pectina de plátano

8/19/2019 Pectina de Plátano

1/96

1

INTRODUCCIÓN

Nuestro país es importador de insumos para la industria alimentaria, farmacéutica,

agrícola, etc. Cualquier variación de los precios internacionales de los productos

importados afecta significativamente el costo de nuestra alimentación. En estas

últimas décadas la importación se ha venido incrementando, constituyendo un

porcentae cada ve! m"s alto del consumo total. #a industria alimentaría $"sica

de nuestro país no utili!a mayormente materia prima e insumos nacionales. Esto

significa una dependencia del e%tranero para suplir una necesidad $"sica. El

territorio peruano es prodigioso en recursos de diversas variedades y especies

que no son utili!ados convenientemente, los cuales mediante un adecuado

estudio resultaría ser materia prima para diferentes procesos de ela$oración de

alimentos e insumos y así disminuir el fluo creciente de importación de alimentos

e insumos.

#a pectina es una sustancia que se encuentra muy e%tendida en el reino vegetal,

mayormente en las frutas& se emplea en la ela$oración de aleas, mermeladas y

otros. 'ctualmente el (erú importa este insumo de )apón, 'lemania, y *+'., pues

no e%iste producción nacional. El presente estudio $usca la o$tención depar"metros óptimo para la e%tracción de pectina del pl"tano -usa Cavendish y

paradisíaca. #os tra$aos e%perimentales se reali!aron en los am$ientes del

la$oratorio de /uímica y 0romatología de la *niversidad Nacional ermilio

2aldi!"n. El propósito real del presente estudio el rescatar este recurso pl"tano

para su mayor y efica! aprovechamiento y así incentivar su mayor producción.


2/96

3

CAPITULO I

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

El pl"tano tiene un elevado valor nutritivo por lo cual uega un papel

importante en la alimentación umana.

#a 4egión u"nuco es uno de los mayores productores de pl"tano en sus

diversas variedades, la producción de pl"tano inguiri en la !ona selva es

mayormente para autoconsumo de los agricultores e%istiendo

so$reproducción en ciertas temporadas, que hace que el producto se

venda a un precio por de$ao de su costo de producción con la finalidad

de evitar pérdidas& la producción de variedad morado y otras no

comerciales es mínimo por no tener valor comercial y por falta de ha$ito de

consumo, efectos que causa que la producción de pl"tano no genera

utilidades considera$les en estado natural sin ninguna industriali!ación,

por lo cual no e%iste producción en gran escala de pl"tano inguiri y otras

variedades.

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

En el tra$ao de investigación se planteó darle un valor agregado

consistiendo en la o$tención de pectina en dos variedades de pl"tano

inguiri y morado, tanto de pulpa como de c"scara y en dos estados de

madure! por contener materia péctica favora$les para la e%tracción de

pectinas con solución "cida y precipitación con solvente org"nico.

'sí plante"ndose las siguientes interrogantes para la investigación5


3/96

6

• 7Cu"l es el contenido de pectina en las dos variedades de pl"tano8

• 7Cu"l de los componentes del fruto pulpa o c"scara, contiene mayor

cantidad de pectina8

• 7El índice de madure! influye en el contenido de pectina8

• 7El p influye en la determinación del contenido de pectina8

1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

El (erú pese a contar con materia prima suficiente no produce este

importante insumo, pectina, lo cual motiva a reali!ar el estudio para la

o$tención de pectina de una fuente no tradicional como el pl"tano.

#as pectinas tienen un variado uso en la industria, so$re todo en la

farmacéutica, alimentaría& en esta última se emplea en la ela$oración de

compotas, aleas, mermeladas& así mismo como agente emulsionante o

deshidratante, proyect"ndose el empleo en la industria cosmética y

coloides.

#a pectina actualmente se importa de otros países, por lo tanto se ustifica

la investigación de este recurso a fin de que con su transformación se

evite la fuga de divisas del país, sustituyendo de esta manera la

importación.

1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.4.1 Objeti! Ge"e#$%

9eterminar el contenido pectina en dos variedades de pl"tano.

1.4.2 Objeti!& E&'e()*i(!&


4/96

:

- 9eterminar el contenido de pectina en la pulpa y c"scara de las

variedades inguiri y morado

- Evaluar la influencia del índice de madure! verde, pintón, y el nivel

de p en la o$tención de pectinas.

- Estimar el contenido de humedad, ceni!a, p y pectato de calcio en la

pectina aislada del pl"tano en estudio.

1.+ ,IPÓTESIS.

El contenido de pectina depende de las variedades de pl"tano, estado de

madure! y niveles de p en la e%tracción.

1.- VARIABLES

1.-.1 V$#i$b%e& I"e'e"ie"te&

Niveles de índice de madure! y p

1.-.2 V$#i$b%e De'e"ie"te

4endimiento de pectina

1.-.3 O'e#$(i!"$%i$ e V$#i$b%e&

El redimiendo de la pectina o$tenida estar" en función a la variedad de

pl"tano, índice de madure! y p.

D!"e5

; < 4endimiento de pectina

=1 < 2ariedades de pl"tano

; < f %1, %3, %6


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>

=3 < ?ndice de madure!

=6 < p

CAPITULO II

MARCO T/ORICO CONCEPTUAL

3.1 PL0TANO.

2.1.1 A&'e(t!& B!t"i(!& C%$&i*i($(i" T$!"5i($.

+egún +@--AN9+ 1BB, los aspectos $ot"nicos, la clasificación

ta%onómica comprende5

F$5i%i$6 -us"ceas.

E&'e(ie6 Musa Cavendish pl"tanos comesti$les cuando est"n crudos, así

como el -orado

Musa paradisíaca pl"tanos machos o para cocer, como el

@nguiri.

O#i7e"6 Diene su origen en 'sia meridional, siendo conocida en el

-editerr"neo desde el ao >F. #a especie llegó a Canarias en el siglo =2

y desde allí fue llevado a 'mérica en el ao 1>1.

P%$"t$6 er$"cea perenne gigante, con ri!oma corto y tallo aparente, que

resulta de la unión de las vainas foliares, cónico y de 6.> G H.> m. de altura,

terminado en una corona de hoas y con un sistema radicular superficial.

Re89e#i5ie"t!& E$*!(%i5ti(!&

E%ige un clima c"lido y una constante humedad en el aire. Necesita una

temperatura media de 3 I 3H JC, con lluvias prolongadas y regularmente

distri$uidas. Estas condiciones se cumplen en la latitud 6F a 61 J norte o


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sur. +on preferi$les las llanuras húmedas pró%imas al mar, resguardadas

de los vientos y vegetales.

El crecimiento se detiene a temperaturas inferiores a 1K JC. +e producen

daos a temperaturas menores de 16 JC y mayores de :> JC.

En condiciones tropicales, la lu!, no tiene tanto efecto en el desarrollo de la

planta como en condiciones su$tropicales, aunque al disminuir la

intensidad de lu!, el ciclo vegetativo se alarga. El desarrollo de los hiuelos

tam$ién est" influenciado por la lu! en cantidad e intensidad.

Estas variedades son poco e%igentes en cuanto al suelo, ya que prospera

igualmente en terrenos arcillosos, cali!os o silíceos con tal que sean

fértiles, permea$les, profundos, ricos y $ien drenados, especialmente en

materias nitrogenadas. (refiere, sin em$argo, los suelos ricos en potasio,

arcilloGsilíceos, cali!os, o los o$tenidos por la roturación de los $osques,

suscepti$les de riego en verano, pero que no retengan agua en invierno. #a

platanera tiene una gran tolerancia a la acide! del suelo, oscilando el p

entre :.> G K.

P#!'$7$(i".

#a multiplicación se reali!a casi e%clusivamente por v"stagos que la planta

produce en a$undancia cuando es adulta. Conviene utili!ar v"stagos $iendesarrollados que tengan 1.>F m como mínimo de altura y recogidos en las

plantas pró%imas a fructificar. +i han de transportarse leos, conviene

utili!ar estos $rotes cuando apenas hayan alcan!ado la dimensión de su

grueso $ul$o, lo que ocurre cuando el tallo no est" todavía formado.

Entonces cortando este tallo un poco por encima de ese $rote se producen

en torno otros nuevos que se destacan a medida que van adquiriendo la


7/96

H

longitud de 6 a : m de este modo podemos o$tener de cada planta y en

pocas semanas unas 1> ó 3F nuevas plantas.

V$#ie$e&.

El origen de las variedades según +immomds, en su li$ro L#os (l"tanosM, el

pl"tano es un hi$rido que de$e ser clasificado de la siguiente manera5

amilia mus"ceas, Oenero -usa, +erie Eumusa, i$ridación -usa

'cuminata por -usa 0al$isiana. +e designa con A al genomio o grupo de

cromosomas correspondientes a M. Acuminata y con B el de M. Balbisiana.

En la serie Eumusa es donde se distinguen los cultivares triploides

derivados del cruce entre la Musa Acuminata AA y la Musa Balbisiana

BB que dan origen a las mus"ceas comesti$les m"s importantes. 'quí

encontramos las siguientes com$inaciones5 AAA (l"tanos como

Cavendish y Oros -ichel no hu$o hi$ridación pero si poliploidia. AAB

(l"tanos o $ananos como Currare y 9ominico o @nguiri. ABB (l"tanos o

guineos como cuadrado y pelipita. El número $"sico de cromosomas del

pl"tano es de 11, e%istiendo diploides, triploides y tetraploides, con 33, 66 y

:: cromosomas respectivamente.

P%t$"! 5!#$! M. cavendish

4E;E+ 3FF>, tam$ién conocido como roo espaol, roo cu$ano o pl"tano#a Pela, para su clasificación se sa$e como un triploide del grupo de la

musa Acuminata ''' pudo ha$erse originado en la india, donde ha sido

frecuentemente cultivado y ha sido introducido dentro de todas las

regiones de producción platanera. #a planta es grande, y se toma un ciclo

vegetativo de 1K meses desde que se planta hasta que se cosecha. Es

muy resistente a las enfermedades.


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K

El pseudotallo, el peciolo, la vaina y la cascara de la fruta son todos de

color too purpura, pero al final toma un tono narana amarillo cuando la

fruta est" totalmente te madura. El manoo es compacto, puede contiene

encima de 1FF frutas de tamao medio, con c"scara espesa, y pulpa de

sa$or fuerte. En el mutante llamado Oreen 4ed, la planta es verde y roa,

alcan!ando los K.> m de altura, con un pseudotallo de :> cm de espesor en

la $ase. El manoo carga de : a H manos, las frutas son gruesas de 13.> a

1H.> cm. #a piel de la c"scara rooGpurpura cam$ia hasta ponerse naranaG

amarillo y la carne es firme, algo colorado y de $uena calidad.

P%t$"! i"79i#i. (Musa Paradisiaca)

Conocido tam$ién como 9ominico, es un triploide originado por dos

genomas de M. Acuminata y un genoma de M .Balbisiana ''0 puede

producir entre B y 1: manos con KF a 6FF frutos. Diene sa$or dulce, y el

racimo se caracteri!a por la persistencia de la inflorescencia masculina. El

número de frutos est" influenciado por la altitud de la siem$ra5 son m"s

numerosos en !onas de $aa altitud. +e puede sem$rar hasta los 1BFF

msnm, variando el ciclo vegetativo5 once meses hasta el nivel del mar y 3:

meses como mínimo a los 1BFF msnm.

Este tipo de pl"tano permite modificar las características morfológicas desus frutas a través de la eliminación de las manos $aeras desmane. #os

frutos adquieren características similares al $ellaco, porque con esta

pr"ctica gana m"s peso y di"metro lo que se conoce como plasticidad

Ot#$& $#ie$e&.

Entre las variedades cultivadas en los trópicos americanos destinadas a la

e%portación destaca G#!& Mi(:e%, por poseer cualidades e%traordinarias


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B

en cuanto al maneo y a la conservación.

#as variedades de pl"tano enano son las únicas que producen fruta con

e%celentes cualidades de conservación, que se pueden cultivar en un clima

típicamente su$tropical, destacando la variedad tradicional Pe89e;$

e"$"$, en la actualidad tam$ién se cultiva la variedad G#$" e"$"$.

'unque en los últimos aos se ha comen!ado a cultivar dos selecciones

locales llamadas B#ie# y G#9e&$. El cultivar R!&$! es una variedad muy suscepti$le de plagas y

enfermedades aunque presenta un e%traordinario sa$or.

C9##$##> E"$"! est" tomando importancia. (ues se caracteri!a por su

porte $ao, con una altura apro%imada de 3.> m posee racimos grandes y

dedos conspicuos. (or su tamao, facilita el maneo y la cosecha, estando

menos afectado por el viento.


10/96

1F

F,IA 21 es un hí$rido tetraploide, caracteri!ado por ser de porte mediano,

tallo de color verde y franas rosadoGamarillentas, hoas m"s verdes y

ligeramente m"s duras que los de la variedad Curraré, y de un racimo largo

con un promedio de KF dedos, los cuales, son de menor tamao y menos

arqueados que los de Curraré.

B$%$"7!" es la variedad m"s cultivada en ilipinas, de sa$or muy

agrada$le, cuya fruta madura entre los BF y 1FF días después de la última

cosecha +@--AN9+, 1BB.

2.1.2 A&'e(t!& A7#!"5i(!&.

a) P%$"t$(i".

+e lleva a ca$o en hoyos de F cm de profundidad a la distancia de 6 G 6.>

m en cuadro, colocando dos plantitas por hoyo, una m"s pequea que la

otra y am$as desprovistas de hoas. +e llena el hoyo tierra hasta unos 1F

cm por encima de la inserción de las raíces. +e dea una reguera alrededor

de la planta para que retenga el agua de riego y se e%tiende tam$ién el

estiércol so$re la reguera para que la tierra no se deseque.

En siem$ras en tri"ngulo y do$le surco, se aprovecha meor el terreno y se

o$tiene una mayor cantidad de plantas por hect"rea. +in em$argo, dada su

alta densidad, se tiene que dar un meor maneo de la plantación, so$re

todo para el control de enfermedades, pues la humedad dentro de la

plantación ser" alta.

+i se incrementa la densidad de siem$ra se eleva el rendimiento $ruto,

aunque disminuye el número de dedos por mano y racimo, hay un menor

peso del racimo y m"s lentitud en la maduración, por tanto una mayor


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11

densidad se de$e compensar con una mayor fertili!ación y un meor

maneo en general.

'penas hecha la plantación conviene regar. (asados dos meses empie!an

las plantitas a emitir v"stagos. Entonces de las dos plantitas se dea la

meor y a ésta se le dean únicamente dos $rotes, los meores y m"s

aleados entre sí. En aos sucesivos se le pueden dear cuatro, pero no

m"s. +e est"n instalando $ao cultivo en invernadero de pl"stico o de malla

de G H m de altura.

#as plantaciones modernas se reali!an con amplios pasillos, que facilitan la

mecani!ación, y a densidades entre 3.FFF y 3.:FF plantasQha. Ca$e

destacar como factores limitantes de su cultivo en las @slas Canarias la

orografía del terreno y el minifundio, ya que hacen imposi$le una

mecani!ación total del cultivo.

El control manual es la forma tradicional de controlar las malas hier$as

aunque requiere mucha mano de o$ra y presenta elevados costes, adem"s

presenta el inconveniente de que en climas lluviosos las male!as se

recuperan r"pidamente.

En la lucha química se utili!an her$icidas de contacto contra gramíneas

empleando productos como (araquat y her$icidas sistémicos comoOlisofato. +e puede usar 9iquat cuando hay presencia de male!as de hoa

ancha +@--AN9+, 1BB.

b) Re(!%e((i".

#a duración de la plantación es de a 1> aos, dependiendo de las

condiciones am$ientales y de los cuidados del cultivo. #a planta que se

colocó so$re el terreno de asiento da únicamente frutos imperfectos y los


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13

meores frutos se o$tienen de los v"stagos nacidos de su pie, que

fructifican a los nueve meses de la plantación. #os frutos se pueden

recolectar todo el ao y son m"s o menos a$undantes según la estación.

+e cortan cuando han alcan!ado su completo desarrollo y cuando

empie!an a amarillear y los respectivos "ngulos longitudinales han

adquirido cierta conve%idad. (ero con frecuencia, y especialmente en

invierno, se anticipa la recolección y se dean madurar los frutos

suspendiéndolos en un local cerrado, seco y c"lido, conservado en laoscuridad. 'penas recogido el fruto, se corta la planta por el pie, deando

los v"stagos en la $ase.

Rstos, convenientemente aclarados, fructifican pasados cuatro meses, de

modo que en un ao se pueden hacer tres recolecciones. En las plantas

óvenes se dean solamente dos v"stagos para tener regímenes muy

cargados de fruto y luego, todos los dem"s aos, se dean cuatro v"stagos

como m"%imo, siempre teniendo en cuenta la fertilidad del suelo.

+@--AN9+, 1BB.

2.1.3 V$%!# "9t#i(i!"$%.

+egún, +@--AN9+ 1BB, plantea que el pl"tano maduro es un alimento

muy digestivo, pues favorece la secreción de ugos g"stricos, por tanto es

empleada en las dietas de personas afectadas por trastornos intestinales y

en la de nios de corta edad. Diene un elevado valor energético 1.1 G 3.H

ScalQ1FF g, siendo una importante fuente de vitaminas 0 y C, tanto como el

tomate o la narana. Numerosas son las sales minerales que contiene,

entre ellas las de hierro, fósforo, potasio y calcio. En los cuadros 1 y 3 se


13/96

16

muestra el valor nutricional del pl"tano fresco por 1FF gramos de sustancia

comesti$le.

C9$#! 1. V$%!# "9t#i(i!"$% e '%t$"! '!# 1?? 7 e '$#te (!5e&tib%e

'gua g H>.H

(roteínas g 1.1

#ípidos g F.3

Car$ohidratosDotal g 33.3

i$ras g F.

2itaminas

' *@ 1BF

01 mg F.F>

03 mg F.F

0 mg F.63

Tcido nicotínico mg F.

Tcido pantoténico mg F.3

C mg 1F

Atros componentes org"nicos Tcido m"lico mg >FF

Tcido cítrico mg 1>F

Tcido o%"lico mg .:

+ales -inerales

+odio mg 1

(otasio mg :3F

Calcio mg K

-agnesio mg 61

-anganeso mg F.:

ierro mg F.H

Co$re mg F.3

ósforo mg 3K

'!ufre mg 13Cloro mg 13>

Calorías Pcal K>

uente5 +@--AN9+ 1BB.


14/96

1:

' continuación se muestra el contenido por Sg en comercio 63U de

desecho.

C9$#! 2. C!"te"i! '!# @7 e" (!5e#(i! 32 e e&e(:!

'gua g >1:.K(roteínas g H.>#ípidos g 1.:

Car$ohidratosDotal g 1>1i$ras g :.1

2itaminas

' *@ 13B301 mg F.6:03 mg F.:1

0 mg 3.1K 'cido nicotínico mg :.1 'cido pantoténico mg 1.:C mg K

Atros componentes org"nicos 'cido m"lico mg 6:FF Tcido cítrico mg 1F3F Tcido o%"lico mg :3.3

+ales -inerales

+odio mg H(otasio mg 3K>Calcio mg >:-agnesio mg 311-anganeso mg :.6>

ierro mg :.KCo$re mg 1.6ósforo mg 1BF '!ufre mg K3Cloro mg K>F

Calorías Scal >HK

uente5 )'E 1B6.

En el cuadro 6 se presenta la (roducción de (l"tano a nivel Nacional y

en el departamento de 9epartamento de u"nuco en D-.

C9$#! 3. P#!9((i" e '%t$"! $ "ie% N$(i!"$% = e"

e'$#t$5e"t! e ,9"9(! e" TM.

MESN$(i!"$% ,9"9(!

2??+ 2??- 2??+ 2??-Enero 13>,HK 131,1>K 11,:K 11,6H:e$rero 163,F:6 16:,F>> 1F,BF6 11,1H6-ar!o 166,>KH 16>,:33 11,H6: B,FH


15/96

1>

'$ril 16H,F:B 161,: 11,H6: B,FH-ayo 16,H>K 16F,HB 1F,3 K,K1)unio 13,FHB 16F,6B> 11,FBF 1F,K>>)ulio 131,H1F 13F,> 11,F11 1F,6BF

'gosto 16F,1K: 16:,F:F 11,1F3 11,1>B+eptiem$re 11B,:16 16F,F:B 11,::1 1F,FBActu$re 13F,F> 16F,>KK 13,KB3 11,H3Noviem$re 16K,1: 166,K31 16,FBK 11,H369iciem$re 16,KK6 16H,6:: 1F,KK1 1FKHHEne. G 9ici. 1,>>H,H3F 1,>B,HK3 16K,F1 13H,6:H

uente5 9irecciones 4egionales y su$. 4egionales de 'gricultura 3FFH

2.2. PECTINAS.2.2.1 De*i"i(i".

C#'4'-*ND 1BK, menciona que son sustancias de elevado peso

molecular, afines a los hidratos de car$ono, encontradas en diversas

cantidades en frutas y plantas. +u molécula posee principalmente "cido

galacturónico meto%ilado unidos en largas cadenas.

#as sustancias pécticas est"n constituidas por cadenas de "cido dG

galacturónico CA CA: CA3 , el cual es un "cido vegetal aldehídoG

car$ónico relacionado con su isómero dGglicurónico& y adem"s en sus

moléculas hay lGara$inosa, deGgalactosa, alcohol metílico y "cido acético.

'ctualmente se sa$e que las pectinas est"n químicamente constituidas

por cadenas rectilíneas de "cido poligalacturónico unidas por enlaces

glucosídicos. #as moléculas del "cido poligalacturónico son grandes, de

tamao varia$le, y van unidas a las galactamas y ara$amas ara$inosa y

galactosa a la rammosa y sor$osa o a sus polímeros.

#a estructura de la pectina es la siguiente5


16/96

1

Fi79#$ 1. E&t#9(t9#$ 89)5i($ e %$ 'e(ti"$ (i! '!%i7$%$(t9#!"i(!

F9e"te& e 'e(ti"$&.

#as pectinas est"n presentes en todas las plantas como material de

segmentación, dando unto con la celulosa, rigide! a los órganos de estas.

'lgunos vegetales son especialmente ricos en pectinas, tal como se

puede ver en la siguiente relación de plantas interesantes desde el punto

de vista industrial5

• -an!ana 1HU en materia seca.

• #imón 63U en materia seca.

• Narana 6>U en materia seca.

• 4emolacha 3>U en materia seca.

2.2.2 P#!'ie$e& F)&i($&.

ísicamente las pectinas se presentan como polvo $lanco o un líquido

siruposo llamado concentrado o e%tracto.

#as m"s importantes propiedades físicas de las pectinas son5

$. ,i#$t$(i"


17/96

1H

#a hidratación de los enlaces covalentes en pectinas es limitada y

depende de la estructura de la red, del peso molecular, del grado de

esterificación y de la presencia de sales en el medio. Cuanto mayor es el

peso molecular y el grado de esterificación tanto m"s elevada es la

hidratación de las pectinas.

b. S!%9bi%i$

#a solu$ilidad depende de la capacidad de hidratación de los coloides

hidrofílicos, y del grado de pectina. Dienen diferentes grados de

solu$ilidad, los cuales dependen de la técnica que se usa para su

e%tracción. #as pectinas secas y purificadas son de color claro y solu$les

en agua caliente de un 6 a 6.>U.

(. Vi&(!&i$

#as pectinas solu$ili!adas pueden tener una elevada viscosidad, que

influye so$re el comportamiento de infinidad de productos como el puré de

man!anas y la alea.

#a viscosidad de las soluciones pécticas permiten a menudo calcular el

peso molecular. #a viscosidad de soluciones acuosas de "cidos pécticos

es dependiente del peso molecular, grado de esterificación, presencia de

electrolitos y del p. Cuando el grado de esterificación es muy $ao y lasolu$ilidad decrece, la viscosidad se incrementa.

. P!e# Ge%i*i($"te

9esde el punto de vista de la tecnología alimentaría la propiedad m"s

importante de las pectinas es su aptitud para formar geles& por lo que


18/96

1K

concierne a la pectina en si mismo, los caracteres del gel dependen

esencialmente de dos factores.

1. #ongitud de la cadena.

3. Orado de metilación.

(ara un mismo contenido en pectina del gel final, la longitud de la

molécula condiciona su rigide! o firme!a. (or de$ao de cierta longitud

molecular, una pectina no da geles, cualquiera que sea la dosis empleada

y las restantes condiciones del medio.

En cuanto al grado de metilación, contri$uye por un lado a regular

influencia de los geles entre moléculas pécticas, tam$ién es responsa$le

de algunas propiedades organolépticas de los geles pectinaGa!úcarG"cido

que forman las pectinas de alto contenido de metó%ilos.

9e acuerdo a la proporción de metó%ilos en la pectina o en el "cido

péctico varían los factores que intervienen y el modo de enlace entre

moléculas.

#as pectinas est"n consideradas dentro de los compuestos químicos

llamados polielectrolitos, los cuales tienen la propiedad de incrementar

considera$lemente la viscosidad de una solución cuando est"n ioni!ados.

'sí por eemplo el "cido alginico o péctinico& cuando se ioni!a conhidró%ido de sodio, se muestra de la siguiente manera5

Dales moléculas en estado ioni!ado tienen una viscosidad mucho mayor y,

aparentemente posee un peso molecular mucho mayor. Esta

incompati$ilidad se de$e al hecho de que mientras permanecen en un

estado no ioni!ado los manómeros pueden rotar li$remente alrededor de

sus enlaces glucosídicos, y pro$a$lemente, tales cadenas largas crean


19/96

1B

enlaces de alguna clase con la ayuda de enlaces de hidrógeno& ya que

cuando ocurre la ioni!ación, cada uno de los iones car$o%ílicos empuan a

su ion car$o%ílicos vecino siendo de igual carga y así la larga cadena

molecular llegarías gradualmente a esta recta. #a implicación mec"nica de

este fenómeno es un incremento de viscosidad. (or el proceso inverso,

por eemplo neutrali!ado el "lcali con "cido y causando así desioni!ación

del soluto, la viscosidad decrece y las cadenas largas forman enlaces

nuevamente.

4AE++# 1BKF, al estudiar la relación e%istente entre el "cido y el a!úcar

en la formación del gel llega a las siguientes conclusiones5

- 'parte de las sacarosas, otros a!úcares tam$ién pueden formar

geles con pectina incluyendo el glicerol.

- #a firme!a del gel depende de la calidad de la pectina.

- #a formación del gel depende de la calidad de "cido.

- #a agitación influye en el tiempo de la formación de gel.

- #a inversión de la sacarosa no afecta la formación de gel,

aunque es un indicador gel p de la me!cla.

+egún, C4*E++ 1B>K, una de las m"s aceptadas se cree que la

formación de gel seria de un fenómeno de precipitación y no un fenómenode e%pansión. 'corde con esta e%plicación, la pectina se precipita por el

a!úcar agregado, ya que varía el equili$rio entre la pectina y el agua. #a

precipitación de la pectina ocurre en la forma hidratada y sería semeante

a una malla de fi$ras finas entrela!adas a través de toda la masa, y que

englo$a el ara$e de a!úcar dentro del gel.


20/96

3F

Cuando mayor sea la cantidad de pectina que forma la fi$rillas

entrela!adas, el gel en conunto ser" m"s denso y dando mayor rigide! y

elasticidad. ' mayor cantidad de a!úcar e%istir" menos agua en el gel,

agua que ser" soportada por las fi$rillas de la red.

En consecuencia, si lo es demasiado $aa, las fi$rillas son dé$iles para

soportar el ara$e interfi$rilar, dando un gel dé$il. (or otro lado, si la acide!

es demasiado alta, el gel e%uda un líquido interfi$rilar, estim"ndose que

las fi$rillas sean muy inel"sticas para mantener la estructura del gel.

+egún esta teoría se puede inferir que la adición de a!úcar suprime la

disposición de los "cidos pécticos en solución, ya que los mismos reducen

la carga de la partícula, incorrecta la tendencia de la molécula a asociarse.

A#+EN 1B6:, $as"ndose en la teoría de que la esta$ili!ación de las

emulsiones se de$e a la acción de la hidratación y de las cargas de las

partículas trata de e%plicar la formación de geles de la siguiente manera5

- El a!úcar funciona como agente deshidratante.

- #a concentración de iones hidrógeno actúa reduciendo la carga

negativa de la pectina, haciendo que precipite en la forma de una red o

malla con fi$ras insolu$les.

-

#a deshidratación de la pectina por el a!úcar requiere de ciertotiempo para llegar al equili$rio.

- #a velocidad de deshidratación y la precipitación de la pectina

se incrementa con el aumento de la concentración de iones hidrógeno.

- El m"%imo de cuerpo del gel es alcan!ado cuando el sistema

llega al equili$rio y depende de él.


21/96

31

- Compuestos e%traos, como algunas sales adicionales al

sistema, producen cam$ios en la velocidad de gelificación o alterar"n

el punto de equili$rio del sistema.

e. De7#$$(i" T>#5i($.

#as sustancias pécticas sólidas de 1FU de humedad permanecen casi

inaltera$les durante mucho tiempo guardadas a temperatura am$iente 1K

a 33 VC. +in em$argo, cuando las pectinas se encuentran en solución es

f"cil que se produ!ca estas degradaciones que son irreversi$les,

causando pérdidas en la viscosidad, en el poder de gelificación, conforme

se va reali!ando esta degradación, la cual, aumente su velocidad, cuando

aumenta la temperatura de almacenamiento.

El descenso de la viscosidad y del poder gelificante por acción de la

temperatura es un efecto muy notorio, ya que se rompe la cadena de los

"cidos galacturónicos.

2.2.3 P#!'ie$e& 9)5i($&

Entre las propiedades químicas m"s importantes de las pectinas

tenemos5

-

El alcohol y algunas sales met"licas pueden precipitar la pectina, enlos que parece ser una coagulación electrolítica similar a la que se

produce con otros coloides al agregar determinados electrolitos.

- El peso molecular de las pectinas varia considera$lemente entre

6F,FFF y 6FF,FFF dependiendo de su origen.

- #os grupos "cidos de la pectina pueden formar sales y ser tituladas

directamente de una manera usual.


22/96

33

• #as pectinas o$tenidas de diferentes fuentes tienen propiedades

gelificantes de acuerdo al grado de metilación, longitud de la molécula,

etc.

• #as pectinas pueden ser hidroli!adas por "cidos, "lcalis y en!imas, lo

que disminuye su capacidad de gelificación.

• #as pectinas y los "cidos pectínicos separados de la celulosa se ven

suetas a una degradación paulatina, que se puede llevar a ca$o

mediante dos procesos5$. De&'!%i5e#i$(i"

El calentamiento en medio "cido o la acción de las hidrolasas pectinasas,

pectinohidrolasas, poligalacturonasas, polimetilgalacturonasas, originan

escisiones de la cadena con tro!os m"s cortos. El p óptimo para estas

en!imas pectinolíticas se sitúa en torno a :, la escisión se produce entre

los restos de "cidos galacturónico, en efecto, las en!imas de esta clase

son las únicas capaces de atacar una cadena de pectina metilada

artificialmente al 1FFU.

b. De&5eti%i$(i"

#a acción de los "lcalis, aún en frío o de las pectinometilesterasas

pectasas, pectinometo%ilasas tiene como efecto el desmetilar la pectina,

que se transforma en "cido péctico insolu$le en agua, el calentamiento en

medio "cido tam$ién puede efectuar la desmetili!ación, pero al mismo

tiempo fragmenta la cadena poligolacturónica.

#as pectinometilesterasas son específicas y sólo actúan en la pro%imidad

de un residuo galacturónico no metilado.


23/96

36

2.2.4 C%$&i*i($(i" e Pe(ti"$&.

E%isten dos clases de pectinas5

a. Pe(ti"$& e $%t! 7#$! e 5eti%!.

#lamadas Lpectinas de gelificación r"pidaM tienen un grado de metilación

no menor de HFU, produce la gelificación casi inmediatamente.

4equieren de un >> G KKU de a!úcar y un p de 3.> a 6.K para formar gel,

lo que limita su empleo como agente gelificante en productos dulces.

'pro%imadamente un KFU de la producción mundial de pectinas de alto

grado de meto%ilo se emplea para ela$orar aleas y compotas, siendo

agregada para compensar la falta de pectina natural.

#as pectinas de algo grado de meto%ilo se emplean para dar te%tura a la

alea y minimi!ar la sinéresis. #as concentraciones usadas son5 F.1 a

F.:U en aleas, empleando pectina de grado 1>F.

b. Pe(ti"$& e b$j! 7#$! e 5et!i%!

9enominadas tam$ién Lde gelificación lentaM, presentan un rango de

metilación entre >F y HFU. +e o$tienen por tres métodos5

1. *sando en!imas para o$tener el grado de esterificación necesaria.

3. Dratando con "cido a la pectina o$tenida, durante un largo período, a

temperatura relativamente $aas.6. Empleando medios alcalinos, $ao estrictas condiciones de control.

#as pectinas de $ao grado de meto%ilo se emplean para generar geles

con alto y $ao contenido de sólidos solu$les, en presencia de iones de

calcio y a un p inferior a 6.>.


24/96

3:

#as pectinas de esta clase son afectadas por la temperatura a tal punto

que se consideran de alta sensi$ilidad térmica, para gelificarse de$en

estar entre 6> a >VC durante la cocción.

Estas pectinas forman gel sin emplear para ello a!úcar y no son tan

sensi$les al p como las pectinas de alto grado de meto%ilo.

+*NP@+ 1BF, sostiene que de$ido a estas propiedades es que la

mayoría de los grupos ésteres metílico de las pectinas comunes son

removidos, con el correspondiente aumento en el número de "cidos li$res

o grupos car$o%ilos, haciendo que la pectina de $ao meto%ilo sea sensi$le

a los iones met"licos divalentes, tales como el calcio y el magnesio.

2.2.+ U&!& I"9&t#i$%e& e %$& Pe(ti"$&.

#as pectinas se emplean en variadas industrias tales como5

L$ i"9&t#i$ $%i5e"t$#i$.

En esta industria tiene entre otras las siguientes aplicaciones5

• En la preparación de mermeladas, aleas y productos an"logos. #a

pectina actúa como espesante, aumentando la viscosidad de la masa,

es decir le da LcuerpoM.

• En la ela$oración de ugos, !umos y compotas, a las cuales se

adiciona pectina para mantener ciertas partículas en estado coloidal

esta$ili!ando el producto.

• (ara dar fuer!a y consistencia a ciertos productos que de$en

someterse a refrigeración y congelación. 9el mismo modo se emplean

en la ela$oración de caramelos.


25/96

3>

• Como esta$ili!ador en la fa$ricación de helados, disminuyendo el

punto de congelación del agua, para lograr un congelamiento suave y

pareo. +e emplean en este caso pectinas de $ao grado de meto%ilo

conformadas una me!cla con la carragenina, ésta última en una

proporción igual a F.1> ó F.3FU para darle mayor fuer!a.

• En la panificación se emplea generalmente >U de pectina en relación

al peso de la harina.

• Como esta$ili!ador y emulsificante en la fa$ricación de la mayonesa.

• (ara prevenir la cuaada espesa de la leche, donde la pectina actúa

como emulsificante y espesante, a los quesos le da te%tura durante el

tratamiento térmico que se hace para eliminar los microorganismos que

lo deterioran, motivo por el cual se emplea en la industria l"ctea.

• (ara separar el suero de la leche de los restantes componentes, tales

como grasa y caseína.

L$ I"9&t#i$ A7#)(!%$

• En el tratamiento del lino y c"amo, así como de otras plantas fi$rosas,

que tiene la finalidad de degradar por acción de determinados

fermentos a las pectinas, a fin de que las fi$ras pueden quedar sueltas.

• Dam$ién en la fermentación del ta$aco, la conversión química y

$iológica de las pectinas en las hoas del mismo uega un determinado

papel.

L$ I"9&t#i$ F$#5$(>9ti($.

• En la preparación de la insulina, a los que se aade del 3.> I 6.>U.


26/96

3

• En las preparaciones de penicilinaGpectina para reducir la proporción

de a$sorción. -ediante la adición de pectina ca$e prolongar la acción

de la adrenalina, hormonas se%uales, estreptomicina, efedrina, etc.

• +e utili!a en la preparación de apósitos y vendaes, pues facilita la

cicatri!ación de heridas, úlceras infectadas, llagas y similares, teniendo

amplio valor medicinal como ta$letas ingeridas por vía oral y como

sustituto del plasma sanguíneo.

• Como hemost"tico, dada que la velocidad de coagulación de la sangre

humana tratada con pectina aumenta considera$lemente.

• +in em$argo, el m"s singular y posi$lemente el mayor efecto

demostra$le por la pectina, es su ha$ilidad para inhi$ir el crecimiento

de ciertos micro$ios y adem"s de proteger contra el $acilo de E. coli.

• Como agente de emulsión y espesamiento, como $ase para

ungWentos, así como para pomadas, pastas, cremas y lociones.

@gualmente en pastas dentríficas y como a$sor$ente en a$ones.

• En la terapia de la diarrea de los nios. En estas enfermedades

intestinales de tipo infeccioso, los preparados de pectina actúan en el

conducto digestivo especialmente por hinchamiento, propiciando la

a$sorción de las $acterias, y actuando como una solución

amortiguadora o reguladora de p.

Ot#!& U&!& i"9&t#i$%e&.

• En la fa$ricación de suspensiones concentradas de caucho

aglutinante, igualador, emulsificador y como agente de endurecimiento

del mismo, antes de aplicarlo so$re el acero.


27/96

3H

• En las emulsiones de aceites esenciales o $ien en aceite de ricino, y el

aceite mineral, como lu$ricante de motores.

• En la preparación de papeles para envolver algunos productos se

cu$re la superficie.

• Dam$ién se utili!a para aprestos y como agente emulsificante. En la

preparación de las fi$ras, la pectina sustituye con ventaa, en algunos

casos, al a$ón y a la glicerina, que suelen aplicarse unto con el

almidón. #a pectina, después del tratamiento de la fi$ra se lava confacilidad por ser solu$le en agua.

2.2.- M>t!!& e Et#$((i" e Pe(ti"$&.

P$#$ !bte"e# et#$(t!&.

#os procesos incluyen dos etapas5

a +olu$ili!ación de los constituyentes pécticos insolu$les protopectina

en la materia prima.

$ 4eal disolución de las sustancias pécticas en la solución e%tractante.

El é%ito de la e%tracción depende de un $alance equitativo de todos los

factores que causan la m"%ima solu$ili!ación y disolución p,

temperatura, tiempo de e%tracción y otros pero un mínimo de posterior

degradación de la pectina o pérdida de sus propiedades gelificantes.

T#$t$5ie"t! P#e%i5i"$# e %$ M$te#i$ P#i5$.

Eliminación de los constituyentes solu$les de la materia prima, lavando

con agua o con solventes org"nicos como el etanol o el etanol "cido.


28/96

3K

#uego se procede al $lanqueo o escaldado ya sea con vapor o con agua

caliente a fin de inactivar las en!imas que puedan degradar la pectina.

#os tiempos y las temperaturas utili!adas en esta etapa varían de acuerdo

a la naturale!a de la materia prima, por eemplo para residuos cítricos se

recomienda calentamiento de B> I BK VC por apro%imadamente 1F

minutos.

Oeneralmente se recomiendan el secado de las materias primas con el fin

de que ocupen volúmenes menores y puedan almacenarse f"cilmente.

(ara este efecto se utili!an diversos tipos de desecadores tales como

secadores rotatorios, tipo túnel de tiro for!ado y otros.

S!%9bi%i$(i" e %$& Pe(ti"$&.

$ E5'%>$"! &!%9(i!"e& (i!& ($%ie"te&. Este es el método m"s

utili!ado, consiste en el uso de una gran variedad de "cidos tales como5

tart"rico, m"lico, cítrico, l"ctico. Dam$ién el "cido fosfórico fue encontrado

satisfactorio.

E%iste una tendencia creciente en esta última década a utili!ar los "cidos

minerales por ser m"s $arato, tales como el "cido sulfúrico y el clorhídrico

cuando la pectina va a ser precipitada del e%tracto.

El "cido sulfuroso ofrece $eneficios específicos en la producción depectina. Cuando este "cido es empleado en la e%tracción el e%ceso de

éste puede ser removido por aireación, esto elimina o al menos simplifica

una su$siguiente neutrali!ación parcial. #a principal ra!ón de este es el

efecto $lanqueador del "cido sulfuroso, da un calor m"s claro al e%tracto.

#a calidad del agua que se utili!a en la manufactura de pectina es de gran

importancia. 9esde las etapas del lavado y el $lanqueo hasta la etapa de


29/96

3B

e%tracción, la presencia de e%cesivas proporciones de sales de calcio y

magnesio u otros iones met"licos pueden inferir y causar dificultades

serias en la calidad de la pectina.

(or esta ra!ón son usualmente utili!ados métodos de intercam$ios iónicos

y desminerali!ación para purificar el agua para la producción de pectina.

E%isten cuatro factores de gran importancia en rendimiento de la

e%tracción "cida de la pectina.

• E% ',. -uchos autores recomiendan un p que oscile en un rango

que va desde 1.> a 6.1 para la e%tracción de pectinas de diversas

materias primas. A$viamente la elección depende de muchos factores

adem"s de su influencia en el grado de gelificación de la pectina, tales

como5 el efecto corrosivo del "cido en el equipo utili!ado y la influencia

de la acide! en etapas posteriores del proceso.

• L$ ($"ti$ e $79$ $(i9%$$. 9e$e estar en función con la

capacidad de hidratación de la materia prima. #a cantidad de líquido

usado de$e ser adecuada para asegurar la disolución de la mayor

parte de la pectina solu$ili!adas y darle a la me!cla la suficiente fluide!

para ser manipulada.

En rendimiento de pectina generalmente incrementa a mayor cantidad

de solución e%tractante, pero por otro lado se de$e mantener un

volumen mínimo para o$tener una solución concentrada a fin de

emplear la menor cantidad de alcohol en el proceso de precipitación.

Oeneralmente se suele recomendar proporciones de 6 partes de agua

a una parte de materia prima húmeda fresca.


30/96

6F

• Fi%t#$(i" e% Et#$(t!.

El e%tracto de pectinas clarificado contiene de F.> a 1.>U de pectinas y

tam$ién contiene apro%imadamente una cantidad igual de otros

materiales como5 a!úcares, hemicelulosas y otros contri$uyentes en

menor cantidad de naturale!a aún no definida.

Oeneralmente es recomenda$le concentrar el e%tracto al vacio,

utili!ando evaporadores con r"pida circulación de líquido de varios

efectos.

#a relación de concentración es generalmente de :513 a >51 y el

e%tracto es ligeramente so$reconcentrado para permitir la

estandari!ación por dilución generalmente hasta grado > de

gelificación.

El e%tracto de pectinas puede preservarse por esterili!ación a

temperaturas de HFVC por 6F minutos o a K>VC con calentamiento

flash. 'lternativamente en Europa son tam$ién utili!ados

preserverantes tales como5 F.F>U a F.3U de dió%ido de a!ufre,

$en!oato de sodio al F.1KU "cido fórmico al 1U y otros.

#os concentrados de pectina aún cuando son preservados son

pereci$les, ya que su grado de gelificación decrece durante el

almacenamiento.

Esta pérdida del grado de gelificación es acelerada a temperaturas

elevadas por lo que se recomienda almacenar los e%tractos a

temperaturas tan cercanas al congelamiento como sean posi$les.


31/96

61

P$#$ !bte"e# Pe(ti"$& S%i$&.

#as pectinas sólidas pulveri!adas ofrecen muchas ventaas so$re las

soluciones de pectinas pero su mayor concentración en pectina y por su

mayor grado de purificación. (or otro lado ofrece algunas desventaas

tales como dificultades que se pueden encontrar en su disolución.

#as pectinas sólidas pueden presentarse a partir de un e%tracto de

pectinas por varios métodos tales como5

2.2. M>t!! e A"%i&i& e Pe(ti"$&.

- Dete#5i"$(i" e 'e(ti"$ (!5! 'e(t$t! e ($%(i!.

+egún AXEN+ 1BB3.

P#!(ei5ie"t!

(esar >F g de c"scara picada finamente en $eaSer de 1FFF ml e%traer

con :FF ml de Cl F.F> N por 3 horas de KF a BF VC. 4eempla!ar el

agua que se pierde por evaporación.

Enfriar y transferir el contenido a una fiola de >FF ml, luego aforar.

'gitar y filtrar con papel Yhatman NV : en frasco cónico de >FF ml

(ipetear 1FF a 3FF ml de alícuota, cada uno en 3 $eaSer de 1FF ml

'gregar 3>F ml de agua y neutrali!ar la acide! con NaA, 1 N,fenoltaleína como indicador. 'gregar 1F ml de NaA 1N agitando y dear

en reposo toda la noche. 'gregar >F ml de "cido acético 1N y reposar >

min. 'gregar agitando, 3> ml de solución de cloruro de calcio 1N y

reposar 1 r. hervir por 1 ó 3 minutos.

iltrar en papel filtro previamente preparado secado en estufa a 1F3 VC

por 3 horas.


32/96

63

#avar el precipitado con agua $ien caliente hasta li$erarlo de cloruros con

nitrato de plata.

+ecar el precipitado m"s el papel de filtro en estufa a 11F VC toda la

noche, Enfriar y pesar.

C%(9%!&6

U pectato de Ca < (eso pectato o$tenido = >FF %1FFml. filtrado tomado = peso de muestra

2.2.H E&'e(i*i($(i" t>("i($ '$#$ %$ Pe(ti"$.

+egún las especificaciones internacionales dadas por el @DC. @nstitute of

ood Dechnologiste Comité, #os par"metros fisicoquímicos de las

pectinas tienen los siguientes valores.

(ectina como pectatoZZZZZZZZZZ K I 1U

(eso equivalenteZZZZZZZZZZZZ 1F I 63U

Contenido de meto%iloZZZZZZZZZ.. F,F I 1.63

2iscosidad a 1FFVCZZZZZZZZZZ :F I 3FF c+t.

Demperatura de gelificaciónZZZZZZZ. >F I K> VC

Diempo de gelificaciónZZZZZZZZZZ 3 min.

Orado de pectinaZZZZZZZZZZZZ. 1FF I 1>F

ierro mgQ1FFgZZZZZZZZZZZZZ. 3 I H

umedadZZZZZZZZZZZZZZZZ: I KU

Ceni!asZZZZZZZZZZZZZZZZ.. No mayor de 1FU

p solución al F,>UZZZZZZZZZZZF,> I B

ColorZZZZZZZZZZZZZZZZZZ0lanco o crema

Oravedad específicaZZZZZZZZZZZ. F,H


33/96

66

CAPITULO III

MATERIALES M/TODOS

3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN.

El presente tra$ao de investigación se reali!ó en los am$ientes de los

la$oratorios de 0romatología y /uímica de la *niversidad Nacional

ermilio 2aldi!"n u$icado en la 'v. *niversitaria, 9istrito de (illco -arca

provincia de u"nuco, 4egión u"nuco, el cual consistió en una serie de

actividades encaminados a lograr la tecnología m"s apropiada para

o$tener pectina a partir de la c"scara y parte comesti$le de dos

variedades de pl"tano.

3.2 MATERIA PRIMA.

+e utili!ó como materia prima pl"tano deshidratado -usa paradisíaca,

de variedad morado e inguiri.

3.3. MATERIALES EUIPOS REACTIVOS

#os materiales, equipos y reactivos que se emplearon son los siguientes5

$ M$te#i$%e&

• (ro$etas graduadas de 1FF, 3>F, >FF y 1FFF ml

• vasos de precipitados de 1FF, 3>F, >FF y 1FFF ml

• Em$udos

• (ipetas volumétricas y graduadas

• iolas de 1FF, 3>F y >FF ml

• 0uretas de 3>F y >FF ml


34/96

6:

• Erlenmeyer de 3>F y >FF ml

• (apel filtro filtro r"pido y Yhatman NJ :

• 2aguetas

• 4eilla de as$esto

• +oporte de metal

• 0om$illas de e$e

• Esp"tula

• -arcadores indele$le

• (lacas petri

• 9esecador

• Crisoles de porcelana

• Cinta métrica

• (ie de rey

$ E89i'!& e i"&t#95e"t!& e (!"t#!%6

• 0alan!a electrónica, marca A(D@-*+, serie + I 3631, procedencia

*+', capacidad FF Pg

• 0alan!a analítica

• -ufla, marca Oroosi -:+[E4>HF2 procedencia *ngaro, D@(, #( 6F6

• 0ao maría eléctrico, C@-'DEC 3FF I =1>

• Cocinilla eléctrica

• -oledora manual

• Estufa de secado, -*+DE4@('4@ precedencia *ngaro, D;(* I :F3


35/96

6>

• Dermómetro

• (otenciómetro

• 4efractómetro

c Re$(ti!&6

• idró%ido de sodio

• Tcido sulfúrico

• Tcido clorhídrico

• Tcido acético

• enoltaleína

• 'lcohol BJ

• 'gua

3.4. METODOLOGI0

3.4.1 Met!!%!7)$ 9ti%i$$.

C!5'!"e"te& e" e&t9i!.

(l"tano variedad morado e inguiri

?ndice de madure! @-

Niveles de @-

@-1 5 2erde v

@-3 5 (intón pn

(


36/96

6

Niveles de (

p1 5 1.>

p3 5 3.F

p6 5 3.>

3.4.2 T#$t$5ie"t!& e" e&t9i!.

#os tratamientos efectuados en el presente estudio se muestran en el

cuadro :. El cual se reali!ó por separado para cada variedad en la parte

comesti$le y c"scara.

C9$#! 4. T#$t$5ie"t!& e*e(t9$!& e" e% e&t9i!.

T#$t$5ie"t! C%$e IM P,

D1 @-1 p1 v @-1 1.>D3 @-3 p1 pn @-3 1.>D6 @-1 p3 v @-1 3.FD: @-3 p3 pn @-3 3.FD> @-1 p6 v @-1 3.>D @-3 p6 pn 1-3 3.>

3.4.3 Di&e;! E'e#i5e"t$%.

+e usó el 9iseo Completamente al '!ar con arreglo factorial, de 3

factores @- y p, el @- con dos niveles @-1, @-3 y el factor p con tres

niveles p1, p3 y p6& cuyo esquema del an"lisis de varian!a se

muestra en el Cuadro >. El comportamiento de los tratamientos en


37/96

6H

respuesta fueron determinadas mediante el uso de la prue$a de

significación estadística de 9uncan α < F.F>

M!e%! e&t$)&ti(!.

El modelo aditivo lineal.

;iS < µ + ∝i + β + (∝β)i + εiS

9onde5

;iS < Es el contenido de pectina de la SG ésima repetición de la

interacción de la G ésima nivel de índice de madure! y la i G

ésima nivel de p.

µ < Efecto de la media general.

∝i < Efecto del iGésimo nivel de índice de madure!.

β < Efecto del Gésimo nivel de p.

∝βi < Efecto de la interacción de los factores ∝ y β.

εiS < Efecto del error de dicha unidad e%perimental.

C9$#! +. E&89e5$ e% $"%i&i& e $#i$"$

F9e"te& e $#i$bi%i$ G#$!& e %ibe#t$

Dratamientos >

@- 1


38/96

6K

p 3

@- % p 3

Error E%perimental 13

Dotal 1H

F9e"te6 Stee%% = T!##ie 1-

3.4.4 C$#$(te#i$(i" e %$ 5$te#i$ '#i5$. A. Dete#5i"$(i" Bi!5>t#i($.

+e tomaron las medidas $iométricas de las dos variedades da pl"tano que

comprendió en la determinación de5 peso, espesor de la c"scara, longitud

y di"metro de la pulpa el cual se efectuó con una $alan!a analítica, pie de

rey, cinta métrica.

B. Dete#5i"$(i" F)&i(! 9)5i(!.

+e reali!ó la determinación de5 humedad, ceni!a y acide! por el método

'A'C, contenido de sólidos solu$les se determinó con la ayuda de un

refractómetro. En el prisma, se coloco unas gotas del de e%tracto a

anali!ar y se procedió a efectuar la lectura de los grados $ri% para

constatar la cantidad de a!úcares presentes en la muestra.

9eterminación de índice de madure!.G #a forma de determinar con mayor

precisión el grado de madure! es multiplicando el grado refractómetro

grados $ri%, entre la cantidad de "cido m"lico presente en el pl"tano.

Cuando el fruto est" verde esta relación es $aa y aumenta conforme el

fruto madura.


39/96

6B

3.4.+ P#!(e&! e et#$((i" e 'e(ti"$ $ '$#ti# e% '%t$"!.

El diagrama de fluo para la o$tención de pectina a partir del pl"tano, se

muestra en la igura 3.

#'2'9AG(E#'9A

D4A['9A ;+EC'9A

'gua

'gua

-A#@EN9'

'#-'CEN'9A ; (E+'9A

E=D4'CC@\N 'gua ] Tcido6FF ml

@#D4'C@\N

(4EC@(@D'C@\N

+E('4'C@\N

+ólido

'lcohol

#iquido

+E#ECC@\N


40/96

:F

Fi79#$ 2. Di$7#$5$ e *%9j! '$#$ %$ !bte"(i" e 'e(ti"$& $ '$#ti# e%

P%t$"!.(ara e%traer pectina del pl"tano se empleó la parte comesti$le y la

c"scara. #as operaciones desarrolladas para o$tener pectina siguieron la

secuencia que se descri$e5

$. Se%e((i".

+e efectuó so$re una mesa de tra$ao. El pl"tano se sometió a una

selección manual, eliminando las que no ofre!can un $uen aspecto físico y

otras partículas e%traas.

b. L$$! 'e%$!

*na ve! seleccionado el pl"tano, éste se lavó con a$undante agua

pota$le y agitación a fin de eliminar las partículas e%traas que pueden

afectar la calidad del producto a o$tenerse, seguidamente se reali!o el

pelado respectivo utili!ando cuchillos de acero ino%ida$le y así separando

la c"scara de la pulpa.

(. T#!$! = Se($!.

#a parte comesti$le pulpa, se tro!o en forma de rodaas, la c"scara se

corto en partículas pequeas para facilitar el secado& la muestra la que va

a ser tratada se acomoda en parrillas y es puesta a la estufa de secado, a

una temperatura de F VC por 13 horas para eliminar de ella toda el agua.

NE*D4'#@['C@\N

+EC'9A ; '#-'CEN'-@ENDA

'gua

'lcohol alcalino


41/96

:1

Esto disminuye nota$lemente el peso del material de tra$ao aparte de

que reduce su tamao volumen y permite tratar m"s material en una sola

corrida.

. M!%ie"$.

#a materia seca, se sometió a un proceso de molienda en un molino

manual reduciendo su tamao considera$lemente, o$teniéndose un

material compuesto por diversas partículas donde predomina un polvo fino

de color crema.

e. Pe&$! = A%5$(e"$!.

#as muestras pulveri!adas se guardaron en $olsa de papel y $olsas de

polietileno para su posterior empleo en las e%tracciones. El material

pulveri!ado se pesa antes de proceder a la e%tracción, a fin de calcular el

rendimiento

*. Et#$((i".

#a e%tracción se reali!ó con solución "cida, empleando el "cido sulfúrico

para acidular la solución hasta alcan!ar el p óptimo. El material

pulveri!ado se peso 6F gramos, se coloca en un vaso de precipitados y se

le agrega 6FF ml de agua destilada acidulada hasta un p deseado y

finalmente se llevo a un tratamiento térmico durante 1 hora a K> VC enagitación constante.

7. Fi%t#$(i".

+e efectuó cuando la me!cla estuvo a KF I K> JC esta etapa se

reali!ando utili!ando primeramente una tela limpia, el producto de éste

filtrado, es nuevamente filtrado utili!ando papel filtro r"pido y finalmente

papel Yhatman NJ :, separando así la parte sólida del e%tracto. (ara


42/96

:3

e%traer la pectina retenida en el sólido, se lava este con agua destilada

caliente, con pequeas porciones dos o tres veces.

:. P#e(i'it$(i".

El líquido filtrado es enfriado hasta temperatura am$iente, luego se

agrega hasta un :FU en volumen de alcohol etílico de BV O#, para

precipitar la pectina. 'gitar el e%tracto y dear reposar durante unas horas

a fin de que la precipitación sea total.

i. Se'$#$(i".

'l término de la precipitación en el vaso de precipitados se o$servan dos

fases, una de ellas la m"s pesada, sólida, es la pectina y so$re ella queda

la me!cla alcoholGagua que se separa por filtración, quedando retenida en

el papel la pectina.

j. Ne9t#$%i$(i".

El "cido residual que pudiera quedar retenido en la pectina o$tenida es

eliminado mediante sucesivos lavados con alcohol alcalini!ado hasta que

la prue$a correspondiente indique ausencia de "cido.

K. Se($! = $%5$(e"$!.

#a pectina o$tenida es secado a F VC en una estufa durante 13 horas,

luego pulveri!ado y envasado en frascos de color oscuro, se almacena enun lugar seco y ventilado.

6.:. C!"t#!% e ($%i$ e %$ 'e(ti"$ !bte"i$ e %$& !& $#ie$e&

'%t$"!


43/96

:6

#os an"lisis efectuados a la pectina o$tenida de las dos variedades de

pl"tano, son5 humedad, éste an"lisis se reali!ó usando el método de

estufa.

#as ceni!as se determinaron usando el método de incineración en una

mufla a FFVC ceni!a según el método 'A'C, la determinación de

pectato de calcio según el método AXEN+, 1B>3. El procedimiento de los

cuales de muestra en el 'ne%o F1

CAPITULO I V

RESULTADOS E INTERPRETACIONES

4.1 CARACTERIt#i($.

#os resultados de las determinaciones de5 peso, longitud, espesor de

c"scara y di"metro de la pulpa en las dos variedades de pl"tano se

muestran en el cuadro .

C9$#! -. Re&9%t$!& e %$& ete#5i"$(i!"e& bi!5>t#i($&.

VARIEDADINDICE DEMADURE<

IM

PESOPROMEDIO

7

LONGITUD(5

ESPESOR DECASCARA (5

DIAMETRO DE

PULPA (5

M!#$!

@-1 131.3F 1.BF F.3B 6.16

@-3 11.HK 1.K F.66 6.6

I"79i#i @-1 1HB.:6 36.F> F.6F 6.3

@-3 1H:.6 33.KK F.61 6.6

En el cuadro , se o$serva que el pl"tano de variedad inguiri con índice de

madure! 1 @-1, tiene mayor peso y longitud en promedio 1HB.:6 g&36.F> cm, que la variedad morado. El mismo cuadro muestra que el


44/96

::

pl"tano de variedad morado e índice de madure! 3 @-3, tiene mayor

espesor de c"scara y di"metro de pulpa F.66 cm& 6.6 cm, que la

variedad inguiri.

4.1.2 Dete#5i"$(i" e% )"i(e e 5$9#e.

#os resultados de la determinación del índice de madure! en las dos

variedades de pl"tano se muestran en el cuadro H.

C9$#! . Dete#5i"$(i" e% )"i(e e 5$9#e.

VARIEDAD IM PARTE B#i A(ie IM

-A4'9A@-1

(*#(' .FF F.:F 16.F:C'+C'4' :.FF F.61F 13.BF

@-3(*#(' 3F.FF F.HFF 2H.+C'+C'4' H.3F F.:KF 1>.FF

@NO*@4@@-1 (*#(' K.FF F.>6F 1>.FBC'+C'4' :.:F F.63F 16.H>

@-3(*#(' 1K.KF F.K1F 36.31C'+C'4' B.3F F.>KF 1>.K

+e o$serva que el valor m"s alto de índice de madure! 3K.>H, se

encontró en la pulpa de pl"tano morado e índice de madure! 3 @-3. El

valor mínimo es en la misma variedad pero en índice de madure! 1 @-1,

parte c"scara. (ro$a$lemente esto es de$ido a que la variedad morado

contiene mayor contenido de sólidos solu$les

4.1.3 A"%i&i& F)&i(! 9)5i(!.

#os resultados e%perimentales de los an"lisis efectuados a la materia

prima c"scara y pulpa de pl"tano deshidratado se detallan en el

cuadro K.


45/96

:>

C9$#! H. A"%i&i& F)&i(!9)5i(! e %$ 59e&t#$

VARIEDAD IM PARTE,UMEDAD

CENIHC'+C'4' 11.6F .FK

@-3 (*#(' 13.6 3.FFC'+C'4' 11.BK B.:1

@NO*@4@

@-1 (*#(' 11.>1 3.33C'+C'4' 11.61 :.:

@-3 (*#(' 13.: 1.3FC'+C'4' 11.11 K.FB

9e los resultados que se presenta en el cuadro K podemos apreciar que5

El porcentae de humedad m"s alto 13.:, corresponde al pl"tano inguiri.

El valor m"s alto de ceni!a B.:1U, presente es en la c"scara de pl"tano

morado pintón. #a presencia de mayor contenido de agua en la muestra

es de$ida posi$lemente por contener mayor cantidad de pectina por ser

éste el indicador de retención de agua. #a presencia de mayor cantidad de

ceni!a en la c"scara de pl"tano morado pintón es de$ida pro$a$lemente

a que en la c"scara se encuentra mayor cantidad de minerales con

relación a la pulpa.

:.3 RENDIMIENTO DE PECTINA

4.2.1 Pe(ti"$ e" P9%'$ e '%t$"! 5!#$!.

4eali!ado el an"lisis de variancia y la prue$a 'ne%o F3, se encontró

que hu$o diferencias altamente significativas a nivel de tratamientos y

para los efectos principales de los niveles de @-, niveles de p y así

mismo en las interacciones de los factores @- % p.

E*e(t! e %!& "ie%e& e IM


46/96

:

El Cuadro B, presenta los resultados del efecto de @- en el rendimiento de

pectina. +e aprecia que e%istieron diferencias significación entre los

niveles de índice de madure! verde @-1 con relación al índice de

madure! pintón @-3 produciendo mayor rendimiento el índice de

madure! pintón con relación al índice de madure! verde.

C9$#! . P#9eb$ e D9"($" '$#$ e% IM e" e% #e"i5ie"t! e

Pe(ti"$ e" '9%'$ e '%t$"! 5!#$!.

Nie%e& e IM Re"i5ie"t! Si7"i*i($(i"

Ve#e 'i"t" 7 ?.?+

1 @-3 3K.>H 3.:H a

3 @-1 16.F: F.63 $

E*e(t! e %!& "ie%e& e ',

(ara el efecto de los niveles de p, la prue$a de significación de 9uncan,

mostrada en el Cuadro 1F, muestra que los rendimientos con los niveles

de p 1.>, 3.F y 3.> presentaron diferencias estadísticas. (roduciendo elnivel p3 3.F rendimiento significativamente mayor a los otros niveles

1.> y 3.>.

C9$#! 1?. P#9eb$ e D9"($" '$#$ e% ', e" e% #e"i5ie"t! e

'e(ti"$ e" '9%'$ e '%t$"! 5!#$!.


47/96

:H

Nie%e& e ', Re"i5ie"t! Si7"i*i($(i"

Mei$ 7# ?.?+

1 p3 3.F 1.HF a

3 p6 3.> 1.6> $

6 p1 1.> 1.16 c

E*e(t! e i"te#$((i"

E*e(t! e %!& "ie%e& e IM e" ($$ 9"! e %!& "ie%e& e ',.

'nali!ando los resultados del cuadro 11, en términos generales podemos

decir que hu$o un mayor rendimiento de 6.F6 gramos de pectina en el

índice de madure! pintón @-3, con el nivel de p 3.F. El mismo cuadro

muestra que en el nivel de índice de madure! 2erde @-1, con los niveles

de p p1, p3, p6, se o$tiene rendimientos m"s $aos F.66, F.6H,

F.3H g de pectina respectivamente.

C9$#! 11. P#9eb$ e D9"($" '$#$ e% e*e(t! &i5'%e e IM e" ($$

"ie% e ', e" e% #e"i5ie"t! e 'e(ti"$ e" '9%'$ e

'%t$"! 5!#$!.


7 ?.?+

Efectos simples para @- en p1

1 @-3 p1 3K.>H G1.> 1.B6 a

3 @-1 p1 16.F: G1.> F.66 $


48/96

:K


1 @-3 p3 3K.>H I 3.F 6.F6 a

3 @-1 p3 16.F: I 3.F F.6H $


1 @-3 p6 3K.>H I 3.> 3.:6 a

3 @-1 p6 16.F: I 3.> F.3H $

5 #os rendimientos con igual letra en la columna no difieren estadísticamente

Fi79#$ 3. E*e(t! e %!& "ie%e& e IM e" ($$ "ie%e e ', e" e% Re"i5ie"t!.

A$servando la figura 6, podemos decir que, el incremento de @-1 16.F:

a @-3 3K.>H es mayor para p3 3.F que para p1 1.> y p6 3.>,

esto de$ido a que ha ha$ido variación el rendimiento. Esto es

posi$lemente a que a p 3.F la degradación de la materia org"nica es

m"s favora$le para el proceso de e%tracción de pectina.


49/96

:B

En la misma figura se o$serva que en el índice de madure! 3 @-3 y en el

nivel 3 3.FF de p se o$tuvo el mayor rendimiento de pectina 6.F6 g

E*e(t! e %!& "ie%e& e ', e" ($$ 9"! e %!& "ie%e& e IM e" e%

#e"i5ie"t!

En términos generales el cuadro 13, muestra que en los niveles de p

1.>, 3.F, 3.> en el nivel de índice de madure! 2erde @-1 se puede

o$tener rendimientos de F.6H, F.66, F.3H g de pectina. *tili!ando los

mismos niveles de p 1.>, 3.F, 3.> En el nivel de índice de madure!

pintón @-3, se puede o$tener meores rendimientos de 6.F6, 3.:6, 1.B6

g de pectina, ocupando el primer lugar el p 3.F con 6.F6 g de pectina

en el nivel de índice de madure! @-3.

C9$#! 12. P#9eb$ e D9"($" '$#$ e% e*e(t! &i5'%e e% ', e" ($$

"ie% e IM e" e% #e"i5ie"t! e 'e(ti"$ e" '9%'$ e

'%t$"! 5!#$!


7 ?.?+

Efectos simples para p en @-1

1 p3 @-1 3.F G 16.F: F.6H a

3 p1 @-1 1.> G 16.F: F.66 a

6 p6 @-1 3.> G 16.F: F.3H a


1p3 @-3 1.> G 3K.>H 6.F6 a

3 p6 @-3 3.> G 3K.>H 3.:6 $

6 p1 @-3 3.F G 3K.>H 1.B6 c


50/96

>F


En la figura :, se o$serva que, en @-1 16.F:5 el incremento de p1 a

p3 es meor que para p6. En @-3 3K.>H5 el incremento de p1 a p3

es meor que para p6. -a%imi!ando el rendimiento de pectina en

función al p& es decir igualando la primera derivada de ; respecto a =,

o$tenemos que el p que ma%imi!a el rendimiento en pectina seria el

nivel 1.KH, con F.6K g de pectina en el nivel de índice de madure! 1 @-1

< 16.F: y el nivel de p 3.FH con 6.F> gramos de pectina en nivel de @-3

3K.>H.

Fi79#$ 4. E*e(t! e %!& "ie%e& e ', e" ($$ "ie% e IM e" e%#e"i5ie"t!

Re"i5ie"t! e 'e(ti"$ '!# t#$t$5ie"t!&


51/96

>1

*na visión general del cuadro 16, nos permite afirmar en términos

generales el rendimiento de pectina en pulpa de pl"tano morado, se

diferenció m"s en función a los niveles de índice de madure! (intón

@-3 que en el 2erde @-1. A$teniendo el mas alto rendimiento con 6.F6

gr. de pectina en el tratamiento D> @-3 p3, el rendimiento m"s $ao

F.3H g, se encontró en el tratamiento D6 @-1 p6, deduciendo por el

hecho que los tres últimos lugares del cuadro mencionado fueron

ocupados por los tratamientos que llevaron los niveles de índice de

madure! 2erde @-1, sin em$argo los tres primeros lugares

correspondieron a los niveles de índice de madure! 3 @-3.

C9$#! 13. Re"i5ie"t! e 'e(ti"$ e" '9%'$ e '%t$"! 5!#$!

'!#

T#$t$5ie"t!& Ti.

T#$t$5ie"t!& Re"i5ie"t! Si7"i*i($(i"

P#!5ei! 7 ?.?+

1 D> @-3 p3 3K.>H G 3.F 6.F6 a

3 D @-3 p6 3K.>H G 3.> 3.:6 $

6 D: @-3 p1 3K.>H G 1.> 1.B6 c

: D3 @-1 p3 16.F: G 3.F F.6H d

> D1 @-1 p1 16.F: G 1.> F.66 d

D6 @-1 p6 16.F: G 3.> F.3H d



52/96

>3

9e la figura > podemos deducir que5 el aumento de p1 a p3 en el @-3

es mayor que el aumento de p1 a p3 en el @-1 esto es porque ha

ha$ido una variación considera$le en el rendimiento de pectina en pulpa

de pl"tano morado, en el mismo cuadro se o$serva que el mayor

rendimiento 6.F6 g, se o$tuvo en el tratamiento > @-3 p3. En el último

lugar con respecto a rendimiento en pectina F.3H g, se u$ica el tercer

tratamiento @-1 p6.

Fi79#$ +. E*e(t! e %!& "ie%e& e IM = ', e" ($$ 9"! e %!&

t#$t$5ie"t!& e" '9%'$ e '%t$"! 5!#$! e" e%

#e"i5ie"t!.

4.2.2 Pe(ti"$ e" (&($#$ e '%t$"! 5!#$!.

4eali!ado el an"lisis de variancia y la prue$a 'ne%o F6, se encontró

que hu$o diferencias altamente significativas a nivel de los tratamientos,


53/96

>6

niveles de @- y niveles de p.& 'sí mismo tam$ién e%istió diferencias

altamente significativas para la interacción de los factores @- % p


El Cuadro 1:, presenta los resultados del efecto de índice de madure!

@- en el rendimiento de pectina en la c"scara del pl"tano morado. +e

aprecia que e%istió diferencias altamente significativas entre los niveles

de índice de madure! 2erde @-1 y (intón @-3 produciendo mayor

rendimiento @-3 con respecto a @-1.

C9$#! 14. P#9eb$ e D9"($" '$#$ e% e*e(t! e IM e" e% #e"i5ie"t!

e 'e(ti"$ e" (&($#$ e '%t$"! 5!#$!. .


Ve#e 'i"t" 7 ?.?+

1 @-3 1>.FF 3.FH a

3 @-1 13.BF F.: $

5 #os rendimientos con igual letra en la columna no difieren estadísticamente.

E*e(t! e %!& "ie%e& e ',

(ara el efecto de los niveles de p la prue$a de significación de 9uncan,

en el Cuadro 1>, muestra que los rendimientos de pectina con los niveles

de p 1.>, 3.F y 3.> presentaron diferencias estadísticas, produciendo el

nivel 3.F, rendimiento significativamente mayor a los otros niveles 1.> y

3.>.


54/96

>:

C9$#! 1+. P#9eb$ e D9"($" '$#$ e% e*e(t! e% ', e" e%

#e"i5ie"t! e 'e(ti"$ e" (&($#$ e '%t$"! 5!#$!.


Mei$ 7 ?.?+

1 p3 3.F 1.>H a

3 p6 3.> 1.6F $

6 p1 1.> 1.3F c

E*e(t! e i"te#$((i"


'nali!ando los resultados del cuadro 1, se o$serva en términos

generales que hu$o un rendimiento mayor de pectina en el nivel de

índice de madure! pintón @-3 que en 2erde @-1 con el nivel de p

3.F, o$teniendo 3.1H g de pectina. El mismo cuadro muestra que en el

nivel de índice de madure! 2erde @-1 con los niveles de p 1.>, 3.F,

3.> se puede o$tener rendimiento de F.:6, F.BH, F.>6 gramos de

pectina.

C9$#! 1-. P#9eb$ e D9"($" '$#$ e% e*e(t! &i5'%e e% IM e" ($$

"ie% e ', e" e% #e"i5ie"t! e 'e(ti"$ e" (&($#$ e

'%t$"! 5!#$!.


7 ?.?+ Efectos simples para @- en p1


55/96

>>

1 @-3 p1 1>.FF G1.> 1.BH a

3 -1 p1 13.BF G 1.> F.:6 $


1 @-3 p3 1>.FF G 3.F 3.1H a

3 @-1 p3 13.BF G 3.F F.BH $


1 @-3 p6 1>.FF G 3.> 3.FH a

3 -1 p6 13.BF G 3.> F.>6 $


En la figura , se puede o$servar que5 el aumento de @-1 13.BF a @-3

1>.FF es mayor para p3 que para p1 y p6, en la misma figura se

o$serva que el m"%imo rendimiento de pectina 3.1H g, en c"scara de

pl"tano morado corresponde a la interacción de @-3 p3 y el rendimiento

m"s $ao a @-1 p1 F.:6 g.

Fi79#$ -. E*e(t! e %!& "ie%e& e IM e" ($$ "ie% e ', e" e%

#e"i5ie"t!.


56/96

>

E*e(t! e %!& "ie%e& e ', e" ($$ 9"! e %!& "ie%e& e IM

El cuadro 1H, nos muestra que los niveles de p 1.>, 3.F, 3.>, en el

índice de madure! pintón @-3, se o$tienen rendimientos de 3.FH, 3.1H,

1.BH gramos de pectina respectivamente.

El mismo cuadro muestra que con los niveles de p 1.>, 3.F, 3.>, en el

nivel de índice de madure! 2erde @-1, se puede o$tener rendimientos de

F.BH, F.>6, F.:6 gramos de pectina. Acupando el primer lugar en


57/96

>H

rendimiento con 3.1H g de pectina el nivel de índice de madure! pintón

@-3 con el nivel de p 3.F.

C9$#! 1. P#9eb$ e D9"($" '$#$ e% e*e(t! &i5'%e e% ', e" ($$

"ie% e IM e" e% #e"i5ie"t! e 'e(ti"$ e" (&($#$ e

'%t$"! 5!#$!


7 ?.?+


1 p3 @-1 3.F G 13.BF F.BH a

3 p6 @-1 3.> G 13.BF F.>6 $

6 p1 @-1 1.> G 13.BF F.:6 $


1 p3 @-3 3.F G 1>.FF 3.1H a

3 p6 @-3 3.> G 1>.FF 3.FH a $

6 p1 @-3 1.> G 1>.FF 1.BH $


En la figura H, se o$serva en @-1 13.BF5 el incremento de p1 a p3 es

meor que para p6& en @-3 1>.FF5 el incremento de p1 a p3 es

mayor que para p6, así o$teniéndose mayor rendimiento en el nivel de

p 3.F en los dos niveles de @-. -a%imi!ando el rendimiento de pectina

en función al p& es decir igualando la primera derivada de ; respecto a =,

o$tenemos que el p que ma%imi!a el rendimiento en pectina es el nivel

3.F61, con F.6K g de pectina en el nivel de índice de madure! 1 @-1


58/96


59/96

>B

últimos lugares del cuadro mencionado fueron ocupados por los

tratamientos que llevaron los niveles de índice de madure! verde @-1,

sin em$argo los tres primeros lugares correspondieron a los niveles de

índice da madure! pintón @-3.

C9$#! 1H. Re"i5ie"t! e 'e(ti"$ '!# t#$t$5ie"t!& e" (&($#$ e

'%t$"! 5!#$!


P#!5ei! 7 ?.?+

1 D> @-3 p3 1>.FF G 3.> 3.1H a

3 D @-3 p6 1>.FF G 3.F 3.FH a $

6 D: @-3 p1 1>.FF G 1.> 1.BH $

: D3 @-1 p3 13.BF G 3.> F.BH c

> D6 @-1 p6 13.BF G 3.F F.>6 d

D1 @-1 p1 13.BF G 1.> F.:6 d

En la figura K podemos o$servar que5 el incremento de p1 a p3 en el

@-3 es mayor que el aumento de p1 a p3 en el @-1. En la misma figura

se o$serva el rendimiento de pectina por tratamientos en c"scara de

pl"tano morado, deduciendo que se o$tuvo el mayor rendimiento, 3.1H g,

en el índice de madure! 3 pintón, el cual es en el tratamiento > @-3

p3.

Fi79#$ H. E*e(t! e %!& "ie%e& e IM = ', '!# t#$t$5ie"t!& e" e%


60/96

F

Re"i5ie"t! e 'e(ti"$ e" (&($#$ e '%t$"! 5!#$!.

4.2.3 Pe(ti"$ e" '9%'$ e '%t$"! i"79i#i.

4eali!ado el an"lisis de variancia y la prue$a 'ne%o F:, se o$serva

que hu$o diferencias altamente significativas a nivel de tratamientos y en

los efectos principales de los niveles de @- y niveles de p. 'sí mismo


61/96

1

hu$o diferencia altamente significativa para la interacción de los factores

@- % p.


El Cuadro 1B, presenta los resultados del efecto de @- en el rendimiento

de pectina. +e aprecia que e%istió diferencias altamente significativas

entre los niveles de índice de madure! 2erde @-1 y (intón @-3

produciendo mayor rendimiento pintón con respecto a 2erde.

C9$#! 1. P#9eb$ e D9"($" '$#$ e% %M e" e% #e"i5ie"t! e

'e(ti"$ e" '9%'$ e '%t$"! i"79i#i.


Ve#e 'i"t" 7 ?.?+

1 @-3 36.31 6.H1 a

3 @-1 1>.FB 6.31 $


E*e(t! e %!& "ie%e& e ',


en el Cuadro 3F, muestra que los rendimientos con los niveles de 1.>,

3.F, 3.> presentaron diferencias estadísticas, produciendo nivel 3.F

rendimiento significativamente mayor a los otros niveles 1.> y 3.>.


62/96

3

C9$#! 2?. P#9eb$ e D9"($" '$#$ e% ', e" e% #e"i5ie"t! e

'e(ti"$ e" '9%'$ e '%t$"! i"79i#i.


Mei$ 7 ?.?+

1 p3 3.F 6.B3 a

3 p6 3.> 6.6K $

6 p1 1.> 6.FK c

5 #os rendimientos con igual letra en la columna no difieren estadísticamente.

E*e(t! e i"te#$((i"



generales que hu$o un rendimiento mayor de pectina, en el nivel de

índice de madure! pintón @-3 con el nivel de p 3.F, donde se o$tiene

:.FH g de pectina,

El mismo cuadro muestra que en el nivel de índice de madure! verde

@-1, con los niveles de p 1.>, 3.F, 3.>, se puede o$tener

rendimientos de 3.H6, 6.HH, 6.16 g de pectina respectivamente.


63/96

6

C9$#! 21. P#9eb$ e D9"($" '$#$ e% e*e(t! &i5'%e e% IM e" ($$

"ie% e ', e" e% #e"i5ie"t! e 'e(ti"$ e" '9%'$ e

'%t$"! i"79i#i.


7 ?.?+


1 @-3 p1 36.31 G 1.> 6.:6 a

3 @-1 p1 1>.FB G 1.> 3.H6 $


1 @-3 p3 36.31 G 3.F :.FH a

3 @-1 p3 1>.FB G 3.F 6.HH $


1 @-3 p6 36.31 G 3.> 6.6 a

3 @-1 p6 1>.FB G 3.> 6.16 $


En la figura B, se o$serva que5 al incrementarse el @-1 1>.FB a @-3

36.31, es mayor para p3 que para p1 y p6 esto porque ha ha$ido

una variación en el rendimiento. En la misma figura se o$serva tam$ién

que el rendimiento de pectina en pulpa de pl"tano inguiri mas alto

alcan!ado es :.FH g el cual corresponde al @-3 con un nivel de p 3.F y

el rendimiento m"s $ao 3.H6 g, corresponde al @-3 con un nivel de

p1.


64/96

:

Fi79#$ . E*e(t! e %!& "ie%e& e IM e" ($$ "ie% e ', e" e%

Re"i5ie"t!.

E*e(t! e %!& "ie%e& e ', e" ($$ 9"! e %!& "ie%e& e IM

En términos generales el cuadro 33, nos muestra que con el nivel de p

3.F en el nivel de índice de madure! 3 36.31, se o$tiene un

rendimiento de :.FH g de pectina.

El mismo cuadro muestra que con los niveles de p 1.>, 3.F, 3.>, en el

nivel de índice de madure! 1 1>.FB, se puede o$tener rendimientos de

6.HH, 6.16, 3.HH g de pectina respectivamente.


65/96

>

C9$#! 22. P#9eb$ e D9"($" '$#$ e% e*e(t! &i5'%e e% ', e" ($$

"ie% e IM e" e% #e"i5ie"t! e 'e(ti"$ e" '9%'$ e

'%t$"! i"79i#i.


7 ?.?+


1 p3 @-1 3.F I 1>.FB 6.HH a

3 p6 @-1 3.> I 1>.FB 6.16 $

6 p1 @-1 1.> I 1>.FB 3.H6 c


1 p3 @-3 3.F I 36.31 :.FH a

3 p6 @-3 3.> I 36.31 6.6 $

6 p1 @-3 1.> I 36.31 6.:6 c


En la figura 1F podemos o$servar que, en el @-1 1>.FB5 el incremento de

p1 a p3 es mayor que para p6, en el @-3 36.315 el aumento de p1

a p3 es mayor que para p6. -a%imi!ando el rendimiento de pectina en

función al p& es decir igualando la primera derivada de ; respecto a =,

o$tenemos que el p que ma%imi!a el rendimiento en pectina seria el

nivel 3.F, con 6.HK g de pectina en el nivel de índice de madure! 1 @-1

y el nivel de p 3.F1 con :.F gramos de pectina para el nivel de 3 @- <

36.31.


66/96

Fi79#$ 1?. E*e(t! e %!& "ie%e& e ', e" ($$ "ie% e IM e" e%

Re"i5ie"t!.

Re"i5ie"t! e 'e(ti"$ '!# t#$t$5ie"t!& e" '$#te '9%'$ e '%t$"!

i"79i#i.

El cuadro 36, nos permite afirmar en términos generales, el rendimiento se

diferenció m"s en función a los niveles de índice de madure! que en los

niveles de p. A$teniendo el m"s alto rendimiento de :.FH g de pectina en

el tratamiento D> en el índice de madure! (intón @-3 con el nivel de p

3.F. El rendimiento m"s $ao de 3.H6 g, se encontró en el tratamiento 1

D1, en el nivel de índice de madure! 1 @-1 con el nivel de p1 1.>.


67/96

H

C9$#! 23. Re"i5ie"t! e 'e(ti"$ '!# t#$t$5ie"t!& e" '9%'$e '%t$"! i"79i#i.


P#!5ei! 7 ?.?+

1 D> @-3 p3 36.31 G 3.F :.FH a

3 D3 @-1 p3 1>.FB G 1.> 6.HH $

6 D @-3 p6 36.31 G 3.> 6.6 $ c

: D: @-3 p1 36.31 G 3.F 6.:6 d

> D6 @-1 p1 1>.FB G 1.> 6.16 e

D1 @-1 p6 1>.FB G 3.> 3.H6 f


En la figura 11 se puede o$servar que5 al incrementarse el p1 a p3 en

el @-3 es mayor que el incremento de p1 a p3 en el @-1. En la misma

figura se muestra el rendimiento de pectina en pulpa de pl"tano inguiri en

el que intervienes todos los factores en los tratamientos reali!ado. El

tratamiento > D>, ocupa el primer lugar con :.FH g de pectina y el ultimo

lugar lo ocupa el tratamiento 1 D1, con 3.H6 g.


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K

Fi79#$ 11. E*e(t! e %!& "ie%e& e IM = ', e" ($$ t#$t$5ie"t! e" e%

Re"i5ie"t!.

4.2.4 Pe(ti"$ e" (&($#$ e '%t$"! i"79i#i.

4eali!ado el an"lisis de variancia y la prue$a 'ne%o F>, se encontró

que hu$o diferencias altamente significativas a nivel de tratamientos y en

los efectos principales de los niveles de @- y niveles de p. 'sí mismo

hu$o diferencia significativa a nivel de la interacción de los factores @- %

p.


El Cuadro 3:, presenta los resultados del efecto de @- en el rendimiento

de pectina. +e aprecia que e%istieron diferencias altamente significativas

entre los niveles de índice de madure! 1 @-1 y 3 @-3 produciendo un

mayor rendimiento en @-3.


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B

C9$#! 24. P#9eb$ e D9"($" '$#$ e% IM e" e% #e"i5ie"t! e

'e(ti"$ e" (&($#$ e '%t$"! i"79i#i.


Ve#e 'i"t" 7 ?.?+

1 @-3 1>.K 1.K6 a

3 @-1 16.H F.B: $


E*e(t! e %!& "ie%e& e ',


el Cuadro 3> muestra que e%iste diferencias altamente significativas en

los niveles de p 1.>, 3.F y 3.>, produciendo el nivel de p 3.Frendimiento significativamente mayor a los otros niveles 1.> y 3.>.

C9$#! 2+. P#9eb$ e D9"($" '$#$ e% ', e" e% #e"i5ie"t! e

'e(ti"$ e" (&($#$ e '%t$"! i"79i#i.


Mei$ 7 ?.?+

1 p3 3.F 1.H6 a

3 p1 1.> 1.6F $

6 p6 3.> 1.16 c



70/96

HF

E*e(t! e i"te#$((i"



generales que hu$o un rendimiento mayor de pectina, en el nivel de

índice de madure! pintón @-3 con el nivel de p 3.F donde se o$tiene

3.16 g de pectina. El mismo cuadro muestra que en el nivel de índice de

madure! 2erde @-1 con el nivel de p 3.> se o$tiene el rendimiento

m"s $ao F.H6 g de pectina.

C9$#! 2-. P#9eb$ e D9"($" '$#$ e% e*e(t! &i5'%e e% IM e" ($$

"ie% e ', e" e% #e"i5ie"t! e 'e(ti"$ e" (&($#$ e

'%t$"! i"79i#i.


7 ?.?+


1 @-3 p1 1>.K G 1.> 1.K6 a

3 @-1 p1 16.H> G 1.> F.HH $


1 @-3 p3 1>.K G 3.F 3.16 a

3 @-1 p3 16.H> G 3.F 1.66 $


1 @-3 p6 1>.K G 3.> 1.>6 a

3 @-1 p6 16.H> G 3.> F.H6 $



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H1

+egún la figura 13, el incremento de @-1 16.H> a @-3 1>.K es mayor

para p3 que para p1 y p6. #a misma figura muestra el rendimiento de

pectina en c"scara de pl"tano inguiri en el cual intervienen los niveles de

@- en cada nivel de p, el mas alto rendimiento alcan!ado en esta

muestra es de 3.16 g de pectina que corresponde a la interacción de los

factores @-3 y p3. El valor mas $ao o$tenido es de F.H6 g la

interacción de @-1 con p6.

Fi79#$ 12. E*e(t! e %!& "ie%e e IM e" ($$ "ie% e ', e" e%#e"i5ie"t!.


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H3

E*e(t! e %!&am

pectina de plátano

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