parte ii (salazon carnicas curadas)
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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
“Facultad de Ingeniería Química e
Industria s Alimentarias”
SALAZONES CÁRNICAS
CURADAS
INTEGRANTES
Huayamís Zúñiga Nathaly Eleanor
Matos Guerrero, Jorge Luis
Pacherres Alcántara José Eduardo
Ponce Alvarado KarinaFiorella
Quicio Tiparra Cinthya Janet
2010
Lambayeque, 14 de Noviembre
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 2010
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Salazones Cárnicas Curadas
SALAZONES CÁRNICAS CURADAS
INTRODUCCIÓN
En los productos curados, la fase de salazón consiste en aportar sal en la superficie de
una pieza de carne fresca (como el jamón) ; trabajando en un ambiente frío. La
penetración de la sal dentro del músculo induce una acción bacteriostática y confiere al
producto final un gusto más o menos salado.
Se habla de sal porque es el ingrediente lo más importante pero en verdad se trata más
de una mezcla con sal húmedo y sal nitrito (entre 0,5 y 1%).
El mecanismo de penetración de la sal resulta de un equilibrio entre la concentración de
sal en el interior y en el exterior del músculo fresco. Es un mecanismo de doble
intercambio:
En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamón, por un fenómeno de osmosis.
El agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una mayor
concentración de sal. El agua migra hasta el exterior del jamón, disolviendo la sal e
induciendo una solución salina saturada.
Por otro lado, la sal (en forma de solución salina) se traslada desde el exterior hasta el
centro de la pieza. Va desde el medio más concentrado hasta el que tiene una
concentración en sal menos elevada. Entonces, la velocidad de penetración de la sal
disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se
equilibra. Además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad.
Factores externos: la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal.
Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre más elevado sea el pH,
más baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo
influye también la penetración de la sal, igual que “la historia de la carne”, en particular
la congelación.
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1. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA
CARNE: se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. la carne
más adecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos
de peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura,
buen tejido conectivo y dan alto rendimiento.
En los cerdos las destazaduras más utilizadas son los perniles, lomos y espalda;
en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena
conformación. Los productos cárnicos elaborados con carnes de animales
jóvenes son pálidos por la coloración clara de su carne. Nunca se debe usar
carnes PSE y DFD, así como carnes con pH superiores a 6.2. Las carnes con
pH entre 5.4 a 5.8 son las más adecuadas.
para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de
animales (cerdos) de 8–12 meses de edad, magros, bien cebados y descansados;
debe poseer un color rojo-rosado característico y estar madurada en refrigeración
de 3-4°c por 2 o 3 días. También deben tener unas buenas condiciones ante-
Morten para mantener un alto contenido de glucógeno en el músculo, lograr una
maduración óptima y la disminución del pH, lo que permite una estructura
abierta (la actina y miosina separadas) y la liberación de jugos que sirven para la
difusión de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre
los espacios de las miofibrillas.
GRASA: como regla general para la elaboración de productos cárnicos,
crudos y madurados, se debe usar grasa porcina de la región del lomo y del
costillar; la grasa del vientre es más blanda porque su contenido de ácidos grasos
insaturados y tiene bajo punto de fusión, lo que produce una transpiración oleosa
en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o corte y se
enrancia fácil y rápidamente.
"la resistencia de la grasa a la fusión y la dureza son los parámetros
fundamentales para la elaboración de productos cárnicos crudos madurados
como el salami".
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2. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL SALAZONADO
La sal tiende a impedir la actividad de los m/o e inhibir la actividad enzimática
aumentando el tiempo de vida útil de los alimentos. Utilizando este método y
con la ayuda del ahumado, secado al sol o mecánico, maduración, etc. se logra
deshidratar la carne, anulando de esta manera la aw de los microorganismos.
Este método no elimina los microorganismos, solamente los inhibe.
La sal no actúa aisladamente, requiere de otros factores como son el pH de la
carne, temperatura, presencia de ácidos en el alimento, así como el contenido
acuoso del mismo.
El salazonado se puede realizar en seco como es el caso de la frotación,
apilonamiento, adición directa y por métodos húmedos como son la inmersión o
la inyección.
Se procede al tratamiento del jamón con sal seca (NaCl con 0´5%nitratos
aproximadamente) para su difusión en la masa del producto, alternando
sucesivamente capa de sal con capa de jamón.
La dosificación adecuada de la misma se realizará en función del peso de las
piezas y de otros factores, como temperatura y tiempo de salazón.
En todo caso, la salazón debe siempre efectuarse en un local cuya temperatura
no supere los 6ºC, aunque el riesgo disminuye cuanto menor sea la temperatura y
con una humedad de cámara alta (superior al 90% para facilitar la penetración de
la sal). Los carros de salazonado deben llevar un sistema de drenaje para
permitir la salida de jugos evitando así el humedecimiento de la sal que
posteriormente será reutilizada.
La buena calidad de la sal se garantiza con una adecuada renovación de la
misma, añadiendo sal nueva sobre la usada.
Si hay período en los que no se lleve a cabo la salazón, la sal se conservará en
condiciones higiénicas en un lugar fresco y seco; previo a su utilización, se
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recomienda su cribado. Así mismo, antes de reutilizarse deberá acondicionarse
su temperatura a la temperatura de salazón.
Tiempo de salazonado recomendado es 0´75 días/Kg peso, no sobrepasando
1día/Kg peso.
Clases del curado
Curado en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica;
para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo.
Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas,
tocinetas y otros productos cárnicos.
También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a24
horas, de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos
cárnicos como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).
Curado húmedo o liquido (salmueras)
La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal
y otras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y
antioxidantes.
Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la
concentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos
grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se
sumerge en soluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be, la
salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones
indeseables.
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3. CAMBIOS MICROBIOLÓGICOS Y BIOQUÍMICOS DURANTE LA
MADURACIÓN
La flora microbiana que crece comúnmente en la superficie de los embutidos
madurados son bacterias del género Penicillium y levaduras. En la
maduración se presentan cambios bioquímicos en las proteínas y en los
lípidos. Este proceso se da por enzimas y microorganismos del genero
micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y tempera tura.
4. CULTIVOS INICIADORES. CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES
Cultivos iniciadores o starters
Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar
la acidificación, el color, textura y sabor de los productos cárnicos fermentados.
Los microorganismos más usados son los microorganismos de los géneros:
Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.
Lactobacillus y Pediococcus: para acidificación.
Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive
sobre los patógenos, para garantizar un producto de buena calidad. Para proteger
la superficie de los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre la
flora microbiana.
La obtención de productos cárnicos crudos es una de las formas más antiguas de
conservación de la carne. Su deshidratación, maduración y modificaciones de
los tejidos grasos contribuyen a la formación de las propiedades organolépticas
de cada producto, lo que requiere de condiciones ambientales especiales.
Su poder de conservación está determinado por varios factores, que se
complementan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que
condicionan la multiplicación microbiana de los primeros días de su elaboración,
y depende directamente de la calidad de la carne, los ingredientes y aditivos
utilizados.
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Existen dos clases de productos cárnicos crudos madurados:
1. Carnes maduras en bloque: Jamones.
2. Salami.
En la maduración se presentan cambios bioquímicos en las proteínas y en los
lípidos. Este proceso se da por enzimas y microorganismos del genero
micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura.
5. CLASIFICACIÓN DE LOS JAMONES CURADOS
Aludiendo al hábitat natural en donde tradicionalmente se llevaba a cabo la
curación del jamón, la sierra, a todos los jamones curados se les asignaba
genéricamente el nombre de “serrano”. Sin embargo es conveniente resaltar que
no todos los jamones elaborados en España son iguales.
En una primera y básica clasificación cabe señalar la existencia de dos tipos de
jamón curado, claramente diferenciados, cuya singularidad la marca la raza de
los cerdos de los que proviene: jamón procedente de cerdo ibér ico y jamón
procedente de cerdo blanco.
Tras esta primera catalogación puramente genética, que ya confiere unos
atributos inherentes muy señalados, existen otros muchos factores: tipo de
crianza , alimentación, periodos y sistemas de curación y maduración, zonas
productivas etc. que, aun partiendo de unos parámetro de elaboración
prácticamente iguales, tienen una gran incidencia sobre el producto final y
convierte el jamón curado, ibérico o serrano, en un producto con posibilidades
casi ilimitadas en cuanto a diversidad de aromas, sabores y texturas.
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CLASIFICACIÓN DEL JAMÓN
La clasificación del jamón en España viene dada por la raza del animal y la
alimentación. En función de la raza del cerdo distinguimos entre jamón ibérico y
jamón blanco:
JAMÓN BLANCO
Jamón Serrano
Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen
intensivo, alimentados con piensos, los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales. El jamón serrano, certificado como ETG (Especialidad Tradicional
Garantizada), le "asegura" un mínimo de 7 meses de curación, llegando a
alcanzar, según marcas hasta los 24 meses.
JAMÓN IBÉRICO
Jamón
Ibérico
de
Bellota
Proviene de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente en régimen de montanera de
bellotas y pastos naturales. Es el más exquisito.
Jamón
Ibérico
de
Recebo
Proviene de un cerdo ibérico que ha sido alimentado de forma mixta: con bellotas, pastos y
con piensos.
Jamón
Ibérico
de Cebo
Proviene de un cerdo ibérico que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
Jamón
Ibérico de Cebo
de
Campo
Proviene de un cerdo ibérico que se ha alimentado de pastos naturales y piensos en terrenos al aire
libre.
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Jamón
de cerdo blanco
Jamón
de cerdo ibérico
Producción 90% 10%
Raza
Duroc, Landrace, Large White, Pietrain
Cerdo ibérico (suroeste de España y
Portugal)
Alimentación Piensos de cereales Bellotas, pastos y piensos
Denominación
Jamón serrano, jamón curado
Jamón ibérico de bellota, recebo, cebo,
cebo de campo
Curación 7-16 meses 14-36 meses
Jamón ibérico
Jamón Ibérico de bellota; Proviene de un cerdo ibérico alimentado con bellotas
hasta que se sacrifica. Son animales que campan a sus anchas por la dehesa
disfrutando del alimento que abunda por excelencia, las bellotas. Es el más
exquisito
Jamón Ibérico de recebo; Proviene de un cerdo ibérico a los que se les ha
proporcionado una alimentación mixta, es decir, primero han estado comiendo
sólo bellotas (unos 10 kilos por día) durante el periodo de la montanera y
después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se
les administran piensos especiales derivados de las
leguminosas y los cereales, son piensos superiores y de
calidad.
Jamón Ibérico de cebo/Pienso/Campo/Origen/Bodega;
Proviene de un cerdo ibérico que se ha alimentado de
pastos naturales y piensos.
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Jamón Blanco
Jamón Blanco Serrano; Proviene de un cerdo blanco que se ha alimentado de
piensos, fundamentalmente de cereales. Tiene la Certificación de Especialidad
Tradicional Garantizada.
Según su curación puede ser:
Plata: De 8 a 11 meses.
Oro: De 11 a 14 meses.
Gran Serrano: + de 14 meses.
Jamón Blanco Curado; Proviene de un cerdo blanco que se ha alimentado de
piensos.
Desde el punto de vista del consumidor a menudo resulta difícil establecer una
clara diferenciación, desde el punto de vista organoléptico y sensorial, entre los
diferentes tipos de jamones existentes en el mercado; el conocer estas
diferencias es especialmente importante cuando queremos comparar productos
que en el mercado tienen marcadas diferencias de precio.
La diferenciación resulta más sencilla si comparamos las características
organolépticas entre, por ejemplo, un jamón ibérico de bellota y un jamón
curado procedente de cerdo blanco donde las diferencias organolépticas y de
precio final pueden ser sustanciales.
Establecer, desde el punto de vista de un consumidor poco habituado, este tipo
de diferencias entre productos del mismo tipo resulta especialmente difícil si no
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se es un experto. Así por ejemplo, diferenciar un jamón curado con
denominación de origen de otro que no la tenga o diferenciar los jamones
ibéricos de bellota de los ibéricos de cebo etc, puede ser complicado.
A efectos prácticos, puede ser interesante dar unas breves nociones sobre las
cualidades principales que adornan a estos productos así como las diferencias
principales en su proceso de elaboración que les confieren sus propias
características de calidad y especificidad (tabla 6).
A veces incluso se desconocen aspectos técnicos de estos productos lo cual
incita a que se puedan producir confusiones en el consumidor. En este sentido y
a modo de esquema se plantea la tabla 7 con la intención de proporcionar al
consumidor una visión global y sintética de estas diferencias y así servir de
orientación a la hora de realizar cualquier elección de compra.
6. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL JAMÓN CURADO
El control del proceso de elaboración de un jamón curado incluye
imperativamente el control de los abastecimientos y el conocimiento de la
materia prima. En efecto, la calidad de la materia prima influye sobre la
evolución del jamón y sobre su calidad final.
Un jamón fresco debe presentar una buena cohesión de sus músculos, un color
rosado y homogéneo. El músculo no debe ser ni viscoso, ni pegajoso, ni tener un
olor muy marcado.
Características intrínsecas
El pH y el color. En un jamón, el pH se mide entre 16 y 28 horas después del
sacrificio (se llama el pH 24 H) en el semi-membranoso (músculos a unos 5
centímetros de la cadera). Este pH debe ser superior a 5,4 e inferior a 6,2.
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Un pH superior a 6,2 caracteriza un jamón „DFD – Dark, Firm, Dry” (oscuro,
firme, seco). Este tipo de jamón tiene un elevado poder de retención de agua (lo
que explica el aspecto seco de la superficie). Lo cual significa que la penetración
de la sal en estos jamones sea muy lenta y que el desarrollo de las bacterias sea
elevado (pH favorable y gran cantidad de agua disponible). En consecuemcia, en
este caso, el riesgo de putrefacción es elevado. El jamón es firme, oscuro,
pegajoso y con olor astringente.
Un pH inferior a 5,4 caracteriza un jamón “PSE – Pale, Soft, Exsudative”
(pálido, suelto, exudativo). Este tipo de jamón tiene un poder de retención del
agua muy bajo. Ello significa que la penetración de la sal en estos jamones es
muy importante igual que la desecación.Además, estos jamones tienen una
cohesión de sus músculos muy mala y un color pálido y heterogéneo.
Debe tenerse en cuenta que el color del jamón fresco puede ser un indicador para
diferenciar rápidamente las carnes que tienen colores extremos; es decir, los
jamones que provienen de los jamones DFD o de los PSE.
Por eso, se utiliza una escala colorimétrica que se llama “escala japonesa”. Este
escala debe ser utilizada con jamones frios (aprox. 3°C), porque la temperatura
de la carne provoca una oxidación de la superficie y un cambio temporal de
color.
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Los jamones de color 1 y 2 son demasiados pálidos (PSE), y los de color 5 y 6
son demasiado oscuros (DFD). Los jamones más adecuados para la salazón y la
curación son los de color 3 y 4. Los bi-color (que incluyen generalmente los
colores extremos) no son muy adecuados.
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La temperatura
La temperatura del centro de la pieza debe ser inferior a los 3°C. Esta es una
característica de gran importancia para un buen desarrollo del producto
(transformación de las proteínas y desarrollo de las bacterias). La diferencia
entre el centro de la pieza y la superficie del jamón debe ser inferior a 0,5°C. De
no ser así, es un signo de recalentamiento durante el transporte o el
almacenamiento.
Características técnicas
El peso del jamón fresco.
Es importante que el peso del jamón fresco (listo para la salazón) sea adecuado
con la duración del proceso de elaboración del jamón. Entre más pesado el
jamón, más largo será el proceso. Por referencia, para un proceso que dura 6
meses, el peso adecuado será entre 6 y 7 kg, ; para un proceso largo (mínimo 9
meses), el peso adecuado será de 10 kg. En Francia, se tiene la costumbre de
decir “1 kg de jamón fresco = 1 mes de proceso de elaboración”.
El contenido de grasa y su calidad. La grasa funciona como un filtro que regula
la penetración de la sal y también la perdida de agua, lo cual influye sobre la
homogeneidad del jamón final. Por referencia, el espesor mínimo de grasa de
cobertura (medida verticalmente a la cabeza de fémur) debe ser de 10 mm (para
el jamón de Bayonne) o de 15 mm (para jamones tipo Lacaune). El 60% de los
jamones en Francia tienen un espesor de grasa entre 10 y 15 mm.
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Además, la grasa debe ser blanca y firme. Ello significa que el punto de fusión
de la grasa no es muy bajo, y en consecuencia se limitan los riesgos de
oxidación.
Defectos de aspecto
Un jamón demasiado almacenado sin proceso. Se recomienda salar el jamón
durante las 48 horas que siguen al sacrificio del porcino, 96 horas si las
condiciones de almacenamiento son excelentes, pero solo en casos
excepcionales (fines de semana). En jamones demsiados almacenados presentan
manchas pardas en el magro. También presentan un olor fuerte, una superficie
pegajosa y la corteza de tocino parda. Son jamones con una población de
bacterias demasiado elevada. En consecuencia, estas bacterias pueden iniciar el
desarrollo de defectos como la presencia de liquido amarillento de mal olor
(limonage)(similar a la pus) en las venas o en la cadera (quasie). El riesgo de
putrefacción general del jamón aumenta. Un jamón que no fue salado durante las
primeras 48 horas que siguen al sacrificio o que fue mal almacenado tiene su
masa muscular degradada (fenómeno de proteolisis), lo que lleva consigo una
mala textura del producto final.
Un jamón mal refrigerado. Este defecto puede ocurrir si las cámaras de
enfriamiento no funcionan bien o si están sobrecargadas. En este ultimo caso, las
canales (y por consecuencia los jamones) tienen contacto entre ellos, lo cual
provoca manchas blancas y blandas en la corteza del tocino. Si mas del 10% del
lote presenta manchas, es preferible no aceptar el lote e informar al proveedor.
Los defectos de presentación (hematomas, petequias, desgarraduras y fracturas).
La evaluación de estos defectos puede ser bastante difícil y subjetiva. Pero, es
necesario evaluar la calidad del lote con respecto a estos factores. Si mas del
10% del lote presenta uno de estos defectos, es preferible no aceptar el lote. Los
hematomas y las petequias no deben ser numerosos, ni amplios (por referencia 7
cm2), ni profundos (por referencia menos de 5 mm), de lo contrario, estos
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defectos se presentaran en el producto final (manchas en las tajadas de jamón).
Las desgarraduras llevan consigo un riesgo de contaminación bacteriana (por
referencia no deben ser superiores a 2,5 cm). Es difícil de detectarlas, pero
llevan consigo contaminación y deterioro de las tajadas.
7. Operaciones de la fabricación de jamón curado
Las distintas etapas del proceso de fabricación del jamón curado son:
Desangrado.
Nitrificación.
Salazonado.
Lavado superficial.
Postsalado.
Maduración-secado.
Durante el desangrado y mediante el empleo de correas y cilindros, se favorece
la salida de líquidos del jamón. A continuación, se procede a la nitrificación,
manual o mecánica, utilizando para ello sales nitrificantes.
Posteriormente, los jamones se colocan sobre un palet alternando una capa de sal
y otra de jamones hasta un máximo de seis capas. Esta operación de salazonado
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se lleva a cabo en una cámara frigorífica, y es importante durante la misma que
los jamones no contacten unos con otros, colocándolos además con la corteza
hacia abajo.
La sal comienza entonces a penetrar por las partes magras de la pieza, sobre todo
a nivel superficial, y es a partir del postsalado cuando lo hace hacia el interior.
Tras el salazonado, se procede a la eliminación de la sal externa realizando un
lavado superficial.
Se trasladan ahora los jamones hasta la cámara de reposo o postsalado, donde
permanecen alrededor de 20 a 30 días a temperaturas comprendidas entre los 3 y
5°C, de manera que la sal se difunde hacia el interior de la pieza.
Con la nitrificación, salado, lavado y postsalado se consigue la estabilización del
jamón al producirse un descenso en la actividad de agua. Finalmente, los
jamones son trasladados hasta un secadero natural con temperaturas de 15 a
20°C, donde se alcanzarán mermas en torno al 33%. Se procede en este
momento a su comercialización. Su presentación en el mercado puede ser por
piezas, es decir, entero, o deshuesado mediante máquinas automáticas
refrigeradas o bien de forma manual.
A lo largo del proceso de curado del jamón, tiene lugar una actividad enzimática
proteolítica responsable de la aparición de aminoácidos.
Por otra parte, se cree que es la flora microbiana la causante del aumento del
nitrógeno no proteico durante esta etapa. Esto último tiene lugar por la
descarboxilación de ciertos aminoácidos generándose aminas, como putrescina,
tiramina e histidina, responsables del sabor, el aroma y la textura característicos
del producto.
Conviene indicar que, en el jamón, a diferencia de los embutidos, tanto el sabor
como el aroma tienen un origen enzimático tisular, no obstante, al igual que en
los embutidos, son los micrococos los responsables del color.
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Por lo que respecta a su conservación, ésta se debe al contenido en sal, que ronda
el 5%, y que conlleva, como ya se ha comentado, un descenso en la actividad de
agua además de una inhibición de la actividad enzimática no deseable por la
precipitación de las proteínas.
Bibliografía
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los productos cárnicos, Mundi-prensa, Madrid-España, 2001.
GUERRERO, L, Isabel, ARTEAGA M., Mario R. Tecnología de carnes.
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http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Salazon.htm