pastilla marroqui
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PASTILLA MARROQUI
Los que la quieren probar.
Ingredientes.
• 2 Kg. de pollo. • 2 Kg. de cebollas para sofreir. • 500 gr. de almendras. • 250 gr. De azúcar glace. • 14 huevos.
• 15 hojas de pasta para la pastilla.
• Un manojo de perejil aproximadamente 2 cucharadas grandes (de sopa)
colmadas después de picarlo.
• 2 cucharadas grandes (de sopa) de canela. • 1 cucharada grande (de sopa) de jengibre. • 1 cucharada grande (de sopa) de pimienta blanca. • 1 cucharada grande (de sopa) de colorante. • 20 ramas de azafrán aproximadamente ½ cucharada pequeña (de café con leche). • Caramelitos de goma, les llamaba así porque no sabía lo que eran.
Posteriormente aclaré que se trataba de “La muscade d’Arabie”.
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• 1 vaso de te (pequeño) de aceite. • ½ vaso de te (pequeño) de mantequilla. • 2½ cucharadas grandes (de sopa) de sal.
• Agua.
Utensilios más importantes.
• Una sartén. • Una olla tipo exprés sin tapadera. • Una paellera que quepa en el horno. • Una cuchara de palo
Como preparamos el contenido. Almendras:
- Se escaldan y se les quita la piel bien se compran peladas. - Se fríen. - En un almirez, se meten las almendras que quepan + ½ cucharada de azúcar
glace + 2 ó 3 caramelitos. - Se machacan, ojo no demasiado machacadas. - Se meten en un plato. - Se les añade 3 “polsets” de canela. - Se repite la operación hasta acabar con la almendra.
Friendo las almendras.
Machacando las almendras.
Pollo:
- Al pollo o pollos se les quita la piel. - Se trocean en 4 trozos. - Se les quita los trozos de vísceras, vasos sanguíneos y grasa. - Los trozos se lavan:
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o 1º con agua. o 2º se frotan con sal. o 3º con sal y limón.
- Se dejan reposar los trozos durante una hora con la sal y el limón. o 4º se lavan con agua.
Cebolla:
- Se parten las cebollas por la mitad y las mitades se cortan en lonchas muy finas pero solamente una vez.
Perejil:
- Se corta muy fino. Adobo para el pollo:
- La mitad del perejil + ¼ de vaso pequeño (de vino) de agua + ½ cucharada grande (de sopa) de canela + ½ cucharada grande (de sopa) de sal + ½ cucharada grande (de sopa) de jengibre + ½ cucharada grande (de sopa) de pimienta blanca + ½ cucharada grande (de sopa) de colorante + 10 ramas de azafrán aproximadamente 1/4 cucharada pequeña (de café con leche).
- Con los dedos se mezcla bien. - Con este adobo se untan los trozos de pollo y se meten en otro recipiente.
Adobando el pollo.
Sofriendo el pollo. Sofreír y hervir la cebolla y el pollo:
- En una cazuela tipo presión sin tapadera, ponemos el aceite + la mantequilla, cuando esta caliente ponemos las cebollas + 2 cucharadas grandes de sal, la otra mitad del perejil + ½ cucharada grande de pimienta + ½ cucharada grande de colorante + ½ cucharada grande de jengibre + ½ cucharada grande de canela; no abusar con estas especies.
- Removemos y sofreímos algo antes de meter el pollo.
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- Se meten los trozos de pollo.
Reduciendo la cebolla.
Textura de la tortilla de cebolla.
Observé que el fuego era bastante vivo y que lo removían con frecuencia con una cuchara de palo.
- Una vez sofrito lo anterior le metemos agua a la cacerola para que cubra el
pollo + 2 cucharadas grandes de azúcar glace, se le puede añadir algo de canela según gustos.
- Lo dejamos hervir durante 30 minutos. - Cuando vemos que el pollo está bastante blando, sacamos los trozos y los
ponemos en otro recipiente para que enfríen. - La cebolla sigue en la olla descubierta para que se reduzca.
Vi que lo iban reduciendo a fuego bastante vivo, reducir y remover, reducir y remover.
La tortilla:
- Se parten y se baten los huevos, dejamos aparte 2. - Yo creo que aquí es mejor colar la cebolla para eliminar si queda algo de
agua. - Se añaden a la cebolla en la olla los huevos. - Se remueve continuamente hasta que este completamente cuajado el huevo,
se ha hecho un revuelto de cebolla. - En los apuntes que tomé decía que ahora se colaba para eliminar el agua, si
era preciso. Desmenuzar el pollo:
- Una vez frío el pollo se desmenuza con la mano, lo más fino posible. - Se le añade 1 cucharada pequeña de canela + 1 cucharada grande de azúcar. - Se remueve y se aparta.
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Desmenuzando el pollo.
Pollo desmenuzado, añadiendo canela.
Como ponemos en el envoltorio el contenido.
- Se unta con mantequilla la paellera. - Se ponen las hojas de pasta en la paellera, como se indica en el dibujo. - Las hojas de pasta se pegan con los huevos batidos que habíamos guardado.
Poniendo las hojas de pasta.
Colocando las capas.
Pollo
Almendras
Tortilla de cebolla
Se puede meter una o varias hojas de pasta y repetir las capas.
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- Distribuyamos las capas como también se indica en el dibujo: o 1ª capa tortilla de cebolla. o 2ª capa almendras. o 3ª capa pollo.
Se pueden poner una o unas hojas de pasta en medio y 3 capas más con el mismo orden.
o 5ª capa tortilla de cebolla. o 6ª capa almendras. o 7ª capa pollo.
- Encima ponemos una o unas hojas de pasta y se cubre pegando la pasta con huevo.
- Las hojas de pasta que sobresalen se doblan por abajo. - Otra encima según vista completando el envoltorio. - Se unta la parte superior con mantequilla.
Como cocerlo en el horno.
- Lo meto al horno durante 20 min. - Para ver si esta hecho por abajo como por arriba, le doy la vuelta como a una
tortilla. Esta operación a veces no me ha salido muy bien, supongo que le tendría que haber puesto unas hojas de pasta más, para que le dieran consistencia. Posteriormente he comprobado que no hace falta.
Tapando el contenido.
Honeándola. La presentación.
- Una vez sacado del horno le ponemos el azúcar glas que nos ha sobrado por encima con un colador, así como unas rayitas de canela.
Se puede comer frío o caliente.
Se prepara la pastilla de pollo, la de pichón y la de pescado y marisco.
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El laborioso resultado.