pengaruh pelapisan kitosan dan pengemasan ......i pengaruh pelapisan kitosan dan pengemasan plastik...
TRANSCRIPT
i
PENGARUH PELAPISAN KITOSAN DAN PENGEMASAN
PLASTIK WRAP TERHADAP KUALITAS BROKOLI
(Brassica oleracea var. Lucky) SELAMA MASA PENYIMPANAN
THE INFLUENCE OF CHITOSAN COATING AND WRAP PACKAGING
TREATMENT ON THE QUALITY OF BROCOLLI
(Brassica oleracea var. Lucky) DURING STORAGE
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari
Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian
Oleh:
NIKEN AYU SETYAPUTRI
NIM 512015059
FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2019
ii
iii
iv
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
melimpahkan rahmat serta karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul “Pengaruh Pelapisan Kitosan dan Perlakuan Pengemasan
Plastik Wrap terhadap Kualitas Brokoli (Brassica oleracea var. lucky) Selama
Masa Penyimpanan”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
memenuhi tugas akhir Program Sarjana pada Program Studi Agroteknologi
Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Kristen Satya Wacana.
Penulis menyadari bahwa pelaksanaan skripsi ini dapat diselesaikan
dengan baik atas bantuan, dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis
ingin menyampaikan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan berkat dan karunia-Nya.
2. Ibu Dr. Tinjung Mary Prihtanti, S.P., M.P. selaku Dekan Fakultas
Pertanian dan Bisnis, yang telah membantu dalam kelancaran skripsi ini.
3. Ibu Dr. Maria Marina Herawati, S.P., M.P. selaku Ketua Program Studi
Agroteknologi, yang telah membantu dalam kelancaran skripsi ini.
4. Ibu Theresa Dwi Kurnia, SP., MP. selaku dosen pembimbing. Penulis
mengucapkan terima kasih atas perhatian dan kesabaran yang diberikan
dalam membimbing, memberikan koreksi dan revisi agar penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini.
5. Segenap dosen dan staff FPB UKSW.
6. Orang tua saya yang telah memberikan dukungan moril dan materil.
7. Semua teman – teman civitas akademika FPB UKSW dan semua pihak
yang selalu memberikan dukungan dan doa.
Salatiga, 22 November 2019
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. ii
PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT .................................................................. iii
PERNYATAAN PERSETUJUAN AKSES ....................................................... iv
KATA PENGANTAR ............................................................................................ v
DAFTAR ISI ......................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................ ix
DAFTAR DIAGRAM ............................................................................................ x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii
ABSTRAK .......................................................................................................... xiii
ABSTRACT ......................................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3
1.3 Signifikasi Penelitian ................................................................................ 4
1.4 Batasan Masalah ....................................................................................... 4
1.5 Model Hipotetik ........................................................................................ 4
BAB II KERANGKA TEORITIS ........................................................................ 6
2.1 Tinjauan Pustaka ....................................................................................... 6
2.1.1 Brokoli (Brassica oleracea var. Lucky) ............................................ 6
2.1.2 Fisiologi Pascapanen ........................................................................ 7
2.1.3 Perlakuan Pascapanen ...................................................................... 9
vii
2.1.4 Kitosan ............................................................................................ 12
2.2 Hipotesis Penelitian ................................................................................ 12
2.3 Definisi dan Pengukuran Variabel .......................................................... 13
BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................... 15
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................. 15
3.2 Perlakuan dan Ulangan Penelitian .......................................................... 15
3.2.1 Rancangan Penelitian ...................................................................... 15
3.2.2 Perlakuan dan Ulangan Penelitian .................................................. 15
3.2.3 Tata Letak Penelitian ...................................................................... 16
3.3 Pengamatan Penelitian ............................................................................ 17
3.3.1 Pengamatan Utama ......................................................................... 17
3.3.2 Pengamatan Selintas ....................................................................... 17
3.4 Analisis Data ........................................................................................... 17
3.5 Alat dan Bahan Penelitian ...................................................................... 17
3.5.1 Alat-alat Penelitian.......................................................................... 17
3.5.2 Bahan-bahan Penelitian .................................................................. 17
3.6 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ............................................................ 17
3.6.1 Pembuatan Larutan Kitosan ............................................................ 17
3.6.2 Taknik Pelapisan Kitosan ............................................................... 18
3.6.3 Pengukuran Susut Bobot ................................................................. 18
3.6.4 Analisis Kadar Air Metode Gravimetri ........................................... 18
3.6.5 Penetapan Kadar Vitamin C............................................................ 18
3.6.6 Analisis Klorofil.............................................................................. 19
3.6.7 Analisis Perubahan Warna dan Aroma ........................................... 19
viii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 21
4.1 Pengamatan Selintas ............................................................................... 21
4.1.1 Suhu dan Kelembaban Udara.......................................................... 21
4.2 Pengamatan Utama ................................................................................. 21
4.2.1 Presentase Susut Bobot ................................................................... 21
4.2.2 Presentase Kadar Air....................................................................... 25
4.2.3 Kandungan Vitamin C .................................................................... 28
4.2.4 Kandungan Klorofil Total ............................................................... 30
4.2.5 Warna dan Aroma ........................................................................... 32
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 36
5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 36
5.2 Saran ....................................................................................................... 36
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 37
LAMPIRAN .......................................................................................................... 45
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Kandungan Gizi Brokoli ........................................................ 7
Tabel 3.1 Kombinasi dan Kode Perlakuan ........................................................... 16
Tabel 3.2 Tata Letak Perlakuan ........................................................................... 16
Tabel 3.3 Skoring Warna ..................................................................................... 19
Tabel 3.4 Skoring Aroma ..................................................................................... 20
Tabel 4.1 Data Hasil Pengamatan Kandungan vitamin C .................................... 28
Tabel 4.2 Data Hasil Pengamatan Kandungan Klorofil ........................................ 30
Tabel 4.3 Data Hasil Pengamatan Warna ............................................................. 32
Tabel 4.4 Data Hasil Pengamatan Aroma ............................................................. 33
x
DAFTAR DIAGRAM
Diagram 4.1 Hasil Pengamatan Susut Bobot Brokoli .......................................... 22
Diagram 4.2 Hasil Pengamatan Kadar Air Brokoli ............................................. 26
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Gambar Hasil Skoring Warna K0T1 ................................................. 33
Gambar 4.2 Gambar Hasil Skoring Warna K0T2 .................................................. 33
Gambar 4.3 Gambar Hasil Skoring Warna K3T1 .................................................. 33
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Deskripsi Varietas Brokoli ................................................................ 45
Lampiran 2. Data Purata Suhu dan Kelembaban ................................................... 46
Lampiran 3. Data Susut Bobot ............................................................................... 47
Lampiran 4. Data Kadar Air................................................................................... 50
Lampiran 5. Data Kandungan Vitamin C .............................................................. 53
Lampiran 6. Data Kandungan Klorofil Total ......................................................... 54
Lampiran 7. Data Skoring Aroma dan Warna ....................................................... 56
Lampiran 8. Foto Analisis ...................................................................................... 59
xiii
Nama : Niken Ayu Setyaputri
PENGARUH PELAPISAN KITOSAN DAN PENGEMASAN PLASTIK
WRAP TERHADAP KUALITAS BROKOLI (Brassica oleracea var. Lucky)
SELAMA MASA PENYIMPANAN
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh konsentrasi kitosan
sebagai bahan pelapis alami yang dikombinasikan dengan perlakuan pengemasan
pada brokoli untuk mempertahankan kualitas brokoli selama penyimpanan pada
suhu rendah, dengan menentukan konsentrasi kitosan yang tepat selama
penyimpanan pada suhu rendah. Rancangan percobaan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Data dianalisis
menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) yang dilanjutkan dengan Uji Beda
Nyata Jujur (BNJ) dengan selang kepercayaan 95%. Faktor perlakuan untuk
konsentrasi kitosan adalah control (0%), 0,5%, 1% dan 2% yang dikombinasikan
dengan perlakuan pengemasan plastik wrapping dan tanpa perlakuan pengemasan
yang disimpan pada suhu rendah (5° C). Dengan melakukan kombinasi perlakuan:
(1) tidak dilapisi kitosan (0%) tanpa perlakuan pengemasan (K0T1), (2)
konsentrasi kitosan 0,5% tanpa perlakuan pengemasan (K1T1), (3) konsentrasi
kitosan 1% tanpa perlakuan pengemasan (K2T1), (4) konsentrasi kitosan 2%
tanpa perlakuan pengemasan (K3T1), (5) tidak dilapisi kitosan (0%) dikemas
dengan plastik wrapping (K0T2), (6) konsentrasi kitosan 0,5% dikemas dengan
plastik wrapping (K1T2), (7) konsentrasi kitosan 1% dikemas dengan plastik
wrapping (K2T2), (8) konsentrasi kitosan 2% dikemas dengan plastic wrapping
(K3T2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pelapisan konsentrasi
kitosan 2% tanpa perlakuan pengemasan yang disimpan pada suhu rendah,
mampu memberikan hasil yang paling baik untuk mempertahankan kualitas
brokoli selama masa penyimpanan.
Kata kunci: brokoli, pelapis kitosan, konsentrasi, plastik wrap, suhu
penyimpanan.
Disahkan oleh,
Pembimbing
xiv
Name : Niken Ayu Setyaputri
THE INFLUENCE OF CHITOSAN COATING AND WRAP PACKAGING
TREATMENT ON THE QUALITY OF BROCOLLI (Brassica oleracea var.
Lucky) DURING STORAGE
ABSTRACT
The purpose of this study was to analyze the effect of chitosan concentration as a
natural coating material combined with the packaging treatment of broccoli to
maintain the quality of broccoli during storage at low temperatures, by
determining the right chitosan concentration during storage at low temperatures.
The experimental design used in this study was a factorial completely randomized
design (CRD). Data were analyzed using Analysis of Variant (ANOVA) followed
by Honestly Significant Difference Test (BNJ) with a 95% confidence interval.
The treatment factor for chitosan concentration was control (0%), 0.5%, 1% and
2% combined with plastic wrapping treatment and without packaging treatment
stored at low temperatures (5 ° C). By doing a combination of treatments: (1)
uncoated chitosan (0%) without packaging treatment (K0T1), (2) chitosan
concentration 0.5% without packaging treatment (K1T1), (3) chitosan
concentration 1% without packaging treatment (K2T1 ), (4) chitosan
concentration 2% without packaging treatment (K3T1), (5) uncoated chitosan
(0%) packed with plastic wrapping (K0T2), (6) chitosan 0.5% concentration
packed with plastic wrapping (K1T2) , (7) the concentration of chitosan 1% is
packed with plastic wrapping (K2T2), (8) the concentration of chitosan 2% is
packed with plastic wrapping (K3T2). The results showed that the coating
treatment of 2% chitosan concentration without packaging treatment stored at
low temperatures, was able to provide the best results to maintain the quality of
broccoli during the storage period.
Keywords: broccoli, chitosan coating, concentration, plastic wrap, storage temperature
Approved by,
Supervisor