pemanfaatan tepung gembili (dioscorea esculenta) …

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL“VETERAN” JAKARTA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

2019

PEMANFAATAN TEPUNG GEMBILI (DIOSCOREA

ESCULENTA) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU

DALAM PEMBUATAN SNACK BAR SEBAGAI KUDAPAN

SUMBER SERAT UNTUK REMAJA OBESITAS

SKRIPSI

FARAH SAFITRI KHAIRANI

1510714010

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL“VETERAN” JAKARTA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

2019





SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Ilmu Gizi (S.Gz)

FARAH SAFITRI KHAIRANI

1510714010

ii

PERNYATAAN ORISINALITAS

Skripsi ini adalah hasil karya sendiri, dan semua sumber yang dikutip

maupun yang dirujuk telah saya nyatakan dengan benar.

Nama : Farah Safitri Khairani

NRP : 1510714010

Tanggal : 3 Juli 2019

Bilamana di kemudian hari ditemukan ketidaksesuaian dengan pernyataan

saya ini, maka saya bersedia dituntut dan diproses sesuai dengan ketentuan yang

berlaku.

Jakarta, 3 Juli 2019

Yang menyatakan,

Farah Safitri Khairani

iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai civitas akademik Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta,

saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Farah Safitri Khairani

NRP : 1510714010

Fakultas : Ilmu Kesehatan

Program Studi : S-1 Ilmu Gizi

Demi mengembangkan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta Hak Bebas Royalti Non

eksklusif (Non-exclusive Royalty Free Right) atas karya ilmiah saya yang

berjudul:

“Pemanfaatan Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta) Sebagai Substitusi Tepung

Terigu Dalam Pembuatan Snack Bar Sebagai Kudapan Sumber Serat Untuk

Remaja Obesitas”

Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas Royalti ini

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta berhak menyimpan,

mengalih media/formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database),

merawat dan mempublikasikan skripsi saya selama tetap mencantumkan nama

saya sebagai penulis/pencipta dan sebagai pemilik hak cipta.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Jakarta

Pada Tanggal : 3 Juli 2019

Yang menyatakan,


5






Abstrak

Salah satu masalah kesehatan utama di dunia yaitu meningkatnya

prevalensi obesitas. Sebagian besar remaja masih kurang dalam

mengonsumsi kudapan yang tinggi serat. Salah satu bentuk makanan

yang cocok dan mudah dikonsumsi untuk usia remaja adalah bentuk

snack bar. Dalam meningkatkan ketahanan pangan, sebaiknya dalam

pembuatan snack bar menggunakan bahan pangan lokal seperti gembili

yang mengandung karbohidrat berupa pati serta tinggi serat sebagai

pengganti tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada

tidaknya pengaruh proporsi penambahan tepung gembili terhadap daya

terima (organoleptik), sifat kimia, dan sifat fisik, serta memperoleh

formula terpilih. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental

dengan desain penelitian Rangkaian Acak Lengkap (RAL). Analisis uji

organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan uji

Mann-Whitney. Hasil analisis menunjukkan proporsi penambahan

tepung gembili berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap uji hedonik dan

uji mutu hedonik pada parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Penentuan formula terpilih dilakukan dengan uji ranking berdasarkan

parameter uji hedonik, kadar air, kadar abu, kadar serat makanan total,

nilai kekerasan, dan derajat warna. Sehingga terpilih formula F1 (50 g

tepung gembili) yang memiliki kadar air 6,19%, kadar abu 1,86%,

kadar protein 10,47%, kadar lemak 25,08%, kadar karbohidrat 55,9%,

kadar serat makanan total 12,8%, tingkat kekerasan 165,83 gf, dan

derajat warna 0Hue 37,25 berarti warna yang dominan pada snack bar

adalah merah.

Kata Kunci: Gembili, Snack Bar, Kudapan, Serat

6

DEVELOPMENT OF SOURCE-FIBER SNACK BAR AS

SNACK FOR TEENAGERS WITH OBESITY


Abstract

One of the major health problems in the world is the increasing prevalence

of obesity. Most of teenager are still lacking on a high-fiber snack. One of

many forms of snack that is suitable and easy to consume for adolescent is a

form of a snack bar. To improve food security, it is better to produce snacks

using local comestibles such as gembili (dioscorea esculenta) as a substitute

for wheat flour in producing snack bars, that contains carbohydrates in the

starch’s form and has a high in dietary fiber. This study aims to determine

whether there is an effect of the addition of gembili flour to the acceptability

(organoleptic), chemical properties, and physical properties, also to obtain

the selected formula. This study used an experimental method with a

Completely Randomized Design. Organoleptic test analysis using the

Kruskal Wallis test and followed by the Mann-Whitney test. The results of

the analysis displayed the proportion of gembili flour additions had a

significant effect (p <0.05) on the hedonic test and hedonic quality test on

the parameters of color, scent, taste, and texture. Determination of the

selected formula is done by a ranking test based on hedonic test parameters,

water content, ash content, total dietary fiber content, hardness value, and

color degree. Therefore, the F1 formula was chosen (50 g of gembili flour)

which consist of water content 6.19%, ash content 1.86%, protein content

10.47%, fat content 25.08%, carbohydrate content 55.9%, total dietary fiber

content 12.8%, hardness level 165.83 gf, and color degree 0Hue 37.25 means the dominant color in the snack bar is red.

Keywords: Gembili, Snack Bar, Snack, Fiber

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah

melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya kepada kita semua, sehingga penulis

dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Tepung Gembili

(Dioscorea Esculenta) sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan

Snack Bar sebagai Kudapan Sumber Serat untuk Remaja Obesitas”. Adapun

tujuan dari pembuatan skripsi ini untuk menyelesaikan tugas akhir untuk

memperoleh gelar Sarjana Gizi. Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Avliya

Quratul Marjan, S.Gz, M.Si dan Ibu Luh Desi Puspareni, S.T.Gz, M.Gizi selaku

dosen pembimbing yang telah banyak memberikan saran, motivasi serta dukungan

yang membangun dan sangat bermanfaat.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua, Bapak Drs.

Faisol Muhammad dan Ibu Ruli Rachmajanti, M.Pd, serta adik tersayang Farisya

Isna Ayu Khairunnisa dan Fakhira Kamila Nurannisa. Ucapan terima kasih juga

penulis ucapkan kepada Mas Muhammad Naufal Syarifuddin, S.Pt yang sudah

menjadi mood booster selama penyusunan skripsi ini. Disamping itu penulis juga

mengucapkan terima kasih kepada teman-teman terutama Geng Istiqomah alias

Kosan Bergizi, Ayo Sidang Squad, Bu Ajan’s Squad, Staff dan Binglas BTA 8

Depok, BTA 8 Duta dan BTA 8 Pasar Minggu, teman-teman Gizi 2015 serta

semua pihak yang telah membantu memberikan saran, motivasi, dukungan serta

bimbingan dalam penyusunan skripsi ini baik secara langsung maupun secara

tidak langsung.

Jakarta, 3 Juli 2019

Penulis


88

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL..........................................................................................................i

PERNYATAAN ORISINALITAS ...................................................................................ii

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................................................iii

PENGESAHAN ............................................................................................................. ivs

ABSTRAK ........................................................................................................................ v

ABSTRACT .....................................................................................................................vi

KATA PENGANTAR ....................................................................................................vii

DAFTAR ISI ..................................................................................................................viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................xi

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................xi

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................. 1

I.1 Latar Belakang ...................................................................................................... 1

I.2 Rumusan Masalah ................................................................................................. 3

I.3 Tujuan Penelitian................................................................................................... 4

I.4 Manfaat Penelitian................................................................................................. 5

I.5 Hipotesis ................................................................................................................ 5

I.6 Ruang Lingkup ...................................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................... 7

II.1 Obesitas ................................................................................................................. 7

II.2 Remaja Obesitas .................................................................................................... 8

II.3 Serat Pangan .......................................................................................................... 9

II.4 Gembili (Dioscorea Osculenta) .......................................................................... 10

II.5 Kandungan pada Gembili .................................................................................... 12

II.6 Pangan Fungsional .............................................................................................. 13

II.7 Cemilan atau Kudapan ........................................................................................ 14

II.8 Snackbar .............................................................................................................. 15

II.9 Uji Organoleptik.................................................................................................. 16

II.10 Sifat Fisik ............................................................................................................ 16

II.11 Sifat Kimia .......................................................................................................... 18

II.12 Kerangka Konsep ................................................................................................ 20

II.13 Kerangka Teori .................................................................................................... 21

II.14 Matriks Penelitian Terdahulu .............................................................................. 22

BAB III METODE PENELITIAN.................................................................................. 24

III.1 Waktu dan Tempat .............................................................................................. 24

III.2 Desain Penelitian ................................................................................................. 24

III.3 Formulasi Produk ................................................................................................ 24

III.4 Alat dan Bahan .................................................................................................... 25

III.5 Tahap Penelitian .................................................................................................. 26

III.6 Teknik Pengumpulan Data .................................................................................. 29

III.7 Etik Penelitian ..................................................................................................... 35

III.8 Analisis Data ....................................................................................................... 36

III.9 Definisi Operasional............................................................................................ 37

9

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................ 39

IV.1 Pembuatan Snack Bar Substitusi Tepung Gembili ............................................. 39

IV.2 Formulasi Snack Bar ........................................................................................... 41

IV.3 Hasil Uji Organoleptik ........................................................................................ 42

IV.4 Hasil Analisis Sifat Kimia ................................................................................... 48

IV.5 Hasil Analisis Sifat Fisik ..................................................................................... 54

IV.6 Penentuan Formula Terpilih Snack Bar Substitusi Tepung Gembili .................. 58

IV.7 Penentuan Takaran Saji ....................................................................................... 59

IV.8 Keterbatasan Penelitian ....................................................................................... 60

BAB V PENUTUP.......................................................................................................... 61

V.1 Kesimpulan.......................................................................................................... 61

V.2 Saran .................................................................................................................... 62

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 63

RIWAYAT HIDUP

LAMPIRAN

10

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Klasifikasi Berat Badan Lebih dan Obesitas Pada Orang Dewasa

Berdasarkan IMT Menurut Kriteria Asia Pasifik 8

Tabel 2 Kandungan Gizi dalam 100 gram Umbi Gembili 10

Tabel 3 Perbandingan Kandungan Serat Umbi Gembili dengan Umbi lainnya

dalam gram 11

Tabel 4 Matriks Penelitian Terdahulu 22

Tabel 5 Formulasi Snack Bar Gembili (100 g) 25

Tabel 6 Derajat Warna 34

Tabel 7 Prediksi Kandungan Serat 42

Tabel 8 Hasil Uji Hedonik Snack Bar dengan Substitusi Tepung Gembili 42

Tabel 9 Hasil Uji Mutu Hedonik Snack Bar dengan Substitusi Tepung

Gembili 44

Tabel 10 Hasil Analisis Kimia Snack Bar dengan Substitusi Tepung Gembili 49

Tabel 11 Perbandingan Kadar Protein Tepung Gembili dengan Tepung Umbi

lainnya dalam gram 52

Tabel 12 Hasil Analisis Fisik Snack Bar dengan Substitusi Tepung Gembili 57

Tabel 13 Hasil Analisis Warna dengan Chromameter 59

Tabel 14 Hasil Uji Ranking Snack Bar dengan Substitusi Tepung Gembili 61

Tabel 15 Takaran Saji Snack Bar 63

11

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Umbi Gembili 11

Gambar 2 a*b* Diagram Kromatisitas 18

Gambar 3 Kerangka Konsep Penelitian 20

Gambar 4 Kerangka Teori Penelitian 21

Gambar 5 Diagram Alur Proses Pembuatan Tepung Gembili 26

Gambar 6 Diagram Alur Proses Pembuatan Snack Bar 27

Gambar 7 Texture Analyzer 33

Gambar 8 Persiapan Bahan Pembuatan Snack Bar 39

Gambar 9 Adonan Snack Bar dengan Substitusi Tepung Gembili 41

Gambar 10 Warna Snack Bar dengan Substitusi Tepung Gembili 44

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat Persetujuan Etik (Ethical Approval)

Lampiran 2 Berita Acara Ujian Komprehensif (Skripsi)

Lampiran 3 Permohonan Ijin Pelaksanaan Uji Organoleptik

Lampiran 4 Informed Consent

Lampiran 5 Formulir Uji Organoleptik

Lampiran 6 Dokumentasi Bahan Pembuatan Snack Bar

Lampiran 7 Dokumentasi Proses Pembuatan Snack Bar

Lampiran 8 Dokumentasi Uji Organoleptik Lampiran 9 Hasil Analisis Uji Organoleptik Lampiran 10 Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Lampiran 11 Hasil Analisis Uji Sifat Kimia Lampiran 12 Hasil Analisis Uji Sifat Fisik Lampiran 13 Surat Pernyataan Bebas Plagiarism Lampiran 14 Hasil Turnitin

pemanfaatan tepung gembili (dioscorea esculenta) …

Documents