pengaruh formulasi sari jagung dan tepung kacang …
TRANSCRIPT
PENGARUH FORMULASI SARI JAGUNG DAN TEPUNG KACANG
HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN
ORGANOLEPTIK KUE TALAM
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi sebagai Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana S-1
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
WILIYA SAFITRI KHIVANIA
201710220311148
PRODI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2021
iii
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertandatangan dibawah ini:
Nama : Wiliya Safitri Khivnia
NIM : 201710220311148
Jurusan/ Fakultas : Teknologi Pangan/ Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan bahwa Skripsi/Karya Ilmiah dengan:
Judul : Pengaruh Formulasi Sari Jagung dan Tepung Kacang Hijau
Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kue Talam
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan dituliskan sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-
undang yang berlaku.
Mengetahui,
Dosen Pembimbing Utama
Yang menyatakan,
Ir. Sukardi, MP
NIP. 196310151991011001
Wiliya Safitri Khivania
NIM. 201710220311148
vi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji syukur kehadirat Allah SWT yang
senantiasa melimpahkan rahmat, taufik, serta hidayahnya kepada kita semua.
Hanya dengan kehendak-Nya, penulis dapat menyelasaikan Proposal Skripsi
dengan judul “Pengaruh Formulasi Sari Jagung dan Tepung Kacang Hijau
Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kue Talam”. Penulisan
skripsi ini disusun sebagian dari persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian –
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis bermaksud mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada:
1. Dr. Ir. David Hermawan, M.P., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian –
Peternakan serta keseluruhan Dekanat Fakultas Pertanian – Peternakan
2. Ibu Sri Winarsih, S.TP., MP. selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang;
3. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Sri Winarsih,
S.TP, M.Si selaku Dosen Pembimbing II yang senantiasa membimbing dan
memberikan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan proposal skripsi
4. Kepala Laboratorium Teknologi Pangan beserta staff yang senantiasa
memberikan dukungan dan arahan selama penelitian berlangsung mulai tahap
awal hingga pengolahan data proposal skripsi
5. Bapak Wardjoyo dan Ibu Susianah selaku kedua orang tua penulis yang telah
senantiasa memberikan doa dan dukungannya dalam menempuh pendidikan
hingga penyelesaian tugas akhir skripsi
6. Semua pihak yang senantiasa membantu dalam penelitian dan penyelesaian
proposal tugas akhir skripsi.
Penulis menyadari bahwa proposal skripsi berikut masih jauh dari kata
sempurna. Oleh karena itu, diharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun dalam perbaikan proposal skripsi. Dengan demikian, penulis
berharap semoga proposal skripsi ini dapat bermanfaat dan barokah, bagi
vii
semuanya khususnya dalam bidang Teknologi Pangan dan Pertanian –
Peternakan pada umumnya. Apabila terdapat salah kata penulis mohon maaf.
Malang, Juli 2021
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. i
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................................ ii
SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iii
ABSTRAK ............................................................................................................. iv
ABSTRACT ............................................................................................................ v
KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xii
I. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang.......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................... 3
1.3 Hipotesis ................................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 1
2.1 Kue Talam ................................................................................................ 1
2.2 Jagung ....................................................................................................... 6
2.3 Tepung Kacang Hijau ............................................................................... 7
2.4 Santan ....................................................................................................... 8
2.5 Gula ........................................................................................................ 10
2.6 Garam ..................................................................................................... 10
III. METODE PENELITIAN ........................................................................... 12
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 12
3.2 Alat dan Bahan ....................................................................................... 12
3.2.1 Alat ......................................................................................................... 12
3.2.2 Bahan ...................................................................................................... 12
3.3 Metode Penelitian ................................................................................... 12
3.4 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 13
3.4.1 Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau............................................... 13
3.4.2 Pembuatan Kue Talam .......................................................................... 14
3.5 Parameter Penelitian ............................................................................... 16
3.5.1 Analisis kadar Protein (Purnama, et al., 2019) ....................................... 16
ix
3.5.2 Analisis Kadar Abu ............................................................................... 16
3.5.3 Analisis Kadar Air ................................................................................. 16
3.5.4 Analisis Kadar Lemak ............................................................................ 17
3.5.5 Analisis Kadar Karbohidrat by Difference ............................................. 17
3.5.6 Analisis Tekstur ...................................................................................... 18
3.5.7 Organleptik ............................................................................................ 18
3.5.8 Analisis Data .......................................................................................... 18
IV. PEMBAHASAN ........................................................................................ 20
4.1 Karakteristik Bahan Baku....................................................................... 20
4.2 Hasil Analisa Kue Talam........................................................................ 22
4.2.1 Kadar air ................................................................................................. 22
4.2.2 Kadar Abu .............................................................................................. 24
4.2.3 Kadar Protein .......................................................................................... 25
4.2.4 Kadar Lemak .......................................................................................... 27
4.2.5 Kadar Karbohidrat .................................................................................. 28
4.2.6 Tekstur .................................................................................................... 30
4.2.7 Warna ..................................................................................................... 31
4.3 Hasil uji pengamatan organoleptik ......................................................... 32
4.3.1 Rasa ........................................................................................................ 32
4.3.2 Aroma ..................................................................................................... 34
4.3.3 Kenampakan ........................................................................................... 35
V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 38
5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 38
5.2 Saran ....................................................................................................... 39
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 40
LAMPIRAN .......................................................................................................... 43
x
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Teks
1. Kandungan Gizi Jagung ...................................................................................... 5
2. Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau..................................................................... 7
3. Komposisi Gizi Santan Kelapa ........................................................................... 8
4. Syarat Mutu Kue Basah .................................................................................... 10
5. Tabel Perlakuan ................................................................................................. 13
6. Tabel PerlakuanFormulasi Pembuatan Kue Talam ........................................... 13
7. Hasil Analisa Tepung Kacang Hijau ................................................................. 21
9. Nilai Rata Rata Kadar Air Kue Talam .............................................................. 23
10. Nilai Rata Rata Kadar Abu Kue Talam........................................................... 24
11. Nilai Rata Rata Kadar Protein Kue Talam ...................................................... 26
12. Nilai Rata Rata Kadar Lemak Kue Talam ...................................................... 27
13. Nilai Rata Rata Kadar Karbohidrat Kue Talam .............................................. 28
14. Nilai Rata Rata Tekstur Kue Talam ................................................................ 30
15. Nilai Rata Rata Warna Kue Talam.................................................................. 31
16. Nilai Rerata Organoleptik Rasa Kue Talam.................................................... 33
17. Nilai Rerata Organoleptik Aroma Kue Talam ................................................ 34
18. Nilai Rerata Organoleptik Kenampakan Kue Talam ...................................... 36
xi
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
Teks
1. Kue Talam ........................................................................................................... 4
2. Jgung (Zea mays L.) ............................................................................................ 6
3. Tepung Kacang Hijau ......................................................................................... 9
4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Hijau .............................................. 14
5. Diagram Alir Pembuatan Kue Talam ................................................................ 15
6. Nilai Intensitas Warna Merah Kue Talam ........................................................ 31
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Teks
1. Tabel Hasil Analisa Ragam (Anova) Kadar Air ............................................... 43
2. Tabel Hasil Analisa Ragam (Anova) Kadar Abu .............................................. 43
3. Tabel Hasil Analisa Ragam (Anova) Kadar Lemak ......................................... 43
4. Tabel Hasil Analisa Ragam (Anova) Kadar Protein ......................................... 44
5.Tabel Hasil Analisa Ragam (Anova) Kadar Karbohidrat .................................. 44
6. Tabel Hasil Analisa Ragam (Anova) Tekstur ................................................... 44
7. Tabel Hasil Analisa Ragam (Anova) Organoleptik Rasa ................................. 45
8. Tabel Hasil Analisa Ragam (Anova) Organoleptik Aroma .............................. 45
9. Tabel Hasil Analisa Ragam (Anova) Organoleptik Kenampakan .................... 45
10. Kuisioner Uji Organoleptik ............................................................................. 46
11. Gambar Kue Talam ......................................................................................... 47
12. Surat Ketrangan Deteksi Plagiasi .................................................................... 48
40
DAFTAR PUSTAKA
Alafif, M.A. 2015. Karakterisasi Pati Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) Dan
Pemanfaatannya Sebagai Bahan Pembuatan Pudding Susu. Skripsi.
Universitas Gadjah Mada.
AOAC. 2005. Official methods of analysis of the Association of
AnalyticalChemist. Virginia USA : Association of Official Analytical
Chemist, Inc.
Astawan, I. M. 2009. Sehat dengan Hidangan kacang dan biji-bijian. Jakarta:
Niaga Swadaya.
Badan Standarisasi Nasional . 1995. SNI 01-3728-1995. Syarat Mutu Tepung
Kacang Hijau. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional . 1996. SNI 01-4309-1996. Syarat Mutu Kue Basah.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Balitbang Pertanian, 2013. 300 Teknologi Inovatif. Badan Litbang Pertanian.
Badang Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Kementerian Pertanian
2013.
Canti, M., Anggrahini, S., Triwitono, P. 2018. Peningkatan Kandung Protein Mie
Instan dari Substitusi Tepung Jagung dengan Tepung Kacang Hijau. Jurnal
Ilmu Pangan dan Hasil pertanian. Vol. 2 No. 1 2018.
Cahyani, W. 2010. Sustitusi Jagung (Zea mays) dengan Jali (Coix Lacryma-jobi)
pada Pembuatan Tortila: Kajian Karakteristik Kimia dan Sensori [skripsi].
Surakarta: Universitas Negeri Sebelas Maret.
Cahyono. 2015. Sifat Fisikokimia Dan Organleptik Bumbu Gado-gado Instan.
Jurnal Pangan dan Agroinduustri Vol.3.
Ekafitri, R., Isworo, R. 2014. Pemanfaatan Kacang-Kacangan sebagai Bahan
Baku Sumber Protein Untuk Pangan Darurat. Surakarta: Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Fiana, R.M., Murtius, W.S., Ming, A. 2019. Pengaruh Perbandingan Serbuk
Santan dan Gula dalam Pembuatan Mansian Beras Rendang Terhadap
Penerimaan Konsumen dengan Analisis Sensori Uji Pembeda. Jurnal
,Agroteknika 2 (1): 1-10.
Hartati, Y., Nurhidayati, Telisa, I. 2012. Analisis Proksimat Dan Daya Terima
Kue Talam Dengan Penambahan Ikan Gabus. Jurnal Politeknik Kesehatan
Kemenkes Palembang.
41
Izzah, 2009. Pengaruh Ekstrak Beberapa Jenis Gulma terhadap Perkecambahan
Biji Jagung (Zea mays). Skripsi. Malang: Jurusan Biologi Fakultas Sain dan
Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang
Komah, R.I. 2013. Pengaruh Subtitusi Tepung Kacang Hijau Terhadap Tingkat
Kesukaan Kue Jongkong. Jurnal Pangan. Vol.2: 18-24.
Lestari, E., Kiptiah, M., Apifah. 2017. Karakterisasi Tepung Kacang Hijau Dan
Optimasi Penambahan Tepung Kacang Hijau Sebagai Pengganti Tepung
Terigu Dalam Pembuatan Kue Bingka. Jurnal Teknologi Agroindustri Vol.
4 No. 1 ISSN 2407-4624.
Masniah dan Syamsuddin. 2013. Pemanfaatan Jagung Dalam Pembuatan Aneka
Macam Olahan Untuk Memperkuat Ketahanan Pangan. Seminar Nasional
Serelia 2013. BPTP-NTT.
Muchtadi. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Prameswari, J.D., 2015. Pengaruh Proporsi Ekstrak Bayam Merah (Amaranthus
tricolor L.) Dibanding Santan Kombinasi Dengan Susu Kedelai Atau Susu
Kacang Hijau Terhadap Karaketristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Kue
Talam. Skripi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya.
Prasetyaningsih, T.U. 2014. Kue Basah Anti Gagal. Jakarta: Prima.
Prihartini. 2008. ,Analisa Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi Santan.
Bogor: IPB.
Purnama, R.C., Winahyu, D.A., Sari, D.S. 2019. Analisis Kadar Protein Pada
Tepung Kulit Pisang Kepok (Musaacuminate balbisiana colla) Dengan
Metode Kjedahl. Jurnal Analis Farmasi Vol. 4 No. 2 Hal. 77-83.
Rahmah, N.F. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L)
Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kadar Protein Kue Bawang Sebagai
Makanan Tradisional. Skripsi Gizi. Politeknik Kesehatan Kemenkes
Padang.
Shalihah, A.L.A., Handayani, T.H. 2011. Pengaruh Pemanfaatan Tepung Kacang
Merah Terhadap Sifat Organoletik Kue Talam. Jurnal Teknik Boga.
Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta.
Seismono dan Nikmatul H. 2011. Pengembangan Diversifikasi Pangan Pokok
Lokal. Jurnal Pangan 20(3): 295-314.
Siregar, L.N.S., Harum, N., Rahmayuni. 2017. Pemanfaatan Tepung Kacang
Merah Dan Salak Padang Sidimpuan (Salacca sumatrana R.) Dalam
Pembuatan Snack Bar. JOM Faperta UR Vol.4 No.1
42
Siregar, N.S., 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan Vol. 13 (2). 2014 :
38-44.
Setyaningsih, D., Anton. A.,Maya P.S. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press
Suarni, I.U., Firmansyah, Aqil, M., 2013. Keragaman Mutu Pati Beberapa
Varietas Jagung. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan Vol. 32 No. 1.
Sudarmaji. 2003. Produser Analisa Bahan Makanan dan Hasil Pertanian.
Yogyakarta: Liberty
Supriyadi, D. 2012. Studi Pengaruh Rasio Amilosa-Amilopektin Dan Kadar Air
Terhadap Kerenyahan Dan Kekerasan Model Produk Gorengan. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Tajuddin, B., Akbar, M.T., Firdaus, Y.R. 2015. Pengembangan Jagung untuk
Ketahanan Pangan, Industri dan Ekonomi. Jurnal Pangan dan Agronomi.
Institut Pertanian Bogor.
Wani, I.A., Sogi, D.S., Wani, A.A., Gil, B.S., dan Shivhare, U.S. 2010.
Physicochemical properties of starches from Indian kidney bean (Phaseolus
vulgaris) cultivars. Int. J. Food Sci. Technol. 45: 2176– 2185.
Wardhani, D.H.K. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna
radiata L.) Terhadap Kadar Protein Dan Daya Terima Bolu Kukus. Skripsi
Ilmu Gizi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Yuniananta, Ratanasari. D. 2015. Pengaruh Tepung Kacang Hijau, Tepung Labu
Kuning, Margarine Terhadap Fisikokimia Dan Organoleptik Biskuit. Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No.4 Hal. 1652-1661 September 2015.
Yusuf. 2014. Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Pangan Fungsional Mendukung
Diversifikasi Pangan Di Nusa Tenggara Timur. Prosiding Seminar Nasional
BALITBANG.