parm – avril 2008 premier forum qhse - ccim le 5 novembre 2008 atelier demarche dhygiene et de...

PARM – avril 2008

Premier Forum QHSE - CCIM

Le 5 novembre 2008

AtelierDEMARCHE D’HYGIENE ET DE

SECURITE DES ALIMENTSEN TPE

CCIM –Nov 2008

HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE

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DEROULEMENT DE L’ATELIER

• REGLEMENTATION RELATIVE A L’HYGIENE ET LA SECURITE DES ALIMENTS: Le PAQUET HYGIENE

Intervention de Mme Katia ROCHEFORT

• LA DÉMARCHE D’HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA TPE

Intervention de Mme Françoise REGINA

• ECHANGES AVEC LA SALLE

CCIM –Nov 2008


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REGLEMENTATION RELATIVE A L’HYGIENE ET LA SECURITE DES ALIMENTS

LE PAQUET HYGIENE: Principes fondamentaux

CCIM –Nov 2008


Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire

Le paquet hygiène est issu d’une refonte de la réglementation relative à l’hygiène des aliments

PRESENTATION DU PAQUET HYGIENE

LE PAQUET HYGIENE: nouvelle réglementation communautaire relative à la sécurité

sanitaire des denrées alimentaires

Constitué d’un ensemble de textes législatifs européens fondés dans un cadre de politique harmonisée au sein de

l’union européenneApplicable depuis le 1er janvier 2006: Elle

concerne tous les exploitants de la chaîne

alimentaire

Pourquoi une telle refonte? Quels objectifs sont visés? Quels sont les

principes de base du Paquet Hygiène ?

CCIM –Nov 2008



Présentation du Paquet hygiène: Pourquoi une refonte de la réglementation ?

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Sur la période 1985 à 1995: approche réglementaire basée sur deux principes dans le cadre d’un marché unique en

construction

• Harmonisation accélérée des réglementations entre états membres

• Responsabilité des opérateurs

Et le constat:

Des limitations de l’Harmonisation aux exigences essentielles:

• la protection de la santé publique,

•La protection et défense du consommateur

•La loyauté des transactions commerciales

•La protection de l’environnement

Un programme de 300 directives

Des résultats tangibles: textes importants relatifs aux additifs, à l’étiquetage, à l’hygiène des aliments, aux nouveaux aliments, à la mise en marché des OGM.

CCIM –Nov 2008



Présentation du Paquet hygiène: Pourquoi une refonte de la réglementation ?

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1995 à 2005: approche réglementaire intégrée dans le cadre d’un marché unique établi (Acteurs: UE et EFSA)

Évolution de la réglementation communautaire liée aux crises alimentaires (ESB surtout, dioxines/poulets, …) et prise en compte de l’aliment comme « élément spécial » sur la base de deux nouveaux principes:

• l’analyse des risques: processus à la base de la définition des lois et règles du secteur agroalimentaire (Évaluation, gestion et communication sur les risques) visant un niveau élevé de protection du consommateur.

•La confiance: des obligations et responsabilités renforcées de l’exploitant

Constitution du socle de la réglementation de la sécurité sanitaire des produits:

le règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 et applicable depuis janvier 2005

Établit les principes généraux et les prescriptions de la législation alimentaireFixe des procédures relatives à la sécurité alimentaireInstitut l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) en 2003

CCIM –Nov 2008


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Depuis 2006 le Paquet hygiène est en vigueur : Ensemble de textes législatifs européens fixant les exigences relatives à

l’hygiène des denrées alimentaires

REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE

D’assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur

De garantir la sécurité sanitaire des aliments: Harmoniser les systèmes de surveillance et de contrôle dans l’union Européenne et les pays tiers

De permettre la libre circulation des produits dans la communauté


Mise en place d’une politique harmonisée au sein de la Communauté Européenne afin :

Le paquet hygiène s’applique à tous les exploitants de la chaîne alimentaire: la production primaire, la

transformation, la distribution

Ses objectifs

CCIM –Nov 2008


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1- Séparation claire des responsabilités entre opérateurs et autorités de contrôle

PAQUET HYGIENE: 2 principes

2- Fixation d’objectifs à atteindre en laissant aux professionnels le choix des moyens

CCIM –Nov 2008


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Règlement 178/2002 (Food Law)

Règlement

183/2005

Règlement

852/2004

Règlement

853/2004

Règles spécifiques pour

l’alimentation animale

Règles générales d’hygiène pour

toutes les denrées alimentaires

Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées d’origine

animale

Règlement 882/2004

« contrôles officiels »

Règlement 854/2004

« Organisation des contrôles »

Services de

contrôle

Professionnels


6 règlements principaux


CCIM –Nov 2008


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Simplifie la lisibilité de la réglementation: 6 règlements directement applicables aux états membres (au lieu de 300 directives à transposer…)

Applicable à tous les exploitants et toutes les denrées alimentaires

Exigent en terme de demande de résultats aux exploitants

Assure une sécurité accrue au niveau des denrées alimentaires au stade consommateur: permet de mieux gérer les crises alimentaires

PAQUET HYGIENE: instrument réglementaire efficace

CCIM –Nov 2008


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Selon la directive 93/43: L’hygiène est l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la

sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire

REGLEMENTATION EUROPEENNE : Définition de l’HYGIENE


Dans le cadre du Paquet Hygiène( art 2 du règlement 852/2004): l’hygiène est l’ensemble des conditions et mesures

nécessaires pour maitriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une

denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue à toutes les étapes de la chaine alimentaire

Evolution de la définition

Donc 2 notions clés: SECURITE ET CARACTERE PROPRE à la consommation

humaine

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EXPLOITANT du secteur alimentaire: Personne physique ou morale chargée de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans

l’entreprise du secteur alimentaire qu’elle contrôle

La personne qui contrôle l’entreprise assure la responsabilité juridique de la qualité des produits ou de la

conformité des activités.: il s’agit des propriétaires ou de leurs représentants

REGLEMENTATION EUROPEENNE : Notion d’EXPLOITANT


Les OBLIGATIONS de la législation alimentaire pèsent donc sur l’EXPLOITANT:

La responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à l’exploitant du secteur alimentaire

CCIM –Nov 2008


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LE PAQUET HYGIENE : Règlement 178/2002


Règlement 178/2002

Texte socle de la nouvelle réglementation européenne

CCIM –Nov 2008


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Règlement

183/2005

Règlement

852/2004

Règlement

853/2004






animale

Règlement 882/2004


Règlement 854/2004


Services de

contrôle

Professionnels




CCIM –Nov 2008


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Responsabilité pénale de l’exploitant en matière de sécurité alimentaire

La responsabilité de l’exploitant est engagée en cas de mise sur le marché de denrée dangereuse ( denrée préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation).

Obligation d’établir la traçabilité des denrées alimentaires

Obligation d’information des services de contrôle, de retrait et de rappel des produits en cas de doute sur la sécurité des produits commercialisés Retrait : rapatriement des produits en magasin

Rappel : rapatriement des produits chez le consommateur

Les points clés……

Réglementation en Hygiène et Sécurité Alimentaire

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Obligations des professionnels

Les professionnels disposent de procédures qui permettent

D’identifier leur fournisseurs : nom et adresse du fournisseur, nature des produits fournis, date de transaction/livraison D’identifier leurs clients : nom et adresse des clients, nature des produits livrés, date de transaction/livraison

Identification et étiquetage adéquats des denrées alimentaires mises sur le marché pour faciliter leur traçabilité

Fortement recommandée aux professionnels

Traçabilité interne: faire le lien entre les matières premières ou ingrédients et les produits finis qui sortent de l’entreprise.

Traçabilité:

Obligation d’établir la traçabilité des denrées alimentaires à chaque étape de la production, de la transformation et distribution« »



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LE PAQUET HYGIENE :


Règlement 852/2004

Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées

alimentaires

CCIM –Nov 2008


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Règlement

183/2005

Règlement

852/2004

Règlement

853/2004






animale

Règlement 882/2004


Règlement 854/2004


Services de

contrôle

Professionnels




CCIM –Nov 2008


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Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements: SIRET existant ou déclaration au CFE dans les chambres consulaires

Responsabilité PREMIERE des exploitants en matière de sécurité alimentaire

Champ d’application:

Règlement applicable à toutes les denrées alimentaires (à destination de l’homme)

Règlement applicable à tous les exploitants: producteurs, importateurs, transformateurs, transporteurs, entreposeurs, distributeurs et restaurateurs.

Ne s’applique PAS au secteur de l’alimentation animale ! Établissement de règles générales et spécifiques

d’hygiène : application du concept de « la fourche à la fourchette ». Conformité aux exigences d’hygiène garanties à toutes les étapes, y compris au stade de la production primaire.



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– Respect des bonnes pratiques d’hygiène

– Obligation de mise en place de procédures basées sur les principes de l’HACCP* (méthodologie adapté de la maitrise des dangers)

– Encouragement au recours au Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’Application de l’HACCP

– Obligation de formation du personnel dans le domaine de l’hygiène alimentaire

La mise sur le marché de produits sûrs implique les actions suivantes :




Les exigences

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Règles générales d’hygiène:

Annexes II du règlement: dispositions générales d’hygiène pour tous les exploitants du secteur alimentaire

Ces dispositions concernent: Les locaux de productionLes sites mobilesLe transport des denrées alimentairesLes équipements Les déchets alimentaires L’alimentation en eau L’hygiène du personnel Les denrées alimentaires Le conditionnement et l’emballage Le traitement thermique La formation


CCIM –Nov 2008


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Règles spécifiques d’hygiène:

Les exploitants prennent les mesures spécifiques d’hygiène suivantes:

Respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentairesMise en place des procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés à l’appui d’un Plan de Maîtrise Sanitaire

Respect des exigences de contrôle de température applicables aux denréesMaintien de la chaîne de froid

Plan de contrôle microbiologique des denrées alimentaires


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LE PAQUET HYGIENE :


Règlement 85 3/2004

Règles d’hygiène spécifiques aux denrées alimentaires

d’origine animale

CCIM –Nov 2008


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Règlement

183/2005

Règlement

852/2004

Règlement

853/2004






animale

Règlement 882/2004


Règlement 854/2004


Services de

contrôle

Professionnels




CCIM –Nov 2008


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Agrément obligatoire des établissements produisant des denrées animales et d’origine animale.

Les produits d’origine animale portent une Marque de salubrité, ou une Marque d’identification

Information sur la chaine alimentaire: traçabilité

Exigences spécifiques applicables aux différents(15) types de produits fixées à l’annexe III du règlement ( produits à base de viande, produits de la pêche, lait cru et produits laitiers, œufs et ovo produits…)


Fixe les Règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale

En complément du règlement n° 852/2004

Les points clés….


CCIM –Nov 2008


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LE PAQUET HYGIENE : Ce qu’il faut RETENIR


3- Déclarer votre entreprise auprès des autorités compétentes Fournir les mises à jour nécessaires en cas d’évolution de l’activité

1-Le Paquet Hygiène: instrument efficace visant une sécurité accrue de la qualité sanitaire des denrées2- Responsabilité PREMIERE de l’exploitant en matière de sécurité sanitaire des denrées

4-Mettre en place un Plan de Maitrise Sanitaire basé sur les actions suivantes:

• Respecter les Bonnes pratiques d’hygiène

• Élaborer une méthodologie de la maîtrise des dangers fondée sur les principes HACCP

• Mettre en place un système de traçabilité (action de retrait ciblé et rapide en cas de crise)

• Mettre en place une procédure de gestion des non conformités avec retrait/rappel des produits en cas de crise

AU NIVEAU DES PROFESSIONNELS……….

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LE PAQUET HYGIENE : Ce qu’il faut RETENIR


6- Un règlement (882/2004 )relatif aux contrôles officiels de la conformité des denrées alimentaires et aliments pour animaux.

Son objectif essentiel: VEILLER à la capacité des établissements à respecter les dispositions des règlements en vigueur

5-Coopérer avec les services officiels lors des contrôles et en cas de retrait et rappel de vos produits

5-Les modalités des contrôles officiels nationaux:

• Fréquence définie selon le risque, l’expérience et la fiabilité des autocontrôles

•Evaluation de la mise en œuvre des principe du HACCP

• Contrôles à l’importation des pays tiers

AU NIVEAU DES CONTROLES OFFICIELS….

Le règlement 882 rappelle bien que

«la législation alimentaire part du principe que les EXPLOITANTS à tous les stades de la production, de la transformation, de la

distribution sont chargés de veiller, dans les limites des activités dont ils ont le contrôle, à

ce que les aliments satisfassent aux dispositions de la législation applicable à leurs

activités »

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LA DÉMARCHE D’HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA TPE

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La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE

CONSTAT

Entreprises soumises à agrément sanitaire: entreprises manipulant des denrées animales ou d’origine animale

Engagement de la démarche : Mise en place de Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) - Cependant difficultés dans le suivi du PMS : défaut de suivi des procédures, mises à jour du plan HACCP non réalisées…

Autres entreprises : Difficultés d’engagement de la démarche.

2 types d’entreprises :

Dans les 2 cas : Difficultés liées à l’absence de ressource interne pour assurer la mise en place et/ou le suivi du PMS.

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COMMENT ENGAGER LA DEMARCHE ?

Faire un état des lieux: Bonnes Pratiques d’hygiène?

Démarche HACCP ?

Traçabilité ?

Engagement du chef d’entreprise

Informer le personnel de la nécessité de mettre en place une telle démarche

Nommer un responsable de la mise en place et/ou du suivi du PMS:

- Relais hygiène : personne ressource choisie parmi le personnel afin d’assurer le suivi de la démarche.

- Responsable Qualité ou responsable Qualité Hygiène Sécurité Environnement

Se faire assister au besoin d’un conseiller extérieur à l’entreprise

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Plan de Maîtrise Sanitaire

Bonnes Pratiques d’Hygiène

Démarche HACCP

Traçabilité

Le PMS décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimique

Guides des Bonnes Pratiques

Hygiéniques et d’application de

l’HACCP

CCIM –Nov 2008



Bonnes Pratiques d’Hygiène? État des lieux

Élaborer une grille de diagnostic en prenant en compte les 5M

MAIN D’OEUVRE

MATERIEL MATIERES Premières

METHODES

MILIEU

ProduitProduit

sainsain

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Rubriques ConformeNon

Conforme

Préconisations/actions correctives

Main d’oeuvre

Tenue de travail

Lave- mains

Suivi médical

Formation à l’hygiène

………………..

Milieu

Marche en avant

hygiène globale : mur, sol, plafond…

Environnement des locaux

………

Matières…………

Rangement des MP

Respect températures de stockage

Traçabilité des MP

………………..


DIAGNOSTIC D’HYGIENE: Grille de diagnostic

CCIM –Nov 2008


34

Rubriques ConformeNon

Conforme

Préconisations/actions correctives

Méthodes

Suivi chaîne de froid

Gestion des déchets

Nettoyage/désinfection

………….

Machine

Hygiène globale

Entretien

Matériaux imputrescibles

………


DIAGNOSTIC D’HYGIENE : Grille de diagnostic

Récapitulatif

points faibles investissements actions correctives

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ELABORER UN PLAN D’ACTION

Main d’oeuvre

Actions correctivesDate prévisionnelle

de réalisationDate effective de

réalisation

Fournir des tenues de travail au personnel 30 Mai 2008 15 Juin 2008

Installer un lave mains dans la salle de conditionnement

30 Octobre 2008

………………...

Méthodes

Actions correctives Date prévisionnellede réalisation

Date effective de réalisation

Mettre en place un plan de nettoyage 30 Mai 2008 15 juin 2008

Mettre en place une procédure d’enregistrement de température des chambres froides

15 mars 2008 15 mars 2008

………

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Démarche HACCP

Traçabilité

Le PMS décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimique

Guides de Bonnes Pratiques

Hygiéniques et d’application de

l’HACCP

CCIM –Nov 2008


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1-Identifier les dangers à tous les stades de la fabrication

2 - Identifier les points critiques afin de prévenir ou éliminer un danger

3- Fixer des limites critiques pour chaque point critique

4- Établir un système de surveillance des points critiques

5- Mettre en place des mesures correctives

6- Établir des procédures d’autocontrôle afin de vérifier l’efficacité des mesures prises

7-Etablir un système documentaire afin de prouver l’efficacité du système

HACCP

En français : Analyse des dangers et des points critiques en vue de leur maîtrise

Objectif :

A partir d’une analyse de l’activité, Identifier les points déterminants pour la sécurité des produits et mettre en place des moyens pour les maîtriser

Système reposant sur 7 principes


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Les guides de bonnes pratiques d’hygiène : une aide précieuse...Documents de référence d’application volontaire

Élaborés au plan national par les organisations professionnelles

Validés par les autorités compétentes après avis de l’AFSSA

Présentent les points clés nécessaires à la maîtrise de l’hygiène : hygiène des opérateurs, nettoyage et désinfection, maîtrise du froid…

Proposent des fiches de bonnes pratiques : présentent les dangers, leurs moyens de maîtrise et les éléments de surveillance.

Nécessité d’adaptation aux spécificités de chaque l’entreprise


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Possibilité de les commander auprès de: La documentation Française124 rue henry BARBUSSE93308 AUBERVILLIERS CEDEXTel: 01 40 15 70 00Fax. : 01 40 15 68 00www.ladocumentationfrancaise.fr

A ce jour: 34 Guides de bonnes pratiques d’hygiène validés et publiés au Journal Officiel de la République

Française.

Suite à l’entrée en vigueur du paquet hygiène, ces guides sont en cours de mise à jour pour devenir des :

Guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP

Les guides de bonnes pratiques d’hygiène:une aide précieuse...


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Démarche HACCP ? - État des lieux

Les mesures définies dans le cadre de la démarche HACCP sont elles appliquées ?

Connaissance et application des procédures et instructions Activités de surveillance appliquées aux endroits et selon

les fréquences définies Réalisation et conservation des enregistrements internes

et externes Application des mesures prévues pour la maîtrise des

produits non conformes

La démarche HACCP est-elle mise en place ?

La démarche a-t-elle été validée ?Les mesures appliquées garantissent t-elle la sécurité des produits?

Plan de contrôle des produits finis Bilan des non-conformitésBilan des réclamations clientsBilan des blocages de lots

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Démarche HACCP ? - État des lieux

La démarche HACCP a t-elle été mise à jour ?Mise à jour à chaque fois qu’un élément nouveau le

justifie : nouvelle(s) matière(s) première(s), développement d’un nouveau produit, modification des conditions de fabrication nouvelles conditions de stockage et de distribution évolution de la réglementation

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Démarche HACCP

TraçabilitéGuides de Bonnes

Pratiques Hygiénique et

d’application de l’HACCP

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Traçabilité ? - Importance au niveau du PMS Importance au niveau du PMS

La Traçabilité permet le blocage ou le retrait ciblé des lots en cas de problème de sécurité d’une denrée alimentaire.

Efficacité du système permet de « limiter les dégâts »:

Limitation de la taille des lots rappelés

Identification rapide des fournisseurs concernés

Rapidité de mise en œuvre de la procédure de rappel

Avantages pour l’entreprise vis-à-vis:

des clients : fiabilisation de l’étiquetage des produits

de la logistique : optimisation de la gestion des stocks

de son fonctionnement : support indispensable à l’amélioration continue.

CCIM –Nov 2008



Traçabilité ? - État des lieux

Règlement 178/2002:

« la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire,… »

Fournisseurs Producteur Points de vente

Traçabilité interne

Traçabilité avalTraçabilité amont

Traçabilité descendante

Traçabilité ascendante

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Mes fournisseurs sont-ils identifiés?

Traçabilité ? - État des lieux

Mes clients sont-ils identifiés?

Suis-je capable de retrouver la destination d’un lot donné de matière première?

Traçabilité descendante

Suis-je capable de retrouver l’origine d’un lot de produits finis donné ?

Traçabilité ascendante

CCIM –Nov 2008



Traçabilité ? - Moyens de mise en oeuvre

Action à mettre en œuvreAction à mettre en œuvre DocumentsDocuments

1-Identifier les fournisseursNom et adresse du fournisseurNature des produits fournisDate de livraison des produitsN° de lots des produits livrés

2- Tracer les produits fabriquéesLien matières premières et produits finisNuméro de lot des produits finis

Fiches techniques des intrants (matières premières, emballages)Enregistrement contrôle de réception Bons de livraison et facture

Enregistrement suivi de fabrication Cahier de gestion des lots Étiquette des produits finis

3-Identifier les clients

Lien clients produits

Fichier clientBons de livraisonFacture

4-Mettre les informations à disposition

Archivage des documents

Système documentaire

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Réception matière première

Fabrication produits

Livraison Produits finis

Enregistrement réception:

N° de Lot MP

Fiche de fabrication: Enregistrement des N° de lot des MP Enregistrement du N°de lot du PF ÉtiquetteIndication du numéro de lot du PF

Facture:

Enregistrement N° de Lot PF

Exemple de schéma simplifié d’un flux de traçabilité


Traçabilité ? - Moyens de mise en oeuvre

CCIM –Nov 2008



Les référentiels de maîtrise de la sécurité des aliments

Plan de Maîtrise Sanitaire= Obligation réglementaire

Des référentiels permettent d’aller au-delà des obligations réglementaires et de certifier sa démarche:

Référentiels imposés par les distributeurs:

International Food Standard (IFS): Exigé par les grandes distributions française, allemande et Italienne

British Retail Consortium (BRC): Exigé par les enseignes Britanniques

Norme d’application volontaire par les entreprises:

Norme ISO 22000 : Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires

PARM – avril 2008

Merci de votre attention

AtelierDEMARCHE D’HYGIENE ET DE

SECURITE DES ALIMENTSEN TPE

Premier Forum QHSE - CCIM

Le 5 novembre 2008

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