PacoTorreblanca 2

Una obra repleta de nuevas técnicasy sobre todo de grandes ideas deenorme valor creativo aunque desencilla realización.Nuevos crujientes, leches ymerengues secos, candis y caviaresde azúcar, nuevas aplicaciones debrioche y financier, pañuelos ycristales de verduras, bombonesdulces y salados con aceite de oliva,nuevas pastas de té, masas fritas,nuevas y sorprendentes texturas. Al segundo libro de Paco Torreblanca

le acompaña este práctico recetario para el obrador

En este libro, Paco Torreblanca plantea una ruptura con algunosconvencionalismos, como esa barrera históricamente insalvablepara muchos entre la pastelería y la cocina. El lector encontraráun sinfín de elaboraciones sin etiquetar, sin encasillar, que abrenun nuevo camino para la creatividad del profesional y para eldeleite del comensal.

Bajo el título “Paco Torreblanca2”, este maestro eleva a la máximasublimación el valor del pequeño bocado, del petit four, delbombón, del bizcocho y del caramelo, otorgando a estas laborestradicionales categoría gastronómica y modernidad.

En definitiva, un libro hecho desde el conocimiento del producto ydesde la máxima honestidad profesional.

Libro + recetario adjunto

LibroIdioma: español/inglésPáginas: 306Formato: 245x260 mm

Recetario/fichero de trabajoIdioma: español/inglésPáginas: 63Formato: 180x195 mmImpresión: serigrafia sobre PVC

Pañuelos y cristales de verduras y papeles de frutasPañuelos y cristales de verduras fritasPañuelo de cristal de patataPapeles de frutas

Postres

Cilindro de papel de frutos rojos, bavaroise de queso y carameloisomalt

MacaronsMacarons receta

A tener en cuenta sobre los macarons

Postres

Sopa de almendras, miel y mostaza con macaron de vainilla ymostaza relleno de cremoso de vainilla

Macaron de frutos del bosque con crispis de frambuesas sobrecremoso de queso

Panes dulcesBriochesMasa para briocheMantequillas dulcesCrema mantequilla baseGrissinis de briochePan de especiasPan de especias al cacao recetaMezcla de especiasPastas de téSablée bretónSablée de vino y aceitePastas fritas, buñuelos, croquetas, tocino de hojaldreTocino de hojaldreBuñuelosPasta de freir

Materias primas y tecnología El azúcar en la gastronomíaClasificaciónAl cocer azúcarAlmíbaresReconocimiento del grado de cocciónEl azúcar artísticoGlucosaCremor tártaroÁcido tartárico

AguaTécnicas de trabajoAzúcar estiradoAzúcar bulle o burbujaAzucar coladoAzúcar sopladoAzúcar isomaltPastillaje

El chocolateTécnicas de trabajo y tecnología

Productos lácteosLecheNata

Cuerpos grasosCaracterísticasPropiedadesGrasas vegetalesFrutos secos

AditivosLecitina

Aceite de oliva virgenParámetros que definen la categoría de un aceite de olivaValoración organolépticaAspecto nutricional y terapéuticoBeneficios sobre el organismo

Album de materias primasAzúcaresPolvos y extractosPastas y pralines de frutos secos IAceites

Las recetasAzúcaresFinanciersLeches y merengues secosCrujientesBombonesPastas gelificadasPañuelos y cristales de verduras y papeles de frutasMacaronsPanes dulcesComplementos

Índice de recetas

Leches y merengues secosGalletas de lechePiel de lecheMerengues

Postres

MONTBLANC.

MANJAR BLANCO.

Vacherin de merengue con frambuesas deshidratadas, quenelle dehelado de vainilla, teja de cabello de ángel y crujiente de fresa.

ARROZ CON LECHE EN TEXTURAS. Corte de helado de yogur devainilla en galleta de leche seca.

CrujientesChips de frutas y verdurasPeinetaMasas crujientes (tejas y otras formas)Tejas de coco y curryCrujiente de pan con aceite de oliva y salCabello de ángel

Postres

Ravioli de cabello de ángel relleno de confitura de bergamota yvioletas sobre atadillo de katafi.

Tarta de manzana cocida con azafrán sobre hojaldre caramelizado,crujiente de pieles de manzana y espuma de leche al azafrán.

BombonesBombón con aceite de olivaBombones saladosBombón crujiente de cebolla y sal maldonCubos de presentaciónPara el café, virutas

Postre

Lingote de plata

Pastas gelificadasPastas de frutas gelificadasPasta de frutas con agar agarPasta de frutas troceadas

Postres

Gelatina de chocolate con crujiente de zanahoria morada.

Huevo de plata relleno de sabaion de champagne sobre consomédulce de trufa.

Sopa de vino especiado gelée, crujiente de pan con aceite de oliva ysal, y teja de chocolate.

Gelificado de vainilla y azafrán, cremoso de chocolate blanco y queso de cabra con vainilla y miel, y rejilla de isomalt.

Manzana de caramelo y plata rellena de helado de violeta, gelée delichis y rosas, y granizado de cactus.

Las ideasAzúcaresCristales de azúcar Cantidades de cristal y saboresPiruletas de carameloCandisCaviarLa técnica de los candisChupitos de candiLimpieza de los candisColores naturales para los candisBombones candi de corteIsomaltPara campanas grandes, paquetes, sobres...Para los caramelosCaramelo de carameloCaramelo de caféFrutas rellenasAzúcar soplado

Postres

Panettone de albaricoque con pruna de oro rellena de helado delavanda y granizado de vino.

Té verde con caña de isomalt a la vainilla.

Confitura de frutos rojos con savarin al curry en campana de isomalt

Blini de chocolate con caviar de vodka.

Gelatina de té matcha, caviar de sake y cous cous de pan de téverde y aceite.

Cremoso de chocolate blanco y queso de cabra, sopa de vainilla ycaviar de licor de naranja.

Espumoso de yogur, cremoso de té matcha y vainilla, cristal deyogur y costrones de bizcocho.

HUEVO DE ORO. HOMENAJE A BIGAS LUNA Candi de aguardientecon mousse de chocolate al 70% y baño de glaseado negro.

FinanciersBizcocho financierPreparación de la mantequilla de avellanaTejas de financier

Postres

Puré de patata, manzana ácida, trufa, espuma de nata y crujiente definancier de frutos rojos.

índice

1. Las ideas

AzúcaresFinanciersLeches y merengues secosCrujientesBombonesPastas gelificadasPañuelos y cristales de verduras ypapeles de frutasMacaronsPanes dulces

“hace unos seis años, se me ocurrió la idea de emplear las mismastécnicas que utilizan los pintores, preparar las mezclas converduras y frutas deshidratadas”

“las distintas técnicas en el trabajo con el azúcar nos permitenpresentar un petit, decorar un postre o prepostre, y podemosprepararlos con distintos sabores com el yogur, flores, frutas...,y también con formas diferentes y en muy diversos colores”

2. Materias primas ytecnología

El azúcar en la gastronomíaEl chocolateProductos lácteosCuerpos grasosAditivosAceite de oliva virgenAlbum de materias primas

3. Las recetasComponentesÍndice de recetas

“para los pasteleros el azúcar esuna caja de sorpresas quesiempre nos tiene reservadoalgún descubrimiento”

“No solo es importante laelección del tipo de chocolatesino también del contenido demanteca de cacao presente enel chocolate.”

4. Recetario

Arroz con leche y canelaAzúcar Isomalt para campanas, sobres, caramelos, cañas…Azúcar soplado (para la pruna de oro, la manzana de plata y otrasfrutas)Bavaroise de quesoBizcocho de té matcha japonés kotobuki y aceiteBizcocho financierBolas de agar agarBombón con aceite de olivaBombón crujiente de cebolla y sal maldonBombón de azafránBombón de piña coladaBombón de queso de cabraBombón de vainilla caféBombón grué de cacao y salBombón miel tartufoBombón praliné, cacahuete, sal, curryBuñuelos de trufa caliente a la badianaCabello de ángel (raviolis, tejas y barquillos)Candis (caviar, rectángulos, cilindros,barras…)Caramelo de avellanasCaramelo de caféCaramelo de chocolateCaramelo toffeeChips de frutas y verdurasCilindro de papel de frutos rojosConfitura de frutos rojosConsomé dulce de trufaCostrones de bizcocho de té matchaCous cous de bizcocho de té verde matcha y aceiteCrema inglesaCremoso chocolate blanco y queso de cabraCremoso chocolate blanco y queso de cabra con miel y vainillaCremoso chocolate blanco, queso y té matchaCremoso de vainillaCremoso para blinisCristal de boniatoCristal de yogurCristal de yucaCristales de azúcarCrujiente de pan con aceite de oliva y salCrujiente de piel de manzanaCrujiente de zanahoria moradaEspuma de lecheEspuma de leche al azafránEspumoso de yogurGalleta de leche secaGelatina de agar agarGelatina de chocolate

Gelatina de té matchaGelée de lichis y rosasGelificado de vainilla y azafránGlaseado negroGranizado de cactusGranizado de vinoGrissinis de briocheHelado de almendras tiernasHelado de lavandaHelado de vainillaHelado de violetasHelado de yogur de vainillaHojaldre caramelizadoMacaronsMantequillas dulcesManzanas cocidas con mielMasa para briocheMerengue secoMousse de chocolate al 70%Pan de especias al cacaoPan de especias con té matchaPanettone de albaricoquePañuelo de cristal de patataPasta de frutas con agar agarPasta de frutas troceadasPastas de téPétalos cristalizados de flor de almendroPétalos cristalizados de violetaPiel de lechePiruletas de carameloPuré de patata violeta y manzanaSabaion de champagneSablée bretónSablée de vino y aceiteSavarín al currySopa de almendras, miel y mostazaSopa de vainilla gelificadaSopa de vino especiado “gelée”Té verde de mentaTejas de coco y curryTejas de coliflorTejas de financierTejas de frambuesaTejas de pasiónTejas de pralinéTejas de sésamoTocino de hojaldreVacherin de merengue

Este práctico recetario es ideal para el trabajodiario en el obrador. Cubiertas e interior dePVC serigrafiado, que facilita su limpieza yconservación.