PENGARUH AERASI DALAM PEMBUATAN TEMPE

LAPORAN

UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH

Mikrobiologi

yang dibina oleh Agung Witjoro, S.Pd, M.Kes

Disusun Oleh :

Kelompok 4

1. Arista Silmia

(130341614845)

2. Gigih Hasbi Ramadhan(130341614830)

3. Lailil Hidayah

(130341614827)

4. Sasty Alvionita

(130341614828)

5. Sintya Yuliandini

(130341614838)

6. Tania Puspa Chandra

(130341614839)

OFFERING C

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN BIOLOGI

FEBRUARI 2014

A. TopikPengaruh aerasi dalam pembuatan tempe

B. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengaruh suhu dlam proses pembuatan tempe

2. Untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi dalam kurun waktu trtentu selama proses pembuatan tempeC. Hari dan Tanggal PercobaanPercobaan: Kamis, 17 April 2014Pengamatan : Jumat 18 April 2014D. Dasar Teori

A. Pengertian FermentasiFermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989).Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

B. Mikroorganisme pada FermentasiJenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002).

C. Fermentasi Tempe.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Tempe adalahmakananyang dibuat darifermentasiterhadap bijikedelaiatau beberapabahan lainyang menggunakan beberapa jeniskapangRhizopus, sepertiRhizopus oligosporus,Rh. oryzae,Rh. stolonifer(kapang roti), atauRh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Beberapa fermentasi tersebut secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwaRhizopus spmerupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

JamurRhizopus oryzaemerupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. JamurRhizopus oryzaeaman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. JamurRhizopus oryzaemempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamurRhizopus oryzaemampu menghasilkan protease.Rhizopus sptumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Pada tempe terdapat jamurRhizopus oryzaeyang mengalami fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalamseldalam keadaananaerobik(sedikitoksigen).( Wirakartakusumah,1992).

Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakanjamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

E. Alat dan BahanAlat:

Sendok Timbangan

Ph meter

Termometer

Incubator

Bahan:

Kedelai Ragi tempe Kantong plastic IsolasiF. Cara Kerja

G. Hasil pengamatanKode tempewarnateksturaromaRasa

A1+++++++++

B1++++++++++

A2++++++++

B2+++++++++

A3+++++

B3++++++

Keterangan:

A1: jarak antar lubang pada kantong plastic 1cm

B1: jarak antar lubang pada kantong plastic 1cm

A2: jarak antar lubang pada kantong plastic 2cm

B2: jarak antar lubang pada kantong plastic 2cm

A3: jarak antar lubang pada kantong plastic 3cm

B3: jarak antar lubang pada kantong plastic 3cm

Skor warna tempe: Skor tekstur tempe:

++++ =putih cerah++++ = sangat padat

+++ =putih kekuningan+++ =padat

++ =putih kecoklatan++ =cukup padat

+ =putih kehitaman+ =lunak

Skor Aroma tempe:++++ =aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan

+++ =aroma enak, tetapi masih ada aroma kedelai

++ =tidak beraroma

+ =aroma tidak enak dan busuk

Skor rasa tempe:++++ =rasa sangat enak,gurih dan menimbulkan selera makan +++ =rasa enak,gurih tetapi masih terasa kedelainya

++ =rasa hambar+ =rasa tidak enakTabel hasil pemeriksaan berat dan suhu tempe

Kode tempeSuhu awal (C)Suhu akhir (C)Berat awal (g)Berat akhir (g)

A125 C30 C80 g80 g

B125 C30 C80 g72 g

A225 C30 C80 g86,1 g

B225 C29 C80 g79,3 g

A325 C28 C80 g83,3 g

B325 C28 C80 g71,2 g

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi,T.R. 1989.Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.Setiadi. 2002.Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD, Bandung.Winarno,F.G, dkk. 1984.Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.Wirakartakusumah, dkk. 1992.Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.

Ditebarkan biji-biji kedelai tersebut di atas lembaran las yang bersih agar air menguap dan sampai biji cukup kering

Dikupas kedelai dan bersihkan dari kepingan kulit kedelai tersebut

Ditambahkan ragi tempe, dan dicampurkan hingga merata pada biji-biji kedelai

Dimasukkan biji kedelai yang sudah dingin ke dalam kantong plastic berlubang dengan variasi jarak antar lubang, 1cm,2cm,dan 3cm masing-masing kantong plastic berisi 80gr kedelai.

Dicatat suhu awalnya. Lalu dikemas masing-masing dengan kerapatan yang cukup padat

Data yang perlu di catat adalah: suhu,tekstur,warna,berat akhir, rasa dan aroma.

Ditiriskan biji kedelai tersebut dan tunggu hingga dingin

Direndam biji kedelai selama semalam,kemudian di rebus hingga lunak

Dicuci kedelai sampai bersih lalu rebus kurang lebih 1 jam