1

PEMBUATAN YOGHURT DARI KULIT PISANG AMBON SERTA ANALISA KELAYAKANUSAH (PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL)

Adrianus Yosep Ago, Wirawan, Budi Santosa.Jurusan Teknologi Industri Pertanian – Fakultas Pertanian – Universitas Tribhuwana Tunggadewi

Jl. Tlaga Warna, Tlogomas – Malang 65145

Abstrak

Yoghurt adalah salah satu minuman fermentasi menggunakan bakteri asam laktat. Penelitian inibertujuan untuk mengetahui jenis dan konsenterasi zat penstabil bahan terhadap sifat fisiko kimia yoghurtkulit pisang Ambon. konsentrasi dan penstabil yang tepat untuk menghasilkan yoghurt kulit pisangdengan kualitas kimia dan fisik yang terbaik. Target dari penelitian ini adalah menentukan yoghurtdengan kualitas fisik dan kimia yang paling baik sehingga layak untuk diusahakan serta menambahkeanekaragaman pengolahan kulit pisang ambon disamping memperkaya pembuatan yoghurtmenggunakan susu kulit buah-buahan.

Tahap penelitian ini mencakup pembuatan susu kulit pisang ambon yang kemudian dijadikansebagai media fermentasi. Banyaknya konsentrasi dan jenis penstabil juga diperhatikan gunamemperoleh hasil yang paling baik.

Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor, faktor yang diteliti yaitufaktor I adalah jenis penstabil (B) yang terdiri atas 3 jenis : B1=CMC, B2=Agar dan B3=Keragenan danfaktor II adalah konsentrasi penstabil (S) yang terdiri atas 3 level : S1=0,5%, S2=0,75 % dan S3=1%.dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan B1S2 memberikan hasil yangterbaik dengan kriteria sebagai berikut Kadar abu, 0.8 viskositas 5516.7CPS warna cerah (L) 74,6 Analisakelayakan usaha pada yoghurt Kulit pisang ambon diperoleh keuntungan Rp 62.016.273/tahun dengantotal produksi 120.000 botol pertahun. Dengan modal diperoleh dari ekuitas sendiri

Kata Kunci: Fermentasi, Analisa Usaha, Yoghurt Kulit Pisang.

2

BANANA YOGURT MAKING OF SKIN AND FEASIBILITY AMBON NEED (TYPE ANDCONCENTRATION EFFECT STABILLIZER)

Adrianus Joseph Ago, Wirawan, Budi Santosa.Industrial Technology Department of Agriculture - Agricultural Faculty - University Tribhuwana

TunggadewiJl. Tlaga Color, Tlogomas - Malang 65145

Abstract

Yogurt is one of the fermented drink using lactic acid bacteria. This study aims to determine thetype and stabilizers The concentration Physical and chemical properties of the material against the skinyogurt banana Ambon. concentration and the right stabilizer to produce yogurt banana skin with thechemical and physical quality of the best. The target of this study is to determine the yoghurt with thephysical and chemical qualities of the most well so it's worth the effort and increase the diversity ofprocessing banana skin in addition to enriching the manufacture of yoghurt using milk fruit peel. Phase ofthis study include the manufacture of milk banana skin which is then used as fermentation media. Thenumber and type of stabilizer concentration wasalso observed in order to obation the best result .

Research using a completely randomized design (CRD) with 2 factors, factors under study is thefirst factor is the type of stabilizer (B) which consists of 3 types: B1 = CMC, B2 = B3 = order andKeragenan and factor II is a concentration of stabilizer (S) which consists of 3 levels: S1 = 0.5%, S2 = S3= 0.75% and 1% .with 3 replications. The results showed that treatment of B1S2 give the best results withthe following criteria ash content, viscosity 0.8 5516.7CPS bright colors (L) 74.6 feasibility analysis on abanana skin yogurt earned a profit of Rp 62,016,273 / year with a total production of 120,000 bottles peryear. With equity capitved al Derived from their own .

Keywords: Fermentation, Business Analysis, Yoghurt Banana Skin.

3

Pendahuluan

Salah satu komoditas Indonesia yang memilikipotensi besar namun selama ini masih sedikitdiperhatikan adalah buah pisang. Pisang (Musa sp.)merupakan komoditas buah yang paling banyakdiproduksi dan dikonsumsi di Indonesia (Dimyati,2007; Purwadaria, 2006). Pisang merupakantanaman hortikultura yang memiliki tingkat produksicukup tinggi di Indonesia dan memilikikecendrungan meningkat dari tahun ke tahun.Menurut data Biro Pusat Statistik (www.bps.go.id),pada tahun 2005 Indonesia menghasilkan lebih dari5 juta ton pisang. Dilihat dari nilai kotor produksidunia, pisang juga menempati urutan ke-empatuntuk bahan pangan dunia yang paling penting untukdiperhatikan setelah beras, gandum, dan jagung(Arias dkk, 2003). Pengolahan pisang sendiri sangatterbatas pada pemanfaatan buahnya saja sehinggabagian lainnya seperti kulit pisang, umumnya hanyadimanfaat sebagai pakan ternak atau dibuang begitusaja. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukuplengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein,kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C danair. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakansebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuhmanusia (Munadjim, 1988).Mengetahui kandungandalam kulit buah pisang maka kita masih bisamemanfaatkannya seperti yoghurt.Kata yoghurt diambil dari bahasa Turki yaituyoghurt yang berarti susu asam. Yoghurt adalahproduk fermentasi berbentuk semi solid yangdihasilkan melalui proses fermentasi susu denganmengunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahankimiawi yang terjadi selama proses fermentasidihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur,flavor, dan rasa yang khas. Selain itu jugamempunyai nutrisi yang lebih baik dibandingkansusu segar (Winarno, 2003).

Selama ini yoghurt umumnya terbuat darisusu hewani seperti susu sapi, sementara tidaksemua daerah dapat dengan mudah memperolehsusu sapi, baik dikarenakan harganya yang mahalmaupun ketiadaan sumber bahan baku tersebut.Berdasarkan penelitian terdahulu tentang pengaruhpenambahan berbagai jenis bahan penstabil terhadapkarakteristik fisiko kimia dan organoleptik yoghurtJagung (Wuri Prabandari 2011) maka padapenelitian ini peneliti mencoba meneliti tentangpengaruh dan jenis konsentrasi zat penstabil padapembuatan yoghurt kulit pisang Ambon.Kulitpisang yang digunakan adalah kulit pisang Ambonyang sudah matang dengan umur Tiga (3) sampaiEmpat (4) bulan setelah berbuah

Bahan penstabil merupakan senyawa hidrofilikyang efektif untuk mengikat air sehingga dapatmenghaluskan tekstur, meningkatkan kekentalan,

namun tidak berpengaruh terhadap titik beku.Senyawa ini berfungsi untuk mencegahpembentukkan kristal-kristal selai yang kasar,menghasilkan produk yang seragan serta daya tahanyang baik terhadap proses pelelehan (Arbuckle,2001). Jenis-jenis zat penstabil adalah Agar, Pektin,Karagenan, CMC (Carboxy Methyl Cellulose),Glatin Pada penilitian ini zat penstabil yang digunakan adalah CMC, Agar dan Karagenan.

Metodologia) Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pembuatan yoghurtkulit pisang Ambon antara lain panci, wadah untukfermentasi, pisau, refrigerator, termometer, gelasukur, botol, blender, pengaduk, kain saring,timbangan dan elpiji.Alat untuk analisa kimia danfisik tabung soxhlet, kondensor, pemanas listrik,kertas saring, pengaduk sentrifugal, lakmus, beakerglass, oven, labu kjeldahl, batu didih, erlenmeyer,desikator, , cawan petri, tabung reaksi, pipet tetes,pipet volume, jarum ose, viskometer, pH meter,water bath, spektrometer dan lain-lain.

Bahan membuat yoghurt kulit pisangAmbon yakni kulit pisang Ambon, susu skim, CMC,karagenan agar-agar, sukrosa, alkohol 70% danbakteri asam laktat (Lactobacillus bulgariccus,Streptococcus themophillus) sebagai starterpembuatan yoghurt. Bahan untuk analisa larutanH2SO4, larutan amil alkohol, petroleum eter, serbukK2SO4, serbuk HgO, aquades, larutan H2BO4,indikator PP, larutan NaOH, larutan HCl dan lain-lain.b) Metode Penelitian

Rancangan percobaan pada pembuatanyoghurt adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)dengan 2 faktor, faktor yang diteliti yaitu faktor Iadalah jenis penstabil (B) yang terdiri atas 3 jenis :B1=CMC, B2=Agar dan B3=Keragenan dan faktorII adalah konsentrasi penstabil (S) yang terdiri atas 3level : S1=0,5%, S2=0,75 % dan S3=1 %.Kombinasi perlakuan yang diperoleh :

B1S1 = CMC0,5%.B1S2 = CMC0,75%..B1S3 = CMC1%.B2S1 = Agar0,5%.B2S2 = Agar0,75%.B2S3 = Agar1%.B3S1= Keragenan0,5%.B3S2 = Keragenan0,75%.B3S3 = Keragenan1%.

Menurut Bangun (1991)banyaknya kombinasiperlakuan atau treatment combination (Tc) adalah3x3=9. Maka jumlah ulangan (n) minimum adalahsebagai berikut :

Tc (n-1) ≥89 (n-1) ≥8

4

9n-9≥8n ≥1,88………………dibulatkan menjadi 2.

untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukanpengulangan sebanyak 3 kali sehingga di dapat 27sampelc.Prosedur Penelitian

Proses penelitian ini di bagi atas 2 tahapberdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Wawandan Yusuf, 2009antara lain :Tahap I. Pembuatan Sari Kulit Pisang Ambon

1. Membersihkan kulit pisang Ambon darisegala kotoran, kemudian mencucinya gunamemisahkan bahan baku dari kotoran danmeminimalisasi kontaminasi bakteriperusak.

2. Mencuci kulit pisang Ambon danmembuang kulit ari bagian luar.

3. Memblender kulit pisang Ambon denganperbandingan kulit pisang dan air 1:2 untukmengestrak sari kulit pisang.

4. Menyaring sari kulit pisangdengan kainsaring, sehingga diperoleh sari kulitpisangAmbon tanpa ampas.

Tahap II. Pembuatan Yoghurt Kulit Pisang Ambon1. Menambahkan CMC, Karagenan, Agar-

Agar sebagai stabilizeruntuk meningkatkankekentalan dan memperoleh susu kulitpisang Ambon yang homogen, kemudianmenambahkan sukrosa sesuai denganperlakuan kedalam sari kulit pisang dansusu skim 9% dari berat bahan baku sebagaisumber energi bagi bakteri asam laktatdisamping memperbaiki aroma, rasa danwarna yoghurt yang dihasilkan.

2. Memanaskan susu diatas kompor mencapai

suhu 80o

C – 85o

C selama 15 menit sambilmengaduknya guna menginaktifkan bakteripatogen.

3. Mendinginkan sampai suhu mencapai 43-45o

C sehingga cocok dengan suhupertumbuhan bakteri asam laktat.

4. Menginokulasi starter (biakan Lactobacillusbulgaris dan Streptococus thermophillus )

yaitu plain pada suhu 43-45o

C sebanyak10% dari volume bahan baku lalumengaduknya hingga merata sehinggadiperoleh tekstur yang homogen.

5. Memasukkan hasil tersebut kedalam wadahfermentasi yang sudah disterilisasikansebelumnya menggunakan alkohol 70%,kemudian menutupnya dengan rapat agartidak terkontaminasi oleh bakteri perusak.

6. Menginkubasi pada suhu 39o

C denganwaktu fermentasi ±18 jam untukmendapatkan yoghurt dengan sifat fisik dan

kimia yang baik sehingga sumber energiakan dimanfaatkan oleh bakteri asam laktatuntuk menghasilkan asam laktat sebagaihasil metabolismenya selama fermentasi.

7. menggunakan alkohol 70%, kemudianmenutupnya dengan rapat.

Menginkubasi pada suhu 39o

C dengan waktufermentasi ±12 jam

Hasil dan Pembahasan

Kadar ProteinKadar Protein setiap perlakuan Jenis dan

Konsentrasi bahan penstabil dari hasil analisaLaboratorium diperoleh tertinggi pada Karagenan0,5 % sebear 1,68 dan terendah pada CMC(Carboxy Methyl Cellulose) 0,5% sebesar 1,18seperti tampak pada Gambar . Hasil analisa sidikragam menunjukkan bahwa F hitung lebih kecildaripada F tabel .Hal ini menunjukan bahwaperbedaan konsentrasi dan jenis penstabil tidakberpengaruh terhadap kadar protein yoghurt KulitPisangAmbon yang dihasilkan.

. Grafik Rata-Rata Kadar Protein Yoghurt KulitPisang Ambon Hasil Perlakuan Pengaruh Jenis danKonsentrasi Bahan Penstabil

Hasil grafik di dapatkan kadar proteinsetiap jenis penstabil yang digunakan berbeda-beda.pada bahan penstabil CMC semakin rendahkonsentrasi kadar proteinnyan menurun sedangkanbahan pestabil Karagenan semakin rendahkonsentrasi kadar protein yang di hasilkan naik.kadar protein yang paling tinggi adalah Karagenan0,5 % dimana pada konsentrasi ini kadar proteinyang dihasilkan adalah 1,68 % sehingga, semakintinggi kadar protein yoghurt menunjukkan semakinbaik kualitas yoghurt kulit pisang ambon yangdihasilkan tersebut.adanya inti bermuatan (estersulfat) dan penyusun dalam polimer menyebapkankaragenan sangat reaktif dan mempengaruhi kadarprotein yang dihasilkan.

Karagenan dapat diekstraksi dari protein danlignin rumput laut dan dapat digunakan dalamindustri pangan karena karakteristiknya yang dapatberbentuk geli, bersifat mengentalkan, dan

Keterangan: CMC

Agar

Karagenan

5

menstabilkan material utamanya. Karagenan sendiritidak dapat dimakan oleh manusia dan tidakmemiliki nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Olehkarena itu, karagenan hanya digunakan dalamindustri pangan karena fungsi karakteristiknya yangdapat digunakan untuk mengendalikan kandunganair dalam bahan pangan utamanya, mengendalikantekstur, dan menstabilkan makanan, Interaksisinergisasi karagenan yang paling diketahui adalahdengan protein susu. Proses ini sering ditemukandalam proses pembuatan es krim. Dalam aplikasikaragenan dalam protein susu, karagenan kappaakan membentuk gel lemah dalam fasa larutan dankemudian berinteraksi secara positif dengan ionasam amino dalam protein pada permukaan miselkasein.

Kadar protein adalah persentase kandunganprotein dalam suatu produk. Kadar protein yangterhitung merupakan sisa protein yang tidakdigunakan oleh bakteri starter selama fermentasi.protein tersusun tersusun dari asam amino,namunkadar asam amino dalam protein tidak dapatdijadikan indicator secara kuantitatif terhadap nilaigizi karna pembatas dalam penggunaan proteinadalah nilai cerna protein .Yoghurt Kulit PisangAmbon yang dibuat memenuhi kriteria yoghurt susuhewani, kecuali untuk kandungan protein yang tidakmencapai kriteria SNI 01-2981-1992 tentangparameter mutu yoghurt yaitu minimal 3,5% karenapada penelitian ini kadar protein tertinggi 1.68 %Kadar protein menggambarkan jumlah protein yangada pada suatu bahan. Kulit pisang Ambon sebagaibahan baku utama pembuatan yoghurt kulit pisangambon kadar proteinnya tidak sebesar susu hewaniyang bisa mencapai 3-3,5%. Kandungan proteinpada kulit pisang ambon adalah 0.32% per 100 grambahan. Jika dibuat menjadi susu kadar proteinnyaturun menjadi sekitar 1,27 % (Triyono dkk, 2009).

Kadar protein dalam yoghurt kulit pisangambon dijumpai meningkat seiring denganbertambahnya konsentrasi bahan dan jenis penstabilyang digunakan. Ini disebabkan proses pemanasansusu menyebabkan terjadinya peningkatan padatansusu karena terjadi pengurangan kadar air yangberpengaruh terhadap peningkatan protein dalamyoghurt. Tamine dan Robinson (2000)mengemukakan bahwa tidak banyak perubahankadar protein dalam yogurt oleh pengaruhfermentasi namun yang banyak adalah perubahankomposisi protein dan terutama dipengaruhi olehproses pemasakan.

Kadar LemakRata-rata kadar lemak yang dihasilkan

berkisar antara 0,36% sampai dengan 0,65%. Hal inimenunjukan bahwa kadar lemak yoghurt kulitpisang ambon sesuai dengan SNI 01-2981-1992dengan angka presentase maksimal 3,8%.. Hasil

analisa ragam menunjukkan bahwa tidak adaperbedaan yang nyata terhadap kadar lemak yoghurtkulit pisang ambon yang di hasilkan,

Grafik Rata-Rata Kadar Lemak Yoghurt KulitPisang Ambon Hasil Perlakuan Pengaruh Jenis danKonsentrasi Bahan Penstabil

Hasil grafik di dapatkan kadar lemaktertinggi adalah jenis penstabil CMC sebesar 0,65%pada konsentrasi 1 % ini menunjukan semakin tinggikonsentrasi kadar Lemaknya naik.

Lemak merupakan sumber nutrisi yang sangatpenting karena berfungsi sebagai sumber energi,memperbaiki tekstur dan cita rasa, serta sumbervitamin A, D, E, dan K (Winarno, 2002).Penurunan kadar lemak disebabkan selamafermentasi, lemak akan dihidrolisis menjadi senyawayang lebih sederhana. Menurut Wood (1985) didalam Yusmarini (1997) hidrolisis trigliserida olehenzim lipase akan menghasilkan asam lemak dangliserol. Menurut Chandan & Shahani (1993),hidrolisis lemak memberikan kontribusi yang kecilterhadap produk yoghurt. Menurut Roling (1995),fermentasi pada dasarnya adalah pemecahan protein,lemak dan karbohidrat oleh kapang, khamir danbakteri sehingga dalam yoghurt terdapat fraksi-fraksiyang sederhana seperti asam amino, asam lemak danglukosa. Dengan demikian maka semakin banyakstarter dan penstabil maka akan semakin banyakgula dan yang diperlukan untuk menyediakan energibagi bakteri dalam merombak energi yang adamenjadi asam laktat sebagai hasil metabolismenya..Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakanmenjadi yoghurt berkadar lemak penuh dengankandungan lemak di atas 3,0 %, yoghurt berkadarlemak medium kandungan lemaknya 0,5-3,0%, danyoghurt berkadar lemak rendah bila kandunganlemaknya kurang dari 0,5%. Sedangkan metodepembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua,yaitu set yogurt dan stirred yogurt. Bila fermentasiatau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecilsehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuhdan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atausampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebutset yogurt. Sedangkan stirred yogurt fermentasinya

Keterangan: CMC

Agar

Karagenan

6

dalam wadah yang besar setelah fermentasi selesai,produk dikemas dalam kemasan kecil, sehinggagumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelumpengemasan dan pendinginan selesai (Tamine danRobinson, 2000).

Kadar AbuKadar Abu setiap perlakuan Jenis dan

Konsentrasi bahan penstabil dari hasil analisaLaboratorium diperoleh tertinggi pada CMC 1%sebear 0,80 dan terendah pada Karagenan 1 %sebesar 0,60 seperti tampak pada Gambar . Hasilanalisa sidik ragam menunjukkan bahwa F hitunglebih besar daripada F tabel sehingga dilakukan ujilanjut BNT 5%

. Grafik Rata-Rata Kadar Abu Yoghurt KulitPisang Ambon Hasil Perlakuan Pengaruh Jenis danKonsentrasi Bahan Penstabil

Dari hasil grafik ,Didapatkan denganpenambahan Bahan penstabil CMC terdapatperbedaan Nyata antara konsentrasi 0,75% dan 1%.Grafik menunjukan kadar Abu tertinggi adalahjenis penstabil CMC sebesar 0,80 dengankonsentrasi 1 % hal ini menunjukan semakin tinggikonsentrasi CMC yang digunakan kadar Abu yangdihasilkan meningkat , sedangkan penstabil lainnyapada konsentrasi yang sama untuk penstabilKaragenan kadar abu yang di hasilkan menurun..CMC digunakan sebagai penstabil selain itu jugasebagai bahan tambahan kadar serat pangan denganrantai panjang. Namun kadar abu yang dihasilkanbelum mencukupi untuk memenuhi persyaratanStandar Nasional Indonesia untuk yoghurt yakni 1,0hal ini dipengaruhi oleh faktor bahan baku yangdigunakan dalam pembuatan yoghurt ,padapembuatan yoghurt ini bahan baku yang di gunakanadalah kulit pisang Ambon dengan kadar abunyatidak ada sehingga berpengaruh terhadap hasil akirproduk yoghurt.Abu merupakan ukuran darikomponen anorganik yang ada dalam suatu bahanmakanan. Kadar abu menggambarkan banyaknya

mineral yang tidak terbakar menjadi zat-zat yangmenguap (Winarno 1997).

Kadar abu merupakan campuran dari komponenanorganikataumineralyangterdapatpadasuatubahanpangan.Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air,sedangkan sisanya merupakan unsur – unsur mineral. Unsuritu juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abutersebut dapat menunjukkan total mineral dalam suatubahan pangan. Bahan – bahan organik dalam prosespembakaran akan terbakar tetapi komponenanorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagaikadar abu. Yang termasuk dalam garam organicmisalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat,pektat. Sedangkan garam anorganik antara laindalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat,nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadangmineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yangbersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnyadalambentuk aslinya sangatlah sulit, oleh karena itubiasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisapembakarangarammineral (Anwar, 1987).

ViskositasHasil rata-rata pengukuran viskositas pada

yoghurt kulit pisang ambon tertinggi adalahviskositas yoghurt pada perlakuan CMC 1 % sebesar3887,8 cps dan yang terendah tingkat viskositasnyaada pada perlakuan Karagenan 1 % dengan nilai373,cps Berdasarkan hasil analisis ragammenunjukkan nilai F hitung pada analisa viskositaslebih tinggi dari F tabel sehingga perlakuanmenunjukkan perbedaan nyata dan dilakukan ujilanjut BNT 5% .

Grafik Rata-Rata Kadar Viskositas Yoghurt KulitPisang Ambon Hasil Perlakuan Pengaruh Jenis danKonsentrasi Bahan Penstabil

Nilai Viskositas yoghurt tertinggi CMC 1%dengan nilai 5516,7 cps yang berarti semakin tingginilai viskositas menunjukan bahwa bahan semakinkental (“Viskos”).Pada penstabil CMC terdapat nilai

Keterangan: Cmc

Agar

karagenan

Keterangan: Cmc

Agar

karagenan

7

yang signifikan ,Tingginya viskositas yangdihasilkan oleh CMC dikarnakan pada bahan inimemiliki daya ikat yang lebih baik dibandingkandengan bahan penstabil yang lain ,CMC mempunyaikemampuan dalam membentuk matriks gel tigadimensi yang dapat memerangkap air,Pembentukangel pada CMC merupkan peroses pembentukan jalaatau jaring tiga dimensi oleh Molekul dimana airbebas yang berada diluar granula masuk dalamjarring atau jala tersebut sehingga menjadi diamatau tidak bergerak lagi yang menyebapkanviskositas semakin kental. jenis bahan CMCditambakan ke dalam yoghurt sebagai pengentaluntuk membuat penampilan lebih menarik ataumenambah volume.

Viskositas terendah dihasilkan olehperlakuan penambahan bahan penstabil Karagenan1 % dengan nilai 373,1cps rendahnya viskositasterjadi karna pada perlakuan ini nilai viskositastidak sebesar perlakuan CMC dengan konsentrasi1% sehingga asam yang dihasilkan rendah,apabilahasam yang dihasilkan rendah maka jumlah proteinyang dihasilkan juga rendah sehingga viskositasnyarelative lebih encer. Sifat karagenana dalamkelarutan dipengaruhi oleh konsentrasinya,semakintinggi konsentrasi Karagenan kelarutannya semakinkecil.

Viskositas adalah tahanan yang timbul karenaadanya gesekan antara molekul-molekul didalamzatcair yang mengalir. Suatu larutan protein dalamair mempunyai Viskositas atau kekentalan yanglebih besar dari pada Viskositas air sebagaipelarutnya. Pada umumnya Viskositas suatu larutantidak diukur secara absolute tetapi ditentukan olehViskositas ralatif, yaitu perbandingan terhadapViskositas zat cair tertentu. Alat yang digunaknuntuk menentukan Viskositas adala viscometerOstwald. Pengukuran viskositas didasarkan padakecepatan aliran suatu zat cair atau larutan melaluisuatu pipa ttertentu. Viskositas larutan proteintergantung pada jenis protein, bentuk molekul,konsentrasi serta suhu larutan. Viskositasberbanding lurus dengan konsentrasi tetapiberbanding terbalik dengan suhu. Larutan suatuprotein yang bentuk molekulnya panjang,mempunyai viskositas lebihh besar dari pada larutansuatu protein yang berbentuk bulat. Pada titikisolistrik viskositas larutan protein mempunyai hargaterkecil

. Denaturasi adalah perubahan konformasi sertaposisi protein sehingga aktivitasnya berkurang ataukemampuannya menunjang aktivitas organ tertentudalam tubuh hilang → tubuh mengalami keracunan.Proses denaturasi ini kadang-kadang berlangsungsecara reversible namun kadang-kadang tidak.

Penggumpalan protein biasanya didahului olehproses denaturasi yang berlangsung dengan baikpada titik isolistrik protein tersebut. Protein akanmengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu

50⁰ C atau lebih. Koagulasi ini hanya terjadi apabila

larutan protein berada pada titik isolistriknya. Sifatkelarutan di sini ditinjau dari sifat kepolarannya.Dimana air adalah senyawa polar dan minyak adalahnon polar. Jadi ketika suatu zat dicampurkan dengansuatu zat lain dengan sifat kepolaran yang samamaka zat tersebut dapat bercampur (larut). Hal inipula yang menjelaskan Hidrofilik dan Hidrorofobikdimana hidrofilik merupakan zat yang dapat larutdalam air sadangkan Hidrofobik adalah zat yangtidak dapat larut dalam air tapi larut dalam minyak.

Warna cerah (L)Rata-rata warna cerah (L) yang dihasilkan dari

yoghurt kulit pisang ambon adalah berkisar antara67,2 sampai dengan 74,6. Hasil analisis sidik ragamlightness (L) menunjukan bahwa Penambahankonsentrasi dan jenis penstabil starter dan skimtidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05)terhadap lightness (L).

Grafik Rata-Rata Nilai Warna Cerah (L) YoghurtKulit pisang ambon Hasil Perlakuanjenis dankonsentrasi bahan penstabil

Hasil grafik menunjukan kecerahan (warnacerah) tertinggi dihasilkan oleh perlakuan CMCdengan konsentrasi 1% sebesar 74,6 yang berartisemakin tinggi nilai warna Yoghurt semakin cerah.Peningkatan warna cerah tersebut terjadi karenakomponen senyawa polar sudah larut bersama airdan ikut mengendap di atas permukaan air.Komponen senyawa polar tersebut larut dalam air

Keterangan:cmc

Agar

karagenan

8

dikarenakan memiliki polaritas yang hampir samadengan air.

Kecerahan terendah dihasilkan oleh perlakuankaragenan dengan konsentarsi 1% sebesar67,2.Rendahnya tingkat kecerahan pada Yoghurtdisebapkan oleh penambahan konsentrasi bahanpenstabil karagenan,dimana semakin banyakkonsentrasi bahan penstabil karagenan nilaikecerahan semakin rendah ,hal ini dikarnakan padakonsentrasi yang sama yakni 1% bahan penstabilKaragenan memiliki polaritas tidak sebesar CMCsehingga susah larut dalam air.

Polaritas adalah sifat fisika dari sutubahan,yang berhubungan dengan sifat fisika lainnyaseperti titik leleh dan titik didih,kelarutan danintraksi intermolecular diantara molekul-molekul.polaritas dapat mempengaruhi ketidakcampuran pelarut-pelarut,secara umum adahubungan lansung antara polarista suatu molekuldan tipen ikatan polar.Polaritas Ikatan merupakanikatan kimia yang terjadi antara dua atom karnakerja electron valensi,terdiri dari ikatan non Polarterjadi jika dua atom yang berikatan sama-samatidak bermuatan dan ikatan Polar terjadi jikapasangan electron yang digunakan bersama lebihtertarik dengan salah satu atom .Polaritas Molekulterdiri dari senyawa Polar dan non polar ,senyawapolar diantaranya senyawa ion dan senyawa kovalenpolar. Senyawa ion dalam molekul terjadi daribagian yang bermuatan positif dan yang bermuatannegative dan senyawa kovalen terjadi jika dalambentuk molekul tidak dijumpai garid atau bidangsimetris,sedangkan senyawa non polar merupakansenyawa yang mempunyai resultan semuamomendipol sam dengan nol (Wikipedia:Solvent.http://www.wikipedia.org/wiki/solvent)

Carboxymethylcellulose (CMC) adalahpolisakarida linear, dengan rantai panjang dan larutdalam air serta merupakan gum alami yangdimodifikasi secara kimia. Warnanya putih sampaikrem, tidak berasa dan tidak berbau. Fungsi dasarCMC adalah untuk mengikat air atau memberikekentalan pada fase cair sehinggadapatmenstabilkan komponen lain dan mencegahsineresis. CMC larut dalam air panas dan airdingin(Taqi & Purnomo, 1999). SedangkanKaragenan merupakan Polisakarida yang diekstraksidari rumput laut merah dan bukan biopolymertunggal ,tapi campuran dari galatan-galatan linearyang mengandung sulfat ,pada karagenan memilikitiga tipe yaitu kappa,iota dan lambda (Whistler,1990).

Pengaruh Lightness pada produk adalahmemberiakn kecerahan warna dan merupakansatuan warna dengan yang popular digunakan untukpengukuran warna objek yang secara luas dipakai

diberbagai bidang.pada satuan warna CIELB, L*menandakan lightness yang berarti warna cerah.

Warna Merah (a+)Hasil analisis sidik ragam warna merah (a+)

yoghurt kulit pisang ambon tidak signifikansehingga tidak memberikan pengaruh nyataterhadap warna merah yoghurt yang dihasilkanberkisar antara 1,9-3,1 hal ini dapat dilihat padagrafik .

Grafik Rata-Rata Nilai Warna Merah (a+) YoghurtKulit pisang ambon Hasil Perlakuanjenis dankonsentrasi bahan penstabil

Dari hasil grafik diketahui semakin banyakpenambahan konsentrasi untuk bahan CMC nilaiyang dihasilkan lebih besar sehingga maka tingkatwarna merah (a+) semakin tinggi sedangkan padaKaragenan dengan konsentrasi yang rendah justrunilai yang di peroleh lebih besar hal ini disebapkankarna karagenan yang ditambahkan dalam jumlahyang lebih kecil akan menghasilkan warna merahyang tinggi sedangkan CMC menghasilkan warnamerah yang tinggi apabilah jumlah bahan CMCyang ditambakan semakin banyak. Karagenan lebihstabil pada konsentrasi rendah sedangkan CMCstabil pada konsentrasi tinggi.

Dengan diperkenalkan model warnaCIELAB (CIEL*a*b*) oleh CIE pada tahun 1976,maka perhitungan warna mudah untuk dimengerti,hal ini disebapkan karna model warna CIELABtersebut dianggap memiliki skala seragam padaketiga dimensinya terhadap mata manusia.CIE a*mewakili jenis warna merah dan hijau dimananegative a* mewakili warna hijau dan positif a*mewakili warna merah. (http:///pengantar –warna.blogspot.com/colorimetry-part-ii-cie 1976-ruang-warna.html)Warna kunig (b+)

Rata-rata warna kuning (b+) yoghurt kulit pisangambon yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalahberkisar 7,5 – 10,77. Hasil analisis sidik ragamwarna kuning (b+) menunjukan bahwa pengaruhjenis dan konsentrasi bahan penstabil tidak

Keterangan:cmc

Agar

karagenan

9

berpengaruh nyata terhadap warna kuning (b+)yoghurt kulit pisang ambon. Rata-rata warna kuning(b+) yoghurt kulit pisang ambon dapat dilihat padagrafik.

Grafik Rata-Rata Nilai Warna Kuning (b+) YoghurtKulit pisang ambon Hasil Perlakuan jenis dankonsentrasi bahan penstabil

Nilai warna kuning yoghut tertinggi Agar 0,5%sebesar 10,77 yang berarti pada konsentrasi danjenis penstabil ini wana yoghut semakin kuning.Pada pembuatan Agar bahan baku utama yangdipakai adalah rumput laut dari jenis rambukasang(Gracilaria sp), paris (Hypnea), dan Kades(Gellidium sp) dari bahan baku ini bubuk agar-agardibuat berwarna-warniumumnya berwarna hijau,kuning, merah, cokelat, dan putih (Anonim, 2011).Dengan adanya warna kuning dari bahan bakupembuatan agar itu maka pada pembuatanyoghurt kulit pisang ini agar lebih memberikanwarna kuning yang tinggi dibandingkan bahanpenstabil yang lain.

Karagenan dapat menghambat pembentukankristal es pada produk makanan yang dibekukan.Pada umumnya, penggunaan karagenandikombinasikan dengan CMC, Locust bean gum,guargum atau beberapa bahan penstabil lainnya(Arbuckle, 2001). CMC dibuat dengan mereaksikanselulosa basa dengan Na-monokloroasetat.Viskositas CMC dipengaruhi oleh suhu dan pH.Pada pH kurang dari 5 viskositas CMC akanmenurun, sedangkan CMC sangat stabil pada pHantara 5-11 (Taqi & Purnomo, 1999).

Peningkatan warna ini dikarenakanhilangnya warna lain sehingga zat warna alamihpada kulit pisang ikut tereksttraksi sehinggamenyebapkan warna yoghurt berwarnakuning.Warna kuning yoghurt juga dipengaruhi olehkadar karoten yang terkandung didalamnya,dimanapada karoten tersebut mengandung lemak air susuyang menyebapkan warna kuning.

Dengan diperkenalkan model warnaCIELAB (CIEL*a*b*) oleh CIE pada tahun 1976,maka perhitungan warna mudah untuk dimengerti,hal ini disebapkan karna model warna CIELABtersebut dianggap memiliki skala seragam padaketiga dimensinya terhadap mata manusia.CIE b*mewakili jenis warna kuning dan biru dimananegative b* mewakili warna biru dan positif b *mewakili warna kuning. (http:///pengantar –warna.blogspot.com/colorimetry-part-ii-cie 1976-ruang-warna.html)

Uji HedonikUji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis

dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaanatau sebaliknya (ketidaksukaan). Selain itu panelisjuga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat –tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnyadalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonikseperti :sangat suka, netral, tidak suka, sangat tidaksuka. Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “dapat mempunyai skala hedonik seperti suka danagak suka, terdapat tanggapannya yang disebutsebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukantidak suka ( neither like nor dislike ).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkanmenurut rentangan skala yang dikehendakinya.Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skalanumerik dengan angka mutu menurut tingkatkesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukananalisis secara statistik. Penggunaan skala hedonikpada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahuiperbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakanuntuk menilai secara organoleptik terhadapkomoditas sejenis atau produk pengembangan. Ujihedonik banyak digunakan untuk menilai produkakhir.

Uji Kesukaan RasaRerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa

Yoghurt kulit pisang Ambon mempunyai nilaiterendah yaitu2.485di dapatkan dari penambahanKaragenan 1 %, sendangkan nilai tertinggi adalah3.035 didapat dari penambahan Karagenan 0,75 %dapat dilihat pada gambar.

Keterangan:cmc

Agar

karagenan

10

.Grafik Rata-Rata Uji Kesukaan Rasa Yoghurt KulitPisang Ambon Pengaruh Jenis dan Konsentrasi

Bahan Penstabil

Hasil grafik di dapatkan konsentrasi danbahan penstabil perlakuan terbaik kesukaan rasayoghurt kulit pisang ambon adalah Karagenan0,75% dengan nilai 3.035 sedangkan nilai terendahdihasilkan pada Karagenan 1% dengan nilai2.485menunjukan bahwa panelis cendrung tidakmenyukai terhadap yoghurt kulit pisang ambondengan rasa asam yang tajam. Perbedaan rasa disebabkan pengunaan bahan penstabil yang berbeda,masing-masing bahan penstabil memiliki sifatkarakter yang berbeda. Bahan pada umumnya tidakhanya memiliki salah banyak melibatkan pancaindra yaitu lidah, dengan lidah senyawa dapatdikenali rasanya.

Dari hasil uji organoleptik nilai yangdiperoleh adalah nilai 2.485 sampai 3.035 dimanaangka 2.485 adalah nilai terendah yangmenggambarkan bahwa panelis sangat tidak sukadengan rasa yoghurt karna pada angka ini rasayoghurt yang dihasilkan adalah yoghurt dengan rasaasam tinggi sehingga panelis cendrung tidakmenyukainya.Tingginya rasa asam disepkan karnaStreptococcus thermophilusberkembang biak lebihcepat danmenghasilkan baik asam maupun CO2.Asamdan CO2 yang dihasilkan tersebutkemudianmerangsang pertumbuhan dariLactobacillusbulgaricus . sedangkan nilai 3.035adalah nilai tertinggi yang di peroleh dimana panelissuka dengan rasa yoghurt karna pada nilai iniyoghurt yang dihasilkan memiliki rasa maniskeasaman (rasa yoghurt tidak terlalu manis dantidak terlalu asam.

Rasa merupakan faktor yang paling pentingdalam menentukan keputusan bagi konsumen untukmenerima atau menolak suatu makanan ataupun

produk pangan. Meskipun parameter lain nilainyabaik, jika rasa tidak enak atau tidak disukai makaproduk akan ditolak. Pada umumnya ada empat jenisrasa dasar yang dikenali oleh manusia yaituasin,asam,manis dan pahit sedangkan rasa lainnyamerupakan perpaduan dari rasa lain (Winaro 2002).2. Kesukaan Aroma

Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadapAroma yoghurt dapat dilihat pada Gambar.

.Grafik Rata-Rata Uji Kesukaan AromaYoghurtKulitPisang Ambon Pengaruh Jenis danKonsentrasi Bahan Penstabil

Hasil grafik menunjukan Tingkat kesukaanpanelis terhadap rasa yoghurt kulit pisang ambonyaitu nilai tertinggi pada Karagenan 0,75% dengannilai 2,985 sedangkan nilai terendah dihasilkan padaperlakuan CMC 0,75% dengan nilai 2.575 Pengaruhkonsentrasi karangenan terhadap aroma yoghurt inikarena karagenan merupakan koloid yangberpengaruh dalam proses munculnya aroma.darinilai respon panelis menunjukan bahwa karagenanpada konsentrasi 0,75% aroma yoghurt sangat disukai karna yoghurt yang dihasilkan memiliki baukhas pisang,sedangkan rendahnya nilai yangdihasilkan aroma yoghurt kurang di sukai karnaaroma yang dihasilkan bau asam tinggi . Aromayoghurt yang asam disebabkan total asam yangdihasilkan stater semakin tinggi dimana penambahanCMC 0,75% tidak memberikan pengaruh secaralangsung terhadap nilai kesukaan Aroma.

Diluar pengaruh dari konsentrasi dan jenisbahan penstabil , aroma juga dipengaruhi olehbakteri asam laktat ,Aroma yoghurt yang asamdisebabkan total asam yang dihasilkan yoghurtsemakin tinggi sehingga aroma asam yang tajamtidak disukai panelis, dimana aroma asam yangmuncul pada yoghurt lebih banyak berasal dari asamlaktat sebagai hasil fermentasi penambahan bakteri

Keterangan: CMC Agar

Karagenan

Keterangan: CMC Agar

Karagenan

11

asam laktat yang menghasilkan asam volatil selamaproses fermentasi.

Aroma atau bau sendiri sukar untuk diukursehingga biasanya menimbulkan pendapatan yangberlainan dalam menilai kualitas aromanya (Kartika,1988). Perbedaan pendapat disebabkan tiap orangmemiliki perbedaan penciuman meskipun merekadapat membedakan aroma namum setiap orangmempunyai kesukaan yang berlainan. Dimanamenurut Winarno (1997), cita rasa bahan pangansesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaituaroma, rasa, dan rangsangan mulut. Aroma bahanmakanan banyak menentukan kelezatan bahanmakanan tersebut.

Kesukaan WarnaRerata nilai kesukaan panelis terhadap warna

Yoghurt mempunyai nilai terndah 2.7 didapat daripenambahanKaragenan 0,5 %, sendangkan nilaitertinggi 3.07 didapat dari penambahan Agar ,5 %,dapat dilihat pada Gambar.

.Grafik Rata-Rata Uji Kesukaan WarnaYoghurtKulit Pisang Ambon PengaruhJenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil

Hasil grafik menunjukan Tingkat kesukaanpanelis terhadap warna yoghurt kulit pisang ambonyaitu nilai tertinggi pada Agar 0,5% dengan nilai3,07 sedangkan nilai terendah dihasilkan padaperlakuan Karagenan 0,5% dengan nilai 2.7 hal inidisebapkan yoghurt yang dihasilkan mempunyaiwarna coklat yang berasal dari bahan baku kulitpisang dikarenakan pada proses pembuatansari/susu kulit pisang adanya perlakuan penyosotankulit ari bagian luar sehingga setelah penyosotanwarna kulit pisang menjadi coklat dimana warna iniberpengaruh ikut berpengaruh terhadap hasil akhirproduk selain jenis penstabil yang digunakan.

Warna merupakan indikator yang pertamadilihat dan diamati oleh konsumen karena warna

merupakan faktor kenampakan yang langsung dapatdilihat oleh konsumen (Kartika, 1988). Warnamakanan dapat menarik dan mempengaruhi selerakonsumen, sehingga dengan warna dapatmemvengkitkan selera makan. Bahkan warna jugadapat menjadi petunjuk bagi kualitas dari makananyang dihasilkan.

Dalam uji organoleptik, pertama kali suatuproduk dinilai dengan menggunakan mata yaitudengan melihat warna yang dimiliki, karena secaravisual warna tampil terlebih dahulu dalam penentuanproduk makanan. Apabila suatu produk memilikiwarna yang kurang menarik untuk dilihat meskipunmemiliki rasa, tekstur, dan aroma yang sangat baik,setiap orang akan mempertimbangkan untukmengkonsumsinya. Hal ini dikarenakan warnamerupakan respon yang paling cepat dan mudahmemberi kesan yang baik (Fellows, 1990).Kesukaan TeksturRerata nilai kesukaan panelis terhadap warnaYoghurt mempunyai nilai terndah 2.66 didapat daripenambahanKaragenan 0,75 %, sendangkan nilaitertinggi 2,92 didapat dari penambahanCMC1 %dapat dilihat pada Gambar.

Grafik Rata-Rata Uji Kesukaan Tekstur YoghurtKulit Pisang Ambon Pengaruh Jenis danKonsentrasi Bahan Penstabil

Hasil grafik menunjukan Tingkat kesukaanpanelis terhadap Tekstur yoghurt kulit pisangambon yaitu nilai tertinggi pada CMC 1% dengannilai 5,36 yang berarti tekstur yoghurt semakinlembut sedangkan nilai terendah dihasilkan padaperlakuan Kragenan 0,75% dengan nilai 4,6 dimanatekstur yang dihasilkan kurang lembut sehinggatidak disukai konsumen. Kecenderunganpeningkatan tekstur disebabkan oleh semakinbanyaknya ikatan antara kasein-kasein, sehingga gelyang terbentuk lebih kuat.

Keterangan: CMC

Agar

Karagenan

Keterangan: CMC Agar

Karagenan

12

Tekstur yoghurt terbentuk oleh agregasimisel kasein oleh asam dan adanya interaksi antaramisel kasein sehingga terbentuk gel yang kuat danhalus. Kekuatan gel kasein yang terbentukditentukan oleh kekuatan ikatan antara misel kaseindengan misel kasein (Cerning, 1995; Hess et al.,1997) yang kekuatan ikatannya dipengaruhi oleh pH,konsentrasi kalsium dan suhu.Yogurt yang baikmemiliki tekstur yang lembut seperti bubur, tidakterlalu encer dan tidak pula terlalu padat (Legowo,2002). Menurut Gilliland (1986) beberapa faktoryang mempengaruhi tekstur yogurt adalah perlakuanpada susu sebelum diinokulasikan, ketersediaannutrisi, bahan-bahan pendorong, produksi metabolisoleh lactobacilli, interaksi dengan bakteri biakanlainnya, penanganan bakteri sebelum digunakan danjuga ada atau tidaknya antibiotika dalam susu.

Perlakuan TerbaikPenentuan Perlakuan Terbaik(De Garmo,

Sullivan and Canada, 1984; Susrini, 2003) Perlakuanterbaik ditentukan dengan menggunakan metodeindeks efektifitas, yang memberi bobot nilai padamasing-masing parameter dengan angka relatif 0 –1. Bobot nilai tergantung dari kepentingan masing-masing parameter yang hasilnya diperoleh sebagaiakibat perlakuan. Parameter dikelompokan menjadidua, yaitu parameter yang semakin tinggi reratanyasemakin baik dan parameter yang semakin rendahreratanya semakin jelek.Bobot Parameter dan Bobot Normal

Dari hasil analisa perlakuan terbaik,didapatkan perlakuan terbaik pada Perlakuan B1S2(Konsentrasi 0.75%) karena memiliki Nilai Hasil(NH) tertinggi dari semua perlakuan yaitu sebesar0.972 Parameter yang digunakan dalam metode iniadalah parameter fisika dan kimia yang memilikiperbedaan nyata berdasarkan analisis statistic danjuga uji organoleptik. Dalam penelitian iniparameter terhadap yoghurt Kulit Pisang Ambonyang berpengaruh nyata antara lain kadarabu,viskositas dan warna cerah (L). Konsentrasidan jenis bahan penstabil sangat mempengaruhikualitas yoghurt yang dihasilkan karena hampirsemua parameter yang diuji memberikan pengaruhyang tidak nyata pada perlakuan konsentrasi zatpenstabil. pada parameter tertentu seperti yangterlihat pada tabel analisa ragam .

Analisa Kelayakan UsahaStudi kelayakan sangat diperlukan oleh

banyak kalangan, terutama bagi para investor selakupemerkasa, bank selaku pemberi kredit, danpemerintah yang memberikan fasilitas tata peraturanhukum dan perundang-undangan, dimana setiappihak memiliki kepentingan tersendiri. Investoringin mengetahui keuntungan investasi, bank ingin

mengetahui tingkat keamanan kredit yang diberikandan kelancaran pengembaliannya, pemerintah lebihmenitik-beratkan manfaat investasi tersebut bagiperekonomian dan pemerataan kesempatan kerja.

Studi kelayakan usaha bertujuan untukmenentukan alokasi sumber-sumber (resources)perusahaan sebaik mungkin ke dalam setiap kegiatanusaha untuk mendapatkan hasil (output) yangmaksimal. Dengan kata lain, studi kelayakan usahabertujuan mengukur profitabilitas sumber-sumberyang digunakan dalam suatu usaha. Studi kelayakanusaha merupakan kegiatan persiapan sebelummenjalankan usaha yang sesungguhnya. Studikelayakan usaha dapat dibagi atas dua tahap, yaituidentifikasi usaha dan membuat studi kelayakanyang meliputi analisis biaya dan manfaat (cost-benefit analysis) dari usaha tersebut.

Studi kelayakan usaha sangat penting danmenjadi dasar untuk untuk pengambilan keputusanbagi seseorang yang ingin membangun suatuperusahaan. Studi kelayakan dilakukan untukmelihat apakah produk yang akan dibuat dibutuhkanoleh masyarakat dalam jumlah yang cukup besar danberkesinambungan. Selanjutnya, apakah sumberdaya yang dibutuhkan, seperti sumber daya manusia,peralatan, bahan-bahan, dan system manajemendapat disediakan sehingga usaha tersebut berjalanbaik dan memberikan hasil (return) yang positif.Jika nilai sekarang arus kas yang dihasilkan usahatersebut lebih besar daripada nilai investasinya,maka proyek tersebut layak untuk dijalankan.

Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkandalam analisis usaha meliputi faktor internal daneksternal. Faktor internal adalah semua variabelusaha dalam perusahaan yang dapat dikendalikanoleh manajemen perusahaan. Analisis faktor internalmeliputi berbagai aspek manajemen, sepertiorganisasi, sumber daya manusia (SDM),operasi/produksi, dan pemasaran. Asperk eksternalyaitu pasar atau kebutuhan masyarakat terhadapproduk dan ketersediaan bahan baku.

Dari perhitungan analisa kelayakan usaha padaYoghurt kulit pisang ambon diperoleh keuntunganRp 30.009.000/tahun dengan total produksi 60.000botol pertahun dengan takaran p250 ml/botolsehingga layak untuk diusahakan karena nilai R/Cadalah 1.2dengan modal diperoleh dari ekuitassendiri. Perhitungan analisa usaha yoghurt kulitpisang ambon

Perlakuan TerbaikPenentuan Perlakuan Terbaik (De Garmo,

Sullivan and Canada, 1984; Susrini, 2003) Perlakuanterbaik ditentukan dengan menggunakan metodeindeks efektifitas, yang memberi bobot nilai padamasing-masing parameter dengan angka relatif 0 –

13

1. Bobot nilai tergantung dari kepentingan masing-masing parameter yang hasilnya diperoleh sebagaiakibat perlakuan. Parameter dikelompokan menjadidua, yaitu parameter yang semakin tinggi reratanyasemakin baik dan parameter yang semakin rendahreratanya semakin jelek.

Dari hasil analisa perlakuan terbaik,didapatkan perlakuan terbaik pada Perlakuan B2S1(Starter 10% Sukrosa 2%) karena memiliki NilaiHasil (NH) tertinggi dari semua perlakuan yaitusebesar 0,57. Parameter yang digunakan dalammetode ini adalah parameter fisika dan kimia yangmemiliki perbedaan nyata berdasarkan analisisstatistic dan juga uji organoleptik. Dalam penelitianini parameter terhadap yoghurt kacang merah yangberpengaruh nyata antara lain kadar protein, kadarlemak, total gula, total asam, pH, viskositas, warnayang terdiri dari kemerahan (a+) dan kekuningan(b+). Pada perlakuan B2S1 menjadi perlakuanterbaik dikarenakan memiliki kadar asam yang tidakterlalu tinggi dengan kadar gula yang cukupsehingga tidak menghilangkan cirri khas dariyoghurt yakni rasa asam yang menandai adanyabakteri asam laktat yang terkandung didalamnya.Konsentrasi starter sangat mempengaruhi kualitasyoghurt kacang merah dibandingkan sukrosa karenahampir semua parameter yang diuji memberikanpengaruh yang nyata pada perlakuan penambahanstarter sedangkan pada perlakuan penambahansukrosa hanya berpengaruh nyata pada parametertertentu seperti yang terlihat pada tabel analisaragam

Analisa Kelayakan UsahaStudi kelayakan usaha bertujuan untuk

menentukan alokasi sumber-sumber (resources)perusahaan sebaik mungkin ke dalam setiap kegiatanusaha untuk mendapatkan hasil (output) yangmaksimal. Dengan kata lain, studi kelayakan usahabertujuan mengukur profitabilitas sumber-sumberyang digunakan dalam suatu usaha. Studi kelayakanusaha merupakan kegiatan persiapan sebelummenjalankan usaha yang sesungguhnya. Studikelayakan usaha dapat dibagi atas dua tahap, yaituidentifikasi usaha dan membuat studi kelayakanyang meliputi analisis biaya dan manfaat (cost-benefit analysis) dari usaha tersebut.

Dari perhitungan analisa kelayakan usahapada yoghurt kacang merah diperoleh keuntunganRp 57.741.000/tahun dengan total produksi 120.000botol pertahun dengan takaran perbotol 200 ml.Dengan modal diperoleh dari ekuitas sendiri.

Penutup

Kesimpulan1. Pengaruh perbedaan konsentrasi dan bahan

penstabil terhadap yoghurt kulit pisangambon mendapatkan perlakuan terbaikpada perlakuan B1S2 dengan konsentrasistarter 0,75% karena mempunyai nilai hasil(NH) paling tinggi yaitu 0 ,972 dengankriteria fisik dan kimia sebagai berikut kadarabu 0,80% viskositas 5516,7 cps dan warnacerah (L) 74,6.

2. Dari perhitungan analisa kelayakan usahapada yoghurt Kulit pisang ambon diperolehkeuntun RP.30.009.000/tahun dengan totalproduksi 60.000 botol pertahun dengantakaran perbotol 250 ml. Dengan modaldiperoleh dari ekuitas sendiri, sehinggalayak untuk diusahakan karena nilai R/C1.2.

SaranPerlu dilakukan pengolahan yoghurt bahandasar kulit pisang jenis lainnya gunamenambah penganekaragaman pangandengan memperhatikan tingkat kesukaankonsumen terhadap rasa dari yoghurt kulitpisang yang dihasilkan sehingga dapatmeningkatkan minat masyarakat untukmengkonsumsi yoghurt kulit pisangsebagai produk pangan probiotik yangsangat baik bagi kesehatan.

14

Daftar Pustaka

Anonim. 2008b. Yoghurt. Dalam Jurnal Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Anonim. 2010. Klasifikasi Streptococcus

Thermophilus. http : // microbewiki.

kenyon.edu/index.php/Streptococcus_therm

ophilus.

Anonim 2012.Uji Cemaran Mikroba.http://www.

Astri, D. 2009. Teknologi Pengolahan Susu.

Jurusan Teknologi Pangan. UNPAS.

Bandung.

Andrianto, T.T. 2008. Di Balik Ancaman E.

Sakazaki Dalam Susu Formula,

SusuFermentasi Untuk Kebugaran dan

Pengobatan.Universitas Atma Jaya.

Yogyakarta.

Apriadji, W. 2001. Yoghurt Susu Asam Untuk

Masakan dan Kesehatan. http

://adji55.Multiply.com/journal/item/9.sedaps

ekejap. Diakses tanggal 13 Februari 2009.

Apriyantono, A,D. Fardiaz, N.L Puspitasari,

Sedarnawati, S. Budiyanto.1989.

AnalisisPangan. PAU Pangan dan Gizi

IPB.Bogor.

Arias, P., Dankers, C., Liu, P., and Pilkauskas, P.,

(2003), The World Banana

Economy 1985-2002, Food and

Agriculture Organization of the United

Nations.

Astawan, M. 2000 Khasiat Dan Nilai Gizi

Yoghurt.http://www.halal-

mui.or.id/Pustaka/ Yogurt.htm Tanggal

akses 31 Maret 2005

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian

(2005) Prospek dan Arah

Pengembangan Agribisnis Pisang,

Departemen Pertanian Indonesia.

Bangun, M. K. 1991. Rancangan Percobaan

Bagian Biometri. Fakultas Pertanian. USU.

Medan.

Biro Statistik (BPS) Republik Indonesia.

2005.Produksi Pisang.

Brigham, Eugene F and Joel F.Houston, 2006.

Dasar-Dasar Manajemen Keuangan. Alih

bahasa Ali Akbar Yulianto. Edisi Sepuluh.

PT. Salemba Empat. Jakarta.

Darsi. 2006. Pengaruh Tingkat Pengunaan

Starter Yogurt Terhadap Keasaman, PH,

TotalBakteri Dan Laktat Viskositas

Fermented Ice Cream. Jurusan Teknologi

Hasil Ternak Universitas Brawijaya .

Malang.

Dimyati, A., (2007) ‘Modernisasi Sentra Produksi

JerukDi Indonesia’,

Laboratorium Data, Balai Penelitian

Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika.

Tlekung-Batu, Jawa Timur

Enisa, S. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil

Ikutan Ternak. USU Digital Library.

Diakses Mei 2010.

Gomez, K. A dan Gomez, A. A., 1995. Prosedur

Statistik Untuk Penelitian Pertanian.

Diterjemahkan oleh Endang Syamsuddin

dan Justika S. Baharsyah. Penerbit

Universitas Indonesia. Jakarta.

Haryadi.2006. Kimia dan Teknologi Pati.

ProgramPascasarjana. Universitas Gadjah

Mada. Yogyakarta.

Hidayat, Nur, Padaga, C. Masdina dan Suhartini, Sri.

2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit

Andi. Yogyakarta.

Husnan S dan Suwarsono, 1994. Studi Kelayakan

Proyek. UPP AMP YKPN v. 67 p.

Yogyakarta.

Keown, Arthur J, John Martin,William Petty dan

David F.Scott, 2005. Dasar-Dasar

15

Manajemen Keuangan. Alih bahasa Haris

Munandar. Buku Satu. Salemba Empat.

Jakarta.

Malaka R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan

Susu. Yayasan Citra Industri.Makassar.

Munadjim.1988.Teknologi Pengelolahan

Pisang.PT Gramedia Jakarta 72 p

Pato. U. 2003. Potensi Bakteri Asam Laktat Yang

Diisolasi Dari Dadih Untuk Menurunkan

Resiko Penyakit Kanker. Dalam Jurnal

Natur Indonesia. 5(2) : 162-166. Pusat

Penelitian Bioteknologi. Universitas Riau.

Pekanbaru.

Rahman, A., S. Fardiaz, R. Winiati, dan Suliantari.

1992. Teknologi Fermentasi Susu. IPB-

Press. Bandung.

Scribd. 2011. Pembuatan Yoghurt.

http://www.scribd.com.Diakses pada 5

Maret 2012.

Standar Nasional Indonesia. 1992.Syarat Mutu

Yoghurt 01-2981-1992.BSN. Jakarta.

Susanti 2006.Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit

Pisang Terhadap Kualitas Nata.Skripsi

Sarjana Universitas Negri

Semarang.Semarang.

Susilorini, T. E. dan Sawitri M. E. 2006. Produk

Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.

Tamine, A. Y. And V.M. E Marshall. 2000.

Microbiologis And Tecnology Of

Fermented Milks. In Microbiologi And

Biochemistry Of Cheese And Fermented

Milk.Eds. B. A. Law. Blackie. Acad. Prof.

London.

Wahyudi, S. M. 2006. Proses Pembuatan dan

Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik

Pertanian. Vol. II No. 1.

Wahyudi, A. dan Sri, S. 2008. Bugar Dengan Susu

Fermentasi. UMM Press. Malang.

Wawan Agustina dan Yusuf Andriana. 2010.

Karakterisasi Produk Yoghurt Susu

Nabati Kacang Hijau (Phaseolus radiatus

L.). Pengembangan Teknologi Kimia Untuk

Pengolahan Sumber Daya Indonesia. 26

Januari 2010.Yogyakarta.

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu.

Lacticia Press. Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi Dan

Konsumen. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Winarno F. G. 1997. KimiaPangan dan Gizi.

Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.

Kakartan

Winarno F. G. 2002. Flavor Bagi Industri

Pangan.: Mbrio Press. Bogor

Wuri Prabandari.2011Pengaruh Penambahan

Berbagai Jenis Bahan Penstabil Terhadap

Karakteristik Fisikokimia Dan

Organoleptik Yoghurt Jagung.Skripsi

Perpustakaan uns.ac.id.Semarang