pembuatan tepung ubi jalar ungu - repository.ipb.ac.id · teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka...
TRANSCRIPT
PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) DAN APLIKASINYA
DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR
SKRIPSI
SAIDATUL HUSNAH
F24062670
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2010
PURPLE SWEET POTATO (Ipomoea batatas cultivar Ayamurasaki) FLOUR
PRODUCTION AND ITS APPLICATION IN BREAD MAKING
Saidatul Husnah and Sutrisno Koswara
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology,
Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO. Box 220, Bogor, West Java, Indonesia
ABSTRACT
Purple sweet potato (Ipomoea batatas cultivar Ayamurasaki) contains high amount of
anthocyanin. Purple sweet potato flour will be more available to be used in bakery products and more
effective in storage condition. This study was designed to produce purple sweet potato flour that has
good appearance characteristic and high anthocyanin, then its application in bread making. The
result showed that flour steamed 7 minutes of fleshed (1 cm) purple sweet potato and dried with tray
drying has the highest total anthocyanin (188,11 mg Cy-3-glucoside/100 g flour) and the best colour
appearance (L 42.08, a 13.04, b -2.88, and hue 347.7). Substituted bread by 40% purple sweet potato
flour has the highest acceptability by 70 untrained panellists. This bread has L 38.11-39.41, a 21.22-
21.84, b -0.37- -0.33, hue 358.3-359.1, and contains 96.41 mg Cy-3-glucoside/100 g bread. Physical
analysis showed that loaf bread technique has specific volume 2.44 cm3/g and 0.13 kgF firmness.
Based on the data, loaf bread technique is more suitable method in bread making that is substituted
with purple sweet potato flour.
Keywords: purple sweet potato, flour, anthocyanin, bread
SAIDATUL HUSNAH. F24062670. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas
varietas Ayamurasaki.) dan Aplikasinya dalam Pembuatan Roti Tawar. Di bawah bimbingan
Sutrisno Koswara. 2010.
RINGKASAN
Ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki merupakan bahan pangan yang mengandung antosianin
tinggi dengan efek radical scavenging tinggi. Pembuatan tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki
yang telah dilakukan di lapang menunjukkan warna yang kurang optimal. Selain itu, pemanfaatannya
dalam pengolahan pangan masih terbatas. Dengan demikian, tujuan penelitian ini adalah mempelajari
teknik pembuatan tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki, mengaplikasikannya ke dalam
formulasi roti tawar, mengetahui tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu ke dalam formulasi roti tawar
yang dapat diterima panelis, dan mengetahui karakteristik fisikokimia roti tawar ubi jalar ungu.
Tepung ubi jalar ungu dibuat dengan mengukus potongan ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki
setebal 0.5; 1; dan 1.5 cm pada suhu 100 oC. Pengukusan dilakukan selama 5, 7, 10, 15, dan 20 menit.
Pengeringan yang digunakan adalah oven dan matahari. Tepung ubi jalar ungu yang memiliki warna
terbaik dan antosianin tinggi disubstitusikan ke dalam pembuatan roti tawar sebesar 20%, 30%, dan
40%. Roti tawar yang paling disukai panelis, diamati karaktestik fisikokimia.
Tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan dari potongan ubi jalar 1 cm yang dikukus selama 10
menit dan dikeringkan dengan oven pengering memiliki karakteristik terbaik. Kandungan
antosianinnya adalah 188.11 mg Cy-3-glikosida/100 g tepung dengan karakter warna merah (a)
sebesar 13.04, warna biru (b) -2.88, hue 347.7 dan tingkat kecerahan (L) 42.08. Rendemen tepung ubi
jalar ungu (ukuran 100 mesh) yaitu 11.25%-14.79%. Analisis proksimat tepung ubi jalar ungu
menunjukkan kadar air 7.17% (bk), abu 1.72% (bk), protein 3.27% (bk), lemak 0.89% (bk), serat
kasar 3.60% (bk), dan karbohidrat 86.66% (bk).
Berdasarkan uji rating hedonik, tingkat substitusi 40% tepung ubi jalar ungu dalam formula roti
tawar memiliki nilai tertinggi (agak disukai hingga disukai). Roti tawar dengan substitusi 40% tepung
ubi jalar ungu dalam bentuk loaf memiliki volume spesifik sebesar 2.44 cm3/g dan nilai firmness 0.13
kgF, sedangkan bentuk roti sobek memiliki volume spesifik 2.08 cm3/g dan nilai firmness 0.15 kgF.
Berdasarkan data tersebut, bentuk yang sesuai untuk diterapkan dalam pembuatan roti tawar ubi jalar
ungu adalah bentuk loaf utuh. Hasil analisis warna menunjukkan bahwa roti ini berwarna ungu,
dengan nilai L 38.11-39.41, a 21.22-21.84, b -0.37- -0.33, dan hue 358.3-359.1. Hasil analisis kimia
roti dengan tingkat substitusi 40% tepung ubi jalar ungu berturut-turut dari kadar air, abu, protein,
lemak, serat kasar, aw, dan antosianin adalah 28.57% (bk), 2.59% (bk), 9.61% (bk), 7.46% (bk),
3.25% (bk), 0.8668, dan 96.41 mg Cy-3-glikosida/100 g roti.
PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) DAN APLIKASINYA
DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
SAIDATUL HUSNAH
F24062670
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2010
Judul Skripsi : Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas varietas
Ayamurasaki) dan Aplikasinya dalam Pembuatan Roti Tawar
Nama : Saidatul Husnah
NRP : F24062670
Menyetujui,
Pembimbing Akademik,
(Ir.Sutrisno Koswara, M.Si.)
NIP 19640505.199103.1.003
Mengetahui,
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
(Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.)
NIP 19650814.199002.1.001
Tanggal Ujian Akhir Sarjana : 28 Oktober 2010
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pembuatan Tepung
Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) dan Aplikasinya dalam Pembuatan
Roti Tawar adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik. Skripsi ini
belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan atau tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Oktober 2010
Yang membuat pernyataan
Saidatul Husnah
F24062670
BIODATA PENULIS
Saidatul Husnah. Lahir di Pasuruan, 10 Juni 1988 dari pasangan Moh. Hasyim
dan Lilik Muassomah, sebagai anak kedua dari dua bersaudara. Penulis
menamatkan pendidikan dasar di SDI KHA. Wahid Hasyim Bangil tahun
2000, sekolah lanjutan tingkat pertama di SLTP Negeri 1 Bangil tahun 2003,
dan SMA Darul Ulum 2 Jombang pada tahun 2006. Pada tahun 2006 penulis
diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Program Beasiswa
Santri Berprestasi (PBSB) Departemen Agama RI.
Penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan selama
menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, diantaranya menjadi Staf HRD
UKM FORCES (Forum For Scientific Studies) pada tahun 2007, pimpinan redaksi majalah peduli
pangan dan gizi “EMULSI” pada tahun 2009, anggota IKALUM (Ikatan Alumni Mahasiswa Darul
Ulum), ketua divisi Informasi dan Komunikasi CSS MoRA (Community of Santri Scholar Ministry of
Religious Affair) pada tahun 2009. Selain aktif di organisasi, penulis juga pernah menjadi asisten
praktikum mata kuliah Kimia Dasar (2007-2008), Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam IPB. Penulis pernah menerima penghargaan sebagai juara III Lomba Penelitian
Teknik Kimia di Universitas Diponegoro tahun 2009. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan
penelitian dengan judul “Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas varietas
Ayamurasaki) dan Aplikasinya dalam Pembuatan Roti Tawar” di bawah bimbingan Ir. Sutrisno
Koswara, M.Si.
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dari penelitian yang dilakukan di
Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan SEAFAST CENTER dengan judul
“Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) dan
Aplikasinya dalam Pembuatan Roti Tawar”. Penelitian dan penulisan skripsi ini merupakan
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penulisan skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan baik moril, materil, maupun
spirituil dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Bapak, Ibu, Ning Sun, Mas Anam, dan Azza atas segala doa, kasih sayang, dukungan, dan kerja
kerasnya selama ini.
2. Direktorat Jenderal Departemen Agama RI yang telah membiayai masa studi dan penelitian
penulis selama di IPB.
3. Direktorat Kerja Sama IPB yang telah membimbing dan mengawasi penulis selama masa studi di
IPB.
4. Bapak Ir. Sutrisno Koswara, MSi. selaku dosen pembimbing yang telah sabar membimbing
penulis dalam menyelesaikan studinya selama di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB.
5. Bapak Ir. Subarna, M.Si. dan Ibu Elvira Syamsir, S.TP., M.Si. atas kesediaannya menjadi dosen
penguji pada ujian akhir dan atas masukan yang diberikan.
6. Seluruh staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB atas ilmu yang telah diberikan
kepada penulis, semoga ilmu yang diberikan menjadi ilmu yang bermanfaat.
7. Saffiera Karleen sebagai teman satu bimbingan yang telah banyak membantu dari awal hingga
akhir penelitian.
8. Teman, kakak, dan adikku di IKALUM (Ikatan Alumni Mahasiswa Darul Ulum) IPB, Lingga,
Dina, Ratih, Akmal, Koko, Mas Beni, Mas Asif, Mas Syaiful, Sukma, Tika, Indri, Ufa, Galuh,
dan lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
9. Teman-teman terbaikku di ITP Zatil, Arini, Neng, Wina, Ovi, serta teman-teman ITP 43 yang
tidak dapat disebutkan satu persatu.
10. Teman-teman satu laboratorium Dewi, Desi, Kak Tuti, Husna, Widi, Zaki, Nadia, Dessy, Tsani,
Yogi, Victor, Mbak Alin, dan Mas Nono atas bantuan dan semangatnya.
11. Laboran yang sudah sangat membantu selama penelitian, Pak Sobirin, Pak Sidik, Pak Rojak, Mas
Edi, Pak Wahid, Pak Gatot, Pak Adi, Bu Rubiyah, Bu Antin, Mba Darsih, Pak Jun, Pak Deni, Pak
Hendi, Pak Iyas, dan Pak Nurwanto.
12. Keluarga besar TPG/ ITP angkatan 41, 42, 43, 44, 45 atas kebersamaannya selama ini.
13. Keluarga besar CSS MoRA IPB yang telah memberi inspirasi, semangat, bantuan, dan
dukungannya yang telah diberikan kepada penulis. Semoga rasa kekeluargaan kita makin erat.
14. Seluruh keluarga besar Forum for Scientific Studies (FORCES)
15. Seluruh keluarga besar Majalah EMULSI
16. Serta semua pihak yang telah membantu penulis selama masa studi di Institut Pertanian Bogor
yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
Bogor, Oktober 2010
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR.................................................................................... ................................ iii
DAFTAR ISI................................................................................................... ............................... iv
DAFTAR TABEL........................................................................................... ............................... vi
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... ................................ vii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... ................................ viii
I. PENDAHULUAN...................................................................................... ............................... 1
A. LATAR BELAKANG........................................................................... .............................. 1
B. TUJUAN PENELITIAN....................................................................... ............................... 1
C. MANFAAT PENELITIAN…….......................................................................................... 2
II.TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. ............................... 3
A. UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki)................................................. 3
1. Botani Ubi Jalar Ungu….............................................................................................. 3
2. Anatomi dan Morfologi Ubi Jalar Ungu....................................................................... 4
3. Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu………………………………................................. 5
4. Tepung Ubi Jalar Ungu….…………………………………………………………… 6
B. ANTOSIANIN.....................................................................................................................
1. Antosianin secara Umum……………………………………………………………..
2. Antosianin pada Ubi Jalar Ungu……………………………………………………...
3. Stabiltas Antosianin…………………………………………………………………..
8
8
9
10
C. TEKNOLOGI PEMBUATAN ROTI.................................................................................. 11
1. Bahan……………………………...…………………………………………………. 11
2. Proses Pembuatan……………………………………………………………………. 12
3. SSL (Sodium Stearoyl Lactylate)……………………………………………………. 12
D. ROTI SUBSTITUSI BAHAN LOKAL............................................................................... 12
III.METODOLOGIPENELITIAN................................................................................................ 14
A. BAHAN DAN ALAT.......................................................................................................... 14
1. Bahan……………………………………………………………................................ 14
2. Alat…………………………………………………………………………………… 14
B. METODE PENELITIAN ….……………………………………………………………... 14
1. Penelitian Tahap I : Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu……………………………. 15
2. Penelitian Tahap II : Pembuatan Roti Tawar Substitusi Tepung Ubi Jalar
Ungu…………………………………………………………………………………..
16
C. ANALISIS……………....................................................................................................... 19
1. Uji Organoleptik…………........................................................................................... 19
2. Analisis Fisik…............................................................................................................ 19
a. Volume Spesifik Adonan………….………….…………………………………. 19
b. Potensi Pengembangan Adonan……….………………………............................. 19
c. Volume Spesifik Roti…….…………..………………………............................... 20
d. Analisis Tekstur…………………………………………………………………... 20
e. Analisis Warna…...……………………..……………………............................... 21
3. Analisis Kimia……………………………………………………………………….. 21
a. Kadar Air Metode Oven………………………………………………………… 21
b. Kadar Abu……………………………………………………………………….. 21
c. Kadar Lemak Metode Soxhlet………………………………............................... 22
d. Kadar Protein Metode Kjeldahl………………………………………………… 22
e. Kadar Karbohidrat (by difference)……………………………………………… 23
v
f. Kadar Serat Kasar……………………………………………………………….. 23
g. Total Antosianin………………………………………………………………… 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................................................ 26
A. PENELITIAN TAHAP I : PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR UNGU……………... 26
1. Kondisi Proses………….............................................................................................. 26
2. Analisis Antosianin Tepung Ubi Jalar Ungu................................................................ 29
3. Analisis Warna Tepung Ubi Jalar Ungu……………………………………………... 30
4. Rendemen Tepung Ubi Jalar Ungu……………………………………………........... 31
5. Analisis Proksimat Tepung Ubi Jalar Ungu Terpilih………………………………… 33
B. PENELITIAN TAHAP II……............................................................................................ 34
1. Formulasi Roti Tawar................................................................................................... 34
2. Pembuatan Roti Tawar Ubi Jalar Ungu.......………………………………………… 35
3. Roti Tawar Ubi Jalar Ungu........................................................................................... 37
4. Uji Organoleptik........................................................................................................... 40
5. Analisis Fisik Roti Substitusi Terpilih……………………………………………….. 41
6. Analisis Kimia Roti Substitusi Terpilih…………………………................................ 44
7. Produk Olahan Ubi Jalar Ungu varietas Ayamurasaki………………………………. 46
V. SIMPULAN DAN SARAN……............................................................................................... 47
A. SIMPULAN......................................................................................................................... 47
B. SARAN.................................................................................................. .............................. 47
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... .............................. 49
LAMPIRAN.................................................................................................... .............................. 53
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Deskripsi ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki .......................................................... 5
Tabel 2. Kandungan kimia dan karakter fisik ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki ................ 6
Tabel 3. Komposisi kimia tepung ubi jalar............................................................................... 7
Tabel 4. Gugus pengganti pada struktur kation flavium antosianin utama ............................... 9
Tabel 5. Formulasi dasar roti tawar .......................................................................................... 17
Tabel 6. Formulasi roti tawar ubi jalar ungu ............................................................................ 17
Tabel 7. Pengaturan TAXT-2 untuk mengukur crumb firmness .............................................. 20
Tabel 8. Karakteristik warna tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki .............................. 30
Tabel 9. Kesetimbangan massa tiap proses dan rendemen pembuatan tepung ubi jalar ungu
varietas Ayamurasaki ................................................................................................. 32
Tabel 10. Hasil analisis proksimat tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki ....................... 33
Tabel 11. Hasil uji rating hedonik roti tawar dengan substitusi tepung ubi jalar ungu .............. 40
Tabel 12. Hasil analisis fisik adonan dan roti tawar ubi jalar ungu bentuk loaf utuh dan sobek 41
Tabel 13. Hasil analisis proksimat roti ubi jalar ungu 40% ........................................................ 44
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Bentuk daun pada tanaman ubi jalar ....................................................................... 3
Gambar 2. Tanaman ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki dan bunganya ................................ 4
Gambar 3. Ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki ...................................................................... 4
Gambar 4. Inti kation flavium .................................................................................................. 8
Gambar 5. Diagram alir penelitian ........................................................................................... 15
Gambar 6. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar ungu di dalam penelitian ....................... 16
Gambar 7. Diagram alir pembuatan roti tawar metode straight dough yang dimodifikasi ...... 18
Gambar 8. Tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki yang dibuat dari penjemuran
ampas dan pati secara terpisah ................................................................................ 26
Gambar 9. Potongan ubi jalar ungu dengan ketebalan 1 cm ..................................................... 28
Gambar 10. Hasil pengukuran kadar antosianin tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki
(mg Cy-3-glikosida/100 g tepung) .......................................................................... 29
Gambar 11. Tepung ubi jalar ungu var. Ayamurasaki berbagai perlakuan ................................ 31
Gambar 12. Pengupasan kulit ubi jalar ungu dengan hand-held peeler ..................................... 32
Gambar 13. Roti tawar dari 100% tepung terigu ........................................................................ 34
Gambar 14. Crumb roti tawar dari 100% tepung terigu ............................................................. 35
Gambar 15. Roti tawar 100% tepung terigu dan roti ubi jalar ungu dengan penampakan
crumb dan crust ...................................................................................................... 39
Gambar 16. Roti tawar ungu dalam bentuk sobek ...................................................................... 39
Gambar 17. Grafik potensi pengembangan adonan roti ubi jalar ungu ...................................... 42
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Pengukuran antosianin tepung ubi jalar ungu ..................................................... 54
Lampiran 2. Pengukuran warna tepung ubi jalar ungu ............................................................ 55
Lampiran 3. Kesetimbangan massa tiap proses dan rendemen pembuatan tepung ubi jalar
ungu var. Ayamurasaki batch I ........................................................................... 56
Lampiran 4. Kesetimbangan massa tiap proses dan rendemen pembuatan tepung ubi jalar
ungu var. Ayamurasaki batch II .......................................................................... 56
Lampiran 5. Analisis proksimat dan nilai kalori tepung ubi jalar 7 menit steam oven ........... 57
Lampiran 6. Kuesioner uji organoleptik .................................................................................. 58
Lampiran 7. Data uji organoleptik atribut pada roti tawar ubi jalar ungu ................................ 59
Lampiran 8. Hasil analisis sidik ragam sensori parameter warna pada roti ubi jalar ............... 61
Lampiran 9. Uji Duncan parameter warna pada roti ubi jalar ungu......................................... 61
Lampiran 10. Hasil analisis sidik ragam sensori parameter aroma pada roti ubi jalar ungu ...... 62
Lampiran 11. Uji Duncan parameter aroma pada roti ubi jalar ungu ........................................ 62
Lampiran 12. Hasil analisis sidik ragam sensori parameter tekstur pada roti ubi jalar ungu .... 63
Lampiran 13. Uji Duncan parameter tekstur pada roti ubi jalar ungu ..................................... 63
Lampiran 14. Hasil analisis sidik ragam sensori parameter rasa pada roti ubi jalar ungu ......... 64
Lampiran 15. Uji Duncan parameter rasa pada roti ubi jalar ungu ........................................... 64
Lampiran 16. Hasil pengukuran volume spesifik roti tawar dengan substitusi tepung ubi
jalar ungu............................................................................................................. 65
Lampiran 17. Potensi pengembangan adonan roti ubi jalar ungu .............................................. 66
Lampiran 18. Hasil pengukuran warna roti ubi jalar ungu ........................................................ 67
Lampiran 19. Kadar air roti ubi jalar ungu 40% bentuk loaf ..................................................... 67
Lampiran 20. Kadar air roti ubi jalar ungu 40% bentuk sobek .................................................. 67
Lampiran 21. Kadar abu roti ubi jalar ungu 40% bentuk loaf ................................................... 68
Lampiran 22. Kadar abu roti ubi jalar ungu 40% bentuk sobek ................................................ 68
Lampiran 23. Kadar lemak roti ubi jalar ungu 40% .................................................................. 68
Lampiran 24. Kadar protein roti ubi jalar ungu 40% bentuk loaf .............................................. 69
Lampiran 25. Kadar protein roti ubi jalar ungu 40% bentuk sobek ........................................... 69
Lampiran 26. Kadar serat roti ubi jalar ungu 40%..................................................................... 69
Lampiran 27. Hasil analisis Aw roti ubi jalar ungu 40% ........................................................... 70
Lampiran 28. Hasil analisis kadar antosianin roti ubi jalar ungu ............................................... 70
1
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Produksi ubi jalar ungu di Indonesia masih sedikit karena permintaannya belum banyak
seperti ubi jalar jenis lain. Ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki merupakan varietas yang berasal
dari Jepang. Produksi ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki di Indonesia sebesar 1.5-5 ton/ha,
sedangkan ubi jalar secara umum produksinya lebih dari 12 ton/ha (Sulistyowati, 2010).
Kandungan air ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki sekitar 67.77% (Widjanarko 2008).
Hal ini mempersulit proses penyimpanannya. Menurut Setiawati et al. (1994), penyimpanan ubi
jalar pada suhu kamar selama satu bulan dapat menyebabkan kerusakan sebesar 15%. Untuk
mengatasinya, ubi jalar dapat diolah menjadi tepung. Proses pembuatan tepung ubi jalar ungu
varietas Ayamurasaki yang telah dilakukan di lapang menghasilkan kualitas tepung dengan warna
ungu pucat. Oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan optimasi pembuatan tepung ubi jalar
ungu varietas Ayamurasaki.
Modifikasi yang dilakukan dalam pembuatan tepung ubi jalar ungu pada penelitian ini
adalah metode pengukusan. Metode ini dipilih berdasarkan hasil penelitian Northern Philippines
Root Crop Research and Training Center (Benguet, Filipina). Kualitas tepung yang bagus akan
dihasilkan dengan memotong ubi jalar yang telah dicuci setebal 2 cm kemudian mengukusnya
selama 15 menit pada suhu 100 oC (Rumbaoa et al. 2009). Metode pengeringan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah pengeringan dengan oven dan pengeringan matahari (penjemuran).
Produk akhir berupa tepung ubi jalar dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk pangan.
Roti tawar dan produk bakery lain di Indonesia umumnya dibuat dari tepung terigu yang
diimpor. Meningkatnya kebutuhan tepung terigu berbanding lurus dengan meningkatnya
pemanfaatan tepung terigu dalam produk pangan. Pada Januari 2010 terjadi kenaikan impor terigu
sebesar 275.9%, yaitu dari 15,968 ton menjadi 60,029 ton (BPS 2010).
Beberapa penelitian serupa di Indonesia telah menggunakan bahan lokal, seperti singkong,
kacang tunggak, kacang gude, kacang kedelai, jagung, sorgum, ubi jalar, sukun, pisang, dan beras
dalam substitusi pembuatan bakery. Hathorn et al. (2008) di Amerika Serikat membuat roti
dengan suplementasi 65% tepung ubi jalar merah (oranye). Oleh karena itu, pada penelitian ini
dilakukan pembuatan tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki dan aplikasinya dalam
pembuatan roti tawar. Roti tawar merupakan pilihan pengembangan produk dengan substitusi
tepung ubi jalar ungu karena roti tawar disukai berbagai kalangan dan tingkatan umur.
Ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki merupakan jenis ubi jalar yang mulai ditanam oleh
petani di Bogor akhir-akhir ini. Usaha ini seharusnya didorong oleh berkembangnya model
pengolahan ubi jalar ungu yang dapat diterapkan di skala industri rumah tangga. Dengan
dilakukan penelitian ini, diharapkan masyarakat lebih tertarik untuk meningkatkan produksinya
dan melakukan pengolahan pasca panen.
B. TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan:
1. Mempelajari teknik pembuatan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas varietas
Ayamurasaki) yang mempunyai warna ungu dengan kadar antosianin tinggi
2. Mengaplikasikan tepung ubi jalar ungu hasil optimasi ke dalam formulasi pembuatan roti
tawar
2
3. Mengetahui tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu ke dalam formulasi pembuatan roti tawar
yang dapat diterima panelis
4. Mengetahui karakteristik fisik dan kimia roti tawar dengan tingkat substitusi tepung ubi jalar
ungu yang terpilih
C. MANFAAT PENELITIAN
Penelitian ini memberikan informasi tentang pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung ubi
jalar ungu yang mempunyai warna ungu dengan kadar antosianin tinggi. Aplikasinya dalam
pembuatan roti tawar dapat dijadikan salah satu model dalam pemanfaatan potensi ubi jalar ungu
(Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) bagi masyarakat.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki)
1. Botani Ubi Jalar Ungu
Secara umum, ubi jalar digolongkan oleh ahli taksonomi ke dalam famili
Convolvulaceae, genus Ipomoea, dan spesies Ipomoea batatas. Ubi jalar termasuk tanaman
palawija (Sarwono 2005) yang memiliki biji berkeping dua (dikotiledon). Tanaman ubi jalar
berbentuk herbaceous, yaitu tidak berkayu, berwarna hijau atau ungu. Batangnya kadang
tumbuh menjalar, merambat atau setengah tegak dengan panjang 1-5 meter dengan diameter
3-10 mm. Bentuk daunnya bermacam-macam, yaitu berbentuk bulat, menyerupai jantung, dan
menjari (Gambar 1). Warnanya ada yang hijau atau ungu (Gambar 1), demikian pula
batangnya (Suismono, 1995). Ukuran bunganya sedang, berwarna putih atau putih keunguan
pucat dan warna ungu di bagian tengahnya (Prana dan Danimiharja 1981).
(a) (b) (c)
Gambar 1. Bentuk daun pada tanaman ubi jalar :(a) bulat, (b) meyerupai jantung, dan
(c) menjari
Ubi jalar secara umum berasal dari Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika Tengah. Ubi
jalar termasuk tanaman tropis-subtropis dengan daerah persebaran 30 oLU sampai 30
oLS.
Daerah ini meliputi lingkup Indonesia yang terletak pada 6 oLU sampai 11
oLS, sehingga ubi
jalar cocok tumbuh di Indonesia. Selain itu, kondisi iklim di Indonesia sesuai untuk
pertumbuhan ubi jalar, yaitu curah hujan tinggi (750-1,500 mm/tahun), sinar matahari 11-12
jam/hari, dan kelembaban udara (RH) 50-60% (Rukmana 1997).
Ubi jalar secara umum memiliki banyak keunggulan antara lain umur relatif pendek,
daya penyesuaian tertinggi terhadap kondisi lingkungan yang buruk, dan terbukti perannya
dalam musim paceklik atau bencana alam sebagai alternatif makanan. Dengan daya adaptasi
yang luas, tanaman ini dapat ditanam sepanjang waktu, asalkan kebutuhan air pada awal
pertumbuhannya cukup (Widodo 1989). Kebanyakan ubi jalar ditanam di sawah dan tegalan
sebagai palawija. Penanaman di sawah dilakukan di musim kering setelah panen padi dan di
tegalan pada penghabisan musim hujan (Suismono 1995).
Tanaman ubi jalar varietas Ayamurasaki memiliki daun menyerupai jantung dengan
bagian tunasnya hampir terlihat ungu. Bagian batang dan tulang daunnya pun hampir terlihat
ungu. Bunganya berwarna putih keunguan dan warna ungu di bagian tengahnya (Gambar 2).
4
(a) (b) (c)
Gambar 2. Tanaman ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki dan bunganya : (a) tanaman ubi
jalar ungu yang sedang bertunas, (b) tanaman ubi jalar ungu yang sedang
berbunga, dan (c) bunga ubi jalar ungu.
2. Anatomi dan Morfologi Ubi Jalar Ungu
Susunan anatomi dan morfologi ubi jalar berbeda tiap varietas. Suismono (1995)
menjelaskan bahwa ubi jalar memiliki sembilan macam bentuk yaitu bulat, bulat elips, elips,
bulat di bawah, bulat di atas, bulat panjang ukuran kecil, bulat panjang ukuran besar, elips
ukuran besar panjang, dan panjang kecil tak beraturan. Ubi jalar dapat dibagi menjadi empat
kategori berdasarkan bentuk permukaan umbi yaitu ubi jalar dengan permukaan berkerut
seperti kulit, urat darah, panjang tengah menyempit dan berlekuk atau membujur.
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) biasa disebut Ipomoea batatas
blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat).
Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki adalah jenis ubi jalar ungu yang ditanam di Jepang dan
memiliki kandungan antosianin tinggi (Yamakawa et al. 1998). Kata Ayamurasaki dalam
bahasa Jepang artinya adalah ungu.
Berdasarkan warna kulit dan daging umbinya, ubi jalar dapat dibedakan menjadi
sembilan jenis, yaitu : putih, krem, kuning, oranye, coklat, jingga, merah, merah muda, merah
gelap, dan ungu. Warna daging sering digunakan sebagai tanda membedakan jenis ubi jalar
karena mewakili sifat fisikokimia sebagai bahan olahan. Perbedaan warna ubi jalar disebabkan
oleh perbedaan pigmen yang terkandung (Suismono 1995). Pigmen yang menyusun warna ubi
jalar ungu varietas Ayamurasaki termasuk dalam jenis antosianin yang didominasi oleh
sianidin dan peonidin dalam bentuk mono- atau diasilasinya (Kano et al. 2005). Ubi jalar ungu
varietas Ayamurasaki dapat dilihat pada Gambar 3, dan deskripsi lengkapnya dapat dilihat
pada Tabel 1.
Gambar 3. Ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki
5
Tabel 1. Deskripsi ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki
Asal : Persilangan „Kyushu-109‟ dan „Satsumahikari‟
Tipe tanaman : Semi kompak
Diameter buku ruas : Sedang
Panjang buku ruas : Pendek
Warna dominan sulur : Hijau muda sampai hijau
Bentuk kerangka daun : Berbentuk hati sampai cuping
Kedalaman cuping daun : Tepi daun berlekuk sedang
Jumlah cuping daun : Bercuping satu sampai tiga
Bentuk cuping pusat : Elips
Ukuran daun dewasa : Sedang
Warna daun dewasa : Hijau
Warna daun muda : Hijau
Panjang tangkai daun : Pendek
Bentuk umbi : Elips membulat
Warna kulit umbi : Ungu
Warna daging umbi : Ungu
Rasa umbi : Enak
Sumber : Sulistyowati 2010
3. Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu mengandung vitamin (A, B1, B2, C, dan E), mineral (kalsium, kalium,
magnesium, tembaga, dan seng), serat pangan, serta karbohidrat bukan serat (Suda et al.
2003). Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Total
kandungan antosianin ubi jalar varietas Ayamurasaki bervariasi pada setiap tanaman, yaitu
berkisar antara 20 mg/100 g sampai 924 mg/100 g berat basah (Widjanarko 2008). Pigmennya
lebih stabil bila dibandingkan antosianin dari sumber lain, seperti kubis merah, elderberi,
bluberi, dan jagung merah (Kano et al. 2005). Kandungan nutrisi ubi jalar ungu juga lebih
tinggi bila dibandingkan ubi jalar varietas lain, terutama kandungan lisin, Cu, Mg, K, Zn yang
berjumlah rata-rata 20% (Widjanarko 2008). Tabel 2 menunjukkan kandungan kimia dan
karakter fisik ubi jalar ungu.
6
Tabel 2. Kandungan kimia dan karakter fisik ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki
Sifat Kimia dan Fisik Jumlah
Kadar air (%bb) 67.77
Kadar abu (%bk) 3.28
Kadar pati (%bk) 55.27
Gula reduksi (%bk) 1.79
Kadar lemak (%bk) 0.43
Kadar antosianin (mg/100g) 923.65
Aktivitas antioksidan (%) 61.24
Warna (L) 37.50
Warna (a) 14.20
Warna (b) 11.50
Sumber : Widjanarko 2008
Kestabilan dan kandungan antosianin yang lebih tinggi pada ubi jalar ungu daripada
sumber lain, menjadikannya sebagai pilihan alternatif pewarna alami (Kano et al. 2005).
Beberapa industri pewarna dan minuman beralkohol di Jepang menggunakan ubi jalar ungu
varietas Ayamurasaki sebagai bahan baku penghasil antosianin. Ubi jalar ungu juga telah
dikembangkan dalam bentuk produk es krim, sirup, mi, pia, dan yogurt.
Antosianin yang terkandung dalam ubi jalar ungu juga memiliki fungsi fisiologis,
seperti antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, pencegah
penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu bisa menjadi antikanker karena mengandung zat
aktif berupa selenium dan iodin, serta jumlahnya dua puluh kali lebih tinggi dari jenis ubi jalar
lainnya. Ubi jalar ungu memiliki aktivitas antioksidan 2.5 kali dan antibakteri 3.2 kali lebih
tinggi daripada beberapa varietas bluberi. Ubi jalar ungu juga berperan dalam membantu
kelancaran peredaran darah (Kano et al. 2005).
4. Tepung Ubi Jalar Ungu
Kandungan air yang tinggi pada ubi jalar dapat dikurangi dengan mengubahnya
menjadi bentuk tepung. Selain mudah dalam proses penyimpanan, bentuk tepung mempunyai
umur simpan yang panjang. Tepung ubi jalar diperoleh dengan melakukan pembersihan,
pengecilan ukuran, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Hal (2000) menerangkan
berbagai perlakuan tambahan yang dapat diterapkan dalam pembuatan tepung ubi jalar. Ubi
jalar ditimbang, disortir, dicuci, dan dibersihkan kulitnya. Umbi yang telah dikupas tersebut
diiris dengan ketebalan tertentu atau disawut, lalu direndam dalam larutan pemutih
(bleaching), dan dipres untuk menghilangkan kelebihan air. Perlakuan selanjutnya adalah
penataan umbi pada baki dan selanjutnya dikeringkan. Umbi yang telah kering digiling dan
diayak. Kandungan air ubi jalar yang tinggi menghasilkan rendemen penepungan yang kecil.
Woolfe (1992) yang diacu dalam Hal (2000) menyebutkan rendemen penepungan ubi jalar di
Filipina yaitu 12%-37%.
Tepung ubi jalar memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan pati ubi jalar,
antara lain : a) dapat disimpan dalam waktu lama sehingga dapat memenuhi kebutuhan
pengguna ubi jalar sepanjang tahun, b) dapat digunakan sebagai bahan baku industri secara
langsung, c) tepung ubi memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi berbagai macam
7
produk olahan (Jiang 2001). Di banyak negara, tepung ubi jalar digunakan sebagai
suplementasi tepung terigu dalam pembuatan produk bakery, pancake, puding, dan lainnya.
Manfaat yang terkandung dalam tepung ubi jalar bergantung pada komposisi kimia
umbi, terutama berhubungan dengan waktu panen. Hal (2000) menyatakan kandungan protein
dan serat tertinggi terdapat pada ubi jalar yang dipanen pada bulan keempat dan akan menurun
pada bulan kelima, sedangkan kandungan gula akan meningkat pada bulan kelima. Secara
keseluruhan, waktu pemanenan yang optimum adalah bulan keempat karena tepung yang akan
dihasilkan memiliki kandungan nutrisi lebih baik dibandingkan dengan tepung singkong. Pada
Tabel 3 dapat dilihat komposisi kimia tepung berbagai jenis ubi jalar.
Tabel 3. Komposisi kimia tepung ubi jalar
Komponen Kimia Tepung Ubi Jalar
Putiha Kuning
b Ungu
b
Air (%bb) 6.87-7.70 6.77 7.00
Abu (% bk) 2.79-2.94 4.71 5.31
Lemak (%bk) 0.71-0.81 0.91 0.81
Protein (%bk) 2.3-3.0 4.42 2.79
Serat Pangan (%bk) 2.83-3.90 5.54 4.72
Karbohidrat (%bk) 86.1-94.1 83.19 83.81
Pati (%bk) 66.7-70.7 - -
Total Gula (%bk) 10.3-15.2 - -
Gula pereduksi (%bk) 3.80-10.35 - -
Sumber : (a) Hamed et al. (1973)
(b) Susilawati dan Medikasari (2008)
Pengeringan merupakan faktor yang penting dan paling menentukan dalam pembuatan
tepung. Pengeringan adalah proses termudah dan termurah untuk mengurangi kapasitas
penyimpanan ubi jalar. Martin (1984) melaporkan bahwa ubi jalar dalam bentuk sawut akan
lebih mudah untuk dikeringkan dan digiling, walaupun proses pengerjaannya lebih sulit,
berbeda dengan ubi jalar yang digiling dalam bentuk potongan yang dikeringkan. Pengeringan
yang dapat dilakukan untuk membuat tepung ubi jalar adalah pengeringan matahari dan
pengering buatan.
Beberapa penelitian telah dilakukan untuk melakukan optimasi pembuatan tepung ubi
jalar. Salah satunya, Northern Philippines Root Crop Research and Training Center (Benguet,
Filipina) menyatakan bahwa cara untuk membuat tepung ubi jalar yang berkualitas adalah
dengan memotong ubi jalar yang telah dicuci setebal 2 cm dan mengukusnya selama 15 menit
pada suhu 100 oC. Perlakuan ini dimaksudkan untuk mencegah terjadinya pencoklatan akibat
pemotongan. Proses selanjutnya adalah pendinginan, pengupasan (peeling), dan pemotongan
menjadi bentuk kubus dengan ukuran 2 cm3. Pengeringan ubi jalar tersebut dilakukan
menggunakan metode freeze drying. Untuk menjaga kualitas, tepung disimpan pada suhu 4 oC
dalam wadah yang dapat dengan mudah dikemas kembali hingga akan digunakan (Rumbaoa
et al. 2009).
Proses pemanasan awal (pre-heating) akan mengurangi tingkat kecerahan warna ungu
dan meningkatkan kekuatan gel dari ubi jalar (Steed et al. 2008). Karakteristik bahan yang
memiliki kekuatan gel tinggi akan menghasilkan produk dengan tekstur yang diinginkan.
8
Beberapa produk yang membutuhkan karakater kekuatan gel tinggi adalah pia, kue, dan
mashed sweetpotato.
B. ANTOSIANIN
1. Antosianin secara Umum
Kata antosianin berasal dari bahasa Yunani (anthos yang berarti bunga dan kyanos yang
berarti biru). Pigmen ini umumnya terkandung dalam tanaman dan dideteksi oleh penglihatan
manusia sebagai warna merah hingga biru keunguan. Senyawa ini mengandung komponen
fenolik dan termasuk kelompok flavonoid (Kong et al. 2003). Warnanya begitu menarik
sehingga dapat dimanfaatkan untuk pewarna alami makanan.
Antosianin dapat dikelompokkan ke dalam tiga golongan besar, yaitu antosianidin,
aglikon, dan glukosida. Glukosida merupakan bentuk antosianin yang paling sering dijumpai.
Telah ditemukan dua puluh jenis glukosida, namun hanya enam yang memegang peranan
penting dalam bahan pangan, yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin, dan
malvidin (Astawan dan Kasih 2008). Seluruh senyawa antosianin merupakan senyawa turunan
dari kation flavium (Francis 1985). Gambar 4 menunjukkan inti kation flavium.
Gambar 4. Inti kation flavium.
Inti kation flavium memiliki tujuh cabang yang akan diisi oleh gugus pengganti. Jenis
gugus yang mengganti akan menentukan jenis antosianidin. Pada setiap inti kation flavium
terdapat sejumlah molekul yang berperan sebagai gugus pengganti. Pada Tabel 4 dapat dilihat
sejumlah gugus pengganti yang paling umum ditemui pada antosianin.
9
Tabel 4. Gugus pengganti pada struktur kation flavium antosianin utama
Antosianidin R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7
Aurantinidin -H -OH -H -OH -OH -OH -OH
Sianidin -OH -OH -H -OH -OH -H -OH
Definidin -OH -OH -OH -OH -OH -H -OH
Europinidin -OCH3 -OH -OH -OH -OCH3 -H -OH
Luteolinidin -OH -OH -H -H -OH -H -OH
Pelargonidin -H -OH -H -OH -OH -H -OH
Malvidin -OCH3 -OH -OCH3 -OH -OH -H -OH
Peonidin -OCH3 -OH -H -OH -OH -H -OH
Petunidin -OH -OH -OCH3 -OH -OH -H -OH
Rosinidin -OCH3 -OH -H -OH -OH -H -OCH3
Sumber : Martin et al. (2009)
Sejak lama manusia mengonsumsi antosianin yang terkandung dalam buah atau
sayuran yang dimakan. Selama ini tidak pernah terjadi suatu penyakit atau keracunan yang
disebabkan pengonsumsian pigmen ini. Oleh karena itu, antosianin merupakan salah satu
sumber pewarna untuk makanan yang dapat menggantikan bahan pewarna sintetik (Brouillard
1982). Bahkan pada abad ke-12, senyawa ini telah dipercaya memiliki khasiat seperti obat
(Astawan dan Kasih 2008). Antosianin memiliki potensi biologis dan fungsi farmakologis,
seperti antioksidatif (Shih et al. 2007), antiinflamatori (Karlsen et al. 2007), antitumor (Shih et
al. 2005), dan kemampuan menurunkan risiko penyakit kardiovaskuler (Prior dan Wu 2006).
4. Antosianin pada Ubi Jalar Ungu
Keberadaan antosianin pada suatau tanaman tidak selalu sama jenis dan komposisinya
(Philpott et al. 2004). Namun, pigmen ini umumnya terdapat pada bagian epidermis dan sel
mesofil periferal suatu bahan pangan (Astawan dan Kasih 2008). Jenis antosianin pada ubi
jalar ungu adalah bentuk mono- atau diasilasi dari jenis peonidin dan sianidin (Terahara et al.
2000; 2004).
Antosianin dari ubi jalar ungu lebih stabil daripada pigmen yang terkandung di dalam
strawberi, kubis merah, dan perilla (Zhang et al. 2009). Bahkan efek free radical scavenging-
nya lebih tinggi daripada pigmen yang terkandung dalam kubis merah, kulit anggur, elderberi,
dan jagung ungu, serta asam askorbat (Kano et al. 2005; Philpott et al. 2004). Oleh karena itu,
ubi jalar ungu merupakan sumber antosianian yang baik untuk diaplikasikan dan diolah lebih
lanjut.
Steed dan Truong (2008) mengatakan bahwa total antosianin yang terdapat pada ubi
jalar ungu yang ditanam di Carolina, Amerika Serikat mengandung 107.8 mg antosianin/100 g
umbi basah. Berbeda halnya dengan kadar antosianin ubi jalar varietas Ayamurasaki yang
diteliti oleh Widjanarko (2008) yang menunjukkan hingga 923.65 mg antosianin/100 g umbi
basah.
10
5. Stabilitas Antosianin
Antosianin merupakan senyawa yang reaktif. Sifat reaktif ini disebabkan oleh inti
kation flavium pada pigmen antosianin yang kekurangan elektron. Pigmen ini ternyata
memiliki kestabilan yang rendah, baik ketika berada dalam jaringan bahan pangan ataupun di
dalam produk pangan. Reaksi yang terjadi umumnya menyebabkan terjadinya kehilangan
warna. Beberapa faktor kimia dan fisik yang dapat mempengaruhi kestabilan antosianin
adalah enzim, oksigen, asam askorbat, gula dan senyawa turunannya, pH, logam, suhu,
cahaya, kondensasi, serta sulfur dioksida (Markakis 1982). Setiap faktor memberikan
kontribusi terhadap diskolorisasi antosianin. Selain itu jenis antosianin juga berpengaruh
terhadap kestabilannya. Namun yang paling mempengaruhi dalam proses diskolorisasi
antosianin adalah suhu, cahaya, oksigen, dan pH.
Laju kehilangan warna antosianin secara enzimatik lebih tepatnya disebabkan oleh
glukosidase yang menghidrolisis grup 3-glikosidik menjadi glikon yang tidak stabil.
Kerusakan antosianin juga dapat disebabkan oleh fenolase yang membutuhkan katekol atau
o-dihidroksifenol lainnya untuk aktivasi (Jurd 1992). Peng dan Markakis (1963)
menyimpulkan bahwa perubahan warna fenolase-katekol-antosianin juga melibatkan enzim
untuk oksidasi. Peroksidase dapat mengkatalisis terjadinya diskolorisasi antosianin. Begitu
juga dengan kehadiran fenolase (fenoloksidase dan polifenoloksidase). Fenolase akan bereaksi
dengan antosianin. Reaksinya akan terjadi sangat kuat ketika ada senyawa fenolik untuk
menjadi substrat daripada antosianin sebagai substratnya. Pirokatekol dalam bahan pangan
akan dioksidasi oleh fenolase menjadi o-benzokuinon. Sistem enzimatik yang dapat
menyebabkan diskolorisasi antosianin dapat ditemukan pada kapang, akar, daun, dan buah
(Markakis 1982).
Antosianin yang terkandung dalam bahan pangan akan teroksidasi oleh o-benzokuinon
tersebut menjadi senyawa yang tidak berwarna. Hal inilah yang menyebabkan hilanganya
warna merah keunguan yang ditampakkan oleh antosianin. Enzim yang dapat merusak
antosianin dapat diinaktivasi dengan pemanasan. Siegel et al. (1971) melaporkan bahwa buah
ceri yang diberi perlakuan dikukus selama 45-60 detik sebelum dibekukan akan
meminimalisasi terjadinya kerusakan antosianin pada proses pengolahan selanjutnya.
Panas yang terdapat dalam proses pengolahan dan penyimpanan bahan pangan, akan
merusak keberadaan antosianin. Terdapat hubungan logaritmik antara kerusakan antosianin
dengan temperatur, begitu pula dengan hubugan yang terjadi antara kerusakan antosianin
dengan waktu pemanasan pada suhu konstan. Markakis (1982) menjelaskan bahwa terjadinya
pembukaan heterosiklik dan susunan kalkon merupakan tahap pertama yang terjadi dalam
proses degradasi antosianin.
Cahaya memegang peranan penting dalam pembentukan pigmen antosianin, yaitu
berkaitan dengan proses fotosintesis. Hal ini terjadi dalam proses pematangan dan perubahan
warna merah pada buah stroberi. Begitu pula sebaliknya, cahaya mempercepat degradasi
antosianin. Jenis antosianin yang paling stabil terhadap keberadaan cahaya adalah diglikosida
yang termetilasi atau terasilasi. Non-asilasi diglikosida merupakan jenis antosianin yang
kurang stabil, bahkan monoglikosida paling tidak stabil (Markakis 1982).
Derajat keasaman (pH) akan mempengaruhi warna dan penampakan dari pigmen
antosianin. pH juga mempengaruhi stabilitas antosianin. Antosianin akan lebih stabil pada
kondisi asam (pH 2-4.5) daripada kondisi netral atau basa. Kestabilan antosianin pada pH
rendah akan menurun secara perlahan dengan kehadiran oksigen dalam sistem pangan. Pada
11
kisaran pH yang sama, kehadiran oksigen dapat mempercepat terjadinya kerusakan antosianin
(Markakis 1982). Nebesky et al. (1949) yang diacu dalam Markakis (1982) mengatakan
bahwa oksigen dan suhu merupakan faktor yang paling berpengaruh terhadap kerusakan
antosianin.
Asam askorbat diduga menginduksi kerusakan antosianin yang dijembatani oleh
kehadiran H2O2. Asam askorbat yang teroksidasi oleh oksigen dan ion tembaga akan
membentuk H2O2. Peroksida ini akan mengubah antosianin menjadi senyawa yang tidak
berwarna. Meschter (1953) yang diacu dalam Markakis (1982) melaporkan bahwa asam
dehidroaskorbat juga dapat membuat antosianin menjadi tidak berwarna dengan laju reaksi
yang lebih rendah daripada asam askorbat.
Gula dan senyawa turunannya juga dapat menyebabkan degradasi antosianin. Gula
jenis fruktosa, arabinosa, laktosa, dan sorbosa paling berpengaruh dalam kerusakan antosianin
daripada sukrosa, glukosa, dan maltosa.
Antosianin dapat mengalami kondensasi dengan sendirinya dan dengan senyawa
organik lainnya. Kondensasi antosianin dengan senyawa lainnya akan menghasilkan
pergeseran batokromik dan kenaikan absorptivitas. Kondisi ini dinamakan dengan
kopigmentasi.
Pengolahan terhadap ubi jalar ungu menyebabkan penurunan antosianin. Kerusakan
antosianin sekitar 10%-30% terjadi pada ubi ungu varietas Ayamurasaki akibat penggorengan
dan pengukusan, hampir 70% warna ubi jalar ungu rusak akibat proses pembuatan selai
(Widjanarko 2008).
C. TEKNOLOGI PEMBUATAN ROTI
1. Bahan
Bahan baku standar pembuatan roti tawar adalah tepung terigu, air, yeast (khamir),
gula, dan garam. Hasil roti tawar sering disebut dengan lean bread. Tepung yang sering
digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah tepung terigu yang terbuat dari gandum
(Triticum vulgare) yang digiling. Kandungan protein dari tepung yang baik untuk pembuatan
roti tawar adalah antara 12%-13%, misalnya tepung terigu dengan merk Cakra yang terdapat
di pasaran (Bogasari). Tepung terigu dapat membentuk adonan dan dapat menahan gas selama
fermentasi dan pemanggangan sehingga menghasilkan roti yang mengembang, ringan, dan
beraerasi baik (Pyler 1973). Sifat ini dimungkinkan karena kandungan gluten dalam terigu.
Gluten sebagian terdiri dari protein (75%-80%), pati yang tidak tercuci (5%-15%), lemak
(5%-10%), dan sejumlah kecil mineral.
Menurut Fance (1976), paling tidak terdapat lima jenis protein gandum yaitu albumin
yang larut dalam air, globulin dan prolamin yang larut dalam garam, gliadin yang larut dalam
alkohol 70%, dan glutenin yang larut dalam alkali encer. Glutenin dan gliadin bersama-sama
membentuk gluten. Pada bentuk ini, glutenin berperan sebagai perekat elastis dan gliadin
berperan dalam kestabilan dan keteguhan adonan (Shewry 2003).
Air berfungsi sebagai medium pencampuran bahan-bahan dan berperan terhadap
terjadinya reaksi-reaksi kimia, enzimatis, dan reaksi fisika selama proses pembuatan roti
tawar. Dengan adanya air, bahan-bahan seperti tepung terigu, garam, gula, dan yeast serta
bahan tambahan lainnya dapat tercampur merata selama proses pengadonan (Pyler 1973).
Pada proses pengadonan terjadi reaksi-reaksi kimia dengan adanya interaksi pati-sukrosa-air
12
dan juga reaksi enzimatis yang terjadi pada pati oleh yeast karena penambahan air terutama
pada tahap fermentasi (Pyler 1973). Reaksi fisik terjadi pada saat pemanggangan dengan
adanya proses gelatinisasi pati (Dreese et al. 1988).
Yeast adalah penghasil gas CO2 yang berperan dalam pengembangan adonan dan
penghasil aroma pada saat proses fermentasi (Pyler 1973). Menurut Matz (1972), yeast yang
biasa digunakan dalam pembuatan roti adalah Saccharomyces cerevisiae sehingga disebut ragi
roti. Pyler (1973) mengatakan bahwa proses fermentasi yeast di dalam adonan mengakibatkan
perubahan-perubahan di dalam adonan yaitu penguraian senyawa-senyawa yang dapat
difermentasi, akumulasi gas CO2, alkohol, asam, dan ester, perubahan kemasan adonan, dan
pelunakan struktur gluten menjadi elastis. Menurut Pyler (1973), yeast dapat ditambahkan
atau dicampur langsung dengan tepung atau bahan kering lainnya ataupun dicairkan terlebih
dahulu dengan air pada suhu 40-45 oC sebelum digunakan pada saat pengadonan. Yeast yang
ditambahkan ke dalam adonan memerlukan waktu adaptasi selama ± 45 menit sebelum
memperbanyak diri dan memecah karbohidrat (Pyler 1973).
Menurut Pyler (1973), aktivitas yeast dapat ditingkatkan dengan penambahan gula.
Gula merupakan sumber makanan yang dapat dipakai secara langsung oleh yeast. Jika adonan
dibuat tanpa menggunakan gula, yeast akan menggunakan gula dari tepung yang hanya ada
dalam jumlah sedikit, kemudian enzim diastase atau amilase dari tepung akan memecah pati
menjadi gula sederhana. Proses enzimatik ini memerlukan waktu lebih lama sehingga dapat
menghambat pengembangan adonan. Berbeda dengan kasus ketika gula yang ditambahkan
dalam jumlah terlalu banyak. Hal ini dapat meningkatkan efek pengawetan dari gula karena
air dalam matriks adonan akan terikat dengannya. Selain itu, gula yang terlalu banyak akan
menurunkan efektivitas yeast. Selain sebagai sumber makanan bagi yeast, gula
menyumbangkan rasa manis pada roti, memperbaiki aroma, dan mempunyai peran dalam
pembentukan warna crust saat pemanggangan (Kotschevar 1975).
Garam adalah bahan yang penting untuk mendapatkan aroma standar roti tawar, tetapi
terkadang garam tidak digunakan dalam pembuatan roti. Garam berfungsi sebagai pengontrol
aktivitas yeast dan berperan terhadap kekuatan gluten, terutama wild yeast (Kotschevar 1975).
2. Proses Pembuatan
Proses pembuatan roti tawar secara garis besar meliputi proses pencampuran (mixing),
pengadonan (kneading), fermentasi (fermentation), pencetakan (rounding), dan
pemanggangan (roasting) (Ahza 1980). Menurut Matz (1972), roti tawar merupakan produk
makanan yang dihasilkan dari proses pengadonan fermentasi dan pemanggangan dari tepung
terigu yang dicampur dengan air, yeast, gula, garam, dan shortening. Pengembangan volume
roti tawar merupakan parameter yang penting dalam menentukan kualitas roti tawar. Oleh
karena itu, proses pengadonan, fermentasi, dan pemanggangan merupakan proses penting
yang menentukan pengembangan roti tawar.
3. SSL (Sodium Stearoyl Lactylate)
SSL termasuk golongan anion surfaktan dan diketahui sebagai agen penguat adonan.
Surfaktan ini bersifat larut air dan tidak larut dalam larutan garam kalsium (Stauffer 1990).
Emulsifier jenis ini sangat cocok ditambahkan dalam formulasi roti dengan metode straight
dough karena penambahannya akan mengecilkan ukuran gas yang terperangkap ketika mixing
13
dan yang terbentuk ketika fermentasi (Stauffer 1990). Pada suhu 80 oC ke atas, keberadaan
0.5% SSL akan membantu proses pengembangan adonan, sama halnya dengan keberadaan 3%
shortening dalam adonan (Moore dan Hoseney 1986). Eliasson (1983) melaporkan bahwa
SSL mampu menurunkan laju rekristalisasi pati.
D. ROTI SUBSTITUSI BAHAN LOKAL
Tepung terigu merupakan pemegang peran penting dalam teknologi pembuatan roti tawar,
terutama tepung terigu yang mengandung protein tinggi. Kandungan glutenin dan gliadin yang
hampir sama komposisinya menyebabkan tekstur adonan roti yang dibentuk pun menjadi
sempurna. Namun, tidak menutup kemungkinan bagi tepung dari bahan lain untuk diolah menjadi
produk bakery, walaupun hasilnya tidak semaksimal ketika menggunakan 100% tepung terigu.
Subarna (1992) mengatakan bahwa tingkat substitusi bahan selain tepung terigu pada pembuatan
roti hanya mampu mencapai angka 30%. Akan terjadi penurunan mutu yang sangat terlihat nyata
ketika ditambahkan tepung lain lebih dari 30%.
Beberapa bahan lokal yang pernah diteliti dan diolah menjadi produk bakery adalah
singkong, kacang tunggak, kacang gude, kacang kedelai, jagung, sorgum, ubi jalar, sukun, pisang,
dan beras. Bahan lokal tersebut digunakan secara parsial menggantikan tepung terigu baik
digunakan sendiri atau dicampur antara beberapa bahan lokal membentuk tepung komposit.
Secara nyata akan terjadi penurunan kualitas mutu roti yang dihasilkan oleh bahan selain tepung
terigu, berbanding terbalik dengan jumlah bahan lokal yang disubstitusi (Hathorn et al. 2008).
Pemakaian tepung selain terigu, misalnya tepung dari kacang-kacangan, tepung dari serealia
selain gandum (Rohadi 1982), dan tepung umbi-umbian (Muharam 1992) dapat dilakukan dalam
pembuatan roti tawar. Penggantian sebagian tepung terigu dapat menyebabkan kualitas crumb
turun, volume roti rendah, dan timbul aroma menyimpang (Rohadi 1982).
Penggunaan bahan baku selain tepung terigu dimaksudkan untuk berbagai tujuan. Tujuan
tersebut adalah adanya keinginan untuk mengurangi ketergantungan akan kebutuhan gandum
yang hanya diproduksi di negara tertentu dan adanya isu akan penyakit yang berhubungan
dengan saluran pencernaan karena alergi terhadap gluten (Mezaize et al. 2009).
Penambahan sejumlah bahan pembantu tertentu dilakukan agar dihasilkan produk bakery
yang masih memenuhi mutu roti tawar pada umumnya. Beberapa bahan lainnya yang
ditambahkan adalah (1) hidrokoloid (carboxymethylcellulose [CMC], guar gum,
hydroxypropylmethylcellulose [HPMC], dan xanthan gum) (2) dough improver (Potassium
bromate [KBrO3]) (3) emulsifier (sodium stearoyl lactylate [SSL] dan gliseril monostearat
[GMS]) (4) enzim (malt dan α-amilase dari mikroba) (Nakai dan Wing 2000).
14
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tiga bagian, yaitu bahan untuk
membuat tepung ubi jalar ungu, bahan untuk roti tawar ubi jalar ungu, dan bahan analisis.
Bahan yang digunakan untuk membuat tepung ubi jalar ungu adalah ubi jalar ungu varietas
Ayamurasaki yang didapat dari lahan pertanian di Cibungbulang, Bogor. Bahan yang
digunakan untuk membuat roti tawar ubi jalar ungu adalah tepung ubi jalar ungu hasil
optimasi, tepung terigu (protein tinggi), air es, shortening, gula pasir, susu skim, garam, ragi
roti, emulsifier (Sodium Stearoyl Lactylate), dan bread improver. Bahan-bahan kimia yang
diperlukan untuk analisis adalah aquades, K2SO4, HgO, H2SO4, NaOH-Na2S2O3, HBO3, HCl,
NaOH, heksana, larutan etanol 95%, methilene blue, metanol pro analis, dan buffer Na-fosfat.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi beberapa bagian, yaitu
1. Alat untuk membuat tepung, yaitu : pengukus, pisau, disc mill, ayakan, tray pengering,
baskom, penyawut (schredder), dan oven pengering.
2. Alat untuk membuat roti, yaitu : varymixer, loyang roti tawar berukuran 22, oven,
proofer, bread slicer, pisau roti, timbangan, gelas ukur, baskom, dan termometer.
3. Alat untuk analisa kimia, yaitu Erlenmeyer, cawan aluminium, timbangan analitik, labu
Kjeldahl, destilator, buret, corong, dan peralatan gelas.
4. Alat untuk analisa fisik, yaitu gelas ukur, gelas piala, dan loyang.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian yang dilakukan terdiri atas dua tahap, yaitu tahap pembuatan tepung ubi jalar
ungu dan tahap pembuatan roti tawar dengan substitusi tepung ubi jalar ungu. Gambar 5
menunjukkan tahap-tahap yang dilakukan dalam penelitian.
15
Pemotongan (0.5; 1; 1.5 cm) Pengukusan (5, 7, 10, 15, dan 20 menit)
Penjemuran 9-12 jam Oven pengering 55-60 oC, 5-6 jam
Keterangan :
Penelitian tahap I
Penelitian tahap II
Gambar 5. Diagram alir penelitian
1. Penelitian Tahap I : Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu
Penelitian tahap I dilakukan untuk menentukan proses pembuatan tepung ubi jalar ungu
sehingga dihasilkan warna ungu yang terbaik. Perlakuan yang digunakan adalah tebal
potongan ubi jalar (0.5; 1; 1.5 cm), waktu pengukusan (steaming) selama 5, 7, 10, 15, dan 20
menit serta metode pengeringan dengan oven pengering pada suhu 55-60 oC selama 5-6 jam
dan matahari (dijemur 9-12 jam). Pembuatan tepung ubi jalar ungu yang dilakukan dalam
Ubi Jalar ungu
Perlakuan
Pengeringan
Tepung ubi Jalar ungu
Pengamatan secara visual
Pemilihan tepung ubi jalar ungu
Pengukuran antosianin dan warna
Analisis Proksimat Substitusi dalam
adonan roti tawar :
20%, 30%, dan
40%
Pemilihan formula roti
Formula I
dan II
Formula
terpilih
Uji organoleptik
(hedonik)
Roti tawar ungu
terpilih
Analisis kimia
dan fisik
16
penelitian ini disajikan dalam Gambar 6. Tepung ubi jalar ungu yang dibuat kemudian diukur
intensitas warnanya menggunakan Chromameter Minolta dan kadar antosianinnya.
Gambar 6. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar ungu di dalam penelitian
2. Penelitian Tahap II : Pembuatan Roti Tawar Substitusi Tepung Ubi Jalar
Ungu
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan roti tawar dengan substitusi tepung ubi jalar
ungu hasil penelitian tahap I. Variabel yang digunakan adalah tepung ubi jalar ungu yang
ditambahkan ke dalam formulasi roti tawar. Dalam tahap penentuan formulasi dilakukan uji
coba formula roti tawar untuk dilakukan substitusi selanjutnya. Formula roti tawar yang
digunakan dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 5. Penggunaan bahan lain dalam
formulasi ini dihitung berdasarkan basis tepung yang digunakan (100%). Dari kedua formula
dasar roti, dipilih formula yang menghasilkan roti tawar dengan ciri-ciri yaitu mempunyai
warna kulit (crust) berwarna kuning kecoklatan, warna remah (crumb) putih krem, tekstur
remah yang lembut, aroma harum (khas roti), dan mempunyai pengembangan paling bagus.
Pengupasan
Ubi Jalar ungu
Pemotongan (0.5; 1; 1.5 cm)
Pengukusan 100 oC (5, 7, 10, 15, dan 20 menit)
Pengecilan ukuran (penyawutan)
Pengeringan (oven pengering dan matahari)
Penggilingan
Pengayakan
Tepung ubi jalar ungu
17
Tabel 5. Formulasi dasar roti tawar
Bahan Formula I (%) Formula II (%)
Tepung terigu protein tinggi 100 100
Shortening 5 8
Gula pasir 6 7.5
Garam 2 2
Susu skim 2 2
Ragi instan 1 1
Bread improver 0.5 0.7
Air es 60 60
Formula roti tawar terbaik dari hasil pengamatan, bagian tepung terigu (100%) diganti
beberapa bagian dengan tepung ubi jalar ungu hasil penelitian tahap I. Tepung ubi jalar ungu
yang digunakan adalah 20%, 30%, dan 40%. Persentase tersebut dihitung dari 100% tepung
terigu yang digunakan dalam formula dasar roti tawar. Tabel 6 menunjukkan formulasi roti
tawar ubi jalar ungu.
Tabel 6. Formulasi roti tawar ubi jalar ungu
Bahan Substitusi 20% Substitusi 30% Substitusi 40%
Tepung terigu protein tinggi 80 70 60
Tepung ubi jalar ungu 20 30 40
Shortening 8 8 8
Gula pasir 7.5 7.5 7.5
Garam 2 2 2
Susu skim 2 2 2
Ragi instan 1 1 1
Bread improver 0.7 0.7 0.7
Air es 60 60 60
Emulsifier (SSL) 0.4 0.4 0.4
Roti tawar dalam penelitian ini dibuat dengan metode straight dough. Jumlah air yang
digunakan dalam formulasi roti tawar ubi jalar ungu, sama dengan jumlah air yang digunakan
dalam formulasi roti tawar 100% tepung terigu. Roti tawar yang disubstitusi dengan tepung
ubi jalar ungu tersebut diuji secara organoleptik berdasarkan uji rating hedonik oleh 70 panelis
tidak terlatih menurut ASTM (American Standard Testing Material). Penilaian terhadap
produk akan lebih difokuskan pada warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pemberian skor pada uji
rating hedonik menggunakan sistem skala kategori yaitu sangat suka (1), suka (2), agak suka
(3), netral (4), agak tidak suka (5), tidak suka (6), dan sangat tidak suka (7). Hasil uji
organoleptik tersebut dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan
metode Duncan apabila hasil yang diperoleh berbeda nyata antar sampel. Produk terpilih akan
dianalisis secara kimia dan fisik.
Roti tawar dibuat dengan mencampur bahan dengan menggunakan varimikser (untuk
basis tepung minimal 500 g). Semua bahan (kecuali shortening) dicampur dan diaduk pada
18
kecepatan sedang selama 6 menit hingga terbentuk bulatan adonan utuh. Shortening disisipkan
di bagian tengah bulatan adonan tersebut dan diaduk kembali pada kecepatan sedang hingga
semua bahan kalis (9-14 menit). Adonan yang telah kalis berarti semua bahan telah tercampur
rata, tidak menempel pada wadah, dan kering pada bagian luar. Adonan yang telah kalis
dibulatkan (punch) lalu difermentasi pada suhu ruang selama 60 menit. Setelah tahap
fermentasi selesai, adonan tersebut dibagi (dividing) menjadi ukuran 350 g (sesuai volume
loyang yang digunakan) kemudian dibulatkan (rounding) seperti bola dan diistirahatkan
selama 20 menit. Adonan yang telah mengembang, ditekan dan di-roll hingga gasnya hilang
(moulding). Tahap selanjutnya adalah pembentukan loaf roti tawar. Loaf tersebut dimasukkan
ke dalam loyang yang telah dioles dengan shortening untuk dilakukan proofing selama 60
menit pada suhu 38 oC dan RH 75%-85%. Tahap terakhir adalah pemanggangan pada suhu
190 oC selama ± 30 menit. Gambar 7 menunjukkan tahap pembuatan roti tawar metode
straight dough.
Gambar 7. Diagram alir pembuatan roti tawar metode straight dough (Subarna, 1992) yang
dimodifikasi
Pencampuran dan pengadukan (6 menit)
Fermentasi awal (27-30 oC, 80-85% RH, selama 60 menit)
Pembentukan (dividing, rounding, intermediate proofing, moulding)
Pemanggangan (190 oC selama 30 menit)
Roti tawar ungu
Proofing (38 oC, 75-85% RH, selama 60 menit)
Tepung terigu, tepung ubi jalar ungu, air, gula, susu skim, garam,
ragi roti, bread improver
Depanning dan Pendinginan
Shortening
Pencampuran dan pengadukan hingga kalis (9-14 menit)
Bulatan adonan
19
C. ANALISIS
1. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan pada roti tawar ubi jalar ungu adalah uji rating
hedonik. Panelis diminta untuk menilai produk pada 7 skala hedonik, sangat suka (1), suka
(2), agak suka (3), netral (4), agak tidak suka (5), tidak suka (6), dan sangat tidak suka (7).
Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang berjumlah 70 orang. Jumlah ini
merupakan batas minimal panelis yang digunakan dalam uji rating hedonik menurut ASTM
(American Standard Testing Material). Parameter yang digunakan dalam uji rating hedonik
terhadap roti tawar ubi jalar adalah warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data yang diperoleh
kemudian dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (Analysis of Variance / ANOVA)
untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara ketiga tingkat substitusi yang diberikan pada
taraf (α) 0.5%. Jika terdapat perbedaan, analisis dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple
Test.
2. Analisis Fisik
a. Volume Spesifik Adonan
Pengukuran volume adonan dilakukan dengan prosedur sebagai berikut :
1. Gelas piala yang akan digunakan dalam pengukuran volume adonan diisi dengan
jewawut hingga batas skala. Biji jewawut ini lalu disisihkan.
2. Adonan sejumlah 30 g yang telah kalis dimasukkan ke dalam gelas piala yang telah
diketahui volumenya lalu ditambahkan biji jewawut yang digunakan pada prosedur
nomor 1 hingga batas skala.
3. Sisa biji jewawut yang tidak digunakan pada prosedur nomor 2 diukur volumenya
dengan gelas ukur dan dicatat sebagai volume adonan (V)
4. Volume spesifik adonan ini dinyatakan dalam satuan cm3/g
Volume spesifik adonan = V
30 g
keterangan :
V = Volume roti yang diukur
b. Potensi Pengembangan Adonan
Pengukuran potensi pengembangan adonan dilakukan dengan prosedur sebagai
berikut :
1. Adonan sejumlah 30 g yang telah kalis dimasukkan ke dalam gelas piala dan diukur
volumenya.
2. Volume adonan roti tersebut dicatat tiap 5 menit hingga volumenya menurun kembali.
3. Dibuat grafik hubungan volume adonan dengan waktu.
20
c. Volume Spesifik Roti
Pengukuran volume roti dilakukan dengan prosedur sebagai berikut :
1. Wadah yang akan digunakan dalam pengukuran volume roti diisi dengan jewawut
hingga batas atas. Biji jewawut ini lalu disisihkan.
2. Potongan roti yang telah ditimbang (M) dimasukkan ke dalam wadah yang digunakan
pada prosedur nomor 1 lalu diisi dengan biji jewawut pada prosedur nomor 1.
3. Sisa biji jewawut pada prosedur nomor 2 diukur volumenya dengan gelas ukur dan
dicatat sebagai volume roti (V).
4. Volume spesifik roti dinyatakan dalam satuan cm3/g.
Volume spesifik roti = V
M
keterangan :
V = Volume roti yang diukur
M = Massa roti yang diukur
d. Analisis Tekstur
Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 36 mm dengan radius*
(P/36R) menggunakan 5 kg load cell. Pengaturan TAXT–2 yang digunakan adalah untuk
sampel roti. Tujuan tes ini adalah untuk menentukan ketegaran (firmness) roti
menggunakan metode Standar AACC (74-09). Pengaturan TAXT-2 untuk mengukur
crumb firmness dalam Tabel 7.
Tabel 7. Pengaturan TAXT-2 untuk mengukur crumb firmness
Mode : Measure Force in Compression
Option : Return to start
Pre-test speed : 1.0 mm/s
Test speed : 1.7 mm/s
Post-test speed : 10.0 mm/s
Strain : 40%
Trigger type : Auto – 5 g
Tare mode : Auto
Data acquisition rate : 250 pps
Sampel roti dipotong dengan ketebalan 25 mm atau 12.5 mm. Jika sampel roti diiris
dengan ketebalan 12.5 mm harus diukur menggunakan 2 potong secara bersamaan. Sampel
diletakkan di atas landasan lalu ditekan oleh probe. Hasilnya berupa kurva yang
menunjukkan hubungan antara gaya untuk mendeformasi dan waktu. Kurva tersebut
menunjukkan karakteristik bread firmness. Kurva tersebut mempunyai puncak (+) yang
diakibatkan oleh 40% kompresi. Nilai distance pada puncak (+) dicatat dan dikonversikan
menjadi 25% kompresi dan dicatat force-nya. Nilai ini merupakan nilai bread firmness.
21
Sebelum dilakukan tes, „%strain‟ pengukuran harus dikalibrasi terlebih dahulu. Jarak
antara ujung probe dengan landasan yang ideal adalah sekitar 30 mm.
e. Analisis Warna (Metode Hunter)
Pengukuran warna dilakukan menggunakan Chromameter CR 310 Minolta. Sampel
roti ditempatkan pada alas putih. Untuk sampel tepung ditempatkan pada wadah sampel
tepung. Pengukuran menghasilkan nilai L, a, b, dan derajat Hue. L menyatakan parameter
kecerahan (warna kromatis, 0: hitam sampai 100: putih). Derajat Hue menunjukkan warna
yang terlihat. Nilai hue dikelompokkan sebagai berikut : oHue 342-318 : Red purple;
oHue
162-198 : Green; o
Hue 18-54 : Red; oHue 306-342 : Purple;
oHue 54-90 : Yellow red;
oHue 270-306: Blue purple;
oHue 90-126 : Yellow;
oHue 198-234 : Blue green;
oHue 234-
270 : Blue; dan oHue 126-162 : Yellow green.
3. Analisis Kimia
a. Kadar Air Metode Oven (Apriyantono et al. 1989)
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam
desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Sejumlah sampel (sekitar lima gram)
dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan beserta isinya
dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100 oC selama kurang lebih enam jam atau sampai
beratnya konstan. Selanjutnya cawan beserta isinya didinginkan dalam desikator selama 15
menit dan ditimbang. Perhitungan kadar air dilakukan dengan rumus :
Keterangan : % bb = kadar air per bahan basah (%)
% bk = kadar air per bahan kering (%)
W = bobot bahan awal sebelum dikeringkan (g)
W1 = bobot contoh + cawan kosong kering (g)
W2 = bobot cawan kosong (g)
b. Kadar Abu (AOAC 1995)
Cawan porselen dikeringkan dalam tanur bersuhu 400–600 oC, kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3–5 g sampel ditimbang dan
dimasukkan dalam cawan porselen. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas bunsen sampai
tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400–
600 oC selama 4–6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Sampel kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
22
Keterangan : % bb = kadar abu per bahan basah (%)
% bk = kadar abu per bahan kering (%)
W = bobot bahan awal sebelum diabukan (g)
W1 = bobot contoh + cawan kosong setelah diabukan (g)
W2 = bobot cawan kosong (g)
c. Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 1995)
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100–110 oC,
didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel tepung ditimbang sebanyak lima
gram, dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet)
yang telah berisi pelarut (heksana atau dietil eter).
Refluks dilakukan selama lima jam (minimum) dan pelarut yang ada di dalam labu
lemak didistilasi. Selanjutnya, labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan
dalam oven yang bersuhu 100 oC sampai beratnya konstan, didinginkan dalam desikator,
dan ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus :
Keterangan : % bb = kadar lemak per bahan basah (%)
% bk = kadar lemak per bahan kering (%)
W = bobot contoh (g)
W1 = bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g)
W2 = bobot labu lemak kosong (g)
d. Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC 1995)
Sejumlah kecil sampel (kira–kira membutuhkan 3–10 ml HCL 0.01N atau 0.02 N)
yaitu sekitar 0.1 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian
ditambahkan 0.9 g K2SO4, 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4. Jika bobot sampel lebih dari 15
mg, ditambahkan 0.1 ml H2SO4 untuk setiap 10 mg bahan organik di atas 15 mg. Sampel
dididihkan selama 1–1.5 jam sampai cairan menjadi jernih.
Larutan kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi, dibilas dengan akuades, dan
ditambahkan 10 ml larutan NaOH–Na2S2O3. Gas NH3 yang dihasilkan dari reaksi dalam
alat destilasi ditangkap oleh H3BO3 dalam erlenmeyer yang telah ditambahkan 3 tetes
23
indikator (campuran 2 bagian merah metil 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian methylene
blue 0.2% dalam alkohol). Kondensat tersebut kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N yang
sudah distandardisasi hingga terjadi perubahan warna kondensat menjadi abu–abu.
Penetapan blanko dilakukan dengan metode yang sama seperti penetapan sampel. Kadar
protein dihitung dengan rumus :
% N = -
kadar protein (%bb) = % N x faktor konversi
Keterangan : % bb = kadar protein per bahan basah (%)
% bk = kadar protein per bahan kering (%)
%N = kandungan nitrogen pada contoh (%)
e. Kadar Karbohidrat (by difference)
Kadar karbohidrat basis basah dan basis kering dihitung dengan menggunakan
persamaan (8.1) dan (8.2).
Kadar karbohidrat (% bb) = 100% - (P + A+ KA + L)
Kadar karbohidrat (% bk) = 100% - (P + A + L)
Keterangan : % bb = kadar karbohidrat per bahan basah (%)
% bk = kadar karbohidrat per bahan kering (%)
P = kadar protein (%)
A = kadar abu (%)
KA = kadar air (%)
L = kadar lemak (%)
f. Kadar Serat Kasar (AOAC 1995)
Prinsip dari analisis serat kasar adalah menimbang residu setelah contoh
diperlakukan dengan asam dan basa kuat. Contoh digiling sampai dapat melewati saringan
berdiameter 1 mm. Sebanyak 2 gram contoh ditimbang, diekstrak lemaknya dengan
soxhlet dan pelarut petroleum eter atau heksana. Contoh bebas lemak dipindahkan secara
kuantitatif ke dalam erlenmeyer 600 ml lalu ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0.255 N.
Erlenmeyer tersebut diletakkan di pendingin balik (wadah harus dalam keadaan tertutup)
dan dididihkan selama 30 menit dengan sesekali digoyangkan. Larutan NaOH 0.625 N
sebanyak 200 ml ditambahkan kemudian contoh dididihkan kembali selama 30 menit
dengan pendingin balik sambil sesekali digoyangkan. Kertas saring dikeringkan di dalam
oven, didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Contoh yang telah selesai
24
dididihkan, didinginkan dan disaring melalui kertas yang telah diketahui beratnya sambil
dicuci dengan K2SO4 10%. Residu di kertas saring dicuci dengan air mendidih dilanjutkan
dengan alkohol 95%. Kertas saring dikeringkan di dalam oven 100-105 oC sampai berat
konstan (1-2 jam), didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Perhitungan kadar serat
kasar basis basah dan basis kering didasarkan pada persamaan :
Keterangan : % bb = kadar serat kasar per bahan basah (%)
% bk = kadar serat kasar per bahan kering (%)
W = bobot contoh (g)
W1 = bobot residu + kertas saring kering (g)
W2 = bobot kertas saring kering (g)
g. Total Antosianin (Giusti dan Worlstad 2001)
Sebanyak 1 g sampel diekstrak menggunakan metanol (85%) dan HCl (15%) dan
didiamkan selama 2 jam pada ruang gelap. Sejumlah 1 ml sampel hasil ekstraksi
dimasukkan ke dalam 2 buah tabung reaksi. Tabung reaksi pertama ditambah larutan
potasium klorida (0.025 M) pH 1 sebanyak 9 ml dan tabung reaksi kedua ditambahkan
larutan sodium asetat (0.4 M) pH 4.5 sebanyak 9 ml. Pengaturan pH dalam pembuatan
potasium klorida dan sodium asetat menggunakan HCl pekat. Absorbansi dari kedua
perlakuan pH diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 530 nm dan 700
nm setelah didiamkan selama 15 menit.
Nilai absorbansi sampel ekstrak dihitung dengan menggunakan persamaan: A =
[(A530-A700)pH1 – (A530 – A700)pH4.5]. Total antosianin dihitung sebagai sianidin-3-glikosida
menggunakan koefisien ekstingsi molar sebesar 26,900 L cm-1
dan berat molekul sebesar
449.2 g/mol. Total antosianin dihitung dengan menggunakan persamaan berikut:
A x BM x FP x 1000
Total Antosianin =
ε530 nm x b
Keterangan :
A = Absobansi
ε = Koefisien absortivitas (26,900)
b = Diameter kuvet (1 cm)
BM = Berat molekul Sianidin-3-Gikosida (449.2 g/mol)
FP = Faktor pengenceran
25
Konsentrasi antosianin selanjutnya dinyatakan dalam mg Cy-3-glikosida/100 g sampel.
Pada penelitian ini, kadar antosianin diukur pada roti tawar ubi jalar ungu yang merupakan
produk akhir.
26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN TAHAP I : PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR UNGU
1. Kondisi Proses
Desain proses pembuatan tepung ubi jalar ungu ditujukan agar dapat diterapkan di
industri rumah tangga dan industri kecil, khususnya koperasi Harum Jaya, Cibungbulang,
Bogor. Tepung ubi jalar ungu yang dibuat di koperasi Harum Jaya memiliki warna ungu pudar
dan agak berwarna coklat. Tepung ubi jalar ungu tersebut dibuat seperti pembuatan tepung ubi
jalar putih. Tepung ubi jalar ungu diperoleh dari pengeringan secara terpisah antara pati dan
padatan (ampas) ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu yang telah dibersihkan, diparut lalu diperas
untuk memisahkan ampas dan larutan pati. Larutan pati diendapkan untuk diambil patinya,
dan dibuang airnya. Pati dan ampas ubi jalar ungu dijemur hingga kering. Ampas dan pati
yang dijemur secara terpisah akan lebih cepat kering daripada parutan ubi jalar karena jumlah
air yang harus diuapkan lebih sedikit. Umumnya penjemuran parutan ubi jalar membutuhkan
waktu 2-3 hari, sedangkan penjemuran pati dan ampas ubi jalar secara terpisah hanya
membutuhkan waktu 1 hari. Meskipun lebih efisien, cara ini kurang sesuai untuk diterapkan
dalam pembuatan tepung ubi jalar ungu karena akan menghasilkan tepung dengan
penampakan warna ungu yang tidak cerah dan menarik seperti pada umbi basahnya. Gambar
8 menunjukkan tepung ubi jalar ungu yang dibuat dengan cara penjemuran ampas dan pati
secara terpisah.
Gambar 8. Tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki yang dibuat dari penjemuran ampas
dan pati secara terpisah
Warna tepung ubi jalar ungu pada Gambar 8 menunjukkan warna ungu pucat dan
sedikit kecoklatan. Hal ini disebabkan oleh terlarutnya antosianin ketika parutan ubi jalar ungu
diperas. Antosianin merupakan pigmen yang larut dalam air (Markakis 1982). Air perasan
tersebut hanya diambil patinya saja, sehingga antosianin yang terkandung di dalamnya
terbuang. Selain itu, pencampuran pati dan ampas yang telah kering pada proses penggilingan
menyebabkan warnanya agak sedikit pucat karena warna putih pati ubi jalar ungu yang
bercampur dengan ampas. Warna sedikit kecoklatan pada tepung ubi jalar disebabkan adanya
pencoklatan enzimatis ketika dilakukan pemarutan. Pencoklatan ini terjadi karena enzim yang
aktif dari ubi jalar belum sempat dinon-aktifkan sesaat setelah dikupas dan bereaksi dengan
udara yang mengandung oksigen sehingga menghasilkan senyawa polifenol peroksidase.
Dalam tahap pertama penelitian dilakukan optimasi proses pembuatan tepung ubi jalar
dengan modifikasi pengukusan pada potongan ubi jalar sehingga dihasilkan tepung dengan
warna yang stabil, seragam, dan diharapkan memiliki kandungan antosianin yang optimal.
27
Pengukusan yang dilakukan dapat menginaktivasi senyawa tripsin inhibitor dan
menginaktivasi polifenol peroksidase yang terbentuk setelah pengupasan. Pengukusan
merupakan cara paling mudah yang dapat diterapkan dalam industri rumah tangga untuk
menginaktivasi enzim penyebab pencoklatan. Selain itu, panas yang diberikan selama proses
pengukusan akan merata ke seluruh jaringan potongan ubi jalar ungu daripada pencelupan
pada air panas.
Ketika proses pengeringan terjadi degradasi warna ungu yang dicirikan oleh lepasnya
cincin antosianin. Jurd (1992) menyatakan bahwa pemanasan pada basa anhidrat dari
malvidin, sianidin, dan peonidin 3,5-diglukosidase pada pH 7 akan mengubah sebagian
strukturnya menjadi bentuk kalkon dan sebagian lagi terdekomposisi dengan kehilangan
cincin B sehingga menghasilkan senyawa yang tidak berwarna. Senyawa ini didefinisikan
sebagai kumarin glukosida (XXVIII). Antosianin yang larut air akan terbawa oleh uap air
yang menghilang sehingga warnanya pudar.
Pembuatan tepung ubi jalar ungu dilakukan dengan mengupas kulit ubi jalar ungu dan
segera merendamnya dalam air hingga proses selanjutnya. Hal ini dilakukan untuk mencegah
terjadinya pencoklatan enzimatis. Ubi yang telah bersih tersebut dipotong dan dikukus. Tebal
potongan yang dicoba adalah setelah 0.5, 1, dan 1.5 cm. Waktu pengukusan yang telah
dilakukan adalah 5, 7, 10, 15, dan 20 menit. Cara pengeringan yang dilakukan, yaitu
menggunakan oven pengering pada suhu 55-60 oC dan pengeringan matahari (penjemuran).
Berdasarkan hasil trial dan error yang telah dilakukan, ketebalan potongan ubi jalar
sebesar 0.5 cm akan mempercepat terjadinya pelunakan jaringan akibat pengukusan.
Pengukusan potongan ubi jalar setebal 0.5 cm selama 7 menit sudah mampu membuat seluruh
bagian ubi menjadi lunak. Kondisi ini tidak memungkinkan untuk dilakukan penyawutan
sebelum dikeringkan karena bagian ubi sangat lunak dan mengandung air sekitar 70%.
Bahkan, ubi kukus tersebut dapat menyatu jika dilumatkan. Dengan alasan ini, selanjutnya
perlakuan kombinasi antara ketebalan 0.5 cm dengan waktu pengukusan lainnya tidak
dilakukan.
Ketebalan potongan ubi jalar ungu sebesar 1 cm menghasilkan karakteristik ubi yang
baik ketika diberi pemanasan. Waktu pengukusan selama 5 menit masih belum mampu
membuat stabil warna ubi yang dihasilkan. Setelah didinginkan, ubi masih berubah menjadi
sedikit kecoklatan. Pemberian panas selama 7 dan 10 menit dianggap cukup untuk membuat
perubahan warna yang menarik, tetapi tidak terlalu mengubah tekstur ubi menjadi terlalu
lunak sehingga masih memungkinkan untuk dilakukan penyawutan pada proses selanjutnya.
Pengukusan potongan ubi jalar selama 15 menit telah membuat ubi jalar ungu menjadi matang
dan lunak. Begitu juga dengan lama pengukusan selama 20 menit yang menyebabkan ubi jalar
ungu menjadi sangat lunak dan kurang memungkinkan untuk dilakukan penyawutan. Gambar
9 menunjukkan potongan ubi jalar ungu setebal 1 cm sebelum dan sesudah pengukusan 7
menit.
28
(a) (b)
Gambar 9. Potongan ubi jalar ungu dengan ketebalan 1 cm : (a) sebelum pengukusan dan (b)
sesudah pengukusan selama 7 menit
Pengukusan potongan ubi setebal 1.5 cm selama 5 menit tidak terlalu mengubah tekstur
ubi menjadi lunak, bahkan masih dapat dikatakan seperti ubi mentah. Lama pengukusan 7 dan
10 menit menghasilkan ubi jalar ungu yang agak lunak di bagian luarnya, sedangkan bagian
dalam masih keras. Warna yang dihasilkan pada bagian potongan tersebut pun berbeda.
Bagian luar potongan ubi sudah berwarna cerah, sedangkan bagian dalamnya masih pucat dan
tekstur masih keras. Pengukusan selama 15 menit menghasilkan potongan ubi jalar cukup
matang, tetapi masih ada bagian di dalam potongan yang masih keras. Pengukusan selama 20
menit mampu membuat potongan ubi jalar setebal 1.5 cm menjadi sangat lunak dan lembek di
bagian luarnya, sedangkan bagian dalam cukup lunak. Hal ini terjadi karena penetrasi panas
yang kurang merata akibat terlalu tebalnya jaringan ubi jalar yang harus terpapar panas.
Bagian luar potongan ubi jalar yang terpapar panas secara langsung akan menjadi lebih cepat
lunak daripada bagian dalamnya.
Perlakuan tebal potongan menunjukkan korelasi positif dengan lamanya waktu
pengukusan yang diperlukan untuk mencapai hasil optimal. Semakin tebal potongan, makin
lama waktu pengukusan. Selain itu, ketebalan yang berlebihan (di atas 1 cm) menyebabkan
penetrasi panas yang kurang merata pada potongan ubi jalar. Hal ini tentunya menyebabkan
perbedaan warna jaringan ubi jalar pada ketebalan yang berbeda. Ketebalan potongan ubi jalar
ungu yang kurang dari 1 cm menyebabkan kemudahan terdegradasinya antosianin karena
panas. Berdasarkan pertimbangan kemudahan persiapan, kemudahan proses, efektivitas
waktu, dan lama pengukusan yang berhubungan dengan biaya produksi, dipilih ketebalan
potongan ubi jalar setebal 1 cm.
Tahap yang dilakukan setelah pengukusan adalah penyawutan. Tujuan penyawutan
adalah memperkecil ukuran ubi jalar ungu sekaligus memperluas permukaannya sehingga
mempercepat proses pengeringan. Kontak udara panas yang kering dengan permukaan sawut
ubi jalar akan membawa air bebas yang berada dalam jaringan. Bentuk ubi jalar yang disawut
akan lebih mudah digiling daripada bentuk potongan (Hal 2000).
Waktu pengukusan yang dipilih untuk diteliti pada tahap selanjutnya adalah 7 dan 10
menit. Penampakan warna yang paling cerah dan menarik diamati berdasarkan visualisasi
mata normal dari kombinasi antara tebal potongan dan waktu pengukusan ubi jalar ungu
tersebut. Dari kombinasi tersebut dipilih 4 perlakuan optimal dalam pembuatan tepung ubi
jalar ungu, yaitu perlakuan pengukusan 7 menit dengan pengeringan oven (7 menit steam
oven), pengukusan 10 menit dengan pengeringan oven (10 menit steam oven), pengukusan 7
menit dengan pengeringan matahari (7 menit steam matahari), dan pengukusan 10 menit
dengan pengeringan matahari (10 menit steam matahari).
29
Pemilihan waktu optimasi ini juga dilihat berdasarkan suhu gelatinisasi pati ubi jalar.
Dhania (2006) melaporkan bahwa tepung ubi jalar ungu mengalami awal gelatinisasi pada
suhu 77.25 oC dan puncaknya pada suhu 81
oC. Pengukusan pada suhu lebih tinggi dari suhu
gelatinisasi (100 oC) dianggap mampu menggelatinisasi sebagian pati yang terdapat pada
potongan ubi jalar tersebut.
2. Analisis Antosianin Tepung Ubi Jalar Ungu
Tepung ubi jalar ungu yang dibuat berdasarkan perlakuan lama pengukusan dan metode
pengeringan diukur kandungan antosianinnya. Dapat dilihat pada Gambar 10 bahwa tepung
ubi jalar ungu yang dihasilkan dari perlakuan 7 menit steam dengan pengeringan oven
memiliki nilai antosianin tertinggi, yaitu 188.11 mg Cy-3-glikosida/100 g tepung. Perlakuan
pengukusan yang sama dengan pengeringan matahari menghasilkan tepung dengan kandungan
antosianin yang tidak jauh berbeda dengan pengeringan menggunakan oven, sedangkan
perlakuan pengukusan 10 menit menunjukkan jumlah antosianin yang lebih rendah, yaitu
167.26 mg Cy-3-glikosida/100 g untuk tepung dengan pengeringan matahari dan 169.39 mg
Cy-3-glikosida/100 g untuk tepung dengan pengeringan oven. Hal ini menunjukkan bahwa
lamanya waktu pengukusan memberi pengaruh terhadap penurunan jumlah antosianin pada
pembuatan tepung ubi jalar.
Metode pengeringan sedikit berpengaruh terhadap nilai antosianin. Pengeringan
menggunakan oven menghasilkan tepung ubi jalar ungu dengan kandungan antosianin yang
lebih tinggi daripada metode penjemuran (Gambar 10). Proses pengeringan dengan oven
berlangsung secara konstan dengan suhu yang lebih tinggi (55–60 oC) daripada penjemuran
(30-40 oC). Hal ini menyebabkan keluarnya air pada pengeringan dengan oven lebih singkat
sehingga kontak antosianin dengan udara panas lebih singkat. Penjemuran membutuhkan
waktu lebih lama untuk mengeringkan tepung ubi jalar ungu, sehingga memungkinkan
terjadinya kontak antosianin dengan oksigen lebih lama, walaupun dengan suhu lebih rendah.
Gambar 10. Hasil pengukuran kadar antosianin tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki
(mg Cy-3-glikosida/100 g tepung).
1550
1600
1650
1700
1750
1800
1850
1900
7 menit steam matahari
10 menit steam matahari
7 menit steam oven
10 menit steam oven
186,23
167,26
188,11
169,39
To
tal
anto
sian
in (
mg
Cy
-3-g
lik
osi
da/
10
0g
tep
un
g)
30
Truong dan Steed (2008) melaporkan bahwa total antosianin yang terdapat pada bagian
kulit ubi jalar ungu (varietas lokal Carolina Utara, Amerika Serikat) lebih tinggi daripada
bagian umbinya. Kulit ubi jalar ungu yang tidak dikukus mempunyai 174.7 mg Cy-3-
glikosida/100 g kulit, sedangkan umbinya mengandung 101.5 mg Cy-3-glikosida/100 g umbi.
Pada penelitian ini tidak diukur total antosianin yang terdapat pada umbi mentah, tetapi
langsung pada tepung yang telah mengalami modifikasi proses. Melihat total antosianin yang
terdapat pada tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki sejumlah 188.11 mg Cy-3-
glikosida/100 g tepung (pada perlakuan pengukusan 7 menit dan pengeringan oven), dapat
diasumsikan bahwa total antosianin pada ubi jalar mentah lebih tinggi.
3. Analisis Warna Tepung Ubi Jalar Ungu
Kandungan antosianin dalam bahan pangan menunjukkan warna merah keunguan yang
beragam. Hal ini disebabkan perbedaan jenis, komposisi, dan jumlah antosianin yang terdapat
dalam suatu bahan pangan Antosianin yang terkandung dalam ubi jalar ungu adalah jenis
sianidin dan peonidin (Terrahara et al. 2004). Kombinasi kedua jenis antosianin tersebut
menghasilkan warna ungu pekat pada ubi jalar yang juga mengandung pati.
Intensitas warna tepung ubi jalar ungu diukur menggunakan Chromameter Minolta CR-
310. Alat ini menggunakan sistem CIE L, a, dan b. Nilai L, a, b, diubah dari sistem koordinat
persegi menjadi sistem koordinat silinder. Nilai L menunjukkan kecerahan, a menunjukkan
warna kemerahan hingga kehijauan, dan b menunjukkan warna kekuningan hingga kebiruan.
Tingkat kecerahan warna tepung ubi jalar ungu paling tinggi terdapat pada perlakuan 7
menit steam oven, yang menujukkan angka 42.08. Nilai a yang bernilai positif pada tepung
ubi jalar ungu tersebut menunjukkan warna merah, semakin tinggi nilainya, makin berwarna
merah senyawa tersebut. Perlakuan 7 menit steam oven mempunyai nilai a urutan ketiga
terbesar karena warna yang ditimbulkan tidak terlalu merah, yaitu 13.04. Perlakuan ini juga
memiliki nilai b yang bernilai negatif yang berarti warna ini mendekati warna biru. Namun,
nilai yang ditunjukkan perlakuan ini bernilai paling besar (mendekati 0) karena intensitas
warna biru yang kecil. Nilai hue yang ditunjukkan perlakuan 7 menit steam oven ini
menunjukkan angka terbesar yaitu 347.7. Karakter ini menunjukkan bahwa perlakuan
pengukusan selama 7 menit dan pengeringan menggunakan oven mempunyai warna paling
menarik daripada perlakuan lainnya. Tabel 8 menunjukkan karakteristik warna tepung ubi
jalar ungu varietas Ayamurasaki.
Tabel 8. Karakteristik warna tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki
Perlakuan (tebal potongan ± 1 cm) L a b Hue
7 menit steam matahari 41.31 12.90 -3.39 345.4
10 menit steam matahari 40.53 13.20 -3.73 344.3
7 menit steam oven 42.08 13.04 -2.88 347.7
10 menit steam oven 41.86 13.23 -3.34 345.9
Melihat penampakan yang menarik dari tepung ubi jalar ungu dengan perlakuan 7
menit steam oven (Gambar 11), maka perlakuan ini yang dianggap paling optimal dalam
pembuatan tepung ubi jalar ungu. Selain itu, pertimbangan mudahnya produksi dan
pengontrolan proses pengeringan, menjadi dasar lain pengambilan keputusan. Oleh karena itu,
31
tepung ubi jalar ungu dengan pengukusan 7 menit dan pengeringan oven yang dipilih untuk
ditambahkan dalam formulasi roti tawar adalah tepung
(a) (b)
(c) (d)
Gambar 11. Tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki berbagai perlakuan : (a) 7 steam
oven, (b) 10 steam oven, (c) 7 steam matahari, dan (d) 10 steam matahari
4. Rendemen Tepung Ubi Jalar Ungu
Pembuatan tepung ubi jalar ungu berarti membuang sejumlah air yang terkandung di
dalam umbinya. Dalam prosesnya kemungkinan terdapat kehilangan bahan karena menempel
pada alat, sortir, atau tercecer. Hal ini mempengaruhi persentase rendemen yang dihasilkan
dari proses penepungan. Rendemen yang didapatkan dari hasil pembuatan tepung ubi jalar
ungu berukuran 100 mesh adalah 14.79% untuk produksi pertama dan 11.25% untuk produksi
kedua. Pada Tabel 9 dapat dilihat rendemen tiap tahap dan rendemen proses berdasarkan basis
ubi mentah pada pembuatan tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki. Rendemen tiap tahap
merupakan rendemen yang dihitung berdasarkan basis bentuk ubi jalar pada proses
sebelumnya, sedangkan rendemen proses dihitung dari basis ubi mentah hingga proses
tersebut.
Dhania (2006) mengatakan bahwa rendemen tepung ubi jalar ungu ukuran 60 mesh
yang diproduksi di daerah Cibungbulang, Bogor adalah 23.95%. Rendahnya rendemen yang
dihasilkan pada penelitian ini disebabkan ukuran mesh yang terlalu kecil sehingga padatan
yang lolos ayakan lebih sedikit. Efektivitas penggilingan untuk menghasilkan ukuran tepung
ubi jalar ungu 100 mesh lebih rendah. Sawut ubi jalar ungu yang telah kering bersifat sedikit
liat, sehingga sulit dipecah menjadi bentuk tepung. Ubi giling yang tidak lolos ayakan
memiliki warna yang lebih gelap dengan bagian tepinya agak mengkilat daripada tepung yang
lolos ayakan 100 mesh. Pengukusan yang telah dilakukan pada tahap sebelumnya,
meningkatkan kandungan gula dalam sawut ubi jalar yang telah kering. Woolfe (1992)
mengatakan bahwa terjadi peningkatan kandungan gula ketika ubi jalar dimasak. Kandungan
gula pada ubi jalar ungu mentah sekitar 15.26%.
32
Tabel 9. Kesetimbangan massa tiap proses dan rendemen pembuatan tepung ubi jalar ungu
varietas Ayamurasaki
Bentuk bahan
Produksi
batch I
(kg)
Rendemen
tiap tahap
(%)
Rendemen
proses * (%)
Produksi
batch II
(kg)
Rendemen
tiap tahap
(%)
Rendemen
proses *
(%)
Ubi mentah 33.2700 - - 20.3680 - -
Ubi kupas 28.9600 87.05 87.05 17.2460 84.67 84.67
Ubi kukus 28.9100 99.83 86.90 17.2250 99.88 84.57
Ubi sawut 28.6350 99.05 86.07 17.0360 98.90 83.64
Ubi oven 10.9250 38.15 32.84 5.7365 33.67 28.16
Ubi giling 10.1700 93.09 30.57 5.5832 97.33 27.41
Ubi ayakan
(100 mesh) 4.9200 48.38 14.79 2.2920 41.05 11.25
*(basis ubi mentah)
Rendemen penepungan yang dihasilkan dari kedua batch produksi cukup berbeda.
Proses pengupasan akan mengurangi rendemen ubi sekitar 12.95%-15.33%. Pengupasan akan
menghilangkan kulit umbi. Proses ini dilakukan secara manual menggunakan hand-held
peeler (Gambar 12). Alat ini dipilih karena lebih mudah dan cepat digunakan daripada
menggunakan pisau biasa. Mesin abrasive peeler tidak digunakan karena akan dihasilkan
rendemen yang sangat kecil. Penggunaan abrasive peeler kurang efektif jika diterapkan pada
ubi jalar yang ukurannya tidak sama besar dan tidak rata permukaannya.
Gambar 12. Pengupasan kulit ubi jalar ungu dengan hand-held peeler.
Pengurangan bobot ubi jalar ungu paling besar selama proses pembuatan tepung adalah
proses pengeringan. Ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki mengandung 67.77% air
(Widjanarko 2008). Proses pengeringan berarti menghilangkan sejumlah air yang terkandung
dalam bahan pangan atau untuk mencapai target tertentu dalam bahan pangan. Pada produksi
tepung ubi jalar ungu I, kehilangan air sebesar 61.85%, sedangkan pada II air yang dibuang
sebesar 66.33%. Perbedaan angka ini kemungkinan disebabkan oleh perbedaan kadar air ubi
jalar mentah yang diolah. Faktor yang mempengaruhinya antara lain, perbedaan umur panen,
musim penanaman, dan tempat tanam dari ubi jalar.
Ukuran ubi jalar yang digunakan dalam proses penepungan juga berpengaruh terhadap
persentase rendemen yang dihasilkan. Ukuran umbi yang terlalu kecil mempunyai bobot
kehilangan lebih besar daripada yang berukuran besar. Umbi yang berukuran kecil jika
dibandingkan dengan umbi berukuran besar dalam bobot yang sama, memiliki luas permukaan
yang lebih besar. Luas permukaan kulit yang besar berarti kehilangan kulit umbi lebih banyak
33
dan akan berpengaruh terhadap bobot hasil. Umbi yang ukurannya kecil memiliki kandungan
bahan kering dan pati lebih sedikit daripada umbi yang berukuran besar, sedangkan massa
sisanya adalah air.
5. Analisis Proksimat Tepung Ubi Jalar Ungu Terpilih
Tepung ubi jalar ungu yang mendapatkan perlakuan 7 menit steam oven dipilih sebagai
tepung terbaik karena mengandung antosianin tinggi dan penampakan warna yang menarik.
Tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan dari optimasi proses pembuatannya dianalisis
kandungannya. Tabel 10 menunjukkan hasil analisis proksimat tepung ubi jalar ungu varietas
Ayamurasaki yang terpilih.
Tabel 10. Hasil analisis proksimat tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki
Komposisi Jumlah
Kadar air (%bb) 7.17
Kadar abu (%bk) 1.72
Kadar lemak (%bk) 0.89
Kadar protein (%bk) 3.27
Kadar karbohidrat (%bk) 86.66
Serat kasar (%bk) 3.60
Kadar air tepung ubi jalar berkisar antara 4.4%-13.2%. Beragamnya kadar air tepung
ubi jalar bergantung pada metode pengeringan, waktu pengeringan, waktu dan kondisi
penyimpanan (Hal 2000). Pengeringan sawut ubi jalar ungu pada penelitian ini menghasilkan
tepung ubi jalar ungu dengan kadar air 7.17%.
Kadar abu yang terkandung dalam bahan pangan dipengaruhi oleh jumlah mineral yang
berada di dalam tanah. Tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki
kadar abu sebesar 1.72% (bk). Jumlah ini lebih rendah dari kadar abu tepung ubi jalar ungu
yang diteliti oleh Susilawati dan Medikasari (2008), yaitu 5.31% (bk). Hal (2000) juga
melaporkan bahwa proses pengupasan dapat mengurangi kandungan abu dalam tepung ubi
jalar.
Ubi jalar ungu memiliki kandungan protein yang tidak terlalu besar. Berdasarkan hasil
analisis proksimat yang dilakukan, tepung ubi jalar ungu ini memiliki kadar protein sebesar
3.27% (bk). Kandungan protein ini lebih tinggi dari jenis ubi jalar putih, yang hanya sekitar
2.3%-3.0% (Hamed et al. 1973).
Ubi jalar ungu juga mengandung lemak walaupun kadarnya sangat kecil. Berdasarkan
hasil analisis, kadar lemak ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki ini adalah 0.89% (bk). Angka
ini lebih tinggi dari yang dilaporkan oleh Widjanarko (2008) bahwa kandungan lemak ubi
jalar ungu varietas Ayamurasaki adalah 0.43% (bk).
Bahan kering lainnya yang terkandung dalam ubi jalar ungu adalah serat. Serat kasar
merupakan bagian pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang
digunakan untuk menentukan kadar serat kasar seperti asam sulfat (H2SO4 1.25%) dan natrium
hidroksida (NaOH 1.25%) (Muchtadi 2001). Nilai kadar serat kasar lebih kecil daripada serat
pangan karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempunyai kekuatan lebih besar untuk
menghidrolisis pangan daripada enzim pencernaan yang akan menghidrolisis pangan menjadi
34
bentuk serat pangan. Berdasarkan hasil penghitungan, tepung ubi jalar ungu memiliki kadar
serat kasar sebesar 3.60% (bk). Produk dengan kandungan serat kasar yang rendah memiliki
mutu yang baik karena akan membuat tekstur menjadi halus. Kadar serat kasar umbi
dipegaruhi oleh varietas, umur panen, dan cara pemupukan (Sosrosoedirdjo 1972). Shreve et
al. (1977) melaporkan bahwa serat kasar pada umbi umumnya mengandung komponen
selulosa dan lignin.
Berdasarkan optimasi pembuatan tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki yang
telah dilakukan, modifikasi metode pengukusan 7 menit pada potongan ubi jalar ungu setebal
1 cm dengan pengeringan oven merupakan cara yang direkomendasikan untuk menghasilkan
tepung ubi jalar ungu dengan kandungan antosianin sebesar 188.11 mg Cy-3-glikosida/100 g
tepung dan karakteristik warna L 42.08, a 13.04, b -2.88, dan hue 347.7. Tepung ubi jalar
varietas Ayamurasaki memiliki kadar air 7.17%, kadar abu 1.72% (bk), lemak 0.89% (bk),
protein 3.27% (bk), serat kasar 3.60% (bk), dan karbohidrat 86.66% (bk).
B. PENELITIAN TAHAP II
1. Formulasi Roti Tawar
Penentuan persentase bahan adonan roti tawar selain tepung terigu protein tinggi dan
tepung ubi jalar ungu dihitung dari berat total tepung yang digunakan. Tahap pertama yang
dilakukan dalam formulasi roti tawar adalah pemilihan formula yang menghasilkan roti tawar
terbaik. Formula roti tawar yang digunakan selanjutnya adalah formula II. Hal ini dilihat dari
pengembangan dan tekstur roti tawar yang lebih baik. Pada massa adonan yang sama, volume
roti tawar yang dihasilkan oleh formula II lebih besar daripada formula I. Hal ini dapat dilihat
dari tinggi roti tawar formula II 9.5 cm, sedangkan formula I hanya mempunyai tinggi 9.1 cm.
Gambar 13 menunjukkan roti tawar 100% tepung terigu pada formula I dan II dengan dengan
berat adonan yang sama tiap loaf -nya.
(a) (b)
Gambar 13. Roti tawar dari 100% tepung terigu : (a) formula I dan (b) formula II
Hasil yang diperlihatkan dari kedua formula roti tawar ini mempresentasikan jumlah
dan jenis bahan penyusun yang digunakan. Pada formula I digunakan jumlah shortening dan
gula pasir lebih sedikit daripada formula II, yaitu 5%. Shortening berperan dalam mengikat
jaringan gluten dan protein lainnya sehingga lebih menyatu dan tidak mudah untuk kehilangan
air (Stauffer 1990). Semakin banyak jumlah shortening yang digunakan, air yang terikat
35
dalam adonan lebih mampu bertahan dan tekstur dari roti tawar menjadi lebih baik. Gula
dalam adonan roti berfungsi sebagai pemberi cita rasa manis dan sebagai sumber makanan
bagi khamir untuk hidup dan menghasilkan gas CO2 (Stauffer 1990). Semakin banyak gula
pasir yang digunakan, khamir akan tumbuh lebih cepat sehingga gas CO2 yang dihasilkan juga
banyak. Tekstur crumb roti yang dihasilkan pada formula II lebih baik dan lebih lembut
daripada formula I. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 14.
(a) (b)
Gambar 14. Crumb roti tawar dari 100% tepung terigu : (a) formula I dan (b) formula II
2. Pembuatan Roti Tawar Ubi Jalar Ungu
Pembuatan roti tawar dari bahan baku selain tepung terigu belum bisa menghasilkan
kualitas roti seperti roti yang dibuat dari 100% tepung terigu. Dalam pembuatan roti perlu
ditambahkan emulsifier yang mampu membantu pengembangan adonan dan memerangkap
gas yang dihasilkan oleh khamir. Emulsifier yang dapat ditambahkan adalah SSL (Sodium
Stearoyl Lactylate). Bahan ini cocok ditambahkan dalam formulasi roti dengan metode
straight dough. Penambahan SSL akan mengecilkan ukuran gas yang terperangkap ketika
pengadukan dan yang terbentuk ketika fermentasi (Stauffer 1990). Pada suhu 80 oC ke atas,
penggunaan 0.5% SSL akan membantu proses pengembangan adonan, sama seperti dengan
penggunaan 3% shortening (Moore dan Hoseney 1986). Eliasson (1983) mengatakan bahwa
SSL mampu menurunkan laju rekristalisasi pati. Untuk mengantisipasi terjadinya penurunan
mutu roti yang disubstitusi dengan tepung ubi jalar ungu, dilakukan uji coba penambahan SSL
sebesar 0.4% pada formula roti tawar dari 100% tepung terigu. Hasil pengamatan
menunjukkan adanya perbedaan tekstur dan tinggi roti antara adonan yang menggunakan SSL
dan tidak. Oleh karena itu, formula roti tawar ubi jalar ungu menggunakan SSL.
Penggantian bagian tepung terigu secara parsial oleh tepung ubi jalar ungu
menyebabkan terjadinya perbedaan proses dalam pembuatan roti tawar. Berdasarkan
pengamatan yang dilakukan, penggunaan tepung ubi jalar ungu dalam formula roti tawar
memberikan karakteristik proses dan produk yang berbeda tiap tingkat substitusi.
Pencampuran dan Pengadukan. Pencampuran dilakukan untuk mencampur bahan
menjadi satu dan membentuk adonan yang kalis dengan ciri-ciri lembut, elastis, ekstensibel,
tidak lengket, dan kering. Pada tahap pencampuran, adonan juga mengalami proses
pengadukan. Bahan yang telah tercampur mengalami proses peregangan, pelipatan, dan
penekanan sehingga terbentuk lapisan gluten yang elastis dan tipis. Pada tahap ini, gas dari
udara sekitar juga diperangkap dalam lapisan gluten tersebut, sehingga adonan yang
dihasilkan mempunyai tekstur agak berongga.
Adonan roti tawar yang disubstitusi dengan 20% tepung ubi jalar ungu menunjukkan
karakteristik pengadukan yang masih normal seperti pada pembuatan roti tawar 100% tepung
terigu. Dua menit pertama, semua bahan kecuali shortening, diaduk dalam kecepatan rendah
36
lalu ditingkatkan menjadi kecepatan sedang hingga adonan tercampur semua. Setelah 6 menit
pengadukan, shortening diisi ke dalam bulatan adonan. Waktu yang dibutuhkan oleh adonan
dengan substitusi 20% tepung ubi jalar ungu hingga kalis adalah 17 menit. Adonan dengan
substitusi 30% tepung ubi jalar ungu mencapai kondisi kalis pada menit 16 menit pengadukan,
sedangkan tingkat substitusi 40% membutuhkan waktu hingga 19 menit. Keadaan ini
menunjukkan bahwa pati yag terdapat pada tepung ubi jalar ungu lebih bersifat mudah dan
cepat menyerap semua air pada menit pertama, sehingga waktu pengadukan menjadi lebih
pendek.
Penambahan air pada semua tingkat substitusi tidak dibedakan dengan formula roti
tawar dari 100% tepung terigu. Hal ini menyebabkan perubahan karakteristik pengadukan
yang berbeda untuk masing-masing tingkat substitusi. Adonan akan menjadi lengket ketika
pengadukan dilakukan melebihi waktu proses.
Fermentasi. Fermentasi bertujuan mematangkan adonan sehingga adonan mudah
ditangani dan bermutu baik serta membentuk cita rasa roti. Selama proses fermentasi akan
terbentuk gas CO2 dan alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan
sebagai substrat penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti
mengembang, sedangkan alkohol berkontribusi memberikan aroma roti.
Adonan roti tawar dengan substitusi 20% mempunyai rasio pengembangan paling besar
daripada substitusi 30% dan 40%. Setelah fermentasi, warna adonan menjadi sedikit pucat,
lebih elastis, dan mudah ditangani dibandingkan dengan adonan sebelum fermentasi. Rasio
pengembangan adonan menurun dengan bertambahnya tingkat substitusi. Adonan dengan
tingkat substitusi 40% memiliki rasio pengembangan paling rendah, gas yang dibentuk dari
proses fermentasi paling sedikit, sehingga adonan lebih liat dan agak sulit ditangani.
Pembentukan (dividing, rounding, intermediate proofing, sheeting, dan moulding).
Adonan yang sudah mengembang lalu dibagi (dividing) agar menghasilkan ukuran roti yang
seragam. Pembulatan adonan (rounding) bertujuan menahan gas CO2 yang terbentuk selama
fermentasi, mengurangi kelengketan, dan memudahkan adonan menyerap udara luar sehingga
mencapai volume optimum. Intermediate proofing berupa pengistirahatan adonan agar
fermentasi dapat dilanjutkan dan adonan menjadi elastis kembali setelah kehilangan gas,
teregang, dan terkoyak selama penimbangan. Pemipihan adonan (sheeting) dilakukan untuk
menghilangkan gas CO2 agar rongga-rongga dalam adonan yang terbentuk selama fermentasi
seragam dan merata. Proses pemipihan memberikan kontribusi dalam pembentukan remah
(crumb) yang seragam. Pembentukan (moulding) bertujuan memperoleh bentuk adonan yang
sesuai. Moulding dilakukan dengan menggulung dan merekatkan sisi adonan menjadi bentuk
gulungan (loaf) roti. Adonan diletakkan di loyang dengan sambungan pada bagian bawah.
Setelah mengalami fermentasi, adonan roti ditimbang dan dibagi menjadi beberapa
bagian dengan berat 350 g. Berat ini didapatkan dari hasil pengamatan yang dilakukan
terhadap roti tawar dari 100% tepung terigu untuk mencapai bentuk optimumnya setelah
mengalami proofing dan pemanggangan. Pada berat adonan yang sama, akan dilihat
kemampuan dan karakteristik roti yang dihasilkan dengan tingkat substitusi tepung ubi jalar
ungu yang berbeda.
Pada tahap sheeting, gas yang terperangkap dalam adonan harus dikeluarkan dengan
cara menekan lembaran adonan yang telah dibentuk. Perlakuan ini bertujuan menghasilkan
roti dengan pori crumb yang berukuran sama. Adonan roti tawar dengan tingkat substitusi
tepung ubi jalar sebesar 20% dan 30% masih mudah untuk dibentuk menjadi loaf roti. Lapisan
37
gluten yang terbentuk dapat dikelim. Adonan dengan tingkat substitusi 40% bersifat lebih
lengket daripada tingkat substitusi lainnya.
Proofing. Fermentasi akhir (proofing) akan menghasilkan adonan yang mengembang,
remah roti yang berpori, dan volume optimum. Tahap ini dilakukan dalam ruangan atau alat
yang diatur pada suhu 38 oC dan RH 75% selama 60 menit. Tinggi adonan roti tawar yang
dibuat dari 100% tepung terigu setelah proses proofing mampu mencapai 9.0 cm, adonan roti
dengan substitusi 20% setinggi 8.6 cm, adonan roti dengan substitusi 30% setinggi 5.2 cm,
dan substitusi 40% hanya mampu mempunyai tinggi 3.5 cm.
Waktu yang dilakukan untuk proofing harus tepat. Ketika waktu proofing lebih pendek,
adonan roti tidak akan mengembang dengan optimal sehingga volume roti tidak optimal.
Ketika waktu proofing terlalu lama (overproofing), adonan roti akan mengalami penurunan
volume ketika proses pemanggangan.
Pemanggangan. Pemanggangan merupakan tahap pematangan adonan dan
pembentukan aroma khas roti. Pada proses ini terjadi peningkatan volume adonan. Pada suhu
65 oC aktivitas ragi terhenti. Karamelisasi gula, pembentukan kulit, denaturasi protein,
gelatinisasi pati, dan pembentukan remah yang kokoh terjadi ketika suhu adonan mencapai
60-82 oC. Pemanggangan dilakukan pada suhu 190
oC-200
oC selama ±30 menit.
Adonan roti tawar yang dibuat dari 100% tepung terigu membutuhkan waktu 28 menit
untuk menghasilkan roti yang matang. Adonan roti tawar dengan substitusi 20%, 30%, dan
40% membutuhkan waktu pemanggangan berturut-turut 30, 33, dan 35 menit. Peningkatan
waktu pemanggangan berbanding lurus dengan peningkatan tingkat substitusi tepung ubi jalar
ungu pada adonan roti tawar. Adonan roti dengan tingkat substitusi 40% bersifat lebih basah
bagian crumb-nya sehingga membutuhkan waku pemanggangan lebih lama.
Depanning dan Pendinginan. Pelepasan roti dari loyang setelah pemanggangan
dinamakan depanning. Tujuannya untuk memudahkan aliran udara panas yang masih
mengandung air dari dalam roti sehingga roti cepat dingin. Jika depanning tidak segera
dilakukan, bagian tepi roti akan menjadi basah karena uap air dari dalam roti terhambat
alirannya. Proses pendinginan dilakukan pada suhu ruang agar roti tidak mengalami kerusakan
saat dipotong.
3. Roti Tawar Ubi Jalar Ungu
Pencoklatan crust terjadi pada suhu lebih dari 110 oC. Pembentukan crust dan warna
coklat yang terbentuk ketika pemanggangan merupakan kontributor utama penghasil aroma
khas roti. Warna coklat pada crust dihasilkan dari reaksi Maillard yang terjadi ketika terdapat
asam amino bebas dan gugus karbonil. Selain itu, lapisan gluten yang elastis dan kokoh
mampu menahan gas yang terbentuk ketika proses pemanggangan. Keberadaan tepung ubi
jalar ungu yang mengganti sebagian tepung terigu protein tinggi memiliki korelasi linear
dengan penurunan kualitas mutu roti tawar seperti pada umumnya. Pada penelitian ini dibuat
roti tawar dengan bobot adonan 350 g untuk tiap loyang yang digunakan.
Roti Tawar 100% Tepung Terigu. Roti tawar yang dibuat dari 100% tepung terigu
memiliki crust yang kering, kokoh, dan berwarna coklat keemasan. Roti tawar ini mempunyai
tinggi ± 9.5 cm untuk massa adonan 350 g, dengan karakter crumb yang lembut dan berwarna
putih cenderung krem. Aromanya khas roti tawar dan sedikit tercium aroma susu. Rasanya
tawar, sedikit gurih, dan sedikit asin.
38
Roti Tawar dengan Substitusi 20% Tepung Ubi Jalar Ungu. Roti tawar yang
disubstitusi 20% tepung ubi jalar ungu menunjukkan karakter roti yang tidak jauh berbeda
dengan roti tawar 100% terigu. Hal ini ditunjukkan dari tinggi roti (mewakili volume) hanya
terpaut kurang dari 0.4 cm dari roti tawar 100% tepung terigu. Roti tawar dengan substitusi
20% tepung ubi jalar ungu mempunyai tinggi ± 9.1 cm. Roti ini bagian crumb-nya berwarna
ungu yang cenderung pucat. Crust yang terbentuk berwarna coklat, namun teksturnya tidak
kaku seperti roti tawar 100% terigu. Aroma ubi jalar belum tercium dengan jelas pada roti ini.
Rasanya pun tidak begitu jelas, antara roti tawar biasa atau roti tawar yang mendapat
substitusi tepung ubi jalar.
Roti Tawar dengan Substitusi 30% Tepung Ubi Jalar Ungu. Substitusi tepung ubi
jalar ungu sebanyak 30% menghasilkan roti tawar dengan tinggi sekitar 6.5 cm dengan
penampakan warna ungu sedang. Crumb yang dihasilkan sudah mulai kasar dan beremah,
bagian bawahnya agak sedikit bantat dan basah. Namun, roti ini masih cukup lembut hingga 3
hari. Bagian crust-nya berwarna coklat, teksturnya cenderung lebih lembut dan agak sedikit
keriput, tidak keras seperti crust roti tawar dari 100% tepung terigu. Rasa yang dihasilkan dari
roti tawar subtitusi 30% ini sudah berasa ubi, sedikit gurih, dan lebih manis dari roti tawar.
Roti Tawar dengan Substitusi 40% Tepung Ubi Jalar Ungu. Penggantian terigu
protein tinggi sebanyak 40% dengan tepung ubi jalar ungu mengakibatkan penurunan pada
volume roti. Tinggi roti tawar yang dihasilkan sekitar 4.5 cm, yaitu hanya mengalami
pengembangan setinggi 2 cm dari tinggi loaf roti sebelum di-proofing. Roti ini memiliki
tekstur crumb yang lebih lembut, lebih basah (dapat dikatakan bantat), dan berwarna ungu
sedikit gelap. Bagian crust-nya tidak terlalu berwarna coklat, yaitu berwarna ungu cenderung
gelap dengan tekstur keras. Rasa yang dihasilkan dari roti tawar subtitusi 40% ini sangat
berasa ubi, gurih, dan lebih manis dari roti tawar dengan substitusi lainnya. Aromanya sangat
harum dan khas ubi jalar yang dipanggang.
Penggantian beberapa bagian tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu memberikan
efek yang cukup nyata. Hal ini dapat terlihat pada crust dan tinggi roti (jumlah bobot adonan
sama) yang dihasilkan. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung ubi jalar, crust yang
terbentuk semakin tidak tegar seperti crust roti tawar dari 100% tepung terigu. Hal ini
berhubungan dengan jumlah gluten yang terkandung dalam adonan. Jumlah gluten dalam
adonan roti mempengaruhi lapisan atau film yang dibentuk dan mempengaruhi retensinya
terhadap kemampuan untuk menahan gas. Jumlah gula yang terkandung dalam ubi jalar juga
meningkatkan kelengketan roti, sehingga volume roti menurun. Gambar 15 menunjukkan
bagian crumb dan crust roti tawar 100% tepung terigu dan roti tawar dengan substitusi tepung
ubi jalar ungu.
39
(a) (b)
(c) (d)
Gambar 15. Roti tawar 100% tepung terigu dan roti ubi jalar ungu dengan penampakan
crumb dan crust : (a) roti tawar 100% tepung terigu, (b) substitusi 20%, (c)
substitusi 30%, dan (d) substitusi 40%
Proses setelah pemanggangan merupakan proses yang cukup penting dalam pembuatan
roti tawar substitusi ini. Ditemukan fakta bahwa terjadi penurunan volume roti. Hal ini dilihat
dari terjadinya penurunan tinggi roti setelah pemanggangan yang ditandai dengan
mengerutnya permukaan bagian atas dan samping (crust). Lapisan gluten yang terbentuk tidak
dapat menahan gas yang terbentuk ketika proses fermentasi dan pemanggangan. Oleh karena
itu, dilakukan modifikasi dalam teknik pembuatan roti tawar substitusi ubi jalar. Modifikasi
teknik pembuatan yang dilakukan adalah dengan membentuk loaf roti dalam porsi kecil.
Teknik ini membentuk jenis roti mirip dengan roti sobek. Diasumsikan bahwa tidak terjadi
penurunan volume roti yang signifikan ketika tidak terdapat panas lagi yang mengenai roti.
Hal ini disebabkan berat roti yang ditanggung dalam 1 loaf tidak berlebihan, sehingga
mengurangi efek bantat akibat proses depanning. Gambar 16 menunjukkan adonan dan roti
tawar ungu dalam bentuk roti sobek.
(a) (b)
Gambar 16. Roti tawar ungu dalam bentuk sobek : (a) sebelum proofing dan (b) setelah
baking
Pembentukan roti tawar yang menyerupai teknik pembuatan roti manis pada umumnya
dan didukung oleh warna ungu menciptakan persepsi bahwa roti yang disubstitusi ubi jalar
ungu ini merupakan roti manis. Penggunaan gula pasir sebanyak 7.5% yang ditambah dengan
rasa manis dari tepung ubi jalar ungu menghasilkan roti dengan tingkat kemanisan yang
40
kurang jelas spesifikasinya. Dari segi tingkat kemanisan roti ini tidak dapat dikatakan sebagai
roti tawar atau bahkan dikatakan sebagai roti manis. Oleh karena itu jumlah gula yang
ditambahkan dalam formulasi roti ditingkatkan menjadi 10% sehingga diharapkan tingkat
kemanisannya menyerupai roti manis. Pemilihan angka ini dilakukan berdasarkan trial dan
error. Penambahan gula juga mempengaruhi derajat pengembangan adonan dan volume roti.
Gula digunakan sebagai nutrisi oleh khamir untuk melakukan proses fermentasi. Semakin
banyak nutrisi, makin banyak gas CO2 yang dihasilkan dari hasil fermentasi.
4. Uji Organoleptik
Substitusi tepung ubi jalar ungu dalam formulasi roti tawar yang telah dilakukan,
diujikan daya terimanya terhadap 70 panelis tidak terlatih. Menurut Chambers dan Wolf
(1996) uji afektif minimal menggunakan 30 panelis pada skala laboratorium, tetapi menurut
ASTM (American Standard Testing Material) jumlah panelis minimal untuk uji rating
hedonik adalah 70 orang panelis tidak terlatih. Tabel 9 menunjukkan hasil uji rating hedonik
terhadap 3 sampel, yaitu roti ubi jalar ungu dengan tingkat substitusi 20%, 30%, 40%. Hasil
uji rating hedonik tersebut menunjukkan adanya tingkat kesukaan yang cukup tinggi (di atas
skala netral). Secara keseluruhan, substitusi tepung ubi jalar ungu dalam formula roti tawar
dapat diterima oleh panelis sampai 40% substitusi. Tabel 11 menunjukkan bahwa tidak
terdapat nilai hasil uji yang menunjukkan angka 4 (netral) untuk semua atribut yang diujikan
(warna, aroma, tekstur, dan rasa) pada tiap-tiap formula.
Tabel 11. Hasil uji rating hedonik roti tawar dengan substitusi tepung ubi jalar ungu
Tingkat substitusi tepung ubi
jalar ungu
Nilai1
Warna Aroma Tekstur Rasa
Signifikansi 0.000 0.000 0.036 0.001
20% 3.9c
3.9b
3.5b
3.3b
30% 2.6b
3.9b
3.3a, b
3.4b
40% 2.2a
3.1a
3.0a
2.7a
Keterangan : Angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak
ada perbedaan nyata pada uji beda Duncan (p>0.05). 1Nilai: 1= sangat disukai, 2= disukai, 3= agak disukai, 4= netral, 5= agak tidak disukai,
6= tidak disukai, 7= sangat tidak disukai
Melihat skor hasil uji organoleptik untuk semua atribut, formula dengan tingkat
substitusi tepung ubi jalar ungu 40% mendapat skor tertinggi dan berbeda nyata (p>0.05)
dengan tingkat subtitusi lainnya kecuali untuk atribut tekstur. Atribut yang memiliki nilai
kesukaan paling kecil adalah aroma. Aroma ubi jalar sangat khas pada roti tawar ini walaupun
tingkat substitusinya di bawah 50%.
Panelis lebih menyukai roti tawar dengan 40% substitusi tepung ubi jalar ungu karena
karakteristik roti ini paling menonjol dan tegas daripada tingkat substitusi lainnya.
Karakteristik yang menonjol dari roti dengan substitusi 40% adalah warna terlihat paling
ungu, aromanya khas ubi panggang, tekstur yang lembut, dan rasa yang paling enak.
41
5. Analisis Fisik Roti Substitusi Terpilih
Penentuan karakteristik fisik pada formula terpilih adalah volume adonan, rasio
pengembangan adonan, volume spesifik roti, tekstur roti, dan warna roti. Analisis ini
dilakukan untuk roti tawar dalam bentuk loaf utuh dan bentuk sobek. Hal ini dilakukan untuk
melihat perbedaan karakteristik fisik akibat teknik pembuatan roti substitusi tepung ubi jalar
ungu ini, sehingga dapat ditentukan teknik terbaik untuk pembuatan selanjutnya. Berdasarkan
hasil uji organoleptik yang dilakukan, roti tawar yang dipilih untuk dilakukan analisis
selanjutnya adalah roti tawar dengan substitusi tepung ubi jalar ungu sebesar 40%. Tabel 12
menunjukkan hasil analisis fisik adonan dan roti tawar ubi jalar ungu bentuk loaf utuh dan
sobek.
Tabel 12. Hasil analisis fisik adonan dan roti tawar ubi jalar ungu bentuk loaf utuh dan sobek
Karakter fisik adonan dan roti Bentuk
Loaf utuh Sobek
Volume spesifik adonan (cm3/g) 0.83±0.00 0.83±0.00
Crumb firmness (kgF) 0.13±0.01 0.15±0.01
Volume spesifik roti (cm3/g) 2.44 ±0.06 2.08 ±0.06
Warna roti L : 38.11-39.41
a : 21.22-21.84
b : -0.37- -0.33
hue : 358.3 – 359.1
Volume Spesifik Adonan. Adonan roti tawar yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu
berwarna ungu secara merata dengan intensitas warna ungu tergantung jumlah yang
disubstitusikan. Sejumlah 30 g adonan roti tawar yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu
sebanyak 40% memiliki volume sebesar 25 cm3. Hal ini menunjukkan bahwa volume spesifik
adonan adalah 0.83 cm3/g. Volume adonan roti tawar yang berbentuk loaf utuh ataupun bentuk
sobek tidak berbeda karena yang diukur adalah adonannya, bukan produk yang sudah jadi
(roti).
Dicatat pula volume adonan roti tawar dengan jumlah substitusi tepung ubi jalar ungu
sebanyak 30% dan 20%. Dalam berat yang sama, penambahan 30% menunujukkan volume 25
cm3, sedangkan penambahan 20% tepung ubi jalar ungu dalam formulasi roti tawar
menunjukkan volume sebesar 26 cm3. Dengan kata lain, volume spesifik adonan dengan
substitusi 20% dan 30% secara berturut-turut 0.87 cm3/g dan 0.83 cm
3/g. Perbedaan ini
disebabkan oleh menurunnya kemampuan adonan roti untuk memerangkap gas ketika
dilakukan mixing dalam struktur lapisan gluten yang terbentuk. Semakin banyak jumlah
tepung ubi jalar ungu yang ditambahkan ke dalam formulasi roti tawar, makin rendah
volumenya dalam jumlah bobot yang sama.
Potensi Pengembangan Adonan. Adonan roti perlu mengalami tahap yang cukup
panjang untuk dapat menjadi roti. Adonan roti tawar memerlukan waktu fermentasi lebih
panjang daripada adonan roti manis ataupun jenis roti lainnya. Adanya khamir dalam adonan
roti tawar dapat menghasilkan gas CO2 yang akan menghasilkan tekstur berongga dan
menjadikan roti lebih mengembang. Gas yang dihasilkan ini akan mencapai angka tertentu
42
dan berbeda tiap formulasi. Hal yang mempengaruhi jumlah gas yang dihasilkan adalah
jumlah substrat dan aktivitas yeast. Dalam waktu tertentu, adonan roti tawar akan mengalami
pengembangan karena volumenya diisi dengan gas CO2. Hingga waktu tertentu, akan
diproduksi gas CO2 dalam jumlah tertentu dan akan mengalami tahap optimal (tidak terjadi
kenaikan volume adonan).
Adonan roti tawar yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 20% mampu
meningkatkan volume adonannya hingga 130 cm3
dari 26 cm
3 selama 150 menit. Adonan roti
tawar yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 30% mampu meningkatkan volume
adonannya hingga 120 cm3
dari 25 cm
3 selama 155 menit. Adonan roti tawar yang disubstitusi
tepung ubi jalar ungu sebanyak 40% hanya mampu meningkatkan volume adonannya hingga
79 cm3
dari 25 cm
3 selama 130 menit. Melihat karakter pengembangan adonan yang berbeda
antara ketiga tingkat substitusi, perlu diperhatikan lamanya waktu fermentasi. Gambar 17
menunjukkan potensi pengembangan adonan roti tawar dengan substitusi tepung ubi jalar
ungu.
Gambar 17. Grafik potensi pengembangan adonan roti tawar ubi jalar ungu
Proses fermentasi yang terus dilanjutkan pada adonan yang sudah mencapai volume
maksimum, akan menyebabkan penurunan volume. Hal ini disebabkan kemampuan lapisan
gluten yang dibentuk adonan ini mulai berkurang sehingga gas CO2 yang dihasilkan keluar
dari adonan dan berakibat pada penurunan volume. Volume maksimum dan waktu optimal
yang telah diteliti tersebut merupakan batas waktu adonan mulai dari proses setelah
pengadukan hingga baking untuk menghasilkan roti dengan volume optimal. Waktu ini dapat
dibagi menjadi waktu fermentasi, dividing, fermentasi intermediet, dan proofing.
Volume Spesifik Roti. Volume spesifik roti dihitung dari rasio volume roti dengan
beratnya. Penghitungan volume spesifik dihitung dari potongan roti yang telah ditimbang
terlebih dahulu. Sistem pengukuran volume potongan roti dilakukan dengan sedikit
modifikasi. Greene dan Bovell-Benjamin (2004) mendefinisikan pengukuran volume roti
menggunakan metode penggantian. Hathorn et al. (2008) menggunakan kacang sebagai bahan
pengganti tepung terigu dalam metode penggantian ini. Dalam penelitian ini digunakan biji
0
20
40
60
80
100
120
140
0 50 100 150 200
Vo
lum
e P
en
gem
ban
gan
(cm
3)
Waktu Pengembangan (menit)
Substitusi 40%
substitusi 30%
Substitusi 20%
43
jewawut untuk membantu pengukuran volume spesifik. Jewawut memiliki butiran yang lebih
kecil sehingga pendekatan volumenya lebih teliti.
Pengukuran volume roti hanya diambil dalam bentuk potongan karena lebih mudah
untuk diukur daripada mengukur 1 loaf roti. Volume spesifik roti ubi jalar ungu yang dibuat
dalam bentuk loaf utuh adalah 2.44 ± 0.06 cm3/g, sedangkan roti bentuk sobek memiliki
volume spesifik 2.08 ± 0.06 cm3/g (Tabel 11). Makin tinggi volume spesifik berarti makin
besar volume roti yang diukur. Bentuk loaf memiliki volume spesifik lebih besar daripada
bentuk sobek karena bentuk ini mampu menahan gas yang dihasilkan selama proses
fermentasi dan pemanggangan dalam strukturnya yang kompak. Bentuk roti sobek yang tidak
saling rekat satu loaf dengan loaf lainnya dapat menyebabkan gas yang dihasilkan saat proses
proofing dan pemanggangan keluar dari bentuk kompak roti.
Analisis Tekstur. Roti tawar ubi ungu yang merupakan formula terpilih oleh 70 panelis
berdasarkan uji rating hedonik dianalisis kualitas teksturnya menggunakan Texture Analyzer
TA-XT 2. Tabel 11 menunjukkan bahwa bentuk loaf utuh pada roti tawar dengan substitusi
40% memiliki nilai firmness sebesar 0.13 kgF, sedangkan bentuk sobek bernilai 0.15 kgF. Hal
ini menunjukkan bahwa roti tawar yang dibuat menggunakan metode roti sobek lebih bersifat
firm daripada bentuk loaf. Namun, nilai force tersebut tidak berbeda secara nyata. Tingginya
nilai firmness roti ubi jalar ungu dalam bentuk sobek ini karena teknik pembuatannya yang
lebih kompleks dan letak loaf kecilnya berarah mendatar, sedangkan bentuk loaf utuh lebih
sederhana dalam teknik pembuatannya.
Analisis Warna. Warna memegang peran penting dalam penentuan karakteristik roti,
terutama dalam segi penampakan. Pada umumnya roti memiliki penampakan yang terang
bagian crumbnya dan sedikit kecoklatan pada bagian crust. Roti yang mempunyai
penampakan terang umumnya terbuat dari tepung terigu. Saat ini berkembang roti dengan
penampakan warna yang tidak putih, seperti Rye bread dan roti gandum utuh yang berwarna
lebih gelap. Akan tampak tidak wajar, jika Rye bread memiliki warna yang terang karena akan
menimbulkan kecurigaan konsumen dengan penambahan bahan yang bermcam-macam untuk
memutihkan warna roti yang semula gelap.
Roti tawar dengan substitusi tepung ubi jalar ungu ini akan menunjukkan penampakan
yang berwarna ungu. Semakin banyak jumlah tepung ubi ungu yang dicampur di dalam
adonan, makin pekat warna ungu yang ditampakkan. Warna ungu ini akan menjadi sedikit
kemerahan setelah roti mengalami proses pemanggangan. Hal ini terjadi karena antosianin
akan terdegradasi dalam suhu tinggi menjadi berwarna merah. Antosianin sebenarnya sangat
labil terhadap perubahan suhu, namun ketika senyawa ini terikat dalam adonan, kondisinya
untuk terdegradasi menjadi lebih kecil. Berdasarkan hasil pengukuran intensitas warna roti ubi
jalar ungu menghasilkan nilai L yang berkisar antara 38.11 hingga 39.41. Angka ini tidak
terlalu berbeda jauh dengan intensitas warna yang dimiliki oleh tepung ubi ungu (L 42.08)
yang ditambahkan dalam formulasi roti tawar ini. Nilai a yang berhasil dideteksi dari roti ubi
jalar ungu ini adalah 21.22 hingga 21.84. Intensitas ini menunjukkan bahwa roti ini hampir
gelap. Nilai b dari roti ubi jalar ungu ini adalah -0.37 hingga -0.33 menunjukkan bahwa roti
ini mengandung unsur warna kekuningan walau agak gelap. Hal ini disebabkan karena lebih
dari 60% dari berat total roti tawar ungu ini berwarna putih kekuningan. Nilai hue 358.3
sampai 359.1 menunjukkan bahwa roti ini berada dalam kisaran warna ungu.
44
6. Analisis Kimia Roti Substitusi Terpilih
Proksimat. Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kadar komponen tertentu
dalam bahan pangan secara estimasi. Analisis proksimat merupakan analisis dasar dari suatu
bahan pangan yang terdiri dari kadar air, abu protein, lemak, karbohidrat. Hasil analisis
proksimat roti ubi jalar ungu dengan substitusi 40% disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13. Hasil analisis proksimat roti ubi jalar ungu 40%
K
a
Kadar air suatu bahan pangan umumnya digunakan sebagai indikator penentuan mutu
bahan pangan. Air yang terkandung dalam roti perlu diketahui karena air merupakan
komponen pangan yang memberikan pengaruh terhadap sensori, fisik, dan mikrobiologi roti.
Gallagher (2003) melaporkan bahwa kadar air yang tinggi dapat meningkatkan volume loaf
roti.
Dapat dilihat pada Tabel 13 bahwa kadar air roti ubi jalar ungu bentuk loaf lebih besar
daripada bentuk sobek. Kadar air roti ubi jalar ungu bentuk loaf sekitar 28.57 ± 0.30% (bb),
sedangkan roti ubi jalar ungu yang berbentuk sobek mempunyai kadar air sebesar 27.13 ±
0.16% (bb). Hal ini sesuai dengan volume spesifik roti dalam bentuk loaf utuh lebih besar
daripada bentuk sobek. Kondisi kadar air yang berbeda antara kedua bentuk ini disebabkan
karena bentuk sobek lebih memungkinkan keluarnya air dari sela-sela roti, sedangkan bentuk
loaf utuh memiliki kemampuan memerangkap air lebih besar.
Sebenarnya, kadar air roti ubi jalar ungu ini dianggap rendah karena pada umumnya
roti tawar memiliki kandungan air sebesar 36.60 ± 2.0 hingga 41.56 ± 0.2 g/100g (Hathorn et
al. 2008). Sidhu et al. (1997) melaporkan bahwa roti Arab memiliki kandungan air yang
rendah, yaitu sebesar 28.3 hingga 29.3 g/100g. Kandungan air yang dianggap rendah ini
disebabkan oleh bentuk roti Arab yang lebih tipis dan memiliki permukaan yang lebar
daripada roti tawar pada umumnya, sehingga memungkinkan untuk terjadinya kehilangan air
ketika proses baking dan pendinginan.
Rendahnya kadar air pada roti substitusi tepung ubi jalar ungu ini disebabkan
kemampuan adonan untuk mengikat air rendah. Penambahan tepung ubi jalar ungu akan
menurunkan kemampuan adonan untuk mengikat air. Tepung ubi jalar ungu tidak memiliki
protein gliadin dan glutelin yang dapat digunakan untuk mengikat air, berbeda dengan tepung
terigu yang berasal dari gandum yang dapat memerangkap air dalam bentuk kompleks protein
gluten. Kandungan air dan kompleks protein gluten ini juga akan mempengaruhi tekstur roti
Analisis proksimat dan aw Rata-rata ± sd
Bentuk loaf Bentuk sobek
Kadar air (%bb) 28.57± 0.30 27.13 ± 0.16
Kadar abu (%bk) 2.59 ± 0.03 2.53 ± 0.03
Kadar lemak (%bk) 7.46 ± 0.07 7.46 ± 0.07
Kadar protein (%bk) 9.61 ± 0.15 9.42 ± 0.15
Kadar serat (%bk) 3.25 ± 0.05 3.25 ±0.05
Kadar karbohidrat (by difference) (%bk) 48.51± 0.27 50.20±0.18
aw 0.867 ± 0.024 0.872 ± 0.012
Antosianin (mg Cy-3-glikosida/100 g roti) 96.41±1.43
45
yang tidak dapat menahan gas yang dihasilkan ketika proses fermentasi atau pemanggangan.
Oleh karena itu kejadian robeknya lapisan film roti sering terjadi. Hal ini pula yang akan
mempengaruhi bentuk fisik roti tawar ubi jalar ungu ini.
Kadar abu roti ubi jalar ungu dapat dilihat di Tabel 12. Kandungan abu roti tersebut
berkisar antara 2.53 ± 0.03 hingga 2.59 ± 0.03% (bk). Kandungan abu roti ini hampir mirip
dengan roti tawar dengan substitusi tepung kacang kedelai dan tepung barley, yaitu sekitar
2.1-2.4 g/100g. Kandungan abu yang cukup tinggi ini disumbang oleh kehadiran tepung ubi
jalar ungu dalam adonan roti. Hathorn (2008) melaporkan bahwa terjadi peningkatan kadar
abu pada roti yang disubstitusi tepung ubi jalar. Kadar abu dari tepung gandum hard red
spring dilaporkan oleh Dansby dan Bovell-Benjamin (2003) berkisar 1.6 g/100 g, sedangkan
Anderson, Westerlund, Tilly, dan Aman (1993) melaporkan kandungan abu yang lebih rendah
pada tepung gandum musim semi dan musim gugur, yaitu sebesar 0.5-0.7 g/100g.
Kadar lemak roti ubi jalar ungu ini adalah 7.46 ± 0.07% (bk) (Tabel 12). Kadar ini
lebih tinggi daripada kadar lemak roti gandum dengan substitusi tepung ubi jalar hidroponik
yang berkisar antara 3.0-6.0 g/100g. Hal ini disebabkan oleh perbedaan jumlah shortening
yang digunakan dalam formula adonan roti tawar. Shortening merupakan penyumbang
terbesar komponen lemak yang terkandung dalam roti tawar ubi jalar. Penambahan emulsifier
dalam formulasi juga akan meningkatkan kadungan lemak dalam roti. Emulsifier yang berupa
Sodium Stearoyl Lactylate mengandung gugus fungsi yang bisa dideteksi sebagai lemak.
Kadar protein roti ubi jalar ini berkisar 9.41-9.61% (bk) (Tabel 12). Angka ini lebih
rendah daripada kadar protein yang terdapat pada roti umumnya yang berkisar 11% hingga
12.6% (Švec dan Hrušková 2009). Hal ini terjadi karena substitusi tepung ubi jalar ungu yang
hanya mempunyai protein sekitar sepertiga dari tepung terigu protein tinggi.
Kadar serat roti ubi jalar ini cukup tinggi yaitu 3.25±0.05% (bk) (Tabel 12). Kadar serat
yang dihitung dalam analisis adalah serat kasar. Penambahan tepung ubi jalar ungu akan
meningkatkan kandungan serat dari roti ini. Ubi jalar secara umum terkenal dengan
kandungan seratnya yang bermanfaat sebagai prebiotik.
Water activity (aw) merupakan rasio dari tekanan uap air dengan air di dalam produk
pada kondisi suhu tertentu (Penfield dan Campbell 1990). Nilai aw mempengaruhi
pertumbuhan mikroba dalam suatu produk. Semakin tinggi nilai aw, makin tinggi kemungkinan
suatu pangan untuk ditumbuhi mikroba. Kondisi aw yang rendah dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Dari hasil perhitungan menggunakan aw-meter, nilai aw roti ubi jalar
ungu diketahui berkisar antara 0.867 ± 0.024 hingga 0.872 ± 0.012 (Tabel 12). Angka ini lebih
rendah dari yang dilaporkan oleh Lazaridou et al. (2007) tentang roti bebas gluten (0.974-
0.986). Markova dan Wadso (1998) menemukan bahwa nilai aw sebesar 0.850 dapat memicu
tumbuhnya kapang hingga konsentrasi oksigen berada di bawah ambang batas. Nilai aw dan
cara mempertahankan crumb firmness berhubungan erat dengan teknik penyimpanan roti.
Peningkatan crumb firmness berbanding terbalik dengan nilai aw. Konsumen lebih menyukai
roti yang mempunyai crumb firmness yang optimum (Primo-Martin et al. 2006).
Kadar antosianin. Tepung ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang tidak
dapat ditemukan di dalam tepung terigu dan roti tawar pada umumnya. Pigmen antosianin
akan memberikan penampakan warna ungu terhadap roti ubi jalar ini. Warna ungu pada roti
ubi jalar ini akan menjadi ciri khas dan menunjukkan adanya substitusi tepung ubi jalar ungu
di dalamnya. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung ubi jalar di dalam adonan roti, semakin
tinggi intensitas warna ungu dan semakin tinggi pula kandungan antosianinnya. Kandungan
antosianin dari roti ubi jalar ungu diukur menggunakan teknik spektrofotometri.
46
Jumlah antosianin yang masih tersisa dari proses pembuatan roti tawar dengan
substitusi 40% tepung ubi jalar ungu berkisar antara 96.41±1.43 mg Cy-3-glikosida/100 g roti
(Tabel 12). Hal ini menujukkan bahwa terjadi penurunan kandungan antosianin yang cukup
besar jika dibandingkan dengan tepung ubi jalar ungu. Total antosianin pada tepung ubi jalar
ungu adalah 188.11 mg Cy-3-glikosida/100 g tepung. Penurunan kandungan antosianin pada
pembuatan roti ini sebesar 48.75%. Hal ini terjadi karena dalam pembuatan roti dibutuhkan
proses pemanggangan dengan suhu tinggi mencapai 190 oC - 200
oC. Antosianin yang sangat
tidak stabil terhadap suhu tinggi, akan terdegradasi pada kondisi seperti ini.
Melihat proses pembuatan dan produk akhir, roti tawar dengan substitusi tepung ubi
jalar ungu lebih sesuai dibuat seperti teknik pembuatan roti tawar (bentuk loaf). Hal ini
ditunjukkan oleh karakteristik fisikokimia roti. Teknik pembuatan roti tawar memiliki volume
spesifik, tekstur crumb, dan nilai aw lebih baik.
7. Produk Olahan Ubi Jalar Ungu varietas Ayamurasaki
Potensi pigmen antosianin tinggi yang terkandung dalam ubi jalar ungu varietas
Ayamurasaki, juga diteliti penggunaannya dalam pembuatan produk keripik simulasi (chips)
dan spreads. Keripik simulasi yang dibuat dari tepung ubi jalar ungu ini mengalami penurunan
antosianin yang cukup kecil, yaitu sekitar 12.94%. Dalam pembuatan chips ubi jalar ungu,
tepung ubi jalar ungu yang digunakan sebesar 90%. Dalam pembuatan spreads ubi jalar ungu
mengalami penurunan cukup besar, walaupun panas yang digunakan tidak terlalu banyak,
yaitu sebesar 90.43%. Penggunaan tepung ubi jalar ungu dalam formula spreads hanya 9%,
sehingga antosianin yang terkandung dalam produk pun menjadi lebih kecil, yaitu sebesar
17.55 mg Cy-3-glikosida/100 g spreads.
47
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Pembuatan tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki dapat dilakukan dengan
memodifikasi proses agar diperoleh penampakan warna ungu yang optimal. Proses pengukusan
potongan ubi jalar ungu setebal 1 cm selama 7 menit sebelum proses penyawutan merupakan
salah satu alternatif untuk memperbaiki penampakan warna ungu yang memudar pada tepung ubi
jalar ungu di pasaran. Teknologi ini lebih tepat jika diterapkan pada industri rumah tangga atau
kecil yang banyak melibatkan tenaga kerja. Warna tepung ubi jalar ungu ini ditampilkan oleh
nilai L 42.08, a 13.04, b -2.88, dan hue 347.7 dengan kadar antosianin sebesar 188.11 mg Cy-3-
glikosida/100 g tepung. Kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat tepung ubi
jalar ungu berturut-turut adalah 7.17% (bb), 1.72 % (bk), 3.27% (bk), 0.89% (bk), 3.60% (bk),
dan 86.66% (bk). Rendemen penepungan yang dihasilkan adalah 11.25% hingga 14.79%.
Tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki dapat diaplikasikan dalam pembuatan roti
tawar. Penggunaannya dalam formulasi roti tawar mampu diterima oleh panelis hingga substitusi
40% dengan nilai tingkat kesukaan agak disukai hingga disukai secara keseluruhan. Roti tawar
dengan substitusi 40% tepung ubi jalar ungu dalam bentuk loaf memiliki volume spesifik sebesar
2.44 cm3/g dan nilai firmness 0.13 kgF, sedangkan bentuk roti sobek memiliki volume spesifik
2.08 cm3/g dan nilai firmness 0.15 kgF. Berdasarkan data tersebut, bentuk yang sesuai untuk
diterapkan dalam pembuatan roti tawar ubi jalar ungu adalah bentuk loaf utuh. Hasil analisis
warna menunjukkan bahwa roti ini masih berwarna ungu, dengan nilai L 38.11-39.41, a 21.22-
21.84, b -0.37- -0.33, dan hue 358.3-359.1. Hasil analisis kimia roti dengan tingkat substitusi 40%
tepung ubi jalar ungu ini berturut-turut dari kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, aw, dan
antosianin adalah 28.57% (bb), 2.59% (bk), 9.61% (bk), 7.46% (bk), 3.25% (bk), 0.8668, dan
96.41 mg Cy-3-glikosida/100 g roti.
B. SARAN
Pembuatan tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki untuk menghasilkan tepung
berwarna ungu yang menarik dan kandungan antosianin tinggi sudah dilakukan. Rendemen
tepung yang dihasilkan tergolong rendah. Oleh karena itu, perlu diteliti efisiensi pembuatan
tepung ubi jalar ungu. Selain itu, metode pembuatan tepung yang dilakukan dalam penelitian ini
lebih sesuai jika diterapkan dalam industri rumah tangga atau industri yang melibatkan banyak
tenaga kerja. Perlu dilakukan modifikasi urutan proses pembuatan tepung ubi jalar ungu, yaitu
melakukan pengukusan ubi jalar yang telah disawut, jika metode ini akan diterapkan dalam
industri besar. Namun, perlu diteliti waktu pengukusan atau blansir yang tepat, untuk
menghasilkan tepung ubi jalar ungu dengan karakteristik baik.
Modifikasi berupa pengukusan pada potongan ubi jalar ungu yang telah dilakukan pada
pembuatan tepung ubi jalar ungu, secara tidak langsung akan mengubah karakteristik tepung.
Oleh karena itu, perlu diteliti karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar ungu. Hasilnya dapat
digunakan sebagai pedoman untuk pengolahan dan aplikasi tepung ubi jalar ungu sehingga
dihasilkan produk pangan dengan karakteristik optimal.
48
Pembuatan roti tawar ungu dalam penelitian ini menggunakan jumlah air yang sama untuk
semua tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu, sehingga perlu dilakukan modifikasi proses
(terutama lama pengadukan) untuk setiap tingkat substitusi. Namun, roti yang dihasilkan belum
optimal karakteristiknya. Oleh karena itu, dapat diteliti jumlah air yang harus ditambahkan dalam
formula roti tawar dengan tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu yang paling disukai oleh
panelis, yaitu 40%.
49
DAFTAR PUSTAKA
Ahza, A. B. 1980. Substitusi parsial tepung gandum (Triticum aestivum Linn) dengan tepung sorgum
(Shorgum bicolor (Linn.) Moench) dan tepung kacang tunggak (Vigna unguilata (Linn.) Walp.)
pada pembuatan roti. Tesis. Sekolah Pasca Sarjana, Jurusan Ilmu Pangan, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Anderson, R., Westerlund, E., Tilly, A.-C., dan A ˚ man, P. 1993. Natural variations in the chemical
composition of white flour. Journal of Cereal Science. 17: 183–189.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis, 16th
ed. AOAC International, Gaithersbug, Maryland.
Apriyantono, A. Fardiaz, D., Puspitasari, N. L. Sedarnawati, dan Budiaynto, S. 1989. Petunjuk
Laboratorium Analisis Pangan. IPB Press, Bogor.
Astawan, M. dan Kasih, A.L. 2008. Khasiat Warna-warni Makanan. PT. Gramedia, Jakarta.
Badan Pusat Statistika. 2010. Tingkat Impor Tepung Terigu. BPS, Jakarta.
Brouillard, R. 1982. Chemical structure of anthocyanins. Di dalam : Markakis, P. (ed). Anthocyanin
as Food Colors. Academic Press, New York.
Chambers, E. and M. B. Wolf. 1996. Sensory Testing Methods. American Society For Testing and
Materials, West Conshohocken, PA.
Dansby, M. Y., dan Bovell-Benjamin, A. C. 2003. Production and proximate composition of a
hydroponic sweetpotato flour during extended storage. Journal of Food Processing and
Preservation. 27: 153–164.
Dhania, S. 2006. Langkah awal penggandaan skala tepung ubi jalar dan beberapa karakteristiknya.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Dreese, P. C., Faubion, J. M., dan Hoseney, R. C. 1988. Dynamic rheological properties of flour,
gluten, and gluten-starch dough. I. Temperature-dependent changes during heating. Cereal
Chemistry. 85 (4): 398-353.
Edmond, J. B. dan Ammerman, G. R. 1971. Sweet Potatoes Production, Processing, Marketing. AVI
Publishings Co. Inc., Westport, Connecticut.
Eliasson, A. C. 1983. Differential scanning calorimetry studies on wheat starch-gluten mixtures. II.
Effect of gluten and sodium stearoyl lactylate on starch crystallization during ageing of wheat
starch gels. J. Cereal Sci.1:207-213.
Fance, W. J. 1976. The Student‟s Technology of Bread Making and Confectionary. Rotlage and
Keegan Paul, London.
Francis, F. J. 1985. Pigments and other colorants. Di dalam: Fennema, O. R. , editor. Food Chemistry.
Marcel Dekker, Inc., New York dan Basel.
Gallagher, E., Gormley, T. R., dan Arendt, E. K. 2003. Crust and crumb characteristics of gluten free
breads. Journal Food Engineering. 56: 156–161.
Giusti, M. dan Wrolstad, R. 2001. Characterization and measurement of anthocyanins by UV-visible
spectroscopy. Di dalam: Wrolstad, R., dan Schwartz, S., editors. Current Protocols in Food
Analytical Chemistry. JohnWiley & Sons Inc., New York. p F1.2.1–13.
Greene, J. L., dan Bovell-Benjamin, A. C. 2004. Macroscopic and sensory evaluation of bread
supplemented with sweetpotato flour. J. Food Sci. 69 : 167–173.
Hal, M. van. 2000. Quality of sweetpotato flour during processing and storage. Food Rev. Int. 16 (1):
1-37.
Hamed, M. G. E., Hussein, M. F., Refain, F. Y., dan El-Samahy, S. K. 1973. Cereal Chem. 50 (2): 133
50
Hathorn, C. S., Biswas, M. A., Gichuhia, P. N., dan Bovell-Benjamin, A. C. 2008. Comparison of
chemical, physical, micro-structural, and microbial properties of breads supplemented with
sweetpotato flour and high-gluten dough enhancers. LWT. 41: 803-815.
Jiang, X. 2001. Sweet potato processing and product research and development at the Sichuan
Academy of Agricultural Sciences. Di dalam: Sweet Potato Post Harvest Research and
Development in China. Proc. of an Int. Workshop at International Potato Center, pp 114-126.
Jurd, L. 1992. Some advances in the chemistry of anthocyanin-type plant pigments. Di dalam:
Chichester, C. O., editor. The Chemistry of Plant Pigments. Academic Press, New York. pp
123-142.
Kano, M., Takayanagi, T., Harada, K., Makino, K., dan Ishikawa, F. 2005. Antioxidative activity of
anthocyanins from purple sweet potato Ipomoea batatas cultivar Ayamurasaki. J. Biosci,
Biotecnol, Biochem. 69(5) : 979-988.
Karlsen, A., Retterstøl, L., Laake, P., Paur, I., Kjølsrud-Bøhn, S., Sandvik, L., Blomhoff, R., 2007.
Anthocyanins inhibit nuclear factor-B activation in monocytes and reduce plasma
concentrations of pro-inflammatory mediators in healthy adults. J. Nutr. 137, 1951–1954.
Kong , J. M., Chia, L. S., Goh, N. K., Chia, T. F., dan Brouillard, R. 2003. Analysis and biological
activities of anthocyanins. Phytochemistry. 64 : 923-933.
Kotschevar, L. H. 1975. Standards, principles, and techniques in “Quantity Food Production”. A
Division of Cahner Publishing Co., Inc., Boston, Massachussets.
Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., dan Biliaderis, C. G. 2007. Effects of
hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations.
Journal of Food Engineering. 79: 1033–1047.
Markakis, P. 1982. Stability of anthocyanins in foods. Di dalam: Markakis, P, editor. Anthocyanins as
Food Colors. Academic Press, New York, pp 163-178.
Markova, N., dan Wadso¨ , L. 1998. A microcalorimetric method of studying mouldactivity.
International Biodeterioration Biodegradation. 42: 25–28.
Martin, W. 1984. Journal Agriculture. Univ. Puerto Rico. 68 (4): 423.
Matz, S. A. 1972. Bakery Technology and Engineering. The AVI Publishing Company. Inc. Westport,
Connecticut.
Meilgard, M., G.V. Civille dan B.T. Carr, 1999. Sensory Evaluation Techniques (3rd
Ed). CRC Press,
New York.
Meschter, E. E. 1953. Fruit color loss. Effects of carbohydrate and other factors on strawberry
products. J. Agr. Food Chem. 1: 574.
Mezaize, S. Chevallier, S., Bail, A Le , Lamballerie, M de. 2009. Optimization of gluten-free
formulations for french-style breads. J. Food Sci. Vol. 74, Iss. 3 : pg. E140.
Moore, W. R. dan Hoseney, R. C. 1986. The effects of flour lipids on the expansion rate and volume
of bread baked in a resistance oven. Cereal Chem. 63 : 172-174.
Muchtadi, D. 2001. Kajian terhadap serat makanan dan antioksidan dalam berbegai jenis sayuran
untuk pencegahan penyakit degenerative. Direktorat Jenderal Perguruan Tinggi Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, Bogor.
Muharam, S. 1992. Studi karakteristik fisiko-kimia dan fungsional tepung singkong (Manihot
esculenta Cranta) dengan modifikasi pengukusan, penyangraian, dan penambahan GMS serta
aplikasinya dalam pembuatan roti tawar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Nakai, S. dan Wing, P. L. 2000. Breadmaking. Di dalam: Food Proteins Processing Applications.
Nakai, S. dan Modler, H. W, editors. Wiley-VCH, New York.
Nebesky, E. A., Esselen, W. B., Mc Connell, J. E. W., dan Fellers. 1949. Food Res. 14: 261-274.
51
Penfield, M. P. dan Campbell, A. M. 1990. Experimental food science (3rd
ed). San Diego, CA:
Academic Press pp. 362–421.
Peng, C. Y. dan Markakis, P. 1963. Effects of phenolase on anthocyanins. Nature (London). 199: 597.
Philpott, M., Gould, K.S., Lim, C., Ferguson, L.R., 2004. In situ and in vitro antioxidant activity of
sweet potato anthocyanins. J. Agric. Food Chem. 52, 1511–1513.
Prana, M. S. dan Danimiharja, S. 1981. Root and Tuber Crops. IBPGR Secretariat, Roma.
Primo-Martı´n, C., van de Pijpekamp, A., van Vliet, T., de Jongh, H. H. J., Plijter, J. J., dan Hamer, R.
J. 2006. The role of gluten network in the crispness of bread crust. Journal of Cereal Science.
43: 342–352.
Prior, R.L., Wu, X.L., 2006. Anthocyanins: structural characteristics that result in unique metabolic
patterns and biological activities. Free Radic. Res. 40, 1014–1028.
Pyler, E. Y. 1973. Baking Science and Technology, vol. I. Siebel Publishing Co., Chicago
Rohadi, D. 1982. Pengaruh pencampuran tepung jagung terhadap sifat-sifat fisik dan organoleptik roti
tawar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar Budidaya dan Pascapanen. Kanisius, Yogyakarta.
Rumbaoa, R. G. O., Cornago, D. F., dan Geronimo, I. M. 2009. Phenolic content and antioxidant
capacity of Philippine sweet potato (Ipomoea batatas) varieties. Food Chemistry. 113: 1133-
1138.
Sarwono, B. 2005. Ubi jalar. Penebar Swadaya. Jakarta.
Setiawati, Y., Sudaryono, dan Setyono, A. 1994. Studi Penyimpanan Ubi Jalar Segar. Dalam:
Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pascapanen Ubi Jalar untuk Mendukung
Agroindustri Ubi Jalar.
Sidhu, J. S., Al-Saqer, J., dan Al-Zenki, S. 1997. Comparison of methods for the assessment of the
extent of staling in bread. Food Chemistry. 58:161–167.
Siegel, A. Markakis, P. dan Bredford, C. L. 1971. J. Food Sci. 36: 962-963.
Shewry, P. R. 2003. Wheat gluten proteins. Di dalam : Shewry, R. P. dan Lookhart, G. L. (eds).
AACC International, Inc. Minnesota.
Shih, P.H., Yeh, C.T., dan Yen, G.C., 2005. Effects of anthocyanidin on the inhibition of proliferation
and induction of apoptosis in human gastric adenocarcinoma cells. Food Chem. Toxicol. 43,
1557–1566.
Shih, P.H., Yeh, C.T., dan Yen, G.C., 2007. Anthocyanins induce the activation of phase II enzymes
through the antioxidant response element pathway against oxidative stress-induced apoptosis. J.
Agric. Food. Chem. 55, 9427–9435.
Shreve, R. N. dan Brink, J. K. 1977. Chemical Process Industries. Mc Graw Hill Book Co. Auckland.
Sosrosoedirdjo. 1972. Bercocok Tanam Ketela Pohon. Yasa Guna. Jakarta.
Stauffer, C. E. 1990. Functional Additives for Bakery Foods. Van Nostrand Reinhold, New York.
Steed, L. E. dan Truong, V. D. 2008. Anthocyanin content, antioxidant activity, and selected physical
properties of flowable purple-fleshed sweetpotato purees. J. Food Sci. 73 (5) :15-221.
Steed, L. E., Truong, V. D., Simunovic, J. Sandeep., K. P., Kumar, P., Cartwright, G. D., dan
Swartzel, K. R. 2008. Continous flow microwave-assisted processing and aseptic packaging of
purple-fleshed sweetpotato purees. J. Food Sci. 73 (9) : E455-E462.
Subarna. 1992. Baking Technology, Pelatihan Singkat Prinsip-prinsip Teknologi bagi Food Inspector.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Suda, I., Oki, T., Masuda, M., Kobayashi, M., Nishiba, Y., dan Furuta, S. 2003. Review: physiological
functionality of purple-fleshed sweet potatoes containing anthocyanins and their utilization in
foods. J. Agricultural RQ. 37(3) : 167–73.
52
Suismono. 1995. Kajian teknologi pembuatan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.) dan manfaatnya
untuk produk ekstrusi mi basah. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Sulistyowati, D. D. 2010. Pengaruh Klon dan Generasi Bibit Terhadap Pertumbuhan dan Produksi Ubi
Jalar (Ipomoea batatas (L.) Lam). Skripsi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Susilawati dan Medikasari. 2008. Kajian Formulasi Tepung Terigu dan Tepung dari Berbagai Jenis
Ubi Jalar Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Non-Flaky Crackers. Prosiding Seminar
Nasional Sains dan Teknologi II 2008. Universitas Lampung, 17-18 November 2008.
Švec, I. dan Hrušková, M. 2009. Evaluation of wheat bread features. J. Food Engineering. Article in
press.
Tanudjaja, J. K. 1990. Substitusi parsial tepung gandum (triticum vulgare) dengan tepung singkong
(Manihot esculenta Crantz) pada pembuatan roti manis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Terahara, N., Konczak-Islam, I., Nakatani, M., Yamakwa, O., Goda, Y., dan Honda, T. 2000.
Antocyanins in callus induced from purple storage root of Ipomoea batatas L. Phytochemistry
54: 919–22.
Terahara, N., Konczak, I., Ono, H., Yoshimoto, M., dan Yamakawa, O. 2004. Characterization of
acylated anthocyanins in callus induced from storage root of purple-fleshed sweet potato,
Ipomoea batatas L. J Biomed Biotechnol 5:279–86.
Widjanarko, S. 2008. Efek pengolahan terhadap komposisi kimia dan fisik ubi jalar ungu dan kuning.
http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/19/efek-pengolahan-terhadap-komposisi-
kimia-fisik-ubi-jalar-ungu-dan-kuning/ [10 Januari 2010]
Widodo, Y. 1989. Prospek dan strategi pengembangan ubi jalar sebagai sumber devisa. J. Penelitian
dan Pengembangan Pertanian. 8 (4) : 83-88.
Woolfe, J. A. 1992. Sweetpotato an untapped food resource. Cambridge University Press, New York,
p. 15.
Yamakawa, O., Suda, I., dan Yoshimoto, M. 1998. Development and utilization of sweet potato
cultivars with high anthocyanin content. J. Foods Food Ingredients. 178: 69-78.
Zhang, Z. F., Fan, S. H., Zheng, Y. L., Wua, D. M., Shan, Q., dan Hu, B. 2009. Purple sweet potato
color attenuates oxidative stress and inflammatory response induced by D-galactose in mouse
liver. Food and Chemical Toxicology. 47: 496–501.
53
LAMPIRAN
54
Lampiran 1 Pengukuran antosianin tepung ubi jalar ungu
Teknik Ulangan Total antosianin (mg
Cy-3-glukosida /100 g)
Rerata Total antosianin (mg
Cy-3-glukosida /100 g)
10 menit steam oven
1 169.83
169.39± 0.38
169.57
2 169.08
169.08
7 menit steam oven
1 188.11
188.11±0.61
188.11
2 188.86
187.36
10 menit steam
matahari
1 166.32
167.26±0.71
167.82
2 167.82
167.07
7 menit steam
matahari
1 185.85
186.23±0.32
186.61
2 186.10
186.36
55
Lampiran 2 Pengukuran warna tepung ubi jalar ungu
Perlakuan Ulangan L a B Hue
10 matahari I 40.81 13.13 -3.73 344.2
40.82 13.13 -3.73 344.2
40.82 13.08 -3.72 344.2
II 40.24 13.30 -3.75 344.3
40.25 13.29 -3.74 344.4
40.25 13.29 -3.73 344.4
Rata-rata 40.53 13.20 -3.73 344.3
10 oven I 40.87 13.49 -3.99 343.6
40.88 13.49 -4.00 343.5
40.88 13.51 -4.00 343.6
II 42.84 12.98 -2.70 348.3
42.84 12.96 -2.68 348.4
42.84 12.96 -2.69 348.3
Rata-rata 41.86 13.23 -3.34 345.9
7 matahari I 40.46 13.27 -3.79 344.1
40.46 13.29 -3.80 344.1
40.46 13.27 -3.79 344.1
II 42.16 12.52 -2.98 346.7
42.17 12.54 -2.98 346.7
42.17 12.52 -2.97 346.8
Rata-rata 41.31 12.90 -3.39 345.4
7 oven I 41.96 13.45 -3.33 346.2
41.96 13.46 -3.34 346.2
41.96 13.46 -3.34 346.2
II 42.19 12.63 -2.42 349.2
42.21 12.62 -2.43 349.1
42.22 12.60 -2.42 349.2
Rata-rata 42.08 13.04 -2.88 347.7
56
Lampiran 3Kesetimbangan massa tiap proses dan rendemen pembuatan tepung ubi jalar ungu varietas
Ayamurasaki batch I
Bentuk ubi jalar ungu
Jumlah
(kg)
%
Penyusutan
Rendemen
tiap proses
Penyusutan
proses
dihitung dari
ubi mentah
Rendeme
n proses
dihitung
dari ubi
mentah
Ubi mentah 33.2700 12.95 87.05 12.95 87.05
Ubi yang telah dikupas 28.9600 0.17 99.83 13.10 86.90
Ubi yang telah dikukus 28.9100 0.95 99.05 13.93 86.07
Ubi yang telah disawut 28.6350 61.85 38.15 67.16 32.84
Ubi yang telah dioven 10.9250 6.91 93.09 69.43 30.57
Ubi giling 10.1700 51.62 48.38 85.21 14.79
Ubi ayakan 100 mesh 4.9200
Lampiran 4Kesetimbangan massa tiap proses dan rendemen pembuatan tepung ubi jalar ungu varietas
Ayamurasaki batch II
Bentuk ubi jalar ungu
Jumlah
(kg)
%
Penyusutan
Rendemen
tiap proses
Penyusutan
proses
dihitung dari
ubi mentah
Rendemen
proses
dihitung
dari ubi
mentah
Ubi mentah 20.3680 15.33 84.67 15.33 84.67
Ubi yang telah dikupas 17.2460 0.12 99.88 15.43 84.57
Ubi yang telah dikukus 17.2250 1.10 98.90 16.36 83.64
Ubi yang telah disawut 17.0360 66.33 33.67 71.84 28.16
Ubi yang telah dioven 5.7365 2.67 97.33 72.59 27.41
Ubi giling 5.5832 58.95 41.05 88.75 11.25
Ubi ayakan 100 mesh 2.2920
57
Lampiran 5 Analisis proksimat dan nilai kalori tepung ubi jalar 7 menit steam oven
Keterangan Ulangan Nilai (%) Rerata SD RSD
analisis
RSD
hitung
Kadar air (bb) 1 6.98
7.17 0.27 3.8378 2.9736 2 7.36
Kadar abu (bk) 1 1.86
1.72 0.14 8.0589 3.6721 2 1.66
Kadar lemak (bk) 1 0.87
0.89 0.03 2.9140 4.0729 2 0.91
Kadar protein (bk) 1 3.53
3.27 0.05 1.51902 3.3461 2 3.49
Kadar karbohidrat (bk) 1 86.76
86.66 0.13 0.1511 2.0436 2 86.57
Serat Kasar (bk) 1 3.55
3.60 0.07 1.9643 3.2981 2 3.65
Nilai Kalori (kkal/100g) = (4 kkal/g x kadar karbohidrat) + (4 kkal/g x kadar protein) + (9 kkal/g x
kadar lemak)
= (4 kkal/g x 86.66 g) + (4 kkal/g x 3.27 g) + (9 kkal/g x 0.89 g)
= 346.64 kkal + 13.08 kkal + 8.01 kkal
= 367.73 kkal/100 g tepung ubi jalar ungu
58
Lampiran 6 Kuisioner uji organoleptik
Nama : Tanggal :
No. Hp :
Instruksi :
1. Dihadapan Anda terdapat sampel roti. Anda diminta untuk menilai tingkat kesukaan terhadap
warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan memberi tanda √ pada tingkat kesukaan yang
menurut anda sesuai.
2. Cicipi sampel dari kiri ke kanan dan netralkan indera pencicip anda dengan air sebelum
menguji sampel selanjutnya.
3. Jangan membandingkan antar sampel.
Tingkat
kesukaan nilai
Warna Aroma Tekstur Rasa
kode sampel kode sampel kode sampel kode sampel
sangat suka 1
Suka 2
agak suka 3
Netral 4
Agak tidak suka 5
tidak suka 6
sangat tidak suka 7
59
Lampiran 7 Data uji organoleptik atribut pada roti tawar ubi jalar ungu
Panelis
Warna Aroma Tekstur Rasa
20% 30% 40% 20% 30% 40% 20% 30% 40% 20% 30% 40%
1 6 2 2 2 2 5 2 6 5 2 5 2
2 1 2 2 3 3 2 2 1 1 3 1 1
3 3 2 2 3 3 2 3 2 2 2 2 1
4 3 2 1 4 2 2 3 2 1 3 2 2
5 4 3 5 4 4 4 5 5 6 5 3 4
6 3 3 5 4 4 4 3 4 5 4 3 4
7 4 3 2 2 2 1 2 4 2 3 2 3
8 2 1 2 4 3 4 3 3 1 4 4 2
9 5 4 3 4 5 5 3 3 5 3 4 3
10 3 4 3 3 5 3 3 3 2 3 3 2
11 3 2 2 3 3 3 5 4 3 5 2 3
12 1 6 1 1 4 2 2 2 1 2 6 5
13 6 3 2 5 3 4 6 5 3 5 5 3
14 5 3 2 5 6 3 3 3 5 3 3 5
15 5 3 2 4 3 2 4 4 3 4 3 3
16 2 3 2 2 5 2 3 3 2 2 5 3
17 6 5 2 3 5 2 6 5 5 3 2 1
18 2 1 1 3 1 2 2 4 2 3 4 1
19 5 2 2 3 2 3 2 5 4 3 3 5
20 5 2 2 3 3 4 4 5 3 4 6 3
21 4 3 2 5 5 4 6 2 3 2 2 4
22 6 6 6 6 3 6 2 3 3 6 6 3
23 4 4 2 6 6 3 4 5 4 4 6 2
24 6 4 1 6 5 4 3 3 2 1 2 1
25 2 2 3 2 3 4 4 3 2 4 5 3
26 5 3 1 4 5 4 5 2 3 5 3 3
27 6 4 3 6 5 4 4 4 4 5 5 4
28 6 2 1 1 4 3 5 2 2 4 3 2
29 5 2 2 4 5 2 5 2 2 4 5 4
30 3 5 5 6 5 6 5 5 5 4 6 6
31 3 2 2 2 3 2 3 3 2 3 3 2
32 4 3 2 3 5 2 5 2 2 5 3 2
33 3 2 2 4 5 2 3 2 2 4 5 2
34 2 2 2 5 3 2 3 2 2 3 3 2
35 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5
36 6 3 2 6 5 5 3 2 4 6 4 2
37 3 3 2 3 3 3 3 3 2 2 3 3
38 1 1 1 1 2 2 2 2 5 4 2 3
39 5 2 2 4 4 2 4 3 3 2 2 2
40 5 4 3 4 5 4 5 4 3 5 5 2
41 3 2 1 4 4 3 2 2 2 4 3 3
42 2 2 2 5 5 2 7 6 2 3 5 2
43 4 2 4 6 5 3 4 4 4 5 6 4
44 7 3 2 4 2 3 6 6 3 2 2 1
45 5 2 2 4 3 4 3 5 3 3 2 2
46 5 2 3 3 5 2 2 3 2 2 3 2
47 3 4 4 5 3 4 2 2 3 2 3 5
60
48 3 2 1 4 6 4 2 4 2 1 2 1
49 3 1 1 3 2 2 2 2 3 4 2 2
50 5 3 2 5 5 4 5 3 2 5 5 3
51 4 3 2 6 2 4 6 5 3 3 2 2
52 6 2 2 5 5 3 2 2 2 4 3 4
53 5 2 1 3 3 2 2 1 1 3 1 1
54 5 2 2 2 2 5 2 2 2 2 2 2
55 5 2 1 5 3 3 3 2 2 3 3 2
56 4 3 2 3 3 3 2 5 2 2 3 1
57 2 2 2 3 6 3 3 6 3 2 3 3
58 6 2 2 5 5 2 3 2 2 2 2 2
59 3 1 2 4 2 3 3 2 5 3 3 5
60 2 2 2 2 5 2 2 2 3 2 5 2
61 6 3 2 6 5 2 3 2 5 4 3 2
62 3 2 2 4 4 4 5 3 4 3 5 2
63 3 2 4 5 6 4 5 6 4 3 4 2
64 2 3 4 3 5 2 6 6 3 5 4 2
65 3 3 4 6 3 5 2 4 5 3 3 4
66 3 2 1 3 5 2 2 3 3 2 3 1
67 3 2 1 2 2 3 2 2 5 2 2 5
68 3 1 1 3 5 2 3 3 2 3 3 2
69 6 2 1 6 3 2 6 5 6 3 2 7
70 3 1 1 2 2 1 2 3 2 2 3 1
Rerata 3.93 2.60 2.20 3.83 3.84 3.07 3.47 3.34 3.00 3.30 3.40 2.71
61
Lampiran 8 Hasil analisis sidik ragam sensori parameter warna pada roti ubi jalar
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: NILAI
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 272.586(a) 71 3.839 3.141 .000
Intercept 1777.719 1 1777.719 1454.251 .000
PANELIS 157.948 69 2.289 1.873 .001
SAMPEL 114.638 2 57.319 46.889 .000
Error 168.695 138 1.222
Total 2219.000 210
Corrected Total 441.281 209
a R Squared = .618 (Adjusted R Squared = .421)
Lampiran 9 Uji Duncan parameter warna pada roti ubi jalar ungu
NILAI
Duncan
SAMPEL N Subset
1 2 3
3 70 2.20
2 70 2.60
1 70 3.93
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error
term is Mean Square(Error) = 1.222.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000.
b Alpha = .05.
62
Lampiran 10 Hasil analisis sidik ragam sensori parameter aroma pada roti ubi jalar ungu
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: NILAI
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 207.557(a) 71 2.923 2.398 .000
Intercept 2743.243 1 2743.243 2250.699 .000
SAMPEL 27.800 2 13.900 11.404 .000
PANELIS 179.757 69 2.605 2.137 .000
Error 168.200 138 1.219
Total 3119.000 210
Corrected Total 375.757 209
a R Squared = .552 (Adjusted R Squared = .322)
Lampiran 11 Uji Duncan parameter aroma pada roti ubi jalar ungu
NILAI
Duncan
SAMPEL N Subset
1 2
3 70 3.10
2 70 3.86
1 70 3.89
Sig. 1.000 .879
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error
term is Mean Square(Error) = 1.219.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000.
b Alpha = .05.
63
Lampiran 12 Hasil analisis sidik ragam sensori parameter tekstur pada roti ubi jalar ungu
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: NILAI
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 224.510(a) 71 3.162 2.582 .000
Intercept 2247.471 1 2247.471 1835.007 .000
PANELIS 216.195 69 3.133 2.558 .000
SAMPEL 8.314 2 4.157 3.394 .036
Error 169.019 138 1.225
Total 2641.000 210
Corrected Total 393.529 209
a R Squared = .571 (Adjusted R Squared = .350)
Lampiran 13 Uji Duncan parameter tekstur pada roti ubi jalar ungu
NILAI
Duncan
SAMPEL N Subset
1 2
3 70 3.00
2 70 3.34 3.34
1 70 3.47
Sig. .069 .493
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error
term is Mean Square(Error) = 1.225.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000.
b Alpha = .05.
64
Lampiran 14 Hasil analisis sidik ragam sensori parameter rasa pada roti ubi jalar ungu
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: NILAI
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 202.871(a) 71 2.857 2.374 .000
Intercept 2068.005 1 2068.005 1717.903 .000
PANELIS 183.662 69 2.662 2.211 .000
SAMPEL 19.210 2 9.605 7.979 .001
Error 166.124 138 1.204
Total 2437.000 210
Corrected Total 368.995 209
a R Squared = .550 (Adjusted R Squared = .318)
Lampiran 15 Uji Duncan parameter rasa pada roti ubi jalar ungu
NILAI
Duncan
SAMPEL N Subset
1 2
3 70 2.71
1 70 3.30
2 70 3.40
Sig. 1.000 .591
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error
term is Mean Square(Error) = 1.204.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 70.000.
b Alpha = .05.
65
Lampiran 16 Hasil pengukuran volume spesifik roti tawar dengan 40% substitusi tepung ubi jalar
ungu
Sampel
Massa potongan roti
(g)
Volume potongan roti
(cm3)
volume spesifik
roti (cm3/g)
Loaf I 20.64 49.5 2.3983
13.73 33 2.4035
Loaf II 18.97 48 2.5303
10.34 25 2.4178
rata-rata 2.4375
Sd 0.0624
log C -1.6131
RSD analisis 2.5619
RSD hitung 3.4980
Sobek I 19.97 40.5 2.0280
18.2 37 2.0330
Sobek II 17.28 37 2.1412
15.22 32 2.1025
rata-rata 2.0762
Sd 0.0551
log C -1.6827
RSD analisis 2.6535
RSD hitung 3.5835
66
Lampiran 17 Potensi pengembangan adonan roti ubi jalar ungu substitusi 40%
Waktu
(menit)
Volume (cm3)
U1 U2 Rata-rata
0 25 25 25
5 25 25 25
10 25 25 25
15 25 25 25
20 25 25 25
25 26 26 26
30 26 26 26
35 30 30 30
40 35 35 35
45 35 35 35
50 38 40 39
55 39 42 40.5
60 42 42 42
65 44 43 43.5
70 44 48 46
75 48 50 49
80 50 52 51
85 54 52 53
90 58 59 58.5
95 59 60 59.5
100 60 60 60
105 64 64 64
110 65 67 66
115 68 70 69
120 68 71 69.5
125 70 71 70.5
130 78 80 79
135 78 80 79
140 78 80 79
145 77 80 78.5
150 77 80 78.5
155 77 80 78.5
160 77 80 78.5
165 77 80 78.5
Keterangan : massa adonan yang diukur adalah 30 g.
67
Lampiran 18 Hasil pengukuran warna roti ubi jalar ungu
L A b Hue
Sampel 1 1a 39.56 21.39 -0.32 358.2
39.57 21.38 -0.30 358.2
39.56 21.37 -0.30 358.3
2a 39.13 21.28 -0.32 358.4
39.58 21.52 -0.35 359.2
39.59 21.54 -0.35 358.3
3a 39.12 20.58 -0.33 357.8
39.25 20.80 -0.34 358.0
39.37 21.14 -0.36 358.0
Rata-rata 39.41 21.22 -0.33 358.3
Sampel 2 1b 39.22 21.61 -0.35 359.3
39.23 21.61 -0.38 359.2
39.25 21.66 -0.36 359.2
2b 36.71 21.34 -0.29 359.3
36.64 21.34 -0.28 359.5
36.87 21.34 -0.28 358.7
3b 38.27 22.42 -0.46 358.9
38.42 22.65 -0.45 358.9
38.38 22.57 -0.45 358.9
Rata-rata 38.11 21.84 -0.37 359.1
Lampiran 19 Kadar air roti ubi jalar ungu 40% bentuk loaf
Sampel Ulangan
Bobot sampel
(g)
Bobot cawan
kosong (g)
Bobot cawan
dan sampel
akhir (g)
Kadar air
(%bb)
Kadar air
(%bk)
1 1 5.0197 3.1286 6.7242 28.3702 39.6067
2 5.0624 3.0775 6.7076 28.2929 39.4562
2 1 5.0350 3.1363 6.7147 28.9295 40.7053
2 5.0125 3.1470 6.7206 28.7062 40.2647
rata-rata 28.5747 40.0083
Sd 0.2969 0.5824
log C -0.5440 -0.3979
RSD analisis 1.0389 1.4558
RSD hitung 2.4150 2.2957
Lampiran 20 Kadar air roti ubi jalar ungu 40% bentuk sobek
Sampel Ulangan
Bobot sampel
(g)
Bobot cawan
kosong (g)
Bobot cawan
dan sampel
akhir (g)
Kadar air
(%bb)
Kadar air
(%bk)
1 1 5.0144 3.1288 6.7754 27.2774 37.5089
2 5.0195 3.1609 6.8237 27.0286 37.0400
2 1 5.0175 3.1371 6.7865 27.2666 37.4884
2 5.0124 3.1913 6.8527 26.9532 36.8985
rata-rata 27.1314 37.2339
Sd 0.1653 0.3112
log C -0.5665 -0.4291
RSD analisis 0.6091 0.8358
RSD hitung 2.4339 2.3207
68
Lampiran 21 Kadar abu roti ubi jalar ungu 40% bentuk loaf
Sampel Ulangan
Bobot sampel
(g)
Bobot cawan
kosong (g)
Bobot cawan
dan sampel akhir
(g)
kadar abu
(%bb)
Kadar abu
(%bk)
1 1 3.0094 25.5039 25.5593 1.8409 2.5774
2 3.0290 22.0517 22.1079 1.8554 2.5977
2 1 3.0444 35.0154 35.0708 1.8197 2.5477
2 3.0924 18.1487 18.2066 1.8723 2.6214
rata-rata 1.8471 2.5860
Sd 0.0223 0.0312
log rata-rata -1.7335 -1.5874
RSD analisis 1.2077 1.2077
RSD hitung 3.6471 3.4670
Lampiran 22 Kadar abu roti ubi jalar ungu 40% bentuk sobek
Sampel Ulangan
Bobot sampel
(g)
Bobot cawan
kosong (g)
Bobot cawan
dan sampel akhir
(g)
kadar abu
(%bb)
Kadar abu
(%bk)
1 1 3.0094 25.5039 25.5593 1.8409 2.5263
2 3.0290 22.0517 22.1079 1.8554 2.5462
2 1 3.0444 35.0154 35.0708 1.8197 2.4973
2 3.0924 18.1487 18.2066 1.8723 2.5695
rata-rata 1.8471 2.5348
Sd 0.0223 0.0306
log rata-rata -1.7335 -1.5961
RSD analisis 1.2077 1.2077
RSD hitung 3.6471 3.4774
Lampiran 23 Kadar lemak roti ubi jalar ungu 40%
Sampel Ulangan
Bobot sampel
kering (g)
Bobot labu
kosong (g)
Bobot labu
setelah disoxlet
(g)
Kadar
lemak
(%bk)
1 1 3.0272 56.5431 56.769 7.4623
2 3.0240 60.8768 61.101 7.4140
2 1 3.0220 57.0979 57.322 7.4156
2 3.0208 60.8769 61.1055 7.5675
rata-rata 7.4649
Sd 0.0720
log rata-rata -1.1270
RSD analisis 0.9647
RSD hitung 2.9557
69
Lampiran 24 Kadar protein roti ubi jalar ungu 40% bentuk loaf
Sampel Ulangan
Bobot
sampel
(g) ml HCl N HCl % N
Kadar
protein
(%bb)
Kadar
protein
(%bk)
1 1 0.1504 5.40 0.0217 1.0911 6.8191 9.5472
2 0.1505 5.50 0.0217 1.1105 6.9408 9.7176
2 1 0.1570 5.75 0.0217 1.1129 6.9559 9.7387
2 0.1524 5.40 0.0217 1.0767 6.7297 9.4220
Kadar air 28.5747 %
rata-rata 6.8614 9.6064
Sd 0.1070 0.1499
log C -1.1636 -1.0174
RSD analisis 1.5601 1.5601
RSD hitung 2.9934 2.8456
Lampiran 25 Kadar protein roti ubi jalar ungu 40% bentuk sobek
Sampel Ulangan
Bobot
sampel
(g) ml HCl N HCl % N
Kadar
protein
(%bb)
Kadar
protein
(%bk)
1 1 0.1504 5.40 0.0217 1.0911 6.8191 9.3581
2 0.1505 5.50 0.0217 1.1105 6.9408 9.5251
2 1 0.1570 5.75 0.0217 1.1129 6.9559 9.5458
2 0.1524 5.40 0.0217 1.0767 6.7297 9.2353
Kadar air 27.1314%
rata-rata 6.8614 9.4161
Sd 0.1070 0.1469
log C -1.1636 -1.0261
RSD analisis 1.5601 1.5601
RSD hitung 2.9934 2.8542
Lampiran 26 Kadar serat roti ubi jalar ungu 40%
Sampel Ulangan
Bobot
sampel (g)
Bobot kertas
(g)
Bobot kertas
dan sampel (g) Kadar serat (%bk)
1 1 1.0088 0.5470 0.5800 3.2712
2 1.0040 0.5408 0.5741 3.3167
2 1 1.0026 0.5693 0.6016 3.2216
2 1.0040 0.5723 0.6045 3.2072
rata-rata 3.2542
Sd 0.0499
log C -1.4876
RSD analisis 1.5337
RSD hitung 3.3491
70
Lampiran 27 Hasil analisis Aw roti ubi jalar ungu 40%
Bentuk
roti
Ulangan Rata-
rata Sd
RSD
analisis log C
RSD
hitung 1 2 3
Loaf I 0.8370 0.8760 0.8920 0.8683 0.0283 3.2580 -2.0613 4.0859
Loaf II 0.8360 0.8760 0.8840 0.8653 0.0257 2.9718 -2.0628 4.0880
0.8668 0.0242 2.7959 -2.0621 4.0870
Sobek I 0.8630 0.8780 0.8840 0.8750 0.0108 1.2362 -2.0580 4.0812
Sobek II 0.8610 0.8630 0.8860 0.8700 0.0139 1.5968 -2.0605 4.0847
0.8725 0.0115 1.3143 -2.0592 4.0830
Lampiran 28 Hasil analisis kadar antosianin roti ubi jalar ungu
Sampel Ulangan
Total antosianin
(mg Cy-3-glukosida /100g)
Rerata Total antosianin
(mg Cy-3-glukosida /100g)
1 1 94.93
96.41±1.43
96.60
94.93
Rata-rata 95.52
2 96.02
94.68
95.60
Rata-rata 95.35
2 1 97.52
96.44
97.52
Rata-rata 97.19
2 95.43
100.28
96.94
Rata-rata 97.60