1

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah Subhanahu wa taala atas

izin-Nya maka buku Pedoman Penanganan Pascapanen Pisang

ini akhirnya dapat diselesaikan. Pisang merupakan salah satu buah

unggulan nasional yang banyak digemari oleh masyarakat. Oleh

karena itu, menghadirkan buah pisang yang bermutu dan aman

dikonsumsi merupakan tantangan bagi petani dan pelaku usaha

dalam agribisnis pisang. Saat ini, penanganan pascapanen buah

pisang masih belum dilaksanakan dengan baik.

Untuk mendapatkan pisang yang bermutu diperlukan

penanganan pascapanen pisang yang baik sesuai yang

diamanatkan oleh Undang-Undang Nomor 13 tentang

Hortikultura yang dijabarkan melalui Peraturan Menteri Pertanian

Nomor 44 Tahun 2009 tentang Pedoman Penanganan Pascapanen

Hasil Pertanian Asal Tanaman yang Baik (Good Handling

Practices-GHP).

Buku ini memberikan informasi yang dapat dijadikan

panduan oleh petani, kelompok tani, gapoktan, asosiasi maupun

pelaku usaha tentang penanganan pascapanen pisang, dimulai dari

tahap pemanenan sampai pisang tersebut sampai ke tangan

konsumen. Selain itu, buku ini juga dilengkapi dengan gambar-

gambar sarana pascapanen dan jenis-jenis pisang yang dihasilkan

di bumi pertiwi.

Diharapkan, dengan pegangan buku pedoman ini

petani/pelaku usaha dapat menerapkan cara penanganan pisang

dengan baik sehingga dihasilkan pisang yang bermutu, memiliki

2

daya simpan yang lebih panjang, dan dapat dipertahankan

kandungan gizinya.

Kami sadar bahwa dalam penyusunan Pedoman

Penanganan Pascapanen Pisang ini masih jauh dari sempurna.

Oleh karena itu kritik dan saran untuk perbaikan dari pihak yang

berkepentingan sangat kami hargai. Tidak lupa kami sampaikan

penghargaan yang setinggi-tingginya kepada semua pihak yang

telah membantu penyelesaian buku ini. Harapan kami, semoga

buku ini bermanfaat bagi kita semua.

Jakarta, Maret 2012

Direktur Budidaya dan Pascapanen Buah

Ir. Sri Kuntarsih, MM

3

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ........................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................ iii

DAFTAR TABEL .................................................................. v

DAFTAR GAMBAR ............................................................. vi

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................... viii

I. PENDAHULUAN ...................................................... 1

A. Latar Belakang .................................................... 1

B. Permasalahan ..................................................... 3

C. Tujuan ................................................................ 4

II. KERAGAAN KOMODITAS PISANG

NASIONAL .............................................................. 5

A. Sentra Produksi Pisang ...................................... 5

B. Produksi, Luas dan Produktivitas Pisang ........... 6

C. Perdagangan Kawasan ...................................... 8

D. Program Pengembangan Buah ......................... 9

E. Kebijakan Pascapanen ....................................... 10

4

III. TEKNOLOGI PENANGANAN PASCAPANEN

PISANG .................................................................. 12

A. Perencanaan Panen dan Pascapanen ............. 12

B. Pemanenan ..................................................... 17

C. Pengumpulan .................................................... 22

D. Penyisiran .......................................................... 23

E. Pembersihan dan Sortasi ................................... 25

F. Pengkelasan ........................................................ 26

G. Pengemasan....................................................... 27

H. Pelabelan .......................................................... 31

I. Penyimpanan dan Transportasi.......................... 32

J. Pemeraman ........................................................ 34

K. Pencatatan dan Dokumentasi ........................... 40

IV. PENGENDALIAN OPT PASCAPANEN ...................... 41

V. JENIS PISANG DAN CIRINYA ................................... 50

A. Jenis Umum .................................................... 50

B. Jenis Pisang Komersial .................................... 52

C. Jenis Pisang Lainnya ........................................ 64

VI. PENUTUP ............................................................... 70

5

LAMPIRAN ........................................................................ 71

DAFTAR PUSTAKA ............................................................ 86

6

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Kultivar Pisang dan Asalnya .......................... 71

Lampiran 2. Deskripsi ....................................................... 80

Lampiran 3. SNI Pisang ..................................................... 81

Lampiran 4. Sarana Pascapanen Pisang ........................... 84

7

A. Latar Belakang

uah merupakan salah satu komoditas hortikultura

yang banyak digemari oleh semua kalangan

masyarakat, dari anak-anak hingga dewasa. Sebagai

sumber vitamin, mineral dan serat, buah tidak diragukan lagi

manfaatnya bagi kesehatan. Salah satu contohnya adalah buah

pisang. Kandungan gizi yang terdapat dalam setiap 100 g

buah pisang terdiri atas 99 kalori, protein 1,2 g, lemak 0,2 g,

karbohidrat 38,2 g, serat 0,7 g, kalsium 8 mg, fosfor 28 mg,

besi 0,5 mg, vitamin A 44 IU, vitamin B 0,08 mg, vitamin C

3 mg, dan air 72 g.

Pisang merupakan salah satu produk buah unggulan

nasional. Buah ini sangat memasyarakat karena dapat

dikonsumsi kapan saja dan di segala tingkatan usia dari bayi

hingga manula. Daerah penyebaran pisang cukup luas,

umumnya pisang ditanam di pekarangan maupun ladang dan

sebagian sudah ada dalam bentuk perkebunan. Selain diambil

buahnya, tanaman pisang juga dapat dimanfaatkan daun,

bunga, batang dan bonggolnya.

Pada tahun 2010, produksi pisang di Indonesia mencapai

5,8 juta ton atau sekitar 30% dari produksi buah nasional.

Eksistensi pisang diharapkan dapat mensubstitusi impor yang

belakangan ini gencar mewarnai pasar buah nasional dan

B

Bab 1 PENDAHULUAN

8

cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Berdasarkan data

BPS Tahun 2010 angka prognosa impor buah adalah 601.965

ton atau setara dengan US $ 591.685.000. Angka ini naik 20%

dibanding tahun sebelumnya.

Pisang merupakan salah satu komoditas unggulan yang

memiliki berbagai keunggulan dibandingkan komoditas buah

lainnya. Keunggulan tersebut antara lain: dapat diusahakan

pada berbagai agroekosistem yang tersebar di seluruh

Indonesia, permintaan pasar yang cukup tinggi, varietas yang

beragam dan multi guna, dapat dikonsumi sebagai buah segar

maupun olahan, serta keuntungan yang diperoleh dalam usaha

tani pisang cukup besar dan relatif singkat (1 2 tahun).

Usaha tani pisang memberikan keuntungan yang memadai

dengan tingkat pengembalian modal/BEP sebesar 1,76.

Untuk meningkatkan efisiensi usaha dan daya saing pisang

Indonesia, pengembangannya diarahkan memenuhi skala

usaha dengan mengembangkan pisang dalam satu kawasan.

Kawasan pengembangan pisang dilakukan di sentra-sentra

produksi utama, terutama sentra-sentra produksi yang

berdekatan sehingga membentuk suatu belt atau kawasan.

Dengan mengembangkan kawasan pisang maka akan

diperoleh beberapa manfaat antara lain: 1) meningkatkan

produksi, produktivitas dan mutu, 2) mengembangkan

keanekaragaman usaha tani yang menjamin kelestarian fungsi

dan manfaat lahan, 3) menciptakan lapangan kerja,

meningkatkan efektifitas dan efisiensi pelayanan,

meningkatkan kesempatan berusaha dan meningkatkan

9

pendapatan masyarakat, 4) meningkatkan kesejahteraan,

kualitas hidup, kapasitas ekonomi dan sosial masyarakat

petani dan, 5) meningkatkan ikatan komunitas masyarakat di

sekitar kawasan yang memiliki tanggung jawab untuk

menjaga kelestarian dan keamanannya.

B. Permasalahan

Buah pisang banyak dijumpai di pasar modern,

supermarket maupun pasar tradisional. Namun sering

dijumpai buah pisang secara visual tidak menarik seperti kulit

yang kehitaman, terdapat bintik-bintik kecoklatan, tergores

maupun bonyok. Hal ini disebabkan buah pisang termasuk

bahan pangan yang mudah rusak (perishable) akibat masih

berlangsungnya proses respirasi walaupun buah tersebut

sudah dipanen.

Kondisi demikian mengakibatkan nilai jual pisang jatuh

dan berimbas pada rendahnya pendapatan petani. Untuk itu

diperlukan upaya untuk meningkatkan dan menjaga mutu

pisang sejak on farm sampai off farm. Salah satunya dengan

penanganan pascapanen yang baik seperti yang diamanatkan

dalam Permentan No. 44 Tahun 2009 tentang Pedoman

Penanganan Pascapanen Hasil Pertanian Asal Tanaman yang

Baik (Good Handling Practices GHP). Tujuan penerapan

GHP adalah agar buah dapat dipertahankan mutu, daya

simpan dan menekan kehilangan hasil sehingga dapat

meningkatkan daya saing pisang, terutama untuk pisang

bertujuan ekspor.

10

C. Tujuan

Tujuan penerapan GHP adalah untuk mempertahankan

mutu dan daya simpan melalui penerapan dan penguasaan

teknologi pascapanen agar dapat meningkatkan pendapatan

petani.

11

A. Sentra Produksi Pisang

isang memiliki wilayah penyebaran yang cukup luas.

Hampir di seluruh wilayah Indonesia kita dapat

menemukan pertanaman pisang dengan berbagai jenis

dan varietas. Namun yang termasuk wilayah andalan

pengembangan kawasan pisang di Indonesia dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Wilayah Andalan Pisang di Indonesia

No Provinsi Kabupaten

1. NAD Aceh Besar, Pidie

2. Sumatera Utara Deli Serdang, Simalungun

3. Sumatera Barat Padang Pariaman, Pasaman

Barat

4. Sumatera Selatan OKU Timur

5. Lampung Lampung Selatan, Lampung

Barat, Lampung Timur,

Pesawaran

P

Bab 2 KERAGAAN KOMODITAS

PISANG NASIONAL

12

No Provinsi Kabupaten

6. Banten Lebak, Pandeglang

7. Jawa Barat Cianjur, Sukabumi, Bogor,

Ciamis, Tasikmalaya,

Subang, Garut, Bandung,

Sumedang, Purwakarta,

Kuningan

8. Jawa Tengah Brebes, Kendal, Magelang,

Cilacap, Banyumas

9. DIY Gunung Kidul

10. Jawa Timur Malang, Pacitan, Jember,

Lumajang, Mojokerto,

Banyuwangi, Bojonegoro,

Pasuruan

11. Bali Bangli

12. Kalimantan Barat Ketapang, Pontianak

13. Kalimantan Timur Pasir, Kutai Timur

14. NTT Manggarai, Ende, Ngada

15. Sulawesi Selatan Soppeng

16. Sulawesi Utara Minahasa Utara

Sumber: Direktorat Budidaya dan Pascapanen Buah, 2011

B. Produksi, Luas dan Produktivitas Pisang

Produksi pisang sejak tahun 2004 2009 cenderung

mengalami peningkatan dengan rata-rata 7,5% per tahun.

Namun pada tahun 2010, produksi pisang mengalami

penurunan sebesar 9,7% dari tahun 2009.

13

Tabel 2. Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Pisang

Tahun 2005-2010

No Tahun

Luas

Panen

(Ha)

Produksi

(Ton)

Produktivitas

(Ton/Ha)

1. 2005 101.465 5.177.608 51,03

2. 2006 94.144 5.037.472 53,51

3. 2007 98.143 5.454.226 55,57

4. 2008 107.791 6.004.615 55,71

5. 2009 119.018 6.373.533 53,55

6. 2010 101.276 5.755.073 56,83

Sumber: Kementerian Pertanian, Direktorat Jenderal

Hortikultura, 2011

Pisang juga merupakan unggulan ekspor utama buah

Indonesia khususnya pada tahun 1996 1999. Namun sejak

tahun 2000 terjadi penurunan ekspor yang cukup signifikan

dari 70.056 ton pada tahun 1999, turun menjadi 2.105 ton

pada tahun 2000, bahkan pada tahun 2002 hanya sebesar

512 ton. Hal ini diakibatkan adanya serangan layu Fusarium

dan bakteri pada pertanaman pisang yang mengakibatkan

beberapa perkebunan swasta menghentikan proses

produksinya.

Pada tahun 2003 usaha tani pisang dilaksanakan oleh

16.038.686 rumah tangga tani (Sensus Pertanian Tahun

2003).

14

C. Perdagangan Kawasan

Pisang berpeluang untuk memenuhi kebutuhan buah-

buahan nasional yang saat ini konsumsi buah per kapita per

tahun tergolong masih rendah. Hal ini disebabkan harga buah

pisang yang relatif terjangkau masyarakat. Di samping itu,

makin berkembangnya industri makanan dan minuman

berbahan baku pisang, membuat pisang banyak dicari orang.

Atas dasar hal tersebut, maka pisang menjadi salah satu

komoditas buah yang perlu dikembangkan di tanah air. Selain

dipasarkan di pasar tradisional dan pasar modern, buah pisang

juga diekspor ke pasar internasional.

Ekspor komoditas buah khususnya pisang nasional dari

tahun ke tahun berfluktuatif. Hal ini dapat dilihat dari data

pada Tabel 3.

Tabel 3. Angka Ekspor Buah (Pisang) Nasional

No. Tahun Volume Ekspor

Pisang (kg)

1 2005 3.647.027

2 2006 4.443.188

3 2007 2.378.460

4 2008 1.969.871

5 2009 700.700

6 2010 13.578

Sumber: BPS dan Pusdatin Diolah

15

Peningkatan angka ekspor menunjukkan bahwa buah

nasional memiliki permintaan yang potensial dari pasar

internasional. Oleh karena itu, dewasa ini mulai

dikembangkan program akselerasi ekspor buah.

Beberapa hal yang dilakukan pemerintah untuk melakukan

akselerasi ekspor buah antara lain adalah melakukan promosi,

perumusan kerjasama perdagangan dengan negara-negara

tujuan ekspor, fasilitasi sarana prasarana seperi cool chain,

transportasi, dan lainnya, pendekatan dengan PT. Garuda

Indonesia untuk mendapatkan discount cargo rate (harga

korporasi) untuk para eksportir buah dan sayuran yang

tergabung dalam Asosiasi Ekspotir Sayuran dan Buah

Indonesia (AESBI), pendekatan kepada beberapa PTPN di

Pulau Jawa untuk mendorong pembentukan kawasan

hortikultura berorientasi ekspor, dan pengiriman misi dagang

ke beberapa negara tujuan ekspor, antara lain Singapura,

Jepang, China, Korea Selatan, dan Timur Tengah.

D. Program Pengembangan Buah

Pengembangan buah-buahan tidak terlepas dari

meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya

mengkonsumsi buah-buahan. Namun ketersediaan jenis buah-

buahan terkadang menyesuaikan musim panennya, sehingga

pada bulan-bulan tertentu seperti periode April-September

terjadi kelangkaan buah, khususnya di 9 kota besar. Untuk itu

diperlukan peningkatan produksi buah dengan cara

mengembangkan kawasan hortikultura.

16

Kawasan hortikultura adalah hamparan sebaran usaha

hortikultura yang disatukan oleh faktor pengikat tertentu, baik

faktor alamiah, sosial budaya, maupun faktor infrastruktur

fisik buatan. Penetapan kawasan hortikultura dilakukan

dengan memperhatikan beberapa aspek yaitu: sumber daya

hortikultura, potensi unggulan yang ingin dikembangkan,

potensi pasar, kesiapan dan dukungan masyarakat, dan

kekhususan dari wilayah. Pengembangan kawasan

hortikultura dilaksanakan secara terpadu dengan melibatkan

masyarakat.

Tujuan pembangunan buah-buahan adalah:

1. Meningkatkan sistem budidaya yang baik.

2. Meningkatkan penanganan pascapanen yang baik.

3. Meningkatkan ketersediaan buah bermutu dan aman

konsumsi.

4. Meningkatkan daya saing buah di pasar domestik maupun

internasional.

5. Meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan petani.

6. Membangun sistem logistik yang baik untuk buah.

E. Kebijakan Pascapanen

Penanganan pascapanen merupakan wajah (penampilan),

daya tahan (immunity) dan daya simpan (self life) dari produk

buah. Seperti diketahui bahwa dalam penanganan pascapanen

buah terdapat beberapa kendala diantaranya: tingkat

kehilangan hasil dari tahap panen sampai distribusi masih

tinggi yaitu antara 35 40%, ukuran buah masih beragam,

penampilan dan kemasan belum menarik, daya tahan dan

17

daya simpan yang belum dapat meningkatkan daya saing,

waktu dan jumlah/volume pasok belum konsisten, jumlah

bangsal kemas terintegrasi masih sedikit, dan teknologi dan

sarana penanganan pascapanen belum memadai.

Untuk menghadapi berbagai kendala di atas, diperlukan

beberapa langkah antara lain:

a. Dalam hal mempertahankan mutu produk perlu

diupayakan dengan menerapkan GAP, SOP, GHP dan

pengadaan sarana mempertahankan mutu seperti

keranjang panen.

b. Untuk menekan kehilangan hasil perlu diupayakan dengan

menerapkan GAP, GHP, GMP dan pengadaan rumah

pengemasan.

c. Untuk meningkatkan daya simpan diupayakan dengan

menerapkan teknologi pascapanen yang baik, menerapkan

Good Distribution Practices (GDP), pengadaan alat dan

mesin seperti cold storage, dan penggunaan bahan yang

mampu meningkatkan daya simpan.

d. Untuk pemantapan kelembagaan pascapanen dengan cara

konsorsium pascapanen, inisiasi kemitraan dan

pendampingan kemitraan usaha dan teknologi.

e. Pembinaan dan pengawalan dilakukan dengan cara

pembinaan berkala, pembuatan pedoman teknologi

penanganan pascapanen, sosialisasi teknologi dan sarana

penanganan pascapanen, promosi produk bermutu (dalam

dan luar negeri), menyediakan informasi dan akses pasar,

informasi skim dan akses perbankan, serta pengawalan

untuk mendapatkan registrasi rumah pengemasan.

18

etani/pelaku usaha sebetulnya sudah menerapkan

penanganan pascapanen pisang walaupun masih

dilakukan secara sederhana. Namun penanganan

pascapanen yang diterapkan belum sepenuhnya mengacu pada

Permentan Nomor 44 Tahun 2009 tentang Pedoman Penanganan

Pascapanen Hasil Pertanian Asal Tanaman yang Baik (Good

Handling Practices).

Penerapan GHP yang baik diharapkan akan membantu

mengurangi kehilangan hasil, yang pada gilirannya dapat

membantu keberhasilan agribisnis buah-buahan. Berikut ini

adalah beberapa perlakuan pascapanen pisang yang perlu

mendapat perhatian.

A. Perencanaan Panen dan Pascapanen

Panen yang akan dilakukan harus direncanakan dengan

baik agar didapatkan buah hasil panen dengan mutu yang

optimal, tingkat kehilangan hasil yang rendah dan biaya yang

rendah, sesuai dengan standar pasar yang telah direncanakan.

Pada tahap perencanaan ini, petani perlu mengetahui alur

tahapan kegiatan pascapanen pisang. Alur tersebut

mendeskripsikan urutan kegiatan/pekerjaan yang dilakukan.

Alur kegiatan pascapanen tersebut bisa saja tidak dilakukan

P

Bab 3 TEKNOLOGI PENANGANAN

PASCAPANEN PISANG

19

atau berbeda urutannya tergantung kebutuhan di lapang.

Semakin sedikit jenis tahapan kegiatan pascapanen yang

dilakukan, akan mengurangi risiko kerugian yang

dimunculkan misalnya risiko biaya.

Gambar 1. Jenis Alur Tahapan Penanganan Pascapanen

Pisang

Alur A Alur B

panen

pengangkutan ke tempat pengangkutan

pemotongan sisir

sortasi

pencucian

penirisan

Pengendalian OPT

pascapanen

pengemasan

pengangkutan

pemeraman

panen

pengumpulan

pengangkutan

Pemotongan sisir atau

tanpa penyisiran

pemeraman

Pengemasan atau

tanpa pengemasan

Penjualan eceran

Penjualan eceran

20

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam perencanaan

panen adalah:

1. Kriteria berdasarkan Standar

Kebutuhan akan jenis dan standar mutu pisang

tergantung pada permintaan pasar. Untuk mendapatkan

pisang yang baik dibutuhkan pisang yang bermutu sejak

on farm sampai off farm. Untuk itu dalam rantai

penanganan pascapanen pisang, setiap tahapannya yang

meliputi pengumpulan, penyisiran, sortasi, pembersihan,

pengkelasan, pengemasan, pemeraman, dan penyimpanan

mempunyai standar, pedoman, kriteria, petunjuk teknis

yang perlu diterapkan petani dalam penanganan

pascapanen pisang. Hal ini berguna untuk mendapatkan

buah yang bermutu, daya simpannya dapat diperpanjang

dan menekan kerusakan buah.

2. Sarana yang dibutuhkan

Untuk kegiatan panen yang biasa digunakan adalah

parang, bambu, alas (untuk wadah pengumpulan di

kebun), alat penyisir, keranjang dan sarana angkut ke

tempat pengumpulan/bangsal pengemasan seperti

pikul/kendaraan bermotor. Sementara untuk penanganan

pascapanen dibutuhkan bangsal pengemasan beserta

komponen kelengkapannya. Untuk lokasi pertanaman

yang jaraknya jauh, sebaiknya perlengkapan sarana panen

dipersiapkan dengan matang agar ketika sampai di lokasi,

panen dapat dilaksanakan dengan lancar.

21

Petani perlu menginventarisir kebutuhan sarana habis

pakai (seperti label dan boks karton) dan sarana tidak

habis pakai yang diperlukan dalam kegiatan panen dan

penanganan pascapanen. Dengan demikian nantinya

pelaku dapat memperhitungkan biaya yang digunakan,

biaya ini tercatat sebagai biaya pengeluaran.

3. Tenaga kerja

Petani perlu mempertimbangkan jumlah tenaga kerja

yang dibutuhkan untuk menangani kegiatan panen,

pengumpulan hingga penanganan pascapanen dalam suatu

luasan areal tertentu. Panen pisang sebaiknya dilakukan

secara hati-hati agar kerusakan mekanis dapat terhindar.

Oleh karenanya, dibutuhkan tenaga terampil yang

mengerti betul teknik pemotongan pisang dari pohonnya.

Di perkebunan besar, panen biasanya dilaksanakan oleh

dua orang, satu orang memotong tandan dan yang lainnya

menerima dan memanggulnya untuk menggantungkan

tandan tersebut ke kabel-kabel yang telah diinstalasi di

perkebunan, terhubung ke bangsal pengemasan.

Untuk tenaga kerja yang menangani kegiatan sortasi

dan pengkelasan, dibutuhkan pula tenaga yang

berpengalaman karena pada tahapan ini tenaga kerja

dituntut cermat dan terampil dalam memilah buah yang

baik dan sesuai standar yang dibutuhkan pasar. Untuk itu

diperlukan penghitungan kebutuhan tenaga kerja selama

tahapan panen dan pascapanen.

22

4. Biaya

Dalam mata alur panen dan penanganan pascapanen

hingga pisang tersebut laku terjual di pasaran, terlebih

dahulu perlu dilakukan analisis ekonomi secara sederhana.

Petani perlu mempertimbangkan semua biaya yang timbul

selama panen dan penanganan pascapanen, misalnya biaya

tenaga kerja, pengumpulan, pencucian, pengangkutan

hingga pengemasan, maupun sarana pendukung yang

diperlukan. Kemudian menaksir pendapatan yang

kemungkinan diterima dari hasil penjualan pisang

tersebut, sehingga pada akhirnya petani dapat

mendapatkan angka kasar keuntungan/kerugian. Kegiatan

ini perlu dilakukan untuk menghindari kerugian yang

mungkin dapat dialami petani dari bisnis usaha taninya ini.

Pada Tabel 4 disajikan estimasi kebutuhan tenaga

kerja yang diperlukan dalam kegiatan panen dan

pascapanen dalam luasan areal 1 ha. Besarnya biaya

tenaga kerja per hari menyesuaikan dengan daerah

setempat.

Tabel 4. Estimasi Kebutuhan Tenaga Kerja dan Biaya per

Ha

No Tahapan Tenaga

Kerja

(orang)

Biaya Satuan

(Rp)

Biaya

Keseluruhan

(Rp)

1 Pemanenan 20-30 25.000 -

30.000/hari /orang

900.000

2 Pengumpulan

5 25.000 -

30.000/hari/orang

150.000

23

No Tahapan Tenaga

Kerja

(orang)

Biaya Satuan

(Rp)

Biaya

Keseluruhan

(Rp)

3 Penyisiran-

Pengemasan

10 Untuk kegiatan

sortasi dan

pengkelasan

dibutuhkan 3 orang

dengan biaya

tenaga kerja @ Rp

40.000.

Untuk kegiatan

lainnya dibutuhkan

7 orang dengan

biaya tenaga kerja

@ Rp 25.000

295.000

Biaya Total Rp 1.345.000

Sumber: Lili, 2012

B. Pemanenan

Tingkat ketuaan buah merupakan faktor penting pada

mutu buah pisang. Buah yang dipanen kurang tua, meskipun

dapat matang, namun kualitasnya kurang baik karena rasa dan

aromanya kurang baik. Sebaliknya, bila buah dipanen terlalu

tua, rasa manis dan aroma buah kuat, tetapi memiliki daya

simpan yang pendek. Oleh karena itu tingkat ketuaan panen

sangat erat kaitannya dengan jangkauan pemasaran dan tujuan

penggunaan buah.

1. Umur Panen

Saat panen pisang ditentukan oleh umur buah dan

bentuk buah. Waktu panen pisang dapat dilakukan dengan

2 cara yaitu dengan menghitung jumlah hari dari bunga

mekar sampai siap dipanen atau dengan melihat bentuk

24

buah. Buah yang cukup umur untuk dipanen berumur 80-

100 hari, tergantung varietas. Cara penentuan panen ada

pula yang berdasarkan hari setelah jantung pisang

dipotong, kemudian dilakukan penandaan dengan pita.

Buah yang tua biasanya sudut buah tumpul dan

membulat, daun bendera mulai mengering, bekas putik

bunga mudah patah. Penentuan umur panen harus

didasarkan pada jumlah waktu yang diperlukan untuk

pengangkutan buah ke daerah penjualan sehingga buah

tidak terlalu matang saat sampai di tangan konsumen.

Sedangkan untuk keperluan ekspor, pisang dipanen tidak

terlalu tua (tingkat kematangan 75-85%) tetapi sudah

masak fisiologis (kadar patinya sudah maksimum). Pada

keadaan ini kualitas buah cukup baik dan mempunyai

daya simpan cukup lama.

Secara fisik, tanda-tanda ketuaan buah pisang

diantaranya sebagai berikut:

1. Buah tampak berisi, bagian lingir (tepi) buah sudah

tidak ada lagi.

2. Warna buah hijau kekuningan. Untuk buah pisang

dengan tingkat kematangan penuh, pada tandannya

akan ada buah yang sudah masak (2-3 buah).

3. Tangkai di putik telah gugur.

Tingkat ketuaan buah dapat digolongkan menjadi

beberapa tingkatan dengan tujuan menentukan saat panen

yang tepat agar sesuai dengan permintaan pasar.

25

Kematangan buah tersebut dapat digolongkan menjadi

beberapa tingkatan sebagai berikut:

1. Tingkat kematangan buah penuh. Tanda-tandanya

bentuk lingir buah tampak jelas. Buah ini kurang lebih

berumur 80 hari dari keluarnya jantung.

2. Tingkat ketuaan buah hampir penuh. Beberapa lingir

buah masih tampak. Umur buah ini kurang lebih 90

hari dari keluarnya jantung.

3. Tingkat ketuaan penuh. Lingir buah sudah tidak

tampak lagi. Umurnya kurang lebih 100 hari dari

keluarnya jantung.

4. Tingkat ketuaan buah benar-benar penuh. Bentuk

lingir buah sudah tidak tampak lagi dan kadang-

kadang buah pecah dan 1-2 buah berwarna kuning.

Buah ini berumur 110 hari dari keluarnya jantung.

Untuk pemasaran lokal, petani lebih suka memetik

buah pisang pada stadia tingkat ketuaan penuh. Buah yang

dipetik pada stadium ini dalam 3-4 hari akan menjadi

matang penuh. Untuk pemasaran yang akan memakan

waktu cukup lama, misalnya keluar daerah, keluar pulau,

atau untuk ekspor, buah sebaiknya dipanen pada tingkat

ketuaan penuh. Hal ini dimaksudkan agar daya simpan

pisang menjadi lebih lama.

Selain tanda-tanda fisik tersebut, tingkat ketuaan buah

juga dapat ditentukan dari umurnya. Waktu yang

diperlukan sejak tanaman ditanam sampai panen adalah

sekitar 12-15 bulan. Bila dihitung sejak pisang mulai

berbunga, sekitar 4-6 bulan atau tergantung varietasnya.

26

Tabel 5. Umur Petik Beberapa Varietas Pisang di

Indonesia

No Varietas Umur Sampai

Berbunga (hari)

Umur

Petik (hari)

1 Kepok 393 167

2 Kapas 384 136

3 Raja bulu 501 -

4 Raja sere 390 149

5 Ambon hijau 450 163

6 Ambon lumut 470 157

7 Ambon putih 454 163

8 Badak 375 140

9 Bengkahulu 481 141

10 Lampeneng 394 137

11 Nangka 440 179

12 Udang 383 157

13 Angleng 486 175

14 Tanduk - 151

15 Barangan - 150

Sumber: Suyanti dan Ahmad Supriyadi, 2010.

Pemanenan pisang harus disesuaikan dengan

keperluan. Pemanenan yang terlalu cepat akan

mempengaruhi mutunya. Mutu pisang akan rendah

meskipun daya simpannya lebih lama. Demikian

sebaliknya, bila panen dilakukan terlambat maka pisang

segar tidak cocok lagi diekspor karena cepat membusuk.

27

2. Waktu Panen

Pemanenan pisang dapat dilakukan pada pagi (jam

07.00 10.00) atau sore hari (jam 15.00 17.00) dalam

keadaan cerah, namun yang paling baik adalah pagi hari.

Pemanenan tidak dianjurkan pada waktu hujan karena

dapat meningkatkan serangan busuk buah dalam gudang

penyimpanan.

3. Prosedur Panen

Prosedur pelaksanaan panen pisang sebagai berikut :

a. Menggunakan parang yang tajam dan bersih, sebelum

digunakan parang dicuci dengan lysol/bayclin.

b. Kayu atau bambu penyangga

tandan diturunkan secara

perlahan-lahan.

c. Batang pisang ditebang

dengan cara menusuk

batangnya atau membacok

separuh batang setinggi 1/2

dari tinggi batang agar tandan

pisang tidak menyentuh tanah.

d. Meraih tandan buah, selanjutnya tandan dipotong

dengan golok tajam. Lengkungan tandan sedapat

mungkin melebihi diameter tandan agar getah tidak

menetes ke buah.

e. Plastik kerodong dapat dibuka sebelum atau setelah

panen tergantung kondisi. Tangkai tandan segera

dibalikkan menghadap ke bawah. Tujuannya agar

Gambar 2.

Pemotongan Pisang

28

getah yang keluar dari tangkai tandan tidak menetas

pada buah dan buah tidak tergores oleh tanah.

Alternatif lain bekas potongan tandan dibungkus

dengan plastik.

f. Tandan dipikul atau diangkut oleh kendaraan dengan

dilapisi daun pisang kering atau bahan lain seperti

spons yang bertujuan untuk mencegah kerusakan

mekanik.

g. Pada tempat pengumpulan, tandan pisang diberi alas

untuk menghindari buah rusak/tergores.

C. Pengumpulan

Setelah dipanen, buah pisang

dikumpulkan di tempat yang teduh,

bersih, kering dan beralas, berjajar,

tidak bertumpuk, dan harus

dihindari penetesan getah dari

tangkai yang dapat menodai buah

pisang, karena penampilan buah

menjadi kotor.

Buah pisang dari sentra produksi diangkut dalam bentuk

tandan atau sudah disisir di kebun dan dimasukkan dalam

kemasan boks. Pisang tersebut umumnya masih mentah.

Pengangkutan pisang ke tempat pengumpulan dilakukan oleh

petani dengan menggunakan pikulan ke rumahnya seperti

pada Gambar 4 atau menggunakan truk/mobil bak pengangkut

(pick up). Apapun sarana angkut yang digunakan, yang harus

Gambar 3. Salah Satu

Tempat Pengumpulan

Pisang

29

diperhatikan adalah pengumpulan

pisang harus hati-hati untuk

menghindari kerusakan akibat

benturan fisik/mekanis.

Di perkebunan besar, tandan buah

pisang dari kebun diangkut

menggunakan kabel atau fasilitas

lainnya menuju rumah pengemasan.

Rumah pengemasan merupakan

bangunan yang dilengkapi dengan

fasilitas berupa pemotong sisir, bak

pencucian, meja-meja sortasi, penimbangan, perlakuan

pengendalian hama dan penyakit pascapanen, dan fasilitas

pengemasan.

D. Penyisiran

Buah pisang di Indonesia

diperdagangkan dalam bentuk tandan,

sisir atau satu gandeng (terdiri atas dua

buah). Untuk menjaga kualitas buah

pisang, cara terbaik dalam pengiriman

buah adalah dalam bentuk sisir yang

dikemas dalam boks karton atau peti

plastik.

Pekerjaan pemotongan sisir dilakukan oleh pekerja di

rumah pengemasan menggunakan pisau khusus seperti pada

Gambar 5.

Gambar 4.

Pengangkutan Pisang

dari Kebun ke

Tempat Pengumpulan

dengan Cara Pikulan

Gambar 5. Alat

Penyisir Pisang

30

Adapun cara penyisiran pisang sebagai berikut:

1) Tandan pisang ditempatkan dalam

posisi berdiri dengan pangkal tandan

sebelah atas.

2) Pangkal tandan dipegang dengan

tangan kiri, dan pisau cekung

diarahkan/ ditempatkan pada pangkal

sisir yang masih melekat pada

tandan. Pisau penyisir berbentuk

cekung disesuaikan dengan ukuran

lingkaran pangkal sisir.

3) Sisir buah yang telah lepas dari tandan, pangkal sisirnya

diserut dengan pisau sendok untuk membuang sisa-sisa

serat tandan yang masih melekat pada pangkal sisir pisang

tersebut.

Kelebihan alat penyisir pisang:

1) Mudah penggunaannya sehingga tidak memerlukan orang

terampil yang selama ini khusus bekerja melakukan

penyisiran pisang.

2) Buah dalam sisir tidak tergores pisau.

3) Penyisiran lebih cepat daripada cara tradisional.

Pada tahap penyisiran ini, dapat digunakan pisau biasa

sambil dilakukan pencucian dalam air yang mengalir dan

pembersihan sekaligus, seperti merapikan bentuk-bentuk

sisiran yang tidak homogen dan membuang pistil kering.

Gambar 6. Cara

Penyisiran

Pisang

31

E. Pembersihan dan Sortasi

Kegiatan pembersihan dan sortasi merupakan dua kegiatan

yang berbeda. Namun dalam prakteknya, dua kegiatan ini

seringkali dilaksanakan secara bersamaan.

Pembersihkan dilakukan untuk membekukan getah dan

sekaligus membersihkan debu dan kotoran yang melekat pada

permukaan buah serta pistil yang sudah kering. Sisir-sisir

pisang segera dibersihkan dengan cara merendam dalam bak

pencuci dalam waktu singkat atau dicuci pada air yang

mengalir.

Air dalam bak harus sering diganti. Jika tidak, dapat

merupakan sumber inokulum yang kemudian menginfeksi

bagian mahkota dan menyebabkan busuk. Untuk

mencegahnya, dalam air pencucian dapat ditambahkan klorin,

berupa natrium hipoklorit 75-125 ppm untuk membunuh

spora Fusarium, Colletotrichum, dan Botryodiplodia serta

cendawan lain yang sering menyerang mahkota pisang.

Jika satu sisir pisang berukuran besar dan berisi banyak,

maka perlu dipotong lagi atau dalam bentuk klaster, agar lebih

mudah penanganannya saat pengemasan. Setelah itu pisang

ditiriskan atau dikeringanginkan agar buah menjadi kering dan

tidak lembab.

32

Gambar 7. Pencucian Pisang dalam Bak Pencuci

Sortasi dilakukan untuk memisahkan buah yang baik dan

buah yang tidak memenuhi syarat untuk dipasarkan. Misalnya

karena kerusakan mekanis, serangan hama dan penyakit,

busuk, buah yang tidak normal bentuk, ukuran dan untuk

tingkat ketuaannya (terlalu muda/terlalu tua). Tujuannya agar

mendapatkan keseragaman baik berat, ukuran, warna maupun

aspek mutu lainnya.

F. Pengkelasan

Kegiatan pengkelasan dimaksudkan untuk membedakan

mutu atau kualitas pisang yang dihasilkan dengan merujuk

pada standar atau persyaratan tertentu. Pengkelasan dilakukan

sesuai dengan permintaan pasar, berdasarkan asal sisir tandan

atau bobot buah. Sebagai contoh: pisang mas dibagi menjadi 2

kelas yang dapat diterima pasar swalayan yaitu kelas A (berat

1 kg/sisir) dan kelas B (0,9-0,8 kg/sisir). Salah satu standar

kelas mutu pisang yang telah dibakukan adalah SNI (Standar

Nasional Indonesia) Pisang 7422-2009 (terlampir).

33

Sementara untuk tujuan ekspor, persyaratan ekspor sesuai

dengan permintaan negara tujuan dan persyaratan mutu buah

tergantung kesepakatan antara eksportir dan importirnya.

Umumnya persyaratan mutu buah pisang yang akan diekspor

adalah seragam baik tingkat ketuaan, ukuran maupun

kultivarnya. Buah mempunyai bentuk bagus, ukuran dan

jumlah buah/sisir tertentu, tangkai buah pada sisiran kuat,

bersih, bebas dari kotoran, serangan jamur, bakteri dan

serangga, bebas kerusakan (perubahan warna, cacat, memar,

busuk, dan lain-lain) dan menggunakan kemasan tertentu.

G. Pengemasan

Pengemasan buah pisang bertujuan untuk melindungi

buah dari kerusakan mekanis dan memudahkan penanganan

selama pengangkutan untuk distribusi dan pemasaran.

Beberapa persyaratan kemasan, yaitu: kemasan harus mampu

melindungi isi terhadap kerusakan selama distribusi dan

mampu mempertahankan bentuk dan kekuatan kemasan

meskipun terkena kelembaban dan ditumpuk selama waktu

penggunaannya. Kemasan yang baik juga mampu

mengeluarkan panas dan uap air yang dihasilkan oleh buah

pisang yang tetap melakukan respirasi.

Untuk kemasan buah pisang, terdapat bermacam-macam

bentuk, ukuran, dan bahan kemasan. Paling sederhana dan

masih banyak digunakan adalah keranjang yang terbuat dari

kotak dari kayu, boks karton, dan keranjang plastik.

34

Gambar 8. Contoh Kemasan Pisang

Pengemasan memudahkan pengangkutan dan melindungi

buah dari kerusakan mekanis yang terjadi selama

pengangkutan. Untuk jarak dekat, digunakan keranjang

bambu dengan kapasitas 3-4 sisir, namun ada yang

menggunakan peti kayu berisi 150 pisang gandeng (per 2

buah). Pengemasan untuk ekspor umumnya menggunakan

karton berventilasi dan menggunakan lapisan plastik.

Kemasan yang digunakan mempunyai kapasitas 18 kg dan

11 kg.

Kemasan untuk pemasaran dalam negeri menggunakan

plastik polipropilen atau peti kayu ukuran 19 x 33 x 23 cm

dengan menggunakan lapisan lembaran plastik berlubang dan

bantalan kertas potongan, dianjurkan dalam bentuk sisiran.

Apapun kemasan yang digunakan, beberapa hal yang

perlu mendapat perhatian adalah kemasan harus mampu

memberikan perlindungan pada buah pisang dari kerusakan

seperti luka, tertusuk, dan memar. Memar pada buah pisang

yang sering terjadi selama penanganan dan distribusi dapat

mengakibatkan kerusakan yang merugikan. Memar

mengakibatkan rusak pada kulit dan daging buah yang sangat

tampak ketika buah telah matang.

35

Berikut beberapa penyebab memar:

a. Memar karena benturan

Terjadi karena terbentur akibat dijatuhkan pada

permukaan yang lebih keras, misalnya buah pisang yang

dilemparkan saat pemuatan dalam kemasan, atau buah

pisang yang telah berada dalam kemasan jatuh atau

dilemparkan saat memuatnya ke dalam angkutan. Untuk

mengurangi kerusakan tersebut, dapat digunakan lapisan

atau bantalan pada dasar kemasan dan penanganan yang

lebih hati-hati.

b. Memar akibat tekanan

Buah pisang dalam kemasan dapat mengalami kerusakan

jika kemasan tidak kuat menahan tumpukan dari kemasan

di atasnya. Memar akibat tekanan juga dapat terjadi akibat

tumpukan antar buah pisang dalam kemasan. Buah pada

bagian bawah dapat tertekan pisang yang berada di atasnya

jika tanpa disusun dengan baik dan diberi lapisan penyekat.

Gambar 9. Beberapa Kerusakan Akibat Memar dan

Tekanan dalam Kemasan

36

Keterangan:

(a) memar akibat tekanan oleh ujung buah pisang yang

berada di atasnya.

(b) tekanan menyebabkan buah pecah dan kulit terbuka.

(c) posisi ujung jari pisang yang dapat menekan jari pisang

di bawahnya bila tidak diberi pelapis.

c. Memar akibat gesekan

Kerusakan ini dapat dihindari bila penyusunan buah

pisang dalam kemasan rapat dan tidak memungkinkan buah

bergerak. Contoh kerusakan buah pisang yang terlihat

setelah buah matang adalah: ujung buah menekan dan

melukai buah lainnya, buah pecah, dan buah memar karena

tekanan (Gambar 9).

Kemasan yang digunakan cukup memiliki ventilasi atau

lubang-lubang untuk membuang panas yang dihasilkan oleh

buah pisang. Panas tidak boleh terakumulasi di sekeliling

buah yang dapat merangsang respirasi yang lebih cepat.

Umumnya, kemasan dengan ventilasi sekitar 5% sudah

mencukupi.

Kemasan harus mampu menekan kehilangan air, susut

bobot dan penampilan buah seperti layu atau kurang segar.

Untuk mengatasi susut bobot tersebut, dapat digunakan

lembaran plastik polietilen tipis yang diberi lubang/perforasi

untuk membungkus seluruh buah pisang sebelum dimuat

dalam kotak karton berkorugasi. Sebagai contoh, buah pisang

Cavendish yang dihasilkan perkebunan di Lampung dan

dipasarkan ke beberapa kota besar, dipak menggunakan

37

kemasan karton berkorugasi yang terdiri atas dua bagian

berupa wadah dan tutup, dilengkapi dengan ventilasi pada

empat sisi dan tutupnya. Selain sebagai ventilasi, lubang yang

dibuat pada kedua sisi juga berfungsi untuk memudahkan

mengangkat kemasan. Kemasan diberi liner berupa kantong

plastik tipis yang berlubang-lubang, kemudian buah pisang

diatur di dalamnya selapis demi selapis dibatasi dengan

lembaran styrofoam (atau polifoam) tipis yang berlubang.

Karena sisiran buah pisang Cavendish cukup besar, untuk

memudahkan pengemasan, satu sisir dibagi menjadi dua atau

tiga bagian. Kapasitas kemasan adalah 18 kg dan 11 kg.

H. Pelabelan

Pelabelan bertujuan untuk menunjukkan identitas produk.

Label ditempatkan pada kotak kemasan dan diberi stiker kecil

yang ditempelkan pada buah sebagai identitas kelas buah dan

produsen. Secara umum petunjuk pelabelan ini juga

dinyatakan dalam SNI Pisang 7422-2009. Label pada kemasan memuat

informasi identitas produk sesuai

dengan kebutuhan (dapat mencakup

informasi nama dan varietas buah,

nama dan alamat perusahaan

eksportir, pengemas dan atau

pengumpul, asal buah, kelas, ukuran

serta bobot buah).

Gambar 10. Contoh

Label pada Pisang

38

I. Penyimpanan dan Transportasi

Tujuan penyimpanan adalah untuk mengontrol permintaan

pasar tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan

mutu dengan cara menghambat proses enzimatis, dengan

meniadakan terjadinya respirasi dan transpirasi. Fasilitas

penyimpanan diperlukan bila produksi buah meningkat.

Penyimpanan dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu

penyimpanan buah secara alami dan penyimpanan yang

menggunakan sarana-sarana tertentu.

1. Penyimpanan secara alami

Penyimpanan secara alami dilakukan apa adanya tanpa

menggunakan sarana atau perlakuan tertentu.

Penyimpanan buah secara alami ini dilaksanakan di India.

Buah pisang yang sedang berbuah dan cukup tua tidak

dipanen, tetapi pohonnya dipindahkan dan ditanam lagi di

tempat lain dengan cara akar-akarnya dipotong terlebih

dahulu sehingga keperluan air dan zat hara berkurang.

Cara penyimpanan ini sangat ekonomis dan hasilnya dapat

matang sempurna.

2. Penyimpanan yang menggunakan sarana-sarana tertentu

a. Penyimpanan pada suhu rendah

Penyimpanan pada suhu rendah yakni antara

15-20C atau tergantung varietas adalah penyimpanan

buah pisang pada suhu di atas titik beku sehingga

produk tidak membeku dan daya simpannya cukup

lama. Suhu rendah ini biasanya diikuti dengan

39

kelembaban nisbi yang optimum sehingga produk

tetap segar dan tidak mengalami kekeringan. Suhu dan

kelembaban dari berbagai macam buah tidak sama.

Pada prinsipnya penyimpanan pada suhu dingin untuk

menekan terjadinya respirasi dan transpirasi sehingga

proses ini berjalan lambat. Akibatnya, daya simpan

menjadi cukup panjang, susut beratnya. Penyimpanan

dengan suhu 10C dan kelembaban 85-90% serta buah

yang disimpan masih berwarna hijau akan bertahan

selama 5 minggu dan buah yang sudah masak

mempunyai daya simpan 11 hari.

b. Penyimpanan dengan pelapisan lilin atau

menggunakan KMnO4

Penyimpanan dengan pelapisan lilin, yaitu

penyimpanan buah dengan mencelupkannya ke dalam

emulsi lilin yang dikombinasikan dengan pestisida.

Dengan cara ini pisang dapat tahan disimpan selama

13 hari.

Sementara penyimpanan dengan menggunakan

KMnO4 bertujuan untuk menyerap etilen yang

dihasilkan oleh buah, tahan disimpan selama 3 minggu

pada suhu ruang.

Transportasi menjadi titik kritis dalam penanganan

pascapanen pisang. Transportasi bertujuan untuk

mengantarkan produk pisang ke konsumen. Selama

transportasi mutu pisang harus dijaga agar tidak mengalami

kerusakan seperti memar, pecah, busuk, dan lainnya. Untuk

menjaga mutu tersebut, dapat dipergunakan sarana

40

pascapanen seperti keranjang buah, boks karton, kemasan

plastik, jaring, styrofoam, dan lainnya.

Dalam proses transportasi juga harus diperhatikan

hubungan jarak dan waktu tempuh dengan tingkat kematangan

pisang yang akan dibawa. Hal ini untuk menghindari pisang

masak dalam perjalanan, sehingga saat sampai ke tangan

konsumen pisang tersebut sudah terlalu masak, atau hanya

memilki waktu konsumsi yang sangat singkat.

Selama proses transportasi sebaiknya dihindari adanya

kontak langsung dengan sinar matahari. Hal ini akan

mempercepat terjadinya proses transpirasi sehingga

menyebabkan buah mengalami penurunan tingkat kesegaran.

Moda transportasi yang dapat digunakan bervariasi. Ada yang

menggunakan alat transportasi terbuka maupun tertutup.

J. Pemeraman

Buah pisang tergolong buah klimakterik. Artinya, buah

yang kurang tua saat panen akan menjadi matang selama

penyimpanan. Namun, ada jenis-jenis pisang yang tidak

membutuhkan pemeraman seperti pisang mas. Buah yang

cukup tingkat ketuaannya akan menjadi matang dalam 4-5

hari setelah panen tanpa perlakuan pemeraman.

Tujuan pemeraman adalah untuk menyeragamkan

kematangan buah. Banyak cara yang dilakukan untuk

pemeraman pisang, di antaranya adalah pemeraman

tradisional, pemeraman dengan pengemposan, karbit, gas

etilen, etrel atau etefon dan dengan daun gamal.

41

1. Pemeraman tradisional

Secara tradisional, buah pisang diperam di dalam

tempayan yang terbuat dari tanah liat. Setelah buah

dipotong, bentuk sisir dan getahnya sudah kering,

kemudian disusun dalam tempayan dan ditutup dengan

kuali. Penutupan dimaksudkan agar tidak ada udara yang

keluar. Agar tujuan tersebut tercapai, antara tempayan dan

kuali diberi tanah liat dan dibakar agar suhu di dalam

tempayan menjadi panas. Panas inilah yang menyebabkan

buah menjadi cepat matang. Lama pemeraman dengan

cara ini biasanya 2 atau 3 hari.

2. Pemeraman dengan pengemposan

Pemeraman dengan pengemposan banyak dilakukan

oleh pedagang pengumpul di sentra produksi pisang. Buah

pisang yang akan diempos biasanya dalam bentuk

tandanan. Pengemposan dilakukan di dalam tanah. Mula-

mula digali lubang yang besarnya tergantung dari jumlah

tandan pisang yang akan diempos. Untuk seratus tandan

pisang, lubang yang diperlukan sebesar 2 x 3 x 3 m3.

Lubang diberi tutup dari papan dan timbun dengan tanah.

Penutupan disisakan untuk tempat masuknya pisang. Pada

ujung lubang diberi bumbung bambu untuk tempat

masuknya asap, kemudian daun kelapa dibakar dan

asapnya dimasukkan ke dalam bumbung bambu dengan

cara dikipasi. Pengasapan dilakukan 2 kali setiap 12 jam

sekali. Setelah pengasapan, buah dibiarkan di dalam

lubang selama 24 jam. Selanjutnya, buah diangkat dari

42

dalam lubang, diangin-anginkan dan dibungkus dengan

daun pisang kering agar mudah untuk proses

pengangkutan.

3. Pemeraman dengan karbit

Pemeraman dengan karbit sering dilakukan oleh

pedagang pengumpul yang berada di daerah pemasaran.

Karbit (CaCl) adalah bahan penghasil karbit atau asetilen

yang dapat memacu kematangan buah. Pemeraman

dengan karbit dapat dilakukan di pohon atau sesudah

dipanen. Bila buah masih di pohon, segumpal karbit

(kurang lebih 10 gram) diletakkan di antara sisir pisang di

bagian tengah. Tandan pisang kemudian dibungkus

dengan plastik atau karung yang diikat di bagian atasnya.

Beberapa hari kemudian, buah pisang akan matang dengan

warna kulit buah kuning.

Cara memeram buah setelah dipanen adalah sebagai

berikut:

a) Buah pisang dalam bentuk tandan atau sisir disusun

dengan rapi.

b) Pada tiap pojok buah diberi karbit yang dibungkus

kertas. Untuk 1 ton buah pisang dibutuhkan karbit

sebanyak 1 kg.

c) Buah pisang kemudian ditutup dengan plastik dan

dibiarkan selama 2 hari.

d) Setelah dua hari, tutup dibuka dan buah diangin-

anginkan. Dalam 2-3 hari buah akan menjadi matang

secara serempak.

43

4. Pemeraman dengan gas etilen/asetilen

Etilen adalah gas yang tidak berwarna, agak berbau,

manis dan mudah terdeteksi pada konsentrasi rendah,

tidak beracun untuk manusia dan hewan selama

kepekatannya di bawah 1.000 ppm (0,1%). Campuran

udara dan etilen yang melebihi 27.000 ppm (2,7%) dapat

menyebabkan ledakan. Oleh karena itu, harus diperhatikan

benar petunjuk penggunaannya.

Dalam penanganan pascapanen, gas etilen dapat

digunakan dalam proses pemeraman. Penggunaan gas

dalam pemeraman lebih baik dibandingkan karbit.

Pemeraman dengan gas ini paling efektif bila buah yang

diperam mengandung enzim oksidase karena gas

berfungsi sebagai koenzim. Di samping itu, gas etilen juga

berfungsi untuk mengubah warna kulit buah dari hijau

menjadi kuning dan mempercepat kemasakan buah. Cara

yang dapat dilakukan adalah dengan menyusun

tandan/sisir pisang dalam suatu rak yang diberi tutup

plastik atau dalam ruang tertutup sehingga udara tidak

dapat keluar. Gas etilen/asetilen kemudian dialirkan ke

dalam ruangan tersebut. Banyaknya gas tergantung

kapasitas ruang pemeraman. Untuk ruangan yang penuh,

penggunaan etilen yang dianjurkan sebesar 1/10 cuft untuk

setiap 1.000 cuft isi ruangan. Ruangan yang konstruksinya

baik diberi gas sebanyak sekali sehari selama dua hari

berturut-turut. Gas itu dialirkan perlahan-lahan melewati

pipa lubang kecil bagian belakang. Untuk ruang

pemeraman yang kurang baik (bocor dan konstruksinya

44

tidak baik), penambahan gas hendaknya 2-3 kali sehari

selama 2 hari. Kepekatannya dapat diperbesar sampai 2

atau 3 kali. Jika etilen yang diberikan tidak mencukupi,

proses pematangannya akan lambat dan tidak seragam,

warna pisang akan menjadi pucat, serta ujung buahnya

tetap berwarna hijau.

Agar hasil yang diperoleh bermutu tinggi, hal-hal yang

perlu diperhatikan dalam pemeraman buah pisang

menggunakan gas etilen/asetilen adalah sebagai berikut:

a) Suhu pemeraman tidak boleh terlalu tinggi. Bila suhu

daging buah 73oF (sekitar 23

oC), warna pisang yang

dihasilkan akan kusam, cepat rusak, dan aromanya

kurang baik. Sebelum buah berwarna kuning penuh,

akan timbul bercak berwarna hitam. Pemeraman yang

baik dilakukan pada suhu 17,8-20oC.

b) Suhu pemeraman terlalu rendah. Hal ini menyebabkan

daging buah rusak ketika menjadi matang penuh.

Meskipun penampilannya baik, tetapi warna pisang

akan kusam.

c) Kelembaban yang terlalu tinggi. Keadaan ini

menyebabkan aroma buah pisang kurang baik dan

tekstur buahnya menjadi lembek sebelum tingkat

kematangan penuh tercapai.

d) Kelembaban terlalu rendah dapat mengakibatkan buah

pisang kusam. Kelembaban dan suhu diatur agar

mendekati titik jenuh. Kelembaban ini dipertahankan

sampai terjadi perubahan warna. Kelembaban yang

ideal untuk pemeraman sekitar 75-85%.

45

5. Pemeraman dengan etrel/etefon

Etrel/etefon adalah suatu larutan yang mengandung

bahan aktif 2-chloro ethyl phosporic acid yang dapat

menghasilkan etilen secara langsung pada jaringan

tanaman. Dengan timbulnya etilen, kematangan buah

dipercepat. Penggunaan etrel 1.000 ppm dapat membuat

buah pisang matang hanya dalam waktu 3-4 hari.

Cara melakukan pemeraman menggunakan etrel

adalah:

a) Buat larutan etrel, yakni dengan memasukkan 1 cc

etrel ke dalam wadah. Masukkan air ke dalam wadah

tersebut sehingga volumenya mencapai 1 liter.

b) Rendam buah pisang yang telah dibersihkan ke dalam

larutan etrel selama 30 detik atau semprotkan larutan

etrel ke permukaan kulit buah pisang.

6. Pemeraman yang dilakukan di masing-masing daerah

Masyarakat di suatu daerah banyak yang melakukan

pemeraman pisang sesuai dengan kebiasaan setempat.

Contohnya dengan menggunakan daun gamal. Caranya:

buah pisang yang akan diperam disusun dalam keranjang

yang diberi alas koran. Bagian atasnya diberi daun gamal

kurang lebih 20% dari berat pisang yang diperam. Dalam

3-4 hari buah pisang akan menjadi masak. Selain daun

gamal, dapat pula dipergunakan daun mindi (Melna

zedarch) atau daun picung (Pangum edule). Daun gamal

mempunyai nama yang berbeda-beda pada setiap daerah.

46

Di Aceh, daun gamal dikenal dengan nama lanbo, di Jawa

Barat disebut cepbyar, di Yogyakarta disebut gembira loka

atau johan tulungagung, di Surakarta disebut wit sepium

dan di Bali Selatan dinamakan pohon ampera.

K. Pencatatan dan Dokumentasi

Pencatatan merupakan kegiatan yang perlu dilakukan oleh

kelompok tani/Gapoktan/supplier dalam penanganan

pascapanen di bangsal pengemasan. Kegiatan ini mencakup

segala aktivitas yang dilakukan petani dalam upaya

melaksanakan penanganan panen dan pascapanen. Pencatatan

bertujuan untuk mendokumentasikan apa saja yang dilakukan

petani dalam melaksanakan penanganan pascapanen agar

dapat ditelusurbalik jika terjadi ketidaksesuaian terhadap

standar yang telah ditentukan maupun keluhan konsumen

terkait keamanan produk.

Kegiatan pencatatan merupakan syarat mutlak yang harus

dilakukan oleh supplier. Dalam kegiatan pencatatan dan

dokumentasi dibutuhkan pendampingan dan pengawasan dari

petugas bangsal pengemasan.

47

roduk pascapanen hortikultura segar sangat mudah

mengalami kerusakan fisik akibat berbagai penanganan

yang dilakukan. Kerusakan fisik ini terjadi karena secara

fisik-morfologis, produk hortikultura segar mengandung air tinggi

(85-98%), sehingga benturan, gesekan dan tekanan sekecil apapun

dapat menyebabkan kerusakan yang dapat langsung dilihat secara

kasat mata maupun terlihat setelah beberapa hari. Kerusakan fisik

ini menjadi awal masuknya mikroorganisme pembusuk dan sering

menyebabkan nilai susut yang tinggi bila cara pencegahan dan

penanggulangannya tidak direncanakan dan dilakukan dengan

baik.

Beberapa hal yang dapat mempengaruhi perkembangan

penyakit pascapanen pisang diantaranya suhu, kelembaban dan

bahan kimia. Suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan

mikroba dan menunda proses kematangan buah, sementara suhu

tinggi akan menyebabkan mikroba terbunuh tanpa merusak

penampilan buah. Perlakuan pada suhu yang terlalu rendah atau

terlalu tinggi akan memperlambat kemasakan buah sehingga buah

tidak dapat matang secara optimal. Selain itu, akan menyebabkan

P

Bab 4 PENGENDALIAN OPT

PASCAPANEN

48

terjadinya kerusakan sel pada daging buah dan membuat kulit

buah berwarna kehitaman sehingga penampilan visual pisang

menjadi kurang menarik.

Kelembaban di atas 90% juga berpotensi memperluas infeksi

penyakit yang terjadi. Apabila kulit terluka, jamur dan bakteri

akan melakukan aktivitas yang dapat mempercepat kerusakan

pada pisang.

Penggunaan bahan kimia yang berfungsi mempercepat

kematangan buah seperti gas etilen dan asetilen ternyata dapat

mendorong timbulnya infeksi. Sebaliknya, bahan kimia yang

berfungsi menunda kematangan seperti 2,4 D asam giberalat dan

auksin, dapat menghambat terjadinya serangan penyakit.

Beberapa jenis penyakit pascapanen pisang adalah:

1. Antraknosa

a. Gejala

Pada permukaan kulit buah tampak bercak-bercak

berwarna coklat. Bercak ini sedikit melengkung ke dalam,

kemudian akan segera membesar dan daging buah akan

menjadi rusak.

b. Penyebab

Penyebab penyakit antraknosa adalah jamur

Colletotrichum musae et curt.V.Arx. atau Gloeosporium

musarum Cke.et Massee. Daerah penyebaran penyakit ini

hampir di semua daerah penghasil pisang. Serangan

banyak terjadi pada musim hujan karena pada saat itu

buah menjadi lunak. Suhu yang tinggi (27-30oC) dan

49

kelembaban yang hampir jenuh turut mempengaruhi

perkembangan jamur jenis ini. Jamur penyebab penyakit

ini biasanya menimbulkan gejala khusus pada buah

masak, yaitu bercak coklat. Bila kondisi lembab, pada

bagian tengah bercak akan tampak massa konidium

berwarna merah muda sampai merah karat. Bercak dapat

menyatu atau meluas sampai menutupi seluruh permukaan

buah. Faktor yang mempengaruhi penyakit ini adalah suhu

dan kelembaban ruang penyimpanan yang tinggi. Suhu

optimum untuk perkembangan jamur adalah 28-32oC.

c. Pencegahan

Pencegahan penyakit antraknosa dilakukan sejak tanaman

masih berada di kebun. Kebun harus bersih dari daun-daun

kering atau dengan menyemprotkan campuran bubur

burgundy. Selanjutnya, penyemprotan diulangi dengan

menggunakan amoniacal copper carbonat. Interval waktu

penyemprotan adalah sebulan sekali. Selain campuran di

atas, dapat pula digunakan campuran Bordeaux (bubur

bordo). Sesudah panen, pencegahan dilakukan dengan

memperkecil kerusakan mekanis pada buah, yakni dengan

mencelupkan buah terlebih dahulu ke dalam air hangat

(55oC) selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam

fungisida, seperti benomil atau mankozeb dan

karbendasim. Selain itu, gudang penyimpanan harus

bersih dan kelembaban yang terjaga dengan suhu sekitar

15-20oC.

Pengendalian penyakit ini dapat dilakukan dengan cara

menjaga sanitasi bangsal pengemasan dan ruang

50

penyimpanan, memisahkan buah sakit dengan buah sehat,

dan memusnahkan tanaman yang sakit. Tujuannya untuk

menghilangkan sumber inokulum atau sumber penularan.

Penanganan buah sesudah panen harus dilakukan secara

hati-hati untuk memperkecil kerusakan mekanis pada

buah. Hal ini dilakukan mengingat jamur merupakan

parasit yang menyerang luka. Pencelupan buah ke dalam

air hangat (55oC) selama 5 menit atau suhu 42

oC selama

15 menit, pencelupan buah ke dalam fungisida, seperti

benomil, atau mankozeb dan karbendasim dapat menekan

perkembangan penyakit selama penyimpanan.

Cara lain adalah dengan mencuci buah pisang dengan air

bersih, meniriskan, lalu mencelupkan ke dalam larutan

fungisida selama 30 detik. Selanjutnya, buah dibiarkan

beberapa menit agar larutan dapat tiris, untuk selanjutnya

buah disimpan. Buah yang diberi perlakuan fungsida

sebaiknya buah yang masih mentah. Perlakuan dengan

fungisida dilakukan sebelum proses pemeraman dan

penyimpanan. Fungisida yang bisa digunakan antara lain:

benomil, prokloras, dengan dosis antara 500-1.000 ppm.

Penggunaan fungisida, pelapisan buah menggunakan

kitosan 0,03-0,11% serta pencelupan dalam larutan

mengandung minyak cengkih dan minyak kayu manis

dengan kisaran 0,03-0,11% dapat menekan perkembangan

penyakit pascapanen pada buah pisang.

51

Gambar 11. Pisang yang Terserang Antraknosa

2. Black spot / Bercak hitam

a. Gejala

Pada mulanya buah tampak berbintik merah yang

dikelilingi dengan daerah yang basah. Bintik ini kemudian

melebar dan warnanya berubah menjadi hitam. Gejala ini

terutama tampak pada bagian bawah pisang. Serangan

akan berlanjut dengan adanya miselia jamur yang

berwarna coklat muda pada permukaan kulit buah.

b. Penyebab

Penyebab penyakit ini adalah Helminthosporium

torulosum Syd. Ashby dan Deigthtoniela torulosa Syd.Ell.

Penyakit ini biasa juga disebut speckle disease yang

biasanya banyak menyerang tanaman pisang di

perkebunan kotor yang banyak terdapat sampah daun-

daun kering.

c. Pencegahan

Membersihkan daun kering di areal pertanaman sangat

dianjurkan untuk pencegahan. Selain itu, dapat juga

52

digunakan fungisida dengan cara disemprotkan pada

tandan buah saat buah berumur 10-20 hari.

3. Botryodiplodia fruit rot / Busuk buah

a. Gejala

Ujung buah membusuk dan menjalar hingga ke sepanjang

buah. Kulit buah pun menjadi coklat kehitaman dan

daging buah menjadi lunak.

b. Penyebab

Penyebab penyakit ini adalah jamur Botryodiplodia

theobromae Pat.

c. Pencegahan

Tindakan pencegahan terhadap penyakit ini adalah

membersihkan tanaman yang sedang berbuah dari sampah

daun-daun kering dan menghindari terjadinya luka

mekanis.

4. Brown spot / Bercak coklat

a. Gejala

Kulit buah tampak becak-becak coklat tua dengan

diameter 5-6 cm dan tepinya tidak beraturan.

b. Penyebab

Penyebab penyakit brown spot adalah jamur Cercospora

hayi Celpouzos.

c. Pencegahan

Pencegahan dilakukan dengan cara mencelupkan buah ke

dalam larutan nystatin 200-400 ppm.

53

5. Crown rot complex / Busuk mahkota

a. Gejala

Serangannya tampak pada bonggol sisir buah yang diawali

dari tangkai utama yang warnanya akan berbeda dari

biasanya.

b. Penyebab

Penyebab penyakit ini adalah infeksi jasad renik

Botryodiplodia theobromae Pat, Thielaviopsisparadoxa de

Seyn.Hoehn, Colletotrichum musae Berk, et curt V. Arx,

Fusarium roseum Link, dan Verticillium theobromae

True, Mason & Hughes.

c. Pencegahan

Pencegahan dilakukan dengan cara mencelupkan buah

pisang ke dalam larutan benomil 100-400 ppm.

6. Scab / Cacar

a. Gejala

Pada bagian atas lapisan epidermis akan muncul lingkaran

hitam seperti bercak karat. Lingkaran ini menyebar di

permukaan kulit buah dan mengakibatkan penampilan

visual buah kurang menarik.

b. Penyebab

Penyakit ini disebabkan oleh Sphaceloma sp yang hanya

menyerang kulit buah saja.

54

c. Pencegahan

Cara pencegahan yang paling efektif untuk mengatasi

penyakit ini adalah dengan menjaga sanitasi/kebersihan

kebun. Tujuannya agar tanaman dan kebun terbebas dari

berbagai sumber penyakit, termasuk penyakit scab. Cara

lain adalah dengan melakukan pembungkusan buah

(biasanya menggunakan plastik transparan atau plastik

biru). Diharapkan dengan perlakuan tersebut akan

diperoleh buah dengan tampilan yang mulus tanpa scab

sehingga tampilan buah menjadi menarik.

Sementara hama pascapanen yang banyak menimbulkan

kerugian adalah tikus gudang (Rattus diardi) dan golongan

serangga. Kerugian yang ditimbulkan oleh hama pascapanen

berupa penurunan kualitas dan kuantitas yaitu kerusakan bentuk,

aroma, tercampur kotoran, daya tumbuh, nilai gizi dan nilai sosial

ekonomi materi yang disimpan.

1. Tikus

Tikus banyak dijumpai menyerang di gudang

penyimpanan. Tikus memakan bahan simpanan dan merusak

wadah. Kotoran dan urinenya akan menurunkan kualitas

bahan simpanan.

Pengendaliannya: pencegahan masuknya tikus ke dalam

gudang, pemasangan perangkap, sanitasi tempat penyimpanan

dan pengaturan penempatan, pemanfaatan predator dan

penggunaan rodentisida secara kontinu.

55

2. Serangga

Secara umum serangga pengganggu yang terjadi pada

produk pascapanen merupakan investasi laten atau bagian

stadia pertumbuhannya telah ada dalam buah sebelum

dipanen. Contohnya lalat buah meletakkan telurnya di dalam

buah saat masih di kebun dan produk tersebut masih relatif

muda. Telur tidak dapat tumbuh dan berkembang karena

kondisi lingkungan belum memungkinkan seperti keasaman

yang tinggi. Namun setelah dipanen dimana produk masuk

pada periode pemasakan, maka telur akan menetas dan

berkembang menjadi larva atau ulat yang sangat tidak dapat

diterima oleh konsumen apabila dijual terlebih lagi diekspor.

Walau terjadi perkembangan pasar bebas secara global,

sekarang ini Phytosanitary Restriction (PR) berlanjut

membatasi perdagangan.

Pengendalian serangga pascapanen dilakukan dengan

cara-cara yang tidak membahayakan kesehatan manusia

maupun mencemari lingkungan. Misalnya dengan perlakuan

suhu baik tinggi maupun rendah. Cara ini tidak meninggalkan

residu dan aman bagi pekerja. Namun demikian, beberapa

kekurangan dari cara ini adalah berpotensi merusak produk

bila tidak dilakukan secara hati-hati, biaya energi tinggi,

waktu perlakuan relatif lama dibandingkan dengan fumigasi

serta suhu dan waktu yang tepat harus dieksplorasi untuk

mampu efektif dalam mengendalikan serangga dimana tidak

menyebabkan kerusakan pada produk.

.

56

anaman pisang yang banyak dibudidayakan masyarakat,

baik di lahan pekarangan maupun lahan usaha sebenarnya

berasal dari jenis-jenis herba berumpun yang hidup

menahun. Jenis pisang dapat dikelompokkan sebagai berikut:

A. Jenis Umum

1. Pisang Serat (Noe. Musa textilis)

Pisang serat adalah tanaman pisang yang tidak diambil

buahnya melainkan diambil seratnya. Pada awal abad 16,

penduduk asli daerah Cebu, Filipina, memanfaatkan serat

pisang manila sebagai bahan pakaian. Oleh karena itu, pisang

ini dinamakan Musa textilis.

Batang pisang serat merupakan batang semu yang

terbentuk dari upih-upih daun yang saling menutupi.

Tingginya mencapai 7 meter dengan daun berbentuk lanset

berwarna hijau. Bunganya seperti pisang berbentuk buah

jorong yang berkulit tebal, tetapi tidak dapat dimakan. Biji

buah berwarna hitam bulat, kecil, keras seperti biji randu.

Pisang ini disebut juga pisang manila karena diduga berasal

dari manila.

T

Bab 5 JENIS PISANG DAN CIRINYA

57

Berdasarkan iklimnya, tanaman ini merupakan tanaman

tropika yang menghendaki udara yang panas dan agak

lembab. Tanaman ini biasanya tumbuh di dataran rendah

sampai ketinggian 500 meter dari permukaan air laut. Tanah

yang cocok adalah tanah lempung yang gembur dan kaya

kandungan humus. Pisang ini mudah rebah oleh tiupan angin

yang keras dan juga peka terhadap genangan air.

Perbanyakan pisang serat dapat dilakukan dengan biji,

anakan, bonggol maupun dengan teknik kultur jaringan.

Namun dalam budidaya, jarang digunakan biji untuk

perbanyakan pisang jenis ini.

Tanaman siap dipanen bila kuncup bunga telah keluar.

Artinya siap dipotong untuk diambil seratnya. Serat yang

diperoleh adalah serat yang kuat, tahan terhadap air (air tawar

maupun air laut). Serat ini cocok dipakai sebagai tali kapal

laut, tali tambang dan tali untuk kail. Selain itu, serat pisang

ini dapat dipintal atau dianyam untuk dibuat ayunan, sandal

dan lain-lain.

2. Pisang Hias (Heliconia indica Lamk)

Pisang hias juga tidak dimanfaatkan buahnya. Jenis pisang

ini memiliki morfologis daun yang indah sehingga cocok

dijadikan sebagai tanaman penghias halaman rumah atau

pinggir jalan. Pisang ini diperbanyak dengan mengggunakan

anakannya. Berdasarkan jenisnya, pisang hias dibagi dua yaitu

pisang kipas dan pisang-pisangan. Disebut pisang kipas

karena bentuknya seperti kipas. Nama lain pisang kipas adalah

pisang madagaskar (karena diduga berasal dari daerah

58

Madagaskar). Sedangkan pisang-pisangan memiliki batang

semu berukuran kecil-kecil dan tumbuh berumpun sehingga

tampak indah bila dipandang.

3. Pisang buah (Musa paradisiaca L.)

Jenis pisang yang ini sudah populer di masyarakat karena

paling banyak ditemui di pasaran. Pisang buah dapat

dibedakan menjadi 4 golongan. Golongan pertama adalah

pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak, misalnya

pisang kepok, pisang susu, pisang hijau, pisang emas, pisang

raja, dan sebagainya.

Golongan kedua adalah pisang yang dapat dimakan

setelah diolah terlebih dahulu, misalnya pisang tanduk, pisang

uli, pisang kapas, pisang bangkahulu, dan sebagainya.

Golongan ketiga adalah pisang yang dapat dimakan langsung

setelah masak maupun diolah dahulu, misalnya pisang kepok

dan pisang raja. Sedangkan golongan keempat adalah pisang

yang dapat dimakan sewaktu masih mentah. Pisang ini adalah

pisang klutuk (pisang batu), biasanya pisang ini dibuat rujak

sewaktu masih muda.

B. Jenis Pisang Komersial

Pengertian komersial disini adalah banyak terdapat di

pasaran, baik di pasar umum maupun supermarket. Jenis-jenis

pisang tersebut banyak digemari oleh masyarakat karena

keistimewaaanya. Berikut uraian mengenai jenis-jenis pisang

komersial.

59

1. Pisang Barangan

Pisang barangan termasuk

buah meja, yang banyak dihasilkan

di daerah Sumatera Utara dan

Sulawesi Selatan. Rasanya manis

dan aromanya harum. Tiap sisir

berisi 16-23 buah, dengan besar

buah yang hampir rata. Panjang

buah antara 12-15 cm, susunan

buah dalam satu sisir kompak, sehingga mudah diatur

dalam pengepakan. Tiap tandan memiliki berat 12-20 kg,

berisi antara 8-12 sisir. Kulit buah ketika mentah hijau

dengan bintik-bintik coklat dan saat matang berwarna

kuning dengan bintik-bintik coklat pada permukaan

kulitnya. Daging buahnya berwarna kuning kemerahan

dengan aroma pisang yang kuat. Pisang barangan dari

Sumatera Utara memiliki daya tahan yang cukup kuat dan

tidak mudah rontok.

2. Pisang Ambon Kuning

Dimanfaatkan sebagai buah

meja yang umum disajikan

setelah makan. Pisang ambon

kuning pada saat matang

berwarna kuning dengan warna

daging buah krem atau putih

kekuningan. Rasa daging buahnya

Gambar 12. Pisang

Barangan

Gambar 13. Pisang

Ambon Kuning

60

manis dan aromanya kuat. Selain sebagai buah meja,

pisang ambon digunakan sebagai makanan pemula untuk

bayi. Berat tandan antara 15-25 kg, tersusun dari 10-14

sisir. Setiap sisir terdiri atas 14-24 buah. Ukuran buahnya

termasuk besar, panjang tiap buah 15-20 cm dan diameter

3,45 cm. Manfaat lain dari pisang ambon kuning adalah

diolah menjadi sari buah, dodol, sale, jam dan tepung

pisang.

3. Pisang Ambon Lumut

Kulit pisang ambon lumut hijau kekuningan dengan

bintik-bintik coklat kehitaman. Daging buahnya berwarna

putih kemerahan dan lunak. Rasanya manis, enak, dan

aromanya kuat. Berat per tandan

mencapai kisaran 15-18 kg dengan

jumlah sisir 8-18. Setiap sisir

kurang lebih 20 buah. Ukuran buah

15-20 cm dengan diameter 3-3,5

cm. Selain untuk buah meja, pisang

ambon lumut dapat diolah menjadi

sari buah, dodol, sale, jam dan

tepung pisang.

4. Pisang Ambon Putih

Pisang ambon putih pada saat matang berwarna kuning

keputihan dengan warna daging buah putih sampai putih

kekuningan. Rasa daging buahnya manis sedikit asam dan

aromanya kuat. Selain sebagai buah meja, pisang ambon

Gambar 14. Pisang

Ambon Lumut

61

digunakan sebagai makanan pada

bayi. Berat tiap tandannya 15-25

kg terdiri atas 10-14 sisir. Setiap

sisir terdiri atas 14-24 buah

dengan panjang 15-20 cm dan

diameter 3,5-4 cm.

5. Pisang Cavendish

Pisang cavendish termasuk

dalam kelompok pisang ambon.

Saat ini kultivar cavendish

banyak ditanam di Indonesia oleh

perusahaan swasta besar untuk

ekspor dan pasar domestik.

Ukuran buah termasuk besar,

panjang buah antara 17-23 cm

dengan diameter 3,5-4 cm, berat tiap buah 130-200 g,

warna kulit buah kuning merata saat matang dan daging

buah putih kekuningan dan aroma kuat. Susunan buah rapi

dan kompak membentuk sisir, sisir yang besar bisa berisi

16-20 buah. Tandan buahnya juga besar, berisi sekitar 14-

20 sisir.

6. Pisang Kapas

Pisang kapas hanya cocok untuk olahan, misalnya

diolah menjadi kolak, pisang goreng atau pisang kukus.

Pada saat matang warna kulit buahnya kuning berbintik-

Gambar 15. Pisang

Ambon Putih

Gambar 16. Pisang

Cavendish

62

bintik hitam. Warna daging buahnya putih kekuningan,

rasanya manis, dan aromanya kurang. Berat tiap tandan

17,5 kg, jumlah sisir 7, dan jumlah buah tiap sisir 15 buah.

Panjang buahnya 6 cm dengan kulit buah tebal.

7. Pisang Kepok

Pisang kepok kuning enak

dimakan setelah diolah terlebih

dahulu. Bentuk buahnya agak

pipih dan memiliki kulit tebal.

Berat per tandan dapat mencapai

22 kg memiliki 10-16 sisir. Setiap

sisir terdiri atas 12-20 buah. Bila

matang warna kulit buahnya

kuning penuh.

Pisang kepok, yang terkenal di antaranya pisang kepok

putih dan kepok kuning. Pisang kepok putih memiliki

warna daging buah putih dan pisang kepok kuning daging

buahnya berwarna kuning. Pisang kepok kuning rasa

buahnya lebih enak dibanding kepok putih sehingga lebih

disukai dan harganya lebih mahal. Pisang kepok

merupakan jenis pisang yang dapat diolah menjadi pisang

goreng dalam berbagai variasi, sangat cocok diolah

menjadi keripik, buah dalam sirup, aneka olahan

tradisional dan tepung.

Saat ini pisang kepok sangat dikenal sebagai

pisang goreng yang dijajakan di restoran dan gerai khusus

yang menjual pisang goreng dengan cara menggoreng

Gambar 17. Pisang

Kepok

63

yang khas. Bentuk pisang goreng yang terkenal seperti

kipas, pisang goreng ala Pontianak dan pisang goreng

pasir sudah menjadi hidangan yang populer di kota-kota

besar. Untuk pisang goreng di Jakarta, selain dari Banten,

pisang kepok juga berasal dari Jawa Barat, Jawa Tengah,

Sumatera dan Kalimantan.

8. Pisang Kidang

Pisang kidang kulitnya berwarna merah jingga agak

ungu dan daging buahnya putih. Rasanya manis dan

aromanya harum. Pisang ini dimakan sebagai buah segar.

Setiap tandannya terdiri atas 5-7 sisir dan setiap sisir

terdiri atas 12-13 buah. Berat per sisir 1.150 g dan berat

setiap buah 120 g. Panjang buah 13 cm dan lingkar buah

12 cm.

9. Pisang Lampung

Pisang jenis ini mirip pisang

mas, perbedaannya terletak pada

ujung buahnya. Pisang lampung

memiliki ujung buah lancip,

sedangkan pisang mas ujung

buahnya tumpul. Setiap tandan

terdiri atas 6-8 sisir dengan setiap

sisir terdiri atas 18-20 buah. Berat

setiap sisir adalah 940 g, berat setiap buah 50 g. Panjang

buah 9 cm dan diameter buah 3-4 cm. Warna kulit buah

kuning dan warna daging buah putih kemerahan. Rasanya

Gambar 18. Pisang

Lampung

64

manis dan aromanya harum. Pisang lampung disajikan

sebagai buah segar. Kelemahan jenis pisang ini adalah jari

pisang mudah rontok dari sisirnya. Selain untuk buah

meja, pisang lampung dapat diolah menjadi sari buah,

dodol, sale, dan tepung pisang.

10. Pisang Mas

Bentuk buah pisang mas kecil-kecil

dengan panjang 8-12 cm dan

diameter 3-4 cm. Berat per tandan

antara 8-12 kg terdiri atas 5-9 sisir.

Setiap sisir rata-rata berisi 14-18

buah. Bila matang berwarna kuning

cerah, kulit buahnya tipis, rasanya

sangat manis dan aromanya kuat.

Selain sebagai buah meja, pisang mas dapat diolah

menjadi sari buah, dodol, sale, jam, dan keripik utuh (yang

digoreng vakum).

11. Pisang Nangka

Warna kulit buah pisang

nangka saat matang tetap hijau

dengan rasa buahnya asam manis.

Berat per tandan antara 11-14 kg

terdiri atas 6-8 sisir, dan tiap sisir

terdiri atas 14-24 buah. Panjang

buah 24-28 cm dengan diameter

3,5-4 cm. Pisang nangka disajikan dalam bentuk olahan

Gambar 19. Pisang

Mas

Gambar 20. Pisang

Nangka

65

seperti keripik, buah dalam sirup dan tepung serta olahan

sehari-hari seperti pisang goreng dan kolak pisang.

12. Pisang Raja

Pisang ini tangkai buahnya 6

sisir yang masing-masing terdiri

atas 15 buah. Berat 1 buah pisang

sekitar 92 g dengan panjang 12-

18 cm dan diameter 3,2 cm.

Bentuk buahnya melengkung

dengan bagian pangkal bulat.

Daging buahnya kuning kemerahan tanpa biji dengan rasa

manis. Empulur buahnya nyata dengan tekstur kasar.

Lama tanaman berbunga sejak anakan adalah 14 bulan.

Sedangkan buah masak 164 hari sesudah muncul bunga.

13. Pisang Raja Bulu

Pisang raja bulu atau dikenal

dengan pisang raja termasuk buah

yang dapat digunakan sebagai buah

meja dan bahan baku produk olahan

atau campuran dalam pembuatan

kue. Daging buah rasanya manis dan

aromanya kuat, namun kulit agak

tebal sehingga bagian yang dapat

dimakan (bdd) hanya 75%. Pada waktu matang, warna

kulit buahnya kuning berbintik coklat atau kuning merata

dengan warna daging buah kuning kemerahan. Setiap

Gambar 21. Pisang

Raja

Gambar 22. Pisang

Raja Bulu

66

tandan memiliki berat berkisar 4-22 kg dengan jumlah

sisir 6-7 sisir dan jumlah buah 10-16 setiap sisir. Sebagai

buah segar, pisang raja bulu memiliki nilai ekonomis yang

tinggi terutama di Pulau Jawa. Pisang raja cocok untuk

diolah menjadi sari buah, dodol dan sale.

14. Pisang Raja Sere

Pisang raja sere dikenal

sebagai pisang meja. Ukuran

buahnya kecil dengan panjang

buah 10-15 cm dan diameter

3-4 cm. Berat per tandan antara

10-14 kg, jumlah sisir 5-9, dan

tiap sisir terdiri atas 12-16 buah.

Buah yang matang warna

kulitnya kuning kecoklatan dengan bintik-bintik coklat

kehitaman. Kulit buah tipis, warna daging buah putih,

rasanya manis dan aromanya harum.

15. Pisang Raja Jambe

Setiap tandan dari pisang ini terdiri atas 13 sisir.

Bentuk buah lurus berpangkal bulat dengan berat 80 g.

Panjang buah sekitar 7,8 cm, diameter 3,7 cm dan tebal

kulit buah 0,2 cm. Daging buah berwarna putih

kekuningan tanpa biji. Umur tanaman hingga berbunga 17

bulan dan buahnya akan masak 5 bulan kemudian.

Gambar 23. Pisang

Raja Sere

67

16. Pisang Raja Kul

Setiap tandan panjangnya 32 cm, memiliki 16 sisir

buah dan setiap sisirnya terdapat 15 buah. Bentuk buah

lurus dengan panjangnya 8 cm, diameter 3,1 cm, berat

40 g dan tebal kulit 0,3 cm. Daging buah berwarna kuning

tanpa biji. Umur tanaman hingga berbunga adalah 14

bulan, dan buah akan masak 5 bulan kemudian.

17. Pisang Raja Molo

Setiap tandan pisang panjangnya 43 cm, memiliki 6

sisir buah. Setiap sisir terdapat 10-13 buah yang

panjangnya 12 cm, diameter 3,4 cm, dan berat 100 g.

Bentuk buah lurus dengan ketebalan kulit buah 0,3 cm.

Daging buah berwarna kuning kemerahan tanpa biji.

Umur tanaman hingga berbunga 17 bulan dan buah akan

masak 5 bulan kemudian.

18. Pisang Raja Tahun

Tandan pisang ini berukuran 22,5 cm dan biasanya

terdiri atas 4 sisir buah. Setiap sisir rata-rata terdapat 15

buah dengan panjang 11 cm, diameter 3,2 cm, berat 60 g,

dan tebal kulit buah 0,3 cm. Bentuk buah lurus berpangkal

membulat, daging buah berwarna kuning keputihan tanpa

biji. Umur tanaman hingga berbunga 14 bulan dan buah

akan masak 5 bulan kemudian.

68

19. Pisang Raja Uli

Pisang raja uli dikenal sebagai

pisang olahan. Warna kulit buah

kuning cerah dan daging buahnya

putih. Buahnya manis dan beraroma

harum. Setiap tandan terdiri atas

5-8 sisir buah dengan berat setiap

sisir kurang lebih 1,6 kg. Berat

tiap buah 120 g, panjang buah 18

cm, dan lingkar buah 13 cm. Pisang

ini sangat enak jika direbus atau

digoreng.

20. Pisang Siem

Setiap tandan pisang siem rata-

rata terdiri atas 6 sisir yang masing-

masing tersusun oleh 15 buah

pisang. Berat buah pisang sekitar

92 g dengan panjang 20-25 cm dan

diameter 3,2 cm. Bentuk buahnya

melengkung dengan bagian pangkal

bulat. Warna daging buahnya

kuning kemerahan tanpa biji. Empulur buahnya nyata,

dengan tekstur kasar, rasanya manis. Lamanya tanaman

berbunga sejak tunas adalah 14 bulan. Pisang siem hanya

cocok untuk olahan terutama keripik dan sale. Bila dibuat

tepung menghasilkan tepung pisang dengan rasa agak

asam.

Gambar 24. Pisang

Raja Uli

Gambar 25. Pisang

Siem

69

21. Pisang Tanduk

Pisang tanduk berukuran besar

dan bentuknya menyerupai

tanduk. Buah matang memiliki

warna kulit buah coklat

kemerahan berbintik-bintik dan

warna daging buahnya kuning

kemerahan. Pisang tanduk hanya

cocok untuk pisang olahan. Berat

setiap tandan berkisar antara 7-10 kg yang terdiri atas 3

sisir, dan setiap sisir berisi paling banyak sekitar 10 buah.

Ukuran buah pisang tanduk termasuk besar, yaitu panjang

25-31 cm, lingkar buah 14-15 cm dengan berat buah 247-

346 g, daging buah berkisar 113-199 g. Pisang tanduk

sebaiknya dipanen saat sudah tua, yaitu sekitar 105-120

hari setelah bunga mekar, karena memiliki sifat-sifat fisik

dan kimia yang berada pada kondisi maksimum.

Pisang tanduk sangat cocok diolah menjadi keripik,

buah dalam sirup, aneka olahan tradisional (pisang goreng,

rebus) dan tepung. Persentase daging buah sekitar 73%

karena bagian kulitnya cukup tebal.

22. Pisang Tongkat Langit

Jenis pisang ini banyak ditanam di daerah Maluku.

Bentuknya khas dengan tandan buah menuju ke atas. Oleh

karenanya, pisang ini disebut pisang tongkat langit. Warna

Gambar 26. Pisang

Tanduk

70

kulit buahnya merah jingga dan warna

daging buahnya putih kuning. Konon

pisang ini sangat mujarab untuk

menyembuhkan penyakit kuning. Berat

per sisir 1,2 kg dan berat setiap buah 150

g. Panjangnya 20 cm dan lingkar

buahnya 13 cm.

C. Jenis Pisang Lainnya

1. Pisang Awak

Pisang ini panjangnya sekitar 15 cm dengan diameter

3,7 cm. Dalam satu tandan, jumlah sisir ada 18 yang

masing-masing terdiri atas 11 buah. Bentuk buah lurus

dengan pangkal bulat. Warna daging buah putih

kekuningan dengan kulit yang tebalnya 0,3 cm. setiap

buah beratnya rata-rata 67,5 g. Lamanya buah masak dari

saat berbunga adalah 5 bulan.

2. Pisang Badak

Pisang ini memiliki tangkai buah

sekitar 48,5 cm yang terdiri atas 7

sisir. Masing-masing sisir biasanya

terdapat 27 buah dengan panjang 16

cm. Bentuk pisang ini melengkung

dengan daging buah putih

kekuningan, tidak berbiji, dan

Gambar 27.

Pisang Tongkat

Langit

Gambar 28. Pisang

Badak

71

rasanya manis dengan tebal kulit 0,3 cm. Beratnya sekitar

75 g per buah. Umur tanaman dari anakan sampai

berbunga adalah 12 bulan dan lama buah masak sekitar

140 hari.

3. Pisang Barly

Pisang jenis ini memiliki

tangkai buah yang panjangnya 27

cm terdiri atas 6 sisir. Tiap sisir

rata-rata berisi 15 buah yang

berbentuk lurus dengan pangkal

bulat. Panjang buah sekitar 10 cm

dengan diameter 3 cm. Daging buah

berwarna kuning, tidak berbiji, dan

diliputi oleh kulit buah setebal 0,2 cm dengan berat buah

sekitar 39 g. Waktu yang dibutuhkan untuk berbunga

sekitar 14 bulan dan akan masak sekitar 5,5 bulan dari saat

berbunga.

4. Pisang Brintu

Panjang tangkai buahnya 43 cm terdiri atas 7 sisir.

Tiap sisir rata-rata 16