Pachamanca

Pachamanca.

Pachamanca como potaje andino de Ocros, Ancash (Perú).

Pachamanca de res.

La pachamanca es un plato típico del Perú, elaborado por la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, asimismo de

productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y eventualmente, yuca. Más allá de una comida o de un ágape, es un rito comunitario en el Ande y en la ciudades con vecinos andinos.1

El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha, «tierra» y manka, «olla»; por lo que su significado sería «olla de tierra»; pero cabe precisar que en lengua aimara el término manca o mankhasignifica «comida» por lo que un significado alternativo también es «comida de la tierra».1

Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del arcaico tardío en el Valle Fortaleza la preparación masiva en los milenarios Vichamas Raymis de Paramonga (Caballete y Huaricanga) de cinco mil años de antiguedad y continuo con el Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.

Actualmente este plato también es preparado en olla y en ese caso recibe el nombre de «pachamanca a la olla».

La pachamanca se asocia con la «huatia» de las regiones de Ayacucho y Huancavelica, con el «copús» de la región Piura y el «curanto» de Chile.

Índice  [ocultar] 

1 Historia 2 Preparación

o 2.1 Ingredienteso 2.2 Diferencias regionales[1]

o 2.3 Proceso en imágenes 3 Referencias 4 Véase también 5 Enlaces externos

Historia[editar]

Un antecedente importante de la pachamanca es un plato precolombino conocido como «huatia», «huatiya» o «huatiayascca» que consiste en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa», o con una salsa de ají y queso conocida como «capchi» o «japchi», y que se prepara en la época de cosecha de las papas.2

Declarada Patrimonio Cultural de la Nación, la Pachamanca proviene de una voz quechua que significa "olla de tierra". Es el procedimiento de cocción de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, Encontramos un precedente hace 7000 a 8000 años a.C. en un abrigo rocoso Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas, Junín, en el que el hombre andino ya usaba de esta técnica de cocer sus alimentacios como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.Pero de utilización masiva en el Valle Fortaleza según las últimas investigaciones arqueológicas de la Universidad Cayetano Heredia y el Científico Haas.

Durante el siglo XIX surgen las referencias a la pachamanca tal como se conoce en la actualidad, una de ellas corresponde al Nuevo Manual de Cocina Peruana de fines de siglo.1 El tradicionalista Ricardo Palmaes uno de los autores que da cuenta detallada de la pachamanca en el siglo XIX; él menciona y describe costumbres relacionadas con la pachamanca en las tradiciones: Los tesoros de Catalina Huanca (1877), El orgullo del

cacique (1880) y La venganza de un cura (1880).1 En «Los tesoros de Catalina Huanca» se señala lo siguiente: "en los lugares de la sierra, esas fiestas duran de ocho a quince días, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en los que la pacha-manca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida".1

El argentino Santiago Estrada da cuenta de la pachamanca en su obra «De Valparaíso a la Oroya» (1873); otras referencias son el «Diccionario de Peruanismos» del año 1883 por Juan de Arona y el recetario «Cocina ecléctica» de Juana Manuela Gorriti (1890).1

La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente moderna. En tiempos precolombinos no se ponían carnes, como corresponde a la «huatía», y la cocción era realizada en "pirqas" (se pronuncia 'pir(sh)kjas') que son como pirámides huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponían las papas.

Preparación[editar]

El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en muchos lugares del Perú se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocanpiedras, que se calientan con la combustión de leños; no cualquier piedra es apta, las mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se usan estructuras de ladrillos hechas ex profeso.

Calentado el "horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada, macerada en los productos saborizantes, y envuelta en hojas de plátano ordenándose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metálicas). Se acompaña a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo a fin de concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrán conservado. Transcurrido un tiempo (basado en el cálculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo de cuán caliente se encuentran las piedras.

La forma más estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los camotes y las humitas se tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo. El japchi (ají de rocoto, queso y huacatay) acompaña a estos deliciosos manjares.

Un factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes en general herméticamente envueltas en hojas de plátano. La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la cocción de mismo se cierra el "horno" tapándolo como se ha señalado: hojas del árbol de plátano o similares, géneros o mantas, y tierra. Otro elemento común a todas las formas de preparación es la maceración de la carne con alguna especia que da un sabor característico a la carne, concluida la maceración. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chinchoen la región de Huánuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la cocción.

Ingredientes[editar]

Carnes Res Cerdo

Pollo Gallina Cuy Alpaca

Vegetales: Papas Camotes Yucas Habas Choclos Ocas Plátanos

Alimentos pre elaborados: Quesos Humitas

Aderezos: Chincho Culantro Ají  colorado Huacatay

Diferencias regionales1 [editar]En la actualidad las diferencias regionales se han ido disipando pero es relevante dar cuenta de las preparaciones tradicionales.

Junín: Carnes: Cuy, Alpaca, Chancho, Cordero, Res. Vegetales: Papas, Habas, Choclo, Oca, Camote. Aderezos: Sal, Ají colorado, Paico, Achiote, Chincho. Alimentos pre elaborados: humitas dulces y saladas. Acompañamientos: Salsa de ají y queso (japchi). Notas adicionales: El horno cuece con leña de eucalipto o retama.

Cusco: Carnes: Cerdo, Carnero. Vegetales: Papas, Choclos, Humitas. Aderezos: Sal, Huacatay, Chincho.

Ayacucho: Carnes: Cerdo. Vegetales: Papas, Habas, Ocas. Aderezos: Ají, Ajo, Comino, Sal, Hierbabuena. Alimentos pre elaborados: Tamal, Queso. Acompañamientos: Salsa de queso y rocoto, Cancha serrana. Notas adicionales: Se utiliza leña de molle o huarango.

Huánuco: Carnes: Carnero. Vegetales: Plátanos, Yucas, Papas. Aderezos: Chincho. Alimentos pre elaborados: Tamales. Acompañamientos: Salsa picante de ají y cebolla.

La Libertad: Carnes: Carnero. Vegetales: Plátanos, Papas. Alimentos pre elaborados: Humitas verdes. Aderezos: Ají, Chicha de jora, Ajos, Sal. Notas adicionales: Se utiliza leña de algarrobo.

Ancash y los ancashinos en Lima: Horno subterráneo en forma de casquete esférico, recubierto por lajas especiales. Combustible: leñas y/o troncos de eucalipto o de molle. Carnes: Cerdo, de Res, ocasionalmente, Cuy; Gallina. Vegetales: Papas, Camotes, Choclos y Haba verde en vainitas, oca en su temporada. Aderezos: Ajos, Ají verde, huacatay, Chincho. Alimentos pre elaborados: Tamales, sobre todo las humitas. Cobertura de culantro, de muña, ichu, hojas de papa. Bebidas de sobremesa. chicha de jora o cerveza de fábrica. El brote de un humo blanco y tenue anuncia el momento que debe descubrirse.

Lima: Carnes: Cerdo. Vegetales: Papas, Camotes. Aderezos: Vinagre, Ajos, Huacatay, Ají. Acompañamientos: Salsa criolla.

Proceso en imágenes[editar]

Las piedras se calientan sobre un fuego

 

La carne esta puesta junto con las piedras calientes

 

Todo está tapado con hierbas, telas y tierra

 

Se destapa el horno después de una hora y media

 

Lista para comer

 Mejor respuesta:  Al igual que un locro argentino o un buen puchero la pachamanca es muy rica en calorias y nutrientes ya que tiene carnes picantes condimentos. La Pachamanca es la experiencia vital, reverente, comunicante del hombre con la tierra, .... Calorías. 330. Carbohidratos. 24 gramos. Proteínas. 27 gramos ...todo esto cada 100 gramos de alimento cocido es.geocities.com/chasquismreina/gastro..

VALOR NUTRICIONAL DE LA PACHAMANCABuenos días señores del jurado hoy les voy a hablar acera de los valores nutricionales que tienen los ingredientes de la pachamanca.Empezaremos por:Carne deres:Contiene los siguientes nutrientes: • Zinc: Refuerza el sistema inmunológico y ayuda a cicatrizar heridas mucho más rápido.• Fósforo: Necesario para tener huesos más fuertes.• Proteína:Ayuda a desarrollar la estructura muscular del cuerpo.• Vitaminas del complejo B6 y B12: Ayuda a producir energía en todas las células del cuerpo.La Carne de res es un multivitamínico natural, ya queademás de proveernos de una gran variedad de nutrientes, los contiene en las cantidades necesarias para nuestros

requerimientos diario. Carne de Chancho:Como todo el mundo sabe, el cerdo esun animal rico en grasa. Pero no solo esto contiene les diré que también contiene:Proteínas: al igual que la carne de res nos va ayudar en la estructura muscularCarbohidratos: se encargar debrindarnos energías que perdemos con nuestras actividades diarias

l camote: alimento que aporta energías y fibraLunes, 09 de Julio 2012  |  8:30 am

Créditos: Captura Youtube

El camote es especialmente importante por la cantidad de vitamina A en forma de carotenos que contiene.

3 47

49

Temas relacionados: camote

valor nutricional Lima

Salud en RPP

El camote (Ipomoea batata) es una hortaliza de tierra de tipo raíz como la betarraga, zanahoria, rabanito, nabo, arracacha, yuca, yacón entre otros. No es un tubérculo como la papa y es conocido en  otros lugares como batata, papa dulce o boniato.Existen cerca de 5 mil variedades de camote según el color de la pulpa, puede ser blanca, amarilla, naranja o morada.En general los nutrientes de las variedades del camote son similares, es un alimento que aporta energía (116 calorías en cien gramos de camote amarillo) gracias a su almidón(alrededor de 25%). Tiene poca proteína (1,3%) y casi no tiene grasa, lo que si contiene es un importante aporte de agua, cerca del 95% del camote es agua.Además de ser energético, el camote es especialmente importante por la cantidad de vitamina A en forma de carotenos que contiene. Vitamina muy importante para ofrecer resistencia frente las infecciones ya que participa en nuestro sistema inmunológico así como, su necesaria función en los ojos permitiendo la visión. También permite el crecimiento y renovación de las células de la piel.Luego de ser sometido al calor ya sea sancochado, horneado o frito, queda aproximadamente el 70% del caroteno y a pesar de ello es suficiente para cubrir, según la intensidad del color naranja del camote, entre 56 y 241% de las necesidades de vitamina A del día. El camote en las zonas de extrema pobreza contribuye con la recuperación de los desnutridos.El color morado es rico en antocianinos, sustancia orgánica de gran capacidad antioxidante que según estudios de la Universidad Estatal de Kansas, mencionado también por el Centro de Investigación de la Papa, previenen el cáncer de colon y el envejecimiento. Facilitaademás la evacuación intestinal ya que es rico en fibra hasta 2 gramos por cada 100 gramos de pulpa. Si consumimos la cáscara, el aporte de fibra es significativamente mayor.El camote también aporta minerales como calcio y potasio este último se va perdiendo cuando el camote es guisado sin cáscara.  Los métodos de cocción del camote por calor sin agua, sea horneado, pachamanca o frito permiten un pardeamiento enzimático que oscurece la pulpa, favorece su digestibilidad y la ablandan.El sancochado y el vapor hacen que algunas vitaminas disminuyan como la vitamina C y complejo B (aunque no es un alimento muy rico en estas vitaminas). La

fritura, enriquece mucho más las calorías del camote incrementándose al menos en un 50 a 70% adicional.La dieta saludable incluye el consumo de camote 1 ó 2 veces por semana, una ración de ½ a 1 unidad de camote cocido por vez es suficiente para beneficiarnos de su valor nutricional.

Por: Liceniada Sara Abu Sabbah - nutricionista*********Esperamos tus CONSULTAS Y/O COMENTARIOS. Te agradecemos QUE NO SEAN MÁS DE SEIS LÍNEAS.*********Las consultas serán respondidas solo durante la emisión del programa y no por escrito.  Agradecemos indicarnos tu edad, nombre y de dónde nos escribes.Salud en RPP se emite desde Lima, Perú, de lunes a viernes desde las 10 de la mañana por los 89.7 FM ó 730 AM o en tiempo real a través de esta Web, del Facebook del programa www.facebook.com/saludrpp *********Salud en RPP brinda información con fines divulgatorios y de promoción de la salud. La respuesta que recibes es sólo una orientación y en ningún caso es un diagnóstico o una indicación de tratamiento. No reemplaza la consulta del médico.Salud en RPP te recomienda visitar al profesional de la salud.No fumes, toma agua y realiza actividad física*********Conducción: Licenciada Sara Abu - Sabbah, nutricionista y doctores Juan Carlos Benites, internista y Jorge Abel Salinas, pediatra.*********Integrantes del programa: Doctor Elmer Huerta, oncólogo, Past - President de la Sociedad Americana del Cáncer y Dr. Aníbal Anticona, pediatra e investigador.********** Producción: Betty Elías Corani

ngredientes para cuatro personas:•    4 trozos pecho de res

•    4 trozos costillas de cerdo

•    4 piernas de pollo

•    4 unidades de papa

•    4 unidades de camotes

•    ½ kg de haba fresca

•    2 unidades de choclos

•    4 unidades de humitas

•    3 cucharadas de ají amarillo

•    3 cucharadas de chincho

•    3 cucharadas de ají colorado

•    3 cucharadas de ají amarillo panca seco

•    3 cucharadas de ajo molido

•    3 cucharadas de Huacatay

•    ¼ taza de aceite vegetal

•    ½ taza de queso

•    Sal yodada, pimienta, comino, rocoto.

Conoce la preparación:Macera bien la carne con los condimentos licuados (chincho, huacatay, ají colorado, ají amarillo fresco, ají

amarillo panza seco, ajos, pimienta, comino, sal yodada y aceite vegetal).

Lava las papas, camote, habas y choclo. Prepara las humitas dulces y saladas.

Acomoda la olla por capas. Coloca en el fondo las papas, camotes, choclos y vierta 1/2 taza de aderezo;

sigue la otra capa con las carnes; finalmente las habas, humitas y 1/2 taza de aderezo.

Al cerrar la olla debes poner un mantel o plástico para concentrar el vapor y  conservar los aromas naturales

de la pachamanca. Deja cocer a fuego lento por una hora.

Sirve la pachamanca acompañado de Capchi.

Recuerda: Los antioxidantes se encuentran en las hierbas, semillas y ajíes usados en la pachamanca; estos previenen el envejecimiento celular.Esta receta tiene un costo aproximado de 21.50 soles y un aporte nutricional por ración de 1017 calorías, 72

gramos de proteína, 11.76 miligramos de hierro y 1.88 miligramos de zinc.

Fuente: CENAN