penerapan haccp ( hazard analysis critical control point...
TRANSCRIPT
PENERAPAN HACCP ( Hazard Analysis Critical Control
Point ) PADA PROSES PRODUKSI KACANG ATOM DI
PT. GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA DIVISI
COATED PEANUTS PATI
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat - syarat guna
memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
Bertha Nita Pranata
14.I1.0085
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
i
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat
dan penyertaan-Nya, Penulis dapat melaksanakan kerja praktek di PT. Garudafood Putra
Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati serta dapat menyelesaikan laporan kerja praktek
yang berjudul “Penerapan HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) Pada
Proses Produksi Kacang Atom di PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated
Peanuts Pati” dengan tepat waktu. Kerja praktek ini dilaksanakan dengan tujuan untuk
memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan dalam pelaksanaan kerja praktek ini tentu saja
tidak terlepas dari bantuan, semangat, doa, bimbingan, dan dukungan dari berbagai
pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah senantiasa menyertai Penulis dalam
pelaksanaan kerja praktek dan penyelesaian laporan kerja praktek.
2. Mama dan keluarga yang telah memberikan dukungan, motivasi, semangat, dan
biaya sehingga Penulis dapat melakukan kerja praktek dengan baik.
3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
yang telah memberikan izin untuk melaksanakan kerja praktek.
4. Ibu Meiliana S.Gz, M.Sc selaku koordinator bagian kerja praktek Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
5. Bapak R. Probo Y. Nugrahedi, STP., MSc selaku dosen pembimbing kerja
praktek yang telah senangtiasa memberikan waktu, tenaga, dan pikiran untuk
membimbing Penulis dalam penyelesaian laporan kerja praktek ini.
6. Ibu Sri Mulyani selaku HRS dari PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated
Peanuts Pati yang telah membantu dalam proses penerimaan proposal kerja
praktek.
7. Ibu Erna selaku QA Head PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated
Peanuts Pati.
iii
8. Bapak Aji Yulianto selaku QA Section Head PT. Garudafood Putra Putri Jaya
Divisi Coated Peanuts Pati.
9. Mas Amin Syafrudin selaku pembimbing lapangan yang telah mendampingi
Penulis selama kerja praktek ini dan membantu dalam penyelesaian laporan
kerja praktek.
10. Mbak Yuni, Mbak Dyan, dan seluruh karyawan di Departemen QA dan
Produksi yang telah memberikan informasi dan memberikan motivasi kepada
Penulis.
11. Nia Anissa Oktaviana selaku rekan dalam pelaksaan kerja praktek di PT.
Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati.
12. Teguh Prasetyo, Carolin, Gregorius serta seluruh pihak dan teman-teman yang
terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung dalam pelaksanaan kerja
praktek dan pembuatan laporan kerja praktek.
Penulisan Laporan Kerja Praktek ini masih jauh dari sempurna, penulis mengharapkan
kritik dan saran untuk membangun kesempurnaan hasil kerja dan kemajuan bagi penulis
di masa mendatang. Semoga Laporan Kerja Praktek ini bermanfaat untuk semua pihak,
terutama mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. Mohon maaf
bila terdapat hal-hal yang kurang berkenan dalam Laporan Kerja Praktek ini.
Terimakasih.
Semarang, 5 Juli 2017
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ i
KATA PENGANTAR ................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. vii
1. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ........................................................................................... 1
1.2. Tujuan .......................................................................................................... 2
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................ 2
1.4. Metode Pelaksaan ...................................................................................... . 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ..................................................................................... 3
2.1. Sejarah Perusahaan ..................................................................................... 3
2.2. Visi, Misi, Filosofi Logo Perusahaan ......................................................... 5
2.2.1. Visi Perusahaan ................................................................................ 5
2.2.2. Misi Perusahaan ................................................................................ 5
2.2.3. Filosofi Logo Perusahaan .................................................................. 5
2.3. Struktur Organisasi .................................................................................... 6
2.4. Ketenagakerjaan .......................................................................................... 6
3. SPESIFIKASI PRODUK ....................................................................................... 8
3.1. Produk-produk PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts 8
3.2. Spesifikasi Produk Kacang Atom Garuda .................................................. 8
4. PROSES PRODUKSI ............................................................................................ 10
4.1. Proses Persiapan Bahan .............................................................................. 10
4.2. Proses pembuatan Kacang Atom ................................................................ 12
5. PENERAPAN TITIK KENDALI KRITIS PADA PROSES PEMBUATAN
KACANG ATOM SESUAI DENGAN PRINSIP HACCP .................................... 17
5.1. Pengandalian Keamanan Pangan Pada Proses Penerimaan Bahan Baku ... 20
5.2. Proses Penggorengan ( Frying ) ................................................................. 27
5.3. X-Ray .......................................................................................................... 30
6. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 32
6.1. Kesimpulan ................................................................................................. 32
6.2. Saran ........................................................................................................... 32
7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 33
8. LAMPIRAN ........................................................................................................... 35
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja .................................................................................. 7
Tabel 2. Syarat Khusus Biji Kacang Tanah ................................................................... 10
Tabel 3. Syarat Kualitas Bahan Baku Tepung Tapioka Berdasarkan SNI .................... 21
Tabel 4. Syarat Kualitas Bahan Baku Kacang Tanah (Ose) Berdasarkan SNI ............. 22
Tabel 5. Syarat Kualitas Bahan Baku Minyak Goreng Berdasarkan SNI ..................... 22
Tabel 6. Syarat Kualitas Bahan Baku Bawang Putih Berdasarkan SNI ........................ 23
Tabel 7. Syarat Kualitas Bahan Baku Garam Berdasarkan SNI .................................... 24
Tabel 8. Syarat Kualitas Bahan Baku Gula Kristal Rafinasi Berdasarkan SNI ............ 25
Tabel 9. Hasil Validasi Mikroorganisme Menggunakan Suhu Autoclave 121oC .......... 28
Tabel 10. Kontaminasi Fisik Yang Terdeteksi Mesin X-Ray ........................................ 30
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo PT. Garudafood Putra Putri Jaya Pati ................................................. 5
Gambar 2. Produk-produk PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts ... 8
Gambar 3. Beberapa Produk Kacang Atom .................................................................. 9
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembersihan dan Sortasi Ose ..................................... 11
Gambar 5. Diagram Alir Proses Produksi Kacang Atom ............................................. 12
Gambar 6. Contoh Kemasan Primer Kacang Atom Garuda .......................................... 15
Gambar 7. Gambar penetapan Titik Kendali Kritis Pada Diagram Alir Kacang Atom . 19
Gambar 8. Suhu Frying Pada Proses Pembuatan Kacang Atom .................................. 29
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisasi PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts
Pati .......................................................................................................... 35
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Isu keamanan pangan saat ini menjadi masalah di setiap negara, tergantung pada sudut
pandang masing-masing negara. Beberapa negara menjadikan keamanan pangan
sebagai isu yang perlu diatur secara wajib, tetapi pada beberapa negara lain tidak
memperdulikan tentang isu keamanan pangan dan tetap menggunakan mekanisme pasar
yang mengatur secara suka rela. Sistem manajemen keamanan pangan dikembangkan
oleh Code Alimentarius Commission-World Health Organization. Interpretasi dan
keluasan standar yang digunakan dunia, disesuaikan dengan kemajuan pada masing-
masing negara. Di Indonesia sendiri keamanan pangan telah diatur oleh Standar
Nasional Indonesia (SNI) tentang sistem manajemen keamanan pangan.
Pada program studi Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata, kuliah
telah dipelajari mengenai keamanan pangan. Pada Kerja Praktek (KP) kali ini secara
langsung dipelajari secara langsung keamanan pangan suatu produk yang berdasarkan
ISO 22000, dan dapat mempraktekkan secara langsung prinsip-prinsip keamanan
pangan yang telah dipelajari dalam perkuliahan.
Kacang tanah merupakan salah satu tanaman pangan yang mempunyai nilai ekonomi
tinggi karena kandungan gizinya terutama protein dan lemak yang tinggi. Hal ini
menyebabkan semakin banyaknya permintaan konsumen terhadap olahan pangan yang
berbahan baku kacang tanah yang beragam dan berinovasi. Berbagai industri telah
mengembangkan olahan pangan berbahan baku kacang tanah, seperti selai kacang,
bumbu-bumbuan, ice cream, dan lain-lainnya.
PT. Garudarudafood Putra Putri Jaya dipilih sebagai tempat pelaksanaan KP karena PT.
Garudarudafood Putra Putri Jaya dikenal sebagai salah satu pabrik makanan ringan
terbesar di Indonesia. Dalam hal ini PT. Garudafood Putra Putri Jaya juga ikut berperan
dalam menjaga keamanan pangan dan kualitas produk yang akan dijual kepada
konsumen. Salah satunya adalah penerapan sistem keamanan pangan dalam
2
memproduksi kacang yang bertujuan untuk memastikan bahwa produk kacang atom
yang dihasilkan merupakan produk pangan yang aman untuk dikonsumsi.
1.2. Tujuan
Tujuan dari Kerja Praktek ini adalah:
- Untuk menambah pengalaman dalam dunia kerja secara langsung.
- Untuk mempelajari secara langsung tentang Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) yang mulai diterapkan di PT. Garudafood.
- Untuk menerapkan pembelajaran mata perkuliahan yang telah didapatkan
selama masa kuliah.
- Mengetahui proses pembuatan kacang atom dan mengetahui titik kendali kritis
yang ada selama proses pembuatan kacang atom di PT. Garudafood Putra Putri
Jaya Divisi Coated Peanuts.
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kerja Praktek dilaksanakan selama 2,5 bulan, dihitung mulai dari tanggal 2 Januari
2017 sampai 17 Maret 2017. Kerja Praktek bertempat di PT. Garudafood Putra Putri
Jaya Coated Peanuts Division. Kerja Praktek diakhiri dengan presentasi pada tanggal 14
Maret 2017.
1.4. Metode Pelaksanaan
Metode pelaksanaan Kerja Praktek di PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated
Peanuts, seperti:
- Pengamatan lapangan secara langsung tentang proses produksi kacang atom.
- Monitoring data penerimaan bahan baku yang digunakan dalam proses
pembuatan kacang atom.
- Diskusi dengan ketua tim HACCP dan pembimbing kerja praktek.
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1 Sejarah Perusahaan
Garudafood Group adalah kelompok perusahaan makanan dan minuman di bawah
kelompok usaha Tudung Group. Selain Garudafood Group, Tudung group juga
menaungi perusahaan agribisnis yang bergerak di CPO (Crude Palm Oil) dan kacang.
Garudafood Group berawal dari PT. Tudung, yang didirikan di Pati, Jawa Tengah pada
tahun 1958 dan bergerak di bisnis tepung tapioka. Pada tahun 1979 PT. Tudung berubah
nama menjadi PT. Tudung Putra Jaya (TPJ). Pendiri perusahaan ini ialah mendiang
Darmo Putra, mantan pejuang yang memilih menekuni dunia usaha setelah bangsa
Indonesia merdeka.
Selain Garudafood, Tudung Group juga menaungi perusahaan lain seperti SNS Group
(PT. Sinar Niaga Sejahtera) yang bergerak di bisnis distribusi logistik, PT. Bumi Mekar
Tani (BMT) yang fokus di bidang plantationas, PT. Nirmala Tirta Agung (NTA) yang
bisnis air minum dalam kemasan kaleng bermerek Prestine, dan Global Solution
Institute (GSI) yang bergerak di bidang pelayanan jasa pelatihan, seminar, event
organizer, dan konsultasi manajemen.
Pada awal 1978 Tudung Putra Jaya (TPJ) mulai menjual hasil produksi berupa kacang
kulit dengan merek “Kacang Garing Garuda” yang dikenal dengan sebutan Kacang
Garuda. Kacang Garuda memperoleh berbagai penghargaan sebagai berikut: Indonesian
Customer Satisfaction Awards (ICSA) kategori kacang bemerek sebanyak delapan kali
berturut- turut (2000 - 2007), Superbrands (2003), Top Brands For Kids (2004),
Indonesian Best Brand Award (IBBA, 2004- 2007), dan Top Brand (2007).
Pada Desember 1997 Garuda Food Group mendirikan PT. Garuda Food Jaya (GFJ)
yang memproduksi biskuit bermerek Gery. Saat ini Garudafood memimpin pasar di
kategori wafer stick dengan merknya yang fenomenal, yaitu Chocolatos. Pada periode
2005 hingga 2010 Gery salut mampu meraih Indonesia Best Brand Award (IBBA) dari
MARS dan majalah SWA untuk kategori wafer salut.
4
Pada tahun 2000 Rapat Umum Pemegang Saham (RUPS) sepakat menggabungkan TPJ,
Garuda Food Putra Putri Jaya, dan Garudafood Jaya dalam satu nama yaitu : PT.
Garudafood Putra Putri Jaya (GPPJ).
Pada akhir 2002 PT. Tri Teguh Manunggal Sejati (TRMS) meluncurkan produk
minuman Jelly bermerk Okky Jelly Drink yang sekaligus merupakan babak baru
Garudafood masuk ke bisnis minuman (beverages). Prestasi Okky jelly dibuktikan dari
keberhasilan meraih Top Brand For Kids (TBK) Award 2004 untuk kategori Jelly. Di
samping TBK, Okky Jelly juga berhasil meraih IBBA (2004- 2007) dari majalah
Marketing bekerja sama dengan Frontier.
Pada tahun 2005 Garudafood meluncurkan sebuah inovasi baru dalam ranah minuman
kemasan berupa teh cup kemasan yang bermerek Mountea. Hingga tahun 2011,
Mountea telah memperoleh sejumlah penghargaan seperti Indonesia Best Brand Award,
dll. Pada tahun 2005 Garudafood juga memproduksi snack bermerek Leo, untuk
kategori keripik kentang, keripik singkong, dll. Pada tahun 2007 – 2010 Leo meraih
IBBA dengan kategori snack kentang.
Selain itu, pada tahun 2005, PT Garudafood terlibat aktif dalam kegiatan tanggung
jawab sosial perusahaan atau corporate social responsibility (CSR). Kegiatan CSR PT.
Garudafood diberi nama Garudafood Sehati yang berarti empati. Kegiatan Garudafood
Sehati ini mengacu pada lima pilar utama yang menjadi fokus utama PT Garudafood
yakni: pendidikan, bantuan kemanusiaan, pemberdayaan masyarakat, kesehatan
masyarakat dan peduli lingkungan.
Pada tahun 2011 di tingkat Nasional Garudafood dipersepsi sebagai salah satu
perusahaan makanan dan minuman idaman di mata stakeholders. Survei yang telah
dilakukan Frontier dan majalah Bussines Week Indonesia pada tahun 2006 hingga 2010
menyebutkan bahwa Garudafood berada di urutan ketiga sebagai Indonesian Most
Admired Company (IMAC). Sebagai perusahaan yang mengemban misi untuk
membawa perubahan yang menciptakan kemanfaatan bagi masyarakat berdasarkan
prinsip saling menumbuhkembangkan.
5
2.2. Visi, Misi, dan Fisioloi Logo Perusahaan
2.2.1. Visi Perusahaan
Visi dari PT. Garudafood Puta Putri Jaya adalah sebagai perusahaan makanan dan
minuman Indonesia yang terdepan.
2.2.2. Misi Perusahaan
Visi dari PT. Garudafood Puta Putri Jaya adalah sebagai perusahaan makanan dan
minuman Indonesia yang terdepan.
Secara keseluruhan, visi dan misi di atas menyatakan bahwa PT GarudaFood
merupakan perusahaan makanan dan minuman yang ingin selalu memberikan nilai
tambah bagi masyarakat di Indonesia dengan prinsip tumbuh kembang bersama. Visi
dan misi tersebut diwujudkan melalui semua program yang telah dilaksanakan oleh PT
Garudafood, salah satunya seperti melalui kegiatan CSR (corporate social
responsibility).
2.2.3. Filosofi Logo Perusahaan
Konsep logo PT. Garudafood Putra Puti Jaya memiliki simbol yang terdiri atas empat
komponen, yaitu:
Gambar 1. Logo PT. Garudafood Putra Putri Jaya
Pada simbol kepala garuda, memiliki mata yang tajam dan menatap jauh ke depan,
menunjukkan PT. Garudafood memiliki komitmen yang kuat untuk selalu berorientasi
ke depan dan melakukan berbagai inovasi baru yang tiada henti.
6
Pada leher burung terdapat lima helai bulu yang merupakan simbol yang mewakili lima
butir dari Basic Mentality (fokus kepada pelanggan, fokus kepada kreatifitas dan
inovasi, fokus kepada PDCA (Plan Do Check Action), fokus kepada fakta dan data,
fokus pada manusia dan kerjasama).
Tipografi pada huruf yang digunakan melambangkan arti nilai-nilai profesionalisme,
stabilitas, dan kekokohan dari PT.Garudafood. Penggunaan huruf “italic” pada tulisan
Garudafood pada logo merepresentasikan bahwa PT. Garudafood Putra Putri Jaya
sebagai perusahaan yang dinamis. Secara keseluruhan, dalam logo PT. Garudafood
terkandung makna yaitu sebuah semangat untuk berkreasi serta berinovasi tiada henti
dari pribadi-pribadi yang unggul guna mewujudkan kehidupan bersama yang lebih baik.
2.3. Struktur Organisasi Perusahaan
Pada PT. Garudafood plant manager membawahi 9 departemen yaitu:
1. Departemen Produksi Factory A
2. Departemen Produksi Factory B
3. Departemen Teknik
4. Departemen PPIC (Production Planning Inventory Control) dan Procurement
5. Departemen QA-QC (Quality Assurance - Quality Control)
6. Departemen EPrD (Existing Product Development) dan Formula
7. Departemen HCS (Human Capital Service)
8. Departemen Finance dan Controller
9. Departemen PDCA (Plan, Do, Check, Action)
Untuk lebih jelasnya, struktur organisasi PT Garudafood Putra Putri Jaya Coated
Peanuts Division Pati dapat dilihat pada Lampiran 1.
2.4. Ketenagakerjaan
Karyawan PT. Garudafood Putra Putri Jaya divisi Coated Peanut terdiri dari karyawan
tetap dan karyawan kontrak. Karyawan tetap meupakan karyawan yang terikat
hubungan kerja untuk jangka waktu yang panjang dengan perusahaan dan telah
melewati masa percobaan. Karyawan kontrak ialah karyawan yang terikat hubungan
kerja dalam jangka waktu relatif singkat dan waktunya telah ditentukan. Tingkat
7
pendidikan karyawan di PT. Garudafood Putra Putri Jaya bervariasi mulai dari lulusan
SD hingga Sarjana.
Pembagian jam kerja karyawan dibagi menjadi dua yaitu shift dan non-shift, selama 6
hari dalam 1 minggu. Rincian pembagian jam kerja karyawan PT. Garudafood dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja
Jenis Karyawan Hari Jam Kerja Jam Istirahat
Non shift Senin - Jumat 08.00 - 16.00 12.00 - 13.00
Sabtu 07.30 - 12.30 -
Shift 1 Senin - Jumat 07.00 - 15.00 12.00 - 13.00
Sabtu 07.00 - 12.00 -
Shift 2 Senin - Jumat 15.00 - 23.00 19.00 - 20.00
Sabtu 12.00 - 17.00 -
Shift 3 Senin - Jumat 23.00 - 07.00 02.00 - 03.00
Sabtu 17.00 - 22.00 -
Pergantian shift biasanya dilakukan satu minggu sekali, disesuaikan dengan kebutuhan
operasional perusahaan dengan memperhatikan keselamatan dan kesehatan karyawan.
Departemen Produksi dan bagian-bagian terkait dianjurkan untuk lembur jika ada proses
produksi pada hari libur.
8
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Produk-produk PT. Garudafood Putra Putri Jaya Coated Peanuts Divison
PT. Garudafood Putra Putri Jaya Coated Peanuts Division Pati memproduksi beberapa
produk makanan ringan yaitu kacang telur, kacang atom, pilus, snack kedelai, keripik
kentang, keripik singkong, dan pop corn. Produk makanan ringan tersebut memiliki merk
dagang Garuda, Pilus Garuda, Gery, dan Leo. Setiap jenis produk memiliki berbagai variasi
rasa dan variasi berat (gram). Untuk kemasan terkecil memiliki berat 12 gram sedangkan
kemasan terbesar memiliki berat 500 gram. Berikut adalah contoh beberapa gambar produk
makanan ringan yang diproduksi oleh PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated
Peanuts Pati.
Gambar 2. Produk-produk PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati.
(Sumber : www.garudafood.com)
3.2. Spesifikasi Produk Kacang Atom Garuda
Kacang atom merupakan makanan ringan yang terbuat dari kacang tanah yang telah disalut
dengan adonan tepung tapioka. Kacang atom yang diproduksi oleh PT. Garudafood Putra
Putri Jaya Coated Peanuts Division memiliki berbagai variasi rasa, seperti kacang atom
original, kacang atom rasa ayam bawang, kacang atom rasa pedas, kacang atom rasa BBQ,
9
dan kacang atom rasa bawang. Selain variasi rasa kacang atom garuda juga mempunyai
berbagai variasi ukuran yaitu 10, 44, 52 dan 130 gram. Untuk masa simpan kacang atom
garuda adalah selama 8 bulan semenjak tanggal produksi. Beberapa produk kacang atom PT.
Garudafood dapat dilihat pada Gambar 3.
(a) (b) (c)
(d) (e)
Gambar 3. Beberapa Produk Kacang Atom, (a) kacang atom rasa bawang, (b) kacang atom
BBQ, (c) kacang atom rasa ayam bawang, (d) kacang atom rasa pedas, (e) kacang atom
original.
10
4. PROSES PRODUKSI
4.1. Proses Persiapan Bahan
Persiapan Ose
Ose atau kacang tanah yang telah mengalami pengupasan kulit merupakan bahan baku
utama yang digunakan dalam proses pembuatan kacang atom. Ose ini diperoleh dari
pemasok dalam negeri maupun luar negeri. Syarat penerimaan kacang tanah pada PT.
Grudafood Putra Putri Jaya harus sesuai dengan syarat SNI Kacang Tanah ( 01-3921-
1995 ), seperti pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Khusus Biji Kacang Tanah
Jenis Uji Syarat Mutu
I (%) II (%) III (%)
Kadar air
Butir rusak
Butir belah
Butir warna lain
Butir keriput
Kotoran maksimum
Diameter
Maks. 6
Maks. 0
Maks. 1
Maks. 0
Maks. 0
Maks. 0
Min. 8 mm
Maks. 7
Maks. 1
Maks. 5
Maks. 2
Maks. 2
Maks. 0,5
Min. 7 mm
Maks. 8
Maks. 2
Maks. 10
Maks. 3
Maks. 4
Maks. 3
Min. 6 mm
Sumber: SNI Kacang Tanah 01-3921-1995
Selain dinilai dari segi penampakan dan kadar air, ose juga harus dapat memenuhi
standar aflatoksin yang telah ditetapkan oleh Peraturan Kepala Badan Pemeriksa Obat
dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia nomor HK.00.05.1.4057 tentang Batas
Maksimum Aflatoksin dalam Produk Pangan yaitu kurang dari 20 ppb. Selain itu proses
pengiriman juga diperhatikan, seperti kondisi kendaraan, kondisi kemasan dan juga
kelengkapan dokumen dari pemasok terkait. Dari segi transportasi kondisi yang perlu
diperhatikan adalah keadaan kendaraan yang bersih, tidak berbau, dan bebas
kontaminan. Dari segi kemasan juga harus diperhatikan yaitu kemasan harus kering,
masih tertutup rapat, dan tidak sobek.
Pembersihan dan Sortasi
Ose yang telah memenuhi syarat kemudian akan mengalami proses pembersihan dan
sortasi. Ose yang disimpan di gudang bahan baku, kemudian dibawa ke ruang
11
pembersihan. Proses pembersihan ini memiliki tujuan untuk memisahkan ose dari benda
asing, seperti batu, tanah, kacang yang masih terdapat kulit, kayu, kulit dan benda asing
lainnya. Kemudian ose yang telah mengalami pembersihan disortasi. Tujuan dari proses
sortasi ini adalah untuk memisahkan benda asing yang ada pada ose berdasarkan fisik
bahan seperti warna , ukuran, dan keutuhan.
5.1.
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembersihan dan Sortasi Ose
Langkah pertama dari proses pembersihan dan sortasi ialah dengan cara memasukkan
ose ke dalam mesin combi yang bertujuan untuk memisahkan ose dari debu, benang,
kayu, tangkai, dan polong. Selanjutnya ose dimasukkan dalam mesin sutton dengan
tujuan memisahkan ose yang terbelah dan busuk. Kemudian ose di masukkan ke mesin
destoner untuk memisahkan ose dengan batu dengan prinsip kerja menggunakan berat.
Batu yang berat akan jatuh ke bawah dan ose akan masuk ke mesin sortex. Dalam mesin
sortex ose yang utuh dipisahkan dengan ose yang busuk, terbelah dan varietas lain
berdasarkan dengan warna.
Selanjutnya, ose masuk ke dalam mesin helius dengan tujuan untuk memisahkan antara
ose yang terbelah, busuk, serta varietas lain, dengan prinsip kerja membedakan
berdasarkan warna dengan menggunakan laser. Kemudian dilakukan proses pengayakan
yang bertujuan untuk memisahkan ose berdasarkan ukurannya yaitu >5,5 mm (AT), 5,5
– 6 mm (OB), 6 – 6,5 mm (OBB), 7 mm, dan 8 mm. Tahap selanjutnya adalah sortasi
manual yang dilakukan oleh beberapa operator yang bertujuan untuk memisahkan
kotoran yang terlewat selama proses pembersihan dengan mesin berlangsung. Hasil dari
keseluruhan proses ini merupakan ose yang siap diproduksi untuk dibuat kacang atom.
Ose dari
gudang
Pemisahan
Debu dan
kotoran
Pemisahan
ose yang
terbelah
Pemisahan
batu dengan
destoner
Pemisahan
ose dengan
varietas lain
Sortasi ose
varietas
busuk
Ose Siap Pakai Sortasi Manual Pengayakan
12
4.2. Proses Pembuatan Kacang Atom
Proses pembuatan kacang atom dapat dilihat pada diagram alir di Gambar 5:
Gambar 5. Diagram Alir Proses Produksi Kacang Atom
13
Persiapan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kacang atom adalah ose, tepung
tapioka, larutan kanji, dan larutan gula. Larutan kanji yang digunakan merupakan
larutan yang sudah diberi bumbu sesuai dengan takaran.
Proses Penyalutan (Coating)
Proses penyalutan ini dilakukan pada sebuah mesin molen yang terus berputar dan
dikendalikan oleh satu orang operator untuk setiap mesin. Ose dimasukkan ke dalam
mesin molen kemudian akan disalut menggunakan tepung tapioka, larutan kanji, dan
larutan gula. Setiap proses penyalutan membutuhkan waktu antara 28 hingga 33 menit.
Pertama-tama ose dimasukkan ke dalam mesin molen yang terus berputar. Selanjutnya
kanji yang telah diberi bumbu sesuai dengan takarannya dituangkan ke permukaan ose
secara perlahan dan merata. Kemudian, ditaburkan tepung premix atom secara perlahan
tujuannya agar tidak ada adonan yang menggumpal dan dapat tersebar merata ke
seluruh permukaan ose. Kemudian ditambahkan kembali larutan kanji ke dalam adonan
ose, lalu dimasukkan lagi tepung tapioka. Demikian proses ini dilakukan seterusnya
hingga didapati lapisan yang dianggap telah mencapai ketebalan yang mencukupi.
Setelah itu ose yang telah tersalut dibiarkan berputar dalam mesin molen selama
beberapa saat tanpa diberikan perlakuan apapun agar hasil penyalutan yang didapat
memiliki tekstur padat serta tidak mudah retak.
Pengayakan
Proses penyalutan selesai, hasil dari proses penyalutan dibawa oleh mesin konveyor
menuju ke mesin pengayakan. Pada mesin pengayakan ini terdapat 3 mesh lubang
dengan ukuran lubang yang berbeda-beda yaitu ukuran 8 mm, 10 mm, dan 14 mm.
Proses pengayakan ini memiliki tujuan agar mendapatkan hasil penyalutan yang
berukuran seragam. Pada proses pengayakan ini didapati hasil proses penyalutan yang
memiliki diameter berbeda-beda yaitu < 8 mm, 8 – 10 mm, 10 – 14 mm, dan > 14 mm.
Hasil penyalutan yang berukuran 10 – 14 mm merupakan hasil penyalutan yang siap
untuk dilakukan proses selanjutnya. Hasil penyalutan yang berukuran > 14 mm
dipisahkan secara manual dan akan diproses ulang, sedangkan hasil yang berukuran 8 –
14
10 mm akan dilakukan proses penyalutan ulang. Sedangkan hasil penyalutan yang
berukuran < 8 mm tidak dapat digunakan lagi.
Penggorengan
Hasil penyalutan yang telah mengalami proses pengayakan selanjutnya dibawa oleh
mesin conveyor menuju ke mesin penggorengan. Pada proses penggorengan ini
digunakan mesin deep fat fryer. Tujuan dari proses penggorengan adalah untuk
mendapatkan hasil produk kacang atom yang matang. Proses penggorengan ini
membutukan waktu 26 menit untuk sekali proses penggorengan. Suhu yang digunakan
dalam proses penggorengan ini adalah 145 - 155oC. Hasil dari proses penggorengan
ialah kacang atom matang yang berbentuk bulat, memiliki tekstur renyah, mengembang,
berwarna putih dan kacang yang ada di dalamnya juga sudah matang.
Pendinginan
Kacang atom matang yang telah mengalami proses penggorengan selanjutnya
didinginkan dengan menggunakan mesin pendingin yang menggunakan udara dengan
kecepatan konveyor 10,58 Hz selama 2 menit. Kemudian kacang atom yang sudah
dingin akan menuju ke mesin vibrator feeder untuk proses sortasi secara manual yang
bertujuan untuk memisahkan kacang atom yang tidak memenuhi standar oleh operator.
Kacang atom yang tidak memenuhi standar akan dipisahkan dan diolah menjadi limbah.
Pengayakan
Setelah mengalami proses pendinginan dan sortasi secara manual selanjutnya kacang
atom yang telah matang akan mengalami proses pengayakan kembali. Mesin
pengayakan yang digunakan memiliki 3 ukuran diameter lubang, yaitu ukuran diameter
18 mm, 16 mm dan 13 mm. Tujuann dari proses pengayakan kembali ini adalah untuk
mendapatkan kacang atom matang yang berukuran seragam. Kacang atom yang dapat
diterima dan akan menuju proses selanjutnya adalah kacang atom yang memiliki ukuran
diameter 13-18 mm. Kacang atom yang memiliki ukuran diameter > 18 mm dan < 13
mm tidak dapat diproses dan akan dijadikan limbah.
15
Pengemasan
Setelah proses pengayakan kembali, kacang atom yang telah memenuhi standar
selanjutnya mengalami proses pengemasan. Ada 3 macam jenis kemasan yang
digunakan yaitu kemasan primer, kemasan sekunder, dan kemasan tersier. Kemasan
primer adalah kemasan yang mengalami kontak langsung dengan produk. Kemasan
sekunder adalah kemasan yang digunakan untuk melapisi kemasan primer. Kemasan
tersier yaitu kardus. Contoh kemasan primer yang digunakan pada produk kacang atom
dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Contoh Kemasan Primer Kacang Atom Garuda
Inspeksi Dengan Mesin X-Ray
Setelah proses pengemasan, produk yang akan dipasarkan akan melewati mesin X-Ray
yang bertujuan untuk mengontrol kontaminasi logam yang terdapat dalam produk yang
dapat membahayakan keamanan pangan suatu produk. Dengan prinsip mendeteksi
unsur material dalam produk, jika terdapat material berunsur logam maka akan
terdeteksi oleh sinar X. Mesin X-Ray yang digunakan ini dapat mendeteksi kontaminasi
pada produk seperti batu, tanah, mur, dan lainnya. Selain itu tujuan penggunaan mesin
X-Ray ini adalah untuk meningkatkan keamanan pangan suatu produk untuk menjamin
suatu produk aman untuk dikonsumsi.
Pengiriman Produk Jadi
Produk yang sudah jadi dikirim ke gudang finish good, dengan prinsip pengiriman
barang FIFO (first in, first out). Dengan prinsip FIFO ini pengiriman barang akan sesuai
dengan tanggal produksi, sehingga pengiriman dapat tepat waktu dan tidak membuat
16
produk kaldaluarsa di dalam gudang. Dalam penyimpanan barang ini digunakan
program WMS (Werehouse Management System). Aplikasi ini adalah digunakan untuk
menyajikan proses perancangan sistem manajemen gudang (WMS) yang berupa barang
masuk, barang keluar dan stock yang masih tersedia.
17
5. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS PADA PROSES PEMBUATAN
KACANG ATOM SESUAI DENGAN PRINSIP HACCP
Keamanan pangan merupakan upaya yang dilakukan untuk dapat mencegah pangan dari
kemungkinan-kemungkinan cemaran kontaminasi bahaya kimia, fisik dan biologi serta
benda lain yang dapat merugikan, mengganggu, bahkan membahayakan kesehatan
manusia (PP no 28 tahun 2004 tentang kemanan, mutu dan gizi pangan). Maka
diperlukan suatu sistem yang dapat mengawasi proses produksi pangan mulai dari pra
panen, pasca panen, produksi hingga prosuk didistribusikan dan sampai pada konsumen.
Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) bukan merupakan sistem yang
menjamin keamanan pangan yang tanpa risiko, tetapi merupakan sistem yang dirancang
untuk meminimumkan adanya risiko bahaya keamanan pangan. Mengingat bahaya
keamanan pangan semakin meningkat seiring dengan berkembangnya teknologi. Dalam
hal ini PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Panuts Pati menggunakan prinsip
keamanan pangan dalam proses produksi kacang atom.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem manajemen
jaminan mutu keamanan pangan dalam rangka mengendalikan:
a. Kemungkinan masuknya bahaya keamanan pangan ke produk melalui
lingkungan kerja.
b. Potensi kontaminasi biologi, kimia dan fisika pada produk mencakup
kontaminasi silang antar produk, dan
c. Tingkat bahaya keamanan pangan dalam produk dan lingkungan pengolahan
produk.
( Thaheer, 2005 ).
Penerapan HACCP terdiri dari 5 langkah awal analisis bahaya dan 7 prinsip-prinsip
HACCP, yang terdiri dari:
Lima Langkah Awal Analisis Bahaya:
1. Pembentukan tim keamanan pangan
18
2. Penyusunan karateristik produk
3. Identifikasi maksud penggunaan
4. Penyusunan diagram alir
5. Verifikasi diagram alir di lapangan
Tujuh prinsip-prinsip dasar HACCP:
1. Identifikasi dan analisis bahaya
2. Menetapkan titik kendali kritis,
3. Menetapkan batas kritis setiap titik kendali kritis
4. Menetapkan sistem monitoring titik kendali kritis
5. Tindakan koreksi penyimpangan
6. Verifikasi penerapan sistem HACCP
7. Pengendalian dokumen dan rekaman
( Thaheer, 2005 ).
Dalam prinsip HACCP terdapat prinsip untuk menetapkan titik kendali kritis (TKK).
Dalam proses pengolahan makanan tentu saja bahaya keamanan pangan bisa saja
terjadi. Bahaya-bahaya yang mungkin terjadi seperti bahaya fisik, kimia dan biologi.
Pada proses pembuatan kacang atom PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated
Peanuts terdapat beberapa titik kendali kritis (TKK) atau critical control point (CCP).
Titik kritis ini ditetapkan dengan maksud untuk mencegah, mengurangi atau
meniadakan bahaya keamanan pangan sampai batas yang diterima. Dalam diagram alir
proses pembuatan kacang atom titik kendali kritis (TKK) yang ditetapkan oleh PT.
Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati adalah pada proses:
1. Penerimaan Bahan Baku
2. Proses Penggorengan
3. Inspeksi mesin X-ray
Dari titik kendali kritis yang ditetapkan akan dilakukan tindakan-tindakan koreksi pada
setiap titik kendali kritis yang ada. Penetapan titik-titik kendali kritis dapat dilihat pada
Gambar 7.
19
Gambar 7. Titik Kendali Kritis Pada Diagram Alir Pembuatan Kacang Atom.
20
5.1. Pengendalian Keamanan Pangan Pada Proses Penerimaan Bahan Baku
Sebagai penjamin keamanan pangan, dalam setiap bahan baku yang digunakan dalam
proses pembuatan kacang atom di PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated
Peanuts dilakukan monitoring untuk menjamin mutu dan kualitas bahan baku tersebut
layak untuk diproduksi. Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan kacang
atom adalah:
Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan salah satu bentuk olahan pangan yang berbahan baku dari
singkong. Tepung tapioka mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan
pembantu dalam berbagai industri pangan. Dalam proses pembuatan tepung tapioka
dilakukan beberapa tahapan proses seperti pencucian, pengupasan, pemarutan, ekstraksi,
penyaringan halus, separasi, pembasahan, dan pengeringan. Kualitas tepung pati tapioka
dapat ditentukan oleh beberapa faktor, seperti:
a) Warna tepung: tepung tapioka yang baik berwarna putih.
b) Kandungan air: tepung harus dijemur sehingga kandungan airnya rendah yaitu maks
14%.
c) Serat dan kotoran: pada pembuatan tepung tapioka, sebaiknya menggunakan akar ubi
yang umurnya kurang dari 1 tahun karena memiliki serat dan zat kayu yang jumlahnya
sedikit dan memiliki banyak kandungan zat pati (Whister, 1984).
Syarat penerimaan bahan baku tepung tapioka yang digunakan pada PT. Garudafood
mengacu pada syarat kualitas tepung tapioka yang tercantum dalam Standar Nasional
Indonesia (SNI) tepung tapioka ( 3451 - 2011 ). Adapun syarat kualitas tercantum pada
Tabel 3.
21
Tabel 3. Syarat Kualitas Tepung Tapioka Berdasarkan SNI
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bentuk - serbuk halus
1.2 Bau - normal
1.3 Warna -
putih, khas
tapioka
2 Kadar air % maks. 14
3 Abu % maks. 0,5
4 Seratkasar % maks. 0,4
5 Kadar pati % min. 75
6 Derajat putih (MgO = 100) - min. 91
7 Derajat asam ml NaOH 1 N/100g maks. 4
8 Cemaran logam
8.1 Kadmium (Cd) Mg/kg maks. 0,2
8.2 Timbal (Pb) Mg/kg maks. 0,25
8.3 Timah (Sn) Mg/kg maks. 40
8.4 Merkuri (Hg) Mg/kg maks. 0,05
9 Cemaran arsen (As) Mg/kg maks. 0,5
10 Cemaran mikroba
10.1 Angka lempeng Total koloni / g maks. 1 x 106
10.2 Escherichia coli koloni / g maks. 10
10.3 Bacillus cereus koloni / g < 1 x 104
10.4 Kapang koloni / g Maks. 1 x 104
Sumber: SNI tepung tapioka 3451-2011
Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.)
Kacang tanah termasuk jenis tanaman polong-polongan. Biji kacang tanah memiliki
kandungan protein sebesar 17,2 – 28,8% dan kandungan lemak 44,2 – 56% (Supriyono
& Gandapraptiana, 1997). Namun kebutuhan kacang tanah, terutama bagi pabrik besar,
di Indonesia tidak dapat dipenuhi dari petani Indonesia sendiri, sehingga Indonesia perlu
mengimpor kacang tanah dari negara lain. Hal ini dikarenakan kandungan aflatoksin
pada kacang tanah dalam negeri yang masih melebihi batas maksimum yang
dipersyaratkan, yakni kurang dari 20 ppb (Badan Pengawas Obat dan Makanan RI tahun
2004). Bahan baku ose yang digunakan dalam proses produksi kacang atom sesuai
dengan standar yang telah ditetapkan SNI kacang tanah ( 01-3921-1995 ). Adapun
syarat kualitas tercantum pada Tabel 4.
22
Tabel 4. Syarat Kualitas Kacang Tanah (Ose) Berdasarkan SNI.
Jenis Uji Syarat Mutu
I (%) II (%) III (%)
Kadar air
Butir rusak
Butir belah
Butir warna lain
Butir keriput
Kotoran maksimum
Diameter
Maks. 6
Maks. 0
Maks. 1
Maks. 0
Maks. 0
Maks. 0
Min. 8 mm
Maks. 7
Maks. 1
Maks. 5
Maks. 2
Maks. 2
Maks. 0,5
Min. 7 mm
Maks. 8
Maks. 2
Maks. 10
Maks. 3
Maks. 4
Maks. 3
Min. 6 mm
Sumber: SNI kacang tanah 01-3921-1995
Minyak Nabati
Minyak goreng merupakan minyak yang dapat dihasilkan dari lemak tumbuhan atau
hewan yang telah dimurnikan dan berbentuk cair pada suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk proses menggoreng makanan. Di Indonesia, mayoritas minyak goreng
yang dihasilkan diproduksi dari minyak kelapa sawit dalam jumlah yang besar (Noriko
et al, 2012).
Minyak goreng biasa dimanfaatkan oleh masyarakat karena minyak goreng dinilai
mampu menghantarkan panas, dapat memberikan cita rasa gurih pada suatu produk
makanan, dapat memberikan teksur renyah, serta mampu meningkatkan nilai gizi
(Aladedunye & Przybylski, 2009).
Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Standar Nasional
Indonesia (SNI) yaitu SNI 01-0018-2006 tentang Refined Bleached Deorized (RBD)
Palm Olein. Penerimaan minyak goreng yang digunakan dalam proses harus sesuai
dengan standar SNI. Adapun syarat kualitas tercantum pada Tabel 5.
Tabel 5. Syarat Kualitas Minyak Goreng Berdasarkan SNI.
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Warna - maks. 3R
2 Titik Leleh oC maks. 24
3 Air dan kotoran % fraksi masa maks. 0,1
4 Asam lemak bebas % fraksi masa maks. 0,1
5 Bilangan yodium g min. 56
Sumber: SNI 01-0018-2006
23
Bawang Putih (Allium sativum)
Berdasarkan SNI nomor 01-3160-1992, bawang putih merupakan umbi tanaman yang
terdiri dari siung-siung bernas, kompak dan masih terbungkus oleh kulit luar, bersih dan
tidak berjamur. Pada proses pengolahan makanan bawang putih biasanya digunakan
sebagai penyedap makanan. Adapun persyaratan bawang putih yang digunakan pada
proses produksi kacang atom tercantum pada Tabel 6.
Tabel 6. Syarat Kualitas Bawang Putih Berdasarkan SNI.
No Karateristik Syarat
Mutu I Mutu II
1 Kesamaan sifat varietas Seragam Seragam
2 Tingkat ketuaan Tua Tua
3 Kekompakan siung Kompak Kurang kompak
4 Kebernasan siung Bernas Kurang bernas
5 Kekeringan Kering simpan Kering simpan
6 Kulit luar pembungkus ubi Sempurna menutup ubi Kurang sempurna menutup ubi
7 Kerusakan % (maks) 5 8
8 Busuk % (maks) 1 2
9 Diameter minimum (cm) 3 2,5
10 Kotoran Tidak ada Tidak ada
Sumber: SNI bawang putih 01-3160-1992
Garam
Secara fisik, garam merupakan benda padatan berwarna putih, memiliki bentuk kristal
yang komponen utamanya ialah natrium klorida (NaCl). Garam beryodium merupakan
suatu produk umum yang ditawarkan kepada konsumen untuk mencegah kekurangan
iodium. Selain itu garam juga sering digunakan sebagai penambah citarasa dalam suatu
produk pangan, begitu pula dalam pembuatan produk kacang atom. Garam yang
biasanya digunakan harus memenuhi syarat SNI garam dapur ( 01-3556-2000 ). Adapun
garam yang diunakan dalam proses produksi tercantum pada Tabel 7.
24
Tabel 7. Syarat Kualitas Garam Berdasarkan SNI.
No Kriteria Uji Syarat Mutu
1 Kadar air (%) Maks. 7
2 Kadar NaCl (natrium klorida) dihitung dari
jumlah klorida (Cl-) (%) Min. 94,7
3 Yodium dihitung sebagai kalium Yodat
(KIO) (mg/kg) Min. 30
4 Cemaran logam:
4.1 Timbal (Pb) Maks. 10
4.2 Tembaga (Cu) Maks. 10
4.3 Raksa (Hg) Maks. 0,1
5 Arsen (As) Maks. 0,1
Sumber: SNI garam dapur 01-3556-2000
Mononatrium Glutamat
Monosodium glutamate (MSG) atau yang dikenal oleh masyarakat dengan penyedap
rasa merupakan bahan yang dapat digunakan untuk menyedapkan makanan agar terasa
gurih. MSG merupakan flavor enhancer (penguat rasa) yang memberi rasa enak pada
makanan apabila digunakan pada dosis yang sesuai (Widyalita dkk, 2014). Konsumsi
atau penggunaan MSG ini diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor: 722/MENKES/PER/IX/88 tentang tambahan pangan yang mengatakan bahwa
batas penggunaan penyedap rasa adalah secukupnya. Penggunaan secukupnya yang
dimaksud adalah penggunaan yang sesuai dengan cara produksi yang baik dengan
menambahkan tidak melebihi batas wajar yang diperlukan sesuai dengan keperluan
penambahan bahan pangan tersebut.
Gula
Gula kristal putih (GKP) merupakan bahan pemanis alami yang dapat dibuat dari bahan
baku tebu atau bit yang digunakan sebagai keperluan konsumsi dalam rumah tangga
maupun digunakan sebagai bahan baku dalam industri pangan. Manfaat lain dari gula
selain sebagai sumber kalori, gula juga memiliki fungsi sebagai bahan pengawet alami
karena dinilai tidak membahayakan kesehatan konsumen (Sugiyanto, 2007). Guna
menjamin mutu yang terkandung dalam gula, maka gula yang digunakan mengacu kepada
Standar Nasional Indonesia gula kristal rafinasi (01-3140.2-2006). Adapun syarat yang
digunakan dapat dilihat pada Tabel 8.
25
Tabel 8. Syarat kualitas bahan baku gula kristal rafinasi berdasarkan SNI.
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
I II
1 Polarisasi (min) oZ 99,8 99,7
2 Gula reduksi (maks) % 0,04 0,04
3 Susut pengeringan (maks) % 0,05 0,05
4 Warna larutan (maks) IU 45 80
5 Abu (maks) % 0,03 0,05
6 Sedimen (maks) mg/kg 7 10
7 Belerang dioksida (SO2) (maks) mg/kg 2 5
8 Timbal (Pb) (maks) mg/kg 2 2
9 Tembaga (Cu) (maks) mg/kg 2 2
10 Arsen (As) (maks) mg/kg 1 1
11 Angka Lempeng Total (ALT) (maks) Koloni/10 gram 200 250
12 Kapang (maks) Koloni/10 gram 10 10
13 Khamir (maks) Koloni/10 gram 10 10
Catatan: Z: Zuiker = Sukrosa (oBrix), IU: Icumsa Unit
Sumber: ( SNI gula kristal rafinasi 01-3140.2-2006 )
Asesulfam-K
Di Indonesia, penggunaan BTP atau bahan tambahan pangan diatur dalam SNI 01-6993-
2004 tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan. Salah satu pemanis buatan
yang diizinkan di Indonesia dan sering ditambahkan pada produk pangan adalah
asesulfam-K (acesulfame potassium).
Asesulfam-K memiliki nama kimia potassium salt of 6-methyl-1,2,3-oxathiazine-4-
(3H)-one-2,2-dioxide dan memiliki rumus kimia C4H4KNO4S serta memiliki berat
molekul 201,24 gram/mol. Asesulfam-K memiliki bentuk tepung kristal, tidak berbau,
berwarna putih, mudah laut dalam air dan memiliki rasa manis. Tingkat kemanisan
asesulfam-k relatif 200 kali lebih manis dari kemanisan sukrosa.
Di Indonesia penggunaan Asesulfam-K dalam bahan pangan diatur dalam Standar
Nasional Indonesia tentang bahan tambahan pangan pemanis buatan – Persyaratan
penggunaan dalam produk pangan (SNI 01-6993-2004), yang mengatur batas
penggunaan maksimum Asesulfam-K dalam kategori pangan makanan ringan berbasis
26
kentang sereal, tepung atau kanji (dari akar-akaran dan umbi-umbian, kacang-kacangan
dan polong-polongan) adalah 1000 mg/kg.
Sukrosa
Sukrosa merupakan salah satu senyawa kimia yang masuk ke dalam golongan
karbohidrat. Sukrosa merupakan molekul disakarida yang terdiri dari molekul glukosa
dan fruktosa. Sukrosa memiliki peranan yang penting dalam teknologi pangan karena
fungsinya yang beraneka ragam.
Sukrosa memiliki beberapa sifat, yaitu:
- Berwarna putih, berbentuk kristal, dapat larut dalam air.
- Memiliki rasa yang manis
- Akan mengalami proses karamelisasi jika terkena panas..
- Dikenal sebagai gula reduksi karena dapat berperan sebagai agen pereduksi
(Gaman dan Sherrington, 1994).
Dalam penggunaan sukrosa batas penggunaan sukrosa yang diijinkan diatur dalam
Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang bahan tambahan pangan pemanis buatan –
(SNI 01-6993-2004), batas maksimum penggunaan sukrosa kategori pangan makanan
ringan siap santap adalah 1000 mg/kg.
Bahan Kemas
Kemasan adalah salah satu proses yang paling penting untuk menjaga kualitas produk
makanan selama masa penyimpanan, transportasi, dan penggunaan akhir. Bahan kemas
yang digunakan untuk mengemas kacang atom adalah plastik polipropilen (PP) dan
kardus. Polipropilen merupakan susunan dari monomer-monomer penyusun rantai
propilena yang didapat dari hasil pemumian minyak bumi. Propilena memiliki struktur
kimia CH2=CH-CH
3. Dalam hal ini plastik PP dinilai aman untuk bahan kemas yang kontak
langsung dengan produk. Adapun syarat batas maksimal migrasi polipropilen terhadap
fraksi n-heksana adalah 6,40% yang telah diatur pada peraturan BPOM RI nomor
HK.03.1.23.07.11.6664 tahun 2011.
27
Dari hasil pemantauan seluruh bahan baku yang ada para pemasok harus bisa memenuhi
standar yang telah ditetapkan dengan tujuan untuk mendapatkan produk yang memiliki
kualitas baik dan aman jika dikonsumsi. Setiap pemasok harus menyertakan certificate
of analysis (CoA) setiap bahan baku datang. Tujuan adanya CoA ini adalah untuk
mengetahui mutu bahan baku yang dikirim oleh pemasok. CoA yang dilampirkan harus
memenuhi persyaratan yang telah ditentukan oleh peraturan yang ada. CoA juga harus
mencantumkan detail persyaratan yang lengkap. Tetapi tak jarang pula para pemasok
tidak menyertakan CoA pada setiap pengantaran bahan baku atau memberikan CoA
yang kurang lengkap. Dari adanya CoA ini bisa digunakan sebagai patokan apakah
bahan baku yang dikirim pemasok bisa diterima atau tidak. Setiap bahan baku yang
datang akan dilakukan analisa di laboratorium internal untuk mengetahui apakah mutu
bahan baku sudah sesuai atau belum, sehingga setiap bahan baku yang datang bisa
diberikan keputusan apakah bahan baku diterima, ditunda atau ditolak.
5.2. Proses Penggorengan
Selain bahan baku, yang ditetapkan untuk menjadi titik kendali kritis kedua adalah
proses penggorengan. Pada proses pembuaan kacang atom, proses frying dikatakan
sebagai titik kendali kritis karena pada proses penggorengan ini dinyatakan sebagai
proses kontaminasi biologi seperti mikroorganisme, kapang, khamir, dll dapat mati pada
proses penggorengan yang menggunakan suhu critical limit adalah 152oC - 154
oC.
Proses penggorengan ini menggunakan metode deep fat frying, yang merupakan proses
memasak dan mengeringkan melalui kontak dengan panas (Moreira, 1999).
Suhu critical limit adalah suhu yang digunakan sebagai penentu antara batas aman
dengan batas tidak aman. Penentuan suhu critical limit ini menggunakan pedoman suhu
sterilisasi menggunakan mesin autoclave suhu 121oC, selama 15 menit, pada suhu
sterilisasi ini dapat membunuh mikroorganisme. Pada suhu ini pun telah dilakukan
validasi untuk memastikan bahwa dengan menggunakan suhu standar semua
mikroorganisme ini dapat mati. Hasil validasi ini dibandingkan antara bahan baku awal
yang diidentifikasi jumlah mikroorganismenya, dengan bahan baku yang telah
dilakukan proses pemanasan. Hasil validasi mikroorganisme menggunakan suhu dapat
dilihat pada Tabel 9.
28
Tabel 9. Hasil validasi mikroorganisme menggunakan suhu autoclave 121oC.
No. Parameter Satuan Nilai Metode
Sebelum Sterilisasi Autoclave (121 oC, 15 menit )
Ose TPC Koloni/gram >2,5 x 105 SNI 19 - 2897 - 1992
Tepung TPC Koloni/gram 2,8 x 102 SNI 19 - 2897 - 1992
Formula TPC Koloni/gram >2,5 x 105 SNI 19 - 2897 - 1992
Setelah Sterilisasi Autoclave (121 oC, 15 menit )
Ose steril TPC Koloni/gram <1,0 x 101 SNI 19 - 2897 - 1992
Tepung steril TPC Koloni/gram <1,0 x 101 SNI 19 - 2897 - 1992
Formula steril TPC Koloni/gram <1,0 x 101 SNI 19 - 2897 - 1992
Dari hasil validasi di atas dapat dilihat bahwa bahan baku yang digunakan seperti ose,
tepung dan formula pada awalnya mengandung mikroorganisme yang diukur
berdasarkan parameter TPC ( Total Plate Count ) sebelum dilakukan sterilisasi
mendapatkan hasil berturut-turut sebesar >2,5 x 105 koloni/gram, 2,8 x 10
2 koloni/gram,
dan >2,5 x 105 koloni/gram. Setelah tersterilisasi menggunakan suhu 121
oC selama 15
menit, ose steril mendapati hasil <1,0 x 101 koloni/gram, tepung steril <1,0 x 10
1
koloni/gram, dan formula steril <1,0 x 101 koloni/gram. Dari data yang didapat,
disimpulkan bahwa bahan baku yang digunakan sebelum dan sesudah pemanasan
menunjukan perbedaan hasil yang signifikan. Setelah mengalami sterilisasi atau
pemanasan mikroorganisme yang ada di dalam bahan baku mati dengan cara proses
sterilisasi atau pemanasan dengan menggunakan suhu 121oC selama 15 menit, hal ini
menunjukkan bahwa suhu standar yang digunakan yaitu 121oC dapat membunuh
mikroorganisme.
Pemantauan suhu sangat diperlukan guna untuk mengetahui apakah suhu yang
digunakan sesuai dengan standar atau tidak. Suhu penggorengan dipantau pada setiap
batch. Berikut adalah data monitoring suhu penggorengan:
29
100
110
120
130
140
150
160
1
10
19
28
37
46
55
64
73
82
91
10
0
10
9
11
8
12
7
13
6
14
5
15
4
16
3
Ra
ng
e su
hu
(oC
)
Jumlah Batch
Minimal
Maximal
Actual
Gambar 8. Suhu Frying Pada Proses Pembuatan Kacang Atom.
Dari data suhu di atas, suhu actual yang didapatkan pada mesin berkisar antara 148
hingga 155 oC. Dalam suhu ini diharapkan mikroorganisme yang mengkontaminasi
kacang atom dapat mati sehingga mengurangi atau menghilangkan mikroorganisme
kontaminan. Contoh mikroorganisme yang terdapat dalam bahan baku adalah
Escherichia coli dan Bacillus. Bacillus merupakan mikroorganisme thermophilic yang
dapat tumbuh pada terperatur yang ekstrim yaitu suhu 45- 70oC. Escherichia coli
mampu hidup dengan baik pada suhu 60oC, tetapi tidak dapat hidup pada suhu >72
oC.
Menurut Ray (2004) bakteri thermoduric dan thermophilic akan mati pada suhu 75 –
80oC selama 5 – 10 menit. Sedangkan yeast dan mold dapat tumbuh dengan baik pada
rentang suhu antara 10 – 30oC. Yeast dan mold dapat mati pada suhu 65
oC selama 10
menit. Pada umumnya seluruh mikroorganisme dapat mati pada suhu 100oC selama 30
menit, untuk mikroorganisme yang memiliki spora akan mati pada suhu 100oC selama
24 jam. Semua spora akan rusak pada suhu 121ºC dalam 15 menit (suhu sterilisasi dan
waktu sterilisasi). Di bawah suhu ini (dan waktu), spora beberapa spesies bakteri dapat
bertahan namun hal ini tergantung pada jumlah awal spora tersebut.
30
5.3. Inspeksi Mesin X-Ray
Inspeksi mesin X-ray merupakan titik kendali kritis ketiga. X-ray merupakan mesin
yang dapat mendeteksi benda-benda asing yang dianggap berbahaya. X-ray dapat
digunakan untuk mendeteksi kontaminan fisik seperti logam, mur, kawat, dll.
Penggunaan mesin x-ray ini diharapkan bisa digunakan untuk mengurangi bahaya
kontaminasi fisik agar produk dapat aman jika dikonsumsi. Kontaminasi ini terjadi dari
mesin dan peralatan yang ada misalkan mur atau baut mesin yang lepas dan masuk ke
dalam produk. Dalam hal ini dilakukan monitoring x-ray setiap hari dan direkap pada
setiap bulan di setiap lini proses. Tujuan monitoring data ini adalah sebagai salah satu
perwujudan penerapan sistem HACCP yang digunakan untuk memantau dan
mengurangi bahaya keamanan pangan. Dari rekap data monitoring ini diharapkan bisa
mempermudah pengendalian bahaya dan bisa untuk meminimalisirnya. Temuan
kontaminasi fisik yang ditemukan pada proses produksi kacang atom dapat dilihat pada
Tabel 10.
Tabel 10. Kontaminasi Fisik yang Terdeteksi Mesin X-ray
No Jenis Kontaminasi Jumlah
1 Mur 0
2 Baut 1
3 ring 0
4 Gotri 0
5 Kawat wiremesh 1
6 Paku ripet 0
7 Kawat 0
8 Kerak las 6
9 Serpihan besi 1
10 Serpihan las 0
11 Potongan kabel 0
12 Pengunci 0
13 Blotong 0
Dari gambar di atas dapat dilihat bahwa kontaminan yang dominan adalah kerak las.
Kontaminasi ini berasal dari bagian-bagian mesin produksi yang terlepas. Hal ini
disebabkan karena belum dijalankannya program pengendalian logam dan mur.
Kontaminasi seperti ini dinilai bahaya dalam keamanan pangan sehingga dalam hal ini
pula X-ray dijadikan sebagai titik kendali kritis karena dinilai dapat memberikan kendali
31
pada kontaminasi suatu produk. Dengan adanya mesin x-ray hal-hal kontaminasi fisik
seperti ini dapat diminimalkan. Selain itu untuk mengurangi kontaminasi logam PT.
Garudafood sudah menjalankan sistem cleaning yang dilakukan selama akhir periode
sekali (seminggu sekali). Penggunaan mesin X-ray ini merupakan salah satu bentuk
jaminan PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts terhadap keamanan
pangan dalam suatu produk, dan juga digunakan sebagai pembuktian bahwa kualitas
produk yang diproduksi aman untuk dijual dan dikonsumsi.
32
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. KESIMPULAN
PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts Pati sudah memulai
menerapkan sistem HACCP pada produk kacang atom guna untuk menjamin
keamanan pangan dan meningkatkan kualitas mutu produk kacang atom agar
aman untuk dikonsumsi.
Dalam proses produksi kacang atom Titik Kendali Kritis (TKK) ditetapkan
pada bahan baku, proses penggorengan (frying), dan X-ray yang dinilai sebagai
sumber kemungkinan terjadinya kontaminasi biologi, fisika dan kimia
sehingga dalam titik kendali kritis (TKK) ini diperlukan monitoring khusus
agar dapat mencegah, menghilangkan atau mengurangi kemungkinan bahaya
dalam keamanan pangan.
6.2. SARAN
Untuk pengendalian bahaya kontaminasi biologi, fisik dan kimia pada
penerimaan bahan baku sebaiknya disarankan kepada pemasok bahan baku
untuk menyertakan certificate of analysis (CoA) yang lebih mendetail
mengenai kontaminasi biologi, fisik dan kimia yang terdapat pada bahan baku,
karena masih ada pemasok yang menyertakan CoA tidak lengkap dan tidak
detail.
Untuk mengurangi kontaminasi fisik yang bisa dibaca oleh mesin X-ray
sebaiknya dijalankannya sistem pengendalian mur, dan perbaikan jector mesin
X-ray, serta dilakukannya sistem pengendali fungsi.
Sebaiknya dilakukan penginputan data pada setiap harinya. Tujuannya agar
mudah untuk melakukan penelusuran jika terjadi bahaya keamanan pangan dan
memudahkan pengontrolan titik kendali kritis (TKK).
33
7. DAFTAR PUSTAKA
Badan Pemeriksa Obad dan Makanan Republik Indonesia. (2011). Pengawasan
kemasan Pangan. Nomor HK.03.1.23.07.11.6664.
Badan Standarisasi Nasional. Bahan tambahan pangan pemanis buatan – Persyaratan
penggunaan dalam produk pangan. SNI 01-6993-2004. ICS 67.220.20.
Badan Standarisasi Nasional. Bawang Putih. SNI 01-3160-1992. ICS. 67.080.20.
Badan Standarisasi Nasional. Garam Konsumsi Beryodium. SNI 01-3556-2000. ICS.
67.220.20.
Badan Standarisasi Nasional. Gula Kristal Rafinasi. SNI 01-3140.2-2006. ICS. 67.180.
Badan Standarisasi Nasional. Kacang Tanah. SNI 01-3921-1995. ICS. 67.180.10.
Badan Standarisasi Nasional. Tepung Tapioka. SNI-3451-2011. ICS. 67. 180. 20.
Badan Standarisasi Nasional. Refined bleached deorized Palm Olein (RBD Palm Olein)
SNI 01-0018-2006. ICS. 67. 200. 10.
BPOM. (2004). Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor : HK.00.05.5.1.4547 Tentang Persyaratan Penggunaan Bahan
Tamnbahan Pangan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan. Jakarta: BPOM RI.
Gaman, P.M dan K.B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobio logi. Diterjemahkan oleh M.Sardjito, S. Nuriaki. A.
Murdiati. Sardjono. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Gajah Mada
University Press, Yogjakarta.
Moreira, R.G,. Perez, M. Elena Castell,. Barrufet, M. A. (1999). Deep Fat Frying
Fundamentals and Applications. Aspen Publishers. Gaithersburg. Maryland.
Noriko, N,. Elfridasari, D,. Perdana, A. Tiara,. Wulandari, N,. Wijayanti, W. (2012).
Analisis Penggunaan dan Syarat Mutu Minyak Goreng pada Penjaja Makanan di
Food Court UAI. Program Studi Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi,
Universitas Al Azhar Indonesia. Jakarta.
34
Peraturan Mentri Kesehatan Repubik Indonesia. Nomor 722/MENKES/PER/IX/88.
Tentang Bahan Tambahan Pangan.
Peraturan Kepala Badan Pemeriksa Obad dan Makanan. Nomor HK.00.05.1.4057 tahun
2004. Tentang Batas Maksimum Aflatoksin Dalam Produk Pangan.
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia. Nomor 28 tahun 2004. Tentang Keamanan,
Mutu dan Gizi Pangan.
Ray, Bibek. (2005). Fundamental Food Microbiology. CRC Press LLC. London.
Sugiyanto, C. (2007). “Permintaan Gula di Indonesia”. Jurnal Ekonomi Pembangunan,
Vol. 8, No. 2, Desmber 2007, hal 113-127.
Supriyono & Gandapraptyana, A.M. Subingah. 1997. Aneka Olahan Kacang Tanah.
Trubus Agriwidya. Ungaran.
Thaheer, Hermawan. (2005). Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point). Bumi Aksara. Bogor.
Undang-undang Republik Indonesia. (2002). Nomor 18. Tentang Sistem Nasional
Penelitian, Pengembangan dan Penerapan Ilmu Pengetahuan dan teknologi.
Whistler,L.R; Bemiller,N.James: Paschall,F.Eugene.,(1984). Starch: Chemistry And
Technology. New York, London.
Widyalita, E.P,. Sirajuddin, S,. Zakaria. (2014). Analisis Kandungan Monosodium
Glutamat (MSG) Pada Pangan Jajanan Anak Di SD Komp. Lariangbangi
Makassar. Prodi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas
Hasanuddin Makassar
www.garudafood.com. Diakses pada tanggal 13 Februari 2017.
35
8. LAMPIRAN
Lampiran 1. Struktur Organisasi PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated
Peanuts Pati.
