Pendahuluan

Buah kelapa merupakan komoditas pangan yang mudah didapatkan di

Indonesia. Penyebaran buah kelapa merata di seluruh daerah Indonesia dan

penggunaannya sangat umum di masyarakat. Produktivitas tanaman kelapa di

Indonesia, saat ini baru sekitar 50 persen dari potensinya atau hanya 1,1 ton/ ha

(Janna, 2013). Selain rendahnya produktivitas tanaman, persoalan lain dalam

pengembangan kelapa di Indonesia yakni pemanfaatan produk hilir maupun hasil

sampingan belum banyak dilakukan. Salah satu hasil yang sering dimanfaatkan dari

buah kelapa adalah santan kelapa. Masyarakat Indonesia umumnya menggunakan

santan kelapa sebagai bahan tambahan pada masakan sehari-hari, padahal santan

dapat dikonsumsi dalam bentuk murni. Santan kelapa memiliki banyak nutrisi yang

baik bagi kesehatan, terutama kandungan protein, mineral dan vitaminnya, akan

tetapi santan kelapa memiliki rasa yang hambar, mudah rusak, dan mudah tengik,

sehingga perlu upaya untuk meningkatkan citarasa dan waktu simpan (Yanuar,

1992). Salah satu cara untuk mengembangkan potensi santan kelapa adalah

dengan menjadikan santan kelapa sebagai bahan dasar yoghurt.

Yoghurt merupakan produk yang diproses melalui proses fermentasi

dengan bakteri fermentasi susu yang baik, yaitu bakteri asam laktat. Yoghurt dapat

dibuat dengan cara menambahkan bakteri spesifik tersebut ke dalam produk susu.

Bakteri akan mencerna gula susu dan menghasilkan asam laktat sebagai produk

utama. Yoghurt merupakan produk olahan susu yang berbentuk sedikit kental,

protein susu yang menggumpal tersebut dikarenakan keasaman yang meningkat.

Meningkatnya kadar keasaman pada susu juga dapat mencegah proliferasi dari

bakteri patogen yang potensial (Sirait, 2008).

Yoghurt adalah salah satu olahan susu yang sangat populer. Kepopuleran

yoghurt ini dikarenakan banyaknya kelebihan atau manfaat yoghurt yang tidak

dimiliki oleh susu murni. Manfaat yoghurt antara lain membuat pencernaan lebih

sehat, mengatasi diare, mencegah infeksi vagina karena mampu mengurangi

tingkat keasaman (pH), mencegah hipertensi, mencegah osteoporosis, dan

mengandung berbagai zat bergizi yang sangat berguna untuk mencegah kanker

(Sirait, 2008). Yoghurt juga sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif

dengan susu karena laktosa yang ada pada susu sudah disederhanakan pada saat

proses fermentasi yoghurt (Silalahi, 2011).

Berdasarkan beberapa manfaat yoghurt tersebut, terlihat bahwa yoghurt

sangat baik bagi kesehatan tubuh khususnya organ pencernaan. Akan tetapi masih

banyak masyarakat Indonesia khususnya yang kurang suka dengan yoghurt dari

bahan susu sapi karena aromanya yang terlalu kuat dan kadang ada yang mual

setelah meminum yoghurt susu sapi (Silalahi, 2011). Pengembangan yoghurt

berbahan dasar santan kelapa masih sedikit awam bagi masyarakat. Keberadaan

yoghurt santan kelapa diharapkan dapat menjadi suatu produk baru yang dapat

menjadi alternatif keberadaan yoghurt susu sapi. Pada dasarnya rasa yang

dihasilkan dari yoghurt santan kelapa adalah sedikit gurih. Diharapkan dengan

adanya yoghurt santan kelapa ini, masyarakat dapat mulai untuk bisa lebih banyak

mengkonsumsi yoghurt, dan bagi masyarakat yang alergi atau kurang suka dengan

susu sapi murni juga dapat mengkonsumsi yoghurt santan kelapa sebagai

alternatif.

Yoghurt yang dibuat dengan bahan dasar santan kelapa lebih dikenal

dengan nama cocogurt atau niyoghurt. Santan kelapa dapat dijadikan sebagai

bahan dasar yoghurt karena memiliki warna dan kekentalan yang mirip dengan

susu full cream. Proses pembuatan yoghurt santan kelapa agar menghasilkan

produk dengan mutu yang baik harus memperhatikan bahan baku (kekentalan

santan yang digunakan), dan lamanya proses penyimpanan. Yoghurt santan kelapa

dapat dikatakan memiliki mutu yang baik jika memenuhi syarat mutu yoghurt

(Askar dan Sugiarto, 2005). Standar mutu yoghurt secara umum, meliputi standar

kadar protein, total padatan, total asam, dan organoleptik, telah ditentukan oleh

SNI (tabel 1).

Tabel 1. Syarat mutu yoghurt berdasarkan SNI 01-2981-1992

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi santan

kelapa yang berbeda terhadap karakter kimiawi dan organolpetik dari yoghurt

santan kelapa.

Bahan dan Metode

Bahan

Starter untuk pembuatan yoghurt diperoleh dari “Yoghurt Memory 84”

Salatiga. Santan kelapa dibuat dari daging kelapa yang didapat dari Pasar Salatiga.

Susu murni, gula pasir, dan susu skim didapat dari Pasar Selo, Semarang. Bahan

kimia yang digunakan untuk analisis antara lain adalah akuades, H2SO4 pekat,

campuran Na2S2O4-HgO, campuran NaOH-Na2S2O3, Zink, asam borat, metilen biru,

HCl, fenolftalin 1%, NaOH.

Pembuatan Santan Kelapa

Daging kelapa yang digunakan untuk membuat santan kelapa berasal dari

6 butir kelapa dengan umur yang sama. Daging kelapa kemudian diparut dan

dicampur. Pada penelitian ini, digunakan 3 (tiga) berat daging kelapa parut yang

berbeda yaitu 350, 700, dan 1050 gram. Daging kelapa parut dari setiap perlakuan

kemudian dicampur dengan 1000 ml air dan diperas hingga menghasilkan santan

kelapa. Santan kelapa yang dihasilkan kemudian diambil sebanyak 1 L dan

digunakan untuk pembuatan yoghurt santan kelapa.

Proses Pembuatan Yoghurt santan kelapa dan pengambilan sampel

Santan kelapa sebanyak 1 liter yang telah didapat kemudian dicampur

dengan gula dan susu skim, masing-masing sebanyak 5% dan 10% dari volume

santan kelapa. Santan kemudian direbus sambil diaduk hingga suhu 720C, setelah

mencapai suhu tersebut, santan kelapa dibiarkan selama 30 menit. Setelah

direbus, santan kemudian didinginkan hingga suhu 43oC, lalu ditambahkan starter

atau bibit yoghurt sebanyak 5% dari volume santan kelapa. Langkah selanjutnya,

santan diinkubasi dalam suhu 27oC selama 72 jam. Pembuatan Yoghurt santan

kelapa ini diulang 3 kali. Sebagai pembanding digunakan susu sapi murni yang

kemudian diperlakukan sama dengan santan kelapa.

Pengambilan sampel dilakukan mulai jam ke 24 dan setiap 24 jam. Setiap

kali pengambilan sampel, dilakukan analisis jumlah asam laktat total, analisis

jumlah protein, analisis kadar padatan, kadar abu, pH, dan uji organoleptik.

Analisis ini dilakukan untuk membandingkan dengan standar mutu yoghurt

Analisis sampel

Kadar Air

Sampel sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam cawan porselein yang sudah

diketahui bobotnya, kemudian cawan berisi sampel tersebut dimasukkan ke dalam

oven dan dikeringkan pada suhu 105oC selama 24 jam. Setelah dioven, sampel

kemudian didinginkan di dalam desikator lalu ditimbang. Kadar air yoghurt santan

kelapa dihitung sebagai berikut:

Kadar Air (%) = x 100%

Total Padatan

Total padatan dihitung dengan cara sebagai berikut:

Total Padatan (%) = 100%-Kadar Air

Kadar Abu

Cawan yang berisi sampel kering yang telah dioven dalam suhu 105oC

dimasukkan ke dalam furnace dengan suhu 550oC selama 6 jam. Setelah itu sampel

kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar abu dihitung sebagai

berikut:

Kadar Abu (%) = x 100%

Kadar Protein

Kadar protein diukur dengan metode kjedhal N total kemudian

dikonversikan dengan faktor konversi susu. Metode Kjedhal dilakukan dengan cara

sampel sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan

dengan akuades hingga tanda. Sebanyak 10 ml larutan tersebut dimasukkan ke

dalam labu kjedhal 500 ml kemudian ditambahkan 10 ml H2SO4 pekat, dan 5 g

campuran Na2SO4 – HgO (20:1) untuk katalisator. Selanjutnya sampel didestruksi

dengan api kecil sampai larutan menjadi jernih dan didinginkan serta diencerkan

dengan aquades hingga tanda tera. Larutan kemudian ditambahkan dengan 35 ml

larutan NaOH-Na2S2O3 dan beberapa butir zink. Langkah selanjutnya, larutan

didestilasi selama 5 menit. Destilat sebanyak 100 ml ditampung dalam erlenmeyer

yang berisi 25 ml asam borat dan beberapa tetes indikator metilen biru. Larutan

kemudian dititrasi dengan 0,02 N HCL sampai terjadi perubahan warna.

Kadar Protein (%) = x 14,008 x f x faktor konversi x 100%

Keterangan : fp = faktor pengenceran v = volume Faktor konversi susu = 6,38

Kadar Asam Total

Sampel sebanyak 10 ml diencerkan sehingga volumenya menjadi 2 kali

volume semula, kemudian ditambah dengan 2-3 tetes fenolftalin 1%, kemudian

dititrasi dengan NaOH 0,1N sampai titik akhir titrasi tercapai yaitu terbentuknya

warna merah muda tetap. Total asam dihitung sebagai persen asam laktat dengan

rumus sebagai berikut :

Kadar asam total (%) =

Keterangan :

V NaOH = ml NaOH yang digunakan dalam titrasi

M NaOH = Molaritas NaOH titran (0,1M)

Vs = ml Sampel

fp = Faktor Pengenceran Sampel

pH dan Uji Organoleptik

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Uji organoleptik

dilakukan oleh 15 orang panelis yaitu mahasiswa Fakultas Biologi UKSW, masing-

masing panelis mencicipi tiap sampel yoghurt santan kelapa dan yoghurt kemudian

memberikan nilai 1-4 untuk parameter warna, aroma, rasa, dan kekentalan pada

form penilaian organoleptik. Form penilaian organoleptik

Hasil dan Pembahasan

Penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa selama fermentasi santan

kelapa oleh bakteri-bakteri yang digunakan, menghasilkan perubahan jumlah

asam total, nilai pH, nilai protein, total padatan, dan kadar abu pada masing-

masing yoghurt santan kelapa. Perubahan nilai parameter kimiawi tersebut dapat

dilihat pada tabel 2, dan gambar 1-4.

Tabel 2. Karakter kimiawi yoghurt santan kelapa dan yoghurt susu murni

Sampel Asam Total (%)

pH Kadar Protein (%)

Kadar Padatan (%)

Kadar Abu (%)

A-1 0,684a 4,62a 3,72a 4,32b 0,89a

B-1 0,474b 4,51ab 0,84a 3,02a 0,71a

C-1 0,324c 4,37a 1,70a 3,7a 0,72a

D-1 0,84d 4,32a 3,5a 3,87ab 0,74a

A-2 0,81d 4,50b 3,04a 4,12b 1,05a

B-2 0,888d 4,35b 0,43a 3,65a 0,78b

C-2 0,81d 4,28a 0,57a 3,25a 0,72bc

D-2 0,888d 4,25a 1,2a 3,84ab 0,63c

A-3 0,966d 4,34a 3,68a 3,81b 1,05a

B-3 0,93d 4,32a 2,41a 3,35a 1,15b

C-3 0,954d 4,23a 2,07a 3,43a 0,92c

D-3 0,93d 4,25a 3,41a 3,88ab 0,73d

Keterangan 1 : Masa inkubasi 24 jam 2 : Masa inkubasi 48 jam 3 : Masa inkubasi 72 jam A = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 1050 gram daging kelapa B = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 700 gram daging kelapa

C = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 350 gram daging kelapa D = Yoghurt susu murni a,b,c,d menunjukkan ada beda antar variabel

Gambar 1. Kurva kadar asam total dan nilai pH yoghurt santan kelapa dan yoghurt

(A =350 gram daging kelapa, B= 700 gram daging kelapa, C= 1050 gram daging

kelapa, dan D= susu murni)

Asam yang terkandung dalam yoghurt merupakan produk utama yang

menjadi ciri khas rasa yoghurt. Asam terbentuk dari hasil fermentasi karbohidrat

oleh bakteri asam laktat, bakteri memanfaatkan karbohidrat sebagai sumber

energi dan sumber karbon selama masa pertumbuhan. Hasil analisis data yang

telah dilakukan menunjukkan bahwa pada masa inkubasi 24 jam terdapat

pengaruh antara banyaknya bahan baku dengan total asam. Pada media yang lebih

tinggi konsentrasinya, substrat karbohidrat yang dapat digunakan oleh bakteri

asam laktat untuk menghasilkan asam laktat juga semakin banyak dibandingkan

dengan bahan dasar yang konsentrasinya lebih rendah (Rozi dkk, 2014). Kadar

asam total yang ada pada yoghurt akan mempengaruhi nilai pH yoghurt, hal ini

dikarenakan peningkatan konsentrasi asam total yang terakumulasi di dalam

yoghurt akan mengakibatkan medium kehilangan kemampuan menyangga pH

sehingga pH menjadi turun (asam). Hasil yang didapat menunjukkan bahwa

penurunan nilai pH yang paling tajam terlihat pada yoghurt santan kelapa dengan

bahan dasar 1050 gram daging kelapa, hal ini sesuai dengan gambar 1 yaitu asam

total yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 1050gram daging kelapa memiliki

total asam yang paling besar sehingga nilai pH yang didapat lebih rendah

dibandingkan yoghurt yang lain.

Pada inkubasi 24 jam, asam total yoghurt santan kelapa berbeda dengan

kontrol (yoghurt susu murni) karena bakteri yang digunakan adalah bakteri yang

biasa digunakan untuk susu biasa, sehingga perlu penyesuaian bagi bakteri untuk

memulai metabolisme di media yang baru, yaitu santan kelapa. Pada media susu,

bakteri tersebut sudah beradaptasi sehingga dapat dengan cepat melakukan

metabolisme. Pada masa inkubasi 48 dan 72 jam tidak terjadi peningkatan asam

total yang tajam, hal ini berhubungan dengan pola pertumbuhan bakteri

Pertumbuhan bakteri asam laktat pada yoghurt sangat berpengaruh terhadap

jumlah asam total yang terkandung di dalam yoghurt. Bakteri selama masa

inkubasi akan melakukan metabolisme dengan menggunakan laktosa dan

kemudian menghasilkan asam sebagai hasil metabolisme. Asam laktat merupakan

hasil metabolit primer dari pertumbuhan bakteri asam laktat pada yoghurt

sehingga kurva asam laktat menunjukkan kurva sigmoid yaitu sama dengan kurva

pertumbuhan bakteri.

Masa inkubasi 48 dan 72 jam menunjukkan fase stationer, dikarenakan

jumlah bakteri yang terdapat pada yoghurt sama maka kemudian menghasilkan

jumlah asam laktat yang sama. Sedangkan pada masa inkubasi 24 jam, terlihat

bahwa bakteri sedang dalam fase eksponensial yang mengakibatkan adanya

kenaikan jumlah asam total. (Nofrianti, dkk 2005). Pada masa inkubasi 48 dan 72

jam terlihat bahwa nilai pH yoghurt santan kelapa bahan dasar 350 gram, 700

gram dan 1050 gram sudah cukup statis yaitu tidak ada penurunan pH yang

signifikan, hal ini berhubungan dengan bakteri yang berada pada fase stasioner

yang ditunjukkan oleh kadar asam total yang tidak mengalami kenaikan dan

penurunan yang signifikan. Fase stasioner bakteri tersebut mengakibatkan asam

total yang terbentuk jumlahnya sama dan kemudian menyebabkan pH di dalam

yoghurt juga tidak menunjukkan perbedaan (Fardiaz, 1992).

Gambar 2. Kurva Kadar Protein Yoghurt santan kelapa dan (A =350 gram daging

kelapa, B= 700 gram daging kelapa, C= 1050 gram daging kelapa, dan D= susu

murni)

Kadar protein yoghurt pada dasarnya sangat ditentukan oleh kualitas

bahan dasarnya, yaitu susu murni untuk yoghurt susu dan santan kelapa untuk

yoghurt santan kelapa. Analisis data yang telah dilakukan berdasarkan hasil kadar

protein yoghurt pada masa inkubasi 72 jam menunjukkan tidak ada pengaruh

antara lama waktu inkubasi dengan kadar protein yoghurt, dan keduanya tidak

saling berinteraksi. Hal ini dikarenakan kadar protein dipengaruhi oleh bahan dasar

yang digunakan (Hartanto, 2012). Santan kelapa mengandung protein 4%,

sedangkan susu sapi mengandung protein 3,3% (Janna, 2013). Pada masa inkubasi

48 jam protein mengalami penurunan, hal ini dapat dikarenakan protein yang

rusak akibat masuknya mikroorganisme (kontaminasi) pada saat pengambilan

sampel 24 jam (Koiriyah dan Fatchiyah, 2013).

Gambar 3. Kurva Kadar Padatan yoghurt santan kelapa (A =350 gram daging

kelapa, B= 700 gram daging kelapa, C= 1050 gram daging kelapa, dan D= susu

murni)

Kadar padatan merupakan salah satu parameter yang diperlukan untuk uji

mutu yoghurt. Kadar padatan merupakan bagian padat dari susu, nilai nutrisi yang

terkandung di dalamnya terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral

yang tidak larut dalam air dan sebagian kecil air. Yoghurt santan kelapa dan

yoghurt susu murni menunjukkan kadar padatan yang berbeda selama masa

inkubasi 72 jam (Gambar 4). Banyaknya jumlah daging kelapa parut yang

digunakan sebagai santan untuk membuat yoghurt santan kelapa berdasarkan

hasil analisis data berpengaruh terhadap jumlah padatan. Hal ini dikarenakan

semakin banyak bahan daging kelapa yang digunakan untuk menghasilkan santan,

maka santan yang didapat juga semakin kental. Kekentalan dari santan kelapa

tersebut yang kemudian ditambahkan sangat mempengaruhi padatan yang

terbentuk. Semakin banyak daging kelapa yang digunakan dalam membuat santan

maka semakin banyak pula kadar padatan yang didapat. Meskipun demikian, kadar

padatan yang didapat pada yoghurt santan kelapa maupun yoghurt sebagai kontrol

tidak ada yang sesuai dengan standar SNI yaitu minimal 8,2% (SNI, 1992).

Gambar 4. Kurva Kadar abu yoghurt santan kelapa dan yoghurt (A =350 gram

daging kelapa, B= 700 gram daging kelapa, C= 1050 gram daging kelapa, dan D=

susu murni)

Kadar abu merupakan salah satu parameter standar mutu yoghurt yang

digunakan untuk melihat jumlah mineral yang terkandung dalam produk yoghurt

(Kusumawarhani, 2008). Jumlah kadar abu yang semakin tinggi menunjukkan

bahwa kandungan mineral yang terdapat pada yoghurt juga tinggi. Hasil dari analis

kadar abu yoghurt santan kelapa dan yoghurt susu murni sebagai kontrol

menunjukkan bahwa ada peningkatan kadar abu selama masa inkubasi (Gambar 5)

dan hasil analisis data juga menunjukkan bahwa lama waktu inkubasi berpengaruh

terhadap kadar abu. Hal ini dikarenakan semakin lama waktu inkubasi maka

bakteri akan semakin banyak melakukan metabolisme yang kemudian

menghasilkan mineral (kadar abu menunjukkan kadar mineral) (Askar dan

Sugiarto, 2005). Analisis data yang telah dilakukan juga menunjukkan bahwa

banyaknya daging kelapa parut yang digunakan tidak berpengaruh terhadap kadar

abu yang dihasilkan. Di dalam santan kelapa terkandung berbagai jenis mineral.

Mineral utama dalam daging buah kelapa adalah Fe (17 ppm), S (4,4 ppm), Cu (3,2

ppm) dan P (2,4 ppm) (Janna, 2013).

Uji organoleptik yang digunakan adalah dari kekentalan, rasa, warna, dan

aroma. Penampakan kekentalan yoghurt dan yoghurt santan kelapa dapat dilihat

dengan indera mata. Menurut SNI (SNI, 1992), yoghurt yang baik adalah yoghurt

yang memiliki kekentalan kompak, tidak berbentuk gas,dan tidak terjadi

pemisahan antara cairan dan padatan. Uji organoleptik dilakukan dengan uji

kesukaan atau uji hedonik dengan menggunakan skala hedonik dari 1-4. Data hasil

uji organoleptik ditunjukkan pada tabel 3.

Tabel 3. Data uji organoleptik yoghurt santan kelapa dan yoghurt susu murni

Sampel Aroma Rasa Kekentalan Warna

24 jam

A 2,3a 2,3a 2a 2,8a

B 1,87ab 1,4b 2a 2,67a

C 2,4ab 2,27a 2,67a 2,8a

D 1,67b 1,4b 2a 2,8a

48 jam

A 2,07a 1,67a 1,47a 2,93a

B 2,07a 2,13ab 1,47a 2,8a

C 2,27a 2,13ab 2,67ab 2,8a

D 2,33a 2,6b 3,13b 2,6a

72 jam

A 1,6a 2b 2,4a 2,87a

B 1,73a 2,33a 2,47a 2,87a

C 2,27b 2,47a 2,6a 2,67a

D 2,13b 2,40a 1,93a 2,67a

Keterangan : A = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 1050 gram daging kelapa B = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 700 gram daging kelapa C = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 350 gram daging kelapa D = Yoghurt susu murni

Pada masa inkubasi 24 jam, uji organoleptik yang dilakukan menunjukkan kesukaan panelis terhadap yoghurt susu murni lebih tinggi dibandingkan yoghurt santan kelapa dari segi aroma, rasa, kekentalan, dan warna. Aroma yang dihasilkan oleh yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 350 gram daging kelapa parut lebih disukai oleh para panelis dan mendapatkan nilai 2,4. Hal ini dikarenakan aroma santan kelapa yang ada pada yoghurt tersebut tidak terlalu kuat seperti pada yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 700 dan 1050 gram. Pada pengujian rasa, panelis memberikan nilai kesukaan yang cukup seragam antara yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 350, 700, maupun 1050 gram daging kelapa parut dikarenakan rasa yang dihasilkan sedikit masam seperti yoghurt dengan rasa gurih santan kelapa. Kekentalan yang dihasilkan oleh masing-masing yoghurt santan kelapa mendapatkan nilai yang berbeda dari panelis. Yoghurt

santan kelapa dengan bahan dasar 350 gram daging kelapa parut mendapatkan nilai lebih tinggi dibandingkan yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 700 dan 1050 gram, hal ini dikarenakan yoghurt santan kelapa tersebut memiliki kekentalan yang hampir sama dengan yoghurt susu murni, yaitu tidak terlalu kental. Sedangkan pada yoghurt santan kelapa yang lain dikarenakan bahan dasar yang digunakan lebih kental, maka yoghurt yang dihasilkan juga lebih kental. Pada segi warna, semua yoghurt santan kelapa memiliki nilai berkisar pada nilai 2, hal ini dikarenakan warna yang dihasilkan hampir sama yaitu putih santan kelapa yang mirip dengan warna yoghurt susu murni.

Pada masa inkubasi 48 jam, uji organoleptik yang dilakukan menunjukkan kesukaan panelis terhadap yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 350 gram daging kelapa parut sama dengan kesukaan panelis terhadap yoghurt susu murni. Hal ini ditunjukkan pada aroma, rasa dan kekentalan dengan nilai yang hampir sama. Yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 350 gram daging kelapa parut menunjukkan aroma santan dan rasa gurih santan yang tidak terlalu tajam, berbeda dengan yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 700 dan 1050 gram yang memiliki aroma dan rasa santan yang terlalu kuat sehingga kurang disukai oleh para panelis. Pada segi warna, yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 1050 gram daging kelapa parut menujukkan nilai kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan yoghurt santan kelapa yang lain, hal ini dikarenakan banyaknya bahan dasar yang digunakan menyebabkan santan yang dihasilkan lebih kental dan putih jika dibandingkan dengan yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 350, dan 700 gram daging kelapa parut.

Pada masa inkubasi 72 jam, uji organoleptik yang dilakukan, panelis

menunjukkan nilai kesukaan yang lebih tinggi pada yoghurt santan kelapa dengan

bahan dasar 350 gram daging kelapa parut dibandingkan dengan yoghurt santan

kelapa dengan bahan dasar 700 dan 1050 gram daging kelapa parut, hal ini

ditunjukkan pada nilai yang lebih tinggi dari segi aroma, rasa, dan kekentalan.

Seperti pada masa inkubasi 48 jam yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 350

gram daging kelapa parut menunjukkan aroma santan dan rasa gurih santan yang

tidak terlalu tajam serta tidak terlalu kental dan hampir sama dengan yoghurt susu

murni, berbeda dengan yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 700 dan 1050

gram yang memiliki aroma dan rasa santan yang terlalu kuat sehingga kurang

disukai oleh para panelis. Yoghurt dengan bahan dasar 700 dan 1050 gram daging

kelapa parut pada masa inkubasi 72 jam menghasilkan yoghurt yang terlalu padat

dan kental sehingga berbeda dengan yoghurt susu murni dan kurang disukai oleh

panelis. Pada segi warna, masing-masing yoghurt santan kelapa menunjukkan nilai

kesukaan yang relatif sama, hal ini dikarenakan yoghurt santan kelapa memiliki

warna putih yang relatif sama dengan yoghurt susu murni.

Kesimpulan

Berdasarkan uji kualitas kimiawi pada yoghurt santan kelapa pada lama

waktu inkubasi dan kekentalan bahan baku yang diuji atau diteliti, maka yoghurt

santan kelapa yang memiliki mutu yang baik sesuai dengan standar mutu yoghurt

adalah yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar santan dari 350 gram daging

kelapa parut. Pada uji organoleptik yang telah dilakukan, panelis memberikan nilai

kesukaan yang paling tinggi kepada yoghurt dengan bahan dasar santan dari 350

gram daging kelapa parut pada lama waktu inkubasi 48 jam. Lama waktu inkubasi

dan kekentalan bahan baku yang digunakan berpengaruh terhadap nilai pH, kadar

protein, kadar padatan, dan kadar abu.

Ucapan terima kasih

Penulis menyampaikan ucapan terimakasih sebesar-besarnya kepada Dr.

V. Irene Meitiniarti, yang telah banyak membantu dan memberikan masukan

secara ilmiah.

Daftar Pustaka

Askar, S; Sugiarto. 2005. Uji Kimiawi dan Organoleptik sebagai Uji Mutu Yoghurt.

Bogor: Balai Penelitian Ternak.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor: IPB, Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi.

Hartanto, H. 2012. Pengaruh Waktu dan Nutrien dalam Pembuatan Yoghurt dari

Susu dengan Starter Plain Lactobacillus bulgaricus menggunakan alat

fermentor [Thesis]. Semarang: Universitas Diponegoro.

Helferich, W and D.C. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. New York: Prentice-Hall

Inc

Janna. 2013. Unsur Kimia dalam Buah Kelapa. (http://www.biojanna.org/unsur-

kimia-dalam-buah-kelapa/). Dipublikasikan 23 Maret 2013. (19 Mei 2014).

Khoiriyah, L.K; Fatchiyah. 2013. Karakter Biokimia dan Profil Protein Yogurt

Kambing PE Difermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL). Jurnal. Exp. Life Sci.

Vol. 3 No. 1, 2013.

Kusumawarhani, C. 2008. Studi Pembuatan Yoghurt Susu Buncis: Kajian

Penambahan Starter dan Susu Bubuk Skim serta Perbandingannya dengan

Yoghurt Susu Sapi [Thesis]. Malang: Universitas Muhamadiyah.

Nofrianti, R; Azima, F; Eliyasmi, R. 2005. Pengaruh Penambahan Madu terhadap

Mutu Yoghurt Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan-Vol 2 no 2

Rahayu, E.S; Indrati, R,; Utami, T.; Harmayani, E dan Nurcahyanto, M. 1993. Bahan

Pangan Hasil Fermentasi. Yogyakarta: PAU UGM

Rozi, A.F; Radiati, L.E; Rosyidi, D. 2014. Pengaruh Lama Simpan Yoghurt Drink pada

Suhu Refrigerator terhadap Nilai pH, Viskositas, Sineresis, dan Total Plate

Count (TPC). Malang: Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya

Silalahi, F.Y, 2011. Fermentasi Fruitghurt dengan Variasi Kulit Buah Upaya dalam

Pemanfaatan Limbah Cair Buah. Semarang: Teknik Kimia, Universitas

Diponegoro.

Sirait, C.H. 2008. Proses Pengolahan Susu menjadi Yoghurt. Bogor: Balai Penelitian

Ternak.

Standar Nasional Indonesia. No. 01-2981-1992. Yoghurt. Jakarta: Pusat Standarisasi

Industri, Departemen Perindustrian dan Perdagangan.

Tamime, A.Y. dan Robinson, R.K. 2000. Yoghurt Science and Technology. Second

Edition. England: Woodhead Publishing Limited.

Yanuar, T. 1992. Studi Mutu Yoghurt Santan Kelapa Selama Penyimpanan. Bogor:

Institut Pertanian Bogor. Zakaria, Y. 2008. Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Yoghurt yang

Menggunakan Persentase Lactobacillus casei dan Kadar Gula yang Berbeda

[Thesis]. Banda Aceh: Universitas Syiah Kuala.

Lampiran Foto

A

B

C

D

Gambar 6. Foto kenampakan yoghurt santan kelapa dan yoghurt susu murni Keterangan : A = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 1050 gram daging kelapa B = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 700 gram daging kelapa C = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 350 gram daging kelapa D = Yoghurt susu murni

Gambar 7. Foto inkubasi yoghurt santan kelapa dan yoghurt susu murni.

Gambar 8. Foto uji organoleptik.