PEMBUATAN TEPUNG PANIR & ROTI

BAGELEN DARI LIMBAH ROTI

TAWAR & ROTI MANIS DI

RAMMONA BAKERY

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Oleh :

Bella Faryati Sujanto

16.I1.0085

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

i

ii

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas anugrah, berkat dan

rahmat-Nya yang diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan Kerja Praktek di

Rammona Bakery pada bulan Januari hingga Februari 2019 dan dapat menyelesaikan

Laporan Kerja Praktek dengan judul ‘’Pengolahan limbah roti tawar dan roti manis di

Rammona Bakery‘’. Laporan ini disusun guna untuk memberikan laporan kepada Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang dan kepada pihak

Rammona Bakery, Purwokerto mengenai hal-hal yang telah dipelajari selama melakukan

kerja praktek di Rammona Bakery, sekaligus bertujuan untuk melengkapi salah satu syarat

guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

Selama mengikuti Kerja Praktek dan menulis Laporan Kerja Praktek, penulis mendapatkan

banyak ilmu pengetahuan, pengalaman dan semangat yang baru. Penulis juga mendapat

manfaat lain seperti merasakan praktek kerja didunia nyata, dan mendapatkan relasi

sekaligus teman baru. Selesainya laporan ini tidak terlepas dari bimbingan, bantuan, dan

dukungan dari beberapa pihak untuk kesuksesan Kerja Praktek ini. Oleh karena itu, penulis

ingin mengucapkan terimakasih sedalam-dalamnya kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa karena atas karunia-Nya penulis dapat melewati proses

Kerja Praktek dan Laporan Kerja Praktek dengan baik dan tepat waktu.

2. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., MSc selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata.

3. Ibu Meiliana, S. Gz., M. S. selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang bersedia membantu proses

pelaksaan Kerja Praktek.

4. Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, M. P. selaku dosen pembimbing yang telah bersedia

meluangkan waktu dan memberi arahan dari awal hingga selesainya laporan ini.

5. Bapak dan Ibu Raymond selaku pemilik Rammona Bakery Purwokerto yang

bersedia menerima penulis untuk melakukan Kerja Praktek.

iii

6. Bapak Lim Dede Rusli selaku HRD Rammona Bakery Purwokerto yang

memberikan pengenalan, arahan, dan bimbingan selama Kerja Praktek.

7. Seluruh karyawan dan staff Rammona Bakery Purwokerto yang telah bersedia untuk

bekerjasama dan penuh kesabaran membantu penulis dalam melakukan Kerja

Praktek.

8. Orangtua penulis dan keluarga yang telah memberi dukungan selama proses Kerja

Praktek dan penulisan laporannya.

9. Veryka Budianto selaku teman seperjuangan dalam Kerja Praktek dan penulisan

Laporan Kerja Praktek hingga dapat terselesaikan dengan baik dan tepat waktu.

10. Seluruh pihak yang telah memberikan masukan, kritik, dukungan, dan doa kepada

penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek dan penyusunan Laporan Kerja Praktek

hingga terselesaikan dengan baik.

Menyadari banyaknya kekurangan dan jauh dari kata sempurna dalam penulisan Laporan

Kerja Praktek ini, penulis meminta maaf apabila banyak terdapat kesalahan atau hal yang

kurang berkenan bagi para pembaca. Oleh sebab itu, penulis menerima segala bentuk kritik

dan saran untuk memperbaiki laporan ini. Penulis berharap nantinya laporan ini akan

bermanfaat terutama untuk Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

Semarang, 24 Mei 2019

Penulis,

Bella Faryati Sujanto

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN .............................................. Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR ............................................................................................................ ii

DAFTAR TABEL ................................................................................................................. vi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ vii

1. PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang .............................................................................................................. 1

1.2. Tujuan .......................................................................................................................... 1

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek ........................................................... 2

1.4. Metode Pelaksanaan Kerja Praktek ............................................................................. 2

2. PROFIL PERUSAHAAN................................................................................................... 3

2.1. Sejarah Perusahaan ...................................................................................................... 3

2.2. Visi dan Misi Perusahaan ............................................................................................ 4

2.2.1. Visi Perusahaan ..................................................................................................... 4

2.2.2. Misi Perusahaan .................................................................................................... 4

2.3. Sertifikasi ..................................................................................................................... 5

2.4. Struktur Organisasi ...................................................................................................... 5

2.5. Ketenagakerjaan ........................................................................................................... 8

2.6. Kesejahteraan Karyawan ............................................................................................. 9

3. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................................. 10

3.1. Spesifikasi Produk ..................................................................................................... 10

3.2. Bahan Baku ................................................................................................................ 12

3.3. Kapasitas Produksi ..................................................................................................... 14

3.4. Pemasaran Produk ...................................................................................................... 15

4. PRODUKSI ROTI TAWAR ............................................................................................ 16

4.1. Tahapan Proses Produksi ........................................................................................... 16

4.1.1. Penerimaan Bahan Baku ..................................................................................... 16

4.1.2. Penyimpanan ....................................................................................................... 16

v

4.1.3. Pembuatan Adonan Roti Tawar .......................................................................... 16

4.2. Pengolahan Limbah ................................................................................................... 18

4.2.1. Karakteristik Produk Reject dan Retur ................................................................ 18

4.2.2. Pengolahan Limbah Roti Tawar .......................................................................... 20

4.2.3. Pengolahan Limbah Roti Manis .......................................................................... 20

5. PEMBAHASAN ............................................................................................................... 21

5.1. Limbah ....................................................................................................................... 21

5.2. Pengolahan Limbah Padat ......................................................................................... 22

5.2.1. Limbah Roti Tawar ............................................................................................. 22

5.2.2. Limbah Roti Manis.............................................................................................. 25

5.3. Peralatan dan Mesin ................................................................................................... 26

5.3.1. Peralatan untuk mengolah tepung panir .............................................................. 26

5.3.2. Peralatan untuk mengolah roti manis kering/bagelen ......................................... 30

6. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................ 32

6.1. Kesimpulan ................................................................................................................ 32

6.2. Saran .......................................................................................................................... 32

7. DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 34

8. LAMPIRAN ..................................................................................................................... 36

8.1. Roti Tawar Sebelum Diolah ...................................................................................... 36

8.2. Produk Jadi (Tepung Panir) ...................................................................................... 36

8.3. Roti Manis Sebelum Diolah ....................................................................................... 36

8.4. Produk Jadi (Roti Bagelen/Roti Manis Kering) ......................................................... 37

8.5. Foto Bersama Bapak Rusli (HRD Rammona Bakery dan Pembimbing Lapangan) .. 37

vi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Karakteristik Reject dan Retur pada Roti Tawar dan Roti Manis………………..19

Tabel 2. Standar Mutu Roti Tawar…………………………………………………………22

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Logo Rammona Bakery……………………………………………………........4

Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Rammona Bakery………………………………..5

Gambar 3. Gambar 3. Roti tawar original(a), Roti tawar pandan(b), Burger arang(c),

Burger pink(d), Pizza box(e), Pizza bun(f), Aneka roti manis(g),

Roti sobek 3 rasa(h)……………………………………………………………10

Gambar 4. Sponcake(a), Black forest(b), Bolu ring pandan(c), Bolu ring keju(d),

Brownies keju(e), Brownies oreo(f), Marmer cake(g), Bolu wysman(h)……...11

Gambar 5. Choco banana roll(a), roll kacang(b), croissant original(c), wassant coklat(d)..11

Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar…………………………………..17

Gambar 7. Diagram Alir Pengolahan Limbah Roti Tawar………………………………...20

Gambar 8. Diagram Alir Pengolahan Limbah Roti Manis………………………………...20

Gambar 9. Hammer mill (penggiling tipe palu) (a), penampang hammer mill (b)………...27

Gambar 10. Single disc mill(penggiling tipe bergerigi)……………………………………29

Gambar 11. Timbangan sistem mekanis…………………………………………………...30

Gambar 12. Oven tradisional (oven tungku)…………………………………………….....30

1

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di era perkembangan jaman yang semakin pesat, hal tersebut sangat mempengaruhi

berbagai industri termasuk industri pangan. Oleh sebab itu, mahasiswa Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang diharuskan mengikuti kegiatan

Kerja Praktek untuk mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang telah didapatkan selama

kuliah, dan juga untuk menambah pengalaman dalam industri pangan secara nyata. Selain

karena perkembangan jaman, kedewasaan konsumen dalam pemilihan produk makanan

semakin terbuka mengingat semakin pesatnya teknologi masa kini.

Roti adalah salah satu hasil olahan pangan yang kaya akan karbohidrat dan menjadi

kegemaran masyarakat Indonesia. Hal ini dibuktikan dengan banyaknya industri rumah

tangga maupun industri menengah. Contohnya seperti roti tawar dan roti manis yang

berbahan dasar tepung terigu yang cocok untuk dijadikan cemilan maupun untuk sarapan

pagi hari. Rammona Bakery Purwokerto merupakan salah satu bakery yang cukup terkenal

di Purwokerto, Jawa Tengah yang didirikan sekitar tahun 1923. Dalam proses pembuatan

berbagai roti, cake, pastry, dan sebagainya, bakery ini menggunakan bahan-bahan yang

aman, berkualitas, serta tanpa pengawet sehingga sangat aman untuk dikonsumsi oleh

masyarakat. Tak hanya memperhatikan kualitas produk yang dijualnya saja, namun semua

jenis kemasan yang digunakan oleh bakery ini pun dijaga ke-sterilannya. Kesempatan untuk

melakukan Kerja Praktek ini berlangsung selama 20 hari dimulai dari tanggal 7 Januari

2019 hingga 9 Februari 2019. Jam kerja yang diberlakukan untuk mahasiswa kerja praktek

adalah jam 08.00 WIB hingga jam 15.00 WIB yang berlangsung selama 6 hari kerja (Senin-

Sabtu) kecuali hari libur nasional.

1.2. Tujuan

Tujuan penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek di Rammona Bakery, Purwokerto

adalah untuk :

1. Mempelajari kondisi umum perusahaan, yaitu di Rammona Bakery, Purwokerto.

2

2. Mengetahui dan mempelajari alur dan proses pengolahan limbah roti tawar dan roti

manis yang diretur dan direject di Rammona Bakery.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek

Kerja praktek dilaksanakan selama 20 hari kerja yang dimulai dari tanggal 7 Januari 2019

hingga 9 Februari 2019 dan berlokasi di Jl. Sultan Agung No.32 Teluk, Purwokerto

Selatan, Banyumas, Jawa Tengah. Jam kerja yang diberlakukan untuk mahasiswa kerja

praktek yaitu dimulai dari jam 08.00 WIB hingga 15.00 WIB selama 6 hari kerja (senin-

sabtu). Rammona Bakery memiliki lokasi toko yang terpisah dengan kantor dan pabriknya.

Toko Rammona berada di Jl.Komisaris Bambang (Kombas) Suprapto No.88, Purwokerto,

Banyumas, Jawa Tengah. Pada toko tersebut dijual berbagai produk roti hasil produksi di

pabrik, dan sekaligus menjadi tempat produksi berbagai macam cake.

1.4. Metode Pelaksanaan Kerja Praktek

Metode yang digunakan selama berlangsungnya kerja praktek adalah wawancara, diskusi,

pengamatan secara langsung, analisis data, dan berperan langsung dalam lapangan dengan

arahan pembimbing lapangan, serta studi pustaka yang berkaitan dengan kerja praktek.

Kegiatan-kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek adalah orientasi (pengenalan

tempat dan lingkungan kerja, koordinator dan para staff, peraturan perusahaan, beserta

kewajiban dan hak selama melakukan kerja praktek), pengamatan dan praktek secara

langsung dimulai dari bagian produksi, pengemasan, dan pengolahan limbah, dan

berdiskusi bersama pembimbing lapangan mengenai topik bahasan dan studi pustaka.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

Rammona Bakery adalah salah satu bakery yang cukup terkenal dan memiliki peminatnya

sendiri di kota Purwokerto, Jawa Tengah. Bakery ini sendiri mengusung tema French

Japanese Fushion. Didirikan sekitar tahun 1980-an, Rammona memiliki pabrik yang

berlokasi di Jl. Sultan Agung No.32 Teluk, Purwokerto Selatan, dan toko yang berbeda

lokasi dengan pabriknya yaitu di Jl.Komisaris Bambang (Kombas) Suprapto No.88,

Purwokerto.

Berawal dari tahun 1923, awalnya Rammona Bakery didirikan dikota Bandung, Jawa Barat

oleh generasi pertama yang bernama Bapak Iyan Sofyan. Kemudian, membuka cabang

dikota Tasikmalaya, Jawa Barat pada tahun 1941, dan cabang selanjutnya dikota

Purwokerto, Jawa Tengah pada tahun 1980-an. Dikota Bandung, bakery ini memiliki dua

outlet, satu outlet dikota Tasikmalaya, dan tiga outlet dikota Purwokerto yang berencana

akan ditambah hingga lima outlet dalam beberapa tahun ke depan. Dalam bahasa Sunda

sendiri, kata rammo memili arti karya tangan. Sehingga roti-roti yang diproduksi di

Rammona Bakery merupakan karya tangan sendiri. Outlet dikota Purwokerto dipegang oleh

Bapak Raymond dan istri yang merupakan generasi ketiga, outlet dikota Tasikmalaya

dipegang oleh paman atau adik dari ayah Bapak Raymond, sedangkan outlet dikota

Bandung diteruskan oleh kedua adik dari Bapak Raymond sendiri. Lalu sistem pemasaran

yang diterapkan hingga saat ini adalah pemasaran secara langsung, yaitu dengan menjual ke

konsumen secara langsung dengan membuka berbagai outlet khususnya dikota Purwokerto

dan sekitarnya. Outlet-outlet tersebut berada di Cilacap, Bumiayu, dan Ajibarang. Selain

itu, rammona sendiri juga melakukan promosi melalui media sosial instagram untuk

meningkatkan penjualan.

Berbagai roti yang dijual di bakery ini merupakan roti yang fresh from the oven sehingga

masyarakat yang mengkonsumsinya tidak perlu khawatir. Selain itu, bahan-bahan yang

digunakan pun memiliki kualitas yang baik, serta proses pembuatannya tidak menggunakan

pengawet, sehingga sangat aman untuk dikonsumsi dan dinikmati oleh siapa saja.

4

Gambar 1. Logo Rammona Bakery

Lokasi perusahaan merupakan faktor yang sangat penting untuk menunjang kelancaran

dalam hal penerimaan bahan baku hingga proses pengiriman produk jadi ke konsumen.

Pertimbangan lokasi perusahaan merupakan kebijaksanaan jangka panjang yang telah

ditentukan dengan bijak oleh pihak perusahaan. Awalnya, Rammona Bakery didirikan

dikota Bandung, Jawa Barat sekitar tahun 1923 oleh Bapak Iyan Sofyan. Lokasi outlet

Rammona dikota Bandung berada di Jl. Kopo Permai III No.3 Blok F10 Sukamenak

Margahayu, dan di Jl.Indrayasa No.98, Bandung, Jawa Barat. Seiring berjalannya waktu,

maka bakery ini membuka cabang di Tasikmalaya pada tahun 1941 yang berlokasi di

Jl.Sutisna Senjaya No.51, Empangsari, Tawang, Tasikmalaya, Jawa Barat. Lalu karena

terus mengalami perkembangan yang cukup pesat, akhirnya Rammona Bakery membuka

cabang lagi di kota Purwokerto, Jawa Tengah yang berlokasi di Jl. Sultan Agung No.32

Teluk, Purwokerto Selatan sekitar tahun 1980.

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

Visi dan misi yang dimiliki oleh Rammona Bakery merupakan nilai, arah dan tujuan untuk

keberlangsungan perusahaan.

2.2.1. Visi Perusahaan

Visi yang dimiliki oleh Rammona Bakery sendiri yaitu memperkenalkan produk roti yang

diproduksi oleh Rammona untuk masyarakat Purwokerto.

2.2.2. Misi Perusahaan

Misi yang dimiliki oleh Rammona Bakery yaitu untuk meningkatkan kesejahteraan seluruh

karyawan.

5

2.3. Sertifikasi

Rammona Bakery memiliki standar P-IRT yaitu NO 206330201117-21. Selain itu,

sertifikasi HALAL dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) telah diperoleh dengan No

1510010670214 yang menandakan bahwa bahan-bahan serta proses yang dilakukan dalam

pembuatan produk roti telah dipastikan halal dan aman untuk dikonsumsi. Sertifikasi

HALAL ini memiliki masa berlaku selama 2 tahun.

2.4. Struktur Organisasi

Struktur organisasi Rammona Bakery dapat dilihat sebagai berikut :

Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Rammona Bakery

RAYMOND

Pimpinan Utama

RUSLI

Kepala Pabrik/HRD DASAM

Wakil Kepala Pabrik

YAYA

Kepala

Produksi

ABO

Kepala

Oven

BASIRUN

Kepala

Supir

SLAMET

Kepala

Sales

RATINI

Kepala

Pengemasan

DIKA

Kepala

Penjualan

YOYO

Kepala

Keuangan

RATNA

Kepala

Perpajakan

KIKI

Kepala

Gudang

DEDE

Kepala

Logistik

ANTO

Kepala

Keamanan

6

Dalam suatu struktur organisasi, setiap orang memiliki tugas, wewenang dan tanggung

jawab masing-masing. Adapun pembagiannya sebagai berikut :

a. Pemimpin

Pemimpin memiliki kewajiban untuk dalam memimpin perusahaan, memimpin

jalannya rapat, mengangkat atau memberhentikan kepala bagian dan karyawan,

menentukan besar gaji untuk karyawan, dan menandatangani berkas-berkas dan cek

atas nama perusahaan.

b. HRD (Human Resource Development)

Fokus HRD berpusat pada bidang rekruitmen dan pengembangan karyawan

perusahaan. Tugas HRD sendiri yaitu menyusun prosedur untuk seleksi karyawan

baru, menginput data karyawan ke sistem, bertanggung jawab dalam mengelola dan

mengembangkan SDM seperti perencanaan, pelaksanaan, dan pengawasan.

c. Wakil Kepala Pabrik

Wakil kepala pabrik berkewajiban membantu kepala pabrik/HRD untuk mengelola,

mengembangkan, dan mengawasi pengembangan SDM diperusahaan. Selain itu,

sebagai pegganti posisi kepala pabrik dalam mengambil keputusan mendadak

apabila kepala pabrik berhalangan hadir.

d. Kepala Produksi

Kepala produksi bertugas untuk menjalankan dan bertanggung jawab atas segala

tugas bagian produksi sesuai dengan syarat-syarat yang telah ditentukan.

e. Kepala Oven

Kepala oven bertugas untuk mengatur, memastikan, dan mengawasi roti-roti yang

masuk dan keluar oven sesuai dengan ketentuan perusahaan.

f. Kepala Supir

7

Kepala supir berfokus pada proses pendistribusian produk-produk roti setelah

selesai diproduksi agar dapat diterima oleh konsumen dalam keadaan baik.

g. Kepala Sales

Kepala sales memiliki wewenang untuk mengatur, dan memantau pekerjaan sales-

sales dalam hal penjualan dan promosi produk-produk roti.

h. Kepala Pengemasan

Fokus kepala packing adalah untuk menjalankan dan memastikan bahwa produk roti

telah diberi label, dan kemasan yang sesuai dengan ketentuan yang ada sehingga

siap untuk didistribusikan.

i. Kepala Penjualan

Kepala penjualan memiliki tanggung jawab terkait dengan pemasaran produk-

produk roti, dan membuat laporan penjualan produk ke berbagai outlet.

j. Kepala Keuangan

Bertanggung jawab dalam bidang keuangan merupakan pokok utama kepala

keuangan. Selain itu, masalah pengadaan dan pengelolaan internal juga menjadi

tanggung jawab kepala keuangan. Seperti, negoisasi dengan pemasok internal,

mengeluarkan perintah untuk pembelian, menangani masalah-masalah dengan

pemasok, dan menyimpan rekaman informasi yang dibutuhkan. Pada jangka waktu

tertentu, pencatatan yang telah dibuat akan dibuat menjadi laporan yang disebut

Laporan Keuangan. Peran kepala keuangan sangat penting dalam perusahaan untuk

mencapai target profit yang diinginkan perusahaan.

k. Kepala Perpajakan

Kepala pajak mempunyai fokus kerja pada pajak yang dikeluarkan oleh perusahaan.

Tugas utamanya untuk mencatat, memeriksa, dan melaporkan mengenai pajak-pajak

perusahaan dan yang berkaitan dengan keuangan perusahaan.

8

l. Kepala Gudang

Kepala gudang memiliki tugas untuk mengatur, dan memeriksa bahan-bahan baku

yang akan digunakan untuk memproduksi produk roti. Selain itu, bagian gudang

juga memiliki tanggung jawab dalam pembuatan laporan keluar-masuknya barang

atau bahan baku.

m. Kepala Logistik

Kepala logistik memiliki tanggung jawab sebagai penyedia barang dan melakukan

pengecekan barang yang akan dikirim ke konsumen.

n. Kepala Keamanan

Security bertugas untuk menjaga dan memastikan keamanan dilingkungan dalam

dan luar perusahaan.

2.5. Ketenagakerjaan

Keberhasilan dan kelancaran suatu perusahaan dalam memproduksi suatu produk sangat

ditentukan oleh adanya sumber daya manusia (SDM) yang memenuhi beberapa kriteria,

baik dari segi kualitas, kuantitas, tanggung jawab, maupun loyalitasnya. Rammona Bakery

memiliki karyawan sejumlah 64 orang. Sebagian besar karyawan yang bekerja pada

Rammona Bakery adalah tenaga kerja perempuan yaitu sebanyak 42 orang, dan laki-laki

sebanyak 22 orang. Berbagai latar belakang yang dimiliki oleh karyawan yaitu dimulai dari

SD, SMP, dan SMA.

Gaji karyawan di Rammona Bakery Purwokerto diatur berdasarkan kualitas dalam bekerja

para karyawan itu sendiri. Selain itu, pada bakery ini juga diterapkan sistem kenaikan upah

setiap tahunnya. Sistem perekrutan karyawan di Rammona Bakery ini tidak diadakan

training, jadi karyawan yang ingin melamar pekerjaan harus datang secara langsung ke

pabrik untuk memberikan surat lamaran. Karyawan yang direkrut tidak berdasar pada

pendidikan yang dimiliki, tetapi berdasarkan kemampuan, dan tanggung jawab.

9

Dalam sehari, karyawan Rammona bekerja selama 8 jam dengan system shift. Disetiap shift

diberi jam istirahat selama 1 jam dan ada juga sistem lembur apabila terdapat banyak

pesanan dari konsumen. Berikut jadwal shift yang berlaku di Rammona Bakery setiap hari.

• Shift pagi, pukul 07.30 – 17.00 WIB

Untuk karyawan di bagian produksi, dilakukan satu shift :

• Shift pagi, pukul 05.00 – 13.00 WIB

Untuk karyawan di bagian pengemasan, dilakukan satu shift :

• Shift pagi, pukul 08.00 – 17.00 WIB

2.6. Kesejahteraan Karyawan

Rammona Bakery menjamin kesejahteraan para karyawan yang bekerja diperusahaan

dengan memberikan berbagai fasilitas dan hak untuk menunjang kualitas, kesejahteraan

dan produktivitas karyawan. Beberapa fasilitas yang diberikan adalah toilet, loker, mushola,

tempat makan, alat-alat kerja, dan ruang kerja. Sedangkan hak-hak yang dimiliki karyawan

selama bekerja di Rammona Bakery adalah sebagai berikut :

a. Tunjangan Hari Raya (THR)

THR merupakan bonus yang diberikan kepada karyawan oleh perusahaan untuk

memperingati hari raya. Perusahaan ini memberikan THR setiap tahunnya dengan

syarat yang telah diatur dari Depnaker.

b. Tunjangan Kesehatan

Tunjangan kesehatan berupa jaminan mengenai kesehatan, dan keselamatan kerja.

Tunjangan ini diberikan kepada karyawan oleh perusahaan yang bekerja sama dengan

Badan Penyelenggara Jaminan Sosial (BJPS).

c. Cuti

Cuti yang diberikan perusahaan untuk hanya karyawan perempuan yaitu cuti

melahirkan yang diberikan selama 3 bulan dalam setahun.

d. Tunjangan Pensiun

Tidak ada tunjangan pensiun yang diberikan perusahaan .

10

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Spesifikasi Produk

a) Bakery

Ada sekitar 46 jenis roti yang diproduksi oleh Rammona Bakery. Berbagai jenis roti

yang diproduksi antara lain adalah roti tawar, roti manis, roti pizza, donat, roti sobek,

burger, roti buaya, roti kura-kura, roti unyil, dan masih banyak lainnya. Harga yang

diberikan untuk berbagai produk bakery ini berkisar antara Rp 2.500 – Rp 30.000.

Aneka produk bakery dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Roti tawar original (a), Roti tawar pandan (b), Burger arang (c), Burger pink

(d), Pizza box (e), Pizza bun (f), Aneka roti manis (g), Roti sobek 3 rasa (h).

b) Cake dan Tart

Rammona Bakery memproduksi sekitar 20 jenis cake. Cake merupakan salah satu dari

sekian banyak produk bakery yang termasuk leavened product, dimana proses

pembuatan dan pengolahannya didapat dari pembakaran adonan dengan kandungan

tepung, garam, gula, shortening, susu, telur, air, lemak, dan pengembang. Cake yang

diproduksi antara lain adalah aneka bolu (ring), brownies, sponcake, dan sebagainya.

Sedangkan untuk jenis tart yang diproduksi seperti black forest, kue ulang tahun, dan

lain-lain. Kisaran harga yang diberikan pada produk cake dan tart yaitu antara Rp 6.000

11

– Rp 100.000. Aneka cake dan tart pada Rammona Bakery dapat dilihat pada Gambar

4.

Gambar 4. Sponcake (a), Black forest (b), Bolu ring pandan (c), Bolu ring keju (d),

Brownies keju (e), Brownies oreo (f), Marmer cake (g), Bolu wysman (h).

c) Pastry

Sekitar 15 jenis pastry yang telah diproduksi oleh Rammona Bakery, antara lain seperti

wassant, danish pisang, danish bakso, krenten, dan masih banyak lainnya. Pastry sendiri

merupakan roti kering yang memiliki tekstur berlapis-lapis. Kisaran harga yang

ditawarkan oleh pastry ini antara Rp 5.000 - Rp 17.000. Berbagai jenis pastry yang

tersedia di Rammona Bakery dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Choco banana roll (a), roll kacang (b), croissant original (c), wassant coklat

(d).

12

3.2. Bahan Baku

Resep yang digunakan oleh Rammona Bakery diracik langsung oleh pihak pimpinan,

sehingga tidak ada orang lain yang mengetahui secara pasti detail resep-resepnya. Namun,

bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi berbagai jenis produk roti antara

lain adalah tepung terigu, gula, garam, air, telur , dan susu. Berikut penjabaran dari masing-

masing bahan utama yang digunakan untuk mengolah produk bakery :

a. Tepung Terigu

Bahan baku yang paling utama dalam pembuatan roti adalah tepung terigu. Tepung

terigu yang digunakan merupakan tepung terigu cakra kembar yang kemudian beralih

menjadi cakra kembar emas yang diproduksi oleh PT. Bogasari. Alasan digunakannya

jenis tepung ini adalah karena memiliki kandungan protein yang tinggi. Tepung juga

dikatakan dapat mengikat bahan-bahan baku lain dalam pengolahan roti sehingga dapat

membuat adonan yang baik. Tepung terigu yang memiliki kualitas baik adalah tepung

dengan kandungan gluten tinggi yang ditandai dengan kandungan protein yang tinggi

juga sehingga menyebabkan adonan kuat dan elastis. Gluten sendiri berperan dalam

pengembangan adonan roti dimana dapat memerangkap CO2 sehingga adonan dapat

mengembang lebih sempurna.

b. Gula

Gula yang dapat digunakan adalah gula pasir atau gula halus. Dalam proses pembuatan

roti, gula memiliki peran sebagai pemanis, memberi flavor, sumber makanan untuk

yeast pada saat fermentasi berlangsung dimana yeast akan mengubah gula menjadi CO2

sehingga roti akan mengembang, dan berperan dalam proses pencoklatan secara alami

pada permukaan roti saat pemanggangan. Proses karamelisasi terjadi dengan

penggunaan suhu yang tinggi sehingga mengakibatkan permukaan roti menjadi lebih

kering. Gula dapat memberi efek empuk pada permukaan dengan cara mengembangkan

gluten dalam adonan.

c. Telur

13

Telur ayam juga termasuk salah satu bahan baku utama dalam proses pembuatan roti.

Telur sendiri dibagi menjadi 2 bagian, yaitu putih telur dan kuning telur. Albumin

adalah protein penyusun pada putih telur yang berfungsi sebagai pengembang adonan

karena akan membentuk busa ketika dikocok, hal ini disebabkan karena protein dapat

memerangkap udara selama proses mixing. Busa yang terbentuk dapat distabilkan

dengan penambahan tepung. Sedangkan kuning telur berperan sebagai pengemulsi dan

pengempuk dengan kadar protein yang sedikit lebih rendah dari putih telur. Telur juga

memiliki manfaat lain seperti memberi aroma, rasa gurih, dan untuk meningkatkan

susunan serta mutu produksi. Penggunaan telur lainnya seperti saat pengolesan produk

roti agar terlihat mengkilap.

d. Susu

Susu dalam proses pembuatan roti memiliki fungsi untuk perbaikan warna agar tampak

lebih cerah, meningkatkan rasa dan aroma, serta membuat produk lebih empuk. Susu

dapat memperbaiki warna karena memiliki kandungan laktosa dan protein yang

berperan dalam proses browning. Selain itu, susu juga berperan dalam menambah

volume dan untuk memperbaiki kualitas tesktur roti.

e. Garam

Garam mempunyai manfaat sebagai penguat rasa, mengontrol kecepatan proses

fermentasi, meningkatkan volume roti, dan sebagainya dalam proses produksi roti.

Penambahan garam juga akan membuat adonan menjadi lebih kuat dan meningkatkan

flavor pada roti. Garam dapat menghambat pertumbuhan yeast agar tidak berlebihan.

Namun apabila garam yang ditambahkan berlebih, maka dapat menghasilkan adonan

yang lengket.

f. Air

Air yang digunakan dalam proses produksi adalah air es. Air es berperan untuk menjaga

suhu dan proses fermentasi agar tidak terhambat, dan sebagai pelarut yeast, garam, dan

gula, serta untuk menghomogenkan campuran. Penggunaan air tergantung pada

14

banyaknya air yang diserap oleh tepung, metode dan peralatan yang digunakan, serta

jenis roti yang diproduksi. Tepung dengan kadar protein tinggi akan menyerap air lebih

banyak daripada tepung berprotein rendah. Kurangnya penambahan air akan

mengakibatkan adonan kering, keras, dan tidak mengembang dengan baik selama

proses pengadukan berlangsung, serta roti yang dihasilkan akan lebih mudah hancur.

Sedangkan apabila penambahan air terlalu banyak maka akan menyebabkan adonan

menjadi lengket, cepat mengembang, roti menjadi basah dan lembab sehingga mudah

ditumbuhi oleh mikroorganisme.

g. Margarine

Margarine berasal dari lemak nabati yang biasanya berasal dari lemak kelapa sawit.

Dalam industri rumah tangga seperti bakery, margarine yang berperan sebagai

shortening memiliki manfaat untuk membuat adonan lebih mudah diproses dan

mengembang lebih baik saat dipanggang, meminimalisir adanya remah-remah roti saat

dipotong, serta membuat tekstur menjadi lebih empuk. Margarine mengandung sekitar

80% lemak, dan sisanya adalah kandungan air, laktosa, dan abu.

h. Yeast

Yeast berfungsi untuk membantu proses pengembangan dalam proses memproduksi roti

karena dapat menghasilkan enzim yang memecah glukosa menjadi gas karbondioksida,

alkohol, dan air yang akan menyebabkan protein gluten membesar dan memgakibatkan

roti menjadi mengembang. Selain itu, yeast juga dapat memberi aroma dan cita rasa

yang khas pada adonan roti. Spesies yeast yang biasa digunakan adalah Saccharomyces

cerevisiae karena strain dari mikroorganisme ini dapat menghasilkan CO2.

3.3. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi yang dilakukan oleh Rammona Bakery setiap harinya tidak menentu.

Hal ini dikarenakan jumlah produk untuk diproduksi sangat bergantung pada banyaknya

pesanan atau permintaan dari konsumen. Selain itu, pada bakery ini juga ditetapkan jumlah

produk tetap yang akan dimasukkan ke dalam toko Rammona, supermarket, maupun

15

minimarket-minimarket baik dalam kota maupun antarkota (indomaret,alfamart, dan

sebagainya). Pesanan dalam jumlah tinggi biasanya terjadi pada hari-hari besar maupun

event-event tertentu seperti Lebaran, Natal, Tahun Baru, arisan, ulang tahun, dan lain-lain.

Namun, dapat diperkirakan jumlah roti yang diproduksi setiap harinya berkisar antara 1.000

pcs - 1.500 pcs.

3.4. Pemasaran Produk

Untuk pemasaran berbagai macam produk bakery dapat dilakukan langsung dari pabrik

maupun toko. Pemasaran yang dilakukan dari pabrik biasanya menggunakan roda (motor

atau gerobak) yang dilakukan oleh 20 orang untuk berkeliling disekitar kota Purwokerto.

Namun dapat juga menggunakan box kaca (mobil) yang dilakukan oleh 4 orang.

Perbedaannya hanya terdapat pada jenis produk dan kapasitas produknya saja. Rammona

juga memasukkan beberapa jenis produknya ke minimarket hingga supermarket dikota

Purwokerto dan sekitarnya.

Selain itu, bakery ini juga mengadakan promosi lewat media sosial seperti instagram, dan

dari mulut ke mulut. Promosi pada medial sosial sendiri terkadang memberikan potongan

harga seperti discount pada hari-hari tertentu. Hal ini dianggap efektif untuk meningkatkan

penjualan serta untuk mengenalkan produk-produk ke konsumen. Kemudian, selain

melayani pemesanan secara langsung Rammona juga melayani pemesanan melalui telepon

yang akan dilayani selama jam kerja. Biasanya pemesanan melalui telepon dilakukan untuk

acara-acara seperti ulang tahun, arisan, ataupun acara resmi lainnya.

16

4. PRODUKSI ROTI TAWAR

4.1. Tahapan Proses Produksi

4.1.1. Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku diperoleh dari supplier yang akan dihubungi secara langsung oleh pemimpin

apabila stock bahan baku mulai berkurang. Hal ini dilakukan sebagai antisipasi apabila

pesanan meningkat sehingga memerlukan bahan baku yang banyak. Berikut adalah

runtutan penerimaan bahan baku dari tangan supplier hingga siap digunakan untuk proses

produksi :

1. Penerimaan bahan baku dilakukan oleh bagian gudang. Bila bahan baku telah

memenuhi standar yang ditentukan oleh perusahaan, maka akan disimpan dalam

gudang penyimpanan bahan baku, yang kemudian akan digunakan saat proses

produksi.

2. Bagian gudang akan menyerahkan kebagian produksi untuk melakukan

penimbangan dari tiap komposisi bahan baku yang nantinya akan digunakan dalam

proses pengolahan roti.

4.1.2. Penyimpanan

Bahan baku yang telah memenuhi standar akan disimpan dalam gudang penyimpanan.

Gudang Rammona Bakery diberi fasilitas AC yang bertujuan untuk menjaga kualitas bahan

dan produk. Pengeluaran bahan baku menggunakan sistem FIFO (First In First Out) yaitu

bahan baku yang pertama kali masuk ke gudang maka akan langsung digunakan.

4.1.3. Pembuatan Adonan Roti Tawar

Proses pembentukan roti tawar sebagai berikut :

17

Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar

Tepung terigu, ragi, gula, dan susu bubuk dicampur

hingga rata dengan mixer

Telur dan garam dimasukkan ke dalam adonan

Air dimasukkan kedalam adonan secara perlahan-

lahan

Margarine dimasukkan kedalam adonan, dan

kemudian ditunggu hingga kalis

Adonan lalu dikempeskan dan diistirahatkan

Adonan dibentuk, kemudian diistirahatkan diruang

proofing selama ±10 menit

Roti tawar dipanggang pada suhu 1620C selama

±25 menit

Roti tawar didinginkan dengan kipas, lalu dikemas

18

4.2. Pengolahan Limbah

Limbah hasil proses produksi bakery dibagi menjadi dua jenis yaitu limbah cair dan limbah

padat. Namun untuk limbah cair pada bakery ini tidak diberi perlakukan khusus dan akan

langsung dibuang karena limbah yang dihasilkan tidak banyak. Sedangkan limbah padat

pada bakery dapat berasal dari kulit telur, sisa-sisa adonan, remah roti, roti yang direject,

dan sebagainya. Bila kantong plastik untuk menampung sampah sudah penuh, maka akan

langsung dibuang ke bak sampah dan akan diangkut secara berkala ke TPA. Limbah padat

di Rammona Bakery juga termasuk produk-produk yang gagal atau direject, dan produk

yang diretur kepada perusahaan. Untuk produk yang gagal, biasanya akan langsung

dibuang saja tanpa diberi perlakuan karena tidak memenuhi mutu dan standar yang telah

ditetapkan perusahaan. Sedangkan untuk produk yang diretur pada dua jenis roti yaitu roti

tawar dan roti manis berbagai varian akan diberikan perlakuan khusus. Perlakuan untuk roti

tawar yang diretur adalah dengan cara diolah menjadi tepung panir, sedangkan roti manis

akan diolah kembali menjadi roti kering untuk dijual kembali dengan harga yang lebih

terjangkau. Namun apabila produk yang diretur telah mengalami kerusakan berlebih, maka

hanya akan dijual kembali kepada pangsa pasar untuk dijadikan pakan ternak seperti pakan

babi maupun ikan. Produk roti yang diretur biasanya adalah produk-produk dengan waktu

tiga hari menjelang masa kadaluwarsa.

4.2.1. Karakteristik Produk Reject dan Retur

Adapun beberapa kriteria roti tawar dan roti manis yang tidak sesuai dengan mutu

perusahaan, dapat dilihat pada Tabel 1.

19

Tabel 1. Karakteristik Reject dan Retur pada Roti Tawar dan Roti Manis

Karakteristik Reject Karakteristik Retur Roti Tawar Roti Manis

Bantet Mendekati tanggal expired V V

Tebal tidak rata - V V

Tidak mengembang - V V

Tidak simetris - V V

Retak (permukaan atas) - V V

Gosong - V V

Keterangan : V = ya

- = tidak

Pada Tabel 1., dapat dilihat terdapat beberapa karakteristik untuk produk yang direject dan

diretur oleh perusahaan. Terdapat 6 macam karakteristik untuk produk reject, yaitu bantet,

tebal tidak rata, tidak mengembang, tidak simetris, retak, dan gosong. Sedangkan ada 1

macam karakteristik untuk produk yang diretur, yaitu menjelang tanggal kadaluwarsa. Dua

jenis roti yang diproduksi yaitu roti tawar dan roti manis apabila memenuhi salah satu dari

kriteria yang telah dijabarkan maka akan direject dan dikembalikan pada perusahaan.

20

4.2.2. Pengolahan Limbah Roti Tawar

Gambar 7. Diagram Alir Pengolahan Limbah Roti Tawar

4.2.3. Pengolahan Limbah Roti Manis

Gambar 8. Diagram Alir Pengolahan Limbah Roti Manis

Roti tawar retur digiling dengan mesin penggiling 1

Serpihan roti tawar kasar dikeringkan selama semalam dengan

oven

Serpihan roti tawar kasar digiling kembali dengan mesin

penggiling 1

Serpihan roti tawar setengah kasar diayak dengan pengayak

Serpihan roti tawar digiling dengan mesin penggiling 2

Tepung panir dikemas dalam plastik dengan berat 1kg

Roti manis dipotong menjadi 2

Roti manis dikeringkan selama semalam dengan oven

Roti manis kering dikemas dalam plastik dengan berat ½ kg

Aneka roti manis disortir

21

5. PEMBAHASAN

Rammona Bakery adalah salah satu perusahaan Bakery di kota Purwokerto. Berbagai jenis

produk roti yang diproduksi antara lain seperti cake, pastry, roti tawar, roti manis, dan

masih banyak lainnya. Roti sendiri banyak dikonsumsi oleh berbagai kalangan dengan

bermacam-macam bentuk, ukuran, tekstur, dan rasa karena merupakan yeast-leavened

product. Roti secara umum dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu roti tawar dan roti manis.

Perbedaan diantara keduanya terletak pada kandungan gula, dimana roti tawar biasanya

memiliki kandungan gula sekitar 10% sedangkan pada roti manis diatas 20% (Pasha et al.,

2015)

5.1. Limbah

Secara ekonomi, sebenarnya semua limbah dapat diolah kembali untuk memberikan

manfaat berupa nilai ekonomi bagi pelaku idustri dan juga termasuk pihak-pihak yang

berkepentingan dalam limbah tersebut (Achillas, et al., 2013). Pada dasarnya penanganan

limbah dapat dimulai dari ketersediaan bahan baku, proses produksi serta yang terakhir

penanganan saat limbah yang dihasilkan (Nasir, et al., 2015). Limbah padat yang dihasilkan

dari industri Rammona dikatakan cukup potensial karena dapat diolah kembali untuk

meningkatkan nilai ekonomis dan mengurangi jumlah limbah yang terbuang sia-sia.

Menurut Nasir & Edy (2015), prinsip pengolahan limbah ada 3 jenis yaitu reduce, reuse,

dan recycle. Prinsip dari proses reduce adalah meminimalisir limbah industri terutama pada

hasil akhir produksi. Prinsip proses reuse adalah memanfaatkan kembali limbah industri

yang telah dihasilkan selama proses produksi. Sedangkan untuk proses recycle yaitu

mendaur ulang limbah industri yang dihasilkan sehingga dapat dimanfaatkan kembali untuk

kepentingan lain. Berdasarkan prinsip-prinsip tersebut, maka pengolahan limbah roti tawar

yang diolah kembali menjadi tepung panir termasuk dalam proses recycle. Sedangkan

22

pengolahan limbah roti manis yang diolah menjadi roti kering termasuk dalam proses

reuse.

5.2. Pengolahan Limbah Padat

Limbah hasil olahan industri merupakan salah satu masalah yang cukup serius di era

industrialisasi. Oleh sebab itu, pengolahan limbah perlu dilakukan ketika proses produksi

disuatu industri terjadi untuk meningkatkan nilai ekonomis suatu produk yang masih dapat

diolah kembali, dan untuk mengurangi produk terbuang sia-sia.

5.2.1. Limbah Roti Tawar

Pasha et al., (2015) mengatakan bahwa roti memiliki peran yang penting dalam makanan

seimbang karena kandungan pati dan karbohidratnya. Menurut Suryatna (2015), adonan roti

tawar merupakan adonan yang menggunakan sedikit maupun tanpa gula, susu, dan

biasanya tanpa lemak. Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3840-1995 (1995), standar

mutu roti tawar dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar mutu roti tawar

(Shabrina, 2017)

23

Limbah dari roti tawar yang diretur pada Rammona Bakery diolah kembali menjadi tepung

panir yang dijual kembali dengan ukuran 1kg per kemasan. Tepung panir atau yang

memiliki nama lain tepung roti dan remah roti dibuat dengan cara mengeringkan roti

dengan suhu menggunakan suhu tertentu. Bahan yang telah dikeringkan kemudian melalui

proses penggilingan, lalu selanjutnya dilakukan proses pengayakan untuk mendapatkan

ukuran partikel tepung panir yang diinginkan. Remah roti atau tepung panir memiliki

manfaat untuk diaplikasikan dan digunakan sebagai bahan utama untuk memproses produk

makanan, seperti untuk melapisi produk pangan yang digoreng (Shittu, et al., 2007).

Menurut Yu & Augustine (2002), proses pelapisan dengan remah roti pada produk dapat

mencegah atau mengurangi hilangnya kelembaban untuk produk pangan tersebut. Proses

pengolahan limbah roti tawar meliputi :

1. Penggilingan/penghancuran awal roti tawar

Penggilingan merupakan suatu tahapan untuk mengubah atau memperkecil ukuran suatu

bahan. Penggilingan awal (penggilingan kasar) pada roti tawar ini bertujuan memperkecil

ukuran partikel dari roti tawar dan sekaligus untuk mempermudah proses pembuatan

tepung panir. Herudiyanto & Agustina (2009) dalam Lisa, et al., (2015) mengemukakan

bahwa tingkat kekerasan suatu bahan akan mempengaruhi proses penggilingan, dimana

bahan yang keras akan menghasilkan partikel lebih besar sehingga jumlah yang lolos

(rendemen) saat proses pengayakan semakin sedikit.

2. Pengeringan dengan oven selama semalam

Oven yang digunakan dalam bakery ini merupakan oven yang masih bersifat tradisional,

yaitu menggunakan tungku selama pengoperasiannya dengan bahan baku kayu bakar. Suhu

yang digunakan untuk mengoven limbah padat ini sekitar 200±200C. Proses ini dilakukan

selama semalam (efektif 4-5jam). Pengeringan dengan menggunakan alat (oven) dianggap

lebih baik dibandingkan pengeringan tradisional dengan sinar matahari karena dapat

mempertahankan warna produk, lebih efisien dan efektif karena tidak tergantung pada

musim dan membutuhkan waktu yang relatif singkat. Winarno (1993) dalam Lisa, et al.,

(2015) mengatakan bahwa proses pengeringan dapat menyebabkan kandungan air pada

24

bahan berkurang selama pengolahan. Sehingga apabila remahan roti yang dihasilkan dapat

kering secara maksimal maka akan dihasilkan tekstur tepung panir yang baik. Menurut

Winarno (1997) dalam Lisa, et al., (2015), kadar air maksimum untuk produk pangan yang

bersifat kering seperti tepung dan pati yaitu 10%.

Fitriani (2008) dalam Lisa, et al., (2015) mengemukakan bahwa kemampuan bahan untuk

melepaskan kadar air yang berada pada permukaannya akan semakin meningkat apabila

suhu pengering yang digunakan tinggi dan makin lamanya proses pengeringan tersebut.

Legowo&Nurmanto (2004) dalam Lisa, et al., (2015) mengatakan untuk menentukan daya

simpan dan keawetan suatu tepung dipengaruhi oleh nilai aktivitas air atau Aw (activity

water). Nilai Aw biasanya dinyatakan dalam angka desimal pada kisaran 0-1,0. Kusnandar

(2010) dalam Lisa, et al., (2015) menambahkan bahwa tepung memiliki nilai Aw sekitar

0,72. Nilai tersebut dikatakan sudah cukup aman dari bakteri dan khamir yang dapat

bertahan hidup pada Aw >0,90 dan Aw >0,80. Namun, masih rentan terhadap pertumbuhan

kapang yang biasanya dapat hidup pada Aw >0,70. Pasha, et al., (2015) menambahkan jika

kelembaban pada tepung panir atau remah roti dapat berkurang dengan cepat apabila telah

melalui proses penggorengan, yang mungkin dapat diakibatkan karena air yang masih

terkandung dalam remah roti akan digantikan oleh lemak pada penggorengan. Namun hal

ini dapat menyebabkan produk menjadi terlalu berminyak saat dicicipi.

3. Penggilingan/penghancuran lanjutan roti tawar

Penggilingan lanjutan (penggilingan kasar) merupakan tahapan lanjutan setelah remah roti

tawar melalui proses pengovenan. Pada tahap ini, remah roti digiling menggunakan mesin

yang sama dengan penggilingan awal. Tujuan dari penggilingan lanjutan ini adalah untuk

mendapatkan teksur remah roti yang lebih halus lagi atau dengan ukuran partikel yang lebih

kecil dari penggilingan awal. Menurut Herudiyanto & Agustina (2009) dalam Lisa, et al.,

(2015), apabila semakin keras dan kasar suatu bahan (teksur remah roti) maka partikel yang

dihasilkan juga akan semakin besar dan kurang halus.

4. Proses pengayakan tepung kasar roti tawar

25

Proses pengayakan dalam pembuatan tepung sangat penting, karena akan menentukan

ukuran partikel akhir tepung yang dihasilkan. Pengayakan sendiri merupakan suatu metode

untuk memisahkan campuran partikel padat, sehingga dihasilkan ukuran partikel yang

seragam (Ailani, 2014). Proses pengayakan pada remah roti ini bertujuan untuk

memisahkan partikel-partikel roti yang berukuran lebih besar dengan yang berukuran kecil.

Hal ini untuk memudahkan proses penggilingan tahap akhir, dan untuk memastikan bahwa

tepung panir yang dihasilkan tidak berteksur kasar dan memiliki ukuran partikel yang

besar-besar.

5. Penggilingan/penghancuran akhir tepung panir

Penggilingan pada tahap akhir ini menggunakan mesin yang berbeda dengan penggilingan

tahap awal dan lanjutan. Mesin ini berfungsi untuk menghaluskan remah roti yang memiliki

tektur cukup halus.

6. Pengemasan tepung panir

Tepung panir yang telah selesai melalui beberapa tahapan proses kemudian dikemas dalam

plastik dengan ukuran 1kg perkemasan sebelum didistribusikan. Harga untuk 1kg tepung

panir sebesar Rp 6.000,- .

5.2.2. Limbah Roti Manis

Menurut Suryatna (2015), adonan roti manis adalah adonan dengan formulasi yang banyak

menggunakan gula, lemak, dan telur. Selain itu roti manis juga merupakan roti yang

mempunyai citarasa manis menonjol, bertekstur empuk, dan memiliki isi coklat, keju, susu,

fla, ataupun strawberry, dan lain-lain. Roti manis biasanya memiliki berbagai bentuk yang

menarik saat disajikan. Limbah roti manis Rammona Bakery biasanya akan diolah menjadi

roti bagelen kering yang memiliki pangsa pasar tersendiri. Bagelen termasuk salah satu roti

beragi yang merupakan makanan khas dari New York, Amerika Serikat. Bagelen biasanya

berbentuk roti gulung yang bertekstur keras seperti donat. Bagelen polos (original) biasanya

memiliki permukaan roti yang berwarna cokelat sedangkan bagian dalamnya berwarna

putih.

26

Proses pengolahan limbah roti manis meliputi :

1. Penyortiran berbagai roti manis

Sortasi adalah proses langkah awal dalam mengolah suatu produk. Proses sortir ini

bertujuan untuk memisahkan jenis-jenis roti manis, isian roti manis, ataupun bagian roti

manis yang tidak sesuai. Isian roti manis biasanya akan langsung dibuang karena dianggap

tidak bisa diolah, dan cepat membusuk. Contoh isian pada roti manis ataupun bagian roti

manis yang tidak terpakai seperti pisang, bagian roti pizza diberi keju, dan sebagainya.

2. Pemotongan roti manis menjadi 2

Pemotongan roti manis ini dilakukan untuk mempermudah proses pengeringan dengan

oven, dan agar lebih mudah saat mengeluarkan isian dalam roti manis. Proses memotong

atau membelah roti manis menjadi dua bagian menggunakan pisau manual.

3. Pengeringan dengan oven selama semalam

Oven yang digunakan untuk mengeringkan roti manis merupakan oven yang sama untuk

mengeringkan roti tawar. Proses pengeringan akan menyebabkan kandungan air bahan

berkurang selama pengolahan sehingga akan dihasilkan roti bagelen yang bertekstur kering

(Winarno, 1993) dalam Lisa, et al., (2015). Suhu yang biasa digunakan untuk

mengeringkan roti manis sekitar 200 ± 200C dengan lama waktu yang kurang lebih hampir

sama dengan pengeringan tepung panir.

4. Pengemasan bagelen/roti manis kering

Roti manis kering/bagelen yang telah jadi dikemas dalam plastik dengan ukuran ½ kg per

kemasan sebelum didistribusikan. Harga untuk ½ kg roti bagelen berkisar antara Rp 2.500,-

- Rp 3.500,- .

5.3. Peralatan dan Mesin

5.3.1. Peralatan untuk mengolah tepung panir

1. Penepung/penggiling tipe palu (hammer mill)

27

Penepung jenis ini merupakan suatu alat penggiling yang digunakan untuk memperkecil

ukuran bahan dengan pukulan atau impak gigi penggiling. Hammer mill tersusun atas

palu/pemukul yang berputar pada porosnya. Bahan yang akan digiling dimasukkan melalui

corong, lalu susunan palu pada corong tersebut akan bergerak secara bolak-balik untuk

memberikan efek pukulan terhadap bahan (Brennan, et al., 1990).

Brennan, et al., (1990) menambahkan bahwa tepung yang akan dihasilkan dapat

dipengaruhi oleh kecepatan pemukul. Kecepatan putar dari alat pemukul palu antara 1.500-

4.000 rpm. Kapasitas rata-rata dari penggiling jenis ini sekitar 200-300kg/jam tergantung

tipe dari penggilingnya. Biasanya alat ini menggunakan motor yang memiliki daya sekitar

1.800 watt dengan voltage 220V dan frekuensi 50 Hz. Tingkat kehalusan mesin ini dibawah

20 mesh. Beberapa kelebihan dalam menggunakan alat penepung tipe palu antara lain

bentuk konstruksinya sederhana, dapat menghasilkan hasil gilingan dengan ukuran yang

bervariasi, tidak mudah rusak, dan biaya operasi serta perawatan lebih terjangkau

dibandingkan dengan tipe penepung/penggiling bergerigi. Namun alat ini juga mempunyai

beberapa kekurangan, seperti kurang mampu memberikan hasil yang seragam,

membutuhkan tenaga yang tidak sedikit, dan biaya investasi awal yang lebih mahal dari

penggiling bergerigi. Alat hammer mill dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hammer mill (penggiling tipe palu) (a), penampang hammer mill (b)

2. Penepung/penggiling tipe bergerigi

28

Penggiling tipe ini bekerja berdasarkan tekanan gaya gesek antara dua piringan, dimana

satu piringan bergerak dan yang lain diam atau bergerak berlawanan. Contoh dari

penggiling tipe ini adalah attrition mill, plate mill, dan disc mill (Brennan, et.al., 1990).

Dari tiga jenis penepung tipe ini,yang digunakan pada Rammona Bakery adalah disc mill.

Disc mill merupakan alat penepung yang berguna untuk menggiling bahan serealia menjadi

tepung, namun dapat pula digunakan untuk bahan yang sedikit mengandung serat. Alat ini

juga digunakan untuk memperkecil ukuran bahan dengan tekanan dan gesekan antara dua

piringan dimana satu piringan berputar dan lainnya diam (Brennan, et.al., 1990).

Disc mill dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu single disc mill, double disc mill, dan buhr

mill. Pada single disc mill, bahan dilewatkan pada dua cakram dimana cakram pertama

berputar dan cakram kedua tetap pada tempatnya atau hanya diam. Sehingga efek

penyobekan yang terjadi pada bahan hanya disebabkan oleh salah satu cakram. Tipe disc

mill yang digunakan pada Rammona Bakery adalah single disc mill untuk mengolah roti

tawar. Pada double disc mill, kedua cakram saling berputar sehingga efek penyobekan pada

bahan berasal dari kedua cakram tersebut dan didapatkan efek yang lebih besar

dibandingkan dengan single disc mill. Prinsip kerja disc mill adalah berdasarkan gaya pukul

dan gaya sobek. Bahan berada diantara dinding alat dan cakram yang berputar, lalu

mengalami gaya gesek karena adanya lekukan-lekukan pada cakram dan dinding alat. Gaya

pukul terjadi karena logam-logam yang dipasang. Sedangkan buhr mill adalah tipe lama

dari penggilingan cakram. Penggiling ini terdiri atas dua batu yang bertumpuk, dimana batu

bagian bawah berputar dan akan menyobek bahan yang masuk lewat atas (Brennan, et al.,

1990).

Secara umum, kecepatan putar penggiling bergerigi dibawah 1.200 rpm (Brennan, et al.,

1990). Kapasitas rata-rata mesin ini adalah 15-20kg/jam tergantung dari tipe mesinnya.

Biasanya alat ini memiliki daya sekitar 1.100 watt dan volatage 220V. Tingkat kehalusan

pada mesin ini antara 20-100 mesh. Beberapa kelebihan saat menggunakan penepung

bergerigi seperti biaya pemasangan awal atau investasi yang terjangkau, hasil bahan yang

digiling relatif seragam, tenaga yang dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan penggiling

29

palu, dan sebagainya. Sedangkan beberapa kelemahan penggiling jenis ini adalah apabila

ada benda asing pada bahan ayng digiling maka akan mempercepat kerusakan alat, dan

apabila piringan dioperasikan tanpa adanya bahan maka juga akan mempercepat kerusakan.

Alat penepung tipe bergerigi (single disc mill) dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Single disc mill(penggiling tipe bergerigi)

3. Saringan/ayakan

Besar-kecilnya fraksi hasil penggilingan ditentukan dengan saringan yang biasanya

berdasarkan ukuran mesh. Brennan, et.al., (1990)menambahkan bahwa mesh merupakan

jumlah lubang yang terdapat dalam 1 inch persegi saringan.

4. Timbangan

Timbangan adalah suatu alat yang digunakan untuk mengukur massa suatu benda.

Timbangan biasanya dibagi menjadi dua jenis, yaitu timbangan dengan sistem mekanis dan

elektronik/digital. Pada industri ini, timbangan yang digunakan masih bersifat tradisional

dengan sistem mekanis dengan bentuk yang menyerupai timbangan beras. Kapasitas alat ini

bergantung pada tipenya, namun biasanya berkisar anatara 150-500kg. Alat timbangan

dapat dilihat pada Gambar 11.

30

Gambar 11. Timbangan sistem mekanis

5. Oven/pemanggang

Oven yang digunakan untuk mengolah tepung panir tergolong oven tradisional.

Penggunaan efektif untuk oven ini sekitar 4-5jam dengan suhu berkisar 200±200C. Oven

yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Oven tradisional (oven tungku)

5.3.2. Peralatan untuk mengolah roti manis kering/bagelen

1. Pisau

Pisau untuk memotong dan mengeluarkan isian roti manis menggunakan pisau manual dan

juga dikerjakan secara manual.

2. Oven/Pemanggang

31

Alat pengering ini termasuk dalam alat tradisional karena masih menggunakan kayu bakar

sebagai bahan bakunya. Jangka waktu yang digunakan sekitar 4-5jam dengan suhu

200±200C.

3. Timbangan

Timbangan merupakan alat pengukur massa suatu benda. Timbangan yang digunakan

menggunakan sistem mekanis dengan bentuk yang mirip dengan timbangan beras.

Kapasitas alat ini berkisar antara 150-500kg tergantung dari tipe-tipenya.

32

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Dari hasil kerja praktek di Rammona Bakery, dapat disimpulkan beberapa hal yaitu :

• Beberapa bahan baku utama yang digunakan untuk memproses berbagai produk

bakery seperti tepung terigu, gula,telur, susu, garam, air, margarine,dan yeast.

• Karakteristik produk yang diretur adalah mendekati tanggal kadaluwarsa (H-3 atau

H-4 menjelang kadaluwarsa).

• Karakteristik produk yang direject adalah bantet, tebal tidak rata, tidak

mengembang, tidak simetris, retak, dan gosong.

• Limbah padat pada Rammona Bakery dikembangkan menjadi tepung panir (dari

limbah roti tawar) dan roti bagelen atau roti manis kering (dari limbah roti manis).

• Tepung panir adalah tepung yang dibuat dari olahan roti tawar yang melalui proses

penggilingan, pengeringan, pengayakan, dan pengemasan.

• Kadar air yang rendah merupakan ciri yang baik untuk menghasilkan tepung panir

berkualitas baik dan mencegah adanya kontaminasi oleh mikroorganisme.

• Manfaat tepung panir yaitu untuk melapisi produk pangan yang akan digoreng.

• Roti bagelen adalah roti manis yang melalui proses pemotongan, pengeringan, dan

pengemasan.

6.2. Saran

Dari hasil kerja praktek di Rammona Bakery, saran yang dapat saya berikan guna

meningkatkan kualitas pengolahan limbah produk yang direject dan diretur yaitu :

• Personal hygiene lebih dikembangkan lagi

• Kadar air maksimal untuk bahan yang bersifat kering seperti tepung panir dan roti

bagelen adalah 10%.

• Batas aman Aw (water activity) tepung panir untuk mencegah tumbuhnya bakteri,

khamir, dan kapang ± 0,70.

33

• Maintenance mesin-mesin penggiling kurang diperhatikan, sehingga dapat

tingkatkan dengan membuat jadwal maintenance dan pengecekan secara berkala.

• Penggilingan merupakan salah satu proses utama dalam pembuatan tepung,

sehingga diperlukan adanya penggantian alat (hammer mill) yang dirasa sudah

cukup lama digunakan.

• Penggunaan oven tradisional untuk mengolah tepung panir dan roti bagelen yang

digunakan bersamaan untuk pengolahan jenis produk bakery lainnya dianggap

kurang efektif dan efisien sehingga dapat diberi tambahan oven atau dapat juga

dengan menggantinya dengan mesin yang baru.

• Sanitasi dan higienitas perlu ditingkatkan lagi baik pada karyawan, ruang produksi

dan pengolahan limbah, peralatan dan mesin-mesin.

34

7. DAFTAR PUSTAKA

Achillas, C., Moussiopoulos, N., Karagiannidis, A., Banias, G., dan Perkoulidis, G. (2013).

The use of multicriteria decision analysis to tackle waste management problems: A

literature review. Waste Management & Research. 31 (2): 115-129. Diakses dari :

https://www.researchgate.net/publication/234124427_The_use_of_multi-

criteria_decision_analysis_to_tackle_waste_management_problems_A_literature_re

view

Brennan, J. G., Butters, J. R., Cowell, N. D., and Lily, A. E. V. 1990. Food Engineering

Operations, 3th Ed. Elsevier Publishing Co., New York. Diakses dari :

https://books.google.co.id/books?id=l_TLBQAAQBAJ&pg=SA99-

PA1185&dq=Brennan,+J.+G.,+Butters,+J.+R.,+Cowell,+N.+D.,+and+Lily,+A.+E.

+V.+1990.+Food+Engineering+Operations,+3th+Ed.+Elsevier+Publishing+Co.,+N

ew+York.&hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwi-

wpP6ivbiAhUSf30KHYadDJMQ6AEIKDAA#v=onepage&q&f=false

Lisa, M., Musthofa, L., Bambang, S. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan

Terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih (Plaerotus ostreatus). Jurnal Keteknikan

Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol.3. No.3. Universitas Brawijaya. Malang.

Diakses dari : https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/293/256

Nasir, M., Edy. P. S., Sih, H. 2015. Manajemen Pengelolaan Limbah Industri. Benefit

Jurnal Manajemen dan Bisnis. Vol.19. No.2. Universitas Muhammadiyah.

Surakarta.Diakses dari :

https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:MLCLttz6kLYJ:journals.

ums.ac.id/index.php/benefit/article/download/2313/1575+&cd=1&hl=id&ct=clnk&

gl=id&client=avast

Pasha, I., Muhammad, F. J. C., Arsalan, S., Muhammad, A. S., Shabbir, A. 2015.

Application of Extrusion Technology to Prepare Bread Crumb, A Comparison with

Oven Method. Pakistan Journal of Scientific and Industrial Research Series B :

Biological Sciences. 58 (2): 83-91. University of Agriculture. Pakistan. Diakses dari

: https://v2.pjsir.org/index.php/biological-sciences/article/view/89/72

Shabrina, N. 2017. Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Kacang Koro

Pedang (Canavalia ensiformis L) Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Roti

Tawar. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan, Bandung. Diakses dari :

http://repository.unpas.ac.id/28532/1/Skripsi%20Nadhila%20Shabrina%201230202

67.pdf

35

Shittu, T., Raji, A., Sanni, L. 2007. Bread from composite cassava-wheat flour: Effect of

baking time and temperature on some physical properties of bread loaf. Food

Research International, 40: 280-290. Diakses dari :

https://www.researchgate.net/publication/222647613_Bread_from_composite_cassa

va-

wheat_flour_I_Effect_of_baking_time_and_temperature_on_some_physical_proper

ties_of_bread_loaf

Suryatna, B. S. 2015. Peningkatan Kelembutan Tekstur Roti Melalui Fortifikasi Rumput

Laut Euchema Cottoni. Jurnal Tekno Buga. Vol.2. No.2. Universitas Negeri

Semarang. Semarang. Diakses dari :

https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/teknobuga/article/download/6429/4887

Yu, J.Z., Augustine, A. 2002. Effect of extrusion cooking on the properties and

acceptability of bread-crumb-like coating products. International Journal of Food

Properties, 5: 573-584. Diakses dari :

https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1081/JFP-120015493?needAccess=true

36

8. LAMPIRAN

8.1. Roti Tawar Sebelum Diolah

8.2. Produk Jadi (Tepung Panir)

8.3. Roti Manis Sebelum Diolah

37

8.4. Produk Jadi (Roti Bagelen/Roti Manis Kering)

8.5. Foto Bersama Bapak Rusli (HRD Rammona Bakery dan Pembimbing Lapangan)

38

39

40

41

42

43

44

45