par : dr. abderraouf el antari (inra – marrakech) dr. kamal hidane (dpa – essaouira)
DESCRIPTION
« Vers une Appellation d’Origine Contrôlée de l’huile d’olive : Cas du terroir Tyout région d’Essaouira, Maroc ». Par : Dr. Abderraouf EL ANTARI (INRA – Marrakech) Dr. Kamal HIDANE (DPA – Essaouira) Atelier B: Développement des produits de qualité au niveau local - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
« Vers une Appellation d’Origine Contrôlée de l’huile d’olive : Cas du
terroir Tyout région d’Essaouira, Maroc »
Par :
Dr. Abderraouf EL ANTARI (INRA – Marrakech)Dr. Kamal HIDANE (DPA – Essaouira)
Atelier B: Développement des produits de qualité
au niveau local
Casablanca 8-9 novembre 2007
Pourquoi l’AOC ? Etat d’avancement de l’AOC Tyout,
région d’Essaouira
L'intensification de la conduite du L'intensification de la conduite du patrimoine oléicole existant. patrimoine oléicole existant.
L'extension des superficies plantées en L'extension des superficies plantées en olivier et « la diversification du profil olivier et « la diversification du profil variétal ». variétal ».
La modernisation de l'outil de La modernisation de l'outil de transformation et la promotion de la transformation et la promotion de la qualité.qualité.
L'organisation de la profession et le L'organisation de la profession et le renforcement du système d'incitation. renforcement du système d'incitation.
Plan National OléicoleLes axes d'intervention et le plan d'action 1998-2010
L’olivier au Maroc• Deux zones oléicoles :
Nord : Fès, Mekhnès, Ouazzane …(Précipitation suffisante)
Sud : Marrakech, EL Kalaâ, Beni-Mellal …
(Irrigation nécessaire)
80 % de la production oléicole nationale
• D’autres régions : Rif, Ouarzazate, Rachidia, Essaouira …
20 % de la production oléicole nationale
Huile d’olive au Maroc
• Trituration : Secteur industriel et semi-industriel (334 unités)
et Secteur traditionnel (16 000 unités)
55 000 Tonnes d’huiles
60 % de mauvaises qualités
Amélioration de la qualité
Amélioration et optimisation des techniques culturales
Amélioration des conditions et des paramètres de trituration
Qualité
Variété20%
Maturation30%
Extraction30%
Conservation10% Méthodes de
récolte5%
Moyens de transport
5%MONTEDORO, 1988
Techniques culturalesRégions, conditions
pédo-climatiques
Consommateur
Qualité et sécurité alimentaire
Respect des bonnes pratiques de culture Respect des règles d’hygiène,
de maîtrise des risques sanitaires et d’assurance de la qualité
Respect des recommandations de conservation de roulement des stocks
Qualité
Accréditation, agrément
Conformité du produit aux caractéristiques analytiques établies
Valorisation du potentiel réel de l’huile d’olive
Résultats attendus : Un produit distingué Une qualité supérieure
Conditions : Une production soignée Un savoir – faire distingué Une stratégie identifiée Un territoire délimité
Définition :
Un agro écosystème particulier dont les particularités peuvent donner aux produits qui en sont issus des caractéristiques propres qui constituent leur typicité
Terroir
Terroir
Lié à l’espace et à la terre
Relation l’Homme et la nature
Son lieu de production : Produit régionalLocalDe paysDe montagne
Nature des produits agricoles et la technologie de fabrication :
Produit fermierArtisanalTraditionnelBiologique
Synonymes des produits alimentaires de terroir
(Lagrange et al., 1995)
Ses caractéristiques : Produit typiqueauthentiquede qualité supérieure
Son origine :Produit AOC
Synonymes des produits alimentaires de terroir (suite)
(Lagrange et al., 1995)
Evolution des produits alimentaires de terroir
Apparition
(ou relance)
PAT primitif
Ou
PAT par la marque
PAT générique
PAT régional
PATSemi-
AccompliPAT
accompli
Disparition des PAT
(Lagrange et al., 1995)
En 2001 en Europe (source INAO)
534 AOC : 466 AOC viticoles 45 AOC fromages, beurres et crèmes 23 AOC autres produits
65 IGP
Actuellement en France
113 000 exploitations agricoles concernées par l’AOC
22 000 exploitations agricoles concernées par IGP
Italie : 24 AO dans 15 régions oléicoles
Grèce : 12 AO
Espagne : 9 AO
Portugal : 5 AO dans quelques régions oléicoles
France : 7 AO sont établies
Appellation d’origine de l’huile d’olive
Appellation d’origine contrôlée
• Définition :
Constitue une appellation d’origine la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractéristiques sont dues au milieu géographique comprenant des facteurs naturelset humains.
Chaîne « terroir – produit »
cas de l’huile d’oliveFacteurs humain Facteurs naturels
Climat pédologie paysage
Pratiques culturales
Pratiques technologiques
Potentiel variétal
Potentiel de récolte
Huile
Typicité: Potentiel réel chimique et organoleptique
Les signes de qualité
Typicité
Les signes de qualité
Non protégée
Protégée
Valeur commerciale plus élevée
Garantie
Aucune garantie
Huile d’olive verge(AOC)
Huile d’olive verge
Processus participatifProcessus participatif
Cahier des charges :Exigences
Recherche
Satisfaction
Amélioration continue du système
Eléments de
sortie
Huile
Développeurs Agriculteurs
Industriels
Consommateur
Réalisation de l’huile
Élémentsd’entrée
Coût de l’opération de conversion
Coût de mise en place : élaboration du cahier des charges élaboration du plan de contrôle test de dégustation.
Fonctionnement : fonctionnement et promotion contrôles effectués par l’organisme certificateur
Etude de cas
Etat d’avancement de l’AOC Huile d’olive Tyout, Région
d’Essaouira
Partenaires de l’élaboration de l’AOC Tyout
Agriculteurs « Association Sidi Rbii »
Propriétaires des Maâsras
Développeurs (DPA d’Essaouira et CT Hanchane)
Chercheurs (INRA Marrakech)
Phases d’élaboration de l’AOC
Phase 1 : Etude préliminaire au niveau de la région d’Essaouira (2002 – 2003)
Phase 2 : Justification du site (2003 – 2004)
Phase 3 : Elaboration du cahier des charges (2005 – 2008)
Phase 4 : Demande de l’agrément (2008)
Phase 1 : Étude préliminaire
Zone : région d’Essaouira Localité : Plusieurs communes rurales Actions :
Etude de la qualité chimique et organoleptique des huiles d’olive produites dans la région
Enquêtes :• Agronomique• Technologique• Consommateur
Phase 2 : Choix du site
Site : TYOUT, Meskala région d’Essaouira
Justification : Qualité organoleptique de l’huile d’olive
intéressante Organisation des agriculteurs (association) Situation géographique particulière Site bien maîtrisé sur le plan de gestion
technique et le suivi contrôle Disponibilité et demande des agriculteurs
Site Tyout
Site Tyout
Site Tyout
Elaboration du cahier des charges
Phase 3
Cahier des charges
1) Le demandeur 2) Le nom du produit contenant le nom de l’AOC, 3) Le type de produit, 4) La description du produit, 5) La définition de l’aire géographique de production
(=délimitation), 6) La méthode d’obtention du produit, 7) Les éléments justifiant le lien du produit avec le milieu
géographique ou avec l’origine géographique (marqueurs) ,
8) Les références concernant les contrôles mis en place, 9) Les éléments liés à l’étiquetage du produit sous AOC.
Comité technique
Rôle : Instauration des bonnes pratiques culturales et
techniques Orientation et contrôle
Constitution des comités de suivi
Comité juridique
Rôle :Délimitation de la zone géographique du site ;Mise en place d’une structure de contrôle ;Rédaction d’un document juridique pour la mise
enplace de l’AOC
Taches : Organisation des journées de sensibilisation et de
démonstration sur les techniques de culture ; Organisation de l’opération de récolte ; Organisation du transport et stockage des olives avant la
trituration ; Détermination de la date optimale de récolte ; Formation sur quelques paramètres de qualité Traçabilité de l’huile de Tyout ; Méthode de trituration : maîtrise et contrôle ; Amélioration de la structure des maâsras ; Elaboration du cahier des charges relatif au site de Tyout
Comité technique
Récolte mécanique
Tri et transport des olives
Au niveau du champ
Tri et transport des olives
Au niveau maâsra
Réception des olives au niveau du Maâsra
Trituration des olives
Prototype de la presse manuelle en inox
Prototype de la presse manuelle en inox
Scourtins en plastiques Meules avec support en inox
Autres améliorations
Huile Tyout (version 2005)
Huile Tyout
Membres de la cellule : Agriculteurs + CT Hanchane + INRA Marrakech
Expérience sur le terrain (au niveau oued tyout) Jeunes éduqués (au niveau du maâsra)
Formations : Paramètres de qualité : Détermination de la maturité des olives Détermination de l’acidité des huiles Contrôle la qualité organoleptique de l’huile produite
Comité technique
Cellule de contrôle interne (2006)
Rôles : Inscription des agriculteurs désirant participer dans l’opération ; Mettre en place un calendrier de récolte basé sur la maturité des
olives ; Contrôler la qualité des olives réceptionnées dans la maâsra ; Contrôler le déroulement de l’opération de trituration ; Contrôler la qualité de l’huile produite (acidité, valeur organoleptique)
Comité technique
Cellule de contrôle interne
Détermination de la maturité des olives
Comité technique
Cellule de contrôle interne
Détermination de l’acidité de l’huile
Comité technique
Cellule de contrôle interne
Eléments de base sur la qualité organoleptique de l’huile d’olive
(au profit des propriétaires des maâsras de la région)
Actions campagne 2007-08
Construction d’une Maâsra (2008)financement :
30 % DPA d’Essaouira30 % FREPE région du Haouz35 % INDH, Province d’Essaouira 5% Coopérative Tyout
Production de l’huile Type : Huile Tyout « version définitive »
Demande de l’agrément
Financement (campagne 2007-08)
Coût global : 1 000 000 DH
1. Construction d’une Maâsra 2. Amélioration du matériel de trituration3. Achat du matériel agricole4. Formation des agriculteurs5. Frais des analyses chimiques et organoleptiques6. Frais de l’emballage et l’étiquetage
Phase 4
Demande de l’agrément 2008
Phase finale du processus de la mise en place du décret relatif aux appellations d’origine et aux indications géographiques des produits agricoleset des denrées alimentaires ainsi qu’à leur protection
Conclusion
Amélioration et promotion de la qualité de l’huile d’olive produite ;
Protection des terroirs spécifiques ;
Se préparer au libre échange commerciale ;
Amélioration et respect des préférences et des attentes du consommateur ;
Projeter pour une réputation qui dépasse les frontières.
L’AOC est le meilleure moyen pour :
Recommandations
Activé le processus de la mise en place du décret relatif aux appellations d’origine et aux indications géographiques des produits agricoles et des denrées alimentaires ainsi qu’à leur protection
Former des commissions d’experts pour évaluer la part de la production pouvant bénéficier d’une appellation d’origine au Maroc
Doter les différentes régions oléicoles de panel de dégustation
Sensibiliser les exploitants agricoles sur les démarches pour l’obtention d’une appellation d’origine
Sensibiliser le consommateur et évalué ses attentes et ses préférences pour répondre à ses exigences.