pasta al forno - benvenuto su iperbole | iperbole giornaliere adulti 18 coscia o anca di pollo al...

Settore Istruzione

MANUALE PRATICO DI CUCINA

E

RICETTE PER BAMBINI E ADULTI

in uso nei nidi d’infanzia comunali

anno 2014

Alla stesura del documento hanno partecipato:➢ Alves Carpigiani Nutrizionista – Responsabile U.O. Controllo pasti nidi del Comune di Bologna➢ Mariapaola Brusa Assistente U.O. Controllo pasti nidi con la collaborazione di : Aida Corradino Operatore servizi prima infanzia nido C.Carli - quartiere Savena Claudia Mazza Operatore servizi prima infanzia nido A.FranK – quartiere S.Vitale

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INDICE

Indicazioni pratiche pag. 5 Coniglio alla cacciatora pag. 66

Calorie giornaliere adulti 18 Coscia o anca di pollo al forno 67

Primi : pasta asciutta e risotti Crocchette di ricotta 68

Modalità di cottura pasta di semola 20 Finocchi gratinati con prosciutto cotto 69

Insalata di farro con pomodoro e basilico 21 Insalata di pollo con carote e zucchine 70

Insalata d'orzo con verdure 22 Insalata di pollo con pomodorini 71

Cous-cous al pomodoro 23 Lombo di maiale al latte 72

Pasta al peato 24 Lombo di maiale al pomodoro con zucchine e carote 73

Pasta al pomodoro 25 Lombo di maiale al pomodoro e fagiolini 74

Pasta al ragù 26 Lombo di maiale al pomodoro e origano 75

Pasta con cavolfiore 27 Lombo di maiale al pomodoro e piselli 76

Pasta con melanzane 28 Patate crostate al formaggio e prosciutto cotto 77

Pasta con piselli e carote 29 Petto di pollo al latte 78

Pasta con pomodoro e ricotta 30 Petto di pollo al limone 79

Pasta con ricotta 31 Petto di pollo al pomodoro 80

Pasta con salsa di pesce al pomodoro 32 Pollo in crema di lattuga 81

Pasta con spinaci 33 Polpettine di bovino e ricotta 82

Pasta con zucchine 34 Polpettine di bovino e ricotta al pomodoro 83

Pasta formaggio , noci e o pinoli 35 Polpettine di carne con piselli 84

Pasta fredda 36 Polpettine di pollo e spinaci 85

Pasta in bianco 37 Scaloppina di tacchino 86

Riso con bietola 38 Spezzatino di tacchino con patate 87

Riso in bianco 39 Spezzatino di tacchino con piselli 88

Risotto al pomodoro 40 Spezzatino di tacchino con zucchine 89

Risotto con lattuga 41 Tacchino al latte 90

Risotto con zucchine 42 Svizzera con patate 91

Risotto allo yogurt 43 Svizzera con pomodoro e patate 92

Risotto con carote 44 Svizzera con spinaci e patate 93

Risotto con la zucca 45 Tortino di carne 94

Risotto con piselli 46 Tortino di prosciutto cotto e patate 95

Primi: minestre Tortino di pesce 96

Farro in passato di legumi 48 Insalata di pesce con patate 97

Orzo perlato in passato di legumi 49 Insalata di pesce con pomodorino 98

Pastina all'uovo in brodo vegetale 50 Pesce al forno 99

Pastina in passato di legumi 51 Pesce al pomodoro con patate 100

Pastina in passato di verdura 52 Pesce in bianco 101

Riso in passato di legumi 53 Frittata di spinaci 102

Riso o pastina in crema di zucchine 54 Frittata gialla 103

Piatto Unico Frittata con zucchine 104

Cous-cous con pesce e pomodorino 56 Tortino di verdura 105

Cous-cous con pollo carote e zucchine 57 Contorni

Insalata di riso 58 Piselli in bianco 108

Pasta pasticciata 59 Piselli al pomodoro 109

Pizza 60 Carote alla parmigiana 110

Polenta al ragù 61 Carote crude 111

Secondi Carote lesse 112

Bocconcini di pollo con carote e zucchine 64 Carpaccio di zucchine 113

Coniglio al forno 65 Cavolfiore gtatinato 114

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Fagiolini pag. 115

Finocchi e spinaci gratinati 116

Finocchi gratinati 117

Insalata 118

Patate al forno 119

Patate crostate al formaggio 120

Patate lesse 121

Pomodori gratinati 122

Pomodorino rosso 123

Purè di carote e patate 124

Purè di patate 125

Spinaci gratinati 126

Tris di verdure 127

Verdura cotta mista gratinata 128

Zucchine 129

Merende

Bruschetta 132

Focaccia al latte 133

Focaccia con patate 134

Focaccia pugliese 135

Pane e formaggio 136

Pane olio e pomodorino 137

Pizza 138

Pizza bianca 139

Pizzetta golosella 140

Ciambella allo yogurt 141

Torta di ricotta 142

Torta di carote 143

Torta di mele 144

Frutta cotta 145

Tè,camomilla, latte e caffè d'orzo 146

Karkadè 147

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Indicazioni

CONTROLLI AL RICEVIMENTO DEI PRODOTTI ALIMENTARI

I collaboratori, che sono presenti al momento della consegna dei prodotti alimentari, devonoeffettuare i seguenti controlli:

LATTICINI E LATTE::

➢ controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciòche effettivamente è stato consegnato;

➢ controllare la data di scadenza riportata sulla confezione ( che rispetti la vita residua del50%).

ORTOFRUTTA:➢ controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò

che effettivamente è stato consegnato;

➢ qualora venga fornita ortofrutta Bio, deve risultare la dichiarazione di Biologico sulla bolla diconsegna;

➢ inoltre relativamente all'origine dell'ortofrutta controllare la dichiarazione di provenienza sullabolla per ogni tipologia di prodotto; il contratto prevede la fornitura di ortofrutta italiana, qualoranon fosse disponibile italiana deve essere di provenienza da un paese della comunitàeuropea;fanno eccezione le banane e l'ananas.

CARNI E SALUMI :➢ controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò


➢ controllare la data di scadenza riportata sulla confezione ( che rispetti la vita residua del 50%);

➢ verificare la tracciabilità (deve essere nato, allevato,e macellato in Italia)

➢ verificare che sulla confezione sia presente sia il bollo sanitario che il numerodel lotto;

➢ verificare la temperatura di superficie della carne bianca (T° da 0 a +8°).

UOVA PASTORIZZATE:➢ controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò



➢ all'apertura del cartone delle uova pastorizzata, versare una piccola quantità di prodotto in unbicchiere trasparente e controllare la densità, che deve essere omogenea e accertarsi chel'odore non sia acre, utilizzare il quantitativo occorrente per la preparazione, ciò cheeventualmente residua, deve essere eventualmente conservato in frigorifero, utilizzato entro le24 ore, temperature ideali di conservazione (da 0° a + 4°) con indicazione della data ed orariodi apertura

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SURGELATI:

➢ controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciòche effettivamente è stato consegnato;


➢ controllare che al momento della consegna le confezioni non siano bagnate e che nonpresentino amassi del prodotto;

➢ rilevare la temperatura alla superficie solo sul pesce (T° max -10°).

PRODOTTI CONFEZIONATI:➢ controllare la quantità e la qualità richiesta che deve corrispondere a ciò che è indicato e a ciò



➢ le confezioni devono essere integre, pulite, i barattoli non devono presentare ammaccature,gonfiore e ruggine.

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LETTURA ETICHETTA

Gli operatori di cucina devono prestare attenzione alle etichette dei prodotti presenti nei Nidi d'infanzia.

➢ Leggere sempre l'etichetta sui prodotti confezionati con particolare attenzione alla data discadenza, alle temperature e alle modalità di conservazione.

➢ L'etichetta deve essere scritta in lingua italiana, deve essere ben chiaro cosa c'è nellaconfezione,informazione che si desume dalla denominazione commerciale (es. pasta disemola, latte freso pastorizzato).

➢ Gli ingredienti devono comparire, indicati in ordine decrescente di quantità, da ultimitroveremo in genere gli additivi presenti in minima quantità. Se l'ingrediente è unico basta ladenominazione commerciale (es. sale marino).

➢ In etichetta è riportato il peso, il luogo e la ditta di produzione e, quando occorra la modalità diconservazione( es. per un prodotto da conservare refrigerato: conservare da 0 a 4° C) o dipreparazione( es. sottoporre a cottura prima del consumo).

➢ Importantissima ai fini della salubrità di un alimento è l'attento controllo della data di scadenzache deve essere tassativamente rispettata mentre la durabilità espressa con la formula “ daconsumarsi preferibilmente entro”, esprime la data consigliata dal produttore per gustare almeglio , le qualità organolettiche del prodotto.

➢ Tutte le indicazioni, sono valide se il prodotto è stato conservato in confezione integra esecondo le modalità indicate in etichetta.

➢ Altra indicazione facoltativa è la tabella nutrizionale, ove è precisato il valore energetico di unalimento, quante calorie forniscono 100 gr di prodotto e la quantità dei principali nutrienti:proteine, carboidrati, grassi, fibre alimentari, vitamine, sali minerali. Quando nelle confezionisono riportate diciture come: “senza zucchero”, “senza sale”, l'etichetta nutrizionale èobbligatoria.

➢ Altra indicazione facoltativa che possiamo trovare sull'etichetta è l'indicazione di coltivazionebiologica, deducibile dalla dicitura “agricoltura biologica”. Regime di controllo CEE “ per iprodotti che attuano tale sistema di coltivazione.

➢ La grande richiesta di diete per patologie come allergie, intolleranze alimentari, fenilchetonuria,favismo deve essere assicurare l'esclusione di sostanze nocive alla salute del bambino. Adesempio nel caso di fenilchetonuria evitare E951 ( aspartame), oppure nei soggetti asmatici i isolfiti: E220,E221,E222,E223,E224,E226,E227,E228.

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ETICHETTATURA OBBLIGATORIA

Dal gennaio 2002, tutte le carni bovine devono avere alcune informazioni sulla loro origine. La confezione deve indicare:

➢ codice identificativo dell'animale: è costituito da una serie di cifre, spesso associato ad uncodice a barre. Si tratta di un'informazione non tanto di orientamento per il consumatore mautile agli organi di controllo, che tramite banche dati a loro accessibili possono risalire allaprecisa identificazione dell'animale: sesso, età, luogo di nascita, spostamenti, ultima residenzaconosciuta.

➢ lo Stato in cui è nato l'animale,

➢ lo Stato in cui è stato allevato: se l'allevamento è avvenuto in sedi diverse sarà indicataquella in cui ha soggiornato negli ultimi 3 mesi relativo al cosiddetto periodo di “ ingrasso”necessario a rendere le carni gradevoli e idonee al consumo.

➢ lo Stato in cui è avvenuta la macellazione con la sigla di riconoscimento dellostabilimento: la sigla è composta da una lettera indicante l'iniziale in lingua inglese del Paesedi macellazione: quindi I per l' Italia, da un numero a più cifre che identifica lo stabilimentosecondo un codice in possesso degli organi di controllo , alcune lettere indicanti le inizialidell'Unione Europea o l'indicazione per esteso del Paese terzo di origine nel caso in cui la sededi macellazione sia collocata in territorio al di fuori dell'Unione Europea.

➢ lo Stato in cui è avvenuto l'eventuale sezionamento della carcassa bovina: in ordine a talesigla valgono le indicazioni di cui al punto precedente.

Quando lo Stato è lo stesso per tutti i punti sopracitati sull'etichetta apparirà solo ORIGINEseguita dal nome dello Stato.

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SEGNALAZIONI DI NON CONFORMITA'

Tutte le segnalazioni di non conformità relative agli alimenti ( non corrispondenza della quantità, qualità, temperatura alla consegna e ecc.) , devono essere comunicate all'ufficio Igiene e Nutrizione nidi e al fornitore.Esempi:A

✗Prodotto _ Preparazioni -_Attrezzature

Data Fase del ciclo

Non conformità Azione correttive Firma

Tipologia scadenza lotto

Data relativaalla non conformità

n. della fase a cuisi riferisce

Descrizione della non conformitàe della quantità del prodotto a cuisi riferisce

1) segnalazione telefonica o per posta elettronica all'ufficio. I . e N.2) segnalazione al fornitore3) azioni correttive concordate es: * reso , * integrazione, * cambio menu, ecc

Completa e leggibile

B_ Prodotto✗Preparazioni

-_Attrezzature

Data Fase del ciclo


Tipo di preparazione Data relativa alla non conformità


Descrizione della non conformità 1) segnalazione telefonica o per posta elettronica all'ufficio. I. e N.2) azioni correttive concordate es: * cambio menu, * eventuale segnalazione al fornitore, ecc


C_ Prodotto_Preparazioni✗Attrezzature

Data Fase del ciclo


Tipo di atrezzatura

Data relativa alla non conformità


Descrizione della non conformità 1) segnalazione telefonica o per posta elettronica all'ufficio. I. e N.2) azioni correttive concordate es: * elenco dei prodotti eliminati * elenco dei prodotti irichiesti * eventuale cambio menu


La prima comunicazione può essere telefonica, poi deve seguire la comunicazione scritta della non conformità comprensiva delle azioni che sono state attuate.

Qualora l'alimento segnalato debba essere restituito al fornitore occorre compilare la bolla di reso in tre copie: una copia accompagna la merce da restituire al fornitore, una deve essere allegata al documento di trasporto a cui si riferisce e successivamente inviata al quartiere insieme alle altre bolle, la terza copia rimane al nido.

Nella bolla di reso occorre indicare:

➢ data e numero della bolla

➢ nome del nido e del destinatario

➢ quantità con indicata l'unità di misura (n°., con fez., kg. ecc)

➢ descrizione della merce – firma.

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Inoltre, in caso di merce resa, oltre ad informare il fornitore, si dovrà correggere il documento di trasporto con il quale la merce è stata consegnata nel seguente modo:

➢ cancellare dalla bolla il prodotto, se interamente restituito;

➢ modificare la quantità del prodotto, se parzialmente restituito.

Se non è possibile correggere la bolla perchè è già stata inviata al quartiere occorre avvisare tempestivamente il Settore Acquisti di Beni e Servizi (tel .051/2193589).

Nel caso in cui, viene scartata della merce perchè avariata o non utilizzabile, si deve correggere la quantità indicata in bolla del prodotto scartato, in modo che corrisponda esattamente alla quantità utilizzata, e poi occorre segnalare la non conformità all'ufficio Igiene e Nutrizione e al fornitore.

NOTA BENEIn caso di modifiche del menu dovute a segnalazioni di non conformità (prodotti, attrezzature,

preparazioni), occorre prendere accordi con le referenti dell'ufficio U.O. Controllo pasti nidi d'infanzia per tutte le variazioni che devono essere attuate.

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➢ Le preparazioni dei cibi vanno approntate la mattina stessa, nel rispetto del menu dellagiornata.

➢ Rispettare i pesi indicati in tabella, i quali vanno riferiti a tutti gli alimenti crudi e al nettodegli scarti.

CONDIMENTI E GRASSI

SALE: non aggiungere mai il sale nei cibi durante il primo anno di vita del bambino; comunque neglianni successivi va usato con cautela.

OLIO: per condire a freddo usare l’olio extra vergine d’oliva e per la preparazione della pizza.Per lapreparazione della ciambella allo yogurt, della torta di mele della torta bicolore e della torta di caroteutilizzare l’olio di semi di mais. Tale olio va usato anche per l’ungitura delle teglie.

BURRO: viene utilizzato, sempre in piccole quantità e al crudo, per la preparazione del purè, dellabesciamella e per condire il riso e la pasta in bianco.I cibi fritti non devono essere somministrati all’interno del nido.

ZUCCHERI ED AMIDI

ZUCCHERO E MIELE: vanno utilizzati rispettando le grammature riportate dalla tabella.

Il RISO va preventivamente pulito, prima di essere sottoposto a cottura. Stendere la quantità di risoche serve su un piano di lavoro e pulirlo da eventuali impurità.

PANE: il pane che viene proposto al bambino del nido è del formato crocetta per il pranzo e neiformati tartaruga, conchiglia e toscano a fette nelle preparazioni della merenda pomeridiana.

CARNI E PESCELe carni che vengono proposte sono:

CARNE BOVINA FRESCA di produzione nazionale, POLLO (petto, cosce, anche),TACCHINO (petto),CONIGLIO (posteriore disossato), LOMBO DI MAIALE.

PESCE: le tipologie che vengono utilizzate al nido sono: HALIBUT, PLATESSA E PALOMBO.

Per effettuare l’ordine si deve considerare una glassatura massima per la platessa il 30%, perl'halibut e il palombo il 10% .

FORMAGGILe grammature a bambino da utilizzare per i formaggi dati come pietanza sono le seguenti: PARMIGIANO B. gr. 30 A. gr. 40 - CACIOTTA B.gr. 40 A. gr. 60 - MOZZARELLA B. gr. 40 A. gr. 60 STRACCHINO B. gr. 40 A. 60 gr. - SQUACQUERONE B.gr. 40 A. gr. 60N. B.Quando il formaggio viene abbinato alle “patate crostate al formaggio” occorre diminuire la quantità diformaggio di 10 gr.La quantità di parmigiano da utilizzare come merenda è di 15 gr. a bambino.

PROSCIUTTO COTTOLa quantità di prosciutto cotto da utilizzare come secondo piatto è di 30 gr. a bambino, per gli adultigr.40

VERDURA E FRUTTA

Per effettuare gli ordini delle verdure e della frutta bisogna tenere conto dei coeficienti di scartoriportati nel manuale.

I pesi in tabella riguardanti le verdure si riferiscono esclusivamente all’utilizzo delle verdure fresche.

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Le verdure vanno cotte a vapore, oppure in poca acqua e coperte, per mantenere così le vitamine ei sali minerali delle stesse.

Per odori da utilizzare per la preparazione dei sughi per condire la pasta intendiamo: sedano,carota e cipolla.

La dicitura quanto basta vuol dire che la quantità di tali odori espressa in grammi non devesuperare i 5 gr. In tabella le grammature delle verdure ed anche di alcuni alimenti vengono espresse inquantità così basse perché non hanno significato calorico.

Per la preparazione delle verdure s urgelate occorre considerare la glassatura per gli spinaci e ipiselli del 10% ; i fagiolini non hanno glassatura.

Per la preparazione del brodo vegetale da utilizzare per le cotture delle pietanze devono essereutilizzate patate e carote:1 litro di acqua, carote 200 gr. Patate 200 gr.

Pomodoro : per la preparazione del sugo di pomodoro le quantità da usarsi sono:pomodoro fresco gr.50passata di pomodoro gr.40pomodori pelati gr 50

Per la preparazione delle pietanze la quantità di passata di pomodoro da usarsi è di gr. 30.

Il pomodoro fresco da utilizzare per la preparazione del sugo di pomodoro, può essere acquistatosolo nel periodo estivo (da giugno a settembre).

Quando si prepara nella stagione estiva il sugo di pomodoro con pomodoro fresco e basilico,bisogna escludere gli odori.

Le verdure da utilizzare per condire la pasta prevedono le seguenti grammature:una verdura fresca gr.50due verdure fresche gr. 25 + 25piselli surgelati gr. 20spinaci surgelati gr. 20piselli e carote gr. 20 (piselli) + gr. 30 (carote)

Le verdure da utilizzare per contorni rispettano in linea di massima le seguenti quantità:verdura cruda gr. 50 verdura cotta gr. 60verdura surgelata gr. 40Riportiamo solo alcune variazioni:insalata gr. 20carote crude gr. 40due verdure fresche cotte gr. 70una verdura fresca+una surgelata gr. 40 (fresca) + 30 (surgelata)

Per le preparazioni del tortino di verdure utilizzare le seguenti grammature:bietola gr. 50 fagiolini gr.30spinaci gr. 30 fagiolini e patate gr. 50 carote e zucchine gr. 50finocchio gr. 50zucchine gr. 50

Le seguenti erbe aromatiche: aglio, rosmarino e salvia possono essere utilizzate per insaporiresoprattutto le carni e i pesci. La preparazione di tale mistura di erbe comunque va fatta sempre almomento del bisogno seguendo le indicazioni della ricetta..

Il prezzemolo deve essere utilizzato sempre crudo.

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N.B.

I legumi secchi: FAGIOLI, CECI, LENTICCHIE, PISELLI, vanno messi a bagno, la sera precedente lapreparazione, in contenitori separati; ovviamente l’acqua d’ammollo va sostituita con acqua pulita cheserve per la preparazione dei passati di legumi.

Per la preparazione dell'ORZO PERLATO e del FARRO vanno seguite le indicazioni riportate inetichetta.

Il lavaggio delle verdure e della frutta va fatto prima con l’acqua corrente, poi si lasciano in ammollonell’acqua più volte, finchè l’acqua non risulti pulita, questo per allontanare residui di terra, particelleatmosferiche inquinanti ed eventuali residui di fitofarmaci.

ScongelamentoI pesci surgelati e le carni bianche da dieta congelate non hanno bisogno di essere scongelati, in

quanto sono di piccola pezzatura ma vanno direttamente cottura.

LA COTTURA MEDIANTE L'UTILIZZO DEL FORNO

La cottura al forno trova soprattutto indicazioni per cuocere carne e pesce, in quanto vengono mantenute le proprietà nutritive della carne e del pesce, inoltre l’aroma e il sapore non vanno perduti.

Per evitare l’indurimento delle carni e dei pesci che vengono cotti al forno, si consiglia di aggiungereun po’ di brodo vegetale, poi di ricoprire la teglia con una pellicola di alluminio, che andrà tolta poco prima del termine della cottura.

Durante la stagione estiva si consiglia di cuocere carne e pesce mediante l’utilizzo di tegami o padelle .

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STAGIONALITA' DI FRUTTA E VERDURA

STAGIONE ORTAGGI FRUTTA

INVERNOPatate, bietole, cavolfiori, radicchi rosso, cicorie, carciofi, finocchi, carote, spinaci, cavoli, broccoli, lattughe, indivie ricce, indivie scarole, funghi

Mele Golden mele Stark, mele Imperatore, pere Kaiser, pere Abate, pere Decana,arance Tarocco, arance da spremuta,mandarini, kiwi, clementine

PRIMAVERA

Finocchi, ravanelli, spinaci, carciofi, lattughe capucce, lattughe romane, bietole, radicchi da taglio, lattughe frastagliate, zucchine, fagiolini, piselli, patate, carote, asparagi.

Mele Golden, mele Stark, pere Conference, pere Abate, arance Sanguinello, fragole, ciliege

ESTATE

Meloni, anguria, patate, radicchi da taglio, fagiolini, zucchine, pomodori, melanzane, bietole,peperoni, fagioli, carote, lattughe capucce, lattughe romane, finocchi, cetrioli

Pesche, peschenoci Nettarine, albicocche, susine, pere Guyot,, pere William, uve, frutti di bosco, fichi

AUTUNNO

Patate, pomodori, peperoni, cicorie, spinaci, zucchine, cavoli verza, cavolfiori, cipolle, sedani, finocchi, lattughe cappuccine, lattughe romane, cavoli capucci, cavoli broccoli, cardi, bietole, carciofi, funghi

Castagne, uve, cachi, pere William, pere Guyot, mele Golden, mele Stark, mele Imperatore, arance Naveline, clementine

COEFFICIENTI DI SCARTO DELLA VERDURA E FRUTTA

VERDURA SCARTO FRUTTA SCARTO

Bietola 20% Albicocche 10%

Carote 15% Anguria 50%

Cavolfiore 35% Ananas 50%

Cipolle 20% Arance 25%

Finocchi 40% Banane 35%

Lattuga 25% Kiwi 20%

Patate 17% Limoni 45%

Pomodori 5% Clementine 25%

Sedano 45% Mele 20%

Zucchine 12% Melone 45%

Zucca gialla 20% Pere 15%

Melanzana 8% Pesche 10%

Basilico 20% Susine 10%

Prezzemolo 20% Albicocche 10%

COEFICIENTI DI SCARTO CARNE E GLASSATURA PESCECARNE SCARTO PESCE GLASSATURA

Carne bovina fresca 0 Halibut 10%

Petto di pollo 10% Platessa 30%

Pollo cosce/anche 30% Palombo 10%

Petto di tacchino 10%

Coniglio posteriore diss. 20%

Lombo di maiale 10%

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MODALITA' DI PREPARAZIONE BRODO VEGETALE SEZIONE PICCOLI

Grammatura tabelle per 5 bambini

Acqua litro 1Verdura fresca gr. 300 (tipologie di verdure indicato dello schema di divezzamento )

Fasi di preparazione

MONDATURA DELLE VERDURE (togliere le parti non commestibili )

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

TAGLIO DELLE VERDURE (a grossi pezzi)

COTTURA DELLE VERDURE INACQUA

( dopo l'ebollizione per 50 minuti a tegame coperto e a fiamma bassa)

SEPARARE IL BRODO DALLEVERDURE

(che saranno utilizzate per il passato di verdura)

PASSARE LE VERDURE (da utilizzare 10gr. di passato per ogni bambino come indicato nello schema di divezzamento)

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LE CALORIE GIORNALIERE PER ADULTI

➢per le DONNE di età compresa 30 – 59 anni è di 2150così ripartite:Proteine 10 % gr. 54 calorie 256Lipidi 30 % gr. 72 calorie 648Glucidi 60 % gr. 323 calorie 1290

➢ per il pranzo il 35 % delle calorie = 750 così ripartite:Proteine gr. 35 calorie 140 16 %Lipidi gr. 22 calorie 198 26 %Glucidi gr. 111 calorie 444 58 %

Grammature alimenti base

pasta gr. 80 carne gr. 80 frutta gr. 150 pomodoro gr. 80 verdura gr. 150 pane gr. 60 olio gr. 15 parmigiano gr. 4

➢per gli UOMINI di età compresa 30 – 59 è di 2900così ripartite:Proteine 10 % gr. 72 calorie 290Lipidi 30 % gr. 97 calorie 870Glucidi 60 % gr. 435 calorie 1740

➢ per il pranzo il 35 % delle calorie = 1015così ripartite:Proteine gr. 39 calorie 156 15 %Lipidi gr. 29 calorie 261 25 %Glucidi gr. 156 calorie 624 60 %

Grammature alimenti base

pasta gr. 100 carne gr. 100 frutta gr. 150 pomodoro gr. 100 verdura gr. 200 pane gr. 80 olio gr. 20 parmigiano gr. 5

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PRIMI pasta asciutta

e risotti

MODALITA’ DI COTTURA PASTA DI SEMOLA

Acqua litro 1Pasta di semola gr. 100Sale grosso gr. 5

PORTARE AD EBOLIZIONEL’ACQUA

AGGIUNGERE IL SALE E LA PASTA DISEMOLA

(coprire la pentola per 1 minuto fino a riportare ad ebollizione l’acqua)

SCOPRIRE E CUOCERE (per i tempi indicati sulla confezione della pasta)

EFFETTUARE LA SCOLATURA

CONDIRE A SECONDA DELLA RICETTA

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INSALATA DI FARRO CON POMODORO E BASILICO

Grammatura Bambino Adulto

Farro 40 80Pomodorino 50 100Olio extravergine di oliva 5 10Basilico 0,5 1


LAVAGGIO FARRO( risciacquare in acqua fredda )

MONDATURA POMODORINO E BASILICO

(eliminare le parti non commestibili )


TAGLIO DEI POMODORINI ( a piccoli cubetti )

COTTURA FARRO(1 litro d'acqua ogni 100 gr.)

(portare a bollore l'acqua versare il farro scolato e cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, aggiungere il sale )

SCOLARE IL FARRO

AGGIUNGERE I POMODORINI E IL BASILICO

CONDIRE CON OLIO

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INSALATA D'ORZO CON VERDURE


Orzo perlato 40 80 Carote 20 40Patate 10 20Zucchine 20 40Olio extravergine d'oliva 2 5


LAVAGGIO ORZO( risciacquare in acqua fredda )

MONDATURA DELLE VERDURE(eliminazione delle parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA(tamponare con canovaccio)

TAGLIARE LE VERDURE ( patate, carote e zucchine in piccoli pezzi )

COTTURA DELLE VERDURE

( in poca acqua prima le carote per 10 minuti, poi le patate per altri 10 minuti e infine le zucchine e ultimarela cottura per altri 5 minuti)

COTTURA ORZO(1 litro d'acqua ogni 100 gr.)

(portare a bollore l'acqua versare l'orzo scolato e cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, aggiungere il sale )

SCOLARE E CONDIRE ( Aggiungere all'orzo le verdure scolate e condire con l'olio)

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COUS – COUS AL POMODORO

Grammatura bambino adulto

Cous-cous 40 80 Pomodori pelati 50 80 Odori 5 10Olio extravergine di oliva 5 (vedi nota ) 10 Parmigiano 4 5 Acqua cc. 80 160Fasi di preparazione

MONDATURA DELLE VERDURE(eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA(tamponare con canovaccio)

TRITARE ODORI

ROSOLATURA ODORI(rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNGERE IL POMODORO ( se vengono utilizzati pomodori freschi devono essere preventivamente scottati e passati)

COTTURA ( ½ ora se viene utilizzata la passata di pomodoro; 45 minuti se vengono utilizzati i pelati o il pomodoro fresco)

IN UNA PENTOLA (portare ad ebollizione l’acqua aggiungere il sale e versare il cous-cous aggiungere l’olio mescolare bene con una forchetta e spegnere il fuoco)

COPRIRE LA PENTOLA(lasciare riposate per 5 minuti)

AGGIUNGERE IL SUGO DI POMODOROOLIO E PARMIGIANO

(rimescolando molto bene)

Note:

➢ In alternativa ai pomodori pelati può essere utilizzata la passata gr.40.

➢ Nel periodo estivo ( maggio- luglio ) si possono utilizzare i pomodori freschi tipo San Marzano gr.50.

➢ L'olio extravergine di oliva va così utilizzato: 2 gr. nell'acqua di cottura e 3 gr. al momento dell'unione degli ingredienti.

23

PASTA CON IL PESTO

Grammatura bambino adulto

Pasta 40 80Pinoli 5 7Aglio ( vedi nota ) q.b.Basilico 5 7Olio extravergine di oliva 5 10Parmigiano 5 6


MONDATURA (eliminazione delle parti non commestibili)


TRITATURA (aglio,basilico e pinoli con robot)

COTTURA PASTA(seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON IL PESTO

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO

NOTA ➢ Per la preparazione del pesto si suggerisce il seguente utilizzo dell'aglio:

1spicchio d'aglio ogni 15 bambini inoltre si suggerisce di tagliare a metà lo spicchio e di togliere eventualmente la parte verde se è presente.

24

PASTA AL POMODORO


Pasta 40 80Pomodori pelati 50 80Olio extravergine di oliva 3 5Parmigiano 4 5Odori 5 10


MONDATURA ODORI(eliminare le parti non commestibili )


TRITATURA ODORI

ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNGERE IL POMODORO (se vengono utilizzati pomodori freschi devono essere preventivamente scottati e passati)

COTTURA(½ ora se viene utilizzata la passata di pomodoro; 45 minuti se vengono utilizzati i pelati o il pomodoro fresco e aggiungere un po' di sale)

COTTURA PASTA (seguire le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON IL SUGO DI POMODORO


NOTA

➢ In alternativa ai pomodori pelati può essere utilizzata la passata gr.40

➢ Nel periodo estivo ( maggio- luglio ) si possono utilizzare i pomodori freschi tipo San Marzano gr.50

25

PASTA AL RAGU’


Pasta 40 80Odori 5 10Carne bovina 20 40Pomodori pelati o passata 40 80Olio extravergine di oliva 2 5Parmigiano 4 6


MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili )


TRITATURA ODORI


AGGIUNGERE LA CARNE (previa macinazione con tritacarne)

COTTURA DELLA CARNE (per 5 o 10 minuti )

AGGIUNGERE IL POMODORO (pomodori pelati o passata di pomodoro e un po' di sale)

COTTURA RAGU' (un’ora e mezza con il tegame coperto a fiamma bassa )


CONDIRE CON IL RAGU'


26

PASTA CON CAVOLFIORE


Pasta 40 80Cavolfiore 60 100Parmigiano 4 6Olio extravergine di oliva 4 10


MONDATURA DEL CAVOLFIORE (eliminare le foglie e utilizzare solo il fiore)


TAGLIO (a piccoli pezzi)

COTTURA PASTA E CAVOLFIOE (portare a bollore l’acqua con il cavolfiore poi aggiungerela pasta e cuocere seguendo le indicazioni riportate sullaconfezione )

COLATURA PASTA E CAVOLFIORE

A FINE COTTURA (condire con olio e parmigiano rimescolando molto bene )

27

PASTA CON MELANZANE


Pasta 40 80 Melanzane 40 80 Cipolla 2 5Pomodori pelati o passata 40 80Parmigiano 4 6Olio extravergine di oliva 3 7


MONDATURAMELANZANE E CIPOLLA

(eliminare le parti non commestibili)


TAGLIO MELANZANA ( a piccoli cubetti e lasciarli sotto sale in un colapastaper 30 minuti per fare uscire l’acqua)

TRITATURA CIPOLLA (con robot)

ROSOLATURA CIPOLLA(rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNTA DELLE MELANZANE (cuocere per 10 minuti )

AGGIUNGERE IL POMODORO (cuocere per 30 minuti con un pizzico di sale)


CONDIRE CON IL SUGO ALLEMELANZANE

(aggiungere olio e parmigiano)

28

PASTA CON PISELLI E CAROTE


Pasta 40 80Piselli 20 40Carote 30 60Cipolla 3 5Olio extravergine di oliva 3 5Parmigiano 4 5


MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili )

LAVARE E ASCIUGARE (tamponare con canovaccio)

TRITARE LA CIPOLLA (con il robo)

TAGLIARE LE CAROTE ( a rondelle)

ROSOLARE LA CIPOLLA CON LE CAROTE

(rimescolando a secco con il tegame coperto per 5 minuti a fuoco basso)

AGGIUNGERE I PISELLI (e cuocere a bassa fiamma a tegame coperto per 20 minuti con un pizzico di sale)

CUOCERE LA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON LE VERDURE


29

PASTA CON POMODORO E RICOTTA


Pasta 40 80Pomodori pelati 20 40 o passata 15 30 Ricotta 20 40Olio extravergine di oliva 2 6Parmigiano 4 6Odori 5 10


MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili)


TRITATURA ODORI

ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per un minuto a fiamma bassa)

AGGIUNGERE IL POMODORO (e cuocere per ½ ora con un pizzico di sale)

COTTURA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

STEMPERARE LA RICOTTA (utilizzando l'acqua di cottura indicata nella nota)

CONDIRE LA PASTA CON ILPOMODORO E LA RICOTTA

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO ( a fine cottura)

NOTA➢ per stemperare la ricotta utilizzare 5 cc. di acqua di cottura ogni 20 gr. di ricotta

30

PASTA CON RICOTTA


Pasta 40 80Ricotta 20 40Olio extravergine di oliva 2 5Parmigiano 5 6


CUOCERE LA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

STEMPERARE LA RICOTTA (utilizzando l'acqua di cottura come indicata nella nota)

CONDIRE LA PASTA (con la ricotta,l'olio e il parmigiana)

NOTA➢ per stemperare la ricotta utilizzare 5 cc. di acqua di cottura ogni 20 gr. di ricotta

➢ mantenere dell'acqua di cottura da utilizzare se, dopo aver amalgamato la ricotta con la pasta, la preparazione risultasse asciutta.

31

PASTA CON SALSA DI PESCE AL POMODORO


Pasta di semola 40 80Pesce Halibut o Platessa 20 40Pomodoro: pelati 40 80 o passata 30 60Olio extravergine di oliva 3 5Aglio vedi notaPrezzemolo vedi nota


COTTURA PESCE (il pesce va immerso in poca acqua bollente, e cotto per almeno 10 minuti)

SCOLARE (e porre il pesce su di un tagliere,poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische

MONDATURA ERBE AROMATICHE (eliminare le parti non commestibili)


COTTURA POMODORO (cuocere per 10 minuti con gli spicchi di aglio interi e un pizzico di sale, a fine cottura l’aglio va tolto)

AGGIUNGERE IL PESCE (continuare la cottura per 15 minuti)


SCOLARE E CONDIRE (con il sugo di pesce, l’olio, e il prezzemolo tritato)

NOTAle prove eseguite in alcuni nidi hanno suggerito le seguenti indicazioni:

➢ la quantità di prezzemolo da utilizzare ogni 10 bambini è di gr. 5

➢ la quantità di aglio da utilizzare ogni 10 bambini è di 1 spicchio

32

PASTA CON SPINACI


Pasta 40 80Spinaci 20 40Cipolla 3 5Olio extravergine di oliva 3 5Parmigiano 4 5


MONDATURA DELLA CIPOLLA (eliminare le parti non commestibili )


TRITARE LA CIPOLLA (con il robot

ROSOLATURA CIPOLLA (rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso)

AGGIUNGERE GLI SPINACI (e cuocere a bassa fiamma a tegame coperto per10 minuti con un pizzico di sale)

COTTURA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON GLI SPINACI


33

PASTA CON ZUCCHINE


Pasta 40 80Zucchine 50 100Cipolla 3 5Olio extravergine di oliva 3 5Parmigiano 4 5




TRITARE LA CIPOLLA (con il robot)

TAGLIARE LE ZUCCHINE (a rondelle con il robot)

ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso)

AGGIUNGERE LE ZUCCHINE (e cuocere a bassa fiamma a tegame coperto per10 minuti con un pizzico di sale)

CUOCERE LA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione )

CONDIRE CON LE ZUCCHINE


34

PASTA CON FORMAGGIO E NOCI / PINOLI


Pasta di semola 40 80Ricotta 10 20Noci / Pinoli 3 5Parmigiano 5 5Olio extravergine di oliva 3 5


TRITARE LE NOCI (con il robot)

STEMPERARE LA RICOTTA (con 5 gr.di acqua di cottura ogni 20 gr. di ricotta)


SCOLARE E CONDIRE (con la ricotta , il parmigiano,le noci e l’olio )

NOTE➢ mantenere dell'acqua di cottura da utilizzare se, dopo aver amalgamato gli ingredienti con la

pasta, la preparazione risultasse asciutta.

35

PASTA FREDDA


Pasta 40 80Mozzarella 10 20Pomodorino rosso 20 40Olio extravergine di oliva 5 8Basilico 0,5 1


MONDATURA DELLE VERDURE (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA DELLE VERDURE

(tamponare con canovaccio)

TAGLIO DEL POMODORINO (a pezzetti)

TAGLIO DELLA MOZZARELLA (a pezzetti)

COTTURA PASTA (seguire le indicazioni riportate sulla confezione)

SCOLARE LA PASTA

UNIRE ALLA PASTA TUTTI GLI INGREDIENTI

AGGIUNGERE L' OLIO E IL BASILICO ( ed un pizzico di sale)

36

PASTA IN BIANCO


Pasta 40 80Burro 2 3Olio extravergine di oliva 2 3Parmigiano 4 5


CUOCERE LA PASTA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

CONDIRE CON OLIO E BURRO

AGGIUNGERE IL PARMIGIANO

37

RISO CON BIETOLA


Riso 40 ( vedi nota) 80Bietola 30 60Cipolla 3 5Parmigiano 4 5Olio extravergine di oliva 3 5Acqua cc. 150 300



LAVAGGIO E ASCIUGATURA VERDURE (tamponare con canovaccio)

LESSARE LA BIETOLA (prima il gambo per 10 minuti poi la foglia per 5 ' poitritare leggermente nel robot)

TRITARE LA CIPOLLA

ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per un minuta a bassa fiamma)

AGGIUNGERE LA BIETOLA (cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale)

COTTURA RISO IN ACQUA (ad acqua fredda versare il riso, il sale e seguire leindicazioni riportate sulla confezione )

A FINE COTTURA CONDIRE CON LABIETOLA


NOTA➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi

estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

38

RISO IN BIANCO


Riso 40 (vedi nota) 80Burro 2 3Olio extravergine di oliva 2 3Parmigiano 5 7Acqua cc. 200 400


COTTURA RISO(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione)

CONDIRE CON OLIO E BURRO

AGGIUNTA DI PARMIGIANO



39

RISOTTO AL POMODORO


Riso 40 (vedi nota) 80Pomodori pelati 50 80Odori 5 5Olio extravergine di oliva 3 5Parmigiano 4 5Acqua cc. 200 400


MONDATURA ODORI (eliminazione delle parti no commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (tamponare con canovaccio )

TRITATURA ODORI


AGGIUNTA DI POMODORO (cuocere per 30 minuti se si utilizza la passata o per 45 minuti i pelati o il pomodoro fresco, con un po' di sale)

COTTURA RISO(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione)

CONDIRE CON IL SUGO DIPOMODORO


NOTA

➢ Prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

➢ In alternativa ai pomodori pelati può essere utilizzata la passata gr.40

➢ Nel periodo estivo ( maggio- luglio ) si possono utilizzare i pomodori freschi tipo San Marzano gr.50 dopo averli scottati e passati

40

RISOTTO ALLA LATTUGA


Riso 40 ( vedi nota) 80Lattuga 20 40Parmigiano 4 5 Olio extravergine di oliva 3 5Cipolla 2 5Acqua cc. 150 300


MONDATURA ORTAGGI (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (con canovaccio)

CENTRIFUGARE LA LATTUGA

TRITARE LA CIPOLLA ( con il robot)

SMINUZZARE LA LATTUGA (nel robot)

ROSOLARE LA CIPOLLA IN UNTEGAME CAPIENTE

(rimescolando a secco per 1minuto a bassafiamma )

AGGIUNGERE LA LATTUGA (appassire per 5 minuti )

AGGIUNGERE IL RISO E L’ACQUA (cuocere per i tempi indicati sulla confezione)

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO (a fine cottura)



41

RISOTTO ALLE ZUCCHINE


Riso 40 (vedi nota) 80Zucchine 30 60Parmigiano 4 5Olio extravergine di oliva 3 5Cipolla 2 5Acqua cc. 150 cc 300




TAGLIO DELLE ZUCCHINE ( a rondelle)

TRITARE LA CIPOLLA (con robot)

ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco a bassa fiamma per 1 minuto)

AGGIUNGERE LE ZUCCHINE E ILRISO

(tostare per alcuni minuti)

AGGIUNGERE L’ACQUA (aggiungere il sale e cuocere per i tempi indicati sulla confezione)

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO (a fine cottura )



42

RISOTTO ALLO YOGURT


Riso 40 (vedi nota) 80Yogurt (bianco magro) 10 20 Latte cc. 30 cc. 60 Parmigiano 4 5 Olio extravergine di oliva 3 5 Brodo vegetale cc. 200 cc. 400Cipolla 2 5Farina 3 5Prezzemolo ( vedi nota) Fasi di preparazione

MONDATURA CIPOLLA (eliminare le parti non commestibili)


TRITARE LA CIPOLLA

ROSOLARE LA CIPOLLA ((rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNGERE IL RISO

AGGIUNGERE IL BRODO VEGETALE

COTTURA (seguire le indicazioni riportate sulla confezione conaggiunta di sale)

PREPARARE LA BESCIAMELLA(stemperare la farina con il latte freddo e sale q.b., portare ad ebollizione, cuocere per 5’, a fuoco spento aggiungere l’olio e lasciarla intiepidire)

AMALGAMARE LO YOGURT CON LABESCIAMELLA

AMALGAMARE IL COMPOSTO AL RISOGIA’ COTTO

(se risulta denso aggiungere un po’ di brodo vegetale, il composto deve essere morbido)

A FINE COTTURA (aggiungere l’olio e il parmigianoguarnire con il prezzemolo tritato)


estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)➢ La quantità di prezzemolo da utilizzare ogni 10 bambini è di 5 gr.

43

RISOTTO CON CAROTE


Riso 40 (vedi nota) 80Carote 30 60Parmigiano 4 5Olio extravergine di oliva 3 5Cipolla 2 5Acqua cc. 150 cc. 300




TRITARE LA CIPOLLA

TAGLIARE LE CAROTE ( a rondelle con il robot)

ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNGERE LE CAROTE ( cuocere per 15 minuti )

COTTURA RISO

(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione, a fiamma bassa a tegame coperto)

A FINE COTTURA (condire con le carote, l’olio e il parmigiano)



44

RISOTTO CON LA ZUCCA


Riso 40 ( vedi nota) 80Zucca 50 100Parmigiano 4 5Olio extravergine di oliva 3 5Odori . 5 7Acqua cc. 150 cc. 300Rosmarino ( vedi nota)


MONDATURA ODORI E ZUCCA (eliminare le parti non commestibili)


TRITATURA ODORI (escluso il rosmarino)

TAGLIO ZUCCA A TOCCHETTI

ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE LA ZUCCA (cuocere per 1/2 ora con pochissima acqua a bassa fiamma)

PASSATURA ZUCCA E ODORI (con passaverdura)

COTTURA RISO

(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione, a fiamma bassa con il tegame coperto)

A FINE COTTURA (aggiungere la zucca )

CONDIRE CON OLIO E PARMIGIANO

NOTA➢ se si desidera aromatizzare il risotto si può utilizzare un rametto di rosmarino tritato

➢ prima della cottura stendere il riso su di un canovaccio pulito ed eliminare eventuali corpi estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)

45

RISOTTO CON PISELLI E CAROTE


Riso 40 ( vedi nota) 80Piselli 20 40Carote 30 60Cipolla 2 5Parmigiano 4 5Olio extra vergine d'oliva 3 5Acqua cc. 150 cc. 300



LAVAGGIO E SCIUGATURA (tamponare con canovaccio)

TAGLIO (le carote in piccoli pezzi, la cipolla tritata)

ROSOLARE LA CIPOLLA E LA CAROTA (a secco con il tegame coperto a bassa fiamma per 5 minuti)

AGGIUNGERE I PISELLI (e cuocere per 20 minuti)

COTTURA RISO

(versare il riso nell'acqua fredda, aggiungere il sale portare ad ebollizione e seguire i tempi di cottura riportati sulla confezione, a fiamma bassa a tegame coperto)

CONDIRE CON LE VERDURE

A FINE COTTURA (aggiungere olio e parmigiano


estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc

46

47

PRIMI minestre

FARRO IN PASSATO DI LEGUMI


Farro 15 30 Legumi misti secchi 20 40 Patate 10 20Pomodoro pelati 10 20Odori 5 5Olio extravergine di oliva 2 5Parmigiano 4 6Acqua cc. 200 cc. 400


AMMOLLO LEGUMI E FARRO( i legumi e il farro vanno messi in ammollo nell’acqua la sera prima, in contenitori separati)

MONDATURA DELLE VERDURE (eliminazione delle parti non commestibili)


TAGLIARE A PEZZI PATATE E ODORI

COTTURA IN ACQUA DEI LEGUMI EDELLE VERDURE

( aggiungere i pelati e cuocere per 1ora e 15 minuti)

PASSATURA DELLE VERDURE E DEILEGUMI

(con il passaverdura)

PORTARE A BOLLORE IL PASSATO (con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE IL FARRO (cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO ( a fine cottura )

48

ORZO PERLATO IN PASSATO DI LEGUMI


Orzo perlato 15 30 Legumi misti secchi 20 40Patate 10 20Pomodoro pelati 10 20Odori 5 7Olio extravergine d'oliva 2 5Parmigiano 4 5Acqua cc. 200 cc. 400Fasi di preparazione

AMMOLLO LEGUMI E ORZO( i legumi e l'orzo vanno messi in ammollo nell’acqua la sera prima, in contenitori separati)





( aggiungere i pelati e cuocere per 1ora e 15 minuti )

PASSATURA DELLE VERDURE EDEI LEGUMI


PORTARE A BOLLORE IL PASSATO ( con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE L’ORZO(cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)


49

PASTINA ALL’ UOVO IN BRODO VEGETALE


Pastina all’uovo 30 60

Brodo vegetale : cc 180 cc. 350Patate 40 80Carote 30 60Parmigiano 4 5Olio extravergine di oliva 2 5


MONDATURA DELLE VERDURE (togliere le parti non commestibili )



( per 40 minuti )

SEPARARE IL BRODO DALLEVERDURE

AGGIUNGERE IL SALE

PORTARE A BOLLORE IL BRODO

CUOCERE LA PASTINA (seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

AGGIUNGERE L' OLIO E IL PARMIGIANO

(a fine cottura)

50

PASTINA IN PASSATO DI LEGUMI


Pastina 15 30 Legumi misti secchi 20 40 Patate 10 20Pomodori pelati 10 20Odori 5 7Olio extravergine di oliva 2 2Parmigiano 4 5Acqua cc. 200 cc. 400


AMMOLLO LEGUMI( i legumi vanno messi in ammollo nell’acqua la sera prima, in contenitori separati)

MONDATURA DELLE VERDURE (eliminazione delle parti non commestibili )




( aggiungere i pelati e cuocere per 1 ora )



PORTARE A BOLLORE IL PASSATO ( con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE LA PASTINA ( cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)


51

PASTINA IN PASSATO DI VERDURA


Pastina 20 40Carote 20 20Patate 20 20 Bietole, zucchine 30 60Olio extravergine di oliva 2 5Parmigiano 4 5Acqua cc. 200 cc. 400




TAGLIARE A PEZZI LE VERDURE


(per 45' con il tegame coperto)

PASSATURA DELLE VERDURE (passare le verdure con il passaverdura)

PORTARE A.BOLLORE IL PASSATODI VERDURA

(aggiungere un po' di sale)

AGGIUNGERE LA PASTINA (e cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO (a cottura ultimata)

52

RISO IN PASSATO DI LEGUMI


Riso 15 (vedi nota) 30 Legumi misti secchi 20 40Patate 10 20Pomodoro pelati 10 20Odori 5 7Olio extravergine di oliva 2 5Parmigiano 4 5Acqua cc. 200 cc. 400


AMMOLLO LEGUMI( i legumi vanno messi in ammollo nell’acqua la sera prima, in contenitori separati)





( aggiungere i pelati e cuocere per 1 ora)


PORTARE AD EBOLLIZIONE ILPASSATO

(con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE IL RISO (cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)




53

RISO O PASTINA IN CREMA DI ZUCCHINE


Zucchine 30 60Patate 20 40Pomodori pelati 10 20Riso originario 20 ( vedi nota) 40o Pastina 20 40Acqua cc. 150 cc. 300Parmigiano 4 5Olio extravergine di oliva 3 5Cipolla 2 5


MONDATURA ORTAGGI (eliminare le parti non commestibili )


TAGLIO ORTAGGI (in pezzi)

COTTURA IN ACQUA (per 45 minuti )

PASSATURA ORTAGGI

PORTARE A.BOLLORE IL PASSATO (con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE IL RISO O LA PASTINA

COTTURA (per i tempi indicati nella confezione)

AGGIUNGERE OLIO E PARMIGIANO (a fine cottura)



54

55

PIATTO UNICO

COUS – COUS CON PESCE - ZUCCHINE - POMODORINO


Cous-cous 40 80 Zucchine 40 80 Pomodorino rosso 30 60 Pesce 70 100 Acqua cc. 80 cc. 160Cipolla 3 5 Odori 5 10 Olio extravergine di oliva 5 (vedi nota) 10 Succo di limone q. b.




TRITARE LA CIPOLLA

TAGLIARE LE VERDURE (le zucchine a rondelle, il pomodorino a piccoli cubetti )

ROSOLARE LA CIPOLLA ( a secco in un tegame coperto a bassa fiamma per 2 minuti)

AGGIUNGERE LE ZUCCHINE ( cuocere per 5’ con aggiunta di sale)

COTTURA PESCE (Il pesce va immerso in poca acqua bollente con odori e cottoper almeno 20 minuti)

COLATURA PESCE(dopo la colatura, stendere il pesce in una pirofila e con la forchetta sbriciolare il pesce per la ricerca di eventuali lische poi aggiungere il succo di limone)

IN UNA PENTOLA (portare ad ebollizione l’acqua aggiungere il sale e versare il cous-cous aggiungere l’olio mescolare bene con una forchetta e spegnere il fuoco)

COPRIRE LA PENTOLA (lasciare riposate per 5 minuti)

AGGIUNGERE IL PESCE LE VERDURE E L’OLIO

NOTA➢ L'olio extravergine di oliva va così utilizzato: 2 gr. nell'acqua di cottura e 3 gr. al momento

dell'unione degli ingredienti

56

COUS – COUS CON POLLO – CAROTE - ZUCCHINE


Cous-cous 40 80 Carote 30 60 Zucchine 30 60Cipolla 3 5 Pollo 60 100 Olio extravergine di oliva 5 10 Acqua cc. 80 cc. 160



LAVAGGIO E ASCIUGATURA ( tamponare con canovaccio)

TRITARE LA CIPOLLA

TAGLIARE LE CAROTE E LE ZUCCHINE

( a rondelle con il robot))

ROSOLARE LA CIPOLLA (rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNGERE LE CAROTE ( cuocere per 10 minuti )

AGGIUNGERE LE ZUCCHINE (continuare la cottura per 10 minuti con un pizzico di sale)

PULIRE IL PETTO DI POLLO (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini )

TAGLIARE LA CARNE (a piccoli bocconcini)

COTTURA DEL PETTO DI POLLO (in una casseruola per 10 minuti)

IN UNA PENTOLA (portare ad ebollizione l’acqua aggiungere il sale e versareil cous-cous aggiungere l’olio mescolare bene con una forchetta e spegnere il fuoco)

COPRIRE LA PENTOLA (lasciare riposate per 5 minuti)

AGGIUNGERE IL POLLO LEVERDURE E L’OLIO

NOTA➢ L'olio extravergine di oliva va così utilizzato: 2 gr. nell'acqua di cottura e 3 gr. al momento

dell'unione degli ingredienti

57

INSALATA DI RISO


Riso 40 (vedi nota) 80 Parmigiano 10 20Prosciutto cotto 10 20Pomodorino rosso 10 20Fagiolini lessati 10 20Olio extravergine di oliva 5 10Acqua (vedi nota)


COTTURA FAGIOLINI (in poca acqua bollente per 7 minuti)

MONDATURA POMODORO (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA DEL POMODORO


TAGLIO DELLE VERDURE (a pezzetti)

TAGLIARE IL PARMIGIANO E ILPROSCIUTTO COTTO

(a pezzetti)

COTTURA RISO (portare a bollore l'acqua e aggiungere il riso e un pizzico di sale e seguire le indicazioni riportate sulla confezione)

SCOLARE IL RISO

UNIRE AL RISO TUTTI GLIINGREDIENTI

CONDIRE CON L' OLIO (e un pizzico di sale)


estranei che possono essere presenti (sassolini, frammenti di bastoncini ecc.)➢ le indicazioni dell'acqua da utilizzare per la cottura del riso sono:

ogni 100gr di riso - 1 litro

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PASTA PASTICCIATA

Grammatura Bambino AdultoPasta 40 80 Carne bovina 30 60 Pomodori pelati 50 80 o passata 40 80 Parmigiano 4 5 Odori 5 10Olio extravergine di oliva 1 2Per besciamella:latte cc. 30 cc. 60farina 2 4burro 2 4Fasi di preparazione



TRITATURA ODORI (con robot)

ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per un minuto a fuoco basso)

AGGIUNTA CARNE ( macinata con il tritacarne)

COTTURA DELLA CARNE (rimescolando per 5 o 10 min.)

AGGIUNTA DI POMODORO (pomodori pelati o passata di pomodoro e un po' di sale)

COTTURA RAGU’ (un’ora e mezza - 2 ore a tegame coperto e a fiamma bassa)

STEMPERARE LA FARINA NEL LATTE

COTTURA (rimescolando a bassa fiamma e portare ad ebollizione labesciamella poi spegnere)

AGGIUNTA BURRO (a crudo)

COTTURA DELLA PASTA (portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere il sale e cuocere per il tempo indicato sulla confezione)

CONDIRE LA PASTA CON IL RAGU’ DICARNE E BESCIAMELLA

(aggiunta di olio e parmigiano)

59

PIZZA

Grammatura tabelle

Per 10 bambini o per 5 adultiFarina “00 “ 600Pomodori pelati 200Mozzarella 200Acqua cc. 300Olio extravergine di oliva 60 (40 per l'impasto e 20 per la teglia)Lievito per torte salate bustina 1


SCIOGLIERE IL LIEVITO (in un po' di acqua tiepida e un po' di zucchero per 30 minuti)

IMPASTARE LA FARINA CON LIEVITO - ACQUA - OLIO

(ed un pizzico di sale)

STENDERE L’ IMPASTO (dopo aver unto la teglia con l'olio e lasciare lievitare per 1 ora max 2 ben coperta)

TAGLIARE I POMODORI (a pezzi)

AGGIUNGERE I POMODORISULL'IMPASTO

(cuocere per 30 minuti a 180°)

TAGLIARE LA MOZZARELLA (a cubetti)

SFORNARE E AGGIUNGERE LAMOZZARELLA

(infornare e ultimare la cottura per 5 minuti)

SFORNARE (aggiungere l'olio )

60

POLENTA AL RAGU’


Polenta: Acqua cc. 250 cc. 500 Farina di mais 40 80 Per ragù:Carne bovina 30 50 Pomodori pelati 50 80 o passata 40 80Odori 5 10Olio extravergine di oliva 2 5 Parmigiano 4 5


MONDATURA ODORI (eliminare le parti non commestibili )


TRITATURA ODORI

ROSOLATURA ODORI (rimescolando a secco per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNTA CARNE (dopo averla macinata con il tritacarne)

COTTURA CARNE (5 o 10 minuti)

AGGIUNTA DI POMODORO ( cuocere a tegame coperto per 1ora e ½ – 2 ore con un pizzico di sale a fine cottura aggiungere l'olio)

PORTARE AD EBOLLIZIONE L’ACQUA (aggiungere il sale)

SPEGNERE LA FIAMMA (attendere alcuni minuti)

VERSARE LA FARINA A PIOGGIA (molto adagio rimescolando mentre si versa)

MESCOLARE MOLTO BENE

RIMETTERE SUL FUOCO (a fiamma molto bassa)

CUOCERE CON COPERCHIO (per 45/50 minuti)

POCO PRIMA DEL TERMINE DELLACOTTURA TOGLIERE IL COPERCHIO

(circa 5 min. prima)

CUOCERE PER ALCUNI MINUTI (per far evaporare l’acqua in eccesso)

PORZIONARE LA POLENTA NEIPIATTINI

(aggiungere il ragù)

SPOLVERARE CON IL PARMIGIANO

61

63

SECONDI

BOCCONCINI DI POLLO CON CAROTE E ZUCCHINE


Petto di pollo 60 80 Zucchine 30 60Carote 20 40Cipolla 3 5Farina 2 4Olio extravergine di oliva 3 5Brodo vegetale q.b. (vedi nota)



LAVAGGIO E ASCIUGATURA ( tamponare con canovaccio )

TAGLIARE LE VERDURE (a cubetti con il robot )

PULIRE LA CARNE(eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini )

TAGLIARE LA CARNE (a cubetti )

INFARINARE I CUBETTI ( con un po’ di sale )

TAGLIARE LA CIPOLLA FINEMENTE EROSOLARLA

(rimescolando a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

AGGIUNGERE IL POLLO(cuocere per 5 minuti a bassa fiamma con un po' dibrodo vegetale )

AGGIUNGERE LE CAROTE (cuocere per 10 minuti )

AGGIUNGERE LE ZUCCHINE (proseguire la cottura per altri 10 minuti)

A FINE COTTURA (aggiungere l’olio)

NOTA

➢ Per la preparazione del brodo vegetale:

100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua

64

CONIGLIO AL FORNO


Carne di coniglio 60 80Brodo vegetale cc 15 Erbe aromatiche vedi notaOlio extravergine di oliva 2 3


MONDATURA (eliminare le parti non commestibili)


PULIZIA DELLA CARNE (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini ocartilagini )

PORZIONATURA DELLA CARNE INPICCOLI PEZZI

AGGIUNTA DI ERBE AROMATICHE (e un pizzico di sale)

COTTURA (In forno a 200° C per 1 ora con aggiunta di brodo vegetale)

A FINE COTTURA (eliminare le erbe aromatiche)

AGGIUNGERE L'OLIO

NOTA➢ Per insaporire utilizzare il seguente quantitativo di erbe aromatiche:

1 rametto di rosmarino 7o8 foglie di salvia 5o6 spicchi di aglio

➢ Per la preparazione del brodo vegetale:


65

CONIGLIO ALLA CACCIATORA


Carne di coniglio 60 80Cipolla 5 10Pomodori pelati 10 20o passata 5 10Olio di oliva extravergine 2 3Erbe aromatiche vedi nota


MONDATURA VERDURE (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA (asciugare con canovaccio)

ROSOLATURA CIPOLLA (dopo averla tritata con il robot rosolare a secco per 1 minuto a bassa fiamma )

PULIZIA CARNE (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini )

PORZIONATURA DELLA CARNE (a cubetti)

AGGIUNGERE LA CARNE NEL TEGAMECON LA CIPOLLA E LE ERBE

AROMATICHE

(rosolare la carne per 10 minuti )

ELIMINARE LE ERBE AROMATICHE

AGGIUNGERE IL POMODORO (se vengono utilizzati i pelati vanno tagliuzzati )

COTTURA (con il tegame coperto per 40 minuti a fuoco moderato)

AGGIUNGERE L'OLIO (a fine cottura )


1 rametto di rosmarino 7 o 8 foglie di salvia 5 o 6 spicchi di aglio

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COSCIA O ANCA DI POLLO AL FORNO


Coscia o anca di pollo 60 80Erbe aromatiche vedi notaLimone spremuto vedi notaOlio extravergine di oliva 2 4



LAVAGGIO E ASCIUGATURA DELLE ERBEE DEL LIMONE


PULIRE LA CARNE (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini epelle)

DISPORRE LA CARNE NELLA PIROFILA


AGGIUNTA DI LIMONE E ERBEAROMATICHE

INFORNARE E CUOCERE ( a 200° C, per un’ora e venti )

PORZIONARE LA CARNE ( togliere la teglia dal forno eliminare le erbe aromatiche le ossa e sminuzzare)

INFORNARE E TERMINARE LA COTTURA ( a 200° C per 20 minuti )

AGGIUNGERE L'OLIO


1 rametto di rosmarino 7o 8 foglie di salvia 5 o 6 spicchi di aglio

➢ A seconda dei quantitativi di carne utilizzare il succo di 1 o 2 limoni

67

CROCCHETTE O TORTINO DI RICOTTA


Ricotta 40 70Patate 50 100Pane grattugiato 5 vedi nota 10Uovo cc. 5 10Parmigiano 5 7


MONDATURA DELLE PATATE

LAVAGGIO E ASCIUGATURA ( tamponare con canovaccio)

SBUCCIATURA DELLE PATATE

LAVAGGIO DELLE PATATE

COTTURA DELLE PATATE (per il tempo necessario)

PASSATURA DELLE PATATE (con lo schiacciapatate)

PREPARAZIONE IMPASTO (ricotta, uovo, pangrattato, parmigiano , patate e un pizzico di sale)

DARE LA FORMA A BASTONCINO (dopo aver amalgamato molto bene gli ingredienti)

PASSARLI NEL PANE GRATTUGIATO

INFORNARE E CUOCERE (previa ungitura teglia, a 180°C per 20/30 minuti )

NOTA:➢ Il pane grattugiato deve essere così suddiviso : 2 gr. per l'impasto e 3 gr. per la spolveratura esterna

68

FINOCCHI GRATINATI CON PROSCIUTTO COTTO


Finocchio 60 120 Latte cc. 20 cc. 40 Prosciutto cotto 30 40 Parmigiano 5 5 Farina 2 4

Per besciamella:latte cc. 10 cc. 20farina 1 2


MONDATURA FINOCCHIO (eliminare le parti non commestibili)

TAGLIO (a spicchi)


COTTURA (a vapore per 20 minuti,o lessati in poca acqua per 10 minuti)

PREPARAZIONE BESCIAMELLA(stemperare la farina con il latte freddo, poi rimescolando abassa fiamma portare ad ebollizione la besciamella poi spegnere)

TRITARE IL PROSCIUTTO COTTO (grossolanamente con il robot)

UNGERE LA TEGLIA

ADAGIARE GLI SPICCHI DIFINOCCHIO

(distribuire il prosciutto cotto, la besciamella e il parmigiano)

COTTURA IN FORNO (a 200°C 10 minuti)

69

INSALATA DI POLLO CON CAROTE E ZUCCHINE


Petto di pollo 60 80 Zucchine 30 60Carote 30 60Olio extravergine di oliva 4 7Odori 5 10



TAGLIARE LA CARNE (a cubettini)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA (con canovaccio )

TAGLIO VERDURE (con robot )

COTTURA A VAPORE DELLE VERDURE (prima le carote dopo 10 minuti le zucchine e ultimare la cottura per altri 10 minuti e lasciarle raffreddare )

LESSATURA POLLO (portare ad ebollizione 1,5/2 litri di acqua con gli odori e immergere il pollo, cuocere per 10 minuti )

SCOLARE IL POLLO (lasciarlo raffreddare eliminare gli odori)

CONDIRE CON LE VERDURE E L’OLIO(con un po' di sale)

70

INSALATA DI POLLO CON POMODORIN


Petto di pollo 60 80Pomodorino 50 100Olio extravergine di oliva 4 8Origano vedi notaOdori 5 10



TAGLIARE LA CARNE (a cubetti)


LAVAGGIO E ASCIUGATURA (con canovaccio)

TAGLIO POMODORINO

LESSATURA POLLO (portare ad ebollizione 1,5/2 litri di acqua con gli odori e immergere il pollo, cuocere per 10 minuti )

SCOLARE IL POLLO (lasciarlo raffreddare eliminare gli odori)

CONDIRE CON IL POMODORINO OLIOE ORIGANO

( aggiungere un po' di sale)

NOTA:➢ La quantità di origano da utilizzare è di 2 gr. ogni 10 bambini

71

LOMBO DI MAIALE AL LATTE


Carne di maiale 60 80Latte cc. 5 7Odori 5 7olio extravergine di oliva 2 4


MONDATURA DEGLI ODORI (eliminare le parti non commestibili)


TRITATURA ODORI (con il robot)

TAGLIO DELLA CARNE (tagliare le fettine di lombo a pezzetti)

DISPORRE LA CARNE IN UNA PIROFILAA CUI E’ STATO AGGIUNTO IL LATTE E

GLI ODORI

CUOCERE IN FORNO COPRENDO LAPIROFILA

(a 180°C per 20 minuti)

ALCUNI MINUTI PRIMA DI SFORNARESCOPRIRE E FAR EVAPORARE

AGGIUNGERE L'OLIO (a fine cottura

72

LOMBO DI MAIALE AL POMODORO CON ZUCCHINE E CAROTE


Carne di maiale 60 80Pomodori pelati 40 60o passata 30 50 Zucchine 30 60Carote 30 60Cipolla 3 5Olio extravergine di oliva 5 7


MONDATURA ORTAGGI (eliminare le parti non commestibili)


TAGLIO DELLE VERDURE (le zucchine e le carote a tocchetti piccoli, la cipolla tritata)

ROSOLATURA CIPOLLA (rimescolando a secco per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE LE VERDURE (farle tostare insieme alla cipolla per 5 minuti)


AGGIUNGERE IL LOMBO (cuocere per 10 minuti)

A FINE COTTURA AGGIUNGERE L'OLIO

73

LOMBO DI MAIALE AL POMODORO E FAGIOLINI


Carne di maiale 60 80Pomodori pelati 40 60o passata 30 50Fagiolini 40 80Cipolla 3 5olio extravergine di oliva 5 7







AGGIUNGERE I FAGIOLINI (proseguire la cottura per altri 10 minuti )

AGGIUNGERE IL LOMBO (continuare la cottura per 10 minuti)


74

LOMBO DI MAIALE AL POMODORO E ORIGANO


Carne di maiale 60 80Pomodori pelati 40 80o passata 30 60Origano (vedi nota)Olio extravergine di oliva 5 7


COTTURA DEL POMODORO (20 minuti con un pizzico di sale)

TAGLIARE IL LOMBO ( a piccoli pezzi)

AGGIUNGERE LA CARNE AL POMODORO ( continuare la cottura per altri 10 minuti)

A FINE COTTURA AGGIUNGERE L'OLIO EL'ORIGANO

NOTA:➢ per aromatizzare utilizzare 2 gr. di origano ogni 10 bambini

75

LOMBO DI MAIALE AL POMODORO E PISELLI


Carne di maiale 60 80Pomodori pelati 40 60o passata 30 50Piselli 30 50Cipolla 3 5olio extravergine di oliva 5 7







AGGIUNGERE I PISELLI (proseguire la cottura per altri 30 minuti )

AGGIUNGERE IL LOMBO (continuare la cottura per 10 minuti)


76

PATATE CROSTATE AL FORMAGGIO E PROSCIUTTO COTTO


Patate 70 120Parmigiano 5 5Prosciutto cotto 10 20Stracchino / squacquerone 15 30Latte 10 20


MONDATURA DELLE PATATE (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO PATATE (tamponare con canovaccio)

SBUCCIATURA PATATE

LAVAGGIO

COTTURA ( lessare per il tempo necessario)

TAGLIO PATATE (attendere che siano tiepide poi tagliarle a fettine sottili)

TRITARE IL PROSCIUTTO COTTO (grossolanamente con il robot)

DISTRIBUZIONE IN PIROFILA (a strati: patate,prosciutto cotto, stracchino e parmigiano grattugiato )

AGGIUNTA DI LATTE

COTTURA IN FORNO (a 200° C per 10 minuti)

77

PETTO DI POLLO AL LATTE


Petto di pollo 60 80 Olio extravergine di oliva 2 4Latte cc. 5 cc. 7Farina 2 3Erbe aromatiche (vedi nota)




PULIRE IL PETTO DI POLLO (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini ocartilagini )

TAGLIARE LA CARNE (a cubetti e infarinarla)

METTERE LA CARNE NELLA TEGLIA

(aggiungere il latte , le foglioline di salvia intere , ilrametto di rosmarino e un po’ di sale)

COTTURA IN FORNO ( a 180° per 50 minuti)

AGGIUNTA DI OLIO (a fine cottura eliminare le erbe aromatiche)

NOTA:➢ per aromatizzare la preparazione utilizzare:

- un rametto di rosmarini- da 5 a 10 foglioline di salvia

78

PETTO DI POLLO AL LIMONE


Petto di pollo 60 80Olio extravergine di oliva 3 3Limone vedi notaErbe aromatiche vedi notaBrodo vegetale q.b.




PULIRE IL PETTO DI POLLO (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini)

TAGLIARE LA CARNE ( a cubetti)

MARINATURA NEL LIMONE E LEERBE AROMATICHE

(in un contenitore coperto per 30 minuti in frigorifero)

ELIMINAZIONE DELLE ERBEAROMATICHE

COTTURA DELLA CARNE(Nel forno per 50 minuti a 180° C con aggiunta di brodovegetale oppure nel tegame per 40 minuti con un pizzico disale))

AGGIUNGERE OLIO (a fine cottura)

NOTE➢ Per la marinatura utilizzare il succo di limone: i nidi medi/grandi 2o3 limoni

i nidi piccoli 1o2 limoni

➢ Per insaporire utilizzare il seguente quantitativo di erbe aromatiche: 1 rametto di rosmarino 7o8 foglie di salvia 5o6 spicchi di aglio

➢ Per la preparazione del brodo vegetale:100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua

79

PETTO DI POLLO AL POMODORO


Petto di pollo 60 80Pomodori pelati 20 30o passata 10 20Olio extravergine di oliva 2 5Origano vedi notaAglio vedi nota



TAGLIARE LA CARNE (a dadini)

METTERE LA CARNE IN UNA TEGLIA DAFORNO

AGGIUNGERE I PELATI (dopo averli spezzettati )

AGGIUNGERE ORIGANO AGLIO (l'aglio a spicchi interi e un pizzico di sale)

COTTURA IN FORNO (a calore moderato per 30-40 minuti )

AGGIUNGERE OLIO (a fine cottura ed eliminare gli spicchi di aglio)

NOTA:➢ Per insaporire utilizzare il seguente quantitativo di erbe aromatiche:

origano 2 gr. ogni 10 bambini aglio 3o 5 spicchi di aglio

80

POLLO IN CREMA DI LATTUGA


Petto di pollo 60 80 Lattuga 20 60Olio extravergine di oliva 2 5Farina 2 4Cipolla 3 5Prezzemolo (vedi nota)Succo di limone (vedi nota) Brodo vegetale q. b.


MONDATURA LATTUGA (eliminare le parti non commestibili)

LAVARE LA LATTUGA (asciugare con la centrifuga )


TAGLIARE LA CARNE (a cubetti e infarinarla)

TRITARE LA CIPOLLA

ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco a bassa fiamma per un minuto)

AGGIUNGERE IL POLLO ( il sale e cuocere per 5 minuti )

AGGIUNGERE IL BRODO VEGETALE E LA LATTUGA

(la lattuga va tagliuzzata con il robot)

COTTURA (coprire e cuocere per 10 minuti poi scoprire e lasciare ritirare fino a una consistenza cremosa)

SPREMERE IL LIMONE GUARNIRE CON ILPREZZEMOLO E L'OLIO

(a fine cottura )

NOTA

➢ Prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini

➢ Succo di limone da ½ a 1 limone intero

➢ Per la preparazione del brodo vegetale:100 gr di carote e 100 gr di patate ogni litro di acqua

81

POLPETTINE DI BOVINO/VITELLO E RICOTTA


Carne 40 60Ricotta 20 40Parmigiano 5 5 Pane grattugiato 3 5Brodo vegetale q. b.


TRITATURA DEL BOVINO (con il tritacarne)

PREPARAZIONE IMPASTO(bovino, ricotta, parmigiano, pane grattugiato e un pizzico di sale)

LAVORAZIONE IMPASTO

FORMARE LE POLPETTE (di circa 3 cm. di diametro,)

COTTURA IN FORNO (in una teglia con un po' di brodo vegetale a 200° per 20 minuti)

DISTRIBUZIONE (due polpettine a bambino)

NOTA:➢ Per la preparazione del brodo vegetale:


82

POLPETTINE DI BOVINO/VITELLO E RICOTTA AL POMODORO


Carne 40 60 Ricotta 20 40Parmigiano 5 (vedi nota) 5Pomodori pelati o passata 20 40Pane grattugiato 5 7Olio extravergine di oliva 3 5Brodo vegetale q. b.


TRITATURA DELLA CARNE

PREPARAZIONE IMPASTO (carne, ricotta, parmigiano, pane grattugiato e unpizzico di sale)

LAVORAZIONE IMPASTO (formare delle polpette di circa 3 cm.)

IN UNA PIROFILA AGGIUNGERE ILPOMODORO E LE POLPETTINE

SPOLVERARE DI PARMIGIANO

COTTURA IN FORNO(a 200°C per 20 minuti coperte poi scoprire la teglia gli ultimi 5 minuti)

A FINE COTTURA (aggiungere l'olio)

NOTA:➢ Il parmigiano va così suddiviso 4 gr. nell'impasto e 1gr. per la spolveratura

83

POLPETTINE DI CARNE CON PISELLI


Carne bovina 40 60 Latte 3 5 Pane grattugiato (vedi nota) 8 10 Uovo 10 20 Parmigiano 5 5 Cipolla 3 5Piselli 30 50Pomodoro: pelati 30 40 o passata 20Olio extravergine di oliva 3 5


MACINARE LA CARNE (con tritacarne)

PREPARAZIONE IMPASTO (carne, uovo, latte, pane grattugiato, parmigiano, e un pizzico di sale)

LAVORAZIONE IMPASTO

FORMARE LE POLPETTE (spolverare con pane grattugiato)

MONDATURA CIPOLLA E LAVAGGIO (asciugare tamponando con un canovaccio)

TRITATURA CIPOLLA (con il robot)

ROSOLATURA (a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE IL POMODORO ( cuocere per 10 minuti)

AGGIUNGERE I PISELLI (proseguire la cottura per 30 minuti)

AGGIUNGERE LE POLPETTE

COTTURA (almeno 30 minuti nel tegame)

AGGIUNTA DI OLIO (a fine cottura)

NOTA:➢ il pane grattugiato va così suddiviso 5gr. per l'impasto e 3gr. per la spolveratura

84

POLPETTINE DI POLLO E SPINACI


Petto di pollo 60 80Spinaci 30 40Uovo 5 10Olio extravergine di oliva 2 5Pangrattato 3 5Brodo vegetale q.b.



CUOCERE GLI SPINACI (con un dito d’acqua per 15’)

TRITARE LA CARNE (con il tritacarne)

TRITARE GLI SPINACI (dopo averli scolati, tritarli manualmente sul tagliere)

LAVORAZIONE IMPASTO (unire la carne, gli spinaci, le uova e un pizzico di sale)

FORMARE LE POLPETTE (di circa 3cm. di diametro e passarle nel pane grattugiato)

COTTURA IN FORNO ( per 20 minuti a 200°C, bagnandole con un poco di brodo vegetale)


DISTRIBUZIONE (due polpettine a bambino)



85

SCALOPPINA DI TACCHINO


Carne 60 80Olio extravergine di oliva 3 5Farina 2 4Limone (vedi nota)Latte 5 8


PULIRE LA CARNE (eliminare residui di grasso)

PORZIONARE LA CARNE (a cubetti)

MARINARE COL LIMONE (½ ora in frigorifero in un contenitore coperto)

INFARINARE LA CARNE

COTTURA IN FORNO (Con latte, a 200° C per 30 minuti oppure in tegameper 30 minuti)


NOTA:➢ per la marinatura utilizzare 1o2 limoni per i nidi piccoli, 2o3 per i nidi medi/grandi

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SPEZZATINO DI TACCHINO CON PATATE


Polpa di tacchino 60 80Pomodori pelati 30 40o passata 20 30Cipolla 3 5Patate 50 100Olio extravergine di oliva 5 10


MONDATURA PATATE E CIPOLLA (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E ASCIUGATURA DELLEVERDURE


TAGLIO DELLE PATATE ( a tocchetti)

TAGLIO DELLA CARNE (a cubetti)

TRITATURA CIPOLLA (con robot)

ROSOLATURA CIPOLLA (a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE IL POMODORO (portare a bollore

AGGIUNGERE LE PATATE

AGGIUNGERE LA CARNE (un pizzico di sale e cuocere per 30 minuti)


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SPEZZATINO DI TACCHINO CON PISELLI


Polpa di tacchino 60 80Pomodoro 30 40o passata 20 30Cipolla 3 5Piselli 30 60Olio extravergine di 0liva 5 10




TAGLIO DELLA CARNE ( a dadini )

TRITATURA CIPOLLA ( con robot)

ROSOLATURA CIPOLLA (a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE IL POMODORO E I PISELLI

(cuocere per 30 minuti)

AGGIUNGERE LA CARNE (un po' di sale e proseguire la cottura per 30 minuti a fuoco moderato)


88

SPEZZATINO DI TACCHINO CON ZUCCHINE


Tacchino 60 80 Zucchine 60 100Pomodoro 20 40Olio extravergine di oliva 5 7Cipolla 3 5




PULIZIA DELLA CARNE (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini )

PORZIONARE LA CARNE ( a dadini )

TAGLIARE LE ZUCCHINE (con il robot )

TRITARE LA CIPOLLA (con il robot )

ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE IL POMODORO (portare a bollore con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE LA CARNE (cuocere per 20 minuti)

AGGIUNGERE LE ZUCCHINE (e ultimare la cottura per 20 minuti)

A FINE COTTURA (aggiungere l’olio )

89

TACCHINO AL LATTE


Petto di tacchino 60 80 Olio extravergine di oliva 2 5Latte (vedi nota)Aglio a spicchi interi (vedi nota)Salvia in foglie (vedi nota)Limone spremuto (vedi nota)


PULIRE IL PETTO DI TACCHINO (eliminare residui di grasso ed eventuali ossicini o cartilagini)

TAGLIARE LA CARNE (a dadini)

MARINATURA(in una ciotola insaporire la carne con aglio a spicchi interi, foglie di salvia e succo di limone per 30' in frigorifero coperta)

ELIMINARE LE ERBE AROMATICHE

METTERE LA CARNE IN UNACASSERUOLA

(rosolarla a secco a fiamma bassa)

AGGIUNGERE IL LATTE

COTTURA (e proseguire la cottura per 30 minuti)

A FINE COTTURA (aggiunta di olio)

NOTE:➢ per ogni preparazione si consiglia :

latte da cc 500 a 1 litro

aglio da 3 a 5 spicchi interi

salvia da 3 a 5 foglie intere

limone spremuto da 1 a 2

90

SVIZZERA CON PATATE


Carne 50 80Parmigiano 3 5Patate 10 20Brodo vegetale q.b


MONDATURA PATATE (eliminare le parti non commestibili)


SBUCCIATURA

LAVAGGIO

LESSATURA (in poca acqua per il tempo necessario)

PULIZIA DELLA CARNE

MACINAZIONE CARNE (con tritacarne)

SCHIACCIARE LE PATATE (con lo schiacciapatate)

AMALGAMARE GLI INGREDIENTI (con un pizzico di sale)

FORMARE DELLE SVIZZERE (da 50 gr.)

IN UNA PIROFILA ADAGIARVI LESVIZZERE

(aggiungere un po' di brodo vegetale e coprire con unfoglio di alluminio)

COTTURA IN FORNO (a 200°C per 20/30 minuti, gli ultimi 5 minuti scoprire efare evaporare il liquido in eccesso )



91

SVIZZERA CON POMODORO E PATATE


Carne 50 80Parmigiano 3 5Pomodori pelati 10 20Patate 10 20Brodo vegetale q.b.




SBUCCIATURA

COTTURA PATATE (a vapore o lessate per il tempo necessario,poi passarle con lo schiacciapatate )

PULIZIA DELLA CARNE


TRITARE I POMODORI PELATI (grossolanamente con il robot)




(aggiungere un po' di brodo vegetale e coprire con un foglio dialluminio)

COTTURA IN FORNO (a 200°C per 20/30 minuti, gli ultimi 5 minuti scoprire e fareevaporare il liquido in eccesso )



92

SVIZZERA CON SPINACI E PATATE


Carne 50 80Parmigiano 3 5Spinaci 10 20Patate 10 20Brodo vegetale q.b




SBUCCIATURA

LAVAGGIO

COTTURA PATATE (a vapore o lessate per il tempo necessario,poi passarle con lo schiacciapatate )

PULIZIA DELLA CARNE


TRITARE GLI SPINACI LESSATI(cottura degli spinaci in poca acqua per 15 minuti, a fine cottura sgocciolare molto bene e tritare)




(aggiungere un po' di brodo vegetale e coprirecon un foglio di alluminio)

COTTURA IN FORNO (a 200°C per 20/30 minuti, gli ultimi 5 minutiscoprire e fare evaporare il liquido in eccesso )



93

TORTINO DI CARNE


Carne bovina 40 60Uovo 10 20Latte cc. 3 5Pane grattugiato 5 10Mozzarella 10 15Pomodori pelati 20 30Parmigiano 4 5


PULIZIA E MACINAZIONE CARNE (con tritacarne)

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO (uovo, carne, latte, pane grattugiato, parmigiano e un pizzico di sale)

LAVORAZIONE DELL’IMPASTO (almeno 5 minuti)

STESURA DELL’IMPASTO NELLAPIROFILA

(ungere la teglia con olio)

TAGLIARE LA MOZZARELLA (grossolanamente con il robot)

DISTRIBUIRE LA MOZZARELLA SULTORTINO

AGGIUNGERE IL POMODORO (tagliato grossolanamente)

COTTURA IN FORNO

(A 180°C, per 1 ora coperto e scoprire poco prima di ultimare la cottura per far evaporare il liquido in eccesso)

94

TORTINO DI PROSCIUTTO COTTO E PATATE


Patate 60 100Prosciutto cotto 25 40Parmigiano 5 10Burro 1 2Latte cc. 3 cc. 5




SBUCCIATURA PATATE

LAVAGGIO

COTTURA A VAPORE (per il tempo necessario)

PASSATURA DELLE PATATE (con schiaccia patate)

MACINAZIONE DEL PROSCIUTTOCOTTO

(grossolanamente con il robot)

PREPARAZIONE IMPASTO (prosciutto cotto, patate, parmigiano e poco latte con un pizzico di sale)

LAVORAZIONE IMPASTO

STESURA IMPASTO NELLA PIROFILA (ungere la pirofila con olio)

COTTURA IN FORNO (a 180°C per 10 minuti)

AGGIUNTA DI BURRO (al crudo)

95

TORTINO DI PESCE


Pesce Palombo 50 100Patate 50 100Pane grattugiato 7 (vedi nota) 10Uovo 5 10Parmigiano 5 10Odori 5 10


MONDATURA DELLE PATATE E DEGLI ODORI

(eliminare le parti non commestibili)


SBUCCIATURA DELLA PATATE

LAVAGGIO

COTTURA (a vapore o lessate per il tempo necessario )

LESSATURA DEL PESCE (cottura del pesce congelato in poca acqua con odori per 20minuti )

ELIMINARE GLI ODORI

PASSATURA DELLE PATATE (con lo schiacciapatate)

FRANTUMAZIONE DEL PESCE(distribuire il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO (pesce,uovo,parmigiano, pane grattugiato, patate e un pizzicodi sale)

UNGERE LA TEGLIA (distribuire l’impasto)

INFORNARE E CUOCERE (20 minuti a 180° C)

NOTA:➢ il pane grattugiato va così suddiviso: 3 gr. per l'impasto e 4 gr. per la spolveratura

96

INSALATA DI PESCE CON PATATE


Pesce Halibut 70 100Odori 5 10Patate 60 100Olio extravergine di oliva 4 8Prezzemolo (vedi nota)


MONDATURA ODORI E PATATE (eliminare le parti non commestibili)


SBUCCIATURA DELLE PATATE

LAVAGGIO

COTTURA (a vapore o lessate per il tempo necessario)

COTTURA DEL PESCE (cuocere il pesce congelato in poca acqua con odori per 20minuti)

ELIMINARE GLI ODORI

FRANTUMAZIONE DEL PESCE(porre il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)

UNIRE IL PESCE E LE PATATE (condire con olio ed un pizzico di sale)

AGGIUNGERE IL PREZZEMOLO

NOTA:➢ utilizzare 5 gr. di prezzemolo ogni 10 bambini

97

INSALATA DI PESCE CON POMODORINO


Pesce Halibut 70 100Odori 5 10Pomodorino 50 100Olio extravergine di oliva 4 8


MONDATURA ODORI E POMODORINO (eliminare le parti non commestibili)


TAGLIO POMODORINO (a tocchetti)

COTTURA DEL PESCE (cuocere il pesce congelato in poca acqua con odori per 20minuti)

ELIMINARE GLI ODORI


UNIRE IL PESCE E IL POMODORINO (condire con olio ed un pizzico di sale)

98

PESCE AL FORNO


Pesce Halibut 70 100Pane grattugiato 1 1Odori 5 10Besciamella:- Latte 10 15- Farina 1 2- Burro 1 2




COTTURA DEL PESCE (cuocere il pesce congelato in acqua con odori per 20 minuti,oppure cuocere direttamente in forno per 30 minuti)

ELIMINARE GLI ODORI

STEMPERARE LA FARINA NEL LATTE FREDDO

COTTURA BESCIAMELLA (rimescolando a bassa fiamma cuocere per 10 minuti)

AGGIUNGERE IL BURRO (a fuoco spento)


DISTRIBUIRE IL PESCE IN UNAPIROFILA


COPRIRE IL PESCE CON LABESCIAMELLA

(spolverare con il pane grattugiato)

GRATINARE IL PESCE (In forno a 180° C per 5 minuti)

99

PESCE AL POMODORO CON PATATE


Pesce Palombo 70 100Pomodori pelati 40 80o passata 30 40Patate 60 100Cipolla 3 5Odori 5 10Olio extravergine di oliva 3 5


MONDATURA VERDURE (eliminare le parti non commestibili )


COTTURA PESCE (il pesce va cotto congelato, in poca acqua bollente con odori, per 20 minuti poi colarlo ed eliminare gli odori)

FRANTUMAZIONE DEL PESCE (porre il pesce su di un tagliere , poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)

TRITARE LA CIPOLLA (con il robot )

SBUCCIATURA E TAGLIO DELLE PATATE

(a tocchetti)

ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco rimescolando per un minuto a bassa fiamma)

AGGIUNGERE IL POMODORO E LE PATATE

(cuocere per 35 minuti con un pizzico di sale )

AGGIUNGERE IL PESCE (e proseguire la cottura 5 minuti)

AGGIUNGERE OLIO (a fine cottura )

100

PESCE IN BIANCO


Pesce Halibut 70 100Olio extravergine di oliva 2 4Odori 5 5Limone vedi notaPrezzemolo vedi nota




COTTURA PESCE (Il pesce va immerso in poca acqua bollente con odori ecotto per almeno 20 minuti)

SCOLARE E RAFFREDDARE (eliminare gli odori)

FRANTUMAZIONE DEL PESCE(porre il pesce su di un tagliere, poi con una forchetta sbriciolarlo per controllare la presenza di lische)

PORRE IL PESCE IN UNA TERRINA

(aggiungere l'olio e un pizzico di sale)

AGGIUNGERE IL PREZZEMOLO

SPRUZZARE CON LIMONE

NOTE:➢ per la preparazione si suggerisce:

prezzemolo 5gr. ogni 10 bambini

limone spremuto da 1 a 2

101

FRITTATA DI SPINACI


Uovo 40 60Spinaci 30 60Parmigiano 4 5Olio extravergine di oliva 5 7


COTTURA DELGLI SPINACI (con un dito di acqua per 15 minuti)

COLARE E SMINUZZARE

PREPARAZIONE COMPOSTO (unire verdura,uovo,parmigiano)

COTTURA DEL COMPOSTO (con padella antiaderente leggermente oliata)

A FINE COTTURA (aggiungere olio)

102

FRITTATA GIALLA


Uovo 40 60Parmigiano 4 5Latte cc. 2 3Olio extravergine di oliva 2 3


UNIONE DEGLI INGREDIENTI

COTTURA DEL COMPOSTO(con padella antiaderente leggermente oliata)


103

FRITTATA CON ZUCCHINE


Uovo 40 60Zucchine 50 100Parmigiano 4 5Olio extravergine di oliva 5 8


MONDATURA DELLE ZUCCHINE (eliminare le parti non commestibili)


TAGLIO (tagliate sottilmente con robot)

COTTURA (immergere le zucchine, fino a coprirle, in acqua bollente con un pizzico di sale per 2 minuti)

SCOLARLE

PREPARAZIONE DEL COMPOSTO (unire le zucchine,uovo e parmigiano)

COTTURA (con padella antiaderente leggermente oliata)


104

TORTINO DI VERDURE


Uovo cc. 40 60Verdura (vedi nota)Parmigiano 4 5Latte cc. 10 20Farina 1 2Pane grattugiato 1 2


LE PROCEDURE DI PREPARAZIONEDELLE VEDURE

VARIANO A SECONDA DELLAVERDURA INDICATA

COTTURA DELLE VERDURE (a vapore o lessate in poca acqua)

TAGLIARE LE VERDURE (a pezzetti)

PREPARAZIONE BESCIAMELLA(stemperare la farina con il latte freddo poi cuocere per 10 minuti)

AMALGAMARE GLI INGREDIENTI (uovo, parmigiano, verdure, besciamella e pane grattugiato )

DISTRIBUIRE IL COMPOSTO (dopo aver unto la teglia con l'olio )

COTTURA IN FORNO (per almeno 40 minuti a 180° C)

NOTAPer le preparazioni del tortino utilizzare, a seconda della verdura indicata dal menu, le seguentigrammature:

bambino adultobietola gr. 50 100 spinaci gr. 30 60 carote e zucchine gr. 50 100finocchio gr. 50 100zucchine gr. 50 100fagiolini gr. 30 60fagiolini e patate (fag.30 pat.20) gr. 50 (fag.40 pat.60) gr. 100

105

107

CONTORNI

PISELLI IN BIANCO


Piselli 30 50

Olio extravergine d'oliva 3 5


COTTURA PISELLI(utilizzare una casseruola con pochissima acqua rispettando i tempi di cottura indicati sulla confezione )

AGGIUNGERE L'OLIO (a fine cottura e pochissimo sale)

108

PISELLI AL POMODORO


Piselli 30 50 Cipolla 3 5Pomodoro pelati 30 50Olio extravergine d'oliva 3 5


MONDATURA CIPOLLAE LAVAGGIO

(eliminazione delle parti non commestibili)

TRITATURA CIPOLLA (con il robot)

ROSOLATURA (a secco per 1 minuto)

AGGIUNGERE IL POMODORO ( cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE I PISELLI ( cuocere seguendo le indicazioni riportate sulla confezione)

AGGIUNGERE L'OLIO (a fine cottura )

109

CAROTE ALLA PARMIGIANA


Carote 60 120Parmigiano 2 4Olio extravergine di oliva 2 5Cipolla 2 4




TRITARE LA CIPOLLA

AFFETTARE LE CAROTE (utilizzando il robot)

ROSOLARE LA CIPOLLA (a secco a bassa fiamma per 1 minuto )

AGGIUNGERE LE CAROTE

COTTURA (a fuoco dolce con un po' di acqua per 10minuti)

A COTTURA ULTIMATA(aggiungere il parmigiano, l’olio e un pizzico disale)

110

CAROTE CRUDE


Carote 40 80Olio extravergine di oliva 2 4


MONDATURA (eliminazione delle parti non commestibili)

SBUCCIATURA (con il pelapatate)


TAGLIO CAROTE (a filangè con il robot)

CONDIRE CON OLIO ( e un pizzico di sale)

111

CAROTE LESSE


Carote 60 120Olio extravergine di oliva 2 4



SBUCCIATURA (con pelapatate)


TAGLIO CAROTE (a rondelle)

COTTURA A VAPORE (o lessate in poca acqua per 15 minuti)

CONDIRE CON OLIO (e un pizzico di sale )

112

CARPACCIO DI ZUCCHINE


Zucchine 60 120Parmigiano 5 10Olio extravergine di oliva 2 4Prezzemolo (vedi nota)Limone (vedi nota)


MONDATURA DELLE ZUCCHINE (eliminare le parti non commestibili)


TAGLIO (tagliate sottilmente con robot)

COTTURA (immergere le zucchine, fino a coprirle, in acqua bollente con un pizzico di sale per 2 minuti)

SCOLARLE

CONDIRLE CON UN TRITO DI PREZZEMOLOOLIO LIMONE E LAMELLE DI PARMIGIANO

NOTA:➢ per la preparazione si consiglia:

prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini

limone spremuto da ½ a 1 a seconda della quantità

113

CAVOLFIORE GRATINATO


Cavolfiore 80 150Parmigiano 3 5Olio extravergine di oliva 2 5


MONDATURA CAVOLFIORE (eliminare le parti non commestibili)


TAGLIO (in piccoli pezzi )

LESSATURA (in poca acqua per 15 minuti))

SCOLARE ( e versare in una pirofila)


GRATINARE (in forno per 10 minuti, a cottura ultimata aggiungere l’olio e un pizzico di sale)

114

FAGIOLINI


Fagiolini 50 100Olio extravergine di oliva 2 4


PORTARE AD EBOLIZZIONE POCA ACQUA

IMMERGERE I FAGIOLINI

COTTURA (per 7/8 minuti)

COLARE

CONDIRE CON OLIO (e un pizzico di sale)

115

FINOCCHI E SPINACI GRATINATI


Finocchi 40 80Spinaci 30 60Parmigiano 5 8Olio extravergine di oliva 2 5




TAGLIO FINOCCHI (a fettine sottili )

LESSATURA FINOCCHI (per 15 minuti)

LESSATURA SPINACI (in poca acqua per 15 minuti

COLARE LE VERDURE

PORLE IN UNA PIROFILA (con un pizzico di sale )


GRATINARE IN FORNO (per 10 minuti a 200°C

SFORNARE (e aggiungere l'olio)

116

FINOCCHI GRATINATI


Finocchio 60 120Parmigiano 2 4Per besciamella:Latte cc. 10 20Farina 1 2



TAGLIO (a spicchi)


COTTURA (a vapore per 20’, lessatura 15' )

PREPARAZIONE BESCIAMELLA(diluire la farina con il latte freddo,cuocere per 10 minuti)

SISTEMARE I FINOCCHI IN UNA TEGLIA

( dopo averli lasciati colare e aggiungere un po'di sale)

AGGIUNGERE LA BESCIAMELLA ( spolverarli con parmigiano))

COTTURA IN FORNO CALDO (a 200°C per 5 minuti)

117

INSALATA


Insalata 20 50Olio extravergine di oliva 2 5



LAVAGGIO

ASCIUGATURA (con centrifuga)

TAGLIO (a striscioline con coltello o forbici)

AGGIUNTA DI OLIO ( con un pizzico di sale)

118

PATATE AL FORNO


Patate 70 150Aglio vedi notaRosmarino vedi nota

Fasi di preparazioni



SBUCCIATURA E TAGLIO (a tocchetti)

LAVAGGIO (tamponare con canovaccio )

TAGLIO ( a tocchetti)

LESSATURA (immergerli in acqua fino alla copertura delle patate, portare a bollore e cuocere per 3/5 minuti)

SCOLARE I TOCCHETTI

UNGERE UNA PIROFILA

AGGIUNGERE I TOCCHETTI DIPATATA

(e insaporirli con aglio e rosmarino e un pizzico di sale, lasciando interi gli spicchi di aglio e il rosmarino )

ULTIMARE LA COTTURA IN FORNO (a 200° per 30 minuti)

SFORNARE ED ELIMINARE L'AGLIO EIL ROSMARINO

NOTA:➢ per insaporire la preparazione si consiglia:

da 2 a 4 spicchi di aglio un rametto di rosmarino

119

PATATE CROSTATE AL FORMAGGIO


Patate 50 120Stracchino o squacquerone 10 20Burro 1 2Latte cc. 5 10




SBUCCIATURA PATATE

LAVAGGIO

COTTURA(a vapore o lessate con poca acqua per il tempo necessario)

TAGLIO DELLE PATATE (aspettare che siano tiepide e poi tagliarle a fettine sottili)

DISTRIBUIRE LE PATATE NELLA PIROFILA

(previa ungitura)

AGGIUNTA DI FORMAGGIO

AGGIUNTA DEL LATTE

COTTURA IN FORNO (10 minuti circa a 180° C)

AGGIUNTA DI BURRO (al crudo)

120

PATATE LESSE


Patate 60 120Olio extravergine di oliva 4 8Prezzemolo 5 gr ogni 10 bambini




SBUCCIATURA

LAVAGGIO

COTTURA (lessate in acqua oppure a vapore per il tempo necessario)

LASCIARE RAFFREDDARE

AFFETTARE LE PATATE

CONDIRE CON OLIO E PREZZEMOLO (con un pizzico di sale)

121

POMODORI GRATINATI


Pomodori 60 120Parmigiano 2 4Olio extravergine di oliva 2 4Pangrattato 5 8Aglio vedi notaPrezzemolo vedi nota


MONDATURA POMODORI (eliminare le parti non commestibili)


TAGLIARE I POMODORI( a metà svuotarli e mantenere la polpa da utilizzare nell'impasto)

FARCIRE CON L'IMPASTO(fatto con parmigiano, pangrattato, aglio prezzemolo, e la polpa dei pomodori tritata conil robot)

ADAGIARLI IN UNA PIROFILA

COTTURA (in forno a 180°C per 1 ora)

A COTTURA ULTIMATA (aggiunta di olio)

NOTA:➢ per insaporire la preparazione utilizzare:

da 2 a 3 spicchi di aglio

2 gr. di prezzemolo ogni 10 bambini

122

POMODORINO ROSSO


Pomodorino 50 100Olio extravergine di oliva 2 4




TAGLIO (a dadini )


123

PURE’ DI CAROTE E PATATE


Carote 30 60Patate 40 80Latte cc. 15 20Parmigiano 3 6Burro 3 6


MONDATURA PATATE E CAROTE (eliminare le parti non commestibili)


SBUCCIATURA DELLE CAROTE EDELLE PATATE

LAVAGGIO

COTTURA (per il tempo necessario)

PASSATURA PATATE E CAROTE (con lo schiacciapatate)

AGGIUNTA DI LATTE E DIPARMIGIANO

(amalgamare molto bene gli ingredienti con un pizzico di sale)

METTERE A CUOCERE (per 5 minuti)

AGGIUNTA DI BURRO (a fine cottura)

124

PURE’ DI PATATE


Patate 70 140Latte cc. 20 40Parmigiano 3 6Burro 3 6




SBUCCIATURA PATATE

COTTURA (per il tempo necessario))

PASSATURA DELLE PATATE (con schiacciapatate)

AGGIUNTA DI LATTE E DIPARMIGIANO

(amalgamare molto bene gli ingredienti con un pizzico di sale)

METTERE A CUOCERE (per 5 minuti)

AGGIUNTA DI BURRO (a fine cottura)

125

SPINACI GRATINATI


Spinaci 40 80Parmigiano 5 8Olio extravergine di oliva 2 5


PORTARE AD EBOLLIZIONE POCA ACQUA

AGGIUNTA DEGLI SPINACI

COTTURA ( per il tempo necessario )

TAGLIARE GLI SPINACI (con il coltello dopo averli colati)

PORRE GLI SPINACI IN UNAPIROFILA

(aggiungere un pizzico di sale)


GRATINARE AL FORNO ( per almeno 5 minuti a 200°C)

SFORNARE E AGGIUNGERE OLIO

126

TRIS DI VERDURE


Patate 30 60 Carote 20 40 Zucchine 20 40Sedano 2 4 Cipolla 2 4 Prezzemolo (vedi nota)Olio extravergine di oliva 2 3




TRITATURA (sedano, cipolla )

TAGLIARE LE VERDURE (patate, carote, zucchine a piccoli pezzi)

ROSOLARE IL TRITO(a secco con il tegame coperto a bassa fiamma per 1 minuti)

AGGIUNGERE LE CAROTE ( cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale)

AGGIUNGERE LE PATATE (cuocere per altri 10 minuti)

AGGIUNGERE LE ZUCCHINE (ultimare la cottura per altri 5 minuti)

A COTTURA ULTIMATA (aggiungere l’olio e il prezzemolo)

NOTA:➢ prezzemolo 5 gr. ogni 10 bambini

127

VERDURA COTTA MISTA GRATINATA


Verdura 70 140Parmigiano 4 8Olio extravergine di oliva 3 6


MONDATURA VERDURE (se vengono utilizzate verdure fresche )

LAVAGGIO VERDURE (se vengono utilizzate verdure fresche )

COTTURA (a vapore se vengono utilizzate verdure fresche,oppure in poca acqua se vengono utilizzate verdure surgelate)

PORRE LE VERDURE IN UNA PIROFILA (con un pizzico di sale)


GRATINARE AL FORNO ( per almeno 10 minuti a 200°C)

SFORNARE E AGGIUNGERE OLIO

128

ZUCCHINE


Zucchine 60 120Olio extravergine di oliva 2 4




TAGLIO ZUCCHINE (a rondelle o a dadini)

COTTURA (per il tempo necessario)


129

131

MERENDE

BRUSCHETTA

Grammatura tabelle

Pane tipo “Marsigliese” 30Aglio da 2 a 3 spicchiOlio extravergine di oliva 3


MONDATURA AGLIO (eliminare le parti non commestibili)


AGGIUNGERE L'AGLIO NELL'OLIOPER 30 MINUTI

(dopo aver tagliato a pezzetti l'aglio ed eliminato la parte interna verde,se è presente)

TOSTATURA DEL PANE (a 180°, per 5 minuti, in forno)

SFORNARE

AGGIUNGERE L' OLIOEXTRAVERGINE

( su ogni fettina aiutandosi con un cucchiaino)

132

FOCACCIA AL LATTE

Grammature per 20 bambini

Farina tipo “00” 500Latte intero (UHT) cc. 200Zucchero 5Olio di semi di mais cc. 70Lievito per torte salate 1 bustina


DILUIRE IL LIEVITO (in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15minuti)

IMPASTARE LA FARINA CON IL LATTE,L'OLIO, IL LIEVITO E UN PIZZICO DI SALE

(utilizzare il robot)

STENDERE L'IMPASTO IN UNA PIROFILA (coprire e lasciare lievitare 1 ora max 2 )

COTTURA (in forno preriscaldato a 200°c per 40 minuti)

133

FOCACCIA CON PATATE


Farina tipo “00” 500Patate 200Acqua cc. 200Zucchero 5Olio di semi di mais cc. 20Lievito per torte salate 1 bustina



LAVAGGIO

SBUCCIATURA


COTTURA PATATE (lessare)

DILUIRE IL LIEVITO (in cc.100di acqua tiepida con lo zucchero per 15minuti)

PASSATURA PATATE

IMPASTARE LA FARINA, LE PATATE, L'ACQUA L'OLIO, IL LIEVITO CON UN PIZZICO DI SALE




134

FOCACCIA PUGLIESE ( PATATE E POMODORINI)


Farina tipo “00” 500Patate 200Acqua cc. 200Pomodorini 150Zucchero 5Olio di semi di mais cc. 20Lievito per torte salate 1 bustina Origano gr. 5


MONDATURA PATATE E POMODORINI (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO (tamponare i pomodorini con un canovaccio)

SBUCCIATURA PATATE


COTTURA PATATE (lessare)

TAGLIO POMODORINI (a metà)

DILUIRE IL LIEVITO(in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15minuti)

PASSATURA PATATE

IMPASTARE LA FARINA, LE PATATE, L'ACQUA,L'OLIO, IL LIEVITO CON UN PIZZICO DI SALE



DISTRIBUIRE SOPRA ALL'IMPASTO (i pomodorini tagliati schiacciandoli un po' nell'impasto e l'origano)


135

PANE E FORMAGGIO

Grammatura tabelle

Pane 30Formaggio (vedi nota)


PORZIONARE IL FORMAGGIO (a bastoncino se si utilizza il parmigiano o la caciotta)

PORZIONARE IL PANE

DISTRIBUIRE IL FORMAGGIO SULPANE

(se si utilizza il formaggio tenero)

NOTA:

➢ parmigiano gr. 15

➢ asiago gr. 20

➢ stracchino gr. 20

➢ squacquerone gr. 20

136

PANE OLIO E POMODORINO

Grammatura tabellare

Pane 20 (vedi nota )Pomodorino 30Olio extravergine di oliva 3Origano ( vedi nota )

MONDATURA POMODORINO ( eliminare le parti non commestibili )


TAGLIO DEL POMODORINO (a fettine sottili)

VERSARE IN UNA CIOTOLA LE FETTINE DI POMODORINO

(e condire con olio, origano e un pizzico di sale )

AFFETTARE IL PANE

DISTRIBUIRE IL POMODORO SULLE FETTINE DI PANE

(e il sugo del condimento))

137

PIZZA

Grammatura tabelle

Per 10 bambini:Farina “00 “ 300Pomodori pelati 100Mozzarella 100Acqua cc. 200Olio extravergine di oliva 30 (20 per l'impasto e 10 a fine cottura)Lievito per torte salate bustina ½


SCIOGLIERE IL LIEVITO (in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15 minuti)

IMPASTARE LA FARINA IL LIEVITO L'ACQUA E L'OLIO

(con un pizzico di sale, utilizzando il robot)

STENDERE L’ IMPASTO (dopo aver unto la teglia con l'olio e lasciare lievitare per 1 ora max 2, ben coperta)

TAGLIARE I POMODORI (a pezzi)

AGGIUNGERE I POMODORISULL'IMPASTO

(cuocere per 30 minuti a 180°)

TAGLIARE LA MOZZARELLA (a cubetti)

SFORNARE E AGGIUNGERE LAMOZZARELLA

(infornare e ultimare la cottura per 10 minuti)

SFORNARE (aggiungere l'olio )

138

PIZZA BIANCA

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 500Acqua cc. 250Olio extravergine di oliva 30 ( 20 per l'impasto e 10 per fine cottura)Rosmarino 1 ramettoLievito buste 1Zucchero 5


SCIOGLIERE IL LIEVITO (in cc.100 di acqua tiepida con lo zucchero per 15 minuti)

IMPASTARE LA FARINA CON IL LIEVITO L'ACQUA E L' OLIO

(e un pizzico di sale, utilizzando il robot)

STENDERE L’ IMPASTO (dopo aver unto la teglia con l'olio e lasciare lievitare per 1 ora max 2, ben coperta)

AGGIUNTA DI ROSMARINO (dopo averlo lavato, asciugato e tritato)

INFORNARE E CUOCERE (a 180°, per 30 minuti)

AGGIUNGERE L'OLIO (a fine cottura)

139

PIZZETTE GOLOSELLE

Grammatura tabelle

Pane tipo “Marsigliese” 30Pomodoro passata 10Olio extravergine di oliva 5Latte cc. 10


VERSARE IL LATTE IN UNA CIOTOLA

INTINGERE IL PANE NEL LATTE (una fetta alla volta )

ADAGIARE LE FETTE IN UNAPIROFILA

DISTRIBUIRE IL POMODORO SULPANE

INFORNARE E CUOCERE (a 180° per 10 minuti)

AGGIUNTA DI OLIO

140

CIAMBELLA ALLO YOGURTH

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 300Zucchero 200Uova cc. 180Yogurth bianco oppure di banana 125Olio di semi 30Lievito per dolci 16


AMALGAMARE TUTTI GLIINGREDIENTI

(con il robot)

UNGERE LA PIROFILA

DISTRIBUZIONE NELLA TEGLIA

INFORNARE E CUOCERE (A 180°, per 40 minuti)

141

TORTA ALLA RICOTTA

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 300Zucchero 300Uova cc. 360Ricotta pastorizzata 300Lievito per dolci 16

Scorza di limone grattugiata 1 frutto


LAVARE E ASCIUGARE IL LIMONE

AMALGAMARE TUTTI GLIINGREDIENTI

(con il robot)

DISPORRE IL COMPOSTO NELLATORTIERA

(dopo averla unta con l'olio di semi di mais)

COTTURA IN FORNO (a 180°, per 40 minuti )

SFORNARE - RAFFEDDARE -PORZIONARE

142

TORTA DI CAROTE

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 200Carote 300Zucchero 150Uova cc. 180Olio 60Lievito gr. 16 Scorza di limone odi arancio grattugiata 1 frutto


MONDATURA CAROTE

SBUCCIATURA CAROTE

LAVAGGIO

TAGLIARE LE CAROTE(Filangè)

SCOLARE LE CAROTE

UNIRE UOVA OLIO E ZUCCHERO

AGGIUNGERE FARINA E CAROTE

LIEVITO

LAVORAZIONE DELL’IMPASTO

UNGERE LA PIROFILA

DISTRIBUIRE L’IMPASTO (Nella pirofila)

INFORNARE E CUOCERE(A 180° per 40 minuti)

143

TORTA DI MELE

Grammatura tabelle

Per 20 bambini:

Farina “00” 200 Scorza di limone o arancia grattugiata 1 fruttoMele kg. 1 Lievito per dolci 16Zucchero 100Uova cc. 120Latte cc. 200Olio di semi cc. 40 (4 cucchiai)


MONDATURA MELE (eliminare le parti non commestibili)

LAVAGGIO E SBUCCIATURA

AFFETTATURA DELLE MELE (a fette sottili)

DISPORRE LA FARINA A FONTANA

LAVORAZIONE UOVA E ZUCCHERO APARTE

UNIRE TUTTI GLI INGREDIENTI (uova, zucchero, olio di semi, farina, mele, latte, scorzagrattugiata e lievito)

LAVORAZIONE DELL’IMPASTO

UNGERE LA TEGLIA (poi infarinarla)

DISTRIBUZIONE DELL’IMPASTO (nella teglia)

INFORNARE E CUOCERE (a 180° per 1 ora)

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FRUTTA COTTA

Grammatura tabelle

Pera o mela 100


MONDATURA( togliere le parti non commestibili )

LAVAGGIO

ASCIUGATURA(tamponare con canovaccio )

SBUCCIATURA

TAGLIO FRUTTA( a piccoli pezzi)

COTTURA(in un tegame coperto, con poca acqua, cuocere per il tempo necessario )

SERVIRE LA FRUTTA NELLE CIOTOLE

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TE’ DETEINATOIngredienti per 10 bambini

Acqua litri 1Filtri n. 3Zucchero gr. 30Mezzo limone spremuto


Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 3 minuti Aggiungere il limone e lo zucchero Raffreddare e servire nei bicchieri

CAMOMILLAIngredienti per 10 bambini

Acqua litri 1Filtri n. 3Zucchero gr. 20


Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 3 minuti Aggiungere lo zucchero Raffreddare e servire nei bicchieri

LATTE E CAFFE' D'ORZOIngredienti per 10 bambini

Latte L 1,5Miscela d'orzo gr. 9zucchero gr. 30


Riscaldare il latte, poi spegnere Stemperare la miscela aggiungere lo zucchero e servire tiepido nei bicchieri

CAFFE' D' ORZO

Ingredienti per 10 bambiniAcqua litri 1Miscela d'orzo gr. 18Zucchero gr. 30


Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Stemperare la miscela Aggiungere lo zucchero Lasciare intiepidire e servire nei bicchieri

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KARKADE’ BEVANDA CALDA

Ingredienti per 10 bambiniAcqua litri 1Filtri n. 4Zucchero gr. 40Mezzo limone spremuto


Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 4/5 minuti Aggiungere il limone e lo zucchero Lasciare intiepidire e servire nei bicchieri

KARKADE’ BEVANDA FREDDA

Ingredienti per 10 bambiniAcqua litri 1Filtri n. 4Zucchero gr. 40Mezzo limone spremuto


Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco Immergere i filtri e lasciarli in infusione per 4/5 minuti Aggiungere il limone e lo zucchero Lasciare raffreddare Versare nelle caraffe e lasciare l’infuso 1 ora in frigorifero Servire nei bicchieri

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