7/24/2019 Pan Di Spagna e Ganache

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Ingredienti per una tortiera da 24 cm

Fecola di patate 75 g

Zucchero 150 g

Sale 1 pizzico

Vaniglia i semi di 1 bacca

Uova 5 a temperatura ambiente

Farina tipo 00 75 gr

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Metodo diviso a freddo (per una teglia di 24 cm didiametro)

Per la preparazione del pan di spagna con metodo diviso a freddo, prendete le uova (dovranno essere a temperatura

ambiente), dividete accuratamente gli albumi dai tuorli (1) (negli albumi non dovrà esserci traccia di tuorlo e le ciotole e le

fruste che userete dovranno essere ben pulite); ponete gli albumi nella tazza di una planetaria (oppure montateli con uno

sbattitore elettrico) e aggiungete 1 pizzico di sale e parte dello zucchero (1! della dose totale sarebbe preferibile) (")#$ontate gli albumi a lucido e non a neve a velocità media% in &uesto modo eviterete la formazione di grumi nell'impasto#

uando gli albumi saranno bianchi, sufcientemente gon morbidi, fermate la planetaria (!)#

*ncidete con un coltellino una bacca di vaniglia (+) e prelevatene i semini; nella ciotola con i tuorli, aggiungete i "! di

zucchero rimanente (5) e lavorateli con uno sbattitore elettrico a velocità media aromatizzandoli con i semi della bacca di

vaniglia ()% dovrete ottenere un composto spumoso, con una buona alveolatura e di colore giallo chiaro#

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-nite delicatamente i tuorli sbattuti agli albumi e mescolate con una frusta (o una spatola) dall'alto verso il basso per non

smontare il composto (7)# . &uesto punto aggiungete la farina e la fecola setacciate (/) e amalgamatele al composto#

*mburrate e foderate con carta da forno una teglia  di "+ cm di diametro ()#

ersate al suo interno il composto (10211) e livellatelo con la spatola (evitate di battere la teglia per livellare il composto, per

non rischiare di smontarlo)# 3uocete il pan di spagna a in forno statico preriscaldato a 1/04 per almeno +0 minuti (104 per

circa !0 minuti se forno ventilato)# -na volta cotto, sfornatelo (1") e lasciatelo intiepidire, &uindi sformatelo e fatelo

raffreddare completamente su una gratella

Ingredienti GANACHE

Panna fresca da montare "50 ml

Cioccolato fondente grattugiato "50 gr

Burro !0 g

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Preparaione

Ponete in un tegame capiente la panna fresca (1) e il burro (") e portate &uasi ad ebollizione a fuoco basso avendo cura di

porre sotto al tegame una retina spargiamme; &uando la panna sarà a un passo dal bollore, togliete il tegame dal fuoco e

aggiungete il cioccolato fondente grattugiato(!) , mescolando con una frusta no al completo scioglimento e

raffreddamento del composto#

$ettete la pentola a bagnomaria nell9ac&ua fredda contenente del ghiaccio(+) e con uno sbattitore elettrico montate il

composto(5) , no a &uando diventerà cremoso, denso e solido () (ci vorranno almeno 10 minuti)#

:e la crema non diverrà abbastanza solida, ponete il tegame in freezer per &ualche minuto, poi riprendete la crema con lo

sbattitore; la crema ganache ha la particolarità di diventare molto dura se posta nel frigorifero e molto morbida se lasciata a

temperatura ambiente; vicino a fonti di calore si scioglie li&uefacendosi#