LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGIPEMBUATAN TAPE

Disusun olehSandy IrawanKelas : XII IPA 4

SMA NEGERI 1 LEUWILIANGBogor 2014

KATA PENGANTAR

Puji syukuratas ke hadhirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya khususnya bagi saya karena dapat menyelesaikan laporan penelitian terhadap fermentasi menggunakan ragi yang berjudul Pembuatan Tape Singkong.Melalui penugasan ini diharapkan parasiswadapat memahami tentang bagaimana proses fermentasi pada tape yang benar, mengetahui langkah-langkah apa saja yang diperluka dalam proses pembuatan tape singkong, serta mengetahui bagaimana cara kerja ragi sehingga singkong bisa berubah menjadi tape.Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi para siswa khusnya siswa SMA Negeri Leuwiliang dan dapat menjadikankerangka pikir dalam mengambil suatu putusan pembelajaran, pisau pemilah dalam pemecahan masalah, dan bahkan sebagai bagian hidup yang integrative. Kritik dan saran perbaikan sangat saya harapkan demi kelengkapan dan penyempurnaan tugas mandiri ini. Terima kasih..

Bogor,25 Januari2014

Sandy Irawan

DAFTAR ISIKATA PENGANTAR ...iDAPTAR ISIiiBAB I PENDAHULUAN 11.1 Latar Belakang11.2 Rumusan Masalah 21.3 Hipotesis 21.4 Tujuan2BAB II LANDASAN TEORI 32.1 Penegrtian Fermentasi 3BAB III METODE PENELITIAN 43.1 Alat dan Bahan43.2 CaraKerja 43.3 Waktu dan Tempat Percobaan 5BAB VI HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN64.1 Hasil Penelitian64.2 Pembahasan 64.3 Proses Pembuatan .64.4 Jenis Fermentasi.7BAB V PENUTUP .95.1 kesimpulan .9LAMPIRAN..........................................................................................................11ii

BAB IPENDAHULUAN1.1. Latar BelakangTape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa). 1.2.Rumusan Masalah1. Bagaimana proses fermentasi pada tape?2. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?4. Langkah-langkah apa saja yang diperluka dalam proses pembuatan tape singkong?

1.3. HipotesisSingkong yang akan di fermentasi dengan bantuan ragi dan dengan proses yang benar akan menjadi tape yang baik dan enek untuk di konsumsi.

1.4.Tujuan Praktikum1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape. 2. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces Cereviceae dalam peragian.3. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape?4. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong. 5. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?6. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape singkong

BAB IILANDASAN TEORI

2.1. Pengertian FermentasiFermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih,2001).Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi suatu perombakan bahan bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula dengan bantuan suatu organisme yang disebut ragi atau khamir ( Suriasih, 2001 )Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan-perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum,tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan (Buckle , 1988)

BAB IIIMETODE PENELITIAN

Penelitian biologi ini menggunakan metoda:1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat tape singkong2. Meneliti hasil pembuktian/pecobaan. 3. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung hasil penelitian pada proses pembuatan tape singkong.3.1. Alat dan BahanAlat dan bahan yang digunakan dalam praktiku yaitu daun pisang, nampan, wadah plastik, kompor, sendok, garpu, dandang, pisau, air, singkong , ragi.

3.2.Cara Kerja1) Siapkan semua bahan. 2) Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat. 3) Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan. 4) Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong. 5) Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci sampai kira-kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih. 6) Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong matang, kira kira ketika daging singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu. 7) Setelah matang, angkat singkong yang telah masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan. 8) Sambil mengipas ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari nampan yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang. 9) Setelah singkong benar benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan. 10) Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian dimasukan kedalam toples dan ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal. 11) Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, beri penutup wadah agar singkong benar-benar steril. Diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa keras dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

3.3. Waktu dan Tempat Percobaan Waktu: Senin, 20 januari 2014 Tempat Percobaan: Rumah Raden Rofifah H

BAB IVHASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan 1. Tekstur : Lembek, lembut2. Warna : Putih kekuningan3. Bau : Menyengat 4. Rasa : Manis

4.2. PembahasanKegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae,dalam proses pembuatan tape ini terlibat pulam mikrorganismelainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa). Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.

4.3. Proses pembuatanProses pembuatan Tape setelah melakukan penelitian selama tiga hari, tentang pemanfaatan bioteknologi khususnya yaitu pembuatan tape mengunakan ragi.Proses pembuatan tape singkongsebagai berikut:1. Penyiapan Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya adalah 10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan banyak seratnya. Singkong yang digunakanuntuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telahdisimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.2. Pemasakan dan PendinginanPemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tape yanglebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akanmenghasilkan tekstur tapei yang lebih keras. Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses pemasakan yang kurangakan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan Sementara, pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi pengukusan singkongdilakukan dalam waktu 05 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikrobadapat bekerja dengan baik.3. Proses PeragianProses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi, apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau10 gram perkilogram singkong yang digunakan.4. Fermentasi dan PenyimpananFermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30C dan membutuhkan waktu 45 jam, fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih,dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akanmencegah tejadinya kontaminasi. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebihrendah dari 25C akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi padafermentasi 144 jam. Tapai dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar . Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak . Biladikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras Nama nama mikroorganisme yang terlibat dalam proses pembutan tape singkong adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp.,Candida sp.,Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii,endomycopsis fibulegera 4.4. Hasil PenelitianReaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan .

Persamaan Reaksi KimiaC6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) . Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan .

BAB VPENUTUP5.1 KesimpulanPembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agarsingkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yangberlangsung dengan baik. Ragi adalah bibitjamuryang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemakatau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Airyang digunakan juga harus bersih; menggunakan airhujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

SaranKita harus menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita rasakan dengan sendirinya.

Lampiran

PertamaKedua

Ketiga Keempat

Kelima Keenam