pengaruh penambahan bahan pengawet alami …

Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 11 No. 2 Desember 2019 : Hal 71-82

71

p- ISSN No. 2085-580X e- ISSN No. 2614-4069

PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET ALAMI TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBA PADA PASTA TOMAT

EFFECT OF ADDITION OF NATURAL PRESERVATIVES ON THE GROWTH OF

MICROBIAL GROWTH IN TOMATO PASTE

Sjamsiwarni Reny Sjarif1) dan Andi Rosmaeni2)

1)Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado 2)Balai Besar Industri Hasil Perkebunan

Jalan Diponegoro No: 21-23 Manado 95112 Pos-el: [email protected]

ABSTRAK

Tomat merupakan salah satu jenis buah dan sayuran dengan kadar air yang tinggi sehingga buah ini cepat mengalami kerusakan. Tomat tidak dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama. Pengolahan tomat menjadi pasta tomat merupakan salah satu alternatif cara untuk memperpanjang daya simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui batas waktu penurunan mutu pasta tomat dikaitkan dengan cemaran mikroba angka lempeng total (ALT) dan kapang selama 32 hari digunakan. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif dengan perlakuan A1=suhu penyimpanan 5°C dan A2=suhu ruang, B1=tanpa penambahan bumbu, B2=penambahan bahan pengawet alami/bumbu (gula 12%, garam 2% dan cuka kadar 25% sebanyak 1%,) serta waktu penyimpanan (C); C1=0 hari, C2=4 hari, C3=8 hari, C4=12 hari, C5=16 hari, C6=20 hari, C7=24 hari, C8=28 hari dan C9=32 hari. Dilakukan juga pengujian terhadap keadaan fisik, pH dan nilai mikrobiologis khususnya ALT dan kapang. Dari hasil penelitian yang diperoleh, penambahan bahan pengawet alami, dan penyimpanan pada suhu 5°C dan waktu penyimpanan berpengaruh terhadap pertumbuhan mikrobiologi pasta tomat. Pada perlakuan A1B2C9 memenuhi syarat mutu saus tomat SNI 01-3546-2004 untuk cemaran logam. Pada suhu ruang produk pasta tomat tanpa penambahan bumbu pada perlakuan A2B1C2 mengalami pertumbuhan mikroba ALT dan Kapang.

Kata kunci: bahan pengawet alami, pasta tomat

ABSTRACT

Tomato is a type of fruit and vegetables with high water content so that tomato is quickly damaged. Tomatoes cannot be stored for a relatively long time. Processing tomatoes into paste is an alternative way to extend its shelf life. This study aims to know decreasing quality of tomato paste during usage especially by monitoring the microbial value of the total plate (TPC) and mold every four days with. The study was conducted using descriptive methods with treatment A1=storage temperature 5°C and A2=room temperature, B1=without the addition of seasonings, B2=addition of natural preservatives / seasonings (12% sugar, 2% salt and 25% vinegar content as much as 1 %,) and storage time (C); C1=0 days, C2=4 days, C3=8 days, C4=12 days, C5=16 days, C6=20 days, C7=24 days, C8=28 days, and C9= 32 days. The physical condition, pH and microbiological contamination, especially TPC and mold, were also tested using descriptive method. From the research results obtained, the addition of natural preservatives, a temperature of 5°C and storage time affect the microbiological contamination of tomato paste. In the treatment of A1B2C9 meet the quality requirements of SNI 01-3546-2004 tomato sauce for metal contamination. At room temperature tomato paste products without the addition of seasonings in the A2B1C2 treatment experienced TPC and mold microbial pollution.

Key words: natural preservatives, tomato paste

PENDAHULUAN

Tomat (Lycopersicum esculentum Mill)

merupakan salah satu jenis buah dan

sayuran yang sangat dikenal masyarakat

sering digunakan sebagai sayuran dalam

masakan, bumbu masak, bahan baku

industri pangan maupun obat-obatan dan

kosmetik(1). Tomat mempunyai kegunaan

serta manfaat yang banyak dan juga di

konsumsi setiap hari. Buah tomat dianggap

sebagai salah satu sumber terbaik likopen,

selain mengandung vitamin A dan C yang

mailto:[email protected]

Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet Alami terhadap Pertumbuhan…..Sjamsiwarni Reny Sjarif, et.al.

72

cukup tinggi. Buah tomat mengandung

likopen 30-200 mg/kg segar(2). Tomat

mengandung banyak komponen bioaktif,

termasuk yang berfungsi sebagai

antioksidan, seperti vitamin C dan E, dan

banyak karoten(3).

Buah tomat mudah mengalami

kerusakan jika tidak disimpan pada kondisi

yang baik. Besarnya kerusakan buah tomat

setelah panen berkisar antara 20% sampai

dengan 50%(4).

Tomat mudah rusak karena

mengandung kadar air tinggi dan sangat

rentan terhadap pembusukan oleh

mikroba(5). Pengolahan tomat setelah panen

dapat memperkecil kerusakan(6). Salah satu

alternatif yang dapat dilakukan untuk

mencegah kerusakan buah tomat yaitu

mengolahnya menjadi produk pasta tomat

yang dapat digunakan sebagai bahan

setengah jadi (produk primer) karena

memiliki umur simpan lebih panjang(6). Salah

satu upaya untuk mengatasi kerusakan pada

tomat adalah dengan mengolah buah tomat

menjadi pasta tomat. Pasta tomat atau saus

tomat menggunakan bahan baku tomat tapi

pengolahannya yang berbeda. Saus tomat

adalah produk yang dihasilkan dari

campuran bubur tomat atau pasta tomat

atau padatan tomat yang diperoleh dari

tomat yang masak, yang diolah dengan

bumbu-bumbu, dengan atau tanpa

penambahan bahan pangan lain dan bahan

tambahan pangan yang diijinkan(7). Pasta

tomat adalah puree tomat (tomat halus tanpa

tambahan apapun) yang kadar airnya

sebagian besar sudah dikurangi. Warnanya

merah, sangat kental dengan bau khas asli

tomat. Pasta tomat adalah konsentrat tomat

yang mengandung 24% atau lebih padatan

terlarut tomat alami(8). Pengolahan buah

tomat seperti pasta tomat dapat

meningkatkan nilai ekonomis buah tomat

tersebut. Hal ini dapat meningkatkan potensi

ekonomi daerah penghasil tomat dan dapat

mengurangi nilai impor dari luar negeri. Saus

tomat biasanya dibuat dari campuran pasta

tomat dengan bahan tambahan pangan

seperti gula, garam, cuka, rempah-rempah

dan tepung maizena. Setiap bahan yang

ditambahkan dalam pembuatan saus tomat

mempunyai fungsi tertentu yang bertujuan

untuk memperbaiki rasa, warna, aroma, dan

kekentalan(9). Pembuatan pasta dilakukan

dengan cara menguapkan sebagian air

buahnya sehingga diperoleh kekentalan sari

buah. Pasta tomat dengan penambahan

gula, cuka dan garam selain untuk rasa juga

mempunyai fungsi sebagai bahan pengawet

alami. Saus tomat merupakan produk

pangan yang terbuat dari pasta tomat

mengandung air dalam jumlah besar tetapi

mempunyai daya simpan yang panjang

karena mengandung asam, gula, garam dan

pengawet(10). Pada penelitian ini digunakan

bahan pengawet alami seperti gula, garam

dan cuka. Gula dalam pembuatan pasta

tomat berfungsi untuk memberikan rasa

manis dan kandungan gula yang tinggi

dalam makanan semi basah dapat

meningkatkan umur simpan(11). Gula yang

digunakan dalam pembuatan pasta tomat

yaitu gula pasir.

Gula adalah suatu istilah umum

yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat

yang digunakan sebagai pemanis, tetapi di

dalam industri pangan biasanya digunakan

untuk menyatakan sukrosa, gula yang

diperoleh dari bit atau tebu, sebagai

pengawet, berfungsi dalam proses


73


fermentasi, pembentuk tekstur, pemberi

kekentalan dan lain-lain(12). Sifat pengawet

dari gula yaitu karena mengikat air dan

efek osmosanya, gula dapat mengikat

sebagian dari air yang terkandung dalam

bahan pangan dan menggantikannya

dengan gula sehingga menjadi tidak tersedia

untuk pertumbuhan mikroorganisme dan

aktivitas air dari bahan pangan berkurang.

Garam merupakan bumbu utama

dalam makanan yang menyehatkan. Garam

juga berfungsi untuk meningkatkan aroma

dan memperkuat adonan. Jumlah

penambahan garam dalam masakan

biasanya berkisar antara 15-25%(13).

Pengukuran tepat atau tidaknya garam

disesuaikan dengan selera konsumen.

Penambahan garam berfungsi untuk

menambah cita rasa dan menjadikan

adonan pasta tomat lebih stabil. Hal ini

sesuai dengan pernyataan yang menyatakan

bahwa garam merupakan salah satu bahan

penambah cita rasa dan juga dapat

berfungsi sebagai pengawet makanan(14) .

Bahan pengasam digunakan untuk

mengasamkan atau menurunkan pH pasta

tomat(15). Pengatur keasaman pada

makanan adalah untuk membuat makanan

menjadi lebih asam, lebih basa, atau

menetralkan makanan. Asam juga dapat

menekan pertumbuhan mikroba. Dalam

pembuatan saus tomat digunakan bahan

pengasam jenis asam sitrat. Menurut

DepKes No. 235/MenKes/Per/1997

menyatakan bahwa penggunaan zat

pengasam ini yaitu 0,25% dari total pasta

saus(16).

Tujuan penelitian ini untuk

mengetahui batas waktu penurunan mutu

pasta tomat khususnya pada pertumbuhan

mikroba apabila digunakan berulang kali

setiap 4 hari. Istilah umur simpan secara

umum mengandung pengertian tentang

waktu antara saat produk mulai dikemas

atau diproduksi sampai dengan mutu

produk masih memenuhi syarat untuk

dikonsumsi(17). Selanjutnya Syarief dan

Halid, menyatakan bahwa masa simpan

suatu produk pangan merupakan parameter

untuk mengetahui ketahanan produk selama

penyimpanan(18).

BAHAN DAN METODE

Bahan Penelitian

Bahan utama yang digunakan dalam

penelitian ini yaitu buah tomat matang segar

berwana merah diperoleh dari Pasar

Bersehati Manado, gula pasir, garam dan

cuka kadar 25% dari pasar swalayan

Golden Kota Manado.

Peralatan Penelitian

Peralatan yang digunakan terdiri

dari: blender merk Madato, panci, loyang,

sendok, baskom, kompor, saringan dan botol

atau wadah kaca (toples 3 liter), pH meter,

serta peralatan untuk analisis.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan

menggunakan metode deskriptif, dengan

perlakuan:

Suhu Penyimpanan (A): A1=suhu 5°C, A2=

Suhu 28°C

Penambahan Bumbu (B): B1=Tanpa

Penambahan bumbu, B2=penambahan

bumbu (cuka kadar 25% sebanyak 1%,

gula 12% dan garam 2%).

Waktu Penyimpanan (C): C1=0 hari, C2=4

hari, C3=8 hari, C4=12 hari, C5=16 hari

C6=20 hari, C7= 24 hari, C8=28 hari, C9=32

hari, C10=36 hari.


74

Analisa

Pengamatan dilakukan terhadap

mutu pasta tomat khususnya keadaan fisik,

pH dan kandungan mikrobiologi (ALT dan

Kapang).

Cara pengamatan pasta tomat yaitu:

Pasta tomat digunakan/diaplikasikan sesuai

kegunaannya pada makanan setiap

harinya dengan membuka penutup toples.

- Pasta tomat diuji pH, keadaan fisik dan

uji cemaran mikrobanya setiap 4 hari

sekali.

- Pengambilan contoh mikrobiologi

dilakukan dengan cara mengambil bagian

permukaan toples pasta tomat berulang-

ulang.

- Cara uji ini dilakukan sampai terjadi

penurunan mutu produk pasta tomat

sehingga sampai pada titik tertinggi

cemaran mikroba sampai dapat

dinyatakan pasta tomat ini sudah tidak

dapat digunakan lagi.

Tahap Pembuatan Bubur Tomat

Tomat yang digunakan disortir,

dicuci bersih kemudian diblansir 3 menit

pada suhu 85°C menit dan didinginkan.

Setelah itu tomat dihaluskan sampai menjadi

bubur. Bubur tomat kemudian disaring

dengan saringan 40 mesh sehingga

menghasilkan bubur tomat dan ampas biji.

Bubur tomat dimasak menggunakan api

dengan suhu 80°C selama 2 jam.

Gambar 1. Diagram alir pembuatan pasta tomat

Buah Tomat Segar

Penghalusan

dengan blender

Blansir 3 menit

Penyaringan 40 mesh (menghasilkan bubur dan biji)

Pemasakan dengan penambahan sesuai perlakuan (Bumbu gula, garam dan cuka)

Pasta Tomat


75


HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Analisis Keadaan Fisik Produk Saus

Tomat

Hasil analisis fisik produk pasta

tomat penyimpanan suhu 5°C, suhu ruang

dengan penambahan bumbu atau tanpa

penambahan bumbu dapat dilihat pada

Tabel 1.

Pada Tabel 1, Perlakuan (A1B1 dari

C1-C9) penyimpanan suhu 5°C tanpa bumbu,

sampai pada hari ke 32 memberikan hasil

pasta tomat dengan bau normal, rasa khas

tomat warna merah bata (normal), pada C3

atau pada hari ke 8 terjadi perubahan tekstur

terpisah antara padatan pasta tomat dan

cairan. Hal ini diduga karena campuran

pasta tomat yang heterogen antara fase

terdispersi dalam medium pendispersi di

mana ukuran butiran pasta tomat dalam

bentuk padatan besar akan terlihat tersebar

dalam medium air. Pada penyimpanan suhu

5°C dengan penambahan bumbu, perlakuan

A1B2 dari C1-C10 memberikan hasil pasta

tomat dengan bau normal, rasa khas tomat

dan warna normal, tidak terjadi perubahan

tekstur pasta tomat (homogen) sampai

pada C10 atau hari ke 36. Pada

penyimpanan suhu ruang tanpa bumbu,

perlakuan A2B1 dari C1-C2 hari memberikan

hasil bau normal, warna merah bata tetapi

sudah tumbuh sedikit kapang pada C3

atau hari ke 8 memberikan hasil pasta

tomat bau tidak enak, warna normal namun

tumbuh kapang bertali warna putih dan

ada lapisan di permukaannya. Pada

penyimpanan suhu ruang dengan

penambahan bumbu, perlakuan A2B2 dari

C1-C9 memberikan hasil bau normal, rasa

khas tomat dan warna normal. Produk pasta

tomat untuk keadaan fisik merujuk(7) syarat

mutu saus tomat. Hasil analisis produk pasta

tomat pada Tabel 1 menunjukkan bahwa

pada perlakuan (A1B2 dan A2B2)

penyimpanan suhu 5°C dan suhu ruang

dengan penambahan bumbu gula, garam

dan cuka sampai dengan C9 atau hari ke

32 untuk bau, rasa dan warna masih

memunuhi syarat mutu SNI saus tomat.

Penambahan bumbu juga dapat berfungsi

sebagai bahan pengawet alami. Sedangkan

untuk perlakuan (A1B1) penyimpanan suhu

ruang tanpa penambahan bumbu sampai

dengan C9 hari ke 32 memenuhi syarat

SNI keadaan fisik saus tomat, walaupun

tekstur pasta tomat tidak homogen, terjadi

lapisan antara air dan pasta tomat namun

pada hari ke 32 tumbuh kapang. Pada

perlakuan (A2B1) penyimpanan suhu ruang

tanpa penambahan bumbu, produk pasta

tomat untuk bau, rasa dan warna hanya

memenuhi syarat SNI sampai pada C1

penyimpanan hari ke 4, sehingga tidak dapat

dilanjutkan pengamatannya karena produk

pasta tomat sudah ditumbuhi kapang dan

lapisan gel transparan. Dari hasil analisis

untuk perlakuan pasta tomat dengan

penambahan bumbu (gula, garam dan cuka)

pada penyimpanan suhu 5°C dapat bertahan

sampai pada hari ke 32 dengan keadaan

buka tutup kemasan toples setiap 4 hari

sekali. Kerusakan pasta tomat pada

perlakuan suhu ruang tanpa penambahan

bumbu diduga disebabkan oleh kondisi

lingkungan karena faktor umum yang

mempengaruhi lama waktu penyimpanan

suatu produk, dan suhu merupakan faktor

yang berpengaruh terhadap perubahan

mutu makanan(19). Penyimpanan pasta tomat

di suhu ruang terjadi perubahan warna di

lapisan atas dan bawah hal tersebut dapat


76

diduga akibat oksidasi pada sebagian

karotenoid dalam pasta tomat karena

lamanya waktu pemasakan selama

pengolahan(8).

Tabel 1. Keadaan fisik produk pasta tomat

Parameter Uji

Sampel

A1B1 (suhu 5°, puree)

A2B1 (suhu ruang, puree)

A1B2

(suhu 5°, bumbu) A2B2

(suhu ruang, bumbu)

C1=Hari 0

Fisik Bau : Normal Rasa : Khas tomat asam Warna: Merah bata

Bau : Normal Rasa : Khas tomat asam Warna: Merah bata

Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis, asam Warna: Merah

Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis, asam Warna: Merah

C2=Hari 4

Fisik Bau : Normal Rasa : Khas tomat asam Warna: Merah bata

Bau : Normal Rasa : - Warna: Merah bata Ket : tumbuh kapang sedikit

Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis asam Warna: Merah

Bau : Normal Rasa : Khas tomat asam manis Warna: Merah

C3=Hari 8

Fisik Bau : Normal Rasa : Khas tomat asam Warna: Merah bata Ket: tekstur tidak homogen

Bau : Tidak enak Rasa : - Warna: Merah bata, Ket : tumbuh kapang banyak bertali dan berlapisan transparan



C4=Hari 12


Tidak dilanjutkan Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis asam Warna: Merah


C5=Hari 16




C6=Hari 20


Tidak dilanjutkan Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis, asam Warna: Merah

Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis,asam Warna: Merah

C7=Hari 24



Bau : Normal Rasa : Khas tomat asam manis Warna: Merah

C8=Hari 28




C9=Hari 32

Fisik Bau : Normal Rasa : Khas tomat asam Warna: Merah Bata Ket: tekstur tidak homogen


Bau : Normal Rasa : Khas tomat manis asam Warna: Merah Ket: tumbuh kapang

C10= Hari 36 Tumbuh kapang Tidak dilanjutkan

Tidak dilanjutkan Lanjut Tumbuh kapang

Ket: A1B1 (suhu 5°C, tanpa bumbu), A2B1 (suhu ruang, tanpa bumbu), A1B2 (suhu 5°C, bumbu), A2B2

(suhu ruang, bumbu) dan C1-C9 (hari 0-32)


77


Hasil Analisis pH Produk Pasta Tomat

Hasil analisis pH pasta tomat dapat

dilihat pada Gambar 2. Gambar ini

menunjukkan nilai pH berkisar antara 3.4-

4.4. Pada perlakuan A1B1 penyimpanan

suhu 5°C tanpa penambahan bumbu sampai

hari ke 32 (C1- C9) pH berkisar antara 4.2-

4.4, pada perlakuan (A2B1 C1-C3)

penyimpanan suhu ruang tanpa bumbu

sampai pada hari ke 8 berkisar antara 4.0-

4.4, dan ini tidak berpengaruh nyata untuk

pH pasta tomat. Pada perlakuan A1B2

penyimpanan suhu 5°C dengan

penambahan bumbu C1-C9 pada hari ke 32

pH berkisar antara 3.5-3.8 dan pada

perlakuan A2B2 penyimpanan suhu ruang

dengan penambahan bumbu nilai pH

berkisar antara 3.4-3.8.

.

0

1

2

3

4

5

0 4 8 12 16 20 24 28 32

NIL

AI p

H

C1-C9 Waktu Penyimpanan

pH

A1B1

A2B1

A1B2

A2B2

Gambar 2. Hasil uji pH pada penyimpanan suhu 5°C, suhu ruang, tanpa penambahan bumbu dan penambahan bumbu pada waktu penyimpanan(C1-C9) 0-32 hari Ket: Ket: A1B1(suhu 5°C, tanpa bumbu), A2B1(suhu ruang, tanpa bumbu),A1B2(suhu 5°C, bumbu) dan A2B2(suhu ruang, bumbu), hari C1-C9 (0-32 hari)

pH merupakan salah satu parameter

mutu saos(20). Berdasarkan(7) SNI produk

saos tomat nilai pH 3–4 sedangkan pada

penelitian ini nilai pH di atas SNI disebabkan

dalam pembuatan saos tomat tidak

dilakukan penambahan asam cuka. pH

pasta tomat dengan penambahan bahan

tambahan menyebabkan pH lebih rendah

dibandingkan dengan pasta tomat tanpa

penambahan bumbu karena pada bumbu

ditambahkan larutan cuka kadar 25%

sebanyak 1%. Kebanyakan mikroba tumbuh

baik pada pH sekitar netral, dan pH 4,6-7,0

ini merupakan kondisi optimum untuk

pertumbuhan bakteri, sedangkan kapang

dan khamir dapat tumbuh pada pH yang

lebih rendah. Kebanyakan mikroorganisme

yang dapat tumbuh pada kisaran pH ini

adalah kapang dan khamir. Khamir lebih

tahan terhadap asam dari pada bakteri dan

sangat erat hubungannya dengan kerusakan

buah-buahan, sari buah dan minuman

ringan. Pengaruh pH digunakan sebagai

parameter keawetan makanan, karena

selama penyimpanan mikroba tidak tumbuh.

Peningkatan pH selama penyimpanan


78

diduga karena terjadi proses fermentasi oleh

mikroba yang tumbuh selama penyimpanan.

(21) Buckle mengemukakan bahwa beberapa

mikroorganisme khususnya khamir dan

kapang dapat memecah asam yang secara

alamiah ada dalam bahan pangan atau yang

ditambahkan, akan mengakibatkan kenaikan

pH. Mutu saus tomat ditentukan berdasarkan

berbagai parameter, salah satunya yaitu

derajat keasaman pH(9). Tingkat asam atau

basa pada umumnya dinyatakan sebagai

nilai pH dan dapat diukur dengan pH

meter(22). Nilai pH memiliki peranan penting

dalam kehidupan sehari-hari dan perlu

dipantau bagi kontrol kualitas produk

farmasi, kosmetik, dan makanan(23).

Hasil Analisis Cemaran Mikroba ALT Produk Pasta Tomat

Berdasarkan hasil analisis cemaran

mikroba Angka Lempeng Total (ALT)

dengan menggunakan metode kuantitatif

untuk mengetahui jumlah mikroba pada

suatu sampel, dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Hasil uji cemaran mikroba produk pasta tomat Angka Lempeng Total (ALT)

Ket: A1B1(suhu 5°C, tanpa bumbu), A2B1(suhu ruang, tanpa bumbu),A1B2(suhu 5°C, bumbu) dan A2B2(suhu ruang, bumbu), hari C1-C9 (0-32 hari)

Gambar 3. menunjukkan nilai ALT

produk pasta tomat berkisar antara 0-

3,77x107 koloni/g, pada perlakuan A1B1

penyimpanan suhu 5°C tanpa penambahan

bumbu C1-C9 sampai hari ke 32 jumlah ALT

berkisar antara 0-1,82x102, pada perlakuan

A1B2 penyimpanan suhu ruang tanpa

penambahan bumbu C1-C3 pada hari ke 8

jumlah ALT berkisar antara 0-3,77x107

koloni/g, Perlakuan A1B2 penyimpanan suhu

5°C dengan penambahan bumbu C1-C9 hari

ke 32 jumlah ALT berkisar antara 0-5,22x101

koloni/g dan pada perlakuan (A2B2)

penyimpanan suhu ruang dengan

penambahan tanpa penambahan bumbu

(C1-C9) pada hari ke 32 jumlah ALT berkisar

antara 0-10,8x101 koloni/g.

Angka Lempeng Total (ALT)

menunjukkan jumlah mikroba dalam suatu

produk. ALT secara umum tidak terkait


79


dengan bahaya keamanan pangan tetapi

bermanfaat untuk menunjukkan kualitas,

masa simpan/waktu paruh, kontaminasi dan

status higienis pada saat proses produksi(24).

Hasil analisis ALT untuk produk pasta tomat

ini pada perlakuan suhu penyimpanan 5°C

dan suhu penyimpanan ruang dengan

penambahan bumbu produk pasta tomat

bertahan sampai pada penyimpanan C9 hari

ke 32 masih memenuhi SNI syarat mutu

saus tomat. Hal ini dikarenakan produk saus

tomat diolah secara higienis, menggunakan

peralatan bersih, proses pembuatan dengan

bahan berkualitas(25) dan juga menggunakan

bumbu-bumbu atau bahan tambahan seperti

garam, cuka dan gula yang berfungsi

sebagai pengawet dan kemasan toples kaca

yang digunakan melewati proses sterilisasi

untuk menghambat kontaminasi dengan

mikroorganisme. Larutan garam juga

menyebabkan proses osmosis pada sel-sel

mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis

sehingga menyebabkan kematian bakteri(26).

Terjadinya ikatan hidrogen yang

menyebabkan berkurangnya aktivitas air

dalam bahan pangan(27). NaCl merupakan

racun untuk jasad renik, mikroba perusak

dan jika bumbu dikombinasikan dengan

asam, daya bunuh terhadap mikroba lebih

kuat(28). Dari hasil analisis cemaran mikroba

angka lempeng total memenuhi syarat mutu

saus tomat SNI(7) untuk perlakuan (A1B2 dan

A2B2) penyimpanan suhu 5°C dan suhu

ruang dengan penambahan bumbu sampai

pada hari ke 32 berpengaruh sangat nyata

terhadap kandungan mikroba khususnya

ALT. Suhu penyimpanan merupakan faktor

penting untuk pasta tomat dari beragamnya

suhu penyimpanan, suhu antara 0 - 100C

merupakan suhu penyimpanan dingin paling

aman terhadap perkembangan bakteri, di

mana bakteri patogen yang berhubungan

dengan pangan tidak dapat tumbuh dengan

baik pada kisaran suhu tersebut. Semua

bahan pangan bersifat dapat rusak, artinya

setelah penyimpanan tertentu terjadi

perubahan-perubahan yang menyebabkan

kemunduran mutu sampai batas tertentu

sehingga menjadikan produk tersebut

menjadi tidak layak konsumsi. Pada produk

saus tomat, kerusakan utama dicirikan

dengan perubahan warna, bau bahkan cita

rasanya.

Hasil Analisis Cemaran Mikroba Kapang

Produk Pasta Tomat

Hasil analisis cemaran mikroba

kapang produk pasta tomat dapat dilihat

pada Gambar 4. Berdasarkan hasil analisis

cemaran mikroba kapang pada Gambar 4

menunjukkan nilai kapang produk pasta

tomat berkisar antara 0-1,56x103 koloni/g,

pada perlakuan A1B1 penyimpanan suhu

5°C tanpa penambahan bumbu sampai

pada hari ke 32 jumlah kapang berkisar

antara 0-1,56x103 koloni/g, Pada perlakuan

A1B2 penyimpanan suhu ruang tanpa

penambahan bumbu pada hari ke 8 jumlah

kapang berkisar antara 0-7,79x104 koloni/g,

perlakuan A1B2 penyimpanan suhu 5°C

dengan penambahan bumbu C1-C9 jumlah

kapang berkisar antara 0-4,99x101 dan

pada perlakuan A2B2 penyimpanan suhu

ruang dengan penambahan tanpa

penambahan bumbu C1-C9 jumlah kapang

berkisar antara 0-8,17x101.


80

Gambar 4. Hasil uji cemaran mikroba kapang produk pasta tomat

Ket: A1B1(suhu 5°C, tanpa bumbu), A2B1(suhu ruang, tanpa bumbu),A1B2(suhu 5°C, bumbu),

A2B2(suhu ruang, bumbu) dan C1-C9(hari 0-32)

Berdasarkan Gambar 5 dan 6 menunjukkan

bahwa pasta tomat dengan perlakuan A2B1

penyimpanan suhu ruang tanpa

penambahan bahan pengawet/bumbu pada

C2 atau hari ke 4 telah ditumbuhi kapang hal

ini diduga dipengaruhi faktor suhu, intensitas

cahaya dan tanpa penambahan pengawet

alami untuk menjaga kestabilan dari pasta

tomat pada hari ke 4 sampai hari ke 8. Hal

ini berbeda dengan Gambar 7 perlakuan

A2B2C7 walaupun penyimpanan suhu ± 26-

27°C dapat bertahan sampai pada hari ke-24

karena produk pasta tomat ditambahkan

dengan bahan pengawet alami gula, garam

dan cuka.

Kapang adalah mikroba yang tidak

dapat memenuhi nutriennya secara autotrof,

sehingga hidup secara saprofit parasit pada

Gambar 5. penyimpanan

suhu ruang, tanpa bumbu

hari ke 4


suhu ruang, tanpa bumbu

hari ke 8

[Type a quote from

the document or

the summary of an

interesting point.

You can position the

text box anywhere

in the document.

Use the Drawing

Tools tab to change

the formatting of

the pull quote text

box.]


suhu ruang, penambahan

bumbu hari ke 24

Type a quote from the

document or the

summary of an

interesting point. You

can position the text

box anywhere in the

document. Use the

Drawing Tools tab to

change the formatting

of the pull quote text

box.]


81


organisme lain(29). Kapang adalah mikroba

yang memiliki lebih dari satu sel berupa

benang- benang halus yang disebut hifa,

kumpulan hifa disebut miselium dan

berkembang biak dengan spora. Faktor yang

mempengaruhi pertumbuhan jamur antara

lain suhu, kelembaban, kadar air, dan waktu.

Suhu mempengaruhi kecepatan tumbuh

mikroba. Pertumbuhan jamur pada suhu ±

27-29°C lebih cepat dibandingkan suhu 5°C

salah satu faktor yang mempengaruhi reaksi

kimiawi dan reaksi enzimatis pada mikroba.

Kerusakan yang paling umum terjadi

pada bahan makanan adalah pembusukan,

dan ini dapat disebabkan oleh bakteri

ataupun jamur. Pada umumnya bahan

makanan seperti telur, daging, sayuran, dan

buah-buahan akan sangat cepat membusuk

jika dibiarkan/disimpan pada suhu yang tidak

tepat. Lingkungan di mana bahan makanan

tersebut disimpan, merupakan gudang

mikroba pembusuk bagi bahan makanan

tersebut, dengan mudah akan tercium bau

yang khas, sehingga tidak mungkin untuk

dikonsumsi. Di pihak lain seringkali makanan

yang mengandung enterotoksin yang jika

dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan.

Makanan yang sudah terkontaminasi dapat

diamati dari perubahan warna, rasa dan

tekstur(24). Kriteria mikrobiologi diaplikasikan

untuk penerimaan atau penolakan bahan

baku, bahan tambahan, serta produk.

KESIMPULAN

Tomat dapat diolah menjadi pasta

tomat dengan penambahan bahan pengawet

alami atau tanpa penambahan bahan

tambahan lain. Penyimpanan produk pasta

tomat pada suhu 5°C dengan penambahan

bahan pengawet alami gula 12%, garam 2%

dan larutan cuka kadar 25% sebanyak 1%

memberikan pengaruh nyata pada daya

simpan produk pasta tomat terhadap

cemaran mikroba ALT dan kapang. Produk

pasta tomat ini dapat digunakan dalam

wadah besar walaupun digunakan berulang

kali (buka tutup) sampai pada hari ke 32 di

simpan pada suhu ruang dengan

penambahan bahan pengawet alami.

DAFTAR PUSTAKA

1. Siadi K. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan Pada Kadar Fenolat Total Pasta Tomat (Lycopersicum esculentum Mill). IJCS - Indones J Chem Sci.

2012;1(2).

2. Sciences B. A Simple Method for the Isolation of Lycopene From. 2013;91(2):187–92.

3. Jeffery E. Symposium : Relative Bioactivity of Functional Foods and Related Dietary Supplements. Component Interactions for Efficacy of Functional Foods. J Nutr. 2005;(2):1236–8.

4. Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 1986.

5. Nyam MA, Dapiya HS, Azi HY, Yanzah MR. The effects of preservatives on tomato (Lycopersicon esculentum mill) paste at varying environmental conditions. MOJ Food Process Technology. 2018;6(2):205–9.

6. Dewandari KT, Kailaku SI, Sunarmani. Perubahan Kandungan Likopen Dan Kualitas Pasta Tomat Selama Proses Pengolahan. Pasca Panen. 2009;6(2):102–7.

7. Indonesian National Standardization Agency. SNI 01-3546-2004 Tomato Sauce. 2004;10. Available from: http://sisni.bsg.go.id

8. Wandestri FH and NH. Penambahan Beberapa Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap Mutu Saos Tomat (Solanum lycopersicum Lin). Jom Faperta. 2016;3(1).

9. Thalib M. Pengaruh Penambahan Bahan Tambahan Pangan Dalam Pengolahan Sayur-Sayuran Menjadi Produk Saus Tomat. :78–85.

10.Tarwiyah K. Tapioka. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri. Sumatera Barat; 2001.

11. Satuhu S. Penanganan dan Pengolahan Buah. 2004;

12. Sukmawati, Methatias Ayu, M LW. the Effect of Sugar Variation on Preferrency.

AGRITEPA. 2014;I(1):36–43.

13. Dwiyono. Pengolahan Saus Tomat. Ilmu


82

pangan. 2008;

14. Retno Ningrum. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Waktu Penggaraman Terhadap Mutu Ikan Terbang (Hirundichthys Oxchepalus)

Asin Kering. Pendidik Teknologi Pertananian. 2019;5(2):26–35.

15. Trisnawati, Y. dan S. Tomat Budidaya Secara Komersial. Jakarta: Penebar Swadaya; 2005.

16. SNI. Food Additives Ingredients. 1995. 138 p.

17. Hine DJ. Shelf Life Evaluation in Modern Processing Packaging and Distribution System for Food. London.; 1987.

18. Syarief R dan HH. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta.: Arcan; 1993.

19. Arpah. Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor; 2001.

20. Herlina H, Lindriati T, Prahasbynar P. Penggunaan Ekstrak Kasar Polisakarida Larut Air dari Biji Buah Durian (Durio zibethinus Murr) pada Pembuatan Saos Tomat. Agritech [Internet]. 2016;36(3):286–93. Available from: https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/article/view/16597

21. Bukle KAEA. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press; 1985.

22. William Bleam. Soil and Environmental Chemistry. 2nd Edition. USA: Academic

Press; 2017. 586 p.

23. Schaude C, Fröhlich E, Meindl C, Attard J, Binder B, Mohr GJ. The development of indicator cotton swabs for the detection of pH in wounds. Sensors (Switzerland). 2017;17(6).

24. BPOM. Pedoman Kriteria Cemaran pada Pangan Siap Saji dan Pangan Industri Rumah Tangga. 2012. 1–50 p.

25. Sjarif SR, Apriani SW, Apriani SW. Pengaruh Bahan Pengental Pada Saus Tomat. J Peneliti Teknologi Industri. 2018;8(2):141.

26. Patang, Yunarti. Kajian Pemberian Berbagai Dosis Garam Terhadap Kualitas Ikan Bandeng (Chanos Chanos Sp.) Asin Kering. J

Galung Trop. 2014;3(September):171–8.

27. Pursudarsono F, Rosyidi D, Sri Widati A. garam Pengaruh Perlakuan Imbangan Garam Dan Gula Terhadap Kualitas Dendeng Paru-Paru Sapi. Effect of Different Salt and Sugar Concentration on Dried Lung Qualities.

2015;10(1):35–45.

28. Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and Wotton M 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press; 1987.

29. PUTRI HS. Studies on the diversity and growth of moulds in the cucumber pickle. Biodiversitas, J Biol Divers. 2003;4(1):18–23.

pengaruh penambahan bahan pengawet alami …

Documents