passione per l’eccellenza - caffarel · degli ingredienti uniscono gli artigiani del gelato e...
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Pass ioneper l’Eccel lenza
Una Storia: oltre 190 anni
di successi e una lunga tradizione
nella creazione di raffinate proposte
di cioccolato iniziata nel 1826.
Caffarel con i suoi oltre 190 anni di storia,
offre ancora oggi la più rinomata esperienza
della cultura torinese del cioccolato
in Italia e all’estero.
La Capacitàdi miscelare i migliori ingredienti
della tradizione piemontese con il miglior
cioccolato, di innovare e ottenere
creazioni uniche senza eguali.
La Ricercacontinua della migliore qualità:
dalla rigorosa selezione delle materie prime
alla loro sapiente trasformazione, coniugando
lo spirito artigianale con le moderne
tecnologie produttive.
La Curaper il dettaglio e la straordinaria creatività
che contraddistinguono ogni proposta Caffarel.
LINEA PROFESSIONALE
Le Certificazioni
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La Visibilitàcon materiali di servizio realizzati
per incrementare le vendite e comunicare
la qualità del proprio lavoro.
Il loro utilizzo rende più visibile il marchio
e aumenta la propensione al consumo.
I NOSTRI DOLCI SONO REALIZZATI CON PRODOTTI:
REALIZZATI CON PRODOTTI:
170x130mm
60x46mm
I NOSTRI DOLCI SONO REALIZZATI CON PRODOTTI:
REALIZZATI CON PRODOTTI:
170x130mm
60x46mm
LINEA PROFESSIONALE
Sergio Signorini Sergio Signorini Presidente dell’Università di Caffarel e Presidente del Comitato Pasticceri Cioccolatieri della Toscana, Consigliere Nazionale del Comitato Pasticceri e Cioccolatieri.
Caffarel ha creato l’Università del Cioccolatocoordinata dal Maestro Sergio Signoriniche con l’aiuto dei suoi Ambasciatori si occupa di:
• formazione dei pasticceri e gelatieri durante gli affiancamenti alla Rete di Vendita Caffarel
• ricerca e sviluppo di nuove ricette e prodotti per conto di Caffarel
• eventi e showcooking in tutta Italia e nel mondo
I Maestri del Gelato Artigianalenon hanno dubbi: scelgono Caffarel.
LINEA PROFESSIONALE
Enzo PennestrìAmbasciatore Speciale per il Gelato.Presidente del Comitato per la Valorizzazione del Gelato Artigianale Italiano nel Mondo (Rappresentante di 30.000 gelatieri in Italia e 20.000 nel mondo).
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Artigianale, che passioneDal 1826 la ricerca di materie prime eccellenti e la passione per la lavorazionedegli ingredienti uniscono gli Artigiani del Gelato e Caffarel.
Nasce così il connubio tra la storia del cioccolatoe l’arte dei Maestri Gelatieri.
Il Gusto di DistinguertiScegliere nelle proprie ricette la qualità delle pastee delle preparazioni base Caffarel è il tratto distintivodi chi ama il Gelato Artigianale e rispetta i suoi estimatori.
Per questo motivo i prodotti Caffarel si contraddistinguonoper la loro ricetta corta e pulita e per la sceltadelle materie utilizzate.
Caffarel, il tuo alleatoPer tutte queste ragioni, usare i preparati Caffarelè un valore aggiunto per il tuo Gelato Artigianale: il tocco da Maestro.
LINEA PROFESSIONALE
Nuova Linea BasiLINEA PROFESSIONALE
CODICE BASE INGREDIENTI
084402 UNIVERSALLatte scremato in polvere, destrosio, glucosio, proteine del latte, panna in polvere, fibre vegetali, maltodestrine, stabilizzanti: “farina di semi di carrube, gomma di guar”, emulsionante: lecitine (di girasole).
084403 FONDENTEZucchero, cacao in polvere 22/24 Caffarel (27%), fruttosio, destrosio, glucosio, fibre vegetali, stabilizzanti: “farina di semi di carrube, gomma di guar”, emulsionante: lecitine (di girasole), maltodestrine.
084404 FRUTTAZucchero, destrosio, glucosio, maltodestrine, fibre vegetali, fruttosio, stabilizzanti: “farina di semi di carrube, carragenina”, proteine vegetali, grassi vegetali.
Caffarel presenta una nuova linea di Basi per Gelato
caratterizzate da un alto rendimento ed altissima
qualità per posizionare la prosposta sul Gelato
Artiginale. Le peculiarità di queste nuove basi sono
la ricetta corta e pulita.
Pertanto non vi è l’utilizzo di grassi idrogenati, aromi
ma solo prodotti naturali.
La Nuova Base Frutta è un prodotto naturale e
garantisce sorbetti ad alta cremosità.
La Nuova Base Fondente è intensa e versatile e
garantisce la possibilità di creare molte ricette a base
cioccolato.
CARATTERISTICHE RICETTA DESCRIZIONE
CORTA Pochi e selezionati ingredienti
PULITA Ingredienti solo naturali, senza l’utilizzo di prodotti di sintesi
INNOVATIVAAumenta la capacità di incorporare aria e di mantenere a lungo il gelato morbido e spatolabile
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BASE BIANCA UNIVERSAL
1 lt LATTE INTERO170 g ZUCCHERO100 g BASE UNIVERSAL CAFFAREL28 g DESTROSIO100 g PANNA LIQUIDA 38%
Preparazione per la pastorizzazione:1. versare il latte intero ed accendere il pastorizzatore su alta pastorizzazione 80-85°C2. a 45°C unire la Base Universal, il destrosio e lo zucchero3. inserire in fase di raffreddamento la panna
FIOR DI LATTE (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL35 g LATTE CONDENSATO170 g PANNA LIQUIDA 38%
Preparazione per la pastorizzazione:1. mischiare tutti gli ingredienti2. mantecare
RICETTE CLASSICHE CON BASE BIANCA UNIVERSAL
2,5 kg 5 kg 10 kg
PRODOTTO
AGGIUNTA A 1 LTDI BASE
BIANCA UNIVERSALCODICE CODICE CODICE
- 043003 043002 GIANDUIA aggiungere 120 g
- 043096 - GIANDUIA AMARA aggiungere 120 g
- 043008 - AUTENTICA NOCCIOLAPIEMONTE IGP - CHIARA aggiungere 120 g
- 043013 - AUTENTICA NOCCIOLA PIEMONTE IGP - SCURA aggiungere 120 g
- 043018 - NOCCIOLA 100% - CHIARA aggiungere 120 g
- 043019 - NOCCIOLA 100% - SCURA aggiungere 120 g
- 043016 - NOCCIOLA 100% - SCURA SPECIALE aggiungere 120 g
043088 - - PISTACCHIO VERDE SICILIA aggiungere 120 g
043086 - - CAFFÈ GRANDE AROMA ARABICA 100% aggiungere 60 g
- 043025 - TORRONCINO aggiungere 100 g
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CREMA BASE (con Base Universal)
1 lt LATTE INTERO100 g BASE UNIVERSAL CAFFAREL170 g ZUCCHERO30 g DESTROSIO100 lt PANNA LIQUIDA 38%150 g TUORLI UOVA PASTORIZZATI O CRIOGELATI
Preparazione per la pastorizzazione:1. versare il latte intero ed accendere il pastorizzatore su alta pastorizzazione 80-85°C2. a 45°C unire la Base Universal, il destrosio, lo zucchero e infine i tuorli3. in fase di raffreddamento unire la panna
CIOCCOLATO (con Base Universal)
1 lt LATTE INTERO40 g BASE UNIVERSAL CAFFAREL120 g ZUCCHERO40 g DESTROSIO150 g GLUCOSIO DISIDRATATO100 g CACAO10 g BURRO ANIDRO OPPURE (25 g PANNA LIQUIDA 38%)30 g PASTA GIANDUIA AMARA CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:1. versare il latte intero ed accendere il pastorizzatore su alta pastorizzazione 80-85°C2. a 45°C unire il rimanente e pastorizzare
NOCCIOLA IGP (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL120 g PASTA NOCCIOLA IGP O NOCCIOLA SCURA CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare2. estrarre e decorare con nocciole intere
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GIANDUIOTTO (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL120 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare2. estrarre e decorare con Gianduiotti Caffarel3. se si vuole si può caratterizzare con l’aggiunta di 30 g di Copertura Extra-Fondente
70% Caffarel
CAFFÈ (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL60 g PASTA CAFFÈ CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare2. estrarre e decorare con chicchi di caffè
PISTACCHIO (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL120 g PASTA PISTACCHIO CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:1. preparare la base fior di latte pastorizzata2. mischiare con la pasta pistacchio e mantecare
TORRONCINO (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL100 g PASTA TORRONCINO CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:1. mischiare tutti gli ingredienti2. mantecare
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GELATO AL CIOCCOLATO BIANCO E BERGAMOTTO (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL70 g SUCCO DI BERGAMOTTO30 g CIOCCOLATO BIANCO DA GLASSATURA CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:1. aggiungere alla base fior di latte il succo di bergamotto2. emulsionare con il cioccolato bianco da glassatura Cafffarel precedentemente sciolto3. mantecare
BACIO (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL20 g PASTA NOCCIOLA PIEMONTE IGP CAFFAREL20 g PASTA CACAO CAFFAREL100 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFARELQB. NOCCIOLE TOSTATE
Preparazione per la pastorizzazione:1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare2. estrarre variegando con le nocciole
BACIO BIANCO (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL20 g PASTA NOCCIOLA PIEMONTE IGP CAFFAREL100 g PASTA CREMINO CAFFARELQB. NOCCIOLE TOSTATE
Preparazione per la pastorizzazione:1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare2. estrarre variegando con le nocciole
GELATO ESOTICO 1865 CAFFAREL (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL125 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL20 g PASTA CAFFÉ CAFFAREL10 g LIQUIRIZIA IN POLVERE25 g CIOCCOLATO EXTRA-FONDENTE 70% CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:1. aggiungere Pasta Gianduiotto Caffarel, Pasta Caffé Caffarel, liquirizia in polvere
e cioccolato extra-fondente 70% Caffarel alla miscela2. mantecare
Premiato aSIGEP 2015
per il Concorso1000 IDEE PER
UN NUOVO GUSTOIL GELATO
DELL’ANNO
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GELATO GIANDUIA SPEZIATO (con Base Universal)
1 lt BASE FIOR DI LATTE130 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFARELQB. GRANELLA SPEZIATA
Granella speziata: 150 g zucchero, 80 g cacao,40 g acqua, 150 g mandorle in granella, 3 g chiodidi garofano, 5 g cannella, profumo di arancio.Cuocere a 116°C lo zucchero e l’acqua poi aggiungere il rimanente far sabbiare, far raffreddare e formare la granella.
Preparazione per la pastorizzazione:1. mischiare e mantecare la base fior di latte con la pasta Gianduiotto (escluso la granella speziata)2. aggiungerre la granella speziata a strati direttamente nella vaschetta del gelato
TORTA GELATO GIANDUIOTTO (con Base Universal)
GIANDUIOTTO:
1,750 lt BASE BIANCA UNIVERSAL150 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL20 g COPERTURA EXTRA-FONDENTE 70% CAFFAREL
Preparazione:1. mischiare tutti gli ingredienti2. mantecare
MANDORLA:1,750 lt BASE FIOR DI LATTE PASTORIZZATA150 g PASTA MANDORLA
Preparazione:1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare2. croccante di riso soffiato: mescolare il riso soffiato al cioccolato con Pasta delle Langhe Caffarel
versare in anelli e formare dei dischi alti 1 cm conservare in frigorifero3. assemblaggio torta gelato: dopo aver mantecato i due gelati, prendere il gelato alla mandorla e
posizionarlo in anelli alti 2 cm e larghi 12 cm mettere in abbattitore dopo 20 minuti in un anello o forma desiderata di 14 cm, riempire fino a metà il gelato Gianduiotto, inserire il cuore di mandorla e rifinire ancora con il Gianduiotto fino al bordo
4. mettere nell’abbattitore, prima di servire togliere dallo stampo e posizionare sul croccante di riso soffiato
GELATO CIOCCOLATO BIANCO (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL180 g CIOCCOLATO BIANCO DA GLASSATURA CAFFAREL180 g LATTE CALDO
Preparazione per la pastorizzazione:1. aggiungere alla base fior di latte il cioccolato bianco precedentemente sciolto nel latte caldo e
fare un’emulsione2. mantecare
Premiato aSIGEP 2015
per il Concorso1000 IDEE PER
UN NUOVO GUSTOIL GELATO
DELL’ANNO
Premiato aSIGEP 2015
per il ConcorsoTORTE GELATO
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BASE FONDENTE CAFFAREL (dosi per 1 vasca - circa 4,5 lt)
1,8 kg BASE CIOCCOLATO FONDENTE CAFFAREL (1 BUSTA)1,5 lt ACQUA BOLLENTE1,5 lt ACQUA TEMPERATURE AMBIENTE300 g COPERTURA EXTRA-FONDENTE 70% CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:1. miscelare la copertura Extra-Fondente Caffarel e le polveri all’acqua calda2. aggiungere il rimanente far riposare e mantecare3. si possono avere ottimi gusti sostituendo una parte d’acqua con purea di frutta tipo arancio o
lampone per creare i rispettivi gusti ottimo è l’abbinamento con il mandarino e con la cannella o con lo zenzero e il succo di limone
CIOCCOLATO FONDENTE E LAMPONI
1,8 kg BASE CIOCCOLATO FONDENTE CAFFAREL (1 BUSTA)1,8 lt ACQUA BOLLENTE1 lt PUREA DI LAMPONE300 g COPERTURA EXTRA-FONDENTE 70% CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:1. miscelare la Copertura Extra-Fondente Caffarel e le polveri all’acqua calda e far riposare almeno
20 minuti, infine la purea di lampone2. mantecare
CIOCCOLATO FONDENTE ARANCIA E CANNELLA
1,8 kg BASE CIOCCOLATO FONDENTE CAFFAREL (1 BUSTA)1,6 lt ACQUA BOLLENTE3 pz BASTONCINI DI CANNELLA1,2 lt SPREMUTA DI ARANCIA300 g COPERTURA EXTRA-FONDENTE 70% CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:1. miscelare la Copertura Extra-Fondente Caffarel e le polveri, all’acqua calda dove è stato messo
in infusione la cannella2. passare dal setaccio infine la spremuta d’arancio3. far riposare e mantecare
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SORBETTO DI AGRUMI AL BASILICO (dosi per 1 vasca - circa 4,5 lt)
1,15 kg BASE FRUTTA CAFFAREL (1 BUSTA)1 lt ACQUA TEMPERATURE AMBIENTE1,5 lt SPREMUTA ARANCIO
0,5 lt SPREMUTA LIMONE
10 foglie BASILICO FRESCOQB. MANDORLE TRITATE GROSSOLANAMENTE (MEGLIO SE TOSTATE)
Preparazione per la pastorizzazione:1. creare la ricetta come da ricettario e aggiungere dieci foglie di basilico fresco
(già macinate precedentemente)2. fare riposare la base per due ore in modo tale da permettere al basilico di macerare
con il resto della base e mantecare
SORBETTO DI LAMPONI AL ROSMARINO
Preparazione per la pastorizzazione:1. creare il sorbetto di lamponi2. prima di mantecare aggiungere uno sciroppo creato precedentemente con acqua calda e
rosmarino portata a 80°C, coperta con della pellicola per circa trenta minuti, quindi mantecare
BASE FRUTTA CAFFAREL (dosi per 1 vasca - circa 4,5 lt)
1,15 kg BASE FRUTTA CAFFAREL (1 BUSTA)1,2 lt ACQUA1,8 lt FRUTTA FRESCA
Consigli per la Preparazione:1. per avere un buon sorbetto, più percentuale di frutta fresca possibilmente matura si mette,
più si può dichiarare di fare un sorbetto di alta qualità2. si può variare dai gusti classici come fragola, limone, melone, ananas, frutti di bosco,
mela, pera a dei sorbetti più particolari come il sorbetto di limone al basilico, sorbetto di mango e lime o un sorbetto al mojto
SORBETTO DI MANGO E LIME (dosi per 1 vasca - circa 4,5 lt)
1,15 kg BASE FRUTTA CAFFAREL (1 BUSTA)1,2 lt ACQUA TEMPERATURE AMBIENTE1,5 lt MANGO
0,3 lt LIME
Preparazione per la pastorizzazione:1. seguire le istruzioni della busta aggiungendo mango e lime quindi mantecare2. guarnire la vaschetta con fette di lime alternate a mango a spicchi
1 kgx 12pz
1 kgx 10pz
10 kg x 1pz
2,5 kg x 5pz
NOMEPRODOTTO
DATI TECNICI UTILIZZI
MA
SSA
CA
CA
O
BU
RRO
CA
CA
O
SOLI
DI D
EL C
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% N
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SSA
TURA
DO
LCI
DA
FRI
GO
GEL
ATE
RIA
VARI
EGA
TURA
CODI-CE
CODI-CE
CODICEGOCCE
CODICE PANI
- 043051 - - BASE NOUVELLE CHANTILLY
20%-22% 100 g / 1 l latte
043122 - - - CACAO IN POLVERE
COLORE rosso - bruno
- - 042155 042040 SUPRA 58%-60% 35%
- - 042158 042043 LATTE 12% 26%
- - - 042045 EXTRA FONDENTE 70%
70% 40%-42%
- - - 042051 GIANDUJA 24%-26% 32% 15%
- - - 042053 BIANCA DA TRUCCIOLO
2%
- - - 042056 BIANCA DA GLASSATURA
2% 24%
Ingredienti Basi e CopertureLINEA PROFESSIONALE
2,5 kg 5 kg 10 kg
NOME PRODOTTO
DATI TECNICI UTILIZZI
ZUCC
HERI
TOTA
LI
MATE
RIA
GRAS
SA TO
TALE
SOLID
I TOT
ALI
OLIO
NOCC
IOLA
DOSE
/1 kg
massa
GLAS
SATU
RA D
OLCI
DA FR
IGO
GELA
TERI
A
VARI
EGAT
URA
CODICE CODICE CODICE
- 043003 043002 GIANDUJOTTO 18%-20% 40%-42% 40% - 42% 80-100 g
- 043008 - AUTENTICA NOCCIOLAPIEMONTE IGP - CHIARA
67%-69% 80-100 g
- 043013 - AUTENTICA NOCCIOLA PIEMONTE IGP - SCURA
67%-69% 80-100 g
- 043018 - NOCCIOLA 100% - CHIARA 65%-67% 80-100 g
- 043019 - NOCCIOLA 100% - SCURA 65%-67% 80-100 g
- 043016 - NOCCIOLA 100% - SCURA SPECIALE
62%-64% 80-100 g
- 043024 - CACAO 16%-18% 44%-46% 44% - 46% 100 g
- 043025 - TORRONCINO 21%-23% 26%-28% 26% - 28% 100 g
043086 - - CAFFE 100% ARABICA 10%-12% 30-40 g
- 043023 043012 BITTER 42%-44% 35%-37% 35% - 37%
- 043031 - DELLE LANGHE 53%-55% 27%-29% 27% - 29%
- 070473 - CREMA SPALMABILE 40% NOCCIOLE
31% - 33%
- 043034 - CREMINO 40% 55%-57% 55% - 57%
- 043026 - CIOCOGLAX 20%-22% 62%-64% 62% - 64%
043088 - - PISTACCHIO VERDE SICILIA 55% 55% 100 g
LINEA PROFESSIONALE
Paste
PREMIO “SIGEP 2016”1° Premio ottenuto da Katia Viola Ambasciatrice
dell’Università del Cioccolato Caffarel
LINEA PROFESSIONALE
SEMIFREDDO AL GIANDUIOTTO
CREMA SOAVE AL GIANDUIOTTO
750 g CREMA PASTICCERA 500 g PRONTO USO LATTE CAFFAREL
400 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL1000 g PANNA 35% SEMIMONTATA
Procedimento:1. riscaldare in forno a microonde la Pronto Uso Latte e
la pasta Gianduiotto Caffarel max 35°C2. unire la crema pasticcera 40°C e fare una emulsione3. lasciare raffreddare4. unire la panna semimontata
GLASSA PER CAMICIA
630 g PRONTO USO LATTE CAFFAREL
300 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL70 g OLIO DI SEMI DI ARACHIDI
Procedimento:1. riscaldare in forno a microonde la Pronto Uso Latte a max 40°C2. unire i rimanenti ingredienti3. utilizzare a 35°C
PER RENDERE PIÙ ACCATTIVANTE IL SEMIFREDDO È POSSIBILEAGGIUNGERE ALL’IMPASTO DELLA CARTA MUSICA O DEL CROCCANTE
RICETTE REALIZZATE DAGLI AMBASCIATORI
DELL’UNIVERSITÀ DEL CIOCCOLATO CAFFARELCOORDINATI DAL MAESTRO SERGIO SIGNORINI
LINEA PROFESSIONALE
Note
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LINEA PROFESSIONALE
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CAFFAREL S.p.A.www.caffarel.com
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