Oleh:

Tim Dosen Teknologi Hasil Ternak

KOMPONEN DAN SIFAT FISIKO-KIMIA SUSU

MIKROBIOLOGI SUSU DAN SANITASI PERSUSUAN

PENERIMAAN, PENGUJIAN DAN DISTRIBUSI SUSU

PRETREATMENT SUSU

PENGERTIAN SUSU:

Susu ialah cairan yang berwarna putihkekuningan atau putih kebiruan yangmerupakan sekresi kelenjar ambing sapi yangsedang laktasi tanpa ada penambahan ataupengurangan komponen dan belummengalami pengolahan.

Untuk susu yang tidak termasuk definisitersebut digunakan istilah yang spesifikdengan tambahan satu kata atau lebih,misalnya:

Susu Yang Warnanya Tidak Seperti Yang Tersebut PadaDefinisi Disebut Susu Yang Tidak Normal, Mungkin SusuYang Diproduksi Oleh Sapi Yang Terjangkit PenyakitMastitis, Susu Yang Kena Pinalti Dari Industri PengolahSusu (Ips) Dll.

Susu Yang Berasal Dari Selain Sapi Disebut Susu Kambing,Susu Domba, Susu Kuda, Susu Kuda Liar Dan Lain-lain,

Susu Yang Telah Diambil Krimnya Disebut Susu Skim DanSebaliknya,

Susu Yang Telah Mengalami Pengolahan Disebut SesuaiDengan Macam Pengolahannya, Misalnya Susu Bubuk,Susu Kental Manis, Susu Yang Telah Dipasteurisasi, SusuYangTelah Disterilisasi Dan Lain-lain.

Krim

Skim

Komponen Persentase

Lemak, min *3,0

Protein *2,8

Laktosa ±4,7

BKTL, min *7,8

Air ±87,6

Bangsa Sapi Lema

k

Protein Bhn

Kering

Ayrshire 3,88 3,31 12,69

Brown Swiss 3,98 3,52 12,64

Guernsey 4,46 3,47 13,76

Holstein 3,64 3,16 12,24

Jersey 4,64 3,73 14,04

Milking

Shorthorn3,59 3,26 12,46

Bangsa

Masa Laktasi

Musim

Genetik

Nutrisi - Pakan

Penyakit – Mastitis

Trigliserida 98% dari lipida

Mono dan Digliserida, FFA, Fosfolipid dan Kolesterol

Lemak dan air tidak mau bercampur Membentuk globula yang dikelilingi protein

Cenderung ke atas permukaan

Sebagai sumber energi

Dipengaruhi oleh beberapa hal: Spesies, bangsa, Masa laktasi

Pakan, serat kasar, suhu

Asam lemakPersen

C4:0 (Butirat) 11

C6:0 (Kaproat) 5

C8:0 (Kaprilat) 1

C10:0 (Kaprat) 3

C12:0 3

C14:0 10

C16:0 (Palmitat) 23

C18:0 (Stearat) 10

C18:1 (Oleat) 29

C18:2 (Linoleat)2

Komposisi asam

lemat trigliserida

tidak acak

C4 – 97 % dalam 3

ikatan

Diameter : 0,1-15 mikron

Terlapisi oleh membran tipis (Protein danFosfolipid)

Membantu mencegah koalesen dan flokulasi

Melindungi lemak dari aktivitas enzimatis

Memudahkan pada produksi mentega,whipped cream dan es krim

Homogenisasi Pengecilan diameter menyebabkan lebih stabilnya

dalam suspensi

Trigliserida = 98% dari total lemak susu

Lipida selain trigliserida pada susu Fosfolipid asam lemak bebas Sterol

Rasa susu yang khas dikarenakan asam lemak jenuh rantai pendek (C4-C10), seperti: Butirat (C4: 0)

caproic (C6: 0)

kaprilat (C8: 0)

asam kaprat (C10: 0)

Kadar lemak dalam susu menurun seiring meningkatnya usia sapi

Merupakan phosphoproteins, jumlahnya mencapai80% dari total protein pada susu

Terdapat 4 kelompok kasein, antara lain: alfas1-,alfas1, Beta-, & Kappa-kasein

Pada susu, kasein ada dalam bentuk misel, stabildalam bentuk Kappa-caseins & Ca phosphate

Mudah diendapkan hanya dengan menambahkanasam sampai pH 5.2-4.6

Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan asam

Rennin kasein: merupakan enzim rennin yang dapat menggumpalkan kasein, ketika Kappa-kasein dihancurkan oleh rennin (enzim dari lapisan lambung anak sapi), kasein lainnya bereaksi dengan Ca untuk membentuk sebuah koagulum

Kaseinat: garam-garam dari kasein, sangat larut, digunakan sebagai emulsifier, pengikat, pengental, pembentuk gel & berbusa

Tidak dapat diendapkan oleh asam, tapi mudah terdenaturasi oleh panas (> 60C)

Terdapat Empat fraksi: lactoglobulins (50%)

lactalbumins (25%)

serum albumin

imunoglobulin

kaya kandungan asam amino

Whey KeringPuding Kue produk panggang

Whey protein konsentrat pengikat dalam sosis (sampai 3,5%)

Ultra Filtered Skim Susuwhiteners kopi

Whey Keju pakan ternak

Sebagian besar enzim akan mengalami inaktifasi oleh pasteurisasi

fosfatase alkali adalah suatu indeks kecukupan pasteurisasi (uji fosfatase)

Lipase dapat menyebabkan ketengikan hidrolitik dalam produk susu jika tidak diinaktifasi

• Kadar protein di dalam susu rata-rata 3,20 % yang terdiri dari: 2,70 % casein (bahan keju), dan 0,50 % albumen. Berarti 26,50 % dari bahan kering susu adalah protein.

• Terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam susu juga merupakan penentu kualitas susu sebagai bahan konsumsi.

• Albumin ditemukan 5 gram per kg susu, dalam keadaan larut. Di dalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey.

Masalah yang disebabkan oleh laktosaLactose intolerance yang diakibatkan karena

penderita tidak memiliki enzim lack -D-galactoside galactohydrolaseMembentuk kristal pada susu kental manis

ataupun es krimPenggumpalan pada susu bubuk

browningdispersing agenttopping & icingcarrier for flavorcolor ingredientsbody & viscosity

• Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain.

• Kadar laktosa di dalam susu adalah 4,60 % dan ditemukan dalam keadaan larut.

• Laktosa terbentuk dari dua komponen gula, yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa.

• Pemberian laktosa atau susu dapatmenyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahanterhadap laktosa (lactose intolerance). Hal inidisebabkan kurangnya enzim lactase dalammukosa usus

CalciumPhosphorusPotassiumMineral dalam jumlah kecil : Fe, Mg, Mo, Ni, Zn

Bila air pada susu dihilangkan dengan

penguapan dan sisa yang kering dibakar pada

panas rendah akan diperoleh sisa abu putih

yang berisi bahan-bahan mineral.

Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat

sedikit (trace mineral), contohnya adalah besi,

tembaga, alumunium, boron, seng, mangan dan

silicon.

Vitamin Riboflavin (a B vitamin)

Vitamin A

Vitamin D

Susu juga mengandung thiamine & niacin dalam jumlah kecil

Larut air, sensitifterhadap cahaya

Membantu tubuh menghasilkan energi dari protein, karbohidrat, danlemak

Melindungi dari infeksi

Mencegah rabun senja

Sebagai antioksidan

Menyehatkan kulit, rambut, tulang, gigi dan selaput lendir

Larut lemak, berwarna kekuningan seperti lemak susu

Membantu tubuh dalam penggunaan kalsium dan fosfor

Membantu tubuh membangun tulang dan gigi yang kuat dan sehat

• Vitamin diukur dengan satuan InternasionalUnits (UI) dan mg. Vitamin yang terdapat didalam lemak ialah A, D, E & K, dan vitamin yang larut didalam susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitaminA dan vitamin D.

• Vitamin yang larut di dalam susu adalahvitamin B1, B2, asam nikotinat dan asampantotenat.

• Bila susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasiatau disterilisasi maka 10-30 % vitamin B1 akanhilang, vitamin C akan hilang 20-60 %.

• Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahanmenjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzimyang terkenal adalah peroxydase, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanyapemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi

Menguatkan tulang

Menyehatkan GIGI

Mengatur pembekuan darah dan aktifitas saraf

Diperlukan untuk kontraksi otot termasuk hati

Membangun kekuatan tulang dan gigi

Membantu melepaskan energi dari karbohidrat, lemak, dan protein

Membangun sel dan jaringan

Menjaga keseimbangan cairan tubuh

Menjaga detak jantung

Menjaga tekanan darah

SIFAT FISIK SUSU

Rasa sedikit manis

Aroma khas

Warna antara putih kekuningan

Titik beku –0,5 0C

Titik didih 100- 170 0C

SIFAT FISIK SUSU

Susu tersusun oleh koloidal yang kompleks,mengandung garam-garam dan gula dalam bentuklarutan.

Berat jenis susu ± 1,023-1,035 g/cm3, dipengaruhikomponen penyusunnya.

Berat jenis komponen susu :

Lemak 0,93 g/cm3

Laktosa 1,666 g/cm3

Protein 1,346 g/cm3

Casein 1,310 g/cm3

Garam 4,12 g/cm3

Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasaldari kambing) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum.

Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadappencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu.

Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh:

1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas)

2. Tingkat laktasi

3. Umur ternak

4. Infeksi/peradangan pada mabing

5. Nutrisi/pakan ternak

6. Lingkungan dan

7. Prosedur pemerahan susu

Jenis Bahan kering Protein Lemak Laktosa Mineral

Sapi perah 12,83 3,50 3,80 4,90 0,73

Domba 17,00 3,20 3,20 4,70 0,90

Kambing 13,00 3,70 4,00 4,45 0,85

Kerbau 21,40 5,50 10,50 4,50 0,85

Sapi zebu 13,30 3,40 4,20 5,00 0,80

Jenis Bahan kering Protein lemak Laktosa Mineral

FriesHolland 12,20 3,10 3,50 4,90 0,70

Ayrshire 13,10 3,60 4,10 4,70 0,70

BrownSwiss 13,30 3,60 4,00 5,00 0,70

Guernsey 14,40 3,80 5,00 4,90 0,70

Jersey 15,00 3,90 5,50 4,90 0,70

Zebu 13,30 3,40 4,20 5,00 0,80

TERIMA KASIH