paulinja abascal

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Surtido de manzanas con caramelo y chocolate y Paletas de pastel de chocolate Chef: PaulinaAbascal Programa: Dulces celebraciones Ingredientes: Surtido de manzanas Manzanas gala 5 Unidades Caramelo para cobertura de manzana Agua 20 Ml. Azúcar refinada 125 g Crema para batir 110 Ml. Extracto de vainilla 5 Ml. Glucosa 75 grs. Chocolates Chocolate blanco 500 grs. Chocolate con leche 500 g Recetas Bus car Surtido de m an surtido-de-m anza enviar

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Page 1: PAULINJA ABASCAL

Surtido de manzanas con caramelo y chocolate y Paletas de pastel de

chocolate

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones

Ingredientes:Surtido de manzanas

Manzanas gala 5 Unidades

Caramelo para cobertura de manzana

Agua 20 Ml.

Azúcar refinada 125 g

Crema para batir 110 Ml.

Extracto de vainilla 5 Ml.

Glucosa 75 grs.

Chocolates

Chocolate blanco 500 grs.

Chocolate con leche 500 g

Chocolate oscuro 500 g

Ganache para las Paletas

Bizcocho de Chocolate 500 g

Chocolate oscuro 75 g

Crema para batir 75 grs.

Nuez picada 200 g

Paleta

Bizcocho de Chocolate 500 g

Ganache 150g

Nuez picada 500 g

Procedimiento:

Para el Surtido de manzanas con caramelo y chocolate:

- Poner en una olla agua, azúcar y glucosa, cocer a fuego medio hasta obtener color caramelo ámbar.

- Agregar la crema con la mantequilla caliente poco a poco, mezclando constantemente, cocer hasta punto de bola suave

(temp. 114°C), agregar la vainilla con la sal y retirar del fuego.

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Surtido de man

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Page 2: PAULINJA ABASCAL

Para los chocolates:

- Temperar los chocolates por separado.

- Dejar entibiar el caramelo, con la ayuda de un palito de madera enterrado en la manzana, sumergirla a manera de cubrir

toda la manzana.

- Reposar a enfriar el caramelo una vez frio cubrir con el chocolate derretido y temperado, dejar secar el chocolate y decorar

al gusto.

Decoración:

- Bolitas de chocolate, piedras de chocolate, gragea dorada y plateada, pistache, rosetón de chabacano, abanicos de

chocolate, polvo de oro y polvo de plata, botones de chocolate, cuadritos de chocolate, nuez caramelizada y procesada.

Para las Paletas de pastel de chocolate:

- Cuando rompa el hervor retirar del fuego e incorporar poco a poco el chocolate sin dejar de mover hasta que el chocolate

este completamente fundido.

- Dejar reposar en el refrigerador durante toda la noche.

Para los Pop cakes:

- Desmoronar el bizcocho de chocolate y mezclar con el ganache y la nuez picada.

- Formar bolitas ó darle forma con molde ejerciendo presión colocar un palito de madera para que adquiera la forma

deseada y decorar al gusto.

Decoración:

- Bolitas de chocolate, piedras de chocolate, gragea dorada y plateada, pistache, rosetón de chabacano, abanicos de

chocolate, polvo de oro y polvo de plata, botones de chocolate, cuadritos de chocolate, nuez caramelizada y procesada.

Bizcocho y Mousse de chocolate

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones

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Page 3: PAULINJA ABASCAL

Ingredientes:Bizcocho de chocolate

Agua 125 g

Azúcar 100 grs.

Bicarbonato de sodio 3 grs.

Cocoa 35 grs.

Harina 85 grs.

Huevos 2 Unidades

Mantequilla fundida 60 g

Miel de maíz 45 g

Royal 1 g

Vainilla 8g

Mousse de chocolate

Azúcar refinada 50 g

Chocolate oscuro 100 g

Crema para batir 250 Ml.

Vainilla 8 Ml.

Fondant

Agua 70 g

Azúcar glass 500 g

Glicerina 25 g

Glucosa 25 grs.

Grenetina 14 grs.

Mantequilla 14 grs.

Para Montaje

Azúcar 10 grs.

Cerezas amarenas 120 g

Crema para batir 200 Ml.

Procedimiento:

Para el Bizcocho de chocolate:

- Mezclar azúcar, miel de maíz, huevos, calentar la mantequilla, en agua caliente agregar la cocoa y la vainilla hasta

combinar todo.

- Por otro lado cernir todos los polvos e irlos incorporando poco a poco sin sobre trabajar la mezcla y sin que tenga grumos

y agregar el agua tibia con la cocoa.

- Hornear a 180°C durante 45 min en molde engrasado y enharinado.

Para el Mousse de chocolate:

- Montar la crema con el azúcar y la vainilla.

- Calentar el chocolate e incorporárselo a la crema rápidamente.

Para el Fondant:

Bizcocho y Mo

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Page 4: PAULINJA ABASCAL

- Hidratar la grenetina con el agua.

- Poner en baño maría la glicerina, glucosa y mantequilla hasta calentar, agregar la grenetina fundida y caliente.

- Mezclar todo hasta incorporar.

- Poner el azúcar glass en la batidora con pala e ir agregando poco a poco la mezcla de líquidos hasta obtener una pasta.

- Sacar de la batidora y trabajar la pasta.

- Estirar con azúcar glass.

- Cortar una cuarta parte en forma de lágrima o gajo para decorar, dejar secar hasta que tenga una consistencia firme.

Para Montaje:

- Batir la crema junto con el azúcar, a punto de picos firmes.

- Cortar bizcocho en tres partes iguales, colocar dentro de un molde cuadrado.

- Rellenar con mousse de chocolate y espolvorear con cerezas amarena.

- Refrigerar una noche.

- Cubrir con crema y fondant.

Decoración:

- Polvo matizador plateado, pincel y vodka en cantidad necesaria.

Enjambres Enchilados y Galleta de chocolate con beso de frambuesa

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones

Ingredientes:Enjambres enchilados

Arándanos secos 60 g

Arroz inflado 30 g

Chocolate picado 225 g

Frituras de maíz con chile y limón 40 g

Piña enchilada 80 g

Pistaches limpios y sin sal 60 g

Galleta de chocolate con beso de frambuesa

Azúcar glass 113 g

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Enjambres Enc

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Page 5: PAULINJA ABASCAL

Cocoa 450 grs.

Harina 300 grs.

Huevos 2 Unidades

Mantequilla a temperatura ambiente 300 grs.

Relleno

Azúcar 14 grs.

Chocolate blanco 180 grs.

Crema para batir 80 grs.

Frambuesas 90 grs.

Procedimiento:

Para los Enjambres Enchilados:

- Fundir el chocolate a baño María sin calentarlo demasiado, combinarlo con el resto de los ingredientes.

- Formar montoncitos de la mezcla sobre la charolas con papel siliconado o encerado y dejarlos endurecer.

Para la Galleta de chocolate con beso de frambuesa:

- Cernir la harina con la cocoa, acremar la mantequilla con el azúcar glass, agregar el huevo e incorporar la mezcla de

harina con movimientos envolventes, trabajar lo menos posible hasta que la masa este uniforme.

- Cubrir con plástico y refrigerar durante 1 hora.

- Precalentar el horno a 180°C, extender la masa y cortar las galletas.

- Colocarlas en las charolas y hornearlas durante 10 min o hasta que estén cocidas pero no doradas.

Para el Relleno:

- Licuar las frambuesas con el azúcar y colar, derretir el chocolate blanco a baño María, fuera del calor, agregar la crema

para batir, y el puré de frambuesa.

- Refrigerar hasta que espese

- Formar sándwiches con las galletas y el relleno.

Mousse de frambuesa

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones

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Page 6: PAULINJA ABASCAL

Ingredientes:Pasta blanca de cigarrillo

Azúcar glass 75 g

Bióxido de titanio liquido 5 Ml.

Claras 60 grs.

Claras 60 grs.

Harina 60 grs.

Mantequilla 75 grs.

Banda de impresión

Azúcar 60 grs.

Azúcar invertida 65 grs.

Harina 125 grs.

Huevos 120 grs.

Leche 45 Ml.

Mantequilla 100 grs.

Polvo para hornear 5 grs.

Sal 1 g

Mousse de frambuesa

Agua 80 g

Colorante rojo Cantidad necesaria

Crema para batir 240 grs.

Grenetina 16 grs.

Merengue italiano: 3 claras y 180 ml de claras 180 Ml.

Pulpa de frambuesa 340 Ml.

Procedimiento:

Para la pasta blanca de cigarrillo:

- A cremar la mantequilla con el azúcar glass, agregar las claras gradualmente y al final envolver con la harina y el bióxido

de titanio.

- Untar la pasta en el molde de silicón con diseño.

Para la banda de impresión:

- En un procesador mezclar los huevos, el azúcar invertido, todo los ingredientes secos y finalmente la mantequilla fundida y

caliente, reposar durante 24 horas.

- Colocar una capa delgada encima de la pasta de cigarrillo, hornear a 200°C durante 10 min o hasta que se haya cocido

pero no dorado, dejar enfriar y desmoldar sobre papel siliconado.

Para el Mousse de frambuesa:

- Hidratar la grenetina y fundirla, mezclarla con la pulpa de frambuesa a temperatura ambiente.

- Envolver con el merengue y después con la crema batida a punto de picos suaves vaciarlo en moldes con la banda de

impresión previamente colocada.

Mousse de fra

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Page 7: PAULINJA ABASCAL

Cremoso de Café, Vainilla y Chocolate y Pastel de frambuesas

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones

Ingredientes:Cremoso de café

Agua 15 Ml.

Azúcar 25g

Crema para batir 100 grs.

Extracto de café 5 Ml.

Gelatina 3 g

Leche 70 Ml.

Vaina de vainilla 1/2 Unidad

Yemas 2 Unidades

Cremoso de chocolate

Azúcar 25 grs.

Azúcar para espolvorear 55 g

Chocolate semi amargo 70 g

Crema para batir 100 grs.

Gelatina 2 g

Leche 70 Ml.

Vaina de vainilla 1/2 Unidad

Yemas 2 Unidades

Cremoso de vainilla

Agua 15 Ml.

Azúcar 25 grs.

Crema para batir 100 grs.

Grenetina 3 grs.

Leche 70 Ml.

Vaina de vainilla 1/2 Unidad

Yemas 2 Unidades

Pastel de frambuesas con crema

Azúcar glass 300 g

Azúcar refinada 300 g

Claras 300 grs.

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Cremoso de C

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Page 8: PAULINJA ABASCAL

Discos y hongos de merengue

Relleno

Azúcar 10 grs.

Azúcar refinada 50 g

Crema para batir 250 Ml.

Otros

Azúcar 10 grs.

Chocolate blanco 300 grs.

Frambuesas 180 grs.

Vaina de vainilla 1/2 Unidad

Decoración

Chocolate blanco 100 grs.

Chocolate semi amargo 100 g

Tapas y bastones de merengue

Tenedor

Procedimiento:

Cremoso de café

- Hervir la crema y la leche con la mitad de la azúcar y la vaina de vainilla, blanquear yemas con el resto de la azúcar

temperar y mezclar mover hasta llegar al punto de napa.

- Retirar del fuego e incorporar el extracto de café, la gelatina hidratada y fundida.

- Vaciar en tazas.

Para el Cremoso de chocolate:

- Hervir la crema y la leche con la mitad de la azúcar y la vaina de vainilla, blanquear yemas con el resto del azúcar

temperar y mezclar mover hasta llegar al punto de napa.

- Retirar del fuego e incorporar el chocolate derretido y la gelatina hidratada y fundida.

- Vaciar en tazas.

Para el Cremoso de vainilla.

- Hervir la crema y la leche con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla, blanquear yemas con el resto del azúcar temperar

y mezclar mover hasta llegar al punto de napa.

- Retirar del fuego e incorporar la gelatina hidratada y fundida.

- Vaciar en tazas.

Decoración:

- Tazas antiguas de porcelana.

Para el Pastel de frambuesas con crema:

- Batir las claras e incorporar el azúcar refinado poco a poco, una vez que se tenga una textura firme y brillosa retirar,

incorporar el azúcar glass en forma envolvente.

- Colocar el merengue en una manga y sobre una charola con papel siliconado forma tres discos y el resto formar los

hongos.

- Hornear a 100°C alrededor de 2 horas o hasta que el merengue este duro y se despegue fácilmente del papel siliconado.

Relleno:

Page 9: PAULINJA ABASCAL

- Batir la crema con el azúcar y la vainilla a picos firmes

- Mezclar las frambuesas con el azúcar y la vaina de vainilla.

Montaje:

- Colocar en un aro un disco cubierto de un solo lado con chocolate blanco derretido.

- Rellenar con crema y frambuesas, repetir la operación hasta terminar con los dos discos restantes, alisar con crema y

decorar cubriendo con los hongos y frambuesas.

Decoración:

- Temperar los chocolates, tomar las tapas de merengue y por la parte de abajo sumergir en chocolate obscuro.

- Una vez seco volver a sumergir en chocolate blanco y pegar el bastón de merengue con la ayuda de un tenedor rallar la

parte del chocolate blanco para dar el efecto del hongo.

Cup cakes y galletas decoradas con fondant

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones

Ingredientes:Cup cake de chabacano

Azúcar refinada 340 g

Extracto de vainilla 16 Ml.

Harina 500 grs.

Huevos 6 Unidades

Leche 500 Ml.

Mantequilla 300 grs.

Polvo para hornear 10 grs.

Vaina de vainilla 1 Unidad

Relleno

Jalea de chacabano Cantidad necesaria

Crema

Azúcar 20 grs.

Crema para batir 200 Ml.

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Cup cakes y g

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Page 10: PAULINJA ABASCAL

Decoración

Brillo de pasteleria Cantidad necesaria

Chocolate oscuro 500 g

Decoraciones en fondant de formas y colores

Matizadores dorados y plateados Cantidad necesaria

Cup cake Red Velvet

Aceite vegetal 290 Ml.

Azúcar refinada 300 g

Cocoa 50 grs.

Colorante rojo Cantidad necesaria

Crema ácida 240 Ml.

Harina 250 grs.

Huevos 2 Unidades

Polvo para hornear 2 grs.

Sal 4 g

Vainilla 10 Ml.

vinagre 10 Ml.

Relleno

Azúcar 20 grs.

Crema para batir 10 Ml.

Fresas 100 grs.

Vainilla 3 Ml.

Decoración

Brillo de pasteleria Cantidad necesaria

Chocolate oscuro 500 g

Decoraciones en fondant de formas y colores

Matizadores dorados y plateados Cantidad necesaria

Galletas navideñas

Azúcar refinada 160 g

Extracto de vainilla 7 Ml.

Harina 480 grs.

Huevos 2 Unidades

Mantequilla 330 grs.

Yemas 2 Unidades

Fondant

Agua 70 Ml.

Azúcar glass 500 g

Glicerina 25 g

Glucosa 25 grs.

Grenetina 14 grs.

Mantequilla 14 grs.

Procedimiento:

Para el Cup cake de chabacano:

- Cernir la harina con el polvo para hornear, acremar la mantequilla con el azúcar durante 20 min o hasta que este pálida y

esponjosa incorporar los huevos 1 a1 alternando la harina, la leche, el extracto de vainilla y la pulpa de la vaina de vainilla.

- Vaciar en el molde con capacillos previamente puestos y con ayuda de una manga.

- Hornear a 180°C hasta que esté cocido y dorado.

Para la crema:

Page 11: PAULINJA ABASCAL

- Batir la crema con el azúcar a punto de picos firmes.

Para el Cup cake Red Velvet:

- Poner en batidora el aceite vegetal con el azúcar, incorpora los huevos 1 a 1, la vainilla, integrar el harina tamizada

alternando con la crema acida, al final incorporar el vinagre mezclado con el polvo para hornear.

- Colorante rojo cantidad necesaria.

- Vaciar en el molde con capacillos previamente puestos y con ayuda de una manga.

Para el Relleno:

- Montar la crema con el azúcar y la vainilla.

- Una vez fríos los cup cakes rellenarlos con crema batida y fresas picadas.

Para las Galletas Navideñas:

- A cremar la mantequilla con el azúcar, agregar la yema y el extracto de vainilla, mezclar con el harina sin trabajar

demasiado.

- Refrigerar por tres horas.

- Extender la pasta, cortar con cortadores para galleta de figura navideña, decorar con fondant de diferentes colores,

pegando con poca cantidad de agua o con cantidad suficiente de brillo de pastelería.

Para el Fondant:

- Hidratar la grenetina.

- Poner en baño maría la glicerina, glucosa y mantequilla hasta calentar, agregar la grenetina fundida y caliente.

- Mezclar todo hasta incorporar.

- Poner el azúcar glass en la batidora con pala e ir agregando poco a poco la mezcla de líquidos hasta obtener una pasta.

- Sacar de la batidora y trabajar la pasta.

- Estirar con azúcar glass.

Decoración:

- Cortadores de varias formas navideñas, fondant de varios colores

Pastel de chocolate con corazonesChef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones

Ingredientes:Para el pan de chocolate

Azúcar mascabado 40 g

Azúcar refinada 65 g

Chocolate blanco 30 grs.

Chocolate oscuro 100 g

Extracto de vainilla 5 Ml.

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Pastel de choc

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Page 12: PAULINJA ABASCAL

Harina 95 grs.

Huevos 75 grs.

Mantequilla 45 grs.

Nuez picada 65 g

Para el Mousse de chocolate

Azúcar refinada 40 g

chocolate de leche 80 g

Crema para batir 200 Ml.

Extracto de vainilla 5 Ml.

Para la Tapa de chocolate

Aro en forma de corazón

Chocolate oscuro 500 g

Placa y tiras de acetato del tamaño deseado

Decoración

Rosas rojas medianas 6 Unidades

Procedimiento:

Para el pan de chocolate:

- Fundir los chocolates en baño maria, poner en una cacerola mantequilla, los azúcares, agregar el chocolate fundido, la

nuez, la vainilla retirar del calor y agregar el huevo la harina y los malvaviscos.

- Vaciar en un aro engrasado y enharinado, hornear a 150°C por 20 min. Aproximadamente.

Para el Mousse de chocolate:

- Montar la crema con el azúcar y la vainilla.

- Agregar fuera de la batidora de forma energética el chocolate caliente.

Para la Tapa de chocolate:

- Temperar el chocolate, vaciar sobre la placa de acetato el chocolate, con ayuda de una espátula extender uniformemente,

cuando el chocolate este a punto de secado cortar con el aro (de preferencia colocarle algo pesado sobre la placa).

- Para las tiras de chocolate, vaciar el chocolate sobre las tiras con ayuda de una espátula alizar uniformemente, cuando

esté a punto de secado, doblar a la mitad solo presionando las puntas, procurando no presionar al centro, cortar la punta en

forma de v, esperar al secado y posteriormente retirar acetato.

- Una vez secado la placa en forma de corazón y las tiras de chocolate, colocar cuatro tiras de chocolate como base,

pegando con el mismo chocolate suave, sobre estas tres tiras, y finalizando con una en la parte central del moño.

- Dejar secar.

Para el Montaje:

- Desmoldar una vez frio el biscocho, ahuecando por en medio un poco, poner el mousse de chocolate con los malvaviscos,

colocar las rosas y acomodar la tapa de chocolate.

Page 13: PAULINJA ABASCAL

Torres de frutas y Variedad de Malvaviscos

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones

Ingredientes:Torre de frutas

Chocolate blanco 300 grs.

chocolate de leche 300 g

Chocolate osccuro 300 grs.

Fresa, Cereza, Plátano dominico, Zarzamora jumbo Cantidad necesaria

Malvaviscos de vainilla

Agua 50 Ml.

Azúcar (1) 65 g

Azúcar (2) 75 g

Claras de huevo 120 grs.

Colorante vegetal A gusto

Extracto de vainilla 10 Ml.

Glucosa 50 grs.

Grenetina 10 grs.

Malvaviscos Limón

Agua 50 Ml.

Agua 50 Ml.

Azúcar (1) 65 g

Azúcar (2) 75 g

Claras de huevo 120 grs.

Esencia de limón 5 Ml.

Glucosa 50 grs.

Grenetina 10 grs.

Decoración

Chocolate de leche para trampar 250 g

Procedimiento:

Para la Torre de frutas:

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Torres de frut

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Page 14: PAULINJA ABASCAL

- Cono de espuma, palillos y capacillos.

- Se derriten los chocolates y se temperan para cubrir las frutas.

- Una vez cubiertas las frutas con chocolate, se les coloca el capacilloy se les entierra el palillo para ir acomodando la fruta

en el cono de espuma.

Para el Malvavisco Vainilla:

- Hidratar la grenetina y diluirla.

- Hacer un jarabe a punto de bola suave con la 2ª azúcar, un poco de agua y la glucosa a 118°C, por otra parte batir las

claras con la 1ª azúcar y va teniendo el jarabe vaciárselo en forma de hilo y seguir batiendo a que se haga un merengue;

por ultimo agregar la escencia e incorporar en forma de hilo la grenetina fundida y continuar batiendo hasta que esponje y

doble o triplique su volumen.

- Vaciarlo en moldes engrasados y dejar secar por una noche y cortarlo a su preferencia

Para el Malvavisco Limón:

- Hidratar la grenetina y diluirla.

- Hacer un jarabe a punto de bola suave con la 2ª azúcar, un poco de agua y la glucosa a 118°C, por otra parte batir las

claras con la 1ª azúcar y va teniendo el jarabe vaciárselo en forma de hilo y seguir batiendo a que se haga un merengue.

- Por ultimo agregar la esencia e incorporar en forma de hilo la grenetina fundida y continuar batiendo hasta que esponje y

doble o triplique su volumen

- Vaciarlo en moldes engrasados y dejar secar por una noche y cortarlo a su preferencia

Arroz con leche; Calabaza en tacha y Pan de muerto

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones

Ingredientes:Arroz con leche

Agua 320 Ml.

Arroz 160 grs.

Azúcar refinada 120 g

Canela en rama 15 g

Leche 300 Ml.

Calabaza en tacha

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Arroz con lech

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Page 15: PAULINJA ABASCAL

Agua 480 Ml.

Calabaza en trozos 600 g

Canela en trozo 10 g

Piloncillo 200 g

Pan de muerto

Agua de azahar 50ml

Agua o leche Cantidad necesaria

Azúcar 150 grs.

Harina 500 grs.

Huevo 1 Unidad

Huevos 5 Unidades

Levadura 20 grs.

Mantequilla 175 grs.

Sal 5 g

Procedimiento:

Para el Arroz con leche:

- Cocer 160 gramos de arroz hasta que esté suave.

- Luego colar y hervir con 300 mililitros de leche, una rama de canela, 120 mililitros de leche condensada, 100 mililitros de

leche evaporada, 120 gramos de azúcar y una vaina de vainilla.

Decoración:

- Se puede decorar con unas tiras finas de cáscara de naranja o una barrita de canela.

Para la Calabaza en tacha:

- Hervir todos los ingredientes a fuego bajo hasta que la calabaza esté suave.

- Agregar más agua si fuera necesario.

- Servir la calabaza en platitos y bañarla con el caramelo resultante de la cocción

Para el Pan de muerto:

- Mezclar huevo, sal, levadura, inmediatamente agregar el harina en un 70% si tenemos una masa dura agregar agua o

leche (cantidad necesaria) amasar por unos minutos hasta que la masa se haga elástica.

- Agregamos la mantequilla en forma pausada, una vez incorporada esta, agregar el azúcar de igual forma pausada hasta

obtener una masa firme y elástica, fermentar a que triplique su volumen.

- Refrigerar por 1 hora.

- Dar forma al pan de muerto decorándolo con las tradicionales formas de hueso. Dejar fermentar a que doble su volumen.

- Barnizar con el huevo un poco batido.

- Hornear durante 30-40min a 180°C.

Page 16: PAULINJA ABASCAL

Brownies con chocolate y maní; Pastel de Arroz inflado

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones

Ingredientes:Relleno

Azúcar glass cernida 60 g

Crema de cacahuate 196 grs.

Extracto de vainilla 24 Ml.

Mantequilla derretida 90 g

Sal 3 g

Brownie

Azúcar 300 grs.

Chocolate oscuro 360 g

Extracto de vainilla 32 Ml.

Harina 160 grs.

Huevos 8 Unidades

Mantequilla a temperatura ambiente 300 grs.

Polvo para hornear 3 grs.

Sal 3 g

Pastel de Arroz Inflado

Arroz inflado 90 g

Malvaviscos 150 g

Mantequilla 15 grs.

Royal icing

Azúcar glass 200 g

Clara de huevo 15 g

Jugo de limón Cantidad necesaria

Procedimiento:

Para los Brownies con chocolate y maní:

- Precalentar el horno a 160°C, cernir la harina, el polvo para hornear y la sal.

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Brow nies con

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Page 17: PAULINJA ABASCAL

- Fundir la mantequilla y el chocolate a baño María, cuando estén a temperatura ambiente, incorporar el azúcar, después los

huevos y al final el extracto de vainilla.

- Cuando este tersa la preparación, añadir la harina con movimientos envolventes, vaciar la mitad de la mezcla en el molde

y agregar cucharadas de relleno distribuyéndolas equitativamente.

- Vaciar el resto del chocolate y terminar con más relleno.

- Mezclar ligeramente con un cuchillo para hacer un diseño marmoleado.

- Hornear durante 30 min o hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga con migajas húmedas, dejar enfriar y

cortar.

Decoración:

- Empacar en cajitas especiales de día de campo.

Para el Pastel de Arroz Inflado:

- Derretir la mantequilla con lo malvaviscos en el horno de microondas a intervalos cortos, mezclando muy bien entre cada

intervalo, o en una cacerola de fondo grueso a fuego bajo.

- Incorporar el arroz inflado, verter la mezcla en el molde y compactar, dejar enfriar, desmoldar; decorar al gusto.

Para el Royal icing:

- Cernir el azúcar glass, poner en batidora con utensilio de pala, vaciar la clara de huevo e ir incorporando poco a poco el

jugo de limón a obtener la consistencia deseada.

Decoración:

- Lunetitas de colores y florecitas de azúcar.

Cremoso de limón; Gelatinas y Mousse de mango

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones

Ingredientes:

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Cremoso de lim

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Page 18: PAULINJA ABASCAL

Cremoso limón

Agua 10 Ml.

Crema para batir 40 Ml.

Gelatina 2 g

Jugo de limón 60 Ml.

Leche condensada 160 grs.

Leche evaporada 160 g

Queso crema 100 grs.

Crumbles

Azúcar mascabado 70 g

Harina 30 grs.

Mantequilla fría 50 g

Gelatina de cajeta

Agua 40 Ml.

Cajeta 125 g

Extracto de vainilla 15 Ml.

Grenetina 8 grs.

Leche 240 Ml.

Leche evaporada 60 Ml.

Gelatina de vainilla

Agua 40 g

Extracto de vainilla 15 Ml.

Grenetina 8 grs.

Leche 120 Ml.

Leche condensada 195 Ml.

Leche evaporada 120 Ml.

Mousse de Mango

Agua 30 Ml.

Azúcar 15 grs.

Crema para batir 135 grs.

Grenetina 6 grs.

Leche condensada 300 grs.

Mango de Manila 375 g

Mangos en almíbar escurridos 290 g

Procedimiento:

Para el Cremoso Limón:

- Agregar todos los ingredientes en el procesador o licuadora, con excepción de la gelatina; esta se agrega al final y

temperada.

Para el Crumbles:

- Usando las yemas de los dedos, mezclar todos los ingredientes de los crumbles hasta que tengan consistencia arenosa.

- Hornear a 160°C hasta que se vean color dorado.

Decoración:

- Rodajas de limón deshidratado, frambuesas, bluberrys y hoja de menta.

Para la Gelatina de Cajeta:

Page 19: PAULINJA ABASCAL

- Hidratar la grenetina. Hervir la leche, agregarle el resto de los ingredientes y mover hasta que la cajeta esté disuelta.

- Fuera del fuego agregar la grenetina fundida.

- Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para la Gelatina de vainilla:

- Hidratar la grenetina, hervir la leche, agregarle el resto de los ingredientes y mover hasta que la leche condensada esta

disuelta.

- Fuera del fuego agregar la grenetina fundida.

- Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Montaje:

- En los vasitos colocar 1 cm de gelatina de cajeta, refrigerarla hasta que se sienta firme, agrega 1 cm de gelatina de vainilla

y refrigerar, repetir la operación hasta que se llenen los vasitos. Servir con nuez picada

Decoración:

- Nuez picada

Para la Mousse Mango:

- Hidratar la grenetinay fundirla.

- Licuar el mango con la leche y la grenetina fundida. Batir la crema con el azúcar a punto de picos firmes.

- Cortar los mangos manilas en cubos.

Decoración:

- Vasitos

- Flores orgánicas y hojas de menta.

Montaje:

- En el vasito con ayuda de una manga se incorpora un poco de mousse de mango, una capa de crema, cubos de mango y

mousse de mango.

Pastel de Almendra

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones

Recetas Buscar

Page 20: PAULINJA ABASCAL

Ingredientes:Pastel de almendra

Almendras peladas 300 grs.

Esencia de almendras 5 Ml.

Huevos 6 Unidades

Leche condensada 397 grs.

Polvo para hornear 5 grs.

Dulce de Chacabano

Acido cítrico 10 g

Agua 150 Ml.

Azúcar 50 grs.

Mermelada de chacabano 60 g

Orejones de chacabano 100 g

Crema

Azúcar 50 grs.

Crema para batir 200 Ml.

Crema pastelera

Azúcar 37 grs.

Azúcar 37 grs.

Fécula de maíz 25 grs.

Leche 250 Ml.

Mantequilla 25 grs.

Yemas 3 Unidades

Cobertura

Azúcar glass 300 g

Claras de huevo Cantidad necesaria

Esencia de almendras 10 Ml.

Polvo de almendras 300 grs.

Procedimiento:

Para el Pastel de almendra:

- Licuar todos los ingredientes hasta tener una mezcla tersa, vaciar en el molde y hornear a 170°C durante 1 hora o hasta

que este cocida.

- Dejar enfriar antes de desmoldar.

Para el Relleno:

- Poner en una cacerola los orejones, el agua y el azúcar; calentar, una vez suaves, se colocan en un procesador junto con

el ácido cítrico y la mermelada de chabacano.

Para la crema:

- Batir la crema con el azúcar a punto de picos firmes.

Pastel de Alme

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Page 21: PAULINJA ABASCAL

Para la Crema pastelera:

- Hervir la leche con la primera cantidad de azúcar, batir las yemas con la segunda cantidad de azúcar, incorporar la fécula

de maíz, temperar las yemas e incorporar a la leche.

- Cocinar a fuego bajo moviendo continuamente hasta que espese, fuera del fuego incorporar la mantequilla.

Para la Cobertura:

- En un procesador poner el polvo de almendra, el azúcar glass y la esencia de almendras, poco a poco ir incorporando la

clara hasta obtener la consistencia deseada.

Montaje:

- Cortar el bizcocho de manera individual, rellenar con pastelera, pistache y chabacano, cubrir con crema y forrar con

mazapán de almendra

Decoración:

- Flores de pastillaje y matizadores.

Panques y Rolls

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Dulces celebraciones

Ingredientes:Panque de Blueberry

Azúcar 200 grs.

Bicarbonato de sodio 2 grs.

Blueberry 320 g

Crema para batir 240 Ml.

Extracto de vainilla 14 Ml.

Harina 300 grs.

Huevo 150g

Mantequilla a temperatura ambiente 150 grs.

Nuez picada muy finamente 100 g

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Panques y Ro

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Page 22: PAULINJA ABASCAL

Polvo para hornear 2 grs.

Sal 2 g

Glaseado

Azúcar glass 150 g

Jugo de limón 30 Ml.

Ralladura de limón 4 g

Panque de Pera y Granola

Aceite vegetal 60 Ml.

Azúcar mascabado 260 g

Granola 100 g

Harina 280 grs.

Harina integral 200 grs.

Huevos 4 Unidades

Jugo de limón 28 Ml.

Néctar de pera 360 Ml.

Pera pelada y rebanada finamente 300 g

Polvo para hornear 16 grs.

Ralladura de limón 12 g

Sal 4 g

Panque Marmoleado

Azúcar glass 540 g

Chocolate blanco 200 grs.

Cocoa 40 grs.

Harina 530 grs.

Huevos 4 Unidades

Leche 160 Ml.

Mantequilla 320 grs.

Polvo para hornear 10 grs.

Procedimiento:

Para el Panque de Blueberry:

- Cernir el harina con el bicarbonato, el polvo para hornear y la sal.

- A cremar la mantequilla con el azúcar, cuando tenga un color pálido y consistencia ligera incorporar los huevos 1 a 1 y al

final el extracto de vainilla.

- Añadir la crema para batir y los ingredientes secos en forma alternada y sin trabajar demasiado.

- Con movimientos envolventes incorporar los blueberrys, vaciar en los moldes y hornear a 180°C por 30 min.

- O hasta que estén cocidos.

- Dejarlos enfriar antes de desmoldarlos.

Para el Glaseado:

- Combinar todos los ingredientes teniendo cuidado de ajustar la consistencia con más jugo o agua, según sea necesario.

Para la Decoración:

- Glasear los panques de blueberry y decorarlos con espirales de limón y naranja.

Para el Panque de Pera y Granola:

- Precalentar el horno a 190°C, combinar el néctar de pera, los huevos, el aceite, el jugo y la ralladura de limón, combinar en

Page 23: PAULINJA ABASCAL

otro tazón ambas harinas, el azúcar mascabado, la granola, el polvo para hornear y la sal.

- Incorporar las rebanadas de pera moviendo para que se cubran con la harina, mezclar con los ingredientes líquidos sin

trabajar demasiado, distribuir en los moldes.

- Hornear durante 25 min o hasta que estén cocidos o ligeramente dorados.

Para la Decoración:

- Decorar brillando los panques con cantidad suficiente de brillo de pasteles y espolvorear con granola.

Para el Panque Marmoleado:

- Cernir el harina con el polvo para hornear, batir la mantequilla con el azúcar glass hasta que este pálida y esponjosa,

agregar los huevos uno a uno

- Mezclar de forma envolvente el harina alternando la leche, dividir la mezcla en dos partes y agregar a una de ellas la

cocoa.

- Vaciar en el molde alternando ambas masas con una cuchara grande, marmolear pasando un cuchillo por las masas si

mezclarlas demasiado.

- Hornear a 180°C durante 50 min o hasta que esté cocido.

- Desmoldar y rallar con chocolate blanco

Ópera de café y chocolate

Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té

Ingredientes:Bizcocho

Azúcar 100 grs.

Azúcar impalpable Cantidad necesaria

Azúcar impalpable 150 grs.

Claras de huevo 210 grs.

Harina 120 grs.

Huevos 4 Unidades

Polvo de almendras 150 grs.

Yemas 4 Unidades

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Ópera de café

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Page 24: PAULINJA ABASCAL

Ganache

Chocolate Semiamargo 1/2 k

Crema para batir 1/2 L

Jarabe de café

Agua 580 Ml.

Azúcar 100 grs.

Café en polvo 50 grs.

Crema de manteca

Extracto de café 60 Ml.

Jarabe natural 1/2 L

Manteca 500 grs.

Procedimiento:

Ópera de café y chocolate

Bizcocho

- Poner en la batidora 210gr. de claras de huevo con 100gr. de azúcar y batir a punto de turrón.

- Tamizar los secos: harina, polvo de almendra y azúcar impalpable.

- Agregar a la batidora 4 huevos y 4 yemas.

- Aumentar la velocidad para esponjar.

- Integrar los polvos de forma manual.

- En una fuente con papel siliconado vaciar la mezcla.

- Extender con una espátula para formar una capa delgada.

- Espolvorear con azúcar impalpable.

- Hornear a 180° por 15 minutos o hasta que esté cocido.

Ganache

- Calentar la crema para batir hasta que suelte el hervor.

- Agregar el chocolate y emulsionar hasta fundir.

- Retirar del fuego.

Jarabe de café

- Calentar el agua con el azúcar y el café en polvo hasta que suelte el hervor.

- Retirar.

Crema de manteca

- En la batidora con globo colocar la manteca, el jarabe natural y el extracto de café hasta emulsionar.

Montaje

- Desmoldar el bizcocho y cortar capas cuadradas.

- Poner la primera capa de bizcocho y mojar con el jarabe de café.

- Colocar una capa de crema de manteca, una de ganache de chocolate y otra capa de bizcocho.

- Repetir todas las capas.

- Refrigerar por una hora.

- Decorar con trufas de chocolate y plaquitas de chocolate con transfer

Page 25: PAULINJA ABASCAL

Sandwiches modernos de maracuyá y frambuesa

Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té

Ingredientes:Financier

Azúcar impalpable 620 grs.

Chocolate blanco 310 grs.

Claras de huevo 620 grs.

Colorante rosa Unas gotas

Harina 190 grs.

Manteca 310 grs.

Polvo de almendras 220 grs.

Polvo para hornear 7 grs.

Crema de maracuyá

Azúcar 110 grs.

Grenetina 2 Hojas

Huevos 3 Unidades

Jugo de limón 15 cc

Manteca 200 grs.

Pulpa de maracuyá 100 grs.

Ganache

Crema para batir 165 grs.

Gianduja 410 grs.

Puré de frambuesas 50 grs.

Procedimiento:

Sandwiches modernos de maracuyá y frambuesa

Financier

- Procesar las claras de huevo, el azúcar impalpables, el polvo de almendra, y el chocolate blanco.

- Colocar en una olla la manteca hasta que obtenga un color dorado avellanado.

- Mezclar el polvo para hornear con la harina y agregar a la mezcla con la manteca avellana.

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Sandw iches m

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Page 26: PAULINJA ABASCAL

- Dividir la masa en 2 partes iguales; a una parte agregarle colorante rosa.

- Extenderlas en 2 placas con papel siliconado formando capas delgadas.

- Hornear a 180° C, por unos 10 a 12 minutos.

Crema de maracuyá

- Revolver los huevos con el azúcar, el jugo de limón y la pulpa de maracuyá.

- Cocer hasta espesar y sacar del fuego.

- Hidratar las hojas de grenetina.

- Colocar dentro de la crema de maracuyá la grenetina ya hidratada con la manteca y revolver.

Ganache

- Mezclar la crema para batir con los 410gr. de gianduja y el puré de frambuesas.

Montaje

- Desmoldar los bizcochos y cortar 2 cuadros rosas y uno natural, con un marco cuadrado.

- Dentro del marco poner un cuadro rosa, agregar una capa de crema de maracuyá, una de biscocho natural, una del

ganache y por último una capa de bizcocho rosa.

- Congelar y cortar en forma de sandwich triangular.

- Espolvorear con azúcar impalpable y decorar con trufas de chocolate.

Rollos de canela

Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té

Ingredientes:Pasta

Agua 125 cc

Azúcar 20 grs.

Azúcar mascabada 70 grs.

Harina 1 k

Huevo 1 Unidad

Leche 190 Ml.

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Rollos de cane

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Page 27: PAULINJA ABASCAL

Levadura 6 grs.

Manteca 80 grs.

Sal Una pizca

Relleno

Azúcar mascabada 140 grs.

Canela 2 cdas.

Manteca 70 grs.

Cubierta

Azúcar impalpable 350 grs.

Queso crema 740 grs.

Vainilla 1 cda.

Procedimiento:

Rollos de canela

Pasta

- Tomar un poco del kilo de harina y combinar con la levadura en polvo, 20 grs. de azúcar y el agua tibia.

- Mezclar y dejar reposar unos minutos.

- Poner en la batidora 80gr. de manteca con 70gr. de azúcar mascabada.

- Agregar 1 kilo de harina, 190ml. de leche, un huevo, dos pizcas de sal y la siembra de levadura.

- Amasar hasta obtener una pasta tersa y elástica.

- Dejar fermentar en un lugar caliente hasta que doble su tamaño.

- Extender la masa ya fermentada formando un rectángulo.

- Untar la mantequilla, espolvorear canela y azúcar morena.

- Enrollar el rectángulo y con un cuchillo recortar los rollos, acomodarlos en un molde.

- Dejar fermentar en un lugar tibio.

- Ya esponjados, hornear a 180° por 30 minutos.

Relleno

- En un bowl vaciar 70gr. de manteca, 140gr. de azúcar mascabada y 2 cucharadas de canela.

- Revolver y reservar.

Cubierta queso crema

- Mezclar el queso crema, con azúcar impalpable y una cucharada de vainilla

Pastel de chocolate a la moda

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Page 28: PAULINJA ABASCAL

Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té

Ingredientes:Bizcocho

Aceite de maíz 150 Ml.

Azúcar 200 grs.

Claras 8 Unidades

Cocoa 173 grs.

Extracto de vainilla A gusto

Harina 460 grs.

Leche evaporada 250 Ml.

Polvo para hornear 2 cditas.

Yemas 8 Unidades

Caramelo

Dulce de leche 250 grs.

Leche condensada 175 grs.

Manteca 90 grs.

Vainilla liquida 1 cdita.

Betún

Chocolate oscuro fundido 250 grs.

Crema de cacahuate 120 grs.

Crema para batir 115 Ml.

Leche condensada 175 grs.

Leche evaporada 85 Ml.

Manteca 50 grs.

Procedimiento:

Pastel de chocolate a la moda

Bizcocho

- Batir las claras con el azúcar hasta que las claras estén montadas.

- Agregar 8 yemas y seguir batiendo.

- Tamizar la harina con dos cucharaditas de polvo para hornear y el cocoa.

- Agregar manualmente extracto de vainilla, aceite de maíz y los secos tamizados.

- Mezclar con la leche evaporada.

- Vaciar la mezcla en un molde con papel siliconado y con una espátula extender el bizcocho en toda la superficie.

- Hornear a 180° C, por 30 minutos.

Caramelo

- Colocar en una olla, el dulce de leche, la leche condensada y una cucharadita de vainilla.

- Calentar hasta fundir.

- Agregar la manteca y mover para incorporar.

Betún

Pastel de choc

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Page 29: PAULINJA ABASCAL

- En la batidora con pala poner la crema de cacahuate, la manteca, leche condensada, leche evaporada, crema para batir y

el chocolate fundido.

- Batir lentamente. Ya integrada la mezcla, refrigerar.

Montaje

- Desmoldar el bizcocho y cortar en tiras.

- Rellenar una manga con el caramelo.

- En un molde triangular colocar una capa de caramelo, una de betún y una de bizcocho.

- Repetir el orden de las capas.

- Congelar por 3 horas.

- Desmoldar y glasear con el betún mas fundido.

- Refrigerar por una hora.

Triffle de frutas del bosque con custard

Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té

Ingredientes:Bizcocho

Azúcar 110 grs.

Azúcar invertida 35 grs.

Claras de huevo 115 grs.

Harina 120 grs.

Manteca fundida 35 grs.

Sal Una pizca

Vainilla liquida 2 Ml.

Yemas 5 Unidades

Custard

Azúcar 40 grs.

Azúcar 40 grs.

Crema para batir 300 Ml.

Leche 215 Ml.

Vaina de vainilla 1 Unidad

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Triff le de fruta

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Page 30: PAULINJA ABASCAL

Yemas 4 Unidades

Salsa

Azúcar 50 grs.

Frambuesas A gusto

Fresas A gusto

Mora azul Cantidad deseada

Zarzamoras Cantidad deseada

Crema batida

Azúcar 100 grs.

Crema 500 Ml.

Vaina de vainilla 1 Unidad

Procedimiento:

Triffle de frutas del bosque con custard

Bizcocho

- Batir las claras, agregar el azúcar y aumentar la velocidad hasta esponjar.

- Perfumar con la vainilla.

- Incorporar la sal y el azúcar invertida. Aumentar la velocidad.

- Agregar las yemas.

- Agregar poco a poco la harina ya tamizada y revolver de manera envolvente.

- Vaciar la manteca fundida en forma espiral.

- Colocar en una bandeja engrasada y enharinada.

- Hornear de 35 a 40 minutos a 170° C.

Custard

- Calentar la crema, la leche, 40gr. de azúcar y la vaina de vainilla, dejar hervir.

- En un bowl poner las yemas con el resto del azúcar y revolver.

- Temperar las yemas con un poco de la leche.

- Subir el fuego y vaciar las yemas, mover hasta cocer y retirar de fuego.

- Colar en baño maría invertido para detener la cocción.

Salsa

- Licuar mora azul, zarzamoras, frambuesas, fresas y 50gr. de azúcar. Reservar.

Crema batida

- Batir la crema, el azúcar y la vainilla, hasta obtener picos suaves.

Montaje

- Desmoldar el bizcocho, y rebanar en círculos.

- Rellenar una manga con crema batida y otra con custard.

- En una copa colocar una pequeña cantidad de custard, fruta roja, un círculo de bizcocho, salsa roja y un poco de la crema

batida.

- Decorar con frutas del bosque.

Page 31: PAULINJA ABASCAL

Surtido de Eclairs

Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té

Ingredientes:Pasta de choux

Agua 240 Ml.

Azúcar 5 grs.

Harina 120 grs.

Huevo batido 1 Unidad

Huevos 4 Unidades

Manteca 100 grs.

Sal Una pizca

Crema Pastelera

Azúcar 75 grs.

Azúcar 75 grs.

Fécula de maíz 25 grs.

Leche 1/2 L

Vaina de vainilla 1 Unidad

Yemas de huevo 5 Unidades

Decorado

Abanicos de chocolate Cantidad deseada

Florcitas de pastillaje Cantidad deseada

Manteca de cacao pintada Cantidad deseada

Piedritas de pastillaje Cantidad deseada

Procedimiento:

Surtido de Eclairs

Pasta de choux

- Calentar el agua, una pizca de sal, el azúcar y la manteca, hasta que suelte el hervor.

- Incorporar la harina y mezclar hasta formar una pasta.

- Retirar del fuego e integrar los huevos uno por uno.

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Surtido de Ecla

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Page 32: PAULINJA ABASCAL

- Colocar la mezcla en un una manga y en una placa con papel siliconado armar los eclairs.

- Barnizar con un poco de huevo.

- Hornear a 200° C, alrededor de 15 a 20 minutos.

Crema Pastelera

- Mezclar las yemas, el azúcar y la fécula de maíz, hasta integrar.

- Calentar en una olla, la leche con el azúcar.

- Perfumar con la raspadura de una vaina de vainilla y esperar a que suelte el primer hervor.

- Agregar un poco de leche sobre las yemas para temperar.

- Vaciar esta mezcla con el resto de la leche y no dejar de revolver hasta que espese.

- Separar la crema en 3 partes, a una agregarle esencia de café, a otra praliné y la otra de vainilla natural.

Montaje

- Utilizar una manga pastelera con la punta no tan abierta.

- Colocar la punta de la manga por debajo de los eclairs y rellenar con la crema.

Decorado

- Extender en un transfer manteca de cacao pintada y dejar enfriar sobre una superficie curva.

- Una vez endurecido el chocolate, retirar el transfer y colocar por encima de cada eclair.

- Completar la decoración con piedritas de pastillaje, florcitas y abanicos de chocolate.

Panqué Húmedo de Caramelo

Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té

Ingredientes:Panqué

Azúcar 200 grs.

Dulce de leche 600 grs.

Harina 260 grs.

Huevos 4 Unidades

Manteca 260 grs.

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Panqué Húmed

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Page 33: PAULINJA ABASCAL

Yemas de huevo 40 grs.

Glaseado de Caramelo

Azúcar 250 grs.

Chocolate Semiamargo 125 grs.

Crema para batir 400 grs.

Glucosa 160 grs.

Grenetina 2 Hojas

Manteca 40 grs.

Decorado y Montaje

Azúcar impalpable Cantidad necesaria

Chocolate con leche temperado Cantidad necesaria

Vainas de vainilla Cantidad deseada

Procedimiento:

Panqué húmedo de caramelo

- Derretir la manteca a baño maría.

- Revolver hasta obtener una textura similar a la mayonesa.

- Agregar el dulce de leche y revolver hasta emulsionar.

- Batir las yemas con el azúcar e incorporar poco a poco en la preparación anterior.

- Tamizar la harina y agregar poco a poco.

- Vaciar en un molde y hornear a 170° C, por 40 minutos.

Glaseado de caramelo

- Llevar el azúcar y la glucosa al fuego, hasta obtener un caramelo dorado.

- Hidratar grenetina en agua fría.

- Agregar al caramelo, crema para batir y revolver hasta integrar.

- Retirar del fuego.

- Incorporar la manteca, la grenetina hidratada y el chocolate.

- Revolver.

Decorado

- Llenar una manga de plástico con chocolate temperado y vaciar en molde de policarbonato.

- Refrigerar unos 15 minutos, hasta endurecer.

Montaje

- Espolvorear con azúcar impalpable haciendo franjas.

- Chorrear con el glaseado de caramelo y decorar con las plaquitas de chocolate y vainas de vainilla.

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Page 34: PAULINJA ABASCAL

Variedad de Scones

Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té

Ingredientes:Scones

Arándanos 100 grs.

Azúcar 70 grs.

Azúcar cristal Cantidad necesaria

Crema para batir 575 grs.

Harina 800 grs.

Huevo ligeramente batido 1 Unidad

Manzana deshidratada 100 grs.

Polvo para hornear 15 grs.

Crema inglesa

Crema espesa 275 Ml.

Crema para batir 250 Ml.

Leche 1/2 L

Mermelada

Azúcar 1 k

Frambuesas 150 grs.

Fresas 500 grs.

Pectina 30 grs.

Puré de fresas 50 grs.

Procedimiento:

Variedad de Scones

- Batir la crema con el azúcar, hasta que esponje.

- Tamizar los secos e incorporar al batido.

- Dividir la mezcla en 3 partes: a una agregar arándanos; en otra manzana deshidratada y la última parte dejarla natural.

- Rellenar moldes con las mezclas.

- Barnizar con un poco de huevo por encima y espolvorear con azúcar cristal.

- Hornear a 180° C, por 30 minutos.

Crema Inglesa

- Calentar leche, crema espesa y crema para batir, hasta que suelte el hervor.

- Retirar del fuego y refrigerar toda la noche.

Mermelada de frutas

- Calentar las fresas y las frambuesas.

- Agregar puré de fresas.

- Combinar los 30grs. de pectina con el azúcar.

Variedad de S

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Page 35: PAULINJA ABASCAL

- Incorporar esta mezcla a las frutas y revolver.

- Dejar cocer de 45 minutos a una hora.

Montaje

- Partir por la mitad el scone y untarle la crema y la mermelada.

Tarteletas de Frutas

Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té

Ingredientes:Base de la tarta

Azúcar 85 grs.

Harina 240 grs.

Manteca 160 grs.

Nueces picadas Cantidad necesaria

Sal Una pizca

Vainilla liquida 4 Ml.

Yema 1 Unidad

Relleno

Agua 50 Ml.

Azúcar 150 grs.

Crema para batir 1/2 L

Grenetina 10 grs.

Queso crema 1/2 k

Ralladura de naranja Cantidad deseada

Vaina de vainilla 1 Unidad

Yemas 3 Unidades

Montaje

Brillo Cantidad necesaria

Duraznos Cantidad necesaria

Higos Cantidad necesaria

Supremas de naranja Cantidad necesaria

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Tarteletas de F

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Page 36: PAULINJA ABASCAL

Procedimiento:

Tarteletas de Frutas

- Integrar manualmente la manteca y el azúcar.

- Agregar harina y seguir amasando.

- Incorporar la yema, una pizca de sal y aromatizar con vainilla.

- Amasar hasta unificar.

- Envolver la masa en papel film y refrigerar por lo menos una hora.

- Con un poco de harina sobre la mesa, extender la masa usando el rodillo.

- Cubrir el molde de tarta con la pasta.

- Incrustar nueces en toda la pasta.

- Poner papel film sobre la masa, rellenar con harina y envolver.

- Hornear de 10 a 15 minutos a 180° C.

Relleno

- Hidratar la grenetina con 1/2 taza de agua fría y disolver en el microondas hasta quedar líquida.

- Batir queso crema, azúcar y yemas.

- Perfumar con una vaina de vainilla y ralladura de naranja.

- Batir hasta lograr una crema.

- Agregar la grenetina disuelta y caliente.

- Combinar la mezcla con medio litro de crema semimontada y refrigerar.

Montaje

- Desmoldar las tarteletas ya horneadas.

- Con una manga, rellenar con la crema, formando bolitas.

- Decorar con duraznos, higos o supremas de naranja.

- Barnizar con brillo.

Príncipe Alberto

Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té

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Page 37: PAULINJA ABASCAL

Ingredientes:Bizcocho

Azúcar 150 grs.

Chocolate semiamargo fundido 100 grs.

Claras de huevo 6 Unidades

Cremor tártaro 2 pizcas

Extracto de café 1 cdita.

Nuez molida 175 grs.

Pan molido 25 grs.

Yemas de huevo 6 Unidades

Relleno

Chocolate osccuro 200 grs.

Crema para batir 500 Ml.

Leche condensada 200 Ml.

Decoración

Acetato Cantidad necesaria

Chocolate fundido Cantidad necesaria

Procedimiento:

Príncipe Alberto

Bizcocho

- Batir las claras, el cremor, y 75 grs. de azúcar para esponjar las claras.

- Agregar el resto del azúcar, las yemas, y revolver.

- Vaciar el extracto de café y la nuez molida. Revolver de manera manual.

- Incorporar el pan molido y el chocolate fundido. Mezclar entre cada ingrediente.

- En un molde con papel siliconado vaciar la mezcla y extender con una espátula.

- Hornear de 15 a 20 minutos a 180° C.

- Dejar enfriar y cortar con aro 3 círculos de bizcocho.

Relleno

- Fundir el chocolate a baño maría.

- Batir la crema hasta que este semimontada.

- Agregar la leche condensada y seguir batiendo.

- Agregar el chocolate caliente y revolver manualmente.

Montaje

- Colocar dentro del aro de repostería un círculo de bizcocho, vaciar un poco del relleno, poner la segunda capa de

bizcocho, más relleno, la última capa de bizcocho y terminar con betún.

- Dejar reposar en el refrigerador de 4 a 5 horas antes de desmoldar.

Decoración

Príncipe Alber

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Page 38: PAULINJA ABASCAL

- En un acetato formar lengüetas de chocolate fundido.

- Pegar el acetato para curvear el chocolate y refrigerar.

- Cubrir todo el pastel con betún y los caireles de chocolate.

Panque de limón con semillas de amapola

Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té

Ingredientes:Masa

Aceite de limón 1/2 cda.

Azúcar impalpable 220 grs.

Claras de huevo 225 grs.

Harina 85 grs.

Manteca 120 grs.

Polvo de almendras 80 grs.

Polvo de hornear 2 grs.

Ralladura de limón 1 cda.

Semillas de amapola 50 grs.

Vainilla liquida 1/2 cdita.

Glaseado

Azúcar impalpable

Clara de huevo 1 Unidad

Jugo de limón 2 Unidades

Decoración

Acetato Cantidad necesaria

Bióxido de titanio Cantidad necesaria

Chocolate blanco A gusto

Crema Batida Cantidad deseada

Hojitas de menta A gusto

Limón verde y amarillo deshidratado Cantidad deseada

Procedimiento:

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Panque de limó

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Page 39: PAULINJA ABASCAL

Panque de limón con semillas de amapola

- Manteca Avellana: colocar la manteca en una olla, hasta que obtenga un color dorado avellanado.

- Tamizar el azúcar impalpable, agregar las claras y mezclar.

- Incorporar la harina tamizada y revolver.

- Agregar el polvo de almendra, el aceite de limón, la ralladura de limón, la vainilla, el polvo para hornear y las semillas de

amapola. Revolver.

- Vaciar poco a poco la manteca avellana sobre la mezcla y emulsionar.

- Verter la mezcla en un molde con teflón para panqué. (Budinera)

- Hornear a 180° C, de 20 a 30 minutos.

- Una vez horneado dejar reposar un día y desmoldar.

Glaseado

- Mezclar el azúcar impalpable, el jugo de limón y la clara, hasta obtener la textura deseada.

- Cubrir el panqué con el glaseado.

- Hornear de 3 a 5 minutos a 150° C, para endurecer el glaseado.

Decoración

- Mezclar chocolate blanco con bióxido de titanio y extender sobre un acetato para hacer una lámina delgadita.

- Cuando empiece a endurecer cortar con un molde circular pequeño para formar bolitas.

- Meter al refrigerador y una vez endurecido, desprender las bolitas de la lámina.

- Decorar el panqué con crema batida, las láminas de chocolate, hojitas de menta, limón verde y amarillo.

Scottish Shortbread

Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té

Ingredientes:Masa

Azúcar 175 grs.

Harina de arroz 100 grs.

Harina de trigo 475 grs.

Manteca 450 grs.

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Scottish Short

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Page 40: PAULINJA ABASCAL

Glaseado

Agua Cantidad necesaria

Azúcar cristal de colores Cantidad necesaria

Azúcar impalpable 300 grs.

Esencia de Vainilla 1/2 cda.

Fondue

Chocolate blanco A gusto

Chocolate Semiamargo 280 grs.

Crema para batir 250 grs.

Glucosa 1 cda.

Manteca 1 cda.

Procedimiento:

Scottish Shortbread

- Batir la manteca y el azúcar.

- Tamizar los secos.

- Agregar las harinas a la manteca y batir hasta integrar.

- Terminar de amasar a mano.

- Dejar reposar la masa, envuelta en papel film, y guardar en el refrigerador.

- Con un poco de harina sobre la mesa, extender la masa usando el rodillo.

- Cortar la masa con moldes y colocarlos en una placa con papel siliconado.

- Hornear a 150° C, durante 10 a 12 minutos.

Glaseado

- Tamizar el azúcar impalpable.

- Agregar agua poco a poco hasta conseguir una textura tersa.

- Perfumar con esencia de vainilla.

- Sumergir las galletas volteadas en el glaseado y decorar con azúcares de colores.

- Dejar secar.

Fondue de Chocolate

- Colocar la crema, la glucosa, la manteca y el chocolate amargo en una olla.

- Emulsionar todos los ingredientes.

- Vaciar en un recipiente y decorar con chocolate blanco.

Macarrones para la hora del té, de frambuesas y chocolate blanco

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Page 41: PAULINJA ABASCAL

Chef: PaulinaAbascalPrograma: La hora del té

Ingredientes:Macarrones

Agua 75 Ml.

Azúcar 300 grs.

Azúcar impalpable 300 grs.

Claras de huevo 110 grs.

Colorantes rosa, rojo y negro Cantidad necesaria

Cremor tártaro 2 pizcas

Limón / jugo 1 cdita.

Polvo de almendras 300 grs.

Ganache Blanco

Chocolate blanco 500 grs.

Crema para batir 250 Ml.

Vaina de vainilla 1 Unidad

Relleno y Montaje

Crema para batir 250 grs.

Esencia de rosas 1 cda.

Frambuesas, mora azul y zarzamoras A gusto

Ganache de chocolate blanco 250 grs.

Hojitas de menta A gusto

Procedimiento:

Macarrones para la hora del té, de frambuesas y chocolate blanco

- Batir las claras, con el cremor tártaro, y un poco de azúcar.

- En una olla agregar el azúcar, el agua y un chorrito de limón.

- Revolver hasta disolver y cocer hasta que tome el punto de bola suave.

- Retirar del fuego y vaciar poco a poco en forma de hilo constante encima de las claras.

- Aumentar la velocidad de la batidora y agregar los colorantes hasta obtener el color deseado.

- Colocar en un bol el polvo de almendra con el azúcar impalpable.

- Mezclar con el merengue hasta obtener una textura suave y brillosa.

- Rellenar una manga de plástico con la mezcla y en una placa con papel siliconado, armar los macarrones, dejar reposar

30 minutos y hornear a 180° C, por 15 minutos.

Ganache Blanco

- Calentar en una olla la crema para batir, raspar una vaina de vainilla y agregar a la crema.

- Dejar hervir y agregar el chocolate blanco.

- Mezclar hasta que se funda y dejar reposar toda la noche.

Relleno y Montaje

- Mezclar la crema batida con esencia de rosas y el ganache blanco hasta que todo este incorporado.

Macarrones p

macarrones-para enviar

Page 42: PAULINJA ABASCAL

- Llenar una manga con la mezcla y rellenar los macarrones.

- Decorar con frambuesas, mora azul, zarzamoras y una hojita de menta.

Tarta crujiente de chocolate con avellanas

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos

Ingredientes:Pasta crujiente de chocolate

Azúcar 50 grs.

Cacao 50 g

Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria

Harina 200 grs.

Huevo 1 Unidad

Mantequilla 150 grs.

Sal Una pizca

Mousse ligero de chocolate

Agua 50 cc

Azúcar 150 grs.

Chocolate semi amargo 450 g

Crema 500 Ml.

Huevos 2 Unidades

Yemas 6 Unidades

Crujiente de avellana

Avellanas tostadas 50 grs.

Chocolate semi amargo templado 150 g

Varios

Chocolate semi amargo 250 g

Manteca de cacao 250 g

Procedimiento:

Pasta crujiente de chocolate

- Coloque en un bowl la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar, agregue cacao, esencia de vainilla y sal,

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Tarta crujiente

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Page 43: PAULINJA ABASCAL

mezcle hasta integrar, incorpore el huevo y por ultimo la harina, mezcle hasta lograr una pasta homogénea.

- Sobre una placa con papel encerado acomode un molde cuadrado sin base y rellénelo con la pasta, empareje con los

dedos hasta cubrir por completo el molde, pinche con un cuchillo y cocine en horno precalentado a 180°C hasta que este

crujiente. Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar.

Mousse ligero de chocolate

- En una sartén coloque el azúcar y agua, cocine a fuego medio hasta lograr el punto de bola suave.

- Bata la crema a medio punto.

- Funda el chocolate a baño de María.

- En el bowl de la batidora coloque los huevos junto con las yemas y comience a batir, una vez que espumen incorpore en

forma de hilo el almíbar mientras sigue batiendo a velocidad minima.

Crujiente de avellana

- Pique groseramente las avellanas tostadas y peladas.

- Sobre un acetato extienda una fina capa de chocolate temperado, espolvoree con avellanas y cubra con otro acetato,

coloque peso encima y reserve dentro de la heladera.

Armado

- Incorpore a las yemas con huevo y almíbar el chocolate fundido, mezcle con una espátula, agregue la crema batida a

medio punto, mezcle nuevamente hasta lograr una mousse homogénea.

- Vuelque la mitad de la mousse sobre la pasta crujiente de chocolate fría, luego acomode trozos de crujiente de avellanas y

termine con el resto de mousse, empareje con una espátula plana y reserve dentro del congelador durante 8 horas. Coloque

el resto de la mousse dentro de un molde de flexipan con cavidades de media esfera y reserve dentro del congelador.

- Desmolde las medias esferas de chocolate y únalas formando una esfera.

- Desmolde la mousse.

- Funda el chocolate junto con la manteca de cacao a baño de María, luego mezcle y cuele. Coloque la mezcla caliente

dentro de una pistola para pintar.

Presentación

- Con la ayuda de la pistola pinte la tarta crujiente de chocolate y decore con las esferas de chocolate, avellanas y hojas de

oro.

Carlota de frambuesas

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos

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Page 44: PAULINJA ABASCAL

Ingredientes:Mousse de frambuesas

Agua 150 cc

Azúcar 30 grs.

Azúcar 225 grs.

Claras de huevo 5 Unidades

Crema semi batida 420 g

Cremor tártaro Una pizca

Gelatina sin sabor 30 grs.

Puré de frambuesas 700 grs.

Soletas

Azúcar 125 grs.

Azúcar granulada Cantidad necesaria

Claras 5 Unidades

Cremor tártaro Una pizca

Fécula de maíz 60 grs.

Frutos rojos deshidratados A gusto

Harina 60 grs.

Yemas 6 Unidades

Varios

Crema de leche montada Cantidad deseada

Frutos rojos Cantidad necesaria

Procedimiento:

Mousse de frambuesas

- Realice un almíbar, en una sartén coloque 225 gramos de azúcar y humedezca con agua, cocine hasta lograr el punto

bolita.

- Hidrate la gelatina en 150cc de agua, luego fúndala durante 10 segundos en el microondas.

- Prepare el merengue italiano, en el bowl de la batidora coloque las claras junto con el cremor tártaro, comience a batir y

agregue 30 gramos de azúcar en tres veces. Logrado el punto deseado del almíbar incorpórelo al merengue en forma de

hilo mientras sigue batiendo hasta que se enfríe, incorpore el puré de frambuesas y mezcle con un globo, añada la crema

semi montada y por ultimo la gelatina, mezcle bien hasta lograr una preparación homogénea.

Soletas

- Coloque en un bowl las claras junto con el cremor tártaro y comience a batir, agregue de a poco el azúcar y luego

incorpore las yemas en forma de hilo mientras sigue batiendo, una vez integradas deje de batir y añada de a poco la harina

junto con la fécula de maíz previamente tamizadas, mezcle con una espátula de forma envolvente. Coloque la masa dentro

de una manga.

- Sobre una placa con una plancha siliconada realice con la ayuda de la manga tiras, espolvoree con frutos rojos

deshidratados y azúcar en grano, cocine en horno precalentado a 180°C por espacio de 20 minutos. terminada la cocción

desmolde sobre una hoja de papel encerado.

Armado

Carlota de fram

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Page 45: PAULINJA ABASCAL

- Coloque sobre la soleta una tira de acetato de la altura del molde que va a utilizar, luego corte la soleta, corte también un

disco de la medida de la base del molde. Coloque la tira de acetato dentro del molde y luego acomode la base y la tira de

soleta hasta cubrir por completo el borde, vacíe dentro la mousse de frambuesa y reserve en el freezer durante

aproximadamente 8 horas.

- Transcurridas las horas de reposo desmolde y retire la tira de acetato, coloque sobre una fuente.

Presentación

- Realice alrededor de la carlota un cordón de crema montada y en el centro acomode frutos rojos.

Tarta de manzanas caramelizadas con crujiente de almendras

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos

Ingredientes:Manzanas caramelizadas

Azúcar 120 grs.

Jugo de limón 2 Unidades

Mantequilla 60 grs.

Manzanas verdes 2 1/2 k

Pectina 30 g

Caramelo en seco

Azúcar 180 grs.

Base crujiente de almendras

Azúcar 100 grs.

Harina 100 grs.

Mantequilla 100 grs.

Polvo de almendras 100 grs.

Sal Una pizca

Vaina de vainilla 1 Unidad

Cremoso de queso

Azúcar glass 120 g

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Tarta de manz

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Page 46: PAULINJA ABASCAL

Mantequilla con sal 20 g

Queso crema 250 grs.

Vaina de vainilla 1/2 Unidad

Decoración

Flores orgánicas A gusto

Hojas de arúgula A gusto

Jalea de chabacano 1/2 Taza

Procedimiento:

Manzanas caramelizadas

- Pele las manzanas y luego con la ayuda de una mandolina córtelas en finas rodajas, resérvelas dentro de un

bowl con agua fría y jugo de limón hasta el momento de utilizarlas.

- Mezcle el azúcar junto con la pectina.

Caramelo en seco

- En una sartén coloque la mitad de azúcar, cocine a fuego lento y una vez disuelta el azúcar incorpore el

resto, cocine hasta obtener un caramelo.

Base crujiente de almendras

- En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar, mezcle con una espátula de

goma, incorpore luego el polvo de almendras, mezcle y agregue harina y sal, mezcle y por ultimo perfume con

el interior de la vaina de vainilla, mezcle con las manos hasta lograr una masa homogénea. De forma de

cilindro, envuelva en papel film y reserve en el congelador.

- Una vez fría la masa rállela.

- Sobre una placa con papel siliconado acomode un aro de aproximadamente 22cm de diámetro, dentro de

este acomode la base crujiente rallada, empareje la superficie. Cocine en horno precalentado a 180°C durante

15 minutos.

Cremoso de queso

- En el bowl de la batidora coloque queso crema, mantequilla, azúcar glass y perfume con el interior de la

vaina de vainilla, bata hasta lograr una crema homogénea.

Armado

- Una vez obtenido el caramelo vuélquelo dentro de un molde de flexipan circular, luego, acomode una base

de rodajas de manzana, espolvoree con la mezcle de pectina con azúcar, una parte de mantequilla y una

parte de jugo de limón, nuevamente una capa de manzanas, espolvoree con azúcar con pectina, mantequilla

y jugo de limón, presione entre cada capa. Proceda de esta forma hasta terminar con manzanas y azúcar.

- Cocine en horno precalentado a 180°C durante 1 ½ hora. Terminada la cocción deje enfriar a temperatura

ambiente y luego reserve en la heladera durante 8 horas aproximadamente.

- Sobre la fuente de presentación acomode la base crujiente de almendras y encima desmolde las manzanas

caramelizadas.

Page 47: PAULINJA ABASCAL

Presentación

- Pinte la tarta de manzanas con jalea de chabacanos y decore la superficie con queneles de cremoso de

queso, hojas de arúgula y flores orgánicas.

Banana split con helado de vainilla

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos

Ingredientes:Trufa de chocolate

Chocolate 290 g

Crema 240 Ml.

Mantequilla 300 grs.

Miel de maíz 55 g

Helado de vainilla

Azúcar 100 grs.

Crema 240 Ml.

Leche 240 cc

Miel de maíz 10 g

Sal Una pizca

Vaina de vainilla 1 Unidad

Yemas de huevo 140 grs.

Timbalito de plátano caramelizado

Azúcar 120 grs.

Mantequilla 120 grs.

Miel de maíz 30 g

Plátano tabasco 6 Unidades

Bizcocho de sifón

Aceite de Maíz 10 cc

Azúcar 100 grs.

Bióxido de titanio 70 Cantidad necesaria

Claras 5 Unidades

Gas para sifón 4 Unidades

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Banana split c

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Page 48: PAULINJA ABASCAL

Harina 25 grs.

Polvo de almendras 90 grs.

Yemas 5 Unidades

Decoración

Cocoa Cantidad necesaria

Nueces Cantidad necesaria

Salsa de fresas Cantidad necesaria

Procedimiento:

Trufa de chocolate

- Coloque una olla al fuego, incorpore crema y miel de maíz. Una vez que rompa hervor retire del fuego y agregue el

chocolate, deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundirlo por completo, por ultimo incorpore la mantequilla a

temperatura ambiente, mezcle nuevamente hasta lograr una salsa homogénea.

- Vacíe la salsa de chocolate dentro de moldes de bombones siliconados y reserve en el refrigerador durante

aproximadamente 2 horas.

Helado de vainilla

- En una olla coloque la crema junto con la leche, lleve al fuego, perfume con el interior de la vaina de vainilla y la vaina,

incorpore la mitad de azúcar y la miel de maíz.

- En un bowl coloque las yemas, el resto de azúcar y la sal, bata con un globo hasta blanquear. Vierta una pequeña parte de

la leche caliente sobre las yemas, mezcle para temperar, luego vuelque las yemas sobre el resto de leche, cocine a fuego

medio mientras mezcla continuamente con una cuchara de madera en forma de ocho hasta lograr el punto de napa.

Terminada la cocción cuele y enfríe sobre un baño de María invertido.

Timbalito de plátano caramelizado

- En una sartén coloque azúcar, mantequilla y glucosa, lleve al fuego.

- Pele los plátanos y córtelos en rodajas.

- Una vez formado el caramelo incorpore las rodajas de plátano y cocine hasta que se caramelicen.

Bizcocho de sifón

- En el vaso de una procesadora coloque el polvo de almendras, claras, azúcar, yemas, bióxido de titanio, aceite de maíz y

harina, procese hasta integrar los ingredientes, luego cuele. Vacíe la preparación dentro del sifón y coloque la carga de gas,

bata el sifón y coloque una nueva carga, agite nuevamente, proceda del mismo modo con las dos cargas restante y luego

reserve en la heladera durante 1 hora.

Armado

- Para el armado del bizcocho de sifón, pasada la hora de reposo retire el sifón de la heladera, agítelo bien y luego

descargue en recipientes individuales de cerámica, cocínelos en el microondas durante 1 minuto.

- Una vez frío el helado de vainilla vacíelo dentro de la maquina de helado y trabájelo durante aproximadamente 1 hora,

luego reserve en el refrigerador.

- En el centro del plato de presentación coloque un aro, dentro de este acomode las rodajas de plátano caramelizado,

presione suavemente y quite el aro, luego coloque una bocha de helado y espolvoree con nueces, coloque una porción de

bizcocho de sifón y espolvoree con una pizca de cocoa y por ultimo una trufa de chocolate.

Presentación

- Decore con hojas de menta y salsa de fresas.

Page 49: PAULINJA ABASCAL

Tarta de nueces

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos

Ingredientes:Relleno de nueces

Azúcar mascabado 280 g

Glucosa 100 grs.

Harina 125 grs.

Huevos 5 Unidades

Mantequilla 230 grs.

Miel de Maple 240 g

Nueces 640 g

Vaina de vainilla 1 Unidad

Costra de la tarta

Agua fría 30 cc

Azúcar 90 grs.

Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria

Harina 200 grs.

Mantequilla fría 125 g

Sal Una pizca

Yema de huevo 1 Unidad

Decoración

Chocolate semiamargo fundido 120 grs.

Dulce de leche 30 grs.

Nueces 50 g

Procedimiento:

Relleno de nueces

- Lleve una cacerola al fuego y agregue la miel de maple, la glucosa, la mantequilla, azúcar mascabado y el interior de la

vaina de vainilla, cocine a fuego máximo hasta que rompa hervor.

- En el bowl de la batidora coloque los huevos y bata hasta que esponjen.

- Tueste las nueces en el horno, reserve algunas enteras y pique el resto groseramente.

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Tarta de nuec

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Page 50: PAULINJA ABASCAL

Costra de la tarta

- Vuelque la harina sobre la mesada y forme una corona, incorpore en el centro la mantequilla fría, sal y azúcar, una los

ingredientes con las manos hasta lograr un arenado, luego agregue la yema, agua y perfume con esencia de vainilla, amase

hasta obtener una masa homogénea.

Armado

- Espolvoree la mesada con harina y estire la masa con la ayuda de un palo de amasar, gírela cada vez que pase el palo

por la masa.

- Acomode el círculo de masa dentro de un molde, cubra los bordes con masa y luego quite el excedente. Tape el molde

con papel film, luego coloque peso encima, cierre el papel envolviendo el peso y blanquee en horno precalentado a 180°C

durante 15 minutos aproximadamente.

- Vuelque sobre los huevos esponjados y en forma de hilo el jarabe de miel de maple, bata continuamente con un globo

hasta unir los ingredientes, por ultimo incorpore las nueces y la harina, mezcle solo hasta integrar.

- Vacíe el relleno sobre la tarta, espolvoree con nueces enteras y cocine en horno precalentado a 180°C durante 1 hora.

- Terminada la cocción deje enfriar a temperatura ambiente y luego reserve en la heladera durante 8 horas

aproximadamente.

- Para la decoración, funda el chocolate a baño María.

- Coloque sobre la mesada varias tiras de acetato de aproximadamente 20cm de largo y 3cm de ancho, uno de los bordes

debe estar cortado de forma ondulada. Cuando comience a bajar la temperatura del chocolate cubra las tiras con una fina

capa, empareje con una espátula plana. Cuando comience a cuajar el chocolate levante las tiras y enróllelas.

Presentación

- Cubra la tarta con los rollos de chocolate y rellénelos con dulce de leche. Decore con nueces.

Pastel de chocolate

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos

Ingredientes:Pan de chocolate

Agua caliente 125 cc

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Pastel de choc

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Page 51: PAULINJA ABASCAL

Azúcar 100 grs.

Bicarbonato de sodio 3 grs.

Cocoa 35 grs.

Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria

Harina 85 grs.

Huevos 100 grs.

Mantequilla fundida 60 g

Miel de maíz 45 g

Polvo para hornear 1/4 cditas.

Relleno

Azúcar glass 20 g

Chocolate semi amargo 60 g

Crema 50 Ml.

Mantequilla 40 grs.

Sal Una pizca

Glaseado

Chocolate Semiamargo 460 k

Crema 400 Ml.

Mantequilla 140 grs.

Miel de maíz 180 g

Ron 30 cc

Decoración

Chocolate templado 300 g

Cocoa Cantidad necesaria

Hojas de árbol de roble 8 Unidades

Polvo abrillantador color cobre 1 Sobre

Procedimiento:

Pan de chocolate

- Tamice el azúcar junto con la harina, cocoa, bicarbonato de sodio y polvo para hornear.

- En el bowl de la batidora coloque los huevos, mantequilla fundida y miel de maíz, comience a batir a velocidad minima,

incorpore la esencia de vainilla y agua caliente, bata a velocidad máxima y una vez que los ingredientes estén unidos baje

la velocidad y agregue de a poco los ingredientes secos anteriormente tamizados, bata solo hasta integrarlos.

- Enmanteque y enharine un molde de aproximadamente 22cm de lado si es cuadrado o 22cm de diámetro si es redondo,

luego coloque en la base una hoja de papel encerado, esta también debe estar enmantecada y enharinada. Vuelque la

preparación dentro del molde y cocine en horno precalentado moderado a 180°C durante aproximadamente 30 minutos.

- Terminada la cocción deje enfriar a temperatura ambiente y luego resérvelo en el refrigerador durante 8 horas

aproximadamente.

Relleno

- Funda el chocolate a baño María.

- Una vez fundido incorpore la mantequilla a temperatura ambiente, la sal, azúcar y la crema batida, mezcle hasta lograr una

pasta homogénea. Reserve dentro de una manga.

Glaseado

- Funda el chocolate a baño María.

- Una vez fundido incorpore la mantequilla a temperatura ambiente, crema, ron, miel de maíz, mezcle con un globo batidor.

Decoración

Page 52: PAULINJA ABASCAL

- Pinte las hojas de árbol de roble con el chocolate temperado.

- Con el resto de chocolate realice diferentes figuras en moldes de policarbonato.

Armado

- Corte el pan de chocolate en dos capas.

- Sobre una placa con papel encerado coloque un aro de la misma medida del molde que utilizo para el pan de chocolate,

acomode dentro una capa de pan, cubra con el relleno, luego coloque la capa restante de pan de chocolate y cúbralo con el

resto de relleno, alise la superficie con una espátula plana. Reserve en el refrigerador durante 4 horas.

- Pasado el tiempo de reposo retire del refrigerador y coloque entre la placa y el pastel una rejilla, luego desmolde y cubra el

pastel con el glaseado de chocolate, deje reposar nuevamente en el refrigerador durante 2 horas.

Presentación

- Decore el pastel de chocolate con las hojas de chocolate y las diferentes figuras de chocolate, espolvoree las figuras con

cocoa y pinte las hojas con polvo abrillantador.

Galletas de chocochips con frapé de café

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos

Ingredientes:Galletas de macadamia

Azúcar en grano 30 g

Azúcar invertida 35 grs.

Azúcar mascabado 100 g

Azúcar refinada 30 g

Bicarbonato de sodio 1/2 cdita.

Chocolate blanco 150 grs.

Harina 380 grs.

Mantequilla 245 grs.

Nueces de macadamia 100 grs.

Sal Una pizca

Yema de huevo 1 Unidad

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Galletas de ch

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Page 53: PAULINJA ABASCAL

Galletas de avena con mora azul

Arándanos secos 120 g

Avena 300 g

Azúcar mascabado 480 g

Bicarbonato de sodio 1/2 cdita.

Chocolate blanco 250 grs.

Esencia de vainilla 2 cditas.

Harina 360 grs.

Huevos 120 grs.

Leche 30 cc

Mantequilla 240 grs.

Mora azul 120 Cantidad deseada

Polvo para hornear 1 cditas.

Sal 1 cdita.

Galletas de chocolate con nueces

Azúcar 150 grs.

Chispas de chocolate 125 g

Chocolate amargo 290 g

Harina 20 grs.

Huevos 3 Unidades

Mantequilla 50 grs.

Nueces molidas 250 g

Polvo para hornear 5 grs.

Frapé de café

Azúcar 100 grs.

Café instantáneo 12 g

Caramelo liquido 160 g

Crema 200 Ml.

Esencia de vainilla 5 cc

Hielo A gusto

Leche 200 cc

Procedimiento:

Galletas de macadamia

- En un recipiente coloque la mantequilla a temperatura ambiente y azúcar mascabado, mezcle con una espátula, luego

incorpore azúcar en grano y azúcar refinada, mezcle, agregue azúcar invertida, mezcle nuevamente, añada la yema,

bicarbonato de sodio y sal, mezcle, incorpore las nueces de macadamia sin sal y picadas groseramente, mezcle, agregue la

harina de a poco mientras sigue mezclando, por ultimo incorpore el chocolate picado, mezcle con las manos.

Galletas de avena con mora azul

- En un recipiente coloque la mantequilla a temperatura ambiente y azúcar mascabado, mezcle con una espátula, incorpore

huevo, polvo para hornear, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sal, avena, mezcle, agregue leche, chispas de

chocolate blanco, mora azul y arándanos, mezcle y por ultimo incorpore de a poco la harina mezcle con las manos.

Galletas de chocolate con nueces

- En el bowl de la batidora coloque los huevos junto con el azúcar y bata hasta esponjar.

- Funda el chocolate a baño María, luego incorpore la mantequilla a temperatura ambiente y mezcle hasta unir ambos

ingredientes.

- Incorpore al chocolate fundido los huevos esponjados, mezcle, agregue las nueces picadas groseramente, harina, polvo

Page 54: PAULINJA ABASCAL

para hornear y las chispas de chocolate, mezcle.

Frapé de café

- En el vaso de una licuadora coloque hielo, leche, crema, azúcar, café, caramelo líquido y esencia de vainilla, licue.

Armado

- Para el armado de las galletas de chocolate con nueces, en una placa con papel encerado forme las galletas tomando con

una cuchara pequeñas porciones de la masa. Deje bastante espacio entre cada galleta. Cocine en horno precalentado a

180°C durante aproximadamente 15 minutos.

- Del mismo modo arme las galletas de avena con mora y galletas de macadamia.

Presentación

- Sirva las galletas en una fuente y acompañe con frapé de café.

Isla flotante con crema inglesa de vainilla

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos

Ingredientes:Crema de vainilla

Azúcar 120 grs.

Crema 200 cc

Leche 300 cc

Vaina de vainilla 1 Unidad

Yemas 120 g

Merengue francés

Azúcar 70 grs.

Azúcar glass 70 g

Claras 160 grs.

Cremor tártaro 1/2 cdita.

Relleno

Azúcar 25 grs.

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Isla f lotante co

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Page 55: PAULINJA ABASCAL

Grenetina en polvo 5 g

Mantequilla 20 grs.

Puré de frambuesas 80 grs.

Yema 1 Unidad

Varios

Frambuesas frescas A gusto

Pelo de ángel de caramelo A gusto

Procedimiento:

Crema de vainilla

- En una cacerola coloque la leche y la crema, lleve a fuego medio y perfume con el interior y la vaina de vainilla y agregue

la mitad de azúcar.

- Bata las yemas con el resto de azúcar hasta blanquearlas.

- Una vez que la leche rompa hervor incorpore una pequeña parte sobre las yemas, mezcle para temperar, luego vierta las

yemas sobre la leche, lleve nuevamente al fuego y bata continuamente con una cuchara de madera en forma de ocho hasta

llegar al punto de napa.

- Cuele y reserve sobre un baño de María invertido.

Merengue francés

- En el bowl de la batidora coloque las claras junto con el cremor tártaro, comience a batir y agregue azúcar en tres partes,

al principio, cuando este a punto de nieve y la ultima casi al final.

- Tamice el azúcar glass.

- Una vez firmes las claras incorpore el azúcar glass y mezcle con una espátula de goma con movimientos envolventes.

Coloque el merengue dentro de una manga.

Relleno

- Hidrate la grenetina en 5 veces su peso en agua, mezcle y al momento de utilizarla fúndala en el microondas.

- Lleve una cacerola al fuego y coloque dentro el puré de frambuesas, la yema y azúcar, bata continuamente y una vez que

rompa hervor retire del fuego y agregue la mantequilla, mezcle hasta fundirla y por ultimo incorpore la grenetina, mezcle

nuevamente.

- Vierta el relleno sobre un molde siliconado de pequeñas semiesferas y reserve en el refrigerador hasta que estén firmes.

Armado

- Rellene un molde de silicona de semiesferas grandes con el merengue, luego incruste en cada uno una esferita del relleno

de frambuesa, lleve al microondas y cocine por espacios de 10 segundos, hasta que la clara comience a salir del borde del

molde, logrado el punto deseado cubra la frambuesa con mas merengue y lleve nuevamente al microondas, cuando termine

la cocción deje reposar unos minutos a temperatura ambiente y luego desmolde.

Presentación

- Coloque en la base de una fuente profunda la crema de vainilla y sobre esta acomode las islas flotantes, caramelice con

un soplete. Decore con frambuesas y pelo de ángel de caramelo.

Page 56: PAULINJA ABASCAL

Pie de limón

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos

Ingredientes:Costra

Azúcar 3 cdas.

Galletas saladas 125 g

Mantequilla con sal fundida 75 g

Polvo de vainilla Una pizca

Merengue suizo

Azúcar refinada 150 g

Claras de huevo 100 grs.

Relleno de limón

Jugo de limón 250 cc

Leche Condensada 860 cc

Ralladura de limón 1 cdita.

Vaina de vainilla 1 Unidad

Yemas de huevo 60 grs.

Varios

Chocolate blanco 400 grs.

Colorante rosa Unas gotas

Frambuesas frescas A gusto

Hojas de menta A gusto

Procedimiento:

Costra

- En el vaso de la procesadora coloque las galletas, azúcar y el polvo de vainilla, licue, luego incorpore la mantequilla con

sal fundida, procese nuevamente solo hasta integrar.

- Sobre una placa con papel siliconado acomode un aro de aproximadamente 16cm de diámetro, vuelque dentro la

preparación y presione con los dedos hasta cubrir por completo la base y los bordes del aro. Cocine en horno precalentado

a 180°C durante 15 minutos, solo hasta blanquear.

Recetas Buscar

Pie de limón

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Page 57: PAULINJA ABASCAL

Merengue suizo

- Acomode sobre una cacerola con agua caliente un bowl de vidrio y dentro de este coloque las claras y azúcar, mezcle

continuamente con un globo mientras cocina a baño María y hasta llegar a una temperatura de 45 a 50 grados. Lograda la

temperatura deseada vuelque las claras dentro del bowl de la batidora y bata hasta que estén firmes. Coloque el merengue

dentro de una manga.

Relleno de limón

- En un recipiente coloque la leche condensada y yemas, mezcle solo hasta unirlos, incorpore luego jugo de limón, mezcle

nuevamente, perfume con el interior de la vaina de vainilla y ralladura de limón.

Armado

- Una vez blanqueada la masa retire del horno y vierta dentro el relleno de limón, lleve nuevamente al horno y cocine a una

temperatura de 180°C durante aproximadamente 40 minutos.

- Terminada la cocción retire del horno, deje enfriar a temperatura ambiente y luego reserve en el refrigerador durante 8 a

10 horas. Desmóldelo sobre una fuente.

- Funda en un baño María el chocolate blanco, luego incorpore a una parte de este una gota de colorante soluble en aceite

color rosa, mezcle hasta que se unan y quede un color uniforme. Encime dos hojas de acetato, la de abajo debe ser lisa y la

de arriba debe tener pequeños círculos, luego con la ayuda de una espátula plana cubra la hoja con los círculos con el

chocolate de color rosa, quite la hoja con los agujeros y una vez que el chocolate solidifico cúbralo con el resto de chocolate

blanco dejando una fina capa. Cuando el chocolate comience a solidificar márquelo con un aro de 18cm de diámetro y

marque el centro con un aro más pequeño.

Presentación

- Realice con el merengue dos círculos alrededor del pie para darle altura, luego acomode encima el círculo de chocolate

con los botones rosas hacia arriba y rellene el centro con gotas de merengue. Dore el merengue con un soplete.

- Decore con frambuesas, rodajas de limón y hojas de menta.

Panque de naranja con chocolate

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos

Recetas Buscar

Page 58: PAULINJA ABASCAL

Ingredientes:Pasta cigarrillo

Azúcar glass 80 g

Claras de huevo 60 grs.

Cocoa 20 grs.

Harina 45 grs.

Mantequilla 80 grs.

Panqué de naranjas

Azúcar 400 grs.

Bicarbonato de sodio 5 grs.

Crema ácida 180 cc

Harina 280 grs.

Huevos 4 Unidades

Leche 240 cc

Licor de naranja 50 cc

Mantequilla 180 grs.

Naranja confitada 1 Unidad

Polvo para hornear 15 grs.

Ralladura de naranja 3 g

Sal 5 g

Varios

Anís estrellado 3 Unidades

Azúcar glass A gusto

Chocolate A gusto

Hojas de menta A gusto

Naranja 1 Unidad

Procedimiento:

Pasta cigarrillo

- En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente, cocoa, las claras, azúcar glass y harina, incorpore los

ingredientes en tres veces menos la mantequilla, mezcle con una espátula de goma hasta integrar y luego bata con un

globo.

- Sobre una plancha siliconada extienda una fina capa de la preparación, empareje con una espátula y luego pase un peine

de pastelería de forma diagonal. Coloque la plancha siliconada dentro de un molde tipo budinera y reserve en el congelador.

Panqué de naranjas

- Pique las naranjas confitadas, colóquelas en un recipiente y agregue el licor de naranjas, deje macerar.

- En el bowl de la batidora coloque la mantequilla a temperatura ambiente, bata, incorpore la crema y el azúcar, bata hasta

emulsionar, luego agregue la leche en tres veces y los huevos de a uno, siga batiendo a velocidad minima, perfume con

ralladura de naranja, añada dos cucharadas de harina, sal, bicarbonato de sodio y polvo para hornear, continúe batiendo y

agregue las naranjas confitadas y el resto de harina, bata solo hasta integrar.

Armado

Panque de nar

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Page 59: PAULINJA ABASCAL

- Retire del congelador el molde con la pasta de cigarrillo y vuelque dentro la masa de panque de naranjas, cocine en horno

precalentado a 180°C durante aproximadamente 25 minutos. Terminada la cocción desmolde.

- Corte la naranja con piel en finas rodajas, acomódelas sobre una placa con papel encerado y espolvoree con azúcar glass,

cocínelas en horno a 150°C hasta que se sequen.

Presentación

- Decore el panque con los chips de naranja, tablitas de chocolate, las estrellas de anís y hojas de menta.

Cupcakes de cacahuate y vainilla

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos

Ingredientes:Crema de mantequilla

Azúcar 150 grs.

Claras 180 grs.

Cremor tártaro 1 g

Mantequilla fría 180 g

Cup cakes de crema de cacahuate

Azúcar morena 190 grs.

Crema de cacahuate 180 grs.

Esencia de vainilla 12 cc

Harina 140 grs.

Huevos 50 grs.

Leche 110 cc

Mantequilla pomada 70 g

Polvo para hornear 2 grs.

Sal 2 g

Cup cakes de vainilla

Azúcar 390 grs.

Crema ácida 140 cc

Esencia de vainilla 10 cc

Harina 395 grs.

Recetas Buscar

Cupcakes de c

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Page 60: PAULINJA ABASCAL

Huevos 300 grs.

Mantequilla pomada 250 g

Polvo para hornear 4 grs.

Sal 2 g

Ganache

Chocolate 290 g

Crema 235 Ml.

Esencia de vainilla 4 cc

Mantequilla 360 grs.

Miel de maíz 55 g

Relleno de blue berries

Agua 50 cc

Azúcar 30 grs.

Azúcar 100 grs.

Blue berries frescos 100 g

Pectina 7 g

Procedimiento:

Crema de mantequilla

- Coloque en un bowl de vidrio las claras, azúcar y cremor tártaro, luego cocine a baño de María mientras mezcla con un

globo y hasta que la preparación tome temperatura, una vez caliente las claras colóquelas en el bowl de la batidora y

bátalas a velocidad máxima hasta que estén firmes, logrado el punto deseado incorpore la mantequilla, bata solo unos

segundos hasta integrarla.

Cup cakes de crema de cacahuate

- En un bowl coloque la mantequilla junto con la crema de cacahuate, mezcle, incorpore azúcar morena, el huevo, intercale

la harina con la leche, esencia de vainilla y sal, mezcle con un globo a medida que incorpore los ingredientes y luego

termine de mezclar con una espátula de goma. Reserve.

Cup cakes de vainilla

- En un bowl coloque la mantequilla pomada, azúcar y crema acida, mezcle, añada esencia de vainilla, sal, polvo para

hornear, mezcle, incorpore la mitad de los huevos y mezcle hasta lograr una preparación homogénea, luego agregue el

resto de los huevos, mezcle nuevamente y por ultimo incorpore la harina, mezcle hasta integrar por completo.

Ganache

- En una cacerola coloque la crema y lleve a fuego medio, incorpore la miel de maíz y una vez que rompa hervor agregue el

chocolate picado y la esencia de vainilla, mezcle hasta fundir el chocolate, retire del fuego y por ultimo añada la mantequilla

fría, mezcle hasta emulsionar. Terminada la cocción y una vez fría reserve en la heladera durante 8 horas

aproximadamente.

Relleno de blue berries

- Mezcle la pectina con 30 gramos de azúcar.

- En una cacerola coloque los blue berries fresco, agua, el resto de azúcar y la pectina con azúcar, cocine a fuego lento.

Armado

- Acomode en dos placas pirotines de diferentes medidas, luego rellénelos con la ayuda de una cuchara o manga con los

Page 61: PAULINJA ABASCAL

diferentes rellenos, unos con crema de cacahuate y otros con la crema de vainilla, rellene solo tres cuarta parte de los

pirotines.

- Cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 20 a 30 minutos según la medida de los pirotines.

Terminada la cocción retire del horno y una vez fríos rellénelos.

- Con la ayuda de una cuchara ahueque el centro de los cups cakes y rellene algunos con el relleno de blue berrie, otros

con ganache de chocolate y otros con crema de mantequilla.

Presentación

- Decore los cups cakes con flores de azúcar y perlitas.

Pavlova de frutas exóticas

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos

Ingredientes:Crema pastelera

Azúcar 150 grs.

Fécula de maíz 50 grs.

Leche 1/2 L

Mantequilla 50 grs.

Vaina de vainilla 1 Unidad

Yemas 5 Unidades

Merengue

Azúcar 3/4 Taza

Azúcar glass 1 Taza

Claras 5 Unidades

Cremor tártaro 1/2 cdita.

Varios

Azúcar 25 grs.

Crema 250 Ml.

Durazno 1 Unidad

Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria

Frambuesas 10 Unidades

Fresas 5 Unidades

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Pavlova de fru

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Page 62: PAULINJA ABASCAL

Kiwi 1 Unidad

Mandarina 5 Gajo

Mora azul 20 Unidades

Pera 1 Unidad

Zarzamoras 5 k

Procedimiento:

Crema pastelera

- Coloque en una cacerola la leche, la mitad de azúcar y perfume con el interior de la vaina de vainilla, cocine a fuego medio

hasta que rompa hervor.

- En un bowl coloque las yemas con el resto de azúcar y la fécula de maíz, mezcle con un globo y luego bata hasta

blanquear las yemas.

- Una vez que la leche rompió hervor, incorpore una pequeña parte sobre las yemas para temperar, o sea, igualar la

temperatura y que las yemas no se cocinen, mezcle con el globo y luego vuelque las yemas sobre la leche, lleve

nuevamente a fuego máximo mientras mezcla continuamente hasta que espese. Logrado el punto deseado retire del fuego

y agregue la mantequilla, mezcle hasta obtener una preparación homogénea.

- Sobre una placa con papel siliconado vuelque la crema pastelera, coloque encima otra hoja de papel y aplaste

suavemente con la palma de las manos. Reserve en la heladera.

Merengue

- En el bowl de la batidora coloque las claras junto con el cremor tártaro, bata a velocidad minima y cuando las claras

comiencen a montarse incorpore de a poco el azúcar, siga batiendo a velocidad máxima hasta montarlas por completo.

- Tamice el azúcar glass.

- Una vez obtenido el merengue incorpore de a poco el azúcar glass, mezcle con una espátula de goma de manera

envolvente.

- Sobre una placa con papel siliconado vuelque el merengue y con una espátula plana de forma de montaña con pico

redondeado.

- Precaliente el horno a 180°C durante 30 minutos, luego abra la puerta del horno, apague el fuego y coloque dentro el

merengue, cierre la puerta del horno y deje que el merengue se seque durante aproximadamente 6 a 8 horas, o precaliente

el horno a 100°C y cocínelo durante 45 minutos.

Armado

- En el bowl de la batidora coloque la crema junto con el azúcar, perfume con el interior de una vaina de vainilla o esencia

de vainilla y bata hasta montarla.

- Una vez seco el merengue ahuéquelo en diferentes partes y con mucho cuidado con una cucharita parisién.

- Una vez fría la crema pastelera únala con la crema batida y mezcle de forma envolvente, coloque la crema dentro de una

manga y rellene los huecos del merengue, luego decore los huecos con las diferentes frutas.

Presentación

- Presente la pavlova con frutas exóticas en una fuente.

Page 63: PAULINJA ABASCAL

Pastel de fresas con pétalos de rosa

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Los clásicos

Ingredientes:Pan de vainilla

Aceite 10 cc

Agua caliente 90 cc

Azúcar 80 grs.

Claras 110 grs.

Cremor tártaro 1/2 cdita.

Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria

Harina 90 grs.

Sal A gusto

Yemas 110 g

Relleno y crema chantilly

Azúcar 50 grs.

Crema 500 Ml.

Fresas 300 grs.

Jarabe de rosas Cantidad necesaria

Vaina de vainilla 1 Unidad

Pétalos de rosa cristalizado

Azúcar refinada 500 g

Claras 150 grs.

Gelatina sin sabor 2 grs.

Pétalos de rosa organica 20 Unidades

Procedimiento:

Pan de vainilla

- En un bowl coloque las yemas de huevo, aceite y agua caliente, comience a mezclar con un globo, perfume con esencia

de vainilla, mezcle y reserve.

- En el bowl de la batidora coloque las claras, el cremor tártaro y parte del azúcar, comience a batir a velocidad minima y

cuando espume incorpore el resto de azúcar, bata a velocidad máxima hasta que queden firmes.

Recetas Buscar

Pastel de fres

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Page 64: PAULINJA ABASCAL

- Tamice la harina junto con la sal.

Relleno y crema chantilly

- En el bowl de la batidora coloque la crema, azúcar y el interior de la vaina de vainilla, comience a batir hasta obtener picos

firmes.

- Corte las fresas en cuartos y colóquelas en un bowl, incorpore jarabe de pétalos de rosas, mezcle y deje reposar durante 1

hora.

Pétalos de rosa cristalizado

- Hidrate las hojas de gelatina en agua fría, luego escúrrala y fúndala en el microondas durante 10 segundos.

- Incorpore las claras a la gelatina y mezcle, luego con la ayuda de un pincel pinte los pétalos de rosa de a uno de ambos

lados y páselos por azúcar, déjelos secar a temperatura ambiente durante 2 a 3 días.

Armado

- Una vez que las claras estén montadas incorpore de forma intercalada la harina y las yemas, mezcle con una espátula de

goma y de forma envolvente a medida que añada los ingredientes.

- En un molde circular de 26cm de diámetro previamente enmantecado con papel manteca en la base enmantecado y

enharinado vuelque la masa, empareje la superficie con la espátula y cocine en horno precalentado a 180°C durante

aproximadamente 20 a 30 minutos.

- Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar.

- Desmolde el pastel y con la ayuda de un cuchillo de sierra corte en tres partes iguales, cubra una de las partes con

abundante crema chantilly, extienda de forma pareja con una espátula, luego acomode encima las fresas y cúbralas

nuevamente con una capa de crema, acomode encima otro disco de pastel, nuevamente cúbralo con crema, fresas y

crema, acomode el ultimo disco, úntelo con una capa de crema chantilly y por ultimo cúbralo con los pétalos de rosas

cristalizados.

Presentación

- Presente el pastel de fresas con pétalos de rosas en una fuente.

Niño envuelto de Morelia con guayaba y dulce de leche

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Pastelería. Mx

Recetas Buscar

Page 65: PAULINJA ABASCAL

Ingredientes:Plancha de niño envuelto

Azúcar 140 grs.

Harina 140 grs.

Huevos 5 Unidades

Mantequilla fundida y fría 140 g

Yemas 5 Unidades

Dulce de guayaba

Agua Cantidad necesaria

Azúcar 500 grs.

Canela en rama 1 Unidad

Dulce de leche 250 grs.

Guayaba 1 k

Nueces picadas 100 g

Pasta de vainilla

Azúcar 125 grs.

Extracto de vainilla 1 cdas.

Harina 375 grs.

Huevo 1 Unidad

Mantequilla pomada 250 g

Varios

Azúcar glass A gusto

Dulce de leche A gusto

Procedimiento:

Plancha de niño envuelto

- Coloque en la batidora los huevos, comience a batir, incorpore las yemas junto con el azúcar, bata a velocidad máxima

hasta que esponje.

- Terminado este paso, añada de a poco la harina previamente tamizada, mezcle con una espátula de forma envolvente y

por ultimo agregue la mantequilla fundida y fría, mezcle nuevamente hasta lograr una masa homogénea.

Dulce de guayaba

- Lleve al fuego una cacerola con abundante agua, incorpore azúcar, perfume con la rama de canela y añada la guayaba,

cocine a fuego medio hasta que la guayaba se desarme.

- Terminada la cocción retire del fuego y procese.

Pasta de vainilla

- Coloque en la batidora la mantequilla pomada junto con el azúcar, comience a batir hasta blanquear, luego incorpore el

huevo y perfume con esencia de vainilla, siga batiendo y agregue la harina de a poco, bata unos segundos a velocidad

mínima y retire. Cubra la masa con papel film y deje reposar en la heladera durante 1 hora.

Armado

Niño envuelto

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Page 66: PAULINJA ABASCAL

- Para el armado de la plancha de niño envuelto, vierta la masa sobre una placa con una hoja de papel encerado, alise con

una espátula y cocine en horno precalentado durante aproximadamente 15 a 20 minutos. Terminada la cocción retire del

horno, deje reposar unos minutos, luego desmolde sobre un trapo húmedo y quite el papel suavemente para que la masa

no se rompa.

- Para el armado de la pasta de vainilla, transcurrida la hora de reposo de la masa trabájela con las manos sobre la mesada

unos minutos y luego con pequeñas porciones de masa realice unos bastones.

- Con la ayuda de una espátula unte la plancha de niño envuelto con abundante dulce de guayaba, luego coloque en

diferentes partes de la plancha copos de dulce de leche y espolvoree con nueces groseramente picadas, con la ayuda del

trapo húmedo envuelva la plancha y reserve en la heladera aproximadamente 1 hora.

- Pasada la hora de reposo quite el trapo húmedo, espolvoree con azúcar glass y quite las puntas de la masa, luego

caramelice con un soplete.

Presentación

- Acomode el niño envuelto de Morelia con guayaba y dulce de leche sobre una fuente de presentación.

- Decore con dulce de leche y los bastones de pasta de vainilla.

Fruit cake en lata con oro

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar

Ingredientes:Fruit cake

Arándanos 1/2 Taza

Azúcar morena 1 Taza

Canela molida 1/2 cda.

Cerezas 1/2 Taza

Ciruela pasa 1/2 Taza

Clavo molido Una pizca

Dátiles 1/2 Taza

Fruta cristalizada 1 Taza

Harina 1 1/2 Taza

Huevos 2 Unidades

Jalea de chabacano 1/4 Taza

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Fruit cake en l

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Page 67: PAULINJA ABASCAL

Licor de naranjas 2 cdas.

Mantequilla pomada 100 g

Nueces 1/4 Taza

Nuez moscada molida Una pizca

Polvo para hornear 1/2 cditas.

Pulpa de chabacano 3/4 Taza

Ralladura de naranja 1 Unidad

Sal 1/2 cdita.

Uvas pasas 1 Taza

Fondant

Azúcar glass 1 k

Glicerina 25 g

Glucosa 25 grs.

Grenetina en polvo 25 g

Mantequilla 25 grs.

Varios

Azúcar glass 1/2 Taza

Frutas cristalizadas 2 Tazas

Jalea de chabacano 1/2 Taza

Mazapán de almendra 300 g

Polvo de oro A gusto

Procedimiento:

Fruit cake

- En un bowl mezcle la mantequilla pomada junto con la mitad de azúcar morena, luego incorpore la pulpa y la jalea de

chabacanos junto con el resto de azúcar morena, mezcle con una espátula hasta integrar, añada de a poco la harina

mientras mezcla, luego agregue los huevos de a uno, mezcle hasta lograr una preparación homogénea y lisa.

- Pique groseramente los dátiles y agréguelos a la preparación junto con los arándanos y las cerezas, mezcle, incorpore la

fruta cristalizada previamente macerada con licor de naranja, puede ser acitrón, higos, naranja, cerezas, a gusto, agregue

ciruelas pasas picadas y uvas pasas, nueces picadas, mezcle a medida que incorpora los ingredientes, agregue clavo de

olor, polvo para hornear, nuez moscada, canela y ralladura de naranja, integre los ingredientes mezclando muy bien.

- En un molde circular de aproximadamente 20cm de diámetro previamente enmantecado y enharinado vacíe la preparación

y cocine en horno precalentado a 180°C por termino de 1 a 1 ½ hora aproximadamente. Terminada la cocción retire del

horno y deje enfriar.

Fondant

- Hidrate en agua fría la grenetina.

- Mezcle en un recipiente la mantequilla pomada, la glicerina y la glucosa, luego funda en un baño de maría al igual que la

grenetina hidratada.

- En el bowl de una batidora coloque azúcar glass, incorpore de a poco la mezcle de mantequilla, glucosa y glicerina

intercalando con la grenetina, amase solo unos minutos hasta incorporar los ingredientes.

Armado

- Una vez frío el fruit cake desmolde y píntelo con una capa abundante de jalea de chabacano.

- Espolvoree el mazapán de almendras con azúcar glass y extiéndalo sobre la mesada con la ayuda de un palo de amasar,

luego acomódelo sobre el fruit cake cubriéndolo por completo, quite el excedente, pinte nuevamente con la jales de

chabacanos.

- Proceda del mismo modo con el fondant, estírelo bien fino con un palo de amasar previamente espolvoreado con azúcar

glass, luego acomódelo sobre el fruit cake cubriéndolo por completo, presione suavemente con la palma de las manos para

Page 68: PAULINJA ABASCAL

que tome la forma y quite el excedente.

- Pique las frutas cristalizadas.

- Coloque el fruit cake dentro de la caja de regalo con papel celofán.

Presentación

- Decore el fruit cake con las frutas abrillantadas y polvo de oro.

Pastelitos para la hora del te

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar

Ingredientes:Pasta tartaletas

Agua fría 1/4 Taza

Azúcar 1/2 cdita.

Harina 250 grs.

Mantequilla fría 125 g

Sal 1/2 cdita.

Crema Pastelera

Azúcar 150 grs.

Fécula de maíz 3 cdas.

Leche 2 Tazas

Mantequilla 50 grs.

Vaina de vainilla 1 Unidad

Yemas 6 Unidades

Variación

Concentrado de café 1 cda.

Crema de leche montada 150 g

Jugo de limón 2 Unidades

Praliné 50 g

Varios

Avellanas caramelizadas 10 Unidades

Chocolate rallado 50 g

Frambuesas 10 Unidades

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Pastelitos para

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Page 69: PAULINJA ABASCAL

Granos de café 10 Unidades

Ralladura de limón 1 Unidad

Zarzamoras 5 k

Procedimiento:

Pasta tartaletas

- En una procesadora coloque la mantequilla fría cortada en cubos, sal, azúcar y harina, comience a procesar mientras

incorpora de a poco el agua, luego quite la masa del procesador y amase sobre la mesada solo unos minutos, estírela con

un palo de amasar mientras gira la masa y hasta lograr un espesor de ½ cm.

- Con un cortante circular de aproximadamente 4cm de diámetro córtela y acomode sobre los moldes de tarteletas, presione

suavemente con los dedos para que la masa tome la forma del molde, quite el excedente, pinche la masa con un tenedor y

deje reposar en la heladera durante 2 horas.

Crema Pastelera

- En una cacerola coloque la leche y cocine a fuego medio, incorpore el interior y la vaina de vainilla y la mitad de azúcar.

- En un bowl coloque las yemas con la mitad restante de azúcar y la fécula de maíz, bata con un globo hasta blanquearlas y

una vez que la leche rompa hervor vierta una pequeña parte sobre las yemas, mezcle para temperar y luego viertalas sobre

el resto de leche caliente, lleve nuevamente al fuego y bata continuamente hasta que espese, terminada la cocción retire del

fuego y añada la mantequilla, mezcle hasta emulsionar.

- Sobre una placa con papel silicon vuelque la crema pastelera, cubra con otra hoja de papel silicon y reserve en la heladera

hasta que se enfríe.

Armado

- Transcurrido el tiempo de reposo cocine las tarteletas en un horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 12

a15 minutos. Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar.

- Una vez fría la crema pastelera divídala en tres partes iguales, incorpore a una de las partes praliné, en otra agregue

concentrado de café y en la tercera parte jugo de limón, mezcle las preparaciones y luego agregue crema montada en

partes iguales a cada una de los rellenos, mezcle nuevamente hasta integrar.

- Coloque las preparaciones en diferentes mangas y rellene las tarteletas, luego decore las de concentrado de café con

granos de café y chocolate rallado, las de praliné con avellanas caramelizadas y las de jugo de limón con zarzamoras,

frambuesas y ralladura de limón.

Presentación

- Presente las tartaletas en una fuente y luego acomode dentro de una caja de regalo.

Festival de vasitos con frutas

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Page 70: PAULINJA ABASCAL

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar

Ingredientes:Bizcocho ligero de almendra

Azúcar 50 grs.

Azúcar glass 75 g

Claras 115 grs.

Harina 60 grs.

Huevos 100 grs.

Polvo de almendras 75 grs.

Yemas 40 g

Vasito de litchi y frambuesa

Azúcar 80 grs.

Azúcar 90 grs.

Crema de leche semi montada 300 g

Frambuesas 180 grs.

Gelatina 3 cdita. de te

Licor de naranjas 2 cdas.

Puré de litchi 200 g

Vaina de vainilla 1 Unidad

Vasito de coco, mango y pasión

Azúcar morena 50 grs.

Crema de coco 240 grs.

Crema de leche 250 grs.

Jalea de maracuyá 200 g

Mango de manila verde 1 Unidad

Menta 5 Hojas

Vasito de chabacanos

Azúcar 50 grs.

Chabacanos frescos 4 Unidades

Crema de leche semi montada 120 g

Crema pastelera 120 g

Orejones de chabacano 180 g

Puré de chabacano 120 g

Varios

Brillo neutro para pastelería 220 g

Flores orgánicas A gusto

Procedimiento:

Bizcocho ligero de almendra

- Bata las claras a punto de turrón, incorpore azúcar en tres partes, en el inicio, a punto de nieve y la tercera parte cuando

estén firmes.

- En un bowl coloque los huevos y las yemas, mezcle hasta romper el ligue, añada azúcar glass y polvo de almendras,

mezcle a medida que incorpora los ingredientes.

- Una vez firmes las claras incorpore en dos veces a la preparación anterior, mezcle de forma envolvente y agregue de a

Festival de va

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Page 71: PAULINJA ABASCAL

poco la harina mientras mezcla con una espátula de forma envolvente hasta lograr una preparación homogénea.

- En una placa con una plancha siliconada o papel manteca vuelque la preparación y distribuya sobre toda la placa, cocine

en horno precalentado a 180°C durante 20 minutos o hasta que se dore levemente. Terminada la cocción retire del horno y

deje enfriar.

Vasito de litchi y frambuesa

- Coloque en una cacerola las frambuesas junto con 90 gramos de azúcar, el licor de naranja y el interior de la vaina de

vainilla, cocine a fuego medio, mezcle y una vez que rompe hervor retire y deje enfriar.

- Hidrate en agua fría las hojas de gelatina, luego escúrralas y colóquelas en un bowl junto con una pequeña parte del puré

de litchi, mezcle y lleve a un baño de maría hasta que la gelatina se disuelva por completo.

- Una vez fundida la gelatina incorpórela al resto de puré de litchi, añada los 80 gramos de azúcar restantes y la crema semi

montada, mezcle hasta obtener una mousse homogénea.

Vasito de coco, mango y pasión

- Coloque en una batidora la crema de leche junto con la crema de coco, comience a batir hasta que esponje.

- Pele y corte el mango en daditos, luego colóquelo en un bowl, incorpore azúcar morena, las hojas de menta y la jalea de

maracuyá, mezcle.

Vasito de chabacanos

- Blanquee en agua hirviendo los orejones de chabacano unos minutos, luego píquelos.

- En un bowl coloque el puré de chabacano, los orejones picados y azúcar, mezcle bien y añada la crema pastelera y la

crema semi montada, mezcle a medida que incorpora los ingredientes.

- Corte los chabacanos frescos en gajos.

Armado

- Una vez frío el bizcocho ligero de almendra espolvoree con azúcar glass, desmolde, quite los bordes y corte el bizcocho

en cuadrados de 4cm de lado.

- Coloque en la base de un vaso un cuadrado de bizcocho de almendra, cubra con la confitura de litchi y frambuesas y

termine con abundante mousse de litchi, reserve en la heladera durante aproximadamente 2 horas.

- En otro vaso acomode gajos de chabacano y cubra con la crema de chabacanos.

- En otro vaso coloque una base de bizcocho, cubra con jalea de maracuyá, luego abundante espuma de coco, nuevamente

jalea de maracuyá, espuma de coco y termine con jalea de maracuyá, reserve las preparaciones en la heladera.

Presentación

- Decore los vasitos con brillo neutro y flores orgánicas.

- Preséntelos sobre una bandeja.

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Page 72: PAULINJA ABASCAL

Helados hechos en casa

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar

Ingredientes:Helado de vainilla

Azúcar 260 grs.

Leche 890 cc

Leche en polvo 60 g

Vainas de vainilla 2 Unidad

Yemas 100 g

Canastitas y conos

Agua 175 Ml.

Azúcar Una pizca

Azúcar glass 100 g

Harina 190 grs.

Huevo 1 Unidad

Leche 175 cc

Mantequilla fundida y fría 50 g

Polvo para hornear 1 cditas.

Sal Una pizca

Salsa de Caramelo

Azúcar 1 Taza

Crema de leche 1/2 Taza

Crear nuevos sabores

Coco rallado 3 cdas.

Frambuesas 1/4 Taza

Fresas 20 Unidades

Piña en almíbar 100 g

Procedimiento:

Helado de vainilla

- Coloque en una cacerola la leche junto con la leche en polvo y lleve al fuego, incorpore la mitad de azúcar y mezcle,

añada luego el interior de las vainas de vainilla.

- Coloque en un bowl las yemas junto con el resto de azúcar y bata hasta blanquear.

- Una vez que la leche rompa hervor vierta una pequeña parte sobre las yemas, mezcle para temperar y luego viértalas

sobre el resto de leche, cocine a fuego medio y mezcle continuamente en forma de 8 con una espátula durante

aproximadamente 4 minutos. Lleve a un baño de maría invertido y una vez frió vuelque dentro de la maquina de hacer

helados y trabájelo durante aproximadamente 1:30 a 2 horas.

Canastitas y conos

- En un bowl coloque la harina, azúcar glass, polvo para hornear, sal y azúcar, mezcle y agregue de a poco la leche

mientras mezcla, luego añada agua, siga mezclando, agregue el huevo, mezcle y por ultimo incorpore de a poco la

Helados hecho

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Page 73: PAULINJA ABASCAL

mantequilla fundida y fría, mezcle hasta lograr una preparación homogénea, cubra con papel film y deje reposar en la

heladera durante 24 horas.

- Transcurrido el tiempo de reposo arme las canastas y conos, en una maquina tipo wafflera rociada previamente con

mantequilla coloque un cucharón de la preparación, cierre la wafflera y cocine durante aproximadamente 2 minutos, retire y

con la ayuda de unos recipientes individuales de forma a las canastitas o enrolle formando los conos.

- Rocíe con manteca cada vez que coloque la masa.

Salsa de caramelo

- En una sartén caliente coloque el azúcar, una vez fundida añada la crema de leche, mezcle con un globo batidor y retire

del fuego.

Armado

- Corte la piña, las frambuesas y fresas en pequeños daditos.

- Una vez obtenido el helado sepárelo en tres partes iguales, en una de las partes incorpore la piña y coco rallado, en otra

parte agregue frambuesas y fresas y la tercera parte solo de vainilla, mezcle las preparaciones y reserve en el freezer hasta

que estén firmes.

Presentación

- Sirva bochas de helado en las canastitas y los conos.

Corazón de vainilla y compota de cerezas

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar

Ingredientes:Bizcocho ligero de cerezas

Azúcar 130 grs.

Cerezas deshidratadas 100 g

Claras 150 grs.

Fécula de maíz 65 grs.

Harina 65 grs.

Yemas 125 g

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Corazón de va

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Page 74: PAULINJA ABASCAL

Crema de vainilla

Azúcar 160 grs.

Crema semi batida 450 g

Grenetina 6 grs.

Leche 500 cc

Vainas de vainilla 2 Unidad

Yemas 160 g

Estofado de cerezas negras

Azúcar moscabado 20 g

Cerezas amarenas 200 g

Jugo de limón 1 Unidad

Puré de frambuesas 50 grs.

Ralladura de naranja 1 Unidad

Varios

Brillo natural A gusto

Cerezas frescas 200 g

Corazones de azúcar A gusto

Roció vegetal rojo Cantidad necesaria

Procedimiento:

Bizcocho ligero de cerezas

- Coloque en una batidora las yemas junto con la mitad de azúcar, o sea 65 gramos y comience a batir hasta esponjar.

- Coloque las clara en la batidora y comience a batir, una vez que rompa la albúmina incorpore una parte de azúcar, cuando

comiencen a montarse agregue la segunda parte y una vez montadas incorpore la tercera y ultima parte de azúcar.

- Incorpore una parte de las claras montadas a las yemas mientras mezcla con una espátula de forma envolvente, luego

añada la harina, mezcle nuevamente, agregue la fécula de maíz, mezcle siempre de forma envolvente, incorpore la ultima

parte de las claras montadas y por ultimo agregue las cerezas deshidratadas.

- Sobre una placa acomode una plancha siliconada y sobre esta vuelque la preparación, distribuya con una espátula y

cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos. Terminada la cocción retire del horno y una vez frió deje reposar

en la heladera durante 10 horas aproximadamente.

Crema de vainilla

- Vierta la leche en una cacerola con la mitad de azúcar y el interior de las vainas junto con las vainas de vainilla, lleve a

fuego medio.

- Coloque la yemas en un bowl con el resto de azúcar y bata con un globo hasta blanquearlas, una vez blanqueadas y que

la leche rompa hervor vierta una pequeña parte de leche caliente sobre las yemas, mezcle para atemperar y vuelque luego

las yemas sobre el resto de leche, mezcle continuamente con una cuchara de madera mientras cocina a fuego máximo

hasta que la crema nape o espese. Sobre un baño de maría invertido coloque un bowl y sobre este un colador, una vez

espesa la crema viértala sobre el colador y deje enfriar.

- Hidrate en agua las hojas de grenetina, luego agréguelas a la crema y mezcle hasta fundirlas por completo. Una vez que

la crema este a temperatura ambiente incorpore la crema semi montada, mezcle hasta obtener una preparación

homogénea.

Estofado de cerezas negras

- Lleve una sartén a fuego medio y agregue las cerezas amarenas, el puré de frambuesas, azúcar mascabado, jugo de

limón y ralladura de naranja, mezcle y cocine hasta que rompa hervor.

Armado

Page 75: PAULINJA ABASCAL

- Transcurrido el tiempo de reposo del bizcocho ligero de cerezas córtelo con un cortante con forma de corazón.

- Coloque dentro del cortante la base del bizcocho, cúbrala con el estofado de cerezas y luego con la crema de vainilla

hasta el borde del molde, reserve en la heladera hasta que la crema solidifique.

- Una vez firme la crema de vainilla retire de la heladera y con la ayuda de un soplete de calor al molde para facilitar el

desmolde.

- Pinte los corazones de azúcar con roció vegetal rojo.

Presentación

- Cubra la superficie con brillo natural, luego decore con cerezas naturales y corazones de azúcar.

- Presente el corazón de vainilla y compota de cerezas en una caja.

Torre de macarrones

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar

Ingredientes:Macarrones

Azúcar 50 grs.

Azúcar glass 260 g

Claras 115 grs.

Colorante para repostería color amarillo 3 Gotas

Colorante para repostería color rosa 3 Gotas

Colorante para repostería color verde 3 Gotas

Jalea de chabacano 10 g

Polvo de almendras 150 grs.

Relleno

Azúcar invertida 1 cda

Crema de leche 200 grs.

Dulce de leche 20 grs.

Glucosa 2 cdas.

Jalea de frambuesa 20 g

Jalea de mora azul 20 g

Jalea de pétalos de rosa 20 g

Manteca de cacao 200 g

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Torre de maca

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Page 76: PAULINJA ABASCAL

Pasta de almendras 400 grs.

Pistache picado sin sal 20 g

Vainas de vainilla 2 Unidad

Cono de Chocolate

Chocolate blanco 2 k

Varios

Base de madera de 23cm de diámetro 1 Unidad

Peladillas plateadas 40 Unidades

Procedimiento:

Macarrones

- Coloque en la batidora 75 gramos de claras, comience a batir y agregue una parte de azúcar, cuando comiencen a estar

firmes incorpore la segunda parte de azúcar y una vez que estén completamente firmes añada la tercera y ultima parte.

- En un bowl coloque los 40 gramos restantes de claras junto con la jalea de chabacano, mezcle y agregue el polvo de

almendras y azúcar glass, mezcle bien hasta lograr una masa homogénea, luego añada las claras en tres veces, mezcle

hasta lograr una preparación lisa.

- Divida la preparación en tres recipientes en cantidades iguales y pinte cada una con un color distinto. Coloque las

preparaciones en mangas.

Relleno

- En una cacerola coloque la crema, lleve a fuego medio y agregue la glucosa, azúcar invertida (se encuentra en lugares

especializados con productos para pastelería), mezcle y una vez que rompa hervor incorpore el interior de las vainas de

vainilla, deje hervir unos minutos mas.

- En un bowl coloque la pasta de almendras y sobre este vuelque la crema de leche caliente, deje reposar unos segundos y

agregue la manteca de cacao pulverizada, emulsione con un globo.

Cono de Chocolate

- Funda el chocolate a baño de maría.

- Una vez temperado el chocolate vuélquelo dentro de un cono de acetato, reserve una taza de chocolate, deje reposar

hasta que cristalice, luego quite el acetato.

Armado

- En una placa con papel siliconado forme los macarrones de distintos colores, tome una de las mangas y forme bolitas,

proceda del mismo modo con el resto, a los macarrones de color verde decórelos con un pistache, golpee la placa sobre la

mesada deje reposar 30 minutos y luego cocínelos en horno a 100°C durante 25 minutos.

- Coloque en distintos recipientes las jaleas, el dulce de leche y el pistache, luego vuelque sobre cada uno y en partes

iguales el relleno, mezcle bien y deje reposar en la heladera durante 2 horas.

- Terminada la cocción de los macarrones rellénelos con los distintos rellenos a gusto.

- Sobre una base circular de madera pegue con una base de chocolate el cono de chocolate, luego unte cada uno de los

macarrones con una pizca de chocolate y péguelos a lo largo del cono alternando los colores.

Presentación

- Decore con peladillas plateadas.

Page 77: PAULINJA ABASCAL

Muffins de chispas de chocolate, arándanos y mora azul

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar

Ingredientes:Muffin

Aceite 220 cc

Arándanos secos 60 g

Azúcar mascabado 165 g

Chispas de chocolate 60 g

Esencia de vainilla 3 cdas.

Harina 400 grs.

Huevos 4 Unidades

Leche 185 cc

Mora azul 60 Cantidad deseada

Polvo para hornear 2 grs.

Sal 1 cdita.

Streusel

Azúcar 80 grs.

Azúcar mascabado 80 g

Harina 150 grs.

Mantequilla 180 grs.

Betún

Azúcar glass 1 1/2 Taza

Colorante verde liposobluble 1 cda

Mantequilla 200 grs.

Procedimiento:

Muffin

- Coloque en un bowl los huevos y mezcle hasta romper el ligue, luego incorpore el aceite, azúcar mascabado, mezcle y

agregue la leche en tres veces mientras mezcla, incorpore la esencia de vainilla, sal, polvo para hornear, mezcle y añada de

a poco la harina mientras mezcla de forma envolvente hasta lograr una masa homogénea.

- Divida la masa en recipientes en tres partes iguales, agregue a una de las partes arándanos, a la segunda parte moras

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Muffins de chi

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Page 78: PAULINJA ABASCAL

azules y a la tercera parte chispas de chocolate, mezcle cada uno hasta integrar.

Streusel

- En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con azúcar mascabado, azúcar blanca y harina de a

poco, mezcle a medida que incorpora los ingredientes. Reserve en la heladera durante 1 hora.

Betún

- Coloque en un bowl la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar glas y mezcle, luego incorpore el colorante

y mezcle nuevamente hasta obtener una pasta homogénea, coloque la pasta dentro de una manga y reserve en la heladera

durante 1 hora.

Armado

- Llene ¾ parte de capacillos de silicón, luego espolvoree con trocitos del streusel y decore cada uno con la fruta

correspondiente y chispas de chocolate. Cocine en horno precalentado a 170°C durante 40 minutos aproximadamente.

- Terminada la cocción y una vez fríos los muffins decórelos con el betún.

Presentación

- Acomode los muffin dentro de una caja con una base de azúcar mascabado.

Tarta fresca de verano

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar

Ingredientes:Daquoise

Azúcar 160 grs.

Azúcar glass 160 g

Claras 160 grs.

Harina 30 grs.

Polvo de almendras 65 grs.

Polvo de avellanas 65 g

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Tarta fresca d

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Page 79: PAULINJA ABASCAL

Lajas de chocolate

Chocolate blanco 250 grs.

Crema pastelera

Azúcar 125 grs.

Fécula de maíz 50 grs.

Leche 1/2 Ml.

Mantequilla 60 grs.

Vaina de vainilla 1 Unidad

Yemas 5 Unidades

Muselina de pistache

Mantequilla pomada 100 g

Pasta de pistache 40 g

Varios

Fresas 8 Unidades

Mandarina 10 Gajo

Menta 15 Hojas

Mora azul natural 1 Taza

Pistache picado sin sal 25 g

Procedimiento:

Daquoise

- Coloque en la batidora las claras y comience a batir hasta romper el ligue, luego incorpore el azúcar en tres veces.

- Coloque en un bowl el polvo de almendras, polvo de avellanas, harina y azúcar glass previamente cernidos, luego

incorpórelos de a poco a las claras batidas y mezcle de forma envolvente.

Lajas de chocolate

- Funda la mitad del chocolate blanco a baño de maría, una vez que este completamente fundido retire y agregue el resto

de chocolate, mezcle hasta fundirlo y así temperar el chocolate. Sobre una placa coloque un transfer pintado con líneas de

diferentes colores de manteca de cacao, extienda una fina capa de chocolate blanco temperado del lado del relieve y

reserve en la heladera hasta que solidifique. Luego despegue el transfer y corte el chocolate en trozos.

Crema pastelera

- Vierta la leche en una cacerola y lleve al fuego, incorpore el interior de la chaucha de vainilla y la mitad de azúcar.

- Coloque en un bowl las yemas junto con la mitad restante de azúcar y bata hasta blanquear, incorpore la fécula de maíz y

una vez que la leche rompa hervor vierta sobre las yemas una pequeña parte de la leche, mezcle para temperar y luego

vuelque las yemas sobre la leche, lleve nuevamente al fuego y mezcle continuamente hasta que espese.

- Una vez que comience a hacer burbujas y este espesa retire del fuego, incorpore la mantequilla, mezcle y deje enfriar.

Muselina de pistache

- En un bowl coloque 225 gramos de crema pastelera, pasta de pistache y mantequilla pomada, emulsione con un mixer

hasta obtener una textura lisa. Coloque la muselina en una manga y reserve en la heladera 1 hora aproximadamente.

Armado

- Sobre una placa acomode una plancha siliconada y sobre esta disponga un aro ovalado, vuelque dentro el daquoise.

Coloque una parte del daquoise dentro de una manga, realice un borde formando picos y espolvoree con azúcar glas.

- Cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente 25 minutos.

- Terminada la cocción deje reposar durante 12 horas y luego desmolde.

Page 80: PAULINJA ABASCAL

- Una vez fría la muselina de pistache rellene la superficie del daquoise.

Presentación

- Decore el daquoise con gajos de mandarina, fresas, trozos de laja de chocolate, hojas de menta, moras y pistache picado.

- Presente la tarta fresca de verano en una caja.

Pastel de zanahoria

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar

Ingredientes:Pan de zanahoria

Aceite neutro 1 Taza

Azúcar 1 1/2 Taza

Bicarbonato de sodio 1 1/2 cdita.

Canela 2 cdita.

Esencia de vainilla 1 cdas.

Harina 2 Tazas

Huevos 4 Unidades

Nueces 1 Taza

Piña en almíbar 300 g

Sal 1/2 cdita.

Zanahoria rallada 3 Taza

Betún de queso

Azúcar glass 360 g

Esencia de vainilla 1 cdas.

Mantequilla pomada 60 g

Queso crema 750 grs.

Ralladura de naranja 1 Unidad

Vaina de vainilla 1 Unidad

Mazapán de almendras

Azúcar glass 100 g

Clara de huevo 1 Unidad

Colorante naranja A gusto

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Pastel de zana

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Page 81: PAULINJA ABASCAL

Colorante verde A gusto

Polvo de almendras 100 grs.

Varios

Huevos de chocolate 5 Unidades

Procedimiento:

Pan de zanahoria

- Pique las nueces groseramente.

- Corte la piña en pequeños cuadraditos.

- Coloque en un bowl la zanahoria rallada junto con los huevos, la canela en polvo, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla

y sal, mezcle bien y agregue las nueces, la piña, aceite, azúcar, mezcle y por ultimo incorpore la harina, mezcle

nuevamente hasta lograr una preparación homogénea.

- En un molde previamente enmantecado y enharinado vuelque la preparación hasta cubrir la ¾ parte, cocine en horno

precalentado a 180°C durante aproximadamente 1 hora. Terminada la cocción retire del horno y una vez frió desmolde.

Betún de queso

- Coloque el queso crema en un bowl y trabájelo con una espátula hasta suavizarlo, luego incorpore azúcar glass de a poco,

mezcle a medida que la incorpora hasta disolver los grumos, añada ralladura de naranja, esencia de vainilla, mantequilla

pomada y el interior de la vaina de vainilla, mezcle bien y coloque una parte dentro de una manga, reserve hasta el

momento de utilizarlo.

Mazapán de almendras

- En una procesadora coloque la harina de almendras y azúcar glass, procese hasta unir los ingredientes y lograr un polvo

bien fino, luego incorpore de a poco la clara previamente batida solo hasta romper el ligue mientras sigue procesando hasta

lograr una textura firme.

Armado

- Separe el mazapán de almendras en dos partes iguales, y pinte una de las pastas con colorante verde y la otra con

colorante naranja.

- Tome una pequeña porción de mazapán naranja y forme con las manos una zanahoria y con el mazapán de colorante

verde realice hojas para colocarlas sobre la zanahoria, proceda del mismo modo con el resto de mazapán. Reserve.

- Con un cuchillo de sierra corte el pan de zanahoria en tres discos iguales, cubra el disco base con betún de queso,

acomode encima el disco central, cúbralo con betún y por ultimo coloque el ultimo disco de pan, decore la base con la

ayuda de la manga con betún formando gotas desde afuera hacia adentro y en forma circular hasta cubrir la superficie por

completo.

Presentación

- Decore el pastel de zanahoria con las zanahorias de mazapán y huevos de chocolate. Coloque el pastel dentro de una

caja.

Page 82: PAULINJA ABASCAL

Pastel de ajedrez

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar

Ingredientes:Base

Azúcar 250 grs.

Claras 4 Unidades

Esencia de vainilla 1 cdas.

Fécula de maíz 4 cdita.

Galleta de vainilla 50 g

Galletas saladas 125 g

Nueces 150 g

Vinagre blanco 1 cdita.

Relleno

Azúcar glass 2 Taza

Crema de leche 1 Taza

Jugo de limón 1 Unidad

Queso crema 400 grs.

Ralladura de limón 1 Unidad

Vaina de vainilla 1 Unidad

Decoración

Chocolate blanco 100 grs.

Chocolate semi amargo 100 g

Mangos 2 Unidades

Procedimiento:

Base

- Procese las galletas sin llegar a pulverizarlas por completo.

- Tueste las nueces en el horno unos minutos y luego píquelas groseramente.

- Coloque las claras en la batidora y comience a batir, una vez que rompan el ligue incorpore una parte de azúcar, cuando

comiencen a estar firmes incorpore una segunda parte de azúcar y cuando estén a punto nieve agregue la tercera parte,

incorpore el vinagre y la esencia de vainilla, bata unos segundos mas y retire. Añada a las claras la fécula de maíz y mezcle

Recetas Buscar

Pastel de ajed

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Page 83: PAULINJA ABASCAL

de forma envolvente, luego incorpore las nueces y las galletas procesadas de a poco, termine de integrar de forma

envolvente.

- Sobre una placa con papel manteca acomode una cintura cuadrada de aproximadamente 20cm de lado, vuelque dentro la

preparación y cocine en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 20 minutos. Terminada la cocción y una vez

frió desmolde.

Relleno

- En un bowl coloque el queso crema, trabájelo unos minutos con una espátula para suavizarlo, incorpore luego y de a poco

azúcar glass, esencia de vainilla, jugo y ralladura de limón y el interior de la vaina de vainilla, mezcle hasta incorporar todos

los ingredientes y por ultimo añada la crema de leche semi montada en dos veces mientras mezcla de forma envolvente

hasta lograr una preparación homogénea. Reserve en la heladera durante 1 hora.

Armado

- Funda por separado el chocolate blanco y negro a baño maría, luego colóquelos en dos mangas y rellene un molde

siliconado con formas de figuras de ajedrez intercalando el chocolate blanco y negro, reserve en la heladera hasta que

estén firmes y luego desmolde.

- Extienda sobre un papel siliconado el resto de chocolate blanco y con una regla dibuje cuadrados de 3cm de lado, luego

córtelos, proceda del mismo modo con el chocolate negro.

- Pele y corte los mangos en pequeños cuadraditos.

- Coloque el relleno en una manga.

- Cubra la superficie del pastel con los cuadraditos de mango y luego tape con el relleno.

- Sobre el relleno acomode los cuadrados de chocolate blanco y negro bien alineados e intercalando los colores y sobre

estos disponga las fichas de ajedrez de chocolate.

Presentación

- Presente el pastel de ajedrez dentro de una caja.

Brownies de chocolate obscuro + Blondies de chocolate blanco

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar

Ingredientes:

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Brow nies de c

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Page 84: PAULINJA ABASCAL

Brownies

Azúcar 1/2 Taza

Azúcar mascabado 1/3 Taza

Chocolate blanco 60 grs.

Chocolate semi amargo 200 g

Esencia de vainilla 2 cdas.

Harina 3/4 Taza

Huevos 2 1/2 Unidades

Mantequilla 85 grs.

Nueces 1/2 Taza

Ganache obscuro

Chocolate semi amargo 150 g

Crema de leche 150 grs.

Blondies

Azúcar 1/2 Taza

Chocolate blanco 240 grs.

Esencia de vainilla 1 cdas.

Frambuesas 1 Taza

Harina 1 Taza

Huevos 2 Unidades

Mantequilla 4 cdas.

Sal A gusto

Procedimiento:

Brownies

- Funda por separado el chocolate semi amargo y el chocolate blanco a baño maría.

- Pique groseramente las nueces.

- Coloque en una cacerola la mantequilla y lleve al fuego, una vez fundida incorpore azúcar mascabado, mezcle y agregue

el chocolate semi amargo, mezcle nuevamente hasta incorporarlo y añada el chocolate blanco y el azúcar blanca, retire del

fuego y mezcle, incorpore de a poco y mientras mezcla los huevos, luego agregue la esencia de vainilla, las nueces y por

ultimo la harina, una vez que logre una preparación homogénea vuélquela sobre un molde cuadrado enmantecado y

enharinado, espolvoree con nueces y cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente 20 minutos.

Ganache obscuro

- En una cacerola coloque la crema de leche y lleve al fuego, una vez que rompa hervor incorpore el chocolate semi amargo

picado, retire del fuego y mezcle con una espátula hasta fundir por completo el chocolate.

Blondies

- Funda el chocolate blanco a baño de maría.

- En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente, incorpore el chocolate blanco, azúcar y sal, mezcle y añada de

a poco los huevos y la esencia de vainilla mientras mezcla, agregue la harina de a poco, una vez que obtenga una

preparación homogénea incorpore por ultimo las frambuesas, mezcle suavemente para que no se rompan. Vuelque la

preparación sobre un molde enmantecado y enharinado y cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente

20 minutos.

Armado

- Terminada la cocción del brownie y una vez frío desmolde y corte en cuadrados de 4cm de lado, acomódelos sobre una

rejilla y bañe con la ganache. Corte del mismo modo las blondies y espolvoree con azúcar glass.

Page 85: PAULINJA ABASCAL

Presentación

- En una caja con separaciones de la medida de los cuadrados acomode los brownies y las blondies intercalándolos.

Galletas de Mantequilla

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar

Ingredientes:Galletas de mantequilla

Almendra en granillo 20 g

Azúcar glass 65 g

Chips de chocolate negro 2 cdas.

Fécula de maíz 60 grs.

Harina 140 grs.

Mantequilla 200 grs.

Mermelada de grosellas 1/2 Taza

Nueces picadas 2 cdas.

Galletas de mantequilla y vainilla

Azúcar glass 100 g

Chocolate derretido 50 g

Dulce de leche A gusto

Esencia de vainilla 1 cdas.

Fécula de maíz 200 grs.

Harina 250 grs.

Mantequilla 280 grs.

Merengue italiano

Mermelada de frambuesa A gusto

Procedimiento:

Galletas de mantequilla

- En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar glass mezcle hasta blanquear, luego

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Galletas de Ma

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Page 86: PAULINJA ABASCAL

incorpore de a poco la fécula de maíz, mezcle nuevamente, añada la harina en dos veces mientras mezcla hasta obtener

una masa lisa y sin grumos, coloque la masa en una manga con pico rizado.

Galletas de mantequilla y vainilla

- En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar glass mezcle hasta blanquear, perfume con

esencia de vainilla, luego incorpore de a poco la fécula de maíz, mezcle nuevamente y añada la harina en dos veces

mientras mezcla hasta obtener una masa lisa y sin grumos, termine de unir con las manos, luego cubra con papel film y deje

reposar en la heladera durante 1 hora.

Armado

- En una placa con papel siliconado forme con la ayuda de la manga las galletas con forma de rosetas, o trenzas, o la figura

que desee pero siempre respetando el mismo tamaño, decore algunas galletas con chispas de chocolate, otras con

almendras, nueces y botones de mermelada de grosella, cocine en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente

15 minutos o hasta que estén levemente doradas.

- Transcurrida la hora de reposo, quite la masa de la heladera y trabájela unos minutos con las manos, luego espolvoree la

mesada con harina y con la ayuda de un palo de amasar estire la masa no muy fina, corte luego con cortantes con

diferentes figuras, también corte algunas quitando el centro para poder rellenarlas, acomode las galletitas en una placa con

papel siliconado y cocine en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 15 minutos. Terminada la cocción retire

las galletas y decórelas.

- Coloque en una manga el merengue y decore algunas galletas con forma de flor, otras rellénelas con mermelada de

frambuesa y coloque encima la misma figura pero sin el centro para que la mermelada este a la vista y espolvoree con

azúcar glass, de la misma forma con dulce de leche y espolvoree con nueces, o forme alfajorcitos rellenos, decore otras con

hilos de chocolate. Déjelas reposar en un lugar seco y fresco durante 6 horas.

Presentación

- Decore cajas con papel de colores y acomode las galletas

Panqué de plátano con mermelada de chocolate

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Postres para regalar

Ingredientes:

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Panqué de plá

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Page 87: PAULINJA ABASCAL

Panqué de plátano

Aceite 190 cc

Azúcar 210 grs.

Bicarbonato de sodio 1 cdita.

Esencia de vainilla 1 cdas.

Harina 320 grs.

Huevo 1 Unidad

Nueces 100 g

Puré de Plátanos maduros 380 g

Sal 1/2 cdita.

Uvas pasas negras 40 g

Uvas pasas rubias 40 g

Vaina de vainilla 1 Unidad

Mermelada de chocolate

Chocolate semi amargo 450 g

Praliné 500 g

Chips de plátano

Aceite 1 Taza

Plátano tabasco 2 Unidades

Varios

Caja de madera de maple 1 Unidad

Chocolate semiamargo fundido 100 grs.

Cuchillo de madera 1 Unidad

Frasco de vidrio 1 Unidad

Procedimiento:

Panqué de plátano

- Coloque en un bowl el puré de plátano, agregue el huevo y mezcle hasta romper el ligue, incorpore el aceite, las nueces

partidas, esencia de vainilla, el interior de la vaina de vainilla, sal, bicarbonato de sodio, azúcar, mezcle a medida que

incorpora cada ingrediente, añada las uvas pasas rubias y negras, mezcle y por ultimo agregue de a poco la harina, termine

de mezclar hasta lograr una preparación homogénea.

- En una budinera de teflón vuelque la preparación y cocine en horno precalentado a 160°C durante aproximadamente 90

minutos.

- Terminada la cocción desmolde.

Mermelada de chocolate

- Coloque en un bow el chocolate previamente fundido a baño de maría, agregue el praline y emulsione con un globo.

Reserve.

Chips de plátano

- Pele los plátanos y con la ayuda de una mandolina córtelos en finas rodajas.

- En una sartén con abundante aceite caliente fría las rodajas de plátano hasta dorarlas levemente, retire y escurra sobre

papel absorbente.

Armado

- Coloque sobre una rejilla el panque y cúbralo con la mermelada de chocolate, reserve el resto de mermelada de chocolate

en un frasco de vidrio.

Page 88: PAULINJA ABASCAL

Presentación

- Decore el panque de plátano con hilos de chocolate semi amargo y luego acomódelo dentro de una caja de madera de

maple, agregue los chips de plátano y la mermelada de chocolate acompañada de un cuchillo de madera.

Bavaresa de mamey y agua fresca de sandía

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Crema inglesa

Azúcar 100 grs.

Crema de leche 750 grs.

Gelatina 9 cdita. de te

Leche 300 g

Mamey 250 g

Pulpa de mamey 300 g

Yemas 100 g

Agua de sandía

Azúcar 80 grs.

Sandía 500 g

Varios

Frutillas A gusto

Guayaba A gusto

Higos frescos A gusto

Moras A gusto

Procedimiento:

Crema inglesa

- Hidrate en agua fría las hojas de gelatina.

- Coloque en una olla la leche junto con la mitad de azúcar y lleve al fuego.

- Coloque en un bowl las yemas con el resto de azúcar y bata hasta blanquearlas.

- Una vez que la leche rompa hervor vierta una pequeña porción sobre las yemas blanqueadas para atemperar y mezcle,

Recetas Buscar

Bavaresa de m

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Page 89: PAULINJA ABASCAL

luego incorpore las yemas a la leche y lleve nuevamente al fuego, mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta

obtener el punto napa, retire del fuego y agregue las hojas de gelatina hidratadas previamente escurridas, mezcle bien

hasta disolverlas por completo.

- Bata la crema de leche hasta semi montarla.

- Corte el mamey en finas rebanadas.

Agua de sandía

- Pele y corte la sandia en cuadrados, luego colóquela en una licuadora junto con el azúcar, licue y luego cuele.

Armado

- Incorpore a la crema inglesa la pulpa de mamey y mezcle, luego lleve a un baño maría invertido, una vez fría incorpore de

a poco la crema de leche semi montada, mezcle nuevamente hasta integrar todos los ingredientes por completo.

- Vacíe la preparación en un molde siliconado y cubra con finas rebanadas de mamey, reserve en el freezer hasta que este

completamente firme.

- Una vez firme desmolde y cubra con brillo.

Presentación

- Decore con las frutas y acompañe con el agua de sandia.

Pastel de bodas con mazapán de almendra

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Pan de almendras

Almendras confitadas 60 g

Azúcar 150 grs.

Esencia de almendras 2 cdita.

Harina 200 grs.

Huevos 6 Unidades

Crema pastelera

Azúcar 330 grs.

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Pastel de boda

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Page 90: PAULINJA ABASCAL

Esencia de almendras 1 cdita.

Fécula de maíz 100 grs.

Leche 1 L

Mantequilla 100 grs.

Vaina de vainilla 1 Unidad

Yemas 10 Unidades

Mazapán de almendras

Azúcar 1 k

Claras 2 Unidades

Polvo de Almendras 1 k

Jarabe

Agua 1 Taza

Azúcar 50 grs.

Esencia de almendras 1/2 cdita.

Varios

Crema de leche montada Cantidad deseada

Frutas de mazapán A gusto

Procedimiento:

Pan de almendras

- Coloque en la batidora los huevos junto con el azúcar y la esencia de almendras, bata hasta que esponje, luego incorpore

de a poco la harina y mezcle con una espátula en forma envolvente.

- En tres moldes circulares de tamaños diferentes previamente enmantecados y enharinados vierta la preparación y cocine

en horno precalentado a 180°C durante 30 minutos aproximadamente.

- Una vez fríos desmolde.

Crema pastelera

- Vierta la leche en una olla junto con la mitad de azúcar y la vaina de vainilla previamente abierta al medio y lleve al fuego.

- Coloque en un bowl las yemas junto con el azúcar restante y la fécula de maíz, mezcle bien y una vez que la leche rompa

hervor vierta solo una pequeña parte sobre las yemas para atemperarlas, luego coloque las yemas sobre el resto de la

leche caliente y mezcle continuamente con un globo hasta que espese, una vez espesa retire del fuego, deje entibiar y

agregue la esencia de almendras y la mantequilla, mezcle bien, cubra con papel film en contacto y reserve en la heladera

hasta que se enfríe por completo.

Mazapán de almendras

- Coloque en una olla el azúcar con ¼ taza de agua, lleve al fuego hasta lograr un almíbar, una vez obtenido el almíbar

incorpore el polvo de almendras, mezcle bien y una vez que se despegue de la olla agregue las claras, mezcle

continuamente para que se integren y cocine 5 minutos mas, retire del fuego y vierta sobre una placa con una plancha

siliconada, extienda con una espátula y deje enfriar.

Jarabe

- Coloque en una olla el agua junto con el azúcar, lleve al fuego y cocine hasta que el azúcar se disuelva, luego retire y una

vez frió agregue la esencia de almendras.

Armado

- Corte un pan de almendra en tres discos iguales, luego humedézcalos con el jarabe, unte uno de los discos con

abundante crema pastelera, encima coloque el disco central, cubra nuevamente con crema pastelera y acomode encima el

Page 91: PAULINJA ABASCAL

último disco, reserve en la heladera. Proceda del mismo modo con los dos panes de almendras restantes.

- Una vez fríos los panes cubra la superficie y los costados con abundante crema de leche montada.

- Encime por ultimo los tres panes en forma de torre y cubra con mazapán de almendras.

Presentación

- Decore el pastel de bodas con las frutas de mazapán.

Tarteleta de peras con jamaica, vino tinto y helado de especias

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Helado de especias

Azúcar 140 grs.

Canela en rama 1 Unidad

Cardamomo 1 cda.

Clavo de olor 2 Unidades

Leche 600 cc

Leche en polvo 3 cdas.

Vaina de vainilla 1 Unidad

Yemas 70 g

Pasta de vainilla

Azúcar 125 grs.

Esencia de vainilla 1 cdas.

Harina 375 grs.

Huevo 1 Unidad

Mantequilla fría 250 g

Crema de almendras

Azúcar glass 1 Taza

Esencia de almendras 1 cdita.

Harina 1/2 Taza

Huevos 2 Unidades

Mantequilla fundida 100 g

Polvo de almendras 1 Taza

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Tarteleta de pe

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Page 92: PAULINJA ABASCAL

Peras con flor de jamaica

Agua 1 L

Azúcar 500 grs.

Flores de jamaica deshidratadas 100 g

Peras 3 Unidades

Vino tinto 2 Tazas

Varios

Canastas de caramelo

Procedimiento:

Helado de especias

- Muela con un mortero la canela, el cardamomo, clavo de olor y la vaina de vainilla.

- Coloque en una olla la leche junto con la leche en polvo y lleve al fuego.

- Blanquee las yemas junto con el azúcar, luego incorpore las especias molidas y mezcle.

- Una vez que la leche rompa hervor vierta una pequeña parte a las yemas y mezcle para atemperar, luego vierta las yemas

sobre la leche caliente y lleve nuevamente al fuego, mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta que espese.

Retire y enfrié en un baño maría invertido. Una vez fría coloque la preparación en la maquina de hacer helados, trabájelo

hasta que tome la consistencia deseada.

Pasta de vainilla

- Coloque en la batidora la mantequilla, comience a batir y agregue el azúcar, el huevo, esencia de vainilla y la harina, siga

batiendo hasta lograr una masa homogénea. Envuelva la masa en papel film y reserve en la heladera durante 1 hora

aproximadamente.

Crema de almendras

- Coloque todos los ingredientes en un bowl y mezcle bien.

Peras con flor de jamaica

- Pele las peras y retire el corazón.

- En una olla con agua coloque las peras junto con el azúcar, las flores de jamaica y el vino tinto, cocine a fuego mínimo

durante 1 hora.

- Transcurrido el tiempo de cocción retire las peras y deje reducir el almíbar obtenido a fuego lento unos minutos más.

Armado

- Transcurrido el tiempo de reposo de la masa de pasta de vainilla, retire de la heladera y estire la masa con un palo de

amasar, luego forre moldes individuales para tarteletas, pínchelas con un tenedor y rellénelas con la crema de almendras.

- Cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos.

- Una vez frías las peras realice unas incisiones superficiales en forma de abanico.

- Pasados los 15 minutos de cocción de las tarteletas, retírelas del horno y coloque sobre cada una mitad de pera, lleve

nuevamente al horno y cocine durante 10 minutos mas.

Presentación

- Sirva en un plato una tarteleta y acompañe con una bocha de helado.

- Salsee con la reducción del vino con flores de jamaica y decore con las canastas de caramelo.

Page 93: PAULINJA ABASCAL

Pastel fondante de chocolate con conserva de membrillo y sorbete de

rosas

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Pastel de chocolate

Azúcar 170 grs.

Chocolate semi amargo 250 g

Harina 120 grs.

Huevos 6 Unidades

Mantequilla pomada 250 g

Yemas de huevo 5 Unidades

Compota de membrillo

Agua 1 L

Azúcar 360 grs.

Canela en rama 1 Unidad

Membrillo 730 g

Sorbete de rosas

Agua 1/2 L

Agua de rosas 1 cdita.

Azúcar 340 grs.

Isomalt 100 g

Pétalos de rosa organica 12 Unidades

Pulpa de frambuesas 1 k

Procedimiento:

Pastel de chocolate

- Funda el chocolate a baño maría, una vez fundido incorpore la manteca pomada, mezcle hasta integrar.

- Coloque en un bowl las yemas junto con los huevos y el azúcar, mezcle hasta romper el ligue, luego viértalos sobre el

chocolate en forma de hilo mientras mezcla con una espátula y por ultimo agregue la harina, mezcle nuevamente hasta

lograr una preparación homogénea.

- En moldes individuales previamente enmantecados y enharinados vierta la preparación, solo llene ¾ parte de cada molde.

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Pastel fondant

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Page 94: PAULINJA ABASCAL

- Cocine en horno precalentado a 180°C durante 10 minutos.

Compota de membrillo

- Pele los membrillos, córtelos al medio y retire el corazón.

- En una olla con abundante agua disponga los membrillos con azúcar y la rama de canela, lleve al fuego y cocine durante 1

hora aproximadamente.

Sorbete de rosas

- Lleve al fuego una olla con agua y azúcar, una vez que rompa hervor incorpore los pétalos de rosa orgánica, deje hervir

unos minutos y luego vierta la infusión de pétalos de rosa con los pétalos sobre la pulpa de frambuesas, agregue el agua de

rosas y mezcle.

- Vacíe la preparación con los pétalos en la maquina de hacer helado y trabájelo hasta que tome consistencia.

- Lleve una sartén al fuego y agregue el isomalt con una gotita de color rosa, deje que se funda hasta lograr un caramelo.

Retire y deje reposar unos segundos.

- En una placa con una plancha siliconada forme círculos con el caramelo de isomalt, deje enfriar.

Armado

- Retire los pasteles de chocolate y desmolde.

- En un plato dibuje líneas con salsa de frambuesa y encima acomode un pastel tibio.

Presentación

- Acompañe con una bocha de sorbete de rosas y la compota de membrillo.

- Espolvoree el paste con azúcar glass y decore con aros de isomalt y pétalos de rosa.

Ingredientes:Crujiente de requesón

Aceite para freír Cantidad necesaria

Ate de perón 250 g

Azúcar glass 175 g

Helado de Crema americana A gusto

Masa de Wonton 1 Docena

Queso crema 250 grs.

Requesón 50 g

Yema 1 Unidad

Salsa de chocolate blanco

Chocolate blanco 150 grs.

Crema de leche 130 grs.

Té limón 3 Ramas

Pelo de ángel

Azúcar isomax 1 Taza

Procedimiento:

Crujiente de at

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Page 95: PAULINJA ABASCAL

Crujiente de requesón

- Coloque en un bowl el queso crema y trabájelo con una espátula, luego incorpore el requesón, la yema y el azúcar glass,

mezcle bien hasta lograr una pasta homogénea. Coloque la preparación en una manga.

- Corte el ate de perón en daditos.

Salsa de chocolate blanco

- Coloque en una cacerola la crema de leche y lleve al fuego, una vez que rompa hervor agregue el te limón, cocine unos

minutos mas, retire del fuego y añada el chocolate, mezcle continuamente hasta fundirlo por completo.

Pelo de ángel

- Coloque en una sartén el azúcar isomax y lleve a fuego hasta fundirla por completo. Retire y deje enfriar unos minutos.

- Sobre una vara de madera y con la ayuda de una cuchara forme finos hilos con el isomax, luego de forma de esfera.

Armado

- Tome una tapa de masa de wonton, moje los bordes con agua y rellene el centro con el crujiente de requesón y daditos de

ate de perón, luego doble en forma de paquetito. Proceda del mismo modo con el resto de la masa, colóquelos en un

recipiente y cubra con papel film.

- Reserve en el freezer durante 1 hora aproximadamente.

- En una sartén caliente con abundante aceite caliente fría los crujiente de requesón hasta que estén dorados, retire y

escurra sobre papel absorbente.

Presentación

- Sirva en un plato una bocha de helado y disponga alrededor crujientes de requesón.

- Salsee con la salsa de chocolate blanco y decore con una esfera de pelo de ángel.

Panque de nata de la hacienda con compota de mora azul y helado de

yogur

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Pastelería. Mx

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Page 96: PAULINJA ABASCAL

Ingredientes:Helado de yogur

Azúcar 1/2 Taza

Leche 3/4 Taza

Leche en polvo 2 cdas.

Yogurt natural 2 Tazas

Panqué

Azúcar 2 Tazas

Extracto de vainilla 1 cdas.

Harina 2 Tazas

Huevos 4 Unidades

Leche 1 Taza

Mantequilla 3 cdas.

Nata 1 Taza

Polvo para hornear 3 cditas.

Ralladura de naranja 1 Unidad

Sal 1 cdita.

Compota de mora azul

Agua 1 Taza

Azúcar 3/4 Taza

Mora azul natural 1 Taza

Chips de naranja

Azúcar glass

Naranja 1 Unidad

Varios

Hojas de menta A gusto

Salsa de moras A gusto

Procedimiento:

Helado de yogurt

- Lleve una olla al fuego y agregue la leche, la leche en polvo y el azúcar, mezcle con una cuchara de madera hasta disolver

el azúcar, luego retire y enfrié en un baño maría invertido.

- Una vez fría la preparación incorpore el yogur, mezcle y cuele.

- Coloque la preparación en la maquina para hacer helado y trabájelo hasta que tenga la consistencia deseada.

- Una vez que el helado este firme resérvelo en el freezer hasta el momento de consumirlo.

Panqué

- Coloque en una batidora la nata y comience a batir, agregue el azúcar de a poco, los huevos de a uno, la harina

intercalando con la leche, el polvo para hornear, la sal, ralladura de naranja y el extracto de vainilla, siga batiendo hasta

lograr una masa homogénea.

- En un molde previamente enmantecado y enharinado vacíe la preparación y cocine en horno precalentado a 180°C

durante 45 minutos aproximadamente.

Panque de nat

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Page 97: PAULINJA ABASCAL

Compota de mora azul

- Coloque en una sartén las moras, cubra con agua y agregue el azúcar, lleve a fuego y cocine hasta que las moras estén

tiernas y el liquido reducido.

Chips de naranja

- Lave bien la naranja y córtela en finas rodajas con la ayuda de una mandolina.

- En una placa con una plancha siliconada acomode las rodajas y espolvoree con azúcar glass, cocine en horno a 100°C

durante 1 hora, hasta que se cristalicen.

Armado

- Una vez frió el panque córtelo en rebanadas.

- Sirva en el plato de presentación una porción de la compota de moras, encima disponga una rebanada del panque y

acompañe con una bocha de helado de yogur.

Presentación

- Decore con salsa de moras, chips de naranja y hojas de menta.

Espuma de guanábana con reducción de tamarindo y chille piquen

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Esponja de guanábana

Agua 1 Taza

Azúcar 1 1/2 Taza

Gelatina sin sabor 2 cda.

Pulpa de guanábana 2 Tazas

Reducción de tamarindo y chile piquín

Agua 1 L

Azúcar 400 grs.

Chile piquín en polvo 15 g

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Espuma de gu

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Page 98: PAULINJA ABASCAL

Tamarindo fresco 500 g

Paletas heladas de mango

Agua 1/2 Taza

Azúcar 150 grs.

Mango de Manila 1/2 k

Varios

Azúcar de colores Cantidad necesaria

Lagrimitas de colores A gusto

Obleas Cantidad necesaria

Procedimiento:

Esponja de guanábana

- Hidrate la gelatina con agua y luego llévela a un baño maría para que se disuelva por completo.

- Coloque en la batidora la pulpa de guanábana junto con el azúcar y agua, bata.

- Una vez fundida la gelatina incorpórela en forma de hilo a la guanábana mientras sigue batiendo hasta esponjar.

Reducción de tamarindo y chile piquín

- Coloque el agua en una olla y lleve a fuego, agregue el tamarindo previamente pelado, azúcar y el chile piquin en polvo,

mezcle y una vez que rompa hervor deje reducir a fuego lento.

Paletas heladas de mango

- Corte los mangos al medio y retire la pulpa.

- Coloque la pulpa en un bowl junto con el azúcar y agua, realice un puré con la ayuda de un mixer.

Armado

- En un bowl con abundante azúcar acomode los conitos de plástico, la función del azúcar es solo para que los conos

queden parados, luego rellénelos con el puré de mango y coloque en el centro de cada cono un palillo de madera. Reserve

en el freezer durante 5 horas aproximadamente.

- Una vez que la esponja de guanábana este firme, forme con la ayuda de una cuchara conitos y dispóngalos sobre una

placa con papel siliconado. Reserve en la heladera durante 3 horas aproximadamente.

- Sirva en la base de copas reducción de tamarindo y luego disponga en cada una esponja de guanábana.

- Desmolde las paletas heladas de mango y espolvoréelas con chile piquen en polvo.

- Coloque en un baso azúcar de colores y luego pinche una paleta helada de mango, proceda del mismo modo con el resto

de las paletas.

Presentación

- Decore la esponja de guanábana con lagrimitas de colores obleas.

- Acompañe con las paletas heladas de mango

Page 99: PAULINJA ABASCAL

Rosca de reyes con chocolate caliente

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Manteca 125 g

Sal 1/4 cdita.

Frutas cristalizadas 250 g

Huevos 3 Unidades

Azúcar 75 grs.

Levadura fresca 10 grs.

Yemas 3 Unidades

Esencia de vainilla 2 Cantidad necesaria

Harina 450 grs.

Esencia de almendras 2 cdita.

Chocolate caliente

Canela en rama 1 Unidad

Chips de chocolate 100 g

Chocolate semi amargo 500 g

Leche 1 L

Costra

Azúcar glass 200 g

Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria

Huevos 2 Unidades

Manteca pomada 200 grs.

Varios

Azúcar glass

Procedimiento:

- Coloque la levadura fresca en un bowl junto con una cucharada de azúcar, una cucharada de harina y tres cucharadas de

agua tibia, mezcle hasta disolver la levadura.

- Coloque en la batidora el resto de harina, comience a batir y agregue los huevos, el resto de azúcar, la sal, esencia de

vainilla, las yemas, esencia de almendras, la levadura anteriormente disuelta y tres cucharadas de agua, una vez que los

ingredientes estén incorporados añada la manteca, siga batiendo hasta que la masa se despegue por completo del bowl,

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Rosca de reye

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Page 100: PAULINJA ABASCAL

luego cubra la masa con un paño y deje reposar en un lugar calido hasta que doble su volumen.

Chocolate caliente

- Coloque en una olla de barro la crema de leche junto con la leche y la canela, lleve al fuego, una vez que rompa hervor

incorpore el chocolate picado, deje reposar unos segundos y luego mezcle hasta fundirlo por completo.

Costra

- Coloque la manteca junto con el azúcar glass en un bowl y mezcle, luego incorpore los huevos y la esencia de vainilla,

mezcle nuevamente hasta lograr una pasta homogénea.

Armado

- Transcurrido el tiempo de reposo de la masa retire del bowl y córtela en dos partes iguales.

- Tome una de las partes, espolvoree la mesada y la masa con harina y estírela en forma rectangular con un palo de

amasar, luego coloque sobre uno de los bordes muñequitos sorpresa y enrolle.

- Disponga sobre una placa dándole forma de rosca y uniendo los extremos, pinte con huevo batido y decore con frutas

cristalizadas a gusto, cubra con la costra y espolvoree con azúcar glass. Deje reposar nuevamente en un lugar calido

durante 3 horas, luego cocine en horno precalentado a 160°C durante 30 a 45 minutos aproximadamente.

- Proceda del mismo modo con el resto de masa.

- Una vez dorada la rosca retire del horno y córtela en porciones.

Presentación

- Sirva las porciones de la rosca en una fuente y acompañe con el chocolate caliente decorado con chispas de chocolate.

Mantecado de piloncillo con cerezas salteadas y conos de helado

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Mantecado de piloncillo

Crema de leche 250 grs.

Leche 1 L

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Mantecado de

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Page 101: PAULINJA ABASCAL

Manteca 75 g

Piloncillo 350 g

Vaina de vainilla 1 Unidad

Yemas 6 Unidades

Ponche de navidad

Azúcar 750 grs.

Canela 2 Ramas

Flores secas de jamaica 1 Taza

Pasta de tulipán

Azúcar glass 450 g

Claras 300 grs.

Colorantes naturales A gusto

Harina 450 grs.

Manteca pomada 90 grs.

Cerezas flameadas

Azúcar 50 grs.

Cáscara de naranja 1 Tira

Cerezas 250 g

Manteca 1 cda.

Mezcal 1/2 Taza

Procedimiento:

Mantecado de piloncillo

- Coloque las yemas en un bowl y mezcle hasta romper el ligue.

- Coloque en una cacerola la leche, la crema de leche, el piloncillo, el interior de la vaina de vainilla y la manteca, lleve a

fuego. Una vez que rompa hervor vierta solo una pequeña porción sobre las yemas para atemperarlas y luego vierta las

yemas a la cacerola, lleve nuevamente al fuego y con una espátula mezcle continuamente hasta que rompa nuevamente

hervor, luego retire y deje enfriar. Una vez frió coloque la preparación en la maquina de helado y trabaje hasta obtener una

textura firme. Luego reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlo.

Ponche de navidad

- Coloque en una cacerola las frutas previamente limpias y cortadas en gajos, incorpore el azúcar y cubra con agua, lleve al

fuego.

Pasta de tulipán

- Coloque en la batidora las yemas y comience a batir, incorpore el azúcar glass, la harina de a poco y la manteca pomada,

bata hasta obtener una pasta homogénea.

- Divida la pasta en cuatro partes iguales y pinte tres con un color distinto de colorantes, mezcle bien y luego extienda sobre

una placa con una plancha siliconada líneas de los tres colores, por ultimo cubra las líneas con la ayuda de una espátula

con la pasta que no tiene color y cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos aproximadamente.

- Corte una mica o papel con forma triangular y una vez que la pasta de tulipán este seca córtela de la medida del molde,

enrolle la pasta en un cono de madera. Proceda del mismo modo con el resto de la pasta hasta formar la cantidad de conos

deseados.

Cerezas flameadas

- Coloque en una sartén manteca y azúcar, lleve a fuego, una vez fundida incorpore las cerezas y la cáscara de naranja,

deje cocinar unos minutos, luego desglace con mezcal, deje reducir hasta que espese.

Page 102: PAULINJA ABASCAL

Armado

- Coloque en los conos de pasta de tulipán unas bochas del mantecado de piloncillo.

Presentación

- Decore los conos con mantecado con las cerezas flameadas y acompañe con el ponche de navidad.

Pastel de chocolate con caramelo y nuez de macadamia

Chef: PaulinaAbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Caramelo

Azúcar 250 grs.

Crema de leche 250 grs.

Manteca fría 10 grs.

Nueces de macadamia 300 grs.

Pan de chocolate

Agua tibia 1 Taza

Azúcar 1 Taza

Azúcar mascabado 3/4 Taza

Cocoa 3/4 Taza

Esencia de vainilla 1 cdas.

Harina 2 Tazas

Huevos 2 Unidades

Manteca pomada 50 grs.

Sal A gusto

Ganache de chocolate blanco

Chocolate blanco 400 grs.

Crema de leche 1 L

Hojas de gelatina 5 Unidades

Procedimiento:

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Pastel de choc

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Page 103: PAULINJA ABASCAL

Caramelo

- Coloque en una sartén el azúcar y lleve al fuego, cocine hasta obtener un caramelo.

- Lleve la crema de leche a hervor.

- Una vez que obtenga el caramelo vierta sobre este la crema de leche caliente, mezcle y deje enfriar un poco y por ultimo

agregue la manteca, mezcle hasta fundirla, luego deje enfriar.

- Una vez frió el caramelo incorpore las nueces de macadamia groseramente picadas y mezcle.

Pan de chocolate

- Disuelva la cocoa en agua tibia.

- Coloque en la batidora la manteca pomada y comience a batir, incorpore azúcar y azúcar mascabado, los huevos de a

uno, sal y la esencia de vainilla, siga mezclando y añada la cocoa disuelta de a poco, una vez que los ingredientes estén

mezclados agregue la harina de a poco y siga batiendo hasta conseguir una mezcla homogénea.

Ganache de chocolate blanco

- Hidrate las hojas de gelatina en agua fría.

- Coloque en una cacerola la crema de leche y lleve a fuego, una vez que rompa hervor agregue el chocolate blanco picado,

deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundirlo por completo, por ultimo incorpore las hojas de gelatina hidratadas

y escurridas.

- Deje enfriar.

Armado

- Vierta la mezcla de pan de chocolate en un molde circular previamente enmantecado y enharinado y cocine en horno a

180°C durante 40 minutos aproximadamente.

- Una vez tibio desmolde y corte en tres capas.

- Coloque dentro de un aro de la misma medida del pastel la base y cubra con el caramelo con nuez de macadamia, luego

acomode otra capa de pastel de chocolate y cubra con la ganache de chocolate blanco, por ultimo disponga la última capa

del pastel y reserve en la heladera durante 2 a 3 horas aproximadamente.

- Una vez frió el pastel bañe con chocolate negro fundido. Reserve en la heladera hasta que este firme.

Presentación

- Decore con adornos de chocolate.

Arroz con leche, átomo de crema catalana y crujiente de canela

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

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Page 104: PAULINJA ABASCAL

Ingredientes:Arroz con leche

Arroz 250 grs.

Azúcar 150 grs.

Canela en rama 1 Unidad

Cáscara de limón 1 Tira

Leche 1 Ml.

Leche condensada 1 Latas

Crema catalana

Azúcar 75 grs.

Canela en rama 1 Unidad

Cáscara de naranja 1 Tira

Crema de leche 250 grs.

Fécula de maíz 5 grs.

Gelatina 5 cdita. de te

Leche 250 cc

Yemas 5 Unidades

Caramelo

Azúcar 250 grs.

Manteca 10 g

Varios

Arroz inflado 100 g

Azúcar Cantidad necesaria

Canela en polvo Cantidad necesaria

Flores orgánicas A gusto

Frutas Rojas

Procedimiento:

Arroz con leche

- Coloque el arroz en una cacerola y cubra con agua, agregue la cáscara de limón y la canela, cocine hasta que estén los

granos tiernos y el agua se consuma.

- Mezcle en un recipiente la leche junto con la leche condensada y el azúcar, luego vierta sobre el arroz cocido y lleve

nuevamente al fuego y cocine hasta que la leche se consuma.

Crema catalana

- Hidrate en agua fría las hojas de gelatina.

- Coloque en una cacerola la rama de canela, la leche, la crema de leche y la cáscara de naranja, lleve al fuego y cocine

hasta que rompa hervor.

- Bata las yemas junto con el azúcar y la fécula de maíz hasta blanquearlas.

- Una vez que la leche rompa hervor vierta una pequeña porción sobre las yemas, mezcle para igualar la temperatura y

luego vuelque las yemas al resto de la leche, lleve nuevamente al fuego y cocine mientras bate continuamente hasta que

espese. Una vez que la crema catalana este espesa, retire del fuego e incorpore las hojas de gelatina hidratadas y

escurridas, mezcle hasta disolverlas por completo y enfrié la preparación en un baño maría invertido.

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Page 105: PAULINJA ABASCAL

Caramelo

- Coloque en una sartén el azúcar y lleve al fuego, cocine hasta obtener un caramelo, luego incorpore la manteca, mezcle

hasta fundirla y viértalo sobre una placa siliconada, deje secar y luego procese hasta obtener un polvo.

Armado

- Una vez fría la crema catalana cuélela y luego incorpore el polvo de caramelo, mezcle bien y vierta en pequeños moldes

siliconados, reserve en el freezer hasta que este firme, durante 3 horas aproximadamente.

- Desmolde los botones de crema catalana.

Presentación

- Sirva en el plato de presentación dos átomos de crema catalana, encima coloque una porción de arroz con leche con

leche, espolvoree con canela en polvo y azúcar y caramelice con un soplete hasta dorar levemente.

- Decore con frutas rojas, flores orgánicas y palitos de arroz inflado.

Gratin de frutas de la pradera con teja de ajonjolí

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Merengue italiano

Agua 65 cc

Azúcar 170 grs.

Claras 170 grs.

Chiboust de limón

Azúcar 60 grs.

Crema de leche 140 grs.

Fécula de maíz 30 grs.

Gelatina 6 cdita. de te

Jugo de limón 115 g

Yemas 115 g

Frutas rojas

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Page 106: PAULINJA ABASCAL

Azúcar glass

Azúcar vainillada 50 grs.

Frutillas 250 grs.

Hojas de menta 10 Unidades

Licor de naranja 30 cc

Ralladura de naranja 1 Unidad

Tejas de ajonjolí

Ajonjolí negro 25 g

Almendra en granillo 25 g

Azúcar glass 100 g

Harina 12 grs.

Manteca fundida 30 grs.

Pulpa de maracuyá 30 grs.

Varios

Frambuesas A gusto

Moras A gusto

Salsa de frutos rojos A gusto

Procedimiento:

Merengue italiano

- Bata las claras con la mitad de azúcar hasta lograr picos firmes.

- Coloque en una cacerola el resto de azúcar con agua y lleve a fuego hasta obtener un almíbar.

- Una vez obtenido el almíbar incorpórelo en forma de hilo a las claras mientras sigue batiendo.

Chiboust de limón

- Hidrate las hojas de gelatina en agua fría.

- Coloque en una cacerola la crema de leche junto con el jugo de limón, lleve a fuego medio hasta que rompa el hervor.

- Por otro lado bata las yemas junto con el azúcar y la fécula de maíz hasta blanquearlas.

- Una vez que la crema de leche rompa hervor vierta una pequeña porción sobre las yemas, mezcle para atemperar y luego

incorpore las yemas a la crema de leche, lleve nuevamente al fuego, mezcle con un globo hasta que espese, luego retire

del fuego y agregue la gelatina previamente hidratada y escurrida, mezcle nuevamente hasta fundirla por completo.

Frutas rojas

- Retire las hojas de las frutillas y córtelas en cuartos, colóquelas en un bowl y espolvoree con azúcar vainillada, luego

perfume con ralladura de naranja y licor de naranja, mezcle bien y deje macerar.

Tejas de ajonjolí

- Coloque en un recipiente la pulpa de maracuyá junto con la manteca fundida y fría, la harina, azúcar glass y la almendra

en granillo, mezcle bien y por ultimo incorpore el ajonjolí, mezcle nuevamente hasta integrar todos los ingredientes.

- Sobre una placa con papel manteca y con la ayuda de una cuchara tome pequeñas porciones de la preparación y forme

círculos dejando suficiente espacio entre uno y otro ya que la masa se extiende.

- Cocine en horno precalentado hasta que estén levemente doradas, luego acomode los círculos calientes sobre un rodillo y

déjelos enfriar hasta obtener la forma de teja.

Armado

- Una vez que obtenga picos firmes del merengue italiano incorpórelo de a poco a la mezcla de yemas y crema de leche,

mezcle en forma envolvente y así obtendrá el chiboust de limón, colóquelo luego en una manga y rellene moldes

Page 107: PAULINJA ABASCAL

individuales, reserve en el freezer hasta que estén firmes, durante 4 horas aproximadamente.

- Transcurrido el tiempo y una vez firmes los chibouse de limón, desmóldelos, luego coloque en el fondo de moldes de

cerámica para horno una base de frutas rojas y encima acomode un chibouse de limón, espolvoree con azúcar glass y

gratine en horno precalentado.

Presentación

- Decore un plato con salsa de frutos rojos y frambuesas, luego disponga en el centro de este el chibouse de limón.

- Acompañe con una teja y decore con hojas de menta y moras.

Bocado de capuccino con macarrón

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Soletas

Azúcar 10 grs.

Azúcar glass 55 g

Claras 3 Unidades

Harina 55 grs.

Yemas 3 Unidades

Espuma de café

Azúcar 150 grs.

Café concentrado 1/2 Taza

Crema de leche montada 500 g

Gelatina sin sabor 2 Hoja

Yemas 8 Unidades

Avellanas garrapiñadas

Avellanas peladas y tostadas 100 g

Azúcar 80 grs.

Manteca 10 g

Varios

Bolitas de chocolate blanco A gusto

Café Express concentrado A gusto

Helado de crema A gusto

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Bocado de bocado-de-capuc

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Page 108: PAULINJA ABASCAL

Macarrón de leche A gusto

Procedimiento:

Soletas

- Bata las yemas junto con el azúcar glass a punto listón.

- Por otro lado bata las claras junto con el azúcar a punto turrón.

- Una vez obtenidas ambas preparaciones mézclelas hasta integrarlas por completo, luego incorpore la harina de a poco

mientras mezcla en forma envolvente.

- Coloque la preparación en una manga y sobre una placa con una plancha siliconada forme las soletas en forma de

lengüitas, espolvoree con azúcar glass.

- Cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos aproximadamente.

Espuma de café

- Hidrate las hojas de gelatina en agua.

- Coloque las yemas junto con la mitad de azúcar en un recipiente a baño maría, bata con un globo unos segundos y

agregue el resto de azúcar, siga batiendo hasta que las yemas se cocinen. Incorpore luego el café concentrado, siga

batiendo y añada las hojas de gelatina hidratadas, mezcle nuevamente hasta que se disuelvan por completo, retire el

recipiente del baño maría y deje enfriar. Una vez fría la preparación incorpore de a poco la crema de leche montada, mezcle

en forma envolvente.

Avellanas garrapiñadas

- Lleve una sartén al fuego y coloque las avellanas peladas y azúcar, cocine a fuego medio mientras mezcla hasta que el

azúcar se disuelva por completo y las avellanas se caramelicen, por ultimo incorpore la manteca, mezcle hasta fundirla y

vuelque la preparación bien extendida sobre una placa con una plancha siliconada, deje enfriar.

Armado

- Sirva tres bochas de helado por copa y salsee con el concentrado de café. Coloque luego 2 soletas por copa y una

cucharada de espuma de café.

Presentación

- Decore con las avellanas garrapiñadas y las bolitas de chocolate blanco.

Tarta de queso de cabra con sorbete de chabacanos

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Recetas Buscar

Page 109: PAULINJA ABASCAL

Ingredientes:Pasta de tarta

Azúcar 3 cdas.

Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria

Harina 1 1/2 Taza

Manteca 90 g

Nueces tostadas 1 Taza

Yema 1 Unidad

Relleno de queso de cabra

Azúcar 1/2 Taza

Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria

Huevos 2 Unidades

Queso crema 270 grs.

Queso de cabra 150 g

Nueces garrapiñadas

Agua Cantidad necesaria

Azúcar 1/2 Taza

Canela en polvo 1 cdita.

Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria

Manteca 2 cdas.

Nueces 1 Taza

Sorbete de chabacanos

Agua Cantidad necesaria

Azúcar 120 grs.

Chabacano 1 Unidad

Pulpa de chabacanos 1/2 L

Varios

Crema de leche montada Cantidad deseada

Hilos de chocolate Cantidad necesaria

Jalea de chabacanos A gusto

Procedimiento:

Pasta de tarta

- Coloque en la batidora la manteca junto con el azúcar, bata unos segundos e incorpore la yema, la esencia de vainilla y la

harina mientras sigue batiendo hasta conseguir una pasta homogénea, unos segundos antes de retirar añada las nueces

previamente tostadas, bata solo unos segundos mas y retire.

- Extienda la masa obtenida en una placa.

Relleno de queso de cabra

- Coloque en un bowl el queso crema junto con el queso de cabra y mezcle.

- Incorpore luego el azúcar junto con la esencia de vainilla y los huevos de a poco, siga mezclando hasta conseguir una

textura cremosa y homogénea.

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Page 110: PAULINJA ABASCAL

Nueces garrapiñadas

- Lleve una sartén al fuego y coloque las nueces, el agua, azúcar, esencia de vainilla y la canela, cocine a fuego medio

mientras mezcla hasta que el azúcar se disuelva por completo y las nueces se caramelicen, por ultimo incorpore la

manteca, mezcle hasta fundirla y vuelque la preparación bien extendida sobre una placa con una plancha siliconada, deje

enfriar.

Sorbete de chabacanos

- Coloque en un bowl la pulpa de chabacanos junto con el azúcar y agua, mezcle bien y luego incorpore los chabacanos

previamente picados, mezcle nuevamente y vierta la preparación en la maquina de helado durante 40 minutos

aproximadamente.

Armado

- Vierta el relleno de queso de cabra sobre la base de masa, cocine en horno a 180°C durante 30 minutos, o hasta que los

bordes estén dorados.

- Retire la tarta del horno y una vez fría desmolde.

Presentación

- Presenta la tarta sobre una fuente, úntela con jalea de chabacanos y decore con conitos de crema de leche montada.

- Por ultimo decore la base con hilos de chocolate y nueces garrapiñadas.

- Acompañe con el sorbete de chabacanos.

Cocada de Acapulco bavareza de ron

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Cocada

Azúcar 400 grs.

Coco rallado 4 Taza

Extracto de vainilla 1 cdita.

Leche 1/2 L

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Page 111: PAULINJA ABASCAL

Yemas 7 Unidades

Bavareza

Azúcar 80 grs.

Crema de leche montada 250 g

Gelatina 5 cdita. de te

Leche 250 cc

Ron añejo 5 cdas.

Vaina de vainilla 1 Unidad

Yemas 80 g

Varios

Frambuesas 10 Unidades

Piña 1/4 Unidad

Procedimiento:

Cocada

- Coloque en una cacerola agua y azúcar, lleve a fuego hasta obtener un caramelo dorado, luego incorpore el coco y mezcle

para que se incorporen los ingredientes y el coco tome color dorado.

- Mezcle las yemas junto con el azúcar, la leche y la esencia de vainilla hasta que queden todos los ingredientes bien

integrados.

- Una vez que el coco este dorado incorpore la preparación anterior de las yemas con leche y mezcle con una cuchara de

madera hasta que la preparación espese, luego retire del fuego.

- Vierta la preparación sobre un molde triangular con papel siliconado y cocine en horno a 180°C durante 45 minutos

aproximadamente.

Bavareza

- Hidrate las hojas de gelatina en agua.

- Coloque en una cacerola la leche junto con la mitad del azúcar y el interior de la vaina de vainilla, lleve a hervor.

- Por otro lado blanquee las yemas junto con el azúcar restante, una vez blanqueadas vierta solo una pequeña porción de la

leche caliente y mezcle para atemperar las yemas, luego vierta las yemas sobre la leche caliente mientras mezcle

continuamente con una cuchara de madera hasta que este a punto napa, o espese, incorpore luego la gelatina hidratada,

mezcle bien hasta disolverla y lleve a un baño maría invertido.

- Por ultimo y una vez fría la preparación añada el ron y la crema de leche montada, mezcle bien.

Armado

- Retire la cocada del horno y una vez fría cubra con la bavareza, reserve en la heladera hasta que este completamente

firme.

- Corte la piña en finas rebanadas.

- Desmolde la cocada y colóquela sobre una fuente.

Presentación

- Decore con láminas de piña y frambuesas.

Page 112: PAULINJA ABASCAL

Flautín de cremoso de chocolate con gelatina de maracuyá

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Crema inglesa

Azúcar 50 grs.

Chocolate fundido 500 g

Crema de leche 250 grs.

Crema de leche semi montada 450 g

Hojas de gelatina 5 Unidades

Leche 250 cc

Yemas 100 g

Gelatina de maracuyá

Agua 50 cc

Azúcar 100 grs.

Hojas de gelatina 4 Unidades

Pulpa de maracuyá 400 grs.

Vaina de vainilla 2 Unidad

Vitral de cacao

Agua 80 cc

Azúcar 150 grs.

Cacao 10 g

Glucosa 40 grs.

Manteca 50 g

Pasta de cacao 50 g

Pectina 2 1/2 g

Varios

Cigarillos de chocolate A gusto

Hojas de oro A gusto

Procedimiento:

Crema inglesa

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Page 113: PAULINJA ABASCAL

- Hidrate las hojas de gelatina en agua fría.

- Coloque en una cacerola la leche junto con la crema de leche y lleve a fuego.

- Blanquee las yemas con el azúcar.

- Una vez que la leche rompa hervor vierta solo una pequeña parte sobre las yemas para atemperarlas, mezcle y luego

vierta las yemas sobre la leche, mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta lograr el punto de nata, hasta que

espese la preparación. Retire y agregue la gelatina hidratada, mezcle hasta disolverla, luego vierta sobre el chocolate

fundido, mezcle bien hasta incorporar los ingredientes por completo, lleve a un baño maría invertido y una vez frío agregue

de a poco la crema de leche semi montada.

Gelatina de maracuyá

- Coloque la pulpa de maracuyá en un bowl junto con el agua, el azúcar y el interior de la vaina de vainilla, mezcle bien.

Luego vierta una pequeña porción en un bowl y lleve al microondas a potencia máxima durante 1 minuto o hasta que este

caliente.

- Hidrate la gelatina en agua fría, luego retire, escurra y colóquela dentro de la pulpa caliente, mezcle hasta disolverla por

completo y luego añada el resto de la pulpa fría, mezcle hasta integrar.

- Vierta la preparación en pequeños moldes individuales siliconados y reserve en el freezer hasta que estén firmes.

Vitral de cacao

- Mezcle un bowl el azúcar junto con la pectina y el cacao.

- Lleve una sartén a fuego y añada la pasta de cacao, manteca, agua y glucosa, mezcle y una vez que rompa hervor

incorpore los ingredientes secos, mezcle nuevamente hasta que espese y retire del fuego.

- En una placa con papel siliconado vierta la preparación, extienda con una espátula y cocine en horno a 180°C durante 15

minutos aproximadamente, hasta que se seque.

Armado

- Desmolde la gelatina de maracuyá y coloque algunos en una copa, luego cubra con la crema inglesa y reserve en el

freezer. Proceda del mismo modo con el resto.

Presentación

- Decore las copas con trozos del vitral de cacao, cigarros de chocolate y hojas de oro.

Crema de Bavaria con frescones al tequila

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

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Page 114: PAULINJA ABASCAL

Ingredientes:Crema de Bavaria

Azúcar 50 grs.

Canela en polvo 10 g

Cáscara de limón 1 Tira

Cáscara de naranja 1 Tira

Crema Chantilly 250 grs.

Gelatina en hojas 10 g

Leche 1 L

Yemas 2 Unidades

Fresones al tequila

Azúcar 300 grs.

Azúcar morena 300 grs.

Fresas 500 grs.

Manteca 90 g

Tequila 1 Pocillo

Varios

Fresas A gusto

Hilos de chocolate blanco

Hojas de menta A gusto

Procedimiento:

Crema de Bavaria

- Hidrate la gelatina en agua.

- Coloque en una cacerola la leche junto con la cáscara de naranja y de limón, lleve a fuego y agregue la mitad de azúcar.

- Por otro lado blanquee las yemas con el resto de azúcar.

- Una vez que la leche rompa hervor vierta solo una pequeña parte sobre las yemas para atemperarlas, mezcle y luego

vierta las yemas sobre la leche, mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta lograr el punto de nata, hasta que

espese la preparación. Retire y agregue la gelatina hidratada, mezcle hasta disolverla y enfrié en un baño maría invertido.

Retire las cáscaras.

- Una vez fría la preparación incorpore de a poco la crema chantilly mientras mezcla hasta lograr que ambas cremas

queden homogeneizadas.

Fresones al tequila

- Lleve una sartén al fuego y agregue la manteca junto con el azúcar y el azúcar morena, mezcle y una vez disuelta el

azúcar y la manteca incorpore las fresas previamente cortadas al medio, mezcle y cocine unos minutos, luego desglace con

tequila y flambee, una vez que se consuma el alcohol retire y deje enfriar, luego tritúrelas hasta obtener una salsa.

Armado

- Tome un tubo de mica de 50cm de largo y 4cm de diámetro aproximadamente, cierre uno de los extremos con papel film y

coloque dentro de este la crema Bavaria, cierre el otro extremo con papel film y deje reposar en el freezer durante 8 horas

aproximadamente.

Crema de B crema-de-bavaria

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Page 115: PAULINJA ABASCAL

- Con mucho cuidado quite la mica abriendo al medio y retire la crema de bavaria.

- Espolvoree el tubo de crema de bavaria con canela en polvo y luego corte en porciones de 8cm cada una.

Presentación

- Decore un plato con la salsa de fresones al tequila, luego disponga una porción del tubo de crema de bavaria y alrededor

acomode las fresas.

- Decore con hilos de chocolate y hojas de menta.

Tarta de manzana con helado de caramelo

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Helado de caramelo

Agua 50 cc

Azúcar 110 grs.

Azúcar 140 grs.

Crema de leche 145 grs.

Leche 1 L

Leche en polvo 30 g

Vinagre blanco 1 cdita.

Yemas 140 g

Masa pay

Agua fría 1/4 Taza

Harina 250 grs.

Manteca fría 125 grs.

Sal A gusto

Manzana

Azúcar morena 1/2 Taza

Canela 2 cdas.

Fécula de maíz 1 cdita.

Manzanas verdes 3 Unidades

Nuez Moscada Una pizca

Sal A gusto

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Tarta de ma tarta-de-manzana

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Page 116: PAULINJA ABASCAL

Crumble

Almendras fileteadas 1/2 Taza

Azúcar morena 1/2 Taza

Harina 1/2 Taza

Manteca fría en cubos 50 g

Nata

Canela 1 cdita.

Crema de leche 1 Taza

Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria

Varios

Azúcar glass

Salsa de caramelo

Sombrilla de pasta choux

Procedimiento:

Helado de caramelo

- Coloque en una sartén los 140g de azúcar junto con el agua y el vinagre, lleve a fuego y mezcle con una cuchara de

madera hasta obtener un caramelo.

- Lleve a fuego una cacerola con la leche y la leche en polvo, una vez que rompa hervor incorpore el caramelo, mezcle con

una cuchara de madera.

- Blanquee las yemas junto con el azúcar, luego vierta una pequeña cantidad de la leche y mezcle para atemperar las

yemas, luego vierta las yemas por completo dentro de la leche y mezcle hasta que espese.

- Retire y lleve a un baño maría invertido, una vez frío coloque la preparación dentro de la maquina de helado.

Masa pay

- Coloque en una procesadora la harina junto con la sal, la manteca bien fría y el agua, procese solo unos minutos. Retire,

envuélvala en papel film y deje reposar en la heladera durante 1 hora.

- Transcurrido el tiempo de reposo retire la masa de la heladera, tome una pequeña porción y colóquela en la tortilladora

para darle forma circular o extiéndala con un palo de amasar. Proceda del mismo modo con el resto de la masa.

- Coloque sobre una placa con papel manteca un aro circular de la medida de la tortilla, dentro de este coloque una tortilla

pegando los bordes sobre el aro.

Manzanas

- Pele y corte las manzanas en gajos de 4mm de espesor aproximadamente.

- Coloque luego las manzanas en un bowl e incorpore la canela, azúcar morena, nuez moscada, sal y fécula de maíz,

mezcle bien con las manos.

Crumbles

- Coloque la manteca en un bowl junto con el azúcar, mezcle bien con las manos.

Nata

- Mezcle todos los ingredientes hasta montarlos, reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlo.

Armado

- Disponga sobre la masa pay abundantes gajos de manzana en forma de abanico hasta cubrir por completo, luego

espolvoree con crumble, cocine luego en horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos aproximadamente.

Page 117: PAULINJA ABASCAL

Presentación

- Decore un plato con líneas de salsa de caramelo, luego acomode la tarta en el centro.

- Decore con una sombrilla de pasta choux y espolvoree con azúcar glass y almendras fileteadas.

- Acompañe con una bocha de helado de caramelo y nata.

Corona de higos frescos con crema de pistache

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Merengue francés

Azúcar 150 grs.

Azúcar glass 150 g

Claras 150 grs.

Crema de pistache

Azúcar 35 grs.

Crema de leche 300 grs.

Pasta de pistachos 50 grs.

Yemas 40 g

Higos frescos

Crema de leche montada 500 g

Frambuesas frescas A gusto

Higos 36 k

Procedimiento:

Merengue francés

- Coloque en la batidora las claras junto con la mitad de azúcar, bata hasta semi montarlas y agregue el resto de azúcar,

una vez firmes incorpore el azúcar glass previamente tamizada, mezcle con una espátula en forma envolvente.

- Sobre una placa con una plancha siliconada extienda el merengue y cocine en horno a 100ºC durante 4 horas

aproximadamente, hasta que el merengue este bien seco.

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Corona de corona-de-higos-

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Page 118: PAULINJA ABASCAL

Crema de pistache

- Coloque en un recipiente la yema junto con el azúcar y bata hasta blanquearla.

- Coloque en una cacerola la crema de leche y lleve al fuego, una vez que rompa hervor vierta solo una pequeña parte

sobre las yemas, mezcle para atemperar y luego vierta las yemas sobre la crema, lleve nuevamente al fuego y mezcle con

una cuchara de madera hasta que rompa nuevamente hervor, retire del fuego y luego incorpore la crema de pistache,

mezcle hasta disolverla y deje enfriar en un baño maría invertido.

Higos frescos

- Pele los higos y luego macháquelos hasta lograr una pasta.

Armado

- Una vez seco y frió el merengue rómpalo en trozos.

- Rellene moldes siliconados con los higos y trozos de merengue, reserve en la heladera durante 12 horas

aproximadamente.

- Transcurrido el tiempo de reposo desmolde.

Presentación

- Sirva en un plato una corona de higos frescos y decore con trozos de merengue y crema de leche montada.

- Salsee con la crema de pistache y acompañe con frambuesas frescas.

Sinfonía de chocolate con naranja

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Dacquoise de avellanas

Azúcar 160 grs.

Azúcar glass 400 g

Claras 600 grs.

Harina 80 grs.

Polvo de almendras 200 grs.

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Sinfonía de sinfonia-de-choc

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Page 119: PAULINJA ABASCAL

Polvo de avellanas 300 g

Crema inglesa

Azúcar 100 grs.

Crema de leche 500 grs.

Leche 1/2 L

Yemas 200 g

Crema de naranja

Azúcar 10 grs.

Crema de leche 150 grs.

Gelatina 8 cdita. de te

Jugo concentrado de naranja 50 g

Piel de naranja 1 Tira

Yemas 25 g

Mouse de chocolate

Chocolate con leche 600 g

Crema de leche 500 grs.

Gelatina 10 cdita. de te

Varios

Chips de naranja A gusto

Cigarillos de chocolate A gusto

Glaceado de chocolate Cantidad necesaria

Hojas de menta A gusto

Procedimiento:

Dacquoise de avellanas

- Tamice el azúcar glass junto con el polvo de avellanas, polvo de almendras y la harina.

- Bata las claras añadiendo de a poco el azúcar hasta obtener picos firmes.

- Una vez firmes retire e incorpore los ingredientes secos anteriormente tamizados, mezcle bien hasta incorporarlos por

completo.

- En una placa con una plancha siliconada extienda la preparación, espolvoree con azúcar glass y cocine en horno

precalentado a 180°C durante 30 minutos aproximadamente

Crema inglesa

- Bata las yemas junto con el azúcar hasta blanquearlas.

- Coloque la leche junto con la crema de leche en una cacerola y lleve al fuego, una vez que rompa hervor vierta solo una

pequeña parte sobre las yemas para atemperarlas, mezcle y luego vierta las yemas sobre la leche caliente, lleve la cacerola

nuevamente al fuego y mezcle con una cuchara de madera.

Crema de naranja

- Hidrate en agua fría las hojas de gelatina.

- Lleve una cacerola al fuego e incorpore la crema de leche junto con la piel de naranja, azúcar y yema de huevo, mezcle y

una vez que rompa hervor añada el concentrado de naranja, mezcle y agregue la gelatina hidratada, mezcle nuevamente

hasta disolver por completo la gelatina.

- Vierta la preparación en pequeños moldes siliconados y una vez fría reserve en el freezer hasta que estén firmes, luego

desmolde.

Mouse de chocolate

- Hidrate en agua fría las hojas de gelatina.

Page 120: PAULINJA ABASCAL

- Coloque el chocolate picado en un bowl y una vez que la crema inglesa rompa nuevamente hervor vierta la crema sobre

este, deje reposar unos minutos, incorpore las gelatina hidratada y luego mezcle hasta fundirlo por completo.

- Bata la crema de leche hasta semi montarla, luego incorpórela al chocolate fundido y mezcle bien.

Armado

- Coloque en moldes siliconados individuales una crema de naranja por molde, encima vierta la Mouse de chocolate y

reserve en el freezer hasta que estén firmes. Luego desmolde y cubra con el glaceado de chocolate.

- Una vez frió el dacquoise de avellanas córtelo con un aro de 8cm de diámetro aproximadamente.

- Coloque en un plato un disco de dacquoise y sobre este acomode una Mouse de de chocolate.

Presentación

- Decore el plato con hojas de menta, cigarrillos de chocolate, chips de naranja y salsa de naranja.

Pastelin de plátano con chocolate blanco y cardamomo

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Tuile de plátanos

Plátano dominico 2 Unidades

Plátano macho 2 Unidad

Plátano tabasco 2 Unidades

Plátanos rostizados

Azúcar morena 45 grs.

Manteca fundida 4 cdas.

Plátano tabasco 5 Unidades

Ron añejo 1/4 Taza

Semillas de cardamomo 1 cda.

Vaina de vainilla 1 Unidad

Cremel de vainilla

Azúcar 180 grs.

Crema de leche 1 L

Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria

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Pastelin de pastelin-de-platan

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Page 121: PAULINJA ABASCAL

Gelatina en hojas 10 g

Vaina de vainilla 2 Unidad

Yemas 13 Unidades

Pasta philo

Azúcar glass 100 g

Chocolate blanco 80 grs.

Crema Chantilly 500 grs.

Manteca fundida 200 grs.

Masa philo 500 g

Procedimiento:

Tuile de plátanos

- Pele los plátanos y colóquelos dentro de la procesadora y procese hasta obtener un puré liso.

- Extienda una fina capa del puré de plátano sobre una placa con una plancha siliconada, cocine en horno a 120°C durante

1 hora.

Plátanos rostizados

- Corte los plátanos al medio a lo largo con piel y colóquelos en una placa, espolvoree con azúcar morena, la vaina de

vainilla previamente abierta al medio, la manteca fundida, el ron y las semillas de cardamomo, cocine en horno a 180°C

durante 40 minutos aproximadamente.

Cremel de vainilla

- Coloque la crema de leche en una cacerola junto con el interior de las vainas de vainillas, esencia de vainilla y la mitad de

azúcar, lleve a hervor.

- Bata las yemas con el resto de azúcar hasta blanquearlas.

- Hidrate las hojas de gelatina en agua fría.

- Una vez que la crema de leche rompa hervor incorpore una pequeña porción sobre las yemas para atemperarlas, mezcle,

lleve la cacerola con el resto de crema nuevamente al fuego y vierta sobre esta las yemas mientras mezcla continuamente

hasta que la preparación espese.

- Una vez espesa agregue la gelatina, mezcle y luego cuele, reserve sobre un baño maría invertido, luego reserve en la

heladera hasta el momento de utilizarla.

Pasta philo

- Pinte las hojas de masa philo con manteca fundida y colóquelas a medida que las pinta dentro de un molde circular de

24cm de diámetro aproximadamente.

- Pinte nuevamente la última capa y luego espolvoree con azúcar glass, cocine en horno a 180°C hasta que estén

levemente doradas.

Armado

- Una vez dorada la masa philo retire del horno, quite el molde y coloque la masa sobre una fuente.

- Cubra la base con chocolate blanco fundido, luego coloque el cremel en una manga y cubra el chocolate con abundante

cremel, encima disponga los plátanos rostizados sin piel y cúbralos con crema chantilly.

Presentación

- Decore con las tuil de plátanos.

Page 122: PAULINJA ABASCAL

Pastel alebrije de lima limón

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Crema de limón

Azúcar 150 grs.

Huevos 160 grs.

Jugo de limón 150 cc

Mantequilla 100 grs.

Yemas 140 g

Jarabe de lima limón

Agua 125 Ml.

Azúcar 50 grs.

Jugo de lima 1 Unidad

Jugo de Limón 1/2 Taza

Pan de vainilla

Azúcar 75 grs.

Extracto de vainilla 1 cdas.

Harina 100 grs.

Huevos 3 Unidades

Ralladura de limón 1 Unidad

Palitos de merengue

Azúcar 150 grs.

Azúcar glass 150 g

Chocolate amargo rallado A gusto

Claras 150 grs.

Varios

Crema de leche montada 500 g

Procedimiento:

Crema de limón

- Lleve una cacerola al fuego y una vez caliente incorpore los huevos junto con las yemas, el jugo de limón y el azúcar, bata

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Page 123: PAULINJA ABASCAL

hasta disolver el azúcar, luego cocine hasta que espese.

- Una vez espesa la crema incorpore la mantequilla bien fría y bata hasta emulsionar. Deje enfriar en un baño maría inversa.

Jarabe de lima limón

- Coloque en un bowl el jugo de limón y de lima junto con el agua y azúcar, mezcle y reserve.

Pan de vainilla

- Coloque los huevos en la batidora junto con el azúcar y bata. Luego incorpore la ralladura de limón mientras sigue

batiendo.

- Una vez que los huevos estén blancos y espumosos retire de la batidora y agregue la harina de a poco previamente

cernida, mezcle con una espátula en forma envolvente.

- Vierta la preparación en un molde de 18cm de diámetro previamente enmantecado y enharinado. Cocine en horno a

180ºC durante 25 minutos aproximadamente.

Palitos de merengue

- Bata las claras e incorpore de a poco el azúcar, una vez que obtenga una textura firme y brillosa retire.

- Incorpore de a poco el azúcar glass mientras mezcla en forma envolvente.

- Coloque el merengue en una manga y sobre una placa con papel siliconado forme tiras largas y delgadas, espolvoree con

las escamas de chocolate y lleve a horno bien mínimo hasta que se sequen.

Armado

- Corte el pan de vainilla en tres capas, coloque dentro de un disco de la medida del pan una de las capas y humedezca con

el jarabe de lima limón, luego rellene con la crema de limón, encima acomode otra capa de pan, nuevamente jarabe de lima

limón y crema de limón y termine con la ultima capa remojada con el jarabe de lima limón. Deje reposar en la heladera

durante 3 horas.

- Transcurrido el tiempo de reposo, retire de la heladera, desmolde y cubra el pan con crema de leche montada.

Presentación

- Decore con los palitos de merengue.

Nieve de sapote negro con mousse de mandarina

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

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Page 124: PAULINJA ABASCAL

Ingredientes:Merengue italiano

Agua 2 Tazas

Azúcar 2 1/2 Tazas

Claras 4 Unidades

Nieve de sapote negro

Agua 1 Taza

Azúcar 2 Tazas

Jugo de mandarinas 1 Taza

Pulpa de sapote negro 1 1/2 Taza

Mousse de mandarina

Crema de leche montada 250 g

Hojas de gelatina 15 g

Jugo de mandarina 1 L

Varios

Gajos de mandarinas 20 Unidades

Masa crocante 1 k

Procedimiento:

Merengue italiano

- Coloque en una cacerola el agua junto con 1 taza y media de azúcar y realice un almíbar a punto de bola suave.

Compruebe colocando una gota de almíbar dentro de un recipiente con agua, si se forma una bolita, es que esta.

- Coloque las claras en una batidora, cuando comiencen a espumar incorpore media taza de azúcar y luego cuando estén

montadas agregue la media taza de azúcar restante. Una vez realizado el almíbar vierta en forma de hilo a las claras y siga

batiendo hasta que la preparación se enfrié.

Nieve de sapote negro

- Coloque en un bowl todos los ingredientes y mezcle, luego vierta la preparación dentro de una maquina para hacer helado.

Mousse de mandarina

- Hidrate en agua las hojas de gelatina. Una vez hidratadas escurra y colóquelas dentro de un recipiente con ½ taza de jugo

de mandarina, lleve al microondas y caliente durante un minuto hasta que este completamente fundida.

Armado

- Coloque en un recipiente el jugo de mandarina junto con la gelatina fundida y el merengue italiano, mezcle en forma

envolvente y por ultimo incorpore la crema de leche montada, mezcle bien hasta incorporar por completo los ingredientes y

obtener una mousse .

- Coloque la masa crocante en un molde rectangular y lleve a horno hasta blanquear, retire y deje enfriar.

- Una vez fría la masa rellene con la mousse de mandarina, empareje la superficie y lleve al freezer hasta que este firme.

- Desmolde la mousse y corte en porciones rectangulares.

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Page 125: PAULINJA ABASCAL

Presentación

- Sirva una porción de la mousse de mandarina en un plato y decore con salsa y gajos de mandarina.

- Acompañe con una quenelle de nieve de sapote negro.

Tres pastelitos de tres leches

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Pastelitos

Azúcar 1 Taza

Esencia de vainilla 1 cdas.

Harina 000 1 1/2 Taza

Huevos 4 Unidades

Tres leches

Chocolate fundido 1/2 Taza

Esencia de vainilla 2 cdas.

Leche 1 1/2 Taza

Leche condensada 1 Taza

Leche evaporada 1 Taza

Rompope 1/2 Taza

Vaina de vainilla 1 Unidad

Varios

Canela A gusto

Crema de leche montada Cantidad deseada

Frutas Rojas

Hojas de menta A gusto

Salsa de chocolate

Salsa de frambuesas

Procedimiento:

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Page 126: PAULINJA ABASCAL

Pastelitos

- Coloque en la batidora los huevos junto con el azúcar y la esencia de vainilla, luego bata hasta esponjar la preparación.

- Tamice la harina.

- Una vez que haya esponjado incorpore de a poco la harina y mezcle en forma envolvente hasta integrar.

- Coloque la preparación en una manga y rellene moldes individuales siliconados, lleve a horno precalentado a 180ºC

durante 25 minutos aproximadamente.

Tres leches

- Mezcle en un recipiente las tres leches, luego divida en tres partes iguales.

- Tome uno de los recipiente con una parte de las leches y agregue rompope, a otro agregue chocolate y al ultimo esencia

de vainilla junto con el interior de la vaina de vainilla.

Armado

- Desmolde los pastelitos y pinche la base con la punta de un cuchillo, luego humedezca los pastelitos en las diferentes

leches aromatizadas.

Presentación

- Decore un plato con salsa de frambuesa y sirva un pastelito humedecido en leche con vainilla.

- Decore otro plato con salsa de chocolate y sirva un pastelito humedecido en leche con chocolate.

- Espolvoree con canela el último plato y encima acomode un pastelito humedecido en leche con rompope.

- Decore los pastelitos con copos de crema de leche montada, hojas de menta y frutos rojos.

Buñuelos de viento y de rodilla

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Miel de piloncillo

Agua 1 1/2 Taza

Canela en rama 1 Unidad

Guayaba 1 Unidad

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Page 127: PAULINJA ABASCAL

Piloncillo 200 g

Semillas de anís 1 cdita.

Miel de nardos

Agua 1 Taza

Azúcar 1 Taza

Varitas de nardo (Flor) 3 Unidades

Buñuelos de rodilla

Agua tibia 1/2 Taza

Azúcar 1 cda.

Harina 2 Tazas

Huevo 1 Unidad

Licor de anís 1/2 cda.

Margarina 1 cda.

Polvo de hornear 1 cdita.

Buñuelos de viento

Azúcar 1 cda.

Harina 150 grs.

Huevo 1 Unidad

Leche 1 Taza

Polvo para hornear 1 cditas.

Ralladura de naranja 1 cdita.

Sal Una pizca

Yemas 2 Unidades

Varios

Aceite para freír Cantidad necesaria

Azúcar rubia A gusto

Procedimiento:

Miel de piloncillo

- Coloque en una olla el agua junto con la canela, la guayaba, el piloncillo y las semillas de anís, lleve a hervor.

Miel de nardos

- Coloque en una olla el agua junto con el azúcar, lleve a fuego y una vez que rompa el hervor retire del fuego y agregue las

varas de nardo, deje reposar durante 8 horas aproximadamente.

Buñuelos de rodilla

- Coloque en una batidora el agua tibia junto con el licor de anís, la harina, el huevo, azúcar, margarina y el polvo para

hornear, bata hasta integrar por completo los ingredientes, agregue agua de ser necesario. Deje reposar durante 3 horas

aproximadamente.

Buñuelos de viento

- Coloque en la procesadora la leche junto con el huevo, la ralladura de naranja, azúcar, sal, polvo para hornear y las

yemas, procese unos segundos y añada de a poco la harina mientras procesa.

- Deje reposar durante 3 horas aproximadamente.

Armado

- Una vez transcurrido el tiempo de reposo de la masa de los buñuelos de rodilla tome pequeñas porciones del mismo peso

Page 128: PAULINJA ABASCAL

y forme bollos, luego extienda con las manos logrando un diámetro de 20cm aproximadamente.

- En una olla con abundante aceite caliente fría los buñuelos, retire y escurra sobre papel absorbente.

- Una vez concluido el tiempo de reposo de la masa de los buñuelos de viento, sumerja el molde en la masa, colóquelo

luego dentro del aceite caliente hasta que la masa se despegue, una vez dorado retire y escurra sobre papel absorbente.

Presentación

- Espolvoree los buñuelos de viento con azúcar rubia y los buñuelos de rodilla con miel de piloncillo.

- Acompañe los buñuelos con helado a gusto y miel de nardos.

Pastel de elote con salsa de rompope y oblea de amaranto

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Salsa de rompope

Azúcar 4 cdas.

Canela 1 Ramas

Leche 1 Taza

Rompope 1/2 Taza

Vaina de vainilla 1 Unidad

Yemas 4 Unidades

Pastel de elote

Aceite de maíz 1 Taza

Almendras 4 cda.

Azúcar 1/2 Taza

Dientes de elote 2 Tazas

Elote dorado crudo 250 g

Extracto de vainilla 1 cdita.

Harina 1 Taza

Huevos 4 Unidades

Leche condensada 1 Latas

Nueces 4 cdas.

Polvo para hornear 1 cditas.

Semillas de ajonjolí blancas 3 cda

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Page 129: PAULINJA ABASCAL

Semillas de Amaranto tostado 3 cdas.

Oblea de amaranto

Malvaviscos 50 g

Manteca 2 cdas.

Semillas de Amaranto 50 g

Procedimiento:

Salsa de rompope

- Coloque en una olla la leche junto con la rama de canela y el interior de la vaina de vainilla, lleve a fuego.

- Bata las yemas junto con el azúcar hasta blanquear.

- Una vez que la leche rompa el hervor agregue las yemas y mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta que

nape. Retire, cuele y lleve la preparación a baño maría invertido. Una vez frío agregue el rompope.

Pastel de elote

- Coloque en una licuadora los granos de elote junto con los huevos, la leche condensada, el elote dorado crudo (de lata), el

azúcar, extracto de vainilla y aceite de maíz, licue y una vez obtenido un puré liso agregue la harina junto con el polvo de

hornear, licue nuevamente hasta integrar.

- En un molde previamente enmantecado y enharinado vierta la preparación.

- Espolvoree con almendras fileteadas, semillas de amaranto tostado, semillas de ajonjolí y nueces picadas groseramente.

Lleve a horno y cocine a 180ºC durante 50 minutos aproximadamente. Retire y deje reposar durante 5 horas.

Oblea de amaranto

- Lleve una olla a fuego y agregue la manteca junto con los malvaviscos, una vez fundida la manteca incorpore las semillas

de amaranto, cocine unos minutos y retire.

- Sobre una plancha siliconada extienda la preparación, cubra con otra plancha siliconada y con la ayuda de un rodillo

aplaste. Deje secar durante 8 horas.

Armado

- Corte el pastel de elote en cuadraditos.

- Decore un plato con la salsa de rompope y sirva en el centro un cuadradito de elote.

Presentación

- Decore con flores naturales y oblea de amaranto.

Cajita de mango con flores de primavera

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Page 130: PAULINJA ABASCAL

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Dacquoise de coco

Azúcar glass 150 g

Azúcar granulada 50 g

Claras 150 grs.

Coco rallado seco 100 g

Polvo de almendras 50 grs.

Crema de mango

Gelatina 2 cdita. de te

Leche condensada 1 Latas

Mangos 2 Unidades

Ravioles de Mango de Manila

Azúcar 2 cdas.

Crema de leche 150 grs.

Mangos de Manila semi maduros 2 Unidades

Templado del chocolate blanco

Chocolate blanco Cantidad necesaria

Varios

Pensamientos (flores) Cantidad deseada

Procedimiento:

Dacquoise de coco

- Coloque en la batidora las claras, comience a batir y agregue en tres partes iguales la azúcar granulada hasta montar.

- Por otro lado tamice el azúcar glass junto con el coco rallado seco y el polvo de almendras, mezcle e incorpore de a poco

a las claras montadas, mezcle con movimientos envolventes.

- Sobre una placa con una plancha siliconada extienda el dacquoise y espolvoree con azúcar glass a gusto. Cocine en

horno a 180ºC durante 10 minutos aproximadamente o hasta dorado.

Crema de mango

- Hidrate las hojas de gelatina.

- Pele el mango y luego licue junto con la leche condensada.

- Coloque en un recipiente pequeño 2 cucharadas de la preparación de mango y leche junto con la gelatina escurrida, lleve

a microondas durante 25 segundos, retire y mezcle hasta fundirla por completo, luego incorpore al resto de la preparación y

bata hasta integrar.

Ravioles de Mango de Manila

- Pele los mango y con una mandolina corte en finas laminas.

- Bata la crema de leche junto con el azúcar a punto y coloque en una manga.

- Tome una lámina de mango y coloque un copito de crema en el centro, luego cierre la lamina.

Templado del chocolate blanco

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Page 131: PAULINJA ABASCAL

- Corte en trozos el chocolate, colóquelo en un recipiente plástico y lleve al microondas a máxima potencia durante 1

minuto.

- Retire, revuelva y repita el procedimiento hasta fundirlo por completo.

- El chocolate blanco debe derretirse a 40°C, bajar su temperatura a 26°C y subirla no más allá de los 29°C. Para el

chocolate con leche las temperaturas serán 40°C 28°C y 30°C.

- Con un cortante corte el chocolate en círculos.

Armado

- Coloque dentro de una copa una fina tira de mango, rellene un cuarto con la crema de mango, encima coloque un raviol,

un dacquoise de coco, nuevamente crema de mango, dacquoise y termine de llenar con crema de mango, deje reposar en

la heladera durante 1 hora.

Presentación

- Decore la copa con un círculo de chocolate y pensamientos.

Pastelito de café de olla

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Soletas

Azúcar 20 grs.

Azúcar glass 110 g

Claras 7 Unidades

Harina 110 grs.

Yemas 7 Unidades

Relleno

Azúcar 75 grs.

Crema de leche 225 grs.

Extracto de vainilla 1 cdita.

Gelatina 3 cdita. de te

Queso crema 375 grs.

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Page 132: PAULINJA ABASCAL

Yemas 5 Unidades

Café de olla

Café expresso 225 cc

Canela 1 Ramas

Piloncillo 100 g

Procedimiento:

Soletas

- Bata las yemas junto con el azúcar glass hasta blanquear.

- En otro recipiente bata las claras junto con el azúcar hasta lograr picos firmes.

- Coloque las yemas batidas en un recipiente y agregue intercalando las claras batidas junto con la harina previamente

tamizada, mezcle con movimientos envolventes hasta lograr una masa homogénea.

- Coloque la preparación en una manga y sobre una placa con una plancha siliconada forme las lengüitas, espolvoree con

azúcar glass y cocine en horno a 180ºC durante 15 minutos.

Relleno

- Hidrate la gelatina.

- Coloque en un recipiente el queso crema y trabájelo con un tenedor.

- Agregue una parte de las yemas, mezcle y luego añada el resto de las yemas junto con el extracto de vainilla y el azúcar,

mezcle hasta incorporar por completo los ingredientes.

- Coloque en un recipiente 2 cucharadas de la preparación de queso junto con la gelatina previamente escurrida, lleve al

microondas a máxima potencia durante 1 minuto. Retire e incorpore al resto de la preparación, mezcle bien.

- Bata la crema de leche a ½ punto y agréguela a la preparación de queso, mezcle y reserve en la heladera durante 2 horas.

Café de olla

- En una olla de barro coloque el piloncillo junto con la rama de canela y cubra con agua, lleve a fuego máximo y una vez

que rompa el hervor incorpore el café, termine la cocción a fuego mínimo hasta que el piloncillo se disuelva.

Armado

- Sirva en un plato un par de soletas y encima coloque una quenelle del relleno.

Presentación

- Salsee con el café de olla y espolvoree con canela en polvo.

Turrón de fresas con natilla de vainilla

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Page 133: PAULINJA ABASCAL

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Natilla

Azúcar 6 cdas.

Fécula de maíz 1 cda.

Leche 2 Tazas

Ralladura de limón 1/2 Unidad

Ralladura de naranja 1/2 Unidad

Vaina de vainilla 1 Unidad

Yemas 3 Unidades

Turrón

Azúcar 250 grs.

Clara 1 Unidad

Frambuesas 50 grs.

Fresas 250 grs.

Pistachos picados A gusto

Pelo de ángel

Azúcar isomax 1 Taza

Procedimiento:

Natilla

- Bata las yemas junto con la mitad de azúcar y la fécula e maíz hasta blanquear.

- Coloque en una olla la leche y lleve a fuego, agregue la ralladura de limón, de naranja, el azúcar restante y el interior de la

vaina de vainilla.

- Una vez que rompa el hervor vierta sobre las yemas, mezcle, coloque nuevamente en la olla y lleve a fuego, mezcle

continuamente hasta que espese.

- Cuele y lleva a un baño Maria invertido.

Turrón

- Licue las frambuesas junto con las fresas, luego coloque en una batidora junto con el azúcar y la clara de huevo, bata

hasta que esponje.

Pelo de ángel

- Coloque en una sartén el azúcar isomax y lleve a fuego hasta fundirla por completo. Retire y deje enfriar unos minutos.

- Sobre una vara de madera forme los pelos de ángel, luego de forma de esfera.

Armado

- Coloque en la base de un plato hondo los pistachos picados, encima sirva una porción de natilla y sobre esta acomode un

quenelle de turrón.

Presentación

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Page 134: PAULINJA ABASCAL

- Decore con la esfera e pelo de ángel y frutas rojas.

Pan de muerto

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Sal A gusto

Agua de azahar 1/2 cdas.

Azúcar 75 grs.

Azúcar Impalpable A gusto

Manteca pomada 125 grs.

Yemas 3 Unidades

Levadura fresca 10 grs.

Harina 500 grs.

Huevos 3 Unidades

Chocolate caliente a la mexicana

Almendras tostadas con piel 1/2 Taza

Azúcar 1 Taza

Canela en rama 1 Unidad

Chocolate amargo 400 g

Leche 4 Tazas

Procedimiento:

- Coloque en una batidora la levadura fresca junto con 50 gramos de harina y ½ taza de agua tibia, amase hasta integrar,

retirar y deje reposar.

- En la misma batidora coloque el resto de la harina, comience a amasar mientras agrega los huevos, azúcar, ½ taza de

agua tibia, las yemas, el agua de azahar y sal, una vez que comiencen a incorporarse todos los ingredientes añada la

manteca pomada, amase durante 10 minutos y agregue la preparación de levadura anteriormente realizada. Trabaje la

masa hasta que se despegue del recipiente. Retire y deje levar al doble de su tamaño en un lugar tibio y cubierto con un

trapo húmedo.

Chocolate caliente a la mexicana

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Pan de mue pan-de-muerto

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Page 135: PAULINJA ABASCAL

- Coloque la leche en una olla y lleve a fuego.

- Coloque en una procesadora el chocolate junto con la rama de canela, las almendras tostadas con piel y el azúcar,

procese hasta lograr que quede polvo.

- Una vez que la leche rompa el hervor incorpore la mezcla procesada, mezcle nuevamente hasta espumar.

Armado

- Con la manos untadas con aceite retire una pequeña parte de la masa y de forma redonda al resto mientras la trabaja

unos minutos, luego deje reposar nuevamente sobre una placa.

- Tome la porción pequeña de masa forme tiras redondeadas y cada 3cm aplaste con los dedos, deje reposar durante 30

minutos.

- Extienda desde el centro hacia abajo las tiras redondeadas sobre el pan.

- Cocine en horno a 160°C durante 45 minutos o hasta que esté cocido.

- Retire del horno, pinte con manteca fundida y espolvoree con azúcar impalpable.

Presentación

- Sirva en un recipiente individual el chocolate caliente a la mexicana.

- Corte el pan en porciones y humedezca en el chocolate caliente

Crême brulée de cajeta

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Crême brulée

Azúcar Cantidad necesaria

Cajeta 1 Taza

Claveles A gusto

Crema de leche 3 Tazas

Extracto de vainilla 1 cdita.

Huevos 3 Unidades

Leche 1 Taza

Vaina de vainilla 1 Unidad

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Crême brul crme-brulee-de-c

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Page 136: PAULINJA ABASCAL

Yemas 9 Unidades

Tejas de almendra y piñón

Azúcar 210 grs.

Colorante vegetal rosa 1 cda

Crema de leche 140 grs.

Glucosa 75 grs.

Manteca 250 g

Piñones rosas 50 g

Polvo de almendras 250 grs.

Procedimiento:

Crême brulée

- Coloque en una olla la crema de leche junto con la leche, la cajeta, el extracto de vainilla y el interior de la vaina de vainilla,

lleve a fuego y una vez que rompa el hervor cocine durante 2 minutos más. Retire, cuele y enfrié a baño maría invertido.

- En un recipiente mezcle las yemas junto con los huevos, bata hasta romper el ligue y agréguelos a la mezcla anterior.

Tejas de almendra y piñón

- En una olla coloque la manteca junto con la glucosa, la crema de leche y el azúcar, una vez que rompa el hervor y la

manteca esta fundida por completo agregue el polvo de almendras y el colorante, mezcle continuamente hasta que espese.

- En una placa con una plancha siliconada forme las tejas y espolvoréelas con los piñones.

- Cocine en horno a 180ºC hasta que se doren. Retire y una vez tibias despegue con la ayuda de una espátula. Enróllelas

sobre un rodillo de amasar para que tomen forma de teja.

Armado

- Llene moldes individuales con la Crême brulée y cocine a baño maría desde agua caliente en horno a 120ºC durante 2

horas aproximadamente. Retire y deje reposar durante 8 horas previamente cubierto con papel film.

Presentación

- Cubra la superficie de la Crême brulée con azúcar y caramelice con un soplete.

- Decore con las tejas.

Pastel de queso con guanábana

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

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Page 137: PAULINJA ABASCAL

Ingredientes:Costra de galletas

Galletas de vainilla 120 g

Manteca fundida 60 grs.

Relleno

Azúcar 1 1/2 Taza

Crema ácida 1 1/2 Taza

Extracto de vainilla 1 cdita.

Gelatina 4 cdita. de te

Huevos 2 Unidades

Pulpa de guanábana 300 cc

Queso crema 500 grs.

Varios

Brillo neutro Cantidad necesaria

Frutillas A gusto

Hojas de naranjo 10 Unidades

Procedimiento:

Costra de galletas

- Procese las galletas hasta obtener un polvo.

- En un molde con cintura coloque las galletas molidas junto con la manteca fundida, mezcle bien y extienda en toda la base

del molde.

- Cocine en horno a 150ºC durante unos minutos hasta dorar.

Relleno

- Hidrate en agua las hojas de gelatina, luego escurra retirando el excedente de agua.

- Coloque en la procesadora el queso crema junto con el azúcar y procese, agregue los huevos de a poco, la esencia de

vainilla, la crema acida y la pulpa de guanábana, una vez incorporados los ingredientes retire.

- Coloque 3 cucharadas del relleno en un recipiente junto con la gelatina y caliente en el microondas durante 1 minuto.

- Agregue la gelatina al resto del relleno y mezcle bien.

Armado

- Vierta el relleno sobre la costra de galletas y cocine en horno a 100ºC durante 2 ½ horas. Retire, deje enfriar y reserve en

la heladera durante 24 horas. Caliente unos segundos el molde y luego desmolde.

Presentación

- Bañe el pastel con el brillo neutro y decore con hojas de naranjo, coulis de frambuesa y frutillas.

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Page 138: PAULINJA ABASCAL

Cheseecake de calabaza

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Costra

Galletas de canela integrales 120 g

Manteca 60 g

Calabaza

Agua 2 Tazas

Calabaza 500 g

Canela 1 Ramas

Leche 1 Taza

Piloncillo 1 Unidades

Relleno

Azúcar 1 1/2 Taza

Crema ácida 1 1/2 Taza

Extracto de vainilla 2 cditas.

Gelatina 3 cdita. de te

Huevos 2 Unidades

Puré de calabaza 3/4 Tazas

Queso crema 500 grs.

Hilos de chocolate

Chocolate atemperado 100 g

Varios

Crema Chantilly Cantidad necesaria

Semillas de calabaza reservadas

Procedimiento:

Costra

- Coloque en una procesadora las galletas de canela y procese. Una vez procesadas retire y coloque en un recipiente junto

con la manteca fundida, mezcle bien.

- En un molde extienda la costa presionando con las manos. Cocine en horno a 180ºC durante 10 minutos

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Cheseecak cheseecake-de-c

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Page 139: PAULINJA ABASCAL

aproximadamente.

Calabaza

- Corte la calabaza en trozos y retire las semillas.

- Coloque los trozos de calabaza en una olla junto con el piloncillo, la rama de canela, el agua y la leche, lleve a fuego y una

vez que rompa el hervor termine la cocción a fuego mínimo hasta que la calabaza este tierna. Retire y una vez fría quite la

casca y realice un puré.

Relleno

- Hidrate las hojas de gelatina en agua.

- Coloque en un recipiente el queso crema junto con el azúcar, bate hasta integrar, luego agregue los huevos mientras sigue

batiendo unos minutos, añada la vainilla y la crema acida, termine de integrar.

- Retire en un pequeño recipiente 3 cucharadas de la mezcla y agregue la gelatina previamente hidratada y escurrida,

mezcle y cocine en el microondas durante 20 segundos aproximadamente hasta disolver por completo la gelatina, retire y

mezcle, luego incorpore al la mezcla anterior mientras sigue batiendo.

Hilos de chocolate

- Sobre una hoja de acetato coloque el chocolate atemperado y con la ayuda de una espátula extienda dejando una capa

fina, luego con un peine dibuje los hilos, deje secar en la heladera luego retire y separe los hilos.

Armado

- Disponga sobre la costra una parte del relleno, luego una parte del puré de calabaza, nuevamente relleno, puré de calaba

y termine con el relleno.

- Cocine en horno durante 2 ½ horas a 100ºC, cuando retire el cheescake del horno tendrá una consistencia de flan, una

vez frió deje reposar en la heladera durante 8 horas aproximadamente.

- Para desmoldarlo, caliente el molde sobre la hornalla unos segundos, luego desmolde y corte en porciones.

Presentación

- Sirva una porción de cheescake en un plato previamente empolvorado con canela y decore con crema chantilly, hilos de

chocolate y semillas de calabaza.

Churros y Champurrado

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

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Page 140: PAULINJA ABASCAL

Ingredientes:Atole Champurrado

Agua 1 1/4 Taza

Azúcar 35 grs.

Canela en rama 1 Unidad

Chocolate semi amargo 70 g

Leche 2 Tazas

Masa de maíz 200 g

Churros

Aceite para freír Cantidad necesaria

Agua 1 Taza

Azúcar Cantidad necesaria

Canela en polvo Cantidad necesaria

Harina 1 1/4 Taza

Huevos 2 Unidades

Manteca 100 g

Nuez moscada molida Una pizca

Sal 1/4 cdita.

Varios

Crema de leche montada Cantidad deseada

Procedimiento:

Atole Champurrado

- Coloque la masa de maíz en un recipiente y disuelva en agua por completo, luego cuele.

- Coloque la leche en una olla y lleve a fuego, agregue el azúcar, la canela y el chocolate previamente picado, una vez que

rompa el hervor mezcle hasta fundir por completo el chocolate e incorpore de a poco la masa de maíz disuelta mientras

mezcla hasta lograr que espese.

Churros

- Coloque en una olla el agua junto con la manteca, la sal y nuez moscada, lleve a fuego y una vez que rompa el hervor

agregue la harina y mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta conseguir que la masa se despegue por

completo de la olla.

- Coloque la masa en una batidora y agregue los huevos de a uno mientras mezcla.

Armado

- Coloque dentro de una manga la masa de los churros y en una olla con abundante aceite caliente fríalos hasta dorarlos.

- Retire y escurra sobre papel absorbente. Pase los churros todavía calientes por canela y azúcar.

- Sirva en una taza el champurrado con una cucharada de crema de leche montada.

Presentación

- Presente los churros en una fuente y acompañe con el champurrado.

Churros y C churros-y-champ

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Page 141: PAULINJA ABASCAL

Soufflé frió de chocolate con salsa tibia

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Soufflé

Azúcar 60 grs.

Chocolate semi amargo 200 g

Claras 200 grs.

Manteca pomada 50 grs.

Yemas de huevo 2 Unidades

Compota

Agua 1 1/4 Taza

Almendras 50 g

Azúcar 3 cdas.

Orejones de damascos 200 g

Ralladura de limón 1/2 cdita.

Salsa tibia

Chocolate semi amargo 200 g

Leche 1 1/2 Taza

Semillas de cilantro 5 g

Varios

Azúcar impalpable Cantidad necesaria

Crema de leche montada Cantidad deseada

Salsa de Chocolate A gusto

Violetas 18 Flores

Procedimiento:

Soufflé

- Pique el chocolate y funda a baño maría.

- Una vez fundido por completo agregue la manteca pomada y mezcle hasta incorporar ambos ingredientes, luego añada

las yemas, mezcle y lleve nuevamente a baño maría.

- Bata las clara a nieve mientras agrega el azúcar en tres partes iguales.

Recetas Buscar

Soufflé frió souff le-frio-de-ch

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Page 142: PAULINJA ABASCAL

Compota

- Vierta en una olla el agua y lleve a fuego.

- Pique groseramente los orejones y agréguelos a la olla junto con el azúcar, las almendras peladas y picadas y la ralladura

de limón.

Salsa tibia

- Vierta la leche en una olla y lleve a fuego, incorpore las semillas de cilantro y una vez que rompa el hervor agregue el

chocolate previamente picado. Retire, cuele y deje entibiar.

Armado

- Corte 6 tiras de acetato con el doble del alto de la medida de los moldes individuales que utilizara colocándolas alrededor

de estos y por fuera.

- Coloque en los moldes una base de la compota retirando el exceso del líquido y deje entibiar.

- Retire el chocolate del baño maría y agregue de a poco las claras batidas a nieve, mezcle suavemente hasta

incorporarlas.

- Una vez tibia la compota termine de llenar los moldes con el soufflé. Reserve en la heladera durante 2 horas

aproximadamente.

- Retire el acetato y espolvoree la superficie con azúcar impalpable.

Presentación

- Decore con salsa de chocolate y un copito de crema, pinche en este las violetas.

- Acompañe con la salsa tibia.

Mousse Margarita

Chef: Paulina AbascalPrograma: Pastelería. Mx

Ingredientes:Gotas de chocolate

Chocolate blanco temperado 200 g

Recetas Buscar

Mousse Ma mousse-margarita

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Page 143: PAULINJA ABASCAL

Frutillas 8 Unidades

Jalea de naranja Cantidad necesaria

Manteca de cacao amarilla 40 g

Bizcocho Joconde

Azúcar 80 grs.

Azúcar impalpable 175 grs.

Claras 325 grs.

Harina 50 grs.

Huevos 250 grs.

Manteca fundida 40 grs.

Polvo de almendras 175 grs.

Espuma de limón

Azúcar 170 grs.

Claras 100 grs.

Crema de leche 200 grs.

Gelatina 3 cdita. de te

Jugo de limón 200 g

Tequila añejo 1/4 Taza

Yogurt natural 100 g

Procedimiento:

Gotas de chocolate

- Sobre unas tiras de acetato de 30cm de largo por 6 de ancho previamente pintadas con abundante manteca de cacao

extienda con la ayuda de una espátula el chocolate blanco fundido, luego una las punta hasta que se peguen entre si

formando una gota, proceda del mismo modo con las 7 tiras restantes. Deje reposar en la heladera.

Bizcocho Joconde

- Coloque en una batidora los huevos junto con el azúcar impalpable y bata a blanco.

- Bata por otro lado las claras mientras incorpora el azúcar en tres partes, bata a punto nieve.

- Una vez logrado el suficiente volumen de ambos batidos incorpore a los huevos las claras, el polvo de almendras y la

harina muy de a poco mientras mezcla en forma envolvente.

- Sobre una placa con papel manteca extienda la preparación y espolvoree con azúcar impalpable.

- Cocine en horno a 180ºC durante 8 minutos aproximadamente.

Espuma de limón

- Hidrate las hojas de gelatina en agua fría, luego retire y escurra.

- Coloque en un recipiente el jugo de limón junto con el yogurt y el tequila, mezcle.

- Coloque en un recipiente las hojas de gelatina previamente hidratadas y cubra con la mezcla anterior, lleve al microondas

y caliente durante 20 segundos.

- Una vez fundida por completo la gelatina añada a la mezcla de yogurt y jugo de limón, lleve a baño maría invertido y luego

de unos minutos agregue la crema de leche previamente batida a ½ punto.

- Bata las claras a punto nieve, junto con el azúcar en tres partes iguales, una vez roto el ligue de las claras agregue una

parte de azúcar, cuando forme espuma incorpore la segunda porción de azúcar y luego de unos minutos de batido

incorpore el resto mientras sigue batiendo.

- Agregue las claras batidas a la preparación de yogurt y mezcle hasta incorporar por completo los ingredientes.

Armado

- Con un cortante circular pequeño, corte el bizcocho Joconde.

Page 144: PAULINJA ABASCAL

- Coloque dentro de cada gota un circulo de bizcochuelo como base, luego con la ayuda de una cuchara rellene cada gota,

reserve en la heladera durante 1 hora aproximadamente.

- Retire el acetato y pinte la superficie con jalea de naranja.

Presentación

- Sirva una gota en un plato y decore con una frutilla.