pemeriksaan escherichia coli pada usapan peralatan...
TRANSCRIPT
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA USAPAN PERALATAN MAKAN YANG DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG MAKANAN
DI PASAR PETISAH MEDAN TAHUN 2009
SKRIPSI
OLEH :
NIM : 061000264 DESMASLIMA POHAN. S
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2009
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA USAPAN PERALATAN MAKAN YANG DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG MAKANAN
DI PASAR PETISAH MEDAN TAHUN 2009
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH :
NIM : 061000264 DESMASLIMA POHAN.S
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2009
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
ABSTRAK
Kebersihan peralatan makan yang kurang baik sangat mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan penyebaran kuman penyakit dan keracunan. Untuk itu peralatan makanan haruslah dijaga terus kebersihannya, supaya terhindar dari kontaminasi kuman patogen salah satunya yaitu Escherichia coli serta zat pencemar lainnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan Escherichia coli pada peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini bersifat deskriptif dengan analisa laboratorium untuk mengetahui angka kuman Escherichia coli pada peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada pemeriksaan laboratorium usapan peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan sudah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 adalah bahwa syarat peralatan makan tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan alat dan tidak mengandung Escherichia coli. Pada 10 sampel peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan tidak ada 1(satu) pun dari sampel yang mengandung kuman Escherichia coli (Negatif). Berdasarkan hasil tersebut diharapkan pada para pedagang makanan untuk tetap menjaga kebersihan hygiene sanitasi makanan terutama pada proses pencucian peralatan makan sehingga sangat kecil kemungkinan terjadinya kontaminasi pada makanan. Kata kunci : Escherichia coli, peralatan makan
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
ABSTRACT
Less hygiene of food equipment have an important role in growth and spread of the pathogenic organism.Hence, the hygiene of the cutlery must be maintained to avoid the contamination of germs such as Escherichia coli and the other pollutants. The objective of this researth is to know of the existence of Escheichia coli in the food equipment used by food vendors in Petisah market of Medan city. The research is using descriptive method with laboratory analyzes toknow the number Escherichia coli in the food equipment used by food seller in Petisah market of Medan city. The result of this research showed that the laboratory examination which used by food seller in Petisah market Medan city has met the health standart regulated in the Degree of Minister of health, the Republic of Indonesia Number 715/Menkes/SK/V/2003stating that the bacteria on the surface of the cutlery must not exceed 100 colonies/cm2 and must not contain Escherichia coli. None of the 10 samples of the cutlery used by thefood seller contains Escherichia coli ( Negative). Based on this research was suggested the food seller are expected to keep maintaining the hygiene of the food they sell especially on the process of cleaning the cutlery that the incident of contamination on the food can be minimized.
Keywords: Escherichia coli, Cutlery.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
RIWAYAT HIDUP
Nama : DESMASLIMA POHAN.S.
Temat/tanggal Lahir : Sukadamai, 27 Desember 1983
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah
Alamat Rumah : Jl. Desa Sukadamai Km.8 Kec. Sei Bamban Kabupaten
Serdang Bedagai.
Riwayat Pendidikan
1. Tahun 1990 – 1996 : SD Negeri 104295 Desa Sukadamai
2. Tahun 1996 – 1999 : SLTP Negeri 8 Tebing Tinggi
3. Tahun 1999 – 2002 : SMU Negeri 3 Tebing Tinggi
4. Tahun 2002– 2005 : D-III Kesehatan Lingkungan Poltekkes Depkes
Kabanjahe
5. Tahun 2006 – Sekarang : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
KATA PENGANTAR
Assalammu´alaikum wr.wb.
Syukur Alhamdullilah kehadirat Allah SWT atas berkas rahmat dan
karunianya, Penulis akhirnya, penulis akhirnya dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA USAPAN PERALATAN
MAKAN YANG DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG MAKANAN DI PASAR
PETISAH MEDAN TAHUN 2009”.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan.
Hal ini tidak terlepas dari keterbatasan pengetahuan penulis sebagai manusia dengan
segala kekurangan dan kekhilafan.
Dalam penulisan skripsi ini penulis telah banyak mendapatkan bantuan baik
moril maupun materil dari berbagai pihak, untuk itu dalam kesempatan ini penulis
ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam sekaligus penghargaan
kepada:
1. dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat.
2. dr. Taufik Ashar, MKM selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak
meluangkan waktu dan fikirannya dengan sabar petunjuk, saran dan
bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
3. Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku Dosen pembimbing II yang telah banyak
meluangkan waktu dan fikirannya dengan sabar petunjuk, saran dan
bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
4. Heldy B.Z, dr. MPH. selaku Dosen Pembimbing Akademik.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
5. Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku Dosen Ketua Departemen Kesehatan
Lingkungan.
6. Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan
dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
7. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah
memberikan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
8. Ir. Mahyudi selaku Kepala Instalasi Laboratorium Biologi yang telah banyak
membantu dalam mengerjakan penelitian selama berada di Balai Teknik
Kesehatan Lingkungan dan Pemberantasan Penyakit menular (BTKL &
PPM) Medan.
9. Bapak Kepala Bagian Pasar Petisah serta para pegawai yang telah banyak
membantu penulis selama melaksanakan penelitian.
10. Teristimewa kepada Ayahanda dan Ibunda tercinta beserta abang, kakak dan
keponakan yang memberikan bantuan serta dorongan kepada penulis baik
moril maupun materil selama perkuliahan sampai selesainya penyusunan
skripsi ini.
11. Sahabatku: Endang, Santa, Rita, Nining, Ulfa, K’tri, Dwi,Indri, serta teman
stambuk 06 yang tidak tersebut namanya satu persatu atas kebersamaanya dan
dukungannya.
12. Sahabatku satu peminatan Kesehatan Lingkungan yang tidak dapat disebutkan
namanya satu persatu terima kasih atas kebersamaannya dan dukungannya.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Kiranya Allah SWT akan membalas semua kebaikan dan bantuan yang penulis
terima selama ini dan semoga dari tulisan ini dapat diambil manfaatnya. Terima
kasih.
Medan, Agustus 2009
Penulis
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
DAFTAR ISI
Halaman Persetujuan ........................................................................................... i Abstrak ................................................................................................................ ii Abstract ............................................................................................................... iii Riwayat Hidup ..................................................................................................... iv Kata Pengantar ..................................................................................................... v Daftar isi .............................................................................................................. viii Daftar tabel .......................................................................................................... x BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang .................................................................................... 1 1.2. Rumusan Masalah ............................................................................... 4 1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4
1.3.1 Tujuan Umum ........................................................................... 4 1.3.2 Tujuan Khusus .......................................................................... 4
1.4. Manfaat Penelitian ............................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1Pengertian Makanan .............................................................................. 6
2.2. Sanitasi Makanan dan Minuman .......................................................... 6 2.3. Penyehatan Makanan ........................................................................... 7 2.4. Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit ...................................... 8 2.4.1. Perlindungan Peralatan Makan .................................................. 10 2.5. Kualitas Bakteriologis Air ................................................................... 11 2.6. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Jasa Boga .......................... 12 2.6.1. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan ....................................... 14 2.6.2. Persyaratan Kesehatan Jasaboga................................................ 14 2.7. Sistem dan Teknik Pencucian Alat Makan dan Minuman .................... 14
2.7.1 Sistem Pencucian ...................................................................... 14 2.7.2 Teknik Pencucian ....................................................................... 14
2.8. Escherichia coli ................................................................................... 15 2.8.1. Kontaminasi E. coli pada Makanan ........................................... 18 2.9. Kerangka Konsep Penelitian ................................................................ 20
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian .................................................................................... 21 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................... 21
3.2.1. Lokasi Penelitian....................................................................... 21 3.2.2. Waktu Penelitian ....................................................................... 21
3.3. Objek Penelitian .................................................................................. 22 3.4. Sampel ................................................................................................ 22 3.5. Metode Pengumpulan Data .................................................................. 22 3.6.Defenisi Operasional ............................................................................ 23
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
3.7. Pengambilan Sampel Usap (Swap) Alat Makan ................................... 23 3.7.1. Alat dan Bahan ......................................................................... 23 3.7.2. Teknik Pengambilan ................................................................. 25 3.7.3. Cara Penanganan dan Pengiriman Specimen .............................. 26 3.7.4. Cara Verja Pemeriksaan Escherichia coli .................................. 26
3.8. Aspek Pengukuran ............................................................................... 28 3.9. Pengolahan dan Analisa Data............................................................... 29
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Gambaran Umum Pasar tisah ................................................................ 30 4.2 Hasil Penelitian ................................................................................... 31
4.2.1 Distribusi Proses Pencucian Peralatan Makan ............................. 31 4.2.2 Pemeriksaan Ada Tidaknya E.coli Pada` Peralatan Makan .......... 35
BAB V HASIL PEMBAHASAN
5.1 Proses Pencucian Pada Peralatan Makan .............................................. 44 5.2 Pemeriksaan Ada Tidaknya E.coli Pada peralatan Makan ..................... 48
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan ......................................................................................... 50 6.2. Saran ................................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN Lampiran 1 Surat Keterangan Permohonan Izin Penelitian Dari Fakultas
Kesehatan Masyarakat USU. Lampiran 2 Surat Keterangan Permohonan Izin Penelitian Di Perusahaan Daerah
Pasar Petisah kota Medan. Lampiran 3 Surat Keterangan Selesai Penelitian Di Perusahaan Daerah Pasar
Petisah Kota Medan. Lampiran 4 Surat Keterangan Selesai Penelitian Di Balai Teknik Kesehatan
Lingkungan Medan. Lampiran 5 Hasil Pemeriksaan Bakteriologi Escherichia coli pada Usapan Pada
Peralatan Makan Dari Laboratorium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Medan.
Lampiran 6 Lembar Observasi Pada Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Digunakan Pada Pedagang Makanan Di Pasar petisah Medan.
Lampiran 7 Data 10 Nama Pedagang Makanan Yang Diteliti Pada Peralatan Pakan Di Pasar petisah Medan
Lampiran 8 Master Dara Proses Pencucian Peralatan Makan Lampiran 9 Dokumen Pada Saat Penelitian Lampiran 10 Keputusan Menteri Kesehatan RI No.715/MENKES/SK/V/2003
Tentang Sanitasi Jasa Boga.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1. Aspek Pengukuran Proses Pencucian Peralatan Makan ................... 28
Tabel 4.1. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Air PAM .................................................................. 31
Tabel 4.2. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Bak Pembilas ........................................................... 31
Tabel 4.3. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Desinfektan ............................................................. 32
Tabel 4.4. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Petugasnya Membersihkan Tangan Terlebih Dahulu ....................... 32
Tabel 4.5. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Langsung Dicuci Dibawah Kucuran Kran ....................................... 33
Tabel 4.6. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Direndam Lebih Dahulu ................................................................. 33
Tabel 4.7. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Menggunakan Detergen .................................................................. 34
Tabel 4.8. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Menggunakan Air Panas ................................................................. 34
Tabel 4.9. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang disimpan Secara Benar (ditiriskan/dimiringkan terbalik) ................. 35
Tabel 4.10. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan A ............................................................. 35
Tabel 4.11. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E . coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan B ............................................................. 36
Tabel 4.12. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan C ............................................................. 37
Tabel 4.13. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan D ............................................................. 37
Tabel 4.14. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E . coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan E ............................................................. 38
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Tabel 4.15. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan F.............................................................. 39
Tabel 4.16. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E . coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan G ............................................................. 40
Tabel 4.17. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan H ............................................................. 41
Tabel 4.18. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan I .............................................................. 42
Tabel 4.19. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan J .............................................................. 43
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting didalam kehidupan
manusia, dimana makanan berfungsi memberikan tenaga atau energi panas pada
tubuh, membangun jaringan-jaringan tubuh yang baru, pengatur dan pelindung tubuh
terhadap penyakit, serta sebagai sumber bahan pengganti sel-sel tua yang usang
dimakan usia. Makanan yang menarik, nikmat dan tinggi gizinya, tidak akan berarti
sama sekali jika tak aman untuk dikonsumsi (Anwar,1990)
Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan,
maka perlu diadakan pengawasan terhadap hygiene dan sanitasi makanan dan
minuman utamanya adalah usaha diperuntukkan untuk umum seperti restoran, rumah
makan, ataupun pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan dan minuman
merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes RI, 2004).
Agar masyarakat terhindar dari makanan dan minuman yang dapat
membahayakan kesehatan, maka pemerintah menetapkan standar dan persyaratan
agar makanan dan minuman layak dan aman di konsumsi oleh masyarakat hal ini
dinyatakan dalam Undang-Undang No. 23 tahun 1992 tentang kesehatan pasal 21
ayat 1 yaitu : “Pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk
melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi standar
atau persyaratan kesehatan”, (Depkes RI, 1992).
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Pedagang makanan merupakan tempat untuk membantu masyarakat dalam
memenuhi kebutuhan sehari-hari yang tidak dapat terpisahkan, disamping
memberikan pelayanan yang praktis dan cepat adalah salah satu alasan masyarakat
suka mengkonsumsi makanan yang siap saji yang disediakan oleh pedagang
makanan. Keterbatasan waktu untuk mengolah makanan karena padatnya aktivitas
sehari-hari adalah alasan lain mengapa masyarakat lebih suka memilih untuk
membeli makan ditempat pedagang makanan (Depkes RI, 2003).
Akan tetapi pedagang makanan misalkan rumah makan yang menyediakan
bermacam-macam makanan tidak menjadi jaminan kualitas makanan itu baik.
Kontaminasi dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari peralatan makan yang
digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia peraturan telah dibuat
dalam bentuk Permenkes RI No. 715/Menkes/ SK/V/2003, bahwa untuk persyaratan
peralatan makan tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan alat dan
tidak mengandung E.coli (Depkes RI, 2003).
Peranan peralatan makan dalam pedagang makanan merupakan bagian yang
tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan (food hygiene). Menurut
Djajadiningrat (1989) “ Setiap peralatan makan(piring,gelas,sendok) haruslah selalu
dijaga kebersihannya setiap saat digunakan. Alat makan ( piring, gelas, sendok ) yang
kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan,
karena didalam alat makan ( piring, gelas, sendok ) tersebut telah tercemar bakteri
E.coli yang menyebabkan alat makan ( piring, gelas, sendok ) tersebut tidak
memenuhi kesehatan .Untuk itu pencucian peralatan sangat penting diketahui secara
mendasar, dengan pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
dan sehat pula. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan (piring,gelas dan
sendok), berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan
yang dikonsumsi”.
Dalam persyaratan mikrobiologi E.coli dipilih sebagai indikator tercemarnya
air atau makanan, karena keberadaan bakteri E.coli dalam sumber air atau makanan
merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia.(Candra, 2006).
Adanya E.coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik karena
E.coli bisa dipindahsebarkan dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan
pemindahan pasif lewat makanan, air, susu dan produ-produk lainnya (Supardi,
1999). E.coli yang terdapat pada makanan atau minuman yang masuk kedalam tubuh
manusia dapat menyebabkan gejala seperti kolera, disentri, gastroenteritis, diare, dan
berbagai penyakit saluran pencernaan lain (Nurwantoro dkk, 1997).
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan penulis ternyata para pedagang
makanan diPasar Petisah ditemukan sebagian menggunakan air sumur untuk
keperluan mencuci peralatan makan .Mengingat air sumur yang tidak hygienis
sehingga rentan terkena pencemaran lingkungan yang berasal dari tanah yang
tercemar oleh sampah dan pembuangan kotoran manusia yang berdekatan dengan
sumber air, sehingga air tercemar dan mengandung bakteri patogen salah satunya
adalah bakteri E.coli.Keberadaan E.coli dalam sumber air merupakan indikator pasti
terjadinya kontaminasi tinja manusia. Apabila air tersebut digunakan pada peralatan
makan yang akan dicuci maka peralatan makan tersebut sudah mengandung bakteri
dan tidak memenuhi syarat untuk dipergunakan . Oleh karena itu timbul minat penulis
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
untuk mencoba melakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui keberadaan
E.coli pada peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan.
Untuk itu lah berdasarkan pertimbangan dan pentingnya pengawasan makanan
dan alat makan maka perlu dilakukan penelitian tentang ” Pemeriksaan E.coli pada
usapan peralatan makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar petisah
Medan tahun 2009”.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan
permasalahan dalam penelitian ini adalah melakukan pemeriksaan untuk mengetahui
keberadaan E. coli pada usapan peralatan makan yang digunakan oleh pedagang
makanan di Pasar Petisah Medan tahun 2009.
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui keberadaan E .coli pada peralatan makan yang digunakan
oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui proses pencucian peralatan makan.
2. Untuk mengetahui ada tidaknya E. coli pada peralatan makan yang digunakan
oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan.
3. Untuk menghitung angka kuman E.coli pada peralatan makan yang digunakan
oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan masukan untuk para pedagang makanan tentang pentingnya
kebersihan khususnya dalam mencuci peralatan makanan agar terhindar dari
kuman penyakit
2. Sebagai bahan masukan bagi Dinas Kesehatan Medan khususnya kesehatan
lingkungan dalam hal pengawasan sanitasi makanan sehingga program yang
disusun dapat lebih berhasil guna.
3. Menambah pengetahuan dan keterampilan penulis dalam bidang Kesehatan
Lingkungan, serta untuk melengkapi syarat bagi penulis untuk menjadi sarjana
Kesehatan Masyarakat.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
BAB II` TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Makanan
Menurut WHO yang dimaksud dengan makanan adalah semua substansi yang
diperlukan tubuh, kecuali air, dan obat-obatan dan substansi-substansi yang
dipergunakan untuk pengobatan (Anwar 1990). Sedangkan menurut Departemen
Kesehatan RI makanan dan minuman adalah semua bahan, baik dalam bentuk ilmiah
maupun buatan kecuali air dan obat-obatan.
2.2. Sanitasi Makanan dan Minuman
Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh
makhluk hidupnya. Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang terjamin baik
dari segi kualitas maupun kuantitas diperlukan adanya tindakan, diantaranya adalah
sanitasi makanan dan minuman. Adapun pengertian dari sanitasi makanan dan
minuman adalah suatu usaha yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan, yang perlu
untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahayanya yang dapat
mengganggu dari sebelum proses produksi, selama dalam pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, penyajian, sampai pada saat dimana makanan dan minuman dikemas
oleh masyarakat (Depkes RI 1994).
Makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi dan mempunyai
bentuk yang menarik, akan tetapi juga sangat aman dalam arti tidak mengandung
mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit serta
aman untuk dikonsumsi. Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia yang berbahaya , telah
diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta
tidak bertentangan dengan kesehatan manusia.(Anwar, 1990).
Selain makanan yang disajikan cukup bergizi dan bentuk yang
menarik,kualitas pencucian alat makan juga berperan penting. Makanan yang saniter
apabila diletakkan pada alat makan yang terkontaminasi mikroorganisme terhadap
bahan makanan maka makanan yang diletakkan akan terkontaminasi juga. Apalagi
jika didukung oleh lingkungan yang memungkinkan untuk perkembangannya. Dalam
keadaan tubuh yang rendah, hal ini dapat memungkinkan terjadinya penularan
penyakit melalui makanan yang ditemukan pada kuman atau bakteri patogen yang
sangat berbahaya terhadap kesehatan manusia salah satunya terdapat dibakteri E. coli
(Depkes RI, 2004).
2.3. Penyehatan Makanan
Penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapan yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya (Depkes RI, 2003).
Usaha-usaha penyehatan makanan meliputi kegiatan-kegiatan :
1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan
2. Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan oleh karyawan
yang bersangkutan
3. Keamanan dalam penyediaan air
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan
6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat/perlengkapan
Menurut Departemen Kesehatan yang mendefenisikan penyehatan makanan
sebagai suatu pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu
untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya-bahaya yang dapat
mengganggu /merusak kesehatan, mulai dari sebelum makan itu diproduksi, selama
dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana
makanan dan minuman tersebut siap untuk di konsumsi oleh masyarakat/konsumen
(Anwar, 1990).
2.4. Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit
Diketahui bahwa makanan berperan didalam peningkatan derajat kesehatan
manusia atau masyarakat. Akan tetapi tidak semua makanan tersebut menguntungkan
bagi tubuh, melainkan dapat pula membahayakan terhadap kesehatan manusia. Hal
itu disebabkan karena makanan juga dapat berperan sebagai media penularan
penyakit. Penularan tersebut dapat berasal dari hewan dan manusia. Penularan dapat
terjadi secara langsung maupun tidak langsung dan penjamah makanan memegang
peranan yang penting dalam proses penularannya (Depkes RI,2004).
Kejadian penyakit karena makanan sering terjadi karena faktor pengolahan yang tidak
baik, dan dapat pula disebabkan oleh makanan itu sendiri yang merupakan penyebab
penyakit.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Penyakit yang disebabkan melalui makanan biasanya merupakan penularan
yang tidak langsung dan disebabkan karena adanya pengotoran/pencemaran makanan
(Food Contamination).
Akibat dari pengotoran dan pencemaran makanan dapat menimbulkan
penyakit akibat makanan (Food Borne Diseases). Menurut Anwar (1990), membagi
Food borne diseases dalam 6 kategori, yaitu:
1. Food Infection
Adalah penyakit yang disebabkan oleh makanan, karena didalam makanan
terdapat bakteri patogen. Misalnya adalah bakteri Shigella sp yang dapat
menyebabkan penyakit Basilary Dysentri, bakteri Coryne menyebabkan Haemolitic
Infection, Mycobaterium tuberculosa menyebabkan penyakit TBC, Salmonella typosa
menyebabkan penyakit paratypus dan typus.
2. Parasitic Infektion
Yaitu penyakit yang disebabkan oleh karena didalam makanan terdapat
parasit dan bakteri patogen. Contohnya adalah : Entamoeba hystolitica menyebabkan
Amoeba dysentri, Taenia saginata menyebabkan Taenasis (beef), dans Taenia solium
menyebabkan Taenasis (pork).
3. Food intoxication
Yaitu penyakit disebabkan oleh makanan, karena didalam makanan terdapat
toksin (racun) yang berasal dari bakteri. Contohnya antara lain :Clostridium botulium
penyebab Botulism, Enteri toxin mengakibatkan Clostridium Welchii Poisoning.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
4. Physical
Yaitu penyakit yang disebabkan oleh karena adanya pengaruh dari kegiatan
sekitarnya dan benda-benda asing. Contohnya adalah : Ionozing Radiation yang
menyebabkan Radiation Poisoning
5. Chemicals
Adalah penyakit keracunan yang disebabkan karena adanya zat kimia beracun
pada makanan. Contohnya Antonomy mengakibatkan Antonomy Poisoning,
insectisida /Rodentisida penyebab Arsenic Poisoning, pestisida mengakibatkan Lead
Poisoning.
6. Poisoning of Plant and Anomals
Adalah penyakit yang disebabkan adanya racun atu zat yang berasal dari
makanan itu sendiri, baik makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun yang
berasal dari hewan. Contohnya : Ricin (Caster bean toxin) dapat mengakibatkan
Caster bean poisoning, Fungus of ryc menyebabkan Ergotion, Solonin menyebabkan
Solonin leave poisoning
2.4.1. Perlindungan Peralatan Makan
Perlindungan peralatan makan dimulai dari keadaan bahan. Bahan yang baik
adalah bila tidak larut dalam makanan, mudah dicuci dan aman digunakan. Peralatan
utuh, aman dan kuat, peralatan yang sudah retak, atau pecah selain dapat
menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan
kotoran karena tidak akan dapat tercuci sempurna.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Demikian pula bila berukir hiasan, hiasan merk atau cat pada permukaan
tempat makanan tidak boleh digunakan (Depkes RI, 1994).
Berdasarkan petunjuk pelaksanaan dalam pengumpulan data usap alat makan
oleh permenkes No.715/MENKES/SK/V/2003 yang disajikan dalam persyaratan
peralatan makanan bahwa tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan
alat dan tidak mengandung E.coli
2.4.2. Persyaratan Peralatan Makan
1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan
zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan.
2. Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap
makanan.
3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut
mati, rata halus dan mudah dibersihkan.
4. Peralatan harus dalan keadaan bersih sebelum digunakan.
5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak
boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak
boleh mengandung E.coli.
6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan :
a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun atau deterjen air
dingin, air panas, sampai bersih.
b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas
800C selama 2 menit.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
7. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat
sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak
boleh dilap dengan kain.
8. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan
kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari
sumber pengotoran / kontaminasi dan binatang perusak (Depkes RI, 2003).
2.5. Kualitas Bakteriologis Air
Sarana air di alam pada umumnya mengandung kuman, baik air hujan , air
tanah, air danau, maupun air sungai. Jumlah dan jenis bakteri bervariasi dan berbeda
sesuai dengan tempat dan kondisi yang mempengaruhinya. Idealnya air besih tidak
mengandung organisme patogen, harus juga bebas dari bakteri yang menunjukkan
indikasi pengotoran tinja. Bakteri E. coli pada umumnya mempunyai jumlah yang
besar dam tinja manusia, jadi pendeteksiannya perlu dilakukan setelah beberapa kali
tingkat pengenceran. Terdapatnya organisme coli tinja, terutama E. coli lebih
meyakinkan adanya tanda-tanda pengotoran tinja (Sunarjo, 1994).
Adapun alasan memilih organisme ini menjadi indikator adalah sebagai
berikut :
1. Lebih tahan dibanding bakteri usus patogen
Karena lebih tahan dibanding dengan bakteri usus patogen lainnya, maka
dapat dipastikan bakteri patogen usus sudah tidak ada apabila bakteri E. coli tidak
ditemukan dalam pemeriksaan air.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
2. Banyak terdapat dalam tinja
Karena didalam tinja terdapat dalam jumlah yang besar, maka bakteri mudah
ditemukan dalam tinja yang dianalisa.
3. Mudah dianalisa
Dengan melihat reaksi pada media selektif tertentu dapat dipastikan
keberadaannya.
4. Murah biaya menganalisa
Untuk analisa hanya dibutuhkan media yag sederhana sehingga sangat murah
(Sunarjo, 1994).
2.6. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Jasaboga
2.6.1. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan
Rumah makan adalah setiap tempat usaha yang ruang lingkup kegiatannya
menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya (Ditjen PPM
dan PLP, 2006).
Persyaratan tentang kesehatan rumah makan di dalam Permenkes RI. No.
1098/Menkes/Per/IV/2003 memuat persyaratan lokasi dan bangunan, bahan makanan
dan minuman, tempat penyimpanan bahan makanan dan minuman, tempat penyajian,
persyaratan peralatan dan lain-lain.
Dalam persyaratan kesehatan rumah makan tersebut dinyatakan lokasi usaha
harus jauh dari sumber pencemaran, bahan makanan dan minuman dalam kondisi
baik (tidak rusak dan tidak busuk) dan tempat penyimpanan bahan minuman harus
selalu dalam keadaan bersih serta bebas dari serangga.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Selain itu peralatan yang digunakan harus terjaga kebersihannya, penyajian
harus dilakukan oleh pedagang yang berperilaku sehat dan memakai pakaian bersih.
2.6.2. Persyaratan Kesehatan Jasaboga
Jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan
pengelolaan makanan dan minuman atas dasar pesanan (Depkes RI, 2000).
Permenkes RI No. 715/Menkes/ SK/V/2003 memuat persyaratan kesehatan
jasaboga yang meliput i persyaratan umum lokasi, bangunan, fasilitas dan lain-lain.
Dalam persyaratan jasaboga dinyatakan antara lain lokasi jasaboga harus jauh
dari sumber pencemaran, terhindar dari lalat, tersedia tempat sampah yang memenuhi
persyaratan kesehatan, pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih
serta peralatan dan bahan minuman harus disimpan di tempat penyimpanan yang
terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh serangga.
2.7. Sistem dan Teknik Pencucian Alat Makan dan Minuman
2.7.1. Sistem Pencucian
Menurut Anwar 1990 Three Comporment Sink yaitu suatu alat pencuci yang
terdiri atas 3 bilik atau 3 bak, masing-masing bak mempunyai fungsi sebagai berikut:
1. Bak I : Disebut bak pencuci (Wash).
Dalam bak ini terdapat air hangat (+ 650C) dan sabun/deterjen.
2. Bak II : Disebut bak pembilas (rinse).
Dalam bak ini piring/gelas dibilas dengan air panas (700 – 760 C ).
3. Bak III : Disebut bak pembilas terakhir (final rinse atau pula disebut
Desinfektan
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Didalam bak ke-III ini piring, gelas, sendok untuk terakhir kalinya dibilas
terutama kemungkinan masih menempel lemak pada piring dan gelas dengan air
panas dengan suhu 810 C sudah dapat membasmi segala jenis kuman yang mungkin
terdapat pada alat makanan tersebut.
Lengkapnya maka Three Comparment Sink terdiri atas bagian-bagiannya
sebagai berikut :
1. Prepartion Table (meja persiapan untuk mengumpulkan piring yang kotor dan
yang akan dicuci)
2. Three Compartment Sink (alat pencuci tiga bak)
3. Drip Board.
Yaitu meja penuntas. Disini alat-alat makan dan dituntaskan dan dikeringkan
dengan udara (air dried), dilarang dikeringkan dengan serbet.
4. Rak penyimpan
Setelah alat-alat makanan tersebut kering barulah dibersihkan dengan serbet
bersih dan disimpan.( Anwar , 1990).
2.7.2. Teknik pencucian
Menurut Depkes RI , 2006 teknik pencuciaan yang benar akan memberikan
hasil pencucian yang shat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian yang perlu diikuti
agar hasil pencucian sehat dan aman sebagai berikut:
1 .Scraping ( membuang sisa kotoran), yaitu memisahkan sisa kotoran dan sisa-sisa
makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas
piring, gelas, sendok dan lain-lain. Kotoran tersebut dikumpulkan di tempat sampah
(kantong plastik) selanjutnya diikat dan dibuang di tempat sampah kedap air
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
(drum/tong plastik tertutup). Penanganan sampah yang rapi perlu di perhatikan untuk
mencegah pengotoran pada pencucian yang berakibat tersumbatnya saluran limbah.
2. Flusing (merendam dalam air), yaitu mengguyur air ke dalam peralatan yang akan
dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan. Sebelum peralatan yang akan
dicuci telah dibersihkan dari sisa makan dan ditempatkan dalam bak yang tersedia,
sehingga perendaman dapat berlangsung sempurna. Perendaman peralatan dapat juga
dilakukan tidak dalam bak, tetapi kurang efektif, karena tidak seluruh bagian alat
dapat terendam sempurna. Perendaman dimaksud untuk memberi kesempatan
peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras(karena sudah
lama) sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat.
3. Washing (mencuci dengan detergen), yaitu mencuci peralatan dengan cara
menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau detergen. Detergen
yang baik yaitu terdiri dari detergen cair atau bubuk, karena detergen sangat mudah
larut dalam air, sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada
tahap ini digunakan sabun, tapas atau zat pembuang bau (abu gosok, arang, atau air
jeruk nipis).
4. Rinsing (membilas dengan Air bersih), yaitu mencuci peralatan yang telah digosok
detergen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini
penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu diganti. Setiap peralatan yang
dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa
kesat, tidak licin. Bila mana masih terasa licin berarti pada peralatan tersebut masih
menempel sisa-sisa lemak atau siasa-sisa detergen dan kemungkinan mengandung
bau amis atau anyir.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
5. Sanitizing/Desinfection (membebashamakan), yaitu tidak untuk
membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci
perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau yang dikenal dengan
istilah desinfesi.
Cara desinfeksi yang umum dilakukan yaitu:
1. dengan rendaman air panas 1000C selama 2 menit
2. Dengan larutan klor aktif (50 ppm)
3. Dengan udara Panas (oven)
4. Dengan sinar ultraviolet ( sinar matahari pagi jam 9 sampai jam 11 ) atau
peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet.
5. Dengan uap panas panas (stem) yang biasanya terdapat pada mesin cuci
piring (dishwashing machine)
6. Towelling (mengeringkan), yaitu mengusap kain lap bersih atau mengeringkan
dengan menggunakan kain atau handuk dengan maksud untuk menghilangkan sisa-
sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti
noda detergen, noda klor dan sebagainya. Sebenarnya kalau proses pencucian
berlangsung dengan baik, noda-noda itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi pada
mesin-mesin pencuci. Prinsip menggunakan lap pada alat yang sudah dicuci bersih
sebenarnya tidak boleh dilakukan, karena akan terjadi pencemaran sekunder
(rekomendasi). Towelling ini dapat dilakukan dengan syarat bahwa lap yang
dfigunakan harus steril serta sering diganti. Penggunaan lap yang paling baik adalah
yang sekali pakai (single use).
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
2.8. Eschericia Coli
Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup
secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga
koliform fekal. Bakteri koliform lainnya berasal dari hewan dan tanaman mati disebut
koliform non fekal. Escherichia coli adalah bakteri bersifat gram negatif, berbentuk
batang dan tidak membentuk spora (Fardiaz, 1992).
Sel Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0-6,0µm, tersusun
tunggal,berpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu udara 10-40 0C, dengan
suhu optimum 370C. pH optimum pertumbuhannya adalah 7,0-7,5. Bakteri ini sangat
sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi (Supardi, 1999).
Escherichia coli yang umumnya menyebabkan diare terjadi di seluruh dunia.
Pelekatan pada sel epithelial pada usus kecil atau usus besar sifatnya dipengaruhi oleh
gen dalam plasmid. Sama halnya dengan toksin yang merupakan plasmid atau
phagemediated ( Brooks dkk, 2001).
Escherichia coli yang disebabkan penyakit pada manusia disebut Entero
pathogenic Escherichia coli (EPEC). Dosis infektif EPEC 108-1010 sel mampu
menimbulkan enterotoksigeni. Ada dua golongan Escherichia coli penyebab
penyakit pada manusia.Golongan pertama disebut Entero Toxigenic Eschericia coli
(ETEC) yang mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan
penyakit dengan gejala diare, muntah-muntah, dehidrasi serupa dengan kolera. Waktu
inkubasi penyakit ini 8-24 jam ( Nurwantoro dkk, 1997).
Entero Toxigenic Eschericia coli (ETEC) merupakan penyebab umum diare
pada wisatawan dan merupakan penyebab yang sangat penting dari diare pada bayi di
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
negara berkembang. Beberapa strain Entero Toxigenic Eschericia coli (ETEC)
memproduksi sebuah eksotoksin yang sifatnya labil terhadap panas thermolabil (LT)
dan stabil terhadap panas thermostabil (ST) (Brooks dkk, 2001)
Golongan kedua disebut Entero Invasif Eschericia Coli (EIEC), dimana sel-
sel Escherichia coli mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitus
(radang usus besar) atau gejala seperti disentri. Waktu inkubasi 8-44 jam (rata-rata 26
jam) dengan gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah (Nurwanto
dkk, 1997).
Keberadaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air dan makanan
merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia.Adanya E.coli
menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan,
susu dan produk-produk susu lainnya (Supardi, 1999).
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
2.9. Kerangka Konsep Penelitian
Pemeriksaan Laboratorium sampel usap alat makan
Usapan Peralatan Makan - Piring makan - Gelas - Sendok
Ada E. coli
Angka hitung E.coli
Tidak ada E.coli
Proses pencucian Peralatan Makan
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini merupakan survai yang bersifat deskriptif dengan analisa
laboratorium untuk mengetahui angka Escherichia coli yang terdapat pada peralatan
makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan.
3.2. Lokasi dan waktu Penelitian
3.2.1. Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian adalah pedagang makanan yang ada di Pasar Petisah Medan.
Adapun alasan memilih Pasar Petisah tersebut sebagai lokasi penelitian karena :
1. Merupakan pusat perekonomian dan kegiatan masyarakat, dan terdapat sejumlah
pedagang makanan yang mempunyai jumlah konsumen yang cukup banyak.
2. Pertimbangan lainnya adalah karena pasar merupakan tempat yang
memungkinkan terjadinya penularan penyakit melalui kontak tidak langsung,
misalnya fasilitas-fasilitas makan seperti piring dan gelas yang ada pada pedagang
makanan.
3.2.2 Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Mei – juli tahun 2009
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
3.3.Objek Penelitian
Objek penelitian disini adalah Peralatan makan yang digunakan oleh
Pedagang makanan yang ada di Pasar Petisah Medan. Peralatan makan yang terdiri
dari piring, gelas dan sendok.
3.4. Sampel
Sampel penelitian ini adalah Pedagang makanan yang menjual makanan
seperti makanan nasi dan makanan mie yang ada di Pasar Petisah Medan. Sampel
diambil dari 10 pedagang makanan di Pasar Petisah. Dari masing-masing pedagang
diambil 3 sampel peralatan makan seperti piring, gelas, sendok yang kemudian
usapan peralatan makan dibawa dan diteliti angka E. coli nya. Pemeriksaan sampel
dilakukan di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Medan.
3.5. Metode Pengumpulan Data
Data diperoleh dari hasil observasi langsung kelokasi menggunakan lembar
observasi serta data yang diperoleh dari hasil laboratorium terhadap peralatan makan
yang diteliti di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Medan.
3.6. Defenisi Operasional
1. Proses Pencucian peralatan makan adalah kegiatan pembersihan kotoran yang
menempel pada kelengkapan atau berbagai alat perkakas untuk makan.
2. Usapan Peralatan Makan adalah metode yang digunakan untuk pengambilan
sampel yang kemudian akan diberi perlakuan berupa pemeriksaan laboratorium.
3. Piring makan adalah alat atau tempat sebagai wadah untuk meletakkan makanan.
4. Gelas adalah alat yang digunakan untuk minum
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
5. Sendok adalah alat yang digunakan untuk makan
6. Pemeriksaan Laboratorium adalah suatu kegiatan mengenai pemeriksaan sampel
E. coli yang dilakukan dilaboratorium dengan mengambil peralatan makan yang
diambil ditempat peyimpanan selanjutnya sampel dibawa ke laboratorium untuk
dilakukan pemeriksaan.
7. Ada E. coli adalah banyaknya E. coli yang ditemukan dalam sampel sesuai
dengan Permenkes No 715/ Menkes/SK/V/2003,Apabila peralatan makan
mengandung bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan alat dan mengandung
kuman E.coli.
8. Tidak ada E. coli adalah Tidak ada E. coli yang ditemukan dalam sampel sesuai
dengan Permenkes No 715/ Menkes/SK/V/2003, Bahwa peralatan makan tidak
boleh mengandung bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan dan tidak
mengandung kuman E.coli.
9. Angka hitung E. coli adalah hasil pemeriksaan laboratorium yang akan
memberikan angka hitung bakteri (bakterial count) tertentu yang dapat dijadikan
parameter kebersihan peralatan makan.
3.7. Pengambilan Sampel Usap (swap) Alat Makan
3.7.1. Alat dan Bahan.
1. Media transport cairan NaCl 0,85 % dalam botol
2. Kapas lidi steril ( lidi waten), yaitu lidi yang pada ujungnya dililit kapas
3. Sarung tangan steril/bersih
4. Gunting kecil
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
5. Lampu spritus
6. Aquades
7. Media Nutien (agar)
8. Petridish
9. Termos es, pembawa sampel.
3.7.2. Teknik Pengambilan
1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk muilai mengambil sampel.
2. Alat makan yang akan diperiksa masing-masing diambil dari tempat
penyimpanan dalam keadaan basah dan kering sebelum disajikan untuk
konsumen atau setelah proses pencucian.
3. Persiapkan lidi kapas steril, kemudian diambil dan dicelupkan kedalam botol
berisi Na Cl 0,85% yang steril kedalamnya
4. Lidi kapas steril dalam botol di tekan kedinding botol untuk membuang airnya,
baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang diusapkan pada satu
kelompok selesai diusap.
5. Permukaan tempat alat makan yang diusap yaitu :
a. Piring, permukaan dalam tempat makanan diletakkan.
b. Gelas, permukaan luar dan dalam bagian bibir setinggi 6 mm .
c. Sendok, permukaan bagian luar dan dalam seluruh sendok.
6. Cara melakukan usapan.:
a. Pada piring dengan 2 (dua ) usapan seluruh permukaan luar dan dalam.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
b. Pada piring dengan 2 (dua ) usapan pada permukaan tempat makanan dengan
menyilang siku-siku antara garis usapan yang satu dengan garis usapan kedua.
7. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga ) kali berturut-turut, dan
satu lidi kapas digunakan untuk satu lidi kelompok alat makan yang diperiksa.
8. Pada gelas dengan usapan mengelilingi bidang permukaan.
9. Pada sendok usapan seluruh bagian permukaan luar dan dalam.
10. Untuk setiap habis mengusap 1 alat dari satu kelompok selalu dimasukkan
kedalam botol cairan diputar-putar dan ditekan kedinding. Demikian dilakukan
berulang-ulang sampai semua kelompok diambil usapnya.
11. Pada usapan peralatan makan setiap usapan alat harus mencapai luas sekitar 8 inci
persegi atau 50 cm2 dan dilakukan 5 kali (tempat ) sehingga cukup mencapai luas
40 inci persegi atau 256 cm2 permukaan ( 1 inci persegi = 6,4 cm2 ).
12. Setiap satu kelompok menggunakan 1 swap yang diusapkan dengan cara seperti
pada butir 10.
13. Setelah semua kelompok alat makan, kapas lidi dimasukkan ke dalam botol,
lidinya dipatahkan atau digunting, dan bibir botol dipanaskan dengan api spritus
baru ditutup sekerupnya.
14. Sampel diberi label dan etiket (tanggal, nomor, dan lokasi) untuk menyatakan
nama alat makan dan segera dikirim ke laboratorium dengan suhu dingin untuk
diperiksa.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
3.7.3. Cara Penanganan dan Pengiriman Specimen
1. Setelah semua kelompok alat makan ( piring, gelas, sendok ) selesai diusap, lidi
kapas dimasukkan kembali kedalam botol yang berisi garam phosphat, ujung lidi
dipatahkan , bibir botol dipanaskan dengan api spritus, lalu botol ditutup.
2. Beri label pada botol dengan menempelkan kertas selotip yang telah ditulis
dengan spidol, mencantumkan :
a. Jenis specimen ( nama alat makan )
b. Nama tempat Pengolahan makanan ( TPM )
c. Nomor/kode specimen.
d. Tanggal dan waktu pengambilan specimen.
e. Petugas pengambil specimen.
3. Pengiriman specimen dilakukan dalam suhu dingin pada hari yang sama.
4. Wadah tabung atau botol tersebut dimasukkan lagi dalam wadah lain yang tidak
mudah pecah dan tidak bocor dengan diberi penyangga berupa kertas dan serbuk
kayu.
5. Bungkus wadah tersebut dan cantumkan alamat yang dituju dengan jelas.
6. Pengiriman specimen dilakukan dengan memperhatikan sungguh-sungguh syarat
pengiriman specimen.
3.7.4. Cara Kerja Pemeriksaan Escherichia coli
a. Bahan
1. Nutien Agar
2. Endo Agar
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
3. Petridish
4. Rak tabung
5. Aquades
6. Ose cincin
7. Timbangan Analis
8. Otoklaf
9. Incubator
10. lampu bunsen dan pipet
b. Cara kerja
1. Penimbangan nutien agar dan Endo agar dengan ukuran 1 plat sampel 15 ml,
kemudian masing-masing dimasukkan kedalam gelas ukur yang diisi aquades
sebanyak 15 ml, lalu dilarutkan masing-masing secara terpisah hingga
homogen.
2. Setelah homogen larutan nutrien agar dan larutan endo agar di pindahkan
kedalam tabung glass dan ditutup rapat dengan kapas, kemudian dimasukkan
ke dalam otoklaf selama 2 jam setalah itu diangkat dan dibiarkan hangat kuku.
3. Diambil 1 ml dari sampel dengan menggunakan pipet dan dituangkan ke
petridish yang sudah steril. Kemudian ditambahkan nutrien agar yang steril
sebanyak masing-masing 15 ml (dilakukan dengan cara yang sama untuk
sampel berikutnya), lalu pertidish digoyangkan sampai merata dan peridish
dimasukkan kedalam inkubator dengan suhu 370 C selama 2x 24 jam.
4. Sebaliknya dengan media endo agar dituangkan kedalam petridish lalu
dimasukkan kedalam lemari pendingin.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
5. Diambil ose cicin lalu dibakar diatas api bunsen tunggu dingin, kemudian
diambil 2 atau 3 koloni pada nutien agar lalu dimasukkan kedalam inkubator
370C selama 15 menit.
6. Setelah 15 menit diambil kebali ose cincin lalu dibakar diatas api
bunsenhingga dingin , kemudian dicelupkan kedalam larutan Bouillon
(laktosa) lalu ose cincin digoreskan diatas media endo agar yang steril secara
zigzag. Kemudian media endo agar dimasukkan kedalam inkubator 370C
selama 24-48 jam.
7. Pertumbuhan koloni diamati. Bila koloni berwarna merah metalik dan bentuk
koloninya bulat cembung serta dikelilingi oleh warna kemerahan positif. Jika
trelihat terang dan tidak berwarna serta di sekitar koloni berwarna merah
muda berarti negatif.
3.8. Aspek pengukuran
Proses pencucian peralatan makan dapat diukur dengan memberikan skor
terhadap observasi yang telah diberi bobot dan dengan menggunakan Skala
Likert(Surasti 1990) yaitu:
Tabel 3.1 Aspek Pengukuran Proses Pencucian Piring Makan
No
Variabel
Bobot Nilai Satu
Indikator
Total Bobot Nilai
Tidak Ya
1 Proses Pencucian 1 2 16-32
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Defenisi Kategori Jawaban :
1. Kategori ”Baik” apabila, Pengamatan dari observasi mencapai total skor 26-32.
2. Kategori ” Kurang Baik” apabila, pengamatan dari observasi mencapai total skor
21-25.
3. Kategori ”Tidak Baik” apabila, pengamatan dari observasi mencapai total skor
16-20.
3.9. Pengolahan dan Analisa Data
Pengolahan dan analisa data diperoleh dari hasil observasi proses pencucian
peralatan makan yang akan diolah,serta dianalisa secara deskriptif. Data pemeriksaan
usap alat makan hasil yang diperoleh dari hasil analisa laboratorium untuk
mengetahui berapa angka E. coli yang terdapat pada peralatan makanan.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
BAB IV HASIL PENELITIAN
Gambaran Umum Pasar Petisah
Pasar yang pertama di bangun oleh Gemente Medan adalah Pasar Bundar
Petisah pada tahun 1919 dan telah dibongkar pada tahun 1973 yang dipindahkan
keproyek Pusat pasar, sedangkan pasar lainya adalah Pasar swasta miliknya Tjong A
Fei bernama pasar ikan di jalan Ahmad yani (jalan perniagaan) yang kemudian
dipindahkan ke jalan Cirebon untuk dibangun pasar yang lebih baik.Pada tanggal 29
April 1929 dibangun pasar diatas`sebidang tanah datar yang tadinya lapangan lomba
kuda. Pembangunanya terdiri dari 4(empat) buah loods besar masing-masing ukuran
36x15 m dan dikelilingi 183 toko permanen dengan biaya sebesar Rp 1. 567.208.
Pada tahun 1986 kepadatan pedagang di pusat pasar kota Medan tidak tertampung
lagi, maka dengan pertimbangan di bangun pasar proyek C. Pada tanggal 13 maret
1993 terbentuklah Perusahaan Daerah Pasar Kota Medan dengan Batas-batas
wilayah pasar yang antara lain :
• Utara : Berbatasan dengan Jl. Razak Baru III Medan.
• Selatan : Berbatasan dengan Jl. Dharma Wanita Medan.
• Timur : Berbatasan dengan Jl. Rota Medan.
• Barat : Berbatasan dengan Jl. Nibung Utama Medan.
Ditinjau dari sudut geografi, Perusahaan Daerah Pasar Kota Medan mempunyai
pasar di Kota Medan sebanyak 56 pasar yang berada di 22 Kecamatan dengan luas
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
172.510.35 m2 dengan jumlah kios sebanyak 8.795. stsnd sebanyak 8.409 dan toko
sebanyak 63 unit dengan jumlah pedagang ±22.922 terdaftar.
Hasil Penelitian
Distribusi Proses Pencucian Peralatan Makan
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 10 pedagang makanan
yang ada di Pasar Petisah Medan, maka dapat diperoleh gambaran proses pencucian
peralatan makan yang secara rinci disajikan dalam tabel sbb:
Tabel 4.1. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Air PAM
No Air PAM Jumlah
n % 1. Ya 6 60 2. Tidak 4 40 Total 10 100
Dari tabel 4.1 diatas dilihat bahwa pencucian peralatan makan(piring, gelas,
sendok) yang menggunakan Air PAM sebanyak 6 pedagang makanan (60%),
sedangkan yang tidak menggunakan Air PAM sebanyak 4 pedagang makanan (40%).
Tabel 4.2. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Bak Pembilas
No Bak Pembilas Jumlah
n % 1. Ya 6 60 2. Tidak 4 40 Total 10 100
Dari tabel 4.2 diatas dilihat bahwa pencucian peralatan makan(piring, gelas,
sendok) yang menggunakan Bak Pembilas sebanyak 6 pedagang makanan (60%),
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
sedangkan yang tidak menggunakan Bak Pembilas sebanyak 4 pedagang makanan
(40%).
Tabel 4.3. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Menggunakan Desinfektan
No Menggunaan Desinfektan Jumlah
n % 1. Ya 0 0 2. Tidak 10 100 Total 10 100
Dari tabel 4.3 diatas dapat diketahui bahwa yang tidak menggunakan bak
Desinfektan pada proses pencucian peralatan makan sebanyak 10 pedagang makanan
(100%).
Tabel 4.4. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang
Petugasnya Membersihkan Tangan terlebih dahulu
No Pencucian Peralatan Makan Jumlah
n % 1. Ya 7 70 2. Tidak 3 30 Total 10 100
Dari tabel 4.4 diatas dapat diketahui bahwa petugas pencucian peralatan
makan(piring, gelas, sendok) yang membersihkan tangan terlebih dahulu, mencuci
sebanyak 7 pedagang makanan (70%), sedangkan yang tidak membersihkan tangan
terlebih dahulu sebanyak 3 pedagang makanan (30%).
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Tabel 4.5. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Langsung Dicuci Dibawah Kucuran Kran.
No Pencucian Peralatan Makan Jumlah
n % 1. Lansung dibawah kran 6 60 2. Tidak dibawah kran 4 40 Total 10 100
Dari tabel 4.5 diatas dapat diketahui bahwa pencucian peralatan makan(piring,
gelas, sendok) yang langsung dibawah kucuran kran air ada 6 pedagang makanan
(60%), sedagkan yang tidak dibawah kran sebanyak 4 pedagang makanan (40%).
Tabel 4.6. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Direndam lebih Dahulu.
No Pencucian Peralatan Makan Jumlah
n % 1. Direndam 0 0 2. Tidak Direndam 10 100 Total 10 100
Dari tabel 4.6 diatas dapat terlihat bahwa pencucian peralatan makan (piring,
gelas, sendok) yang tidak direndam lebih dahulu sebanyak 10 pedagang makanan
(100%), sedangkan pencucian peralatan makan (piring, gelas, sendok) yang
memisahkan sisa makan lebih dahulu ada 10 pedagang makanan (100%)
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Tabel 4.7. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Menggunakan Detergen
No Pencucian Peralatan Makan Jumlah
n % 1. Detergen Cukup 7 70 2. Detergen Tidak Cukup 3 30 Total 10 100
Dari tabel 4.7 diatas`terlihat bahwa pencucian peralatan makan (piring, gelas,
sendok) dengan menggunakan detergen yang cukup sebanyak 7 pedagang makanan
(70%), sedangkan pencucian yang menggunakan detergen yang tidak cukup sebanyak
3 pedagang makanan (30%), sedangkan proses pencucian peralatan makan
(piring, gelas, sendok) dengan cara menggosok semua permukaan peralatan makan
ada 10 pedagang makanan (100%), dan proses pencucian peralatan makanan yang
menggunakan kaporit 50ppm tidak ada atau semua peralatan makan dicuci tidak
menggunakan kaporit yaitu 10 pedagang makanan (100%).
Tabel 4.8. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Menggunakan Air Panas
No Pencucian Peralatan Makan Jumlah
n % 1. Ya 6 60 2. Tidak 4 40 Total 10 100
Dari tabel 4.8 diatas terlihat bahwa pencucian peralatan makan (pring,gelas,
sendok) yang menggunakan air panas sebanyak 6 pedagang makanan (60%),
sedangkan yang tidak menggunakan air panas sebanyak 4 pedagang makanan
(40%),proses pencucian peralatan makan yang dicuci mempunyai tempat
penyimpanan peralatan makan sebanyak 10 pedagang makanan (100%)
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Tabel 4.9. Distribusi Frekuensi Proses Pencucian Peralatan Makan Yang Disimpan Secara Benar (ditiriskan /dimiringkan terbalik)
No Pencucian Peralatan Makan Jumlah
n % 1. Ditiriskan 10 100 2. Tidak ditiriskan 0 0 Total 10 100
Dari tabel 4.9 diatas terlihat bahwa semua proses pencucian peralatan makan
(piring, gelas, sendok) yang ditempatkan pada penyimpanan peralatan makan dengan
cara ditiriskan/dimiringkan terbalik ada 10 pedagang makanan(100%).sedangkan
setelah proses pencucian peralatan makanan semuanya menggunakan serbet sebanyak
10 pedagang makanan (100%).
4.2.2.Pemeriksaan ada tidaknya E. coli pada Peralatan Makan
Berdasarkan hasil di laboratorium pada usapan peralatan makan yang dilakukan
di 10 sampel pedagang makanan khususnya rumah makan yang ada di PasarPetisah
Medan dengan metode plat dapat dilihat dalam tabel berikut ini :
Tabel 4.10. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan A
No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan 1. Piring Negatif Memenuhi syarat 2. Gelas Negatif Memenuhi syarat 3. Sendok Negatif Memenuhi syarat
Negatif= Tidak ada E.coli
Berdasarkan Tabel 4.10 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada
usapan alat makan di Rumah makan A adalah Negatif, dan pedagang ini dikatakan
sudah baik dalam proses pencucian peralatan makannya.Terlihat dari tersedianya bak
pembilas, penggunaan air panas, dengan menggunakan detergen yang cukup,
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
meniriskan peralatan makan ditempat penyimpanan peralaran serta menggunakan
serbet yang bersih.sehingga dapat diartikan sudah memenuhi syarat kesehatan.
Keadaan tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan
untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di
dalam keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:
715/Menkes/SK/V/2003, tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang
menunjukkan bahwa tidak ada mengandung kuman E. coli
Tabel 4.11. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan B
No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan 1. Piring Negatif Memenuhi syarat 2. Gelas Negatif Memenuhi syarat 3. Sendok Negatif Memenuhi syarat
Negatif= Tidak ada E.coli
Berdasarkan Tabel 4.11 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada
usapan alat makan di Rumah makan B adalah Negatif, dan pedagang ini dikatakan
sudah baik dalam proses pencucian peralatan makannya.Terlihat dari tersedianya bak
pembilas, penggunaan air panas, dengan menggunakan detergen yang cukup,
meniriskan peralatan makan ditempat penyimpanan peralaran serta menggunakan
serbet yang bersih.sehingga dapat diartikan sudah memenuhi syarat kesehatan
.Keadaan tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan
untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di
dalam keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:
715/Menkes/SK/V/2003, tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang
menunjukkan bahwa tidak ada mengandung kuman E. coli
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Tabel 4.12. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan C
No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan 1. Piring Negatif Memenuhi syarat 2. Gelas Negatif Memenuhi syarat 3. Sendok Negatif Memenuhi syarat
Negatif= Tidak ada E.coli
Berdasarkan Tabel 4.12 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada
usapan alat makan di Rumah makan C adalah Negatif dan pedagang ini dikatakan
sudah baik dalam proses pencucian peralatan makannya.Terlihat dari tersedianya bak
pembilas, penggunaan air panas, dengan menggunakan detergen yang cukup,
meniriskan peralatan makan ditempat penyimpanan peralaran serta menggunakan
serbet yang bersih.sehingga dapat diartikan sudah memenuhi syarat kesehatan
.Keadaan tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan
untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di
dalam keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:
715/Menkes/SK/V/2003, tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang
menunjukkan bahwa tidak ada mengandung kuman E. coli
Tabel 4.13. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan D
No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan 1. Piring Negatif Memenuhi syarat 2. Gelas Negatif Memenuhi syarat 3. Sendok Negatif Memenuhi syarat
Negatif= Tidak ada E.coli
Berdasarkan Tabel 4.13 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada
usapan alat makan di D adalah Negatif dan pedagang ini dikatakan sudah baik dalam
proses pencucian peralatan makannya.terlihat dari tersedianya bak pembilas,
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
penggunaan air panas, dengan menggunakan detergen yang cukup, meniriskan
peralatan makan ditempat penyimpanan peralaran serta menggunakan serbet yang
bersih.sehingga dapat diartikan sudah memenuhi syarat.Keadaan tersebut sesuai
dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan untuk peralatan makan yang
kontak langsung dengan makanan yang tercantu di dalam keputusan Mentri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 715/Menkes/SK/V/2003, tentang persyataran
hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada mengandung kuman E.
coli
Tabel 4.14. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan E
No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan 1. Piring Negatif Memenuhi syarat 2. Gelas Negatif Memenuhi syarat 3. Sendok Negatif Memenuhi syarat
Negatif= Tidak ada E.coli
Berdasarkan Tabel 4.14 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada
usapan alat makan di rumah makan E adalah Negatif dan pedagang ini dikatakan
sudah baik dalam proses pencucian peralatan makannya.Terlihat dari tersedianya bak
pembilas, penggunaan air panas, dengan menggunakan detergen yang cukup,
meniriskan peralatan makan ditempat penyimpanan peralaran serta menggunakan
serbet yang bersih.sehingga dapat diartikan sudah memenuhi syarat kesehatan.
Keadaan tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan
untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di
dalam keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
715/Menkes/SK/V/2003, tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang
menunjukkan bahwa tidak ada mengandung kuman E. coli
Tabel 4.15.Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan F
No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan 1. Piring Negatif Memenuhi syarat 2. Gelas Negatif Memenuhi syarat 3. Sendok Negatif Memenuhi syarat
Negatif= Tidak ada E.coli
Berdasarkan Tabel 4.15 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada
usapan alat makan di rumah makan F adalah Negatif dan pedagang ini dikatakan
sudah baik dalam proses pencucian peralatan makannya.Terlihat dari tersedianya bak
pembilas, penggunaan air panas, dengan menggunakan detergen yang cukup,
meniriskan peralatan makan ditempat penyimpanan peralaran serta menggunakan
serbet yang bersih.sehingga dapat diartikan sudah memenuhi syarat kesehatan.
Keadaan tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan
untuk peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di
dalam keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:
715/Menkes/SK/V/2003, tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang
menunjukkan bahwa tidak ada mengandung kuman E. coli
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Tabel 4.16. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan G
No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan 1. Piring Negatif Memenuhi syarat 2. Gelas Negatif Memenuhi syarat 3. Sendok Negatif Memenuhi syarat
Negatif= Tidak ada E.coli
Berdasarkan Tabel 4.16 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada
usapan alat makan di rumah makan G adalah Negatif, Meskipun pedagang ini
dikatakan kurang baik dalam proses pencucian peralatan makan.dilihat dari tidak
tersedianya bak pembilas untuk peralatan, tidak menggunakan air panas, petugasnya
tidak mencuci tangan sebelum mencuci peralatan dan minimnya tempat untuk
mencuci peralatan makan yang kotor. Dikatan kurang baik dalam proses
pencuciannya namun E.coli tetap tidak ditemukan, artinya mungkin saja air yang
dipakai memang sudah mengandung klorin yang dapat membunuh kuman Keadaan
tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan untuk
peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di dalam
keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 715/Menkes/SK/V/2003,
tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada
mengandung kuman E. coli
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Tabel 4.17. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan H
No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan 1. Piring Negatif Memenuhi syarat 2. Gelas Negatif Memenuhi syarat 3. Sendok Negatif Memenuhi syarat
Negatif= Tidak ada E.coli
Berdasarkan Tabel 4.17 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada
usapan alat makan di rumah makan H adalah Negatif, Meskipun pedagang ini
dikatakan kurang baik dalam proses pencucian peralatan makan.dilihat dari tidak
tersedianya bak pembilas untuk peralatan, tidak menggunakan air panas, petugasnya
tidak mencuci tangan sebelum mencuci peralatan dan minimnya tempat untuk
mencuci peralatan makan yang kotor. Dikatan kurang baik dalam proses
pencuciannya namun E.coli tetap tidak ditemukan, artinya mungkin saja air yang
dipakai memang sudah mengandung klorin yang dapat membunuh kuman. Keadaan
tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan untuk
peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantu di dalam
keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 715/Menkes/SK/V/2003,
tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada
mengandung kuman E. coli
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Tabel 4.18. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan I
No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan 1. Piring Negatif Memenuhi syarat 2. Gelas Negatif Memenuhi syarat 3. Sendok Negatif Memenuhi syarat
Negatif= Tidak ada E.coli
Berdasarkan Tabel 4.18 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada
usapan alat makan di rumah makan I adalah Negatif, Meskipun pedagang ini
dikatakan kurang baik dalam proses pencucian peralatan makan.dilihat dari tidak
tersedianya bak pembilas untuk peralatan, tidak menggunakan air panas, petugasnya
tidak mencuci tangan sebelum mencuci peralatan dan minimnya tempat untuk
mencuci peralatan makan yang kotor. Dikatan kurang baik dalam proses
pencuciannya namun E.coli tetap tidak ditemukan, artinya mungkin saja air yang
dipakai memang sudah mengandung klorin yang dapat membunuh kuman. Keadaan
tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan untuk
peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantum di dalam
keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 715/Menkes/SK/V/2003,
tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada
mengandung kuman E. coli
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Tabel 4.19. Hasil Pemeriksaan Laboratorium E. coli Pada Usapan Peralatan Makan di Rumah Makan J
No Usapan Alat makan Escherichia coli Keterangan 1. Piring Negatif Memenuhi syarat 2. Gelas Negatif Memenuhi syarat 3. Sendok Negatif Memenuhi syarat
Negatif= Tidak ada E.coli
Berdasarkan Tabel 4.19 diatas menunjukkan hasil uji Escherichia coli pada
usapan alat makan di rumah makan J adalah Negatif, Meskipun pedagang ini
dikatakan kurang baik dalam proses pencucian peralatan makan.dilihat dari tidak
tersedianya bak pembilas untuk peralatan, tidak menggunakan air panas, petugasnya
tidak mencuci tangan sebelum mencuci peralatan dan minimnya tempat untuk
mencuci peralatan makan yang kotor. Dikatan kurang baik dalam proses
pencuciannya namun E.coli tetap tidak ditemukan, artinya mungkin saja air yang
dipakai memang sudah mengandung klorin yang dapat membunuh kuman. Keadaan
tersebut sesuai dengan persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makan untuk
peralatan makan yang kontak langsung dengan makanan yang tercantum di dalam
keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 715/Menkes/SK/V/2003,
tentang persyataran hygiene sanitasi Jasaboga yang menunjukkan bahwa tidak ada
mengandung kuman E. coli
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Proses Pencucian Pada Peralatan Makan
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang makanan di
Pasar Petisah Medan dengan melihat proses pencucian peralatan makan secara
keseluruhan sudah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No
715/Menkes /SK/V/2003 .Dilihat dari prinsip pencucian peralatan makan yang
digunakan oleh pedagang makanan telah memenuhi syarat kesehatan, hal ini
dikarenakan pada proses pencucian peralatan makan, air yang digunakan pedagang
makanan paling banyak berasal dari air PAM. Karena air yang berasal dari PAM
biasanya sudah mengandung klorin yang dapat membunuh bakteri. Hal tersebut juga
dinyatakan oleh Giwangkara (2007), yang menyatakan klorin bahan kimia pembunuh
bakteri yang artinya air bersih ketika sampai kekonsumen sudah bebas dari bakteri
coliform.
Berdasarkan Proses pencucian peralatan makan di Pasar Petisah Medan juga
dilakukan oleh 6 pedagang makanan dengan menggunakan bak pembilas dan 4
pedagang lainnya tidak menggunakan bak pembilas unuk mencuci peralatan makan,
Menurut Anwar (1990), dalam buku studi sanitasi makanan dan minuman , bahwa
keberadaan bak pembilas adalah sangat penting dalam proses pencucian peralatan
makan. Adapun fungsi dari bak tersebut diantaranya adalah pertama harus terdapat
bak yang berisi air hangat dan sabun/detergen, kedua harus ada terdapat bak pembilas
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
yang berisi air panas (700 – 760 C), ketiga harus terdapat bak pembilas yang
berfungsi sebagai desinfektan.
Dilakukannya bak pembilas pada proses pencucian peralatan gunanya untuk
menghilangkan sisa-sisa kotoran yang menempel pada peralatan makan yang akan
dipergunakan kembali. Begitu juga pada proses pencucian peralatan makan dengan
menggunakan desinfektan, tidak ada pedagang makanan yang melakukan perlakuan
tersebut. Proses pencucian peralatan makan dengan menggunakan bak desinfektan
berfungsi untuk menghilangkan/membebashamakan peralatan setelah proses
pencucian dan peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba.
Berdasarkan hasil penelitian ditemukan bahwa tidak ada pedagang makanan yang
melakukan proses pencucian peralatan makan dengan menggunakan bak pembilas
desinfektan. Dengan demikian hal ini tidak sesuai dengan Depkes (2006), yang
menyatakan cara desinfektan yang umum dilakukan yaitu dengan menggunakan air
panas 1000 C selama 2 menit, Larutan klor aktif (50 ppm),dengan udara panas (oven),
sinar` ultraviolet, dan uap panas.
Berdasarkan hasil observasi pada pedagang makanan yang membersihkan
tangannya terlebih dahulu sebelum mencuci peralatan makan adalah pedagang
dengan kode A,B,C,E,F,I,dan J. Pedagang ini umumnya paling banyak memenuhi
hygiene perorangan dibandingkan dengan pedagang lainnya. Pedagang ini melakukan
proses proses pencucian dengan baik, seperti mencuci tangan sebelum bekerja dan
setelah kembali dari toilet, serta memakai celemek saat bekerja. Sedangkan pada
pedagang dengan kode D,G,H tidak melakukan hal tersebut yaitu tidak mencuci
tangannya sebelum memcuci peralatan makan. Hal ini dapat menimbulkan
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
kontaminasi bakteri pada peralatan yang akan dicuci.Adapun guna dari mencuci
tangan sebelum mencuci peralatan supaya terhindar dari kontaminasi masuknya
bakteri dari tangan petugas (Borja, 2008).
Selain itu pedagang makanan di pasar petisah dengan kode pedagang
A,B,C,D,E,G melakukan proses proses pencucian peralatan langsung dibawah kran
dan sebagian pedagang tidak melakukan pencucian tersebut. Ini menyebabkan
pedagang tersebut kurang baik didalam proses pencucian peralatan yang langsung
dibawah kran.. Hal ini dikarenakan kebiasaan pedagang makanan menempatkan air
pada wadah penampungan ember, padahal air yang digunakan berulang-ulang
sehingga kontaminasi bakteri sangat mudah menempel pada peralatan yang akan
dicuci. Kondisi seperti ini tidak memenuhi syarat kesehatan hygiene sanitasi jasaboga
bahwa peralatan hendaknya langsung dicuci dibawah kran dengan air yang mengalir
unuk menghindarkan adanya bakteri pada air yang digunakan tersebut.
Sedangkan pedagang dalam hal mencuci peralatan makan tidak ada melakukan
perendaman terlebih dahulu, dikarenakan proses yang begitu lama. Berdasarkan
pengamatan yang peneliti lakukan semua pedagang tidak melakukannya, alasannya
karena kadang banyaknya pengunjung untuk membeli makanan dan peralatan yang
digunakan cukup banyak. Menurut Depkes (2006), dilakukannya perendaman pada
peralatan makan gunanya untuk memberikan kesempatan peresapan air kedalam sisa
makanan yang menempel atau mengeras (karena sudah lama ) sehingga menjadi
mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat.
Pedagang makanan juga melakukan proses pencucian peralatan makan
menggunakan detergen yang cukup dan sebagian pedagang tidak menggunakan
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
detergen yang cukup. Ini terlihat dengan keadaan tempat pencucian yang kurang.
Penggunaan detergen yang cukup yaitu dengan detergen cair atau bubuk. Karena
detergen sangat larut dalam air sehingga sisa-sisa makanan sedikit kemungkinan
membekas pada alat yang dicuci. Semua pedagang makanan tidak menggunakan
kaporit 50 ppm didalam melakukan pencucian, karena menurut pedagang memcuci
dengan menggunakan detergen saja sudah cukup untuk menghilangkan sisa-sisa
lemak yang menempel pada peralatan makan tersebut.
Berdasarkan pengamatan peneliti pedagang yang menggunakan proses pencucian
peralatan makan dengan menggunakan air panas terlihat pada pedagang dengan kode
A,B,C,D,F,G, Namun pedagang makanan yang melakukan dengan proses air panas
hanya pada saat tertentu saja yaitu apabila ditemukan peralatan makan tersebut
mengandung lemak pada saat dicuci dengan menggunakan air biasa.
Menurut Jenni (1996) ada upaya sanitasi dengan metode menggunakan air
panas dapat dilakukan dengan merendam benda-benda dalam air panas bersuhu 800C
atau lebih. Energi panas diperkirakan menyebabkan denaturasi protein dalam sel
mikroorganisme yang akan menyebabkan kematian. Metode ini cukup efektif dan
dapat diterapkan pada hampir semua jenis permukaan yang bersentuhan dengan alat
makanan. Meskipun demikian cara ini memiliki kelemahan karena tidak dapat
mematikan spora bakteri yang tahan panas. Spora bakteri tetap hidup meskipun
berada pada suhu air mendidih selama 1 jam. Suhu air panas yang digunakan sangat
menentukan waktu kontak yang harus dipenuhi untuk menjamin efektivitas metode
sanitasi ini. Pada perinsipnya semakin tinggi suhu air panas yang digunakan waktu
kontak. Semakin pendek air panas bersuhu 800C memerlukan waktu selama kontak
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
20 menit dan air bersuhu 850C. Ini biasanya dilakukan untuk sanitasi jasa
boga,alasanya karena air mudah didapat dan tidak beracun.
Proses pencucian peralatan juga dilakukan dengan cara ditiriskan/dimiringkan
terbalik , alasanya agar air yang masih tertinggal di peralatan makan tidak ada pada
saat peralatan makan digunakan kembali untuk meletakkan makanan. Setelah
peralatan makan ditiriskan dan ditempatkan ketempat penyimpanan peralatan,
pedagang makanan juga menggunakan serbet yang bersih untuk menghilangkan sisa
kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda
detergen dan sebagainya. Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan
baik noda-noda itu tidak boleh terjadi. Prinsip menggunakan lap pada` alat yang
sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh dilakukan, karena akan terjadi
pencemaran skunder(rekontaminasi), dan penggunaan lap yang paling baik adalah
yang sekali pakai (single use). (Depkes 2006).
5.2. Pemeriksaan Ada tidaknya E.coli Pada Peralatan Makan
Berdasarkan pengambilan sampel usapan peralatan makan (piring ,gelas, sendok)
di 10 pedagang makanan yang ada di Pasar Petisah Medan dengan cara observasi
pada proses pencucian dikatakan sebagian sudah memenuhi syarat kesehatan. Hal ini
dapat dilihat dengan hasil laboratorium pada 10 sampel peralatan makan(piring,
gelas, sendok) pada tiap-tiap pedagang makanan bahwa tidak 1(satu) pun dari tiap
sampel peralatan makan ditemukan kuman E.coli (Negatif) , Meskipun ada pedagang
makanan yang cara pencuciannya baik terdapat pada pedagang dengan kode
A,B,C,D,E,F dan yang kurang baik terlihat pada pedagang dengan kode G,H,I.J. Hal
tersebut bisa saja kemungkinan dengan airnya yang digunakan adalah air` yang
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
mengandung kaporit. dan kemungkinan ada kuman-kuman lain yang ada pada
peralatan makan tetapi belum diketahui kuman apa saja yang ada pada peralatan
makan, dan pada saat ini penelitian hanya dikhususkan pada` kuman E.coli saja.
Hal ini menunjukkan bahwa keadaan sanitasi peralatan makan yang digunakan
oleh pedagang makanan yang ada di Pasar petisah Medan sudah memenuhi syarat
kesehatan yang tercantum dalam Kepmenkes RI No 715/Menkes/SK/V/2003
tentanang persyaratan hygiene sanitasi jasaboga
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pemeriksaan laboratorium pada E.coli dapat
ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Proses pencucian peralatan makan pada pedagang makanan yang baik terdapat
pada pedagang yang cara mencuci peralatannya sudah memenuhi syarat dan
sebagian pedagang lainnya kurang baik dan tidak memenuhi syarat kesehatan.
2. Tidak Ada ditemukan kuman Escherichia coli pada peralatan makan yang
digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan, dan sudah sesuai
dengan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003, bahwa peralatan makan
tidak boleh kuman melebihi dari 100 koloni/cm permukaan alat dan tidak ada
mengandung E.coli.
Saran
1. Bagi tiap pedagang makanan diharuskan tetap menjaga kebersihan khususnya
pada peralatan makan yang akan disajikan untuk konsumen.
2. Sebaiknya seluruh rumah makan dalammencuci peralatan makan dianjurkan
menggunakan detergen yang cukup, air panas 800C dan kaporit 50 ppm yang
terbukti bisa membunuh kuman.
3. Apabila ada yang berminat untuk melanjutkan penelitian ini dapat diteruskan
dengan melakukan penelitian terhadap jenis- jenis kuman seperti Staphylococcus
aureus,kapang dan, jamur dll yang terdapat pada peralatan makan.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar , dkk. 1990. Pedoman Bidang Studi Makanan dan Minuman Pada Instansi Tenaga Sanitasi. Jakarta.
Borja, 2008. Hygiene Sanitasi http:/ Persembahanku. Wordpress.com
Candra , Budiman. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Penerbit buku kedokteran EGC. jakarta
. yang di akses 30 juli 2009
Depkes RI, 1991. Petunjuk Mikrobiologi Usap Alat Masak dan Usap Alat Makan. Jakarta.
________, 1992. Undang- Undang No. 23 Tahun 1992 Tentang Kesehatan, Jakarta.
________, 1994. Pedoman Pembinaan Makanan Jajanan, Jakarta.
________,2000. Tentang Persyaratan Kesehatan Jasaboga, Jakarta.
________,2002. Keputusan Mentri Kesehatan RI No 907/Menkes/SK/VII/2002 Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum, Jakarta
________,2006. Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi makanan dan Minuman. Jakarta.
________, 2003. Keputusan Mentri Kesehatan RI No.715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga, Jakarta.
________,2004. Tentang Bakteri Pencemar Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan, Modul 4, Jakarta.
Giwangkara, E.G. 2007. Antara Klorin, Fenol, dan Media Masa. http:/ Persembahanku. Wordpress.com
Jenie,1996.Pengantar Sanitasi makanan.
. yang di akses 10 Mei00 2009.
http://digilab.ampl.or.id/detail. yang diaskes juli 2009.
Nurwantoro dan Abbas Siregar. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewan dan Nabati. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Notoatmadjo, Soekidjo, 1997. Metodologi Penelitian Kesehatan, PT. Rineka Cipta. Jakarta.
Sunarjo, 1994. Penyehatan Air Dalam Program Penyediaan dan Pengolahan Air Bersih, Jakarta.
Supardi,imam dan Sukamto, 1999,. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan . Penerbit Alumni. Bandung.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
LEMBAR OBSERVASI PENGAMATAN PENCUCIAN PERALATAN MAKAN YANG DIGUNAKAN
OLEH PEDAGANG MAKANAN DI PASAR PETISAH MEDAN
No PENGAMATAN PROSES PENCUCIAN YA TIDAK 1 Apakah air yang digunakan untuk mencuci peralatan makan
piring, gelas, sendok berasal dari : a. PAM b. Sumur Bor
2. Apakah air untuk mencuci peralatan makan piring, gelas, sendok tersebut tersdia dengan cukup?
3. Apakah tersedia bak pembersih untuk membilas peralatan makan piring, gelas, sendok.?
4. Apakah ada tersedia bak pencuci peralatan makan pada pedagang makanan ?
5. Apakah peralatan makan yang sebelum dibersihkan proses pencuciannya menggunakan desinfektan?
6. Apakah petugas pencuci peralatan makan membersihkan tangannya terlebih dahulu ?
7. Apakah pencucian peralatan makan dilakukan langsung dibawah kucuran air kran ?
8. Apakah sebelum mencuci peralatan makan direndam terlebih dahulu ?
9. Apakah petugas sebelum mencuci peralatan makanmemisahkan sisa-sisa makanan atau kotoran pada peralatan makan tersebut ?
10. Apakah dalam mencuci peralatan makan menggunakan pembersih seperti ditergen ?
11. Apakah pencucian peralatan makan dilakukan dengan menggosokkan bagian yang terkena makan saja ?
12. Apakah peralatan makan setelah dicuci dibilas dengan air berkaporit 50 ppm selama 2 menit ?
13. Apakah setelah dicuci peralatan makan tersebut didesinpeksi dengan air panas 800C ?
14. Apakah tersedia tempat penyimpanan peralatan makan
15. Apakah peralatan makan yang sudah dicuci ditempatkan pada tempat penyimpanan peralatan ?
16. Apakah peralatan makan tersebut ditempatkan secara benar (penirisan dengan cara terbalik atau miring) ?
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Master Data Pencucian Peralatan Makan Pada Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Tahun 2009.
ID PAM AIR BAK BLS DSF TGS KRN RDM PSH DTG GSK KPR PNS TPP DTP PNR TTL KET
A 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 29 Baik B 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 1 1 2 2 2 28 Baik C 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 28 Baik D 2 2 1 2 1 1 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 27 Baik E 2 2 1 2 1 2 2 1 2 2 2 1 1 2 2 2 27 Baik F 2 2 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 2 2 2 2 26 Baik G 1 2 1 1 1 1 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 25 K.Baik H 1 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 2 2 2 22 K .Baik I 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 2 2 2 22 K.Baik J 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 2 2 2 22 K.Baik
Keterangan : ID : Identiti PAM : Menggunakan Air Pam AIR : Menggunakan Air Yang Cukup BAK : Menggunakan Bak Pembersih BLS : Menggunakan Bak Pembilas DSF : Menggunakan Desinfektan TGS : Petugas KRN : menggunakan Kran RDM : Rendam
PSH : Pemisahan Sisa Makanan DTG : Detergen GSK : Menggosok permukaan alat Saat proses pencucian peralatan KPR : Kaporit PNS : Air Panas TTP : Tempat Pencucian Peralatan DTP : Diletakkan Ditempat Penyimpanan PNR : Peralatan Diletakkan diRak