pengaruh penambahan inokulum tempe dan tepung belut...

Pengaruh Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut terhadap

Kualitas Tempe ditinjau dari Kadar Protein, Lemak, Abu dan Air

The Effect Of Inoculums And Eel Flour Addition in Tempe Quality as

Revealed by Protein, Fat, Ash, and Water Contents

SKRIPSI

Diajukan guna memenuhi sebagian syarat-syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Sains (Kimia)

Oleh :

HERLINA PUSPITA SARI

652005006

2012

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

SALATIGA

ii

Pengaruh Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut terhadap

Kualitas Tempe ditinjau dari Kadar Protein, Lemak, Abu dan Air

The Effect Of Inoculums And Eel Flour Addition in Tempe Quality as

Revealed by Protein, Fat, Ash, and Water Contents

Oleh :

HERLINA PUSPITA SARI

652005006

Skripsi ini telah disetujui dan

dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal:

06 Januari 2012

Salatiga, Januari 2012

Fakultas Sains dan Matematika

Universitas Kristen Satya Wacana

Pembimbing I Dekan

Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc. Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc.

Pembimbing II

Dra. Susanti Pudji Hastuti, MSc

iii

HALAMAN PERSEMBAHAN

ajarlah kami menghitung hari-hari kami sedemikian,

hingga kami beroleh hati yang bijaksana

( Mazmur 90:12)

segala sesuatu dijadikan oleh Dia dan tanpa Dia

tidak ada suatu pun yang telah jadi

dari segala yang telah dijadikan

( Injil Yohanes 1:3)

Sebuah persembahan.......

Kepada TUHAN SEMESTA ALAM

Tanpa-Mu, tidak ada sesuatu yang dapat dijadikan

Tanpa-Mu, tidak ada orang-orang luar biasa yang mendukungku

Tanpa-Mu, aku letih tak berdaya

Kepada KELUARGA-KU

Papi dan Mami, terima kasih karena telah menjadi orang tuaku yang

Luar Biasa.....

Adikku... Jangan Bandel ya....

iv

RINGKASAN

Penelitian tentang pengaruh penambahan inokulum tempe dan tepung

belut terhadap kualitas tempe ditinjau dari kadar protein, kadar lemak, kadar abu,

dan kadar air telah dilakukan sejak bulan November 2010 sampai dengan Agustus

2011 di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas

Kristen Satya Wacana Salatiga. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh data

kadar protein, kadar lemak kasar, kadar asam lemak bebas, kadar abu, dan kadar

air tempe dari berbagai perbandingan inokulum tempe dan tepung belut dan

membandingkan kadar protein, kadar lemak kasar, kadar asam lemak bebas, kadar

abu, dan kadar air tempe yang diukur dengan perlakuan antara inokulum tempe

dan tepung belut.

Kadar protein dalam penelitian ini diukur dengan metoda Biuret. Kadar

lemak kasar diukur dengan metoda Soxhlet, kadar asam lemak bebas diukur

dengan metoda penentuan asam lemak bebas. Data aktivitas kadar protein, kadar

lemak kasar, kadar asam lemak bebas, kadar abu, dan kadar air tempe dari

berbagai perbandingan inokulum tempe dan tepung belut dianalisa dengan metoda

Rancangan Dasar RAK 4 perlakuan dan 6 kali ulangan. Sebagai perlakuan adalah

berbagai perbandingan inokulum tempe dan tepung belut dan sebagai kelompok

adalah waktu analisa. Uji antar purata perlakuan dilakukan dengan uji beda nyata

jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5%

Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak penambahan inokulum

tempe pada kedelai maka kadar protein, kadar lemak, kadar asam lemak bebas dan

kadar abu semakin menurun, sedangkan kadar air semakin meningkat. Semakin

banyak penambahan tepung belut pada kedelai maka kadar protein, kadar lemak

dan kadar abu semakin meningkat, sedangkan kadar air semakin menurun.

v

SUMMARY

A study concerning the effect of inoculums and flour eels addition in tempe

quality as revealed by protein, fat, ash and water contents had been conducted

since November 2010 to August 2011 at the Laboratory of Food Chemistry,

Faculty of Science and Mathematics, Satya Wacana Christian University

Salatiga. The objectives of this research were to obtain the protein, fat, free fatty

acid, ash, and water contents by the variation comparisons of yeast and flour eels

additions and also compare the protein, fat, free fatty acid, ash, and water content

in tempe as measured by yeast and eels flour comparisons.

Protein content was measured by Biuret method. Fat content was measured

by Soxhlet method while free fatty acid content was measured by determination of

free fatty acids. The data of protein, fat, free fatty acid, ash and water contents of

the various comparisons yeast and eels flour were analyzed Randomized

Completely Block Design (RCBD) which consisted 4 treatments and 6

replications. As the treatment was variation comparisons of yeast and flour eels

and as blocks were the time of analyzed. The averages between replication were

compared by Honestly Significant Difference (HSD) test with 5 % of significant

level.

The results showed that protein, fat, free fatty acid and ash content

decreased when the yeast is added, whereas the water content increased. Protein,

fat, free fatty acid and ash content will increased when the eels flour is added,

whereas the water content decreased.

vi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yesus Kristus, berkat kasih

karunia-Nya sajalah yang menjadikan semuanya ini. Dalam penyelesaian skripsi

ini, penulis tidak mungkin lepas dari bantuan, doa dan dukungan dari berbagai

pihak. Oleh karenanya, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan

terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Dra. Lusiawati Dewi M.Sc., selaku dekan FSM dan pembimbing pertama, atas

semua bimbingan dan bantuan hingga skripsi ini dapat terselesaikan

2. Dra. Susanti Pudji Hastuti, MSc., selaku pembimbing kedua, atas semua

bimbingan dan bantuan hingga skripsi ini dapat terselesaikan.

3. Yohanes Martono S.Si, M.Sc., selaku kaprogdi Kimia, untuk semua

bimbingan dan bantuan yang diberikan.

4. Dr. A. Ign. Kristijanto, M.S., terima kasih atas bantuan, dukungan dan

motivasi yang diberikan selama penyelesaian skripsi ini.

5. Dra. Hartati S., M.Sc selaku wali studi yang selalu memperhatikan dan

memberikan nasehat kepada anak walinya.

6. Segenap dosen dan staf pengajar di FSM UKSW, terima kasih atas ilmu yang

di berikan selama perkuliahan berlangsung.

7. Untuk laboran kimia yang banyak membantu, buat mas Wid trimakasih atas

pelayanan skripsinya, buat mas Agung, mas Luty dan mbak Yanti trimakasih

atas bantuannya selama ini.

8. Mbak Eny, mas Budi, Mas Bas, serta semua pihak yang tidak mungkin

disebutkan satu per satu, terimakasih untuk semua bantuan dan dukungannya

selama ini.

9. Papi, Mami dan adik ku, terima kasih atas semua jerih payah, kasih dan doa

nya.

10. Buat Yonathan, yang selalu mendukung dalam susah dan senang. Kamulah

penopang dan semangatku dalam menyelesaikan skripsi ini.

11. Lucky dan Novina, sahabat terinta ku, terima kasih untuk suka duka yang

telah kita lewati bersama. Temen-temen 2005 yang heboh banget, I Love You

Full......!

vii

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyelesaian skripsi

ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan sumbang saran dan pikiran untuk

perbaikan di masa yang akan datang. Semoga skripsi ini dapat memberikan

manfaat bagi semua pihak.

Salatiga, Januari 2012

Penulis

viii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii

HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................. iii

RINGKASAN ............................................................................................... iv

SUMMARY ................................................................................................. v

KATA PENGANTAR ................................................................................. vi

DAFTAR ISI ................................................................................................ viii

DAFTAR TABEL ....................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xii

1. PENDAHULUAN .................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ....................................................................................... 1

1.2. Tujuan .................................................................................................... 3

2. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 4

2.1. Tempe .................................................................................................... 4

2.2. Belut ....................................................................................................... 6

2.3. Substitisi Bahan Pangan ......................................................................... 7

3. BAHAN DAN METODA ...................................................................... 9

3.1. Bahan...................................................................................................... 9

3.2. Piranti ..................................................................................................... 9

3.3. Metoda.................................................................................................... 9

3.3.1. Pembuatan Tepung Belut .................................................................... 9

3.3.2. Pembuatan Tempe dengan Penambahan Tepung Belut........................ 9

3.3.3. Preparasi Sampel ................................................................................. 10

3.3.3.1. Penentuan Kadar Protein Terlarut dengan Metode Biuret ............... 10

3.3.3.2. Pengukuran Lemak Total dengan Metode Soxhlet .......................... 10

3.3.3.3. Pengukuran Asam Lemak Bebas/Linoleat ....................................... 11

ix

Daftar Isi (Lanjutan)

Halaman

3.3.3.4. Pengukuran Kadar Abu .................................................................... 11

3.3.3.5. Pengukuran Kadar Air...................................................................... 12

3.3.4. Analisa Data ........................................................................................ 12

4. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 13

4.1.Kadar Protein Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum

Tempe dan Tepung Belut ......................................................................... 13

4.2.Kadar Lemak Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum


4.3.Kadar Abu Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum


4.4 Kadar Air Tempe pada Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum

Tempe dan Tepung Belut ........................................................................ 19

5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 21

5.1. Kesimpulan ............................................................................................ 21

5.2. Saran ....................................................................................................... 21

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 22

LAMPIRAN ................................................................................................. 25

x

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Purata Kadar Protein Tempe (mg/mL ± SE) pada Perlakuan Variasi

Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut .................................. 13

2. Purata Kadar Lemak Kasar Tempe (% ± SE) pada Perlakuan Variasi

Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut ................................. 15

3. Purata Kadar Asam Lemak Bebas Tempe (% ± SE) pada Perlakuan

Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut ..................... 16

4. Purata Kadar Abu Tempe (% ± SE) pada Perlakuan Variasi

Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut.................................. 18

5. Purata Kadar Air Tempe (% ± SE) pada Perlakuan Variasi


xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Diagram Batang Kadar Protein Tempe pada Perlakuan Variasi


2. Diagram Batang Kadar Lemak Kasar Tempe pada Perlakuan Variasi

Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut ................................. 15

3. Diagram Batang Kadar Asam Lemak Bebas Tempe pada

Perlakuan Variasi Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut .... 16

4. Diagram Batang Kadar Abu Tempe pada Perlakuan Variasi

Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut.................................. 18

5. Diagram Batang Kadar Air pada Perlakuan Variasi Penambahan

Inokulum Tempe dan Tepung Belut ....................................................... 19

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Kurva Standar Protein Terlarut dengan Metode Biuret .......................... 25

2. Data dan Contoh Penghitungan Protein Terlarut Metode Biuret

dengan Menggunakan Kurva Standar ................................................... 26

3. Data dan Contoh Penghitungan Kadar Lemak Kasar ............................. 38

4. Data dan Contoh Penghitungan Asam Lemak Bebas ............................. 50

5. Data dan Contoh Penghitungan Kadar Abu............................................ 61

6. Data dan Contoh Penghitungan Kadar Air ............................................. 73

pengaruh penambahan inokulum tempe dan tepung belut...

Documents