pengaruh pemberian sari buah nanas madu (ananas...

i

PENGARUH PEMBERIAN SARI BUAH NANAS MADU (Ananas comosus

(L.) Merr.) DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KANDUNGAN

GIZI DAN KESUKAAN TAPE KETAN PUTIH

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Niken Frydha Wulandary

NIM :151434001

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2019

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Ku persembahkan karya ini untuk . . .

Kedua Orang Tua. Untuk Bapak Suwarno dan Ibu Erentina Moerwani. .

Terimakasih atas dukungan yang selalu diberikan kepada saya baik untuk

dukungan material dan moril. Terimakasih telah mendengarkan keluh kesah saya

selama empat tahun terakhir ini. Karya ini secara khusus saya persembahkan

untuk kalian sebagia wujud rasa terimakasih kasih saya atas pengorbanan dan jeri

payah yang telah kalian berikan kepada saya. Selesainya karya ini menandakan

bahwa satu lagi doa kalian untuk saya yang telah Tuhan dengarkan. Terimakasih.

Saudara Laki-laki. Untuk Mas Eka Tanjung Pripambudi. . .

Terimakasih telah memberikan saya contoh yang sempurna yang sampai saat ini

menjadi motivasi saya dalam menggapai cita-cita.

Dosen Pembimbing. Untuk Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti. . .

Yang telah membimbing saya sehingga saya mampu menyelesaikan karya terbaik

ini. Terimakasih telah memberikan saya ilmu, saran, solusi terbaik, dan semangat

disaat saya mulai bingung terhadap apa yang sedang saya kerjakan. Terimakasih

atas waktu yang telah diberikan untuk saya selama satu tahun belakangan ini.

Sahabat dan Teman-Teman Tercinta. Untuk kalian yang tidak bisa saya

sebutkan satu persatu. . .

Terimakasih atas dukungan yang telah kalian berikan baik tenaga, moril dan

waktu selama saya melakukan penelitian dan menyusun karya ini. Semoga cita

dan cinta kita dapat terwujud di waktu yang telah Tuhan tentukan. Amin

Motto Hidup Saya

“Untuk hidup yang pertama: harus memiliki mimpi dan angan. Kemudian harus diimbangi dengan tindakan nyata. Teruslah bermimpi untuk sebuah tujuan.”

Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu. Dan sesungguhnya

orang yang demikian itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang

khusu. (QS. Al Baqoroh: 45).

Sesungguhnya bersamaan dengan kesukaran itu ada keringanan. Karena

itu bila kau sudah selesai (mengerjakan yang lain), dan berharaplah kepada

Tuhan mu. (QS. Al Insyiroh: 6-8).


PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini

tidak memuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan

dalam kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.

Yogyakarta,2 Mei 2019

Penulis


V


r

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI

KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma :

Nama : Niken Frydha Wulandary

NIM : 15i434001

Demi kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada

Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah yang berjudul :


(L.) MeTT.) DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KANDLINGAN GIZI

DAN KESUKAAN TAPE KETAN PUTIH

Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata

Dharma hak untuk menyimpan, untuk mengalihkan dalam bentuk media lain,

mengelolanya dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan

mempublikasikannya di intemet atau media lain untuk kepentingan akademis

tanpa perlu ijin dari saya maupun memberikan royalti kepada saya selama tetap

mencantumkan nama saya sebagai penulis.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Yogyakarta

Pada tanggal : 2 Mei 2019

Yang

Niken Wulandary

VI


vii


L.Merr) DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KANDUNGAN GIZI

DAN KESUKAAN TAPE KETAN PUTIH


151434001

Universitas Sanata Dharma

ABSTRAK

Tape ketan putih adalah makanan tradisional yang memiliki kandungan

gizi yang rendah, oleh karena itu perlu dilakukan inovasi yang dapat

meningkatkan kandungan gizi pada tape ketan putih. Salah satu cara yang dapat

dilakukan adalah dengan pemberian sari nanas madu sebagai pengganti larutan

gula. Nanas madu adalah jenis buah yang kaya akan nutrisi seperti gula. Selain

pemberian sari nanas madu, waktu fermentasi juga dapat meningkatkan

kandungan gizi pada tape ketan putih. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan

untuk meningkatkan kandungan serat kasar, protein total, dan alkohol,serta nilai

kesukaan panelis terhadap produk tape ketan putih.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL). Dilakukan dua faktor penelitian dengan tiga

pengulangan dan tiga kontrol. Faktor pertama adalah konsentrasi pemberian sari

buah nanas madu, yaitu 25% dan 50%. Faktor kedua adalah lama waktu

fermentasi yaitu 2 hari, 3 hari dan 4 hari. Data yang diperoleh dianalisis secara

statistik dengan uji korelasi pearson dan nilai kesukaan panelis dianalisis secara

deskriptif.

Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa pemberian sari nanas dengan

konsentrasi 50% dan fermentasi hari ke-4 dapat meningkatkan kandungan serat

kasar, protein total, dan alkohol tetapi tidak memberi pengaruh terhadap nilai

kesukaan panelis terhadap tape ketan putih.

Kata kunci : Tape ketan putih, nanas madu, fermentasi, kandungan gizi,

kesukaan


viii

THE EFFECT OF GIVING HONEY PINEAPPLE (Ananas comosus (L.)

Merr.) JUICE AND FERMENTATION TIME TO NUTRITION CONTROL

AND THE PANELIST PREFERENCE OF WHITE STICKY RICE TAPE


151434001

Sanata Dharma University

ABSTRACT

White sticky rice tape is a traditional food that has a low nutrient

content, therefore, new innovations need to be made that can improve nutrition in

white sticky rice tape. One possible way is utilization of pineapple juice as sugar

replacement. Honey pineapple is a type of fruit that is rich in nutrients such as

sugar. In addition to utilization of honey pineapple juice, fermentation time can

also improve nutrition on white sticky rice tape. The research was conducted with

the aim to increas, crude fiber, total protein, alcohol, and panelist preference

values for white sticky rice tape.

This research was an experimental study using were used completely

randomized design (CRD). Two-factor study with three repetitions and three

controls. The first factor was the consentration of honey pineapple juice, which

was 25% and 50%. The second factor was the duration of fermentation, which

were 2 days, 3 days and 4 days. The data obtained were analyzed statistically with

Pearson trials and panel preference values were analyzed descriptively.

The results showed that administration of honey pineapple juice with 50%

consentration and fermentation to 4 day could increase crude fiber, total protein,

and alcohol but did not influence the panelist preference values for white sticky

rice tape.

Keywords: White sticky rice tape, honey pineapple juice, fermentation, nutrient

content, panelist preference


ix

Kata Pengantar

Puji syukur penulis haturkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala

berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi

ini. Penyusunan skripsi dengan judul “Pengaruh Pemberian Sari Buah Nanas

Madu (Ananas comosus (L.) Merr.) sebagai Pengganti Larutan Gula dan Pengaruh

Waktu Fermentasi terhadap Kandungan Gula, Protein Total, Serat Kasar, Alkohol

dan Uji Organoleptik Tape Ketan Putih” diajukan untuk memenuhi salah satu

syarat memperoleh gelar Sarjana Program Studi Pendidikan Biologi Universitas

Sanata Dharma. Dalam penyusunan dan penulisan skripsi ini tidak terlepas dari

bantuan, bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam

kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada:

1. Allah SWT yang selalu memberikan kemudahannya untuk menuntun

penulisan skripsi ini baik dalam penelitian, proses, hingga akhir dari

penulisan sehingga dapat berjalan dengan baik.

2. Universitas Sanata Dharma sebagai lembaga yang telah memberikan

kesempaan kepada penulis dalam berkarya menyelesaikan program studi

di Pendidikan Biologi.

3. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si. selaku Dekan FKIP dan Bapak

Dr. Marcellinus Andy Rudhitho, S.Pd. selaku Ketua Jurusan JPMIPA

Universitas Sanata Dharma.

4. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Kepala Program

Studi Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma.


x

5. Ibu Y.M Lauda Feroniasanti, M.Si. selaku dosen pembimbing yang selalu

meluangkan waktu, sabar membimbing, memberikan solusi, memberikan

saran dan kritik, serta semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini dengan baik.

6. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi yang telah membimbing dan

memberikan ilmunya selama penulis mengikuti perkuliahan di Pendidikan

Biologi.

7. Bapak Agus dan Mas Marsono selaku laboran di Laboratorium Pendidikan

Biologi yang dengan sabar membantu saya dalam menyiapkan alat dan

bahan selama saya penelitian.

8. Kedua orang tuaku tercinta Bapak Suwarno dan Ibu Erentina Moerwani

yang tidak penah bosan memberikan semangat dan selalu mendoakan

penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

9. Segenap keluarga besar yang selalu mendoakan, memberikan motivasi,

serta semangat.

10. Yenni Rahmawati yang telah setia membantu penulis selama kegiatan

penelitian serta memberikan motivasi sehingga panelis dapat tetap

semangat melakukan penelitian ini.

11. Teman – temanku tersayang, Ari Ngesti Kirtanti, Yoggi Rahmadhani, dan

Nadhia Ratri Atmaka yang telah memberikan dukungan dan mengatasi

permasalahan selama penyusunan skipsi ini.

12. Mahasiswa Pendidikan Biologi 2017 yang telah berkenan untuk menjadi

Panelis dalam uji kesukaan.


r

13. Teman-teman Pendidkan Biologi 2015 tercinta dan terimakasih atas

dinamika selama empat tahun terakhir ini.

14. Kepada semua pihak, semua instansi dan semua orang yang tidak sempat

penulis sebutkan yang telah memberikan bantuan atau dukungan kepada

penulis.

Penulis menyadari bahwa dalam pen).usunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, oleh karena itu kitik dan saran yang membangun dari pembaca

sangat penulis harapkan demi perbaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini

memberikan sumbangan dalam ilmu pengetahuan.

Penulis


xi


xii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ........................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................................. iv

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ......................................... v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS .................................................................... vi

ABSTRAK .................................................................................................................. vii

ABSTRACT ................................................................................................................. viii

KATA PENGANTAR ................................................................................................. ix

DAFTAR ISI ............................................................................................................... xii

DAFTAR TABEL ......................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. xvi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. xvii

BAB 1 PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

A. Latar Belakang ................................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .............................................................................................. 4

C. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian ............................................................................................. 5

BAB II KAJIAN PUSTAKA ........................................................................................ 6

A. Prinsip/Teori yang Terkait ................................................................................. 6

1. Tape ............................................................................................................... 6

2. Ragi Tape ...................................................................................................... 7

3. Beras Ketan Putih .......................................................................................... 8

4. Nanas ........................................................................................................... 10

5. Enzim Bromelin .......................................................................................... 14

6. Fermentasi ................................................................................................... 15

a. Fermentasi aerob (Proses Respirasi) ............................................... 17

b. Fermentasi anaerob .......................................................................... 17

7. Kandungan Gizi ........................................................................................... 18


xiii

a. Gula ................................................................................................. 19

b. Protein Total .................................................................................... 20

c. Serat Kasar ...................................................................................... 23

d. Alkohol ............................................................................................ 24

8. Uji Organoleptik .......................................................................................... 25

a. Tekstur ............................................................................................. 26

b. Warna .............................................................................................. 26

c. Aroma .............................................................................................. 27

d. Rasa ................................................................................................. 28

B. Hasil Penelitian yang Relevan ......................................................................... 31

C. Kerangka Berfikir ............................................................................................. 33

D. Hipotesis Penelitian .......................................................................................... 37

BAB III Metode Penelitian ......................................................................................... 38

A. Jenis Penelitian ................................................................................................. 38

1. Variabel Bebas ............................................................................................ 39

2. Variabel Terikat ........................................................................................... 39

3. Variabel Kontrol .......................................................................................... 40

B. Batasan Masalah............................................................................................... 40

C. Alat dan Bahan ................................................................................................. 41

D. Cara Kerja ........................................................................................................ 42

1. Tahap Pra-Penelitian ................................................................................... 42

2. Tahap Pembuatan Sari Buah Nanas ............................................................ 42

3. Tahap Pembuatan Tape Ketan Putih ........................................................... 44

4. Tahap Persiapan Uji Organoleptik .............................................................. 46

5. Uji Nilai Organoleptik ................................................................................. 48

E. Pengumpulan dan Pengolahan Data ................................................................. 49

1. Uji Kandungan Gula Reduksi ...................................................................... 49

2. Uji KandunganSerat Kasar .......................................................................... 49

3. Uji Alkohol .................................................................................................. 50

4. Uji Kadar Protein Total ............................................................................... 50

5. Uji Organoleptik .......................................................................................... 50

F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ...................... 53

BAB IV Hasil Penelitian dan Pembahasan ................................................................. 55

A. Hasil Penelitian dan Pembahasan..................................................................... 55


xiv

1. Kandungan Serat Kasar ............................................................................... 55

2. Kandungan Gula Reduksi ............................................................................ 59

3. Kandungan Alkohol .................................................................................... 63

4. Kandungan Protein Total ............................................................................. 66

5. Nilai Kesukaan Terhadap Tekstur ............................................................... 71

6. Nilai Kesukaan Terhadap Warna................................................................. 72

7. Nilai Kesukaan Terhadap Aroma ................................................................ 74

8. Nilai Kesukaan Terhadap Rasa ................................................................... 75

B. Keterbatasan Penelitian .................................................................................... 77

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN ..... 78

BAB VI PENUTUP .................................................................................................... 81

A. Kesimpulan ...................................................................................................... 81

B. Saran ................................................................................................................. 81

Daftar Pustaka ............................................................................................................. 83


xv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi pada Tape . ......................................................................... 6

Tabel 2.2 Analisis Komposisi Nanas Madu 100g ....................................................... 13

Tabel 2.3 Komposisi Nanas Madu .............................................................................. 13

Tabel 2.4 Penelitian yang Relevan ............................................................................. 31

Tabel 3.1 Perlakuan dalam Pembuatan Tape Ketan Putih .......................................... 39

Tabel 3.2 Kode pada Sampel saat dilakukan Uji Organoleptik ................................. 47

Tabel 3.3 Skala Hedonik ............................................................................................. 49

Tabel 3.4 Klasifikasi Koefisien Pearson .................................................................... 53

Tabel 4.1 Rerata Kandungan Serat Kasar (%) pada Tape Ketan Putih ....................... 56

Tabel 4.2 Rerata Kandungan Gula Reduksi (%) pada Tape Ketan Putih ................... 59

Tabel 4.3 Rerata Kandungan Alkohol (%) pada Tape Ketan Putih ............................ 64

Tabel 4.4 Rerata Kandungan Protein Total (%) pada Tape Ketan Putih .................... 67


xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Beras Ketan Putih ...................................................................................... 9

Gambar 2.2 Nanas Madu Pemalang ............................................................................ 12

Gambar 2.3. Siklus Tahapan Fermentasi Alkohol dan Asam ..................................... 17

Gambar 2.4. Formula Asam Amino ............................................................................ 23

Gambar 2.5 Bagan Kerangka Berpikir ........................................................................ 36

Gambar 3.1 Nanas Madu............................................................................................. 43

Gambar 3.2 Proses Juicer ........................................................................................... 43

Gambar 3.3 Sari Nanas Madu .................................................................................... 44

Gambar 3.4 Beras Ketan yang Telah Matang ............................................................. 45

Gambar 3.5 Penyimpanan Tape Ketan Putih .............................................................. 46

Gambar 3.6 Uji Organoleptik ...................................................................................... 47

Gambar 4.1 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Tekstur................................................ 71

Gambar 4.2 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna ................................................. 73

Gambar 4.3 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Aroma ................................................. 74

Gambar 4.4 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa .................................................... 76


xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Uji Kandungan Gizi di Laboratorium Che-Mix Pratama ....................... 87

Lampiran 2. Uji Korelasi Pearson .............................................................................. 91

Lampiran 3. Kueisioner Uji Organoleptik. ................................................................. 96

Lampiran 4. Nilai Kesukaan Panelis terhadap Tape Ketan Putih ............................... 99

Lampiran 5. Silabus .................................................................................................. 111

Lampiran 6. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ..................................................... 118

Lampiran 7. Lembar Kerja Peserta Didik ................................................................. 130

Lampiran 8. Instrumen Penilaian .............................................................................. 139


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan daerah pertanian yang menghasilkan beraneka

ragam bahan baku pangan salah satunya adalah beras ketan putih (Oryza

sativa L. var glutinosa). Beras ketan sendiri merupakan tanaman yang tersebar

di daerah Asia salah satunya di Indonesia. Di Indonesia tanaman ini dapat

diproduksi rata-rata sekitar 42.000 ton per tahun dan terus-menerus

mengalami peningkatan khususnya di Pulau Jawa (Piyanto, 2012). Beras ketan

memiliki ciri-ciri, yaitu tidak transparan, berbau khas, struktur yang lebih

besar dan keras dibandingkan dengan beras, serta terdiri atas amilosa yang

rendah dan amilopektin yang tinggi sehingga struktur beras ketan putih akan

sangat pulen dan lengket setelah diolah sebagai suatu produk makanan.

Ketan putih merupakan bahan baku makanan yang mengandung

banyak sekali nutrisi yang diperlukan dalam tubuh. Dalam 100 gram ketan

putih mengandung 79, 4 gram karbohidrat dan berbagai jenis vitamin seperti

A, C, dan B1. Di Indonesia beras ketan putih banyak diolah menjadi berbagai

jenis olahan makanan tradisional seperti bubur ketan, lepet beras ketan,

klepon, gemblong, dan olahan yang paling terkenal hampir di semua kalangan

masyarakat Indonesia yaitu tape ketan putih.

Tape merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang dihasilkan

dari proses fermentasi. Fermentasi merupakan proses dimana komponen


2

kimiawi dihasilkan sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun aktivitas

metabolisme dari mikroba. Pada umumnya dalam pembuatan tape

menggunakan bahan tambahan seperti gula. Jenis gula yang sering digunakan

dalam pembuatan tape adalah gula pasir. Gula pasir digunakan sebagai starter

pada proses fermentasi, yaitu untuk mempercepat tahapan fermentasi. Selain

mudah ditemukan di pasaran, penggunaan gula pasir sendiri lebih mudah dan

efisien dibandingkan dengan penggunaan jenis gula lainnya. Gula pasir

merupakan jenis gula disakarida yang berasal dari gula tebu. Pada saat ini,

penggunaan gula pasir di Indonesia sangat tinggi dan tidak sebanding dengan

produksi gula pasir lokal. Hal ini yang mengakibatkan harga gula pasir terus

mengalami peningkatan setiap tahunnya sehingga perlu dilakukan inovasi baru

untuk menggantikan peran gula pasir dalam pembuatan tape ketan putih.

Buah nanas madu merupakan salah satu buah yang sangat dikenal dan

disukai oleh semua kalangan masyarakat di Indonesia. Nanas madu adalah

buah yang banyak dibudidayakan di iklim tropis maupun subtropis. Hasil

panen nanas madu di daerah Jawa cukup tinggi yaitu sebesar 40.000ton/tahun

dengan rata-rata 12,9kg/ha sehingga nanas madu sangat mudah ditemukan di

Pulau Jawa dengan harga jual yang relatif murah (Karya Tani, 2016).

Dibandingkan dengan jenis nanas lainnya, nanas madu memiliki rasa yang

lebih manis karena mengandung gula yang sangat tinggi, yaitu 12,0 gram

dimana 23,6% adalah glukosa. Selain itu, kandungan air di dalam nanas madu

juga lebih banyak, sekitar 16,25% sehingga tidak menutup kemungkinan


3

untuk menggunakan sari buah nanas madu sebagai pengganti gula pasir dalam

pembuatan tape ketan putih.

Tape yang baik dan bermutu adalah tape yang mengandung nutrisi,

harum, enak, legit, dan tidak menyengat karena kadar alkohol yang terlalu

tinggi (Hui, 2006). Tape ketan putih mengandung gula reduksi yang rendah,

yaitu sebesar 1,72% dalam 100 gr tape ketan putih. Selain itu, serat dan

protein yang terkandung di dalam 100 gr tape ketan putih juga tergolong

sangat rendah yaitu hanya sebesar 0,28% dan 6,7 g protein padahal serat dan

protein sangat diperlukan oleh tubuh. Gula diperlukan tubuh sebagai sumber

energi sedangkan serat dan protein sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk

memperlancar proses pencernaan dan membantu pertumbuhan serta

perkembangan tubuh, sehingga perlu dilakukan inovasi baru terhadap produksi

tape ketan putih untuk meningkatkan kandungan gizi dan manfaat yang

terkandung di dalam tape tersebut. Salah satu inovasi baru yang dapat

dilakukan pada tape ketan putih ini adalah pemberian sari buah nanas madu

dalam pengolahannya sebagai pengganti larutan gula.

Lama waktu fermentasi juga akan mempengaruhi kandungan gizi dalam

tape ketan putih. Pada umumnya, proses fermentasi akan mempercepat proses

enzimatis yang terjadi dalam suatu produk makanan dikarenakan adanya

aktivitas mikroba yang bekerja sehingga sangat mungkin terjadi, kandungan

nutrisi akan mengalami penurunan dikarenakan lebih dulu digunakan oleh

mikrobia. Dengan demikian penelitian ini dilakukan selain untuk

meningkatkan nilai gizi dari tape ketan putih, meningkatkan variasi pada cita


4

rasa, aroma, dan warna yang lebih menarik juga untuk mengetahui kandungan

gizi dari lama waktu fermentasinya.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas maka dapat dirumuskan beberapa

permasalahan diantaranya, yaitu :

1. Apakah pemberian sari buah nanas dalam pembuatan tape ketan putih

dapat mempengaruhi kandungan gula reduksi, serat kasar, alkohol, dan

protein total pada tape ketan putih ?

2. Apakah waktu fermentasi dapat mempengaruhi kandungan gula reduksi,

serat kasar, alkohol, dan protein total pada tape ketan putih?

3. Apakah pemberian sari buah nanas dapat meningkatkan nilai kesukaan

panelis terhadap tape ketan putih ?

C. Tujuan Penelitian

Berdasarkan permasalahannya, penelitian ini memiliki beberapa

tujuan diantaranya, yaitu :

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan sari nanas terhadap kandungan

gula reduksi, serat kasar, alkohol, dan protein total pada tape ketan putih.

2. Untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi kandungan gula reduksi,

serat kasar, alkohol, dan protein total pada tape ketan putih.


5

3. Untuk mengetahui penambahan konsentrasi sari nanas dan waktu

fermentasi terhadap nilai kesukaan panelis pada tape ketan putih.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

Penelitian ini dilakukan untuk mengembangkan inovasi baru

terhadap makanan tradisional berbahan dasar beras ketan putih yaitu

dengan penambahan sari nanas madu sebagai pengganti gula sehingga

inovasi tersebut dapat dijadikan sebagai produk makanan yang layak untuk

dikonsumsi.

2. Bagi Masyarakat

Penelitian ini sangat bermanfaat bagi masyarakat umum, selain

untuk memberikan inovasi baru dalam mengolah makanan tradisional agar

menjadi lebih menarik dan diminati penelitian ini juga dapat membuat

masyarakat lebih mengetahui akan kandungan gizi pada tape ketan putih

serta manfaat dari kandungan gula pereduksi dan serat kasar yang terdapat

pada nanas madu bagi kesehatan.

3. Bagi Dunia Pendidikan

Penelitian ini dapat digunakan sebagai pedoman guru dalam

melaksanakan pembelajaran Bioteknologi sehingga siswa dapat

melakukan praktik membuat tape dengan inovasi baru.


6

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Prinsip/Teori yang terkait

1. Tape

Tape merupakan salah satu produk hasil fermentasi. Bahan

makanan yang mengandung karbohidrat tinggi seperti beras, ketan,

jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar

pembuatan tape. Bahan-bahan tersebut kemudian dikukus hingga matang,

diletakan ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi dan dicampur hingga

merata, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan

daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Setelah itu khamir

pada ragi tape merombak karbohidrat pada bahan dasar pembuatan tape

menjadi gula reduksi atau gula sederhana (Sutriningsih, 2007).

Kandungan gizi pada tape sendiri dapat dilihat pada Tabel 2.1. Dapat

diketahui bahwa kandungan gizi pada tape dengan bahan dasar

pembuatan yang berbeda memiliki kandungan gizi yang berbeda juga.

Tabel 2.1 Kandungan gizi pada Tape

Zat gizi Tape singkong Tape ketan

putih

Tape ketan

hitam

Energi (k kal) 173 172 166

Protein (g) 0,5 3 3,8

Lemak (g) 0,1 0,5 1

Karbohidrat (g) 42,5 37,5 34,4

Kalsium (mg) 30 6 8

Fosfor (mg) 30 35 106


7

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI

Fermentasi tape bisa meningkatkan kandungan Vitamin B1

(tiamina) sampai tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf,

sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik, karena

mengandung berbagai macam bakteri yang aman untuk dikonsumsi. Tape

dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape dan

tape ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak kurang

lebih satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini

dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan,

karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi

jumlah bakteri yang tidak bermanfaat bahkan tergolong berbahaya bagi

tubuh (Astawan, 2004).

2. Ragi Tape

Ragi pada tape merupakan populasi campuran genus dimana

terdapat spesies-spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyses, genus

Candida, dan genus Hansenula. Genus-genus tersebut hidup bersama

secara sinergetik. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum,

sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan

gula menjadi alkohol. dan bermacam-macam zat organik lainnya.

Menurut Astawan (2004) ragi tape merupakan inokulum yang umum

Besi (mg) 0 0,5 1,6

Vitamin B1

(mg)

0,07 0,04 0,02

Air (g) 56,1 58,9 50,2


8

digunakan dalam pembuatan tape. Ragi tape terbuat dari bahan dasar

tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2-3 cm. Mikroba

yang terdapat di dalam ragi tape dibedakan menjadi lima kelompok, yaitu

kapang amilolitik, khamir amilolitik, khamir nonamilolitik, bakteri asam

laktat, dan bakteri amilolitik. Ragi banyak dijual di pasar-pasar

tradisional. Salah satu ragi yang terkenal dan banyak masyarakat

gunakan adalah ragi dengan merk dagang NKL.

3. Beras Ketan Putih

Indonesia sebagai negara agraris mempunyai banyak sumber bahan

baku, salah satunya adalah beras ketan putih (Oryza sativa L. var.

glutinosa) yang terdapat cukup banyak di negara kita. Menurut Haryadi

(2013) beras ketan putih merupakan bahan yang mempunyai kandungan

karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 79,40 gram dalam 100 gram bahan.

Beras ketan putih merupakan salah satu varietas padi yang termasuk

dalam famili Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati

sekitar 80-85% yang terdapat dalam endosperma yang berukuran 3-10

milimikron. Beras ketan juga mengandung vitamin (terutama pada bagian

aleuron), mineral dan air. Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa

karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati. Pati merupakan

karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai dua struktur yakni amilosa

dan amilopektin (Priyanto, 2012).

Jenis beras yang berbeda mempunyai perbandingan atau rasio

kandungan amilosa-amilopektin yang berbeda pula. Rasio ini


9

merupakan penentu utama bagi tekstur nasi ataupun hasil olahan berbasis

beras lainnya. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dikelompokkan

menjadi beras dengan amilosa rendah yaitu antara 9-20%, amilosa

menengah yaitu 20- 25%, dan amilosa tinggi yaitu lebih dari 25%. Pada

beras ketan hanya mengandung 0-2% amilosa. Menurut Retno dan Nuri

(2011), kandungan karbohidrat (zat pati) pada masing-masing bahan

fementasi akan menghasilkan kadar alkohol yang berbeda. Kandungan

pati dalam beras ketan putih lebih banyak dibandingkan singkong.

Gambar 2.1 Beras Ketan Putih

Sumber: Dokumentasi Pribadi

Menurut Van steenis (2003) taksonomi beras ketan putih

memiliki taksonomi sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Angiosperma

Bangsa : Graminales

Suku : Gramineae


10

Marga : Oryza

Jenis : Oryza sativa L.

Varietas : Oryza sativa L. Var. glutinous

Menurut Sudarmadji dkk (2003) ketan merupakan salah satu

varietas padi yang merupakan tumbuhan semusim. Tumbuhan ini

mempunyai lidah tanaman yang panjangnya 1-4 mm dan bercangkap

dua. Helaian daun berbentuk garis dengan panjang 15-80 cm,

kebanyakan memiliki tepi kasar, mempunyai malai dengan panjang 15-

40 cm yang tumbuh ke atas dengan akar yang menggantung. Hampir

seluruh beras ketan mengandung amilopektin, sehingga daya lekat pada

beras ketan jauh lebih lekat dibanding dengan beras yang biasa

digunakan sebagai makanan pokok orang Indonesia. Kadar lemak dalam

beras ketan tidak terlalu tinggi yaitu rata-rata 0,7 % dan kandungan asam

lemak yang terbanyak adalah asam oleat, asam palmitat, akan tetapi

kandungan vitamin dan mineral beras ketan sangat rendah.

4. Nanas

Buah Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak

dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Nanas adalah tanaman

buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus (L.)

Merr. Selain itu nanas memiliki nama daerah “danas” (sunda)

dan“neneh” (sumatera), dalam bahasa inggris disebut pineapple dan

orang Spanyol menyebutnya dengan sebutan pina. Nanas berasal dari


11

Brasilia (Amerika Selatan). Tumbuhan nanas termasuk tumbuhan kering

yang menyimpan air. Nanas juga termasuk ke dalam tumbuhan (CAM)

Crassulacean Acid Metabolism. Terdapat dua kelompok utama

berdasarkan duri daun, yaitu berduri dan tidak berduri. Nanas yang

daunnya tidak berduri termasuk varietas Cayenne sedangkan Queen dan

Spanish mewakili kelompok nanas dengan daun berduri. Tanaman nanas

sangat banyak jenisnya, salah satu jenis nanas yang sangat terkenal

dikalangan masyarakat adalah nanas madu. Nanas madu dikenal

mengandung gula dan air dengan kadar yang lebih tinggi jika

dibandingkan dengan jenis nanas lainnya. Pertumbuhan dari nanas madu

harus terpapar sinar matahari rata-rata 3-71%, suhu tanam 23-30ºC.

Penanamannya dengan tekstur tanah poros mengandung banyak humus

dengan pH 4,5-5,5 di ketinggian 100-700 m dpl (Rubrik, 2016).

Tanaman nanas madu merupakan salah satu tanaman buah-buahan

yang memiliki prospek penting di Indonesia. Hal ini disebabkan nanas

madu memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan dengan nanas biasa,

sehingga nanas madu banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Nanas madu

memiliki kandungan air dan gula. Secara sistematika para ahli botani

mengklasifikasikan tanaman nanas madu sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup)

Bangsa : Farinosae (Bromeliales)


12

Suku : Bromiliceae

Marga : Ananas

Jenis : Ananas comosus (L.) Merr.

Gambar 2.2 Nanas Madu Pemalang


Nanas madu tanpa duri adalah tanaman buah berbentuk semak dan

hidupnya bersifat tahunan (perennial). Buah nanas madu memiliki kadar

air yang banyak dengan tingkat kemanisan yang jauh lebih tinggi jika

dibandingkan dengan nanas lainnya. Batang tanaman nanas berukuran

cukup panjang 20-25 cm atau lebih, tebal dengan diameter 2,0-3,5 cm,

beruas-ruas (buku-buku) pendek. Batang sebagai tempat melekat akar,

daun bunga, tunas dan buah, sehingga secara visual batang tersebut tidak

Nampak karena di sekelilingnya tertutup oleh daun. Tangkai bunga atau

buah merupakan perpanjangan batang. Daun nanas panjang, tidak berduri

rasanya manis asam. Diameter buah 11-16 cm dengn bobot 500-600

gram. Bahkan ada yang mencapai 2,5 kg. Kandungan air cukup tinggi


13

matanya pun tidak dalam, perubahan warna kulit agak lambat sehingga

kadang buah sudah matang tapi kulitnya masih hijau (Triyanto, 2015).

Analisis nanas madu dari Buletin Teknopro Hortikultura dan

komposisinya per 100 gram porsi yang bisa dimakan disajikan dalam

Tabel 2.2

Tabel 2.2 Analisis Komposisi Nanas Madu 100 gram

Pengukuran Nilai

Kadar air 85,3 g

Ascorbic acid 16,9 mg/100 g

Total asam 16,9 mg

Karbohidrat

glukosa

fruktosa

sukrosa

1,76 g

1,94 g

4,59 g

3,71 g

Total gula 12,0 g

Sumber :USDA National Nutrient (2008)

Dapat diketahui kandungan komposisi gizi dari 100 gram nanas

madu dapat dilihat pada Tabel 2.3

Tabel 2.3 Komposisi Nanas Madu

Komposisi Bahan Jumlah (g)

Protein 0,5

Lemak 0,1

Karbohidrat 12,6

Air 75,50

Sumber : (Fatsecret Indonesia, 2016).


14

5. Enzim Bromelin

Buah nanas merupakan jenis buah yang mengandung gizi yang

cukup tinggi salah satunya yaitu mengandung enzim bromelin. Enzim

bromelin merupakan suatu enzim proteolitik yang dapat mengkatalisis

reaksi hidrolisis dari protein (Raina, 2011). Enzim bromelin memiliki

banyak kegunaan. Bagi kesehatan manusia enzim bromelin dapat

mengurangi rasa sakit dan pembekakan karena luka atau bekas operasi

(Utami, 2010).

Enzim yang bekerja sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis protein

disebut enzim proteolitik atau protease. Oleh karena yang dipecah adalah

ikatan pada rantai peptida, maka disebut juga peptidase. Ada dua macam

peptidase, yaitu endopeptidase dan eksopeptidase (Naiola dan Widyastuti

2007). Enzim bromelin merupakan suatu enzim endopeptidase yang

mempunyai gugus sulfhidril (-SH) pada lokasi aktif. Pada dasarnya

enzim ini diperoleh dari jaringan-jaringan tanaman nanas (Supartono

2004). Enzim ini dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator dan logam

berat. Enzim bromelin banyak digunakan dalam bidang industri pangan

maupun nonpangan seperti industri daging kalengan, minuman bir dan

lain-lain (Herdyastuti 2006). Enzim bromelin dari jaringan-jaringan

tanaman nanas memiliki potensi yang sama dengan papain yang

ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali

beratnya. Bromelin dapat diperoleh dari tanaman nanas baik dari tangkai,

kulit, daun, buah, maupun batang dalam jumlah yang berbeda.


15

Kandungan enzim lebih banyak di bagian daging buahnya, hal ini

ditunjukkan dengan aktivitasnya yang lebih tinggi dibandingkan dengan

aktivitas pada bagian batangnya (Supartono 2004).

Menurut Supartono (2004) enzim protease buah nanas merupakan

endopeptidase netral termostabil karena aktivitas maksimal protease

dengan stabilitas struktur molekul yang tinggi pada kisaran nilai pH 7,5.

Suhu optimum untuk aktivitas proteolitiknya adalah 70 ºC. Jadi pada

kenaikan suhu reaksi hingga lebih dari 70 ºC, stabilitas struktur

molekulnya tidak dapat dipertahankan dan pudar sehingga aktivitas

proteolitiknya hilang

6. Fermentasi

Fermentasi berasal dari kata “fervere” yang berarti mendidih yang

menunjukkan adanya aktivitas dari yeast pada sari buah-buahan atau biji-

bijian. Dalam mikrobiologi industri fermentasi diartikan sebagai suatu

proses untuk mengubah bahan baku menjadi suatu proses oleh mikroba.

Khamir mampu memfermentasi glukosa, fruktosa, dan maltose menjadi

bioethanol namun masing-masing spesies mempunyai kecepatan yang

berbeda-beda di dalam menggunakan jenis gula yang ada (Afianti, 2004).

Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi

dalam pembuatan produk tertentu. Di dalam Ragi tape terdapat dua jenis

mikroorganisme yaitu khamir dan kapang. Proses fermentasi ini akan

menghasilkan etanol dan CO2 (Rahmawati, 2010).


16

Fermentasi sebenarnya meningkatkan pertumbuhan dan

metabolisme dari mikroba membentuk alkohol dan asam, serta menekan

pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Beberapa hasil fermentasi

terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang

beracun di dalam makanan misalnya Clostridium botulinum (Muhiddin

dkk., 2001). Proses fermentasi pada tape umumnya menggunakan yeast

amilolitik seperti S. fibuligera dan P. burtonii. Proses fermentasi dapat

meningkatkan kandungan energi dan protein, menurunkan kandungan

sianida dan kandungan serat kasar, serta meningkatkan daya cerna bahan

makanan yang berkualitas rendah. S. fibuligera yang digunakan dalam

proses fermentasi dapat menghasilkan enzim yang akan mendegradasi

senyawa-senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dan mensintesis

protein yang merupakan proses pengkayaan protein bahan. Apabila suatu

mikroba ditumbuhkan dalam media pati maka pati tersebut akan diubah

oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut menjadi

maltose. Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh enzim maltase,

kemudian glukosa oleh enzim zimase dirombak menjadi alkohol,

sedangkan alkohol oleh enzim alkoholase dapat diubah menjadi asam

asetat. Asam asetat ini akan dirombak oleh enzim oksidase menjadi

karbondioksida dan air (Darmawan,2006). Proses ini secara singkat dapat

dilihat dai reaksi berikut :


17

Gambar 2.3 Siklus Tahapan Fermentasi Alkohol dan Asam Laktat

Sumber: http://jurnal.uns.ac.id

Berdasarkan kebutuhan Oksigen, fermentasi dapat dibedakan

menjadi dua, yaitu :

a. Fermentasi aerob (proses respirasi)

Fermentasi aerob merupakan disimilasi bahan-bahan yang

disertai dengan pengambilan oksigen. Semua organisme untuk

hidupnya memerlukan sumber energi yang diperoleh dari hasil

metabolisme bahan pangan dimana organisme itu berada. Bahan

energi yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh

adalah glukosa. Dengan adanya oksigen maka mikroorganisme dapat

mencerna glukosa menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah

energi besar. Contoh : Fermentasi asam asetat, asam nitrat dan

sebagainya.

b. Fermentasi anaerob

Fermentasi anaerob merupakan fermentasi yang tidak

membutuhkan adanya oksigen. Beberapa mikroorganisme dapat

mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen. Jadi hanya

sebagian dari energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian


18

dari energi, karbondioksida dan air termasuk sejumlah asam laktat,

asetat, etanol, asam volatile, alkohol, dan ester. Biasanya dalam

fermentasi ini menggunakan mikroba yeast, jamur, dan bakteri.

Pada umumnya proses pembuatan tape menggunakan proses

fermentasi anaerob, yaitu setelah bahan diragikan dan dimasukan ke

dalam kantong plastik atau daun pisang kemudian disimpan di

tempat tertutup selama kurang lebih 2-3 hari pada temperatur 26-

280C. Tape yang melalui fermentasi anaerob biasanya akan memiliki

rasa yang lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi

aerob. Mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak

dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna.

( Muhidin, 2001)

7. Kandungan gizi

Susunan pangan sehari-hari yang mengandung zat gizi dalam jenis

dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan

prinsip keanekaragaman pangan, aktivitas fisik, perilaku hidup bersih dan

memantau berat badan secara teratur dalam rangka mempertahankan

berat badan normal untuk mencegah masalah gizi. Pangan adalah segala

sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah

maupun tidak diolah yang diperuntukkan bagi konsumsi manusia,

termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain

yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan/atau

pembuatan makanan dan minuman. Kandungan zat gizi per porsi nasi


19

kurang lebih seberat 100 gram, yang setara dengan ¾ gelas adalah: 175

Kalori, 4 gram Protein dan 40 gram Karbohidrat.

a. Gula

Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana

karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah

menjadi energi. Secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu:

1. Monosakarida

Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu.

Terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida

adalah glukosa, fruktosa, galaktosa.

2. Disakarida

Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti

terbentuk dari dua molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah

sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari

glukosa dan galaktosa) dan maltosa (gabungan dari dua glukosa).

3. Polisakarida

Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul

monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat

dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Hasil

hidrolisis sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan dapat

dipakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida.

Polisakarida dengan satuan monosakaridanya gula pentosa

(C5H10O5) maka polisakarida tersebut dikelompokkan sebagai


20

pentosan (C5H8O4)x. Adapun jika satuan monosakaridanya adalah

gula heksosa (C6H12O6) maka polisakarida tersebut

dikelompokkan sebagai heksosan (C6H10O5)x.

Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang umumnya

dihasilkan dari tebu. Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang

lain, seperti air bunga kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar. Gula tebu

sendiri mengandung sukrosa yang merupakan anggota dari disakarida.

Gula pada buah-buahan meupakan jenis gula fruktosa yang merupakan

anggota dari monosakarida (Darwin, 2003).

b. Protein Total

Protein merupakan salah satu senyawa yang berupa

makromolekul, yang terdapat dalam setiap organisme, dengan

karasteristik yang berbeda-beda. Makluk hidup akan selalu

memerlukan protein untuk kehidupannya. Protein sendiri dibedakan

dalam berbagai kelompok yang sering disesuaikan dengan fungsinya

untuk kepentingan organisme yang bersangkutan Protein yang

ditemukan kadang-kadang berkonjungasi dengan makromolekul atau

mikromolekul seperti lipid, polisakarida dan mungkin fosfat. Protein

terkonjugasi yang dikenal antara lain nukleoprotein, fosfoprotein,

metaloprotein, lipoprotein, flavoprotein dan glikoprotein. Protein yang

diperlukan organisme dapat diklasifikasikan menjadi dua golongan

utama, ialah pertama; protein sederhana, yaitu protein yang apabila


21

terhidrolisis hanya menghasilkan asam amino; dan kedua protein

terkonjugasi, yaitu protein yang dalam hidrolisis tidak hanya

menghasilkan asam amino, tetapi menghasilkan juga komponen

organik ataupun komponen anorganik, yang disebut "gugus

prosthetic". Di samping itu protein dapat dibedakan berdasarkan pada

jenis ikatan peptida antar molekul asam amino, yaitu protein primer,

protein sekunder, protein tertier dan protein kuaterner. Protein primer

merupakan polimer asam amino yang berbentuk rantai panjang,

terdapat dalam sel hewan antara lain sebagai collagen dan elastin.

Protein sekunder adalah polimer asam amino rantai polipeptida yang

membentuk struktur helix seperti keratin yang terdapat dalam rambut,

tanduk dan wool. Protein tertier adalah polimer asam amino dalam

bentuk globuler, seperti yang terdapat dalam enzim, hormon dan

protein pembawa oksigen.

Dari segi nutrisi, asam amino dapat dibedakan antara lain (i)

asam amino non esensial dan (ii) asam amino esensial. Asam amino

non esensial adalah asam amino yang dapat disediakan oleh tubuh

organisme melalui proses biosintesa yang rumit dari senyawa nitrogen

yang terdapat dalam makanan, dan asam amino esensial, adalah asam

amino yang tidak dapat disintesa oleh tubuh. Untuk memenuhi

kebutuhan protein, suatu organisme memerlukan tambahan asam

amino esensial yang diperoleh dari bahan pangan atau pakan yang

dikonsumsi. Banyak kelainan yang timbul terhadap manusia yang


22

kekurangan protein. Untuk meningkatkan kadar HB pada penderita

anemia, diperlukan makanan dengan gizi yang lebih baik, artinya

perlu tambahan protein hewani maupun nabati, walaupun pemberian

susu untuk diminum sedikit menaikkan status tersebut (Latupeirissa,

dkk 2000).

Secara kimia, asam amino merupakan asam karboksilat dengan

gugus amino - NH2, yang dapat dituliskan dalam formula sebagai

berikut:

Gambar 2.4 Fomula Asam Amino

Sumber: www.jurnal unsyah.ac.id

Berdasarkan polaritas gugus - R, asam amino dibedakan menjadi

4 golongan yaitu (1) asam amino dengan gugus - R yang bersifat

nonpolar, seperti alanin, leusin, isoleusin, valin, prolin, fenilalanin,

triptofan dan metionin, (2) asam amino dengan gugus - R polar tidak

bermuatan, seperti serin, treonin, tirosin, aspargin, glutamin, sistein

dan glisin, (3) asam amino dengan gugus - R bermuatan positif,

seperti lisin, arginin dan histidin, dan (4) asam amino dengan gugus -


http://www.jurnal/

23

R bermuatan negatif, seperti asam aspartat dan asam glutamat.

Kualitas nutrisi suatu protein bahan pangan ditentukan oleh

kesesuaian antara jenis dan jumlah asam amino yang terkandung

dengan jenis dan jumlah asam amino yang dibutuhkan; mendorong

untuk dilakukannya pengembangan metoda analisis asam amino

(Majalah Farmasi Indonesia, 2002).

c. Serat Kasar

Serat dalam makanan merupakan non gizi yang berfungsi untuk

mengikat air,selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu

mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk

disekresikan keluar. Istilah dari serat makanan harus dibedakan

dengan istilah serat kasar yang biasa digunakan dalam analisa

proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah serat tumbuhan yang

tidak larut dalam air. Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk

menguji serat kasar adalah dengan pereaksi Schweltzar (kupra –

ammonium – hidroksida), karena selulosa adalah suatu zat yang berwarna putih

dan tidak larut dalam hampir semua pelarut.

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan

makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai

gizi makanan tersebut, sedangkan serat makanan adalah bagian dari

bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Serat

makanan adalah serat yang tetap ada dalam kolon atau usus besar


24

setelah proses pencernaan, baik yang berbentuk serat yang larut dalam

air maupun yang tidak larut dalam air. Serat makanan tidak sama

pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar adalah

senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa yang

tidakdapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di dalam buku Daftar

Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah kadar serat

kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalamsuatu

makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena

umumnya di dalam serat ditemukan sebanyak 0,2-0,5 bagian jumlah

serat makanan (Piliand dan Djojosoebagio, 2002).

Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat

pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Sebagai contoh,

padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat yang

lebih rendah dari pada padi yang ditumbuk secara tradisionil. Oleh

karena itu beberapa waktu yang lalu muncul dedak padi di pasaran

yang dikatakan sebagai obat berbagai macam penyakit. Serat dapat

berperanan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak,

karbohidrat dan protein, sehingga apabila makanan mengandung kadar

serat yang rendah maka hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat

diserap oleh tubuh (Sudarmadji, 2006).

d. Alkohol

Alkohol (C2H5OH) adalah cairan transparan, tidak berwarna,

cairan yang mudah bergerak, mudah menguap, dapat bercampur


25

dengan air, eter, dan kloroform, diperoleh melalui fermentasi

karbohidrat dari ragi (Prihandana dkk, 2007). Alkohol dapat dianggap

sebagai molekul organik yang analog dengan air. Kedua ikatan C-O

dan H-O bersifat polar karena elektronegatifitas pada oksigen. Sifat

ikatan O-H yang sangat polar menghasilkan ikatan hidrogen dengan

alkohol lain atau dengan sistem ikatan hidrogen yang lain, misal

alkohol dengan air dan dengan amina (Satyajid dkk, 2009). Jadi

alkohol mempunyai titik didih yang cukup tinggi disebabkan oleh

adanya ikatan hidrogen antar molekul. Alkohol lebih polar dibanding

hidrokarbon, dan alkohol merupakan pelarut yang baik untuk molekul

polar (Wiliam and Poo, 2011).

Alkohol banyak digunakan sebagai campuran, untuk makanan,

minuman, dan obat-obatan. Ada yang berpendapat bahwa alkohol

boleh digunakan selama kadarnya kurang dari satu persen.

Apriyantono dan Nurbowo (2003) berpendapat “Suatu bahan yang

mengandung alkohol (kurang dari satu persen) dapat digunakan dalam

pembuatan produk pangan asalkan dalam produk pangan yang dibuat,

alkohol sudah tidak terdeteksi lagi.”

8. Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam

mengukur dan menganalisa karakteristik suatu bahan pangan yang

diterima oleh indera penglihatan, pengecapan, penciuman, perabaan, dan

menginterpretasikan reaksi dari akibat proses penginderaan yang


26

dilakukan oleh manusia, juga bisa disebut panelis sebagai alat ukur.

Tingkat kesukaan konsumen dapat diukur menggunakan uji organoleptik

melalui alat indra. Kegunaan uji ini diantaranya untuk pengembangan

produk baru. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang

panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya

terhadap sifat bahan yang diuji. Pengujian ini umumnya digunakan untuk

mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Metode pengujian mutu

organoleptik bahan pangan digunakan untuk membedakan kualitas bahan

pangan pada aroma, rasa dan tekstur secara langsung. Mutu organoleptik

dari suatu bahan pangan akan mempengaruhi diterima atau ditolak bahan

pangan tersebut oleh konsumen sebelum menilai kandungan gizi dari

bahan pangan (Sofiah dan Achyar, 2008).

a. Tekstur

Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat

dirasakan melalui sentuhan kulit atau pencicipan. Ada dua jenis dasar

tekstur yaitu, tekstur rill yang berarti tekstur yang benar-benar nyata dan

dapat dinyatakan dengan sentuhan sedangkan tekstur visual adalah

tekstur yang hanya dapat terlihat dengan mata.

b. Warna

Warna adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi

konsumen sebelum konsumen menikmati makanan, konsumen dapat

melihat warna dari produk makanan tersebut. Warna memiliki peranan

tidak kalah penting dalam uji organoleptik. Warna akan


27

mempengaruhi tingkat ketertarikan konsumen terhadap suatu produk

makanan tertentu. Ada warna yang khas dai suatu makanan yang

membuat konsumen tertarik untuk mencicipi suatu produk makanan.

Salah satu elemen yang paling penting dalam suatu produk

makanan adalah warna. Warna adalah 60% elemen yang

mempengaruhi minat dari konsumen. Warna dari suatu produk bisa

membuat seseorang menerima atau justru menolak suatu produk

tertentu. Menurut para ahli konsumen cenderung tidak menyukai

produk makanan berwarna hijau, biru, dan kuning tetapi cenderung

menyukai produk makanan berwarna pink, merah dan ungu. Hal ini

berkaitan dengan perasaan dan cara seseorang meredam emosi

maupun mengekspresikan perasaannya terhadap kesukaan akan

sesuatu hal.

c. Aroma

Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi

konsumen sebelum konsumen menikmati makanan, konsumen dapat

mencium makanan tersebut. Aroma memiliki peranan penting untuk

produk makanan karena pengujian terhadap bau atau aroma dapat

memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau

tidaknya produk tersebut. Produk tersebut akan diterima oleh

masyarakat apabila aroma dari produk tersebut tidak menyengat atau

hambar (Zuhriani, 2015).


28

d. Rasa

Cita rasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus

dibedakan dari rasa makanan tersebut. Cita rasa merupakan atribut

makanan yang meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur dan suhu. Cita

rasa merupakan bentuk kerjasama dari kelima panca indra manusia,

yaitu perasa, penciuman, perabaan, penglihatan, dan pendengaran.

Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan oleh indra

pengecap (lidah). Rasa merupakan salah satu faktor penting yang

menentukan kualitas suatu produk, selain itu rasa dapat

mempengaruhi penilaian konsumen terhadap suatu produk. Apabila

rasa pada produk terlalu manis, asin, ataupun asam maka konsumen

tidak tertarik untuk mengkonsumsinya (Waysimah dkk, 2010).

Untuk melaksanakan penilaian sensori diperlukan panel. Dalam

penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi,

panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari

orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi

berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel

disebut panelis. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam

panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel

agak terlatih, panel tak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak.

Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam

melakukan penilaian organoleptik.


29

1) Panel perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan

kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena

bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel

perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara

pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-

metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan

menggunakan panelis ini adalah kepekaannya tinggi, bias dapat

dihindari, penilaian cepat, efisien, dan tidak cepat fatik. Panel

perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi

penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali

penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seseorang.

2) Panel terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai

kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini

mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian

organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan dan

pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil

setelah berdiskusi di antara anggota-anggotanya.

3) Panel terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai

kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu

didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat


30

menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak terlampau

spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara

statistik.

4) Panel agak terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang

sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu.

Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan

menguji kepekaannya terlebih dahulu, sedangkan data yang

sangat menyimpang boleh tidak digunakan data analisis.

5) Panel tidak terlatih

Panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang awam yang

dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat

sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan

menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana, seperti sifat

kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan data uji pembedaan.

Untuk itu, panel tidak terlatih hanya terdiri dari orang dewasa

dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6) Panel konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang

tergantung pada target pemasaran suatu komoditi. Panel ini

mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan

berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.


31

7) Panel anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak

berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai

panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai

anak-anak, seperti cokelat, permen, es krim. Cara penggunaan

panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan

atau undangan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk

diminta responsnya terhadap produk yang dinilai dengan alat

bantu gambar seperti boneka Snoopy yang sedang sedih, biasa

atau tertawa. Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh

melalui pengalaman dan latihan yang lama. Meskipun keahlian

yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk

mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus.

(Syukri, 2003)

B. Hasil Penelitian yang Relevan

Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini dapat dilihat

pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4 Penelitian yang relevan

No. Referensi Judul Keterangan

1. Purwaningsih,

Indah (2017)

Potensi Enzim

Bromelin pada Buah

Nanas (Ananas

comosus) dalam

Penelitian ini menemukan

bahwa semakin tinggi

konsentrasi enzim

Bromelin, semakin


32

Meningkatkan kadar

Protein pada Tahu

meningkat pula kada

proteinnya. Kadar protein

terbaik diperoleh dari

pembuatan tahu dengan

pelakuan penambahan

enzim bomelindari ektrak

nanas pada konsentrasi

50% dengan waktu

inkubasi 12 jam, yaitu

sebesar 16, 6195%.

2. Wulandari,

Fitri (2008)

Uji Kadar Protein

Tape Singkong

(Manihot utilissima)

dengan Penambahan

Sari Buah Nanas

(Ananas comosus)

Hasil Penelitian ini

menunjukan bahwa

penambahan sari buah

nanas berpengaruh

terhadap kadar protein

tape singkong. Semakin

tinggi volume buah nanas

yang diberikan maka

semakin tinggi kadar

protein pada tape

singkong tersebut.

3. Sulastri (2010) Uji Peningkatan

Kadar Protein Tape

Penelitian ini menemukan

hasil bahwa penambahan


33

Ketan dengan

Penambahan Sari

Buah Nanas (Ananas

comosus)

menggunakan Metode

Spektrofotometri

sari buah nanas

mempengaruhi kadar

protein tape ketan hitam

dimana semakin tinggi

penambahan buah nanas

yang dibeikan akan

meningkatkan kadar

potein tae ketan sehingga

penelitian ini

menyarankan untuk

memperbaiki nilai gizi

pada tape ketan dapat

menambahkan sai buah

nanas dalam proses

pembuatannya.

C. Kerangka Berpikir

Nanas madu adalah salah satu jenis buah yang sangat familiar di

kalangan masyarakat. Tanaman ini memiliki banyak manfaat baik saat

dijadikan sebagai bahan olahan pangan maupun dijadikan sebagai bahan baku

industri. Buah nanas madu mengandung zat dekstrosa, laevulosa, manit,

sakharosa, asam organik, dan bromelin. Kandungan bromelin yang terdapat

pada nanas madu merupakan enzim kompleks pemecah protein. Oleh karena


34

itu mengonsumsi buah nanas dapat memperlancar pencernaan terhadap

protein. Tidak dapat dipungkiri bahwa setiap orang memiliki selera yang

berbeda-beda, ada orang yang menyukai buah nanas yang telah diolah menjadi

campuran suatu produk makanan tetapi ada juga yang tidak. Oleh karena itu,

penelitian ini dilakukan untuk membuat olahan makanan dengan campuran

sari buah nanas tanpa mengurangi manfaat yang terkandung dalam buah nanas

yaitu tape ketan putih dengan penambahan ektrak buah nanas sebagai

pengganti larutan gula.

Pada umumnya beras ketan putih banyak diolah mayarakat Indonesia

menjadi berbagai produk makanan tradisional salah satu nya adalah tape. Tape

memiliki tekstur lunak, rasa manis dan asam, serta mengandung sedikit

alkohol. Selama fermentasi, tape akan mengalami perubahan-perubahan

biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Sehingga pada penelitian ini akan

dilakukan waktu fermentasi yang berbeda-beda untuk mengetahui perbedaan

yang terjadi pada waktu fermentasi yang berbeda tersebut. Pada dasarnya

semua bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi

tape. Akan tetapi pada saat ini tape yang paling dikenal dan sering dibuat oleh

masyarakat Indonesia adalah tape ketan dan tape singkong. Beras ketan putih

saat dijadikan tape mengandung protein, karbohidrat, air, dan vitamin yang

lebih tinggi dan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan tape ketan

hitam.

Banyak manfaat yang dimiliki oleh beras ketan putih dan buah nanas

yang sangat baik bagi kesehatan salah satunya untuk saluran pencernaan.


35

Setelah jadi sediaan tape ketan putih yang diberi penambahan sari buah nanas

madu akan dilakukan pengujian terhadap kandungan gula, serat, alkohol,

protein dan uji organoleptik. Secara sederhana, kerangka berpikir penelitian

dapat dilihat pada gambar dibawah ini.


36

Gambar 2.5 Bagan Kerangka Berpikir

Beras Ketan

Putih Tape Sari nanas madu

sebagai

pengganti

larutan gula

Protein,

karbohidrat,

dan vitamin

yang tinggi

tetapi rendah

lemak

Menggunakan

ragi untuk

proses

fermentasi dan

gula pasir

untuk starter

zat dekstrosa,

laevulosa,

manit,

sakharosa,dan

asam organik

Konsentrasi sari

nanas madu

Waktu

Fermentasi

Gula Serat Kasar Alkohol Protein

total OrganoleptIk


37

D. Hipotesis Penelitian

1. Pemberian sari buah nanas memiliki pengaruh terhadap kandungan gula,

serat kasar, alkohol, dan protein total terhadap tape ketan putih

2. Lama waktu fermentasi memiliki pengaruh terhadap kandungan gula, serat

kasar, alkohol, dan protein total terhadap tape ketan putih

3. Pemberian sari buah nanas meningkatkan nilai kesukaan panelis terhadap

tape ketan putih


38

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen yang

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan melakukan

percobaan pemberian sari buah nanas madu sebagai bahan pengganti larutan

gula dalam pembuatan tape ketan putih dan lama waktu fermentasi. Terdapat

9 Perlakuan yang digunakan yaitu pemberian sari nanas 25% fermentasi 2

hari, pemberian sari nanas 25% fermentasi 3 hari, pemberian sari nanas 25%

fermentasi 4 hari, pemberian sari nanas 50% fermentasi hari ke-2, pemberian

sari nanas 50% fermentasi hari ke-3, pemberian sari nanas 50% fermentasi

ke-4, dan tiga kontrol. Selanjutnya, pembuatan tape ketan putih dengan

penambahan sari buah nanas madu dan lama waktu fermentasi dilakukan dua

pengujian, yaitu uji organoleptik dan uji kandungan gizi.

Uji organoleptik pada tape ketan putih menggunakan nilai kesukaan

yang meliputi penilaian nilai kesukaan tekstur, nilai kesukaan warna, nilai

kesukaan aroma dan nilai kesukaan rasa, serta uji kandungan gizi yang

meliputi kandungan gula reduksi, protein total, serat kasar, dan alkohol.

Pengujian organoleptik oleh 34 panelis dilakukan di ruang kelas, pengujian

kandungan gula reduksi dan kandungan alkohol dilakukan di Laboratorium

Biologi Universitas Sanata Dharma dan dilakukan bersamaan dengan


39

pengujian kandungan serat kasar dan protein total di Laboratorium Chem-Mix

Patama yang terletak di kabupaten Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta.

Dalam penelitian ini digunakan beberapa variabel, diantaranya adalah vaiabel

bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol. Adapun perlakuan dalam

penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.1

Tabel 3.1 Perlakuan dalam pembuatan tape ketan putih

Lama

waktu

fermentasi

Sari Nanas

Madu 25

ml/500 g

Ektak Nanas

Madu 50

ml/500 g

Tanpa

Penambahan

Sari Nanas

Madu

2 Hari A

B K1

3 Hari C

D K2

4 Hari E F K3

1. Variabel Bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah variasi konsentrasi sari

buah nanas madu dan lama waktu fermentasi yang dilakukan pada

pembuatan tape ketan putih. Terdapat 9 variasi perlakuan yaitu variasi

konsentrasi ektrak buah nanas madu, variasi lama fermentasi, dan kontrol.

2. Variabel Terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah nilai kesukaan panelis

yang meliputi kesukaan terhadap tekstur, warna, aroma, dan rasa serta


40

kandungan gizi yang meliputi kandungan gula, protein total, serat kasar,

dan alkohol.

3. Variabel Kontrol

Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah merk ragi yaitu

menggunakan merk NKL, konsentrasi ragi yaitu 1% atau 5g/500g beras

ketan putih, jenis beras ketan putih, lama waktu perendaman, jenis wadah

yang digunakan untuk menyimpan tape ketan putih dan jumlah beras ketan

putih yang digunakan, yaitu 500g untuk setiap perlakuannya.

B. Batasan Penelitian

Agar pokok masalah yang dibahas tidak terlalu luas dan untuk

mempermudah dalam memahami masalah maka permasalahan dibatasi

sebagai berikut :

1. Subyek penelitian adalah tape ketan putih dan sari buah nanas madu yang

telah matang dan nanas madu yang digunakan adalah nanas madu yang

dijual di Pasar Depok Baru I Yogyakarta.

2. Pembuatan sari nanas madu hanya menggunakan daging buah nanas

madu.

3. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 9 perlakuan

meliputi variasi perlakuan untuk lama waktu fermentasi yang terdiri atas

2 hari, 3 hari dan 4 hari penyimpanan, variasi konsentrasi sari buah nanas

madu, yaitu konsentrasi 25% dan 50% dan 3 kontrol yang meliputi


41

perlakuan tanpa pemberian sari nanas dengan fermentasi hari ke-2, hari

ke-3, dan hari ke-4. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali.

4. Wadah yang digunakan untuk menyimpan tape ketan putih adalah toples

kecil yang dibungkus kembali dengan plastik untuk meminimalkan

resiko udara masuk ke dalam toples tersebut.

5. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode pembuatan

tape ketan putih secara konvensional.

6. Objek penelitian adalah kandungan gizi tape ketan putih meliputi

kandungan gula reduksi, protein total, serat kasar, alkohol, serta uji

organoleptik yang meliputi nilai kesukaan rasa, nilai kesukaan aroma,

nilai kesukaan tekstur, dan nilai kesukaan warna.

7. Panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik tape ketan putih dengan

penambahan sari buah nanas madu ini terdiri atas panel tidak terlatih

yaitu 34 orang awam yang berstatus sebagai mahasiswa Universitas

Sanata Dharma Yogyakarta dengan kisaran usia 19-25 tahun dengan

komposisi jumlah panelis perempuan sama dengan jumlah panelis laki-

laki.

C. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Hanna HI 9680

Digital Refraktometer bryx, toples kecil, Gelas ukur, dandang, kompor,

sendok/centong nasi, kain saring, Juicer, pengaduk, plastik kiloan, pisau

dapur, panci ukuran kecil, tiga buah baskom dan timbangan analitik. Adapun

bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tiga buah nanas madu


42

yang telah matang, 4.5 kg beras ketan putih, 1 bungkus ragi tape, air, dan

label.

D. Cara Kerja

Penelitian ini dilaksanakan pada 18 Februari sampai dengan 22

Februari 2019 di Laboratorium Biologi, Jurusan Pendidikan Matematika

dan Ilmu Pengetahuan Alam. Untuk pengujian kandungan protein dan

serat dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama di Bantul Daerah

Istimewa Yogyakarta.

1. Tahap Pra-Penelitian

Kegiatan pra-penelitian dilakukan selama bulan Desember 2018.

Kegiatan pra-penelitian bertujuan untuk mengetahui teknik pembuatan

tape yang lebih baik dilakukan untuk kegiatan penelitian ini sehingga

dapat meminimalkan terjadinya kegagalan pada saat kegiatan penelitian.

2. Tahap Pembuatan Sari Buah Nanas

Empat buah nanas madu yang memiliki berat 1,5 kg yang telah

masak disiapkan. Keempat nanas madu yang dijadikan sebagai bahan

penelitian dibeli dari Pasar Depok Baru I Yogyakarta. Setelah itu, kulit

nanas madu dikupas dengan pisau sampai bersih. Buah nanas madu yang

telah dikupas kemudian dicuci dengan air beberapa kali. Pencucian

dengan air bersih dilakukan untuk menghilangkan getah nanas madu

yang biasanya terdapat hampir di seluruh permukaan luar daging buah.


43

Setelah itu, nanas madu yang sudah tidak ada lagi getahnya dipotong

menjadi 4 sampai dengan 8 bagian kemudian dicuci dengan akuades.

Gambar 3.1 Nanas Madu


Pemotongan buah nanas madu menjadi 4 sampai dengan 8 bagian

dilakukan untuk mempermudah dalam proses penghalusan sedangkan

pencucian menggunakan akuades untuk membersihkan nanas madu dari

zat atau kandungan lain yang tidak diperlukan. Setelah itu nanas madu

dihaluskan dengan menggunakan juicer kemudian dilakukan

penyaringan. Penyaring dilakukan sampai air nanas dan ampas benar-

benar terpisah. Air nanas ini lah yang kemudian disebut dengan sari

nanas.

Gambar 3.2 Proses Juicer



44

Gambar 3.3 Sari Nanas Madu


3. Tahap Pembuatan Tape Ketan Putih

Beras ketan putih sebanyak 4,5 kg disiapkan. Sama halnya dengan

nanas madu, beras ketan putih dibeli di Pasar StanMaguwoharjo

Yogyakarta. Alat-alat yang akan digunakan dicuci bersih kemudian

dikeringkan. Setelah itu, beras ketan putih yang akan dimasak dicuci

terlebih dahulu sampai bersih. Setelah dicuci bersih, beras ketan putih

direndam selama 5 jam. Perendaman diusahakan tidak terlalu lama

karena tekstur dari beras ketan putih akan rusak dan juga tidak terlalu

cepat karena tekstur beras ketan putih akan keras dan membutuhkan

waktu pengukusan yang lebih lama. Setelah direndam, beras ketan putih

dibilas kemudian ditiriskan dan dilakukan pengukusan yang pertama.

Pengukusan pertama dilakukan selama 15 menit atau sampai

dengan beras ketan setengah matang. Kemudian beras ketan setengah

matang tersebut diangkat dan ditiriskan dengan bangkul. Setelah itu,

beras ketan tersebut disiram dengan air panas hingga terkena semua

bagiannya. Selanjutnya dilakukan pengukusan yang kedua selama 25

menit sampai dengan beras ketan tersebut matang. Langkah selanjutnya


45

yaitu ketan putih ditambahkan sari buah nanas masing-masing sebanyak

25% untuk tiga perlakuan (dengan lama fermentasi 2, 3, dan 4 hari) dan

50% untuk tiga perlakuan (dengan lama fermentasi 2, 3, dan 4 hari)

sedangkan 3 perlakuan lainnya tidak ditambahkan sari buah nanas karena

merupakan kontrol. Setelah itu pengukusan terakhir selama 5 menit.

Gambar 3.4 Beras Ketan yang Telah Matang


Pengukusan terakhir ini bertujuan agar sari nanas maupun larutan

gula yang dicampurkan pada masing-masing perlakuan pada tape ketan

putih tersebut meresap ke dalam ketan putih. Masing-masing perlakuan

menggunakan 500 g ketan putih. Ketan putih yang telah matang

diletakkan di atas tampah. Kemudian didinginkan dengan cara dikipas-

kipas menggunakan kipas tangan. Setelah dingin, ketan putih

dicampurkan ragi sebanyak 5 g untuk setiap perlakuannya dan diaduk

sampai merata. Masing-masing perlakuan disimpan di dalam toples kecil

yang telah diberi label. Masing-masing toples dibungkus dengan plastik

dan disimpan sesuai dengan perlakuan.


46

Gambar 3.5 Penyimpanan Tape Ketan Putih


4. Tahap Persiapan Uji Organoleptik

Tahap uji organoleptik dilakukan dalam satu hari, yaitu pada hari

ke-4 fermentasi. Untuk menghindari kebiasan data dan untuk

menghentikan proses fermentasi pada sampel tape hari ke-2 dan hari ke-

3, masing-masing sampel tersebut dimasukkan ke dalam lemari

pendingin dengan suhu yang diatur yaitu sebesar 4⁰C. Pada saat proses

fermentasi tidak dilakukan pengacakan untuk menyimpan sampel di

dalam lemari pendingin. Pada hari terakhir fermentasi yaitu hari ke-4

disediakan semua sampel yang berjumlah 9 sampel dengan kode sampel,

yaitu sampel A, sampel B, sampel C, sampel D, sampel E, sampel F,

sampel G, sampel H, dan sampel I dengan sendok dan air mineral. Kode

yang diberikan dengan acak berfungsi agar panelis tidak hanya fokus

terhadap salah satu perlakuan saja yang pada akhirnya akan

menimbulkan data bias. Air mineral bertujuan untuk menetralkan lidah

sebelum panelis memulai atau menguji sampel berikutnya.


47

Tabel 3.2 Kode pada sampel saat dilakukan uji Organoleptik

Lama

waktu

fermentasi

Sari Nanas

Madu

25ml/500gr

Ektak Nanas

Madu

50ml/500gr

Tanpa

Penambahan

Sari Nanas

Madu

2 Hari B D F

3 Hari G H A

4 Hari E C I

Uji organoleptik dilakukan oleh 34 panelis mahasiswa Universitas

Sanata Dharma Yogyakarta dengan kisaran usia 19-25 tahun yang terdiri

atas panelis perempuan dan laki-laki. Masing-masing panelis kemudian

mengisi kuesioner yang telah disediakan sesuai dengan panduan skoring

yang telah ditentukan.

Gambar 3.6 Uji Organoleptik



48

5. Uji Nilai Organoleptik

Pengujian organoleptik tape ketan putih dengan penambahan sari

nanas madu berbagai konsentrasi menggunakan uji mutu skala hedonik

dengan variasi lama fermentasi dan disiapkan sampel yang sudah diberi

kode A, B, C, D, E, F, G, H, dan I kemudian panelis akan diberikan

lembar penilaian yang terdiri atas beberapa point yang akan dinilai,

meliputi rasa, aroma, tekstur, fisik dan nilai kesukaan keseluruhan. Tape

ketan putih yang diuji diletakkan pada cup yang berukuran 10 ml. Masing-

masing panelis akan diberikan 2 sendok. Sendok pertama digunakan untuk

menguji rasa setiap sampel sedangkan sendok kedua digunakan untuk

menguji tekstur dari masing-masing sampel tape ketan putih. Point yang

dirasa paling dominan segera ditandai dalam lembar uji kesukaan yang

berisikan 5 skala hedonik yaitu terdapat paa Tabel 3.3.

Tabel 3.3 Skala Hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 5

Suka 4

Kurang suka 3

Tidak Suka 2

Sangat tidak suka 1


49

E. Pengumpulan dan Pengolahan Data

Kegiatan pengumpulan dan pengolahan data dilakukan setelah semua data

yang diperlukan terkumpul, baik untuk uji kandungan gizi maupun uji

organoleptik.

1. Uji Kandungan Gula Reduksi

Uji kandungan gula reduksi dilakukan di Laboratorium Biologi

Universitas Sanata Dharma menggunakan alat pengujian Refraktometer-

Bryx. Pengujian dilakukan dengan cara melarutkan sampel dengan akuades

di dalam labu ukur yang telah diaduk menggunakan batang pengaduk.

Kemudian disaring sebanyak 2 sampai dengan 3 kali menggunakan kertas

saring. Setelah itu hasil akhir air saringan diukur menggunakan

refraktometer. Untuk uji kandungan alkohol dan gula reduksi sama-sama

dilakukan dengan refraktometer-Bryx. Hal yang membedakannya hanya

terletak pada teknik dalam membaca alat pada refraktometer Bryx tersebut.

2. Uji Kandungan Serat Kasar

Untuk pengujian serat dilakukan di laboratorium Chem-Mix Patama

yang terletak di kabupaten Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta. Pengujian

kandungan serat kasar bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan

terhadap kandungan serat pada tape ketan putih. Uji serat dilakukan dengan

metode gravimetri. Prinsip kerjanya, yaitu menghidrolisis sampel

menggunakan basa dan asam kuat (Widjanarko, 2015).


50

3. Uji Alkohol

Sama halnya dengan uji kandungan gula reduksi, uji kandungan

alkohol juga dilakukan di Laboratorium Biologi Universitas Sanata Dharma

dengan menggunakan alat pengujian refraktometer. Tidak berbeda dengan

uji kandungan gula, pengujian dilakukan dengan cara melarutkan sampel

dengan akuades di dalam labu ukur yang telah diaduk menggunakan batang

pengaduk. Kemudian disaring sebanyak 2 sampai dengan 3 kali

menggunakan kertas saring. Setelah itu hasil akhir air saringan diukur

menggunakan refraktometer. Prinsip kerja dari Refraktometer-Bryx adalah

dengan memanfaatkan refraksi cahaya.

4. Uji Kadar Protein Total

Untuk pengujian protein total dilakukan di laboratorium Chem-Mix

Pratama yang terletak di kabupaten Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta.

Pengujian kandungan protein total pada tape ketan putih dilakukan dengan

menggunakan metode Kjeldahl. Metode tersebut merupakan metode

pemisahan bahan kimia berdasarkan perbedaan kecepatan penguapannya

(Azizah, 2017).

5. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan data total skala

hedonik yang diberikan oleh seluruh panelis. Kegiatan uji organoleptik

dilakukan di Universitas Sanata Dharma.


51

Data uji organoleptik nilai kesukaan pada tape ketan putih yang telah

terkumpul kemudian dianalisis secara deskriptif dan ditampilkan dalam

bentuk tabel dan histogram berdasarkan nilai kesukaannya sedangkan untuk

data kandungan gizi pada tape ketan akan dianalisis dengan uji Korelasi

Pearson. Uji ini berguna untuk menguji 2 variabel yang dinyatakan dengan

koefisien korelasi, yaitu untuk mengukur kuatnya hubungan antara variabel

satu dengan variabel lainnya. Uji Korelasi Pearson dengan taraf signifikan

95% dengan nilai kemaknaan 5% dan 1% dengan nilai kemaknaan 99%.

Syarat untuk uji Korelasi Pearson adalah data harus berdistribusi normal

tetapi data tidak harus homogen.

Rumus Korelasi Pearson :

Dengan:

R = koefisien korelasi r pearson

n = jumlah sampel/observasi

x = variabel bebas/variabel pertama

Y = variabel terikat/variabel kedua

Pengujian lanjutan untuk menentukan apakah koefisien korelasi

yang didapat bisa digunakan untuk generalisasi atau mewakili

populasi, maka digunakan uji signifikansi dari uji t. Maka nilai r

pearson yang didapat digunakan untuk menghitung nilai t hitung.

Berikut rumusnya:


52

thitung =𝑟√𝑛−2

√1−𝑟²

Nilai t hitung yang di dapat nantinya dibandingkan dengan nilai t

tabel. Apabila t hitung > t tabel pada derajat kepercayaan tertentu, misal

95 % berarti signifikan atau bermakna.

1. Pengajuan Hipotesis

H0 : Tidak terdapat korelasi antara perlakuan dengan kandungan gizi

tape ketan putih.

H1 : Terdapat korelasi antara pelakuan dengan kandungan gizi tape

ketan putih.

2. Pengambilan Keputusan

Dasar pengambilan keputusan adalah dengan membandingkan

hasil uji stastiknya.

a) Apabila nilai signifikan > 0,05 maka H0 diterima dan tidak ada

korelasi antara perlakuan yang diberikan terhadap kandungan gizi

dari tape ketan putih.

b) Apabila nilai signifikan < 0,05 maka H0 ditolak dan H1 diterima

yang berarti terdapat hubungan korelasi antara perlakuan yang

diberikan terhadap kandungan gizi pada tape ketan putih. Ada

pengaruh yang signifikan dari 6 sampel perlakuan (Usman, 2000)


53

3. Pedoman Derajat Hubungan

Tabel 3.4 Klasifikasi Koefisien Pearson

Berdasarkan Tabel 3.4 dapat dijelaskan tentang nilai koefisien

korelasi uji pearson product moment dan makna keeratannya dalam

sebuah analisis statistik atau analisis data (Usman, 2010).

F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Penelitian ini dapat diaplikasikan dalam pembelajaran Biologi kelas XII

SMA khususnya pada Kompetensi Dasar 3.10 memahami tentang prinsip-

prinsip bioteknologi yang menerapkan bioproses dalam menghasilkan produk

baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek

kehidupan dan Kompetensi Dasar 4.10 merencanakan dan melakukan

percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip bioteknologi konvensional untuk

menghasilkan produk dan mengevaluasi produk yang dihasilkan serta

prosedur yang dilaksanakan. Pengaplikasian nya dapat dilakukan dengan

kegiatan praktikum siswa dalam hal seperti perencanaan dan pelaksanaan

Interval Koefisien Tingkat Hubungan

0.00-0.20 Tidak ada korelasi

0.21-0.40 Korelasi lemah

0.41-0.60 Korelasi sedang

0.61-0.80 Korelasi kuat

0.81-1.00 Korelasi sempurna


54

pembuatan produk bioteknologi konvensional serta menyusun laporan

praktikum secara rinci.


55

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian dan Pembahasan

Penelitian ini dilakukan untuk menguji kandungan gizi makanan dari

tape ketan putih. Perlakuan yang secara khusus dilakukan adalah

menggantikan larutan gula yang umum diberikan pada pembuatan tape ketan

putih secara konvensional menjadi sari nanas madu dengan berbagai

konsentrasi. Pada penelitian ini dilakukan enam jenis perlakuan dan tiga

kontrol. Adapun kandungan gizi yang secara khusus diukur sebagai hasil akhir

dari produk tape ketan putih adalah kandungan kandungan serat kasar,

kandungan gula reduksi, kandungan alkohol dan protein total,

1. Kandungan Serat Kasar

Berdasakan dari kegiatan penelitian yang dilakukan terhadap uji

kandungan serat kasar dengan perlakuan pemberian sari nanas madu dengan

berbagai konsentrasi, diperoleh hasil yang dapat dilihat pada Tabel 4.1.


56

Tabel 4.1 Rerata Kandungan Serat Kasar (%) pada Tape Ketan Putih

Keterangan:

* : Kandungan serat kasar terendah

** : Kandungan serat kasar tertinggi pada masing-masing hari fermentasi

Pengambilan keputusan pada uji analisis Korelasi Pearson adalah jika

nilai sig > 0,05 maka tidak terdapat korelasi antar perlakuan, sedangkan jika

nilai sig < 0,05 maka terdapat hubungan korelasi antar perlakuan. Dari

lampiran 3 dapat diketahui bahwa nilai sig pada uji kandungan serat kasar

tape ketan putih dengan perlakuan menggantikan larutan gula dengan sari

nanas berbagai konsentrasi adalah 0,023 lebih kecil dibandingkan 0,05

sehingga dapat diketahui bahwa terdapat hubungan korelasi antara

perlakuan yang diberikan dengan kandungan serat kasar tape ketan putih.

Jika dilihat dari nilai Korelasi Pearson uji kandungan serat kasar pada tape

ketan putih memiliki nilai 0,463 dapat diketahui bahwa hubungan korelasi

antara perlakuan dengan kandungan serat kasar pada tape ketan putih

memiliki hubungan korelasi sedang. Nilai positif pada nilai Korelasi

Pearson mengartikan bahwa semakin besar konsentrasi sari nanas yang

diberikan dan semakin lama waktu fermentasi akan meningkatkan

kandungan serat kasar pada tape ketan.

Konsentrasi Sari Nanas Madu (%)

25% 50% Kontrol

0 1,27 1,47** 0,66

2 1,16 1,77** 0,65*

3 1,23 1,30** 0,77

4 1,28 1,85** 0,84


57

Jika melihat data hasil penelitian pada tabel 4.1 dapat diketahui bahwa

kandungan serat kasar tertinggi terdapat pada tape ketan putih yang

diberikan sari nanas dibandingkan dengan tape ketan putih dengan larutan

gula. Pengukuran hari ke-0 dilakukan sebagai pembandingkan kandungan

serat kasar setelah dilakukan fermentasi hari ke-2, fermentasi hari ke-3, dan

fermentasi hari ke-4. Pada hari ke-0 dapat diketahui kandungan serat kasar

pada tape ketan putih yang diberikan sari nanas 50% yaitu sebesar 1,47%

lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan serat kasar pada tape

ketan putih yang diberikan ekstak nanas 25% yaitu 1,27% tetapi kandungan

serat kasar tersebut masih lebih tinggi jika dibandingkan dengan kontrol

yang memiliki kandungan serat kasar sebesar 0,66%.

Pada hari-2 kandungan serat kasar tetinggi tedapat pada perlakuan

pemberian sari nanas dengan konsentrasi 50% yaitu sebesar 1,77%. Pada

perlakuan pemberian sari nanas dengan konsentrasi 25% yaitu sebesar

1,16%. Kandungan serat kasar terendah terdapat pada kontrol yaitu sebesar

0,65%. Pada hari fermentasi ke tiga dan keempat memiliki kandungan serat

kasar terbesar pada perlakuan pemberiansari nanas dengan konsentrasi 50%

yaitu masing-masing sebesar 1,30% dan 1,85% sedangkan pada perlakuan

pemberian sari nanas 25% yaitu masing-masing sebesar 1,23% dan 1,28%

lebih besar jika dibandingkan dengan kontrol yang memiliki kandungan

serat kasar masing-masing yaitu sebesar 0,77% dan 0,84%.

Jika dilihat dari tabel 4.1 menunjukan bahwa proses fermentasi

meningkatkan kandungan serat kasar pada tape ketan putih. Hal ini bertolak


58

belakang dengan penelitian yang pernah dilakukan sebelumnya oleh

Nuhadjati dan Suprapto (2014) tentang penurunan serat kasar dan

peningkatan protein kasar sabut kelapa untuk sumber bahan pakan ternak.

Kandungan serat kasar cenderung akan mengalami penurunan dengan

adanya proses fermentasi dan amoniasi. Hal ini dikarenakan prinsip dasar

dari fermentasi yaitu memisahkan lignin dan selulosa tetapi dengan bebeapa

hal yang harus diperhatikan seperti ketersediaan air, suhu, pH, fermentator,

serta komposisi bahan dasar dari substat yang digunakan.

Penurunan kandungan serat kasar berhubungan dengan bahan dasar

pembuatan produk dan jenis mikroorganisme yang digunakan. Pada

penelitian ini beras ketan putih yang mengandung karbohidrat tersusun atas

1-2% amilosa dan 88-89% amilopektin dengan mikroorganisme yang

berasal dari ragi tape merubah pati menjadi gula sedangkan penurunan

kandungan serat kasar baru dapat tejadi jika karbohidrat yang mengandung

lebih banyak selulosa dengan bantuan kapang menghidrolisis lignin,

selulosa, hemselulosa, dan polisakarida menjadi gula sederhana yaitu

glukosa.

Penambahan sari nanas madu juga menjadi pendukung kenaikan

kandungan serat kasar pada produk tape ketan putih. Nanas madu adalah

salah satu jenis buah dengan kadar serat yang tinggi yaitu terdiri atas 80%

selulosa dan 12% lignin akan tetapi ragi tape tidak memiliki kemampuan

untuk menghidrolisis selulosa dan lignin tersebut menjadi gula sederhana.

Oleh karena itu, semakin tinggi konsentrasi ektrak nanas madu yang


59

diberikan cenderung meningkatkan kandungan serat kasar pada tape ketan

putih. Jadi dapat diketahui bahwa proses fermentasi pada tape tidak terlalu

mempengaruhi kenaikan kandungan serat kasar pade produk tape ketan

putih.

2. Kandungan Gula Reduksi


kandungan gula reduksi dengan perlakuan pemberian sari nanas madu

dengan berbagai konsentrasi, diperoleh hasil yang dapat dilihat pada tabel

4.2.

Tabel 4.2 Rerata Kadar Gula Reduksi (%) pada Tape Ketan Putih

Keterangan:

* : Kandungan gula reduksi terendah

** : Kandungan gula reduksi tertinggi pada masing-masing hari

fermentasi

Pengambilan keputusan pada uji analisis Korelasi Pearson adalah

jika nilai sig > 0,05 maka tidak terdapat korelasi antar perlakuan, sedangkan

jika nilai sig < 0,05 maka terdapat hubungan korelasi antar perlakuan. Dari

lampiran 3 dapat diketahui bahwa nilai sig pada uji kandungan gula reduksi



Hari


25% 50% Kontrol

0 33,8 32,4* 40,9**

2 40,5 38,9 42,0**

3 44,3** 41,6 42,8

4 45,0** 43,0 43,3


60


perlakuan yang diberikan dengan kandungan gula reduksi tape ketan putih.

Jika dilihat dari nilai Korelasi Pearson uji kandungan gula reduksi pada tape

ketan putih memiliki nilai 0,376 dapat diketahui bahwa hubungan korelasi

antara perlakuan dengan kandungan gula reduksi pada tape ketan putih

memiliki hubungan korelasi yang lemah. Nilai positif pada nilai Korelasi



kandungan gula reduksi pada tape ketan putih tetapi karena memiliki

hubungan korelasi yang lemah, hal tersebut tidak terlalu mempengaruhi

tehadap hasil akhir pengukuran kandungan gula reduksi pada tape ketan

putih.

Sama halnya dengan pengukuran protein total, pada pengukuran

kandungan gula reduksi dilakukan sejak hari ke-0. Hal tersebut dilakukan

dengan tujuan untuk membandingkan kandungan gula reduksi pada tape

ketan putih sebelum terjadi proses fermentasi dengan kandungan gula

reduksi setelah terjadi proses fermentasi. Jika dilihat dari tabel 4.2 dapat

diketahui bahwa pada hari ke-0 kandungan gula reduksi tertinggi terdapat

pada kontrol yaitu sebesar 40,9% lebih tinggi jika dibandingkan dengan

kandungan gula reduksi pada perlakuan pemberian sari nanas konsentrasi

25% yaitu sebesar 33,8% tetapi masih lebih tinggi jika dibandingkan dengan

pemberian sari nanas konsentrasi 50% yaitu sebesar 32,4%.


61

Pada fermentasi hari ke-2 kandungan gula reduksi tertinggi masih

terdapat pada kontrol yaitu sebesar 42,0% lebih tinggi dari pada kandungan

gula reduksi pada fermentasi hari ke-0 dan lebih tinggi jika dibandingkan

dengan perlakuan pemberian sari nanas konsentrasi 25% dan 50% yaitu

masing-masing sebesar 40,5% dan 38,9%. Pada fermentasi hari ke-3 dan ke-

4 kandungan gula reduksi tertinggi terdapat pada perlakuan pemberian sari

nanas konsentrasi 25% yaitu masing-masing sebesar 44,3% dan 45,0% lebih

tinggi jika dibandingkan dengan kandungan gula reduksi pada kontrol yaitu

masing-masing sebesar 42,8% dan 43,3% dan perlakuan pemberian sari

nanas konsentrasi 50% yaitu masing-masing sebesar 41,6% dan 43,0%.

Konsentrasi gula yang diberikan pada setiap sampel penelitian tidak

terlalu mempengaruhi kandungan gula reduksi pada produk tape ketan

putih. Hal tersebut dikarenakan kandungan pati pada beras ketan putih pada

masing-masing perlakuan adalah sama. Pada dasarnya banyaknya

kandungan gula reduksi yang dihasilkan pada tape ketan putih hanya

dipengaruhi oleh banyaknya pati atau karbohidrat itu sendiri. Kandungan

gula reduksi berasal dari proses fermentasi tahap pertama dimana kapang

yang terdapat pada ragi tape merombak karbohidrat pada ketan putih

menjadi gula sederhana yaitu glukosa atau fruktosa sehingga penambahan

gula tidak mempengaruhi kandungan gula pereduksi dikarenakan gula yang

ditambahkan pada umumnya terdiri atas gula sukrosa yang tidak dapat

diubah oleh kapang menjadi gula sederhana.


62

Dilihat dari tabel 4.2 dapat diketahui bahwa penambahan hari

fermentasi cenderung meningkatkan kandungan gula reduksi. Pada dasarnya

kandungan gula reduksi akan meningkat pada fermentasi hari kedua dan

ketiga tetapi cenderung mengalami penurunan pada hari ke 5. Hal ini terjadi

dikarenakan pada fermentasi hari ke 2 mulai terjadi tahapan fermentasi

pertama dimana mikroorganisme akan bekerja mengubah pati menjadi gula

sedehana berupa enzim amylase dan enzim glukoamilase akan tetapi pada

hari keempat peningkatan kandungan gula pereduksi akan semakin lambat

seiring dengan peningkatan jumlah mikroorganisme dan pada fermentasi

hari kelima cenderung menurunkan kandungan gula pada tape ketan

dikarenakan tahapan fermentasi kedua terjadi dimana banyak gula pereduksi

(glukosa dan fruktosa) yang dirombak menjadi alkohol dan senyawa lain

seperti karbondioksida.

Pada perlakuan pemberian konsentasi sari nanas sebesar 25% dan

kontrol sebenarnya tidak memiliki beda yang signifikan. Dilihat dari rerata

hasil kandungan gula reduksi. Pada hari ke 0 dan fermentasi hari ke 2

kandungan gula reduksi terdapat pada kontrol. Hal tersebut dapat terjadi

dikarenakan kecepatan mikroorganisme dalam merubah pati menjadi gula

sederhana dengan starter larutan gula yang mengandung sukrosa memiliki

kecepatan yang lebih cepat jika dibandingkan dengan kecepatan

mikroorganisme dalam merubah pati menjadi gula sederhana dengan starter

sari nanas yang mengandung glukosa dan fruktosa. Pada hari ketiga dan

keempat pada pemberian konsentasi sari nanas sebesar 25% memiliki


63

kandungan gula pereduksi tertinggi. Hal ini dikarenakan tingginya

kandungan karbohidrat yang terdapat di dalam buah nanas madu yaitu

sebesar 17,53%.

Jika dilihat dari tabel 4.2 dapat diketahui bahwa kandungan gula

reduksi terendah terdapat pada perlakuan pemberian sari nanas dengan

konsentrasi terbesar yaitu sebesar 50%. Semakin besar konsentrasi sari

nanas yang diberikan cenderung meningkatkan kecepatan pertumbuhan

mikrobia dalam menghasilkan enzim sehingga akan lebih banyak

mikroorganisme yang memanfaatkan gula reduksi menjadi energi. Semakin

sedikit konsentrasi gula yang diberikan cenderung menurunkan petumbuhan

mikroorganisme sehingga perombakan gula menjadi energi akan semakin

rendah. Hal ini juga dikuatkan dengan penelitian Simbolon (2008) jumlah

mikroba perombak yang terdapat di dalam tape terutama enzim invertase

yang dihasilkan semakin banyak sehingga semakin banyak glukosa yang

dirombak menjadi alkohol dan akibatnya kandungan gula reduksi menurun.

3. Kandungan Alkohol


kandungan alkohol dengan perlakuan pemberian sari nanas madu dengan

berbagai konsentrasi, diperoleh hasil yang dapat dilihat pada tabel 4.3


64

Tabel 4.3 Rerata Kandungan Alkohol (%) pada Tape Ketan Putih

Keterangan:

* : Kandungan alkohol terendah

** : Kandungan alkohol tertinggi pada masing-masing hari

fermentasi

Pengambilan keputusan pada uji analisis Korelasi Pearson adalah jika

nilai sig > 0,05 maka tidak terdapat korelasi antar perlakuan, sedangkan jika

nilai sig < 0,05 maka terdapat hubungan korelasi antar perlakuan. Dari

lampiran 3 dapat diketahui bahwa nilai sig pada uji kandungan gula reduksi




perlakuan yang diberikan dengan kandungan alkohol tape ketan putih. Jika

dilihat dari nilai Korelasi Pearson uji kandungan alkohol pada tape ketan

putih memiliki nilai 0,365 dapat diketahui bahwa hubungan korelasi antara

perlakuan dengan kandungan alkohol pada tape ketan putih memiliki

hubungan korelasi yang lemah. Nilai positif pada nilai Korelasi Pearson

mengartikan bahwa semakin besar konsentrasi sari nanas yang diberikan

dan semakin lama waktu fermentasi akan meningkatkan kandungan alkohol

pada tape ketan putih tetapi karena memiliki hubungan korelasi yang lemah,


25% 50% Kontrol

0 18,7 17,8* 22,5**

2 22,3 21,4 23,3**

3 24,4** 22,9 23,5

4 25,1** 23,5 23,8


65

hal tersebut tidak terlalu mempengaruhi tehadap hasil akhir pengukuran

kandungan alkohol pada tape ketan putih.

Sama halnya dengan pengukuran kandungan gula reduksi, pada

pengukuran kandungan alkohol dilakukan sejak hari ke-0. Hal tersebut

dilakukan dengan tujuan untuk membandingkan kandungan alkohol pada

tape ketan putih sebelum terjadi proses fermentasi dengan kandungan

alkohol setelah terjadi proses fermentasi. Jika dilihat dari tabel 4.3 dapat

diketahui bahwa pada hari ke-0 kandungan alkohol tertinggi terdapat pada

kontrol yaitu sebesar 22,5% lebih tinggi jika dibandingkan dengan

kandungan alkohol pada perlakuan pemberian sari nanas konsentrasi 25%

yaitu sebesar 18,7% tetapi masih lebih tinggi jika dibandingkan dengan

pemberian sari nanas konsentrasi 50% yaitu sebesar 17,8%.

Pada fermentasi hari ke-2 kandungan alkohol tertinggi masih terdapat

pada kontrol yaitu sebesar 23,3% lebih tinggi dari pada kandungan alkohol

pada fermentasi hari ke-0 dan lebih tinggi jika dibandingkan dengan

perlakuan pemberian sari nanas konsentrasi 25% dan 50% yaitu masing-

masing sebesar 22,3% dan 21,4%. Pada fermentasi hari ke-3 dan ke-4

kandungan alkohol tertinggi terdapat pada perlakuan pemberian sari nanas

konsentrasi 25% yaitu masing-masing sebesar 24,4% dan 25,1% lebih tinggi

jika dibandingkan dengan kandungan alkohol pada kontrol yaitu masing-

masing sebesar 23,5% dan 23,8% dan perlakuan pemberian sari nanas

konsentrasi 50% yaitu masing-masing sebesar 22,9% dan 23,5%.


66

Pada dasarnya peranan mikroorganisme di dalam fermentasi dibagi

menjadi dua tahapan. Tahap pertama adalah tahap fermentasi oleh kapang.

Kapang akan merubah pati menjadi gula sedehana. Kemudian tahap kedua

adalah tahap khamir merubah gula sederhana menjadi alkohol dan senyawa

lain seperti asam asetat dan keton. Pada tabel 4.3 dapat diketahui bahwa

waktu fermentasi cenderung meningkatkan kandungan alkohol pada tape

ketan putih. Hal tersebut dikarenakan semakin lama waktu fermentasi maka

semakin banyak jumlah mikroorganisme yang tumbuh sehingga semakin

banyak mikroorganisme yang merombak glukosa menjadi alkohol.

Kadar glukosa sebagai gula pereduksi berbanding lurus dengan

alkohol. Semakin banyak kandungan gula pereduksi maka akan semakin

banyak etanol yang terbentuk. Tetapi keadaan tersebut tidak berlangsung

pada fermentasi lebih dari empat hari. Jika jumlah etanol sudah tidak dapat

ditolerir maka khamir akan terhenti untuk memproduksi etanol. Pada

keadaan ini produksi alkohol akan menurunkan pH sehingga hanya

beberapa jenis mikroorganisme saja yang dapat bertahan hidup khususnya

mikroorganisme yang tolerir terhadap pH yang sangat asam.

4. Kandungan Protein Total


kandungan protein total dengan perlakuan pemberian sari nanas madu

dengan berbagai konsentrasi, diperoleh hasil yang dapat dilihat pada Tabel

4.4


67

Tabel 4.4 Rerata Kadar Protein (%) pada Tape Ketan Putih

Keterangan:

* : Kadar protein terendah

** : Kadar protein tertinggi pada masing-masing hari fermentasi

Pengambilan keputusan pada uji analisis Korelasi Pearson adalah

jika nilai sig > 0,01 maka tidak terdapat korelasi antar perlakuan, sedangkan

jika nilai sig < 0,01 maka terdapat hubungan korelasi antar perlakuan.

Dilihat dari lampiran 3 diketahui bahwa nilai sig pada uji protein total tape

ketan putih dengan perlakuan menggantikan larutan gula dengan sari nanas

berbagai konsentrasi adalah 0,003 lebih kecil dibandingkan 0,01 sehingga

dapat diketahui bahwa terdapat hubungan korelasi antara perlakuan yang

diberikan dengan kandungan protein total tape ketan putih.

Jika dilihat dari nilai Korelasi Pearson uji protein total pada tape ketan

putih memiliki nilai 0,588. Jadi dapat diketahui bahwa hubungan korelasi

antara perlakuan dengan kandungan protein total pada tape ketan putih

memiliki hubungan korelasi sedang. Nilai positif pada nilai Korelasi



kandungan protein total pada tape ketan putih.

Hari


25% 50% Kontrol

0 3,71 3,90** 3,53

2 3,30** 3,21 3,14

3 3,41 3,51** 3,12

4 3,43 3,50** 3,04*


68

Jika dilihat dari tabel 4.4 dapat diketahui bahwa kandungan protein

tertinggi terdapat pada tape ketan putih yang diberikan sari nanas

dibandingkan dengan tape ketan putih dengan larutan gula. Pengukuran hari

ke 0 dilakukan sebagai pembandingkan kandungan protein total setelah

dilakukan fermentasi hari ke-2, fermentasi hari ke-3, dan fermentasi hari ke

4. Pada hari ke-0 dapat diketahui kandungan protein total pada tape ketan

putih yang diberikan sari nanas 50% yaitu sebesar 3,90% lebih tinggi jika

dibandingkan dengan kandungan protein total pada tape ketan putih yang

diberikan ekstak nanas 25% yaitu 3,71% tetapi kandungan protein total

tersebut masih lebih tinggi jika dibandingkan dengan kontrol yang memiliki

kandungan protein sebesar 3,53%. Pada hari ke-2 kandungan protein total

tetinggi tedapat pada perlakuan pemberian sari nanas dengan konsentrasi

25% yaitu sebesar 3,30% kemudian pada perlakuan pemberian sari nanas

dengan konsentrasi 50% yaitu sebesar 3,21%. Kandungan protein total

terendah terdapat pada kontrol yaitu sebesar 3,14. Pada hari fermentasi ke

tiga dan keempat memiliki kandungan protein total terbesar pada perlakuan

pemberian sari nanas dengan konsentrasi 50% yaitu masing-masing sebesar

3,51% dan 3,50% sedangkan pada perlakuan pemberian sari nanas 25%

yaitu masing-masing sebesar 3,41% dan 3,43% lebih besar jika

dibandingkan dengan kontrol yang memiliki kandungan protein total

masing-masing yaitu sebesar 3,12% dan 3,04%.

Pemberian sari nanas atau larutan gula pada masing-masing perlakuan

selain untuk memberikan rasa manis pada tape ketan putih juga berfungsi


69

sebagai starter mikroorganisme untuk mempercepat proses fermentasi.

Selain itu, pada umumnya masyarakat lebih menyukai rasa tape yang tingkat

kemanisannya semakin tinggi. Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa

penambahan konsentrasi gula memiliki kecenderungan meningkatkan

kandungan protein. Gula yang ditambahkan memacu lebih cepat

pertumbuhan khamir untuk menghasilkan enzim-enzim yang dihasilkan oleh

khamir. Khamir mampu mensekresikan beberapa enzim ekstraseluler seperti

protein selama proses fermentasi. Semakin banyak enzim-enzim yang

dihasilkan maka poses enzimatis juga akan semakin banyak sehingga kadar

protein juga akan semakin meningkat.

Nanas madu mengandung salah satu jenis enzim protease yang sering

digunakan dalam industri makanan, yaitu enzim bromelin. Nanas madu

merupakan salah satu buah yang mengandung enzim bromelin tertinggi

setelah papaya. Sekitar setengah dari enzim bromelin pada nanas madu

mengandung protein. Enzim bromelin merupakan salah satu jenis enzim

protease yang mampu menghidrolisis ikatan peptide pada protein menjadi

molekul yang lebih kecil dan lebih mudah dicerna oleh tubuh, yaitu asam

amino. Pada dasarnya enzim bromelin berperan sebagai biokatalisator yaitu

untuk mempercepat reaksi pemecahan protein menjadi asam amino.

Semakin cepat reaksi pemecahan protein maka akan semakin banyak ikatan

peptida yang terhidrolisis dan semakin meningkat protein yang terhidrolisis

menjadi asam amino sehingga mendukung data penelitian ini, dimana

semakin tinggi kadar konsentrasi sari nanas yang diberikan maka akan


70

semakin tinggi pula kadar asam amino pada produk tape ketan putih. Hal ini

juga pernah dibuktikan pada penelitian yang dilakukan oleh Neltijen N.

Palinggi (2006) yang melakukan penelitian tentang pengaruh penambahan

enzim protease pada pakan ikan kerapu bebek (Cromileptes altivelis)

menunjukan bahwa ikan uji untuk semua perlakuan mengalami pertambahan

protein dan lemak dibandingkan ikan awal sebelum penambahan enzim

protease. Hal ini juga mendukung penelitian yang pernah dilakukan

sebelumnya oleh Sulasti (2010) bahwa kadar protein pada tape ketan hitam

dengan penambahan sari buah nanas lebih tinggi dibandingkan dengan tape

ketan tanpa penambahan sari buah nanas. Semakin banyak kadar buah nanas

yang ditambahkan maka akan semakin tinggi pula kandungan proteinnya

sehingga dapat meningkatkan kandungan gizi pada tape ketan putih yang

pada awalnya memiliki kandungan protein yang sangat rendah.

Jika dilihat dari tabel 4.4 pemberian sari nanas berbagai konsentrasi

atau pemberian larutan gula cenderung meningkatkan kandungan protein

pada fermentasi hari ke 3. Gula (Glukosa dan Fruktosa) yang diberikan

memacu pertumbuhan mikroba untuk menghasilkan enzim-enzim. Tetapi

pada beberapa perlakuan terdapat penurunan kandungan protein pada tape

ketan putih. Hal ini dapat tejadi karena nutrisi pada substrat yang berupa

protein mulai digunakan oleh mikroba dikarenakan pemberilan gula tersebut

mampu mempercepat pertumbuhan mikroba sehingga mengakibatkan

keterbatasan nutrisi dalam bentuk gula dan lemak.


71

Selain menguji kandungan gizi pada tape ketan putih, penelitian ini

juga melakukan uji nilai kesukaan terhadap 34 panelis tidak terlatih. Dari

kegiatan tesebut diperoleh hasil sebagai berikut :

1) Nilai Kesukaan terhadap Tekstur

Kegiatan uji oganoleptik terhadap 34 panelis mengenai nilai kesukaan

terhadap tekstur dari tape ketan mendapatkan hasil yang dapat dilihat pada

Gambar 4.1

Gambar 4.1 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Tekstur

Keterangan : 1= Sari nanas 25% hari ke 2; 2= Sari nanas 50% hari ke 2; 3= Tanpa

penambahan nanas hari ke 2; 4= Sari nanas 25% hari ke 3; 5= Sari nanas 50% hari

ke 3; 6= Tanpa penambahan nanas ke 3; 7= Sari nanas 25% hari ke 4; 8= Sari

nanas 50% hari ke 4; 9= Tanpa penambahan nanas hari ke 4.

Dari gambar 4.1 dapat diketahui bahwa sampel 7 memiliki rerata nilai

kesukaan tekstur lebih tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya. Sampel

3,29

3,65

3,29

3,623,56

3,53

3,683,65

3,41

3,00

3,10

3,20

3,30

3,40

3,50

3,60

3,70

3,80

1 2 3 4 5 6 7 8 9Nila

i Rer

ata

Nila

i Kes

uka

an P

anel

is

Sampel Tape Ketan Putih


72

7 adalah sampel tape ketan putih dengan perlakuan pemberian sari nanas

dengan konsentrasi 25% dan fermentasi selama empat hari.

Jika dilihat dari gambar 4.1 sebenarnya tidak ada perbedaan yang

nyata pada nilai kesukaan panelis terhadap tekstur dari tape ketan putih.

Rerata nilai kesukaan panelis terhadap terktur tape ketan putih menunjukan

bahwa panelis cenderung menyukai tape ketan putih yang ditambahkan sari

nanas madu tetapi pada fermentasi hari ke-4 dan tanpa sari nanas madu pada

fermentasi hari ke-3. Hal ini dikarenakan proses fermentasi merombak pati

menjadi cair. Panelis cenderung menyukai rasa tape yang lembek, dan

berair. Mikroorganisme bekerja dengan merombak pati menjadi glukosa

yang menghasilkan rasa yang manis pada tape ketan putih. Penambahan sari

nanas menyebab rasa manis pada tape ketan putih meningkat hal inilah yang

disukai oleh panelis. Fermentasi hari ke-2 cenderung menurunkan nilai

kesukaan panelis terhadap tektur tape ketan putih. Kecepatan

mikroorganisme dalam merombak pati sangat lambat sehingga tektur tape

ketan putih masih sangat keras.

2) Nilai Kesukaan terhadap Warna


terhadap warna dari tape ketan mendapatkan hasil yang dapat dilihat pada

Gambar 4.2


73

Gambar 4.2 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna





Dari Gambar 4.2 dapat diketahui bahwa sampel 7 memiliki rerata

nilai kesukaan warna lebih tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya.

Sampel 7 adalah sampel tape ketan putih dengan perlakuan pemberian sari

nanas dengan konsentrasi 25% dan fermentasi selama empat hari.

Sama halnya dengan nilai kesukaan terktur, tidak ada beda nyata

pada nilai kesukaan panelis terhadap warna dari tape ketan putih. Panelis

cenderung menyukai warna tape ketan putih yang berwarna kuning

keputihan. Waktu fermentasi cenderung meningkatkan nilai kesukaan

panelis terhadap warna dari tape ketan putih. Semakin lama waktu

fermentasi semakin pekat warna kuning yang dhasilkan pada tape ketan

putih dimana warna kuning tesebut beasal dari warna nanas madu yang

memiliki warna kuning pekat. Proses fermentasi menyebabkan warna

kuning yang dihasilkan semakin terlihat (pekat) hal ini dikarenakan

3,413,47

3,65

3,47

3,68 3,68

3,79

3,533,59

3,2

3,3

3,4

3,5

3,6

3,7

3,8

3,9

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Rer

ata

Nila

i Kes

uka

an P

anel

is

Tape Ketan Putih


74

mikroorganisme yang bekerja dalam merombak gula menjadi alkohol dan

senyawa asam akan semakin banyak. Senyawa asam dan alkohol ini lah

yang kemudian memicu warna tape ketan putih semakin berwarna

kekuningan sampai dengan berwarna coklat. Hal ini ternyata cenderung

tidak disukai oleh panelis khususnya untuk tape ketan putih dengan

konsentasi sari nanas 50% pada fermentasi hari ke-4. Hal tersebut

dikarenakan warna kuning pekat yang dihasilkan menyebabkan tape ketan

putih terlihat tidak segar dan menyebabkan nilai kesukaan terhadap warna

tape ketan putih cenderung menurun.

3) Nilai Kesukaan terhadap Aroma


terhadap aroma dari tape ketan mendapatkan hasil yang dapat dilihat pada

Gambar 4.3

Gambar 4.3 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Aroma



2,762,97 2,94

3,533,26

3,53,21

3,56

2,82

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Rer

ata

Nila

i Kes

uka

an P

anel

is

Kode Sampel


75



Dari Gambar 4.3 dapat diketahui bahwa sampel 8 memiliki rerata nilai

kesukaan aroma lebih tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya. Sampel 8

adalah sampel tape ketan putih dengan perlakuan pemberian sari nanas

madu dengan konsentrasi 50% dan fermentasi selama empat hari.

Lama waktu fermentasi cenderung meningkatkan nilai kesukaan

panelis terhadap tape ketan putih. Semakin lama waktu fermentasi yang

terjadi semakin banyak alkohol dan asam organik yang dihasilkan. Semakin

lama waktu fermentasi, asam-asam oganik dan alkohol akan lebih mudah

menguap. Perlakuan dengan pemberian sari nanas 50% pada fermentasi hari

ke-4 menyebabkan aroma asam yang dihasilkan dari buah nanas lebih

mudah dihirup. Hal inilah yang disukai oleh panelis.

Waktu fermentasi hari ke-2 cenderung menurunkan nilai kesukaan

panelis terhadap aroma tape ketan putih. Hal ini dikarenakan aroma khas

dari tape ketan putih belum dihasilkan oleh mikroorganisme. Kecepatan

mikroorganisme bekerja dalam merombak gula mejadi alkohol masih sangat

lambat pada hari ke dua proses fermentasi.

4) Nilai kesukaan terhadap Rasa


terhadap aroma dari tape ketan mendapatkan hasil yang dapat dilihat pada

Gambar 4.4.


76

Gambar 4.4 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa





Dari Gambar 4.3 dapat diketahui bahwa sampel 6 memiliki rerata nilai

kesukaan aroma lebih tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya. Sampel 6

adalah sampel tape ketan putih dengan tanpa pemberian sari buah nanas dan

fermentasi selama tiga hari.

Kecenderungan peningkatan nilai kesukaan panelis terhadap rasa tape

ketan putih pada perlakuan tanpa pemberian sari nanas dengan waktu

fermentasi tiga hari dikarenakan panelis tidak terlatih yang menilai produk

akhir dari tape ketan putih lebih terbiasa untuk mengonsumsi tape ketan

putih pada umumnya, yaitu tanpa pemberian sari nanas dan waktu

fermentasi yang lebih lama.

Lama waktu fermentasi khususnya pada fermentasi selama empat hari

cenderung menurunkan nilai kesukaan panelis terhadap rasa tape ketan

putih. Hal tesebut dikarenakan panelis tidak menyuki rasa alkohol dan asam

2,88

3,32 3,29 3,26 3,32

3,79 3,68 3,62

2,41

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Rer

ata

Nila

i Kes

uka

an P

anel

is

Kode Sampel Tape Ketan Putih


77

yang berlebihan pada tape ketan putih. Rasa alkohol akan menyebabkan

berkurangnya rasa manis pada produk tape ketan putih.

B. Keterbatasan Penelitian

Penelitian ini memiliki beberapa keterbatasan, yaitu :

1. Tidak menentukan suhu dan pH optimum yang paling baik untuk

fermentasi tape ketan putih.

2. Tidak melakukan uji secara khusus terkait dengan kandungan asam

amino.

3. Tidak melakukan pengujian fermentasi lebih dari empat hari sehingga

informasi mengenai dampak lamanya waktu fermentasi belum terpenuhi.

4. Tidak membandingkan dengan produk tape ketan putih tanpa

penggunaan gula.


78

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN

Hasil penelitian pengaruh pemberian sari buah nanas madu (Ananas

comosus L. Merr) sebagai pengganti larutan gula dan waktu fermentasi terhadap

kandungan gula, protein, serat, alkohol, dan uji organoleptik pada pembuatan tape

ketan putih dapat digunakan sebagai bahan ajar dan referensi untuk pembelajaran

Biologi Sekolah Menengah Atas kelas XII semester 2 pada materi Bioteknologi.

Aplikasi dalam materi bioteknologi konvensional salah satu nya adalah

proses fermentasi dalam pembuatan tape. Pembelajaran dirancang agar peserta

didik dapat melakukan percobaan yang berkaitan dengan pemanfaatan nanas

madu yang saat ini sangat populer di kalangan masyarakat berbagai kalangan

sebagai pengganti larutan gula pada pembuatan tape ketan putih sebagai

penambah kandungan gizi pada poduk makanan. Melalui percobaan ini peserta

didik diharapkan mampu memahami pinsip dasar bioteknologi serta pemanfaatan

bioteknologi konvensional dalam kehidupan sehari-hari.

Melalui pecobaan ini peserta didik mendapatkan pengetahuan terkait

manfaat dari buah nanas madu yaitu selain untuk dimakan buah nya dan dibuat jus

dapat juga dijadikan sebagai pengganti larutan gula pada pembuatan tape sehingga

fermentasi yang dilakukan oleh bakteri pada ragi tape dapat tetap bekeja dengan

baik. Output yang diharapkan dapat berupa laporan penelitian secara tertulis dan

dipresentasikan di depan kelas berdasarkan kegiatan praktikum yang telah

dilaksanakan secara berkelompok. Pembelajaran yang dilangsungkan dapat


79

menggunakan model pembelajaran Discovery Learning yaitu pembelajaran yang

menekankan peserta didik untuk bekerja secara mandiri baik dalam menemukan

referensi pembelajaran maupun melakukan kegiatan praktikum dan menemukan

teori materi yang dipelajari dari kajian hasil kegiatan praktikum. Jadi peserta didik

menemukan teori dari kegeiatan praktikum dan guru hanya sebagai pendamping

bukan yang memberikan materi pembelajaran secara penuh.

Rancangan kegiatan praktikum terkait pembuatan tape dengan

menggunakan sari buah nanas madu dengan memperhatikan keadaan yang

dibutuhkan oleh bakteri yang terdapat pada ragi tape sehingga proses fermentasi

dapat tetap terjadi. Acuan kurikulum yan digunakan dalam pembelajaran terkait

penelitian yang dilakukan menggunakan kurikulum 2013 revisi 2016. Adapun

Kompetensi Inti (KI) dan Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan adalah sebagai

berikut :

A. Kompetensi Inti

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung

jawab, peduli (gotong-royong, kerja sama, toleran, damai), santun,

responsive, dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dai

solusi atas berbagai permasalahan, dalam berinteraksi secara

efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri

sebagai ceminan bangsa dalam pergaulan dunia.

KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan factual,

konseptual, procedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin


80

taunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan

humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,

kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan

kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedual pada bidang

kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk

memecahkan masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konket

dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya di sekolah secara mandiri seta bertindak secara

efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metode sesuai

kaidah keilmuan.

B. Kompetensi Dasar

3.10. Memahami tentang prinsip-pinsip bioteknologi yang menerapkan

bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan

kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan.

4.10. Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip

prinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan

mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang

dilaksanakan.


81

BAB VI

KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat

disimpulkan bahwa :

1. Pemberian konsentrasi sari buah nanas dapat meningkatkan kandungan

gizi khususnya pada serat kasar dan kandungan protein total tetapi

memiliki pengaruh yang lemah terhadap kandungan gula dan alkohol

pada tape ketan putih.

2. Waktu Fermentasi mempengaruhi kandungan nutrisi pada tape ketan

putih.

3. Pemberian sari buah nanas tidak mempengaruhi nilai kesukaan panelis

tehadap tape ketan putih.

B. Saran

1. Dalam pembuatan tape ketan perlu diperhatikan suhu dan pH khususnya

pada saat proses fermentasi berlangsung.

2. Jika ingin menguji asam amino pada suatu makanan, tidak menggunakan

pengujian terhadap protein total melainkan langsung menguji asam

amino.

3. Untuk meningkatkan nilai kesukaan panelis terhadap produk tape ketan

putih perlu dilakukan inovasi baru dengan menggunakan buah jenis lain


82

seperti pepaya yang juga memiliki kandungan gula dan enzim bromelin

yang tinggi.


83

DAFTAR PUSTAKA

Abdilah, J., Nugraheni, W., dan Suprihati., Pengaruh Dosis Ragi dan

Penambahan Gula terhadap Kualitas Gizi dan Organoleptik Tape Biji

Gandum., Jurnal Ilmiah, UKSW Salatiga, Jawa Tengah, pp.76-84.

Anindita., 2007, Pengaruh Waktu Fermentasi dan Dosis Ragi Terhadap Kadar

Alkohol Pada Fermentasi Ampas Umbi Ketela Pohon., Universitas

Muhamadiyah Surakarta, JMS Vol. 6.

Apriyantono, Anton., dan Nurbowo., 2003, Panduan Belanja dan Konsumsi

Halal, Khairul Bayan., Jakarta, pp 153.

Darmawan., 2006, Pengaruh Kulit Umbi Ketela Pohon Fermentasi terhadap

Tampilan Kambing Kacang Jantan., Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan.,

9 (2), 115-122.

Darwin, P., 2013, Kandungan Gula, Perpustakaan Nasional Sinar Ilmu, Jakarta,

pp 23

Desrosier, N.W., 2008, Teknologi Pengawetan Pangan, UI Press., Jakarta, pp 29

35.

Direktorat Gizi, Depkes RI., 2015, Kesehatan Gizi Masyarakat,

http://gizi.depkes.go.id/ diakses pada tanggal 30 Maret 2019.

Fatsecret Indonesia., 2016, Informasi Nilai Gizi Komposisi Nanas Madu

Yang Dapat Dimakan, Informasi Nilai Gizi., Jakarta, pp 26-28.

Haryadi, H., 2013, Analisa Kadar Alkohol Hasil Fermentasi Ketan dengan

MetodeKromatografi Gas dan Uji Aktifitas Saccharomyces Cereviceae Secara

Mikroskopis, Skripsi, Universitas Diponegoro Semarang.

Herdayastuti, N., 2006, Isolasi dan Karakterisasi Sari Kasar Enzim Bromelin

dari Batang Nanas (Ananas comusus L.merr). Berk. Penel. Hayati vol. 12:

75–77

Hidayat, M.C.Padaga. dan S, Suhartini., 2006, Mikrobiologi Industri, Penerbit

Andi., Yogyakarta, pp. 56.

Hui, Yiu., 2006, Handbook of Food Science, Technology, and Engineering Vol 1,

Taylor and Francis Group., Boca Raton, pp 35-40.

Irianto, K., 2006, Mikrobiologi: Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 2,

CV.Yrama Widya., Bandung, pp. 214-215.

Karya Tani Mandiri., 2016, Hasil Panen di Daerah Bandar Lampung,

Pertanian., Bandar Lampung, pp. 5-10.


http://gizi.depkes.go.id/

84

Kusnandar, F., 2010, Kimia Pangan Komponen Makro, Penerbit Dian Rakyat.,

Jakarta, pp. 5-7.

Latupeiressa, S.B., Hadi, H., dan Susilowati., 2000, Perilaku Ibu Hamil Kurang

Energi Kronik dalam Program Pemberian Makanan Tambahan

Pemulihan di Kecamatan Wates dan Temon N Kabopaten Kulon Progo, Sins

Kesehatan., Yogyakarta, pp. 1-14.

Muhiddin, N.H., Juli, N., dan Aryantha, I.N.P, 2001, Jurnal Matemátika dan

Science, Vol. 6, No.1.

Naiola, E., dan Widhyastuti, N., Semi Purifikasi dan Karakteristik Enzim Protease

Baccilus sp, Berk., Penelitian Hayati, 13(1), 51-56.

Piliand, W,G., dan Djojosoebagio, S., 2002, Fisiologi Nutrisi, IPB Press., Bogor,

Vol 1. No 4, pp 23-40

Prihandana, R., Noerwijari, Adinurani., Setyaningsih, S., dan Hendroko., 2007,

Fermentasi Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dan Ubi Jalar

(Ipomea batatas L. Sin), Skripsi, UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta.

Priyanto, T., 2012, Beras Ketan & Sifat Fisika - Kimianya,

http://www.alatcetakrengginang.com/2012/02/beras-ketan-sifat-fisika

kimianya.html, diakses tanggal 18 Maret 2019.

Purwaningsih, Indah., 2017, Potensi Enzim Bromelin pada Buah Nanas (Ananas

comosus) dalam Meningkatkan Kadar Protein pada Tahu, Skripsi, 39-46,

Poltekes Kemenkes, Pontianak.

Rahmawati, A., 2010, Pemanfaatan Limbah Kulit Ubi Kayu (Manihot utilissima

Pohl.) dan Kulit Nanas (Ananas comosus L.) pada Produksi Bioetanol

Menggunakan Aspegillus niger, Skripsi, 2-5, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

Raina., 2011, Ensiklopedia Tumbuhan Berkhasiat Obat, Salemba Medika.,

Jakarta, pp 12-20.

Rambing, V., 2013, Rekayasa Pembuatan Tepung Singkong Tinggi Dekstrin, dan

Aplikasinya Pada Produk Minuman Instan, Jurnal Teknologi Pertanian,

27,29-30.

Retno, D.I., dan W. Nuri., 2011, Pembuatan Bioetanol dari Kulit Pisang,

Prosiding seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”

Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya

Alam Indonesia, ISSN 1693 – 4393.


http://www.alatcetakrengginang.com/2012/02/beras-ketan-sifat-fisika-kimianya.html




85

Rubrik, 2016, Komposisi Nanas Madu Utuh, http://Komposisi.Nanas.Madu.Utuh/

diakses pada tanggal 29 Maret 2019.

Rukmana., Yuniarsih., 2003, Aneka Olahan Ubi Kayu, Kanisius., Yogyakarta, pp

23

Rustriningsih, T., 2007, Pengaruh Penambahan Amonium Sulfat Terhadap

Produksi Etanol pada Fermentasi Beras Ketan Putih dengan

Inokulum Saccharomyses cerevisiae, skripsi, 21, Universitas

Muhammadiyah, Surakarta.

Sadikin, mohamad., 2002, Biokimia Enzim, Widya Medika., Jakarta, pp 44-46.

Sartika, Indah., 2011, Potensi Enzim Bromelin Sari Buah Nanas (Ananas

comosus) Dalam Meningkatkan Kadar Protein Pada Tahu, Poltekes Analisis

Kesehatan., Pontianak, pp 6 (1) 39-46.

Satyajit, D., Sarker., dan Lutfun, Nahar., 2009, Chemistry For Pharmacy

Students: General, Organik and Natural Product Chemistry,

diterjemahkan oleh. Abdul, Rohman, pp. 104, Pustaka Pelajar,

Yogyakata.

Simbolon, Karlina., 2008, Pengaruh Persentase Ragi dan Lama fermentasi

Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar., Departemen Teknologi Pertanian,

Universitas Sumatera Utara, pp 76-93.

Sofiah, B. D., Achyar, T. S., 2008, Buku Ajar Kuliah Penilaian Indra., Jatinangor,

Universitas Padjadjaran, pp. 4 (1), 10-15.

Sudarmadji, slamet., 2006, Prosedur Analisis Untuk Bahan Makan Dan

Pertanian, Liberty, Jogjakarta, pp. 23

Sudarmadji, S., Haryono., dan Suhardi., 2003, Analisa Bahan Pangan

dan Pertanian., PT. Liberty, Yogyakarta, pp. 35

Sulastri., 2010, Uji Peningkatan Kadar Protein Tape Ketan dengan

Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus)

menggunakan metode spektofotometri, skripsi, 25

72, UIN Syarif Kasim, Pekanbaru


http://komposisi.nanas.madu.utuh/

http://komposisi.nanas.madu.utuh/

86

Sumarno., Si, Noegrohati., Nasito., Lip, I.F., 2002, Majalah Farmasi

Indonesia : Bagian Kimia Farmasi Fakultas Farmasi, Universitas Gajah

Mada, Yogyakarta, pp. 13 (1), 34-43.

Supartono., 2004, Karakteristik Enzim Protease Netral dari Buah Nanas

Segar, Jurnal, Mipa, Universitas Negeri Semarang., Semarang, 27(2),

134-142.

Sutriningsih, T., 2007, Uji Kadar Alkohol yang Berbeda Pada Tape Ketan Putih

dan Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda, Skripsi,

106, Program Pasca Sarjana, UIN, Bandung.

Syukri, Armein., 2003, Daya terima, Preferensi dan Karakterisasi Atribut Mutu

Sensori Pemilihan Produk Kerupuk, Thesis, 12, Program Pasca Sarjana

IPB, Bogor.

USDA, 2008, Komposisi Buah Nanas Madu/100 Gram., National Nutrient,

Jakarta, pp. 15.

Utami, A,T., dan Noviyanti, L., 2010, Pembuatan Tape dari Ubi Kayu (Manihot

utillisima) yang tahan lama, Skripsi., UNS, Surakarta.

Waysima, Adawiyah., Dede, R., 2010, Evaluasi Sensor., Fakultas Teknologi

Pertanian Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian Institut

Pertanian Bogor, pp. 39-45.

Widiyastuti, Netty., 2007, Makanan Hasil Fermentasi, BPPT PRESS., Jakarta, pp

24.

Wijaya, Jarie, C., 2015, Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap Sifat

Kimia dan Organoleptik Tempe Gembus (Kajian Konsentrasi dan Lama

Inkubasi dengan Enzim), Jurnal Pangan dan Agroindustri, Universitas

Brawijaya., Surabaya, Vol 3, No 1.

Wiliam, H., Brown., dan Thomas Poo., 2011, Introduction to Organik Chemistry

International Student Version Fifth Edition., United States, pp, 245

Wulandari, Fitri., 2008, Uji Kadar Protein Tape Singkong (Manihot utilissima)

dengan Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus), Skripsi,

Program Pendidikan Biologi, Universitas Muhamadiyah, Surakarta.

Zuhriani, F., 2015, Kualitas Organoleptik Brownies Kukus Dari Tepung Beras

Hitam, Skripsi, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan

dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Jawa Tengah.


87

Lampiran 1. Uji Kandungan Gizi di Laboatorium Che-Mix Pratama

1. Uji Kandungan Protein Hari ke 0


88

2. Uji Kandungan Protein Hari ke 2, 3 dan 4


89

3. Uji Kandungan Serat Kasar Hari ke 0


90

4. Uji Kandungan Serat Kasar Hari ke 2, 3, dan 4


91

Lampiran 2. Uji Korelasi Pearson

I. Uji Kandungan Gula

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Unstandardized Residual

N 36

Normal Parametersa,b

Mean 0E-7

Std. Deviation 3,67700066

Most Extreme Differences

Absolute ,145

Positive ,094

Negative -,145

Kolmogorov-Smirnov Z ,869

Asymp. Sig. (2-tailed) ,438

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

Korelasi

Perlakuan Kandungan

Gula Reduksi

Perlakuan

Kandungan

Korelasi

Pearson

1 ,376*

Sig. (2-tailed) ,024

N 36 36

Pearson

Korelasi

,376* 1


92

Gula Reduksi Sig. (2-tailed) ,024

N 36 36

II. Kandungan Protein

Perlakuan Kandungan

Protein

Perlakuan

Korelasi

Pearson

1 ,588**


N 24 24

Pearson ,588** 1



N 24


Mean 0E-7

Std. Deviation ,20175787


Absolute ,142

Positive ,126

Negative -,142





Korelasi


93

Kandungan

Protein

Korelasi


N 24 24

III. Kandungan Serat Kasar



N 24


Mean 0E-7

Std. Deviation ,35031862


Absolute ,164

Positive ,164

Negative -,106





Korelasi

Perlakuan Kandungan

Serat Kasar

Perlakuan

Korelasi

Pearson

1 ,463*



94

Kandungan

Serat Kasar

N 24 24

Pearson

Korelasi

,463* 1


N 24 24

IV. Kandungan Alkohol



N 36


Mean 0E-7

Std. Deviation 2,04922132


Absolute ,136

Positive ,122

Negative -,136






95

Korelasi

Perlakuan Kandungan

Alkohol

Perlakuan

Kandungan

Alkohol

Korelasi Pearson 1 ,365*


N 36 36

Pearson Korelasi ,365* 1


N 36 36


96

Lampiran 3. Kueisioner Uji Organoleptik

KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK TAPE KETAN PUTIH

Nama :

Prodi/Angkatan :

Jenis Kelamin :

Umur :

Berilah skor sesuai dengan ketentuan di bawah ini

Cara memberikan penilaian terhadap tekstur, rasa, aroma, dan warna adalah sebagai

berikut :

1. Uji tekstur

a) Tekan sampel tape ketan putih menggunakan sendok plastik.

b) Amati tekstur sampel tape ketan putih dan selanjutnya beri skor

kesukaan terhadap tekstur dari masing-masing perlakuan.

2. Uji warna

a) Ambil sampel tape ketan putih yang telah disediakan di dalam cup

mika.

b) Amati warna pada tape ketan putih menggunakan indera penglihatan

yaitu mata.

c) Beri skor kesukaan terhadap warna dari masing-masing perlakuan.

3. Uji aroma

a) Ambil sampel tape ketan putih yang telah disediakan di dalam cup

mika.

b) Hirup aroma sampel pada jaak 3 cm menggunakan indera penciuman

yaitu hidung.

c) Selanjutnya beri skor kesukaan terhadap aroma tape ketan putih pada

masing-masing perlakuan.

4. Uji rasa

a) Sebelum mengecap sampel berkumurlah terlebih dahulu agar indera

perasa menjadi netral.

b) Ambil sampel tape ketan putih kemudian kecap menggunakan indera

perasa, yaitu lidah.

c) Beri skor kesukaan terhadap rasa dari masing-masing perlakuan.


97

Panduan Uji Organoleptik

Dari keempat macam pernyataan sebelumnya mengenai uji orgnoleptik,

tentukan skor tingkat kesukaan anda.

Pernyataan

1 2 3 4 5

Tekstur Sangat

tidak

suka

Tidak

suka

Kurang

suka

suka Sangat

suka

Warna Sangat

tidak

suka

Tidak

suka

Kurang

suka

suka Sangat

suka

Aroma Sangat

tidak

suka

Tidak

suka

Kurang

suka

suka Sangat

suka

Rasa Sangat

tidak

suka

Tidak

suka

Kurang

suka

suka Sangat

suka

Skor


98

Penilaian dilakukan dengan memberi tanda (√) pada kolom yang telah disediakan

Kode

Testur Warna Aroma Rasa

5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1

A

B

C

D

E

F

G

H

I

Keterangan :

5 = Sangat Suka; 4 = Suka; 3 = Kurang Suka; 2 = Tidak Suka; 1 = Sangat Tidak Suka


99

Lampiran 4. Nilai Kesukaan Panelis terhadap Tape Ketan Putih

1. Uji Nilai Kesukaan terhadap Rasa Tape Ketan Putih

No Panelis

Kode Sampel

A B C D E F G H I

1. 1 3 2 2 5 1 3 3 2 2

2. 2 5 3 4 5 3 4 4 2 1

3. 3 3 3 5 4 4 4 4 5 2

4. 4 3 2 2 3 3 2 4 4 2

5. 5 3 1 3 3 3 3 2 4 4

6. 6 3 3 3 3 3 3 2 4 5

7. 7 5 4 5 5 5 5 5 5 4

8. 8 3 2 3 3 4 5 3 5 5


100

9. 9 4 5 5 2 4 3 3 4 2

10. 10 4 4 4 4 5 3 3 4 2

11. 11 2 2 2 2 3 3 3 3 4

12. 12 5 1 4 1 3 1 4 3 1

13. 13 4 1 3 4 5 3 3 1 1

14. 14 4 2 3 4 5 2 3 4 1

15. 15 4 1 1 3 5 3 3 1 1

16. 16 5 1 2 1 1 4 2 1 2

17. 17 3 4 4 2 2 4 1 2 1

18. 18 4 3 4 2 5 3 3 5 4

19. 19 5 5 4 5 5 3 5 4 1

20. 20 5 4 3 5 3 2 3 1 1

21. 21 4 4 4 4 4 3 4 4 3

22. 22 4 2 4 3 5 4 2 3 3


101

23. 23 5 4 4 4 3 4 3 4 2

24. 24 3 3 2 1 2 5 2 1 5

25. 25 4 5 5 2 4 3 3 4 2

26. 26 2 3 3 4 4 4 4 4 4

27. 27 2 3 4 3 3 4 5 5 4

28. 28 4 4 4 4 4 3 3 3 1

29. 29 5 4 4 4 4 4 2 3 3

30. 30 5 1 5 5 4 3 5 5 2

31. 31 4 3 5 3 4 2 4 3 2

32. 32 5 3 4 2 5 3 5 4 2

33. 33 2 1 5 3 5 4 4 5 2

34. 34 3 5 4 5 2 3 2 1 1

Total 129 98 123 113 125 112 111 113 82

Rerata 3,79 2,88 3,62 3,32 3,68 3,29 3,26 3,32 2,41


102

2. Uji Nilai Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tape Ketan Putih

No Panelis

Kode Sampel

A B C D E F G H I

1. 1 3 2 4 4 2 3 3 2 2

2. 2 4 3 4 5 3 4 4 3 2

3. 3 1 2 4 2 2 2 2 3 4

4. 4 2 1 1 2 3 3 3 2 3

5. 5 2 2 2 2 3 3 4 4 2

6. 6 3 3 2 5 2 3 3 2 4

7. 7 5 4 5 5 5 5 5 5 4

8. 8 3 3 2 2 3 5 4 3 5

9. 9 5 3 5 1 4 2 5 5 3

10. 10 3 3 4 4 4 3 4 4 2


103

11. 11 3 3 3 3 4 3 4 3 4

12. 12 3 2 2 4 4 2 4 3 1

13. 13 3 2 2 2 3 3 2 3 4

14. 14 3 1 4 2 4 2 4 4 4

15. 15 3 2 2 1 3 2 2 3 4

16. 16 5 2 3 1 1 3 2 1 1

17. 17 2 4 4 2 1 3 3 1 1

18. 18 4 2 3 2 4 3 3 4 3

19. 19 4 4 3 3 5 2 5 4 1

20. 20 4 5 3 4 2 4 3 4 2

21. 21 4 3 4 3 4 3 4 4 3

22. 22 4 2 4 3 5 3 3 3 4

23. 23 4 3 4 2 2 2 5 3 2

24. 24 3 2 3 3 2 5 3 2 5


104

25. 25 5 3 5 1 4 2 5 5 3

26. 26 3 4 4 4 4 4 4 3 4

27. 27 4 3 4 3 3 4 4 4 3

28. 28 4 4 4 4 3 3 3 3 3

29. 29 5 5 5 5 4 4 4 4 4

30. 30 4 2 5 5 4 1 5 5 2

31. 31 4 2 5 3 4 2 4 4 2

32. 32 4 2 3 2 4 3 3 3 2

33. 33 3 1 5 2 2 1 2 4 2

34. 34 3 5 4 5 2 3 2 1 1

Total 119 94 121 101 109 100 120 111 96

Rerata 3,50 2,76 3,56 2,97 3,21 2,94 3,53 3,26 2,82


105

3. Uji Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna Tape Ketan Putih

Uji Kesukaan Warna Tape Ketan

Putih

No Panelis

Kode Sampel

A B C D E F G H I

1. 1 4 3 4 5 4 3 4 4 4

2. 2 4 3 3 4 3 4 3 3 3

3. 3 5 3 5 5 5 5 5 5 5

4. 4 5 3 3 3 4 4 5 5 4

5. 5 4 4 3 4 4 2 4 4 4

6. 6 4 4 4 3 4 5 4 4 5

7. 7 5 4 5 5 5 5 5 4 4

8. 8 4 5 5 5 4 4 3 4 3

9. 9 4 5 3 4 4 4 5 3 4


106

10. 10 3 3 3 3 3 3 3 3 3

11. 11 4 4 4 4 4 5 4 3 4

12. 12 4 4 2 4 3 2 4 4 4

13. 13 2 2 1 3 4 4 3 4 4

14. 14 2 3 4 3 4 2 3 4 4

15. 15 2 2 1 3 4 4 3 4 4

16. 16 5 2 3 2 2 4 1 3 4

17. 17 2 3 4 2 2 3 1 2 4

18. 18 4 4 4 2 4 3 2 4 3

19. 19 4 4 2 3 4 3 4 3 2

20. 20 5 5 4 3 4 3 3 2 3

21. 21 3 3 4 4 4 3 4 4 4

22. 22 4 2 3 3 4 4 2 3 3

23. 23 3 4 4 3 4 4 3 5 3


107

24. 24 5 4 5 3 3 5 4 3 5

25. 25 4 5 3 4 4 4 5 3 4

26. 26 4 4 4 3 3 4 3 3 3

27. 27 4 4 4 4 4 4 4 4 4

28. 28 4 4 4 4 4 4 4 4 4

29. 29 4 4 4 4 4 4 4 4 4

30. 30 2 2 3 4 4 2 3 3 1

31. 31 4 3 4 4 4 4 4 4 4

32. 32 3 3 4 2 3 3 3 3 2

33. 33 4 2 4 3 4 4 3 5 4

34. 34 1 2 3 3 5 3 3 5 2

Total 125 116 120 118 129 124 118 125 122

Rerata 3,68 3,41 3,53 3,47 3,79 3,65 3,47 3,68 3,59


108

4. Uji Nilai Kesukaan Panelis tehadap Tekstur Tape Ketan Putih

Uji Kesukaan Tekstur Tape Ketan

Putih

No Panelis

Kode Sampel

A B C D E F G H I

1. 1 4 3 3 5 3 3 4 3 3

2. 2 4 3 4 5 3 3 4 2 2

3. 3 5 4 5 5 5 5 5 5 5

4. 4 3 3 3 4 4 4 4 3 3

5. 5 3 3 4 4 4 2 4 4 5

6. 6 3 5 4 2 2 4 3 4 4

7. 7 5 4 5 5 5 5 5 4 4

8. 8 4 5 5 5 3 4 3 4 4

9. 9 5 4 5 4 4 2 5 5 3


109

10. 10 2 3 3 4 3 3 3 4 3

11. 11 3 3 3 3 3 5 4 4 4

12. 12 3 4 1 5 4 3 3 3 4

13. 13 3 2 3 3 4 2 2 4 4

14. 14 3 3 2 3 3 1 2 4 1

15. 15 3 2 3 3 4 1 2 4 4

16. 16 4 3 3 1 1 4 2 1 1

17. 17 3 4 4 2 2 4 3 2 1

18. 18 4 3 4 2 4 3 4 4 3

19. 19 4 3 3 3 4 3 3 3 2

20. 20 5 5 4 3 2 3 4 2 4

21. 21 3 4 4 4 4 3 4 4 4

22. 22 3 3 2 3 4 3 3 2 3

23. 23 3 3 4 4 4 4 3 5 3


110

24. 24 4 4 4 4 4 4 4 3 5

25. 25 5 4 5 4 4 2 5 5 3

26. 26 2 2 3 4 4 3 4 3 4

27. 27 2 2 4 3 4 3 5 5 5

28. 28 4 4 4 4 4 4 4 4 3

29. 29 4 4 4 4 4 4 4 4 4

30. 30 3 2 3 5 5 4 5 3 4

31. 31 3 3 4 4 4 3 4 4 4

32. 32 4 3 4 2 5 4 3 2 2

33. 33 4 2 5 5 5 4 3 5 5

34. 34 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Total 120 112 124 124 125 112 123 121 116

Rerata 3,53 3,29 3,65 3,65 3,68 3,29 3,62 3,56 3,41


111

Lampiran 5 Silabus

PERANGKAT PEMBELAJARAN SILABUS PEMINATAN

MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM

MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan Pendidikan : SMA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII/2

Kompetensi Inti (KI):


KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong-royong, kerja sama, toleran, damai),

santun, responsive, dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dai solusi atas berbagai permasalahan, dalam

berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai ceminan bangsa dalam

pergaulan dunia.

KI 3 :

Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan factual, konseptual, procedural, dan metakognitif berdasarkan rasa

ingin taunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,

kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedual pada bidang

kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.


112

No. Kompetensi Dasar

(KD) Materi Pembelajaran Kegiatan Pembelajaran Penilaian

Alokasi

Waktu Sumber Belajar

3.10.

Memahami tentang

prinsip-pinsip

bioteknologi yang

menerapkan

bioproses dalam

menghasilkan produk

baru untuk

meningkatkan

kesejahteraan

manusia dalam

berbagai aspek

kehidupan.

Konseptual

Pengertian

Bioteknologi

Prinsip dasar

dan jenis-jenis

Bioteknologi

(Bioteknologi

konvensional

dan modern).

Faktual

Penerapan

bioteknologi

dalam

kehidupan

sehari-hari.

Mengamati

Mengkaji produk-

produk bioteknologi

dari referensi baik

melalui internet

maupun buku

bacaan terkait

materi

Bioteknologi.

Memberikan contoh

dari masing-masing

produk yang

termasuk dalam

bioteknologi

konvensional dan

Tes tertulis

Ulangan

harian

(Pilihan

Ganda dan

Uraian)

Observasi

Lembar

observasi

sikap dalam

berdinamika

kelompok

Lembar

observasi

6 JP

Buku Biologi

kelas XII

Semeste 2

Kelompok

Peminatan

Buku bacaan

terkait

Bioteknologi

dari berbagai

sumber

Internet


113

No

4.10

Kompetensi Dasar

(KD)

Merencanakan dan

melakukan

percobaan dalam

penerapan prinsip-

prinsip bioteknologi

konvensional untuk

menghasilkan

produk dan

mengevaluasi produk

yang dihasilkan serta

prosedur yang

dilaksanakan.

Materi

Pembelajaran

Pemanfaatan

mikroorganisme

dalam

bioteknologi

Dampak

bioteknologi

bagi kehidupan

Pemanfaatan

produk

bioteknologi di

masyarakat

Prosedural

Melakukan

kegiatan

praktikum

pembuatan

produk

bioteknologi

dengan teknik

konvensional

Kegiatan

Pembelajaran

bioteknologi

modern.

Menanya

Peserta didik

diberikan motivasi

untuk bertanya

secara secara kritis

dan ilmiah

mengenai matei

bioteknologi.

Mengumpulkan data

(Eksperimen/Eksplorasi)

Peserta didik dapat

mencari sumber

referensi baik

berupa jurnal ilmiah

atau buku bacaan

terkait pengertian,

prinsip dasar dan

Peniaian

kinerja

praktikum

Sikap ilmiah

(disiplin,

jujur dan

bertanggung

jawab)

Sikap dalam

presentasi

Portofolio

Laporan

praktikum

Alokasi

Waktu

Sumber Belajar


114

No

Kompetensi Dasar

(KD)

Materi

Pembelajaran

(pembuatan

tape ketan putih

dengan ekstrak

nanas madu)

Metakognitif

Menyajikan

data dan

menganalisis

hasil praktikum

melalui laporan

tertulis.

Kegiatan

Pembelajaran

jenis-jenis dari

Bioteknologi

kemudian

didiskusikan

besama teman

sebangku.

Mencari literature

mengenai jenis-

jenis

mikroorganisme

yang berperan

dalam Bioteknologi.

Mengkaji literature

mengenai dampak

positif dan negative

yang dapat

ditimbulkan dari

penerapan

bioteknologi.

Peserta didik

mencari literature

Penilaian

Alokasi

Waktu

Sumber Belajar


115

No

Kompetensi Dasar

(KD)

Materi

Pembelajaran

Kegiatan

Pembelajaran

melalui jurnal-

jurnal penelitian

mengenai cara

pembuatan tape

ketan putih

sederhana dengan

teknik bioteknologi

konvensional.

Peserta didik

melakukan kegiatan

praktikum membuat

produk tape ketan

putih bersama

anggota kelompok.

Mengasosiasikan

Menyimpulkan

tetang prinsip dasar

bioteknologi

Menyusun laporan

perencanaan dan

Penilaian

Alokasi

Waktu

Sumber Belajar


116

No

.

Kompetensi Dasar

Materi

Pembelajaran

Kegiatan

Pembelajaran

pelaksanaan

pembuatan produk

bioteknologi

konvensional secara

rinci

Membuat presentasi

hasil pelaksanaan

pembuatan produk

bioteknologi

konvensional secara

berkelompok.

Membuat

kesimpulan hasil

diskusi tentang

dampak

bioteknologi.

Mengkomunikasikan

Memaparkan hasil

pelaksanaan

pembuatan produk

Penilaian

Alokasi

Waktu

Sumber Belajar


117

No

Kompetensi Dasar

(KD)

Materi

Pembelajaran

Kegiatam

Pembelajaran

bioteknologi berupa

hardfile (Laporan

penelitian) dan soft

file (Power Point)

sebagai bahan untuk

kegiatan presentasi.

Menelaah hasil

presentasi antar

kelompok.

Penilaian

Alokasi

Waktu

Sumber Belajar

Yogyakarta, 27 Februari 2019

Mengetahui,

Kepala Sekolah SMA Guru Mata Pelajaran

(……………………) Niken Frydha Wulandary


118

Lampiran 6.

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Satuan Pendidikan : SMA


Kelas / Semester : XII/Genap

Materi Pokok : Bioteknologi

Alokasi Waktu : 6JP X 45 Menit (3 kali pertemuan)

A. Kompetensi Inti


KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong-

royong, kerja sama, toleran, damai), santun, responsive, dan proaktif dan menunjukan

sikap sebagai bagian dai solusi atas berbagai permasalahan, dalam berinteraksi secara

efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai ceminan

bangsa dalam pergaulan dunia.

KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan factual, konseptual, procedural,

dan metakognitif berdasarkan rasa ingin taunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni,

budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan

peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan

prosedual pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk

memecahkan masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konket dan ranah abstrak terkait

dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri seta bertindak

secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.

:

B. Kompetensi Dasar dan Indikator Pencapaian Kompetensi

No Kompetensi Dasar No Kompetensi Dasar

3.10. Memahami tentang prinsip-pinsip

bioteknologi yang menerapkan

bioproses dalam menghasilkan produk

baru untuk meningkatkan kesejahteraan

manusia dalam berbagai aspek

kehidupan.

4.10.

Merencanakan dan melakukan percobaan

dalam penerapan prinsip-prinsip

bioteknologi konvensional untuk

menghasilkan produk dan mengevaluasi

produk yang dihasilkan serta prosedur yang

dilaksanakan.

No Indikator Pencapaian Komptensi

( IPK ) No

Indikator Pencapaian Komptensi

( IPK )

3.10.1 Menjelaskan pengertian dari

Bioteknologi

4.10.1 Melaksanakan percobaan pembuatan produk

bioteknologi konvensional (Tape)

3.10.2 Menyebutkan prinsip dasar dari

Bioteknologi

4.10.2 Membuat laporan tertulis dari hasil

percobaan pembuatan produk bioteknologi

konvensional


119

No Kompetensi Dasar No Kompetensi Dasar

3.10.3 Membandingkan prinsip bioteknologi

konvensional dan modern

4.10.3 Mempresentasikan hasil percobaan

pembuatan produk bioteknologi

konvensional di depan kelas

3.10.4 Mengidentifikasi pemanfaatan

mikooganisme dalam bioteknologi

3.10.5 Menganalisis cara kerja dari ragi tape

3.10.6 Mengkategorikan contoh produk

bioteknologi konvensional dan modern

dalam kehidupan sehari-hari

3.10.7 Menjelaskan dampak positif dan

dampak negative dari peranan

bioteknologi dalam kehidupan sehari-

hari

C. Tujuan Pembelajaran

Melalui kegiatan pembelajaran dengan pendekatan 5M dan menggunakan model

pembelajaran Discovery learning peserta didik kelas XII dapat menghayati dan mengamalkan ajaran

agama yang dianutnya dalam mempelajari tentang prinsip-pinsip bioteknologi yang menerapkan

bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia dalam

berbagai aspek kehidupan., terampil dalam menyajikan hasil kegiatan praktikum, merencanakan dan

melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip bioteknologi konvensional untuk

menghasilkan produk serta mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan

dengan menunjukan perilaku perilaku disiplin, tanggungjawab, dan peduli pada lingkungan.

D. Materi Pembelajaran

Fakta

Penerapan Bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari

Dampak Bioteknologi bagi kehidupan

Pemanfaatan mikroorganisme dalam Bioteknologi

Pemanfaatan Bioteknologi di dalam masyarakat

Konsep

Pengertian Bioteknologi

Prinsip dasar Bioteknologi

Jenis-jenis Bioteknologi

Prosedural

Pembuatan produk Bioteknologi konvensional (Tape)

Metakognitif

Menyajikan data hasil pembuatan produk Bioteknologi konvensinal

Menganalisis kerja dari ragi tape

Menganalisis hasil percobaan

E. Pendekatan/Metode Pembelajaran/Model Pembelajaran

Pendekatan pembelajaran : Saintifik

Model pembelajaran : Discovery Learning dan Problem Based Learnin


120

Metode pembelajaran : diskusi dalam kelompok, Observasi, Pesentasi, pengamatan secara

langsung, Praktikum, dan penugasan

F. Alat / Media Pembelajaran, Sumber Belajar

1. Alat / Media

Kelas :

LCD

Laptop

LKPD

Panduan praktikum

papan tulis

Gambar

Power Point

Video (tentang pembuatan tape ketan putih)

Laboratorium

Dandang

Centong kayu

Nampan ukuran

besar

Gelas beker/gelas

ukur

Blender

Saringan

Bakul

Toples

Baskom

Panci

Dandang

Centong kayu

Nampan ukuran

besar

Kompor

Nanas madu 2

buah

Beras ketan putih

500 gr

Ragi tape 3 butir Daun pisang Air bersih

2. Sumber Belajar

Buku Biologi untuk SMA/MA kelas XII, BSE

LKPD

Internet


121

G. Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan Pertama: (2 x 45 menit)

Deskripsi Kegiatan Pembelajaran Alokasi

Waktu

Pendahuluan 15

1 a. Guru memberikan salam, meminta salah satu peserta didik memimpin doa,

dilanjutkan dengan presensi untuk mengecek kehadiran peserta didik.

b. Guru mengecek kebersihan kelas dan mengingatkan peserta didik untuk

membuang sampah pada tempatnya

c. Guru memberikan Apersepsi dengan menampilkan bebeapa gambar pada

powerpoint yaitu beras dan tape kemudian guru menanyakan beberapa

pertanyaan kepada peserta didik, yaitu :

1. Apakah ada yang tau gambar-gambar di depan ? gambar apakah

ini ?

2. Mengapa beras di depan yang awalnya keras dan padat dapat

menjadi lembek dan sangat berair seperti yang terlihat pada

gambar di depan ?

d. Guru memberikan motivasi kepada peserta didik dengan membawa

beberapa poduk bioteknologi seperti yoghurt, yakult, dan tempe.

e. Menjelaskan materi pokok yang akan dipelajari dan tujuan pembelajaran

yang akan dilakukan pada hari ini

f. Guru membagi peserta didik menjadi beberapa kelompok dengan setiap

kelompok beranggotakan 4-5 orang.

Kegiatan Inti 50


122

Stimulation (stimullasi/ pemberian rangsangan)

a. Peserta didik dibagikan LKPD yang berisikan beberapa gambar kemudian

peserta didik mengamati gambar-gambar terkait dengan produk-produk

Bioteknologi. Terdapat beberapa gambar produk Bioteknologi modern dan

bebeapa produk yang dapat dicoba yang telah dibawakan guru di depan

kelas.

b. Guru memberikan kesempatan peserta didik untuk bertanya mengenai

hal-hal yang belum dipahami.

c. Guru menanyakan terkait dengan produk-produk yang diberikan :.

1. Pernahkan kalian melihat atau bahkan sudah mengonsumsi produk-

produk yang ada di depan ?

2. Bagaimana rasa dari masing-masing produk tersebut ?

3. Adakah yang tau apa bahan dasar dari masing-masing produk

tersebut dan bagaimana proses pembuatannya ?

Problem statement (Identifikasi masalah

a. Peserta didik secara berkelompok diberikan pertanyaan terkait prinsip-

prinsip bioteknologi, produk-produk bioteknologi, perbedaan bioteknologi

konvensional dan modern, jenis-jenis mikroorganisme yang berperan serta

manfaat dalam kehidupan sehari-hari.

Data Collection (Pengumpulan Data)

a. Peserta didik mencari dan membaca berbagai referensi dari berbagai

sumber guna menambah pengetahuan dan pemahaman tentang

permasalahan yang diberikan terkait Bioteknologi

b. Mencatat semua informasi yang telah diperoleh dari referensi-referensi

valid yang telah dibaca pada buku catatan dengan tulisan yang rapi dan

menggunakan bahasa Indonesia yang baik dan benar.

Data processing (pengolahan Data)

a. Peserta didik dalam kelompoknya berdiskusi mengolah data hasil

pengamatan dengan cara :

Peserta didik saling bertukar informasi terhadap teman

sekelompoknya terkait permasalahan yang diberikan guru

berdasarkan dari kegiatan pengamatan yang telah dilakukan

sebelumnya maupun referensi-referensi lainnya yang valid.

Hasil diskusi di tuliskan dalam lembar kerja peserta didik yang

dibagikan kepada setiap kelompok nya.


123

Communication (Mengkomunikasikan)

a. Untuk menilai sikap aktif peserta didik, lima kelompok besar dikelas

tersebut dibagi kedalam dua kelompok besar. Dua kelompok

mempresentasikan hasil diskusi kelompok dan tiga kelompok lainnya

sebagai penanggap presentasi kelompok.

Verification (pembuktian)

a. Peserta didik memverifikasi hasil pengamatannya dengan data-data atau

teori pada buku sumber yang valid juga dapat dilakukan dengan ceramah

yang diberikan guru secara global terkait materi Bioteknologi.

Generalization (menarik kesimpulan)

a. Perwakilan dari peserta didik diminta untuk membuat garis besar

mengenai hal-hal yang telah diperoleh dari proses pembelajaran yang telah

dilakukan.

Kegiatan Penutup 25

Apresiasi

a. Guru meminta semua peserta didik bertepuk tangan besama sebagai

bentuk apresiasi tehadap kelompok yang sudah berpresentasi dan untuk

kelompok yang telah menyelesaikan tugasnya dengan baik.

Merangkum

a. Salah satu peserta didik diminta untuk menyimpulkan apa yang telah

dipelajari

Evaluasi

a. Peserta didik diminta untuk menjawab tiga petanyaan yang telah di

sediakan guru sebagai tambahan nilai quis untuk materi Bioteknologi

Refleksi

a. Peserta didik diminta untuk mengungkapkan manfaat dalam pembelajaran

Bioteknologi

Tindak Lanjut

a. Peserta didik diminta untuk mempelajari cara membuat tape ketan putih


124

secara mandiri.

b. Guru membagikan buku panduan praktikum kepada peserta didik dan

meminta tiap kelompok membawa alat dan bahan untuk membuat tape

ketan putih dari ekstrak nanas madu.

c. Guru memberi informasi kepada peserta didik bahwa minggu depan akan

ada paktikum pembuatan tape ketan putih yang diselenggarakan di

Laboratorium.

Pertemuan Kedua: ( 2 x 45 menit )


Waktu

Pendahuluan 10



b. Guru mengecek kelengkapan alat dan bahan yang telah dibawa tiap

kelompok sebelum

c. Guru memberikan Apersepsi dengan membawakan tape ketan putih yang

telah jadi dan menanyakan beberapa pertanyaan, yaitu :

1. Mengapa rasa tape ini asam, manis, dan memiliki rasa alkohol ?

padahal beras itu tidak memiliki rasa alkohol sama sekali.

d. Guru memberikan motivasi bahwa kita semua dapat membuat tape

asalkan mengetahui prinsip kerja dai mikroorganisme pada produk

Kegiatan Inti 65


125

Stimulation (stimullasi/ pemberian rangsangan)

a. Peserta didik diberikan waktu untuk mengamati video pembuatan tape

ketan putih dengan ekstrak nanas

b. Guru memberikan kesempatan peserta didik untuk bertanya mengenai

hal-hal atau step by step yang belum dipahami terkait pembuatan tape

ketan putih.

c. Guru menanyakan terkait dengan produk-produk yang diberikan :.

1. Pernahkan kalian melihat atau bahkan sudah mengonsumsi

produk-produk yang ada di depan ?

2. Bagaimana rasa dari masing-masing produk tersebut ?

3. Adakah yang tau apa bahan dasar dari masing-masing produk

tersebut dan bagaimana proses pembuatannya ?

Problem statement (Identifikasi masalah)

a. Peserta didik secara berkelompok diberikan waktu untuk membuat tape

ketan putih sesuai dengan prosedue pembuatan tape ketan putih dengan

ekstak nanas ang telah diberikan oleh guru.

Kegiatan Penutup 15

Apresiasi

a. Guru memberikan apresiasi kepada peserta didik kaena telah

menyelesaikan pembuatan tape dengan baik.

b. Guru kembali mengingatkan peserta didik untuk bertanggung jawab atas

alat-alat yang digunakan dan kebesihan laboratorium sebelum

meninggalkan ruangan.

Merangkum

a. Salah satu peserta didik diminta untuk menyimpulkan apa saja yang telah

mereka lakukan terkait dengan proses pembuatan tape ketan putih

Refleksi

a. Peserta didik diminta untuk mengungkapkan bagaimana perasaan nya

selama membuat tape ketan putih dan menceritakan kendala apa saja

kendala yang mereka peroleh

Tindak Lanjut

a. Peserta didik diminta untuk mempersiapkan hasil tape yang telah jadi pada

minggu selanjutnya untuk dinilai oleh kelompok lain.


126

b. Guru membagikan format laporan praktikum yang harus dikerjakan secara

mandiri dan dikumpulkan pada dua pertemuan lagi.

c. Guru memberikan tugas kelompok yaitu mempresentasikan hasil produk

yang telah jadi didepan kelas dengan menggunakan produk dan

powerpoint pada petemuan selanjutnya

Pertemuan Ketiga: ( 2 x 45 menit )


Waktu

Pendahuluan 10



b. Guru mengecek kebersihan kelas dan mengingatkan peserta didik untuk

membuang sampah pada tempatnya

c. Guru memberikan Apersepsi dengan beberapa pertanyaan kepada peserta

didik, yaitu :

1. Bagaimana hasil praktikum kalian pada minggu lalu ? apakah

semua kelompok mendapatkan hasil yag diharapkan ?

d. Guru memberikan motivasi kepada peserta didik dengan menyemangati

kepada kelompok yang mendapatkan hasil yang tidak sesuai dengan

harapan dan bertanya :

1. Bagaimana hasil praktikum kalian pada minggu lalu ? apakah

semua kelompok mendapatkan hasil yag diharapkan ?

Kegiatan Inti 45


127

Problem statement (Identifikasi masalah)

a. Peserta didik secara berkelompok diberikan waktu untuk menyelesaikan

permasalahan mengenai syarat-syarat yang harus terpenuhi dalam

pembuatan dan fermentasi pada pengolahan tape.

Data Collection (Pengumpulan Data)

a. Mencari dan membaca berbagai referensi dari berbagai sumber guna

menambah pengetahuan dan pemahaman prinsip dari pembuatan tape

ketan putih

b. Mencatat semua informasi yang telah diperoleh baik dari referensi-

referensi valid yang telah dibaca maupun dari kegiatan paktikum pada

buku catatan dengan tulisan yang rapi dan menggunakan bahasa Indonesia

yang baik dan benar.

Data processing (pengolahan Data)

a. Peserta didik dalam kelompoknya berdiskusi mengolah data hasil

paktikum dan menyusun hasil tersebut dalam bentuk powerpoint.

Communication (Mengkomunikasikan)

a. Untuk menilai sikap aktif peserta didik, lima kelompok besar di kelas

tersebut dibagi ke dalam dua kelompok besar. Tiga kelompok

mempresentasikan hasil diskusi kelompok dan dua kelompok lainnya

sebagai penanggap presentasi kelompok dan begitu sebaliknya.

Verification (pembuktian)

a. Peserta didik memverifikasi hasil pengamatannya dengan data-data atau

teori pada buku sumber yang valid juga dapat dilakukan dengan ceramah

yang diberikan guru secara global terkait dengan pembuatan tape ketan

putih dengan ekstak nanas.

Generalization (menarik kesimpulan)

a. Perwakilan dari peserta didik diminta untuk membuat garis besar

mengenai hal-hal yang telah diperoleh dari proses praktikum pertemuan

selanjutnya dan presentasi tiap-tiap kelompok.

Kegiatan Penutup 35

Apresiasi

a. Guru meminta semua peserta didik bertepuk tangan besama sebagai

bentuk apresiasi tehadap kelompok yang sudah berpresentasi dan untuk

kelompok yang telah menyelesaikan tugasnya dengan baik.


128

Merangkum

a. Salah satu peserta didik diminta untuk menyimpulkan apa yang telah

dipelajari

Evaluasi

a. Guru mengadakan ulangan harian terkait dengan materi Bioteknologi

Refleksi

a. Peserta didik diminta untuk mengungkapkan manfaat dalam pembelajaran

Bioteknologi

Tindak Lanjut

a. Peserta didik diingatkan untuk mengumpulkan laporan praktikum pada

pertemuan selanjutnya.

b. Peserta didik diminta untuk menyiapkan diri dalam menghadapi UAS yang

akan diselenggarakan minggu depan.

H. Penilaian Proses dan Hasil Belajar

Aspek Teknik Instrumen

Kognitif Tes dan non tes Tes : Ulangan Harian

Non tes : Laporan Praktikum dan hasil presentasi

Afektif observasi Lembar obsevasi diskusi kelompok

Psikomotor observasi Lembar obsevasi kinerja

I. Lampiran

1. Lembar Kerja Peserta Didik

2. Soal-soal Ulangan Harian

3. Intrumen penilaian dan rubric penilaian


129

Yogyakarta, 28 Februari 2019

Mengetahui

Kepala Sekolah Guru Mata Pelajaran

(…………………………) Niken Frydha Wulandary

NIP./NPP.


130

Lampiran 7. Lembar Kerja Peserta Didik

Lembar Kerja Peserta Didik 1

Kelas/Kelompok :

Nama Anggota : 1.

2.

3.

4.

5.

6.

A. Tujuan Kegiatan

1. Peserta didik mampu menjelaskan pengertian dari Bioteknologi

2. Peserta didik mampu menyebutkan prinsip dasar dari Bioteknologi

3. Peserta didik mampu membandingkan prinsip bioteknologi konvensional dan modern

4. Peserta didik mampu mengidentifikasi pemanfaatan mikooganisme dalam bioteknologi

5. Peserta didik mampu mengkategorikan contoh produk bioteknologi konvensional dan modern

dalam kehidupan sehari-hari

B. Petunjuk Pengerjaan

1. Bekerjalah dalam kelompok beranggotakan 4 orang. Dimana setiap anggota kelompok terdiri

atas dua kelompok kecil. Kelompok pertama merupakan kelompok ahli terkait dengan

bioteknologi konvesional dan kelompok kedua merupakan kelompok ahli terkait dengan

bioteknologi modern.

2. Masing-masing anggota kelompok mencari referensi sebanya-banyaknya mengenai keahlian

yang telah ditetapkan bersama anggota kelompoknya.

3. Jawablah pertanyaan-pertanyaan yang terdapat di LKPD berdasarkan referensi yang telah

diperoleh sebelumnya.

4. Presentasikan hasil diskusi anda di depan kelas.

5. Catatlah hasil presentasi kelompok yang lain pada kolom yang disediakan

a. Jelaskan pengetian dan prinsip dasar dari Bioteknologi!

Jawab :

---------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------


131

b. Apakah perbedaan dari bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern ?

Jelaskan!

Jawab :

---------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------

c. Perhatikan gambar dibawah ini dan analisis produk-produk tersebut merupakan

hasil bioteknologi konvensional atau modern. Berikanlah alasan yang tepat!

Produk Jenis Bioteknologi Keterangan

Konvensional Modern

Produk Jenis Bioteknologi

Keterangan

Produk


132

Konvensional Modern


133

Kunci Jawaban Lembar Kerja Peserta Didik 1 !

a. Bioteknologi adalah sebuah aplikasi organisme atau salah satu dari bagian tubuh organisme

tersebut ke dalam sebuah teknologi untuk menghasilkan sesuatu yang dapat bermanfaat.

Pemanfaatan organisme dilakukan dengan terkontrol dan terarah untuk melibatkan

multidisiplin dan juga aplikasi terpadu dengan biologi sel, fisiologi, mikrobiologi, genetika

molekuler, teknik kimia, dan biokimia.

Beberapa prinsip dasar dalam bioteknologi, yaitu :

1. DNA Rekombinan

Perubahan susunan DNA diperoleh melalui teknik DNA rekombinan, yang melibatkan

bakteri atau virus sebagai vektor (perantara). Proses DNA rekombinan melalui 3

tahapan, yaitu 1) mengisolasi DNA, 2) memotong dan menyambung DNA

(transplantasi gen/DNA), dan 3) memasukkan DNA ke dalam sel hidup.

2. Fusi Protoplasma

Fusi protoplasma adalah penggabungan dua sel dari jaringan yang sama (organisme

berbeda) dalam suatu medan listrik. Fusi protoplasma pada tumbuhan melalui tahap-

tahap, 1) menyiapkan protoplasma dari sel-sel yang masih muda karena dinding sel

tipis serta protoplasma yang banyak dan utuh, 2) mengisolasi protoplasma sel dengan

cara menghilangkan dinding selnya dengan menggunakan enzim kemudian dilakukan

penyaringan dan sentrifugasi berkali-kali, 3) Protoplasma yang didapat kemudian diuji

viabilitasnya (aktivitas hidupnya) dengan cara melihat aktivitas organel, misalnya

melihat aktivitas fotosintesisnya.

3. Kultur Jaringan

Teori yang melandasi teknik kultur jaringan ini adalah teori Totipotensi, yaitu

kemampuan untuk tumbuh menjadi individu baru bila ditempatkan pada lingkungan

yang sesuai. Tahap-tahap kultur jaringan dalam membentuk embrio dari sel somatik

serupa pada tahap perkembangan zigot menjadi embrio. Perkembangan tersebut

dimulai dari sel → globular → bentuk jantung → bentuk torpedo → bentuk kotiledon

→ bentuk plantlet (tumbuhan muda).

berikut ini beberapa cabang pendukung bioteknologi :

1.Mikrobiologi

Mikrobiologi merupakan cabanh biologi yang mempelajari tentang mikroba atau jasad

renik.pengetahuan ini dapat membuka kemampuan dalam memahami sifat , struktur,

dan peranan beberapa mikroba , seperti virus, bakteri,dan cyanophyta.

2.Biokimia

Biokimia merupakan cabang ilmu kimia yang mempelajari makluk hidup dari aspek

kimianya , artinya, gejala hidup merupakan gejala kimia dan proses hidup


134

diselenggarakan atas dasar reaksi dan peristiwa kimia.dengan demikian,makluk hidup

dianggap sebagai bahab kimia yang dapat dipadukan dan direkayasa.

3.Biologi sel

Memahami tentang sifat dan struktur sel sangat mendukung aplikasi

bioteknologi.pengetahuan tersebut dapat digunakan dalam perbanyakan makluk hidup

yang mendukung proses bioteknologi.

4.Genetika

Genetika merupakan cabang biologi yang mempelajari pewarisan sifat-sifat makluk

hidup dari ke generasi ke generasi , pemahaman mengenai bentuk dan karekteristik

materi pewarisan sifat,yaitu gen atau DNA akan membantu kemajuan teknologi

b. Bioteknologi konvensional adalah jenis penerapan bioteknologi yang masih menggunakan

metode-metode tradisional dalam prosesnya, sehingga disebut juga sebagai bioteknologi

tradisional. Teknologi tersebut masih terbatas dalam skala kecil dan teknologi yang masih

sederhana. Jenis bioteknologi ini telah digunakan sejak awal perkembangan bioteknologi,

seperti misalnya fermentasi skala kecil dengan proses yang sederhana. Produk dari jenis

bioteknologi ini pun masih sederhana, seperti produk pangan berupa tempe atau tahu, yang

hanya melibatkan proses fermentasi dan mikroorganisme kapang yang sederhana.

Bioteknologi modern bisa dibilang adalah perkembangan dari bioteknologi tradisional atau

konvensional. Hal tersebut karena secara prinsip, teknologi yang digunakan serta produk yang

dihasilkan lebih canggih dan maju dibandingkan bioteknologi yang masih tradisional atau

konvensional. Selain menggunakan teknologi yang maju dan canggih, biasanya dalam

bioteknologi ini juga lingkungan kerja ataupun proses bersifat bersih dan steril, karena sedikit

kontaminan mikroorganisme bisa mempengaruhi hasil.


134

Produk Jenis Bioteknologi Keterangan

Konvensional Modern

√

Metode baku pembuatan vaksin adalah

mengembangkan virus dengan hewan

yang cocok, mungkin, lebih baik dalam

sel yang di perbanyak dalam

laboratorium. Virus kemudian

dikumpulkan untuk dimatikan atau di

perlemah, sebelum di suntikan kedalam

tubuh manusia. Sebagai tanggapan

terhadap para " pengacu " ini, sistem

kekebalan tubuh membuat antibodi yang

akan menyerang mereka. Ini

membutuhkan waktu, tetapi karena

virus dalam keadaan tidak

membahayakan, kelambatan waktu ini

tidakan menimbulkan masalah. Virus

yang sudah mati atau lemah juga tidak

akan menimbulkan kerusaka, sedangkan

selama kekebalan sistem itu semakin

meningkat kekuatannya. Jika kemudian

virus sejenis yang masih hidup dan

betul-betul masih aktif, dapat masuk ke

dalam tubuh, sistem kekebalan tubuh

telah siap untuk mengeluar virus

tersebut.


135

Produk Jenis Bioteknologi

Keterangan

Produk

Konvensional Modern

√

Dalam pembuatan keju digunakan

bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus

dan Streptococcus. Bakteri tersebut

berfungsi memfermentasikan laktosa

dalam susu menjadi asam laktat yang

terdapat dalam cuka makan.

√

Untuk membuat tempe, selain

diperlukan bahan dasar kedelai juga

diperlukan ragi. Ragi merupakan

kumpulan spora mikroorganisme, dalam

hal ini kapang. Dalam proses pembuatan

tempe paling sedikit diperlukan empat

jenis kapang dari genus Rhizopus,

yaituRhyzopus oligosporus, Rhyzopus

stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan

Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang

tersebut akan mengikat keping-keping

biji kedelai dan memfermentasikannya

menjadi produk tempe. Proses

fermentasi tersebut menyebabkan

terjadinya perubahan kimia pada protein,

lemak, dan karbohidrat. Perubahan

tersebut meningkatkan kadar protein


136

Produk Konvensional

Modern

Produk

tempe sampai sembilan kali lipat.

Jenis tempe sebenarnya sangat beragam,

bergantung pada bahan dasarnya, namun

yang paling luas penyebarannya adalah

tempe kedelai. Tempe mempunyai nilai

gizi yang baik.

√ Yakult adalah minuman probiotik yang

mirip dengan yoghurt dan dibuat dari

fermentasi skimmed milk dan gula

dengan bakteri Lactobacillus casei

untuk memperlancar pencernaan pada

manusia.


137

LEMBAR PANDUAN PRAKTIKUM

Judul Praktikum : Pembuatan Tape Ketan Putih dengan Menggunakan Ekstrak Nanas Madu

sebagai Pengganti Larutan Gula

Tujuan Praktikum :

1. Peserta didik mampu mengidentifikasi pemanfaatan mikooganisme dalam bioteknologi

2. Peserta didik mampu melaksanakan percobaan pembuatan produk bioteknologi konvensional

(Tape)

3. Peserta didik mampu membuat laporan tertulis dari hasil percobaan pembuatan produk

bioteknologi konvensional

4. Peserta didik mampu Mempresentasikan hasil percobaan pembuatan produk bioteknologi

konvensional di depan kelas

Alat dan Bahan

Dandang

Centong kayu

Nampan ukuran

besar

Gelas beker/gelas

ukur

Blender

Saringan

Bakul

Toples

Baskom

Panci

Dandang

Centong kayu

Nampan ukuran

besar

Kompor

Nanas madu 2

buah

Beras ketan putih

500 gr

Ragi tape 3 butir Daun pisang Air bersih

Cara Kerja

1. Cucilah Beras ketan putih hingga bersih. Kemudian rendamlah selama 4-6 jam untuk

membantu proses pengukusan agar lebih cepat.

2. Siapkan sari nanas. Kupaslah Nanas madu kemudian cuci sampai bersih (tidak ada getah yang

menempel). Potonglah kecil-kecil nanas madu yang telah dicuci untuk mempermudah proses

penghalusan.

3. Haluskan nanas madu yang telah dipotong dengan blender. Setelah itu, saringlah sampai tidak

terdapat ampas dai nanas madu tersebut. Simpan Sari nanas madu yang telah jadi dibawah

suhu ruang yaitu 40C agar ekstrak nanas tersebut tidak basi.

4. Siapkan dandang yang telah berisi air kemudian rebus sampai mendidih. Setelah mendidih

masukan beras ketan putih yang telah direndam dan tiriskan ke dalam dandang. Kukus selama

15 menit.

5. Siapkan air panas.

6. Angkat beras ketan putih setengah masak taruh di dalam bakul kemudian disiam dengan air

panas.

7. Kukus beras ketan putih kembali selama 25 menit (benar-benar empuk)

8. Matikan kompor. Siram ketan putih dengan air panas yang telah disiapkan. Aduk hingga

semua bagian terkena air nanas.

9. Kukus kembali selama 5 menit

10. Angkat ketan putih dan letakan di dalam nampan besar

11. Biarkan hingga dingin.

12. Setelah dingin, taburkan ragi campurkan di ketan putih sampai tercampur merata.

13. Masukan ketan putih kedalam toples dan tutup rapat hingga tidak ada udara yang masuk

kedalam toples.

14. Biarkan 2-3 hari

15. Tape ketan putih dengan ekstrak nanas siap untuk dinikmati


138

Pertanyaan untuk dipresentasikan (Kelompok)

1. Bakteri apa yang berperan dalam pembuatan tape ketan putih ?

2. Pada fermentasi ini senyawa apa saja yang dirubah ?

3. Mengapa tidak boleh ada udara yang masuk kedalam toples saat masa penyimpanan tape ?

4. Bagaimana hasil tape yang telah dibuat ? rasa apa saja yang dihasilkan pada tape yang telah

jadi ?

5. Lampirkan dokumentasi dari proses persiapan, percobaan, sampai hasil akhir percobaan.

Format Laporan (individu)

A. Pendahuluan

Acara praktikum (judul, hari/tanggal, tempat)

Tujuan praktikum

Dasar teori

Alat dan bahan

Cara kerja

B. Isi

Hasil pengamatan

pembahasan

C. penutup

kesimpulan

daftar pustaka

lampiran


139

Lampiran 8. Penilaian Unjuk Kerja Peserta didik

1. Rubrik Penilaian Hasil Observasi/Laporan Praktikum

Kriteria Skor Indikator

Pendahuluan 5 Memuat: (1) tujuan penyusunan laporan, (2) judul

praktikum, (3) tempat, (4) waktu, dan nama peserta didik

4 Memuat tujuan dan 3 dari 4 butir lainnya



1 Tidak memuat tujuan penyusunan laporan, ada salah satu

atau lebih dari 4 butir lainnya

0 Tidak memuat tujuan dan 4 butir lainnya

Isi 10 Memuat hasil kegiatan praktikum dan membahasal hasil

praktikum secara lengkap dan dengan bahasa yang runtut

8 Memuat hasil kegiatan praktikum dan membahasal hasil

praktikum secara lengkap tetapi dengan bahasa yang tidak

runtut

6 Hanya membahas hasil pengamatan tanpa mencantumkan

hasil pengamatan

4 Hanya mencantumkan hasil pengamatan dengan jelas

2 Mencantumkan salah satu poin tetapi dengan tidak jelas

0 Tidak membuat hasil pengamatan maupun pembahasan

Kesimpulan 3 Menarik kesimpulan sesuai dengan tujuan penelitian

2 Manarik kesimpulan kurang sesuai dengan tujuan

penelitian

1 Menarik kesimpulan tidak sesuai dengan tujuan penelitian

0 Tidak menuliskan kesimpulan

Tampilan Laporan 4 Laporan rapi dan menarik, dilengkapi cover dan lampiran

foto/gambar

3 Laporan rapi dan menarik, dilengkapi cover atau

foto/gambar

2 Laporan dilengkapi cover atau foto/gambar tetapi kurang

rapi atau kurang menarik

1 Laporan kurang rapi dan kurang menarik, tidak dilengkapi

cover dan foto/gambar

Tata Tulis 4 Mudah dipahami, pilihan kata tepat, dan ejaan semua benar

3 Mudah dipahami, pilihan kata tepat, beberapa ejaan salah

2 Kurang dapat dipahami, pilihan kata kurang tepat, dan


140

beberapa ejaan salah

1 Tidak mudah dipahami, pilihan kata kurang tepat, dan

banyak ejaan yang salah

Penskoran :

Nilai = total skor

26

Lembar Penilaian Laporan Praktikum

No Nama Skor Jumlah

Skor

Nilai

Pendahuluan

(5)

Isi

(10)

Kesimpulan

(3)

Tampilan

(4)

Tata

Tulis

(4)

X 100


141

Rubrik Penilaian Presentasi

No Aspek yang dinilai Skor Keterangan

1. Sistematikan penyampaian materi 4 menggunakan powerpoint

disusun secara sistematis

menjawab pertanyaan yang

telah disediakan di lembar

praktikum

isi materi singkat dan berupa

point-point

3 Presentasi hanya memuat 3 dari 4

kriteria


kriteria


kriteria

2. Penggunaan bahasa 4 Menggunakan bahasa baku lebih dari

80% dan struktur kalimat efektiv

3 Menggunakan bahasa baku lebih dari

60%-79% dan struktur kalimat efektiv


80% dan struktur kalimat efektiv 40%-

59%


kurang dari 40% dan struktur kalimat

efektiv

3. Menjawab pertanyaan dan

mempertahankan argumen

4 Menjawab dengan jelas, tepat,

sistematis, dengan analisis yang jelas

3 Menjawab dengan jelas, tepat, tapi

kurang sistematis

2 Menjawab dengan jelas dan kurang

tepat

1 Menjawab tapi tidak tuntas

Penskoran :

Nilai = total skor

12

X 100


142

Lembar Penilaian Presentasi

Topik : ..............................................................................................................

Kelas / Semester : ...............................................................................................................

Hari/tanggal : ...............................................................................................................

Jumlah siswa : ………………orang

No

Nama Kelompok

Sistematikan

penyampaian

materi (1)

Penggunaan

bahasa

(2)

Menjawab

pertanyaan (3) Jml

Skor

Nilai

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1

2

3

4

5

6

Penskoran :

Nilai = total skor

12

X 100


143

ULANGAN HARIAN


Kelas : XII

Hari, Tanggal :

Alokasi Waktu : 35 menit

Nama Siswa :

Nomor Absen :

Berilah tanda silang (X) pada salah satu

huruf a, b, c, d, atau e didepan jawaban

yang paling tepat!

1.Mikroorganisme yang dipakai dalam

pembuatan tempe adalah ….

A. Sacharomycess sp.

B. Rhizopus sp.

C. Aspergilus wenti

D. Acetobacter xylinum

E. Penicilium notatum

2. Salah satu Bioinsektisida adalah . . .

A. Penicilium chrysogenum

B. Trichoderma barzianum

C. Eschericia coli

D. Clostridium butyrium

ryzae

E. Rhizopus

3. Penggunaan makhluk hidup dan hasil-

hasilnya untuk menyediakan barang dan

jasa merupakan pengertian…

A. Bakteriologi

B. Biogas

C. Bioteknologi

D. Simbiosis

E. Komensalisme

4. Mikroorganisme yang berperan

memisahkan logam dari bijihnya yaitu . .

A. Pseudomonas sp

B. Thiobacillus ferro-oxidans

C. Aspergillus flavus

D. Bacillus thuringiensis

E. Xanthomonas champrestris

5. Apergilus wenti adalah mikroorganisme

yang dipakai dalam proses pembuatan….

A. Tempe

B. Minuman beralkohol

C. Oncom

D. Nata de coco

E. Coca-Cola

6. Nata de coco adalah salah satu hasil olahan

yang memanfaatkan mikroorganisme....

A. Acetobacter xylinum

B. Neurospora crassa

C. Rhizopus

D. Sacharomyces

E. Eschericia coli

7. Pupuk buatan yang berfungsi untuk

menyuburkan daun adalah…

A. DSP

B. ZA

C. TSP

D. Sabun

E. Urea

8. Pada teknologi antibody monoclonal

digunakan sel-sel tumor dan sel-sel limpa

manusia. Sel tumor dapat memperbanyak diri

tanpa henti, sedabgkan sel limpa sebagai

antigen yang menghasilkan antibody.

Antibodi yang dihasilkan dapat mengobati

penyakit . . .

A. cacar air

B. Kanker

C. Jantung

D. fusi sel

E Tipes

9. Berikut ini contoh-contoh bioteknologi

konvensional, kecuali ….

A. keju

B. antibiotik

C. kecap

D. bakteri insulin

E. bakteri asam laktat

10. Pemuliaan tanaman untuk mendapatkan

bibit unggul dengan cara memindahkan gen

tertentu dari suatu species lain dengan

perantaraan mikroorganisme dikenal sebagai

…

A. Kultur jaringan

B. Rekayasa genetic


144

C. Transplantasi

D. Radiasi induksi

E. Mutasi buatan

Essay!

Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut dengan tepat!

1. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi? (15)

2. Apa yang membedakan bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional ?(10)

3. Sebutkan dan jelaskan berbagai produk pemanfaatan bioteknologi pada bidang pertanian

tanaman pangan.? (10)

4. Pada praktikum pembuatan tape yang telah dilakukan pada minggu lalu, terdapat sedikitnya

dua kelompok yang memiliki produk hasil tape dengan rasa yang tidak manis, tidak lembek,

tidak berbau alkohol bahkan sampai tidak menghasilkan rasa khas dari sebuah tape. Dapat

ditarik kesimpulan bahwa proses pembuatan tape pada dua kelompok praktikum tersebut

gagal.

Mengapa produk tape tersebut dapat dikatakan gagal dalam proses pembuatannya.? Berikan

alasannya dan kaitkanlah dengan prinsip Bioteknologi!(15)

5. Bagaimana kerja dari ragi tape ? Jenis Mikroorganisme apa saja yang bekerja ? dan

bagaimana peran mikroorganisme tersebut dalam proses fermentasi? Jelaskanlah(20)


145

Kisi-kisi Soal Pilihan Ganda

No Kompetensi

Dasar

IPK Materi Indikator Soal Level

Kognit

if

Kunci

Jawab

an

Nomor

Soal

Bentuk

Soal

1. Memahami

tentang

prinsip-

pinsip

bioteknologi

yang

menerapkan

bioproses

dalam

menghasilka

n produk

baru untuk

meningkatka

n

kesejahteraa

n manusia

dalam

berbagai

aspek

kehidupan.

3.10.1 Pengertian

Bioteknolo

gi

Peserta didik

mampu

menjelaskan

pengertian

bioteknologi

C2 C 3 PG

2. 3.10.2 prinsip

dari

bioteknolo

gi

Peserta didik

mampu

menganalisis

peranan

hibridoma

dalam

kehidupan

sehari-hari

C4 B 8 PG

3. Peserta didik

mampu

mengetahui

prinsip dasar

dari

transplantasi

C2 C 10 PG

4. 3.10.3

Bioteknolo

gi

konvensio

nal dan

medern

Contoh-contoh

bioteknologi

konvensional

C2 D 9 PG

5. 3.10.4 Mikroorga

nisme

Peserta didik

dapat

C2 B 1 PG


146

yang

berperan

dalam

bioteknolo

gi

mengetahui

mikroorganisme

yang berperan

dalam

pembuatan

tempe

6. Peserta didik

dapat

mengetahui

mikroorganisme

yang berperan

dalam

pembuatan

tempe

C2 A 6 PG

7. Peserta didik

dapat

mengetahui

mikroorganisme

yang berperan

dalam

pembuatan

logam dari

bijihnya

C2 B 4 PG

8. Peserta didik

dapat

menentukan

peran dari

Aspergillus

wenti

C2 C 5 PG

9. 3.10.5 Hasil dari

Bioteknolo

gi

Peserta didik

dapat

meyebutkan

contoh pupuk

buatan yang

dapat

menyuburkan

tanah

C2 B 7 PG

10. 3.10.6 Peanan

Bioteknolo

gi dalam

kehidupan

sehari-hari

Peserta didik

mampu

mengidentifikasi

Bioinsektisida

C2 B 2 PG


147

Kisi-kisi Soal Essay

Kompetensi

Dasar

IPK Materi Indikator

Soal

Level

Kognitif

Nomor

Soal

Memahami

tentang

prinsip-pinsip

bioteknologi

yang

menerapkan

bioproses

dalam

menghasilkan

produk baru

untuk

meningkatkan

kesejahteraan

manusia dalam

berbagai aspek

kehidupan.

3.10.1 Pengertian

Bioteknologi

Peserta didik

mampu

menjelaskan

pengertian

dari

Bioteknologi

C2 1

3.10.3 Bioteknologi

konvensional dan

modern

Peserta didik

mampu

membedakan

prinsip dasar

dari

bioteknologi

konvensional

dan modern

C2 2

3.10.6 Aplikasi

Bioteknologi

dalam kehidupan

sehari-hari.

Peserta didik

mampu

menyebutkan

produk

pangan dalam

proses

bioteknologi

C2 3

3.10.5 Cara kerja

mikroorganisme

pada ragi tape

Peserta didik

mampu

menceritakan

alasan tape

tidak jadi.

Dan

bagaimana

cara kerja ragi

tape pada

produk tape

ketam

C4

C2

4

5


148

Kunci Jawaban Essay

1. Bioteknologi adalah prinsip-prinsip dari ilmu dan teknologi untuk memproses materi melalui

agen biologi agar dapat meningkatkan nilai tambah. Bioteknologi adalah pemanfaatan biologi

untuk kesejahteraan umat manusia.

2. Bioteknologi modern merupakan bioteknologi yang didasarkan pada manipulasi atau rekayasa

DNA, selain memanfaatkan dasar Mikrobiologi dan Biokimia. Penerapan bioteknologi

modern juga mencangkup berbagai aspek kehidupan, misalnya ternak unggul hasil manipulasi

genetik (peternakan), buah tomat hasil manipulasi genetik yang tahan lama (pangan), tanaman

jagung dan kapas yang resisten terhadap serangan penyakit tertentu (pertanian), hormone

insulin yang dihasilkan oleh E. coli (kedokteran dan farmasi). Bioteknologi konvensional

adalah paraktik bioteknologi yang dilakukan dengan cara dan peralatan yang sederhana, tanpa

adanya rekayasa genetika. Contoh produknya bir, wine, tuak, sake, yoghurt, roti, keju, tempe

dll

3. a.tanaman jagung ber-fruktosa tinggi.

b. tanaman ipadi tahan genangan air.

c. tanaman transgenic yang membawa gen panunda pematangan buah.

4. Tape ketan yang gagal dapat dikarenakan beberapa hal sepeti suhu, pH, dan oksigen yang

menyebabkan kematian pada mikroorganime yang seharusnya bekerja pada tape tersebut.

5. Terdapat dua jenis mikroorganisme yang bekerja pada agi tape. Kapang bekerja pada tahap

fermentasi pertama dimana terjadi perombakan pati menjadi gula sederhana. Sedangkan

khamir berperan merombak gula sederhana menjadi alkohol dan senyawa lain.


149

Rubrik Penilaian Soal Essay

No Kata kunci Skor

1. Peserta didik menjawab mengenai ilmu, pinsip, dan teknologi untuk

kesejahteraan umat manusia

15

Peserta didik tidak menjawab dengan benar tetapi dengan kalimat yang tidak

runtun

10

Peserta didik menjawab kurang tepat 5

Peserta didik tidak menjawab dengan tepat 0

2 Bioteknologi modern tentang rekayasa genetika sedangkan bioteknologi

konvensional tentang mikroorganisme yang berperan dalam proses nya

10

Jika peserta didik menjawab salah satu kata kuta kunci dengan tepat 5

Jika peserta didik tidak menjawab dengan tepat 0

3. Tanaman berfluktosa tinggi, tanaman tahan hama, dan tanaman transgenic

penunda kematangan buah.

10

Jika peserta didik hanya menjawab 2 teknik dengan tepat 6.6

Jika peseta didik hanya menjawab satu teknik dengan tepat 3,3


4. Suhu, pH, Oksigen, Kematian mikroorganisme, dll 15

Jika peserta didik hanya menjawab 3 teknik dengan tepat 11,25

Jika peserta didik hanya menjawab 2 teknik dengan tepat 7,5

Jika peseta didik hanya menjawab satu teknik dengan tepat 3,75


5.

Jika peserta didik menjawab 10 point dengan tepat 20

Jika peserta peserta didik menjawab 9 point dengat tepat 18










Perolehan Nilai : 100xmaksimalskor

perolehanskor


150

Rubrik penilaian Afektif

No Aspek yang dinilai Skor keterangan

1. Teliti (1) 3 Mengikuti proses

pembelajaran sesuai dengan

diperintahkan

Membawa buku pelajaran dan

alat tulis

2 Jika hanya salah satu aspek yang

terpenuhi

1 Tidak ada aspek yang terpenuhi

2. Jujur (2) 3 Peserta didik tidak mencotek

saat ulangan harian

Tidak memalsukan hasil

praktikum

2 Hanya salah satu aspek yang

terpenuhi

1 Tidak ada aspek yang terpenuhi

3. Tanggung Jawab (3) 3 Mengumpulkan tugas sesuai

dengan alokasi yanktu yang

telah ditentukan

Membersihkan dan

mengembalikan alat sesuai

tempatnya setelah kegiatan

praktikum

Mengerjakan LKPD dan

mengumpulkan tepat waktu

2 Hanya dua dari tiga aspek

yang terpenuhi


terpenuhi

4. Disiplin (4) 3 Mentaati peratuan yang ada di

kelas maupun Laboratorium

Masuk kelas atau ruang

praktikum tepat waktu


151


tepenuhi

1 Tidak ada aspek yang

terpenuhi

Lembar Penilaian Afektif

No Nama Siswa Indikator Jumlah

skor

Rerata

(1) (2) (3) (4)

1.

2.

3.

4.

Penskoran :

Nilai = total skor

12

X 100


pengaruh pemberian sari buah nanas madu (ananas...

Documents