pengaruh konsentrasi hidrogen perogsida (h202) dan …

2002 digitized by USU digital library

1

PENGARUH KONSENTRASI HIDROGEN PEROGSIDA (H202) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU IKAN KEMBUNG YANG PINDANG …

RIDWANSYAH, STP Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian

Universitas Sumatera Utara

1. Latar Belakang

Hasil perikanan Indonesia, baik dalam bentuk segar maupun olahan, semakin diminati pasar dalam maupun luar negeri. Peningkatan permintaan ini memang sangat kita harapkan mengingat sangat tingginya potensi hasil perikanan Indonesia. Yang menjadi masalah, produk ini dalam bentuk segar cepat mengalami kemunduran mutu.

Pada saat musim ikan, jumlah ikan sangat melimpah.Ikan yang baru ditangkap

bila tidak langsung ditangani dengan baik akan mudah busuk. Hal ini tentu menurunkan harga ikan tersebut.

Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Tanpa adanya kedua proses tersebut, peningkatan produksi ikan yang telah dicapai sia-sia, karena tidak semua produk perikanan dapat dimanfaatkan oleh konsumen dalam keadaan baik. Pengolahan dan pengawetan bertujuan mempertahankan mutu dan juga dapat menstabilkan harga jual ikan pada saat musim ikan.

Salah satu metode penngawetan ikan yang sering dilakukan adalah

penggaraman yang diikuti dengan perebusan, hasilnya biasanya dikenal dengan nama ikan pindang.

Ikan pindang mempunyai rasa spesifik dan umumnya disukai, karena produk

akhirnya mempunyai ciri-ciri khusus yakni perubahan sifat-sifat daging seperti bau (odour), rasa (flavour), bentuk dan tekstur.

Ikan pindang Indonesia umumnya kurang diminati oleh konsumen karena

mengandung kadar garam yang tinggi sehingga menurunkan nilai organoleptiknya di mana tidak semua orang yang menyukai ikan dengan rasa yang terlalu asin. Selain itu tidak dapat dikonsumsi oleh para penderita hipertensi.

Oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan ikan pindang dengan kadar garam

yang tidak terlalu tinggi (10%), namun kendalanya asam-asam lemak tidak jenuh yang terdapat pada ikan akan teroksidasi dengan lambat yang mengakibatkan ketengikan dan pembusukan pada saat penyimpanan sehingga menurunkan mutu ikan pindang.

Karena alasan diatas maka penulis mencoba meneliti pengaruh dari konsentrasi

Hidrogen Peroksida dan lama perendaman terhadap mutu ikan kembung yang dipindang.

Proses ini dilakukan dengan menggunakan kadar garam 10% yang

dikombinasikan dengan penggunaan Hidrogen Peroksida yang berfungsi untuk mengoksidasi lemak yang terdapat pada ikan secara cepat pada saat pengolahan.


2

Dengan demikian kadar lemak ikan menurun dan proses ketengikan dan pembusukan dapat dihindari.

Hidrogen Peroksida yang digunakan merupakan senyawa yang tidak berbahaya

karena senyawa ini beraksi habis dengan senyawa organik yang terdapat di dalam daging ikan. Keuntungan lain dari penggunaan Hidrogen Peroksida adalah harganya yang murah juga mudah didapat di pasaran atau apotik,

2. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi hidrogen

peroksida dan lama perendaman terhadap mutu ikan kembung yang dipindang.


3

II. TINJAUAN PUSTAKA

1. Ikan

1.1 Ikan Kembung

Sistematika dari ikan kembung adalah :

Phylum : Chordata Sub phylum : Tunicata (Urochordata) Class : Osteichthyes Sub class : Sarcopterygii Ordo : Perciformes Sub ordo : Scombroidei Family : Scombridae Genus : Scomber Species : Scomber kanangurta (Anonimus, 1982).

Ikan kembung termasuk ikan benthopelagik, yang kadang-kadang hidup bentik

(hidup di dasar daerah tepian landasan benua bawah air, antara jurang continental shelf dan tepi pantai), dan kadang-kadang hidup dekat permukaan laut bergantung kepada musim, seringkali ikan ini berkumpul bergerombolan dan banyak sekali ke permukaan pada musim tertentu, hingga mudah ditangkap secara besar-besaran dengan purse seine (Soeseno, 1982). 1.2 Komposisi Ikan Kembung

Komposisi dari ikan kembung segar dapat dilihat pada Tabel-1.

Tabel-1. Komposisi Ikan Kembung dalam 100 gram Bahan. Komponen Jumlah

Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Nilai Vitamin A Vitamin B1

Vitamin C Air b.d.d

103 22,0 1,0

0 20

200 1,0 30

0,05 0

76,0 (80)

Kal g g g mg mg mg SI Mg Mg G %

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1989)


4

Daging ikan dikelompokkan sebagai protein hewani karena nilai nutrisinya yang tinggi untuk konsumsi manusia. Daging ikan mengandung protein 15-20 % dan kandungan asam amino esensialnya mirip dengan daging hewan yang menyusui (Departemen Perindustrian, 1995).

Minyak dan lemak ikan sebagian besar terdiri atas asam lemak tak jenuh atau

asam lemak esensial, yaitu jenis asam lemak yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Karena rendahnya kandungan lemak dan karbohidrat, ikan tergolong bahan pangan dengan energi rendah. Kandungan vitamin dalam ikan sangat bervariasi tergantung pada kandungan lemaknya. Ikan-ikan berlemak tinggi seperti salmon dan mackerel adalah sumber vitamin A yang bagus. Vitamin A dan D terdapat pada minyak hati dan jeroan ikan. Telur ikan (fish roe) merupakan sumber tiamin, yaitu vitamin B1 dan riboflavin, yaitu vitamin B2. Umumnya ikan merupakan sumber tiamin, riboflavin dan niasin yang berfungsi sebagai antipelagra. Ikan merupakan sumber mineral kalsi-um, fosfor dan besi. Ikan laut biasanya sangat kaya akan iodin (Winarno, 1993).

2. Kerusakan Ikan

Ikan basah akan busuk setelah 3 sampai 10 jam. Kecepatan penurunan mutu ikan basah sangat ditentukan oleh faktor dari dalam yaitu jenis kelamin, ukuran, jenis ikan, keadaan lapar/kenyang dan aktivitas enzim serta faktor luar yaitu kondisi lingkungan, perlakuan fisik dan jumlah jasad renik.

Dasar perubahan yang terjadi setelah kematian ikan disajikan secara ringkas

dalam Gambar-1 berikut ini :


5

Ikan mati Kerja fagosit terhenti Aliran darah terhenti Pemasukan oksigen terhenti Oksidasi-reduksi potensial terhenti Respirasi terhenti Mulai glikolisa

Glikogen -/->CO2 Glikogen -> Asam laktat ATP dan kreatin fosfat pH turun turun Rigormortis Denaturasi Katepsin bebas mulai protein dan aktif Akumulasi meta-, Pemucatan Pemecahan Pertumbuhan bolit prekursor protein bakteri cita rasa

Gambar-1. Dasar perubahan setelah ikan mati (Tranggono dan Sutardi, 1990)


6

Peredaran darah terhenti setelah ikan mati, hasilnya adalah berlangsungnya serangkaian/perubahan yang sangat kompleks dalam otot. Makin banyak darah yang hilang dari tubuh ikan dapat meningkatkan umur simpan dan kualitas daging yang dihasilkan, karena darah adalah media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia pembusuk. Pengaruh yang cepat dari berhentinya peredaran darah dan penghilangan darah dari jaringan otot adalah kurangnya pemasukan oksigen ke dalam jaringan. Akibatnya jaringan tidak mampu membentuk kembali ATP, karena mekanisme transport elektron dan fosforilasi oksidatif segera terhenti (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Ikan cepat mengalami pembusukan disebabkan beberapa kelemahan

seperti : 1. Tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi (80%) dan pH tubuh mendekati netral

sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain. Dengan demikian, ikan merupakan komoditi yang cepat membusuk bahkan lebih cepat dibandingkan dengan sumber protein hewani lain.

2. Daging ikan mengandung sedikit sekali tenunan pengikat (tendon), sehingga sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis. Hasil pencernaan ini menyebabkan daging menjadi sangat lunak sehingga merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme.

3. Daging ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi. Oleh karena itu sering timbul bau tengik pada tubuh ikan, terutama pada hasil olahan maupun awetan yang disimpan tanpa menggunakan antioksidan.

Secara garis besar, proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap dapat digambarkan sebagai berikut : Ikan mati prerigor rigormortis ikan masih dianggap segar ikan mulai busuk Gambar-2. Proses perubahan pada ikan setelah penangkapan (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Kerusakan ikan oleh enzim baik berasal dari mikrobia atau dari dalam jaringan tubuh ikan itu sendiri (autolitic) tidak lain adalah pemecahan atau penguraian terhadap makromolekul protein, lemak, dan lain-lain yang menghasilkan senyawa yang lebih sederhana (Hasibuan, 1983).

Sebenarnya, enzim yang menjadi salah satu penyebab kemerosotan mutu atau

pembusukan ikan secara alami sudah terdapat didalam badan ikan. Di antaranya yaitu enzim dari daging ikan (cathepsin), enzim pencernaan (trypsin, chymotrypsin dan pepsin), serta enzim-enzim dari mikroorganisma itu sendiri. Karena ikan mengandung banyak protein dan hanya sedikit sekali mengandung karbohidrat, maka yang berperan penting dalam proses kemunduran mutu adalah enzim-enzim yang menguraikan protein (enzim proteolitis) (Moeljanto,1992)

3. Hidrogen Peroksida Hidrogen peroksida diperdagangkan mulai dari kosentrasi 3% sampai 35%.

Untuk kebutuhan reaksi oksidasi dan bleaching biasanya mengandung 27.5% - 35%


7

H2O2. Hidrogen peroksida (H2O2) dengan Natrium Peroksida merupakan oksidan yang kuat(Considine, 1974). Hidrogen Peroksida adalah senyawa kimia yang disintesa sebagai bahan pengawet dan juga sebagai bleaching serta oksidasi dengan daya bunuh bakteri yang cukup kuat (Hughes,1987).

Reaksi hidrogen peroksida adalah penting karena semua penggunaanya adalah didasarkan kepada hal ini. Keseluruhan reaksi dapat disederhanakan menjadi lima tipe umum, sebagai berikut : Dekomposisi (peruraian) : 2H2O2 2H2O + O2 (1) Penambahan molekul : H2O2 + Y Y.H2O2 (2) Pergantian (substitusi) : H2O2 + RX ROOH + HX (3) atau : H2O2+2RX R+2HX (4) H2O2 sebagai zat reduktor : H2O2 + Z ZH2 + O2 (5) H2O2 sebagai zat oksidator : H2O2 + W WO + H2O (6) Dengan mengklassifikasikannya ke dalam reaksi-reaksi ini, hidrogen peroksida dapat bereaksi sebagai molekul atau bisa terlebih dahulu mengionisasi atau diuraikan menjadi radikal-radikal bebas. Dalam banyak hal, mekanisme reaksi adalah sangat kompleks dan bisa bergantung kepada tipe katalis dan kondisi reaksi (Othmer, 1986).

4. Proses Pemindangan Ikan Kembung 4.1 Pemilihan Dan Pembersihan Ikan

Ikan yang digunakan sebaiknya dikelompokkan dahulu berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya. Kemudian ikan disiangi dengan cara membuang sisik, sirip, insang, isi perut dan kotoran lainnya (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Tujuan dari penyiangan ini adalah untuk mengurangi bakteri yang terdapat diluar

badan ikan dan pembuangan isi perut dapat mengurangi bakteri yang terdapat didalam rongga perut, sedangkan pembuangan ingsang supaya sebagian besar darahnya dapat keluar.Keluarnya banyak darah menyebabkan ikan lebih putih dan pembusukannya berkurang. Sebab dengan keluarnya darah maka pembuluh darah akan tersumbat. Sehingga bakteri pembusuk tidak dapat menyebar kedalam daging (Moeljanto,1992). 4.2 Penggaraman Ikan

Proses penggaraman ikan pindang dengan menggunakan larutan garam dapat dilakukan dengan cepat, yakni cukup dengan menuangkan larutan garam pada susunan ikan yang ada didalam wadah. Konsentrasi larutan yang digunakan dapat dibuat sesuai dengan selera (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Garam sebenarnya tidak saja berfungsi sebagai bahan pengawet tetapi juga merupakan bumbu yang dapat memberikan rasa pada bahan yang diawetkan (Winarno dan Jenie, 1983). 4.3 Pengukusan

Perebusan atau pengukusan dilakukan dalam suatu bejana (pendil, kaleng, paso, dan lain-lain) untuk waktu yang cukup lama sehingga tulang-tulangnya sampai ada yang lunak (Muljanto, 1992).

Pengukusan dilakukan secara tradisional yaitu dengan menggunakan air panas

atau uap panas sebagai media penghantar panas (Harris dan Karmas, 1989). Pada ikan yang telah masak terdapat retakan-retakan terutama pada bagian daging, kepala, dan ekor (Afrianto dan Liviawaty, 1989). 4.4 Penyimpanan


8

Penyimpangan pindang kembung menggunakan besek dan kantong plastik tahan antara 5-7 hari. Pada suhu rendah (4 oC) daya simpannya dapat diperpanjang hingga lebih dari 3 bulan untuk pindang kembung dalam besek, dan lebih dari 5 bulan dalam kemasan plastik, tanpa adanya serangan kapang (Syarief dan Halid, 1993).

Penyimpanan produk hasil pemindangan harus mendapat perhatian pula, agar tidak terjadi hal-hal yang merugikan ikan pindang selama penyimpanan. Wadah ikan hasil pemindangan harus ditutup sebaik mungkin agar tidak terkena debu. Untuk mendapatkan daya awet yang tinggi, sebaiknya ikan pindang diletakkan dalam ruangan yang kering dan bertemperatur lingkungan cukup rendah. Ikan hasil pemindangan tidak boleh diletakkan didalam ruangan yang lembab atau basah, karena hal ini dapat meningkatkan aktivitas bakteri maupun mikroorganisme lain dan dengan demikian menurunkan kualitas ikan pindang (Afrianto dan Liviawaty, 1989).


9

III. BAHAN DAN METODA PENELITIAN

1. Bahan dan Alat Penelitian

Adapun bahan dan alat yang digunakan dalam proses penelitian ini adalah : 1.1 Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah ikan kembung segar yang diperoleh dari Belawan. 1.2 Bahan Kimia - Hidrogen peroksida - Aquadest - NaCl (garam dapur) - Petroleum eter - K2SO4 - HgO - H2SO4 pekat - K2S 4 % (dalam air) - NaOH 50 % - HCl (0,1 N) - NaOH 0,1 N - Metil merah - Minyak Goreng 1.3 Alat-alat - Ember plastik - Soxhlet - Pisau - Erlenmeyer - Alat pencatat waktu - Gelas ukur - Plastik - Pipet skala - Timbangan - Beaker glass - Desikator - Biuret - Wajan - Labu Kjeldahl - Kertas saring - Oven - Sendok penggoreng - Termometer - Kain lap - Alat destilasi - Dandang - Kompor - Tampah - Gunting

2. Tempat Penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium Sentral Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara Medan.

3. Metode Penelitian Penelitian dilakukan dengan 2 faktor, yaitu :


10

I. Faktor konsentrasi hidrogen peroksida (K) terdiri dari 4 taraf yaitu : K1 = 2 % K2 = 4 % K3 = 6 % K4 = 8 %

II. Faktor lama perendaman (L) terdiri dari 3 taraf yaitu :

L1 = 20 menit L2 = 40 menit L3 = 60 menit

Ulangan perlakuan dilakukan sebanyak 2 ulangan.

4. Model Rancangan Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan

model : Yijk = µµµµ + ααααi + ßj + (ααααß)ij + εεεεijk

di mana : Yijk = Hasil Pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j

ulangan ke-k. µµµµ = Nilai tengah umum. ααααi = Efek dari faktor konsentrasi hidrogen peroksida pada taraf ke-i. ßj = Efek dari lama perendaman pada taraf ke-j. (ααααß)ij = Efek interaksi konsentrasi hidrogen peroksida pada taraf ke-i dan lama

perendaman pada taraf ke-j. εεεεijk = Efek error dari perlakuan konsentrasi hidrogen peroksida pada taraf ke-i

dengan lama perendaman pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k. 5. Pelaksanaan Penelitian - Ikan kembung segar dibeli dari tempat pengumpulan. - Dibersihkan lalu dimasukkan ke dalam ember plastik dan ditambahkan es

secukupnya, kemudian dibawa ke laboratorium. - Setelah sampai di laboratorium ikan dicuci kembali dengan air kemudian dibuang

sisik, sirip, insang, isi perut dan kotoran lainnya. - Kemudian ikan direndam dalam larutan garam 10% selama

4 jam. - Selanjutnya ikan ditiriskan dan direndam dalam larutan Hidrogen Peroksida masing-

masing 2%, 4%, 6% dan 8% dengan lama perendaman masing-masing 20 menit, 40 menit dan 60 menit.

- Kemudian ikan ditiriskan, setelah itu dikukus sampai menimbulkan keretakan pada ekor ikan.

- Kemudian ikan diangkat dan dikeringanginkan lalu dikemas dengan menggunakan tampah.

- Ikan disimpan di dalam ruangan pada suhu kamar selama 2 hari. - Kemudian ikan dianalisa.

6. Parameter yang Diamati Adapun parameter yang diamati pada penelitian ini meliputi kadar air, kadar

lemak, kadar protein, uji organoleptik. 6.1 Penentuan Kadar Air (Cara Pemanasan, AOAC, 1970, Rangana, 1979)


11

Kadar air ditetapkan dengan metode oven. Contoh ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 4 jam. Setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit, contoh yang sudah dikeringkan ditimbang pengeringan dilakukan berulang-ulang sampai didapat berat kering yang konstan. Kadar air dihitung dengan rumus : a - b Kadar air (w.b.) = x 100 % a a = berat contoh mula-mula. b = berat contoh setelah dikeringkan. 6.2 Penentuan Kadar Lemak dengan Soxhlet (Sudarmadji,

et al, 1989) - Ditimbang dengan teliti 5 gram bahan yang telah dihaluskan. - Kemudian bahan dimasukkan ke dalam selongsong. - Selongsong dipasang pada alat ekstraksi soxhlet dimana labu bundarnya telah diisi petroleum eter sebanyak 125 ml. - Air pendingin dijalankan melalui kondensor lalu ekstraksi dimulai. - Ekstraksi dilakukan selama 4 jam. Setelah residu dalam selongsong diaduk, ekstraksi

dilanjutkan lagi sampai warna tetesan tidak berwarna. - Petroleum eter yang telah mengandung ekstrak lemak dan minyak dipindahkan ke

dalam botol yang bersih yang telah diketahui beratnya kemudian diuapkan dengan penangas air sampai agak pekat. Lalu diteruskan pengeringan dengan oven dengan suhu 100%C sampai beratnya konstan.

- Berat residu ditimbang kemudian dihitung berat lemak dalam persen. berat lemak

Kadar Lemak = x 100 %

berat contoh

6.3 Penentuan N Total Cara Makro Kjeldahl yang dimodifikasi (AOAC, 1970) - Bahan yang telah dihaluskan ditimbang 1 gram dan dimasukkan ke dalam labu

kjeldahl. Kemudian ditambahkan 7,5 gram K2S2O4 dan 0,35 HgO dan 15 ml H2SO4 pekat.

- Semua bahan yang di dalam labu kjeldahl dipanaskan dalam almari asam sampai berhenti berasap. Pemanasan diteruskan dengan api besar sampai mendidih dan cairan menjadi jernih. Api pemanas dimatikan dan dibiarkan bahan menjadi dingin.

- Kemudian ditambahkan 100 ml aquadest dalam labu kjeldahl yang didinginkan dalam air es dan beberapa lempeng Zn, juga ditambahkan 15 ml larutan K2S 4% (dalam air) dan akhirnya ditambahkan perlahan-lahan larutan NaOH 50% sebanyak 50 ml yang sudah didinginkan dalam lemari es. Labu kjeldahl dipasang dengan segera pada alat destilasi.

- Labu kjeldahl dipanaskan perlahan-lahan sampai dua lapisan cair tercampur, kemudian dipanaskan dengan cepat sampai mendidih.

- Destilat ini ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi dengan 50 ml larutan HCl (0,1N) dan 5 tetes indikator metil merah. Dilakukan destilasi sampai destilat yang tertampung sebanyak 75 ml.

- Destilat yang diperoleh dititrasi dengan standar NaOH (0,1N) sampai warna kuning. - Dibuat juga larutan blanko dengan mengganti bahan dengan aquadest, dilakukan

destruksi, destilasi dan titrasi seperti pada bahan contoh.


12

- Perhitungan % N : (ml NaOH blanko - ml NaOH contoh) %N = x N NaOH x 100 x 14,008 g contoh x 1000 % Protein = % N x faktor Faktor untuk ikan = 6,25 6.4 Uji Organoleptik 1. Terhadap Rasa dan Aroma (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik terhadap rasa dan aroma dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya sampel diuji secara acak dengan memberikan kode pada sampel yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut : Tabel Skala Uji Hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik Sangat suka Suka Agak suka Kurang suka Tidak suka

7 6 5 4 3


13

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil penelitian yang dilakukan, secara umum menunjukkan adanya pengaruh perlakuan konsentrasi Hidrogen Peroksida terhadap parameter yang diamati. Hal ini dapat dilihat pada Tabel-2. Tabel-2. Pengaruh Konsentrasi Hidrogen Peroksida terhadap Parameter yang Diamati

Organoleptik

Konsentrasi

H2O2(%)

Kadar

Air (%)

Kadar Lemak

(%)

Kadar Protein

(%)

Aroma

Rasa 2

66,665

4,048

28,693

5,800

5,900

4

65,640

3,478

28,828

5,667

5,617

6

65,083

3,277

29,013

5,550

5,483

8

64,752

2,578

29,167

5,450

5,233

Dari Tabel-2 dapat dilihat bahwa H2O2 memberi pengaruh terhadap kadar air,

kadar lemak, aroma, rasa dan warna. Dimana semakin tinggi konsentrasi H2O2 maka kadar air, kadar lemak, aroma, rasa dan warna semakin menurun, sedangkan kadar protein semakin meningkat.

Lama perendaman secara umum juga menunjukkan adanya pengaruh terhadap parameter yang diamati, seperti terlihat pada Tabel-3. Tabel-3. Pengaruh Lama Perendaman Hidrogen Peroksida terhadap Parameter yang

Diamati

Organoleptik

Lama

Perendaman (mnt)

Kadar

Air (%)

Kadar

Lemak (%)

Kadar Protein

(%) Aroma Rasa

20

65,590

4,078

29,114

5,763

5,775

40

65,611

3,206

28,723

5,588

5,550

60

65,404

2,753

28,938

5,500

5,350


14

Dari Tabel-3 dapat dilihat semakin lama perendaman kadar lemak, aroma, rasa dan warna mengalami penurunan. Untuk kadar air mengalami peningkatan dan kemudian turun kembali, sedangkan kadar protein akan turun kemudian naik lagi.

Hasil analisa secara statistik untuk masing-masing parameter yang diamati dapat

dilihat pada uraian berikut :

1. Kadar Air

Data pengamatan untuk kadar air dapat dilihat pada Lampiran-1. Pengaruh masing-masing perlakuan terhadap kadar air dapat dilihat dari uraian berikut ini : 1.1 Pengaruh Konsentrasi H2O2 terhadap Kadar Air Ikan Kembung Pindang

Konsentrasi larutan Hidrogen Peroksida (H2O2) memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap kadar air ikan kembung pindang (dapat dilihat pada Lampiran-2).

Perbedaan dari setiap konsentrasi H2O2 terhadap kadar air dapat dilanjutkan dengan uji Least Significant Ranges (LSR) seperti yang diperlihatkan pada Tabel-4 berikut : Tabel-4. Pengaruh LSR Efek Utama Konsentrasi H2O2 terhadap Kadar Air Ikan Kembung

yang Dipindang

S S R Notasi P

F.05 F.01 Perlakuan Rataan

F.05 F.01

- - - K1 66,665 a A

2 1,297 1,819 K2 65,640 ab A

3 1,360 1,915 K3 65,083 b A

4 1,402 1,970 K4 64,752 b A

Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf 5% dan

sangat nyata pada taraf 1%.

Dari Tabel-4 tersebut dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi H2O2 maka kadar air ikan kembung pindang semakin menurun. Kadar air yang paling tinggi diperoleh dari perlakuan K1 yaitu 66,665%, kemudian berturut-turut semakin turun pada K2 (4 %) yaitu 65,64%, K3 (6%) yaitu 65,083% serta K4 (8%) 64,752%.

Berdasarkan analisa regresi diperoleh hubungan linier yang negatif dari konsentrasi H2O2 terhadap kadar air. Hal ini dapat dilihat pada Gambar-3.


63.5

64

64.5

65

65.5

66

66.5

67

2 4

Kad

ar A

ir (

%)

Konsent

Gambar-3. Hubungan Konsentrasi

Terjadinya penurunan kadar air sdapat terjadi karena semakin tingginya dengan lemak semakin banyak menghasdari dalam tubuh ikan semakin banyak.

Hal ini sesuai dengan pendapat

mengoksidasi sejumlah besar senyawa oZaitsev and Olson (1969) bahwa asam lpada ikan adalah linolenat, linoleat danPeroksida terhadap asam lemak tidak jenCO2 dan H2O

Akibat dari reaksi ini maka H2O ya

ikan akibat melepuhnya jaringan ikan atakeluar.

Semakin tinggi konsentrasi H2O2 ysemakin banyak dan pori-pori ikan akanbanyak keluar. Disamping itu akibat darimengakibatkan perubahan struktur moleada diantara sel dan air yang terikatmengikatnya. Jadi dengan semakin tinggsemakin menurun. 1.2. Pengaruh Lama Perendaman

Kembung Pindang Lama perendaman H2O2 membe

terhadap kadar air ikan kembung pindandilanjutkan.

0

∧ Y = 67,109-0,315K r = -0,97

15

6 8

rasi H2O2 (%)

Hidrogen Peroksida dengan Kadar Air.

eiring dengan penambahan konsentrasi H2O2 H2O2 yang diberikan maka reaksi antara H2O2 ilkan H2O. Hal ini menyebabkan keluarnya air

Othmer (1986) bahwa Hidrogen Peroksida rganik dalam hal ini adalah lemak. Menurut

emak tidak jenuh yang paling banyak terdapat arachidonat. Maka reaksi oksidasi Hidrogen uh misalnya linolenat yang akan menghasilkan

ng terbentuk atau yang dikeluarkan dari tubuh u terbukanya pori-pori ikan semakin mudah air

ang diberikan gas CO2 dan H2O yang terbentuk semakin terbuka dan sewaktu pengukusan air oksidasi H2O2 terhadap senyawa organik akan kul dan rusaknya dinding sel sehingga air yang dapat terlepas dari molekul-molekul yang i konsentrasi H2O2 maka kadar air ikan pindang

dalam H2O2 terhadap Kadar Air Ikan

rikan pengaruh yang tidak nyata (P>0.05) g. Oleh karena itu pengujian dengan LSR tidak


1.3. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Hidrogen Peroksida dan Lama Perendaman terhadap Kadar Air Ikan Kembung Pindang

Interaksi konsentrasi Hidrogen Peroksida dan lama perendaman tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0.05) terhadap kadar air ikan kembung pindang. Oleh karena itu pengujian dengan LSR tidak dilanjutkan.

2. Kadar Lemak Hasil analisa yang dilakukan terhadap kadar lemak pada ikan kembung pindang

dapat dilihat pada Lampiran-3. Dan untuk melihat pengaruh dari konsentrasi H2O2 dan lama perendaman terhadap kadar lemak dapat dilihat pada uraian berikut : 2.1. Pengaruh Konsentrasi Hidrogen Peroksida terhadap Kadar Lemak Ikan

Kembung Pindang Konsentrasi H2O2 memberi pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar

lemak ikan kembung yang dipindang (dapat dilihat pada Lampiran-4). Dari hasil pengujian lebih lanjut dengan uji Least Significant Ranges (LSR)

menunjukkan tingkat perbedaan kadar lemak dari setiap konsentrasi H2O2, seperti yang terlihat pada Tabel-5 di bawah ini.

Tabel-5.Pengujian LSR Efek Utama Konsentrasi H2O2 terhadap Kadar Lemak.

S S R Notasi P


F.05 F.01

- - - K1 4,048 a A

2 0,528 0,740 K2 3,478 b A

3 0,553 0,780 K3 3,277 b AB

4 0,570 0,802 K4 2,578 c B



Dari Tabel-5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi H2O2 maka kadar lemak akan semakin menurun. Kadar lemak tertinggi 4,048% diperoleh pada perlakuan K1 (2%) sedangkan kadar lemak terendah 2,578% diperoleh pada perlakuan K4 (8%). Penurunan kadar lemak mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar-4.

∧ Y = 4,498-0,231K r = -0,98

16


17

00,5

11,5

22,5

33,5

44,5

2 4 6 8

Kad

ar A

ir (

%)

Konsentrasi H2O2(%)

Gambar-4. Hubungan Konsentrasi Hidrogen Peroksida dengan Kadar Lemak

Terjadinya penurunan kadar lemak dengan bertambahnya konsentrasi H2O2 disebabkan karena H2O2 mengoksidasi lemak yang terdapat pada daging ikan. Menurut Othmer (1986) Hidrogen Peroksida dapat bereaksi sebagai molekul atau bisa terlebih dahulu mengionisasi atau diuraikan menjadi radikal-radikal bebas. Dalam hal ini reaksi oksidasi Hidrogen Peroksida terhadap lemak adalah oksidasi sempurna dimana asam lemak yang dioksidasi menghasilkan CO2 dan H2O.

Lemak yang terurai menyebabkan berkurangnya kadar lemak ikan. Semakin

tinggi konsentrasi Hidrogen Peroksida maka semakin banyak lemak yang terurai sehingga kadar lemak ikan semakin menurun. 2.2 Pengaruh Lama Perendaman dalam Hidrogen Peroksida terhadap Kadar

Lemak Ikan Kembung Pindang Lama perendaman memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap

kadar lemak ikan seperti terlihat pada daftar sidikragam (Lampiran-4). Hasil pengujian dengan Least Significant Ranges (LSR) menunjukkan perbedaan

seperti pada Tabel-6. Tabel-6. Pengujian LSR Efek Utama Lama Perendaman terhadap Kadar Lemak

S S R Notasi P


F.05 F.01

- - - L1 4,078 a A

2 0,457 0,641 L2 3,206 b B

3 0,479 0,675 L3 2,753 b B

Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf

5% dan sangat nyata pada taraf 1%.

0


18

Dari Tabel-6 dapat dilihat bahwa semakin lama perendaman maka kadar lemak ikan kembung pindang semakin rendah. Kadar lemak tertinggi 4,078% diperoleh pada perlakuan L1 (20 menit) dan kadar lemak terendah 2,753% diperoleh pada perlakuan L3 (60 menit).

Penurunan kadar lemak ikan kembung pindang ini mengikuti garis linier seperti terlihat pada Gambar-5.

2,22,42,62,8

33,23,43,63,8

44,2

10 20 30 40 50 60

Lama Perendaman (menit)

Kad

ar L

emak

(%

)

0

^Y = 4,670-0,33Lr = -0,98

Gambar-5. Hubungan Lama Perendaman dengan Kadar Lemak Dari Gambar-5 dapat dilihat bahwa semakin lama perendaman kadar lemak ikan yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini terjadi karena selama perendaman terjadi proses oksidasi antara Hidrogen Peroksida dengan lemak. Semakin lama perendaman maka semakin banyak lemak teroksidasi atau terurai menjadi CO2 dan H2O. Dengan demikian kadar lemak semakin turun karena lemak yang ada di dalam ikan tersebut telah teroksidasi. 2.3. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Hidrogen Peroksida dan Lama

Perendaman terhadap Kadar Lemak Ikan Kembung Pindang Interaksi konsentrasi Hidrogen Peroksida dan Lama Perendaman memberikan

pengaruh yang tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar lemak ikan kembung pindang. Oleh karena itu pengujian dengan LSR tidak dilanjutkan.

3. Kadar Protein Dari daftar sidik ragam pada Lampiran-6 dapat dilihat bahwa pengaruh

konsentrasi Hidrogen Peroksida (K) dan lama perendaman (L) serta interaksinya berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar protein ikan kembung yang dipindang. Oleh karena itu pengujian lebih lanjut dengan Least Significant Ranges (LSR) tidak dilanjutkan.

4. Aroma Data pengamatan hasil analisa untuk aroma dari ikan kembung pindang dapat

dilihat pada Lampiran-7 dan untuk uraian pengaruh konsentrasi H2O2 dan lama perendaman di dalam H2O2 terhadap aroma dapat dilihat sebagai berikut : 4.1 Pengaruh Konsentrasi Hidrogen Peroksida terhadap Aroma Ikan Kembung

Pindang


19

Konsentrasi larutan H2O2 memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap aroma ikan kembung yang dipindang seperti terlihat pada daftar sidik ragam (Lampiran-7).

Hasil pengujian dengan Least Significant Ranges (LSR) menunjukkan perbedaan seperti pada Tabel-7.

Tabel-7. Pengujian LSR Efek Utama Konsentrasi Larutan H2O2 terhadap Aroma Ikan Kembung Pindang

S S R

Notasi P

F.05

F.01 Perlakuan

Rataan

F.05

F.01

- - - K1

5,800 a

A

2 0,136 0,190 K2

5,667

ab

AB

3 0,142 0,201 K3

5,550

bc

BC

4 0,147 0,206 K4

5,450 c

C



Dari Tabel-7 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi Hidrogen Peroksida, nilai aroma semakin menurun. Aroma tertinggi (5,800) diperoleh pada perlakuan K1 (2%) dan aroma terendah (5,450) diperoleh pada perlakuan K4 (8%).

Penurunan aroma mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar-6.

5,2

5,3

5,4

5,5

5,6

5,7

5,8

5,9

2 4 6 8

Org

anol

epti

k A

rom

a ^Y = 5,908-0,058Kr = -0,99

Konsentrasi H2O2 (%)

0


20

Gambar-6. Hubungan Konsentrasi Hidrogen Peroksida dengan Aroma Terjadinya penurunan aroma ikan kembung pindang disebabkan karena hidrogen

peroksida adalah oksidator kuat (Priyanto, 1988) dan bereaksi kuat terhadap berbagai senyawa organik (Anonimus, 1987). Dalam hal ini hidrogen peroksida akan mengoksidasi lemak sehingga dengan semakin tinggi konsentrasi H2O2 semakin banyak lemak ikan yang rusak sehingga aroma khas ikan kembung pindang berkurang dan respon panelis terhadap aroma akan menurun. 4.2. Pengaruh Lama Perendaman dalam Hidrogen Peroksida terhadap Aroma

Lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap aroma ikan kembung pindang. Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) menunjukkan perbedaan seperti pada Tabel-8.

Tabel-8. Pengaruh LSR Efek Utama Lama Perendaman terhadap Aroma

S S R Notasi p


F.05 F.01

- - - L1 5,763 a A

2 0,118 0,165 L2 5,588 b B

3 0,123 0,174 L3 5,500 b B



Dari Tabel-8 dapat dilihat bahwa semakin lama perendaman maka nilai aroma ikan kembung pindang akan semakin menurun. Aroma ikan kembung pindang tertinggi (5,763) diperoleh pada perlakuan L1 (20 menit) dan aroma ikan kembung pindang terendah diperolah pada perlakuan L3 (5,500).

Penurunan aroma ikan kembung pindang ini mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar-7.

5,38

5,44

5,5

5,56

5,62

5,68

5,74

5,8

10 20 30 40 50 60


Org

anol

epti

k A

rom

a

0

^Y = 5,879-0,006Lr = -0,98

Gambar-7. Hubungan Lama Perendaman dengan Aroma


21

Terjadinya penurunan aroma ikan kembung pindang disebabkan karena sewaktu perendaman terjadi oksidasi H2O2 terhadap senyawa organik terutama lemak (Anonimus, 1987). Semakin lama perendaman semakin banyak lemak teroksidasi dimana aroma khas ikan kembung pindang berkurang sehingga respon panelis terhadap aroma akan menurun. 4.3 Pengaruh Interaksi Kosentrasi Hidrogen Peroksida dan Lama Perendaman

terhadap Aroma Ikan Kembung Pindang Interaksi konsentrasi hidrogen peroksida dan lama perendaman memberikan

pengaruh yang tidak nyata (P>0.05) terhadap aroma ikan kembung pindang. Karena itu perngujian dengan LSR tidak dilanjutkan.

5. Rasa Dari pengamatan hasil analisa untuk rasa dari ikan kembung pindang dapat

dilihat pada lampiran-8. Dan untuk uraian pengaruh perlakuan H2O2 terhadap rasa dapat dilihat dari uraian berikut. 5.1. Pengaruh Konsentrasi Hidrogen Peroksida terhadap rasa ikan kembung

pindang Konsentrasi Hidrogen Peroksida memberikan pengaruh yang berbeda sangat

nyata (P<0.01) terhadap rasa ikan kembung yang dipindang seperti terlihat pada daftar sidik ragam pada Lampiran-9.

Hasil pengujian dengan Least Significant Ranges (LSR) menunjukkan perbedaan seperti pada Tabel-9. Tabel-9. Pengujian LSR Efek Utama Konsentrasi Hidrogen Peroksida terhadap Rasa

S S R Notasi p


F.05 F.01

- - - K1 5,900 a A

2 0,205 0,288 K2 5,617 b AB

3 0,215 0,303 K3 5,483 b BC

4 0,222 0,312 K4 5,233 c C



Dari Tabel-9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan H2O2 maka rasa akan semakin menurun. Rasa ikan yang tertinggi (5,900) diperoleh dari perlakuan K1 (2%) dan rasa ikan terendah (5,233) diperoleh dari perlakuan K4 (8%). Penurunan rasa ini mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar-8.


22

55,15,25,35,45,55,65,75,85,9

6

2 4 6 8

Org

anol

epti

k R

asa

^Y = 6,091-0,107Kr = -0,99

Konsentrasi H2O2 (%)

Gambar-8. Hubungan Konsentrasi Hidrogen Peroksida dengan Rasa

Terjadinya penurunan rasa dengan bertambah tingginya konsentrasi H2O2 disebabkan H2O2 oksidator kuat yang bereaksi dengan senyawa organik terutama lemak dan senyawa organik lainnya. Semakin tinggi konsentrasi H2O2 yang diberikan maka kadar lemak ikan pindang semakin menurun dan respon panelis akan rasa semakin menurun. Hal ini disebabkan kemungkinan panelis tidak terbiasa mengkonsumsi ikan pindang dengan kadar lemak yang rendah. Hal ini sesuai dengan Winarno (1992), yang menyatakan fungsi lemak dalam bahan pangan adalah menambah citarasa. 5.2 Pengaruh Lama Perendaman dalam H2O2 terhadap Rasa Ikan kembung

Pindang Lama perendaman memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap

rasa ikan kembung pindang seperti terlihat pada daftar sidik ragam (Lampiran-10). Dari hasil pengujian lebih lanjut dengan uji Least Significant Ranges (LSR)

menunjukkan tingkat perbedaan rasa dari setiap lama perendaman dalam H2O2 seperti terlihat pada Tabel-10 di bawah ini. Tabel-10. Pengujian LSR efek utama Lama Perendaman terhadap Rasa

S S R Notasi p


F.05 F.01

- - - L1 5,775 a A

2 0,178 0,249 L2 5,550 b AB

3 0,186 0,263 L3 5,350 c B Keterangan : Notasi Huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf 5% dan


Dari Tabel-10 dapat dilihat bahwa semakin lama perendaman rasa ikan kembung pindang semakin menurun. Rasa yang paling tinggi (5,775) diperoleh pada lama perendaman L1 (20 menit) sedangkan rasa yang terendah (5,350) diperoleh pada lama perendaman L3 (60 menit).

0


23

Penurunan rasa ikan kembung pindang ini mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar-9.

55,15,25,35,45,55,65,75,8

10 20 30 40 50 60


Org

anol

epti

k R

asa

0

^Y = 5,983-0,010Lr = -0,99

Gambar-9. Hubungan Lama Perendaman dengan Rasa

Terjadinya penurunan rasa ikan kembung pindang dengan semakin lamanya perendaman dalam H2O2 disebabkan oleh banyak lemak ikan yang teroksidasi sehingga semakin lama perendaman kadar lemak ikan kembung pindang menjadi turun dan respon panelis akan rasa semakin berkurang. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (1992) menyatakan bahwa lemak dalam bahan pangan adalah menambah citarasa. 5.3 Pengaruh Interaksi Konsentrasi Hidrogen Peroksida dan Lama

Perendaman terhadap Rasa Interaksi konsentrasi Hidrogen Peroksida dan lama perendaman memberikan

pengaruh yang tidak nyata (P>0.05) terhadap rasa ikan kembung pindang. Oleh karena itu pengujian dengan LSR tidak dilanjutkan.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

1. K e s i m p u l a n


24

Dari hasil penelitian Pengaruh Konsentrasi Hidrogen Peroksida dan Lama Perendaman terhadap parameter yang diamati, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : (a) Konsentrasi Hidrogen Peroksida memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata

(P<0.01) terhadap kadar lemak, nilai organoleptik yaitu aroma dan rasa. Berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar air dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar protein . Semakin tinggi Konsentrasi Hidrogen Peroksida maka kadar air, kadar lemak, nilai organoleptik yaitu aroma dan rasa akan semakin menurun.

(b) Lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01)

terhadap kadar lemak, nilai organoleptik yaitu aroma dan rasa. Berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air dan kadar protein. Semakin lama perendaman maka kadar lemak, nilai organoleptik yaitu aroma dan rasa akan semakin menurun.

(c) Interaksi konsentrasi Hidrogen Peroksida dan lama perendaman berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, nilai organoleptik aroma dan rasa.

2. S a r a n

(a) Untuk mendapatkan ikan kembung pindang yang baik dianjurkan menggunakan Hidrogen Peroksida <4 % dengan lama perendaman 20 menit.

(b) Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan mutu ikan kembung

pindang terutama cara pengemasan yang akan digunakan.

.

DAFTAR PUSTAKA


25

Afrianto, E. dan E. Liviawaty, 1989, Pengawetan dan Pengolahan Ikan, Gramedia, Jakarta.

Anonimus, 1982, Synopsis and Classification of Living Organisms, Mc Graw-Hill inc.,

USA. Anonimus, 1987, Mc Graw-Hill Encyclopedia of Science & Technology vol. 8, Mc

Graw-Hill inc., USA. AOAC, 1970, Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical

Chemists, Association of Official Analytical, Washington DC, USA. Departemen Perindustrian, 1995, Perbaikan Teknologi Proses dalam Rangka

Pengolahan Air Limbah Industri Pengalengan Ikan, Badan Penelitian dan Pengembangan Industri, Manado.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., 1989, Daftar Komposisi Bahan Pangan,

Bharatara Karya Aksara, Jakarta. Hasibuan, R., 1983, Pengaruh Kosentrasi Larutan Sodium Klorida Dan Waktu

Pengasapan Terhadap Kadar Protein, Lemak dan Flavor dari Ikan Ekor Kuning yang Diasap Selama Penyimpanan, FP USU, Medan.

Hughes, C.C, 1987, The Additive Guide, John Wiley and Sons, New York. Ketaren, S., 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, UI Press, Jakarta. Moelyanto, R., 1992, Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan, Penebar Swadaya,

Jakarta. Othmer, K., 1986, Encyclopedia of Chemical Technology Second Completely Revised

Edition, Vol. II, USA. Priyanto, G., 1988, Teknik Pengawetan Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan

Gizi UGM, Yogyakarta. Soekarto, S.T., 1985, Penilaian Organoleptik untuk Indus tri Pangan dan Hasil

Pertanian, Bhratara Karya Yogyakarta. Soeseno, 1982, Dasar Perikanan Umum, Jasa Guna, Jakarta. Sudarmadji, S., Bambang, H., Suhardi, 1989, Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian, Liberty, Jakarta. Sudarmadji,S., 1988, Proses-proses Mikrobiologi Pangan II, PAU Pangan dan Gizi

UGM, Jogjakarta. Syarief, R. dan H. Halid, 1993, Teknologi Penyimpanan Pangan, Arcan, Bandung. Tranggono dan Sutardi, 1990, Biokimia dan Teknologi Pasca Panen dan Gizi

Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Winarno, F.G. dan B.S.L. Jenie, 1983, Kerusakan Bahan Pangan dan Pencegahannya,

Galia Indonesia, Jakarta.


26

Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia, Jakarta. Winarno, F.G., 1993, Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen, Gramedia, Jakarta.

pengaruh konsentrasi hidrogen perogsida (h202) dan …

Documents