panes y reposter a - copia · industrias de segunda transformacitransformaciÓ ÓÓÓnnnn tec....

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INDUSTRIAS DE INDUSTRIAS DE INDUSTRIAS DE INDUSTRIAS DE SEGUNDA SEGUNDA SEGUNDA SEGUNDA TRANSFORMACI TRANSFORMACI TRANSFORMACI TRANSFORMACIÓ Ó ÓN N N Tec. Cereales y Oleaginosas PANIFICACI PANIFICACI PANIFICACI PANIFICACIÓ Ó ÓN N N CEREALES PARA DESAYUNO CEREALES PARA DESAYUNO CEREALES PARA DESAYUNO CEREALES PARA DESAYUNO SNACK , APERITIVOS Y GALLETAS SNACK , APERITIVOS Y GALLETAS SNACK , APERITIVOS Y GALLETAS SNACK , APERITIVOS Y GALLETAS PASTIFICACI PASTIFICACI PASTIFICACI PASTIFICACIÓ Ó ÓN N N Tec. Cereales y Oleaginosas PRODUCTOS TERMINADOS PRODUCTOS TERMINADOS PRODUCTOS TERMINADOS PRODUCTOS TERMINADOS PRODUCTOS TERMINADOS PRODUCTOS TERMINADOS PRODUCTOS TERMINADOS PRODUCTOS TERMINADOS INDUSTRIA INDUSTRIA INDUSTRIA INDUSTRIA INDUSTRIA INDUSTRIA INDUSTRIA INDUSTRIA PANIFICADORA PANIFICADORA PANIFICADORA PANIFICADORA PANIFICADORA PANIFICADORA PANIFICADORA PANIFICADORA Tec. Cereales y Oleaginosas PANIFICACI PANIFICACI Ó Ó N N TRANSFORMACI TRANSFORMACI TRANSFORMACI TRANSFORMACI TRANSFORMACI TRANSFORMACI TRANSFORMACI TRANSFORMACI Ó Ó Ó Ó Ó Ó N N N N N N N N INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES PAN PAN PAN PAN PAN PAN PAN PAN Tec. Cereales y Oleaginosas

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Page 1: PANES Y REPOSTER A - copia · industrias de segunda transformacitransformaciÓ ÓÓÓnnnn tec. cereales y oleaginosas panificaciÓpanificaci ÓÓÓnnnn cereales para desayuno snack

INDUSTRIAS DE INDUSTRIAS DE INDUSTRIAS DE INDUSTRIAS DE SEGUNDA SEGUNDA SEGUNDA SEGUNDA

TRANSFORMACITRANSFORMACITRANSFORMACITRANSFORMACIÓÓÓÓNNNN

Tec. Cereales y Oleaginosas

PANIFICACIPANIFICACIPANIFICACIPANIFICACIÓÓÓÓNNNN

CEREALES PARA DESAYUNOCEREALES PARA DESAYUNOCEREALES PARA DESAYUNOCEREALES PARA DESAYUNO

SNACK , APERITIVOS Y GALLETASSNACK , APERITIVOS Y GALLETASSNACK , APERITIVOS Y GALLETASSNACK , APERITIVOS Y GALLETAS

PASTIFICACIPASTIFICACIPASTIFICACIPASTIFICACIÓÓÓÓNNNN

Tec. Cereales y Oleaginosas

PRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOS

INDUSTRIAINDUSTRIAINDUSTRIAINDUSTRIAINDUSTRIAINDUSTRIAINDUSTRIAINDUSTRIA

PANIFICADORAPANIFICADORAPANIFICADORAPANIFICADORAPANIFICADORAPANIFICADORAPANIFICADORAPANIFICADORA

Tec. Cereales y Oleaginosas

PANIFICACIPANIFICACIÓÓNN

TRANSFORMACITRANSFORMACITRANSFORMACITRANSFORMACITRANSFORMACITRANSFORMACITRANSFORMACITRANSFORMACIÓÓÓÓÓÓÓÓN N N N N N N N

INGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTES

PANPANPANPANPANPANPANPAN

Tec. Cereales y Oleaginosas

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INGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTES

INGREDIENTES ESENCIALES INGREDIENTES ESENCIALES INGREDIENTES ESENCIALES INGREDIENTES ESENCIALES INGREDIENTES ESENCIALES INGREDIENTES ESENCIALES INGREDIENTES ESENCIALES INGREDIENTES ESENCIALES HARINAHARINAHARINAHARINAHARINAHARINAHARINAHARINAAGUA AGUA AGUA AGUA AGUA AGUA AGUA AGUA SALSALSALSALSALSALSALSALLEVADURASLEVADURASLEVADURASLEVADURASLEVADURASLEVADURASLEVADURASLEVADURAS

INGREDIENTES OPCIONALESINGREDIENTES OPCIONALESINGREDIENTES OPCIONALESINGREDIENTES OPCIONALESINGREDIENTES OPCIONALESINGREDIENTES OPCIONALESINGREDIENTES OPCIONALESINGREDIENTES OPCIONALESAZAZAZAZAZAZAZAZÚÚÚÚÚÚÚÚCARCARCARCARCARCARCARCAR

GRASAGRASAGRASAGRASAGRASAGRASAGRASAGRASALECHELECHELECHELECHELECHELECHELECHELECHEADITIVOSADITIVOSADITIVOSADITIVOSADITIVOSADITIVOSADITIVOSADITIVOSOtrosOtrosOtrosOtrosOtrosOtrosOtrosOtros

Tec. Cereales y oleaginosas

HARINAS PANIFICABLESHARINAS PANIFICABLES

COMPOSICICOMPOSICICOMPOSICICOMPOSICICOMPOSICICOMPOSICICOMPOSICICOMPOSICIÓÓÓÓÓÓÓÓN QUN QUN QUN QUN QUN QUN QUN QUÍÍÍÍÍÍÍÍMICAMICAMICAMICAMICAMICAMICAMICAHUMEDAD: 12-14% ALMIDÓN: 65-75%PROTEÍNAS: 8-12%

PROPIEDADES FPROPIEDADES FPROPIEDADES FPROPIEDADES FPROPIEDADES FPROPIEDADES FPROPIEDADES FPROPIEDADES FÍÍÍÍÍÍÍÍSICAS:SICAS:SICAS:SICAS:SICAS:SICAS:SICAS:SICAS:COLORGRANULOMETRÍA

CARACTERCARACTERCARACTERCARACTERCARACTERCARACTERCARACTERCARACTERÍÍÍÍÍÍÍÍSTICAS REOLOGSTICAS REOLOGSTICAS REOLOGSTICAS REOLOGSTICAS REOLOGSTICAS REOLOGSTICAS REOLOGSTICAS REOLOGÍÍÍÍÍÍÍÍCAS:CAS:CAS:CAS:CAS:CAS:CAS:CAS:TENACIDAD, EXTENSEBILIDAD Y ELASTICIDADFUERZACAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUADESARROLLO DE LA MASARESISTENCIA AL AMASADOESTABILIDAD AL AMASADO

Tec. Cereales y Oleaginosas

CUALIDADES A CONSIDERAR EN UNA HARINA

FUERZAFUERZAFUERZAFUERZAFUERZAFUERZAFUERZAFUERZA: Confiere características extensibilidad y elasticidad

TOLERANCIATOLERANCIATOLERANCIATOLERANCIATOLERANCIATOLERANCIATOLERANCIATOLERANCIA:: Permite prolongar por un perPermite prolongar por un perííodo odo razonable el tiempo de fermentacirazonable el tiempo de fermentacióón sin que la masa n sin que la masa sufra deterioro algunosufra deterioro alguno

ABSORCIABSORCIABSORCIABSORCIABSORCIABSORCIABSORCIABSORCIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN:::: Es la propiedad de absorber la mayor Es la propiedad de absorber la mayor cantidad posible de aguacantidad posible de agua

Tec. Cereales y Oleaginosas

HARINAS MADURADASHARINAS MADURADASHARINAS MADURADASHARINAS MADURADAS

ENLACES SENLACES SENLACES SENLACES S----H ENLACES SH ENLACES SH ENLACES SH ENLACES S----SSSS(PROTE(PROTEÍÍNAS) NAS) SE OXIDANSE OXIDAN

A.A.A.A.A.A.A.A. A. ASCA. ASCA. ASCA. ASCA. ASCA. ASCA. ASCA. ASCÓÓÓÓÓÓÓÓRBICO (REDUCTOR)RBICO (REDUCTOR)RBICO (REDUCTOR)RBICO (REDUCTOR)RBICO (REDUCTOR)RBICO (REDUCTOR)RBICO (REDUCTOR)RBICO (REDUCTOR) A. DEHIDROA. DEHIDROA. DEHIDROA. DEHIDRO----ASCASCASCASCÓÓÓÓRBICORBICORBICORBICO(OXIDANTE)(OXIDANTE)(OXIDANTE)(OXIDANTE)

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PROPIEDADES REOLPROPIEDADES REOLPROPIEDADES REOLPROPIEDADES REOLPROPIEDADES REOLPROPIEDADES REOLPROPIEDADES REOLPROPIEDADES REOLÓÓÓÓÓÓÓÓGICASGICASGICASGICASGICASGICASGICASGICAS(EQUIPOS Involucrados)(EQUIPOS Involucrados)(EQUIPOS Involucrados)(EQUIPOS Involucrados)(EQUIPOS Involucrados)(EQUIPOS Involucrados)(EQUIPOS Involucrados)(EQUIPOS Involucrados)

Tec. Cereales y Oleaginosas

AMASADOAMASADOAMASADOAMASADOAMASADOAMASADOAMASADOAMASADO

FALLING NUMBER O FALLING NUMBER O FALLING NUMBER O FALLING NUMBER O ÍÍÍÍNDICE DE CANDICE DE CANDICE DE CANDICE DE CAÍÍÍÍDADADADA

(Actividad de las enzimas (Actividad de las enzimas (Actividad de las enzimas (Actividad de las enzimas (Actividad de las enzimas (Actividad de las enzimas (Actividad de las enzimas (Actividad de las enzimas αα y y ββ amilasas)amilasas)

FARINFARINFARINFARINFARINFARINFARINFARINÓÓÓÓÓÓÓÓGRAFO BRABENDERGRAFO BRABENDERGRAFO BRABENDERGRAFO BRABENDERGRAFO BRABENDERGRAFO BRABENDERGRAFO BRABENDERGRAFO BRABENDER

EXTENSEXTENSEXTENSEXTENSEXTENSEXTENSEXTENSEXTENSÓÓÓÓÓÓÓÓGRAFO GRAFO GRAFO GRAFO GRAFO GRAFO GRAFO GRAFO

FERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN ALVEALVEALVEALVEALVEALVEALVEALVEÓÓÓÓÓÓÓÓGRAFO GRAFO GRAFO GRAFO GRAFO GRAFO GRAFO GRAFO MATURMATURMATURMATURMATURMATURMATURMATURÓÓÓÓÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOREOFEREOFEREOFEREOFEREOFEREOFEREOFEREOFERMENTRMENTRMENTRMENTRMENTRMENTRMENTRMENTÓÓÓÓÓÓÓÓMETROMETROMETROMETROMETROMETROMETROMETRO

IMPULSIMPULSIMPULSIMPULSIMPULSIMPULSIMPULSIMPULSÓÓÓÓÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFO

AMILAMILAMILAMILAMILAMILAMILAMILÓÓÓÓÓÓÓÓGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOGRAFOCOCCICOCCICOCCICOCCIÓÓÓÓNNNN

ÍÍNDICE DE CANDICE DE CAÍÍDA O (FALLING NUMBER)DA O (FALLING NUMBER)

DETERMINA: actividad alfa y DETERMINA: actividad alfa y ββ amilamiláásicasica

NIVEL OPTIMO: 250 seg.NIVEL OPTIMO: 250 seg.

ÍÍNDICE DE CANDICE DE CAÍÍDA < a 250 seg.DA < a 250 seg.

-- trigo germinadotrigo germinado-- Masa blanda, pegajosa, difMasa blanda, pegajosa, difíícil de trabajar cil de trabajar -- Pan con miga pegajosa, poco volumenPan con miga pegajosa, poco volumen

ÍÍNDICE DE CANDICE DE CAÍÍDA > a 250 seg.DA > a 250 seg.

-- Masa con dificultad para la fermentaciMasa con dificultad para la fermentacióónn-- Pan con miga dura, compacta y corteza pPan con miga dura, compacta y corteza páálida.lida.

Tec. Cereales y Oleaginosas

PARPARÁÁMETROS DEL FARINMETROS DEL FARINÓÓGRAMAGRAMA

AbsorciAbsorcióón: Cantidad de agua necesaria para desarrollar una masa n: Cantidad de agua necesaria para desarrollar una masa hasta una consistencia de 500 hasta una consistencia de 500 U.BU.B..

Tiempo de llegada (Tiempo de llegada (minmin): Tiempo que tarda la parte superior de la ): Tiempo que tarda la parte superior de la curva alcanza las 500 curva alcanza las 500 U.BU.B..

Tiempo pico o desarrollo de la masa (Tiempo pico o desarrollo de la masa (minmin):Tiempo que transcurre ):Tiempo que transcurre desde la adicidesde la adicióón de agua hasta el desarrollo de mn de agua hasta el desarrollo de mááxima xima consistencia de la masa.consistencia de la masa.

Tiempo de salida (Tiempo de salida (minmin): Tiempo cero hasta donde la curva ): Tiempo cero hasta donde la curva comienza a dejar las 500 comienza a dejar las 500 U.BU.B..

Estabilidad (Estabilidad (minmin): diferencia entre el tiempo de salida y el tiempo ): diferencia entre el tiempo de salida y el tiempo de llegada. El valor indica la tolerancia de la harina al amasadde llegada. El valor indica la tolerancia de la harina al amasado.o.

Tiempo de caTiempo de caíída: tiempo desde el inicio del amasado hasta un da: tiempo desde el inicio del amasado hasta un descenso a 30 UB.descenso a 30 UB.

Tec. Cereales y Oleaginosas 49,649,6AbsorciAbsorcióón de agua (%)n de agua (%)

66Estabilidad (UB)Estabilidad (UB)

6,56,5Tiempo de salida (Tiempo de salida (minmin))

33Tiempo pico (Tiempo pico (minmin))

0,50,5Tiempo de llegada (Tiempo de llegada (minmin))

12,012,0Humedad (%)Humedad (%)

Harina compuestaHarina compuestaParParáámetrosmetros

FARINFARINÓÓGRAMAGRAMA

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EXTENSOGRAMAEXTENSOGRAMA

REPRESENTA:

_ RESISTENCIA A LA EXTENSIÓN (UB)

_ EXTENSIBILIDAD (LONGITUD DE LA CURVA EN mm)

_ ENERGÍA (ÁREA BAJO LA CURVA)

_ PROPORCIÓN (RESISTENCIA/EXTENSIBILIDAD)

˃ PROPORCIÓN ˃ TENAZ ES LA MASA

TENACIDAD (P): ES una propiedad Mecánica de la Masa

Mide la RESISTENCIA Que Mide la RESISTENCIA Que Mide la RESISTENCIA Que Mide la RESISTENCIA Que Mide la RESISTENCIA Que Mide la RESISTENCIA Que Mide la RESISTENCIA Que Mide la RESISTENCIA Que ofrece la MASA ofrece la MASA ofrece la MASA ofrece la MASA ofrece la MASA ofrece la MASA ofrece la MASA ofrece la MASA

A SER ESTIRADAA SER ESTIRADAA SER ESTIRADAA SER ESTIRADA

EXTENSIBILIDAD (L): Capacidad de una masa Capacidad de una masa Capacidad de una masa Capacidad de una masa Capacidad de una masa Capacidad de una masa Capacidad de una masa Capacidad de una masa

para dejarse estirar y convertirse en lpara dejarse estirar y convertirse en lpara dejarse estirar y convertirse en lpara dejarse estirar y convertirse en lpara dejarse estirar y convertirse en lpara dejarse estirar y convertirse en lpara dejarse estirar y convertirse en lpara dejarse estirar y convertirse en lááááááááminaminaminaminaminaminaminamina

P/L: Es la relaciP/L: Es la relaciP/L: Es la relaciP/L: Es la relaciP/L: Es la relaciP/L: Es la relaciP/L: Es la relaciP/L: Es la relacióóóóóóóón entre tenacidad y n entre tenacidad y n entre tenacidad y n entre tenacidad y n entre tenacidad y n entre tenacidad y n entre tenacidad y n entre tenacidad y extensibilidadextensibilidadextensibilidadextensibilidadextensibilidadextensibilidadextensibilidadextensibilidad

EQUILIBRIOEQUILIBRIOEQUILIBRIOEQUILIBRIOEQUILIBRIOEQUILIBRIOEQUILIBRIOEQUILIBRIO

ALVEOGRAMASALVEOGRAMAS

Tec. Cereales y Oleaginosas

ALVEOGRAMA AALVEOGRAMA AALVEOGRAMA AALVEOGRAMA A ALVEOGRAMA cALVEOGRAMA cALVEOGRAMA cALVEOGRAMA c

MASA MUY TENAZ MASA POCO TENAZMASA MUY TENAZ MASA POCO TENAZMASA MUY TENAZ MASA POCO TENAZMASA MUY TENAZ MASA POCO TENAZ

(Poco extensible)(Poco extensible)(Poco extensible)(Poco extensible) (Poco el(Poco el(Poco el(Poco eláááástica)stica)stica)stica)

ALVEOGRAMA BALVEOGRAMA BALVEOGRAMA BALVEOGRAMA B

MASA EQUILIBRADAMASA EQUILIBRADAMASA EQUILIBRADAMASA EQUILIBRADAP =50 P =50 mmmmL = 100 L = 100 mmmmP/L = 0.5P/L = 0.5

Tec. Cereales y Oleaginosas

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MATURMATURÓÓGRAFO GRAFO

REOFERMENTREOFERMENTÓÓMETROMETRO

Comportamiento de la harina durante la fermentación

Capacidad de la producción, tolerancia y retención de gas

Volumen inicial y crecimiento

Tec. Cereales y Oleaginosas

IMPULSIMPULSÓÓGRAFOGRAFO

Mide el volumen del pan durante la Mide el volumen del pan durante la Mide el volumen del pan durante la Mide el volumen del pan durante la Mide el volumen del pan durante la Mide el volumen del pan durante la Mide el volumen del pan durante la Mide el volumen del pan durante la coccicoccicoccicoccicoccicoccicoccicoccióóóóóóóónnnnnnnn

Volumen inicial: entrada al hornoVolumen inicial: entrada al hornoVolumen inicial: entrada al hornoVolumen inicial: entrada al hornoVolumen inicial: entrada al hornoVolumen inicial: entrada al hornoVolumen inicial: entrada al hornoVolumen inicial: entrada al horno

Volumen final: en el horneadoVolumen final: en el horneadoVolumen final: en el horneadoVolumen final: en el horneadoVolumen final: en el horneadoVolumen final: en el horneadoVolumen final: en el horneadoVolumen final: en el horneado

Impulso total: diferencia VF Impulso total: diferencia VF Impulso total: diferencia VF Impulso total: diferencia VF Impulso total: diferencia VF Impulso total: diferencia VF Impulso total: diferencia VF Impulso total: diferencia VF -------- VI (UB)VI (UB)VI (UB)VI (UB)VI (UB)VI (UB)VI (UB)VI (UB)

Impulso final: diferencia VF y el Impulso final: diferencia VF y el Impulso final: diferencia VF y el Impulso final: diferencia VF y el Impulso final: diferencia VF y el Impulso final: diferencia VF y el Impulso final: diferencia VF y el Impulso final: diferencia VF y el volumen a un tiempo de 12volumen a un tiempo de 12volumen a un tiempo de 12volumen a un tiempo de 12volumen a un tiempo de 12volumen a un tiempo de 12volumen a un tiempo de 12volumen a un tiempo de 12--------15 min.15 min.15 min.15 min.15 min.15 min.15 min.15 min.

Tec. Cereales y oleaginosas

FUNCIFUNCIFUNCIFUNCIÓÓÓÓN DEL AGUA EN N DEL AGUA EN N DEL AGUA EN N DEL AGUA EN PANIFICACIPANIFICACIPANIFICACIPANIFICACIÓÓÓÓNNNN

�� Facilita la estructura de la masa al Facilita la estructura de la masa al Facilita la estructura de la masa al Facilita la estructura de la masa al Facilita la estructura de la masa al Facilita la estructura de la masa al Facilita la estructura de la masa al Facilita la estructura de la masa al permitir la formacipermitir la formacipermitir la formacipermitir la formacipermitir la formacipermitir la formacipermitir la formacipermitir la formacióóóóóóóón del gluten.n del gluten.n del gluten.n del gluten.n del gluten.n del gluten.n del gluten.n del gluten.

�� La perfecta incorporaciLa perfecta incorporaciLa perfecta incorporaciLa perfecta incorporaciLa perfecta incorporaciLa perfecta incorporaciLa perfecta incorporaciLa perfecta incorporacióóóóóóóón del n del n del n del n del n del n del n del almidalmidalmidalmidalmidalmidalmidalmidóóóóóóóón en la estructura.n en la estructura.n en la estructura.n en la estructura.n en la estructura.n en la estructura.n en la estructura.n en la estructura.

�� DispersiDispersiDispersiDispersiDispersiDispersiDispersiDispersióóóóóóóón de la levadura en la masa.n de la levadura en la masa.n de la levadura en la masa.n de la levadura en la masa.n de la levadura en la masa.n de la levadura en la masa.n de la levadura en la masa.n de la levadura en la masa.

�� SolubilizaSolubilizaSolubilizaSolubilizaSolubilizaSolubilizaSolubilizaSolubiliza azazazazazazazazúúúúúúúúcares, sal y otros cares, sal y otros cares, sal y otros cares, sal y otros cares, sal y otros cares, sal y otros cares, sal y otros cares, sal y otros ingredientes.ingredientes.ingredientes.ingredientes.ingredientes.ingredientes.ingredientes.ingredientes.

Tec. Cereales y Oleaginosas

FUNCIÓN DE LAS LEVADURAS EN

PANIFICACIÓN

�� permiten la fermentacipermiten la fermentacióón de la masa.n de la masa.�� Descienden el pH, creando condiciones para Descienden el pH, creando condiciones para la produccila produccióón de bacterias ln de bacterias láácticas.cticas.

�� Acondiciona la masa y afectan el volumen y Acondiciona la masa y afectan el volumen y textura del pan.textura del pan.

�� AAéérea el producto hacirea el producto haciééndolo mndolo máás liviano y s liviano y de mejor apariencia.de mejor apariencia.

Tec. Cereales y Oleaginosas

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FUNCIFUNCIFUNCIFUNCIÓÓÓÓN DE LA SAL EN N DE LA SAL EN N DE LA SAL EN N DE LA SAL EN PANIFICACIPANIFICACIPANIFICACIPANIFICACIÓÓÓÓNNNN

�� Intensificador de saborIntensificador de saborIntensificador de saborIntensificador de saborIntensificador de saborIntensificador de saborIntensificador de saborIntensificador de sabor

�� Mejora las propiedades plMejora las propiedades plMejora las propiedades plMejora las propiedades plMejora las propiedades plMejora las propiedades plMejora las propiedades plMejora las propiedades pláááááááásticas sticas sticas sticas sticas sticas sticas sticas

�� Estabiliza y regula la fermentaciEstabiliza y regula la fermentaciEstabiliza y regula la fermentaciEstabiliza y regula la fermentaciEstabiliza y regula la fermentaciEstabiliza y regula la fermentaciEstabiliza y regula la fermentaciEstabiliza y regula la fermentacióóóóóóóón, n, n, n, n, n, n, n, proporcionando mayor tolerancia a la proporcionando mayor tolerancia a la proporcionando mayor tolerancia a la proporcionando mayor tolerancia a la proporcionando mayor tolerancia a la proporcionando mayor tolerancia a la proporcionando mayor tolerancia a la proporcionando mayor tolerancia a la masamasamasamasamasamasamasamasa

�� Reforzar y apretar el glutenReforzar y apretar el glutenReforzar y apretar el glutenReforzar y apretar el glutenReforzar y apretar el glutenReforzar y apretar el glutenReforzar y apretar el glutenReforzar y apretar el gluten

�� Mejora la conservaciMejora la conservaciMejora la conservaciMejora la conservaciMejora la conservaciMejora la conservaciMejora la conservaciMejora la conservacióóóóóóóón del pann del pann del pann del pann del pann del pann del pann del pan

Tec. Cereales y Oleaginosas

INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES

OPCIONALESOPCIONALESOPCIONALESOPCIONALESOPCIONALESOPCIONALESOPCIONALESOPCIONALES

Tec. Cereales y Oleaginosas

FUNCIFUNCIFUNCIFUNCIÓÓÓÓN DEL AZN DEL AZN DEL AZN DEL AZÚÚÚÚCAR EN CAR EN CAR EN CAR EN PANIFICACIPANIFICACIPANIFICACIPANIFICACIÓÓÓÓNNNN

�� Como sustrato para la fermentaciComo sustrato para la fermentaciComo sustrato para la fermentaciComo sustrato para la fermentaciComo sustrato para la fermentaciComo sustrato para la fermentaciComo sustrato para la fermentaciComo sustrato para la fermentacióóóóóóóónnnnnnnn

�� Ayuda a la formaciAyuda a la formaciAyuda a la formaciAyuda a la formaciAyuda a la formaciAyuda a la formaciAyuda a la formaciAyuda a la formacióóóóóóóón de la corteza del n de la corteza del n de la corteza del n de la corteza del n de la corteza del n de la corteza del n de la corteza del n de la corteza del panpanpanpanpanpanpanpan

�� Mejora la retenciMejora la retenciMejora la retenciMejora la retenciMejora la retenciMejora la retenciMejora la retenciMejora la retencióóóóóóóón de humedadn de humedadn de humedadn de humedadn de humedadn de humedadn de humedadn de humedad

�� Miga mMiga mMiga mMiga mMiga mMiga mMiga mMiga máááááááás blanda, suave y blancas blanda, suave y blancas blanda, suave y blancas blanda, suave y blancas blanda, suave y blancas blanda, suave y blancas blanda, suave y blancas blanda, suave y blanca

�� Mayor aroma y saborMayor aroma y saborMayor aroma y saborMayor aroma y saborMayor aroma y saborMayor aroma y saborMayor aroma y saborMayor aroma y sabor

�� Favorece la coloraciFavorece la coloraciFavorece la coloraciFavorece la coloraciFavorece la coloraciFavorece la coloraciFavorece la coloraciFavorece la coloracióóóóóóóón de la cortezan de la cortezan de la cortezan de la cortezan de la cortezan de la cortezan de la cortezan de la corteza

Tec. Cereales y Oleaginosas

FUNCIÓN DE LA GRASA EN

PANIFICACIÓN

�� Aumento de la extensibilidad en la masaAumento de la extensibilidad en la masaAumento de la extensibilidad en la masaAumento de la extensibilidad en la masaAumento de la extensibilidad en la masaAumento de la extensibilidad en la masaAumento de la extensibilidad en la masaAumento de la extensibilidad en la masa

�� Aumenta el valor calAumenta el valor calAumenta el valor calAumenta el valor calAumenta el valor calAumenta el valor calAumenta el valor calAumenta el valor calóóóóóóóórico del pan.rico del pan.rico del pan.rico del pan.rico del pan.rico del pan.rico del pan.rico del pan.

�� Mejora la corteza dMejora la corteza dMejora la corteza dMejora la corteza dMejora la corteza dMejora la corteza dMejora la corteza dMejora la corteza dáááááááándole mayor ndole mayor ndole mayor ndole mayor ndole mayor ndole mayor ndole mayor ndole mayor suavidad.suavidad.suavidad.suavidad.suavidad.suavidad.suavidad.suavidad.

�� Produce miga brillante y alvProduce miga brillante y alvProduce miga brillante y alvProduce miga brillante y alvProduce miga brillante y alvProduce miga brillante y alvProduce miga brillante y alvProduce miga brillante y alvééééééééolos olos olos olos olos olos olos olos pequepequepequepequepequepequepequepequeñññññññños.os.os.os.os.os.os.os.

�� Mejora Volumen, sabor y aroma.Mejora Volumen, sabor y aroma.Mejora Volumen, sabor y aroma.Mejora Volumen, sabor y aroma.Mejora Volumen, sabor y aroma.Mejora Volumen, sabor y aroma.Mejora Volumen, sabor y aroma.Mejora Volumen, sabor y aroma.

Tec. Cereales y Oleaginosas

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FUNCIFUNCIFUNCIFUNCIÓÓÓÓN DE LA LECHEN DE LA LECHEN DE LA LECHEN DE LA LECHE

�� Da mejor color a la cortezaDa mejor color a la cortezaDa mejor color a la cortezaDa mejor color a la cortezaDa mejor color a la cortezaDa mejor color a la cortezaDa mejor color a la cortezaDa mejor color a la corteza

�� Da mayor tolerancia a la masa.Da mayor tolerancia a la masa.Da mayor tolerancia a la masa.Da mayor tolerancia a la masa.Da mayor tolerancia a la masa.Da mayor tolerancia a la masa.Da mayor tolerancia a la masa.Da mayor tolerancia a la masa.

�� Da una miga suave y aterciopelada.Da una miga suave y aterciopelada.Da una miga suave y aterciopelada.Da una miga suave y aterciopelada.Da una miga suave y aterciopelada.Da una miga suave y aterciopelada.Da una miga suave y aterciopelada.Da una miga suave y aterciopelada.

�� Mejora el Sabor.Mejora el Sabor.Mejora el Sabor.Mejora el Sabor.Mejora el Sabor.Mejora el Sabor.Mejora el Sabor.Mejora el Sabor.

�� Aumenta el valor nutritivo del Aumenta el valor nutritivo del Aumenta el valor nutritivo del Aumenta el valor nutritivo del Aumenta el valor nutritivo del Aumenta el valor nutritivo del Aumenta el valor nutritivo del Aumenta el valor nutritivo del producto.producto.producto.producto.producto.producto.producto.producto.

Tec. Cereales y oleaginosas

FUNCIFUNCIFUNCIFUNCIÓÓÓÓN DEL ALIMENTO PARA N DEL ALIMENTO PARA N DEL ALIMENTO PARA N DEL ALIMENTO PARA LEVADURASLEVADURASLEVADURASLEVADURAS

�� Acelerar la fermentaciAcelerar la fermentaciAcelerar la fermentaciAcelerar la fermentaciAcelerar la fermentaciAcelerar la fermentaciAcelerar la fermentaciAcelerar la fermentacióóóóóóóónnnnnnnn

�� Fortificar el GlutenFortificar el GlutenFortificar el GlutenFortificar el GlutenFortificar el GlutenFortificar el GlutenFortificar el GlutenFortificar el Gluten

�� Mejorar la calidad del pan: Mejorar la calidad del pan: Mejorar la calidad del pan: Mejorar la calidad del pan: Mejorar la calidad del pan: Mejorar la calidad del pan: Mejorar la calidad del pan: Mejorar la calidad del pan: Mayor Volumen, textura mMayor Volumen, textura mMayor Volumen, textura mMayor Volumen, textura mMayor Volumen, textura mMayor Volumen, textura mMayor Volumen, textura mMayor Volumen, textura máááááááás s s s s s s s sedosa y miga con msedosa y miga con msedosa y miga con msedosa y miga con msedosa y miga con msedosa y miga con msedosa y miga con msedosa y miga con máááááááás brillos brillos brillos brillos brillos brillos brillos brillo

Tec. Cereales y Oleaginosas

PRODUCTOS COMERCIALES:PRODUCTOS COMERCIALES:PRODUCTOS COMERCIALES:PRODUCTOS COMERCIALES:PRODUCTOS COMERCIALES:PRODUCTOS COMERCIALES:PRODUCTOS COMERCIALES:PRODUCTOS COMERCIALES:

SURACTIV, SURACTIV,

SS--500, S500, S--5000, 5000,

TOLERANCE PLUS, TOLERANCE PLUS,

BAKE UP.BAKE UP.

EE--300 (A. asc300 (A. ascóórbico)rbico)

MEJORADORESMEJORADORESMEJORADORESMEJORADORESMEJORADORESMEJORADORESMEJORADORESMEJORADORES

Mezclas de ingredientes funcionales aMezclas de ingredientes funcionales aMezclas de ingredientes funcionales aMezclas de ingredientes funcionales aMezclas de ingredientes funcionales aMezclas de ingredientes funcionales aMezclas de ingredientes funcionales aMezclas de ingredientes funcionales aññññññññadidos a adidos a adidos a adidos a adidos a adidos a adidos a adidos a

la harina y/o al agua con la finalidad de la harina y/o al agua con la finalidad de la harina y/o al agua con la finalidad de la harina y/o al agua con la finalidad de la harina y/o al agua con la finalidad de la harina y/o al agua con la finalidad de la harina y/o al agua con la finalidad de la harina y/o al agua con la finalidad de

mejorar: propiedades fmejorar: propiedades fmejorar: propiedades fmejorar: propiedades fmejorar: propiedades fmejorar: propiedades fmejorar: propiedades fmejorar: propiedades fíííííííísicas, propiedades sicas, propiedades sicas, propiedades sicas, propiedades sicas, propiedades sicas, propiedades sicas, propiedades sicas, propiedades

organolorganolorganolorganolorganolorganolorganolorganoléééééééépticas y conservacipticas y conservacipticas y conservacipticas y conservacipticas y conservacipticas y conservacipticas y conservacipticas y conservacióóóóóóóón del pan.n del pan.n del pan.n del pan.n del pan.n del pan.n del pan.n del pan.

EMULSIFICANTESEMULSIFICANTESEMULSIFICANTESEMULSIFICANTESEMULSIFICANTESEMULSIFICANTESEMULSIFICANTESEMULSIFICANTES

Facilitan los enlaces entre las proteFacilitan los enlaces entre las proteíínas y el almidnas y el almidóónn

Favorecen la absorción de sustancias grasas

Retardan el endurecimiento del panRetardan el endurecimiento del pan

CONSERVADORESCONSERVADORESCONSERVADORESCONSERVADORESCONSERVADORESCONSERVADORESCONSERVADORESCONSERVADORES

Aumentan la vida Aumentan la vida úútiltil

GelificantesGelificantesGelificantesGelificantesGelificantesGelificantesGelificantesGelificantes: : : : : : : : HidrocoloidesHidrocoloides

Tec. Cereales y oleaginosas

ADITIVOS

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2.- MMÉÉTODO DE ESPONJATODO DE ESPONJA

3.3.-- MMÉÉTODO MIXTOTODO MIXTO

1.- MÉTODO DIRECTO

MÉTODOS DE PANIFICACIÓN

Tec. Cereales y Oleaginosas

.Mayor sabor y aroma.Mayor sabor y aroma••Menor costoMenor costo••Menor tiempo, menos equipo y energMenor tiempo, menos equipo y energííaa••Reduce el tiempo de fermentaciReduce el tiempo de fermentacióónn••Menor perdida de gas durante la fermentaciMenor perdida de gas durante la fermentacióónn

MMÉÉTODO DIRECTOTODO DIRECTO

VENTAJASVENTAJAS

•Poca flexibilidad del método•Fermentación más lenta y tiempo fijo •La masa sobrefermentada no se puede restaurar

DESVENTAJASDESVENTAJAS

Tec. Cereales y Oleaginosas

••Se puede economizar levaduraSe puede economizar levadura••Gran flexibilidad en el mGran flexibilidad en el méétodotodo••ProducciProduccióón mn máás controladas controlada••Panes mPanes máás ligeros y de mayor volumens ligeros y de mayor volumen••Mejor texturaMejor textura

MMÉÉTODO DE ESPONJATODO DE ESPONJA

VENTAJASVENTAJAS

DESVENTAJAS

••Mayor costo, energMayor costo, energíía y equipoa y equipo••Mayor tiempo de fermentaciMayor tiempo de fermentacióónn••Mayores pMayores péérdidas por fermentacirdidas por fermentacióón por manejon por manejo

Tec. Cereales y Oleaginosas

••Mayor rendimientoMayor rendimiento••MMéétodo muy flexibletodo muy flexible••Masas con mayor tolerancia durante la fermentaciMasas con mayor tolerancia durante la fermentacióónn••Desarrollo de masas en menor tiempoDesarrollo de masas en menor tiempo••Panes de mayor volumen y mejor aromasPanes de mayor volumen y mejor aromas

MMÉÉTODO MIXTOTODO MIXTO

VENTAJASVENTAJAS

DESVENTAJASDESVENTAJAS••Mayor costo, energMayor costo, energíía y equipoa y equipo••Mayor tiempo de fermentaciMayor tiempo de fermentacióónn

Tec. Cereales y Oleaginosas

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PANIFICACIPANIFICACIPANIFICACIPANIFICACIÓÓÓÓN (OPERACIONES BN (OPERACIONES BN (OPERACIONES BN (OPERACIONES BÁÁÁÁSICAS)SICAS)SICAS)SICAS)

INGREDIENTESINGREDIENTES

ESENCIALESESENCIALES

PESAJEPESAJE

BOLEADOBOLEADOFERMENTACIFERMENTACIÓÓNNGOLPEADOGOLPEADO

DIVISIDIVISIÓÓN Y MOLDEON Y MOLDEO DESARROLLODESARROLLO

OPCIONALESOPCIONALES

MEZCLADOMEZCLADO

HORNEADOHORNEADOENFRIADOENFRIADOEMPAQUEEMPAQUE

MercadoMercadoTec. Cereales y Oleaginosas

MEZCLADO Y AMASADOMEZCLADO Y AMASADOMEZCLADO Y AMASADOMEZCLADO Y AMASADOMEZCLADO Y AMASADOMEZCLADO Y AMASADOMEZCLADO Y AMASADOMEZCLADO Y AMASADO

1.1.Mezcla de los ingredientes formMezcla de los ingredientes formáándose una ndose una

masa hmasa húúmeda y pegajosameda y pegajosa

2.2.La masa absorbe agua tornLa masa absorbe agua tornáándose pastosa.ndose pastosa.

3.3.El gluten se desarrolla y la masa se vuelve El gluten se desarrolla y la masa se vuelve

eleláástica stica

4.4.El gluten se ha desarrollado totalmente y la El gluten se ha desarrollado totalmente y la

masa se torna tersa, seca y extensible.masa se torna tersa, seca y extensible.

Tec. Cereales y Oleaginosas

FERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIFERMENTACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN

�� 2 C6H10O5 + H2O C12H22O112 C6H10O5 + H2O C12H22O11

(Enzimas (Enzimas αα y y ββ amilasas )amilasas )

�� C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6

(Enzimas maltasas(Enzimas maltasas ))

C6H12O6 2 CO2 + 2 C2H5OHC6H12O6 2 CO2 + 2 C2H5OH

(Enzimas (Enzimas ZimasasZimasas ))

Tec. Cereales y Oleaginosas

CAMBIOS DURANTE LA ETAPA CAMBIOS DURANTE LA ETAPA

DE HORNEADODE HORNEADO

1.1. Se inicia formaciSe inicia formacióón de la corteza del pann de la corteza del pan

2.2. En la segunda etapa, el pan comienza a aumentar de volumen En la segunda etapa, el pan comienza a aumentar de volumen

debido a la expansidebido a la expansióón del gas por efecto de la temperatura. n del gas por efecto de la temperatura.

3.3. En esta etapa, al seguir aumentando la temperatura el almidEn esta etapa, al seguir aumentando la temperatura el almidóón se n se

gelatiniza, y las enzimas desarrollan su mgelatiniza, y las enzimas desarrollan su mááxima actividad. xima actividad.

4.4. En esta ultima etapa, se produce la coloraciEn esta ultima etapa, se produce la coloracióón de la corteza, se n de la corteza, se

desarrolla con mayor intensidad el aroma y el sabor caracterdesarrolla con mayor intensidad el aroma y el sabor caracteríístico stico

de producto.de producto.

Tec. Cereales y oleaginosas

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PRODUCTOS DE PRODUCTOS DE PASTELERPASTELERÍÍA Y REPOSTERA Y REPOSTERÍÍAA

PRODUCTOS DE PASTELERPRODUCTOS DE PASTELERPRODUCTOS DE PASTELERPRODUCTOS DE PASTELERPRODUCTOS DE PASTELERPRODUCTOS DE PASTELERPRODUCTOS DE PASTELERPRODUCTOS DE PASTELERÍÍÍÍÍÍÍÍA Y A Y A Y A Y A Y A Y A Y A Y REPOSTERREPOSTERREPOSTERREPOSTERREPOSTERREPOSTERREPOSTERREPOSTERÍÍÍÍÍÍÍÍAAAAAAAA

Aquello productos elaborados Aquello productos elaborados fundamentalmente a base de harina de fundamentalmente a base de harina de trigo, aztrigo, azúúcar, grasa y otros ingredientes car, grasa y otros ingredientes como sustancias complementarias; que como sustancias complementarias; que

pueden ser fermentados pueden ser fermentados óó no, de no, de diversas formas, tamadiversas formas, tamañños y de sabores os y de sabores

dulces o saladosdulces o salados

Tec. Cereales y Oleaginosas

MASAS BMASAS BÁÁSICAS EN PASTELERSICAS EN PASTELERÍÍA A REPOSTERREPOSTERÍÍAA

�� Masas de HojaldreMasas de HojaldreMasas de HojaldreMasas de HojaldreMasas de HojaldreMasas de HojaldreMasas de HojaldreMasas de Hojaldre

�� Masas AzucaradasMasas AzucaradasMasas AzucaradasMasas AzucaradasMasas AzucaradasMasas AzucaradasMasas AzucaradasMasas Azucaradas

�� Masas escaldadasMasas escaldadasMasas escaldadasMasas escaldadasMasas escaldadasMasas escaldadasMasas escaldadasMasas escaldadas

�� Masas BatidasMasas BatidasMasas BatidasMasas BatidasMasas BatidasMasas BatidasMasas BatidasMasas Batidas

MASAS BMASAS BÁÁSICAS EN PASTELERSICAS EN PASTELERÍÍA y A y REPOSTERREPOSTERÍÍAA

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PRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOSPRODUCTOS TERMINADOS

CEREALES PARA DESAYUNO,CEREALES PARA DESAYUNO,CEREALES PARA DESAYUNO,CEREALES PARA DESAYUNO,CEREALES PARA DESAYUNO,CEREALES PARA DESAYUNO,CEREALES PARA DESAYUNO,CEREALES PARA DESAYUNO,SNACKS y APERITIVOSSNACKS y APERITIVOSSNACKS y APERITIVOSSNACKS y APERITIVOSSNACKS y APERITIVOSSNACKS y APERITIVOSSNACKS y APERITIVOSSNACKS y APERITIVOS

Tec. Cereales y oleaginosas

Dentro de Dentro de Dentro de Dentro de ééééste grupo de productos ste grupo de productos ste grupo de productos ste grupo de productos alimenticios los malimenticios los malimenticios los malimenticios los máááás comercializados se s comercializados se s comercializados se s comercializados se obtienen a partir de diversos granos de obtienen a partir de diversos granos de obtienen a partir de diversos granos de obtienen a partir de diversos granos de cereales (trigo, macereales (trigo, macereales (trigo, macereales (trigo, maííííz, arroz, Avena) y en z, arroz, Avena) y en z, arroz, Avena) y en z, arroz, Avena) y en menos ocasiones de la mezcla de harinas. menos ocasiones de la mezcla de harinas. menos ocasiones de la mezcla de harinas. menos ocasiones de la mezcla de harinas.

Existe una gran variedad de productos Existe una gran variedad de productos Existe una gran variedad de productos Existe una gran variedad de productos en funcien funcien funcien funcióóóón de su proceso de elaboracin de su proceso de elaboracin de su proceso de elaboracin de su proceso de elaboracióóóón y n y n y n y sus ingredientes.sus ingredientes.sus ingredientes.sus ingredientes.

CEREALES PARA DESAYUNO,CEREALES PARA DESAYUNO,SNACKS y APERITIVOSSNACKS y APERITIVOS

Tec. Cereales y oleaginosas

Cereales (granos o harinas), azúcar, miel y chocolatecomo ingredientes comunes, suelen llevar añadidos en distinto orden otros aditivos como edulcorantes, aceite vegetal, sal, extracto de malta y colorantes (beta-caroteno).

Además:Llevan añadidas variedad de vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, piridoxina).

Diversos minerales, por lo general, calcio en forma de carbonato cálcico o de fosfato cálcico y hierro.

Ingredientes extras como: nueces, frutos secos, y frutas disecadas y antioxidantes como la Vitamina E.

INGREDIENTES

Tec. Cereales y oleaginosas

Los Cereales Para Desayuno:

�� 1. Cereales obtenidos por procesos de 1. Cereales obtenidos por procesos de ExtrusiExtrusióónn

�� 2. Cereales laminados (2. Cereales laminados (FlakesFlakes): Rodillos ): Rodillos LaminadoresLaminadores

�� 3. Cereales inflados (3. Cereales inflados (PuffedPuffed CerealsCereals):):obtenidos por procesos de Extrusiobtenidos por procesos de Extrusióónn

Tec. Cereales y oleaginosas

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� 4. MuesliMuesli: se compone de mezclas de cereales (avena, arroz inflado, trigo, maíz), frutos secos (nueces, almendras, avellanas...) y frutas disecadas (pasas, manzana, plátano, coco, fresas).

� 5. Las barritas de cerealesLas barritas de cereales:. Sus ingredientes son: salvado en copos de trigo, avena, maíz, arroz, pasas, almendras, manzana, azúcar, miel, soya y otros componentes.

� 6. OatmealOatmeal, , porridgeporridge o gachaso gachas: copos de avena consiste de granos limpios previamente descascarados cocidos a vapor y tratados con rodillos laminadores formando copos.

TecTec. Cereales y oleaginosas. Cereales y oleaginosas

Los cereales para desayuno pueden Los cereales para desayuno pueden Los cereales para desayuno pueden Los cereales para desayuno pueden Los cereales para desayuno pueden Los cereales para desayuno pueden Los cereales para desayuno pueden Los cereales para desayuno pueden elaborarse siguiendo tres telaborarse siguiendo tres telaborarse siguiendo tres telaborarse siguiendo tres telaborarse siguiendo tres telaborarse siguiendo tres telaborarse siguiendo tres telaborarse siguiendo tres téééééééécnicas cnicas cnicas cnicas cnicas cnicas cnicas cnicas

distintasdistintasdistintasdistintasdistintasdistintasdistintasdistintas::

�� ExtrusiExtrusióónn

�� LaminadoLaminado

�� AireaciAireacióón: cereales infladosn: cereales inflados

TecTec. Cereales y oleaginosas. Cereales y oleaginosas

Diagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de Produccióóóóóóóón del Corn n del Corn n del Corn n del Corn n del Corn n del Corn n del Corn n del Corn FlakesFlakesFlakesFlakesFlakesFlakesFlakesFlakes: M: M: M: M: M: M: M: Méééééééétodo todo todo todo todo todo todo todo tradicionaltradicionaltradicionaltradicionaltradicionaltradicionaltradicionaltradicional

GRITS (Endospermo grueso)GRITS (Endospermo grueso)

MEZCLA (Azúcar, Malta, Sal)

COCCION (80-90ºC x 2h) Cocinas

SECADO 65ºC

LAMINADO

TOSTADO (300ºC X 60 seg)

ENRIQUECIMIENTO

TecTec. Cereales y oleaginosas. Cereales y oleaginosas

Diagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de ProducciDiagrama de Produccióóóóóóóón del Corn n del Corn n del Corn n del Corn n del Corn n del Corn n del Corn n del Corn FlakesFlakesFlakesFlakesFlakesFlakesFlakesFlakes: Por Extrusi: Por Extrusi: Por Extrusi: Por Extrusi: Por Extrusi: Por Extrusi: Por Extrusi: Por Extrusióóóóóóóónnnnnnnn

EXTRUSOREXTRUSOR

MEZCLA (Grits, Azúcar, Malta, Sal)

COCCION-EXTRUSIÓN (150ºC)

SECADO 65ºC

LAMINADO

TOSTADO (300ºC X 60 seg)

ENRIQUECIMIENTO

TecTec. Cereales y oleaginosas. Cereales y oleaginosas

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MASA

COCCION

15-16 % HUMEDAD

SECADO

13-14% HUMEDAD

EXTRUSOR

TOSTADO

CÁMARA DE PRESIÓN

EXPANSIÓN DE VAPOR DE AGUA

PRODUCTOS EXPANDIDOSPRODUCTOS EXPANDIDOSPRODUCTOS EXPANDIDOSPRODUCTOS EXPANDIDOSPRODUCTOS EXPANDIDOSPRODUCTOS EXPANDIDOSPRODUCTOS EXPANDIDOSPRODUCTOS EXPANDIDOS

TecTec. Cereales y oleaginosas. Cereales y oleaginosas

Los cereales para Desayuno:Los cereales para Desayuno:Los cereales para Desayuno:Los cereales para Desayuno:Los cereales para Desayuno:Los cereales para Desayuno:Los cereales para Desayuno:Los cereales para Desayuno:

�� 1. Son f1. Son fááciles de consumirciles de consumir

�� 2. Suelen estar enriquecidos 2. Suelen estar enriquecidos

�� 3. Son un alimento funcional3. Son un alimento funcional

�� 4. Tienen gran variedad de formas, colores y 4. Tienen gran variedad de formas, colores y saboressabores

�� 5. No necesitan condiciones especiales para su 5. No necesitan condiciones especiales para su conservaciconservacióónn

�� Suelen ser nutritivos porque en la mayorSuelen ser nutritivos porque en la mayoríía de los a de los casos se acompacasos se acompaññan con productos lan con productos láácteos.cteos.

TecTec. Cereales y oleaginosas. Cereales y oleaginosas

Snacks y AperitivosSnacks y AperitivosSnacks y AperitivosSnacks y Aperitivos

Son alimentos muy ligeros, servidos en pequeñas raciones cuya principal

característica es la de satisfacer por tiempo corto la sensación de hambre.

Los principal ingredientes son granos o harinas de cereales complementados con

otros ingredientes

TecTec. Cereales y oleaginosas. Cereales y oleaginosas

SNACKS de Primera Generación

SNACKS de segunda Generación

SNACKS de Tercera Generación

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GALLETASLos productos elaborados fundamentalmente por una Los productos elaborados fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas y agua, adicionada o no de mezcla de harina, grasas y agua, adicionada o no de azazúúcares y otros ingredientes, sometida a un cares y otros ingredientes, sometida a un procesos de amasado y posterior tratamiento procesos de amasado y posterior tratamiento ttéérmico, dando lugar a un producto de presentacirmico, dando lugar a un producto de presentacióón n muy variada, que se caracteriza por su bajo muy variada, que se caracteriza por su bajo contenido en agua.contenido en agua.

TecTec. Cereales y Oleaginosas. Cereales y Oleaginosas