pasta alimentare da agricoollturaa biologica: a tematiche/ricerca e... · formulazione più...
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Bando Ricerca e Sperimentazione L.R. 37/99 – DGR 1234/05
RRIISSUULLTTAATTII FFIINNAALLII
Progetto
PASTA ALIMENTARE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA:
confronto varietale e prove di pastificazione per attivare una filiera specifica
PARTNER:
CRA – Unità di ricerca per la valorizzazione qualitativa dei cereali
AMAB – Associazione Mediterranea Agricoltura Biologica
ALCE NERO COOPERATIVA
LA TERRA E IL CIELO
COLLABORAZIONI: ASSAM – Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche
Centro Italiano di Analisi Sensoriale
Bando Ricerca e Sperimentazione L.R. 37/99 – DGR 1234/05
PPPAAARRRTTTNNNEEERRR DDDEEELLL PPPRRROOOGGGEEETTTTTTOOO Il gruppo di lavoro che ha partecipato alla realizzazione del progetto “PASTA ALIMENTARE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: confronto varietale e prove di pastificazione per attivare una filiera specifica” è composto da rappresentanti del mondo scientifico e del territorio. In particolare la parte scientifica è stata svolta da: - CERMIS – Centro Ricerche e Sperimentazione per il Miglioramento Vegetale “N. Strampelli”
Il Cermis, che ha coordinamento del progetto, è un ente di ricerca e sperimentazione, certificato ISO 9001:2000, che svolge da più di un ventennio attività nei settori cruciali dell’agricoltura, con specifico riferimento ai cereali autunno-vernini, dotato di attrezzature sperimentali di campo e di laboratorio. La conoscenza delle problematiche specifiche del settore, maturata anche nella realizzazione di progetti simili, ha permesso all’ente di coordinare e realizzare al meglio le attività programmate.
- C.R.A. – Unità di ricerca per la valorizzazione qualitativa dei cereali Capofila nazionale per quanto riguarda la ricerca e la sperimentazione in campo cerealicolo, sia per quanto riguarda le materie prime che per i processi di trasformazione, ha apportato nel progetto numerose ed importanti competenze riguardo la caratterizzazione e la definizione degli standard qualitativi della pasta. Le strutture e le attrezzature di questo istituto, insieme alla notevole competenza del personale, sono stati messi a disposizione per testare numerosi parametri che abitualmente vengono presi in esame nella sperimentazione tecnologica dei cereali. Il partner ha effettuato le prove sperimentali di macinazione e pastificazione, con il compito di individuare i parametri di trasformazione ottimali per ottenere un prodotto di qualità sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale-salutistico, nonché di analizzare le caratteristiche qualitative del prodotto finito.
Come esponenti del territorio regionale hanno partecipato:
- AMAB – Associazione Mediterranea Agricoltura Biologica
Associazione di produttori biologici particolarmente attiva nelle tematiche relative alla valorizzazione delle produzioni tipiche e di qualità con una buona presenza sul territorio regionale. Il contributo di questo partner è entrato in una fase fondamentale del progetto: la divulgazione attraverso l’organizzazione di incontri con i propri soci e la pubblicazione di articoli sulla rivista dell’associazione a diffusione nazionale.
- ALCE NERO COOPERATIVA Cooperativa agricola marchigiana leader nel settore del biologico dotata di strutture e di esperienza nel ambito della trasformazione dei cereali, derivante da una costante e prolungata ricerca volta al miglioramento dei propri prodotti. Abbinando perfettamente il rigore nella programmazione dei lavori e la continua spinta verso le innovazioni di prodotto e di sistema, proprie delle grandi industrie, alla flessibilità e alla genuinità delle proprie produzioni, punti di forza delle piccole aziende, si è inserita in tutte le fasi che riguardavano la filiera cerealicola. Il partner ha collaborato nella fase agronomica (mettendo a disposizione la propria azienda agraria e quelle dei soci), nella fase tecnologica (mettendo a disposizione la propria linea di pastificazione e i tecnici pastai) e nella predisposizione del disciplinare di produzione, nonché alle azioni di divulgazione. Il partner è stato fondamentale perché ha potuto validare i risultati sperimentali e produrre pasta, da immettere sul mercato, secondo le norme inserite nel disciplinare.
- LA TERRA E IL CIELO Cooperativa agricola marchigiana leader nel settore del biologico che raccoglie le produzioni dei soci, le trasforma direttamente o presso strutture convenzionate e le commercializza. Ha collaborato nella fase agronomica (mettendo a disposizione la propria azienda agraria e quelle dei soci), nella fase tecnologica (mettendo a disposizione i propri impianti e quelli di strutture convenzionate), nella predisposizone del disciplinare di produzione e nelle azioni di divulgazione. Anche questo partner è fondamentale per trasferire sul mercato i risultati ottenuti.
IIINNNTTTRRROOODDDUUUZZZIIIOOONNNEEE Le convinzioni, le attitudini e il comportamento dei consumatori europei in materia alimentare sono stati oggetto di un’importante ricerca condotta dall’Institute of European Food Studies (IEFS) di Dublino (Irlanda). Da questa ricerca risulta che il consumatore europeo ha sviluppato una nuova cultura dell’alimentazione in cui la qualità è vista come fattore determinante e si è rivelata come il criterio fondamentale per la scelta dei cibi in tutti gli stati membri dell'Unione Europea, senza eccezione alcuna. D’altra parte l’alimentazione, quale componente dello stile di vita, rappresenta sia sul piano quantitativo che su quello qualitativo, uno dei più importanti determinanti della salute. La pasta Le più antiche testimonianze su formati di pasta cotti in acqua risalgono a 2300 anni fa e riguardano alcuni rilievi in stucco della Grotta Bella, tomba etrusca del IV sec. a.C., che riproducono l'interno di una casa i cui due pilastri centrali reggono tra l'altro, la spianatoia, il matterello, la rotella dentata ecc. Nella sua formulazione più semplice la pasta è dunque un cibo antichissimo. Tuttavia la pasta intesa come pasta secca sotto forma di spaghetti o maccheroni, è originaria della Sicilia. Infatti a Trabìa presso Palermo, si fabbricava un particolare cibo di farina in forma di fili, chiamato con il vocabolo arabo "itriyah" (ancora oggi a Palermo si conoscono i vermicelli di Tria), fatto che suggerisce che gli spaghetti siano un'invenzione araba, utilizzata soprattutto dai marinai durante la navigazione. Oggi le paste alimentari rappresentano l'alimento più diffuso al mondo. Ciò è dovuto anche ai valori nutrizionali e gastronomici del prodotto riconosciuti a livello internazionale grazie alla scienza dell’alimentazione, che ne esalta l’importanza in un modello alimentare adatto ad ogni fascia di età e ad ogni tipo di attività intellettuale e fisica. L’Italia è prima nel mondo per la produzione industriale di pasta, produzione che nel 2009 ha superato 3,2 milioni di tonnellate (UN.I.P.I.), per un valore di quasi 3,5 miliardi di euro. USA (1.164.000 t), Brasile (980.000 t) e Russia (545.000 t) seguono l’Italia tra i principali produttori mondiali. L’Italia esporta oltre 1,6 milioni di tonnellate/anno di pasta, soprattutto in Germania, USA, Inghilterra e Giappone. La pasta è sempre più presente anche in Paesi tradizionalmente legati ad altri alimenti nei quali, malgrado le cospicue importazioni di pasta dall’Italia, cresce la produzione interna: è il caso del Giappone, dove se ne producono ormai oltre 144.000 tonnellate /anno. L’Italia è anche il principale consumatore di pasta (circa 26 Kg/persona/anno), seguita da Venezuela (12,9), Tunisia (11,7), Grecia (10,4), Svizzera (9,7), Svezia (9,0), USA (9,0) e Francia (8,3). Due sono i valori che gli italiani abbinano con maggiore frequenza a questo alimento: la tradizione del pasto in famiglia (30,9%) e il benessere fisico e psicologico legato al mangiare sano e mediterraneo (29,4%). Un 10,1% del campione lega invece la pasta all’idea di made in Italy di qualità. Per preparare la pasta, la semola è mescolata con acqua fino ad ottenere un impasto con umidità non superiore al 32%. L’impasto è poi lavorato (gramolatura) per ottenere la consistenza ottimale. Con la trafilatura l’impasto viene forzato attraverso una cavità con la forma voluta (trafila) e alcuni coltelli tagliano la pasta nella lunghezza desiderata. Le "trafile" tradizionali sono di bronzo, ma negli ultimi decenni si sono affermate le trafile in acciaio o rivestite di teflon. Le paste che escono dalle trafile contengono il 31-32% circa di acqua, che va portata ad un tenore non superiore a 12,5% attraverso le successive operazioni di incarto, pre-essicazione e essiccazione. L’incarto (o pre-essicazione superficiale) asciuga parzialmente la pasta in superficie per evitare incollature e deformazioni, mediante ventilazione energica per circa 20 minuti con aria calda e umida (70-75°C). Durante la pre-essicazione l’umidità della pasta viene ridotta da 32% a 17-19% mediante riscaldamento e ventilazione con aria calda (70-75°C) e relativamente asciutta (umidità relativa del 65-70%). Il processo di pre-essicazione dura da 60 a 100 minuti circa. Con l’essicazione l’umidità della pasta viene portata da 17-19% a un valore uguale o inferiore a 12,5% mediante ventilazione con aria calda (da 55°C a 45°C nella fase finale) e relativamente secca (da 65% a 50% di U.R.) Il processo richiede almeno 200 minuti. Quando la pasta ha raggiunto il valore finale di umidità, si
procede alla stabilizzazione mediante un aumento temporaneo (30 min) della temperatura (50°C) e dell’umidità dell’aria allo scopo di uniformare definitivamente l’umidità del prodotto. Complessivamente sono necessarie almeno 6 ore per arrivare al prodotto finito. Nel processo di pre-essicazione ad alta temperatura qui descritto la temperatura dell’aria può raggiungere 85°C, mentre nel processo a bassa temperatura si utilizza aria a 45-55°C per un tempo complessivo di essiccazione di circa 28 ore. Un nuovo metodo di pre-essiccazione ad altissima temperatura (fino a 130°C) consente di ridurre significativamente i tempi di essiccazione. Nella pasta essiccata con queste tecnologie le proteine del glutine sono più concentrate sulla parte esterna della pasta stessa e proteggono meglio i granuli d’amido, aumentando la tenuta alla cottura e diminuendo la collosità della pasta cotta. Inoltre le alte temperature denaturano le lipossigenasi, enzimi che ossidano i pigmenti carotenoidi causando l’imbrunimento della pasta, ma al tempo stesso, per effetto della reazione di Maillard possono dar luogo a composti che influenzano negativamente il colore. I fattori che influenzano la qualità della pasta sono in ordine decrescente di importanza: 1. genotipi (varietà) di grano utilizzati; 2. tecniche colturali utilizzate, soprattutto la concimazione azotata; 3. ambienti di coltivazione; 4. operazioni di gramolatura, trafilatura ed essiccamento utilizzate; 5. condizioni igienico-sanitarie di conservazione. I due maggiori componenti della pasta, l'amido ed il glutine, costituiscono la struttura della pasta stessa e sono responsabili delle trasformazioni che avvengono durante la cottura. L'amido è un carboidrato presente per il 60-70% nelle cariossidi, che nella pasta cruda si trova sotto forma di granuli. Invece il glutine è una sostanza viscosa, simile alla colla (dal latino gluten = colla), che non si trova tale e quale nel grano, ma si forma per interazione di due gruppi di proteine di riserva, le gliadine (monomeriche) e le glutenine (polimeriche), nel momento in cui queste vengono idratate, cioè quando alla semola viene aggiunta l'acqua ed inizia l'impasto. Il glutine si dispone fra i granuli di amido formando un reticolo più o meno uniforme e regolare. Durante la cottura il comportamento delle due sostanze è completamente diverso. Il granulo di amido assorbe acqua e si gonfia rapidamente fino a rompersi e a liberare nell'acqua il suo contenuto, mentre le proteine del glutine si coagulano formando un reticolo molto compatto che avvolge e trattiene i granuli di amido. Poichè le due trasformazioni avvengono contemporaneamente e alla stessa temperatura, si crea una competizione tra l'amido che tende ad assorbire acqua, gonfiandosi fino a rompersi, ed il reticolo proteico che, coagulandosi, tende invece ad impedire questa dispersione dell'amido. La pasta di qualità scadente è quella in cui l'amido si è disperso nell’acqua di cottura, dando come risultato una pasta collosa e per lo più senza "nervo" ed un'acqua di cottura molto torbida. Al contrario la pasta di buna qualità è quella in cui il glutine limita l’assorbimento dell’acqua da parte dell'amido, conservando la struttura interna e la consistenza della pasta. Per la preparazione dell'impasto da pastificare si aggiunge acqua alla semola, che dovrebbe avere particelle di dimensioni uniformi e di non eccessiva finezza (granulometria). Infatti l’eccessiva finezza provoca danni alla struttura proteica e compromette la tenuta di cottura della pasta stessa, mentre una semola con particelle molto grosse assorbe acqua in modo poco omogeneo e fornisce al prodotto una consistenza variabile. I principali parametri qualitativi della pasta cotta sono (i) il nervo (resistenza allo schiacciamento), (ii) la collosità (sostanze presenti sulla superficie della pasta) e (iii) l’ammassamento (tendenza della pasta a formare una massa unica). L’analisi sensoriale per stimare questi parametri è normalmente effettuata da un gruppo di esperti assaggiatori che giudicano le caratteristiche organolettiche del prodotto dopo cottura. A tal fine 100 g di spaghetti vengono cotti in acqua di rubinetto, senza aggiunta di sale per un tempo di 13 minuti. Gli spaghetti dopo essere stati scolati sono lasciati riposare per 9 minuti e quindi valutati. Il grano Il frumento duro nelle Marche ha una notevole importanza economico-sociale. Nel 2005 la superficie coltivata a grano duro, sebbene sia calata in seguito all’applicazione della nuova PAC, è risultata pari a 103.771 ha (dati AGEA), equivalenti all’ 8,1% della superficie agricola nazionale dedicata a questo cereale (SAU). Insieme con la Toscana, è la principale produttrice di grano duro tra le regioni dell’Italia centrale, la quarta in graduatoria a livello nazionale dopo Puglia, Sicilia e
Basilicata. Le previsioni per il 2006 indicano un ulteriore calo delle superfici a 96.507 ha, ma anche il superamento di Toscana (87.051 ha) e Basilicata (94.572 ha) nella graduatoria nazionale. Le produzioni per ettaro sono tra le più alte in Italia, generalmente 4,8 t/ha. Nell’ambito del comparto produttivo agroalimentare, la filiera del grano duro riveste un ruolo strategico e coinvolge un’ampia gamma di operatori e di imprese che alimentano un indotto di grande rilevanza economica. Tale filiera è rappresentata integralmente sul territorio regionale e comprende aziende agricole, centri di stoccaggio, industrie sementiere, molitorie e pastarie. Il miglioramento genetico della qualità tecnologica del grano ha come obiettivo finale la costituzione di nuove varietà produttive e dotate di superiori caratteristiche nutrizionali, molitorie e reologiche. Per raggiungere questo obiettivo il costitutore mette a frutto la propria esperienza personale e le acquisizioni di scienze diverse quali la biochimica, la fisiologia, l’agronomia e soprattutto la genetica. Gran parte dell’ attività di miglioramento genetico della produttività e della qualità tecnologica del grano duro (Triticum turgidum spp durum), è stata svolta nel nostro Paese in ragione della particolare importanza che questa coltura riveste per la nostra economia e per le nostre tradizioni alimentari. Dopo la prima “rivoluzione verde” nel miglioramento genetico del frumento ad opera di Nazareno e Carlotta Strampelli ( 1910 - 1930) , rivoluzione che, tra l’ altro, portò alla costituzione della varietà “Senatore Cappelli”, secondo alcuni il grano duro “più bello” mai comparso (Bianchi 1998), agli inizi degli anni 40 in Italia prese avvio una intensa attività scientifica di miglioramento genetico. In particolare, oltre a sfruttare la variabilità genetica naturale presente nelle popolazioni locali (soprattutto siciliane) sono stati incrociati genotipi di tipo africano (ad esempio il “Sen. Cappelli”) con genotipi “siro-palestinesi” precoci e a bassa taglia. Da questi incroci sono emerse eccellenti varietà, alcune delle quali tuttora coltivate. Il contenuto proteico della granella è stato ben presto individuato come il principale carattere qualitativo del grano in virtù del ruolo che esso svolge nel determinarne il valore nutrizionale e tecnologico. In verità, il contenuto proteico della granella (espresso in percentuale del peso secco) è un carattere fortemente influenzato dalle condizioni di coltivazione (suolo, clima, disponibilità di sostanze nutritive). Esso è inoltre correlato inversamente con la produttività. Tuttavia, le stime di ereditabilità in senso lato del carattere “ contenuto proteico” , determinate in base alla regressione figli-genitori , sono relativamente elevate (h2=0.41-0.77). Un obiettivo importante del miglioramento genetico è proprio quello di aumentare la produzione di proteine per ettaro senza ricorrere ad elevati apporti di fertilizzanti azotati. Infatti le piante che producono con bassi dosi di fertilizzanti sono economiche in ogni senso in quanto è probabile che possiedano un elevato indice di raccolta azotata a causa di un veloce processo di assorbimento e un efficiente trasporto dell’ azoto. E’ universalmente accettato che, il fattore principale che causa variabilità nella qualità pastificatoria di una singola varietà di grano è il contenuto proteico della cariosside. Tuttavia, quando si confrontano genotipi diversi di grano ci si accorge che le rette di correlazione tra contenuto proteico e parametri qualitativi hanno pendenze diverse. Ciò è dovuto alla qualità delle proteine di riserva delle cariossidi dei diversi genotipi. In effetti, la composizione delle proteine di riserva è il più importante fattore qualitativo del grano. Queste proteine appartengono a tre famiglie principali, le gliadine, le subunità gluteniniche a basso peso molecolare (LMW glutenin subunits) e le subunità gluteniniche ad alto peso molecolare (HMW glutenin subunits). Esse costituiscono la parte preponderante del glutine, una massa proteica elastica che si ottiene impastando la semola o la farina sotto un rivolo d’ acqua. Le proprietà reologiche degli impasti di grano dipendono soprattutto dalle caratteristiche di elasticità ed estensibilità del glutine. Le proteine di riserva del grano Le gliadine costituiscono il 40% circa delle proteine dell’endosperma di grano e sono una miscela eterogenea di proteine monomeriche solubili in alcool. In una singola varietà si possono identificare mediante tecniche elettroforetiche bidimensionali 20-30 componenti. Sulla base della loro mobilità elettroforetica questi componenti vengono classificati in a, b, g, e w gliadine. Le subunità gluteniniche LMW e HMW sono presenti nell’ endosperma sotto forma di grandi polimeri ramificati nei quali le subunità sono legate tra loro da ponti disolfuro in corrispondenza dei residui cisteinici.
È noto che alcune subunità HMW e LMW svolgono un importante ruolo nel determinare le proprietà funzionali del glutine e, di conseguenza, la qualità pastificatoria del grano. Ad esempio, esiste una forte relazione tra la presenza della gliadina γ-45 e la buona qualità della pasta (tenuta alla cottura) e tra la presenza della gliadina γ-42 e la scadente qualità della pasta. Queste gliadine , separabili facilmente mediante elettroforesi in ambiente acido (A-PAGE), sono solo dei marcatori genetici della qualità, la quale dipende invece dalle subunità gluteniniche; le subunità HMW e LMW hanno un ruolo importante sulla elasticità ed estensibilità degli impasti derivante dalla loro capacità di dare origine a polimeri di dimensioni variabili attraverso la formazione di ponti disolfuro intermolecolari. Il colore Nello scorso decennio, la crescente richiesta da parte dell’industria di trasformazione di semole di colore giallo ambrato ha influenzato significativamente l’attività di costituzione varietale nel nostro Paese. In effetti, il colore della pasta non è mai stato un obiettivo prioritario dei programmi nazionali di miglioramento genetico in quanto per il consumatore italiano la qualità della pasta è legata essenzialmente alle caratteristiche testuali (tenuta alla cottura). In ogni caso, indagini di mercato hanno indicato una leggera preferenza per la pasta gialla anche da parte del consumatore italiano e ciò ha innescato il meccanismo suddetto. Il colore giallo della pasta è determinato principalmente dal contenuto in carotenoidi della semola e dall’ attività degli enzimi lipossigenasi, i quali durante il processo di pastificazione degradano i carotenoidi a composti incolori. La sintesi dei carotenoidi è controllata da pochi geni principali portati dai cromosomi 2A e 2B e con effetti additivi. Pertanto il carattere ha un’alta ereditabilità ed è rilevabile precocemente. Anche le lipossigenasi sono controllate da pochi geni principali ma risentono di un elevato effetto ambientale. Considerata la semplice base genetica del carattere colore e la facilità con cui può essere rilevato, è stato possibile in pochi anni sviluppare varietà di grano duro nazionali ad alto contenuto in carotenoidi partendo da un germoplasma per lo più carente sotto questo aspetto.
PPPRRROOOGGGEEETTTTTTOOO La produzione di pasta biologica e la tracciabilità del processo di produzione “dal campo alla tavola” costituisce una importante opportunità di sviluppo per il territorio marchigiano. L’obiettivo, che si vuole raggiungere con questo progetto è il perfezionamento e la valorizzazione della produzione di “pasta biologica” nelle Marche. Il risultato finale sarà il riassunto di tanti piccoli traguardi raggiunti in un triennio di sperimentazione: - Individuazione delle varietà di frumento duro più idonee al nostro ambiente pedoclimatico e in
grado di fornire all’agricoltore rese soddisfacenti. - Definizione degli standard di qualità minimi per la produzione di “Pasta alimentare da
agricoltura biologica”. - Scelta delle varietà che rispondono meglio agli obiettivi prefissati. - Definizione del disciplinare di produzione. Il progetto prevede diverse tipologie di intervento o attività:
1. AGRONOMICA - prove sperimentali di confronto varietale per caratterizzare le varietà (commerciali o locali) di frumento duro attualmente presenti sul mercato e rete di monitoraggio per definire gli aspetti qualitativi della produzione regionale attuale.
2. TECNOLOGICA E NUTRIZIONALE - analisi di laboratorio e prove di trasformazione sia a
livello sperimentale che industriale, sui campioni di granella derivati dalle prove sperimentali e dal monitoraggio, per definire le caratteristiche qualitative, nutrizionali e sensoriali della “pasta biologica”.
3. FILIERA - Studio di un disciplinare di produzione, sulla scorta dei risultati emersi dalle prove
sperimentali e dimostrative, che sarà in grado di fornire indicazioni precise ai diversi gradienti della filiera.
4. DIVULGAZIONE – realizzata sotto diverse forme ( convegni, incontri tecnici, visite guidate ai
campi sperimentali, articoli) ma sempre in stretta collaborazione con tutti i partner aderenti al progetto.
Panoramica campo sperimentale
RRRIIISSSUUULLLTTTAAATTTIII PPPRRROOOVVVEEE VVVAAARRRIIIEEETTTAAALLLIII
IIIMMMPPPOOOSSSTTTAAAZZZIIIOOONNNEEE DDDEEELLLLLLEEE PPPRRROOOVVVEEE Nel triennio, che parte dalla stagione 2006-2007 sono state realizzate, ogni anno, nella regione Marche 2 prove di confronto tra varietà di frumento duro in coltivazione biologica afferenti alla Rete Nazionale coordinata dal C.R.A.- Unità per la Valorizzazione qualitativa dei Cereali di Roma. Nel progetto sono state valutate complessivamente 30 varietà di cui solo 19 sono comuni per tutto il periodo, 3 sono state testate per un biennio (2008-2009) e 8 sono state inserite in prova per una sola campagna agraria. Nel campo di Pollenza ogni anno sono state valutate complessivamente 24 cultivar di frumento duro di cui 20 fornite dall’Istituto e 3-4 di interesse locale individuate in collaborazione con i partner. Nella prova di Jesi invece sono state valutate solo le varietà afferenti alla rete nazionale. Le parcelle elementari di 10 metri quadri sono state replicate 3 volte all’interno di uno schema sperimentale a blocco randomizzato per un totale di 60 parcelle a Jesi e 72 a Pollenza.
E le n co v a r iet à t e st a t e n el tr ie n n ioN o me v a ri e ta '
2 00 7 2 0 08 2 0 0 9S a ra g o ll a 1 1 1Cla u d io 1 1 1No rm a n n o 1 1 1Du il io 1 1 1M e r id ia n o 1 1 1K a ra li s 1 1 1Iri d e 1 1 1S v e v o 1 1 1V in ci 1 1 1Co lo ss e o 1 1 1Dy la n 1 1 1S a n C a r lo 1 1 1Cre so 1 1 1G r a z ia 1 1 1S im e to 1 1 1Cic cio 1 1 1Ca p p e ll i 1 1 1A n c o M a rzio 1 1Ne o la ti n o 1 1V e n d e tta 1O r o b e l 1Ca n yo n 1S o r re n t o 1L a tin u r 1
G r a z ie l la Ra 1 1 1K a m u t 1 1 1RU S T IC A N O 1 1CI R IL L O 1S A R A G O L L A S 1TA G A N R O G 1TO T A L E 2 3 2 4 2 4
A n n o
Pollenza••
Jesi
Pollenza••Pollenza••
Jesi
AAANNNDDDAAAMMMEEENNNTTTOOO CCCLLLIIIMMMAAATTTIIICCCOOO Per interpretare i risultati è necessario conoscere i punti salienti dell’andamento climatico delle tre annate considerate: CAMPAGNA AGRARIA 2006/07
L’andamento climatico, in tutto il territorio regionale, è stato caratterizzato da temperature massime superiori alla norma e precipitazioni generalmente inferiori al valore di riferimento in tutti i mesi ad eccezione di marzo e maggio.
PRECIPITAZIONI: Piovosità complessiva, nel periodo ottobre 2006 – giugno 2007, inferiore alla media storica di circa 150 mm. I mesi più piovosi sono stati marzo e maggio con precipitazioni totali superiori a 100 mm. Al contrario il periodo con meno precipitazioni è stato quello autunnale (ottobre, novembre e dicembre) dove complessivamente sono caduti solo 65.8 mm di pioggia contro i 238.6 della media poliennale.
TEMPERATURE MINIME: I valori registrati sono state mediamente nella norma o leggermente superiori per tutto il ciclo colturale. L’inverno complessivamente è risultato caldo e con pochissime gelate.
TEMPERATURE MASSIME: Dal grafico riportato sotto emerge con molta chiarezza come la media delle temperature massime si sia mantenuta costantemente al di sopra del valore di riferimento e come in alcuni mesi le differenze siano molto marcate (nei mesi di gennaio, aprile, maggio e giugno lo scostamento è stato di circa 6°C mentre negli altri mesi si è ridotto a 3-4°C).
CAMPAGNA AGRARIA 2007/08
La stagione colturale 2007/08 è stata caratterizzata da precipitazioni scarse durante il periodo invernale e abbondanti in primavera e da temperature leggermente superiori alla norma per quasi tutto il periodo di riferimento.
PRECIPITAZIONI: l’autunno è stato mediamente piovoso mentre l’inverno, in particolare nei mesi di gennaio e febbraio, siccitoso. Da marzo, quando sono caduti ben 200 mm di pioggia contro i 62 della media storica, la situazione è cambiata e siamo passati da un grave deficit idrico a chiudere la campagna con circa 120 mm di acqua caduta in più rispetto alla media storica. I mesi più piovosi sono stati marzo, come già detto e giugno.
TEMPERATURE MINIME: le temperature minime sono state nella norma e solo nel mese di febbraio si sono registrati valori al di sotto dello zero.
TEMPERATURE MASSIME: anche le temperature massime sono state nella norma o leggermente superiori per tutto il periodo di riferimento.
CAMPAGNA AGRARIA 2008/09 La stagione colturale 2008/09 è stata caratterizzata da una distribuzione anomala delle piogge durate l’intero ciclo colturale (superiori alla norma nei mesi di novembre, dicembre e giugno, inferiori nel periodo primaverile) e da sbalzi termici nei mesi di maggio e giugno.
PRECIPITAZIONI: ad un ottobre secco sono seguiti due mesi molto piovosi, novembre e dicembre. Da gennaio le precipitazioni sono tornate nella media fino al mese di maggio dove è stato registrato un breve periodo siccitoso. Dai primi giorni di giugno sono tornate le piogge abbondanti: in questo mese sono caduti ben 234 mm contro i 66 mm della media storica.
TEMPERATURE MINIME: le temperature minime sono state nella norma per tutto il periodo considerato; solo nel mese di febbraio si sono registrati valori al di sotto dello zero.
TEMPERATURE MASSIME: anche le temperature massime sono state nella norma o leggermente superiori per tutto il periodo di riferimento. Il mese di maggio è stato particolarmente caldo (media mensile 28.5°C) mentre giugno è risultato più fresco.
CCCAAARRRAAATTTTTTEEERRRIIIZZZZZZAAAZZZIIIOOONNNEEE AAAGGGRRROOONNNOOOMMMIIICCCAAA Per la caratterizzazione agronomica sono stati rilevati per parcella i principali dati fenotipici (data di emergenza e spigatura), morfo-fisiologici (altezza della pianta e allettamento), produttivi (rese, peso 1000 semi) e merceologici (peso ettolitrico, semi bianconati e striminziti). I rilievi sono stati effettuati secondo il protocollo usato a livello nazionale per i cereali autunno-vernini.
RRRIIISSSUUULLLTTTAAATTTIII Le rese di granella sono state di sicuro interesse, in particolare a Jesi (media del triennio 5.65 t/ha) confermando che se gli andamenti climatici non sono particolarmente sfavorevoli e le semine tempestive, anche in biologico si possono raggiungere produzioni di granella di una certa importanza. In particolare la varietà Saragolla, di ciclo precoce, ha fatto registrare sempre rese nettamente superiori alle medie in entrambe le località; anche Claudio e Duilio si sono distinte per una buona risposta produttiva media. Viceversa Cappelli, Graziella Ra e Kamut hanno sempre confermato una produzione modesta e a volte gravi allettamenti dei culmi. Quasi sempre di buon livello è risultato il peso ettolitrico della granella (81.0 e 79.7 kg/hL rispettivamente a Jesi e a Pollenza), superiore alla seconda classe di qualità (78.0 kg/hL secondo le norme UNI). In particolare San Carlo, Claudio e Grazia si sono fatte notare per valori molto elevati in tutte le località e negli anni; mentre, al contrario, Cappelli, Simeto e Meridiano hanno sempre evidenziato valori più bassi della media, pur rimanendo su valori di buona qualità. In un ambito di rese economicamente accettabili, il principale obiettivo qualitativo per il frumento duro biologico rimane in ogni caso il tenore proteico della granella, data l’importanza che tale parametro riveste sull’attitudine pastificatoria delle semole e per il fatto che il mancato ricorso a concimazioni azotate di sintesi possa creare più facilmente condizioni di mancata disponibilità nei momenti fisiologici di maggior richiesta che si possono tradurre in livelli proteici troppo bassi, talora inferiori ai limiti di commerciabilità. I tenori proteici medi registrati nelle due località marchigiane, sono risultati buoni (13.1 e 12.5% s.s. rispettivamente a Pollenza e a Jesi) e superiori a quelli previsti per la seconda classe di qualità (12.0 % di s.s. secondo le norme UNI). La scelta varietale può rivelarsi così strategica anche per ottenere un accettabile contenuto di proteine: Cappelli, Graziella Ra e Kamut hanno presentato in generale i valori medi più alti, seppur dovuti anche alla sua scarsa produttività, mentre tra le cultivar in prova sviluppate di recente per le loro caratteristiche qualitative, spiccano le performance di Svevo, Karalis e San Carlo che sembrerebbero garantire livelli proteici interessanti anche in biologico senza sacrificare le rese, almeno in questo areale adriatico. Iride e Meridiano, viceversa, hanno spesso evidenziato valori un po’ troppo bassi. San Carlo e Svevo, insieme a Cappelli, hanno sempre presentato inoltre un bassissimo tenore percentuale di semi bianconati mentre Claudio sembrerebbe più esposto a questo difetto.
51.350.278.881.33.125.242008/20092008/200950.745.679.382.34.276.572007/20082007/2008
48.941.381.779.84.975.132006/20072006/2007
PollenzaPollenza (MC)(MC)Jesi (AN)Jesi (AN)PollenzaPollenza (MC)(MC)Jesi (AN)Jesi (AN)PollenzaPollenza (MC)(MC)Jesi (AN)Jesi (AN)
Peso 1000 semiPeso 1000 semi(g)
Peso EttolitricoPeso Ettolitrico(kg/hL)
ProduzioneProduzione(t/ha 13% umidità)
51.350.278.881.33.125.242008/20092008/200950.745.679.382.34.276.572007/20082007/2008
48.941.381.779.84.975.132006/20072006/2007
PollenzaPollenza (MC)(MC)Jesi (AN)Jesi (AN)PollenzaPollenza (MC)(MC)Jesi (AN)Jesi (AN)PollenzaPollenza (MC)(MC)Jesi (AN)Jesi (AN)
Peso 1000 semiPeso 1000 semi(g)
Peso EttolitricoPeso Ettolitrico(kg/hL)
ProduzioneProduzione(t/ha 13% umidità)
Caratteristiche produttive e merceologiche della granella medie Caratteristiche produttive e merceologiche della granella medie del trienniodel triennio
Nelle pagine successive sono riportate delle tabelle e dei grafici dove sono riassunti i principali risultati agronomici ottenuti.
Produzione media (t/ha al 13% di umidità) nel triennio 2007-2009 nei campi di Jesi e Pollenza
Nome varieta'
2007 2008 2009 media 2007 2008 2009 mediaSaragolla 7,14 7,84 5,73 6,90 5,86 4,90 3,75 4,83 5,87Claudio 6,39 6,88 6,28 6,52 5,69 4,46 3,11 4,42 5,47Normanno 6,50 6,57 5,42 6,16 5,38 4,76 3,18 4,44 5,30Duilio 5,08 6,71 6,14 5,98 5,14 4,71 3,83 4,56 5,27Meridiano 4,03 6,59 6,31 5,65 5,25 4,99 4,07 4,77 5,21Karalis 6,27 6,34 5,34 5,98 5,38 4,55 3,35 4,43 5,20Iride 6,30 7,23 3,76 5,76 5,15 5,16 3,57 4,63 5,19Svevo 4,67 6,74 5,88 5,76 5,03 4,80 3,74 4,52 5,14Vinci 5,76 7,19 4,83 5,93 5,05 4,46 3,44 4,32 5,12Colosseo 4,59 6,50 5,73 5,61 5,02 4,70 2,88 4,20 4,90Dylan 4,98 6,69 5,19 5,62 5,24 3,58 3,22 4,01 4,82San Carlo 4,82 6,50 5,15 5,49 4,67 4,42 2,98 4,02 4,76Creso 4,96 6,57 5,20 5,57 4,88 4,03 2,86 3,92 4,75Grazia 4,75 6,51 5,35 5,54 4,25 4,26 3,33 3,95 4,74Simeto 5,28 6,94 5,21 5,81 4,68 3,24 1,88 3,27 4,54Ciccio 4,47 6,00 4,44 4,97 5,23 2,73 1,62 3,20 4,08Cappell i 1,72 3,41 3,09 2,74 2,70 2,49 1,98 2,39 2,57
Anco Marzio 7,05 5,19 6,12 4,89 3,47 4,18 5,15Neolatino 6,90 5,30 6,10 4,27 3,36 3,82 4,96
Vendetta 5,31 5,31 5,34 5,34 5,33Orobel 4,92 4,92 4,72 4,72 4,82Canyon 4,59 4,59 4,71 4,71 4,65Sorrento 6,24 6,24 4,03 4,03 5,13Latinur 5,17 5,17 2,91 2,91 4,04MEDIA 4,80 6,57 5,24 5,51 4,76 4,12 3,04 3,96 4,68
Graziella Ra 1,46 1,46 2,91 3,10 2,40 2,80 2,47Kamut 1,61 1,61 2,82 2,50 2,72 2,68 2,41RUSTICANO 4,08 2,64 3,36 3,36CIRILLO 4,28 4,28 4,28SARAGOLLA S 3,70 3,70 3,70TAGANROG 2,77 2,77 2,77
Media varietale
Jesi Pollenza
Andamento della produzione media nel triennio 2007-2009
0,00,51,01,52,02,53,03,54,04,55,05,56,06,57,07,5
Sara
golla
Cla
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Nor
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no
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lis
Iride
Svev
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Vinc
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zio
Neo
latin
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Oro
bel
Can
yon
Sorr
ento
Latin
ur
prod
uzio
ne t/
ha
Jesi Tolentino
Indici produttivi (media di campo=100) medi triennio 2007-2009 nei campi di Jesi e PollenzaNome varieta'
2007 2008 2009 media 2007 2008 2009 mediaSaragolla 139 119 109 123 118 115 123 119 121 6Claudio 125 105 120 116 115 104 102 107 112 6Duilio 99 102 117 106 103 110 126 113 110 5Meridiano 79 100 120 100 106 117 134 119 109 4Normanno 127 100 103 110 108 111 104 108 109 5Iride 123 110 72 102 104 121 117 114 108 5Karalis 122 96 102 107 108 107 110 108 108 5Svevo 91 103 112 102 101 112 123 112 107 5Vinci 112 109 92 105 102 105 113 106 105 5Colosseo 89 99 109 99 101 110 95 102 101 3Dylan 97 102 99 99 106 84 106 98 99 3Grazia 93 99 102 98 86 100 109 98 98 2San Carlo 94 99 98 97 94 103 98 98 98 1Creso 97 100 99 99 98 94 94 95 97 0Simeto 103 106 99 103 94 76 62 77 90 2Ciccio 87 91 85 88 105 64 53 74 81 1Cappell i 34 52 59 48 54 58 65 59 54 0
Anco Marzio 107 99 103 114 114 114 109 3Neolatino 105 101 103 100 110 105 104 3
Vendetta 104 104 108 108 106 2Orobel 96 96 95 95 95 0Canyon 90 90 95 95 92 0Sorrento 95 95 94 94 95 0Latinur 99 99 96 96 97 0MEDIA PROD. t/ha 4,80 6,57 5,24 5,51 4,76 4,12 3,04 3,96 4,68
Graziella Ra 28 28 59 73 79 70 60 0Kamut 31 31 57 58 89 68 59 0RUSTICANO 96 87 91 91 0CIRILLO 86 86 86 0SARAGOLLA S 87 87 87 0TAGANROG 91 91 91 0
Media varietale
Jesi Pollenza Prove con indice <100
Andamento degli indici produttivi nel triennio 2007-2009
404550556065707580859095
100105110115120125130
Sara
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Neo
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Oro
bel
Can
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ento
Latin
ur
Indi
ce d
i res
a
Jesi Tolentino
FRUMENTO DURO BIOLOGICO TRIENNIO 2007-2009CARATTERI PRODUTTIVI ED AGRONOMICI MEDI dei campi di Jesi e Pollenza
Anni di prova Codice linea
PRODUZIONE t/ha
Indice su media test
PESO ETTOLITRICO
kg/hl PROTEINE %
ssPESO 1000
SEMI g
SEMI STRIMINZITI
%
SEMI BIANCONATI
%SEMI
VOLPATI %FITTEZZA
(0-9)
DATA SPIGATURA (gg da 1/4)
ALTEZZA PIANTA cm
ALLETTAMENTO A
MATURAZIONE (0-9)
Numero prove 6 6 6 6 6 6 6 3 6 6 6 6
07-09 Saragolla 5,87 121 79,6 11,9 46,1 2 39 5 8 29 85 107-09 Claudio 5,47 112 82,6 12,9 49,9 3 38 3 9 30 94 207-09 Normanno 5,30 109 80,9 12,4 47,4 4 21 9 9 32 87 207-09 Duilio 5,27 110 80,5 12,5 50,7 2 23 10 8 28 89 207-09 Meridiano 5,21 109 79,0 12,1 47,6 4 31 6 9 29 89 107-09 Karalis 5,20 108 81,5 13,0 46,3 2 15 13 9 28 90 207-09 I ride 5,19 108 80,8 11,8 44,5 2 28 4 7 29 86 207-09 Svevo 5,14 107 80,7 13,2 45,4 2 3 4 8 26 93 307-09 Vinci 5,12 105 79,9 12,0 44,7 3 25 4 8 32 84 207-09 Colosseo 4,90 101 80,3 12,5 48,8 4 30 9 9 32 91 207-09 Dylan 4,82 99 81,3 12,4 46,7 2 16 13 8 34 88 207-09 San Carlo 4,76 98 82,2 13,1 51,3 2 7 10 8 34 82 007-09 Creso 4,75 97 81,5 12,9 48,5 3 13 8 9 37 83 207-09 Grazia 4,74 98 82,8 12,8 46,5 3 16 8 9 34 89 207-09 Simeto 4,54 90 77,3 13,4 55,1 6 18 15 9 29 82 207-09 Ciccio 4,08 81 79,4 13,0 47,8 5 23 25 9 26 86 207-09 Cappelli 2,57 54 77,6 15,7 48,2 4 4 18 9 37 140 708-09 Anco Marzio 5,15 109 82,1 13,0 45,8 1 15 11 8 31 94 108-09 Neolatino 4,96 104 80,9 13,6 51,4 3 22 13 9 31 87 12007 Vendetta 5,33 106 80,2 11,4 48,2 4 19 1 9 22 91 42008 Sorrento 5,13 95 83,3 13,6 50,0 2 5 16 8 33 91 02007 Orobel 4,82 95 80,0 11,0 45,7 5 24 1 9 33 91 32007 Canyon 4,65 92 79,6 11,8 45,8 3 21 1 9 21 93 52009 Latinur 4,04 97 79,7 14,4 48,8 5 11 18 8 32 77 1
Media 4,68 98 80,2 12,9 49,3 3 19 10 8 31 94 2
07-09 Graziella Ra 2,47 60 76,3 14,1 64,3 3 2 8 8 39 135 807-09 Kamut 2,41 59 77,9 13,8 68,1 3 2 15 8 39 140 708-09 RUSTICANO 3,36 91 76,9 14,4 47,1 3 47 17 9 35 79 12007 CIRILLO 4,28 86 83,6 47,2 1 17 8 33 89 02008 SARAGOLLA S 3,70 87 70,3 81,9 0 1 22 5 46 138 32009 TAGANROG 2,77 91 80,6 14,0 52,5 1 14 3 9 40 135 9
grafico dell'andamento medio dell'epoca di spigatura nei due ambienti di prova
20
22
24
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28
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Sim
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Cla
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apr
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Jesi Tolentino
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150
Kamut Gr aziel la Ra RUSTICANO CIRILLO SARAGOLLA S TAGANROG
Andamento dell'altezza della pianta nel triennio 2007-2009 - Tolentino
RISULTATI VARIETA’ EXTRA RETE
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
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5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
Graziella Ra Kamut RUSTICANO CIRILLO SARAGOLLAS
TAGANROG
Andamento della produzione nel triennio 2007-2009 - Tolentino
404550556065707580859095
100105110115120125130
Graziella Ra Kamut RUSTICANO CIRILLO SARAGOLLAS
TAGANROG
Andamento degli indici produttivi nel triennio 2007-2009 - Tolentino
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48
Kamut Graziella Ra RUSTICANO CIRILLO SARAGOLLA S TAGANROG
Andamento della data di spigatura nel triennio 2007-2009 - Tolentino
CCCAAARRRAAATTTTTTEEERRRIIIZZZZZZAAAZZZIIIOOONNNEEE QQQUUUAAALLLIIITTTAAATTTIIIVVVAAA
I campioni di granella provenienti dalle prove sopra illustrate sono stati utilizzati per caratterizzare le varietà anche per quanto riguarda gli aspetti qualitativi e tecnologici. Per le analisi sono state riunite le repliche di campo delle cultivar in prova in modo da fornire un campione composito su cui effettuare le diverse determinazioni analitiche. Nella valutazione della risposta qualitativa delle cultivar si fa riferimento ai limiti previsti nella classificazione qualitativa di cariossidi e semole dalle norme UNI 10709(1998) e 10940 (2001). Le risposte delle varietà nei due areali e nei diversi anni sono state analizzate rispetto alla resa produttiva e ai principali aspetti merceologici e tecnologici.
≥ 100≥ 180≥ 250W alveografico (semola)
≥ 0,5 e <1,0≥ 1,0 e <2,02,0 ± 0,5P/L alveografico (semola)
≥ 30≥ 60≥ 80Gluten Index (semola)
≥ 10.5≥ 12.0≥ 13.5Proteine (semola) %
≥ 11.5≥ 13≥ 14.5Proteine (cariossidi) %
≥ 75≥ 78≥ 80Peso ettoli trico (cariossidi) kg/hl
3°2°1°
Classi di qualità
≥ 100≥ 180≥ 250W alveografico (semola)
≥ 0,5 e <1,0≥ 1,0 e <2,02,0 ± 0,5P/L alveografico (semola)
≥ 30≥ 60≥ 80Gluten Index (semola)
≥ 10.5≥ 12.0≥ 13.5Proteine (semola) %
≥ 11.5≥ 13≥ 14.5Proteine (cariossidi) %
≥ 75≥ 78≥ 80Peso ettoli trico (cariossidi) kg/hl
3°2°1°
Classi di qualità
Classificazione qualitativa di cariossidi e sem ole di frumento duro*
*ad atta m ento dall e norm e U N I 10 709 e 1 094 0 Per la caratterizzazione qualitativa delle varietà sugli sfarinati integrali di ciascun campione
sono state eseguite le seguenti analisi: contenuto proteico (Dumas-Leco FP 428), contenuto in ceneri e test di sedimentazione SDS (UNI 10277). Sulle semole, ottenute tramite macinazione con molino Buhler MLU 202, sono state effettuate le determinazioni di: contenuto proteico, contenuto in glutine secco (UNI 10689), indice di glutine (UNI 10690), test alveografico di Chopin (UNI 10453) e colore espresso come indice di giallo (colorimetro Minolta-Chromameter Cr-300). Le semole sono state sottoposte a pastificazione su impianto pilota e sulle paste, ottenute con un ciclo di essiccazione a bassa temperatura (50°C), è stata effettuata le valutazione della qualità in cottura tramite giudizio sensoriale (D’Egidio et al., 1993). I risultati riportati si riferiscono a valori medi di determinazioni analitiche ripetute, per le quali le differenze fra le repliche ricadono negli intervalli specificati nell’ambito di ciascun metodo.
Valutazione sensoriale della qualità della pasta (Italia – adattato da Cubadda 1988)
Molto buonoAssenteAssente100
BuonoQuasi assenteQuasi assente80
SufficienteBassoBassa60
BassoAltoAlta40
AssenteMolto altoMolto alta< 20
NervoAmmassamentoCollositàPunteggio
Molto buonoAssenteAssente100
BuonoQuasi assenteQuasi assente80
SufficienteBassoBassa60
BassoAltoAlta40
AssenteMolto altoMolto alta< 20
NervoAmmassamentoCollositàPunteggio
RRRIIISSSUUULLLTTTAAATTTIII Nelle tabelle e nei grafici che seguono sono riportate tutte le varietà testate nel triennio in ordine alfabetico raggruppate per numero di anni in prova e per località. In generale, osservando i dati, emerge che la maggior parte dei parametri qualitativi risultano mediamente simili nei due ambienti di prova, nel campo di Pollenza si nota un contenuto proteico leggermente superiore a quello di Jesi, ma questo è una diretta conseguenza dell’espressione di un minor potenziale produttivo. Per quanto riguarda il comportamento varietale, è da rilevare in particolare l’elevato tenore proteico di Cappelli 15.7 % rispetto ad una media di campo di 12.6%. Passando a considerare la qualità del glutine, è opportuno ricordare che tale parametro presenta un’alta influenza varietale, pertanto il potenziale qualitativo delle diverse cultivar è influenzato dall’ambiente soprattutto in termini di valore assoluto. È utile inoltre sottolineare che data l’importanza del parametro a livello tecnologico sono state utilizzate più metodiche: due indirette, il test di sedimentazione in sodio-dodecilsolfato e quello alveografico, e una diretta, il gluten index. Tali metodiche, pur essendo correlate, danno tuttavia risposte leggermente diverse che vanno a complementarsi tra loro. Il parametro gluten index non presenta una grande differenziazione tra le cultivar, ad eccezione di Cappelli, Graziella Ra e Kamut per cui si registrano i valori più bassi in assoluto. Anche guardando i risultati del test di sedimentazione in SDS, le tre cultivar citate prima continuano a fornire i valori più bassi, mentre per Karalis, San Carlo, Saragolla e Svevo si rilevano i valori medi più elevati. Infine, per quanto riguarda il W alveografico le tre vecchie varietà in prova (Cappelli, Graziella Ra e Kamut) continuano a fornire i valori più bassi (rispettivamente: 73, 95 e 82) mentre S. Carlo e Karalis i più elevati. I risultati sul colore, espresso come indice di giallo, confermano che questo parametro ha una forte componente genetica: Svevo, Normanno e Dylan presentano, nel triennio, i valori più alti. Relativamente alla qualità della pasta, espressa come giudizio globale, non sono emerse tra le varietà differenze sostanziali per il valore medio tra gli anni. Il valore medio di 57, indica per questo importante parametro qualitativo il raggiungimento di un livello appena discreto. È noto del resto, che utilizzando cicli di essiccamento a bassa temperatura, la qualità del prodotto finito è influenzata in misura pressoché simile sia dal contenuto in proteine che dalla qualità del glutine; pertanto, in presenza di valori non particolarmente elevati per uno dei due parametri, è abbastanza plausibile un livello medio di qualità del prodotto finito. Nelle pagine successive sono riportate delle tabelle e dei grafici dove sono riassunti i principali risultati qualitativi, tecnologici e sensoriali.
FRUMENTO DURO BIOLOGICO TRIENNIO 2007-2009CARATTERI QUALITATIVI MEDI dei campi di Jesi e Pollenza
Granella Semola
Anni di prova Varietà
Peso ettolitrico Kg/hl
Proteine % s.s.
Ceneri % s.s.
SDS ml
Proteine % s.s.
Glutine % s.s.
Gluten Index W P/L
Indice di giallo
Indice di bruno
Collosità Nervo
Ammassament
oGiudizio globale
07-09 Cappelli 79,0 17,3 2,29 28 15,7 12,3 18 73 0,69 18,6 13,7 59 72 60 6307-09 Ciccio 81,2 13,7 2,05 35 12,6 8,8 82 153 1,34 19,1 11,9 47 64 51 5407-09 Claudio 84,0 13,2 1,90 37 12,2 8,5 92 151 0,78 19,1 10,5 52 67 56 5807-09 Colosseo 81,7 12,9 2,01 33 11,9 8,5 76 109 0,83 17,0 10,7 47 65 48 5307-09 Creso 83,1 13,5 1,94 35 12,7 8,9 77 130 1,72 16,6 12,2 53 69 55 5907-09 Duilio 81,8 12,9 1,94 33 12,0 8,0 80 135 1,48 19,1 10,8 49 65 53 5607-09 Dylan 82,6 13,3 1,95 34 12,3 8,4 72 112 0,89 22,8 12,3 50 67 53 5707-09 Grazia 84,3 13,4 1,99 31 12,5 9,5 72 134 0,98 19,2 11,5 54 69 54 5907-09 Iride 82,3 12,2 2,01 35 11,4 7,7 91 129 1,13 19,7 11,5 49 65 51 5507-09 Karalis 82,8 13,5 2,02 41 12,6 8,8 96 181 1,10 17,6 10,8 51 70 55 5907-09 Meridiano 80,6 12,9 1,95 34 12,0 8,0 79 111 1,19 21,7 11,4 51 63 55 5607-09 Normanno 82,4 12,9 2,02 37 11,8 7,9 92 144 1,26 22,9 11,6 54 69 56 5907-09 San Carlo 83,7 13,8 2,03 39 12,8 9,1 88 190 1,76 21,4 11,6 53 68 58 6007-09 Saragolla 81,3 12,3 2,02 38 11,4 7,0 97 170 1,69 21,2 11,3 51 67 54 5707-09 Simeto 79,1 14,4 1,99 35 13,3 8,6 89 176 1,94 19,8 12,7 51 66 51 5607-09 Svevo 82,8 13,9 2,01 38 13,1 9,8 79 156 1,04 25,0 12,3 53 69 55 5907-09 Vinci 81,3 12,7 2,12 36 11,8 8,3 85 141 0,92 22,1 11,4 48 64 51 54
08-09 Anco Marzio 83,0 13,6 1,96 34 12,6 8,7 86 168 1,02 19,1 12,0 49 68 52 5608-09 Neolatino 81,9 14,1 1,95 38 13,1 9,0 93 183 1,36 17,2 11,0 51 68 55 58
2007 Vendetta 81,8 12,0 2,09 40 11,2 7,4 95 90 0,64 20,2 11,9 37 72 44 512008 Sorrento 84,8 14,5 1,93 29 13,2 9,6 41 70 0,77 20,5 13,0 48 62 54 542007 Orobel 82,6 11,6 2,07 37 10,5 7,3 76 75 0,90 24,1 10,3 51 64 54 562007 Canyon 81,4 12,4 1,95 27 11,2 6,7 74 73 1,18 18,7 11,1 48 66 47 532009 Latinur 81,0 15,3 2,01 39 14,2 10,4 78 177 0,85 20,6 11,6 59 69 57 61
media 81,8 13,5 2,02 35 12,6 8,8 77 136 1,18 20,0 11,7 51 67 54 57
07-09 Graziella RA 80,0 14,8 2,19 31 14,3 10,3 35 95 0,98 19,5 12,6 56 70 58 6107-09 Kamut 79,8 14,8 2,15 29 14,3 10,7 25 82 0,94 20,7 12,3 60 68 58 6208-09 Rusticano 77,9 14,2 2,08 37 13,1 9,3 65 164 1,55 17,4 11,4 55 73 59 622007 Cirillo 87,1 12,1 2,02 29 11,2 8,6 67 100 0,77 21,6 10,9 50 62 48 532008 Saragolla S 72,9 13,9 2,33 31 13,2 9,0 31 115 2,43 15,3 10,8 50 70 52 572009 Taganrog 80,7 14,6 2,12 34 13,5 9,1 84 152 1,01 19,9 12,0 42 68 55 55
Sfarinato integrale Pasta
Peso ettolitrico (kg/hl) nel triennio 2007-2009 nei campi di Jesi e Pollenza
Nome varieta'
2007 2008 2009 media 2007 2008 2009 mediaCappelli 78,3 80,2 81,1 79,9 83,3 75,3 75,8 78,1 79,0Ciccio 80,3 83,2 82,9 82,1 85,6 78,6 76,4 80,2 81,2Claudio 82,6 85,9 84,4 84,3 86,4 83,9 80,9 83,7 84,0Colosseo 78,7 84,8 83,6 82,4 85,5 80,3 77,5 81,1 81,7Creso 82,3 84,7 84,1 83,7 85,7 81,7 79,9 82,4 83,1Duilio 83,0 82,5 81,9 82,5 83,3 82,3 78,0 81,2 81,8Dylan 79,5 84,1 83,7 82,4 86,1 81,0 81,4 82,8 82,6Grazia 81,9 85,3 85,5 84,2 85,8 83,9 83,2 84,3 84,3Iride 81,6 84,0 83,7 83,1 84,6 80,5 79,6 81,6 82,3Karalis 82,8 83,9 83,0 83,2 85,3 81,5 80,4 82,4 82,8Meridiano 78,8 81,2 81,4 80,5 82,8 80,5 79,0 80,8 80,6Normanno 82,4 83,2 82,5 82,7 84,9 80,8 80,5 82,1 82,4San Carlo 83,2 84,6 84,0 83,9 86,4 83,1 80,8 83,4 83,7Saragolla 81,8 82,5 82,5 82,3 83,4 79,1 78,4 80,3 81,3Simeto 79,8 81,3 80,9 80,7 82,2 76,1 74,3 77,5 79,1Svevo 80,2 82,7 83,0 82,0 84,9 83,7 82,3 83,6 82,8Vinci 79,1 81,4 83,0 81,2 83,9 81,0 79,1 81,3 81,3
Anco Marzio 85,4 83,4 84,4 81,8 81,5 81,7 83,0Neolatino 84,9 82,3 83,6 82,3 78,0 80,2 81,9
Vendetta 80,7 80,7 82,8 82,8 81,8Sorrento 86,4 86,4 83,1 83,1 84,8Orobel 79,1 79,1 86,0 86,0 82,6Canyon 78,8 78,8 83,9 83,9 81,4Latinur 83,0 83,0 78,9 78,9 81,0MEDIA 80,7 83,6 83,0 82,5 84,5 80,3 79,2 81,3 81,8
Graziella RA 82,3 77,6 80,2 80,0 80,0Kamut 82,3 76,9 80,1 79,8 79,8Rusticano 79,4 76,4 77,9 77,9Cirillo 87,1 87,1 87,1Saragolla S 72,9 72,9 72,9Taganrog 80,7 80,7 80,7
Media varietale
Jesi Pollenza
Contenuto proteico (%s.s.) nel triennio 2007-2009 nei campi di Jesi e Pollenza
Nome varieta'
2007 2008 2009 media 2007 2008 2009 mediaCappell i 17,4 17,4 18,1 17,6 15,3 18,6 16,9 16,9 17,3Ciccio 12,2 13,0 13,3 12,8 11,1 14,5 18,2 14,6 13,7Claudio 11,1 13,0 14,3 12,8 11,3 14,1 15,3 13,6 13,2Colosseo 11,8 11,9 13,8 12,5 11,7 13,3 15,2 13,4 12,9Creso 12,2 13,4 14,2 13,3 12,8 13,9 14,7 13,8 13,5Duil io 12,5 12,9 13,6 13,0 11,9 13,0 13,6 12,8 12,9Dylan 12,1 12,9 13,1 12,7 12,2 15,0 14,6 13,9 13,3Grazia 12,5 12,3 13,6 12,8 12,7 14,5 14,6 13,9 13,4Iride 11,8 11,6 12,9 12,1 10,7 13,0 12,9 12,2 12,2Karalis 12,8 13,9 13,4 13,4 11,2 14,5 15,3 13,6 13,5Meridiano 12,3 12,8 13,3 12,8 11,2 13,8 13,8 12,9 12,9Normanno 10,9 12,3 14,5 12,6 12,0 14,0 13,8 13,3 12,9San Carlo 12,6 13,2 14,4 13,4 12,6 14,8 15,1 14,2 13,8Saragolla 12,0 12,3 12,7 12,3 11,4 12,8 12,5 12,2 12,3Simeto 12,2 13,2 14,4 13,3 11,8 16,4 18,6 15,6 14,4Svevo 14,3 13,8 14,7 14,3 11,7 13,8 14,8 13,5 13,9Vinci 11,4 12,6 12,9 12,3 10,9 14,0 14,3 13,1 12,7
Anco Marzio 12,4 13,8 13,1 14,0 14,2 14,1 13,6Neolatino 13,1 14,3 13,7 13,6 15,3 14,5 14,1
Vendetta 12,7 12,7 11,3 11,3 12,0Sorrento 13,4 13,4 15,6 15,6 14,5Orobel 11,1 11,1 12,0 12,0 11,6Canyon 13,3 13,3 11,6 11,6 12,4Latinur 14,3 14,3 16,3 16,3 15,3MEDIA 12,4 13,1 14,0 13,2 12,1 14,4 14,9 13,8 13,5
Graziella RA 14,3 15,5 14,5 14,8 14,8Kamut 13,6 15,9 14,8 14,8 14,8Rusticano 13,6 14,7 14,2 14,2Cirillo 12,1 12,1 12,1Saragolla S 13,9 13,9 13,9Taganrog 14,6 14,6 14,6
Media varietale
Jesi Pollenza
Andamento del contenuto proteico medio nel triennio 2007-2009
10,010,511,011,512,012,513,013,514,014,515,015,516,016,517,017,518,0
Cappe
lli
Simeto
Svevo
San C
arlo
Ciccio
Creso
Karali
s
Grazia
Dylan
Claudio
Coloss
eoDuil
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i
Sarag
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Iride
Anco M
arzio
Neolat
ino
Vende
tta
Prot
eine
%ss
Jesi Tolentino
QualitQualitàà del glutine (W del glutine (W alveograficoalveografico).). Valori medi triennio 2007Valori medi triennio 2007--2009 2009 --JESIJESI
1 5214 8
1 89
1 69
1 8 8
145
19 7
1 24
2 0 214 213 3
10 214 413 612 0
15 11 62
79
18 6
0
50
1 00
1 50
2 00
2 50
3 00
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no
San
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eto
Sve
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Vin
ci
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10-4
max 263media 145min 45
9911 6
1 30
1 64
1 621 7 01 92
1 43
17 0
9 7
1 601 35
1 2 31 2 51 2 5
1 5 0
1 4 4
6 8
1 49
0
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1 00
1 50
2 00
2 50
3 00
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eto
Sve
vo
Vin
ci
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10-4
QualitQualitàà del glutine (W del glutine (W alveograficoalveografico).). Valori medi triennio 2007Valori medi triennio 2007--2009 2009 --POLLENZAPOLLENZA
max 213media 134min 55
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Ciri l lo G raziella RA Kam ut Rusticano S arago lla Taganrog
J x
10-4
QualitQualitàà del glutine (W del glutine (W alveograficoalveografico).). VarietVarietàà extra rete extra rete --POLLENZAPOLLENZA
20 ,2
23 ,2
25 ,0
2 0 ,4
22 ,122 ,423 ,2
18 ,3
21 ,8
18 ,120 ,119 ,9
23 ,3
1 9 ,417 ,617 ,3
1 9 ,319 ,71 9 ,4
0
5
1 0
1 5
2 0
2 5
3 0
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ci
Indice di giallo.Indice di giallo. Valori medi triennio 2007Valori medi triennio 2007--2009 2009 -- JesiJesi
max 26,4media 20,6min 15,3
21 ,0
2 5 ,1
1 9 ,22 0 ,4
20 ,522 ,5
16 ,2
2 1 ,6
17 ,0
1 9 ,318 ,6
22 ,3
18 ,8
15 ,71 6 ,71 9 ,01 8 ,4
17 ,917 ,9
0
5
10
15
20
25
30
Anc
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Cap
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San
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ci
Indice di giallo.Indice di giallo. Valori medi triennio 2007Valori medi triennio 2007--2009 2009 -- PollenzaPollenza
max 26,4media 19,6min 14,5
0
5
1 0
1 5
2 0
2 5
Ciri l lo G raziel la RA Kam ut Rusticano S arago lla Taganrog
2006/2007 2007/2008 2008/2009
Indice di giallo.Indice di giallo. VarietVarietàà extra rete extra rete -- PollenzaPollenza
645 7 5 7 5 5 58 5 9
5 45 65 85 75 95 4
5 95 85 8
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3 0
4 0
5 0
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7 0
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no
Neo
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San
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Sve
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max 65media 57min 45
645 7 5 7 5 5 58 5 9
5 45 65 85 75 95 4
5 95 85 8
5 05 75 65 6
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1 0
2 0
3 0
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5 0
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Anc
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Cap
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Cic
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Neo
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Sim
eto
Sve
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Vin
ci
max 65media 57min 45
Giudizio paste (test sensoriale).Giudizio paste (test sensoriale). Valori medi triennio 2007Valori medi triennio 2007--2009 2009 -- JESIJESI
5 45 95 65 66 16 1
5 75 95 85 4
595 65 5
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1 0
2 0
3 0
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5 0
6 0
7 0
8 0
9 0
1 0 0
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Cap
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Sim
eto
Sve
vo
Vin
ci
max 67media 57min 41
Giudizio paste (test sensoriale).Giudizio paste (test sensoriale). Valori medi triennio 2007Valori medi triennio 2007--2009 2009 -- PollenzaPollenza
0
10
20
30
40
50
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C irillo Graziella RA Kamut Rusticano Saragolla Taga nrog
Giudizio paste (test sensoriale).Giudizio paste (test sensoriale). VarietVarietàà extra rete extra rete -- PollenzaPollenza
FFFIIILLLIIIEEERRRAAA PPPAAASSSTTTAAA BBBIIIOOOLLLOOOGGGIIICCCAAA NNNEEELLLLLLEEE MMMAAARRRCCCHHHEEE
La qualificazione della filiera della pasta biologica costituisce sicuramente un’importante opportunità di sviluppo per tutta la cerealicoltura marchigiana. Per poter predisporre un disciplinare di produzione e delle linee guida che siano in grado di fornire indicazioni precise ai diversi gradienti della filiera (agricoltore, stoccatore, molino e pastificio) è stata organizzata sul territorio regionale, oltre alla rete di prove sperimentali, una rete di monitoraggio aziendale. I campioni raccolti dalla rete di monitoraggio, sono stati caratterizzati mediante analisi chimiche (contenuto proteico, contenuto in ceneri, indice di giallo) e reologiche (indice di sedimentazione in SDS, quantità e qualità del glutine). Inoltre sono state eseguite, presso i laboratori del C.R.A.-QCE, prove di pastificazione e valutazioni sensoriali, mediante panel-test, delle caratteristiche organolettiche di semole e paste prodotte dagli impianti industriali dei partner (Alce Nero Cooperativa e La terra e il Cielo). Tutti i partner sono stati chiamati per apportare la propria professionalità e per evidenziare i punti critici, gli accorgimenti e le possibili soluzioni nella definizione delle linee guida per la produzione di pasta biologica essiccata a basse temperature. Tutte le indicazioni acquisite sono state validate ed utilizzate per la definizione del disciplinare.
Superfici (ha) di cereali coltivati in biologico Superfici (ha) di cereali coltivati in biologico nelle diverse regioni italianenelle diverse regioni italiane
fonte SINAB 2008fonte SINAB 2008
4.7064.706 827827
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6.4796.47989.10189.101
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34.86034.860
4.7064.706 827827
36.95136.951
6.8446.844
2.2162.216
13.63413.634
628628
11.90211.902
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4.3124.312
7.5027.502
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RRREEETTTEEE DDDIII MMMOOONNNIIITTTOOORRRAAAGGGGGGIIIOOO Nel triennio 2007-2009 sono stati raccolti complessivamente 224 aziendali semplici appartenenti a 26 varietà. Su ogni campione il CERMIS ha provveduto alla determinazione di peso ettolitrico, peso 1000 semi, percentuale di semi striminziti e bianconati, contenuto proteico, ceneri, test di sedimentazione in SDS, colore, contenuto e indice di glutine. RRRIIISSSUUULLLTTTAAATTTIII Dall’analisi dei risultati del triennio di monitoraggio aziendale della produzione di frumento duro nelle Marche, il primo dato che emerge è che nelle provincie di Macerata e Pesaro Urbino c’è una maggior presenza di aziende biologiche che producono frumento duro. Le tre varietà più coltivate sono: Claudio, Giemme e San Carlo. Le caratteristiche qualitative sono mediamente buone: il peso ettolitrico è 80.1 kg/hl ed il contenuto proteico del 12.7 %. Nelle tabelle e nei grafici che seguono sono riportati i parametri qualitativi medi più importanti per gli operatori della filiera del frumento duro.
MONITORAGGIO TRIENNIO 2007-2009: ripartizione dei campioni raccolti per varietà
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MONITORAGGIO TRIENNIO 2007-2009: media dei risultati qualitativi per provincia
provincia n° c
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% s
s
Indi
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i glu
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ANCONA 23 80,3 51,0 5 29 4 11,9 1,92 34 20,0 11,2 8,4 81
ASCOLI PICENO 18 79,8 39,1 4 23 11 12,6 2,11 34 20,6 12,3 8,6 88
MACERATA 93 80,1 43,4 4 27 5 13,0 1,98 34 21,4 12,3 9,4 80
PESARO URBINO 90 80,2 48,5 4 25 3 12,6 2,01 31 20,9 11,4 9,5 63
Media Generale 224 80,1 45,8 4 26 4 12,7 2,00 33 21,0 11,8 9,3 74
GRANELLA SEMOLASFAR. INT.
75,0
76,0
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ANCONA ASCOLI PICENO MACERATA PESARO URBINO
Pes
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Pro
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Peso ettolitrico kg/hl Proteine % ss
MONITORAGGIO TRIENNIO 2007-2009: rappresentazione grafica del contenuto proteico e del peso ettolitrico medio per provincia
MONITORAGGIO TRIENNIO 2007-2009: risultati delle analisi tecnologiche per varietà
Varietà n° c
ampi
oni
Peso
etto
litric
o kg
/hl
Peso
100
0 se
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no
(100
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% s
s
Indi
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i glu
tine
CLAUDIO 45 80,9 46,1 3 38 1 12,7 1,93 34 20,6 12,0 9,0 86
GIEMME 33 81,6 51,8 3 19 5 13,2 2,01 35 19,7 12,1 10,0 81
SAN CARLO 33 80,7 41,8 4 11 10 13,2 2,09 38 20,5 12,2 9,5 88
DYLAN 16 79,2 45,0 5 30 5 12,9 1,97 34 24,0 15,5 9,9 77
SEN. CAPPELLI 13 78,6 47,6 3 20 3 13,0 2,20 27 20,2 10,8 11,1 15
GRAZIELLA RA 10 77,0 58,0 5 12 4 12,7 2,13 26 23,1 10,9 9,5 17
GRAZIA 8 79,5 40,2 4 34 1 10,8 1,78 27 20,3 8,3 8,5 37
LEVANTE 5 78,6 35,6 13 13 1 12,5 2,08 31 24,8 11,8 8,7 87
CIRILLO 4 79,8 37,8 2 22 0 11,7 1,86 28 20,2 10,6 9,5 62
DUILIO 4 78,8 33,4 7 11 0 11,8 1,82 28 20,7 10,4 7,9 71
IRIDE 4 79,9 36,6 3 61 1 12,5 2,05 20,0 12,1 8,7 83
OROBEL 4 80,8 50,9 5 21 6 12,3 1,96 31 25,7 14,2 9,7 48
SARAGOLLA 3 79,3 37,1 7 67 4 11,6 2,04 31 22,7 11,5 6,0 98
ARCOBALENO 2 81,3 46,2 3 36 3 12,0 1,94 33 21,0 11,4 8,3 89
ARNACORIS 2 78,9 30,5 0 32 0 13,3 2,08 40 20,7 12,2 11,3 85
SOLEX 2 80,9 49,9 1 29 3 12,0 1,89 29 17,9 10,0 8,8 62
SORRISO 2 78,2 52,5 7 21 12 12,7 2,27 42 21,5 11,8 9,2 90
ANCO MARZIO 1 80,9 35,7 0 0 11 15,3 1,61 58 26,8 11,5 12,2 94
BARCAROL 1 80,7 50,8 2 58 1 9,2 1,66 30 21,1 5,7 6,2 66
CRESO 1 81,8 52,9 3 14 16 13,1 2,12 32 18,0 11,3 10,7 58
KAMUT 1 78,9 88,0 0 32 18 12,6 2,13 26 23,4 15,2 8,4 43
LATINUR 1 80,0 15,9 12,2 2,01 22,6 12,2 8,7 90
MERIDIANO 1 82,4 51,6 0 5 3 13,1 2,45 35 25,3 10,5 10,7 65
PR22D40 1 80,6 41,9 6 14 6 11,8 1,86 25 21,9 11,0 8,4 80
TAGANROG 1 80,6 47,6 2 0 6 15,2 2,50 22 20,1 10,8 12,6 92
VITROMAX 1 77,4 41,1 6 4 0 13,8 1,99 34 22,9 8,9 10,0 80
non identificato 25 79,8 46,3 6 32 3 12,0 1,89 33 20,2 10,9 8,0 80
Media Generale 224 80,1 45,8 4 26 4 12,7 2,00 33 21,0 11,8 9,3 74,2
GRANELLA SF. INTEGR. SEMOLA
75,0
75,5
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77,0
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78,5
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80,5
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CLAUDIO DYLAN GIEM M E OROBEL SAN CARLO GRAZIELLARA
SENATORECAPPELLI
ARNACORIS CIRILLO LEVANTE SARAGOLLA SOLEX
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2007 2008 2009
MONITORAGGIO TRIENNIO 2007-2009: andamento del peso ettolitrico medio per varietà per anno
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CLAUDIO DYLAN GIEM M E OROBEL SAN CARLO GRAZIELLARA
SENATORECAPPELLI
ARNACORIS CIRILLO LEVANTE SARAGOLLA SOLEX
Pro
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2007 2008 2009MONITORAGGIO TRIENNIO 2007-2009: andamento del contenuto proteico medio per varietà per anno
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CLAUDIO
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Pro
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ss)
Peso ettolitrico kg/hl Proteine % ss
MONITORAGGIO TRIENNIO 2007-2009: andamento del contenuto proteico e del peso ettolitrico medio per varietà
101520253035404550556065707580859095
100105
CLAUDIO
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SENATORE C
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SARAGOLLA
ARCOBALENO
ARNACORIS
SOLEX
SORRISO
ANCO MARZIO
BARCAROL
CRESO
KAMUT
LATINUR
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NO
PR22D40
TAGANROG
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10,5
11,0
11,5
12,0
12,5
13,0
Glu
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(%ss
)
Indice di glutine Glutine % ss
MONITORAGGIO TRIENNIO 2007-2009: andamento del contenuto e dell'indice di glutine medio per varietà
TTTEEESSSTTT DDDIII CCCOOONNNSSSUUUMMMOOO SSSUUULLLLLLAAA PPPEEERRRCCCEEEZZZIIIOOONNNEEE DDDEEELLLLLLEEE CCCAAARRRAAATTTTTTEEERRRIIISSSTTTIIICCCHHHEEE SSSEEENNNSSSOOORRRIIIAAALLLIII DDDEEELLLLLLEEE PPPAAASSSTTTEEE
Per approfondire il lavoro cercando di dare ai produttori di pasta biologica marchigiani più informazioni possibili su come realizzare un prodotto di qualità, siamo andati a verificare anche l’indice di gradimento del consumatore della pasta biologica. Per fare questo, in collaborazione con il Centro Italiano Analisi Sensoriale è stata organizzata una prova di assaggio con un panel di circa 100 consumatori, uomini e donne, di età compresa tra 17 e 80 anni residenti nelle Marche. Le tipologie di pasta proposte erano 3: una pasta da agricoltura biologica trafilata al bronzo ed essiccata a bassa temperatura, una pasta sempre da agricoltura biologica ed essiccata a bassa temperatura ma trafilata in teflon e come confronto una pasta convenzionale trafilata al teflon ed essiccata ad altissima temperatura. Dai risultati emerge che la maggior parte dei consumatori definisce “molto gradita” la pasta convenzionale perché rappresenta la tipologia che è quotidianamente abituato a consumare. Da ciò si deduce che l’industria alimentare realizza un prodotto che soddisfa principalmente le aspettative del consumatore “frettoloso” che sa valutare solo il colore e la tenuta alla cottura. Da ciò si deduce che per far apprezzare al consumatore tutte le peculiarità della pasta bisogna prima di tutto fornirgli delle informazioni di carattere tecnico e nutrizionale che gli permettano di valutare i diversi aspetti qualitativi della pasta (sensoriale, nutrizionale, salutistico, ecc..), e quindi di scegliere, con atteggiamento critico, il prodotto più adatto alle sue esigenze anziché quello più pubblicizzato e alla moda. Per cercare di soddisfare questa esigenza sono stati realizzati dei laboratori, nell’ambito di Herbaria (manifestazione organizzata dalla Fondazione Carima all’Abbadia di Fiastra dal 20 al 23 Maggio 2010), dal titolo “la pasta dal campo….alla tavola” dove i partecipanti sono stati coinvolti in un test di assaggio. Anche in questo caso è emerso che la pasta più apprezzata è quella utilizzata come testimone.