palavra de chef - fondues
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FonduesTRANSCRIPT
Elas podem ser frias ou quentes, apenas um caldo com outros ingredientes, ou espessas. Mas independente de qual seja a escolha, ninguém resiste à uma boa sopa nesse friozinho...
Especial Fondues
EditorialEm tempo de frio, uma das primeiras iguarias que se pensa é
um delicioso fondue, prato criado na Suíça em meio à Segunda
Guerra Mundial. Por causa das batalhas e do inverno rigoroso,
os camponeses que moravam nas regiões montanhosas não ti-
nham como buscar mantimentos nas cidades.
Para não morrer de fome, eles aproveitavam os restos de queijo,
já que eram produtores de leite e fabricavam muito queijo. Com
o principal ingrediente à mão e em fartura, acabaram inventando
uma comida quente, simples, saborosa e nutritiva para aguen-
tar o frio.Só na década de 50, o prato atinge a fama,quando o
chefe Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova York,
passou a servir o prato. Para complementar, criou a fondue de
chocolate, que servia de sobremesa.
Não há clareza de quando este prato chega ao Brasil, mas é cer-
to de que hoje é uma dos mais cotados quando se deseja juntar
amigos em noite fria, comer e degustar um bom vinho, como não
podia deixar de ser , aqui está nosso ‘’Especial Fondue”.
A todos um bom apetite.
Equipe Master Chef
Esta é a primeira e-revista de gastronomia que se tem notícia
no Brasil. Voltada aos que adoram ‘’pilotar fogões’’ seja em
fins de semana para descontrair enquanto recebe amigos,
ou ainda, para quem não tem muitas ideias para diversificar
o cardápio .
Palavra de Chef é composta de edições mensais digitais,
sempre com comidas para os mais variados gostos e dis-
ponibilidade de tempo das pessoas que nos prestigiam. Em
apoio a nossas edições mensais, disponibilizamos também
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Ainda para quem desejar pesquisar por tipo de prato que de-
seja fazer temos em nosso website www.masterchef.com.br
todas as receitas de nossas edições, alem das dicas e mate-
rial de aporte como resultado de pesquisas, sorteios e além
de outras coisas
Entre em contato conosco, sugira pratos, drinks, comidinhas
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Palavrade
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Comercial: Erick Bataglia
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Palavra de Chef é uma marca da
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• Conhecendo os ingredientes Baunilha
• Dicas de Leitura Larousse das Sobremesas | A Mesa do Mestre-cervejeiro
• Viagens Gastronômicas Rancho 53
• Receitas da Roça Bolinho de Milho
• Na Taça Cervejas
Nossas seções
• Fondue de Queijo
• Fondue Chinoise
• Fondue de Chocolate
Patê deBeterraba
RENDE
10PORÇÕES
Patê de Beterraba
Entrada
Ingredientes225g de beterraba cozida e descascada
195g de catchup
200g de cebola descascada e cortada em 4
1/2 maço de folhas de salsa
3g de cravo em pó
8g de sal
3g de noz moscada
8g de açúcar
125g de maionese
125g de queijo fresco
5g de pimenta dedo de moça sem semente
Modo de preparo1. Bater tudo no liquidificador.
2. Servir com pães e torradas.
Essa receita aprendi com minha mãe, que
aprendeu com minha bizavó Duca, excelente
cozinheira.
Quem me ensinou essa receita foi o
Sr. Julio, um grande sábio,
estudioso e apaixonado
pela cozinha.
10 porções
Próximo a capital de São Paulo a apenas 53 quilô-
metros pela Rodovia Castelo Branco.
Este é o local para que você possa saborear o me-
lhor da culinária portuguesa, inaugurado em 1998
podemos considerar o Rancho 53 o quartel general
do bacalhau no interior de São Paulo.
Com uma cozinha moderna, montada com equipa-
mentos de última geração e alto controle de quali-
dade, tanto na produção como na preparação dos
alimentos, o restaurante tem como especialidade
o bacalhau, preparado com receitas genuinamente
portuguesas.
Rancho 53
Viagens Gastronômicas
Como entrada, dois tipos de saladas ou ainda bo-
linhos de bacalhau, sendo estes os preferidos en-
quanto se espera o prato principal.
Para o prato principal, nossa sugestão é o Bacalhau
à Gomes de Sá, composto de lascas de bacalhau
com cebola, alho, cheiro verde, batata picada, ovos
e pimentão puxado no vinho branco.
A harmonização com vinhos é perfeita uma vez que
a casa só utiliza vinhos portugueses para todos os
gostos, variando entre tintos, brancos e verde.
Para finalizar esta experiência gastronômica, uma
variedade de doces portugueses, denter os quais
destacamos a Rabanada Antiga ao Vinho do Porto.
Pode-se ainda degustar frutas da época ou sorvete.
Para você que aprecia a culinária portuguesa este
é um passeio gastronômico bem interessante, além
de uma ótima oportunidade de conhecer um pouco
mais da ambientação lusitana, uma vez que todo o
lugar é decorado para que você se sinta em uma
casa portuguesa com certeza.
Rancho 53Rodovia Castelo Branco, KM 53
Araçariguama - SPTel.: (11) 4136-1381
Conhecendo osIngredientes
BaunilhaVanilla é um gênero de plantas trepadeiras per-
tencentes à família das Orquidáceas. É encon-
trada em zonas tropicais e abrange cerca de 109
espécies. A partir dos frutos de algumas espé-
cies obtém-se a especiaria comercialmente co-
nhecida como baunilha.
Diz a lenda que os espanhóis conseguiram levar
quase todos os tesouros dos Astecas, mas não
conseguiram replantar a baunilha.
Essa baunilha a que nos referimos é a fava de
baunilha, como vocês podem ver na foto, e não
aquela essência que compramos no supermer-
cado (que aliás o gosto é completamente dife-
rente da fava).
Nas próximas edições farei uma receita de Crè-
me Brulée, uma receita clássica que utiliza esse
ingrediente.
Fonduede Queijo
RENDE
6PORÇÕES
Fondue (fundida) é um prato de origem Suíça, normalmente à
base de queijo aquecido sobre uma lamparina, também conhe-
cida como espiriteira ou rechaud, ou outra fonte de calor pouco
intenso e do qual as pessoas se servem diretamente.
Ingredientes214 Gramas Queijo Gruyére ralado
107 Gramas Queijo Ementhal ralado
107 Gramas Queijo Estepe ralado
257 Mililitros Vinho branco seco
4 Gramas Pimenta do reino moída na hora
3 Gramas Noz moscada ralada na hora
3 Gramas Cravo moído
2 Dentes Alho descascado, cortado ao meio
6 Gramas Fécula de batata
Acompanhamentos
90 Gramas Batata bolinha cozida
90 Gramas Brócolis em floretes branqueado
90 Gramas Couve Flor em floretes branqueada
1 Unidade Folhas de endívia lavadas
100 Gramas Baguete cortada em cubos médios
Modo de preparo1. Dissolver a fécula no vinho branco.
2. Levar todos os ingredientes (menos o alho)
para uma panela, em fogo baixo, mexer sem pa-
rar até derreter.
3. Esfregar o alho cortado no réchaud, colocar
o foundue quente e servir com os acompanha-
mentos.
Acompanhamentos
1. Colocar todos os acompanhamentos em pe-
quenas vasilhas para que cada convidado colo-
que no seu prato.
6 porções
Fondue de Queijo
Consiste basicamente em uma mistura de queijos (normalmente dos queijos Gruyère e Emmental) fundidos com vinho (ou, como na receita original, a Kirschwasser alemã), que vai à mesa acompanhada de pedaços de pão, batatas e cenouras.
Fondue Chinoise
RENDE
6PORÇÕES
Você gosta de fondue de carne mas não gosta do cheiro da gordura? Quer uma opção saudável e
saborosa? Existe também a fondue chinesa (fondue chinoise), bastante servida em restaurantes na
Suíça, feita à base de carnes, peixes e legumes, fervidos em um caldo com diversas especiarias.
IngredientesCaldo de legumes
2 cebolas descascadas e cortadas em 4
2 cenouras lavadas/cortadas em cubos grandes
2 talos de Salsão (sem as folhas) lavados e cor-
tados em cubos grandes
1 alho poró lavado e cortado em cubos grandes
4 cravos da índia
6 pimentas do reino em grãos
3 litros de água fria
3 colheres sopa Missô (pasta de soja)
Quanto baste de sal
900g de carne fatiada fina (tipo carpaccio)
500g de baguetes em cubos médios
Modo de preparoCaldo de carne
1. Colocar todos os ingredientes em uma panela
grande ou caldeirão (menos a carne).
2. Deixar cozinhar em fogo baixo por 40 minu-
tos, retirando a espuma que formar.
3. Coar, deixar o caldo fervendo, colocar no
réchaud e levar à mesa.
4. Colocar as carnes e os pães em pequenas va-
silhas para que cada convidado coloque no seu
prato, e cada convidado cozinha sua carne no
caldo por alguns minutos. Servir acompanhados
dos molhos abaixo.
Fondue ChinoiseAcompanhamentosMolho de gorgonzola
200g de creme de leite
200g de requeijão cremoso
200g de queijo gorgonzola fatiado
Molho campanha
200g de tomate italiano brunoise
200g de cebola roxa brunoise
2 dentes de alho brunoise sem o miolo
100ml de azeite
2 limões (raspas e suco)
Quanto baste de sal
Quanto baste de pimenta do reino moída na hora
Modo de preparoMolho de gorgonzola
1. Colocar todos os ingredientes em uma panela
e levar ao fogo para se agregarem.
2. Servir em pequenos ramequins (vasilhas) para
cada um se servir.
Molho campanha
1. Misturar todos os ingredientes. Servir em ra-
mequins individuais.
Dica de Leitura
Larousse das SobremesasReceitas do chef Pierre Hermé.
Nada como saborear pratos que aguçam nosso
paladar e deixam boas lembranças, mas também
gostamos de ler sobre o mundo da gastronomia,
mundo este que hoje em dia não se restringe ape-
nas a um livro de receitas.
Gastronomia hoje, nos permite ‘’viajar’’ através
das informações contidas em livros especializa-
dos no assunto de forma única, assim sugerimos
a leitura destes livros especialmente seleciona-
dos para você, leitor da Palavra de Chef.
Para compor o Larousse das Sobremesas, o mes-
tre da pâtisserie francesa, selecionou receitas de
tortas, sorvetes, flãs, crepes, petits-fours, sobre-
mesas de frutas, suflês, trufas, doces de ovos
entre muitas outras.
Dividido em quatro capítulos, o livro apresenta,
de forma clara e didática, mais de 300 receitas,
muitas ilustradas passo a passo, para que você
possa segui-las sem erro.
Um mundo de delicias para você saborear de
uma maneira gostosa e sem peso da consciên-
cia, ou seja, lendo.
Dica de Leitura
A Mesa do Mestre-cervejeiro
Descobrindo Os Prazeres das cervejas e das
Comidas Verdadeiras - Garrett Oliver
Considerado hoje a maior autoridade em cerveja
nos EUA, este mestre cervejeiro demonstra por
que a verdadeira cerveja, artesanal, é considera-
da por ele o melhor acompanhamento para qual-
quer refeição.
Expondo processo de fabricação, sua história e
apresentando os mais diferentes estilos de cer-
veja de todo o mundo ele mostra de que forma
a cerveja artesanal se torna mais versátil do que
vinho, realçando os sabores da comida quando
adequadamente combinada, criando harmoniza-
ções perfeitas. Um livro para os aficionados por
cerveja e por culinária.
Fonduede Chocolate
RENDE
4PORÇÕES
Uma versão que faz muito sucesso
é o fondue de chocolate, geralmen-
te ele é servido com frutas variadas,
algumas vezes com uma bebida al-
coólica, outras mesclado com cho-
colate branco.
Ingredientes360g de chocolate ao leite picado
90 g de chocolate meio amargo picado
450g de creme de leite de caixinha ou fresco
45 ml de conhaque ou Wisky
Frutas
60 g de morango lavado e sem o talo
2 bananas em rodelas
2 gomos de mexirica
1 Kiwi sem casca e cortado em rodelas
Modo de preparo1. Levar o creme de leite ao fogo até começar a
ferver.
2. Tirar do fogo, acrescentar o chocolate, mexer
bem.
3. Acrescentar a bebida, misturar.
4. Colocar no réchaud e servir com as frutas.
Fondue de Chocolate4 porções
Receitas da roça
Uma das primeiras coisas que se pensa quan-
do o assunto é comida da roça é: quitutes com
milho. E para esta edição não poderia faltar um
prato salgado, a base de milho, super simples de
fazer, na receita falamos de milho em lata, mas
quem tiver a felicidade de te-los em natura, será
uma ótima pedida, um tiquinho mais de trabalho
em cozinhar e rala-lo, mas com um sabor a mais,
com certeza
Ingredientes 1 cebola
2 colher de manteiga
2 latas de milho (uma delas com água)
Modo de preparo Bater tudo no liquidificador exceto a farinha de
trigo e a lata de milho sem a água.
Esquentar o creme juntando o milho restante e a
farinha de uma vez só.
Enrolar as bolinhas, passar no ovo batido, na fa-
rinha de rosca e fritar.
Bolinho de Milho
Na taçaÉ comum ao se pensar em saborear um fondue,
vir a nossa imaginação a imagem da panela de
fondue borbulhante, travessas com os acompa-
nhamentos, garfos de fondue e uma garrafa de
vinho.
Entretanto pode-se saborear um delicioso fon-
due harmonizando-o com cerveja. Sim, cerveja.
Vários são os estilos de cervejas que harmoni-
zam perfeitamente com fondue, a saber: Pilsen,
Blonde Ale e Strong Golden Ale.
Nossa sugestão hoje é a Bamberg Pilsen que
possui em seu aroma a presença marcante dos
maltes e baixa fermentação
Leia mais sobre esta cerveja em:
http://www.cervejariabamberg.com.br/cerveja.
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Fale com a gente
Seções
Receitas – sugestões para você reproduzir em casa e surpreen-der com idéias saborosas.
Mundo da gastronomia – notícias do que está acontecendo nesse vasto universo.
E na taça – Dicas de vinhos para harmonizar com as receitas su-geridas.
Melhor do interior – Dicas de endereços bacanas para conhe-cer no nosso grande interior.
Dica de leitura – Sugestões que vão abrir o apetite e a vontade de cozinhar.
Ingredientes – Sempre um ingrediente versátil, ou novo, ou que está sendo mais amplamente estudado.