pengaruh pemberian sari buah nanas madu (ananas...

of 169/169
i PENGARUH PEMBERIAN SARI BUAH NANAS MADU (Ananas comosus (L.) Merr.) DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN KESUKAAN TAPE KETAN PUTIH SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi Oleh : Niken Frydha Wulandary NIM :151434001 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA 2019 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Post on 21-Dec-2020

13 views

Category:

Documents

7 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • i

    PENGARUH PEMBERIAN SARI BUAH NANAS MADU (Ananas comosus

    (L.) Merr.) DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KANDUNGAN

    GIZI DAN KESUKAAN TAPE KETAN PUTIH

    SKRIPSI

    Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

    Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

    Program Studi Pendidikan Biologi

    Oleh :

    Niken Frydha Wulandary

    NIM :151434001

    PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

    JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

    FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

    UNIVERSITAS SANATA DHARMA

    YOGYAKARTA

    2019

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • iv

    HALAMAN PERSEMBAHAN

    Ku persembahkan karya ini untuk . . .

    Kedua Orang Tua. Untuk Bapak Suwarno dan Ibu Erentina Moerwani. .

    Terimakasih atas dukungan yang selalu diberikan kepada saya baik untuk

    dukungan material dan moril. Terimakasih telah mendengarkan keluh kesah saya

    selama empat tahun terakhir ini. Karya ini secara khusus saya persembahkan

    untuk kalian sebagia wujud rasa terimakasih kasih saya atas pengorbanan dan jeri

    payah yang telah kalian berikan kepada saya. Selesainya karya ini menandakan

    bahwa satu lagi doa kalian untuk saya yang telah Tuhan dengarkan. Terimakasih.

    Saudara Laki-laki. Untuk Mas Eka Tanjung Pripambudi. . .

    Terimakasih telah memberikan saya contoh yang sempurna yang sampai saat ini

    menjadi motivasi saya dalam menggapai cita-cita.

    Dosen Pembimbing. Untuk Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti. . .

    Yang telah membimbing saya sehingga saya mampu menyelesaikan karya terbaik

    ini. Terimakasih telah memberikan saya ilmu, saran, solusi terbaik, dan semangat

    disaat saya mulai bingung terhadap apa yang sedang saya kerjakan. Terimakasih

    atas waktu yang telah diberikan untuk saya selama satu tahun belakangan ini.

    Sahabat dan Teman-Teman Tercinta. Untuk kalian yang tidak bisa saya

    sebutkan satu persatu. . .

    Terimakasih atas dukungan yang telah kalian berikan baik tenaga, moril dan

    waktu selama saya melakukan penelitian dan menyusun karya ini. Semoga cita

    dan cinta kita dapat terwujud di waktu yang telah Tuhan tentukan. Amin

    Motto Hidup Saya

    “Untuk hidup yang pertama: harus memiliki mimpi dan angan. Kemudian harus diimbangi dengan tindakan nyata. Teruslah bermimpi untuk sebuah tujuan.”

    Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu. Dan sesungguhnya orang yang demikian itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang

    khusu. (QS. Al Baqoroh: 45).

    Sesungguhnya bersamaan dengan kesukaran itu ada keringanan. Karena itu bila kau sudah selesai (mengerjakan yang lain), dan berharaplah kepada

    Tuhan mu. (QS. Al Insyiroh: 6-8).

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

    Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini

    tidak memuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan

    dalam kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.

    Yogyakarta,2 Mei 2019

    Penulis

    Niken Frydha Wulandary

    V

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • r

    LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI

    KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

    Yang bertanda tangan di bawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma :

    Nama : Niken Frydha Wulandary

    NIM : 15i434001Demi kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada

    Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah yang berjudul :

    PENGARUH PEMBERIAN SARI BUAH NANAS MADU (Ananas comosus

    (L.) MeTT.) DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KANDLINGAN GIZI

    DAN KESUKAAN TAPE KETAN PUTIH

    Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata

    Dharma hak untuk menyimpan, untuk mengalihkan dalam bentuk media lain,

    mengelolanya dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan

    mempublikasikannya di intemet atau media lain untuk kepentingan akademistanpa perlu ijin dari saya maupun memberikan royalti kepada saya selama tetap

    mencantumkan nama saya sebagai penulis.

    Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

    Dibuat di : YogyakartaPada tanggal : 2 Mei 2019

    Yang

    Niken Wulandary

    VI

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • vii

    PENGARUH PEMBERIAN SARI BUAH NANAS MADU (Ananas comosus

    L.Merr) DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KANDUNGAN GIZI

    DAN KESUKAAN TAPE KETAN PUTIH

    Niken Frydha Wulandary

    151434001

    Universitas Sanata Dharma

    ABSTRAK

    Tape ketan putih adalah makanan tradisional yang memiliki kandungan

    gizi yang rendah, oleh karena itu perlu dilakukan inovasi yang dapat

    meningkatkan kandungan gizi pada tape ketan putih. Salah satu cara yang dapat

    dilakukan adalah dengan pemberian sari nanas madu sebagai pengganti larutan

    gula. Nanas madu adalah jenis buah yang kaya akan nutrisi seperti gula. Selain

    pemberian sari nanas madu, waktu fermentasi juga dapat meningkatkan

    kandungan gizi pada tape ketan putih. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan

    untuk meningkatkan kandungan serat kasar, protein total, dan alkohol,serta nilai

    kesukaan panelis terhadap produk tape ketan putih.

    Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan

    Rancangan Acak Lengkap (RAL). Dilakukan dua faktor penelitian dengan tiga

    pengulangan dan tiga kontrol. Faktor pertama adalah konsentrasi pemberian sari

    buah nanas madu, yaitu 25% dan 50%. Faktor kedua adalah lama waktu

    fermentasi yaitu 2 hari, 3 hari dan 4 hari. Data yang diperoleh dianalisis secara

    statistik dengan uji korelasi pearson dan nilai kesukaan panelis dianalisis secara

    deskriptif.

    Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa pemberian sari nanas dengan

    konsentrasi 50% dan fermentasi hari ke-4 dapat meningkatkan kandungan serat

    kasar, protein total, dan alkohol tetapi tidak memberi pengaruh terhadap nilai

    kesukaan panelis terhadap tape ketan putih.

    Kata kunci : Tape ketan putih, nanas madu, fermentasi, kandungan gizi,

    kesukaan

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • viii

    THE EFFECT OF GIVING HONEY PINEAPPLE (Ananas comosus (L.)

    Merr.) JUICE AND FERMENTATION TIME TO NUTRITION CONTROL

    AND THE PANELIST PREFERENCE OF WHITE STICKY RICE TAPE

    Niken Frydha Wulandary

    151434001

    Sanata Dharma University

    ABSTRACT

    White sticky rice tape is a traditional food that has a low nutrient

    content, therefore, new innovations need to be made that can improve nutrition in

    white sticky rice tape. One possible way is utilization of pineapple juice as sugar

    replacement. Honey pineapple is a type of fruit that is rich in nutrients such as

    sugar. In addition to utilization of honey pineapple juice, fermentation time can

    also improve nutrition on white sticky rice tape. The research was conducted with

    the aim to increas, crude fiber, total protein, alcohol, and panelist preference

    values for white sticky rice tape.

    This research was an experimental study using were used completely

    randomized design (CRD). Two-factor study with three repetitions and three

    controls. The first factor was the consentration of honey pineapple juice, which

    was 25% and 50%. The second factor was the duration of fermentation, which

    were 2 days, 3 days and 4 days. The data obtained were analyzed statistically with

    Pearson trials and panel preference values were analyzed descriptively.

    The results showed that administration of honey pineapple juice with 50%

    consentration and fermentation to 4 day could increase crude fiber, total protein,

    and alcohol but did not influence the panelist preference values for white sticky

    rice tape.

    Keywords: White sticky rice tape, honey pineapple juice, fermentation, nutrient

    content, panelist preference

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • ix

    Kata Pengantar

    Puji syukur penulis haturkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala

    berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi

    ini. Penyusunan skripsi dengan judul “Pengaruh Pemberian Sari Buah Nanas

    Madu (Ananas comosus (L.) Merr.) sebagai Pengganti Larutan Gula dan Pengaruh

    Waktu Fermentasi terhadap Kandungan Gula, Protein Total, Serat Kasar, Alkohol

    dan Uji Organoleptik Tape Ketan Putih” diajukan untuk memenuhi salah satu

    syarat memperoleh gelar Sarjana Program Studi Pendidikan Biologi Universitas

    Sanata Dharma. Dalam penyusunan dan penulisan skripsi ini tidak terlepas dari

    bantuan, bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam

    kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada:

    1. Allah SWT yang selalu memberikan kemudahannya untuk menuntun

    penulisan skripsi ini baik dalam penelitian, proses, hingga akhir dari

    penulisan sehingga dapat berjalan dengan baik.

    2. Universitas Sanata Dharma sebagai lembaga yang telah memberikan

    kesempaan kepada penulis dalam berkarya menyelesaikan program studi

    di Pendidikan Biologi.

    3. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si. selaku Dekan FKIP dan Bapak

    Dr. Marcellinus Andy Rudhitho, S.Pd. selaku Ketua Jurusan JPMIPA

    Universitas Sanata Dharma.

    4. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Kepala Program

    Studi Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • x

    5. Ibu Y.M Lauda Feroniasanti, M.Si. selaku dosen pembimbing yang selalu

    meluangkan waktu, sabar membimbing, memberikan solusi, memberikan

    saran dan kritik, serta semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan

    skripsi ini dengan baik.

    6. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi yang telah membimbing dan

    memberikan ilmunya selama penulis mengikuti perkuliahan di Pendidikan

    Biologi.

    7. Bapak Agus dan Mas Marsono selaku laboran di Laboratorium Pendidikan

    Biologi yang dengan sabar membantu saya dalam menyiapkan alat dan

    bahan selama saya penelitian.

    8. Kedua orang tuaku tercinta Bapak Suwarno dan Ibu Erentina Moerwani

    yang tidak penah bosan memberikan semangat dan selalu mendoakan

    penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

    9. Segenap keluarga besar yang selalu mendoakan, memberikan motivasi,

    serta semangat.

    10. Yenni Rahmawati yang telah setia membantu penulis selama kegiatan

    penelitian serta memberikan motivasi sehingga panelis dapat tetap

    semangat melakukan penelitian ini.

    11. Teman – temanku tersayang, Ari Ngesti Kirtanti, Yoggi Rahmadhani, dan

    Nadhia Ratri Atmaka yang telah memberikan dukungan dan mengatasi

    permasalahan selama penyusunan skipsi ini.

    12. Mahasiswa Pendidikan Biologi 2017 yang telah berkenan untuk menjadi

    Panelis dalam uji kesukaan.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • r

    13. Teman-teman Pendidkan Biologi 2015 tercinta dan terimakasih atas

    dinamika selama empat tahun terakhir ini.

    14. Kepada semua pihak, semua instansi dan semua orang yang tidak sempat

    penulis sebutkan yang telah memberikan bantuan atau dukungan kepada

    penulis.

    Penulis menyadari bahwa dalam pen).usunan skripsi ini masih jauh dari

    kesempurnaan, oleh karena itu kitik dan saran yang membangun dari pembaca

    sangat penulis harapkan demi perbaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini

    memberikan sumbangan dalam ilmu pengetahuan.

    Penulis

    Niken Frydha Wulandary

    xi

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • xii

    DAFTAR ISI

    HALAMAN JUDUL ...................................................................................................... i

    HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ........................................................... ii

    HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................................... iii

    HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................................. iv

    HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ......................................... v

    LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

    UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS .................................................................... vi

    ABSTRAK .................................................................................................................. vii

    ABSTRACT ................................................................................................................. viii

    KATA PENGANTAR ................................................................................................. ix

    DAFTAR ISI ............................................................................................................... xii

    DAFTAR TABEL ......................................................................................................... x

    DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. xvi

    DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. xvii

    BAB 1 PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

    A. Latar Belakang ................................................................................................... 1

    B. Rumusan Masalah .............................................................................................. 4

    C. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 4

    D. Manfaat Penelitian ............................................................................................. 5

    BAB II KAJIAN PUSTAKA ........................................................................................ 6

    A. Prinsip/Teori yang Terkait ................................................................................. 6

    1. Tape ............................................................................................................... 6

    2. Ragi Tape ...................................................................................................... 7

    3. Beras Ketan Putih .......................................................................................... 8

    4. Nanas ........................................................................................................... 10

    5. Enzim Bromelin .......................................................................................... 14

    6. Fermentasi ................................................................................................... 15

    a. Fermentasi aerob (Proses Respirasi) ............................................... 17

    b. Fermentasi anaerob .......................................................................... 17

    7. Kandungan Gizi ........................................................................................... 18

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • xiii

    a. Gula ................................................................................................. 19

    b. Protein Total .................................................................................... 20

    c. Serat Kasar ...................................................................................... 23

    d. Alkohol ............................................................................................ 24

    8. Uji Organoleptik .......................................................................................... 25

    a. Tekstur ............................................................................................. 26

    b. Warna .............................................................................................. 26

    c. Aroma .............................................................................................. 27

    d. Rasa ................................................................................................. 28

    B. Hasil Penelitian yang Relevan ......................................................................... 31

    C. Kerangka Berfikir ............................................................................................. 33

    D. Hipotesis Penelitian .......................................................................................... 37

    BAB III Metode Penelitian ......................................................................................... 38

    A. Jenis Penelitian ................................................................................................. 38

    1. Variabel Bebas ............................................................................................ 39

    2. Variabel Terikat ........................................................................................... 39

    3. Variabel Kontrol .......................................................................................... 40

    B. Batasan Masalah............................................................................................... 40

    C. Alat dan Bahan ................................................................................................. 41

    D. Cara Kerja ........................................................................................................ 42

    1. Tahap Pra-Penelitian ................................................................................... 42

    2. Tahap Pembuatan Sari Buah Nanas ............................................................ 42

    3. Tahap Pembuatan Tape Ketan Putih ........................................................... 44

    4. Tahap Persiapan Uji Organoleptik .............................................................. 46

    5. Uji Nilai Organoleptik ................................................................................. 48

    E. Pengumpulan dan Pengolahan Data ................................................................. 49

    1. Uji Kandungan Gula Reduksi ...................................................................... 49

    2. Uji KandunganSerat Kasar .......................................................................... 49

    3. Uji Alkohol .................................................................................................. 50

    4. Uji Kadar Protein Total ............................................................................... 50

    5. Uji Organoleptik .......................................................................................... 50

    F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ...................... 53

    BAB IV Hasil Penelitian dan Pembahasan ................................................................. 55

    A. Hasil Penelitian dan Pembahasan..................................................................... 55

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • xiv

    1. Kandungan Serat Kasar ............................................................................... 55

    2. Kandungan Gula Reduksi ............................................................................ 59

    3. Kandungan Alkohol .................................................................................... 63

    4. Kandungan Protein Total ............................................................................. 66

    5. Nilai Kesukaan Terhadap Tekstur ............................................................... 71

    6. Nilai Kesukaan Terhadap Warna................................................................. 72

    7. Nilai Kesukaan Terhadap Aroma ................................................................ 74

    8. Nilai Kesukaan Terhadap Rasa ................................................................... 75

    B. Keterbatasan Penelitian .................................................................................... 77

    BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN ..... 78

    BAB VI PENUTUP .................................................................................................... 81

    A. Kesimpulan ...................................................................................................... 81

    B. Saran ................................................................................................................. 81

    Daftar Pustaka ............................................................................................................. 83

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • xv

    DAFTAR TABEL

    Tabel 2.1 Kandungan Gizi pada Tape . ......................................................................... 6

    Tabel 2.2 Analisis Komposisi Nanas Madu 100g ....................................................... 13

    Tabel 2.3 Komposisi Nanas Madu .............................................................................. 13

    Tabel 2.4 Penelitian yang Relevan ............................................................................. 31

    Tabel 3.1 Perlakuan dalam Pembuatan Tape Ketan Putih .......................................... 39

    Tabel 3.2 Kode pada Sampel saat dilakukan Uji Organoleptik ................................. 47

    Tabel 3.3 Skala Hedonik ............................................................................................. 49

    Tabel 3.4 Klasifikasi Koefisien Pearson .................................................................... 53

    Tabel 4.1 Rerata Kandungan Serat Kasar (%) pada Tape Ketan Putih ....................... 56

    Tabel 4.2 Rerata Kandungan Gula Reduksi (%) pada Tape Ketan Putih ................... 59

    Tabel 4.3 Rerata Kandungan Alkohol (%) pada Tape Ketan Putih ............................ 64

    Tabel 4.4 Rerata Kandungan Protein Total (%) pada Tape Ketan Putih .................... 67

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

    file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20TABEL.rtf%23_Toc518892432file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20TABEL.rtf%23_Toc518892435file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20TABEL.rtf%23_Toc518892448file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20TABEL.rtf%23_Toc518892450file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20TABEL.rtf%23_Toc518892456file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20TABEL.rtf%23_Toc518892469file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20TABEL.rtf%23_Toc518892470file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20TABEL.rtf%23_Toc518892471

  • xvi

    DAFTAR GAMBAR

    Gambar 2.1 Beras Ketan Putih ...................................................................................... 9

    Gambar 2.2 Nanas Madu Pemalang ............................................................................ 12

    Gambar 2.3. Siklus Tahapan Fermentasi Alkohol dan Asam ..................................... 17

    Gambar 2.4. Formula Asam Amino ............................................................................ 23

    Gambar 2.5 Bagan Kerangka Berpikir ........................................................................ 36

    Gambar 3.1 Nanas Madu............................................................................................. 43

    Gambar 3.2 Proses Juicer ........................................................................................... 43

    Gambar 3.3 Sari Nanas Madu .................................................................................... 44

    Gambar 3.4 Beras Ketan yang Telah Matang ............................................................. 45

    Gambar 3.5 Penyimpanan Tape Ketan Putih .............................................................. 46

    Gambar 3.6 Uji Organoleptik ...................................................................................... 47

    Gambar 4.1 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Tekstur................................................ 71

    Gambar 4.2 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna ................................................. 73

    Gambar 4.3 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Aroma ................................................. 74

    Gambar 4.4 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa .................................................... 76

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

    file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20GAMBAR%202.docx%23_Toc518893229file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20GAMBAR%202.docx%23_Toc518893231file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20GAMBAR%202.docx%23_Toc518893234file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20GAMBAR%202.docx%23_Toc518893235file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20GAMBAR%202.docx%23_Toc518893237file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20GAMBAR%202.docx%23_Toc518893259file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20GAMBAR%202.docx%23_Toc518893261file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20GAMBAR%202.docx%23_Toc518893262file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20GAMBAR%202.docx%23_Toc518893263

  • xvii

    DAFTAR LAMPIRAN

    Lampiran 1. Uji Kandungan Gizi di Laboratorium Che-Mix Pratama ....................... 87

    Lampiran 2. Uji Korelasi Pearson .............................................................................. 91

    Lampiran 3. Kueisioner Uji Organoleptik. ................................................................. 96

    Lampiran 4. Nilai Kesukaan Panelis terhadap Tape Ketan Putih ............................... 99

    Lampiran 5. Silabus .................................................................................................. 111

    Lampiran 6. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ..................................................... 118

    Lampiran 7. Lembar Kerja Peserta Didik ................................................................. 130

    Lampiran 8. Instrumen Penilaian .............................................................................. 139

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

    file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20LAMPIRAN.rtf%23_Toc518893550file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20LAMPIRAN.rtf%23_Toc518893551file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20LAMPIRAN.rtf%23_Toc518893552file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20LAMPIRAN.rtf%23_Toc518893553file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20LAMPIRAN.rtf%23_Toc518893554file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20LAMPIRAN.rtf%23_Toc518893555file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20LAMPIRAN.rtf%23_Toc518893556file:///E:/skripsi/gendut/akhir/NASKAH%20SKRIPSI_141434034%20LAMPIRAN.rtf%23_Toc518893557

  • 1

    BAB I

    PENDAHULUAN

    A. Latar Belakang

    Indonesia merupakan daerah pertanian yang menghasilkan beraneka

    ragam bahan baku pangan salah satunya adalah beras ketan putih (Oryza

    sativa L. var glutinosa). Beras ketan sendiri merupakan tanaman yang tersebar

    di daerah Asia salah satunya di Indonesia. Di Indonesia tanaman ini dapat

    diproduksi rata-rata sekitar 42.000 ton per tahun dan terus-menerus

    mengalami peningkatan khususnya di Pulau Jawa (Piyanto, 2012). Beras ketan

    memiliki ciri-ciri, yaitu tidak transparan, berbau khas, struktur yang lebih

    besar dan keras dibandingkan dengan beras, serta terdiri atas amilosa yang

    rendah dan amilopektin yang tinggi sehingga struktur beras ketan putih akan

    sangat pulen dan lengket setelah diolah sebagai suatu produk makanan.

    Ketan putih merupakan bahan baku makanan yang mengandung

    banyak sekali nutrisi yang diperlukan dalam tubuh. Dalam 100 gram ketan

    putih mengandung 79, 4 gram karbohidrat dan berbagai jenis vitamin seperti

    A, C, dan B1. Di Indonesia beras ketan putih banyak diolah menjadi berbagai

    jenis olahan makanan tradisional seperti bubur ketan, lepet beras ketan,

    klepon, gemblong, dan olahan yang paling terkenal hampir di semua kalangan

    masyarakat Indonesia yaitu tape ketan putih.

    Tape merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang dihasilkan

    dari proses fermentasi. Fermentasi merupakan proses dimana komponen

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 2

    kimiawi dihasilkan sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun aktivitas

    metabolisme dari mikroba. Pada umumnya dalam pembuatan tape

    menggunakan bahan tambahan seperti gula. Jenis gula yang sering digunakan

    dalam pembuatan tape adalah gula pasir. Gula pasir digunakan sebagai starter

    pada proses fermentasi, yaitu untuk mempercepat tahapan fermentasi. Selain

    mudah ditemukan di pasaran, penggunaan gula pasir sendiri lebih mudah dan

    efisien dibandingkan dengan penggunaan jenis gula lainnya. Gula pasir

    merupakan jenis gula disakarida yang berasal dari gula tebu. Pada saat ini,

    penggunaan gula pasir di Indonesia sangat tinggi dan tidak sebanding dengan

    produksi gula pasir lokal. Hal ini yang mengakibatkan harga gula pasir terus

    mengalami peningkatan setiap tahunnya sehingga perlu dilakukan inovasi baru

    untuk menggantikan peran gula pasir dalam pembuatan tape ketan putih.

    Buah nanas madu merupakan salah satu buah yang sangat dikenal dan

    disukai oleh semua kalangan masyarakat di Indonesia. Nanas madu adalah

    buah yang banyak dibudidayakan di iklim tropis maupun subtropis. Hasil

    panen nanas madu di daerah Jawa cukup tinggi yaitu sebesar 40.000ton/tahun

    dengan rata-rata 12,9kg/ha sehingga nanas madu sangat mudah ditemukan di

    Pulau Jawa dengan harga jual yang relatif murah (Karya Tani, 2016).

    Dibandingkan dengan jenis nanas lainnya, nanas madu memiliki rasa yang

    lebih manis karena mengandung gula yang sangat tinggi, yaitu 12,0 gram

    dimana 23,6% adalah glukosa. Selain itu, kandungan air di dalam nanas madu

    juga lebih banyak, sekitar 16,25% sehingga tidak menutup kemungkinan

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 3

    untuk menggunakan sari buah nanas madu sebagai pengganti gula pasir dalam

    pembuatan tape ketan putih.

    Tape yang baik dan bermutu adalah tape yang mengandung nutrisi,

    harum, enak, legit, dan tidak menyengat karena kadar alkohol yang terlalu

    tinggi (Hui, 2006). Tape ketan putih mengandung gula reduksi yang rendah,

    yaitu sebesar 1,72% dalam 100 gr tape ketan putih. Selain itu, serat dan

    protein yang terkandung di dalam 100 gr tape ketan putih juga tergolong

    sangat rendah yaitu hanya sebesar 0,28% dan 6,7 g protein padahal serat dan

    protein sangat diperlukan oleh tubuh. Gula diperlukan tubuh sebagai sumber

    energi sedangkan serat dan protein sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk

    memperlancar proses pencernaan dan membantu pertumbuhan serta

    perkembangan tubuh, sehingga perlu dilakukan inovasi baru terhadap produksi

    tape ketan putih untuk meningkatkan kandungan gizi dan manfaat yang

    terkandung di dalam tape tersebut. Salah satu inovasi baru yang dapat

    dilakukan pada tape ketan putih ini adalah pemberian sari buah nanas madu

    dalam pengolahannya sebagai pengganti larutan gula.

    Lama waktu fermentasi juga akan mempengaruhi kandungan gizi dalam

    tape ketan putih. Pada umumnya, proses fermentasi akan mempercepat proses

    enzimatis yang terjadi dalam suatu produk makanan dikarenakan adanya

    aktivitas mikroba yang bekerja sehingga sangat mungkin terjadi, kandungan

    nutrisi akan mengalami penurunan dikarenakan lebih dulu digunakan oleh

    mikrobia. Dengan demikian penelitian ini dilakukan selain untuk

    meningkatkan nilai gizi dari tape ketan putih, meningkatkan variasi pada cita

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 4

    rasa, aroma, dan warna yang lebih menarik juga untuk mengetahui kandungan

    gizi dari lama waktu fermentasinya.

    B. Rumusan Masalah

    Berdasarkan uraian di atas maka dapat dirumuskan beberapa

    permasalahan diantaranya, yaitu :

    1. Apakah pemberian sari buah nanas dalam pembuatan tape ketan putih

    dapat mempengaruhi kandungan gula reduksi, serat kasar, alkohol, dan

    protein total pada tape ketan putih ?

    2. Apakah waktu fermentasi dapat mempengaruhi kandungan gula reduksi,

    serat kasar, alkohol, dan protein total pada tape ketan putih?

    3. Apakah pemberian sari buah nanas dapat meningkatkan nilai kesukaan

    panelis terhadap tape ketan putih ?

    C. Tujuan Penelitian

    Berdasarkan permasalahannya, penelitian ini memiliki beberapa

    tujuan diantaranya, yaitu :

    1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan sari nanas terhadap kandungan

    gula reduksi, serat kasar, alkohol, dan protein total pada tape ketan putih.

    2. Untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi kandungan gula reduksi,

    serat kasar, alkohol, dan protein total pada tape ketan putih.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 5

    3. Untuk mengetahui penambahan konsentrasi sari nanas dan waktu

    fermentasi terhadap nilai kesukaan panelis pada tape ketan putih.

    D. Manfaat Penelitian

    1. Bagi Peneliti

    Penelitian ini dilakukan untuk mengembangkan inovasi baru

    terhadap makanan tradisional berbahan dasar beras ketan putih yaitu

    dengan penambahan sari nanas madu sebagai pengganti gula sehingga

    inovasi tersebut dapat dijadikan sebagai produk makanan yang layak untuk

    dikonsumsi.

    2. Bagi Masyarakat

    Penelitian ini sangat bermanfaat bagi masyarakat umum, selain

    untuk memberikan inovasi baru dalam mengolah makanan tradisional agar

    menjadi lebih menarik dan diminati penelitian ini juga dapat membuat

    masyarakat lebih mengetahui akan kandungan gizi pada tape ketan putih

    serta manfaat dari kandungan gula pereduksi dan serat kasar yang terdapat

    pada nanas madu bagi kesehatan.

    3. Bagi Dunia Pendidikan

    Penelitian ini dapat digunakan sebagai pedoman guru dalam

    melaksanakan pembelajaran Bioteknologi sehingga siswa dapat

    melakukan praktik membuat tape dengan inovasi baru.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 6

    BAB II

    KAJIAN PUSTAKA

    A. Prinsip/Teori yang terkait

    1. Tape

    Tape merupakan salah satu produk hasil fermentasi. Bahan

    makanan yang mengandung karbohidrat tinggi seperti beras, ketan,

    jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar

    pembuatan tape. Bahan-bahan tersebut kemudian dikukus hingga matang,

    diletakan ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi dan dicampur hingga

    merata, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan

    daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Setelah itu khamir

    pada ragi tape merombak karbohidrat pada bahan dasar pembuatan tape

    menjadi gula reduksi atau gula sederhana (Sutriningsih, 2007).

    Kandungan gizi pada tape sendiri dapat dilihat pada Tabel 2.1. Dapat

    diketahui bahwa kandungan gizi pada tape dengan bahan dasar

    pembuatan yang berbeda memiliki kandungan gizi yang berbeda juga.

    Tabel 2.1 Kandungan gizi pada Tape

    Zat gizi Tape singkong Tape ketan

    putih

    Tape ketan

    hitam

    Energi (k kal) 173 172 166

    Protein (g) 0,5 3 3,8

    Lemak (g) 0,1 0,5 1

    Karbohidrat (g) 42,5 37,5 34,4

    Kalsium (mg) 30 6 8

    Fosfor (mg) 30 35 106

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 7

    Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI

    Fermentasi tape bisa meningkatkan kandungan Vitamin B1

    (tiamina) sampai tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf,

    sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik, karena

    mengandung berbagai macam bakteri yang aman untuk dikonsumsi. Tape

    dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape dan

    tape ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak kurang

    lebih satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini

    dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan,

    karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi

    jumlah bakteri yang tidak bermanfaat bahkan tergolong berbahaya bagi

    tubuh (Astawan, 2004).

    2. Ragi Tape

    Ragi pada tape merupakan populasi campuran genus dimana

    terdapat spesies-spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyses, genus

    Candida, dan genus Hansenula. Genus-genus tersebut hidup bersama

    secara sinergetik. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum,

    sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan

    gula menjadi alkohol. dan bermacam-macam zat organik lainnya.

    Menurut Astawan (2004) ragi tape merupakan inokulum yang umum

    Besi (mg) 0 0,5 1,6

    Vitamin B1

    (mg)

    0,07 0,04 0,02

    Air (g) 56,1 58,9 50,2

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 8

    digunakan dalam pembuatan tape. Ragi tape terbuat dari bahan dasar

    tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2-3 cm. Mikroba

    yang terdapat di dalam ragi tape dibedakan menjadi lima kelompok, yaitu

    kapang amilolitik, khamir amilolitik, khamir nonamilolitik, bakteri asam

    laktat, dan bakteri amilolitik. Ragi banyak dijual di pasar-pasar

    tradisional. Salah satu ragi yang terkenal dan banyak masyarakat

    gunakan adalah ragi dengan merk dagang NKL.

    3. Beras Ketan Putih

    Indonesia sebagai negara agraris mempunyai banyak sumber bahan

    baku, salah satunya adalah beras ketan putih (Oryza sativa L. var.

    glutinosa) yang terdapat cukup banyak di negara kita. Menurut Haryadi

    (2013) beras ketan putih merupakan bahan yang mempunyai kandungan

    karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 79,40 gram dalam 100 gram bahan.

    Beras ketan putih merupakan salah satu varietas padi yang termasuk

    dalam famili Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati

    sekitar 80-85% yang terdapat dalam endosperma yang berukuran 3-10

    milimikron. Beras ketan juga mengandung vitamin (terutama pada bagian

    aleuron), mineral dan air. Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa

    karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati. Pati merupakan

    karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai dua struktur yakni amilosa

    dan amilopektin (Priyanto, 2012).

    Jenis beras yang berbeda mempunyai perbandingan atau rasio

    kandungan amilosa-amilopektin yang berbeda pula. Rasio ini

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 9

    merupakan penentu utama bagi tekstur nasi ataupun hasil olahan berbasis

    beras lainnya. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dikelompokkan

    menjadi beras dengan amilosa rendah yaitu antara 9-20%, amilosa

    menengah yaitu 20- 25%, dan amilosa tinggi yaitu lebih dari 25%. Pada

    beras ketan hanya mengandung 0-2% amilosa. Menurut Retno dan Nuri

    (2011), kandungan karbohidrat (zat pati) pada masing-masing bahan

    fementasi akan menghasilkan kadar alkohol yang berbeda. Kandungan

    pati dalam beras ketan putih lebih banyak dibandingkan singkong.

    Gambar 2.1 Beras Ketan Putih

    Sumber: Dokumentasi Pribadi

    Menurut Van steenis (2003) taksonomi beras ketan putih

    memiliki taksonomi sebagai berikut:

    Divisi : Spermatophyta

    Kelas : Angiosperma

    Bangsa : Graminales

    Suku : Gramineae

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 10

    Marga : Oryza

    Jenis : Oryza sativa L.

    Varietas : Oryza sativa L. Var. glutinous

    Menurut Sudarmadji dkk (2003) ketan merupakan salah satu

    varietas padi yang merupakan tumbuhan semusim. Tumbuhan ini

    mempunyai lidah tanaman yang panjangnya 1-4 mm dan bercangkap

    dua. Helaian daun berbentuk garis dengan panjang 15-80 cm,

    kebanyakan memiliki tepi kasar, mempunyai malai dengan panjang 15-

    40 cm yang tumbuh ke atas dengan akar yang menggantung. Hampir

    seluruh beras ketan mengandung amilopektin, sehingga daya lekat pada

    beras ketan jauh lebih lekat dibanding dengan beras yang biasa

    digunakan sebagai makanan pokok orang Indonesia. Kadar lemak dalam

    beras ketan tidak terlalu tinggi yaitu rata-rata 0,7 % dan kandungan asam

    lemak yang terbanyak adalah asam oleat, asam palmitat, akan tetapi

    kandungan vitamin dan mineral beras ketan sangat rendah.

    4. Nanas

    Buah Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak

    dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Nanas adalah tanaman

    buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus (L.)

    Merr. Selain itu nanas memiliki nama daerah “danas” (sunda)

    dan“neneh” (sumatera), dalam bahasa inggris disebut pineapple dan

    orang Spanyol menyebutnya dengan sebutan pina. Nanas berasal dari

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 11

    Brasilia (Amerika Selatan). Tumbuhan nanas termasuk tumbuhan kering

    yang menyimpan air. Nanas juga termasuk ke dalam tumbuhan (CAM)

    Crassulacean Acid Metabolism. Terdapat dua kelompok utama

    berdasarkan duri daun, yaitu berduri dan tidak berduri. Nanas yang

    daunnya tidak berduri termasuk varietas Cayenne sedangkan Queen dan

    Spanish mewakili kelompok nanas dengan daun berduri. Tanaman nanas

    sangat banyak jenisnya, salah satu jenis nanas yang sangat terkenal

    dikalangan masyarakat adalah nanas madu. Nanas madu dikenal

    mengandung gula dan air dengan kadar yang lebih tinggi jika

    dibandingkan dengan jenis nanas lainnya. Pertumbuhan dari nanas madu

    harus terpapar sinar matahari rata-rata 3-71%, suhu tanam 23-30ºC.

    Penanamannya dengan tekstur tanah poros mengandung banyak humus

    dengan pH 4,5-5,5 di ketinggian 100-700 m dpl (Rubrik, 2016).

    Tanaman nanas madu merupakan salah satu tanaman buah-buahan

    yang memiliki prospek penting di Indonesia. Hal ini disebabkan nanas

    madu memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan dengan nanas biasa,

    sehingga nanas madu banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Nanas madu

    memiliki kandungan air dan gula. Secara sistematika para ahli botani

    mengklasifikasikan tanaman nanas madu sebagai berikut :

    Kerajaan : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

    Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

    Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup)

    Bangsa : Farinosae (Bromeliales)

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 12

    Suku : Bromiliceae

    Marga : Ananas

    Jenis : Ananas comosus (L.) Merr.

    Gambar 2.2 Nanas Madu Pemalang

    Sumber: Dokumentasi Pribadi

    Nanas madu tanpa duri adalah tanaman buah berbentuk semak dan

    hidupnya bersifat tahunan (perennial). Buah nanas madu memiliki kadar

    air yang banyak dengan tingkat kemanisan yang jauh lebih tinggi jika

    dibandingkan dengan nanas lainnya. Batang tanaman nanas berukuran

    cukup panjang 20-25 cm atau lebih, tebal dengan diameter 2,0-3,5 cm,

    beruas-ruas (buku-buku) pendek. Batang sebagai tempat melekat akar,

    daun bunga, tunas dan buah, sehingga secara visual batang tersebut tidak

    Nampak karena di sekelilingnya tertutup oleh daun. Tangkai bunga atau

    buah merupakan perpanjangan batang. Daun nanas panjang, tidak berduri

    rasanya manis asam. Diameter buah 11-16 cm dengn bobot 500-600

    gram. Bahkan ada yang mencapai 2,5 kg. Kandungan air cukup tinggi

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 13

    matanya pun tidak dalam, perubahan warna kulit agak lambat sehingga

    kadang buah sudah matang tapi kulitnya masih hijau (Triyanto, 2015).

    Analisis nanas madu dari Buletin Teknopro Hortikultura dan

    komposisinya per 100 gram porsi yang bisa dimakan disajikan dalam

    Tabel 2.2

    Tabel 2.2 Analisis Komposisi Nanas Madu 100 gram

    Pengukuran Nilai

    Kadar air 85,3 g

    Ascorbic acid 16,9 mg/100 g

    Total asam 16,9 mg

    Karbohidrat

    glukosa

    fruktosa

    sukrosa

    1,76 g

    1,94 g

    4,59 g

    3,71 g

    Total gula 12,0 g

    Sumber :USDA National Nutrient (2008)

    Dapat diketahui kandungan komposisi gizi dari 100 gram nanas

    madu dapat dilihat pada Tabel 2.3

    Tabel 2.3 Komposisi Nanas Madu

    Komposisi Bahan Jumlah (g)

    Protein 0,5

    Lemak 0,1

    Karbohidrat 12,6

    Air 75,50

    Sumber : (Fatsecret Indonesia, 2016).

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 14

    5. Enzim Bromelin

    Buah nanas merupakan jenis buah yang mengandung gizi yang

    cukup tinggi salah satunya yaitu mengandung enzim bromelin. Enzim

    bromelin merupakan suatu enzim proteolitik yang dapat mengkatalisis

    reaksi hidrolisis dari protein (Raina, 2011). Enzim bromelin memiliki

    banyak kegunaan. Bagi kesehatan manusia enzim bromelin dapat

    mengurangi rasa sakit dan pembekakan karena luka atau bekas operasi

    (Utami, 2010).

    Enzim yang bekerja sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis protein

    disebut enzim proteolitik atau protease. Oleh karena yang dipecah adalah

    ikatan pada rantai peptida, maka disebut juga peptidase. Ada dua macam

    peptidase, yaitu endopeptidase dan eksopeptidase (Naiola dan Widyastuti

    2007). Enzim bromelin merupakan suatu enzim endopeptidase yang

    mempunyai gugus sulfhidril (-SH) pada lokasi aktif. Pada dasarnya

    enzim ini diperoleh dari jaringan-jaringan tanaman nanas (Supartono

    2004). Enzim ini dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator dan logam

    berat. Enzim bromelin banyak digunakan dalam bidang industri pangan

    maupun nonpangan seperti industri daging kalengan, minuman bir dan

    lain-lain (Herdyastuti 2006). Enzim bromelin dari jaringan-jaringan

    tanaman nanas memiliki potensi yang sama dengan papain yang

    ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali

    beratnya. Bromelin dapat diperoleh dari tanaman nanas baik dari tangkai,

    kulit, daun, buah, maupun batang dalam jumlah yang berbeda.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 15

    Kandungan enzim lebih banyak di bagian daging buahnya, hal ini

    ditunjukkan dengan aktivitasnya yang lebih tinggi dibandingkan dengan

    aktivitas pada bagian batangnya (Supartono 2004).

    Menurut Supartono (2004) enzim protease buah nanas merupakan

    endopeptidase netral termostabil karena aktivitas maksimal protease

    dengan stabilitas struktur molekul yang tinggi pada kisaran nilai pH 7,5.

    Suhu optimum untuk aktivitas proteolitiknya adalah 70 ºC. Jadi pada

    kenaikan suhu reaksi hingga lebih dari 70 ºC, stabilitas struktur

    molekulnya tidak dapat dipertahankan dan pudar sehingga aktivitas

    proteolitiknya hilang

    6. Fermentasi

    Fermentasi berasal dari kata “fervere” yang berarti mendidih yang

    menunjukkan adanya aktivitas dari yeast pada sari buah-buahan atau biji-

    bijian. Dalam mikrobiologi industri fermentasi diartikan sebagai suatu

    proses untuk mengubah bahan baku menjadi suatu proses oleh mikroba.

    Khamir mampu memfermentasi glukosa, fruktosa, dan maltose menjadi

    bioethanol namun masing-masing spesies mempunyai kecepatan yang

    berbeda-beda di dalam menggunakan jenis gula yang ada (Afianti, 2004).

    Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi

    dalam pembuatan produk tertentu. Di dalam Ragi tape terdapat dua jenis

    mikroorganisme yaitu khamir dan kapang. Proses fermentasi ini akan

    menghasilkan etanol dan CO2 (Rahmawati, 2010).

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 16

    Fermentasi sebenarnya meningkatkan pertumbuhan dan

    metabolisme dari mikroba membentuk alkohol dan asam, serta menekan

    pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Beberapa hasil fermentasi

    terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang

    beracun di dalam makanan misalnya Clostridium botulinum (Muhiddin

    dkk., 2001). Proses fermentasi pada tape umumnya menggunakan yeast

    amilolitik seperti S. fibuligera dan P. burtonii. Proses fermentasi dapat

    meningkatkan kandungan energi dan protein, menurunkan kandungan

    sianida dan kandungan serat kasar, serta meningkatkan daya cerna bahan

    makanan yang berkualitas rendah. S. fibuligera yang digunakan dalam

    proses fermentasi dapat menghasilkan enzim yang akan mendegradasi

    senyawa-senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dan mensintesis

    protein yang merupakan proses pengkayaan protein bahan. Apabila suatu

    mikroba ditumbuhkan dalam media pati maka pati tersebut akan diubah

    oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut menjadi

    maltose. Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh enzim maltase,

    kemudian glukosa oleh enzim zimase dirombak menjadi alkohol,

    sedangkan alkohol oleh enzim alkoholase dapat diubah menjadi asam

    asetat. Asam asetat ini akan dirombak oleh enzim oksidase menjadi

    karbondioksida dan air (Darmawan,2006). Proses ini secara singkat dapat

    dilihat dai reaksi berikut :

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 17

    Gambar 2.3 Siklus Tahapan Fermentasi Alkohol dan Asam Laktat

    Sumber: http://jurnal.uns.ac.id

    Berdasarkan kebutuhan Oksigen, fermentasi dapat dibedakan

    menjadi dua, yaitu :

    a. Fermentasi aerob (proses respirasi)

    Fermentasi aerob merupakan disimilasi bahan-bahan yang

    disertai dengan pengambilan oksigen. Semua organisme untuk

    hidupnya memerlukan sumber energi yang diperoleh dari hasil

    metabolisme bahan pangan dimana organisme itu berada. Bahan

    energi yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh

    adalah glukosa. Dengan adanya oksigen maka mikroorganisme dapat

    mencerna glukosa menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah

    energi besar. Contoh : Fermentasi asam asetat, asam nitrat dan

    sebagainya.

    b. Fermentasi anaerob

    Fermentasi anaerob merupakan fermentasi yang tidak

    membutuhkan adanya oksigen. Beberapa mikroorganisme dapat

    mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen. Jadi hanya

    sebagian dari energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 18

    dari energi, karbondioksida dan air termasuk sejumlah asam laktat,

    asetat, etanol, asam volatile, alkohol, dan ester. Biasanya dalam

    fermentasi ini menggunakan mikroba yeast, jamur, dan bakteri.

    Pada umumnya proses pembuatan tape menggunakan proses

    fermentasi anaerob, yaitu setelah bahan diragikan dan dimasukan ke

    dalam kantong plastik atau daun pisang kemudian disimpan di

    tempat tertutup selama kurang lebih 2-3 hari pada temperatur 26-

    280C. Tape yang melalui fermentasi anaerob biasanya akan memiliki

    rasa yang lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi

    aerob. Mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak

    dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna.

    ( Muhidin, 2001)

    7. Kandungan gizi

    Susunan pangan sehari-hari yang mengandung zat gizi dalam jenis

    dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan

    prinsip keanekaragaman pangan, aktivitas fisik, perilaku hidup bersih dan

    memantau berat badan secara teratur dalam rangka mempertahankan

    berat badan normal untuk mencegah masalah gizi. Pangan adalah segala

    sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah

    maupun tidak diolah yang diperuntukkan bagi konsumsi manusia,

    termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain

    yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan/atau

    pembuatan makanan dan minuman. Kandungan zat gizi per porsi nasi

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 19

    kurang lebih seberat 100 gram, yang setara dengan ¾ gelas adalah: 175

    Kalori, 4 gram Protein dan 40 gram Karbohidrat.

    a. Gula

    Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana

    karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah

    menjadi energi. Secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu:

    1. Monosakarida

    Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu.

    Terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida

    adalah glukosa, fruktosa, galaktosa.

    2. Disakarida

    Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti

    terbentuk dari dua molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah

    sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari

    glukosa dan galaktosa) dan maltosa (gabungan dari dua glukosa).

    3. Polisakarida

    Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul

    monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat

    dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Hasil

    hidrolisis sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan dapat

    dipakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida.

    Polisakarida dengan satuan monosakaridanya gula pentosa

    (C5H10O5) maka polisakarida tersebut dikelompokkan sebagai

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 20

    pentosan (C5H8O4)x. Adapun jika satuan monosakaridanya adalah

    gula heksosa (C6H12O6) maka polisakarida tersebut

    dikelompokkan sebagai heksosan (C6H10O5)x.

    Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang umumnya

    dihasilkan dari tebu. Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang

    lain, seperti air bunga kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar. Gula tebu

    sendiri mengandung sukrosa yang merupakan anggota dari disakarida.

    Gula pada buah-buahan meupakan jenis gula fruktosa yang merupakan

    anggota dari monosakarida (Darwin, 2003).

    b. Protein Total

    Protein merupakan salah satu senyawa yang berupa

    makromolekul, yang terdapat dalam setiap organisme, dengan

    karasteristik yang berbeda-beda. Makluk hidup akan selalu

    memerlukan protein untuk kehidupannya. Protein sendiri dibedakan

    dalam berbagai kelompok yang sering disesuaikan dengan fungsinya

    untuk kepentingan organisme yang bersangkutan Protein yang

    ditemukan kadang-kadang berkonjungasi dengan makromolekul atau

    mikromolekul seperti lipid, polisakarida dan mungkin fosfat. Protein

    terkonjugasi yang dikenal antara lain nukleoprotein, fosfoprotein,

    metaloprotein, lipoprotein, flavoprotein dan glikoprotein. Protein yang

    diperlukan organisme dapat diklasifikasikan menjadi dua golongan

    utama, ialah pertama; protein sederhana, yaitu protein yang apabila

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 21

    terhidrolisis hanya menghasilkan asam amino; dan kedua protein

    terkonjugasi, yaitu protein yang dalam hidrolisis tidak hanya

    menghasilkan asam amino, tetapi menghasilkan juga komponen

    organik ataupun komponen anorganik, yang disebut "gugus

    prosthetic". Di samping itu protein dapat dibedakan berdasarkan pada

    jenis ikatan peptida antar molekul asam amino, yaitu protein primer,

    protein sekunder, protein tertier dan protein kuaterner. Protein primer

    merupakan polimer asam amino yang berbentuk rantai panjang,

    terdapat dalam sel hewan antara lain sebagai collagen dan elastin.

    Protein sekunder adalah polimer asam amino rantai polipeptida yang

    membentuk struktur helix seperti keratin yang terdapat dalam rambut,

    tanduk dan wool. Protein tertier adalah polimer asam amino dalam

    bentuk globuler, seperti yang terdapat dalam enzim, hormon dan

    protein pembawa oksigen.

    Dari segi nutrisi, asam amino dapat dibedakan antara lain (i)

    asam amino non esensial dan (ii) asam amino esensial. Asam amino

    non esensial adalah asam amino yang dapat disediakan oleh tubuh

    organisme melalui proses biosintesa yang rumit dari senyawa nitrogen

    yang terdapat dalam makanan, dan asam amino esensial, adalah asam

    amino yang tidak dapat disintesa oleh tubuh. Untuk memenuhi

    kebutuhan protein, suatu organisme memerlukan tambahan asam

    amino esensial yang diperoleh dari bahan pangan atau pakan yang

    dikonsumsi. Banyak kelainan yang timbul terhadap manusia yang

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 22

    kekurangan protein. Untuk meningkatkan kadar HB pada penderita

    anemia, diperlukan makanan dengan gizi yang lebih baik, artinya

    perlu tambahan protein hewani maupun nabati, walaupun pemberian

    susu untuk diminum sedikit menaikkan status tersebut (Latupeirissa,

    dkk 2000).

    Secara kimia, asam amino merupakan asam karboksilat dengan

    gugus amino - NH2, yang dapat dituliskan dalam formula sebagai

    berikut:

    Gambar 2.4 Fomula Asam Amino

    Sumber: www.jurnal unsyah.ac.id

    Berdasarkan polaritas gugus - R, asam amino dibedakan menjadi

    4 golongan yaitu (1) asam amino dengan gugus - R yang bersifat

    nonpolar, seperti alanin, leusin, isoleusin, valin, prolin, fenilalanin,

    triptofan dan metionin, (2) asam amino dengan gugus - R polar tidak

    bermuatan, seperti serin, treonin, tirosin, aspargin, glutamin, sistein

    dan glisin, (3) asam amino dengan gugus - R bermuatan positif,

    seperti lisin, arginin dan histidin, dan (4) asam amino dengan gugus -

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

    http://www.jurnal/

  • 23

    R bermuatan negatif, seperti asam aspartat dan asam glutamat.

    Kualitas nutrisi suatu protein bahan pangan ditentukan oleh

    kesesuaian antara jenis dan jumlah asam amino yang terkandung

    dengan jenis dan jumlah asam amino yang dibutuhkan; mendorong

    untuk dilakukannya pengembangan metoda analisis asam amino

    (Majalah Farmasi Indonesia, 2002).

    c. Serat Kasar

    Serat dalam makanan merupakan non gizi yang berfungsi untuk

    mengikat air,selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu

    mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk

    disekresikan keluar. Istilah dari serat makanan harus dibedakan

    dengan istilah serat kasar yang biasa digunakan dalam analisa

    proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah serat tumbuhan yang

    tidak larut dalam air. Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk

    menguji serat kasar adalah dengan pereaksi Schweltzar (kupra –

    ammonium – hidroksida), karena selulosa adalah suatu zat yang berwarna putih

    dan tidak larut dalam hampir semua pelarut.

    Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan

    makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai

    gizi makanan tersebut, sedangkan serat makanan adalah bagian dari

    bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Serat

    makanan adalah serat yang tetap ada dalam kolon atau usus besar

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 24

    setelah proses pencernaan, baik yang berbentuk serat yang larut dalam

    air maupun yang tidak larut dalam air. Serat makanan tidak sama

    pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar adalah

    senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa yang

    tidakdapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di dalam buku Daftar

    Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah kadar serat

    kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalamsuatu

    makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena

    umumnya di dalam serat ditemukan sebanyak 0,2-0,5 bagian jumlah

    serat makanan (Piliand dan Djojosoebagio, 2002).

    Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat

    pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Sebagai contoh,

    padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat yang

    lebih rendah dari pada padi yang ditumbuk secara tradisionil. Oleh

    karena itu beberapa waktu yang lalu muncul dedak padi di pasaran

    yang dikatakan sebagai obat berbagai macam penyakit. Serat dapat

    berperanan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak,

    karbohidrat dan protein, sehingga apabila makanan mengandung kadar

    serat yang rendah maka hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat

    diserap oleh tubuh (Sudarmadji, 2006).

    d. Alkohol

    Alkohol (C2H5OH) adalah cairan transparan, tidak berwarna,

    cairan yang mudah bergerak, mudah menguap, dapat bercampur

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 25

    dengan air, eter, dan kloroform, diperoleh melalui fermentasi

    karbohidrat dari ragi (Prihandana dkk, 2007). Alkohol dapat dianggap

    sebagai molekul organik yang analog dengan air. Kedua ikatan C-O

    dan H-O bersifat polar karena elektronegatifitas pada oksigen. Sifat

    ikatan O-H yang sangat polar menghasilkan ikatan hidrogen dengan

    alkohol lain atau dengan sistem ikatan hidrogen yang lain, misal

    alkohol dengan air dan dengan amina (Satyajid dkk, 2009). Jadi

    alkohol mempunyai titik didih yang cukup tinggi disebabkan oleh

    adanya ikatan hidrogen antar molekul. Alkohol lebih polar dibanding

    hidrokarbon, dan alkohol merupakan pelarut yang baik untuk molekul

    polar (Wiliam and Poo, 2011).

    Alkohol banyak digunakan sebagai campuran, untuk makanan,

    minuman, dan obat-obatan. Ada yang berpendapat bahwa alkohol

    boleh digunakan selama kadarnya kurang dari satu persen.

    Apriyantono dan Nurbowo (2003) berpendapat “Suatu bahan yang

    mengandung alkohol (kurang dari satu persen) dapat digunakan dalam

    pembuatan produk pangan asalkan dalam produk pangan yang dibuat,

    alkohol sudah tidak terdeteksi lagi.”

    8. Uji Organoleptik

    Uji organoleptik merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam

    mengukur dan menganalisa karakteristik suatu bahan pangan yang

    diterima oleh indera penglihatan, pengecapan, penciuman, perabaan, dan

    menginterpretasikan reaksi dari akibat proses penginderaan yang

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 26

    dilakukan oleh manusia, juga bisa disebut panelis sebagai alat ukur.

    Tingkat kesukaan konsumen dapat diukur menggunakan uji organoleptik

    melalui alat indra. Kegunaan uji ini diantaranya untuk pengembangan

    produk baru. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang

    panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya

    terhadap sifat bahan yang diuji. Pengujian ini umumnya digunakan untuk

    mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Metode pengujian mutu

    organoleptik bahan pangan digunakan untuk membedakan kualitas bahan

    pangan pada aroma, rasa dan tekstur secara langsung. Mutu organoleptik

    dari suatu bahan pangan akan mempengaruhi diterima atau ditolak bahan

    pangan tersebut oleh konsumen sebelum menilai kandungan gizi dari

    bahan pangan (Sofiah dan Achyar, 2008).

    a. Tekstur

    Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat

    dirasakan melalui sentuhan kulit atau pencicipan. Ada dua jenis dasar

    tekstur yaitu, tekstur rill yang berarti tekstur yang benar-benar nyata dan

    dapat dinyatakan dengan sentuhan sedangkan tekstur visual adalah

    tekstur yang hanya dapat terlihat dengan mata.

    b. Warna

    Warna adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi

    konsumen sebelum konsumen menikmati makanan, konsumen dapat

    melihat warna dari produk makanan tersebut. Warna memiliki peranan

    tidak kalah penting dalam uji organoleptik. Warna akan

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 27

    mempengaruhi tingkat ketertarikan konsumen terhadap suatu produk

    makanan tertentu. Ada warna yang khas dai suatu makanan yang

    membuat konsumen tertarik untuk mencicipi suatu produk makanan.

    Salah satu elemen yang paling penting dalam suatu produk

    makanan adalah warna. Warna adalah 60% elemen yang

    mempengaruhi minat dari konsumen. Warna dari suatu produk bisa

    membuat seseorang menerima atau justru menolak suatu produk

    tertentu. Menurut para ahli konsumen cenderung tidak menyukai

    produk makanan berwarna hijau, biru, dan kuning tetapi cenderung

    menyukai produk makanan berwarna pink, merah dan ungu. Hal ini

    berkaitan dengan perasaan dan cara seseorang meredam emosi

    maupun mengekspresikan perasaannya terhadap kesukaan akan

    sesuatu hal.

    c. Aroma

    Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi

    konsumen sebelum konsumen menikmati makanan, konsumen dapat

    mencium makanan tersebut. Aroma memiliki peranan penting untuk

    produk makanan karena pengujian terhadap bau atau aroma dapat

    memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau

    tidaknya produk tersebut. Produk tersebut akan diterima oleh

    masyarakat apabila aroma dari produk tersebut tidak menyengat atau

    hambar (Zuhriani, 2015).

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 28

    d. Rasa

    Cita rasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus

    dibedakan dari rasa makanan tersebut. Cita rasa merupakan atribut

    makanan yang meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur dan suhu. Cita

    rasa merupakan bentuk kerjasama dari kelima panca indra manusia,

    yaitu perasa, penciuman, perabaan, penglihatan, dan pendengaran.

    Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan oleh indra

    pengecap (lidah). Rasa merupakan salah satu faktor penting yang

    menentukan kualitas suatu produk, selain itu rasa dapat

    mempengaruhi penilaian konsumen terhadap suatu produk. Apabila

    rasa pada produk terlalu manis, asin, ataupun asam maka konsumen

    tidak tertarik untuk mengkonsumsinya (Waysimah dkk, 2010).

    Untuk melaksanakan penilaian sensori diperlukan panel. Dalam

    penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi,

    panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari

    orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi

    berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel

    disebut panelis. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam

    panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel

    agak terlatih, panel tak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak.

    Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam

    melakukan penilaian organoleptik.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 29

    1) Panel perseorangan

    Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan

    kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena

    bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel

    perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara

    pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-

    metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan

    menggunakan panelis ini adalah kepekaannya tinggi, bias dapat

    dihindari, penilaian cepat, efisien, dan tidak cepat fatik. Panel

    perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi

    penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali

    penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seseorang.

    2) Panel terbatas

    Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai

    kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini

    mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian

    organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan dan

    pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil

    setelah berdiskusi di antara anggota-anggotanya.

    3) Panel terlatih

    Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai

    kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu

    didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 30

    menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak terlampau

    spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara

    statistik.

    4) Panel agak terlatih

    Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang

    sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu.

    Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan

    menguji kepekaannya terlebih dahulu, sedangkan data yang

    sangat menyimpang boleh tidak digunakan data analisis.

    5) Panel tidak terlatih

    Panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang awam yang

    dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat

    sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan

    menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana, seperti sifat

    kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan data uji pembedaan.

    Untuk itu, panel tidak terlatih hanya terdiri dari orang dewasa

    dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

    6) Panel konsumen

    Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang

    tergantung pada target pemasaran suatu komoditi. Panel ini

    mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan

    berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 31

    7) Panel anak-anak

    Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak

    berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai

    panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai

    anak-anak, seperti cokelat, permen, es krim. Cara penggunaan

    panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan

    atau undangan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk

    diminta responsnya terhadap produk yang dinilai dengan alat

    bantu gambar seperti boneka Snoopy yang sedang sedih, biasa

    atau tertawa. Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh

    melalui pengalaman dan latihan yang lama. Meskipun keahlian

    yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk

    mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus.

    (Syukri, 2003)

    B. Hasil Penelitian yang Relevan

    Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini dapat dilihat

    pada Tabel 2.4.

    Tabel 2.4 Penelitian yang relevan

    No. Referensi Judul Keterangan

    1. Purwaningsih,

    Indah (2017)

    Potensi Enzim

    Bromelin pada Buah

    Nanas (Ananas

    comosus) dalam

    Penelitian ini menemukan

    bahwa semakin tinggi

    konsentrasi enzim

    Bromelin, semakin

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 32

    Meningkatkan kadar

    Protein pada Tahu

    meningkat pula kada

    proteinnya. Kadar protein

    terbaik diperoleh dari

    pembuatan tahu dengan

    pelakuan penambahan

    enzim bomelindari ektrak

    nanas pada konsentrasi

    50% dengan waktu

    inkubasi 12 jam, yaitu

    sebesar 16, 6195%.

    2. Wulandari,

    Fitri (2008)

    Uji Kadar Protein

    Tape Singkong

    (Manihot utilissima)

    dengan Penambahan

    Sari Buah Nanas

    (Ananas comosus)

    Hasil Penelitian ini

    menunjukan bahwa

    penambahan sari buah

    nanas berpengaruh

    terhadap kadar protein

    tape singkong. Semakin

    tinggi volume buah nanas

    yang diberikan maka

    semakin tinggi kadar

    protein pada tape

    singkong tersebut.

    3. Sulastri (2010) Uji Peningkatan

    Kadar Protein Tape

    Penelitian ini menemukan

    hasil bahwa penambahan

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 33

    Ketan dengan

    Penambahan Sari

    Buah Nanas (Ananas

    comosus)

    menggunakan Metode

    Spektrofotometri

    sari buah nanas

    mempengaruhi kadar

    protein tape ketan hitam

    dimana semakin tinggi

    penambahan buah nanas

    yang dibeikan akan

    meningkatkan kadar

    potein tae ketan sehingga

    penelitian ini

    menyarankan untuk

    memperbaiki nilai gizi

    pada tape ketan dapat

    menambahkan sai buah

    nanas dalam proses

    pembuatannya.

    C. Kerangka Berpikir

    Nanas madu adalah salah satu jenis buah yang sangat familiar di

    kalangan masyarakat. Tanaman ini memiliki banyak manfaat baik saat

    dijadikan sebagai bahan olahan pangan maupun dijadikan sebagai bahan baku

    industri. Buah nanas madu mengandung zat dekstrosa, laevulosa, manit,

    sakharosa, asam organik, dan bromelin. Kandungan bromelin yang terdapat

    pada nanas madu merupakan enzim kompleks pemecah protein. Oleh karena

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 34

    itu mengonsumsi buah nanas dapat memperlancar pencernaan terhadap

    protein. Tidak dapat dipungkiri bahwa setiap orang memiliki selera yang

    berbeda-beda, ada orang yang menyukai buah nanas yang telah diolah menjadi

    campuran suatu produk makanan tetapi ada juga yang tidak. Oleh karena itu,

    penelitian ini dilakukan untuk membuat olahan makanan dengan campuran

    sari buah nanas tanpa mengurangi manfaat yang terkandung dalam buah nanas

    yaitu tape ketan putih dengan penambahan ektrak buah nanas sebagai

    pengganti larutan gula.

    Pada umumnya beras ketan putih banyak diolah mayarakat Indonesia

    menjadi berbagai produk makanan tradisional salah satu nya adalah tape. Tape

    memiliki tekstur lunak, rasa manis dan asam, serta mengandung sedikit

    alkohol. Selama fermentasi, tape akan mengalami perubahan-perubahan

    biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Sehingga pada penelitian ini akan

    dilakukan waktu fermentasi yang berbeda-beda untuk mengetahui perbedaan

    yang terjadi pada waktu fermentasi yang berbeda tersebut. Pada dasarnya

    semua bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi

    tape. Akan tetapi pada saat ini tape yang paling dikenal dan sering dibuat oleh

    masyarakat Indonesia adalah tape ketan dan tape singkong. Beras ketan putih

    saat dijadikan tape mengandung protein, karbohidrat, air, dan vitamin yang

    lebih tinggi dan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan tape ketan

    hitam.

    Banyak manfaat yang dimiliki oleh beras ketan putih dan buah nanas

    yang sangat baik bagi kesehatan salah satunya untuk saluran pencernaan.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 35

    Setelah jadi sediaan tape ketan putih yang diberi penambahan sari buah nanas

    madu akan dilakukan pengujian terhadap kandungan gula, serat, alkohol,

    protein dan uji organoleptik. Secara sederhana, kerangka berpikir penelitian

    dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 36

    Gambar 2.5 Bagan Kerangka Berpikir

    Beras Ketan

    Putih Tape Sari nanas madu

    sebagai

    pengganti

    larutan gula

    Protein,

    karbohidrat,

    dan vitamin

    yang tinggi

    tetapi rendah

    lemak

    Menggunakan

    ragi untuk

    proses

    fermentasi dan

    gula pasir

    untuk starter

    zat dekstrosa,

    laevulosa,

    manit,

    sakharosa,dan

    asam organik

    Konsentrasi sari

    nanas madu

    Waktu

    Fermentasi

    Gula Serat Kasar Alkohol Protein

    total OrganoleptIk

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 37

    D. Hipotesis Penelitian

    1. Pemberian sari buah nanas memiliki pengaruh terhadap kandungan gula,

    serat kasar, alkohol, dan protein total terhadap tape ketan putih

    2. Lama waktu fermentasi memiliki pengaruh terhadap kandungan gula, serat

    kasar, alkohol, dan protein total terhadap tape ketan putih

    3. Pemberian sari buah nanas meningkatkan nilai kesukaan panelis terhadap

    tape ketan putih

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 38

    BAB III

    METODE PENELITIAN

    A. Jenis Penelitian

    Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen yang

    menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan melakukan

    percobaan pemberian sari buah nanas madu sebagai bahan pengganti larutan

    gula dalam pembuatan tape ketan putih dan lama waktu fermentasi. Terdapat

    9 Perlakuan yang digunakan yaitu pemberian sari nanas 25% fermentasi 2

    hari, pemberian sari nanas 25% fermentasi 3 hari, pemberian sari nanas 25%

    fermentasi 4 hari, pemberian sari nanas 50% fermentasi hari ke-2, pemberian

    sari nanas 50% fermentasi hari ke-3, pemberian sari nanas 50% fermentasi

    ke-4, dan tiga kontrol. Selanjutnya, pembuatan tape ketan putih dengan

    penambahan sari buah nanas madu dan lama waktu fermentasi dilakukan dua

    pengujian, yaitu uji organoleptik dan uji kandungan gizi.

    Uji organoleptik pada tape ketan putih menggunakan nilai kesukaan

    yang meliputi penilaian nilai kesukaan tekstur, nilai kesukaan warna, nilai

    kesukaan aroma dan nilai kesukaan rasa, serta uji kandungan gizi yang

    meliputi kandungan gula reduksi, protein total, serat kasar, dan alkohol.

    Pengujian organoleptik oleh 34 panelis dilakukan di ruang kelas, pengujian

    kandungan gula reduksi dan kandungan alkohol dilakukan di Laboratorium

    Biologi Universitas Sanata Dharma dan dilakukan bersamaan dengan

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 39

    pengujian kandungan serat kasar dan protein total di Laboratorium Chem-Mix

    Patama yang terletak di kabupaten Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta.

    Dalam penelitian ini digunakan beberapa variabel, diantaranya adalah vaiabel

    bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol. Adapun perlakuan dalam

    penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.1

    Tabel 3.1 Perlakuan dalam pembuatan tape ketan putih

    Lama

    waktu

    fermentasi

    Sari Nanas

    Madu 25

    ml/500 g

    Ektak Nanas

    Madu 50

    ml/500 g

    Tanpa

    Penambahan

    Sari Nanas

    Madu

    2 Hari A

    B K1

    3 Hari C

    D K2

    4 Hari E F K3

    1. Variabel Bebas

    Variabel bebas dalam penelitian ini adalah variasi konsentrasi sari

    buah nanas madu dan lama waktu fermentasi yang dilakukan pada

    pembuatan tape ketan putih. Terdapat 9 variasi perlakuan yaitu variasi

    konsentrasi ektrak buah nanas madu, variasi lama fermentasi, dan kontrol.

    2. Variabel Terikat

    Variabel terikat dalam penelitian ini adalah nilai kesukaan panelis

    yang meliputi kesukaan terhadap tekstur, warna, aroma, dan rasa serta

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 40

    kandungan gizi yang meliputi kandungan gula, protein total, serat kasar,

    dan alkohol.

    3. Variabel Kontrol

    Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah merk ragi yaitu

    menggunakan merk NKL, konsentrasi ragi yaitu 1% atau 5g/500g beras

    ketan putih, jenis beras ketan putih, lama waktu perendaman, jenis wadah

    yang digunakan untuk menyimpan tape ketan putih dan jumlah beras ketan

    putih yang digunakan, yaitu 500g untuk setiap perlakuannya.

    B. Batasan Penelitian

    Agar pokok masalah yang dibahas tidak terlalu luas dan untuk

    mempermudah dalam memahami masalah maka permasalahan dibatasi

    sebagai berikut :

    1. Subyek penelitian adalah tape ketan putih dan sari buah nanas madu yang

    telah matang dan nanas madu yang digunakan adalah nanas madu yang

    dijual di Pasar Depok Baru I Yogyakarta.

    2. Pembuatan sari nanas madu hanya menggunakan daging buah nanas

    madu.

    3. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 9 perlakuan

    meliputi variasi perlakuan untuk lama waktu fermentasi yang terdiri atas

    2 hari, 3 hari dan 4 hari penyimpanan, variasi konsentrasi sari buah nanas

    madu, yaitu konsentrasi 25% dan 50% dan 3 kontrol yang meliputi

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 41

    perlakuan tanpa pemberian sari nanas dengan fermentasi hari ke-2, hari

    ke-3, dan hari ke-4. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali.

    4. Wadah yang digunakan untuk menyimpan tape ketan putih adalah toples

    kecil yang dibungkus kembali dengan plastik untuk meminimalkan

    resiko udara masuk ke dalam toples tersebut.

    5. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode pembuatan

    tape ketan putih secara konvensional.

    6. Objek penelitian adalah kandungan gizi tape ketan putih meliputi

    kandungan gula reduksi, protein total, serat kasar, alkohol, serta uji

    organoleptik yang meliputi nilai kesukaan rasa, nilai kesukaan aroma,

    nilai kesukaan tekstur, dan nilai kesukaan warna.

    7. Panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik tape ketan putih dengan

    penambahan sari buah nanas madu ini terdiri atas panel tidak terlatih

    yaitu 34 orang awam yang berstatus sebagai mahasiswa Universitas

    Sanata Dharma Yogyakarta dengan kisaran usia 19-25 tahun dengan

    komposisi jumlah panelis perempuan sama dengan jumlah panelis laki-

    laki.

    C. Alat dan Bahan

    Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Hanna HI 9680

    Digital Refraktometer bryx, toples kecil, Gelas ukur, dandang, kompor,

    sendok/centong nasi, kain saring, Juicer, pengaduk, plastik kiloan, pisau

    dapur, panci ukuran kecil, tiga buah baskom dan timbangan analitik. Adapun

    bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tiga buah nanas madu

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 42

    yang telah matang, 4.5 kg beras ketan putih, 1 bungkus ragi tape, air, dan

    label.

    D. Cara Kerja

    Penelitian ini dilaksanakan pada 18 Februari sampai dengan 22

    Februari 2019 di Laboratorium Biologi, Jurusan Pendidikan Matematika

    dan Ilmu Pengetahuan Alam. Untuk pengujian kandungan protein dan

    serat dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama di Bantul Daerah

    Istimewa Yogyakarta.

    1. Tahap Pra-Penelitian

    Kegiatan pra-penelitian dilakukan selama bulan Desember 2018.

    Kegiatan pra-penelitian bertujuan untuk mengetahui teknik pembuatan

    tape yang lebih baik dilakukan untuk kegiatan penelitian ini sehingga

    dapat meminimalkan terjadinya kegagalan pada saat kegiatan penelitian.

    2. Tahap Pembuatan Sari Buah Nanas

    Empat buah nanas madu yang memiliki berat 1,5 kg yang telah

    masak disiapkan. Keempat nanas madu yang dijadikan sebagai bahan

    penelitian dibeli dari Pasar Depok Baru I Yogyakarta. Setelah itu, kulit

    nanas madu dikupas dengan pisau sampai bersih. Buah nanas madu yang

    telah dikupas kemudian dicuci dengan air beberapa kali. Pencucian

    dengan air bersih dilakukan untuk menghilangkan getah nanas madu

    yang biasanya terdapat hampir di seluruh permukaan luar daging buah.

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 43

    Setelah itu, nanas madu yang sudah tidak ada lagi getahnya dipotong

    menjadi 4 sampai dengan 8 bagian kemudian dicuci dengan akuades.

    Gambar 3.1 Nanas Madu

    Sumber: Dokumentasi Pribadi

    Pemotongan buah nanas madu menjadi 4 sampai dengan 8 bagian

    dilakukan untuk mempermudah dalam proses penghalusan sedangkan

    pencucian menggunakan akuades untuk membersihkan nanas madu dari

    zat atau kandungan lain yang tidak diperlukan. Setelah itu nanas madu

    dihaluskan dengan menggunakan juicer kemudian dilakukan

    penyaringan. Penyaring dilakukan sampai air nanas dan ampas benar-

    benar terpisah. Air nanas ini lah yang kemudian disebut dengan sari

    nanas.

    Gambar 3.2 Proses Juicer

    Sumber: Dokumentasi Pribadi

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 44

    Gambar 3.3 Sari Nanas Madu

    Sumber: Dokumentasi Pribadi

    3. Tahap Pembuatan Tape Ketan Putih

    Beras ketan putih sebanyak 4,5 kg disiapkan. Sama halnya dengan

    nanas madu, beras ketan putih dibeli di Pasar StanMaguwoharjo

    Yogyakarta. Alat-alat yang akan digunakan dicuci bersih kemudian

    dikeringkan. Setelah itu, beras ketan putih yang akan dimasak dicuci

    terlebih dahulu sampai bersih. Setelah dicuci bersih, beras ketan putih

    direndam selama 5 jam. Perendaman diusahakan tidak terlalu lama

    karena tekstur dari beras ketan putih akan rusak dan juga tidak terlalu

    cepat karena tekstur beras ketan putih akan keras dan membutuhkan

    waktu pengukusan yang lebih lama. Setelah direndam, beras ketan putih

    dibilas kemudian ditiriskan dan dilakukan pengukusan yang pertama.

    Pengukusan pertama dilakukan selama 15 menit atau sampai

    dengan beras ketan setengah matang. Kemudian beras ketan setengah

    matang tersebut diangkat dan ditiriskan dengan bangkul. Setelah itu,

    beras ketan tersebut disiram dengan air panas hingga terkena semua

    bagiannya. Selanjutnya dilakukan pengukusan yang kedua selama 25

    menit sampai dengan beras ketan tersebut matang. Langkah selanjutnya

    PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

  • 45

    yaitu ketan putih ditambahkan sari buah nanas masing-masing sebanyak

    25% untuk tiga perlakuan (dengan lama fermentasi 2, 3, dan 4 hari) dan

    50% untuk tiga perlakuan (dengan lama fermentasi 2, 3, dan 4 hari)

    sedangkan 3 perlakuan lainnya tidak ditambahkan sari buah nanas karena

    merupakan kontrol. Setelah itu pengukusan terakhir selama 5 menit.

    Gambar 3.4 Beras Ketan yang Telah Matang

    Sumber: Dokumentasi Pribadi

    Pengukusan terakhir ini bertujuan agar sari nanas maupun larutan

    gula yang dicampurkan pada masing-masing perlakuan pada tape ketan

    putih tersebut meresap ke dalam ketan putih. Masing-masing perlakuan

    menggunakan 500 g ketan putih. Ketan putih yang telah matang

    diletakkan di atas tampah. Kemudian didinginkan dengan cara dikipas-

    kipas menggunakan kipas tangan. Setelah dingin, ketan putih

    dicampurkan ragi sebanyak 5 g untuk setiap perlakuannya dan diaduk

    sampai merata. Masing-masing perlakuan disimpan di dalam toples kecil

    yang telah diberi label. Masing-masin