Nama : Dina Widiawati

NIM : 1006404

PEMBAHASAN

Ada beberapa hal yang dilakukan dalam kegiatan Minimally Process

diantaranya adalah pendinginan biasanya proses ini akan berfungsi mengawetkan

buah-buahan berapa hari atau minggu tergantung dari buah-buahan yang

disimpan. Buah-buahan yang akan disimpan pada suhu rendah haruslah yang

bermutu baik dan tidak memar. Buah sebelum didinginkan harus dicuci dan

ditiriskan, buah jangan disimpan dalam keadaan basah, sebab akan merangsang

pertumbuhan kapang dan pembusukan dapat cepat terjadi. Kehilangan air dapat

dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada bahan yang akan didinginkan.

Salah satu jenis pembungkus yang cukup baik digunakan adalah pembungkus dari

bahan plastik.

Berdasarkan praktikum dan pengamatan yang telah dilakukan oleh

masing-masing kelompok dengan produk hortikultura yang berbeda seperti buah

belimbing, naga, strawberry, pir,melon, apel, mangga, dan buah nanas. Maka

dapat diambil empat poin yang diamati yaitu warna, rasa, tekstur, dan aroma.

Maka, yang akan dibahas dalam laporan hasil praktikum Minimally Process ini

diantaranya adalah sebagai berikut :

1. Warna

Secara umum warna buah-buahan yang yang akan mengalami proses

minimalisasi warna pada hari pertamanya adalah masih cerah warna buah seperti

biasanya dan setelah hari ke empat warnanya berubah menjadi pucat. Misalnya

warna pada buah apel, pada hari pertama warna dari buah apel adalah putih

gading, namun setelah hari ke empat warnanya menjadi kuning kecoklatan.

Perubahan warna yang utama pada sayuran dan buah-buahan disebabkan

oleh reaksi browning (pencoklatan). Browning enzimatis disebabkan oleh

aktifitas enzim phenolase dan poliphenolase. Jika kita bandingkan, pada buah dan

sayuran utuh, sel-selnya masih utuh, sehingga substrat yang terdiri atas senyawa-

senyawa fenol terpisah dari enzim phenolase sehingga tidak terjadi reaksi

browning. Sedangkan apabila kejadiannya seperti sel pecah akibat terpotong

(pengupasan, pengirisan) substrat dan enzim akan bertemu pada keadaan aerob

(terdapat oksigen) sehingga terjadi reaksi browning enzimatis. Pembentukan

warna coklat disebabkan oksidasi senyawa-senyawa fenol dan polifenol oleh

enzim fenolase dan polifenolase membentuk quinon, yang selanjutnya

berpolimerisasi membentuk melanin (pigmen berwarna coklat).

Untuk terjadinya reaksi browning enzimatis diperlukan adanya 4

komponen fenolase dan polifenolase (enzim), senyawa-senyawa fenol dan

polifenol (substrat), oksigen dan ion tembaga yang merupakan sisi aktif enzim.

Untuk menghindari terjadinya reaksi browning enzimatis dapat dilakukan dengan

mengeliminasi (menghilangkan) salah satu atau beberapa komponen tersebut.

Reaksi browning dapat dicegah dengan menambahkan senyawa-senyawa anti

pencoklatan, antara lain senyawa-senyawa sulfit, asam-asam organik dan dengan

blanching/blansir.

Pada praktikum Minimally process ini ada beberapa buah yang ditambahkan

perlakuan yang berbeda yaitu pada buah apel dan buah pir, kedua buah-buahan

tersebetut terlebih dahulu di renadam di larutan natrium sitrat. Hal ini dilakukan

untuk mencegah proses pencoklatan pada buah pir dan buah apel.

Menurut sumber referensi yang didapat, penyimpanan buah belimbing pada

suhu yang rendah tapi kelembabannya juga rendah akan menyebabkan buah

mengalami kerusakan dingin dengan ciri timbulnya cacat-cacat berwarna coklat

di permukaan kulit dan juga pada bagian siripnya. Jika belimbing disimpan pada

suhu 20oC dengan RH = 60% buah hanya dapat bertahan 3-4 hari. Namun, pada

praktikum yang telah dilakukan, dikarenakan buah belimbing hanya disimpan

selama 3 hai dan suhu penyimpanannya sudah tepat, maka tidak terjadi

perubahan yang signnifikan pada warna belimbing tersebut.

2. Rasa

Pada praktikum Minimally Process secara umum warna dari buah-buahan

yang sudah dilakukan pengemasan dan pendinginan hasilnya tidak mempengaruhi

kualitas rasa, kecuali bila buah didinginkan secara berlebihan sehingga proses

pematangan terhenti. Buah yang lunak bila dikirim hingga jarak jauh akan

mengalami kehilangan dan kerusakan cukup tinggi akibat pelukaan secara fisik.

Tanaman terus bernafas dan terjadi perubahan selama penyimpanan yaitu, gula

yang ada digunakan untuk respirasi. Kemanisan dari buah bisa menghilang karena

kehilangan gula selama penyimpanan.

Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan temperatur

yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Temperatur optimum

dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan (chilling injury). Kerusakan

pendinginan dari buah strawberry pada temperatur kritis (13°C) adalah warnanya

menjadi tidak cerah lagi seperti awal, perubahan cita rasa dan tidak bisa masak.

Pada suhu 11-20oC, metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih

sempurna. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buah

didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti.

Setiap saat perlu dilakukan pemeriksaan suhu pada masing-masing lokasi

tadi. Hal ini disebabkan bahan pangan mempunyai suhu pendingin yang berbeda

untuk mempertahankan mutunya. Suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah

akan berpengaruh tidak baik pada beberapa bahan pangan. Misalnya perbedaan

antara hasil pendinginan buah mangga dan buah nanas, bisa dilihat perbedaanya

dari rasa, karena ternyata setelah didinginkan selama 3 hari rasa dari buah mangga

semakin manis setelah didinginkan, namun rasa buah nanas menjadi asam.

3. Tekstur

Hasil praktikum dan pengamatan dari Minimally process dapat diambil

data-data bahwa buah-buahan yang telah menggunakan pengemasan dan di

simpan di lemari pendingin mengalami perubahan tekstur menjadi lebih lunak

dari tekstur awal yang masuh keras. Namun, ada buah yang tekstur akhirnya

masih sama dengan tekstur awal yaitu pada buah apel. Hal ini disebabkan karena

tekstur buah apel pada dasarnya memang keras, sangat jelas berbeda apabila

dibandingkan dengan buah strawberry dan buah nenas. Buah strawberry dan buah

nanas kandungan airnya lebih banyak dari buah apel. Hal ini juga sangat

mempengaruhi tekstur buah-buahan setelah mengalami pendinginan karena

sebagian buah-buahan mengalami chilling injury yang nampak jelas setelah

dikeluarkan dari lemari pendingin. Selain mengalami chilling injury pada buah

nenas biasanya bagian yang terkena penyakit kenampakan teksturnya lembek dan

berair.

Tekstur atau tingkat kekerasan merupakan faktor penting yang berkaitan

erat dengan tingkat kesegaran buah saat dinikmati, pemilihan bahan kemasan

harus disesuaikan dengan tujuan pemasaran.

Perubahan tekstur buah disebabkan oleh aktifitas enzim pektin

metilesterase dan poligalakturose yang merombak senyawa pektin yang tidak larut

dalam air (protopektin) menjadi senyawa pektin yang larut dalam air sehingga

tekstur buah menjadi lunak. Semakin tinggi suhu dan semakin lama penyimpanan

pektin yang larut dalam air semakin banyak sehingga tekstur dari buah-buahan

menjadi menurun atau menjadi lebih lunak dari sebelumnya. Pelunakan terjadi

akibat protopektin berubah menjadi pektin yang larut. Umumnya perubahan-

perubahan ini dipercepat pada suhu tinggi dan terhambat pada suhu yang lebih

rendah.

4. Aroma

Aroma terjadi karena adanya sintesis banyak senyawa organik yang

bersifat mudah menguap (volatile) selama fase pemasakan. Berdasarkan

pengamatan yang telah dilakukan, secara keseluruhan aroma dari buah-buahan

yang telah mengalami Minimally Process rata-rata aromanya menjadi berubah.

Misalnya pada buah apel, sebelum dilakukan pengemasan dan pendinginan,

aroma buah apel masih tercium khas apel begitu juga pada buah mangga, aroma

khas buah mangganya masih tercium. Namun, setelah mengalami Minimally

Process aroma buah-buahannya menjadi berkurang bahkan tidak tercium lagi

aroma khas buah. Bebeda halnya pada aroma buah naga, karena pada awalnya

juga aroma buah naga tidak begitu tercium aromananya maka setelah dilakukan

Minimally process pun aromanya masih tidak tercium bahkan tidak ada aroma

buah naga sama sekali.

Perubahan aroma pada buah-buahan disebabkan buah masih melakukan

respirasi yang dengan sendirinya masih melakukan modifikasi atmosfir di

lingkungan kemasan. Kandungan gas-gasnya berubah, misalnya: Oksigen dari

21% menjadi 2–5%, sedangkan karbondioksida (CO2) dari 0,03% meningkat

menjadi 3–10%. Komposisi udara yang terbentuk ini akan memperlambat

respirasi, memperlambat dan menurunkan perkembangan mikroflora, serta

menunda kematangan fisiologis. Akan tetapi, apabila komposisi udara/gas O2

dan CO2 di luar toleransi dari suatu bahan/produk tertentu, kondisi ini akan

mendorong terjadinya respirasi anaerobik yang menghasilkan aroma dan flavor

yang tidak menyenangkan serta kondisi fisiologis yang tidak baik.

Untuk mengekang aktivitas metabolisme buah dan menekan kerusakan

mikrobiologis, pengelolaan suhu tempat pemajangan sangat penting. Misalnya di

toko buah dan swalayan, buah dipajang pada rak/lemari yang berpendingin (13-

18°C). Penyimpanan dingin tidak membunuh, mikroba, tetapi hanya menghambat

aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus

dibersihkan lebih dahulu.

Perubahan-perubahan fisiologis akibat Minimally Process yaitu

Kerusakan-kerusakan pada jaringan dan membran sel Penyebab aktivitas

enzim,senyawa-senyawa metabolit sekunder, peningkatan produksi etilen,

peningkatan laju respirasi flora mikroba.

Suhu penyimpanan tiap jenis buah-buahan dan sayuran berbeda-beda,

tetapi pada umumnya suhu penyimpanan optimum adalah pada suhu rendah/suhu

dingin. dengan penyimpanan dingin merupakan praktek penyimpanan yang umum

dilakukan pada makanan siap konsumsi Penyimpanan dingin sangat dianjurkan

karena dapat menekan laju degradasi enzimatik yang mengakibatkan pelunakan

jaringan buah dan sayuran, mengurangi laju kehilangan air yang mengakibatkan

kelayuan, menurunkan laju pertumbuhan mikroorganisme, serta menurunkan laju

produksi etilen (Lozano, 2006).

1. KESIMPULAN

Produk buah yang diolah minimal masih dapat digolongkan sebagai suatu

produk segar, yang kesegarannya diharapkan harus dapat dipertahankan hingga

saatnya siap dikonsumsi. Ada beberapa hal yang menjadi pertimbangan penting

dalam memproduksi buah dan sayuran olahan minimalis, yakni mempertahankan

mutu khususnya kesegaran serta aspek sensorik lainnya, mempertahankan nilai

gizi, mencegah pembusukan oleh mikrobia serta penjaminan keamanan bila

dikonsumsi. Proses pengupasan, pemotongan, pengirisan yang diberikan

menyebabkan buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak

dengan umur simpan yang pendek. Kerusakan produk yang diolah minimal karena

perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis

menyebabkan degradasi warna, tekstur dan flavor produk diolah minimal menjadi

lebih cepat dari bahan segarnya.

Untuk mendapatkan masa simpan produk olahan minimalis yang optimum

harus dilakukan pemilihan bahan baku yang berkualitas baik, pengontrolan suhu

selama penyimpanan dingin dan dikombinasikan dengan pengemasan dengan

atmosfir yang termodifikasi, serta pencegahan tekanan mekanik. Karena tindakan

yang sangat minimalis ini, maka hal utama yang paling penting diperhatikan

adalah proses penanganan dan pengolahan hingga penyimpanan yang higienis,

khususnya untuk mencegah kontaminasi silang antara personal, bahan dan

peralatan yang digunakan. Meskipun jumlah mikroorganisme yang ditemukan

pada akhir proses lebih kecil dari pada awal proses, tetapi itu hanya dimungkinkan

dengan menjaga higiene pada setiap tahapan prosessing.

2. SARAN

Dikarena keterbatasan pengetahuan yang dimiliki, maka disarankan untuk

dilakukan penelitian lebih lanjut dalam kelayakan untuk digunakan atau di

praktikan di masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

Rokhani, H., Gardjito, A.M. Syarief and T. Akinaga. 2000. Gas permeability

characteristics of plastic films for packaging of fresh produce. J. Society of

Agricultural Structures, Japan. Vol 31, No 2, p:79-86. (diakses pada tanggal

17 Oktober 2012)

Shewfelt. R. L. 1987. Quality of minimally process fruits and vegetables. J. Food

Qual. 10: 143. (diakses pada tanggal 17 Oktober 2012)