pasteurización
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PASTEURIZACION
Louis PasteurFRENCH CHEMIST AND
MICROBIOLOGIST
1822–1895
DEFINICION
Tratamiento térmico que consiste en la
aplicación de una combinación de tiempo –
temperatura adecuado para eliminar
microorganismos patógenos y lograr así la
estabilidad del producto alimenticio conocido
como semi-conserva por su incapacidad de
conservarse sin refrigeración.
Generalmente emplea temperaturas < 100ºC
OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACION
Alim. poco ácidos (leche): destrucción de
patógenos. Corta conservación pero buenas
condiciones organolépticas.
Alim. ácidos (zumos de frutas): se consigue la
estabilización del producto otorgándole buenas
condiciones organolépticas. No es posible el
crecimiento de esporulados.
MICROORGANISMOS DE INTERES
Leche:
Bacilo de Koch (tuberculosis) es el más termorresistente.
Salmonella typhi y paratyphi (tifus)
Brucella melitensis (fiebre de Malta)
Streptococcus y Staphylococcus (mastitis)
No producen alteraciones en la leche
Todos pueden destruirse con T. térmico ligero
ESQUEMA GENERAL DEL PROCESO
MÉTODOS DE PASTEURIZACION
En función del tiempo:
En "batch" (o lotes)
En "flujo continuo“
Antes del envasado
Después del envasado
PASTEURIZACION DISCONTINUA
Alimentos encerrados en envases.
Baños de agua hirviendo o vapor de agua con
enfriamiento posterior en duchas de agua fría.
Es un método empleado hoy en día, sobre todo
por los pequeños productores debido a que es
un proceso más sencillo.
PASTEURIZACION CONTINUA
El alimento se mantiene en intercambiadores de calor: intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular.
Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
VARIANTES
Pasteurización VAT o lenta
Pasteurización a altas temperaturas durante un
breve periodo de tiempo (HTST - High
Temperature/Short Time)
Ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High
Temperature).
PROCESO LTLT (LOW TEMPERATURE-LONG TIME)
Baja temperatura durante tiempo largo
La industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces.
El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente.
Se puede aplicar por cargas o continuo, en productos líquidos, a granel o envasados.
Para productos sólidos (cárnicos).
PROCESO HTST(HIGH TEMPERATURE-SHORT TIME)
Empleado en los líquidos como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. En flujo continuo.
Muy conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.
Necesidad de contar con personal altamente calificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
Temperatura leche: 72 -75ºC durante 15 a 20 segundos.
Temperatura zumos: 77 – 92ºC durante 15 a 60 segundos
PROCESO UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE)
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos.
Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento.
La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultra pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.
ALIMENTOS PASTEURIZADOS
Líquidos o semilíquidos:
• Agua, Bebidas en botella (Refrescos)• Cerveza• Cremas • Helados• Lácteos (Leche, mantequillas, etc.)• Mieles• Natas• Ovoproductos (evita Salmonella)• Olivas• Pepinillos en vinagre (encurtidos)• Queso• Salsas (Kétchup, Mayonesa, etc.)• Sidra• Vino • Zumos de frutas y verduras
PROCESAMIENTO DE PULPAS DE FRUTAS
PASTEURIZADAS.
COMPOTAS
FRUTAS EN ALMIBAR
MERMELADAS
FRUTAS EN ALMIBAR (DURAZNOS)
Se envasan en recipientes de vidrio o de
hojalata
Seleccionar Fruta por tamaño y grado de
madurez
Lavado y selección por defectos
Pelado: solución alcalina al 1,5% - 2% a
temperatura de ebullición de 3 a 4 minutos
Lavado con agua fría acidulada
FRUTAS EN ALMIBAR (DURAZNOS)
Corte en dos mitades
Cuchareta despepitadora
Llenado de los envases:
líquido de gobierno caliente jarabe azucarado
40 – 55 º Brix y acidulado a pH 2,5 – 2,7
Evacuación del aire: 4,5 minutos a 80ºC
Cerrado de los envases
Tratamiento térmico: 15 minutos a 100ºC