pembuatan susu dari biji semangka
DESCRIPTION
Pembuatan susu dari biji semangkaTRANSCRIPT
PEMBUATAN SUSU DARI BIJI SEMANGKA
TUGAS AKHIR
Diajukan dalam rangka penyelesaian
Tugas Akhir untuk memperoleh gelar Ahli Madya
Disusun Oleh :
Nama : ANI FARIYANTI
NIM : 5451302049
Prodi : D3 TJP BOGA
Jurusan : Teknologi Jasa dan Produksi
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2006
UN
IVER
SITAS NEGERI SEMARA
NG
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan Tugas Akhir ini telah dipertahankan dihadapan sidang penguji Tugas
Akhir Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Pada hari :
Tanggal :
Pembimbing
Ir. Siti Fathonah NIP. 131781326
Penguji II Penguji I
__________________ __________________
Ketua Jurusan Ketua Program Studi
Dra. Dyah Nurani S, M.Kes Ir. Siti Fathonah NIP. 131764485 NIP. 13178326
Mengetahui,
Dekan,
Prof. Dr. Soesanto NIP. 130875753
iii
ABSTRAK
Ani Fariyanti, Pembuatan Susu Dari Biji Semangka. Laporan Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Boga D3, Fakultas Teknik, UNNES, 2006.
Semangka adalah salah satu buah yang banyak mengandung air. Jenis dan varietasnya bermacam-macam. Semangka sengkaling yaitu semangka berbiji banyak, semangka ini berasal dari daerah sengkaling. Malang. Masyarakat lebih banyak memanfaatkan bijinya sebagai kwaci yang merupakan makanan cemilan yang sudah banyak dikenal masyarakat. Kurangnya pemanfaatan biji semangka maka timbul pemikiran lain agar biji semangka menjadi lebih bervariatif dan berkualitas maka perlu diadakan diversivikasi pengolahan biji semangka. Selama ini masyarakat hanya mengenal susu kedelai sebagai salah satu sumber protein nabati, padahal ada banyak sumber protein nabati lain yang dapat dibuat susu dan salah satunya adalah biji semangka. Biji semangka memungkinkan dibuat susu karena kandungan proteinnya cukup banyak yaitu 30,6 gram dalam 100 gram, hampir sama dengan protein kacang kedelai yaitu 34,9 gram dalam 100 gram. Tujuan dari tugas akhir ini adalah : (1) Untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaran masyarakat terhadap susu biji semangka dengan lama perebusan yang berbeda. (2) Untuk mengetahui karakteristik dari susu biji semangka yang ditinjau mutu organoleptiknya. (3) Untuk mengetahui kandungan protein susu biji semangka. (4) Untuk mengetahui prospek susu biji semangka untuk meningkatkan nilai ekonomisnya dari biji semangka. Manfaat dari Tugas Akhir ini adalah memberikan sumbangan referensi mata kuliah teknologi makanan dan cipta resep pada jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik UNNES dan sebagai sumber pemikiran bagi konsumen penderita lactose intolerance..
Bahan dasar susu biji semangka adalah biji semangka, gula pasir, air dan essen. Peralatan yang digunakan antara lain timbangan, saringan, blender, panci, kompor dan kom. Biji semangka digunakan sebagai bahan dasar pembuatan susu dengan pertimbangan kesediaan biji semangka yang pada saat panen melimpah dan harganya mahal. Penilaian susu biji semangka yang terbaik berdasarkan uji panelis adalah warna merah muda, aroma sedikit langu, rasa manis dan teksturnya cukup kental. l. Percobaan pembuatan susu biji semangka menggunakan tiga cara dalam perebusan yaitu 10 menit, 20 menit, dan 30 menit yang diberi kode A, B, dan C. Percobaan pembuatan susu biji semangka dilakukan dengan 3 tahapan yaitu tahapan persiapan bahan dan alat, tahapan pelaksanaan tahapan penyelesaian. Untuk mengetahui tingkat kesukaan susu biji semangka dari hasil percobaan dilakukan penilaian oleh panelis tidak terlatih. Sebanyak 80 panelis. Jenis uji yang digunakan adalah uji hidonik dengan skala scoring kemudian dianalisa dengan menggunakan diskriptif persentase.
Hasil penilaian tingkat kesukaan dari panelis tidak terlatih dapat diambil kesimpulan bahwa susu biji semangka dengan lama perebusan 20 menit kualitasnya baik ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Kandungan protein susu biji semangka sebanyak 0,9375%. Sedangkan untuk kandungan protein pada susu cair berdasarkan SNI yaitu 1,0%. Saran yang dapat disampaikan dalam tugas akhir adalah : 1. Hasil susu biji semangka masih beraroma agak langu dan homogenitas kurang
sempurna. Oleh karena itu peneliti lanjutan diperlukan untuk memperbaiki kualitas susu dengan cara : (1) Penambahan essen, (2) Pemakaian soda kue, (3) Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
2. Kendala yang dihadapi dalam peneliti adalah kesulitan pengupasan kulit biji semangka, disarankan untuk menciptakan peralatan untuk mengupas kulit biji semangka.
iv
HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO :
1. Hai orang-orang yang beriman makanlah diantara rezeki yang baik-baik yang
kami berikan kepadamu bersyukurlah kepada Allah (Al Baqarah : 172)
2. Hasil yang maksimal akan diperoleh dari perjuangan yang disertai dengan doa
dan pengorbanan.
Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :
1. Ayahanda dan Ibunda
2. Seluruh keluarga besarku, kakak-kakakku dan adikku
tersayang
3. Sahabat-sahabatku yang telah memberi semangat dan
membantu dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini
4. Sahabatku : Nanda, Nurul, Robiyah, dan teman-
temanku angkatan 2002 yang selalu memberi dorongan
dan nasehat-nasehatnya.
v
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, yang melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelsaikan penyusunan Tugas Akhir yang berjudul “PEMBUATAN SUSU DARI BIJI SEMANGKA”.
Keberhasilan Tugas Akhir ini tidak lepas dari bantuan berbagai ihak yang memberi motivasi pada penulis untuk menyelesaikan Tugas Akhir ini. Oleh karena itu dengan ketulusan hati penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada yang terhormat : 1. Bapak Prof. Dr. Soesanto, Dekan Fakultas Teknik UNNES yang telah
memberikan ijin menyusun Tugas Akhir. 2. Ibu Dra. Dyah Nurani S, M.Kes., Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi
Sekaligus Wali Dosen yang telah memberi saran dan fasilitas untuk memperlancar tugas akhir ini.
3. Ibu Ir. Siti Fathonah, Dosen Pembimbing Tugas Akhir sekaligus Ketua Prodi yang telah meluangkan banyak waktu dalam memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penyusunan Tugas Akhir.
4. Bapak dan Ibu Dosen Teknologi Jasa dan Produksi yang memberi bekal selama study.
5. Warga masyarakat desa Rejosari Brangsong – Kendal, yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk menjadi panelis tidak terlatih.
6. Mahasiswa Teknologi Jasa dan Produksi yang telah meluangkan waktunya untuk menjadi panelis tidak terlatih.
7. Semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Semoga Allah SWT melimpahkan berkat dan rahmat-Nya kepada semua. Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini belum sempurna, namun harapan penulis semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi yang membutuhkan.
Semarang, 2006
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
HALAMAN ABSTRAK ................................................................................ iii
HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN ............................................ iv
HALAMAN KATA PENGANTAR .............................................................. v
HALAMAN DAFTAR ISI ............................................................................ vi
HALAMAN DAFTAR GAMBAR ................................................................ viii
HALAMAN DAFTAR TABEL .................................................................... ix
HALAMAN DAFTAR LAMPIRAN ............................................................ x
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................... 1
A. Latar Belakang ...................................................................... 1
B. Permasalahan .........................................................................
C. Tujuan ................................................................................... 3
D. Manfaat ................................................................................. 4
BAB II PEMBUATAN SUSU DARI BIJI SEMANGKA ....................... 5
A. Landasan Teori ...................................................................... 5
1. Uraian Umum Tentang Susu Kendelai ........................... 5
2. Proses Pembuatan Susu Kedelai ......................................
3. Tinjauan Tentang Biji Semangka dan Manfaatnya.......... 10
4. Pertimbangan Pembuatan Susu yang Ditinjau Dari
Berbagai Aspek ............................................................... 11
5. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Dalam
Pembuatan Susu ............................................................... 13
B. Proses Pembuatan Susu Biji Semangka ................................ 14
1. Bahan Untuk Pembuatan Susu Biji Semangka ............... 14
a. Tahap Persiapan .........................................................
b. Tahap Pelaksanaan ....................................................
2. Proses Pembuatan Susu Biji Semangka .......................... 18
vii
3. Tahap Penyelesaian ......................................................... 21
4. Penilaian .......................................................................... 21
C. Evaluasi Hasil dan Pembahasan ............................................ 27
1. Hasil Pengamatan Terhadap Kualitas ............................. 28
2. Hasil Penilaian Uji Kesukaan .......................................... 29
3. Hasil Uji Laboratorium ................................................... 34
4. Hasil Analisis Data Prospek Susu Biji Semangka .......... 34
5. Pembahasan ..................................................................... 36
BAB III PENUTUP ................................................................................... 40
A. Kesimpulan ............................................................................ 40
B. Saran ...................................................................................... 41
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 42
LAMPIRAN
viii
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR HALAMAN
Gambar 1. Skema Pembuatan Susu Biji Semangka ....................................... 17
Gambar 2. Diagram Uji Kesuksesan Dari Aspek Warna ............................... 30
Gambar 3. Diagram Uji Kesukaan Dari Aspek Aroma .................................. 31
Gambar 4. Diagram Uji Kesukaan Dari Aspek Rasa ..................................... 32
Gambar 5. Diagram Uji Kesukaan Dari Aspek Tekstur ................................ 33
ix
DAFTAR TABEL
TABEL HALAMAN Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi Cair Per
100 g Bahan..................................................................................... 6 Tabel 2. Syarat Mutu Susu Kedelai Menurut SNI No. 01-3830-1995 .......... 7 Tabel 3. Kandungan Biji-biji Semangka Setiap 100 g .................................. 11 Tabel 4. Jumlah Bahan yang Digunakan Untuk Pembuatan Susu Biji
Semangka ....................................................................................... 19 Tabel 5. Interval Prosentase Kelas dan Kriteria Kesukaan Panelis .............. 25 Tabel 6. Hasil Pengamatan Dari Percobaan Pembuatan Susu Biji
Semangka ........................................................................................ 28 Tabel 7. Ringkasan Diskriptif Prosentase dan Kriteria Tingkat
Kesukaan Dari 80 orang Panelis tidak Terlatih Terhadap Susu Biji Semangka Hasil Percobaan ..................................................... 29
Tabel 8. Hasil Uji Laboratorium Susu Biji Semangka Untuk Kadar Protein.............................................................................................. 34
x
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN HALAMAN
Lampiran 1. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih ..................................... 49
Lampiran 2. Formulir Uji Kesukaan .......................................................... 52
Lampiran 3. Formulir Penilaian Uji Kesukaan .......................................... 53
Lampiran 4. Data Hasil Penilaian Panelis Tidak Terlatih ......................... 54
Lampiran 5. Gambaran Bahan-bahan Susu Biji Semangka ....................... 57
Lampiran 6. Surat-surat Tugas .................................................................. 61
Lampiran 7. Hasil Uji Laboratorium ......................................................... 64
Lampiran 8. Perhitungan Biaya Produksi .................................................. 66
Lampiran 9. Surat Pernyataan Selesai Revisi ........................................... 72
1
BAB I
PENDAHULUAN
Guna memberikan gambaran umum tugas akhir, maka bab ini diuraikan
tentang latar belakang, permasalahan, tujuan dan manfaat.
A. Latar Belakang
Semangka adalah salah satu jenis buah yang banyak mengandung air.
Jenis dan varietasnya bermacam-macam ; yaitu semangka introduksi seperti
Sugar Baby Cream Suika, Striped Sugar, Sugar Doll, Yellow Doll, garden
Baby, dan sebagainya. Masyarakat lebih menyukai jenis semangka tersebut
karena rasanya yang manis dan segar. Sekarang semangka lokal sudah tidak
terdengar lagi dan bahkan sulit ditemukan di Indonesia. Apabila ditinjau dari
segi rasa dan daya tahannya dengan iklim di Indonesia tidak kalah dengan
semangka dalam negeri.
Salah satu jenis semangka, yang berasal dari daerah Sengkaling karena
sudah berpuluh-puluh tahun dibudidayakan di Indonesia. Terutama di daerah
Sengkaling, Malang. Sehingga masyarakat menyebutnya sebagai semangka
asli dari Sengkaling. Semangka ini musiman, ciri buahnya berbentul oval, kulit
tipis, berwarna hijau bergaris dan berbiji banyak sehingga masyarakat lebih
banyak memanfaatkan bijinya yang digunakan sebagai kwaci. Sekarang ini
semangka Sengkaling bisa diperoleh di daerah Purwodadi dan Demak.
Biji semangka sangat mudah ditemukan, maka saat ini para petani
menjualnya dengan harga Rp. 3.500,00 /kg nya. Para petani dalam setiap
2
memproduksi biji semangka kering dapat mencapai kwintalan per harinya,
pada saat musim pasca panen datang. Sehingga pemanfaatan dari biji
semangka menjadi kurang maksimal. Sementara ini biji semangka hanya
dimanfaatkan sebagai kwaci yang merupakan makanan cemilan yang sudah
banyak disukai dan dikenal masyarakat. Tetapi pemanfaatan biji semangka itu
kurang bervariatif, dan nilai ekonomisnya juga tidak mengalami peningkatan.
Dengan demikian ada pemikiran lain agar biji semangka menjadi lebih variatif
dan memiliki nilai kualitas yang lebih tinggi, sehingga perlu dilakukan
diversifikasi pengolahan biji semangka. (Diah Prihatini : 1990)
Selama ini masyarakat hanya mengenal susu kedelai sebagai salah satu
sumber protein nabati, pada hal ada banyak sumber protein nabati lain yang
dapat dibuat susu dan salah satunya adalah biji semangka. Biji semangka
memungkinkan dibuat susu karena kandungan proteinnya cukup banyak yaitu
30,6 gram tiap 100 gram, hampir sama dengan protein kacang kedelai 34,9
gram tiap 100 gram. Menurut Totok Hartoyo (2000) kandungan protein untuk
susu kedelai 3,6 gram. Itu berarti kemungkinan susu biji semangka juga
memiliki kandungan protein yang setara dengan susu kedelai. Susu biji
semangka ini diharapkan dapat diterima konsumen, khususnya bagi penderita
lactose intolerance dan orang yang diet rendah kolesterol, karena akibat
minum susu hewani maka terjadi diare yang disebabkan oleh berkurangnya
aktivitas enzim laktase dalam tubuh. Dan fungsi laktase adalah untuk
mencerna laktosa (gula susu) dan menguraikannya menjadi glukosa dan
3
agalaktosa sehingga mereka dapat mengkonsumsi susu biji semangka ini
sebagai salah satu alternatifnya.
Berdasarkan pengamatan penulis yang dilakukan, biji semangka
memiliki aroma langu sehingga mempunyai kesamaan dengan biji kedelai
Timbulnya rasa langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase, enzim
tersebut mudah rusak oleh panas. Oleh karena itu menghilangkan bau dan rasa
langu dapat dilakukan dengan cara : 1) menggunakan air panas (suhu 80 –
100°C) pada saat penggilingan kedelai. 2) merendam dalam air panas (suhu
80°C) selama 10 – 15 menit sebelum kedelai digiling. Bau langu yang
disebabkan oleh biji kedelai agar bebas anti tripsin kedelai direndam dengan
air atau larutan Na HCO3 0,5 persen selama semalam (8 – 12 jam) yang diikuti
dengan blanching menggunakan air mendidih (Kuswara : 1992). Cara tersebut
dapat diterapkan pada biji-bijian yang lain, seperti biji trembesi yang diberi
perlakuan perebusan dalam larutan kapur sirih sebanyak 1 % yang dilakukan
oleh Iuinna Rachmawati : 2005.
Uraian di atas mendorong penulis untuk mengangkat dalam tugas akhir
dengan judul : “Pembuatan Susu Dari Biji Semangka” dengan alasan sebagai
berikut :
1. Meningkatkan manfaat dari biji semangka sebagai bahan dasar pada susu
nabati.
2. Menambah keanekaragaman bahan pembuatan susu nabati.
4
B. Permasalahan
1. Bagaimana karakteristik dari susu biji semangka yang ditinjau dari warna,
rasa, aroma dan tekstur?
2. Bagaiamana perbedaan tingkat kesukaan masyarakat terhadap susu biji
semangka dengan lama perebusan yang berbeda?
3. Berapa kandungan protein susu biji semangka?
4. Berapa nilai ekonomisnya:?
C. Tujuan
Tujuan yang diharapkan dari hasil percobaan ini adalah :
1. Untuk mengetahui karakteristik dari susu biji semangka yang ditinjau
warna, rasa, aroma dan teksturnya.
2. Untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaan masyarakat terhadap susu
biji semangka dengan lama perebusan yang berbeda
3. Untuk mengetahui kandungan protein susu biji semangka
4. Untuk mengetahui nilai ekonomisnya
D. Manfaat
Diharapkan dari hasil percobaan ini bermanfaat sebagai :
1. Sumbangan referensi mata kuliah teknologi makanan dan cipta resep pada
perpustakaan Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik
Universitas Negeri Semarang.
2. Masukan pada Lembaga Penyuluhan Masyarakat UNNES untuk
dipergunakan dalam penyuluhan pada program KKN mahasiswa.
5
BAB II
PEMBUATAN SUSU DARI
BIJI SEMANGKA
Pada bab II ini memuat teori-teori yang akan menajdi landasan kegiatan
dalam penulisan tugas akhir yang mencakup tentang : dasar teoritis, proses
pembuatan, hasil dan pembahasan landasan teori digunakan sebagai acuan dalam
pelaksanaan percobaan, proses pembuatan susu biji semangka yang menguraikan
tentang tahap-tahap dalam proses pembuatan susu, hasil dan pembahasan hasil
pengamatan dari kesukaan masyarakat.
A. Landasan Teori
Pada bab ini akan menguraikan tinjauan umum tentang susu kedelai
dan permasalahannya, biji semangka dan manfaat dasar pemanfaatan biji
semangka sebagai bahan dasar susu dan pemanfaatan susu biji semangka
sebagai usaha home industri.
1. Uraian Umum Tentang Susu Kedelai
Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai
dengan menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu
sapi, dan bergizi tinggi mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral
dan vitamin. Pembuatan susu kedelai, teknologinya sangat sederhana,
peralatan yang dibutuhkan seadanya dan mudah dipahami teknik
pembuatannya sehingga untuk peminat susu kedelai dapat membuatnya
6
sendiri. Protein merupakan komponen utama kedelai kering. Kedelai utuh
mengandung 35-40 persen protein, paling tinggi dari segala jenis kacang-
kacangan. Ditinjau dari segi mutu protein, kedelailah yang paling baik
mutu gizinya. Yaitu, hampir setara dengan protein daging. Protein kedelai
merupakan satu-satunya dari jenis kacang yang mempunyai susunan asam
amino esensial paling lengkap.(Totok Hartoyo, 2000:2)
Semakin dikenalnya susu kedelai, membuat susu nabati ini makin
berperan sebagai susu alternatif pengganti susu sapi karena kandungan
protein yang cukup tinggi dan harga relatif lebih murah jika dibanding
dengan sumber protein lainnya. Kelebihannya tidak mengandung laktosa
sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa,
yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim lactase dalam tubuhnya
sehingga orang tersebut tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.
Susu kedelai mempunyai kekurangan pada kandungan vitamin dan
mineral, maka untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat
diperkaya dengan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh kita. Secara
umum kandungan susu kedelai tidak kalah dengan susu sapi maupun susu
ibu.
Susu kedelai akan banyak bermanfaat untuk bayi dan anak-anak
yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya, terutama bayi
dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu
kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena susu kedelai
juga dikenal sebagai minuman kesehatan, sehingga cocok dikonsumsi
7
untuk bayi. Tabel perbandingan untuk susu kedelai, susu sapi, dan ASI
dapat dilihat pada halaman berikutnya:
Tabel 1. perbandingan kandungan gizi beberapa jenis susu per 100 gr.
Jenis Susu Kandungan Susu Kedelai Susu Sapi Air Susu Ibu Kalori (%)
Air (%) Protein (%) Lemak (%)
Karbohidrat (%) Abu (%)
Kalsium (mg) Fosfor (mg)
Natrium (mg) Besi (mg)
Thiamine (mg) Riboflavine (mg)
Niacine Asam Lemak Jenuh (%) As Lemak Tak Jenuh (%)
Kolesterol (mg)
44 90.8 3.6 2.0 2.9 0.5 15 49 2
1.2 0.03 0.02 0.50
40-48 52-60
0
59 88.5 2.9 3.3 59 0.7 100 90 16 0.1 0.04 0.15 0.20
60-70 30-40
9.24-9.9
62 88.2 1.4 3.1 62 0.2 35 25 15 0.2 0.02 0.03 0.20 55.3 44.7
9.3-18.6
Syarat mutu susu kedelai adalah syarat yang ditentukan oleh
Dewan Standarisasi Nasional (DSN) terhadap susu yang akan dipasarkan.
Syarat mutu susu menurut SNI No. 01-3830-1995 adalah sebagai berikut :
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (2000)
8
Tabel 2. Syarat Mutu Susu Kedelai Menurut SNI No. 01-3830-1995
Persyaratan No Kriteria Uji Satuan Susu (milk) Minuman
(drink) 1
1.1 1.2 1.3 2 3 4 5 6
6.1 6.2 6.3 7
7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 8 9
9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7
Keadaan : Bau Rasa Warna Ph Protein Lemak Padatan jumlah Bahan tambahan makanan sesuai dengan No. 01-3830-1995 Pemanis buatan Pewarna Pengawet Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Merkuri (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba Angka lempeng total Bakteri bentuk koli Escherichia coli Salmonella Staphylococcus aureus Vibrio SP Kapang
- - - - -
%/b/b %/b/b %/b/b
Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg
Koloni/mlAPM/ml APM/ml
- Koloni/ml
- Koloni/ml
Normal Normal Normal 6,5 – 7,0 Min. 2.0 Min. 1.0 Min. 11.50 Maks. 0,2 Maks. 2 Maks 5 Maks 40/250 Maks. 0,03 Maks. 0,1 Maks. 2x102 Maks. 20 Maks. 3 Negatif 0 Negatif Maks. 50
Normal Normal Normal Normal 6,5 – 7,0 Min. 1.0 Min. 0.30 Min. 11.5 Maks. 0,2 Maks. 2 Maks 5 Maks 40/250 Maks. 0,03 Maks. 0,1 Maks. 2x102 Maks. 20 Maks. 3 Negatif 0 Negatif Maks. 50
Sumber Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI
Berdasarkan tabel di atas, kriteria susu yang di lihat dari bau, rasa,
dan warna adalah normal.Menurut Kuswara (1992:32).Untuk memperoleh
susu kedelai yang baik dan layak di konsumsi berdasarkan bahan yang di
gunakan dilakukan persyaratan sebagai berikut :
a) Bebas dari rasa langu
Timbulnya rasa langu disebabkan oleh kerja enzim
lipoksigenase. Enzim tersebut bereaksi dengan lemak sewaktu dinding
9
sel pecah oleh penggilingan, terutama jika penggilingan dilakukan
secara basah dengan suhu dingin. Enzim lipoksigenase mudah rusak
oleh panas. Dan untuk menghilangkan langu tersebut dapat dilakukan
dengan cara :
1) Menggunakan air panas (suhu 80-100° C) pada saat penggilingan.
2) Perendaman dalam air panas (suhu 80° C) selama 10-15 menit,
sebelum digiling.
b) Bebas Antitripsin
Agar bebas antitripsin, perendaman dalam air atau larutan
NaHCO2 0,5 persen dilakukan selama semalam (8-12 jam) yang diikuti
dengan blanching menggunakan air mendidih selama 30 menit.
Antitripsin ini merupakan senyawa anti gizi yang umumnya
terdapat pada kacang-kacangan. Senyawa ini dapat mempengaruhi
penggunaan protein dan metabolisme tubuh .
c) Stabilitas Koloid yang Mantap
Untuk mendapatkan stabilitas koloid yang mantap dapat
dilakukan dengan cara :
1) Menambahkan zat pengemulsi
Di dalam biji-bijian terdapat bahan padat yang dapat larut
dan tidak dapat larut, susu yang akan dibotolkan sebaiknya
ditambah emulsifier komersial seperti CMC (Carboxy Methyl
Cellulose) atau Tween 80. Pengaturan suhu pengolahan dan
penyimpanan
10
Penggilingan dengan air panas (90-100° C) menghasilkan
koloid yang lebih baik di bandingkan dengan penggilingan dingin
(30° C). Penyimpanan dalam lemari es (4° C) dapat menjaga
stabilitas koloid lebih baik daripada penyimpanan pada suhu
kamar. Susu yang dipasteurisasi dan kemudian disimpan pada suhu
4° C mempunyai stabilitas yang mantap dan tidak terjadi kerusakan
setelah penyimpanan selama 2 bulan . Pengaturan kadar protein
Jika kadar protein susu 7 persen atau lebih, susu akan lebih
kental dan membentuk gumpalan jika dipanaskan, sehingga kurang
disukai konsumen. Untuk mendapatkan susu yang baik (tidak
menggumpal pada waktu dipanaskan), maka kadar protein pada
susu kurang dari 7 persen. Keadaan ini dapat diperoleh dengan
penambahan air pada bubur hasil penggilingan sehingga rasio
(perbandingan) air dan bahan kering menjadi 10 : 1. Dengan ini
diperoleh kadar protein 3-4 persen.
2. Cara Pembuatan Susu Kedelai .
Berdasarkan resep dari Totok Hartoyo (2000:27), cara pembuatan
susu kedelai yang teleh dimodifikasi adalah sebagi berikut :
Bahan :
a. 1000 g Kedelai
b. 300 g Gula
c. 50 g Bubuk coklat tanpa lemak
d. 3000 ml Air
11
Peralatan
a. Blender
b. Kom untuk meredam kedelai
c. Kain saring
d. Panci Stainles Steell
Proses Pembuatan
a. Pembersihan dan pencucian
Biji dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir, potongan ranting dan
batang kedelai. Biji rusak, hitam dan berkapang harus dibuang. Setelah
itu biji dicuci sampai bersih. Kotoran dan biji yang menganpung harus
dibuang. Pencucian dilakukan sampai air bilasan tampak jernih.
b. Peredaman
Biji yang telah dicuci direndam di dalam air selama 8 jam. Air diganti-
ganti setiap 2 sampai 3 jam. Setelah itu, kedelai ditiriskan.
c. Perebusan
Kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih. Hal ini menyebabkan
suhu air turun. Atur besar api sehingga suhu bertahan antara 85 sampai
90°C. Peredaman di dalam air panas ini berlangsung selama 20 menit.
Setelah itu, kedelai diangkat dan didinginkan dengan air mengalir,
kemudian ditiriskan.
d. Penyiapan air panas
Air bersih dipanaskan sampai suhunya 90°C. Jumlah air adalah 8 kali
berat kedelai kering. Suhu air ini dipertahankan selama pekerjaan
berlangsung. Ke dalam air panas ini ditambahkan bubuk soda kue (0,5
12
gram untuk tiap liter air panas). Selama peredaman baking soda akan
bekerja. Hasilnya kedelai akan mekar dan kulitnya mudah terkelupas.
Baking soda juga berfungsi untuk membuat susu kedelai bebas
antitripsin.
Perendaman yang baik selama semalam (8-12 jam) yang diikuti
dengan peredaman dalam air mendidih selama 30 menit. Kedelai
ditiriskan kemudian didihkan selam 30 menit. Setelah mendidih,
tiriskan dan bilas dengan air segar, pisahkan kulitnya untuk dibuang.
e. Penggilingan
Biji kedelai dihaluskan dengan blender, atau digiling dengan mesin
penggiling sampai menjadi bubur kedelai. Penggilingan dilakukan
sambil ditambahkan air panas. Jika air panas yang disediakan tidak
habis untuk menggiling kedelai, sisa air dicampurkan dengan bubur
kedelai, kemudian diaduk-aduk selama 3 menit.
f. Penyaringan
Bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua.
Cairan yang diperoleh disebut sebagai susu kedelai mentah.
g. Penambahan gula dan coklat bubuk
Susu kedelai mentah ditambah dengan gula dan coklat bubuk tanpa
lemak. Tiap liter susu kedelai ditambah dengan 100-150 gram gula dan
50 gram coklat bubuk tanpa lemak. Penambahan dilakukan ketika susu
kedelai masih panas. Pengadukan dilakukan agar coklat bubuk larut
seluruhnya.
13
h. Homogenisasi
Jika tersedia alat homogenizer, susu kedelai dihomogenisasikan.
i. Pemanasan
Susu kedelai mentah dipanaskan sampai suhu 95°C, kemudian
ditambahkan bahan penstabil kappa karagenan (1,5 gram Kappa
karagenan untuk untuk setiap 10 liter susu kedelai), dan diaduk-aduk.
Pemanasan pada suhu tersebut dilakukan selama 30 menit. Bahan
penstabil lain yang bisa digunakan adalah CMC juga tepung agar.
14
SKEMA PEMBUATAN SUSU KEDELAI
j. Penyimpanan
Susu kedelai ini tidak steril. Karena itu harus disimpan pada suhu
dingin di dalam lemari pendingin (kulkas). Pada suhu dingin, susu
kedelai dapat disimpan selama 2 minggu.
Kedelai
Pembersihan dan Pencucian Kedelai
Perendaman Kedelai
Perebusan Kedelai
Penyiapan Air Panas
Penggilingan Kedelai
Penyaringan
Penambahan Gula + Coklat Bubuk
Homogenisasi
Pemanasan
Penyimpanan
15
3. Tinjauan Tentang Biji Semangka dan Manfaatnya
Tanaman semangka bersifat menjalar, mempunyai alat pemegang
seperti pollin. Permukaan tanaman (batang dan daunnya) tertutuk buku-
buku tajam. Dauunya lebar dan menjalari, batangnya kecil dan menjalar.
Bunga berumah satu dan berwarna kuning, ukuran merah dan besar dan
bentuknyabulat dapat mencapai 5 kg, daging buah berwarna merah dan
kuning, berakar tunggang.
Buah semangka merupakan tanaman multiguna bagi manusia.
Buah semangka memiliki kalori yang rendah meskipun rasanya manis,
banyak mengandung air, bebas lemak, kaya betakarotin, dan vitamin C.
Melimpahkan likopen yang berhasiat sebagai obat. Likopen yang ada
mampu membasmi bibit kanker. Bijinya berbentuk bulat agak lonjong
serta pipih, kulit bijinya keras, berwarna kehitaman, biji dan dagingnya
berwarna putih sehingga dapat digunakan sebagai bahan pembuatan
minuman dan makanan, kulit buahnya tebal, bagian kulit semangka yang
berwarna putih dapat dimanfaatkan untuk merawat dan menyuburkan
rambut. (Diah Prihartini : 1990).
16
Tabel 3. Kandungan Gizi Biji Semangka (Kwaci) setiap 100 g
Zat Gizi Kwaci Kandungan Gizi Buah Semangka
Kandungan Gizi Biji Semangka
Energi Kal Protein g Lemak g Kabohidrat g Kalsium mg Fosfor mg Fe mg Vit. A S.I Vit. B S.I Vit. C mg Air
28 0,2 0,2 6,9 7,0 12 0,2 91
0,05 0,6 92
515 30,6 42,1 13,8 54 312 6,2 0
0,02 0
9,9 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1997
Sifat biji semangka selain memiliki kandungan gizi seperti di atas,
juga memiliki sifat fisik lainnya yaitu : daging, bijinya berwarna putih
yang di dalamnya terdapat kandungan zat tepung sehingga dapat dibuat
susu. Berdasarkan pengamatan penulis di dalam biji semangka juga
terdapat zat yang menimbulkan rasa langu yang menimbulkan bau dan
rasa yang tidak dikehendaki.
4. Pertimbangan Pembuatan Susu Biji Semangka Yang Ditinjau Dari
Beberapa Aspek
Beberapa macam pertimbangan untuk pembuatan susu biji
semangka di lihat dari beberapa aspek adalah sebagai berikut :
a. Aspek Kelayakan
Biji semangka dibeberapa wilayah tempat sangat mudah
didapatkan, karena biji semangka dijual sudah dalam bentuk biji
17
kiloan. Di samping itu keberadaan biji semangka kurang dimanfaatkan
secara optimal oleh masyarakat. Biji semangka merupakan sumber
protein nabati yang layak dikonsumsi karena tidak membahayakan dan
memiliki rasa gurih. Dari pertimbangan inilah biji semangka dapat
dimanfaatkan sebagai susu nabati yang berprotein. Untuk mendapatkan
biji semangka dengan cara langsung membeli ke petani semangka.
b. Aspek Kesukaan Masyarakat
Biji semangka selama ini hanya dimanfaatkan sebagai makanan
kecil saja (kwaci). Masyarakat menyukai karena mempunyai rasa yang
gurih dan tidak membuat orang bosan untuk mengkonsumsinya.
Rasa gurih yang ada pada biji semangka dikarenakan oleh
adanya kandungan lemak dan biji semangka sebanyak 42,1% per 100
gram dan proteinnya 30,6% per 100 gram, dengan demikian sangat
memungkinkan biji semangka digunakan sebagai bahan alternatif
untuk pembuatan susu akan dihasilkan juga mempunyai rasa gurih
sehingga masyarakat menyukainya.
c. Aspek Gizi dan Kesehatan
Dilihat dari segi gizi dan kesehatannya biji semangka
mempunyai kandungan gizi yang tinggi terurama kandungan protein
dan energi. Kandungan protein pada biji semangka yaitu sebesar
30,6% gram dan energi 515 Kal. Dilihat dari kandungan protein yang
cukup tinggi maka memungkinkan biji semangka dapat dijadikan
sebagai bahan alternatif untuk pembuatan susu.
18
Susu biji semangka merupakan susu nabati dari biji-bijian yang
rendah kolesterol. Sehingga dapat dikonsumsi oleh masyarakat
terutama penderita lactose intolerance. (berdasarkan pengamatan
penulis).
d. Aspek Ekonomi
Biji semangka sebagai bahan dasar pembuatan susu
mempunyai harga yang relatif murah antara Rp. 3.500,- hingga Rp.
4.000,-/kg. Sampai sekarang biji semangka kurangn mendapatkan
pemanfaatan yang lebih oleh petani dalam perlakuan terhadap biji
semangka. Namun dengan adanya pemanfaatan biji semangka sebagai
bahan pembuatan susu diharapkan dapat mengangkatkan nilai
ekonomis dari biji semangka.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhui pembuatan susu :
Dalam pembuatan susu biji semangka, faktor yang berpengaruh
adalah :
a. Pemilihan bahan
Pemilihan bahan merupakan faktor utama yang sangat penting
dalam menentukan kualitas susu biji semangka yang dihasilkan. Baik
dan tidaknya kualitas susu tergantung pada bahan baku yang akan
digunakan, yaitu biji semangka. Adapun ciri-ciri biji semangka yang
digunakan harus kering, berwarna kecoklatan, biji utuh dan tua. Cara
19
mendapatkannya dilakukan pemilihan langsung terhadap biji
semangka. (berdasarkan pengamatan langsung)
b. Penggilingan
Pada penggilingan biji semangka ditambahkan dengan air
panas (suhu 80 – 100° C), ini dilakukan untuk menghilangkan rasa bau
yang ada pada biji semangka. Proses penggilingan inilah yang
menentukan filtrate biji semangka (bakal susu). Semakin halus dalam
penggilingan maka akan semakin banyak filtrate yang di dapat.
c. Penyaringan
Penyaringan dilakukan dua sampai tiga kali, dengan
menggunakan kain agar mendapatkan filtrate /bakal susu yang dapat
menentukan baik dan tidaknya susu untuk dikonsumsi.
d. Perebusan
Pada perebusan susu biji semangka suhu yang digunakan 80°C-
90°C tidak sampai mendidih dan diaduk terus menerus secara merata,
dan akan diperoleh susu sesuai dengan kekentalannya, lama perebusan
20 menit dengan api kecil.
B. Proses Pembuatan Susu Biji Semangka
1. Bahan untuk membuat susu biji semangka
Bahan yang digunakan dalam pembuatan susu biji semangka
dikelompokkan menjadi 2 macam yaitu bahan dasar dan bahan tambahan.
20
a. Bahan Dasar
Bahan dasar adalah bahan baku atau bahan utama yang
digunakan dalam pembuatan biji semangka.
1) Biji semangka yang digunakan harus mempunyai kriteria sebagai
berikut :
a) Biji harus tua dan kering
b) Biji semangka mempunyai ukuran yang setara
c) Biji semangka berwarna coklat kehitaman dan tidak keriput
d) Jika direndam biji semangka akan tenggelam
2) Air
Air yang digunakan dalam proses pembuatan susu
hendaknya air sehat, perbandingan air dan biji semangka 5:1 – 6:1
yaitu air yang tidak membahayakan kesehatan tubuh, karena dalam
hal ini air mempunyai peranan penting dalam pengolahan susu. Air
yang digunakan adalah air PAM, karena air berfungsi sebagai
perendam bahan, pencucian bahan, dan pengolahan. Air yang
digunakan dalam proses pembuatan susu biji semangka memiliki
beberapa persyaratan yaitu :
a) Syarat fisik
Tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa
b) Syarat kimia
Tidak mengandung senyawa kimia yang melewati batas yang
dapat membahayakan tubuh
21
c) Syarat mikrobiologis
Tidak mengandung bakteri coli
d) Syarat radiologis
Air harus bebas dari radiasi (Totok Hartoyo : 2000)
3) Gula Pasir
Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat
dari proses hasil penggilingan tebu. Fungsi gula dalam pengolahan
susu biji semangka adalah sebagai pemberi rasa manis, sehingga
dapat meningkatkan rasa, dapat juga berpengaruh terhadap warna
produk. Banyaknya gula yang diperlukan yaitu 5-7%.
Syarat gula dalam pengolahan susu biji semangka adalah :
a) berwarna putih dan bersih
b) kering dan bersih
Sifat kimia dan fisika gula :
(1) Gula mudah megalami hidrolisis menjadi senyawa yang
lebih sederhana
(2) Kelarutan gula dalam air tinggi
(3) Larutan gula lewat jenuh mudah mengkristal
(4) Dengan susu tinggi akan timbul karamelisasi
4) Garam
Garam yang digunakan adalah garam dapur halus. Fungsi
garam adalah pengolahan susu biji semangka adalah sebagai
pemantap rasa. Garam yang diperlukan dalam pembuatan susu biji
semangka 5%.
22
Syarat garam dalam pengolahan susu biji semangka adalah :
a) Tidak menggumpal
b) Kering dan bersih
b. Bahan Tambahan
Bahan tambahan adalah bahan yang diperlukan dalam proses
pengolahan yang dapat menyempurnakan hasil proses pengolahan
susu. Bahan tambahan yang digunakan adalah air, gula pasir, essen,
dan garam.
1) Essen (flavor)
Essen adalah bahan penambah rasa dan aroma dalam
pembuatan susu biji semangka. Macam-macam essen yaitu :
mocca, pandan, vanili, coklat, strawabary dan lain-lain. Fungsi
essen adalah sebagi peningkat selera, penambahan essen
antara 5-10 %.
2) Soda kue
Soda kue adalah bahan tambahan yang berbentuk serbuk
putih yang berfungsi untuk perendaman dan penghilang rasa langu.
Banyaknya soda kue yang diperlukan dalam pembuatan susu
adalah 0,25-0,5% dari banyaknya biji semangka.
3) MCM (Carboxy Methyl Cellulose)
MCM (Carboxy Methyl Cellulose) adalah bahan pengental
yang berbentuk serbuk putih. Penggunaannya sebanyak 100 ppm
(100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu biji semangka).
Kegunaan dari CMC adalah sebagai bahan pengental dalam
pembuatan susu.
23
2. Proses Pembuatan Susu Biji Semangka
Proses pembuatan susu biji semangka dapat dilakukan dengan 3
tahapan, yaitu : tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap
penyelesaian.
a. Tahap Persiapan
Tahap persiapan merupakan tahap awal yang harus
diperhatikan dalam pembuatan susu biji semangka. Persiapan yang
dilakukan meliputi persiapan alat dan bahan.
1) Persiapan alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan susu biji
semangka harus bersih dan higienis. Hal ini harus diperhatikan
karena untuk mencegah terjadinya kontaminasi alat terhadap
bahan yang akan diolah.
Alat yang digunakan adalah alat proses dan alat bantu :
a) Alat proses, meliputi : kompor, panci, blender, saringan, dan
dandang.
b) Alat bantu, meliputi : Timbangan, gelas ukur, kom, sendok
kayu, sendok makan, kemasan.
2) Persiapan bahan
Bahan yang perlu dipersiapkan yaitu biji semangka, air,
gula pasir, essen dan garam.
24
Tabel 4. Jumlah bahan yang digunakan untuk pembuatan susu biji semangka
Ukuran
Bahan Sampel A Sampel B Sampel C
Biji semangka Gula pasir Air Essen strawberry Garam Soda kue MCM
1000 g 800 g
3000 cc 5 g 5 g
2,5 g 3 g
1000 g 800 g
3000 cc 5 g 5 g
2,5 g 3 g
1000 g 800 g
3000 cc 5 g 5 g
2,5 g 3 g
b. Tahap pelaksanaan pembuatan susu biji semangka
1) Penyortiran
Pada proses penyortiran diikuti dengan grading yaitu
pemilihan atau pemisahan biji semangka yang bagus denganyang
tidak bagus, biji semangka yang digunakan dalam pembuatan susu
ini adalah yang kering dan tua.
2) Pengupasan kulit
Pengupasan kulit dilakukan dengan cara diselep, untuk
memisahkan antara kulit dengan daging biji semangka.
3) Pencucian I
Biji semangka yang sudah dikupas kemudian dicuci dengan
bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa kulit yang
menempel pada daging biji.
4) Perendaman
Perendaman biji semangka dilakukan dengan penambahan
Soda kue 0,25% (2,59 g) selama 30 menit, ini bertujuan untuk
25
menghilangkan rasa dan bau langu yang ada dalam biji semangka.
(Kuswara : 1992)
5) Pencucian II
Pencucian dilakukan untuk menghilangkan sisa
perendaman, yang bertujuan untuk menghindari adanya rasa getir
pada biji semangka karena pengaruh NaHCO3 kemudian ditiriskan.
6) Penggilingan
Penggilingan biji semangka menggunakan blender. Pada
saat penggilingan biji semangka ditambahkan dengan air panas
dengan perbandingan air : biji semangka = 3 : 1, tujuannya untuk
menghaluskan biji semangka.
7) Penyaringan
Hasil penggilingan biji semangka disaring untuk diambil
sarinya, penyaringan dilakukan dua sampai tiga kali, penyaringan
pertama dengan menggunakan saringan santan halus, dan
penyaringan kedua dan ketiga dilakukan dengan menggunakan
kain penyaring, tujuannya untuk mendapatkan filtrate atau bahan
susu biji semangka yang maksimal.
8) Perebusan Sari Biji Semangka
Perebusan dilakukan dengan tiga cara untuk lama
perebusan yaitu antara 10 menit, 20 menit dan 30 menit untuk
mengetahui kualitas susu yang baik, direbus di bawah titik didih
80° C-0° C, sambil terus diaduk, tujuannya untuk mencegah agar
26
filtrate tidak mendidih. Jika filtrat mendidih maka protein yang
terkandung dalam biji semangka akan menggumpal. Pada waktu
perebusan ditambahkan gula 6 % (6 gram), garam 0,5% (5 gram)
dan essen.
3. Tahap Penyelesaian
Tahap penyelesaian merupakan tahap terakhir dari pembuatan susu
biji semangka, tahap tersebut adalah berupa pengemasan dan pasteurisasi.
a. Pengemasan pada botol
Botol yang digunakan harus disterilkan terlebih dahulu dengan
cara direbus, kemudian susu dimasukkan dalam keadaan panas pada
suhu 90°-100° C, tujuannya untuk menjaga kualitas dari susu biji
semangka perlakuan ini membutuhkan ketelitian sebelum susu di
botolan, tempat susu (botol) harus benar-benar steril dan bersih agar
susu biji semangka tidak terkontaminasi dengan bahan pengemas.
b. Pasteurisasi
Susu biji semangka setelah dibotolkan dipasteurisasikan
dengan pemasaran 80°C selama ½-1 jam dengan botol ditutup,
kemudian dilakukan deodorisasi /penguapan selama 15 menit. Supaya
senyawa-senyawa penyebab bau langu akan ikut keluar bersama uap
panas tersebut. Cara tersebut dengan menggunakan dandang. Setelah
dingin susu biji semangka dimasukkan dalam almari pendingin dengan
susu 5°C.
27
Persiapan
Biji Semangka
Pemilihan bahan/penyortiran
Pengupasan kulit (selep)
Perendaman Soda kue 0,25 + air 3 liter +
Biji semangka 1 kg Selama 30 menit
Pencucian II
Tahap proses Penggilingan + air panas 3 liter
Penyaringan
Perebusan sari biji semangka
Perebusan II 20 menit
Suhu 90°C
Perebusan III 30 menit
Suhu 90°C
Perebusan I 10 menit
Suhu 90°C
Tahap penyelesaian
Pembotolan
Pasteurisasi
Pencucian I
gula, garam & essen
strowbery
Gambar 1. Skema Proses Pembuatan Susu Biji Semangka
4. Penilaian
Uji penilaian ini untuk mengetahui kandungan gizi (energi dan
protein) dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap susu biji semangka. Uji
penilaian yang akan dilakukan adalah :
1. Uji Kesukaan (Organoleptik)
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang
panelisnya mengemukakan respon suka atau tidaknya terhadap sampel.
28
Uji kesukaan ini bertujuan untuk mengetahui suka atau tidaknya
panelis terhadap susu biji semangka.
Penilaian pada uji kesukaan ini meliputi penilaian terhadap
rasa, warna, aroma dan tekstur. Penilaian dilakukan terhadap suatu
produk oleh panelis tidak terlatih dengan jumlah 80 orang di
masyarakat Desa Rejosari Brangsong Kendal dan mahasiswa TJP
UNNES degan kriteria sebagai berikut :
a. Nilai 4 untuk susu biji semangka yang sangat disukai
b. Nilai 3 untuk susu biji semangka yang disukai
c. Nilai 2 untuk susu biji semangka yang agak disukai
d. Nilai 1 untuk susu biji semangka yang tidak disukai
Rencana pelaksanaan uji organoleptik adalah sebagai berikut :
1) Waktu dan tempat
Pelaksanaan dilakukan pada bulan September 2005 di Desa
Rejosari Brangsong Kendal dan kampus TJP UNNES.
a) Pada tanggal 23 September 2006 hari Jum’at jam 10.00 WIB di
ruang E7 lantai satu TJP UNNES.
b) Pada tanggal 24 September 2006 hari Sabtu jam 08.00 pada
acara tedak siti di salah satu warga desa Rejosari.
2) Bahan dan alat
Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah 3 sampel susu
biji semangka. Alat yang digunakan untuk menilai adalah alat tulis
dan formulir penilaian.
29
3) Langkah-langkah penilaian
a) Mempersiapkan alat dan bahan, yaitu mempersiapkan sampel
susu biji semangka dan air putih.
b) Membagi sampel dan formulir penilaian kepada panelis.
c) Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tidak terlatih
tentang cara menilai dan cara pengisian formulir. Panelis
diminta memberikan penilaian terhadap susu biji semangka
sesuai kesukaan para panelis.
d) Panelis melakukan penilaian pada formulir yang telah
disediakan. Panelis memberikan penilaian terhadap susu biji
semangka meliputi 4 aspek, yaitu rasa, warna, aroma dan
tekstur sesuai dengan tingkat kesukaan panelis.
e) Mengumpulkan formulir penilaian yang telah diberikan oleh
panelis.
Setelah formulir penilaian dikumpulkan, ditabulasi kemudian
dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase.
Deskriptif persentase merupakan analisa yang menggambarkan jumlah
panelis yang menyukai aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur susu biji
semangka pada tiga hasil percobaan dengan menggunakan cara lama
dalam perebusan yang berbeda dalam bentuk persen (%) diperoleh
dengan cara membagi skor ideal dikalikan seratus persen melalui
rumus sebagai berikut :
30
%100NnX ×=
Ket :
X = Skor prosentase
n = jumlah skor yang diperoleh (warna, rasa, aroma, dan tekstur)
N = Skor ideal (jumlah panelis x skor tetinggi)
(Muhammad Ali, 1985 : 145)
Langkah-langkah perhitungan deskriptif persentase adalah sebagai
berikut :
Nilai tertinggi : 5 (sangat suka)
Nilai terendah : 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan : 4 kriteria
Jumlah panelis : 80 panelis
1. Skor maksimal : 80 x 4 = 320
2. Skor minimal : 80 x 1 = 80
3. Presentase maksimal : 320/320x 100% = 100%
4. Presentase minimal : 80/320 x 100% = 25%
5. Rentngan presentase : 100% - 25% = 75%
6. Interval klas presentase : 75% : 4 = 18,75%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat tabel
interval presentase dan kriteria yaitu sebagai berikut :
31
Tabel 5. Interval Prosentase kelas dan kriteria kesukaan panelis
Interval Klas % Kriteria
81,28 - < 100 Sangat suka
62,52 - < 81,27 Suka
43,76 - < 61,51 Cukup suka
25 - < 43,75,99 Tidak suka Skor tiap aspek penilaian panlis tidak terlatih berdasarkan
tabulasi data dihitung persentasenya, kemudian dikonsultasikan
dengan tabel di atas sehingga dapat kriteria tingkat kesukaan panelis.
2. Uji Laboratorium
Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui energi differenc
dan protein dari susu biji semangka. Nilai gizi suatu pangan ditentukan
oleh kandungan proteinnya, yang dapat dianalisis dengan metode
kyedahal.
Pengujian hasil susu biji semangka akan dilakukan di dua
tempat yang berbeda ini bertujuan untuk membandingkan hasilnya.
Ujian laboratorium dilakukan di Laboratorium Kimia UNNES dan
BLK Jl. Sukarno-Hatta dengan susu hasil percobaan yang diujikan
yaitu 600 ml.
3. Metode Prospek Susu Biji Semangka
Langkah-langkah pada pembuatan susu biji semangka dengan
lama perebusan yang berbeda yaitu berupa biaya produksi, menetapkan
harga jual dan BEP (Break Even Point) adalah sebagai berikut :
32
a. Analisa biaya produksi
Biaya produksi dapat dihitung dari biaya tetap dan biaya variabel :
1) Biaya tetap (Fixed Cost) adalah biaya yang jumlahnya tetap
untuk setiap tingkatan atau sejumlah hasil yang diproduksi
misalnya biaya sewa, upah karyawan, biaya penyusutan alat.
2) Biaya variabel (Variabel Cost) adalah biaya yang jumlahnya
berubah-ubah disebabkan oleh perubahan volume produksi
misalnya biaya produksi, biaya kemasan, biaya transportasi
(Sudarsono, 1991 : 169).
b. BEP (Break Even Point)
Cara mengetahui besarnya produksi susu biji semangka
tidak mengalami kerugian dalam setiap produksi dapat dilihat dari
BEP (Break Even Point). BEP dicari dengan cara menentukan titik
potong persamaan biaya dan persamaan pendapatan dengan
menggunakan rumus sebagai berikut :
1) Mencari Persamaan Biaya
1X2X1Y2Ym
−−
=
Y – Y1 = m (X – X1)
Y – Y1 = mX – mX1
Y = mX – mX1
C = mX – X1 + Y1
33
Keterangan :
Y1 : Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi
Y2 : Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi
X1 : Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi
X2 : Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi
2) Mencari Persamaan Penerimaan
Y – C
X = R
1X2X1Y2Ym
−−
=
Y – Y1 = m (X – X1)
Y – Y1 = mX – mX1
Y = mX – mX1
R = mX – X1 + Y1
Keterangan :
Y1 : Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi
Y2 : Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi
X1 : Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi
X2 : Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi
3) Mencari BEP
R – C = 0
Keterangan :
R : Penerimaan persamaan
C : persamaan biaya
34
Produksi Susu Biji Semangka diharapkan mencapai titik
impas atau BEP dalam jangka waktu yang relatif singkat apabila
produksi berkembang dan prospektif. Produksi dapat dikatakan
berkembang dan prospektif apabila produksi tersebut dapat
mencapai titik impas dalam jangka waktu yang singkat.
C. Evaluasi Hasil dan Pembahasan
Evaluasi hasil dan pembahasan berisi mengenai hasil pengamatan pada
pembuatan susu biji semangka, hasil penilaian uji kesukaan, hasil uji
laboratorium serta hasil analisis data prospek dan pembahasannya.
a. Hasil pengamatan penelitian terhadap Kualitas
Hasil pengamatan dari percobaan pembuatan Susu Biji Semangka
adalah cukup baik dilihat dari warna, aroma, rasa dan tekstur. Namun dari
ketiga sampel memiliki hasil yang berbeda, karena disebabkan oleh lama
waktu yang digunakan dalam setiap perebusan dengan menggunakan
bahan lainnya yaitu biji semangka 1000 g. Gula pasir 800 g, air 3000 cc
Essen trawberry 5 g, garam 5 g. Lama perebusan yang dilakukan untuk
sampel A selama 10 menit, sampel B 20 menit, dan sampel C selama 30
menit. Hasil pengamatan dari percobaan tersebut dapat dilihat pada tabel
berikut.
35
Tabel 6. Hasil pengamatan dari percobaan pembuatan Susu Biji Semangka
Perbedaan Waktu
No Aspek Sampel A 10 menit
Sampel B 20 menit
Sampel C 30 menit
1.
2. 3. 4.
Warna Aroma Rasa Tekstur
- Merah muda - Sedikit langu - Agak manis - Mudah
mengendap (10 menit)
- Kurang kental
- Merah muda - Tidak langu - Manis - Agak mudah
mengendap (20 menit)
- Cukup kental
- Merah muda agak tua
- Tidak langu - Lebih manis - Lebih mudah
mengendap (15 menit)
- Agak kental Hasil jadi 290 cc 285 cc 270 cc
Berdasarkan hasil pengamatan dari tabel 6 diperoleh kesimpulan
bahwa dari tiap aspek dari ketiga sampel susu biji semangka yang kurang
bagus ada pada sampel A yaitu terletak pada aroma dan teksturnya. Untuk
aromanya sangat tajam dengan aroma biji semangka atau mudah
mengendap dankurang kental. Sedangkan untuk sampel B dan C, hasilnya
tidak berbeda jauh, tapi yang paling bagus hasilnya yaitu sampel B yang
memiliki warna merah muda agak tua, aroma biji sedikit tajam, rasa
manis, cukup kental dan agak mudah mengendap.
b. Hasil Penilaian Uji Kesukaan
Penilaian uji kesukaan terhadap tiga sampel susu biji semangka
dilakukan oleh panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang dengan empat
aspek yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Setelah dilakukan
penilaian dan ditabulasi kemudian dianalisis dengan perhitungan deskriptif
prosentase. Perhitungan selengkapnya dapat dilihat pada lampiran….
Sedangkan hasil ringkasannya disajikan dalam tabel 7 berikut ini :
36
Tabel 7. Ringkasan Deskriptif Prosentase dan Kriteria Tingkat Kesukaan dari 80 orang Panelis Tidak Terlatih Terhadap Susu Biji Semangka Hasil Percobaan
Perbedaan Waktu
Sampel A 10 menit Sampel B 20 menit Sampel C 30 menit No Aspek Skor % Kriteria Skor % Kriteria Skor % Kriteria
1. Warna 293 91,56 Ss 314 98,13 Ss 204 63,75 S 2. Aroma 269 84,06 Ss 303 94,69 Ss 210 65,63 S 3. Rasa 272 85,0 Ss 309 96,56 Ss 185 57,81 CS 4. Tekstur 224 70,0 S 293 91,56 Ss 166 51,88 CS
Jumlah 1058 330,62 1219 380,94 765 239,07 Rerata 264,5 82,66 Ss 304,8 95.,24 Ss 191,25 59,77 CS
a. Warna
Warna dalam suatu makanan memegang peranan penting
karena pada kenyataannya faktor warna merupakan faktor pertama
yang diamati oleh konsumen sedangkan faktor lainnya akan diamati
kemudian (Kartika, 1988:6). Penilaian dari 80 orang panelis terhadap
daya tarik warna pada susu biji semangka banyak yang memilih
kriteria yang disukai pada sampel B dan kemudian sampel A,
sedangkan sampel C cukup disukai. Selain warna salah satu sifat dari
produk susu biji semangka yaitu warna merah muda jernih. Dari data
di atas dapat disederhanakan dalam bentuk diagram yaitu pada
halaman berikutnya :
37
Gambar 1. Diagram hasil uji kesukaan susu biji semangka oleh 80
orang panelis dari aspek warna.
Hasil diagram pada aspek warna di atas sampel A dan sampel
B memperoleh kriteria yang sama yaitu sangat disukai namun
persentasenya berbeda sampel B memiliki persentase 91,56%, dan
untuk sampel A persentasenya 98,13%. Sedangkan untuk sampel C
termasuk dalam kriteria disukai dengan persentase sebanyak 63,8%.
b. Aroma
Aroma dari susu biji semangka dapat dipengaruhi dari bahan-
bahan yang telah dipergunakan dan perlakuan-perlakuan selama proses
pelaksanaan. Penilaian panelis terhadap aroma pada susu biji
semangka dari ketiga sampel tersebut memiliki kriteria tidak disukai,
karena susu biji semangka memiliki aroma tajam yang ditimbulkan
oleh biji semangka tersebut, sehingga perlu diberi tambahan essen.
Essen yang digunakan di sini yaitu essen strowbery. Pemakaian essen
ini bertujuan untuk menghilangkan aroma yang langu yang tidak
disukai itu penambahan bahan lainnya seperti gula, dan garam juga
91.5698.13
63.8
0
10
20
30
4050
60
70
80
Prosentase
A B C
Sampel
38
berperan di dalam aroma yang ditimbulkan oleh susu biji semangka
tersebut.
Gambar 2. Diagram hasil uji kesukaan susu biji semangka dari
aspek Aroma.
Hasil diagram pada aspek Aroma pada sampel A dan B
memiliki hasil kriteria sangat disukai, namun persentasenya berbeda
yaitu sampel A memperoleh hasil persentase 94,06% sedangkan untuk
sampel B hasil persentasenya diperoleh 94,69%. Untuk sampel C
memiliki hasil yang paling rendah yaitu 65,63% karena termasuk
kriteria disukai. Perubahan yang berbeda dalam pembuatan
mempengaruhi hasil aroma pada susu biji semangka.
c. Rasa
Rasa susu biji semangka dapat dipengaruhi dari bahan-bahan
yang telah dipergunakan sehingga memperoleh rasa manis dan rasa
gurih. Pada penilaian dari 80 orang panelis ketiga sampel memiliki
kriteria sangat disukai pada sampel A dan B, sedangkan sampel C
94.0694.69
65.63
0
1020
30
40
50
60
7080
Prosentase
A B C
Sampel
39
disukai. Dari masing-masing ketiga sampel tersebut dapat diperoleh
persentase yaitu sampel A 85,0%, sampel B 96,56% dan sampel C
57,81%. Dari data di atas dapat dilihat dalam bentuk diagram sebagai
berikut.
Gambar 3. Diagram uji kesukaan susu biji semangka oleh 80 orang penalis dari aspek rasa.
d. Tekstur
Tekstur merupakan kenampakan luar yang dapat dilihat dan
diraba langsung oleh konsumen sehingga dapat mempengaruhi
penilaian terhadap daya terima produk tersebut. Penilaian panelis
terhadap aspek tekstur pada susu biji semangka dengan kriteria
penilaian 5 (sangat disukai) untuk ketiga sampel tersebut dengan
perbedaannya, untuk sampel A 70,0% termasuk kriteria disukai, dan
sampel B 91,56% sangat disukai, sedangkan sampel C 51,88% cukup
disukai. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat dalam bentuk diagram pada
halaman berikutnya.
8 5.09 6 .56
57.8 1
010
2 03 04 050
6 0708 0
Pr o sent ase
A B C
Samp el
40
Gambar 8. Diagram uji kesukaan susu biji semangka oleh 80 orang panelis dari aspek tekstur.
c. Hasil Uji Laboratorium
Susu Biji Semangka setelah di uji kesukaan dilanjutkan dengan uji
kesukaan dilanjutkan dengan uji laboratorium. Susu biji semangka yang
diujikan adalah susu biji semangka dengan sampel B karena dianggap
sampel yang disukai dari hasil perhitungan jumlah mean terbesar
berdasarkan data penilaian yang diperoleh dari panelis.
Pengujian laboratorium yang dilakukan terhadap kualitas susu biji
semangka dilakukan untuk mengetahui berapa banyak kandungan protein
yang ada di dalam susu biji semangka.
Hasil pengujian laboratorium dapat dilihat pada tabel 8 di bawah ini :
Tabel 8 Hasil Uji Laboratorium Susu Biji Semangka Sampel B dengan
lama waktu perebusan 20 menit.
No Kriteria Uji SNI No. 01- 3830-1995
Hasil pengujian
Pelaksanaan Uji
1. Kadar protein Min 1,0% 0,9375% Lab. Kimia UNNES
2. Kadar protein Min 1,0% 0,90% BLK Sukarno- Hatta no185
709 1.56
51.8 8
010
2 03 04 050
6 0708 0
Pr o sent ase
A B C
Samp el
41
Berdasarkan hasil uji kadar protein di laboratorium kimia UNNES
dan di BLK, menunjukkan bahwa susu biji semangka hasilnya tidak sesuai
dengan SNI.
4. Hasil Analisis Data Prospek Produk Susu Biji Semangka
Prospek produksi susu biji semangka dilihat dari biaya produksi
harga jual dan pencapaian BEP. BEP diperoleh dari persamaan
penerimaan dikurangi biaya sama dengan nol. BEP dapat diketahui
dengan cara mencari biaya produksi, harga jual dengan hasil produksi 1
hari dan 10 hari. Perincian produksi biaya tersebut adalah sebagai berikut :
a. Biaya produksi susu biji semangka dalam 1 kali dengan hasil 87
kemasan gelas.
1) Biaya tetap = Rp. 966.800,00
2) Biaya variabel = Rp. 96.547,11
Total biaya produksi = Rp. 9.764.547,1
3) Prediksi revenue untuk 1 kali = Rp. 1.200 x 87 Produksi
= Rp. 104.400
b. Biaya produksi susu biji semangka dalam 10 kali dengan hasil 870
kemasan gelas
1) Biaya tetap = Rp. 9.668.000,00
2) Biaya variabel = Rp. 958.296,11
Total biaya produksi = Rp. 10.626.296
3) Prediksi revenue untuk 10 kali = Rp. 1200 x 870 Produksi
= Rp. 1.044.000,00
42
c. Pencapaian BEP
1) Persamaan biaya (C) = Rp. 1.100,57 x + 9.860.296,7
2) Persamaan Penerimaan (R) = Rp. 1.200 x
3) BEP
Rp 1.200 x – (Rp 1.100,57 x + Rp 9.860.296,7) = 0
Rp 1.200 x – Rp 1.100,57 x – Rp 9.860.296,7 = 0
Rp 99,43 x = Rp 9.860.296,7
43,99
7,296.860.9=x
x = 99.168,23 atau 99.168 kemasan gelas
Produksi susu biji semangka dapat mencapai titik impas setelah
memproduksi sebanyak 99.168 kemasan selama 1.139,86 kali (99.168 :
87) atau + 37 bulan (1139,86 : 30 hari), untuk setiap kemasan berisi 100
cc susu biji semangka. Apabila produksi telah mencapai titik impas maka
memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan.
5. Pembahasan
Berdasarkan hasil uji organoleptik dan uji laboratorium bahwa
susu biji semangka disukai panelis. Berikut ini disajikan pembahasan hasil
organoleptik dalam setiap aspeknya, pembahasan hasil penelitian uji
kesukaan, pembahasan hasil uji laboratorium dan pembahasan hasil
prospek produksi.
a. Warna
Berdasarkan analisis data tentang kualitas susu biji semangka
semangka pada tabel 7 didapat hasil terbaik adalah susu biji semangka
43
yang lama perebusannya 20 menit untuk sampel B, dan untuk sempel
C lama perebusannya 30 menit.
Pada dasarnya warna susu biji semangka adalah putih
kemudian agar lebih menarik warnanya diberi essen strowbery.
Sehingga warnanya menjadi merah muda. Pemberian warna ini
bertujuan untuk meningkatkan selera konsumen pada susu.
Kejernihan warna juga dipengaruhi oleh penyaringan. Dalam
penyaringan dilakukan lebih dari satu kali ini dapat mempengaruhi
kandungan protein, sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut.
b. Aroma
Untuk aroma yang dimiliki susu biji semangka, sampel B yang
lama perebusannya 20 menit mempunyai skor tertinggi di bandingkan
dengan sampel A yang lama perebusannya 10 menit dan C lama
perebusannya 30 menit ini berdasarkan atas penilaian pada uji
kesukaan.
Aroma yang ditimbulkan pada susu biji semangka ini
dipengaruhi oleh bahan-bahan yang dipergunakan. Sehingga aroma
langu akan hilang dengan proses pemanasan.
c. Rasa
Mencermati tabel 7, kualitas susu biji semangka yang terbaik
pada sampel B yaitu mencapai 77,25% ini merupakan nilai tertinggi
dibandingkan dengan sampel A dan C.
44
Rasa yang diperoleh pada susu biji semangka merupakan
perpaduan dari berbagai macam bahan yang digunakan dalam
pembuatannya.
Perbedaan lama waktu yang digunakan dalam perebusan susu,
dapat mempengaruhi hasil rasa dari susu biji semangka. Selain itu
bahan tambahan lainnya seperti gula garam dan essen juga merupakan
faktor utama yang dapat mempengaruhi rasa dari susu biji semangka.
d. Tekstur
Tekstur yang dimiliki susu biji semangka. Untuk sampel B
mendapatkan skor tertinggi dibandingkan dengan sampel A dan C.
berdasarkan atas hasil penilaian uji kesukaan pada tabel 7.
Dari ketiga sampel memilih tekstur yang berbeda, ini karena
lama waktu yang digunakan dalam perebusan sangat mempengaruhi
tekstur dari susu biji semangka. Semakin lama dalam perebusan maka
dapat menyebabkan homogen atau emulsinya menjadi pecah.
Ada tiga cara yang dilakukan dalam perebusan susu tersebut
yaitu dengan cara perbedaan lama waktu yang digunakan dalam
perebusan adalah 10 menit, 20 menit dan 30 menit. Dan hasil susu
yang baik berdasarkan pengamatan didapat hasil perebusan yaitu 20
menit (sampel B).
e. Untuk mengetahui hasil uji laboratorium dari sampel susu biji
semangka yang terbaik yaitu sampel B dengan perbedaan lama waktu
yang digunakan dalam perebusan yaitu 20 menit untuk menghilangkan
45
aroma langu dengan tekstur yang baik. Pengujian ini untuk mengetahui
apakah memenuhi Standar Nasional Indonesia atau tidak, maka
dilakukan pembangdingan antara hasil uji laboratorium dengan Standar
Nasional Indonesia No. 01-3830-1995.
Setelah dilakukan percobaan yang berulang-ulang kali dalam
pembuatan susu biji semangka pada waktu perendaman biji diberi
tambahan soda kue, dan diberi pengemulsi komersial yaitu CMC
(Carboxy Methyl Cellulose) yang berfungsi sebagai pengental susu,
maka dapat disimpulkan hasil dari susu biji semangka layak
dikonsumsi, tidak mudah mengendap dan tidak berbau langu.
f. Hasil pengujian laboratorium susu biji semangka terhadap kadar
protein adalah 0,9375%, jika dibandingkan dengan jumlah kadar
protein pada SNI adalah minimal 1,0%, berarti kadar protein dalam
susu biji semangka belum memenuhi persyaratan SNI, perbadingan
kadar protein di dalam susu biji semangka dengan SNI yaitu 0,0625%.
Dengan demikian hasil uji laboratorium belum memenuhi SNI,
sehingga kurang baik untuk dikonsumsi.
Menurut penelitian penulis protein dalam susu biji semangka
belum memenuhi standar SNI dapat dikarenakan oleh beberapa faktor
yaitu sebagai berikut :
1) Perendaman yang terlalu lama
2) Penyaringan yang lebih dari satu kali
46
Protein merupakan senyawa kompleks yang terdiri dari asam-
asam amino dan sejumlah senyawa yang tidak tentu asam amino
esensial yaitu salah senyawa yang terdapat di dalam protein, asam
amino esensial ini sangat dibutuhkan oleh tubuh karena tubuh tidak
mampu membentuk asam amino esensial sendiri dan terus disuplay
dari luar.
g. Hasil analisa biaya dan prospek susu biji semangka, prospek
produksinya dihitung dari biaya produksi, harga jual dan mencapai
BEP. Biaya produksi yang diperlukan dalam setiap satu kali produksi
adalah sebesar Rp. 9.764.547,1. Sedangkan harga penjualan per
gelasnya sebesar setiap gelas (dengan berat 100 cc) dijual dengan
harga Rp. 1.200,00. Penetapan harga jual susu biji semangka hasil
percobaan lebih tinggi bila disebabkan oleh belum adanya biji
semangka yang sudah dikupas dipasaran, sehingga harus melakukan
pengupasan biji terlebih dahulu. Dalam setiap 1 kg biji semangka
kering dan berkulit, menghasilkan 600 g daging biji semangka,
penerapan harga daging biji semangka setiap 1 kg seharga
Rp.6.500,00, hal ini disebabkan karena biaya yang dikeluarkan dalam
setiap produksi juga diperhitungan termasuk penggunaan kemasan
yang dipakai. Susu biji semangka hasil percobaan sampel B, akan
mencapai BEP setelah memproduksi sebanyak 99.168 selama 1.139,86
kali (99.168 : 87 gelas) atau + 37 bulan (1.139,86 : 30 hari), untuk
setiap kemasan berisi 100 cc susu biji semangka.
46
BAB III
PENUTUP
Berdasarkan hasil evaluasi susu biji semangka hasil percobaan dan
pembahasannya dapat ditarik kesimpulan dan saran :
A. Kesimpulan
1. Berdasarkan pengamatan peneliti, sampel yang terbaik adalah susu biji
semangka dengan lama perebusan 20 menit dengan kriteria disukai,
kualitas kedua adalah susu biji semangka dengan perebusan 10 menit. Dan
kualitas ketiga adalah susu biji semangka dengan waktu perebusan 30
menit.
2. Tingkat kesukaan mahasiswa TJP dan masyarakat Desa Rejosari
Brangsong – Kendal terhadap ketiga sampel susu biji semangka hasil
percobaan adalah menyukai sampel B dengan waktu perebusan 20 menit
dengan nilai rerata 76,2%, yang termasuk dalam kriteria disukai. Untuk
sampel yang waktu perebusannya 10 menit memiliki nilai rerata 66,13%
dengan kriteria cukup disukai. Sedangkan untuk sampel dengan lama
perebusan 30 menit memiliki nilai rerata 47,81% dengan kriteria cukup
disukai.
3. Kadar protein susu biji semangka dengan lama perebusan 20 menit sebesar
0,9375%.
4. Hasil perhitungan prospek produksi susu biji semangka untuk mencapai
BEP yaitu memproduksi susu biji semangka sebanyak 99168 gelas (100 cc
47
/gelas) selama 1140 x produksi kali (99.168 : 87) dengan waktu + 37 bulan
produksi.
B. Saran
Berdasarkan hasil percobaan dan pembahasan yang telah dilakukan,
saran-saran yang dapat dikemukakan adalah sebagai berikut :
1. Hasil susu biji semangka masih beraroma agak langu dan homogenitas
kurang sempurna. Oleh karena itu penelitian lanjutan diperlukan untuk
memperbaiki kualitas susu yang masih berbau langu dengan cara : (1)
Penambahan essen, (2) Pemakaian soda kue, (3) Penambahan CMC
(Carboxy Methyl Cellulose)
2. Kendala yang dihadapi dalam peneliti adalah kesulitan pengupasan kulit
biji semangka, disarankan untuk menciptakan peralatan untuk mengupas
kulit biji semangka.
48
DAFTAR PUSTAKA
Bambang Kartika, dkk, 1988, Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan, UGM, Yogyakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1997, Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhantara, Jakarta.
Diah Prihatini, 1990, Mengenal Buah Unggul Indonesia, Penebar Swadaya.
Iuuinna Rachmawati, 2005, Tugas Akhir Prospek Usaha Susu Instan Biji Trembesi. UNNES.
Kuswara, 1992, Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu, Jakarta.
Mohammad Ali, 1985, Penelitian kependidikan Prosedur dan Strategi. Angkasa, Bandung.
Sudarsono, 1991, Membuka Usaha Kecil. Balai Aksara, Jakarta.
Sulkan Yasin, 1990. Kamus Bahasa Indonesia. Balai Pustaka, Jakarta.
Totok Hartoyo, 2000, Tekno Pangan Susu Kedelai dan Aplikasi Olahannya, Trubus Agri Sarana. Jakarta.
Lampiran 8
PERHITUNGAN BIAYA PRODUKSI SUSU BIJI SEMANGKA
A. Perkiraan biaya produksi dengan hasil 87 gelas kecil (100 cc) susu biji
semangka. Dengan menggunakan 3 kg biji semangka.
1. Biaya tetap (Fixed cost)
No Aktiva tetap Jml (buah) Harga (buah) Biaya (Rp)
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Timbangan Blender Kom Sendok kayu Gelas ukur Panci stainless Stell Saringan Kain mori Kompor gas Alat transportasi (motor) Sewa tempat
1 1 6 2 2 1 2
½ m 1 1 1
Rp. 40.000 Rp. 150.000 Rp. 3.500 Rp. 2.500 Rp. 5.000 Rp. 80.000 Rp. 3.500 Rp. 5.000 Rp. 350.000 Rp. 7.000.000 Rp. 2.000.000
Rp. 30.000 Rp. 150.000 Rp. 21.000 Rp. 5.000 Rp. 10.000 Rp. 80.000 Rp. 7.000 Rp. 5.000 Rp. 350.000 Rp. 7.000.000 Rp. 2.000.000
Jumlah 18½ Rp. 9.668.000
2. Biaya variabel (1 kali)
a. Biaya penyusutan alat (aktiva tetap) untuk satu hari
manfaatumursisanilaitanPenyusuBiaya −
No Aktiva tetap Harga (buah) Nilai sisa Umur manfaat /th
Penyusutan Per Tahun
Penyusutan Per Hari
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Timbangan Blender Kom Sendok kayu Gelas ukur Panci stainless Stell Saringan Kain mori Kompor gas Alat transportasi (motor) Sewa tempat
Rp. 40.000 Rp. 150.000 Rp. 3.500 Rp. 2.500 Rp. 5.000 Rp. 80.000 Rp. 3.500 Rp. 5.000 Rp. 350.000 Rp. 8.000.000 Rp. 2.000.000
Rp. 10.000 Rp. 20.000 Rp. 3.000
- Rp. 2.000
- - -
Rp. 50.000 Rp. 1.500.000
-
4 3 3 2 4 4 2 2 3 5 1
Rp. 10.000 Rp. 43.333 Rp. 5.666 Rp. 2.500 Rp. 2.000 Rp. 20.000 Rp. 3.500 Rp. 2.500 Rp. 100.000 Rp. 1.300.000 Rp. 2.000.000
Rp. 20,83 Rp. 120,37 Rp. 15,74 Rp. 6,94 Rp. 5,56 Rp. 55,56 Rp. 9,72 Rp. 6,94 Rp. 277,78 Rp. 3611,11 Rp. 5555,56
Jumlah Rp 9686,11
b. Biaya bahan untuk satu kali produksi
No Nama Bahan Jumlah (Kg) Harga satuan Jumlah
1. 2. 3. 4.
Biji semangka Gula pasir Essen Garam
3 2¼
0,08 0,08
Rp. 4.000 Rp. 8.000 Rp. 3.500 Rp. 1.000
Rp. 12.000 Rp. 18.000 Rp. 300 Rp. 100
Jumlah Rp. 38.400
c. Biaya tambahan
No Nama Bahan Jumlah (Kg) Harga satuan Jumlah
1. 2.
3. 4.
Bensin Kemasan - gelas plastik - label Gas Tenaga kerja - pimpinan - karyawan (1 orang)
1 liter
87 buah 87 buah
1/8 tabung
1x8 jam 1x8 jam
Rp. 4.500 Rp. 70 Rp. 33 Rp. 3.000 Rp. 3.125 Rp. 1.875
Rp. 5.000 Rp. 6.090 Rp. 2.871 Rp. 3.000 Rp. 25.000 Rp. 15.000
Jumlah Rp. 56.461
Total biaya variabel = Biaya penyusutan + biaya bahan + biaya
tambahan
= Rp. 9686,11 + Rp. 30.400 + Rp. 56.461
= Rp. 96.547,11
Total biaya tetap = Biaya tetap + biaya variabel
= Rp. 9.668.000 + Rp. 96.547,11
= Rp. 976.454,71
3. Prediksi pendapatan untuk satu hari
Diprediksi hasil susu biji semangka 87gelas kecil @ 100 cc
Laba = 25% x total biaya variabel
= 25% x Rp. 156047,11
= Rp. 39.011,78
Harga susu biji semangka per gelas (100 cc)
= oduksiPrJumlahVariabelBiayaTotal
= 200.1Rp.atau74,1091.Rp.87
11,547.96Rp.=
Total pendapatan per hari
= harga per gelas x jumlah produksi
= Rp. 1.200 x 87
= Rp. 104.400
B. Perkiraan biaya produksi dengan hasil 870 gelas susu biji semangka dengan
menggunakan 30 kg biji semangka
1. Biaya tetap (fixed cost) = Rp. 9.668.000
2. Biaya variabel
a. Biaya penyusutan alat (aktiva tetap) untuk 10 kali
manfaatumursisanilaitanPenyusuBiaya −
No Aktiva tetap Harga (buah) Nilai sisa Umur manfaat /th
Penyusutan Per Tahun
Penyusutan Per Hari
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Timbangan Blender Kom Sendok kayu Gelas ukur Panci stainless Stell Saringan Kain mori Kompor gas Alat transportasi (motor) Sewa tempat
Rp. 40.000 Rp. 150.000 Rp. 3.500 Rp. 2.500 Rp. 5.000 Rp. 80.000 Rp. 3.500 Rp. 5.000 Rp. 350.000 Rp. 8.000.000 Rp. 2.000.000
Rp. 10.000 Rp. 20.000 Rp. 3.000
- Rp. 2.000
- - -
Rp. 50.000 Rp. 1.500.000
-
4 3 3 2 4 4 2 2 3 5 1
Rp. 10.000 Rp. 43.333 Rp. 5.666 Rp. 2.500 Rp. 2.000 Rp. 20.000 Rp. 3.500 Rp. 2.500 Rp. 100.000 Rp. 1.300.000 Rp. 2.000.000
Rp. 20,83 Rp. 120,37 Rp. 15,74 Rp. 6,94 Rp. 5,56 Rp. 55,56 Rp. 9,72 Rp. 6,94 Rp. 277,78 Rp. 3611,11 Rp. 5555,56
Jumlah Rp 9686,11
b. Biaya bahan untuk satu kali produksi
No Nama Bahan Jumlah (Kg) Harga satuan Jumlah
1. 2. 3. 4.
Biji semangka Gula pasir Essen Garam
30 24 0,8 0,8
Rp. 40.000 Rp. 80.000 Rp. 35.000 Rp. 10.000
Rp. 120.000 Rp. 180.000 Rp. 3.000 Rp. 1.000
Jumlah Rp. 384.000
c. Biaya tambahan
No Nama Bahan Jumlah (Kg) Harga satuan Jumlah
1. 2.
3. 4.
Bensin Kemasan - gelas plastik - label Gas Tenaga kerja - pimpinan - karyawan (1 orang)
10 liter
870 buah 870 buah
1/80 tabung
1x8 jam 1x8 jam
Rp. 45.000 Rp. 700 Rp. 330 Rp. 30.000 Rp. 3.125 Rp. 1.875
Rp. 45.000 Rp. 60.900Rp. 28.710Rp. 30.000 Rp. 250.000Rp. 150.000
Jumlah Rp. 564.610
Total biaya variabel = Biaya penyusutan + biaya bahan + biaya
tambahan
= Rp. 9.686,11 + Rp. 384.000 + Rp. 564.610
= Rp. 958.296,11
Total biaya tetap = Biaya tetap + biaya variabel
= Rp. 9.668.000 + Rp. 958.296,11
= Rp. 10.626.296
3. Prediksi pendapatan untuk 10 kali
Diprediksi hasil susu biji semangka 870 gelas kecil @ 100 cc
Laba = 25% x total biaya variabel
= 25% x Rp. 958.296,11
= Rp. 239.574,03
Harga susu biji semangka per gelas (100 cc)
= oduksiPrJumlahVariabelBiayaTotal
= 200.1.Rpatau50,101.1.Rp870
11,296.958.Rp=
Total pendapatan per hari
= harga per bungkus x jumlah produksi
= Rp. 1200 x 870
= Rp. 1.044.000,00
C. Mencari Persamaan Biaya
Biaya Pendapatan
Y1 = Rp. 9.764.547,1 Rp. 104.400
Y2 = Rp. 10.626.296 Rp. 1.044.000
X1 = 87 Kemasan gelas
X2 = 870 Kemasan gelas
Keterangan :
Y1 = Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi
Y2 = Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi
X1 = Jumlah produksi selama 1x produksi
X2 = Jumlah produksi selama 10x produksi
m = 12
12
XXYY
−−
= 78708
47,1Rp.9.764.5296.626.10Rp−−
= 57,100.1Rp783
9,748.861Rp=
Y – Y1 = m (X – X1)
Y – Rp 9.764.547,1 = Rp 1.100,57 (x – 87)
Y – Rp 9.764.547,1 = Rp 1.100,57 x – Rp. 95.749,59
Y = Rp 1.100,57 x – Rp 95.749,59 + Rp 9.764.547,1
Y = Rp 1.100,57 x – Rp 9.860.296,7
C = Rp 1.100,57 x + Rp 9.860.296,7
D. Mencari Persamaan Penerimaan
Y = C Y1 = 104.400 X1 = 87 Kemasan
Y = C Y2 = 1.040.000 X2 = 870 Kemasan
Keterangan :
Y1 = Total biaya seluruhnya untuk satu kali produksi
Y2 = Total biaya seluruhnya untuk sepuluh kali produksi
X1 = Jumlah produksi selama 1x produksi
X2 = Jumlah produksi selama 10x produksi
m = 12
12
XXYY
−−
= 87870Rp.104.400000.044.1Rp
−−
= 1.200,00Rp783
,00600.399Rp=
Y – Y1 = m (X – X1)
Y – Rp 104.400 = Rp 1.200 (x – 87)
Y – Rp 104.400 = Rp 1.200 x – Rp. 104.400,00
Y = Rp 1.200 x – Rp 104.000 + Rp 104.000
Y = Rp 1.200 x
R = Rp 1.200 x
E. Mencari BEP
R – C = 0
Rp 1.200 x – (Rp 1.100,57 x + Rp 9.860.296,7) = 0
Rp 1.200 x – Rp 1.100,57 x – Rp 9.860.296,7 = 0
Rp 99,43 x = Rp 9.860.296,7
x = 43,99
7,296.860.9
x = 99.168,23 atau 99.168 kemasan gelas
Kesimpulan :
BEP dicapai setelah memproduksi susu biji semangka sebanyak 99.168
selama 1.139,86 kali (99.168 : 87) atau + 37 bulan produksi (1.139 : 30 hari).
Untuk isi tiap kemasan 100 cc susu biji semangka.
Lampiran 4 FORMULIR PENILAIAN
Sampel Aspek Penilaian Kriteria Kesukaan Nilai 256 252 722
Sangat suka 5 Suka 4 Netral 3 Tidak suka 2
Warna
Sangat tidak suka 1 Rasa
Sangat suka 5 Suka 4 Netral 3 Tidak suka 2
a. Enak
Sangat tidak suka 1 Sangat suka 5 Suka 4 Netral 3 Tidak suka 2
b. Gurih
Sangat tidak suka 1 Tekstur
Sangat suka 5 Suka 4 Netral 3 Tidak suka 2
a. Kekentalan
Sangat tidak suka 1 Sangat suka 5 Suka 4 Netral 3 Tidak suka 2
b. Homogenitas
Sangat tidak suka 1 Aroma
Sangat suka 5 Suka 4 Netral 3 Tidak suka 2
a. Langu
Sangat tidak suka 1 Sangat suka 5 Suka 4 Netral 3 Tidak suka 2
b. Gurih
Sangat tidak suka 1 Komentar
Lampiran 3
FORMULIR UJI KESUKAAN
Nama Panelis :
Usia :
Tanggal Penilaian :
Nama Produk : Susu Biji Semangka
Dimohon kesediaan bapak, ibu dan saudara /i untuk dapat memusatkan
perhatian dalam menilai 3 macam sampel susu biji semangka untuk dinilai kriteria
wara, rasa, aroma, tekstur dan bentuk berdasarkan tingkat kesukaan bapak, ibu
dan saudara /i. Caranya yaitu dengan mencicipi kemudian memberi tanda Check
(√) sesuai dengan kesukaan pada kolom 256, 252 dan 722 lembar penilaian.
Setelah mencicipi dan menilai satu sampel susu, diharapkan bapak, ibu
saudara /i berkumur terlebih dahulu untuk kemudian mencicipi sampel berikutnya
sampai selesai. Setelah menilai setiap sampel, kemudian dimohon untuk
memberikan komentar pada kolom yang telah tersedia.
Bantuan bapak, ibu, saudara /i sangat berguna untuk menyelesaikan tugas
akhir sebagai syarat untuk kelulusan D3 TJP Boga Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang.
Semarang, September 2005
Hormat kami
Penulis
PERNYATAAN SELESAI BIMBINGAN
Yang bertanda tangan di bawah ini pembimbing Tugas Akhir dari mahasiswa :
Nama : .................................................
NIM : .................................................
Program Studi : .................................................
Menyatakan bahwa mahasiswa tersebut telah SELESAI bimbingan tugas akhirnya
yang berjudul :
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
dan tugas akhir tersebut siap untuk DIUJIKAN.
Semarang, ………………
Mengetahui
Ketua Program Studi, Pembimbing
Ir. Siti Fathonah Ir. Siti Fathonah NIP. 131781326 NIP. 131781326
Perhitungan persentase penilaian 80 panelis tidak terlatih berdasarkan tiap
aspek dari masing-masing sampel adalah sebagai berikut :
a. Sampel A
1. Aspek Warna = 320293 x 100% = 91,56%
2. Aspek Aroma = 320269 x 100% = 84,06%
3. Aspek Rasa = 320272 x 100% = 85%
4. Aspek Tekstur = 320224 x 100% = 70%
b. Sampel B
1. Aspek Warna = 320314 x 100% = 98,13%
2. Aspek Aroma = 320303 x 100% = 94,69%
3. Aspek Rasa = 320309 x 100% = 96,56%
4. Aspek Tekstur = 320293 x 100% = 91,56%
c. Sampel C
1. Aspek Warna = 320204 x 100% = 63,75%
2. Aspek Aroma = 320210 x 100% = 65,63%
3. Aspek Rasa = 320185 x 100% = 57,81%
4. Aspek Tekstur = 320166 x 100% = 51,88%