paolo chiodini incontra antonino cannavacciuolo

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Un bellissimo articolo su Baccus illustra le creazioni di Antonino Cannavacciuolo, due stelle Michelin e Grand Chef Relais et Chateaux di Villa Crespi sul lago d'Orta

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  • Antonino Canavacciuolo

    Ritratto dello ChefAntonino Canavacciuolo: innovazione e tradizione, allegria, istinto e sponta-nea dinamicit.Lo Chef approdato sul lago dOrta dalla natia Campania alla giovanissima etdi 20 anni. Talentuoso e determinato, ha conosciuto tra le romantiche spondedel lago dOrta la moglie Cinzia, con la quale ha intrapreso nel 1999 la gestionedi Villa Crespi.Unavventura con la quale si sono messi in gioco esprimendo al meglio la loro te-nacia, la loro unione e la loro creativit.La Villa, romantica costruzione del 1879 in stile moresco, rappresenta un luogoincantato e unico dove lasciarsi cullare dallaccoglienza e professionalit diCinzia, la natura e le prelibatezze di Antonino.La prima stella Michelin nel novembre del 2003.

  • Assembla, crea e realizza portate che fondono linnovazione con il pas-sato.La passione per il mare, i sapori della sua terra dorigine, la fusione tranord e sud Italia sono le caratteristiche dominanti della cucina diCannavacciuolo che con prodotti di altissima qualit esprime le emozioniche lo distinguono.Antonino, Grand Chef Relais et Chateaux, propone una cucina sempre inmovimento, dettata dal ritmo delle stagioni e dalla semplicit della fre-schezza dei frutti della natura.Esaltante e sorprendente, riesce a stupire e coccolare il palato con colorie vivacit, stuzzicando la fantasia dei commensali.

    La seconda stella Michelin nel novembredel 2006.Tanti altri riconoscimenti, tra cui lin-gresso al mondo Relais et Chateauxa gennaio 2012. Un luogo incantato e ma-gico dove ristorazione e accoglienza siamalgamano offrendo un marchio di ec-cellenza.La cucinaLa cucina di Antonino Cannavacciuolo, siesprime con il ricordo dei gusti della tra-dizione.

  • CUBO DI CARNE DI VITELLA DI BOVES,CAVIALE, SALSA ALL'OSTRICA, GREMOLADA E CIPOLLA ROSSA MARINATA

    INGREDIENTI:

    PER LA CIPOLLA MARINATA:Tagliare la cipolla rossa a Julienne, salare abbondantemente, dopo circa 2 ore lavare accura-tamente, asciugare e condire con olio extra vergine e succo di limone.PER LA SALSA DOSTRICHE:Aprire le ostriche facendo attenzione a non perdere il liquido contenuto in esse. In una pa-della rosolare il cipollotto precedentemente tritato in olio extra vergine di oliva, aggiungerela patata tagliata finemente, sfumare con spumante; una volta evaporata l'alcolicit portarea cottura la patata con l'acqua delle ostriche, aggiungere la crema di latte e per finire ag-giungere le ostriche. Frullare il tutto e passare a setaccio.

    PER LA GREMOLADA:Sbucciare con l'ausilio di un pelapatate il limone e privarlo della parte bianca; successiva-mente tagliare le zeste a Julienne, in seguito in piccoli cubetti da ricavarne la gremolada.

    COMPOSIZIONE DEL PIATTO:Dal filetto di vitella ricavare dei cubi di circa 1,5 cm per lato, condirli con olio extra vergine dioliva e limone, salarli e adagiarli sul piatto, appoggiarvi sopra la cipolla marinata e una que-nelle di caviale con l'ausilio di 2 cucchiaini da caffe. Infine ultimare il piatto con la salsa diostriche, guarnire il piatto con erbe aromatiche e fiori edibili.

    PROCEDIMENTO: 600 gr di filetto di vitella giovane12 gr caviale12 ostrichebuccia di un limone3 cipolle rosse di Tropeasaleolio extra vergine di olivasucco di limone2 cipollotti1 patata piccola1 bicchiere di spumanteacqua di ostriche1 cucchiaino da caff di crema di latteerbe aromatichefiori edibili

    IN CUCINA ... ANTONINO CANNAVACCIUOLO

  • INGREDIENTI:

    PER LA SALSA DI FOIE GRAS:

    Portare il fondo di carne a 60 ed unire il fegato grasso a pezzetti, mantenere la

    temperatura costante per 10 minuti e in seguito frullare e passare allo chinoix

    regolandola di sale.

    PRESENTAZIONE:

    Disporre la salsa di foie gras sul fondo del piatto, adagiarvi le capesante cotte in

    padella, le animelle precedentemente infarinate e fritte. Condire il tutto con

    succo di limone, sale, lamponi disidratati pestati e grissini tagliati in pezzettini

    precedentemente rosolati con burro, sale e pepe.

    PROCEDIMENTO: 8 capesante sguscite120 gr fegato grasso80 gr animellelamponi disidratati q.b.grissini q.b.fondo di carne q.b.succo di limone q.b.

    ANIMELLE, FOIE GRAS, CAPESANTE E CAPRINO

  • BISCOTTO ALL'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, GELATO ALLE OLIVE TAGGIASCHE E MENTA, SCHIUMA DI ZENZERO

    INGREDIENTI:

    PER IL BISCOTTO ALLOLIO DI OLIVA:In una planetaria montare l'uovo e lo zucchero, aggiungere a filoil latte, abbassare la velocit e aggiungere la farina a pioggia, in ul-timo l'olio a filo. Cottura a 180 per 40 minuti.PER IL GELATO ALLE OLIVE TAGGIASCHE:Bollire il latte assieme al latte in polvere, burro, zucchero e gluco-sio e in seguito aggiungere frullando i tuorli e lo zucchero a filo. In-fine aggiungere la menta e le olive taggiasche disidratate frullandoleggermente e lasciando in infusione per un'ora. Mantecare in ge-latieraPER LA SPUMA DI ZENZERO:Frullare la birra allo zenzero con la lecitina.Tagliare il biscotto all'olio extra vergine in parti disidratate, scot-tarlo in padella dolcemente con olio extra vergine di oliva e po-sizionare sul piatto, Sopra adagiarmi la quenelle di gelato alleolive taggiasche e menta e la schiuma di zenzero.

    PROCEDIMENTO: PER IL BISCOTTO ALLOLIO DI OLIVA:250 gr di uova210 gr di zucchero160 gr di latte220 gr di farina100 gr di farina di mandorle 25 gr di baking200 gr di olio extra vergine dioliva

    PER LA SPUMA DI ZENZERO:100 gr di birra allo zenzerolecitina q.b.

    PER IL GELATO ALLE OLIVETAGGIASCHE:330 gr di latte20 gr di latte in polvere40 gr di burro40 gr di zucchero25 gr di glucosio20 gr di tuorli d'uovo20 gr di zuccheromenta q.b.olive taggiasche disidratate q.b.

    IN CUCINA ... ANTONINO CANNAVACCIUOLO

  • OSTRICA E RAPANELLO

    INGREDIENTI:

    Adagiare l'ostrica e il caviale sopra la crema cruda di rapanelli, guarnire con olioextravergine di olivaPER LA CREMA DI RAPANELLI:Pelare la parte esterna di 20 rapanelli e 5 rapanelli interi. Frullarli con 100 gr diyogurt regolando di sale e olio extravergine di olivaPassare il tutto allo chinoise.

    PROCEDIMENTO: OstricaCavialeolio extravergine di oliva20 rapanelli5 rapanelli100 gr yogurtsale q.b.

  • LUMACHE GRATINATE ALLE ERBE, LARDO E CREMA INGLESE ALL'AGLIO DOLCE

    INGREDIENTI:

    Portare a bollore le lumache in acqua e aceto con una foglia di alloro. Raf-freddarle e sgusciarle. Imbiondire uno spicchio d'aglio in poco olio extravergine di oliva e burro. Aggiungere le lumache e rosolarle per qualche mi-nuto.Precedentemente a questo passaggio preparare un impasto con ilburro, il pane grattuggiato ed il trito di erbe. Con la pellicola per alimenti for-mare un salamino con l'impasto ottenuto e riporlo in frigorifero. Sistemare lelumache su una placca da forno ed adagiare su di esse una fettina sottiledell'impasto alle erbe. Successivamente, passarle in salamandra fino a farledorare.PER LA CREMA INGLESE ALL'AGLIO DOLCE: Privare l'aglio della buccia e dellaparte centrale, la cosiddetta "anima", farlo bollire per 4 volte nel latte chedeve essere continuamente rinnovato. Successivamente frullarlo e passarloa setaccio. Una volta ottenuta la purea si pu procedere con la preparazionedella crema inglese con il latte e le uova. Portarle a cottura a 75 fino ad ot-tenere la consistenza desiderata. Versare questo preparato sulla purea diaglio e una volta fredda, incorporare la panna semimontata.PER LA FINITURA DEL PIATTO: Versare in una fondina la crema inglese sistemareal centro del piatto le lumache precedentemente gratinate e guarnire conuna fettina di lardo e poche gocce di olio extra vergine.

    PROCEDIMENTO: PER LE LUMACHE:20 lumacheacquaacetoalloro100 gr burrosalviatimorosmarino100 gr pane grattuggiatosaleaglioolio extra vergina di olivalardo

    PER LA CREMA INGLESE:150 gr purea di aglio100 gr di latte4 tuorli d'uovo250 gr panna semimontata

    IN CUCINA ... ANTONINO CANNAVACCIUOLO

  • INSALATA LIQUIDA DI SCAROLA, STRACCIATELLA DI BUFALATRUCIOLI DI PANE E ACCIUGHE

    INGREDIENTI:

    PER L'INSALATA LIQUIDA:Tagliare e lavare l'insalata. Sbollentarla per pochi minuti in abbondanteacqua salata e acido ascorbico, utile per evitare l'ossidazione.Raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l'acqua di raf-freddamento e sucessivamente strizzarla.Frullare la scarola con l'acqua di raffreddamento emulsionando conabbondante olio extra vergine di oliva e regolando con il sale. Per lastacciatella di bufala: privare la burrata dell'involucro di pasta filata ri-cavandone solo il cuore da utilizzare. Frullarlo con l'aggiunta di lattePER I TRUCIOLI DI PANE:Conservare le briciole di pane che si formano tagliando il pane di fo-belloPER LE ACCIUGHE:togliere le acciughe dal sale, pulirle, dissalarle e conservarle in olioextra vergine di olivaPER LE ERBE AROMATICHE:sfogliare i rametti utilizzando solo le foglie piu' piccolePER IL PIATTO:con l'ausilio di un cucchiaio stendere la stracciatella in una fondina. Ri-coprirla con l'insalata liquida, aggiungere i trucioli di pane, le acciu-ghe e le erbe aromatiche.PER GLI SCAMPI:adagiare uno scampo tagliato in due sopra la crema di insalata liquida.

    PROCEDIMENTO: PER L'INSALATA LIQUIDA: n 1 cespo di insalata scarolan 1 dl di olio extra vergine diolivasaleacqua di raffreddamentoacido ascorbico PER LA STRACCIATELLA DI BUFALA:n 1 burrata di bufalan 0,5 dl di crema di lattePER I TRUCIOLI DI PANE:briciole di pane di fobelloPER LE ACCIUGHE: n 15 g di acciughe dissalate

    PER LE ERBE AROMATICHE: n 1 rametto di timo citronn 1 rametto di santoreggian 1 rametto di maggioranaPER GLI SCAMPI: n 4 scampi di media grandezza

  • COZZE, AGLIO DOLCE, CONSERVA DI POMODORO SAN MARZANO

    INGREDIENTI:

    PER RAVIOLO DI AGLIO DOLCE: Aglio sbucciato sotto latte, una notte. Poi sbollentare con il latte per tre volte, scolare frul-lare con bimbi, setacciare e in fine mescolare con la p