pengaruh kombinasi starter kultur pengempukan … · ternak, dasar teknologi hasil ternak dan...

i

PENGARUH KOMBINASI STARTER KULTUR lactobacillus plantarum

DAN lactobacillus acidophillus TERHADAP KARAKTERISTIK

MIKROBIOLOGIS DAN KIMIAWI PADA MINUMAN FERMENTASI

SKRIPSI

B A S R I

I 411 08 289

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK

JURUSAN PRODUKSI TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

PENGEMPUKAN DAGING KERBAU (Pectoralis profundus) DENGAN

PEMBERIAN ENZIM BROMELIN DAN PAPAIN DIMASAK PADA

SUHU 80OC DENGAN WAKTU YANG BERBEDA

ii

KUALITAS DAGING (Otot Potongan Leg) KAMBING MARICA

(Capra hircus) MELALUI PEMBERIAN PAKAN DAN WAKTU AGING

YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh:

B A S R I

I 411 08 289

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas

Peternakan Universitas Hasanuddin

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASILTERNAK

JURUSAN PRODUKSI TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

PENGEMPUKAN DAGING KERBAU (Pectoralis profundus) DENGAN

PEMBERIAN ENZIM BROMELIN DAN PAPAIN DIMASAK PADA

SUHU 80OC DENGAN WAKTU YANG BERBEDA

iii

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : B a s r i

NIM : I 411 08 289

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli

b. Apabila sebagian atasu seluruhnya dari karya skripsi, terutama Bab Hasil

dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan atau

dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan seperlunya.

Makassar, November 2014

B a s r i

iv

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Penelitian : Pengempukan Daging Kerbau (Pectoralis profundus)

dengan Pemberian Enzim Bromelin dan Papain

Dimasak pada suhu 80oC dengan Waktu yang Berbeda.

Nama : B a s r i

No. Pokok : I 411 08 289

Program Studi : Teknologi Hasil Ternak

Jurusan : Produksi Ternak

Fakultas : Peternakan

Skripsi ini telah diperiksa dan disetujui oleh:

Pembimbing Utama

Prof. Dr. Ir. H. MS. Effendi Abustam, M.Sc

NIP. 19520606 197602 1 001

Pembimbing Anggota

Dr. Hikmah M. Ali, S.Pt, M.Si

NIP. 19710819 199802 2 005

Dekan Fakultas Peternakan

Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc,

NIP. 19641231 198903 1 025

A.n. Ketua Jurusan Produksi Ternak

Sekretaris

Muhammad Yusuf, S.Pt, Ph.D

NIP. 19700725 199903 1 001

Tanggal Lulus : November 2014

v

ABSTRAK

BASRI. I411 08 289. Pengempukan Daging Kerbau (Pectoralis profundus) dengan

Pemberian Enzim Bromelin dan Papain Dimasak pada suhu 80oC dengan Waktu

yang Berbeda. Dibimbing oleh Effendi Abustam dan Hikmah M.Ali.

Enzim bromelin dari buah nanas memiliki potensi yang sama dengan enzim papain

yang ditemukan pada pepaya dalam mencerna protein. Penelitian ini bertujuan

untuk mengetahui pengaruh jenis enzim dan lama pemasakan pada suhu 80oC, serta

interaksi keduanya terhadap kualitas fisik daging kerbau. Penelitian ini

menggunakan dua jenis enzim dengan rancangan acak lengkap pola faktorial 3 x 4

dengan 3 kali ulangan dengan metode faktor enzim dan lama pemasakan dengan

waktu 15, 30, 45 dan 60 menit dengan parameter susut masak dan keempukan

daging. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa Jenis enzim menghasilkan daya

putus daging yang terendah (0,42 kg/cm2) pada penambahan enzim papain,

sementara nilai nilai susut masak kurang lebih sama. Semakin lama pemasakan nilai

susut masak semakin meningkat mencapai 30,38 %, sementara daya putus daging

semakin menurun mencapai 0,45 kg/cm2 pada lama pemasakan 60 menit. Susut

masak meningkat dengan bertambahnya lama pemasakan seiring dengan jenis

enzim, sementara daya putus daging menurun dengan bertambahnya lama

pemasakan seiring dengan jenis enzim.

Kata Kunci : Daging Kerbau, Enzim Bromelin, Enzim Papain, Kualitas Daging.

vi

ABSTRAK

BASRI. I411 08 289. Tenderizing Buffalo Meat (Pectoralis profundus) with

Bromelin and Papain Enzyme Cooked at a Temperature of 80°C with Different

Time. Supervised by Effendi Abustam and Hikmah M.Ali.

The enzyme bromelain from pineapple fruit has the same potential with the enzyme

papain found in papayas in digesting proteins. This study aimed to determine the

effect of enzymes and the duration of cooking at a temperature of 80°C, as well as

their interaction on the physical quality of buffalo meat. This study uses two types

of enzymes with completely randomized design (CRD) 3 x 4 factorial design with

three replications with enzyme factor method and long cooking time 15, 30, 45 and

60 minutes with the shrinkage parameters cooking and tenderness of meat. The

results of this study indicated that the type of enzyme that produced the lowest of

shear force value of the meat (0.42 kg/cm2) was the addition of enzyme papain,

while the cooking loss values were relatively similar. The longer duration of

cooking, the value of cooking loss was increased at 30.38%, while the value of

shear force tended to decrease and it reached at 0.45 kg/cm2 at 60 minutes of

cooking. Cooking loss increased with longer cooking along with the type of

enzyme, while shear force value was decreased with increased the duration of

cooking along with the type of enzyme.

Keywords: Buffalo Meat, bromelin, papain enzyme, Quality Meat.

vii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas limpahan

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusunan Tugas Akhir/ Skripsi yang berjudul

“Pengempukan Daging Kerbau (Pectoralis profundus) Dengan Pemberian

Enzim Bromelin dan Papain Dimasak Pada Suhu 80oC Dengan Waktu Yang

Berbeda” dapat terselesaikan dengan baik, sebagai Salah Satu Syarat untuk

memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,

Makassar. Tak lupa pula penulis panjatkan shalawat dan salam kepada Rasulullah

Muhammad SAW, yang senantiasa menjadi panutan di hati seluruh umat. Aamiin

Ya Rabb...

Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis hanturkan

dengan kepada :

1. Segala hormat penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir.

H. MS. Effendi Abustam, M.Si selaku Pembimbing utama dan Bapak Dr.

Hikmah M. Ali, S.Pt, M.Si selaku pembimbing Anggota, atas segala bantuan

dan keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, motivasi, nasehat dan saran-

saran sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.

2. Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya dengan

segenap cinta dan hormat kepada ayahanda tercinta H. Cokke Waru dan ibunda

tercinta Hj. Buanatang atas segala do’a, motivasi, dan kasih sayang yang tiada

bandingannya di dunia serta materi yang diberikan kepada penulis dan keluarga

viii

besar Kanda Dermawan Suddin, ST, MT. yang senantiasa membantu,

menghibur, dan memotivasi serta bersedia menjadi wali juga memberikan

tempat tinggal kepada penulis sampai sekarang.

3. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt, M.Si yang telah memberikan banyak

masukan, arahan-arahan serta motivasi kepada penulis. Ucapan terima kasih

juga penulis haturkan kepada Bapak drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si dan

Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc atas saran dan masukan dalam

penulisan skripsi ini.

4. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc selaku Penasehat Akademik.

5. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M,Sc selaku Dekan Fakultas

Peternakan dan seluruh Staf Pegawai Fakultas Peternakan, terima kasih atas

segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas

Peternakan.

6. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M,Sc selaku ketua Jurusan Produksi

Ternak beserta seluruh Dosen dan Staf jurusan Produksi Ternak dan Bapak Dr.

Muhammad Yusuf, S.Pt. selaku Sekretaris Jurusan Produksi Ternak atas segala

bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas Peternakan.

7. Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc selaku ketua Bidang Program

Studi Teknologi Hasil Ternak beserta Seluruh Dosen dan staf Program Studi

Teknologi Hasil Ternak tanpa terkecuali yang telah membimbing dan memberi

arahan kepada saya selama kuliah di Fakultas Peternakan, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

ix

8. Ucapan terima kasih kepada teman-teman satu tim Syahrul Malik dan Ucok

Yusuf D. Sihotang terima kasih atas kerjasama dan bantuannya selama

penelitian.

9. Seluruh Sahabat-sahabat “Bakteri 08” terima kasih telah menemani penulis

disaat suka maupun duka selama menempuh pendidikan di bangku kuliah.

Kalian adalah bagiaan-bagian lembaran kehidupan yang sangat ingin aku

ceritakan kepada anak cucuku nanti.

10. Sahabat-sahabat ”Crew THT 08” Irmawati, S.Pt, Nur Asia Ibrahim, S.Pt,

Muhammad Azhar, S.Pt, Fahrullah, S.Pt, Selvin Ta’la, S.Pt, Muh.

Adriansyah S.Pt, Sahrul Malik, Ucok Yusuf D. Sihotang, Nining Widya

Putri dan semua tanpa terkecuali, terima kasih yang setinggi-tingginya atas

segala pengorbanan, bantuan, pengertian, canda tawa serta kebersamaan

selama ini. Persahabatan kita adalah hal yang paling indah dan tak akan

mungkin terlupakan, semoga persahabatan kita membawa kesuksesan.

11. Kepada sahabat-sahabat setia “Tek08sdeL” terima kasih atas segala kebaikan,

bantuan dan kebersamaan yang kalian berikan kepada penulis selama ini dan

semoga tidak pernah terlupakan seumur hidup.

12. Kepada Kakanda Syamsuddin S. Pt, M.Si, Kakanda Muhammad Amin S.

Pt, M.Si, Kakanda Muhammad Irfan, S.Pt, M.Si Kakanda A. Arham

Janwar, S.Pt terima kasih atas bantuan dan motivasinya kepada penulis.

13. Ucapan terima kasih kepada Saudari Andri Teguh Prabowo, Haikal,

Syachroni, S.Pt, Dewi Ramadhani, S.Pt dan Lukman Hakim atas

bantuannya, mulai dari proses penelitian sampainya terselesai skripsi ini, serta

semua pihak tanpa terkecuali yang turut membantu penulis.

x

14. Terima kasih kepada Rekan-Rekan Asisten Abatoar & Tehnik Pemotongan

Ternak, Dasar Teknologi Hasil Ternak dan Pengawasan Mutu Hasil

Peternakan atas bantuan dan canda tawa selama penulis kuliah di Fakultas

Peternakan.

15. Sahabat–sahabat seperjuangan “Bakteri 08” terima kasih telah menemani

penulis disaat suka maupun duka selama menempuh pendidikan di bangku

kuliah. Kalian adalah bagiaan-bagian lembaran kehidupan yang sangat ingin

aku ceritakan kepada anak cucuku nanti.

16. Kerukunan Mahasiswa Pinrang“KMP-UNHAS” terima kasih dukungan yang

berarti serta canda tawa, susah senang yang pernah dilalui bersama dan tak

akan saya lupakan semua itu.

17. Keluarga Besar “SEMA FAPET-UH” ucapan terima kasih atas segala bentuk

pengalaman dan ilmu yang telah di ajarkan kepada penulis.

18. Keluarga Besar “HIMAPROTEK-UH” yang telah memberikan banyak

pencerahan dan motivasi kepada penulis.

19. Keluarga Besar “HIMATEHATE-UH” yang selalu memberi keceriaan yang

tak pernah terlupakan baik itu senang maupun susah dalam harian penulis.

20. Kepada Tanduk 01, Caput 02, Spider 03, Hamster 04, Lebah 05, Colagen

06, Rumput 07, Bakteri 08, Lion 10 , Solandeven 011, Flock Mentality 012,

dan Larva 013 terima kasih selama ini atas bantuannya baik secara moral

maupun moriln yang tidak pernah akan terlupakan.

21. Ucapan terima kasih pula kepada adinda Solandeven dan Flock Mentality yang

sudah menjadi bagian dari keluarga HIMATEHATE-UH, Terkhusus pada

adik Sari Agustiana, Iwan Heriyadi, Kartina, Azmi Mangalisu, Rachmat

xi

Budianto, A. Muh. Fuad, Alifran Esarianto, Afrisal Nur dan tanpa

terkecuali yang tidak bisa disebut satu persatu, atas segala do’anya selama ini,

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

22. Teman-teman KKN Reguler UNHAS angkatan 82 terkhusus Bapak

“Baharuddin” selaku kepala desa Barangpalie, Kecamatan Lanrisang,

Kabupaten Pinrang. Terima Kasih atas tempat tinggal yang telah diberikan

serta kebersamaan, canda tawa, susah senang yang telah kita lalui bersama

selama kurang lebih dua bulan yang telah kalian ciptakan serta dukungan dan

motivasi yang menghalir kepada penulis.

23. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, Terima Kasih atas

segala bantuan yang diberian kepada penulis selama menyelesaikan studi.

Semoga Allah SWT membalas kebaikan dengan limpahan berkah, rahmat,

karunia dan hidayah-Nya. Amin. Melalui kesempatan ini penulis

mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya mendidik, apabila dalam

penyusunan skripsi ini terdapat kekurangan dan kesalahan. Semoga skripsi ini

dapat bermanfaat bagi penulis maupun pembaca Amin. Wassalam.

Makassar, November 2014

Penulis

xii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL ............................................................................ i

HALAMAN JUDUL . .............................................................................. ii

PERNYATAAN KEASLIAN ................................................................. iii

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................. iv

ABSTRAK ............................................................................................... v

ABSTRACT ............................................................................................. vi

KATA PENGANTAR ............................................................................. vii

DAFTAR ISI . .......................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR . .............................................................................. xiv

DAFTAR TABEL .................................................................................... xv

PENDAHULUAN. .................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA . ......................................................................... 3

Kualitas Daging Kerbau ..................................................................... 3

Penggunaan Enzim Pengempuk dagin ............................................... 5

Enzim Bromelin ................................................................................... 5

Enzim Papain ....................................................................................... 7

Pemasakan Daging ............................................................................. 9

Sifat Fungsional daging. ..................................................................... 10

Susut Masak (SM/ CL)........................................................................ 10

Daya Putus daging (DPD) ................................................................... 11

DIA (Daya Ikat Air )/ WHC (Water Holding Capacity) ..................... 13

xiii

METODE PENELITIAN ........................................................................ 15

Waktu dan Tempat ............................................................................. 15

Materi Penelitian ................................................................................. 15

Metode penelitian ............................................................................... 15

Rancangan Penelitian .......................................................................... 15

Prosedur Penelitian ............................................................................. 16

Parameter yang diukur ....................................................................... 18

Analisis Data ...................................................................................... 20

HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 21

Susut Masak ......................................................................................... 21

Daya putus daging ............................................................................... 23

KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 26

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 27

LAMPIRAN .............................................................................................. 30

Lampiran Dokumentasi Penelitian ...................................................... 42

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ................................................................. 44

xiv

DAFTAR GAMBAR

Teks

No. Halaman

1. Diagram Alir Penelitian ......................................................................... 17

xv

DAFTAR TABEL

Teks

No. Halaman

1. Susut Masak ........................................................................................... 22

2. Daya Putus Daging ................................................................................ 23

1

PENDAHULUAN

Daging merupakan hasil pemotongan ternak yang telah melalui fase

rigormortis, dalam proses rigormortis tersebut otot akan mengalami kehilangan

glikogen dan mengakibatkan otot menjadi kaku, setelah itu enzim-enzim proteolitik

pada daging akan bekerja dalam memperbaiki keempukan.

Jumlah jaringan ikat dalam otot merupakan komponen terpenting dalam

menentukan empuk tidaknya daging, selain itu jaringan ikat juga mempengaruhi

tekstur dari pada daging. Otot yang mengalami banyak aktifitas selama hidup

memiliki tekstur yang lebih kasar, seperti otot Pectoralis profundus. Menurut

penelitian Abustam, (1987) nilai kadar kolagen pada setiap jenis otot berbeda, otot

Longissimus dorsi kadar kolagennya 6,18 mg/g lebih rendah dari Semitendinosus

dengan kadar kolagen 11,09 mg/g dan kadar kolagen dari otot Pectoralis profundus

adalah 12,11 mg/g.

Pelunakan daging secara fisika melalui pemasakan, merupakan proses

perubahan struktur serat protein dari yang rigid menjadi amorf. Pengempukan

daging terkadang disertai dengan melarutnya sebagian protein artinya keempukan

daging dapat dilihat dari dua parameter, yakni berdasarkan uji fisik atas serat daging

dan atau berdasarkan uji biokimia protein terlarut (Silaban, 2009). Pelunakan

daging secara kimia dapat dilakukan melalui dua cara yakni secara enzimatis dan

non enzimatis. Secara enzimatis menggunakan enzim protease sedangkan non

enzimatis menggunakan asam. Pelunakan daging secara enzimatis hingga saat ini

belum banyak dilakukan. Belum banyak penelitian yang mengkaji hal ini, karena

keterbatasan sumber enzim dan juga keterbatasan referensi atas nilai gizi makanan

yang diolah dengan enzim. Menurut perkiraan, perlakuan enzimatis terhadap

2

daging sebelum dimasak dapat menghemat energi, karena enzim protease terlebih

dahulu akan mengubah struktur serat protein yang sukar larut, sehingga daging

yang telah direndam dengan ekstrak enzim protease tidak perlu dimasak berlama-

lama untuk memperoleh daging yang empuk.

Keempukan dan tekstur daging merupakan penentu paling penting pada

kualitas daging. Keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu

struktur miofibrilar atau status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat

ikatan silangnya, serta daya ikat air oleh protein daging serta jus daging (Soeparno,

2011). Pada prinsipnya, keempukan daging dapat ditentukan secara subjektif dan

objektif. Penentuan keempukan dengan metode subjektif dilakukan dengan uji

panel cita rasa atau panel taste. Pengujian secara objektif dapat dilakukan secara

mekanik dengan uji putus Warner-Brazler.

Enzim bromelin dari buah nanas memiliki potensi yang sama dengan enzim

papain yang ditemukan pada pepaya dalam mencerna protein. Daya kerja enzim

bromelin dan papain dalam pengempukan daging kerbau belum banyak

dipublikasikan padahal daging kerbau adalah salah satu daging yang alot.

Penggunaan enzim bromelin dan papain sangat dipengaruhi oleh pemasakan, sebab

enzim papain berpengaruh pada suhu tinggi. Oleh karena itu, perlu kajian

mendalam tentang pengujian lama pemasakan terhadap aktivitas kerja enzim

bromelin dan papain dalam mengempukkan daging kerbau.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis enzim dan lama

pemasakan pada suhu 80oC, serta interaksi keduanya berpengaruh terhadap kualitas

fisik daging kerbau.

3

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kualitas Daging Kerbau

Definisi daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang

disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi

tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi

(edible offals) (Lukman, 2008).

Daging kerbau yang dipotong umumnya berasal dari ternak yang tua (8-10

tahun) dan dipekerjakan untuk membajak sawah serta menarik barang (sebagai

kendaraan). Akibatnya, daging kerbau yang dijual di pasar tidak empuk, juiceness

rendah, flavornya kurang enak sehingga tidak memenuhi syarat sebagai daging

yang bermutu baik (Direktorat Jenderal Peternakan, 2009). Daging kerbau pada

dasarnya sama dengan daging sapi. Daging kerbau memiliki karakteristik nilai pH

daging 5,4; kadar air 76,6%; protein 19%; dan kadar abu 1%.

Daging mempunyai struktur daging yang terdiri dari jaringan otot, jaringan

ikat, pembuluh darah dan jaringan syaraf (Lawrie, 1974). Menurut SNI 01-3947-

1995 Urat daging melekat pada kerangka, kecuali urat daging dari bagian bibir,

hidung dan telinga yang berasal dari sapi/ kerbau yang sehat waktu dipotong. Jenis

mutu dibedakan menjadi segar, dingin dan beku, syarat mutu, pengambilan contoh

dan pengemasan. Menurut Lukman (2008) SNI 01-3947-1995 penggolongan

daging sapi/kerbau menurut kelasnya adalah yaitu golongan (kelas) I, meliputi

daging bagian has dalam (fillet), tanjung (rump), has luar (sirloin), lemusir (cube

roll), kelapa (inside), penutup (top side), pendasar + gandik (silver side). Golongan

(kelas) II, meliputi daging bagian paha depan, sengkel (shank), daging paha depan

(chuck), daging iga (rib meat), daging punuk (Blade). Golongan (kelas) III,

4

meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu samcan

(flank), sandung lamur (brisket ).

Muchtadi dan Sugiyono (1992) menyatakan bahwa jaringan otot, jaringan

lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang rawan merupakan komponen fisik utama

daging. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang, jaringan otot

licin, dan jaringan otot spesial. Soeparno, (2011) menjelaskan lebih lanjut bahwa

keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi (1) daging segar yang

dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging yang dilayukan kemudian didinginkan

(daging dingin), (3) daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan

(daging beku), (4) daging masak, (5) daging asap dan (6) daging olahan.

Sedangkan jaringan lemak pada daging dibedakan menurut lokasinya, yaitu lemak

subkutan, lemak intermuskular, lemak intramuskular, dan lemak intraselular.

Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen, serabut elastin, dan serabut

retikulin. Menurut Winarno (1993) secara garis besar struktur daging terdiri atas

satu atau lebih otot yang masing-masing disusun oleh banyak kumpulan otot, maka

serabut otot merupakan unit dasar struktur daging.

Kualitas daging adalah karaketristik daging yang dinilai oleh konsumen.

Beberapa karakteristik kualitas daging yang penting dalam pengujian yakni pH,

daya ikat air, warna dan keempukan. Dijelaskan pula bahwa faktor kualitas daging

yang dimakan meliputi warna, keempukan, tekstur, flavor (cita rasa), aroma (bau),

dan kesan jus daging (juiciness) Soeparno (2011). Disamping itu susut masak

cooking lost ikut menentukan kualitas daging. Zat-zat yang terdapat dalam daging

yaitu protein 19-22%, lemak 2,5%, karbohidrat 1,2%, air 75% dan 1,5% substansi

non protein (Lawrie, 2003). (Abustam, 2009) menambahkan bahwa kualitas karkas

5

dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor

sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah

genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan

additif (hormon, antibiotik dan mineral). Faktor setelah pemotongan yang

mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi

listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim

pengempuk daging, hormon dan antibiotika, lemak intramuskular atau marbling,

metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi otot daging.

Pada hewan potong, pH daging sesudah disembelih berkisar antara 6.7 – 8.

Buckle dan Edwars, (1985) menyatakan bahwa pH rendah berada sekitar 5.1 – 6.1

menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka, sedangkan pH tinggi berada

sekitar 6.2 – 7.2 menyebabkan daging pada tahap akhir akan mempunyai struktur

yang tertutup atau padat dan lebih memungkinkan untuk perkembangan

mikroorganisme.

B. Penggunaan Enzim Pengempuk Daging

1. Enzim Bromelin

Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease yang mampu

menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang

lebih kecil yaitu asam amino. Bromelin banyak digunakan dalam bidang industri

pangan maupun nonpangan seperti industri daging kalengan, minuman bir dan lain-

lain (Wiseman, 1986).

Bromelin termasuk dalam golongan protease yang dihasilkan dari ekstraksi

buah nanas yang dapat mendegradasi kolagen daging, sehingga dapat

mengempukan daging (Illanes, 2008). Nanas merupakan buah yang dapat diperoleh

6

di seluruh Indonesia dan dapat dipanen sepanjang tahun (Winastia, 2011). Enzim

bromelin mudah di dapat karena buah nanas dapat berbuah sepanjang tahun dan

tersebar di seluruh Indonesia.

Bromelin dapat diperoleh dari tanaman nanas baik dari tangkai, kulit, daun,

buah, maupun batang dalam jumlah yang berbeda. Dilaporkan bahwa kandungan

enzim bromelin lebih banyak terdapat pada batang yang selama ini kurang

dimanfaatkan. Distribusi bromelin pada batang nanas tidak merata dan tergantung

pada umur tanaman. Kandungan bromelin pada jaringan yang umurnya belum tua

terutama yang bergetah sangat sedikit sekali bahkan kadang-kadang tidak ada sama

sekali. Sedangkan bagian tengah batang mengandung bromelin lebih banyak

dibandingkan dengan bagian tepinya (Hartadi, 1980).

Klasifikasi tanaman nanas adalah:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup)

Ordo : Farinosae (Bromeliales)

Famili : Bromiliaceae

Genus : Ananas

Species : Ananas comosus (L) Merr

Kerabat dekat spesies nanas cukup banyak, terutama nanas liar yang

biasadijadikan tanaman hias, misalnya A. braceteatus (Lindl) Schultes, A.

Fritzmuelleri, A. erectifolius L.B. Smith, dan A. ananassoides (Bak) L.B. Smith.

Berdasarkan habitus tanaman, terutama bentuk daun dan buah dikenal 4

jenisgolongan nanas, yaitu : Cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar),

Queen(daun pendek berduri tajam, buah lonjong mirip kerucut), Spanyol/Spanish

(daunpanjang kecil, berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan

7

Abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah silindris atau seperti piramida). Varietas

cultivar nanas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan Cayene dan

Queen. Golongan Spanish dikembangkan di kepulauan India Barat, Puerte Rico,

Mexico dan Malaysia. Golongan Abacaxi banyak ditanam di Brazilia. Dewasa

iniragam varietas/cultivar nanas yang dikategorikan unggul adalah nanas Bogor,

Subang dan Palembang (Anonim,2010a).

Enzim bromelin dari nenas juga banyak digunakan untuk mengempukkan

daging. Enzim bromelin dapat menguraikan serat-serat daging sehingga menjadi

lebih empuk. Buah nenas yang belum matang mengandung bromelin lebih sedikit

dibandingkan buah nenas matang yang masih segar. Kandungan bromelin paling

banyak terdapat dalam bagian kulit (Anonim, 2010b).

Enzim bromelin memiliki potensi yang sama dengan enzim papain yang

ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya,

sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur protease (Rocky, 2009). Enzim

proteolitik dianggap penting dalam metabolisme protein dan banyak digunakan

dalam industri pangan, misalnya untuk mengempukkan daging. Ada banyak jenis

enzim proteolitik yang dikenal seperti enzim bromelin, papain, rennin, protease dan

fisin yang mempunyai sifat menghidrolisa protein dan menggumpalkan susu.

Dengan demikian enzim bromelin dapat digunakan sebagai pengganti bagi enzim

sejenis lainnya (Rocky, 2009).

2. Enzim Papain

Enzim papain merupakan enzim proteolitik golongan protease yang

memerlukan substrat protein dengan titik serangnya pada bagian ikatan-ikatan

peptida (Miller, 1958). Enzim Papain mempunyai pH dan suhu optimum masing-

8

masing 5 – 7 dan 100C sampai 700C (Arief, 1975). Sedangkan keaktifan enzim

papain hanya menurun 20 persen pada pemanasan 700C selama 30 menit pada pH

7 dan menjadi tidak aktif diatas suhu 70 – 850C.

Papain cocok digunakan sebagai pengempuk daging karena aktif pada

keadaan pH daging. Enzim ini memotong protein daging pada sisi karboksil valin,

lisin dan arginin. Sebenarnya komponen paling aktif dari getah papaya yang bekerja

sebagai pengempuk daging adalah khimopapain, yaitu enzim yang juga dapat

menggumpalkan susu. Sifat tahan asamnya menyebabkan khimopapain berfungsi

aktif di dalam lingkungan asam optimum khimopapain 5, jadi sesuai dengan pH

daging. Selain itu, khimopapain bersifat tahan panas (Suhartono, 1989). Kualitas

keempukan daging diperoleh dengan cara memasukan enzim dalam daging (Payne,

2009). Enzim dimasukan dalam daging dengan cara dioleskan pada permukaan

daging dan ditusuk-tusuk dengan garpu, atau bisa juga dilakaukan dengan cara

perendaman.

Papain mempunyai keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih

tinggi dari enzim lain. Disamping keaktifan untuk memecah protein, papain

mempunyai kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai

protein yang disebut plastein dari hasil hidrolisa protein. Selain itu, enzim papain

mudah diperoleh dari getah buah pepaya muda. Berdasarkan hal tersebut diatas

maka penggunaan enzim papain dapat dijadikan alternatif dari beberapa cara

pengempukan. Penelitian ini mengguanakan daging kerbau, tujuan untuk

mengetahui pengaruh enzim papain terhadap mutu daging kerbau selama

pemasakan. Enzim ini tergolong protease sulfhidril. Secara umum yang dimaksud

dengan papain adalah papain yang telah murni maupun yang masih kasar. Dalam

9

getah pepaya, terdapat tiga jenis enzim, yaitu papain, kimopapin dan lisozim.

Kestabilan papain baik pada larutan yang mempunyai pH 5,0. Papain mempunyai

keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain.

Disamping keaktifan untuk memecah protein, papain mempunyai kemampuan

membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut

plastein dari hasil hidrolisa protein.

C. Pemasakan Daging

Menurut Lawrie (2003) keempukan daging dipengaruhi oleh protein

jaringan ikat, semakin tua ternak jumlah jaringan ikat lebih banyak, sehingga

meningkatkan kealotan daging. Keempukan daging tergantung dari temperatur dan

waktu pemasakan, lama waktu pemasakan mempengaruhi kolagen, dan temperatur

pemasakan lebih mempengaruhi kealotan miofibrilar (Soeparno, 2011). Menurut

Davery and Gilbert (1974) protein miofibrilar mengalami koagulasi atau denaturasi

sempurna pada temperatur 60oC. Pemasakan pada temperatur yang lebih tinggi

menyebabkan pengeringan dan kealotan protein miofibril yang mengalami

koagulasi.

Solusi untuk mengempukan daging yaitu sebelum dilakukan pemanasan

terlebih dahulu dilakukan proses perendaman dalam larutan enzim proteolitik.

Selama proses perendaman daging terjadi proses hidrolisis protein serat otot,

tenunan pengikat, dan terjadi perubahan-perubahan yang meliputi menipisnya serta

hancurnya sarkolema, terlarutnya nukleus dari serabut otot dan jaringan ikat serta

lepasnya keterikatan serabut otot sehingga dihasilkan jaringan lunak.

Salah satu enzim protease tersebut adalah bromelin yang berasal dari buah

nanas, hampir dalam seluruh bagian tanaman terdapat enzim bromelin dengan

10

jumlah yang berbeda-beda pada setiap bagiannya. Menurut Winarno (1993)

bromelin adalah enzim protease yang dapat menghirolisis protein. Enzim ini mudah

diperoleh karena tanamannya dapat berbuah sepanjang tahun tanpa tergantung oleh

musim. Menurut Hero (2008) selama 5 tahun terakhir tahun 2000 sampai 2005

perkembangan produksi nanas Indonesia rata-rata sebesar 6.145.382 ton.

D. Sifat Fungsional Daging

1. Susut Masak

Susut masak dipengaruhi oleh temperatur dan lama pemasakan. Semakin tinggi

temperatur pamasakan semakin besar kadar cairan daging yang hilang sampai

mencapai tingkat yang konstan. Susut masak dapat dipengaruhi oleh pH, panjang

sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofibril, ukuran

dan berat sampel daging serta penampang lintang daging (Soeparno, 2011). Perebusan

daging pada suhu tinggi (60-90ºC) akan menyebabkan kerusakan jaringan epimisium,

perimisium, dan endomesium sehingga jaringan daging akan menyusut sekitar 30%

akibat keluarnya cairan daging atau cooking loss (Lawrie, 2003). Besarnya susut masak

dipengaruhi oleh banyaknya kerusakan membran seluler, banyaknya air yang keluar

dari daging, umur daging, degradasi protein dan kemampuan daging untuk mengikat

air (Shanks et al., 2002).

Besarnya susut masak dapat dipergunakan untuk mengestimasikan jumlah

jus dalam daging masak. Daging dengan susut masak yang rendah mempunyai

kualitas yang tinggi. Susut masak adalah proses selama pemasakan daging yang

mengalami pengerutan dan pengurangan berat. Prodak daging olahan sebaiknya

mengalami susut masak sedikit karena susut masak mempunyai hubungan erat

dengan rasa/juiceness daging (Winarno, 1993).

11

Pada temperatur pemasakan 80oC daging yang mengalami pemendekan

daging. Pada pH normal 5,4-5,8 menghasilkan susut masak yang lebih besar dari

pada susut masak daging regang dengan panjang serabut yang sama. Pemasakan

pada temperatur 90oC juga dapat menghasilakn susut masak otot (misalnya ST

steer) pendek dingin yang lebih besar daripada otot regang. Susut masak menurun

secara linear dengan bertambahnya umur tenak. Misalnya pada sapi, susut masak

otot SM yang dimasak pada temperatur 80oC selama 90 menit, menurun dengan

meningkatnya umur ternak. Konsumsi pakan dapat mempengaruhi besarnya susut

masak. Misalnya susut otot LD domba yang diberi pakan maintenan (imbangan

energi nol) dan submaintenan (imbangan energi negatif) adalah lebih kecil daripada

otot LD domba yang diberi pakan dengan imbangan energi positif (Harjono, 2008).

2. Daya Putus Daging (DPD)

Beberapa peneliti menemukan korelasi antara daya putus dengan

kandungan kolagen pada otot Longissimus dorsi dan Semitendinosus yang cukup

rendah (Reagan dkk., 1976 ; Jeremiah dan Martin, 1981). Sorensen (1981)

mengemukakan bahwa kandungan dan solubilitas kolagen hanya dapat

menjelaskan variasi keempukan sebesar 15 - 20 % pada otot Longissimus dorsi dan

Semitendinosus dari ternak dengan genotip dan umur yang sama. Abustam (1987)

memperlihatkan bahwa kandungan kolagen daging sapi bervariasi, tergantung pada

jenis otot dan umur ternak, variasi ini sangat besar pada otot empuk dan ternak umur

muda yang mana 48 - 66 % dapat menjelaskan variasi keempukan daging. Semakin

tinggi kadar kolagen maka semakin rendah suhu awal kontraksi dan semakin

penting tegangan maksimal (maximal tension) selama pemanasan daging. Menurut

Dransfield (1977) dalam Lawrie (2003) bahwa kadar kolagen nampaknya

12

merupakan penduga yang baik bagi kekerasan daging mentah jika perbandingan

dilakukan pada otot-otot yang berbeda dari umur yang sama. Sebaliknya

pengukuran kadar kolagen nampaknya kurang sensitif jika perbandingan dilakukan

pada otot yang sama dan berasal dari ternak yang berbeda. Kadar kolagen bukanlah

faktor tersendiri dalam menjelaskan variasi kekerasan jaringan ikat.

Pelayuan dapat meningkatkan daya ikat air pada berbagai macam pH karena

terjadinya perubahan hubungan air dan protein, yaitu peningkatan muatan melalui

absorbsi ion K dan pembebasan ion Ca+, tetapi penyimpanan yang terlalu lama akan

menurunkan daya ikat air dan terjadinya perubahan struktur otot. Walaupun

pelayuan dapat meningkatkan daya ikat air tetapi sangat dipengaruhi oleh pH dan

pada akhirnya daging kehilangan cairannya. Pelayuan pada temperatur (0 - 1)oC

selama 21 hari dapat meningkatkan daya ikat air dan keempukan daging Sapi serta

menurunkan susut masak (cooking loss) dan penyusutan daging (Tabrani, 2001).

Keempukan daging dapat diukur dengan melihat daya putus daging dengan

menggunakan alat CD Shear Force. Uji daya putus daging merupakan pengujian

yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kealotan dari daging, semakin tingggi

nilai daya putus daging suatu sampel daging maka semakin tinggi pula tingkat

kealotannya. Faktor utama yang mempengaruhi tingkat kealotan daging adalah

jumlah kolagen dan tingkat kelarutan kolagen (Lawrie, 2003) dalam (Ma’arif,

2009).

3. DIA (Daya Ikat Air )/ WHC (Water Holding Capacity)

Daya ikat air oleh protein daging atau water holding capacity adalah

kemampuan daging untuk mengikat air. Air yang terikat di dalam otot dapat dibagi

menjadi 3 kompartemen air, yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot

13

sebesar 4-5% sebagai lapisan monomolekular pertama; air terikat agak lemah

sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira-kira

4%, dan lapisan kedua ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat.

Lapisan ketiga adalah molekul-molekul air bebas diantara molekul protein,

berjumlah kira-kira 10%. Jumlah air yang terikat (lapisan pertama dan kedua)

adalah bebas dari perubahan molekul yang disebabkan oleh denaturasi protein

daging, sedangkan jumlah air terikat yang lebih lemah yaitu lapisan diantara

molekul protein akan menurun bila protein daging mengalami denaturasi. Beberapa

faktor dapat mempengaruhi daya ikat air protein daging termasuk pH, stress,

bangsa, pembentukan akto-myosin (rigormortis), temperatur dan kelembaban,

pelayuan karkas dan aging, tipe otot dan lokasi otot, spesies, umur, fungsi otot,

pakan, dan lemak intramuskuler (Soeparno, 2011).

Hampir semua air dalam urat daging berada dalam miofibril, dalam ruang

interfilamen tebal dan filamen tipis. Ruang interfilamen sebagian besar menentukan

daya mengikat air dari protein miofibril. Semakin tinggi pH akhir maka daya

mengikat air semakin kecil. Tingkat penurunan pH semakin cepat, akan

meningkatkan aktomiosin untuk berkontraksi karena semakin banyak protein

sarkoplasmik yang terdenaturasi, sehingga akan memeras cairan keluar dari protein

daging.Daya ikat air dan pH memiliki keterkaitan yang erat. Jika konsentrasi

glikogen otot pada pemotongan cukup, maka pH akan mengalami penurunan dari

7,2 menjadi 5,5 setelah rigormortis dan daging akan lebih empuk. Laju penurunan

pH karkas (postemortem) juga merupakan penentu utama dari daya ikat air. Besar

penurunan pH karkas (postemortem), akan mempengaruhi daya ikat air dan makin

tinggi pH akhir makin kurang daya ikat air daging (Lawrie, 2003).

15

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Mei–Juni 2014 di Laboratorium

Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kerbau

berumur 3-4 tahun bagian otot Pectoralis profundus berasal dari 3 ekor kerbau. Bahan

tambahan adalah enzim papain, enzim bromelin, dan bahan tambahan lainnya

adalah akuades.

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu penguji atau analisa

adalah pH meter, plastik klip, waterbath, kertas saring, timbangan analitik, plastik

PP, lemari pendingin, talenan dan pisau.

Metode Penelitian

A. Rancangan Penelitian

Penelitian dilakukan secara eksperimental berdasarkan rancangan acak

lengkap pola faktorial 3 x 4 dengan 3 kali ulangan sebagai berikut :

1. Faktor A (Jenis Enzim) perendaman selama ± 30 menit.

A1 = Kontrol A3 = Enzim Papain 5%

A2 = Enzim Bromelin 5%

2. Faktor B (Lama Pemasakan).

B1 = 15 menit B3 = 45 menit

B2 = 30 menit B4 = 60 menit

16

Prosedur Penelitian

1. Persiapan Enzim

Langkah pembuatan ekstrak nanas yaitu pemilihan bahan, pengupasan,

pencucian, pemotongan, pemblenderan dan penyaringan. Pemilihan, buah nanas

dipilih yang sudah tua namun tidak terlalu matang. Pengupasan, kulit nanas dikupas

dan mata kulitnya dibersihkan. Pencucian, nanas yang sudah dikupas dan dibuang

mata kulitnya kemudian dicuci. Pemotongan, nanas dipotong kecil-kecil (apabila

akan diblender). Pemblenderan, nanas diblender sampai halus. Penyaringan, nanas

yang sudah diblender mengeluarkan air. Air dan ampasnya dipisahkan dengan cara

disaring. Penyaringan pertama dengan saringan lubang agak besar agar ampas dan

sarinya mudah terpisah sedangkan penyaringan kedua dengan kain supaya air nanas

bersih dari ampasnya. Air nanas itu disebut dengan ekstrak buah nanas yang

mengandung bromelin (Asryani, 2007).

Buah papaya yang digunakan adalah buah mengkal yang telah berumur 2-3

bulan. Buah yang sedang dalam masa penyadapan harus tetap tergantung pada

batang pohonnya. Masa penyadapan buah dapat berlangsung hingga 7 kali. Waktu

yang tepat untuk melakukan penyadapan adalah pagi hari sebelum matahari terbit,

yaitu pukul 05.30-08.00. Getah disadap dengan alat sadap (terdiri dari pisau cutter

dan bambu), Penyadapan dilakukan dengan menorehkan alat sadap pada kulit buah

dari pangkal menuju ujung buah. Kedalaman torehan antara 1-2 mm, tiap buah

cukup lima kali torehan, dengan jarak antar torehan 1- 2 cm. Setelah ditoreh getah

ditampung dengan wadah (Tekno Pangan dan Agroindustri, 2008).

17

2. Perlakuan penelitian

Prosedur perlakuan penelitian dengan pemberian enzim dan lama

pemasakan pada daging kerbau dapat dilihat pada Gambar 1, sebagai berikut :

Diagram Alir Penelitian

Gambar 1. Diagram alir prosedur penelitian pemberian enzim dan lama pemasakan

pada daging kerbau.

Berdasarkan diagram diatas, maka perlu dilakukan penelitian yang

bertujuan untuk mengetahui keempukan daging kerbau dengan pemberian enzim

dan waktu lama pemasakan yang berbeda, serta interaksi keduanya.

DAGING KERBAU

(Pectoralis Profundus)

Pengukuran

Daya Ikat Air

Pemanasan/ Pemasakan

80oC

Pengukuran Susut Masak Dan Keempukan

30 (Menit)

Enzim Papain (5%) Kontrol (0%) Enzim Bromelin (5%)

15 (Menit) 45 (Menit) 60 (Menit)

18

B. Parameter yang Diukur

Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah daya putus daging, susuk

masak dan daya ikat air. Prosedur pengambilan data masing-masing peubah

tersebut adalah sebagai berikut :

1. DPD (Daya Putus Daging)

Pengukuran daya putus daging menggunakan alat CD-Shear Force untuk

melihat daya putus daging yang dinyatakan dalam kg/cm2. Sebelum diukur terlebih

dahulu daging dimasak pada suhu 80oC selama (15, 30, 45, 60) menit. Semakin

rendah nilai daya putus daging, menunjukkan daging tersebut semakin empuk,

sebaliknya semakin tinggi nilai daya putus daging maka semakin alot. Prosedur

pengukuran keempukan daging adalah :

a. Sampel dipotong dengan panjang 2 cm, jari-jari 0,635 cm

b. Sampel dimasukkan pada lubang CD Shear Force

c. Sampel dipotong tegak lurus dengan serat daging

d. Perhitungan daya putus daging sesuai pembacaan pada CD Shear Force

dengan menggunakan rumus :

𝐴 =𝐴1

𝐿

Keterangan :

A = Daya putus daging (kg/cm2)

A1 = Tenaga yang digunakan (kg)

L = Luas penampang sampel (𝝅𝒓𝟐 = 3,14 x(0,635 cm)2 = 1,27)

2. Susut Masak

Menurut Soeparno (2011) bahwa prosedur pengujian susut masak dapat

dilakukan dengan cara sampel sebanyak 40 gr dibungkus dengan kantung plastik

kemudian dimasukkan ke dalam penagas air 70oC dan dipanaskan dengan

19

waterbath selama 30 menit. Setelah perebusan selesai sampel dikeluarkan dan

didinginkan menggunakan air dingin mengalir. Setelah sampel dikeluarkan dari

plastik dan sisa air yang menempel dipermukaan daging dikeringkan dengan

menggunakan kertas hisap tanpa dilakukan penekanan. Selanjutnya sampel

ditimbang.

Dengan rumus :

Berat susut masak = (berat sebelum dimasak − berat setelah dimasak)

berat sebelum dimasak x 100

3. WHC (Water Holding Capacity) atau DIA (Daya Ikat Air)

Daya ikat air dilakukan sebelum dimasak dengan metode penekanan (press

method) sesuai petunjuk Hamm (Soeparno, 2011), yaitu sampel sebanyak 0,3g.

Sampel diletakkan diantara 2 kertas saring Wathman 42. Sampel dipres diantara dua

plat dengan beban seberat 35 kg selama 5 menit menggunakan alat modifikasi Filter

Paper Press. Hasil penekanan (press method) ditandai pada batas area daging (D),

dan daerah luas total (T). Daerah yang tertutup sampel dan daerah basah di

sekitarnya ditandai kemudian diukur dengan Softwer Oxidivisio 8. Daerah basah

merupakan luas daerah penyerapan air pada kertas saring dikurangi daerah yang

tertutup sampel.

Daya ikat air dihitung dengan rumus berikut :

Keterangan :

D = Luas Area Daging

T = Luas Area Total

DIA = T

D x 100%

20

Analisis Data

Semua data diolah dengan analysis of variance (ANOVA) dilanjutkan uji

BNT jika terdapat pengaruh yang nyata berdasarkan (Gaspersz,1991) sebaiknya

menggunakan bantuan program SPSS. Model matematika rancangan penelitian

yang digunakan adalah :

(i = 1, 2, 3)

(j = 1, 2, 3, 4)

Keterangan :

Yij = Nilai pengamatan daging kerbau yang memperoleh penambahan enzim

bromelin dan papain ke –i. dan lama penyimpanan ke –j.

µ = Nilai rata – rata umum

αi = Pengaruh enzim ke –i. Terhadap parameter yang diamati. (i : 1, 2, 3)

βj = Pengaruh lama pemasakan bromelin dan papain ke-j terhadap parameter

yang diamati. (j : 1, 2, 3, 4)

(αβ)ij = Pengaruh interaksi enzim ke –i dan level pemasakan ke –j.

€ij = Pengaruh galat yang menerima perlakuan level enzim –i dan lama

pemasakan ke –j.

Yij = µ + αi +β j + (αβ)ij + €ij

21

HASIL DAN PEMBAHASAN

Susut Masak

Hasil penelitian mengenai pengaruh penggunaan jenis Enzim terhadap rata-

rata susut masak daging Kerbau disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Nilai Rata-Rata Susut Masak Daging Kerbau dengan Penggunaan Jenis

Enzim yang Berbeda serta Lama Pemasakan terhadap Susut Masak

Penggunaan Enzim Lama Pemasakan (menit)

Rata-rata

(%) 15 30 45 60

Kontrol 13,06 22,11 24,31 28,66 22,04

Bromelin 8,38 20,65 28,31 27,20 21,13

Papain 10,13 19,86 31,20 35,28 24,12

Rata-rata 10,52a 20,87ab 27,94b 30,38b 22,43

Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan

perbedaan yang nyata (P<0,05).

Pengaruh Jenis Enzim terhadap Susut Masak Daging Kerbau

Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penggunaan jenis enzim

yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap susut masak daging

kerbau. Hal ini dikarenakan daging kerbau yang digunakan memiliki jaringan ikat

yang banyak sehingga walaupun menggunakan jenis enzim yang berbeda (bromelin

dan papain) proses denaturasi protein tidak bekerja secara maksimal.

Enzim proteolitik dianggap penting dalam metabolisme protein dan banyak

digunakan dalam industri pangan. Beberapa enzim proteolitik yang umum

digunakan yaitu bromelin dan papain. Enzim bromelin diperoleh dari ekstrak buah

nenas mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi

molekul yang lebih kecil. Enzim bromelin memiliki kisaran temperatur dalam

22

aktivitasnya yaitu berkisar 65oC dan akan mengalami penurunan aktivitas enzim

pada temperatur 70 sampai 800C sedangkan enzim papain digunakan sebagai

pengempuk daging karena aktif pada keadaan pH daging yaitu berkisar 5-7 pada

suhu 70oC (Arief, 1975).

Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Susut Masak Daging Kerbau

Analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa lama pemasakan

berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap susut masak daging Kerbau. Hasil Uji Beda

Nyata Terkecil menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap lama pemasakan. Hal

ini disebabkan oleh temperatur tinggi yang dapat menyebabkan penurunan daya

mengikat air karena meningkatnya denaturasi protein otot dan meningkatnya

perpindahan air ke ruang ekstraseluler sehingga dapat meningkatkan angka susut

masak daging.

Menurut Lawrie (2003), susut masak juga dipengaruhi oleh waktu dan

temperatur pemasakan. Semakin tinggi temperatur pemasakan dan semakin lama

waktu pemanasan maka semakin besar kadar cairan daging yang hilang sampai

mencapai tingkat yang konstan. Tingginya nilai susut masak disebabkan oleh

derajat kerusakan serabut otot dan koagulasi protein (Vasanthi et al., 2007).

Perebusan daging pada suhu tinggi (60-900C) menyebabkan kerusakan jaringan

epimisium, perimisium, dan endomisium sehingga jaringan daging akan menyusut

sekitar 30% dari panjang semula akibat keluarnya cairan daging (Lawrie, 2003).

Pada penelitian ini menggunakan temperatur pemasakan 800C dengan

waktu pemasakan yang berbeda. Hal ini menunjukkan aktivitas enzim pada suhu

tinggi yang umumnya enzim proteolitik aktif memecah protein seperti pada enzim

papain yang memiliki keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi

23

dari enzim lain. Disamping itu enzim papain mempunyai kemampuan membentuk

protein baru atau senyawa menyerupai protein berupa plastein hasil hidrolisa

protein. Berbeda dengan enzim bromelin yang memiliki temperatur optimum yaitu

650C. Jika melebihi temperatur optimumnya maka enzim bromelin akan mengalami

penurunan aktivitas karna terjadi denaturasi enzim dengan cepat. Kenaikan

temperatur yang lebih tinggi dapat merusak struktur enzim sehingga fungsi kerja

enzim dapat berkurang (Pakpahan, 2009). Perbedaan suhu optimum pada aktivitas

enzim mempengaruhi kualitas daging pada penelitian ini, hal ini disebabkan karena

enzim bromelin lebih cepat dalam proses aktivasi enzim yaitu pada suhu 650C

dibanding dengan enzim papain yang aktivasinya pada suhu 700C (Harrach et al.,

1998).

Daya Putus Daging

Hasil penelitian mengenai pengaruh penggunaan jenis Enzim terhadap rata-

rata daya putus daging Kerbau disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Nilai Rata-Rata Daya Putus Daging Kerbau dengan Penggunaan Jenis

Enzim yang Berbeda serta Lama Pemasakan terhadap Daya Putus Daging

Penggunaan Enzim Lama Pemasakan (menit)

Rata-rata

(kg/cm2) 15 30 45 60

Kontrol 0,91 0,80 0,65 0,58 0,74c

Bromelin 0,63 0,63 0,48 0,49 0,56b

Papain 0,58 0,47 0,33 0,28 0,42a

Rata-rata 0,71c 0,63bc 0,49ab 0,45a

Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom yang sama

menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).

24

Pengaruh Jenis Enzim terhadap Daya Putus Daging Kerbau

Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penggunaan jenis enzim

yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya putus daging. Hal

ini dikarenakan kolagen dan miofibril terhidrolisis oleh protease, sehingga

menyebabkan ikatan struktur daging menjadi fragmen yang lebih pendek dan

membuat daging lebih empuk. . Hal ini sesuai dengan pendapat Nelson dan Cox

(2000) yang menyatakan bahwa kinerja enzim dipengaruhi oleh konsentrasi enzim

dan semakin tinggi jumlah enzim akan semakin tinggi substrat yang terhidrolisis.

Kolagen dan myofibril sebagai substrat akan dihidrolisis oleh protease, sehingga

semakin tinggi protease maka kolagen dan myofibril semakin banyak yang

terhidrolisis. Hal tersebut didukung pula oleh penelitian Utami, dkk (2011) yang

menyatakan bahwa nilai daya putus daging dengan penambahan ekstrak buah nanas

0% berbeda dengan 5, 10 dan 15%. Penambahan 5% ekstrak buah nanas

menurunkan keempukan daging dibanding kontrol dan secara deskritif konsentrasi

bertambah dapat meningkatkan keempukan daging.

Pengaruh Lama Pemasakan terhadap Daya Putus Daging Kerbau

Analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa lama pemasakan

berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya putus daging Kerbau. Hal ini di

karenakan daging dimasak cukup lama sehingga dapat mengempukkan kolagen

pada daging kerbau. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005) yang

mengatakan bahwa pemasakan daging mengakibatkan perubahan yang spesifik,

yaitu pengerutan kolagen menjadi sepertiga dari panjang semula dan akan terjadi

pengerutan kolagen menjadi setengah panjang semula yang sering disebut collagen

25

shrinkage (pengerutan kolagen), sehingga struktur daging yang terbentuk oleh

kolagen menjadi lunak. Selain itu hal tersebut didukung pula oleh pendapat Komala

(2002) yang menyatakan bahwa lama pemasakan mempengaruhi pelarutan atau

pelunakan kolagen, dengan waktu pemasakan lebih lama kolagen yang larut akan

lebih banyak dan akan meningkatkan nilai keempukan daging.

26

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan

bahwa :

1. Jenis enzim menghasilkan daya putus daging yang terendah (0,42 kg/cm2)

pada penambahan enzim papain, sementara nilai nilai susut masak kurang

lebih sama.

2. Semakin lama pemasakan nilai susut masak semakin meningkat mencapai

30,38 %, sementara daya putus daging semakin menurun mencapai 0,45

kg/cm2 pada lama pemasakan 60 menit.

3. Susut masak meningkat dengan bertambahnya lama pemasakan seiring

dengan jenis enzim, sementara daya putus daging menurun dengan

bertambahnya lama pemasakan seiring dengan jenis enzim.

Saran

Pemasakan daging kerbau menggunakan enzim papain sebaiknya tidak

lebih dari 30 menit agar penyusutan yang terjadi tidak terlalu besar.

27

DAFTAR PUSTAKA

Abustam, E. 1987. Contribution Al’ etude Des Caracterissafion Des Viances

Bovines Par les Proprietes Des Tissus Conjontift These Des Docteur

Enginius, Universite Blaise Pascala, France.

a, E. 2009. Konversi Otot Menjadi Daging. www//:http/konversi-otot-

menjadi-daging.html. Diakses 22 Februari 2014.

b, E. 2009. Hubungan Antara Struktur Otot dengan Kualitas Daging.

www://http/struktur-otot-dan-kualitas-daging.html. Diakses 22 Februari

2014.

Anonima, 2010. Asap Cair (Liquid Smoke). www//:http.asapcair/(liquidsmoke)

_htm. Diakses 15 Maret 2014.

b, 2010. Penjelasan Asap Cair. www//:http.asap cair/64847.htm. Diakses

15 Maret 2014.

Arief H.P. 1975. Papain. Bulletin Biokimia (1) Tahun I Mei 1975. Fakultas

Kedokteran Hewan IPB. Bogor.

Asryani, D. M. 2007. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan

Bahan Ekstrak Buah Nanas. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri

Semarang. Semarang.

Buckle K A, R A Edwards, F G Fleet and Wooton. 1985. Food Science. Terjemahan

Hari P A. UI Press, Jakarta.

Davery, C. L and K.V. Gilbert. 1974. Temperature dependent cooking toughnes in

beef. J. Sci of Food and Agric. 25 (8): 931-938.

Direktorat Jenderal Peternakan. 2009. Statistik Peternakan 2005. Direktorat

Jenderal Peternakan Departemen Pertanian Republik Indonesia. Jakarta.

Gaspersz, V. 1991. Metode Penelitian dan Perancangan Percobaan Untuk Ilmu-

ilmu Pertanian Ilmu-ilmu Teknik dan Biologi. Armico, Bandung.

Gunawan, M P. 2000. Perencanaan Pariwisata : Teori dan Praktek. In : Gunawan,

M.P.,editor. Pariwisata Indonesia Menghadapi Abad XXI. Bandung : Pusat

Penelitian Kepariwisataan Lembaga Penelitian ITB.

Harjono, M. 2008. Ilmu dan Teknologi Daging. www//:http./ilmu-dan-

teknologi-daging.html.

Harrach, T., K. Eckert., H. R. Maurer., I. Machleidt., and R. Nuck. 1998. Isolation

and characterization of two forms of an acidic bromelain stem proteinase. J.

Prot Chem. 17 (4): 351-61.

28

Hartadi, H. 1980. Tabel-tabel dari Komposisi Bahan Pakan Ternak untuk Indonesia.

Published by the International Feedstuffs Institute Utah Agricultural

Experiment Station, Utah State University Logan, Utah. November 1980.

Hero, F. 2008. Perkembangan Ekspor Nanas Indonesia sebagai Salah Satu

Komoditas Pertanian dalam Upaya Daya Saing Pasar Dunia. Web-site:

http://agribisnis.deptan.go.id. Diakses: 18 Maret 2014.

Illanes, A., 2008. Enzyme Production. In: Enzyme Biocatalysis: Principles and

Applications: Enzyme Production. A. Illanes, Ed. Springer Pub., Chile.

Page: 57 -106.

Komala, R. 2002. Pengaruh Umur Potong terhadap Komposisi Kimia dan Sifat

Fisik Daging Itik Turi Betina. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas

Gadjah Mada,Yogyakarta.

Lawrie, R.A. 1974. Meat Science. Second Edition. Pergamon Press. Oxford, New

York, Toronto, Sydney, Braunschweig.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. (Terjemahan Parakasi, A). Universitas Indonesia

Press, Jakarta.

Lukman, D.W. 2008. Daging Yang Baik dan Sehat diunduh dari http://higiene-

pangan.blogspot.com/2008/11/daging-yang-baik-dan-sehat.html. Diakses 9

Maret 2014.

Ma’arif, A. 2009. Pengaruh asap cair terhadap kualitas bakso daging sapi bali.

Skripsi Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Miller.M.H. 1958. Dividend policy under asymmetric information. Journal of

Finance. 40: 1031-1051.

Muchtadi dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Insitut Pertanian Bogor.

Nelson, D. L., and M. M. Cox, 2000. Lehninger Principles of Biochemistry. 3rd ed. Worth

Pub., New York.

Pakpahan, 2009. Isolasi Bakteri dan Uji Aktivitas Protease Termofilik Dari Sumber

Air Panas Sipoholon Tapanuli Utara Sumatra Utara. Sekolah Pascasarjana

Universitas Sumatra Utara. Medan.

Payne, C. T., 2009. Enzymes. In: Ingredients in Meat Product. Rodrigo Tarte, Ed.

Springer Pub., New York.

Rao et. al. 2009. Enhancement of amygdaloid neuronal dendritic arborization by

fresh leaf juice of Centella asiatica (Linn) during growth spurt period in rats.

eCAM 6(2): 203–210.

http://higiene-pangan.blogspot.com/2008/11/daging-yang-baik-dan-sehat.html



29

Rocky, 2009. Tanduran panen: Sejarah, Klasifikasi Dan Morfologi Nanas, Diakses

12 Maret 2014 dari http://www.rocky16amelungi.word press.com.

Shanks, B. C., D.M. Wolf, & R.J. Maddock. 2002. Technical note : The effect of

freezing on Warner Bratzler shear force values of beef Longissimus steak

across several postmortem aging periods. J. Anim- Sci 80 : 2122-2125.

Silaban, R., (2009), Kajian pemanfaatan getah buah untuk melunakkan daging,

Media Prima Sains, Vol 1 No. 1.

Soeparno, 2011. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta.

Suhartono. M.T, 1989. Enzim dan Bioteknologi. Institut Pertanian. Bogor : Bab

V, Hal. 110.

Utami, D. P, Pudjomartatmo dan A. M. P. Nuhriawangsa. 2011. Manfaat Bromelin

dari Ekstrak Buah Nenas (Ananas comosu L. Merr) dan Waktu Pemasakan

untuk Meningkatkan Kualitas Daging Itik Afkir. Sains Peternakan Vol. 9

(2). September 2011 : 82-87.

Tabrani, H. 2001. Pengaruh proses pelayuan terhadap Keempukan daging (Suatu

Tinjauan Filsafat sains). www:http//herman_htm. Diakses 10 Maret 2014.

Tekno Pangan dan Agroindustri, (2008), Enzim Papain Dari Papaya, Jurusan

Teknologi Pangan Dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Volume 1 No.

11, Hal: 160-162.

Widyastuti. 2012. Teori Belajar Bruner dan Dienes [Online] Tersedia:

http://blog.unsri.ac.id/download3/14369.pdf. Diakses 23 Februari 2014.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.

_______, F.G. 1995. Enzim Pangan. Cetakan ke 2. PT. Gramedia, Jakarta.

Winastia, B., 2011. Analisa Asam Amino pada Enzim Bromelin dalam Buah Nanas.

(Ananas Comusus) Menggunkan Spektrofotometer. Tugas Akhir.

ProgramStudi Diploma III Tekni k Kimia, Program Diploma, Fakultas

Teknik Universitas Diponegoro, Semarang.

Wiseman. and Alan. 1986. Handbook Of Enzyme Biotechnology, 2nd, New York:

John Wiley and Son, New York.

http://blog.unsri.ac.id/download3/14369.pdf.%20Diakses%2023

30

Lampiran 1. Rata-rata nilai Susut Masak daging kerbau terhadap

Pemberian Enzim Bromelin dan Papain dan Lama Pemasakan setelah

Perendaman enzim

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

N

Enzim A1 12

A2 12

A3 12

Lama_Pemasakan B1 9

B2 9

B3 9

B4 9

31

Descriptive Statistics

Dependent Variable:SM

Enzim

Lama_

Pemasa

kan Mean Std. Deviation N

A1 B1 13.0667 9.34884 3

B2 22.1167 19.96931 3

B3 24.3167 20.87973 3

B4 28.6667 23.87521 3

Total 22.0417 17.51154 12

A2 B1 8.3833 9.91745 3

B2 20.6500 2.55881 3

B3 28.3167 2.85672 3

B4 27.2000 4.04382 3

Total 21.1375 9.59373 12

A3 B1 10.1333 6.54930 3

B2 19.8667 6.77428 3

B3 31.2000 6.53318 3

B4 35.2833 6.25826 3

Total 24.1208 11.70337 12

Total B1 10.5278 7.83343 9

B2 20.8778 10.66683 9

B3 27.9444 11.43081 9

B4 30.3833 13.04971 9

Total 22.4333 13.03671 36

32

Tests of Between-Subjects Effects


Source

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 2364.025a 11 214.911 1.439 .219

Intercept 18117.160 1 18117.160 121.306 .000

Enzim 56.163 2 28.081 .188 .830

Lama_Pemasakan 2139.632 3 713.211 4.775 .010

Enzim *

Lama_Pemasakan 168.230 6 28.038 .188 .977

Error 3584.425 24 149.351

Total 24065.610 36

Corrected Total 5948.450 35

a. R Squared = .397 (Adjusted R Squared = .121)

33

Post Hoc Tests

Lama_Pemasakan

Multiple Comparisons


(I)

Lama_

Pemasa

kan

(J)

Lama_

Pemasa

kan

Mean

Difference (I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD B1 B2 -10.3500 5.76100 .085 -22.2401 1.5401

B3 -17.4167* 5.76100 .006 -29.3068 -5.5265

B4 -19.8556* 5.76100 .002 -31.7457 -7.9654

B2 B1 10.3500 5.76100 .085 -1.5401 22.2401

B3 -7.0667 5.76100 .232 -18.9568 4.8235

B4 -9.5056 5.76100 .112 -21.3957 2.3846

B3 B1 17.4167* 5.76100 .006 5.5265 29.3068

B2 7.0667 5.76100 .232 -4.8235 18.9568

B4 -2.4389 5.76100 .676 -14.3290 9.4512

B4 B1 19.8556* 5.76100 .002 7.9654 31.7457

B2 9.5056 5.76100 .112 -2.3846 21.3957

B3 2.4389 5.76100 .676 -9.4512 14.3290

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 149.351.

*. The mean difference is significant at the .05 level.

34

Homogeneous Subsets

Lama_

Pemasa

kan N

Subset

1 2

Duncana B1 9 10.5278

B2 9 20.8778 20.8778

B3 9 27.9444

B4 9 30.3833

Sig. .085 .131

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.



a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000.

Enzim



(I)

Enzim

(J)

Enzim

Mean




LSD A1 A2 .9042 4.98917 .858 -9.3930 11.2013

A3 -2.0792 4.98917 .681 -12.3763 8.2180

A2 A1 -.9042 4.98917 .858 -11.2013 9.3930

A3 -2.9833 4.98917 .555 -13.2805 7.3138

A3 A1 2.0792 4.98917 .681 -8.2180 12.3763

A2 2.9833 4.98917 .555 -7.3138 13.2805



35

Homogeneous Subsets

SM

Enzim N

Subset

1

Duncana A2 12 21.1375

A1 12 22.0417

A3 12 24.1208

Sig. .579

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.




36

Lampiran 2. Rata-rata nilai Daya Putus daging kerbau terhadap Pemberian

Enzim Bromelin dan Papain dan Lama Pemasakan setelah

Perendaman enzim

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

N

Enzim A1 12

A2 12

A3 12

Lama_Pemasakan B1 9

B2 9

B3 9

B4 9

37

Descriptive Statistics

Dependent Variable:DPD

Enzim

Lama_

Pemasa

kan Mean Std. Deviation N

A1 B1 .9100 .03000 3

B2 .7967 .05686 3

B3 .6533 .09452 3

B4 .5867 .02082 3

Total .7367 .14022 12

A2 B1 .6333 .04163 3

B2 .5733 .06110 3

B3 .4833 .08505 3

B4 .4867 .08386 3

Total .5442 .08888 12

A3 B1 .5867 .20526 3

B2 .4667 .27538 3

B3 .3333 .17786 3

B4 .2833 .18930 3

Total .4175 .22141 12

Total B1 .7100 .18466 9

B2 .6122 .20486 9

B3 .4900 .17656 9

B4 .4522 .16954 9

Total .5661 .20440 36

38

Tests of Between-Subjects Effects


Source

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 1.025a 11 .093 5.113 .000

Intercept 11.537 1 11.537 633.147 .000

Enzim .620 2 .310 17.009 .000

Lama_Pemasakan .374 3 .125 6.848 .002

Enzim *

Lama_Pemasakan .031 6 .005 .281 .940

Error .437 24 .018

Total 13.000 36

Corrected Total 1.462 35

a. R Squared = .701 (Adjusted R Squared = .564)

39

Post Hoc Tests

Lama_pemasakan



(I)

Lama_

Pemasa

kan

(J)

Lama_

Pemasa

kan

Mean




LSD B1 B2 .0978 .06363 .137 -.0336 .2291

B3 .2200* .06363 .002 .0887 .3513

B4 .2578* .06363 .000 .1264 .3891

B2 B1 -.0978 .06363 .137 -.2291 .0336

B3 .1222 .06363 .067 -.0091 .2536

B4 .1600* .06363 .019 .0287 .2913

B3 B1 -.2200* .06363 .002 -.3513 -.0887

B2 -.1222 .06363 .067 -.2536 .0091

B4 .0378 .06363 .558 -.0936 .1691

B4 B1 -.2578* .06363 .000 -.3891 -.1264

B2 -.1600* .06363 .019 -.2913 -.0287

B3 -.0378 .06363 .558 -.1691 .0936


The error term is Mean Square(Error) = .018.


40

Homogeneous Subsets

DPD

Lama_

Pemasa

kan N

Subset

1 2 3

Duncana B4 9 .4522

B3 9 .4900 .4900

B2 9 .6122 .6122

B1 9 .7100

Sig. .558 .067 .137

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.




Enzim



(I)

Enzim

(J)

Enzim

Mean




LSD A1 A2 .1925* .05511 .002 .0788 .3062

A3 .3192* .05511 .000 .2054 .4329

A2 A1 -.1925* .05511 .002 -.3062 -.0788

A3 .1267* .05511 .031 .0129 .2404

A3 A1 -.3192* .05511 .000 -.4329 -.2054

A2 -.1267* .05511 .031 -.2404 -.0129




41

Homogeneous Subsets

DPD

Enzim N

Subset

1 2 3

Duncana A3 12 .4175

A2 12 .5442

A1 12 .7367

Sig. 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.




42

LAMPIRAN DOKUMENTASI PENELITIAN

Lampiran 3. Dokumentasi Penelitian

44

RIWAYAT HIDUP

BASRI dilahirkan pada tanggal 22 Februari 1990 di

Dusun Cappakala Kabupaten Pinrang, Kabupaten

Pinrang, Provinsi Sulawesi Selatan. Penulis adalah anak

ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan H. Cokke Waru

dan Hj. Buanatang. Pada tahun 1996 penulis memulai

pendidikan di Sekolah Dasar Negeri 66 Cappakala

Mattiro Sompe, Kabupaten Pinrang dan tamat pada tahun 2001. Pada tahun yang

sama, penulis melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama Negeri 3 Mattiro Sompe,

Kabupaten Pinrang, tamat pada tahun 2003. Kemudian penulis melanjutkan ke

Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Mattiro Sompe, Kabupaten Pinrang pada tahun

2005 dan tamat pada tahun 2008. Pada tahun yang sama pula, penulis melanjutkan

pendidikan ke Perguruan Tinggi Negeri dan lulus melalui jalur SNM-PTN di

Jurusan Produksi Ternak, Prodi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

pengaruh kombinasi starter kultur pengempukan … · ternak, dasar teknologi hasil ternak dan...

Documents