehingga konsentrasinya stabil selama masa penyimpanan.

Berdasarkan hasil percobaan pengolahan selai lembaran tomat didapatkan berat produk 137 gram dengan persentase produk 68,5 %, secara organoleptik selai lembaran tomat mempunyai warna merah kecoklatan, aroma khas tomat, handfeel agak kasar, dan rasa manis khas tomat. Kata Kunci : Buah, Selai Lembaran, Tomat

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Umumnya bahan makanan bersifat mudah rusak (perishable). Buah-buahan dan sayuran setelah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan pangan tersebut merupakan akibat perubahan-perubahan fisiologis tersebut. Proses pematangan alamiah pada buah dan sayuran akibat respirasi yang terus berlanjut setelah pemetikan saat panen. Pematangan terus berlangsung hingga bahan pangan menjadi layu dan tidak dapat dimakan.

Diversifikasi buah dan sayuran saat ini merupakan alternatif yang tepat untuk mengawetkan dan mengolah komoditas tersebut, sehingga kebutuhan akan buah-buahan dan sayuran akan selalu

terjamin setiap saat dalam berbagai pilihan, baik dalam keadaan segar atau utuh maupun telah diolah.

Selai merupakan pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai masyarakat. Pemanfaatan buah menjaadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama (Yenrina, dkk, 2009).

Tujuan Percobaan.Tujuan dari percobaan

pembuatan selai lembaran tomat adalah untuk mengetahui cara pembuatam selai lembaran sebagai diversifikasi pengolahan buah-buahan dan untuk meningkatkan nilai ekonomi dan untuk memperpanjang umur simpan.

Prinsip Percobaan


Prinsip dari percobaan pembuatan selai lembaran tomat adalah berdasarkan pemanasan bubur buah dengan penambahan gula, pektin, agar-agar, margarin, dan asam sitrat sehingga konsentrasinya stabil selama masa penyimpanan.

METODA PER COBAAN

Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan selai lembaran tomat adalah tomat, gula, pektin, agar-agar, margarin, asam sitrat, dan air.

Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan selai lembaran tomat adalah pisau, wajan, spatula, kompor, talenan, dan plastik.

Metode Percobaan

Metode Percobaan pembuatan selai lembaran tomat adalah sebagai berikut

Buah tomat disortasi dan dilakukan proses trimming.

Gambar 1. Sortasi dan Trimming

Buat tomat hasil trimming dilakukan penghancuran untuk merubah buah tomat menjadi bubur tomat.

Gambar 2. Penghancuran

Bubur buah tomat hasil penghancuran dilakukan proses penimbangan sesuai dengan basis yang digunakan.

Gambar 3. Proses Penimbangan

Bubur buah hasil penimbangan dicampur dengan gula, pektin, agar-agar, dimasak sampai mulai mengental dan ditambahkan margarin untuk membentuk tekstur halus pada selai lembaran.

Gambar 4. Proses Pencampuran

Proses pemasakan dilakukan sampai bubur buah tomat berubah menjadi bentuk gel.

Gambar 5. Pemasakan

Selai hasil pemasakan yang sudah berbentuk gel dilakukan pencetakan sampai berbentuk lembaran dan didinginkan.


Gambar 6. PencetakanSelai lembaran tomat yang sudah

didinginkan dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat produk dan persentase produk.

Selai lembaran tomat diamati sifat organoleptik yang dimilikinya dan ditulis dalam lembar pengamatan.

Gambar 7. Penimbangan Gambar 8. Pengamatan


Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan Selai Lembaran Tomat

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Hasil Percobaan

Hasil percoban pembuatan selai lembaran tomat dapat dilihat pada Tabel 1. Berikut ini :

Tabel 1. Hasil Percobaan Pembuatan Selaiu Lemaran TomatNo. Analisa Hasil1. Nama Produk Selai Lembaran Tomat2. Basis 200 gram3. Bahan Utama Buah Tomat4. Bahan Tambahan Sukrosa, Pektin, Agar-agar, Margarine, As.Sitrat5. Berat Produk 137 gram6. Organoleptik

6.1. Warna6.2. Aroma6.3. Handfeel6.4. Rasa

Merah kecoklatanKhas tomatAgak kasarManis khas tomat

7. Gambar Produk

Sumber : Kelompok C, Meja 2, (2012).

Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pengolahan selai lembaran tomat didapatkan berat produk 137 gram dengan persentase produk 68,5 %, secara organoleptik selai lembaran tomat mempunyai warna merah kecoklatan, aroma khas tomat, handfeel agak kasar, dan rasa manis khas tomat.

Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Yang dimaksud dengan bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan. Selai

diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat/singkat, selai yang dihasilkan akan encer. Selai berfungsi sebagai pelangkap hidangan roti, campuran pada pembuatan kue, es krim, dan lain-lain (Noneu, 2010).

Selai lembaran adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel


yang dibuat dari bubur buah yang dimasak dengan penambahan sukrosa, pektin, agar-agar, dan margarine yang kemudian dicetak sampai berbentuk lembaran.

Selai lembaran pada dasarnya sama saja dengan selai biasa hanya saja perbedaanya adalah adanya penambahan agar-agar yang akan membuat bahan tetap pada bentuknya, selai lembaran mengalami pencetakan sementara selai yang lain tidak dicetak.

Pembuatan selai lembaran dimulai dengan proses sortasi yang bertujuan untuk memilih bahan baku tomat yang baik. Tomat hasil sortasi dicuci dan dilakukan proses trimming untuk menghilangkan bagian yang tidak digunakan.

Buah tomat hasil trimming dilakukan penghancuran sampai menjadi bubur buah. Bubur buah ditimbang sesuai dengan perhitungan basis.

Bubur buah hasil pengukuran volume dilakukan pencampuran dengan sukrosa, pektin, agar-agar, dan asam sitrat kemudian dilakukan proses pemasakan sampai bubur buah mulai mengentai lalu ditambahkan margarin. Penambahan margarin tidak tilakukan diawal dengan alasan agar tektur yang terbentuk sesuai dengan tekstur yang diinginkan, serta mencegah terjadinya oksidasi lemak pada margarine yang akan menimbulkan bau tengik yang tidak diaharapkan ada pada produk selai lembaran yang dibuat.

Penentuan titik akhir pemanasan dapat dilakukan dengan menggunakan “spoon test”. Pengukuran dengan cara “spoon test” adalah mengambil satu sendok makan selai panas dan diletakan

diatas piring kecil lalu dimiringkan sedikit dan apabila selai sukar mengalir kebawah berarti selai telah masak. Selain itu penentuan dapat digunakan dengan menentukan tinggi kadar bahan terlarut pada substrat. Cara identifikasi yang biasa digunakan adalah dengan alat refraktometer. Pemanasan terhenti jika padatan terlarut sudah mencapai 65-68˚Brix dan dites setiap waktu tertentu. Setelah pemasakan selasai dan mebentuk bubur buah yang homogen, selanjutnya dituangkan kedalam loyang tipis dan diratakan permukaannya hingga membentuk lembaran tipis-tipis (Agustina, 2007).

Waktu pemasakan yang terlalu lama, menyebabkan selai yang dihasilkan akan keras dan terbentuk kristal gula. Sedangkan bila waktu pemasakan terlalu singkat maka selai yang dihasilkan akan encer sehingga kurang bagus. Proses pemadatan atau disebut dengan pendinginan dilakukan dengan cara diangin-angin dengan tujuan menurunkan suhu produk (Agustina, 2007).

Gula pasir ditambahkan sebagai peningkat konsentrasi pada selai serta pemberi rasa manis. Gula selain sebagai pemanis juga merupakan pengawet. Kandungan air pada bahan yang akan diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh. Dalam proses pembuatan selai lembaran, agar terbentuk gel pektin maka perlu ditambahkan gula. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula dapat menurunkan keseimbangan kelembaban relatif (Agustina, 2007).

Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik dari


adonan. Selain itu air juga berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan tambahan (Winarno, 1997).

Margarin ditambahkan pada pembuatan selai dengan maksud sebagai pengental sehingga selai akan memiliki texture kental dan halus.

Asam sitrat yang digunakan dalam pembuatan selai harus memenuhi syarat “Kodex Makanan Indonesia” (KMI) 1979, yaitu harus mengandung asam sitrat minimal 99,5 % dan kandungan logam berat kurang dari 10 ppm (Anonim, 2007).

Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan.

Asam sitrat yang sering ditambahkan pada pembuatan selai adalah asam organik seperti asam tartrat, asam sitrat, dan asam malat. Penambahan asam bertujuan untuk menurunkan pH selai agar diperoleh kondisi asam yang cocok untuk pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula. Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang dikehendaki. Kondisi optimum agar terbentuk gel terjadi pada pH 3,2. Selain itu asam juga digunakan untuk memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin dan membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan (Agustina, 2007).

Fungsi ditambahkannya pektin adalah untuk membentuk gel pada

selai lembaran. Mekanisme terbentuknya pektin adalah panas yang diberikan terhadap buah dengan penambahan gula sehingga mampu mengeluarkan pektin yang terkandung dari buah dalam bentuk asam pektinat, kemudian asam pektinat akan diubah menjadi asam pektat dengan bantuan asam sitrat sehingga membentuk gel.

Pektin dipakai secara luas karena kemampuannya yang sangat luas baik untuk membentuk gel dalam medium gula. Molekul pektin tidak lurus tetapi tergulung dan ikatan hidrogen lebih sedikit dibandingkan ikatan hidrogen dalam polimer lurus seperti selulosa (deMan, 1997).

Agar-agar merupakan suatu asam sulfurik yang ditambahkan pada proses pembuatan selai lembaran yang ditujukan untuk selain dapat membentuk gel juga dapat mengubah selai dari bentuk semi padat menjadi padat. Agar-agar dengan konsentrasi 1,5% pada suhu 32-39˚C akan membentuk gel yang bening. Viskositas tergantung pada suhu dan pH, namun cukup stabil pada pH 4,5-9. Konsentrasi pembentukan agar-agar biasanya pada 1-2%. Pada konsentrasi tersebut gel yang dihasilkan kuat, agak elastis, transparan, reversible tergantung pada suhu dan dapat bersifat sineresis (Agustina, 2007).

Mekanisme pembentukan gel adalah gel diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambah dari luar dengan gula sukrosa dan asam asetat. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula,


pektin dan asam asetat pada bubur buah.

Perbedaan antara selai lembaran, marmalade, dan jam adalah sebagai berikut : pada selai lembaran adanya penambahan agar-agar yang akan mempertahankan tektur lembaran ketika dilakukan proses pencetakan, marmalade terbuat dari air rebusan buah yang dikentalkan dan ditambahkan potongan buah lalu dimasak sampai berbentuk gel, sedangkan jam adalah bubur buah yang dimasak dengan penambahan sukrosa, pektin, dan asam sitrat yang dipanaskan sampai terjadi perubahan dari bentul cairan menjadi bentuk gel akibat adanya interaksi antara pektin dari buah dengan pektin yang ditambahkan dari luar.

Buah yang bisa diolah menjadi selai lembaran sebaiknya mempunyai kandungan serat yang tinggi. Bahan pembantu untuk membuat selai lembaran adalah gula, asam, agar, dan margarine. Penggunaan bahan pembantu bertujuan untuk menyempurnakan proses, penampakan produk jadi dan daya awet. Dalam pembuatan selai ada beberapa faktor yang harus diperhatikan antara lain pengaruh panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proposi gula, pektin, dan asam. Untuk membentuk

selai lembaran setelah proses pemasakan dilakukan proses pembentukan lembaran dan pemotongan (Yenrina, dkk, 2009).

Pemilihan tingkat kematangan buah yang digunakan akan mempengaruhi hasil akhir selai yang dihasilkan. Bila digunkan buah segar, maka harus dipilih buah yang berkualitas baik, dilakukan proses pengupasan pada buah nanas, serta penghilangan biji pada nanas. Buah yang telah dikupas lalu dipotong-potong untuk memudahkan proses penghancuran (Agustina, 2007).

Critical control point pada pembuatan selai ada pada saat proses pencetakan jika menggunakan plastik atau wadah yang bukan food greade dan anti panas ditakutkan terjadi kontaminasi kimia akibat senyawa kimia pada plastik yang terdegradasi dan masuk ke bahan makanan, selain itu pada saat proses pemotongan digunakan gunting sebaiknya gunting untuk pemotongan disterilkan terlebih dahulu agar tidak terjadi kontaminasi kimia. Pada proses pemanasan perlu adanya pengontrolan kondisi yang meliputi suhu dan lama pemanasan.

Bila dibandingkan dengan SNI produk memiliki kualitas yang baik karena memiliki kriteria yang sesuai secara organolepik.

Tabel 2. Syarat Mutu Selai

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan1 Keadaan :

BauRasaWarnaTekstur

NormalNormalNormalNormal

2 Padatan Terlarut % b/b Min 653 Identifikasi Buah (Secara

Mikroskopis)- Sesuai Label


4 Bahan Tambahan Makanan4.1. Pewarna Tambahan4.2. Pengawet4.3. Pemanis Buatan (Sakarin, Siklamat)

Sesui SNI 01-0222-1987

Negatif

5 Cemaran Logam :5.1. Timbal (Pb)5.2. Tembaga (Cu)5.3. Seng (Zn)5.4. Timah (Sn)

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

Maks. 1,5Maks. 10,0Maks. 40,0Maks. 40,0

6 Arsen (As) mg/kg Maks. 1,07 Cemaran Mikroba :

7.1. Angka Lempeng Total7.2. Bakteri bentuk E.coli

Koloni/gAPM/g

Maks. 5.102

< 3Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan

pengolahan selai lembaran tomat didapatkan berat produk 137 gram dengan persentase produk 68,5 %, secara organoleptik selai lembaran tomat mempunyai warna merah kecoklatan, aroma khas tomat, handfeel agak kasar, dan rasa manis khas tomat.

SaranSaran untuk praktikum

pembuatan selai lembaran tomat yaitu sebaiknya pada pemanasan sebaiknya dilakukan pada suhu rendah agar tidak terjadi karamelisasi.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Adelynniesa., (2007),Pengaruh Jenis & KonsentrasiBahan Pengental TerhadapKarakteristik SelaiLembaran, Jurusan Teknologi Pangan : Universitas Pasundan Bandung.

deMan, John M., (1997), Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.

Anonim, (2012), Asam Sitrat, http://www.wikipedia.com, Akses 1 Mei 2012.

Nonue, (2010), Makalah Olahan Jeruk. http://www.noneu.blogspot.com, diakses 1 Mei 2012.

Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan Dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yenrina, Rina, dkk. (2009), Mutu Selai Lembaran Campuran Nanas (Ananas Commusus) dengan Jonjot Labu Kuning (Curcubita Moschata) diambil dari http://www.student-research.unand.ac.id, diakses 1 Mei 2012.

SNI, (1992), SNI Selai, http://sisni.bsn.go.id/ Akses 1 Mei 2012.

http://www.wikipedia.com/


LAMPIRAN SNI SELAI BUAH

Syarat Mutu Selai Buah

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan1 Keadaan :

BauRasaWarnaTekstur

NormalNormalNormalNormal

2 Padatan Terlarut % b/b Min 653 Identifikasi Buah (Secara

Mikroskopis)- Sesuai Label

4 Bahan Tambahan Makanan4.1. Pewarna Tambahan4.2. Pengawet4.3. Pemanis Buatan (Sakarin, Siklamat)

Sesui SNI 01-0222-1987

Negatif

5 Cemaran Logam :5.1. Timbal (Pb)5.2. Tembaga (Cu)5.3. Seng (Zn)5.4. Timah (Sn)

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

Maks. 1,5Maks. 10,0Maks. 40,0Maks. 40,0

6 Arsen (As) mg/kg Maks. 1,07 Cemaran Mikroba :

7.1. Angka Lempeng Total7.2. Bakteri bentuk E.coli

Koloni/gAPM/g

Maks. 5.102

< 3Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995.


LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Fomulasi

Basis = 200 gramSukrosa = 32,2 % = 64,4 gramPektin = 0,8 % = 1,6 gramAgar-agar = 2 % = 4 gramMargarine = 2 % = 4 gramAsam Sitrat = 0,05 % = 0,1 gramBerat produk = 137 gram

% Produk Selai Lembaran =W ProdukW Basis

x 100%

=137200

x100 %

= 68,5 %


LAMPIRAN KUIS

1. Tuliskan pigmen warna pada buah dan sayur !Jawab :Klorofil, karotenoid dan flavonoid (terdiri dari antosianin, antoxantin dan tanin).

2. Apa perbedaan antara sorbet dan velva?Jawab :Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy) dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai pemberi rasa (flavouring agent). Teksturnya kasar.

Velva adalah sejenis es krim, tekstur sedikit agak kasar, terbuat dari susu dan buah-buahan. Namun kandungan buah-buahannya lebih banyak daripada susu.

3. Apa fungsi homogenisasi pada pembuatan sorbet?Jawab :Untuk meningkatkan kekentalan adonan dan juga memberikan tekstur yang sangat lembut, menambah volume over run, agar ukuran globula sama, pembentukan kristal dan rasa makin enak.

4. Sebutkan dan jelaskan kerusakan pada soft candy?Jawab :Sineresis, kristalisasi, tekstur keras dan penyimpangan rasa

5. Apa yang dimaksud dengan geli dan substansi yang essensial teradap geli?Jawab :Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam pada bubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa tersebut terhadap kekuatan gel. Substansi yang essensial terhadap geli yaitu pektin, gula dan asam.


LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan mekanisme pembentukan gel yang terjadi pada pembuatan selai ?Jawab :Gel diperoleh dari interaksi senyawa peftin yang berasal dari buah atau peftiin yang ditambah dari luar dengan gula sukrosa dan asam asetat. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula, peftin dan asam asetat pada bubur buah.

2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam pembuatan selai ?Jawab :

Pektin : Perekat dan bahan pembentukan gel membentuk tekstur dan kekentalan.

Agar : menguatkan adonan / memperkokoh tekstur adonan. Margarine : Mempertahankan emulsi yang terbentuk serta

memperlembut adonan. Asam Sitrat : Bahan pengawet dan penambah cita rasa.


FOTO SETIAP PROSES

Sortasi dan Trimming Penghancuran

Pemanasan

PencampuranPenimbangan Basis

1 2

3 4

5 6

Pencetakan


PengamatanPenimbangan Produk

7 8


DIAGRAM ALIR PROSES PENGOLAHAN SELAI LEMBARAN

Sortasi dan Trimming

Penghancuran

Penimbangan sesuai basis

Pencampuran

Pemasakan

Pencetakan

Penimbangan Produk

Pengamatan

p3 laporan selai lembaran

Documents