pengaruh konsentrasi cacl2 dan sukrosa terhadap beberapa … ilmiah.pdf · 2018. 12. 1. ·...

i

Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan Sukrosa terhadap Beberapa Komponen Mutu Manisan Tomat (Lycopersicum esculentum)

ARTIKEL ILMIAH

OLEH

Sri Agustiningsih J1A013129

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM

MATARAM 2018

ii

HALAMAN PENGESAHAN PUBLIKASI

Dengan ini kami menyatakan bahwa artikel yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan

Sukrosa terhadap Beberapa Komponen Mutu Manisan Tomat (Lycopersicum esculentum)” disetujui

untuk dipublikasikan.

Nama Mahasiswa : Sri Agustiningsih

Nomor Mahasiswa : J1A013129

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Minat Kajian : Teknologi Pengolahan Pangan

Mataram, November 2018

1

Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan Sukrosa Terhadap Beberapa Komponen Mutu Manisan Tomat (Lycopersicum esculentum)

The Effect of CaCl2 and sucrose concentration on quality of tomato candies (Lycopersicum esculentum)

Sri Agustiningsih1), Ahmad Alamsyah2) dan Yeni Sulastri3) 1)Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindiustri Universitas Mataram

2)Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindiustri Universitas Mataram Jl. Majapahit No. 58 Mataram

Email: [email protected]

ABSTRACT The research aims to investigate the influence of calcium CaCl2 and sucrose concentration on quality of

tomato candies. The experimental use degread Randomized Complete Block with two factors. The first factor

was concentration CaCl2 (0,2%, 0,4% and 0,6%), and the second factor was concentration sucrose (50%, 60%

and 70%). Each factor was combined to obtain 9 combination of treatment,and was replicated 3 times so that

we get 27 experimental units. The data were examined by analyses of variance at 5% significant level using

software co-stat. When there were significant different, the data were further analyzed using Honestly

Significance Difference at the same level for the lycopene content, the sucrose content, the moisture content and

colour. Whereas the the organoleptic data were further analyzed using Duncan Test at the same significant level.

The best treatment was concentration 0,6% calcium chloride and 70% sucrose) with water of 14.11% and the

sucrose content of 80.53% which fulfilled the SNI Standart, lycopene of 207.6 mg/kg, test value L* of 31.4,

value oHue of 40.35, taste hedonic 4 (like), flavour hedonic 4 (like), texture hedonic 4 ( like), texture scoring 4

(like), color hedonic 5 (really like) and color scoring 4 (red).

Key words: CaCl2, candies, tomato, sucrose.

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi CaCl2 dan sukrosa terhadap beberapa

komponen mutu manisan tomat (Lycopersicum esculentium). Penelitian ini menggunakan metode eksperimental

dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah

konsentrasi CaCl2 (0,2%, 0,4% dan 0,6%), sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi sukrosa (50%, 60% dan

70%). Masing-masing faktor dikombinasi untuk memperoleh 9 kombinasi perlakuan dan masing-masing

kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Parameter yang diamati

adalah parameter kimia (kadar air, kadar sukrosa dan kadar likopen), parameter fisik (warna nilai L* dan nilai oHue) dan parameter organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan warna) dengan menggunakan metode hedonik dan

skoring. Data dianalisis menggunakan software Co-Stat pada taraf nyata 5% dan apabila terdapat beda nyata

maka diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk parameter kimia dan fisik, sedangkan parameter

organoleptik diuji lanjut Duncan Test pada taraf nyata yang sama. Penggunaan CaCl2 0,6% dan sukrosa 70%

menghasilkan manisan tomat dengan kadar air 14,11% dan kadar sukrosa sebesar 80,53% yang memenuhi

standar mutu SNI, kadar likopen 207,6 mg/kg, uji fisik warna nilai L* 31,4, nilai oHue 40,35, rasa hedonik 5

(sangat suka), aroma hedonik 4 (suka), tekstur hedonik 4 (suka), tekstur skoring 4 (keras), warna hedonik 5

(sangat suka) dan warna skoring 4 (merah).

Kata kunci: CaCl2, manisan, tomat, sukrosa.

2

PENDAHULUAN

Tomat (Lycopersicum esculentum)

merupakan salah satu komoditas sayuran yang

berpotensi multiguna, dapat dimanfaatkan

sebagai sayuran, bumbu masak, penambah

nafsu makan, minuman, bahan pewarna

makanan, bahan kosmetik dan obat-obatan,

sehingga tomat tergolong sebagai komoditas

komersial dan bernilai ekonomi tinggi. Tomat

adalah sayuran yang banyak digemari karena

rasanya enak, segar dan sedikit asam. Selain

itu, tomat mengandung berbagai vitamin dan

senyawa likopen yang berfungsi sebagai

antioksidan dan berguna bagi kesehatan

manusia. Vitamin yang banyak terkandung

dalam tomat adalah vitamin C yaitu sekitar

34,38 mg/180g tomat matang (Sumardiono

dkk, 2009). Buah tomat mudah mengalami

kerusakan karena tingginya kadar air dari

buah tomat dan harga tomat menjadi rendah

karena tingginya produksi dan tidak lancarnya

distribusi pemasaran.

Buah-buahan dan sayuran umumnya

tidak bisa bertahan lama jika disimpan,

begitupun dengan tomat yang rentan akan

kerusakan, karena setelah dipanen tomat

terus mengalami perubahan-perubahan akibat

adanya pengaruh fisiologis, mekanis, enzimatis

dan mikrobiologis, seperti sayuran lainnya.

Komponen utama yang tertinggi pada buah

tomat adalah air (93-95%) (Hatmi dkk, 2014).

Tingginya kadar air dari buah tomat ini,

menyebabkan tomat sangat cepat mengalami

kerusakan dan menimbulkan tumbuhnya

jamur diatas permukaan tomat. Untuk

mengatasi masalah tersebut maka diperlukan

adanya penanganan pengolahan tomat

sehingga tomat menjadi lebih awet. Olahan

tomat yang dapat dikembangkan adalah

manisan.

Pengolahan buah menjadi manisan

merupakan salah satu alternatif pengolahan

yang mempunyai banyak keuntungan yaitu

lebih awet, ringan dan volume lebih kecil

sehingga dapat mempermudah pengemasan.

Pembuatan manisan dapat dilakukan dengan

dua cara yaitu cara basah dan cara kering.

Cara basah adalah produk yang dibuat dari

bahan segar dan direndam dalam larutan

sukrosa, sedangkan cara kering yaitu produk

yang dibuat dari bahan segar, direndam dalam

larutan sukrosa atau ditaburi sukrosa tipis

berulang kemudian dikeringkan (SII 0718-83).

Cara pengolahan manisan sangat

mempengaruhi kualitas produk akhir yang

dihasilkan baik secara organoleptik maupun

fisiokimia. Kendala yang dihadapi dalam

pembuatan manisan tomat adalah tekstur

buah yang lunak, oleh sebab itu perlu adanya

penanganan untuk mengatasi tekstur manisan

buah yang lunak yaitu dengan dilakukan

perendaman dalam larutan CaCl2..

Pemberian CaCl2 merupakan

penanganan pendahuluan yang bertujuan

untuk mempertahankan tekstur buah terhadap

suhu pemanasan bahkan dapat memperbaiki

tekstur buah yang lunak (Utami, 2005),

sehingga manisan buah yang diperoleh tidak

mudah rusak, warnanya menarik, tingkat

kekerasan yang cukup stabil dan memenuhi

syarat mutu yang ditentukan (Ekani, 1995

dalam Buntaran dkk, 2009). Hasil penelitian

Marta (1993), penggunaan konsentrasi CaCl2

0,2% dengan lama perendaman 2 jam

merupakan perlakuan yang optimum dalam

mempertahankan kekerasan buah. Menurut

Soetanto (1996), pembuatan manisan pepaya

menggunakan konsentrasi CaCl2 0,2% dengan

lama perendaman 15 menit – 30 menit

menjadikan dinding buah menjadi keras dan

tidak hancur saat direbus dalam larutan

sukrosa. Menurut Wulandari (2001)

menyatakan bahwa penambahan CaCl2

dengan konsentrasi 0,8% dapat menyebabkan

tekstur manisan kering jambu biji semakin

keras. faktor lain yang mempengaruhi mutu

manisan buah adalah kosentrasi sukrosa.

Sukrosa merupakan golongan

disakarida yang dibentuk dari monomer-

monomernya yang berupa unit glukosa dan

fruktosa, dengan rumus molekul C12H22O11.

Minife dan Chem (1982) menyatakan bahwa

jika buah direndam dalam larutan sukrosa

panas dengan konsentrasi yang lebih tinggi

dari 75% akan menyebabkan air keluar dari

dinding sel buah lebih cepat dibandingkan

dengan masuknya larutan sukrosa ke dalam

buah. Dengan adanya perbedaan yang besar

antara kecepatan keluarnya air dan masuknya

3

sukrosa menyebabkan struktur sel dan tekstur

buah menjadi keras dan berkerut. Selain itu,

proses dehidrasi akan sulit mencapai optimum

karena daerah dengan konsentrasi sukrosa

rendah akan terbentuk di sekitar potongan

buah. Menurut Buntaran dkk (2009), tomat

yang dibuat manisan memiliki daya tahan

sekitar 3 minggu lebih lama dari daya tahan

tomat segar yang mempunyai daya tahan 3-4

hari. Hal ini disebabkan karena larutan sukrosa

dapat mengurangi proses oksidasi sehingga

akan mencegah hubungan antara buah

dengan oksigen luar, dimana oksigen sangat

dibutuhkan untuk kebutuhan hidup mikroba

yang merugikan. Cara lain sukrosa dapat

menghambat pertumbuhan plasmolisis dari

sel-sel mikroba dengan cara menurunkan

kadar air seminimal mungkin sehingga

ketersediaan air untuk aktivitas hidup mikroba

tidak ada.

Hasil penelitian Rosyida (2014)

mengatakan konsentrasi sukrosa 60%

menghasilkan manisan kering siwalan dengan

karakteristik terbaik. Rasa manis dan cukup

asam, kenyal dan cukup mudah digigit, aroma

tidak hilang dan warna tidak rusak. Hasil

penelitian Tendean dkk (2016) diperoleh

konsentrasi sukrosa 50% pada manisan tomat

merupakan perlakuan terbaik dilihat dari

tingkat kesukaan panelis terhadap rasa,

aroma, warna dan tekstur yang baik. Menurut

Joseph, dkk (2012) manisan paprika dengan

konsentrasi sukrosa 60% menghasilkan

tekstur tidak terlalu lembek dan tidak terlalu

keras.

Pemanfaatan tomat dibuat manisan di

samping tomat lebih awet juga dapat

memberikan nilai tambah bagi produsen dan

bagi konsumen yang mengkonsumsi manisan

tomat. Selain lebih menarik dan lebih praktis,

manisan tomat sangat bermanfaat bagi

kesehatan konsumen. Oleh karena itu perlu

dilakukan tentang Pengaruh Konsentrasi CaCl2

dan Sukrosa Terhadap Beberapa Komponen

Mutu Manisan Tomat (Lycopersicum

esculentum).

METODOLOGI

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di

Laboratorium Pengolahan Pangan (pembuatan

manisan tomat), Laboratorium Pengendalian

Mutu (analisis warna dan uji organoleptik) dan

Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan

(analisis kadar likopen dan kadar sukrosa)

Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

serta Laboratorium peternakan (analisis kadar

air) Fakultas Ilmu Nutrisi dan Non-ruminansia

Peternakan Universitas Mataram pada bulan

Juni sampai Agustus 2018

Alat dan Bahan Penelitian

Adapun alat-alat yang digunakan pada

penelitian ini adalah timbangan digital merk

CAMRY, baskom, cabinet dryer, kompor,

wajan, sendok, pisau, nampan, beaker glass,

spatula besi, botol sentrifuge, stirrer, labu

takar 100 ml, buret, pipet volum, corong, labu

ukur 100 ml, Erlenmeyer 250 ml, pipet volum

25,0 ml, pipet viller, kemasan plastik, kertas

label, tissue

Bahan yang digunakan dalam

pelaksanaan penelitian ini adalah tomat

varietas roma memiliki umur 90 hariyang

diperoleh dari pasar Bertais, gula merk Gulaku

( 500 g, 600 g dan 700 g), air, aquades,

heksana aseton, etanol, pb-asetat, CaCl2 (2 g,

4 g dan 6 g), larutan Na2HPO4 1%, Na2CO3

anhidrat, HCl 30%, NaOH 45%, larutan Luff

Schoorl, CH3COOH 3%, larutan KI 20%,

larutan H2SO4 25%, larutan thiosulfat 0,1N,

indikator pati 0,5%, HCl 6,76%, indikator PP

1% dan NaOH 20%.

Metode

Metode yang digunakan pada penelitian

ini adalah metode eksperimental di

Laboratorium. Rancangan percobaan yang

digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok

(RAK) dengan percobaan faktorial yang terdiri

dari 2 faktor, yaitu konsentrasi CaCl2 (C) terdiri

dari 3 aras yaitu konsentrasi CaCl2 0,2% (C1),

0,4% (C2), 0,6% (C3) dan konsentrasi sukrosa

(S) terdiri dari 3 aras yaitu konsentrasi sukrosa

50% (S1), 60% (S2) dan 70% (S3). Masing-

masing aras dari kedua faktor dikombinasikan

sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan

yaitu: C1S1, C1S2, C1S3, C2S1, C2S2, C2S3.

C3S1, C3S2, dan C3S3. Masing-masing

kombinasi perlakuan diulang 3 kali, sehingga

diperoleh 27 unit percobaan. Hasil

pengamatan dianalisa dengan analisa

4

keragaman (analysis of variance) pada taraf

nyata 5%. Apabila terdapat beda nyata pada

parameter kadar air, kadar likopen, kadar

sukrosa dan uji warna fisik (nilai L* dan nilai oHue) maka dilakukan uji lanjut dengan Beda

Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5% dan

apabila terdapat perbedaan nyata pada

parameter organoleptik, dilakukan uji lanjut

dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT)

pada taraf nyata 5%

Parameter yang dianalisa meliputi

kadar air, kadar sukrosa, kadar likopen, uji

fisik warna dan uji organoleptik.

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan Larutan Konsentrasi CaCl2

Pembuatan larutan konsentrasi CaCl2

menurut Buntaran, dkk (2009), dimulai

dengan persiapan CaCl2 merek komersil,

setelah itu CaCl2 ditimbang menggunakan alat

timbangan analitik. Masing-masing ditimbang

dengan konsnetrasi CaCl2 2g, 4g dan 6g.

Masing-masing konsentrasi ditambahkan air

bersih dengan volume 1000 ml, kemudian

diaduk sehingga mendapatkan larutan

konsentrasi CaCl2 0,2%, 0,4% dan 0,6%

Pembuatan Larutan Konsentrasi Sukrosa

Pembuatan larutan konsentrasi CaCl2

menurut Buntaran, dkk (2009), sukrosa yang

digunakan adalah sukrosa merek Gulaku.

Setelah itu sukrosa ditimbang masing-masing

500g, 600g dan 700g. Dilakukan pencampuran

sukrosa dengan 1000 ml air. Pemanasan

larutan konsentrasi sukrosa pada suhu 85oC

selama 3 menit, lalu diangkat. Larutan sukrosa

didinginkan pada suhu ruang 20-24oC dan

didapatkan larutan konsentrasi sukrosa 505,

60% dan 705.

Pembuatan Larutan Konsentrasi Sukrosa

Pembuatan manisan tomat

menurut Buntaran, dkk (2009) dengan

modifikasi, dimulai dengan pemilihan buah

tomat yang digunakan nuah tomat varietas

roma yang berumur 90 hari memiliki Ciri-ciri

tomat memiliki ukuran lebih besar

dibandingkan tomat dengan varietas lain,

daging buah tebal, keras dan berbentuk agak

lonjong yang. Dilakukan sortasi buah tomat

dengan kriteria buah tomat matang 90%

secara merata, segar dan seragam, lalu dicuci.

Setelah itu biji tomat dikeluarkan dan dicuci

bersih. Kemudian buah tomat ditimbang

sebanyak 1000g (6-7 buah/100-g) dan

dilakukan perendaman dalam larutan

konsentrasi CaCl2 0,2%, 0,4% dan 0,6%

selama 2 jam, diikuti pencucian untuk

membilas sisa larutan CaCl2 yang masih

menempel pada bagian luar buah tomat.

Selanjutnya buah tomat di blanching pada

suhu 85oC selama 2 menit, lalu diangkat dan

didinginkan. Setelah itu buah tomat dilakukan

perendaman dalam larutan konsentrasi

sukrosa 50%, 60% dan 70% selama 18 jam,

diikuti penirisan untuk mengurangi air yang

menmepel pada manisan tomat, lalu

dikeringkan pada suhu 60oC selama 8 jam.

Didapatkan manisan tomat dan

dikemasmenggunakan aliminium foil.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Data hasil analisa keragaman

pengaruh konsentrasi CaCl2 dan sukrosa

terhadap parameter kimia, fisik dan

organoleptik manisan tomat dapat dilihat pada

Tabel 1 sampai Tabel 3.

Tabel 1. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA)Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan Sukrosa terhadap Parameter Kimia Manisan Tomat

Parameter

Signifikansi *)

Konsentrasi CaCl2 (C)

Konsnetrasi Sukrosa (S)

Interaksi C*S

Kadar Air S S S Kadar Sukrosa S S S Kadar Likopen NS S NS

Keterangan: S = Signifikan (berbeda nyata) NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata) *) = Taraf Nyata 5%

5

Tabel 2. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan Sukorsa Terhadap Parameter Warna Nilai L* dan nilai oHue Manisan Tomat

Parameter Warna

Signifikansi *)

Konsentrasi CaCl2 (C)

Konsentrasi Sukrosa (S)

Interaksi C*S

Nilai L* NS S NS Nilai oHue NS S NS

Keterangan: S = Signifikan (berbeda nyata) NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata) *) = Taraf Nyata 5% Tabel 3. Hasil Analisis Keragaman

(ANOVA) Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan Sukorsa Terhadap Parameter Warna Nilai L* dan nilai oHue Manisan Tomat

Parameter Warna

Signifikansi *) Konsentrasi

CaCl2 (C) Konsentrasi Sukrosa (S)

Interaksi C*S

Rasa (Hedonik) S NS NS Aroma (Hedonik) NS NS NS Tekstur (Hedonik) S NS NS Tekstur (Skoring) S NS NS Warna (Hedonik) NS S NS Warna (Skoring) S S NS

Keterangan: S = Signifikan (berbeda nyata) NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata) *) = Taraf Nyata 5%

Parameter Kimia Kadar Air Kadar air terhadap suatu produk

pangan akan mempengaruhi penampakan,

tekstur, cita rasa dan keawetan dari produk

pangan tersebut (Winarno, 1984). Kadar air

yang tinggi akan menghasilkan bahan yang

memiliki tekstur yang lembek, sedangkan

bahan pangan dengan kadar air yang rendah

akan menghasilkan tekstur bahan yang keras

dan padat. Penetapan standar mutu kadar air

berhubungan dengan daya simpan produk itu

sendiri karena air dapat mempengaruhi

keawetan bahan pangan dan mempercepat

umur simpan. Hasil analisis keragaman pada

taraf 5% (Tabel 2) menunjukkan bahwa

konsentrasi CaCl2 (C) dan konsentrasi sukrosa

(S) serta interaksi konsentrasi CaCl2 dengan

sukrosa (C*S) memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap kadar air manisan

tomat. Grafik pengaruh interaksi konsentrasi

CaCl2 dengan sukrosa (C*S) terhadap kadar

air manisan tomat dapat dilihat pada Gambar

1.

33,53 aA 29,22 a

B

19,21 aC

18,38 bA 17,79 b

B 17,05 bC

15,71 cA

14,86 cB

14,11 cC

0

5

10

15

20

25

30

35

40

50% (S1) 60% (S2) 70% (S3)

Kad

ar A

ir (%

)Konsentrasi sukrosa

0,2% (C1)

0,4% (C2)

0,6% (C3)

Konsentrasi CaCl2

Gambar 1. Pengaruh Interaksi Konsentrasi

CaCl2 dan Sukrosa Terhadap Kadar Air Manisan tomat.

Berdasarkan Gambar 1

menunjukkan bahwa semakin tinggi

konsentrasi CaCl2 (C) dan sukrosa (S) yang

digunakan dalam perendaman buah tomat

maka kadar air manisan tomat semakin

rendah. Kadar air manisan tomat berkisar

antara 14,11% - 33,53%. Kadar air tertinggi

terdapat pada perlakuan C1S1 (konsentrasi

CaCl2 0,2% dengan sukrosa 50%) sebesar

33,53%, sedangkan kadar air manisan tomat

terendah terdapat pad perlakuan C3S3

(konsentrasi CaCl2 0,6% dengan sukrosa 70%)

sebesar 14,11%. Penurunan kadar air

disebabkan oleh kemampuan CaCl2 yang

mempunyai sifat mudah menyerap air

(higroskopis) dari buah tomat sehingga kadar

air yang ada dalam buah tomat menurun. Hal

ini sejalan dengan pendapat Hatmi (2016),

CaCl2 adalah padatan putih yang sangat

mudah menyerap air, reaksinya ketika

menyerap air akan membentuk heksahidrat,

CaCl2.6H2O dan pembentukannya sangat

eksotermis sehingga sifat CaCl2 ini akan

dimanfaatkan secara komersial dalam

menyerap air pada bahan pangan.

6

Penurunan kadar air manisan tomat

juga dipengaruhi oleh perendaman dalam

larutan sukrosa yang bersifat osmosis. Proses

osmosis akibat perendaman dalam larutan

sukrosa mengakibatkan pengeluaran sejumlah

air dari buah-buahan. Semakin tinggi

konsentrasi sukrosa untuk perendaman maka

semakin banyak pengeluaran air dari buah

tomat sehingga mengakibatkan penurunan

kadar air manisan tomat. Buah tomat memiliki

kadar air yang berbeda-beda, dimana buah

tomat matang sempurna memiliki kadar air

lebih tinggi dibandingkan dengan buah tomat

mentah. Hal ini sejalan dengan penelitian

Apriyantono (2000), buah tomat yang

direndam dalam larutan sukrosa akan

mengalami tekanan osmosis yaitu tekanan

molekul-molekul sukrosa pada dinding sel

(ekstra sel) buah sampai larutan sukrosa

masuk kedalamnya, akibatnya air yang berada

dalam sel buah keluar. Semakin tinggi aliran

sukrosa masuk maka tekanan osmosis

semakin kuat dan akibatnya air akan semakin

banyak yang keluar dari bahan

Hasil penelitian perlakuan

konsentrasi CaCl2 (C) dan sukrosa (S)

terhadap kadar air manisan tomat untuk

semua perlakuan memenuhi syarat mutu

Standar Nasional Indonesia (SNI) No 01-4443-

1998. Dimana standar mutu kadar air manisan

yang diterapkan oleh Badan Standarisasi

Nasional yaitu maksimal 44%.

Kadar Sukrosa

Sukrosa merupakan senyawa kimia

yang termasuk kedalam golongan karbohidrat.

Sukrosa adalah disakarida yang apabila

dihidrolisis berubah menjadi dua molekul

monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa

(Apriyantono, 2000).

Berdasarkan hasil pengamatan dan

analisa keragaman (Anova) pada Tabel 1

menunjukkan bahwa konsentrasi CaCl2 (C),

konsentrasi sukrosa (S) dan interaksi

konsentrasi CaCl2 dan sukrosa (C*S)

memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap kadar sukrosa manisan tomat. Grafik

pengaruh interaksi konsentrasi CaCl2 dan

sukrosa terhadap kadar sukrosa manisan

tomat dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Pengaruh Interaksi Konsentrasi

CaCl2 dan Sukrosa

Terhadap Kadar Sukrosa

Manisan Tomat.

Berdasarkan Gambar 2 menunjukkan

bahwa semakin tinggi konsentrasi CaCl2 (C)

dan sukrosa (S) maka kadar sukrosa manisan

tomat semakin meningkat. Kadar sukrosa

manisan tomat berkisar antara 33,68% -

80,53%. Kadar sukrosa manisan tomat yang

tertinggi terdapat pada perlakuan C3S3

(konsentrasi CaCl2 0,6% dengan sukrosa 70%)

sebesar 80,53%, sedangkan kadar sukrosa

manisan tomat terendah terdapat pada

perlakuann C1S1 (konsentrasi CaCl2 0,2%

dengan sukrosa 50%) sebesar 33,68%. Hal ini

disebakan karena CaCl2 dapat menghambat

proses produksi etilen yang mempengaruhi

laju respirasi buah tomat, dimana kandungan

sukrosa alami dalam buah tomat akan

menurun jika melewati batas kematangannya,

sehingga buah tomat yang direndam dalam

CaCl2 akan memiliki kalsium tinggi yang akan

menekan penurunan kandungan sukrosa

dalam buah tomat. Hal ini sejalan dengan

pendapat Shear dan Faust (1975) buah tomat

dengan kandungan kalsium tinggi akan

menunda kematangan dengan menghambat

respirasi klimaterik dan produksi etilen

sehingga menjaga kandungan sukrosa dalam

buah tomat.

Perendaman buah tomat dalam

larutan sukrosa dengan konsentrasi berbeda

pada tiap perlakuan menghasilkan kadar

sukrosa manisan tomat yang berbeda,

semakin tinggi sukrosa yang ditambahkan,

semakin tinggi pula kadar sukrosa manisan

tomat. Tingginya kadar sukrosa manisan

tomat ini disebabkan adanya larutan sukrosa

33,68 b C

38,43 b B

41,53 b A

41,91 a C

52,71 a B

55,59 a A

60,17 a C

73,71 a B

80,53 a A

0

20

40

60

80

100

50% (S1) 60% (S2) 70% (S3)

Kad

ar

Su

kro

sa (

%)

Konsentrasi sukrosa

0,2% (C1)

0,4% (C2)

0,6% (C3)

Konsentrasi CaCL2

7

mudah melakukan proses absorpsi (peristiwa

penyerapan) masuk dalam jaringan bahan

melalui proses osmosis sehingga sukrosa yang

terserap tertahan dalam buah tomat. Hal ini

sejalan dengan pendapat Susanto dan Saneto

(1991), penyerapan sukrosa terjadi dari proses

osmosis yang dapat digunakan untuk

memindahkan air dari larutan encer kelarutan

yang lebih pekat melalui dinding sel yang

bersifat semipermeabel. Selain itu proses

blanching dapat membantu dalam proses

penyerapan larutan sukrosa pada bahan. Salah

satu fungsi sukrosa adalah memberikan rasa

manis pada produk sehingga pada saat

ditambahkan pada produk dengan

penambahan yang tinggi, dapat memberikan

tingkat kemanisan yang tinggi pada produk

tersebut. Tingginya kadar sukrosa yang

terdapat pada manisan menyebabkan produk

manisan lebih lama disimpan. Tujuan

pemberian sukrosa pada manisan selain

memberikan rasa manis, sukrosa juga bersifat

sebagai pengawet karena mampu mengikat air

bebas yang ada sehingga tidak dapat

digunakan oleh mikroba pembusuk (Kartika,

dkk, 2015).

Hasil penelitian perlakuan konsentrasi

CaCl2 (C) dan sukrosa (S) terhadap kadar

sukrosa manisan tomat untuk semua

perlakuan memenuhi syarat mutu Standar

Nasional Indonesia (SNI) No 01-4443-1998.

Dimana standar mutu manisan yang

ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional

yaitu minimal 25%

Kadar Likopen

Likopen merupakan anggota dari

kelompok karoten (tidak memiliki kelompok

oksigen) sehingga bersifat tidak polar. Di

dalam bahan pangan biasanya likopen berada

dalam bentuk trans. Likopen yang terdapat

dalam buah tomat segar sebesar 96,94 mg/kg

bahan dalam bentuk trans.

Berdasarkan data hasil pengamatan

dan analisa keragaman (Anova) pada Tabel 1

menunjukan bahwa konsentrasi sukrosa (S)

memberikan pengaruh yang berbeda nyata,

namun konsentrasi CaCl2 (C) dan interaksi

konsentrasi CaCl2 dan sukrosa (C*S)

memberikan pengaruh yang tidak berbeda

nyata terhadap kadar likopen manisan tomat.

Grafik pengaruh kosentrasi sukrosa terhadap

kadar likopen manisan tomat dapat dilihat

pada Gambar 3.

Gambar 3. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa

Terhadap Kadar Likopen Manisan Tomat

Berdasarkan Gambar 3 menunjukkan

bahwa terjadi peningkatan kadar likopen

seiring dengan peningkatan konsentrasi

sukrosa pada manisan tomat. Kadar likopen

manisan tomat berkisar antara 120,7 mg/kg

bahan - 207,6 mg/kg bahan. Kadar likopen

manisan tomat yang tertinggi terdapat pada

perlakuan konsentrasi sukrosa 70% (S3)

sebesar 207,6 mg/kg bahan, sedangkan kadar

likopen terendah terdapat pada perlakuan

konsentrasi sukrosa 50% (S1) sebesar 120,70

mg/kg bahan. Hal ini disebabkan pada proses

perendaman buah tomat dalam larutan

sukrosa terkaramelisasi secara optimal dan

hanya membuat warna manisan menjadi stabil

dan memberikan interaksi yang nyata

terhadap kadar likopen manisan tomat. Ada

kecenderungan semakin tinggi kosentrasi

sukrosa, maka pigmen atau zat warna

didalamnya terjaga, karena pigmen atau zat

warna yang ada pada buah tomat memiliki

kandungan senyawa karotenoid yang disebut

likopen. Pada konsentrasi sukrosa yang

semakin tinggi, sukrosa mampu melindungi

dan melapisi buah tomat sehingga warna

manisan tomat yang dihasilkan mirip dengan

buah tomat segar. Menurut Argawal dan Raw

(200) Likopen memiliki sifat hidrofobik kuat,

sehingga pada proses pengolahan pigmen

atau zat warna merah pada tomat tidak hilang

dan menghasilkan produk manisan tomat yang

tetap berwarna merah mirip dengan warna

120.7 b 147.85 b

207.6 a

0

50

100

150

200

250

50% (S1) 60% (S2) 70% (S3)

Kad

ar

Lik

op

en

(mg/k

g b

ah

an

)

Konsentrasi sukrosa

8

buah tomat segar. Likopen sulit terurai dalam

air namun mudah terurai dalam lemak.

Parameter Fisik

Warna Nilai L*

L* merupakan tingkat kecerahan

manisan tomat dengan kisaran 0-100. Nilai 0

menyatakan kecendrungan gelap dan nilai 100

menyatakan kecendrungan terang (Lindriati

et.al., 2015), sehingga semakin tinggi nilai L*

yang diperoleh maka semakin cerah warna

manisan tomat tersebut.


dan analisa keragaman (Anova) pada Tabel

4.4 menunjukan bahwa konsentrasi sukrosa

(S) memberikan pengaruh yang berbeda nyata

nilai terhadap L* manisan tomat, namun

konsentrasi CaCl2 (C) dan interaksi konsentrasi

CaCl2 dengan sukrosa (C*S) memberikan

pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap

nilai L* manisan tomat. Grafik pengaruh

konsentrasi sukrosa terhadap warna nilai L*

manisan tomat dapat dilihat pada Gambar 4.


Terhadap Warna Nilai L* Manisan Tomat.

Berdasarkan Gambar 4.4 menunjukan

bahwa rerata warna nilai L* manisan tomat

berkisar antara 28,65- 31,40. Dari penelitian

ini warna nilai L* tertinggi terdapat pada


sebesar 31,40, sedangkan nilai L* terendah

terdapat pada perlakuan konsentrasi sukrosa

50% (S1) sebesar 28,65. Hal ini disebabkan

perendaman dalam larutan sukrosa dapat

mencegah pencoklatan enzimatis,

memperbaiki kenampakan dari warna nilai L*

manisan tomat dan dipengaruhi oleh lapisan

sukrosa pada manisan tomat yang

menyebabkan warna cerah dan mengkilap.

Menurut Winarno (2004), sukrosa mampu

melindungi dan melapisi buah pada

penampakan secara visual dan mempengaruhi

warna dari produk.

Warna Nilai L*

oHue adalah warna spektrum yang

dominan sesuai dengan panjang

gelombangnya yang dinyatakan berdasarkan

nilai a dan b. deskripsi warna berdasarkan nilai oHue terbagi menjadi 10 kelompok yaitu red,

yellow red, yellow, yellow green, green, blue

green, blue purple dan red purple.



4.4 menunjukan bahwa konsentrasi sukrosa

(S) memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap nilai oHue manisan tomat, namun

konsentrasi CaCl2 (C) dan interaksi konsentrasi

CaCl2 dengan sukrosa (C*S) memberikan

pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap

warna nilai oHue manisan tomat. Grafik

pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap nilai oHue manisan tomat dapat dilihat pada

Gambar 5.


Terhadap Warna Nilai oHue Manisan Tomat.

Gambar 5 menunjukan bahwa wana

nilai oHue manisan tomat pada berbagai

konsentrasi sukrosa berkisar antara 36,24 -

40,35. Nilai oHue manisan tomat tertinggi

terdapat pada perlakuan konsentrasi sukrosa

70% (S3) sebesar 40,35, sedangkan nilai oHue

terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi

sukrosa 50% (S1) sebesar 36,24. Hal ini

diduga karena perendaman dalam larutan

sukrosa yang tipis melindungi kenampakan

dan mencegah proses pencoklatan enzimatis

sehingga masih menjaga warna merah pada

28.65 b 30.59 ab 31.4 a

0

10

20

30

40

50% (S1) 60% (S2) 70% (S3)

Nil

ai

L*

Konsentrasi sukrosa

36.24 b 39.13 a 40.35 ab

0

10

20

30

40

50

50% (S1) 60% (S2) 70% (S3)

Nila

i oH

ue

Konsentrasi sukrosa

9

manisan tomat. Ditinjau dari warna deskripsi

nilai oHue yaitu warna merah. Warna merah

pada tomat juga karena tomat memiliki

kandungan senyawa karatenoid yang disebut

likopen (Agarwal dan rao, 2000). Likopen

bersifat hidrofobik kuat, sehingga pada proses

pengolahan zat warna merah pada tomat tidak

hilang dan dapat mencegah menghasilkan

produk manisan tomat yang berwarna coklat.

Parameter Organoleptik

Rasa (Hedonik)

Rasa merupakan salah satu parameter

penting yang mempengaruhi tingkat kesukaan

panelis terhadap suatu produk pangan, karena

dengan parameter ini panelis dapat menilai

suatu produk dari rasa enak, pahit, manis,

asin, asam dan lain-lain. Pengujian terhadap

rasa dilakukan dengan menggunakan indera

pencicip manusia (De Man, 1977).



4.6 menunjukan bahwa konsentrasi CaCl2 (C)

memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap rasa (hedonik) manisan tomat,

namun konsentrasi sukrosa (S) dan interaksi

konsentrasi CaCl2 dengan sukrosa (C*S)

memberikan pengaruh yang tidak berbeda

nyata terhadap rasa (hedonik) manisan tomat.

Grafik pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap

rasa (hedonik) manisan tomat dapat dilihat

pada Gambar 6.

Gambar 6. Pengaruh Konsentrasi CaCl2

Terhadap Rasa (Hedonik)

Manisan Tomat.

Gambar 6 menunjukan bahwa rerata

penilaian panelis terhadap rasa yang diuji

secara hedonik manisan tomat dengan

perlakuan konsentrasi CaCl2 sebesar 4 (suka).

Tingginya penilaian panelis terhadap rasa

(hedonik) manisan tomat disebabkan pada

perlakuan tersebut manisan tomat memiliki

rasa yang lebih enak, manis dan masih

terdapat rasa khas dari buah tomat. Hal ini

didukung oleh pendapat Artehy dan Ashurt

(1996) menyatakan bahwa perendaman dalam

CaCl2 dapat mempertahankan ketajaman

flavor khas buah-buahan sehingga

memberikan rasa enak pada manisan tomat.

Aroma (Hedonik)

Aroma merupakan salah satu

parameter untuk menentukan kualitas suatu

produk pangan. Dimana aroma khas yang

dirasakan oleh indera penciuman tergantung

dari bahan yang digunakan atau ditambahkan

dalam proses pembuatan suatu produk

(Mayasari, 2015).



4.6 menunjukan bahwa rerata penilaian

panelis terhadap aroma yang diuji secara

hedonik manisan tomat sebesar 4 (suka).

Perendaman buah tomat dalam larutan CaCl2

dapat mempertahankan ketajaman flavor khas

buah-buahan. Menurut Gaman dan Sherington

(1992) perendaman dalam CaCl2 membentuk

senyawa ester, senyawa ini berperan utama

dalam memberi ciri-ciri tertentu atau flavour

dan aroma pada manisan tomat. Aroma

merupakan komponen yang bersifat volatil

terdapat senyawa ester. Larutan sukrosa

dapat melindungi keberadaan senyawa volatil,

sehingga semakin tinggi sukrosa maka aroma

yang dihasilkan akan semakin meningkat.

Menurut Winarno (2004), pada buah senyawa

volatil di produksi dan dikeluarkan oleh buah

hanya apabila buah matang. Senyawa kimia

utama dalam aroma buah adalah ester dari

alkohol alifarik dan asam-asam lemak berantai

pendek.

Tekstur (Hedonik)

Tekstur merupakan menifestasi dari

struktur bagian dalam produk terutama

bagaimana reaksinya terhadap tekanan yang

diukur oleh rasa kinestetik atau sarah taktil

4 b 4 ab 4 a

0

1

2

3

4

5

0,2% (C1) 0,4% (C2) 0,6% (C3)

Rasa

(H

edon

ik)

Konsentrasi CaCl2

10

pada permukaan kulit tangan, bibir atau lidah

(Meligard et al, 2007).



4.6 menunjukkan bahwa konsentrasi CaCl2 (C)

berpengaruh nyata terhadap tekstur (hedonik)

manisan tomat, namun konsentrasi sukrosa

(S) dan interaksi konsentrasi CaCl2 dan

sukrosa (C*S) tidak berpengaruh nyata

terhadap tekstur (hedonik) manisan tomat.

Grafik pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap

tekstur (hedonik) manisan tomat dapat dilihat

pada Gambar 7.


Terhadap Tekstur (Hedonik)

Manisan Tomat.

Gambar 4.7 menunjukkan bahwa

rerata penilaian panelis terhadap tekstur

manisan tomat yang diuji secara hedonic

sebesar 4 (suka). Hal ini disebabkan karena

perendaman dalam CaCl2 membuat tekstur

manisan tomat keras. Hal ini sejalan dengan

pendapat Fatah (2004), mengatakan

perendaman dalam larutan CaCl2

menyebabkan perubahan pektin menjadi Ca-

pektat yang memperkokoh tekstur manisan

tomat, sehingga memberikan rasa yang enak

pada manisan tomat.

Tekstur (Skoring)




berpengaruh nyata terhadap tekstur (skoring)

manisan tomat, namun konsentrasi sukrosa

(S) dan interaksi konsentrasi CaCl2 dengan

sukrosa (C*S) tidak berpengaruh nyata

terhadap tekstur (skoring) manisan tomat.

Grafik pengaruh kosentrasi CaCl2 terhadap

tekstur (skoring) manisan tomat dapat dilihat

pada Gambar 8.


Terhadap Tekstur (Skoring)

Manisan Tomat.

Gambar 8 menunjukkan bahwa rerata

penilaian panelis terhadap tekstur manisan

tomat yang diuji secara skoring berkisar antara

3 (agak keras). Hal ini diduga pada kosentrasi

CaCl2 yang semakin tinggi, semakin banyak

ion kalsium dari CaCl2 yang bereaksi dengan

pektin terutama yang terdapat pada dinding

sel manisan tomat, membentuk kalsium pektat

mengakibatkan tekstur semakin keras.

Menurut Winarno dan Aman (1981),

perendaman bahan dalam larutan kalsium

menyebabkan ikatan silang (Ca-pektinat) yang

tidak dapat larut air.semakin besar jumlah

ikatan silang tersebut, maka semakin keras

tekstur buah.

Warna (Hedonik)

Warna memiliki peranan yang sangat

penting pada penerimaan panelis terhadap

produk yang berkaitan karena ketika jika

warna suatu produk menarik maka panelis

akan cenderung menyukai produk tersebut.

Proses uji warna melibatkan indera

penglihatan/mata. Menurut Kilcast dalm Yusuf

(2011) pada umumnya konsumen memilih

produk makanan yang memiliki kenampakan

menarik. Bila kesan kenampakan produk baik

atau disukai, akan menjadi daya tarik yang

kuat bagi konsumen untuk menilai parameter

yang lain seperti aroma, rasa dan tekstur.


dan analisis keragaman (Anova) pada Tabel

4.6 menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa

(S) berpengaruh nyata terhadap warna

4 b 4 ab 4 a

0

1

2

3

4

5

0,2% (C1) 0,4% (C2) 0,6% (C3)

Tek

stu

r (

Hed

on

ik)

Konsentrasi CaCl2

3 a 3 a 3 b

0

1

2

3

4

5

0,2% (C1) 0,4% (C2) 0,6% (C3) Tek

stu

r (S

kori

ng)

Konsentrasi CaCl2

11

(hedonik) manisan tomat, namun konsentrasi

CaCl2 (C) dan interaksi konsentrasi CaCl2

dengan sukrosa (C*S) tidak berpengaruh

nyata terhadap warna (hedonik) manisan

tomat. Grafik pengaruh konsentrasi sukrosa

terhadap warna (hedonik) manisan tomat

dapat dilihat pada Gambar 9.


Terhadap Warna

(Hedonik) Manisan Tomat.

Berdasarkan Gambar 9 menunjukan

bahwa rerata hasil warna manisan tomat yang

diuji secara hedonik berkisar antara 4 (suka) –

5 (sangat suka). Panelis menyatakan bahwa

warna (hedonik) tertinggi terdapat pada


sebesar 5 (sangat suka), sedangkan warna

(hedonik) terendah yaitu perlakuan

konsentrasi sukrosa 50% (S1) dan sukrosa

60% (S2) sebesar 4 (suka). Semakin tinggi

konsentrasi sukrosa maka warna manisan

tomat lebih disukai oleh panelis. Hal ini diduga

karena warna merah pada manisan tomat

yang masih mendekati warna tomat segar

akibat dari perendaman dalam larutan sukrosa

tidak merusak jaringan daging tomat, dimana

masih terdapat pigmen atau zat warna

didalamnya.

Warna (Skoring)


dan analisis keragaman (Anova) pada Tabel


dan konsentrasi sukrosa (S) berpengaruh

nyata terhadap warna (skoring) manisan

tomat, namun interaksi konsentrasi CaCl2

dengan sukrosa (C*S) tidak berpengaruh

nyata terhadap warna (skoring) manisan

tomat. Grafik pengaruh konsentrasi CaCl2

terhadap warna (skoring) manisan tomat

dapat dilihat pada Gambar 10.


Terhadap Warna (Skoring)

Manisan tomat

Gambar 10 menunjukkan bahwa

rerata penilaian panelis terhadap warna yang

diuji secara skoring berkisar antara 3 (merah

tua) – 4 (merah). Hal ini sejalan dengan

pengujian warna secara objektif yang

menggunakan alat colorimeter, berdasarkan oHue warna yang diperoleh yaitu merah.

Warna (skoring) tertinggi terdapat pada

perlakuan konsentrasi CaCl2 0,4% (C2) dan

CaCl2 0,6% (C3) sebesar 4 (merah),

sedangkan warna (skoring) terendah terdapat

pada perlakuan konsentrasi CaCl2 0,2% (C1)

sebesar 3(merah tua). Semakin tinggi

konsentrasi CaCl2 yang digunakan maka warna

mansian tomat yang dihasilkan berwarna

merah. Hal ini disebabkan karena kalsium

yang terdapat pada CaCl2 yang dapat

memperbaiki kenampakan dan dapat

membantu menghambat terjadinya

pencoklatan manisan tomat. Menurut Sulisna

(2002), penggunaan CaCl2 dapat mencegah

terjadinya pencoklatan non enzimatis, karena

ion Ca2+ akan berkaitan dengan asam-asam

amino sehingga menghambat reaksi antara

amino dengan gula reduksi yang

menyebabkan pencoklatan. Grafik pengaruh

konsentrasi sukrosa terhadap warna (skoring)

manisan tomat dapat dilihat pada Gambar 11.

4 a 4 b

5 a

0

1

2

3

4

5

6

50% (S1) 60% (S2) 70% (S3)

Warn

a (

Hed

on

ik)

Konsentrasi sukrosa

3 b

4 a 4 a

0

1

2

3

4

5

0,2% (C1) 0,4% (C2) 0,6% (C3) Warn

a (

Sk

ori

ng)

Konsentrasi CaCl2

12


Terhadap Warna (Skoring)

Manisan Tomat

Gambar 11 menunjukkan bahwa

rerata penilaian panelis terhadap warna yang

diuji secara skoring konsentrasi sukrosa (S)

berkisar antara 3 (merah tua) – 4 (merah). Hal

ini sejalan dengan pengujian warna secara

objektif yang menggunakan alat colorimeter,

berdasarkan oHue warna yang diperoleh yaitu

merah. Warna (skoring) tertinggi terdapat

pada perlakuan konsentrasi sukrosa 70% (C3)

sebesar 3,81 (merah), sedangkan warna

(skoring) terendah terdapat pada perlakuan

konsentrasi sukrosa 50% (C1) sebesar 3,41

(merah). Semakin tinggi konsentrasi sukrosa

yang digunakan maka warna manisan tomat

yang dihasilkan berwarna merah. Hal ini juga

dipengaruhi oleh lapisan sukrosa pada

manisan tomat yang menyebabkan warna

merah dan mengkilap. Menurut Sakidja

(1989), menyatakan bahwa adanya sukrosa

akan membantu memperbaiki kenampakan

dari manisan tomat. Disamping itu lapisan

sukrosa pada manisan tomat akan

menyebabkan warna merah dan mengkilap,

sehingga perubahan warna dapat berkurang

akibat aktivitas enzim fenolase yang

menyebabkan pencoklatan.

KESIMPULAN

1. Berdasarkan data dan hasil analisis

serta uraian pembahasan yang terbatas

pada lingkup penelitian ini, maka dapat

dikemukakan kesimpulan sebagai

berikut: Interaksi antara CaCl2 dan

sukrosa memberikan pengaruh yang

berbeda nyata (signifikan) terhadap

parameter kadar air dan kadar sukrosa,

namun memberikan pengaruh yang tidak

berbeda nyata (non signifikan) terhadap

parameter kadar likopen, warna ( nilai L*

dan nilai oHue), rasa (hedonik), aroma

(hedonik), warna (hedonik dan skoring)

dan tekstur (hedonik dan skoring). Hasil

analisis menunjukkan bahwa semakin

tinggi konsentrasi CaCl2 dan sukrosa

maka kadar air semakin menurun,

sedangkan kadar sukrosa, kadar likopen,

warna nilai L* dan niali oHue, rasa

hedonik, aroma hedonik, tekstur hedonik

dan skoring dan warna hedonik dan

skoring meningkat. Hasil penelitian

terbaik diperoleh perlakuan konsentrasi

CaCl2 0,6% dan sukrosa 70%. Pada

perlakuan tersebut diperoleh manisan

tomat dengan kadar air 14,11%, kadar

sukrosa 80,53%, kadar likopen 207,6

mg/kg bahan, nilai L* 31,4 dan nilai oHue

40,35, rasa hedonik 4 (suka), aroma

hedonik 4 (suka), tekstur hedonik 4

(suka) dan skoring 3 (agak keras), warna

hedonik 5 (sangat suka) dan skoring 4

(merah).

Terbatas pada cakupan peneltian

ini, maka dikemukakan saran sebagai

berikut: Perlakuan C3S3 (konsentrasi

CaCl2 0,6% dan sukrosa 70%)

direkomendasikan untuk

mempertahankan beberapa komponen

mutu manisan tomat. Perlu dilakukan

penelitian lebih lanjut untuk mengetahui

lama penyimpanan dan jenis kemasan

yang sesuai untuk manisan tomat.

DAFTAR PUSTAKA

Adelina, N. 2016. Pengaruh Suhu dan Lama

Pengeringan Terhadap Kadar Likopen

Manisan Tomat. Universitas Mataram.

Mataram.

Agarwal, S., dan Rao, A.V., 2000. Tomato

Lycopene and Its Role in Human Health

and Chronic Diseases. Review, 163 (6):

739-44, University of Toronto. Kanada.

Anonim, 2014.Kalsifikasi Buah Tomat.

http://id.blogspot.com/2014/06/klasifika

si-nuah-tomat. (Diakses pada tanggal

14 April 2018).

3 b

4 ab 4 a

0

1

2

3

4

5

50% (S1) 60% (S2) 70% (S3)

Wa

rn

a (

Sk

orin

g)

Konsentrasi sukrosa

http://id.blogspot.com/2014/06/klasifikasi-nuah-tomat

http://id.blogspot.com/2014/06/klasifikasi-nuah-tomat

13

Anonim, 2015. Manfaat Buah Tomat Untuk

Kesehatan. www.

Cantikku.com/2015/07/31-manfaat-

buah-tomat-untuk-

kesehatan.html?m=1. (Diakses pada

tanggal 15 April 2018).

Apriyantono, T. 2000. Panduan Praktikum

Pembuatan Manisan, Spesialis Industri

Kecil Pengolahan Pangan. Dirjen

Industri Kecil. Departemen Pertanian.

Jakarta.

Arthey, D dan PR. Ashurst, 1996. Fruit

Processing. Blackie Academic and

Profesional. New York.

Astawan dan Wahyuni, 1991. Teknologi

Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.

Akademi Pressindo. Jakarta.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik

Indonesia Nomor 24.Tahun. 2013.

Bahan tambahan pangan. Jakarta.

Badan Pusat Statistik. 2011. Data Produksi

Tomat. http://www.bps.go.id/. (Diakses

pada tanggal 3 agustus 2011)

Badan Standardisasi Nasional, 1998. Standar

Nasional Indonesia. SNI.01-4443-1998

tentang Mutu Manisan. Jakarta.

Buckle, K.A., Edward, R.A., Fleet, G.H., and

Wootton M., 1985. Ilmu Pangan

(Penerjemah Purnomo, H. dan Adiono).

Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Buckle, K.I., G.H. Edwards, H Fleet, and M.

Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Penerjemah H. Purnomo dan Andiono.

UI-Press, Jakarta.

Buntaran W, Astirin P. O, dan Mahajoeno M,

2009. Pengaruh Konsentrasi Larutan

Gula Terhadap Karakteristik Manisan

Kering Tomat (Lycopersicum

esculentum). Hal. 55-61. Nusantara

Bloscience. Pascasarjana. Universitas

Sebelas Maret. Jawa Tengah.

Darkam, M. dan Hastuti, N., 2003. Produk

Olahan Tomat. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Departemen Kesehatan R.I., 1981. Daftar

Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:

Direktorat Gizi. Departemen Kesehatan

R.I. Bhratara.

Desrosier, W.N., 1988. Teknologi Pengawetan

Pangan (penerjemah Muljohardjo, M.).

Hal. 359. UI Press, Jakarta.

Dewanti, T., Rukmi, W.D., Nurholis, M.,

Maligan, J. M., 2010.Aneka Produk

Olahan Tomat dan Cabe. Modul.

Universitas Brawijaya. Malang.

Faiqoh, N. E, 2014. Pengaruh Kosentrasi dan

Lama Perendaman dalam Kalsium

Klorida (CaCl2) terhadap Kualitas dan

Kuantitas Buah Naga Super

Merah.Jurusan Biologi Fakultas Sains

dan Teknologi.Universitas Islam Negeri

Mauri Malik. Malang.

Falade, K.O., Igbeka, J.C., Ayanwuyi, F .A.,

2007. Kinetics Of Mass Transfer and

Colour Changes During Osmotic

Dehydration Of Watermelon. Journal

Food Engineer. 80 (3), 979-985.

Fatah, MA, Bachtiar Y, 2004. Membuat

Manisan Buah. Jakarta : PT. Agro Media

Pustaka.

Fennema, O.W., 1976. Principles Of Foods

Science. Marcel Dekker, Inc. New York.

Firmanto, B.H., 2011. Sukses Bertanam Tomat

Secara Organik. Penerbit Angkasa.

Bandung.

Gaman, P. M. dan Dherington, K. B. 1992.

Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan

Mikrobiologi. UGM. Yogyakarta.

Hanafiah, K.A., 2002. Rancangan Percobaan

Teori dan Aplikasi.PT. Rajagrafindo

Persada. Jakarta.

Harrison, J.A., dan Andress, E.L., 2006.

Preserving Food: Freezing Vegetables.

http.nchfp.uga.edu/publications/uga/ug

a_freeze_veg.pdf (Diakses tanggal 30

Desember 2015).

Hatmi, R. U, N. Cahyaningrum, N.

Siswanto.2014. Pemanfataan Hasil

Pekarangan Dalam Mendukung

Pertanian Organik. Prosiding Seminar

Nasional Pertanian

Hidayat, Nur. 2007. Manisan Buah.

http://ptp2007.wordpress.com. Diakses

19 Juli 2018.

http://www.bps.go.id/

14

Kartika, P.N dan Fitri C.N. 2015. Studi

Pembuatan Osmodehidrat Buah Nanas

(Ananos Comosus L. Merr): Kajian

Kosentrasi Gula Dalam Larutan Osmosis

Dan Lama Perendaman. Jurnal Pangan

dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p. 1345-

1355.

Kertati, I., 1991. Pengaruh Varietas,

Penambahan Tepung Maizena dan Lama

Pengentalan terhadap Mutu Pasta

Tomat. Skripsi,. Institut Pertanian

Bogor, Bogor.

Kramer, GFYC, Wang & Conway, WS, 1989,

‘Correlation of Reduced Softening

andIncreased Polyamin Levels During

Lowoxygen Storage of ‘Mclntosch’

Appels’,Journal of American Society

Horticultural Science, vol. 144, no. 5,

hal. 942-946

Kusmiadi,R. 2011. Pengaruh CaCl2 Terhadap

Mutu Manisan Buah.

Blogkimia.wordpress.com/2011/01/22/k

alsium-klorida/.

Nurhuda, A. 2017. Identifikasi Karakteristik

Kuantitatif dan Kualitatif Beberapa

Varietas Tomat (Lycopersicum

esculentum). Fakultas Pertanian.

Universitas Lampung.

Mawardi, 2005.Pengaruh Perendaman Buah

dalam Larutan CaCl2 terhadap Kualitas

Tomat (Lycopersicon esculentum).

Fakultas Peertanian. IPB.

Meikapasa, N.W.P. dan Seventilofa, I.G.N.O.,

2016. Karakteristik Total Padatan

Terlarut(TPT), Stabilitas Likopen dan

Vitamin C Saus Tomat Pada Berbagai

Kombinasi Suhu dan Waktu Pemasakan.

Genec Swara, 10 (1). Hal 101. Jakarta.

Rahayu, F. A., Ishartani, D, dan Anandito, R.

2014. Kajian Umur Simpan Manisan

Tomat (Lycopersicon esulentum Mill)

dengan Pengawet Natrium

Benzoat.Jurnal Teknosains Pangan Vol

3No 1.Universitas Sebelah Barat.

Rahmawati, I. S, Hastuti, E. D dan Darmanti,

S. 2011. Pengaruh Perlakuan

Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan

Lama Penyimpanan terhadap Kadar

Asam Askorbat Buah Tomat

(Lyopersium esculentum Mill). Jurusan

Biologi. Fakultas MIPA. UNDIP.

Ramadani, M., Linda, R., dan Murkalina,

2013.Penggunaan Larutan Kalsium

Klorida (CaCl2) dalam Menunda

Pematangan Buah Pepaya (carica

papaya L.). Fakultas MIPA. Universitas

Tanjungpura. Pontianak.

Rini, A., 2012. Membuat Manisan Buah.

Penerbit Pustaka Mina. Jakarta.

Rosyida,.F, 2014.Pengaruh Jumlah Gula dan

Asam Sitrat terhadap Sifat Organoleptik,

Kadar Air dan Jumlah Mikroba Manisan

Kering Siwalan (Borassus flabellifer).

Universitas Negeeri Surabaya. Surabaya.

Rukmana, R., 1994. Tomat dan

Cherry.Kanisius.Yokyakarta.

Sari, F,E., Trisnowati,. S. Mitrowiharjo. 2004.

Pengaruh kadar CaCl2 dan Lama

Perendaman terhadap Umur Simpan

dan Pematangan Buah Mangga

Arumanis. Jurnal Pertanian Vol 11.

2004.

Scott, K.J., 1984. Methods Of Delaying The

Ripening Of Fruits. Asean Holticul-tural

Produce Handling Work-shop

Report.Bureau. Kuala lumpur. P. 43-47.

Shear, C.B. dan M. Faust. 1975. Preharvest

Nutrition and Postharvest Physiology Of

Apples. Dalam N.F Haard and salunkhe

(ed.) Symposium: Posharvest biology

and handling of fruits and vegetables.

AVI Publ.Co., Inc. Westport,

Connecticut,USA. P. 35-42.

Sigit, A., 2007. Pengaruh Perbandingan

Konsentrasi Cabai, Tomat serta Pepaya

dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap

Mutu Saos Cabai. Skripsi, Universitas

Sumatera Utara, Sumatera.

Siregar, E.A., Rusmarilin, H., dan Limbong,

L,N., 2015. Pengaruh Lama Blanching

dan Jumlah Gula Terhadap Mutu

Manisan Basah Sawi Pahit. Jurnal

Rekayasa Pangan dan Pertanian, Vol.3

(2): 212-216.

15

Smith, R. E., J. W. Finley dan G. A. Leveille.

1994. Overview of salatrim, a family of

lowcalorie fats. Journal Of Agricultural

and Food Chemistry Vol. 2 No. 2.

SNI 01-4443-1998. Persyaratan Mutu Manisan.

Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi,

1982.Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty.

Yogyakarta.

Sulisna, R. 2002. Pembuatan Manisan Kering

Labu Mie (Cucurbita pepo L.) Kajian

Konsentrasi Larutan Kapur dan Lama

pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia

dan Organoleptik. Skripsi. Jurusan THP.

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Brawijaya. Malang.

Sumardiono, S, Basri. M, Sihombing R.P. 2009.

Analisis Sifat-Sifat Psiko-Kimia Buah

Tomat (Lycopersicon esculentum) Jenis

Tomat Apel, Guna Peningkatan Nilai

Fungsi Buah Tomat Sebagai Komoditi

Pangan Lokal.Jurnal Penelitian. Jurusan

Teknik Kimia. Universitas Diponegoro.

Semarang.

Susanto, T., dan Saneto, B., 1991. Teknologi

Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu.

Surabaya.

Sutomo, H. 2006. Hubungan Kadar CaCl2

terhadap Laju Respirasi dan

Pematangan Buah Mangga Arumanis

(Mangifera indica L). Pascasarjana

Unswagati. Cirebon.

Tendean, F., Lalujan, L, E. dan Djakarsi, S.,

2014. Karakteristik Fisiokimia dan

Sensori Manisan Tomat (Lycopersicum

esculentum). Jurnal Penelitian Program

Studi Imu dan Teknologi Pangan.

Fakultas Pertanian. Universitas Sam

Ratulangi . Manado.

Trisnawati, Y. dan A.I. Setiawan, 1996, Tomat

Pembudidayaan Secara Komersial,

Penebar Swadaya, Jakarta.

Tsang, G., 2004. Can Lycopene in Tomatoes

Prevent Prostate

Cancer.http://www.healthcastle.com/lyc

opene-prostatecancer.shtml. (Diakses

tanggal 23 April 2018).

Utami, P.W. 2007. Pembuatan Manisan

Tamarilo (Kajian Kosentrasi Perendaman

Air Kapur Ca(OH)2 dan Lama

Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia

dan Organoleptik). Skripsi. Jurusan

THP> Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya Malang.

Winarno, F. G. dan Aman. W. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Gramedia

Winarno, Dkk. 1984. Pengantar Teknologi

Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama.

Winarno, FG. 1990. Teknologi Fermentasi,

Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas

Bersama Antar Universitas, PAU Pangan

Dan Gizi, UGM. Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2004. Uji Organoleptik. Jakarta.

PT Gramedia Pustaka Utama.

http://www.healthcastle.com/lycopene-prostatecancer.shtml

http://www.healthcastle.com/lycopene-prostatecancer.shtml

pengaruh konsentrasi cacl2 dan sukrosa terhadap beberapa … ilmiah.pdf · 2018. 12. 1. ·...

Documents