pengaruh formulasi sari jagung dan tepung kacang …

15
PENGARUH FORMULASI SARI JAGUNG DAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE TALAM SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana S-1 Program Studi Teknologi Pangan Oleh : WILIYA SAFITRI KHIVANIA 201710220311148 PRODI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2021

Upload: others

Post on 24-Jan-2022

15 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

PENGARUH FORMULASI SARI JAGUNG DAN TEPUNG KACANG

HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN

ORGANOLEPTIK KUE TALAM

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi sebagai Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana S-1

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

WILIYA SAFITRI KHIVANIA

201710220311148

PRODI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2021

i

ii

iii

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertandatangan dibawah ini:

Nama : Wiliya Safitri Khivnia

NIM : 201710220311148

Jurusan/ Fakultas : Teknologi Pangan/ Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyatakan bahwa Skripsi/Karya Ilmiah dengan:

Judul : Pengaruh Formulasi Sari Jagung dan Tepung Kacang Hijau

Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kue Talam

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali

dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan dituliskan sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan

merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai

sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang-

undang yang berlaku.

Mengetahui,

Dosen Pembimbing Utama

Yang menyatakan,

Ir. Sukardi, MP

NIP. 196310151991011001

Wiliya Safitri Khivania

NIM. 201710220311148

vi

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji syukur kehadirat Allah SWT yang

senantiasa melimpahkan rahmat, taufik, serta hidayahnya kepada kita semua.

Hanya dengan kehendak-Nya, penulis dapat menyelasaikan Proposal Skripsi

dengan judul “Pengaruh Formulasi Sari Jagung dan Tepung Kacang Hijau

Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kue Talam”. Penulisan

skripsi ini disusun sebagian dari persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian –

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Oleh karena itu, pada

kesempatan ini penulis bermaksud mengucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada:

1. Dr. Ir. David Hermawan, M.P., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian –

Peternakan serta keseluruhan Dekanat Fakultas Pertanian – Peternakan

2. Ibu Sri Winarsih, S.TP., MP. selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang;

3. Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Sri Winarsih,

S.TP, M.Si selaku Dosen Pembimbing II yang senantiasa membimbing dan

memberikan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan proposal skripsi

4. Kepala Laboratorium Teknologi Pangan beserta staff yang senantiasa

memberikan dukungan dan arahan selama penelitian berlangsung mulai tahap

awal hingga pengolahan data proposal skripsi

5. Bapak Wardjoyo dan Ibu Susianah selaku kedua orang tua penulis yang telah

senantiasa memberikan doa dan dukungannya dalam menempuh pendidikan

hingga penyelesaian tugas akhir skripsi

6. Semua pihak yang senantiasa membantu dalam penelitian dan penyelesaian

proposal tugas akhir skripsi.

Penulis menyadari bahwa proposal skripsi berikut masih jauh dari kata

sempurna. Oleh karena itu, diharapkan kritik dan saran yang bersifat

membangun dalam perbaikan proposal skripsi. Dengan demikian, penulis

berharap semoga proposal skripsi ini dapat bermanfaat dan barokah, bagi

vii

semuanya khususnya dalam bidang Teknologi Pangan dan Pertanian –

Peternakan pada umumnya. Apabila terdapat salah kata penulis mohon maaf.

Malang, Juli 2021

Penulis

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................................ ii

SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iii

ABSTRAK ............................................................................................................. iv

ABSTRACT ............................................................................................................ v

KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xii

I. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang.......................................................................................... 1

1.2 Tujuan ....................................................................................................... 3

1.3 Hipotesis ................................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 1

2.1 Kue Talam ................................................................................................ 1

2.2 Jagung ....................................................................................................... 6

2.3 Tepung Kacang Hijau ............................................................................... 7

2.4 Santan ....................................................................................................... 8

2.5 Gula ........................................................................................................ 10

2.6 Garam ..................................................................................................... 10

III. METODE PENELITIAN ........................................................................... 12

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 12

3.2 Alat dan Bahan ....................................................................................... 12

3.2.1 Alat ......................................................................................................... 12

3.2.2 Bahan ...................................................................................................... 12

3.3 Metode Penelitian ................................................................................... 12

3.4 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 13

3.4.1 Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau............................................... 13

3.4.2 Pembuatan Kue Talam .......................................................................... 14

3.5 Parameter Penelitian ............................................................................... 16

3.5.1 Analisis kadar Protein (Purnama, et al., 2019) ....................................... 16

ix

3.5.2 Analisis Kadar Abu ............................................................................... 16

3.5.3 Analisis Kadar Air ................................................................................. 16

3.5.4 Analisis Kadar Lemak ............................................................................ 17

3.5.5 Analisis Kadar Karbohidrat by Difference ............................................. 17

3.5.6 Analisis Tekstur ...................................................................................... 18

3.5.7 Organleptik ............................................................................................ 18

3.5.8 Analisis Data .......................................................................................... 18

IV. PEMBAHASAN ........................................................................................ 20

4.1 Karakteristik Bahan Baku....................................................................... 20

4.2 Hasil Analisa Kue Talam........................................................................ 22

4.2.1 Kadar air ................................................................................................. 22

4.2.2 Kadar Abu .............................................................................................. 24

4.2.3 Kadar Protein .......................................................................................... 25

4.2.4 Kadar Lemak .......................................................................................... 27

4.2.5 Kadar Karbohidrat .................................................................................. 28

4.2.6 Tekstur .................................................................................................... 30

4.2.7 Warna ..................................................................................................... 31

4.3 Hasil uji pengamatan organoleptik ......................................................... 32

4.3.1 Rasa ........................................................................................................ 32

4.3.2 Aroma ..................................................................................................... 34

4.3.3 Kenampakan ........................................................................................... 35

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 38

5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 38

5.2 Saran ....................................................................................................... 39

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 40

LAMPIRAN .......................................................................................................... 43

x

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

1. Kandungan Gizi Jagung ...................................................................................... 5

2. Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau..................................................................... 7

3. Komposisi Gizi Santan Kelapa ........................................................................... 8

4. Syarat Mutu Kue Basah .................................................................................... 10

5. Tabel Perlakuan ................................................................................................. 13

6. Tabel PerlakuanFormulasi Pembuatan Kue Talam ........................................... 13

7. Hasil Analisa Tepung Kacang Hijau ................................................................. 21

9. Nilai Rata Rata Kadar Air Kue Talam .............................................................. 23

10. Nilai Rata Rata Kadar Abu Kue Talam........................................................... 24

11. Nilai Rata Rata Kadar Protein Kue Talam ...................................................... 26

12. Nilai Rata Rata Kadar Lemak Kue Talam ...................................................... 27

13. Nilai Rata Rata Kadar Karbohidrat Kue Talam .............................................. 28

14. Nilai Rata Rata Tekstur Kue Talam ................................................................ 30

15. Nilai Rata Rata Warna Kue Talam.................................................................. 31

16. Nilai Rerata Organoleptik Rasa Kue Talam.................................................... 33

17. Nilai Rerata Organoleptik Aroma Kue Talam ................................................ 34

18. Nilai Rerata Organoleptik Kenampakan Kue Talam ...................................... 36

xi

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Kue Talam ........................................................................................................... 4

2. Jgung (Zea mays L.) ............................................................................................ 6

3. Tepung Kacang Hijau ......................................................................................... 9

4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Hijau .............................................. 14

5. Diagram Alir Pembuatan Kue Talam ................................................................ 15

6. Nilai Intensitas Warna Merah Kue Talam ........................................................ 31

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Tabel Hasil Analisa Ragam (Anova) Kadar Air ............................................... 43

2. Tabel Hasil Analisa Ragam (Anova) Kadar Abu .............................................. 43

3. Tabel Hasil Analisa Ragam (Anova) Kadar Lemak ......................................... 43

4. Tabel Hasil Analisa Ragam (Anova) Kadar Protein ......................................... 44

5.Tabel Hasil Analisa Ragam (Anova) Kadar Karbohidrat .................................. 44

6. Tabel Hasil Analisa Ragam (Anova) Tekstur ................................................... 44

7. Tabel Hasil Analisa Ragam (Anova) Organoleptik Rasa ................................. 45

8. Tabel Hasil Analisa Ragam (Anova) Organoleptik Aroma .............................. 45

9. Tabel Hasil Analisa Ragam (Anova) Organoleptik Kenampakan .................... 45

10. Kuisioner Uji Organoleptik ............................................................................. 46

11. Gambar Kue Talam ......................................................................................... 47

12. Surat Ketrangan Deteksi Plagiasi .................................................................... 48

40

DAFTAR PUSTAKA

Alafif, M.A. 2015. Karakterisasi Pati Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) Dan

Pemanfaatannya Sebagai Bahan Pembuatan Pudding Susu. Skripsi.

Universitas Gadjah Mada.

AOAC. 2005. Official methods of analysis of the Association of

AnalyticalChemist. Virginia USA : Association of Official Analytical

Chemist, Inc.

Astawan, I. M. 2009. Sehat dengan Hidangan kacang dan biji-bijian. Jakarta:

Niaga Swadaya.

Badan Standarisasi Nasional . 1995. SNI 01-3728-1995. Syarat Mutu Tepung

Kacang Hijau. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional . 1996. SNI 01-4309-1996. Syarat Mutu Kue Basah.

Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Balitbang Pertanian, 2013. 300 Teknologi Inovatif. Badan Litbang Pertanian.

Badang Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Kementerian Pertanian

2013.

Canti, M., Anggrahini, S., Triwitono, P. 2018. Peningkatan Kandung Protein Mie

Instan dari Substitusi Tepung Jagung dengan Tepung Kacang Hijau. Jurnal

Ilmu Pangan dan Hasil pertanian. Vol. 2 No. 1 2018.

Cahyani, W. 2010. Sustitusi Jagung (Zea mays) dengan Jali (Coix Lacryma-jobi)

pada Pembuatan Tortila: Kajian Karakteristik Kimia dan Sensori [skripsi].

Surakarta: Universitas Negeri Sebelas Maret.

Cahyono. 2015. Sifat Fisikokimia Dan Organleptik Bumbu Gado-gado Instan.

Jurnal Pangan dan Agroinduustri Vol.3.

Ekafitri, R., Isworo, R. 2014. Pemanfaatan Kacang-Kacangan sebagai Bahan

Baku Sumber Protein Untuk Pangan Darurat. Surakarta: Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Fiana, R.M., Murtius, W.S., Ming, A. 2019. Pengaruh Perbandingan Serbuk

Santan dan Gula dalam Pembuatan Mansian Beras Rendang Terhadap

Penerimaan Konsumen dengan Analisis Sensori Uji Pembeda. Jurnal

,Agroteknika 2 (1): 1-10.

Hartati, Y., Nurhidayati, Telisa, I. 2012. Analisis Proksimat Dan Daya Terima

Kue Talam Dengan Penambahan Ikan Gabus. Jurnal Politeknik Kesehatan

Kemenkes Palembang.

41

Izzah, 2009. Pengaruh Ekstrak Beberapa Jenis Gulma terhadap Perkecambahan

Biji Jagung (Zea mays). Skripsi. Malang: Jurusan Biologi Fakultas Sain dan

Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang

Komah, R.I. 2013. Pengaruh Subtitusi Tepung Kacang Hijau Terhadap Tingkat

Kesukaan Kue Jongkong. Jurnal Pangan. Vol.2: 18-24.

Lestari, E., Kiptiah, M., Apifah. 2017. Karakterisasi Tepung Kacang Hijau Dan

Optimasi Penambahan Tepung Kacang Hijau Sebagai Pengganti Tepung

Terigu Dalam Pembuatan Kue Bingka. Jurnal Teknologi Agroindustri Vol.

4 No. 1 ISSN 2407-4624.

Masniah dan Syamsuddin. 2013. Pemanfaatan Jagung Dalam Pembuatan Aneka

Macam Olahan Untuk Memperkuat Ketahanan Pangan. Seminar Nasional

Serelia 2013. BPTP-NTT.

Muchtadi. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.

Prameswari, J.D., 2015. Pengaruh Proporsi Ekstrak Bayam Merah (Amaranthus

tricolor L.) Dibanding Santan Kombinasi Dengan Susu Kedelai Atau Susu

Kacang Hijau Terhadap Karaketristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Kue

Talam. Skripi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian.

Universitas Brawijaya.

Prasetyaningsih, T.U. 2014. Kue Basah Anti Gagal. Jakarta: Prima.

Prihartini. 2008. ,Analisa Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi Santan.

Bogor: IPB.

Purnama, R.C., Winahyu, D.A., Sari, D.S. 2019. Analisis Kadar Protein Pada

Tepung Kulit Pisang Kepok (Musaacuminate balbisiana colla) Dengan

Metode Kjedahl. Jurnal Analis Farmasi Vol. 4 No. 2 Hal. 77-83.

Rahmah, N.F. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L)

Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kadar Protein Kue Bawang Sebagai

Makanan Tradisional. Skripsi Gizi. Politeknik Kesehatan Kemenkes

Padang.

Shalihah, A.L.A., Handayani, T.H. 2011. Pengaruh Pemanfaatan Tepung Kacang

Merah Terhadap Sifat Organoletik Kue Talam. Jurnal Teknik Boga.

Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta.

Seismono dan Nikmatul H. 2011. Pengembangan Diversifikasi Pangan Pokok

Lokal. Jurnal Pangan 20(3): 295-314.

Siregar, L.N.S., Harum, N., Rahmayuni. 2017. Pemanfaatan Tepung Kacang

Merah Dan Salak Padang Sidimpuan (Salacca sumatrana R.) Dalam

Pembuatan Snack Bar. JOM Faperta UR Vol.4 No.1

42

Siregar, N.S., 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan Vol. 13 (2). 2014 :

38-44.

Setyaningsih, D., Anton. A.,Maya P.S. 2010. Analisis Sensori untuk Industri

Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press

Suarni, I.U., Firmansyah, Aqil, M., 2013. Keragaman Mutu Pati Beberapa

Varietas Jagung. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan Vol. 32 No. 1.

Sudarmaji. 2003. Produser Analisa Bahan Makanan dan Hasil Pertanian.

Yogyakarta: Liberty

Supriyadi, D. 2012. Studi Pengaruh Rasio Amilosa-Amilopektin Dan Kadar Air

Terhadap Kerenyahan Dan Kekerasan Model Produk Gorengan. Skripsi.

Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Tajuddin, B., Akbar, M.T., Firdaus, Y.R. 2015. Pengembangan Jagung untuk

Ketahanan Pangan, Industri dan Ekonomi. Jurnal Pangan dan Agronomi.

Institut Pertanian Bogor.

Wani, I.A., Sogi, D.S., Wani, A.A., Gil, B.S., dan Shivhare, U.S. 2010.

Physicochemical properties of starches from Indian kidney bean (Phaseolus

vulgaris) cultivars. Int. J. Food Sci. Technol. 45: 2176– 2185.

Wardhani, D.H.K. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna

radiata L.) Terhadap Kadar Protein Dan Daya Terima Bolu Kukus. Skripsi

Ilmu Gizi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Yuniananta, Ratanasari. D. 2015. Pengaruh Tepung Kacang Hijau, Tepung Labu

Kuning, Margarine Terhadap Fisikokimia Dan Organoleptik Biskuit. Jurnal

Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No.4 Hal. 1652-1661 September 2015.

Yusuf. 2014. Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Pangan Fungsional Mendukung

Diversifikasi Pangan Di Nusa Tenggara Timur. Prosiding Seminar Nasional

BALITBANG.

48

Lampiran 14. Surat Keterangan Deteksi Plagiasi