índiceintroduçãocheesecakes clássicoscheesecakes com frutacheesecakes com guloseimascheesecakes gourmetcheesecakes de festacheesecakes do mundoíndice remissivoagradecimentos

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Título original: CheesecakeAutora: Hannah MilesTexto © Hannah Miles 2013Design, ilustração e fotografia © Ryland Peters & Small 2013Edição original publicada em 2013 por Ryland Peters & Small,20-21 Jockey’s Fields — London WC1R 4BWTodos os direitos reservadosTradução © Brilho das Letras, Lisboa, 2015Tradução: Lígia TeixeiraDesign, fotografia e adereços: Steve PainterFood Stylist: Lucy McKelvieIlustrações: Tinckelly IllustrationComposição: Ana SeromenhoImpresso na ChinaDepósito legal nº 381163/141ª edição, Lisboa, maio, 2015

Jacarandá é uma chancela da Brilho das LetrasReservados todos os direitospara a língua portuguesa (exceto Brasil) àBrilho das LetrasUma empresa Editorial PresençaEstrada das Palmeiras, 59Queluz de Baixo2730-132 Barcarena

NOTAS• Todas as medidas das colheres são rasas, salvo indicação em contrário.• Todos os ovos são L ou XL, salvo indicação em contrário.

Ovos crus ou parcialmente cozinhados não devem ser servidos a pessoas idosas,debilitadas, crianças pequenas, grávidas ou a quem tenha o sistema imunitário fragilizado.

• Quando usar película aderente no forno, certifique-se de que é resistente ao calore adequada a esse fim.

• O forno deve ser preaquecido às temperaturas especificadas. Recomendamos ouso de um termómetro de forno. Se usar um forno com ventilador, adapte atemperatura de acordo com o manual do fabricante.

Para Gregg Wallace e John Torode, extraordinários júris do MasterChef e apaixonados por uma boa base de bolacha!

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TIPOS DE CHEESECAKEExistem três tipos principais de cheesecakes. O cheesecake clássico vai ao forno a baixatemperatura e leva ovos. É uma sobremesa rica e densa, para servir em pequenas fatias. O popular cheesecake Nova Iorque da página 19(agora comum em todo o mundo) é um exemploperfeito de um cheesecake de forno.

Os cheesecakes de gelatina são o segundo tipo. Muito diferentes dos cheesecakes de forno, são leves e fofos e não precisam de cozedura. Há quem tenha receio da gelatina, mas é muito fácil usá-la. Combinada com queijo creme e natas, cria um cheesecake leve e cremoso, que pode ser comido em maior quantidade! A minha receita preferida deste livro, o cheesecake de crumble de ameixa (pág. 49),

é um cheesecake de gelatina. Era capaz de comer um inteiro!

O terceiro tipo de cheesecake, o cheesecakerefrigerado, é, de longe, o mais simples, bastandobater queijo creme e crème fraîche com aromatização e deixar solidificar no frigorífico de um dia para o outro. Estes cheesecakes não são tão leves como os de gelatina, mas ficamparticularmente deliciosos com sabores cítricos, como por exemplo o cheesecake de mirtilos e limão (pág. 15). Para um cheesecake natalício,experimente o cheesecake de chocolate branco e hortelã (pág. 73).

Tradicionalmente, todos os cheesecakes têm uma base de bolachas trituradas misturadas com manteiga derretida. A bolacha mais usada é a digestiva, mas como verá nas receitas deste

livro, é possível usar quase todos os tipos de bolacha– bolachas de avelã, Oreos, bolachas recheadascom creme, ou de chocolate e aveia, todas resultambem. A base do cheesecake de gelatina e baunilha(pág.114) até é feita com bolachas cor-de-rosa! No entanto, é possível fazer cheesecakes sem a base de bolacha, o que é particularmente bompara quem tem intolerância ao glúten. Para substituira consistência crocante das bolachas trituradas,pode usar uma camada de frutos secos tostados,como no cheesecake de amêndoa crocante (pág. 99). Alguns cheesecakes deste livro são feitos com uma base de bolo, que lhes dá umaconsistência mais suave, mas não menos deliciosa,como o cheesecake japonês de flores de cerejeira(pág. 134), com uma base de sabor delicado a chá verde, e o cheesecake de morango e natas(pág. 54), com uma base de bolo de amêndoa sem glúten. Depois de aprender a preparar as receitas básicas de cheesecake, podeexperimentar outras bases à sua escolha.

INGREDIENTES CLÁSSICOSOs ingredientes para um cheesecake são muitosimples e de fácil aquisição. Obviamente, todos os cheesecakes são feitos com queijo, mas podeusar diversas variedades.

O queijo creme é o mais usado nos cheesecakese é vendido em todos os supermercados. É importante deixá-lo à temperatura ambiente antes de usar, para ser mais fácil de misturar e o creme não ficar com grumos.

O mascarpone é um queijo leve e cremosooriginário de Itália. É ligeiramente mais doce do que o queijo creme e é muito usado numasobremesa italiana, o tiramisu. Combinado comcrème fraîche, é perfeito para cheesecakesrefrigerados,

A ricotta não é, tecnicamente, um queijo, pois é feita de soro de leite, um derivado da produçãode queijo. Tem uma textura mais sólida do que o queijo creme e tem de ser bem batida para ficar

suficientemente cremosa. É muito utilizada emreceitas italianas e aparece em muitos cheesecakes deste livro.

A coalhada é queijo de coalhada, muitopopular na Alemanha, apesar de ser relativamentefácil de encontrar no supermercado (se nãoencontrar, use queijo fresco). Tem uma consistênciacremosa (muito semelhante à do fromage frais) e um sabor ligeiramente amargo, muito refrescantenos cheesecakes.

O twaróg é um queijo polaco semelhante ao queijo fresco e é usado no popular cheesecakepolaco sernik. Existe em variedades naturais e magras, e encontra-se à venda em bonssupermercados e lojas de comida polaca. A consistência é firme e, antes de o usar, deve passá-lo por um passador de rede fina, ou num processador de alimentos, para que o cheesecake não fique com uma textura granulosa.

Os ovos são um ingrediente essencial doscheesecakes de forno, pois dão consistência à sobremesa. Use sempre ovos da melhorqualidade. Isto fará diferença no sabor e na cor do cheesecake. Todos os ovos referidos nas receitas deste livro são do tamanho L ou XL.

Gelatina – Tal como muitas pessoas, eu tinha receio de usar gelatina. Esse receio era infundado, pois é fácil usá-la, sendo perfeitapara dar consistência aos cheesecakes que não vão ao forno. As receitas deste livro sãopreparadas com folhas de gelatina, à venda nos supermercados, mergulhadas em água paraamolecerem, espremidas e depois dissolvidas numlíquido morno. É importante que o líquido estejaapenas morno, pois juntar gelatina a um líquido a ferver afeta as propriedades de solidificação. Se quiser substituir as folhas por gelatina em pó em qualquer das receitas do livro, quatro folhas de gelatina correspondem, em geral, a 25 g de gelatina em pó. Isto depende sempre das propriedades da gelatina; por isso, verifique

Cheesecake, käsekuchen, torta de queso, gâteau au fromage, seja qual for o nome que se dê a esta sobremesa deliciosa, uma coisa é certa: o humilde cheesecaketem uma atração universal. Quase todos do mundo têm a sua própria tradição de cheesecake e é uma das sobremesas mais antigas do mundo, com registos desde200 a.C. Sinceramente, não conheço ninguém que não adore uma boa fatia decheesecake! Este livro contém uma grande variedade de sabores e estilos, com algo paratodos os gostos. Para quem gosta de cheesecakes ricos e gulosos, porque não o cheesecake

Rocky Road (pág. 61) ou o cheesecake com nougat (pág. 62), ambos decorados comcoberturas muito doces? Para quem prefere sabores mais ousados, o cheesecake salgado commel (pág. 84) ou a tarte de cheesecake e marshmallows tostados (pág. 118) são originais, masdeliciosos! Para quem gosta de cheesecake à moda antiga, o capítulo «cheesecakes clássicos» é o indicado, com receitas do tradicional cheesecake simples de baunilha, do cheesecake Nova Iorque e até de um clássico da década de 1970, o cheesecake de frutos silvestres. Para uma sobremesa extravagante, sirva o cheesecake com profiteroles (pág. 96), inspirado no clássico francês croquembouche com uma coroa de açúcar, ou o cheesecake de hibisco,framboesa e romã (pág. 83), com uma decoração espetacular de flores de hibisco e espirais de açúcar caramelizado. Seja qual for o seu sabor preferido, encontrará neste livro uma receita deliciosa de cheesecake para si.

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a conversão na embalagem da gelatina em pó. Não é necessário demolhar a gelatina em pó.Polvilhe-a sobre o líquido quente e misture bem.

Adoçantes – Todos os cheesecakes desobremesa são doces. Estas receitas usam açúcarbranco, castanho e mascavado, xarope de ácer ou de milho, leite condensado, mel e açúcar em pó. O sabor mais ou menos doce de umcheesecake é uma questão de gosto pessoal. Por isso, se não apreciar sobremesas muito doces, adicione gradualmente o ingrediente que irá adoçar o cheesecake e vá provando até obter o sabor desejado.

FAZER CHEESECAKES COM MENOS GORDURANão vou negar: os cheesecakes clássicos são muitoricos em calorias. Os puristas podem alegar que usaringredientes com menos gordura altera a qualidadedo cheesecake. Ainda que isto tenha algo deverdade, é possível usar queijo creme, natas, ricottae mascarpone com menos percentagem de gordura.Também pode reduzir a quantidade de açúcar ou usar um substituto do açúcar. A única coisa que eu evitaria seria preparar a base de bolachasubstituindo a manteiga por cremes de barrar magros,pois o sabor é diferente. Em vez disso, substitua a base de bolacha por uma camada de frutos secos tostados que não requerem manteiga além da necessária para untar a forma.

EQUIPAMENTO BÁSICOÉ necessário muito pouco equipamento para fazer um cheesecake. Precisa de uma batedeira elétricapara fazer a mistura sem grumos e de uma picadora,ou um rolo de cozinha, para preparar a base de bolacha. Também precisa de uma forma de mola,de boa qualidade. Estas formas têm o fundo e orebordo amovíveis, tornando mais fácil desenformar o cheesecake e transferi-lo para um prato. Verifique se a forma está bem ajustada, para que a mistura do cheesecake não verta e para que não entre

água na forma se cozer o cheesecake em banho-maria. Para verificar se a forma vedadevidamente, encha-a com água antes de a untar e veja se verte. Embrulhar a forma em películaaderente também evita que a água entre lá dentro(ver «Fazer Cheesecakes no Forno»).

PREPARAR A FORMADevido à natureza relativamente frágil doscheesecakes, sobretudo os de gelatina, pode ser difícil desenformá-los. Use sempre uma forma de mola, ou com fundo amovível, e passe uma facapelo rebordo do cheesecake antes de separar o rebordo da base. Revista a base da forma compapel vegetal antiaderente, para retirar facilmente o cheesecake. Passe uma faca de ponta redonda sob a base para a soltar do fundo da forma. Quando desenformar o cheesecake, tenha perto de si o prato de servir.

FAZER CHEESECAKES NO FORNOA temperatura é um elemento essencial na preparação destas receitas, pois as mudanças de temperatura podem abrir fendas no cheesecake(ver «Resolução de Problemas»). Para evitar que isto aconteça, coza o cheesecake em banho-maria,para que todo ele coza a uma temperatura uniforme. Para o banho-maria, precisa de umaassadeira funda e maior do que a forma docheesecake. Embrulhe bem o exterior da forma com película aderente, para evitar que a água entre no cheesecake. Se a forma não vedar bem, a base do cheesecake ficará empapada.Prepare o cheesecake na forma revestida, coloque-a na assadeira e encha a assadeira com água até o meio da forma. Leve ao forno até o cheesecake ficar firme, mas ligeiramente mole no meio.

RESOLUÇÃO DE PROBLEMASÉ fácil fazer cheesecakes e é raro saírem mal, mas podem surgir alguns problemas comuns:

O cheesecake não está bem firmeSe preparar um cheesecake de gelatina, meçacuidadosamente os ingredientes, pois a gelatina só solidifica com uma certa quantidade de líquido.Use um jarro ou copo medidor, para medir bem os líquidos. Também deve verificar a embalagem de qualquer gelatina que tenha em casa há muitotempo. Se tiver ultrapassado a data de validade,isso pode afetar as suas propriedades.

Se um cheesecake de forno não estiver firme,é porque não cozeu o tempo suficiente. O tempo

necessário para cozer o cheesecake depende da temperatura do seu forno. Nem todos os fornoscozem à mesma temperatura. (Pode valer a penainvestir num termómetro de forno.) É melhor avaliar a olho se o cheesecake cozeu. Tem de estar quase completamente firme, mas ainda mole no meio. O cheesecake continuará a cozer um pouco mais com o calor da forma enquantoarrefece e estará completamente firme quandoestiver frio. Se todo o cheesecake estiver mole, é porque não cozeu o suficiente. Volte a colocá-lono forno e coza-o mais um pouco antes de verificar novamente.

O cheesecake tem fendas em cimaOs cheesecakes podem abrir fendas em cima, se forem cozidos a temperaturas muito altas ou sujeitos a mudanças súbitas de temperatura. É preferível cozer o cheesecake durante mais tempo,a uma temperatura baixa. Quando o cheesecakeestiver cozido, pode desligar o forno e deixá-loarrefecer lá dentro, pois a descida gradual datemperatura é ideal para arrefecer o cheesecakee ajuda a evitar que abra fendas. Também é menos provável que isto aconteça se, antes de arrefecer, passar uma faca de lâmina redondapelos rebordos da forma. Quando arrefece, o cheesecake encolhe e, se estiver colado à forma,pode abrir fendas. Contudo, as fendas não afetam o sabor do cheesecake e podem ser disfarçadascom a cobertura.

Preparado do cheesecake com grumosComo já referi, é importante que, antes de usar, o queijo creme esteja à temperatura ambiente, paraevitar grumos. Misture sempre bem os ingredientes.Se a mistura continuar grumosa, passe-a por umpassador de rede, desfazendo os grumos com as costas de uma colher.

GUARDAR E CONGELAR CHEESECAKES Os cheesecakes duram bastante e até acho queficam melhores um dia ou dois depois de seremconfecionados, pois os sabores têm tempo paradesenvolver. É importante deixar o cheesecakearrefecer bem antes de servir. Morno, não é nadaagradável. Todos os cheesecakes aqui apresentadosdevem ser guardados no frigorífico (num recipientehermético ou embrulhados em película aderente),pois contêm laticínios, e conservam-se até umasemana. Mas os cheesecakes com cobertura de natas ou fruta fresca devem ser consumidos no prazo de dois ou três dias.

Alguns cheesecakes podem ser congelados e sãoa sobremesa ideal para qualquer emergência ou parapreparar com antecedência. A gelatina não congelabem; por isso não aconselho congelar as receitasque incluam gelatina. Os cheesecakes de forno erefrigerados (que não contêm gelatina) congelam bem.Deve preparar o cheesecake seguindo a receita, massem o decorar. Quando o cheesecake tiver arrefecidocompletamente e estiver firme, desenforme-o e transfira-o para um prato ou tabuleiro. Embrulhe-obem em várias camadas de película aderente e meta-o no congelador. Quando o cheesecakeestiver congelado, pode retirar o prato ou a películaaderente, voltar a embrulhar e voltar a metê-lo nocongelador. Pode conservá-lo no congelador até ummês. Como alternativa, pode cortar um cheesecakede forno em fatias e congelá-lo em porçõesindividuais. Congele sempre o cheesecake sem a cobertura. Para descongelar, coloque-o num prato no frigorífico, de um dia para o outro. Depois,prepare a cobertura que quiser, seguindo a receita.