pembuatan es krim dengan penambahan daun pepaya …

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

TUGAS AKHIR

PEMBUATAN ES KRIM

DENGAN PENAMBAHAN DAUN PEPAYA (Carica papaya)

SEBAGAI ZAT ANTI KANKER

Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Memperoleh Gelar

Ahli Madya (A.Md) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

OLEH :

GANIS PAWARTI

H 3108087

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


commit to user

ii

HALAMAN PENGESAHAN

TUGAS AKHIR

PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN

DAUN PEPAYA (Carica papaya) SEBAGAI ZAT ANTI KANKER

Oleh :

GANIS PAWARTI H 3108087

Telah dipertahankan dihadapan dosen pembimbing dan penguji,

Pada tanggal .............

Pembimbing/ Penguji I

Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. NIP. 19760615 200912 1 002

Pembimbing/ Penguji II

Ir.Kawiji, M.P. NIP. 19611214 198601 1 001

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 19560225 198601 1 001


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan

laporan Tugas Akhir ini dengan baik.

Tugas Akhir “Pembuatan Es Krim Dengan Penambahan Daun Pepaya

(Carica papaya) Sebagai Zat Antikanker” ini disusun guna memperoleh syarat

kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi Diploma III

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

Penyusunan Tugas Akhir ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan

dukungan berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Choirul Anam, M.P., M.T., selaku Ketua Program Studi Diploma III THP

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P., selaku Dosen Pembimbing dan Penguji I

Praktek Produksi .

4. Ir. Kawiji, M.P., selaku Dosen Pembimbing dan Penguji II Praktek Produksi.

5. Bapak dan ibu yang telah banyak memberikan dukungan baik dari segi moril

maupun materil serta nasehat-nasehatnya.

6. Adik-adikku Fajar dan Aji yang telah memberikan dukungan dan

semangatnya.

7. Sahabat-sahabatku Tya, Nanin, Hanny, dan Dwi yang telah memberikan

semangat, do’a serta bantuannya.

8. Teman-teman Kost Ragil (Lia, Hana, Fia, Hani, Nia, Ayu) dan mas Beny

terima kasih atas semangat dan bantuannya.

9. Teman-teman DIII THP 2008 yang telah berjuang bersama makasih atas

kebersamaan dan kerjasamanya.

10. Semua pihak yang telah ikut membantu penulis dalam menyelesaikan Laporan

Tugas Akhir ini.


commit to user

iv

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan, oleh karena

itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan dan

kemajuan Laporan Tugas Akhir di masa yang akan datang. Semoga laporan ini

bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Surakarta, Juli 2011

Penulis


commit to user

v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

1. Jangan pernah mengeluh atas apa yang diberikan Allah kepadamu

kabarkan kepada Nya bahwa engkau ikhlas dan bersyukur atas segala

keputusan Nya.

2. Masa depan yang cerah selalu tergantung kepada masa lalu yang dilupakan,

kamu tidak dapat hidup terus dengan baik jika kamu tidak melupakan

kegagalan di masa lalu dan menjadikannya sebuah pelajaran.

3. Lupakan masalalu, dan ingat! Untuk setiap kegagalanmu, kamu selangkah

lebih dekat dengan kesuksesanmu. Teruslah Maju!!

Tugas akhir ini ku persembahkan untuk:

1. Kekasih hatiku ”ALLAH SWT”.

2.Bapak, ibu tercinta serta adik-adiku

tersayang yang telah mendukungku.

3. Sahabat-sahabatku Tya, Nanin, Hanny dan Dwi,

makasih atas kebersamaanya selama ini.

4. Sepotong Episode Masalalu ”Edcoustic” yang

telah menjadi inspirasiku untuk jadi lebih baik.


commit to user

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .............................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................... iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN................................................................. iv

DAFTAR ISI .................................................................................................. v

DAFTAR TABEL ......................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A Latar Belakang .................................................................................... 1

B Tujuan Praktek Produksi ..................................................................... 2

C Manfaat Praktek Produksi. ................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 4

A. Es Krim ................................................................................................ 4

B. Bahan Pembuat Es Krim ...................................................................... 5

C. Pembuatan Es Krim ............................................................................. 10

D. Kandungan Daun Pepaya ..................................................................... 11

E. Kandungan Tanah Liat ......................................................................... 13

F. Analisis Sensori.................................................................................... 14

G. Analisis Kimia...................................................................................... 15

H. Analisis Fisik........................................................................................ 15

I. Analisis Ekonomi. ................................................................................ 16

BAB III METODE PELAKSANAAN.......................................................... 20

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................ 20

B. Metode Pelaksanaan ............................................................................. 20

C. Alat, Bahan, dan Cara Kerja ................................................................ 21

1. Alat ................................................................................................. 21

2. Bahan ............................................................................................. 21

3. Cara Kerja ...................................................................................... 21

D. Persiapan Bahan. .................................................................................. 22


commit to user

vii

E. Proses Pengolahan................................................................................ 23

F. Proses Uji Es Krim ............................................................................... 28

G. Analisis................................................................................................. 39

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 30

A. Hasil Praktek Produksi Es Krim Daun Pepaya………........................... 30

1. Analisis Sensori........................................................................ 32

2. Analisis Kimia.......................................................................... 34

3. Analisis Fisik............................................................................ 36

B. Analisis Kelayakan Usaha Es Krim Daun Pepaya................................. 39

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 49

A. Kesimpulan .......................................................................................... 49

B. Saran..................................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 51

LAMPIRAN……………………………………………………………….... 53


commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Es Krim ........................................................................... 4

Tabel 2.2 Kandungan Vitamin Rata-rata Susu Segar .......................................... 5

Tabel 2.3 Nilai Gizi Kuning Telur ....................................................................... 9

Tabel 3.1 Analisis Es Krim Daun Pepaya .......................................................... 29

Tabel 4.1 Formulasi Es Krim Daun Pepaya dalam Praktek Produksi ................ 31

Tabel 4.2 Hasil Uji Organoleptik ....................................................................... 32

Tabel 4.3 Hasil Uji Laboratorium Es Krim Daun Pepaya .................................. 35

Tabel 4.4 Biaya Investasi .................................................................................... 39

Tabel 4.5 Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu ......................................... 39

Tabel 4.6 Biaya Bahan Bakar/Energi ................................................................. 40

Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan ........................................................ . 41

Tabel 4.8 Biaya Umum Perusahaan ................................................................. .. 41

Tabel 4.9 Biaya Usaha. ....................................................................................... 42

Tabel 4.10 Amortisasi......................................................................................... 42

Tabel 4.11 Penyusutan Biaya Tetap ................................................................... 42

Tabel 4.12 Bunga Modal Investasi ..................................................................... 43

Tabel 4.13 Penentuan Net Present Value ........................................................... 45

Tabel 4.14 Penentuan IRR .................................................................................. 45


commit to user

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Proses Penghilangan Rasa Pahit Daun Pepaya. ........................... 26

Gambar 3.2 Proses Pembuatan Es Krim .......................................................... 27

Gambar 3.3 Proses Uji Es Krim ....................................................................... 28


commit to user

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur analisis ...................................................................... 54

Lampiran 2. Data Uji Organoleptik ............................................................. 62

Lampiran 3. Hasil SPSS Oneway Anova ...................................................... 67

Lampiran 4. Dokumentasi Praktek Produksi ................................................ 71


commit to user

1

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia adalah negara agraris, tanahnya yang subur membuat

Indonesia mempunyai hasil pertanian dan perkebunan yang berlimpah.

Banyak hasil pertanian maupun perkebunan yang diolah menjadi berbagai

macam produk olahan pangan. Akan tetapi, dewasa ini kecenderungan orang

untuk mengkonsumsi makanan yang tidak sehat dan tidak mempertimbangkan

kandungan gizi serta dampak bagi kesehatan tubuhnya. Berbagai jenis produk

pangan hasil inovasi dari komoditas hasil pertanian banyak beredar di pasaran

dan cukup mendapat perhatian dari masyarakat (konsumen). Tetapi banyak

yang belum dimanfaatkan secara maksimal untuk pembuatan berbagai jenis

pangan, salah satunya adalah daun pepaya.

Sebagian besar orang memang tidak suka mengkonsumsi daun pepaya

dikarenakan rasanya yang pahit. Akan tetapi dibalik rasa pahitnya itu

tersimpan banyak manfaat. Diantaranya: sebagai penambah nafsu makan,

memperlancar pencernaan karena senyawa karpain yang ada pada daun

pepaya, mengobati demam berdarah, dan bisa sebagai zat anti kanker karena

memiliki milky latek (getah putih seperti susu), bisa juga untuk menghambat

pertumbuhan sel-sel kanker payudara karena kandungan enzim papainnya.

Karena begitu banyaknya khasiat yang terkandung dalam daun pepaya,

maka dalam praktek produksi ini dibuat es krim dengan mencampurkan daun

pepaya ke dalamnya. Selain berguna untuk kesehatan karena kandungan daun

pepayanya, tujuan dari pembuatan es krim daun pepaya sendiri adalah untuk

meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi daun pepaya karena

begitu banyaknya kandungan gizi dalam daun pepaya sehingga baik untuk

kesehatan. Es krim merupakan makanan yang sudah populer dikalangan

masyarakat, baik anak-anak maupun orang dewasa. Ini merupakan inovasi

dalam dunia industri makanan yang sedang marak saat ini.


commit to user

2

1

Pertimbangan pemanfaatan daun pepaya sebagai pangan olahan baru

karena didasarkan pada potensi daun pepaya dan susu sapi yang mudah

didapatkan. Pada umumnya daun pepaya kurang diminati oleh masyarakat

karena mempunyai rasa yang pahit. Biasanya daun pepaya hanya digunakan

sebagai sayur dan diambil ekstrak daunnya untuk jamu. Akan tetapi rasa

pahit dari daun pepaya ini bisa dihilangkan yaitu dengan cara merebusnya

bersama tanah liat, sehingga bisa dikonsumsi tanpa ada rasa pahit.

B. Tujuan Praktek Produksi

Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah :

1. Meningkatkan kemampuan dan ketrampilan mahasiswa dalam memahami

hubungan antara teori dengan penerapannya di dalam proses pengolahan

daun pepaya sebagai zat anti kanker dalam pembuatan es krim dan dapat

mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi mutu pembuatan es krim.

2. Meningkatkan kemampuan dan ketrampilan mahasiswa dalam

berwirausaha di bidang pengolahan hasil pertanian, mulai dari proses

produksi sampai dengan pemasaran.

3. Melakukan inovasi dalam rangka diversifikasi produk olahan pangan

seperti pembuatan es krim daun pepaya.

4. Membuat minuman yang bermanfaat bagi kesehatan (mengandung zat

anti kanker) dan bisa dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat.


commit to user

3

1

C. Manfaat Praktek Produksi

Manfaat pelaksanaan Praktek Produksi adalah :

1. Dapat memberi sumbangan di bidang pangan tentang penganekaragaman

hasil olahan terutama dalam pemanfaatan daun pepaya.

2. Memberikan wawasan dan pengetahuan baru kepada mahasiswa jurusan

Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta tentang pemanfaatan daun pepaya sebagai bahan

pembuatan es krim yang mengandung senyawa anti kanker sehingga baik

untuk kesehatan.

3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan daun

pepaya yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan es krim sebagai

salah satu diversifikasi pangan.


commit to user

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Es Krim

Es krim adalah produk makanan beku yang dibuat melalui

kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada campuran bahan-bahan yang

terdiri dari susu dan produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, serta

penambah cita rasa (flavour). Pada prinsipnya pembuatan es krim adalah

membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau ICM (Ice Cream

Mix) sehingga diperoleh pengembangan volume es krim dengan maksud

menjadikan es krim lebih ringan dan tidak terlalu padat serta mempunyai

tekstur yang lebih lembut (Padaga, 2006).

Komponen penyusun es krim ada 5, yaitu krim, skim, air, gula dan

stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60-62%, jika air terlalu banyak

maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan

menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60-62% itu sudah ukuran yang

teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38-40%. Untuk

persyaratan mutu es krim berdasarkan SNI dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Syarat Mutu Es Krim

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan

Penampakan

Bau

Rasa

-

-

-

-

Normal

Normal

Normal

Lemak % b/b Minimum 5,0

Protein % b/b Minimum 2,7

Gula % b/b Minimum 8,0

Jumlah padatan % b/b Minuimum 3,4

Sumber : SNI, 1995.

Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu.

Susu sapi yang dipanaskan sampai suhu pasteurisasi yaitu 70-80oC akan

4


commit to user

5

menimbulkan selaput yang semakin lama semakin tebal, selaput inilah yang

dinamakan dengan krim. Kadar krim dalam susu sapi hanya 3,5%. Fungsi

dari krim ini adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan

kristal yang terlalu besar. Pada hakekatnya krim adalah lemak, maka kita bisa

menggunakan lemak lain, umumnya adalah santan atau telur. Dengan

konsekuensi akan berkurangnya/hilangnya aroma susu diganti menjadi aroma

santan atau aroma telur, bisa juga dicampurkan ketiga lemak tersebut, sesuai

selera. Tapi tidak semua lemak bisa dipakai untuk es krim, mentega akan

membuat es krim menjendal, minyak kedelai tidak menjendal tapi aroma es

krim menjadi aneh. Jadi yang direkomendasikan adalah lemak susu, lemak

telur dan lemak santan. Kadar lemak dalam es krim adalah 8-16%.

B. Bahan Pembuat Es Krim

1. Susu

Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar susu hewan yang

menyusui anaknya. Semua jenis susu mengandung komponen yang sama,

tetapi jumlahnya bervariasi tergantung dari spesies, faktor genetik dan

kondisi-kondisi lingkungan seperti iklim dan laktasi (Henderson, 1971).

Kandungan vitamin susu segar dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Kandungan Vitamin Rata-Rata Susu Segar

Vitamin Kandungan per 100 gram susu Vitamin A 160 IU (International Unit) Vitamin C 2,0 mg Vitamin D 0,5 – 4,4 IU Vitamin E 0,08 mg Vitamin B

thiamine 0,035 mg riboflavin 0,17 mg niacin 0,08 mg asam pantothenat 0,35 – 0,45 mg asam folat 3 – 8 µg biotin 0,5 µg pyridoxine 0,05 – 0,1 mg B12 0,5 µg

(Buckle, et al., 1985).


commit to user

6

Susu mengandung lemak antara 3-4% sedangkan beberapa produk yang

dibuat dari susu seperti krim dan keju mengandung jumlah yang lebih besar.

Susu dan krim merupakan 15% dari seluruh lemak dalam diet dan keju

memberikan 5% lebih dari itu (Gaman, 1992).

Komponen susu terdiri dari lemak susu, protein susu, laktosa, dan

komponen lain.

a. Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil

yang bergaris tengah antara 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3

mikron. Butiran–butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan

hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing.

Selain protein , vitamin A, zat warna karoten, enzim-enzim tertentu seperti

fosfotase, fosfolipid seperti lesitin dan sterol, kolesterol juga berada pada

lapisan tipis lemak susu. Komponen mikro lemak susu antara lain

fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten dan vitamin A dan D.

Susu mengandung kira-kira 0,3% fosfolipid, terutama lesitin,

sphingomelin dan sepalin.

b. Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang

diendapkan oleh asam dan enzim renin dan protein whey yang dapat

mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65oC. Casein adalah

protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total

protein. Casein terdapat dalam bentuk casein kalsium: senyawa kompleks

dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikel-partikel kompleks

koloid yang disebut micelles. Pasteurisasi nampaknya tidak mengubah

penyebaran casein. Homogenisasi susu dapat menyebabkan sebagian dari

partikel-partikel casein menyatu dengan butiran lemak.

c. Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu. Laktosa

adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa ini

terdapat dalam susu dalam fase larutan yang sesungguhnya dan dengan

demikian mudah diasimilasikan sebagai makanan dengan proses hidrolisis

menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim usus. Laktosa tidak semanis

gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar.


commit to user

7

Laktosa ini akan mengendap dari larutan sebagai kristal yang keras seperti

pasir, oleh karena itu harus dijaga jangan sampai terbentuk pada

pembuatan es krim dan susu kental.

d. Di dalam susu terdapat juga enzim-enzim fosfatase, lipase, katalase,

peroksidase, protease, diastase, amylase, dan laktase. Dua jenis enzim

yang paling penting dalah enzim yang berfungsi sebagai indikator

perlakuan panas, yakni fosfatase dan peroksidase, dan enzim-enzim yang

menyebabkan kerusakan seperti lipase (Buckle, et al., 1985).

Faktor faktor yang mempengaruhi komposisi susu dapat sangat beragam

tergantung pada beberapa faktor, akan tetapi angka rata-rata untuk semua

jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut: lemak 3,9%, protein

3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%, air 87,10%. Bersama dengan bahan-bahan

lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, fosfolipid, vitamin A,

vitamin B, dan vitamin C (Buckle, et al., 1985).

2. Daun Pepaya

Pepaya termasuk dalam famili Caricaceae yang bermanfaat secara umum

untuk terapi antara lain memperlancar pencernaan, mengobati lambung, dan

mengurangi panas tubuh. Sejumlah mineral yang terkandung di antaranya

kalium, magnesium, dan kaya antioksidan seperti karoten, vitamin C dan

flavanoid, enzim rennin, alkalin papaya dan karpain serta enzim papain.

Karpain adalah sejenis alkaloid yang dapat mengurangi gangguan jantung,

anti-amuba, sebagai peluruh kencing. Enzim papain sangat berguna untuk

pemecah serat makanan sisa sehingga lebih lunak dan mudah dikeluarkan

selain menurunkan kelebihan panas badan. Daun yang masih muda atau agak

tua kaya kalsium, sangat baik untuk mengobati sakit reumatik (encok dan

penyakit tulang lainnya) (Adi, 2000).

Selain buah pepaya merupakan sumber karoten yang baik, daunnya pun

sangat bergizi. Cairan getah daun mengandung papain yang digunakan untuk

melunakkan daging. Walaupun rasanya pahit, daun pepaya sangat digemari

untuk sayuran. Rasa pahitnya dapat dikurangi dengan merebusnya bersama

daun singkong (Soedarmo, 1984).


commit to user

8

Serat merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, yang

memungkinan dinding sel tanaman digolongkan sebagai zat gizi. Sebenarnya

sepanjang abad ini pengetahuan tentang serat yang dikemukakan oleh ahli

fisiologi ruminansia, yang banyak menyelidiki bahan pangan yang berasal

dari tumbuhan (Nasoetion, 1987).

3. Telur

Beraneka jenis telur yang dihasilkan oleh berbagai jenis unggas yaitu

ayam, itik dan puyuh. Jenis telur yang paling banyak dan sering digunakan

adalah telur ayam, maka yang dibahas pada bagian ini adalah telur ayam.

Telur ayam ada dua macam yaitu telur ayam ras (negeri) dan telur ayam

buras (kampung). Ciri-ciri telur yang baik yaitu kulit telur mulus dan

mengkilap, kuning telur berada di tengah-tengah dan tidak bergerak bebas,

rongga udaranya kecil (Anonima, 2011).

Telur adalah bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai

gizi tinggi, karena telur banyak sekali kegunaannya didalam membuat produk

makanan. Ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil. Selain berat telur,

mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit, besar kantong

udara, kekompakan putih telur, bentuk dan letak kuning telur (Tarwotjo,

1998).

Menurut USDA National Nutrient Database, satu kuning telur

mengandung kurang lebih: 2.7 gr protein, 210 mg kolesterol, 0.61 gr dan 4.51

gr lemak. Kuning telur juga mengandung semua vitamin larut lemak seperti

A, D, E dan K. Kandungan asam lemak dalam kuning telur:

a. Asam lemak tak jenuh

· Asam Oleat, 47 %

· Asam Linoleat, 16%

· Asam Palmitoleat, 5%

· Asam Linolenat, 2%

b. Asam lemak jenuh

· Asam Palmitat, 23%

· Asam Stearat, 4%


commit to user

9

· Asam Miristat, 1%

Kuning telur juga mengandung lesitin, yang berfungsi untuk emulsifier

(Anonimb, 2011).

Kandungan protein pada telur begitu kaya, jadi bagi siapapun yang

mengkonsumsinya, kuning telur sangat baik untuk kesehatan anda. Nilai gizi

kuning telur dapat dilihat dalam Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Nilai Gizi Kuning Telur

Komponen Gizi Kandungan Air 49,4 gr Protein 10,8 gr Karbohidrat 0,7 gr Vitamin B20 23 mg Vitamin B10 2 mg Besi 100 mg Asam Nikotenat 0,2 mg Fosfor 0,2 mg Kalsium 147 mg Potasium 17 mg Asam Pantotenat 2 gr Seng 0,4 mg Sulfat 149 mg Vitamin A 311 SI Vitamin D 100 SI

(Anonimd, 2011).

3. Whipping Cream

Berdasarkan pada kadar lemaknya krim susu dapat dibedakan menjadi

beberapa kelompok, yaitu light cream (biasanya disterilisasi) yang berkadar

lemak 20%, whipping cream (biasanya dipasteurisasi) yang berkadar lemak

antara 35-40% dan cultured cream berkadar lemak 20% yang difermentasi

dengan bakteri asam laktat. Whipping cream banyak digunakan pada produk

olahan susu seperti es krim karena memberikan flavour yang enak,

berpengaruh terhadap kepadatan dan tekstur es krim.

Krim susu mempunyai peranan penting pada kualitas es krim, yaitu

meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan

karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan

kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Selain itu, dapat juga


commit to user

10

berfungsi sebagai bahan lubrikasi pada alat pembuat es krim sehingga es krim

tidak lengket pada alat. Namun, perlu juga diperhatikan bahwa penambahan

krim berlebihan memberikan beberapa hal negatif, yaitu harga menjadi lebih

mahal, mengganggu proses pengembangan dan pembuihan es krim, serta

tentunya tidak dapat dikonsumsi dalam jumlah banyak karena terlalu gurih

dan mempunyai nilai kalori yang tinggi (Eirry, 2005).

4. Bahan Pemanis

Bahan pemanis selain berfungsi untuk memberikan rasa manis, juga

dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang membentuk

kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan

kesukaan konsumen. Selain gula yang ditambahkan sebagai bahan pemanis,

gula pada es krim juga termasuk laktosa yang berasal dari susu. Laktosa dapat

menahan titik beku supaya es krim masih mengandung air yang tidak

membeku jika disimpan pada suhu rendah, misalnya -15o sampai dengan -

18oC. Jika seluruh air yang terdapat dalam es krim membeku selama

penyimpanan maka tekstur es krim akan menjadi keras sehingga sulit

disendok.

Bahan pemanis yang paling banyak digunakan adalah sukrosa karena

memberikan cita rasa yang sangat disukai konsumen. Sukrosa adalah

disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Bahan sukrosa yang paling

mudah diperoleh adalah gula pasir (Padaga, 2006).

B. Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim diawali dengan menyusun formula atau

menyeleksi dan menghitung bahan-bahan untuk menentukan komposisi es

krim yang dikehendaki. Proses pembuatan es krim menurut Buckle (1985)

meliputi beberapa tahap, yaitu sebagai berikut :

1) Pencampuran

Bahan-bahan cair ditimbang dalam bejana pencampur, dipanaskan

dahulu sampai kira-kira 40o–50oC di mana bahan-bahan kering seperti

gula dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan supaya larut

dengan baik.


commit to user

11

2) Pasteurisasi

Pasteurisasi campuran es krim bertujuan untuk membunuh

mikroorganisme pathogen, melarutkan bahan kering, dan meningkatkan

cita rasa. Selama pasteurisasi adonan harus selalu diaduk.

3) Homogenisasi

Sementara campuran masih panas, campuran dibuat homogen

untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi “pematangan” campuran

itu dan untuk mengatur kekentalan sehingga dapat memperbaiki tekstur

dan massa es krim. Campuran ini kemudian didinginkan sampai kira-kira

4oC dan bahan-bahan flavor ditambahkan.

4) Pembekuan dan pembuihan

Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada

tekstur es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan sesuai

dengan alat pembekuan, tujuannya adalah membekukan sampai suhu

terendah, secepat mungkin, dan mendapatkan kelebihan yang cukup,

yakni naiknya volume es krim (100–120%) selama pembekuan karena

penyatuan gelembung udara yang halus dalam proses pembuihan.

Kandungan lemak dan agar-agar cenderung untuk membatasi jumlah

udara yang dapat disatukan, sedangkan bahan padat susu bukan lemak

mempunyai pengaruh yang berlawanan. Pembekuan dan pembuihan

dilakukan menggunakan sistem batch atau proses yang terus menerus,

keduanya dilakukan pada suhu rendah yaitu -10 oC. Pembekuan harus

dilakukan secepat mungkin supaya tidak terbentuk kristal es yang besar

yang akan mengakibatkan tekstur yang kurang bermutu.

C. Kandungan Daun Pepaya

Enzim papain juga dapat memecah protein menjadi arginin. Senyawa

arginin merupakan salah satu asam amino essensial (khususnya pada bayi dan

anak-anak) dalam kondisi normal tidak bisa diproduksi tubuh dan harus

diperoleh melalui makanan seperti telur dan ragi. Namun, bila enzim papain

terlibat dalam proses pencernaan, secara alami sebagian protein akan diubah

menjadi arginin oleh papain. Ini turut mempengaruhi produksi hormon


commit to user

12

pertumbuhan manusia, yang popular dengan sebutan Human Growth

Hormone (HGH). HGH inilah yang membantu meningkatkan kesehatan otot

dan mengurangi penumpukan lemak di tubuh. Beberapa penelitian

menunjukkan bahwa arginin dapat berfungsi menghambat pertumbuhan sel-

sel kanker payudara.

Daun pepaya (Carica papaya) mengandung berbagai macam zat, antara

lain : vitamin A 18.250 SI , vitamin B1 0,15 mg, vitamin C 140 mg, kalori 79

kal, protein 8,0 gram, lemak 2 gram, hidrat arang 11,9 gram, kalsium 353 mg,

fosfor 63 mg, besi 0,8 mg, air 75,4 gram, papayotin, kautsyuk, karpain dan

karposit (Anonime, 2011).

Papain juga dapat memecah makanan yang mengandung protein hingga

terbentuk berbagai senyawa asam amino yang bersifat autointoxicating atau

otomatis menghilangkan terbentuknya substansi yang tidak diinginkan akibat

pencernaan yang tidak sempurna. Tekanan darah tinggi, susah buang air

besar, radang sendi, epilepsi, dan kencing manis merupakan penyakit-

penyakit yang muncul karena proses pencernaan makanan yang tidak

sempurna. Papain tidak selalu dapat mencegah penyakit-penyakit tersebut,

namun setidaknya dapat meminimalkan efek negatif yang muncul (Astawan,

1998).

Batang dan daun pada tumbuhan pepaya mengandung banyak getah

putih seperti susu (white milky latex) yang berpeluang dikembangkan sebagai

antikanker. Manfaat getah pepaya untuk kesehatan dibuktikan Bouchut secara

ilmiah, seperti dikutip Journal Society of Biology, yang menyatakan papain

bersifat antitumor atau kanker. Peran itu dimungkinkan oleh kandungan

senyawa karpain, alkaloid bercincin laktonat dengan tujuh kelompok rantai

metilen. Dengan konfigurasi itu, tak hanya tumor dan penyakit kulit yang

disembuhkan, karpain ternyata juga ampuh menghambat kinerja beberapa

mikroorganisme yang menggangu fungsi pencernaan, sehingga efektif untuk

menekan penyebab tifus (Anonimc, 2011).


commit to user

13

D. Kandungan Tanah Liat

Tanah liat merupakan suatu zat yang terbentuk dari partikel-partikel

yang sangat kecil terutama dari mineral-mineral yang disebut Kaolinit, yaitu

persenyawaan dari Oksida Alumina (Al2O3), dengan Oksida Silica (SiO2) dan

Air (H2O). Tanah liat dalam ilmu kimia termasuk Hidrosilikat Alumina, yang

dalam keadaan murni mempunyai rumus:

Al2O3 2SiO2 2H2O

Satu partikel tanah liat dibuat dari satu molekul Alimunium (2 atom Alumina

dan 3 atom Oksigen), dua molekul Silikat (2 atom Silica) dan 2 atom

Oksigen), dan dua molekul Air (2 atom Hidrogen dan 1 atom Oksigen), 39%

Oksida Alumina, 47% Oksida Silica, dan 14% Air.

Menurut Ambar Astuti (1997), di alam hanya terdapat dua jenis tanah

liat, yaitu:

1. Tanah liat primer

Yang disebut tanah liat primer (residu) adalah jenis tanah liat yang

dihasilkan dari pelapukan batuan feldspatik oleh tenaga endogen yang

tidak berpindah dari batuan induk.

2. Tanah liat sekunder

Tanah liat sekunder atau sedimen adalah jenis tanah liat hasil pelapukan

batuan feldspatik yang berpindah jauh dari batuan induknya karena

tenaga eksogen, dan dalam perjalanan bercampur dengan bahan-bahan

organik maupun anorganik sehingga merubah sifat-sifat kimia maupun

fisika tanah liat tersebut.

Zeolit umumnya didefinisikan sebagai kristal alumina silika yang

berstruktur tiga dimensi, yang terbentuk dari tetrahedral alumina dan silika

dengan rongga-rongga di dalam yang berisi ion-ion logam, biasanya alkali

atau alkali tanah dan molekul air yang dapat bergerak bebas. Secara empiris,

rumus molekul zeolit adalah Mx/n.(AlO2)x.(SiO2)y.xH2O. Zeolite mempunyai

beberapa sifat yang menguntungkan, diantaranya:

1. Zeolit mempunyai sifat dehidrasi (melepaskan molekul H2O) apabila

dipanaskan. Pada umumnya struktur kerangka zeolit akan menyusut.


commit to user

14

Tetapi kerangka dasarnya tidak mengalami perubahan secara nyata.

Disini molekul H2O seolah-olah mempunyai posisi yang spesifik dan

dapat dikeluarkan secara reversibel.

2. Sifat zeolit sebagai adsorben dan penyaring molekul, dimungkinkan

karena struktur zeolit yang berongga, sehingga zeolit mampu menyerap

sejumlah besar molekul yang berukuran lebih kecil atau sesuai dengan

ukuran rongganya. Selain itu kristal zeolit yang telah terdehidrasi

merupakan adsorben yang selektif dan mempunyai efektivitas adsorpsi

yang tinggi.

3. Kemampuan zeolit sebagai katalis berkaitan dengan tersedianya pusat-

pusat aktif dalam saluran antar zeolit. Pusat-pusat aktif tersebut terbentuk

karena adanya gugus fungsi asam tipe Bronsted maupun Lewis.

Perbandingan kedua jenis asam ini tergantung pada proses aktivasi zeolit

dan kondisi reaksi. Pusat-pusat aktif yang bersifat asam ini selanjutnya

dapat mengikat molekul-molekul basa secara kimiawi.

4. Sedangkan sifat zeolit sebagai penukar ion karena adanya kation logam

alkali dan alkali tanah. Kation tersebut dapat bergerak bebas didalam

rongga dan dapat dipertukarkan dengan kation logam lain dengan jumlah

yang sama. Akibat struktur zeolit berongga, anion atau molekul

berukuran lebih kecil atau sama dengan rongga dapat masuk dan terjebak

(Sujarwadi, 1997).

E. Analisis Sensori

Secara garis besar pengujian inderawi banyak dipergunakan

perusahaan-perusaahn untuk tujuan pengembangan produk baru, reformulasi

produk, monitoring kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu

monitoring stabilitas produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan

kesenangan konsumen atas suatu produk.

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya

mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan

yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis

diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa


commit to user

15

membandingkan dengan sampel standar atau sampel-sampel yang diuji

sebelumnya. Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi

konsumen terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen terhadap

sampel yang diujikan, oleh karena itu panelis sebaiknya dalam jumlah besar.

Skala yang digunakan dapat berupa nilai numerik dengan keterangan

verbalnya, atau keterangan verbalnya saja dengan kolom-kolom yang dapat

diberi tanda oleh panelis (Kartika, 1988).

F. Analisis Kimia

Antioksidan dalam bahan makanan dapat berasal dari kelompok yang

terdiri atas satu atau lebih komponen pangan, substansi yang dibentuk dari

reaksi selama pengolahan atau dari bahan tambahan pangan yang khusus

diisolasi dari sumber-sumber alami dan ditambahkan ke dalam bahan

makanan. Adanya antioksidan alami maupun sintetis dapat menghambat

oksidasi lipid, mencegah kerusakan, perubahan dan degradasi komponen

organik dalam bahan makanan sehingga dapat memperpanjang umur simpan

(Rohdiana, 2001).

Serat pangan dapat didefinisikan sebagai seluruh komponen makanan

yang tidak rusak oleh enzim pencernaan manusia. Definisi terbaru serat

makanan yang disampaikan oleh the American Assosiation of Cereal Chemist

adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau kabohidrat

analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada husus halus

dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar (Anonimf, 2011).

G. Analisis Fisik

Saat pembekuan juga dilakukan pengadukan untuk meratakan kristal

es yang terbentuk dan juga membantu proses pemerangkapan udara. Udara

yang terikat dengan adanya pengadukan memicu pengembangan volume

adonan. Pengembangan ini disebut dengan overrun. Overrun adalah persen

pengembangan volume es krim antara sebelum dan sesudahpembekuan

akibat pemerangkapan udara. Nilai overrun es krim berkisar antara 100-

120% (Arbuckle dan Marshall, 1996). Rongga udara yang terbentuk itu

menyebabkan es krim menjadi ringan atau tidak terlalu padat, lembut, serta


commit to user

16

mengurangi rasa dingin yang berlebihan. Menurut Hadiwiyoto (1983)

pendinginan membantu memberikan tekstur yang baik pada es krim dan

menyebabkan overrunnya tinggi.

Semakin tinggi selisih berat awal dan akhir dari es krim berarti

semakin tinggi laju leleh yang lambat. Selain itu, bahan penstabil juga

membantu pembentukan emulsi yang stabil yang memperlambat proses

pelelehan (Considine dan Considine, 1982). Laju leleh es krim dipengaruhi

oleh banyak faktor , antara lain jumlah gelembung udara, karakteristik alami

dari kristal es, dan jaringan globula lemak yang terbentuk selama pembekuan.

Es krim dengan % overrun yang kecil memiliki kecepatan meleleh yang

cepat, sedangkan es kr im yang mempunyai % overrun yang besar memiliki

kecepatan meleleh yang lambat. Laju leleh yang lambat dari es krim dengan

% overrun yang besar ini disebabkan oleh berkurangnya laju perambatan

panas akibat besarnya volume udara dalam es krim (Moeenfard dan Tehrani,

2008).

H. Analisis Ekonomi

Analisis ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang

dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial

menitik beratkan kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow)

yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan

meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga

penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan

usaha. Kegiatan untuk menilai sejauh mana manfaat yang dapat diperoleh

dalam melaksanakan suatu usaha disebut dengan studi kelayakan bisnis.

Pengertian layak dalam penilaian ini adalah kemungkinan dari usaha yang

akan dilaksanakan memberikan manfaat (benefit) baik dalam arti financial

benefit maupun dalam arti social benefit. Proyek yang dinilai dari segi

financial benefit pada umumnya proyek yang dilaksanakan oleh pengusaha

secara individu yang menanamkan modalnya langsung dalam proyek

(Ibrahim, 1998).


commit to user

17

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

a) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas

biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana

sosial.

b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga

kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar/energi,

biaya perawatan dan perbaikan.

2. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang

tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan

dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut

Harga Pokok Penjualan (HPP) = blnProduksi/ Jumlah

blnProduksi/ Biaya Total

3. Kriteria Kelayakan Usaha

Kriteria kelayakan investasi yang digunakan diantaranya adalah

Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Break Event

Point (BEP), Net Benefit Cost (Net B/C).

a. Net Present Value (NPV)

Net Present Value adalah kriteria investasi yang banyak digunakan

dalam mengukur apakah suatu proyek feasible atau tidak. Secara

singkat, formula untuk Net Present Value adalah sebagai berikut:

NPV = å= +

n

1ini)(1

NBi

NB = Net Benefit = Benefit Cost

C = Biaya investasi + Biaya operasi


commit to user

18

= Benefit yang telah di discount

= Cost yang telah di discount

i = Discount faktor

n = Tahun

Apabila hasil perhitungan Net Present Value lebih besar dari nol

dikatakan usaha/proyek tersebut feasible untuk dilaksanakan dan jika

lebih kecil dari nol tidak layak untuk dilaksanakan. Hasil perhitungan

Net Present Value sama dengan nol ini berarti proyek tersebut berada

dalam keadaan Break Event Point (BEP) dimana TR = TC dalam

bentuk present value (Ibrahim, 1998).

b. Internal Rate of Return (IRR)

IRR adalah suatu tingkat discount rate yang menghasilkan Net Present

Value sama dengan nol. Dengan demikian apabila hasil perhitungan

IRR lebih besar dari Social Opportunity Cost of Capital (SOCC)

dikatakan proyek tersebut feasible, bila sama dengan SOCC berarti

pulang pokok dan dibawah SOCC proyek tersebut tidak feasible.

IRR = )i(ix)NPV(NPV

NPVi 12

21

11 -

++

Dimana i1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1

i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2

(Ibrahim, 1998).

c. Break Event Point (BEP)

BEP dipakai untuk menentukan besarnya volume penjualan di

mana perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya

tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.

BEP adalah suatu titik kesinambungan dimana pada titik

tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang

dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi.

Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukkan

oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Ibrahim, 1998).


commit to user

19

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai

berikut:

QBEP (unit) =

÷÷ø

öççè

æ-

blnKapasitas/TetapTidakBiaya

jualHarga

TetapBiaya

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai

berikut:

PBEP (Rp) =

÷÷ø

öççè

æ-

blnproduksi/ Kapasitas x jualHargaTetapTidakBiaya

1

TetapBiaya

d. Net Benefit Cost (Net B/C)

Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula

kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat

dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum

atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat

bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan financial perusahaan,

namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini.

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka

perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika

nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi).

Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas

(Ibrahim, 1998).

B/C Ratio = ProduksiBiaya

Keuntungan

e. Internal Rate of Return (IRR)

Merupakan tingkat bunga yang menyamakan nilai penerimaan

kas bersih sekarang dengan jumlah investasi awal dari proyek yang

sedang dinilai. Atau IRR adalah tingkat bunga yang akan menyebabkan

NPV= 0. Jika ternyata IRR > dari tingkat bunga yang berlaku di bank

maka proyek dapat diteruskan.


commit to user

20

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi Es Krim Daun Pepaya dilaksanakan mulai bulan

April-Mei 2011 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil

Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

B. Metode Pelaksanaan

1. Observasi

Merupakan langkah sebelum melakukan proses produksi. Observasi ini

dilakukan dengan cara pengamatan di pasar mengenai poduk yang

sekiranya belum ada di pasaran dan unik tetapi mengandung manfaat.

2. Studi Pustaka

Melakukan pembelajaran lebih lanjut tentang bahan dan cara pembuatan

setelah mengetahui produk apa yang akan dibuat. Hal tersebut diperoleh

melalui buku-buku yang ada di perpustakaan maupun internet.

3. Percobaan

Praktek cara pembuatan produk dengan beberapa formulasi.

4. Pengujian Produk

Menguji produk yang telah dibuat dan menentukan formula mana yang

dapat diterima oleh konsumen yaitu dengan melakukan uji kesukaan. Dari

hasil pengujian akan didapatkan produk yang diterima oleh konsumen.

5. Praktek Produksi

Membuat produk kemudian dilakukan uji kandungan gizi dalam produk

tersebut.

6. Analisis Kelayakan Ekonomi

Menghitung biaya produksi (biaya tetap, biaya variable) BEP (Break Event

Point), NPV, IRR, dan B/C.

20


commit to user

21

C. Alat, Bahan dan Cara Kerja

1. Alat :

· Timbangan

· Blender

· Mixer

· Saringan

· Solet

· Sendok kayu

· Thermometer

· Baskom

· Pisau

2. Bahan :

· Susu segar

· Telur

· Maizena

· Whipping cream

· Gula

· Daun papaya

· Vanili

3. Cara kerja

a. Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan.

b. Daun pepaya dihilangkan serat-seratnya yang kasar kemudian direbus

dengan air rendaman tanah liat sampai empuk.

c. Daun pepaya dicuci sampai bersih.

d. Daun pepaya dikecilkan ukurannya dengan cara diiris kecil-kecil

dengan pisau.

e. Daun pepaya diblender sampai lembut.

f. Semua bahan ditimbang kecuali telur.

g. Kuning telur (1 butir), gula halus (60 gram) dan tepung maizena (25

gram) dimixer sampai halus hingga berwarna putih pucat.


commit to user

22

h. Susu (100 ml), whipping cream (75 ml), daun pepaya (30 gram)

direbus sampai mendidih dengan api kecil, kemudian campuran

kuning telur, gula halus dan tepung maizena dimasukkan kedalamnya

diaduk sampai rata hingga mendidih.

i. Adonan dimixer dalam pecahan es batu.

j. Dibekukan (aging) dalam freezer suhu 4oC selama 12 jam.

k. Dimixer sampai 3-4 kali sambil diselingi dengan pembekuan dalam

freezer dengan suhu -25oC.

l. Es krim dikemas dengan menggunakan cup.

D. Persiapan Bahan

Persiapan bahan ini dilakukan untuk menyeleksi produk olahan pangan yang

berkualitas sebelum diproses. Persiapan bahan yanhg dilakukan meliputi

pemilihan bahan, pembersihan dan pencucian, dan pencucian.

a. Pemilihan Bahan

1. Susu

Susu yang digunakan adalah susu segar. Pertimbangan memakai

susu segar karena susu segar mudah di dapat serta harganya murah

sehingga mengurangi biaya produksi. Susu segar yang digunakan

baunya segar khas susu yang masih bagus, tidak ada cemaran fisik

seperti benda asing, warna putih susu.

2. Daun Pepaya

Daun pepaya yang digunakan adalah daun yang belum tua, tetapi

juga tidak terlalu muda. Warnanya hijau cerah dan tidak kering atau

berwarna kuning.

3. Gula

Gula yang digunakan adalah gula halus. Warnanya putih, tekstur

halus agar mudah dalam pengadukan, tidak ada cemaran atau

kotoran.

4. Whipping Cream

Whipping cream yang digunakan berwarna putih agak kekuningan

(seperti susu bubuk), bau susu, tidak menggumpal.


commit to user

23

5. Tepung Maizena

Maizena yang digunakan harus bebas dari cemaran fisik, warnanya

putih, halus dan tidak menggumpal, baunya tidak apek.

6. Telur

Telur yang digunakan adalah telur segar. Telur yang diambil hanya

kuning telurnya saja. Telur yang digunakan yaitu tidak busuk, tidak

pecah, tidak retak, dan tidak banyak noda.

7. Garam

Garam yang digunakan berbentuk kristal, tidak basah, tidak ternoda,

warna putih, dan tidak berbau.

8. Vanili

Vanili yang digunakan berbentuk kristal, tidak basah, tidak ternoda,

warna putih.

b. Pencucian

Pembersihan dan pencucian dilakukan untuk mendapatkan bahan baku

yang steril, sehat dan layak untuk digunakan. Daun pepaya dicuci dan

diperas sampai bersih dengan menggunakan air bersih.

c. Penimbangan

Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan es krim daun

pepaya ini ditimbang terlebih dahulu sesuai dengan formulasi agar

dihasilkan produk yang seragam.

E. Proses Pengolahan

1. Persiapan Daun Pepaya

Daun pepaya sebelum diolah menjadi es krim harus dihilangkan

terlebih dahulu rasa pahitnya, agar es krim tidak terasa pahit pada saat

dikonsumsi sehingga konsumen suka dengan es krim daun pepaya.

Penghilangan rasa pahit pada daun pepaya dengan cara direbus dengan

menggunakan air rendaman tanah liat. Caranya yaitu, ambil tanah liat

sebanyak 1 genggam atau secukupnya kemudian campurkan dengan air

lalu diaduk sampai larut setelah itu disaring supaya kotoran dan tanah

yang tidak larut tersaring sehingga tidak tercampur dalam rebusan daun


commit to user

24

pepaya. Daun pepaya dimasukkan setelah air rebusan tanah liat

mendidih. Untuk proses penghilangan pahit daun pepaya yang lebih jelas

dapat dilihat pada Gambar 3.1. Perebusan daun pepaya ini selain

bertujuan untuk menghilangkan pahit pada daun pepaya juga untuk

melunakkan tekstur daun sehingga mudah dalam proses penghalusan.

2. Pencampuran

Pencampuran bahan dilakukan dengan cara melarutkan dan

mencampurkan bahan-bahan dalam bahan cair pada kondisi hangat

(dibawah suhu pasteurisasi). Sebelumnya kuning telur dikocok dicampur

dengan tepung maizena dan gula halus. Kemudian susu cair dipanaskan

dengan api kecil hingga suhu 40oC (hangat) lalu whipping cream

dimasukkan diaduk sampai rata dan dihindari adanya gumpalan-

gumpalan yang nantinya akan mempengaruhi tekstur dan rasa es krim.

Setelah itu daun pepaya dimasukkan diaduk hingga rata, lalu adonan

kuning telur dimasukkan sambil dimasak dengan api sedang, diaduk

hingga mendidih.

3. Pasteurisasi

Campuran terus dipanaskan sambil diaduk sampai mencapai suhu

pasteurisasi yaitu 80oC selama 25 detik. Selanjutnya campuran

diturunkan suhunya hinga hangat supaya proses pemecahan lemak

(homogenisasi) dapat dilakukan dengan mudah. Pasteurisasi bertujuan

untuk membunuh mikroorganisme penyebab penyakit (pathogen),

melarutkan bahan kering dan meningkatkan cita rasa.

4. Homogenisasi

Homogenisasi bertujuan untuk memecah globula lemak sehingga

ukurannya lebih kecil dan dapat menyebar rata. Selain itu dengan

homogenisasi bahan-bahan campuran teraduk secara merata, globula

lemak yang sudah dipecah tidak dapat menggumpal kembali sehingga

diperoleh es krim dengan tekstur yang tidak kasar, mempunyai cita rasa

yang merata, dan daya buih yang baik.


commit to user

25

Homogenisasi dilakukan dengan menggunakan hand mixer.

Disamping untuk memecah globula lemak, homogenisasi juga untuk

meningkatkan overrun pada hasil akhir setelah itu dilakukan proses

aging. Aging adalah proses pematangan ICM (Ice Cream Mix) dengan

cara menyimpan ICM dalam wadah tertutup dilemari pendingin yang

bersuhu 4oC selama 12 jam. Tujuan aging adalah menghasilkan ICM

yang lebih kental, lebih halus dan tampak lebih mengkilap serta

memperbaiki tekstur. Setelah proses aging selesai dilakukan kembali

proses homogenisasi menggunakan mixer.

5. Pembekuan dan Agitasi

Pembekuan harus dilakukan secara cepat, yaitu dengan tanda

terbentuknya kristal-kristal es yang lembut pada ICM. Pada pembekuan

lambat (misalkan dalam freezer) akan terbentuk kristal es yang tajam dan

kasar sehingga akan menghasilkan tekstur es krim yang kurang lembut.

Pembekuan ini dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama suhu

diturunkan hingga mencapai -5o C sampai -8o C dan yang kedua suhu

diturunkan hingga -30o C.

Proses pembekuan ICM dikombinasikan dengan proses agitasi

dengan tujuan untuk memasukkan udara ke dalam ICM sehingga

dihasilkan volume es krim dengan overrun yang sesuai dengan standard

es krim. Overrun merupakan penambahan volume es krim selama proses

pembekuan karena pengikatan udara dalam proses pembuihan dan

pembekuan.

6. Pengemasan

Selanjutnya es krim dimasukkan ke dalam wadah. Pengemasan

merupakan proses akhir dari seluruh rangkain proses produksi suatu

bahan pangan dengan tujuan untuk menjamin keamanan produk yang

dihasilkan sampai ke tangan konsumen. Bagi konsumen, kemasan

merupakan wadah atau tempat sekaligus berfungsi untuk melindungi

produk dari kemungkinan adanya pencemaran yang dapat merusak

produk. Pengemasan juga merupakan salah satu parameter pemasaran


commit to user

26

produk. Kemasan yang bagus dan memenuhi syarat akan menjadi daya

tarik bagi konsumen untuk membeli produk yang ditawarkan dan dijual.

Kemasan yang digunakan untuk mengemas es krim yaitu dengan cup.

7. Pembekuan dan Penyimpanan

Es krim yang sudah dikemas dimasukkan ke dalam freezer. Untuk

mempertahankan kualitas es krim selama penyimpanan dan

pendistribusian maka harus disimpan pada suhu -25oC sampai -30oC.

Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan es krim daun

pepaya, yang meliputi proses penghilangan pahit pada daun pepaya dan

proses pembuatan es krim.

a. Penghilangan Rasa Pahit pada Daun Pepaya

` Gambar 3.1 Proses Penghilangan Rasa Pahit Daun Pepaya

Daun pepaya

Penghilangan serat kasar

Pencucian dan pemotongan (sampai halus)

Pencampuran dan pengadukan (sampai empuk)

Tanah liat

Pelarutan

Penyaringan

Perebusan hingga mendidih

Daun pepaya halus siap diproses


commit to user

27

b. Proses Pembuatan Es Krim

Gambar 3.2 Proses Pembuatan Es Krim

Daun pepaya halus

Susu, whipping cream

Pemanasan I (dipanaskan dengan api sedang, diaduk hingga hampir mendidih)

Pemanasan II

Pengadukan

Pemanasan III (dimasak dengan api kecil sampai kental)

Perendaman dan pengadukan (direndam dalam air es sambil diaduk hingga dingin dengan mixer)

Pembekuan (selama 24 jam dalam freezer)

Pengadukan (dengan mixer sampai halus dan mengembang)

(de



Pengemasan

E-Day



Kuning telur, gula halus

Mixing I (hingga pucat)

Mixing II Maizena


commit to user

28

F. Proses Uji Es Krim

Gambar 3.3 Proses Uji Es Krim

Es Krim Daun Pepaya hasil produksi 1. Es krim daun pepaya 20% 2. Es krim daun pepaya 30% 3. Es krim daun pepaya 40% 4. Es krim daun pepaya 50%

Uji Organoleptik

Es Krim Daun Pepaya yang Ditolak

Es Krim Daun Pepaya Lolos

1. Uji Kimia - Air - Protein - Lemak - Antioksidan - Serat pangan

2. Overrun 3. Uji Kecepatan leleh

LOLOS

DITOLAK


commit to user

29

G. Analisis

Dalam praktek produksi pembuatan es krim daun pepaya ini ada

beberapa analisis yang digunakan. Tujuan dari analisis produk ini adalah

untuk mengetahui kelebihan dari produk agar layak untuk dipasarkan

sehingga tidak kalah dengan produk-produk yang sudah ada di pasaran.

Adapun analisis yang dilakukan dalam praktek produksi dapat dilihat pada

Tabel 3.2.

Tabel 3.2 Analisis Es Krim Daun Pepaya

Analisis Metode Keterangan

Sensori Uji Kesukaan (Kartika, 1988) Menggunakan 30 panelis

Kimia:

Air

Protein

Lemak

Serat Pangan

Antioksidan

Pemanasan (AOAC, 1970)

Kjeldhal (AOAC, 1970)

Soxhlet (Woodman, 1941)

Uji Total Dietary Fiber

(AOAC, 1996)

DPPH (Soebagyo, 2007)

Uji Laboratorium

-

-

-

-

Overrun Percobaan (Padaga, 2006) Es krim yang diujikan

Kecepatan Meleleh Pengamatan (Respati, 1999) Es krim yang diujikan

Analisis Keuangan Perhitungan (Ibrahim, 1998) -

Sumber : Hasil Praktek produksi


commit to user

30

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktek Produksi Es Krim Daun Pepaya

Es krim merupakan makanan yang sudah populer di kalangan

masyarakat, baik anak-anak maupun orang dewasa. Dalam satu tahun,

produksi es krim bisa mencapai lebih dari satu miliar liter dengan konsumen

lebih dari satu miliar. Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari susu

dan telur yang merupakan produk dairy. Kedua bahan ini memiliki

kandungan protein dan gizi tinggi yang memberi efek baik bagi tubuh. Bahan

tambahan yang digunakan untuk campuran es biasanya berupa essens atau

bahkan buah segar.

Pembuatan es krim dengan bahan tambahan daun pepaya merupakan

salah satu cara untuk menggali potensi kewirausahaan. Pembuatan es krim

dari daun pepaya diharapkan dapat diterima dan dikonsumsi oleh masyarakat

luas. Alasan membuat es krim dengan penambahan daun pepaya karena daun

pepaya yang mudah didapatkan, terdapat dimana saja dan juga harganya yang

sangat murah. Selain itu, banyak yang menonjol dari daun pepaya yaitu

konsumsi serat yang tinggi pada daun pepaya akan mempengaruhi mikroflora

usus, sehingga tidak menghasilkan senyawa karsinogenik penyebab kanker,

serta daun pepaya juga menurunkan kadar kolesterol dan meningkatkan

ekskresi asam empedu dalam tinja (hal ini menurunkan kadar lemak dan

kolesterol sehingga dapat mencegah aterosklerosis dan penyakit jantung), serat

dalam daun pepaya mampu menyerap air dan mengikat glukosa sehingga

mampu mengurangi ketersediaan glukosa.

30


commit to user

31

Pada praktek produksi pembuatan es krim daun pepaya ini dicoba

beberapa formulasi, antara lain sebagai berikut:

Tabel 4.1 Formulasi Es Krim Daun Pepaya dalam Praktek Produksi

Formulasi Susu (%) Daun pepaya (%) Hasil Formulasi I 80% 20% Tekstur bagus, warna

kurang menarik (pucat), aroma susu.

Formulasi II 70% 30% Tekstur bagus, warna menarik (bintik hijau), aroma susu.

Formulasi III 60% 40% Tekstur bagus, warna menarik (bintik hijau lebih banyak), aroma susu.

Formulasi IV 50% 50% Tekstur bagus, warna menarik (hijau), aroma susu sedikit.

Sumber: Hasil Percobaan Praktek Produksi

Percobaan dengan menggunakan formula ini dilakukan untuk

mengetahui dan menemukan formula yang tepat sehingga es krim daun

pepaya yang dihasilkan dapat disukai dan diterima oleh konsumen. Selain itu

untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan dalam pembuatan es krim

daun pepaya. Ada 4 formulasi dalam pembuatan es krim daun pepaya,

formulasi ini digunakan untuk mengetahui sifat fisik es krim yang dihasilkan.

Dari percobaan dalam 4 formulasi tersebut menunjukkan adanya perbedaan

tekstur, warna, dan aroma dari es krim.

Formulasi yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat dilihat pada

Tabel 4.1, dengan prosentase susu dan daun pepaya yang berbeda-beda. Dari

keempat formulasi yang dibuat dipilih satu formulasi yang menghasilkan es

krim dengan tekstur, rasa, warna dan aroma yang paling baik menurut panelis

(konsumen). Formulasi nomor 2 adalah formulasi yang dipilh karena

menghasilkan tekstur yang bagus, warna menarik (bintik hijau), aroma susu

dan rasa yang enak.


commit to user

32

Usaha pembuatan es krim daun pepaya ini bertujuan untuk

meningkatkan nilai ekonomis dan meningkatkan minat masyarakat terhadap

daun pepaya. Dengan bahan dasar susu murni dan daun pepaya yang mudah

didapat semakin mendukung untuk membuat es krim daun pepaya. Dalam

praktek produksi es krim daun pepaya ini dilakukan beberapa analisis,

diantaranya analisis sensori, analisis kimia, overrun, dan kecepatan meleleh.

Analisis ini bertujuan untuk mengetahui mutu es krim daun pepaya.

1. Analisis Sensori

Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik, adapun metode

yang digunakan adalah uji kesukaan. Analisis sensori ini dilakukan untuk

mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk es krim yang

dihasilkan. Uji organoleptik ini dilakukan oleh 30 panelis. Parameter yang

dilakukan dalam uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan

overall. Sampel yang disajikan pada uji organoleptik ini yaitu es krim daun

pepaya 50%, es krim daun pepaya 40%, es krim daun pepaya 30%, es krim

daun pepaya 20%. Pada uji organoleptik ini panelis diminta untuk

memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang

diujikan seperti warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall dengan skor sebagai

berikut 1 = tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = suka, 4 = lebih suka, 5 = sangat

suka. Hasil uji organoleptik dapat dilihat dalam Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Hasil Uji Organoleptik

Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur Overall Daun pepaya 50% 3,20ab 3,17ab 2,90a 2,83a 3,10a Daun pepaya 40% 2,93a 3,17ab 2,90a 2,93a 3,10a Daun pepaya 30% 3,57b 3,63b 3,33a 3,26ab 3,63a Daun pepaya 20% 3,50ab 3,03a 3,13a 3,70b 3,20a

Sumber : Hasil Percobaan Praktek Produksi Keterangan: notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 5%

a. Warna

Dari hasil uji organoleptik (uji kesukaan) yang dilakukan oleh 30

panelis dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall dapat

diketahui bahwa dari keempat formula dilihat dari parameter warna


commit to user

33

mempunyai kenampakan warna yang beda nyata. Hal ini dapat dilihat

pada Tabel 4.1, hasil rata-rata dari panelis suka dengan formula es krim

dengan daun pepaya 30%. Warna es krim daun pepaya konsentrasi 30%

beda nyata dengan konsentrasi 40% dan tidak beda nyata dengan

konsentrasi 20% dan 50%. Hal ini disebabkan karena pada es krim tidak

terlalu banyak bintik hijau daun pepaya sehingga warna es krim tidak

semua hijau. Jadi konsentrasi daun penambahan daun pepaya

mempengaruhi warna es krim daun pepaya.

b. Aroma

Aroma es krim yang disukai terdapat pada es krim dengan formula

daun pepaya 30%. Berdasarkan Tabel 4.2, es krim daun pepaya

konsentrasi 30% berbeda nyata dengan konsentrasi 20%, dan tidak beda

nyata dengan es krim konsentrasi 40% dan 50%. Hal ini disebabkan

karena es krim daun pepaya konsentrasi 30% aromanya tidak terlalu amis

atau aroma susu. Jadi perbedaan konsentrasi daun pepaya pada es krim

daun pepaya juga mempengaruhi aroma, karena semakin banyak daun

pepaya maka aroma susu akan tertutupi sehingga aroma/baunya tidak

terlalu amis.

c. Rasa

Berdasarkan Tabel 4.2 menunjukkan bahwa parameter rasa tidak

beda nyata antar konsentrasi daun pepaya, karena formulasi bahan yang

digunakan juga sama yang beda hanya pada komposisi daun pepaya

sehingga tidak mempengaruhi rasa es krim daun pepaya. Hal ini

menunjukkan bahwa penambahan daun pepaya dengan beda konsentrasi

tidak memberikan pengaruh terhadap rasa dari es krim yang dihasilkan,

hal ini disebabkan karena daun pepaya sebelum dicampur dengan bahan-

bahan es krim terlebih dahulu dihilangkan pahitnya sehingga tidak

berpengaruh terhadap rasa es krim. Penghilangan rasa pahit pada daun

pepaya dengan cara direbus dengan menggunakan air rendaman tanah

liat. Air rendaman tanah liat bisa menghilangkan pahit pada daun pepaya

karena tanah liat mengandung zeolite yang bisa menyerap garam Ca dan


commit to user

34

senyawa Mg yang menyebabkan rasa pahit pada daun pepaya, sehingga

rasa pahit pada daun pepaya bisa hilang setelah direbus dengan air

rendaman tanah liat.

d. Tekstur

Berdasarkan Tabel 4.2 tekstur es krim yang disukai adalah es krim

dengan formula daun pepaya 20%. Es krim dengan konsentrasi 20%

berbeda nyata dengan es krim konsentrasi 40% dan 50%, akan tetapi

tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 30%. Hal ini disebabkan karena

es krim hanya sedikit terdapat daun pepaya sehingga teksturnya lebih

bagus. Jadi perbedaan konsentrasi daun pepaya mempengaruhi tekstur es

krim, karena semakin banyak padatan maka tekstur es krim akan semakin

jelek (padat).

e. Overall

Berdasarkan Tabel 4.2 secara keseluruhan (overall) es krim daun

pepaya tidak berbeda nyata, es krim yang disukai adalah es krim dengan

formula daun pepaya 30%. Hal ini disebabkan karena secara keseluruhan

penambahan daun pepaya dengan beda konsentrasi tidak mempengaruhi

hasil dari es krim daun pepaya.

2. Analisis Kimia

Dalam membuat suatu produk makanan atau minuman, produk

harus mempunyai keunggulan dibandingkan dengan produk lain yang

sejenis yang ada di pasaran. Untuk itu perlu diketahui kandungan apa

saja yang terdapat dalam produki hasil olahan tersebut. Es krim daun

pepaya ini mempunyai kelebihan yaitu es krim yang kaya akan

antioksidan sehingga mencegah pertumbuhan sel-sel anti kanker dalam

tubuh. Selain kandungan proteinnya juga tinggi dan juga merupakan

makanan yang mengandung serat pangan. Berdasarkan hasil uji

organoleptik, es krim daun pepaya dengan formula daun pepaya 30%

bisa dilanjutkan untuk dianalisis kimia. Kandungan es krim daun pepaya

dapat dilihat dalam Tabel 4.3.


commit to user

35

Tabel 4.3 Hasil Uji Laboratorioum Es Krim Daun Pepaya

Analisa Rerata (%) Air 53,2144 Protein 3,1834 Lemak 5,9467 Serat pangan 3,4806 Antioksidan 15,3333

Sumber: Hasil Pengujian di Laboratorium

a. Air

Berdasarkan Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa kadar air pada es

krim daun pepaya sebesar 53,21%. Dalam pembuatan es krim

penggunaan air harus tepat, karena akan mempengaruhi tekstur dari

es krim tersebut. Jika air terlalu banyak maka es krim akan cepat

mencair dan tekstur juga sangat lembek. Jika air kurang atau terlalu

sedikit maka tekstur es krim akan keras/padat karena kekurangan air.

Jadi kadar air dalam es krim daun pepaya ini sudah memenuhi

standar yaitu lebih dari 50%. Kandungan air dalam es krim daun

pepaya ini banyak karena bahan dasar es krim itu adalah cair oleh

karena itu kadar airnya tinggi.

b. Protein

Kandungan protein dalam es krim daun pepaya menurut Tabel

4.3 yaitu sebesar 3,18%, sedangkan menurut Standar Nasional

Indonesia untuk protein minimum 2,7%. Kadar protein pada es krim

daun pepaya ini rendah karena faktor faktor yang mempengaruhi

komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa

faktor, akan tetapi angka rata-rata untuk protein semua jenis kondisi

dan jenis sapi perah adalah 3,4% (Buckle, et all, 1985).

c. Lemak

Menurut Tabel 4.3 kandungan lemak pada es krim daun

pepaya yaitu sebesar 5,94%, hal ini sesuai dengan Standar Nasional

Indonesia es krim kandungan lemak pada es krim yaitu minimum

5%. Menurut Padaga (2006), Lemak dalam es krim memberikan sifat


commit to user

36

lunak karena menghambat terbentuknya kristal-kristal es yang besar

pada saat proses pembekuan.

d. Serat Pangan

Kandungan serat pangan dalam es krim daun pepaya ini

sebesar 3,48%. Menurut Nasoetion (1987), serat merupakan

karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Jadi selain mengandung

protein dan lemak, es krim juga mengandung karbohidrat.

e. Antioksidan

Menurut Tabel 4.3 kandungan antioksidan dalam es krim daun

pepaya yaitu sebesar 15,33%. Antioksidan ini diperoleh dari daun

pepaya dan susu yang digunakan dalam pembuatan es krim. Jika

dibandingkan dengan es krim yang sudah ada dipasaran kandungan

antioksidan es krim daun pepaya jauh lebih besar, karena pada es

krim biasanya antioksidan hanya diperoleh dari susu saja yaitu

laktoferin sebesar 0,01%, dan kandungan laktosanya sebesar 4,5%

(Enzymer, 2009). Menurut Silalahi (2006), antioksidan berfungsi

untuk mencegah terjadinya oksidasi atau menetralkan senyawa yang

teroksiodasi dengan cara menyumbangkan hydrogen atau elektron.

Antioksidan dalam makanan dapat berperan dalam pencegahan

penyakit, salah satunya adalah kanker. Semakin banyak kandungan

antioksidan maka potensi untuk menghambat pertumbuhan sel

kanker juga semakin besar.

3. Analisis Fisik

Analisis mutu fisik es krim dilakukan melalui pengukuran overrun

dan kecepatan meleleh. Kedua hal ini mempunyai kaitan yang erat dalam

menentukan es krim, karena es krim yang mempunyai % overrun tinggi

maka kecepatan es krim juga akan lambat. Hal ini disebabkan karena

terlalu besarnya udara yang ada dalam es krim (Moeenfard dan Tehrani,

2008).


commit to user

37

a. Overrun

Dalam pembuatan es krim, perlu memperhatikan overrun

dan kecepatan meleleh. Kedua hal ini merupakan penentu kualitas

dari es krim setelah rasa, aroma dan tekstur. Overrun adalah

penambahan volume ICM (Ice Cream Mix) karena adanya udara

yang teperangkap pada ICM pada saat agitasi. Berdasarkan hasil

perhitungan overrun dalam pembuatan es krim daun pepaya, overrun

es krim daun pepaya yaitu sebesar 47,6%. Menurut Padaga (2006),

es krim yang berkualitas memiliki overrun berkisar antara 70-80%,

sedangkan untuk industri rumah tangga berkisar antara 35-50%. Jadi

overrun pada pembuatan es krim daun pepaya ini sudah baik. Nilai

overrun dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dan ICM.

% Overrun = 100%xICMVolume

ICM)(VolumeKrim)Es(Volume -

b. Kecepatan Meleleh

Kecepatan meleleh pada es krim daun pepaya yaitu selama

18 menit pada suhu kamar yaitu 28oC. Menurut Hendriani (2005), es

krim yang mempunyai kualitas baik adalah es krim yang resisten

terhadap pelelehan dan waktu leleh es krim pada suhu -20o C adalah

antara 10 sampai 15 menit. Kecepatan meleleh es krim dipengaruhi

oleh komposisi bahan-bahan yang digunakan. Es krim yang

mempunyai kecepatan meleleh rendah atau lambat meleleh kurang

disukai karena bentuk es krim akan tetap tidak berubah pada suhu

kamar sehingga memberi kesan terlalu banyak padatan yang

digunakan. Akan tetapi es krim yang cepat meleleh juga kurang

disukai karena es krim akan segera mencair pada suhu ruang.


commit to user

38

Beberapa hal yang menjadi pertimbangan dalam usaha es krim daun

pepaya agar produk yang dihasilkan dapat dipasarkan antara lain :

a. Citarasa

Citarasa merupakan gabungan dari rasa, aroma dan tekstur. es krim daun

pepaya yang dihasilkan harus mempunyai citarasa yang pas, baik dari

warna (putih bintik-bintik hijau), rasa (manis), aroma khas serta memiliki

tekstur yang baik (padat tapi mudah disendok, mudah meleleh dalam

mulut). Citarasa merupakan faktor utama pemilihan konsumen terhadap

suatu produk. Jika citarasa yang dihasilkan sesuai dengan selera

konsumen, maka produk yang dihasilkan dapat menembus pasar.

b. Konsistensi Mutu

Agar es krim daun pepaya yang dihasilkan tetap dapat diterima

konsumen, maka perlu dijaga konsistensi mutu/kualitas dari es krim daun

pepaya . Hal-hal yang berpengaruh antara lain penggunaan bahan baku,

proses pengolahan dengan penggunaan resep yang sama dan pengolahan

yang baik mulai dari pemilihan bahan, pencampuran adonan sampai

pengemasan dan penyimpanan agar kualitas es krim daun pepaya tetap

terjaga.

c. Pemasaran (Jaringan Pelanggan dan Harga)

Pemasaran es krim daun pepaya sesuai dengan target/sasaran konsumen

dengan memperhatikan harga yang ada di pasaran. Harga yang terlalu

mahal akan mengurangi daya beli konsumen terhadap produk. Selain itu

perlu mempertimbangkan faktor pengiriman sampai ke tangan konsumen,

misalnya dengan menggunakan pengemasan primer dan sekunder, serta

penyimpanan pada tempat yang kering, transportasi yang lancar.

d. Kontinuitas dan Kemampuan Produksi

Kemampuan berproduksi mulai dari bahan baku, peralatan dan sumber

daya manusia akan menjaga kontinuitas proses produksi dan pemasaran

kepada konsumen. Dengan pemasaran yang stabil maka akan menekan

ketidakpuasan konsumen terhadap produk yang diinginkan.


commit to user

39

B. Analisis Kelayakan Usaha Es Krim Daun Pepaya

Ø Diasumsikan:

1. Kapasitas produksi = 6.250 cup/bulan

2. Jumlah hari kerja = 25 hari/bulan

3. Periodisitas perhitungan = 1 bulan (30 hari)

4. Jumlah karyawan = 3 orang (pimpinan perusahan,

karyawan produksi, karyawan pemasaran)

5. Tempat usaha dengan menyewa = Rp 500.000,-/bulan

a. Biaya Investasi

Tabel 4.4 Biaya Investasi

No. Uraian Rp 1. Biaya Sewa Tempat dan Bangunan 30.000.000 2. Ijin Usaha 500.000 3. Ijin Depkes 500.000 4. Pra Operasi

- Pelatihan - Tryal & Error

300.000 150.000

5. Peralatan - Pompa Air - Produksi - Mebeler (kursi, meja)

500.000

6.362.000 1.500.000

Jumlah: 39.812.000

b. Perhitungan Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)/VC

1. Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu

Tabel 4.5 Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu

No Uraian bahan/hari Rp/hari Rp/bulan 1. Susu segar 10 liter @ 5.000 50.000 1.250.000 3. Daun pepaya 3 kg @ 1.000 3.000 75.000 4. Telur 3 kg @ 15.000 45.000 1.125.000 5 Maizena 1 kg @ 15.000 15.000 375.000 6 Whipping cream 10 bks @ 25.000 250.000 6.250.000 7. Gula 5kg @ 12.000 60.000 1.500.000 8. Garam 100 2.500 9 Vanili 100 2.500

10. Sendok 10.000 250.000 11. Cup @ 1.500 26.000 650.000

Jumlah 459.200 11.480.000


commit to user

40

2. Biaya Bahan Bakar/Energi

Tabel 4.6 Biaya Bahan Bakar/Energi.

No Nama Rp/bulan 1. Gas 75.000 2. Air 20.700

3. Blender 6.555

4. Freezer 91.080

5. Ice Cream Maker 27.600

Jumlah 220.935

Ø Air (200 watt) = 380.1000.1

jam 75 watt x 200x

= 15 kwh x Rp 1.380 = Rp. 20.700,00

Ø Blender (190 watt) = 380.1000.1

jam 25 watt x 190x

= 4,75 kwh x Rp. 1.380 = Rp. 6.555,00

Ø Freezer (110 watt) = 380.1000.1

jam 600 watt x 110x

= 66 kwh x Rp. 1.380 = Rp. 91.080,00

Ø Ice Cream Maker (400 watt) = 380.1000.1

jam 50 watt x 400x

= 20 kwh x Rp. 1.380 = Rp. 27.600,00


commit to user

41

3. Biaya Perawatan dan Perbaikan

Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan

No.

Nama Alat Nilai Awal

(P)

Nilai

sisa

(S)

Jam/

bln

BPP (Rp/bln)

1. Timbangan 250.000 5.000 25 735 2. Baskom 6

buah @ 8.000

48.000 0 150 864

3. Kompor gas 200.000 4.000 25 588 4. Sendok 6 buah

@ 1.000 6.000 0 150 108

5. Pisau 2 buah @ 4.000

8.000 0 50 48

6. Blender 150.000 3.000 25 441 7. Freezer 3.000.000 60.000 600 211.680 8. Ice Cream

Maker 2.700.000 54.000 50 15.876

9. Pompa Air 500.000 10.000 75 4.410 10. Mebeler 1.500.000 30.000 300 52.920

Jumlah 287.670

4. Gaji Karyawan

Karyawan Produksi 1 x Rp. 850.000,00 = Rp. 850.000,00

5. Biaya Umum Perusahaan

Tabel 4.8 Biaya Umum Perusahaan

No Uraian Rp/bulan 1. Peralatan kantor 100.000 2. Transportasi (biaya bensin)

@ Rp. 20.000 x 25 500.000

Jumlah 600.000

Ø TOTAL BIAYA TIDAK TETAP/Total Variable Cost ( TVC )

= 1) + 2) + 3) + 4) + 5)

= Rp 11.480.000,00 + Rp220.935,00 + Rp 287.670,00 + Rp

850.000,00 + Rp 600.000,00

= Rp 13.438.605,00


commit to user

42

c. Perhitungan Biaya Tetap (Fixed Cost)/FC

1. Biaya Usaha

Tabel 4.9 Biaya Usaha

No Uraian Rp/bulan 1. Gaji Pimpinan Perusahaan 850.000 2. Gaji Karyawan Pemasaran 850.000 3. Biaya Promosi 500.000 4. Biaya Sewa Tempat 500.000

Jumlah 2.700.000

2. Amortisasi

Tabel 4.10 Amortisasi

No. Harta tidak berwujud Rp/bln 1. Pajak Reklame 50.000 2. Pra Operasi

- Pelatihan - Trial & error

25.000 12.500

Jumlah 87.500

3. Biaya Penyusutan/Depresiasi

Tabel 4.11 Penyusutan Biaya Tetap

No. Nama Alat Nilai Awal (P)

Nilai Sisa (2%) (S)

Umur/thn (N)

Depresiasi (P-S)/N (th)

1. Timbangan 250.000 5.000 5 49.000

2. Baskom 6 buah @ 8.000

48.000 0 5 9.600

3. Kompor gas 200.000 4.000 5 39.200

4. Sendok 6 buah @ 1.000

6.000 0 5 1.200

5. Pisau 2 buah @ 4.000

8.000 0 5 1.600

6. Blender 150.000 3.000 5 29.400 7. Freezer 3.000.000 60.000 5 588.000 8. Ice Cream Maker 2.700.000 54.000 5 529.000 9. Pompa air 500.000 10.000 5 98.000 10. Mebeler 1.500.00 30.000 5 294.000

Jumlah 8.362.000 166.000 1.639.200

Jumlah depresiasi = Rp. 1.639.200,00/tahun, Rp. 136.600,00/bln


commit to user

43

4. Dana Sosial

= Rp 50.000,00 / bln

5. Bunga Modal Investasi

Tabel 4.12 Bunga Modal Investasi

No. Uraian Rp/bln Rp/tahun 1. Biaya Produksi 134.386 1.612.633 2. Biaya Usaha 27.000 324.000 3. Investasi 398.120 4.777.440 4. Amortisasi 875 10.500

Jumlah 560.381 6.724.573

Ø TOTAL BIAYA TETAP/ Total Fixed Cost (TFC)

= 1) + 2) + 3) + 4) +5)

= 2.700.000 + 87.500 + 136.600 + 50.000 + 560.381

= Rp 3.534.481,00

· Biaya Produksi

= Total Fixed Cost (FC) + Total Variable Cost (VC)

= Rp 3.534.481 + Rp 13.438.605

= Rp 16.973.086 /bulan.

· Kapasitas Produksi

= 250 cup/hari x 25 hari/bulan

= 6.250 cup/bulan.

· Harga Pokok Produksi

= blnProduksi/ Jumlah


= cup/bulan6250

86/bulanRp16.973.0

= 2.715,6

= Rp 2.716/cup

· Harga Jual Direncanakan:

= Rp 3.500,00/cup


commit to user

44

ü PENJUALAN

= Harga Jual x Kapasitas Produksi

= Rp 3.500 x 6250 cup

= Rp 21.875.000/ bln

· Biaya Tidak Tetap ( VC )/cup

= ProduksiKapasitas

VC

= 6250

605.438.13

= 2.150,17 = 2.150,-/cup

· Laba Kotor/Bulan

= Hasil Penjualan – Biaya Produksi

= Rp 21.875.000 – Rp 16.973.086

= Rp 4.901.914,00

· Laba Bersih/Bulan

= Laba Kotor – Pajak Kepemilikan Usaha

= Laba Kotor – (5% x laba kotor)

= Rp 4.901.914,00 – (5% x Rp 4.901.914,00)

= Rp 4.901.914,00 – Rp 245.095,7

= Rp 4.656.818,00

· BEP (Break Even Point) Unit

QBEP =

÷÷ø

öççè

æ-

blnproduksi/ KapasitasTetapTidakBiaya

jual Harga

TetapBiaya

=

÷øö

çèæ-

6.25013.438.605

3.500

3.534.481

= 17,150.23.500

3.534.481-

= 8,349.1

3.534.481

= 2.618,5 = 2.619 cup/bulan


commit to user

45

PBEP = blnProduksi/ Jumlah


= cup/bulan6250

86/bulanRp16.973.0

= 2.715,6

= Rp 2.716/cup

d. Penentuan NPV (Net Present Value)

Tabel 4.13 Penentuan Net Present Value

Th. Investasi Biaya Operasi

Total Cost (C)

Benefit (B)

Net benefit DF 12 %

Present Value

0 39.812.000 0 39.812.000 0 -39.812.000 1 -39.812.000 1 0 203.677.032 203.677.032 262.500.000 58.822.968 0.893 52.528.910 2 0 203.677.032 203.677.032 262.500.000 58.822.968 0.797 46.881.906 3 0 203.677.032 203.677.032 262.500.000 58.822.968 0.712 41.881.953 4 0 203.677.032 203.677.032 262.500.000 58.822.968 0.636 37.411.408 5 0 203.677.032 203.677.032 262.500.000 58.822.968 0.567 33.352.623

Jumlah: 172.244.800

Ø NPV pada MARR 12% = Rp 172.244.800,-

Ø Net B/C pada MARR 12% )(NPV

)( NPV -+

=

)000.812.39(800.056.212

--=

= 5,32

Tabel 4.14 Penentuan IRR

Net benefit DF 100 %)

NPV 100%

DF 150 %)

NPV 150%

-39.812.000 1 -39.812.000 1 -39.812.000 58.822.968 0,5 29.411.484 0,4 23.529.187 58.822.968 025 14.705.742 0,16 9.411.675 58.822.968 0,125 7.352.871 0,064 3.764.670 58.822.968 0,0625 3.676.436 0,026 1.529.397 58.822.968 0,031 1.823.512 0,010 588.230

Jumlah: 17.158.045 -988.841

Ø IRR, i’=100% dan i’’= 150%

= %100150)(-988.841)-5(17.158.04

17.158.045%100 -+ x


commit to user

46

= %50884.146.18

17.158.045%100 x+

= 147,27%

Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis usaha es krim

daun pepaya adalah:

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

1. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri

atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, dan dana

sosial. Biaya tetap produksi es krim daun pepaya setiap bulan

sebesar Rp 3.534.481,00

2. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya

jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya

bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energi,

biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel es krim daun

pepaya setiap bulan sebesar Rp 13.438.605,00

b. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat

dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas

produksi es krim daun pepaya setiap bulan adalah 6.250 cup dengan berat

netto 90 ml.

c. Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus

diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal

dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) dibagi dengan jumlah

produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok es krim daun

pepaya setiap bungkus adalah Rp 2.716,00


commit to user

47

d. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah

ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan

mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok

produksi. Harga jual es krim daun pepaya Rp 3.500,00 tiap cup.

e. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan

pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba

perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1) Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil

penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha.

Laba kotor produksi es krim daun pepaya ini sebesar Rp

4.901.914,00/bulan dari 6.250 bungkus es krim daun pepaya.

2) Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba

kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi es

krim daun pepaya setiap bulannya adalah Rp. 4.656.818,00

f. BEP (Break Even Point)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik

tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik

impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak

mendapatkan keuntungan. Break Even Point ada 2 macam yaitu Quantity

Break Even Point (QBEP) dan Price Break Even Point (PBEP). Produksi es

krim daun pepaya mencapai titik impas pada tingkat produksi 2.619 cup

dan mencapai titik impas pada harga Rp 2.716,-/cup dari kapasitas

produksi 6250 bungkus setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas

produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh

perusahaan. Oleh karena itu usaha/produksi es krim daun pepaya ini akan

tetap dapat berjalan.


commit to user

48

g. Net Present Value (Net Present Value)

Net Present Value merupakan kriteria investasi yang digunakan

untuk mengukur apakah suatu perusahaan tersebut feasible atau tidak.

Apabila hasil perhitungan Net Present Value lebih besar dari nol

dikatakan perusahaan tersebut feasible untuk dilaksanakan dan jika lebih

kecil dari nol berarti tidak feasible. Produksi es krim daun pepaya NPV

mencapai Rp 172.244.800,00 pada bunga 12% tiap tahun, ini

menunjukkan bahwa produksi es krim daun pepaya ini layak dijalankan

atau feasible.

h. Net B/C (Net Benefit Cost Ratio)

Net Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara net benefit

yang telah di discount positif dengan net benefit yang telah di discount

negatif. Jika nilai Net B/C lebih besar dari satu berarti layak untuk

dilaksanakan, jika lebih kecil dari satu berarti tidak layak untuk

dilaksanakan. Besarnya Net B/C pada produksi es krim daun pepaya ini

adalah 5,32 pada discount factor 12% jadi produksi es krim daun pepaya

ini layak untuk dilaksanakan.

i. IRR (Internal Rate of Return)

IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate

yang menghasilkan Net Present Value sama dengan nol. Jika IRR=DF

artinya suatu perusahaan tersebut akan mendapat modalnya kembali

dengan diperhitungkan discount rate yang berlaku, jika IRR>DF maka

proyek dapat (layak) dilaksanakan, jika IRR>DF maka proyek tidak

layak dilaksanakan. Pada produksi es krim daun pepaya ini IRR sebesar

147,27% dengan discount factor 100% yang menghasilkan NPV positif

yaitu Rp 17.158.045,00 dan dengan discount factor 150% yang

menghasilkan NPV negatif yaitu Rp -988.841,00 per tahun, jadi produksi

es krim ini layak dilaksanakan karena lebih dari discount factor.


commit to user

49

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil pelaksanaan praktek produksi Es Krim Daun Pepaya dapat

disimpulkan bahwa :

1. Es krim adalah produk makanan beku yang dibuat melalui kombinasi

proses pembekuan dan agitasi pada campuran bahan-bahan yang terdiri

dari susu dan produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, serta

penambah cita rasa (flavour).

2. Pemanfaatan daun pepaya dalam pembuatan es krim daun pepaya adalah

sebagai zat antikanker dan juga untuk menarik minat konsumen terhadap

daun pepaya yang kaya manfaat.

3. Dari hasil perbandingan keempat formula, ditinjau dari penilaian segi

warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan. Formula 30% yang disukai

oleh panelis, sehingga komposisi yang digunakan dalam pembuatan es

krim 300 gram daun pepaya, 700 gram susu.

4. Kapasitas produksi es krim daun pepaya 6.250 cup/bulan dengan harga

pokok Rp 2.717,00/cup, harga jual Rp 3.500,00/cup sehingga diperoleh

laba bersih Rp 4.656.818,00/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada

tingkat produksi 2.619 cup dan mencapai titik impas pada harga Rp 2.716

per cup dari kapasitas produksi 6.250 bungkus setiap bulannya

5. B/C produksi es krim daun pepaya sebesar 5,32 artinya usaha es krim daun

pepaya layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1.


commit to user

50

B. Saran

Pada tahap-tahap praktek produksi selain ada kelebihan. Juga ada

kekurangan. Untuk menutupi kekurangannya, maka disarankan agar :

1. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif agar produk ini

laku di pasaran.

2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah

perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku, terutama untuk

susu yang jumlah terbatas dengan harga yang fluktuatif.

3. Karena produk ini mempunyai mudah rusak, maka harus disimpan di

dalam freezer dengan suhu -250 sampai -300C.

pembuatan es krim dengan penambahan daun pepaya …

Documents