pengaruh penambahan jamur tiram (pleurotus ostreatus sp

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus sp.)

TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

BAKSO AYAM

Jurusan/Program Studi Peternakan

Oleh:

Andik Kurniawan

H0506031

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


commit to user

i



BAKSO AYAM

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Peternakan

Oleh :

Andik Kurniawan

H0506031

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


commit to user

ii



BAKSO AYAM

yang dipersiapkan dan disusun oleh

Andik Kurniawan

H 0506031

telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

pada tanggal : 25 Mei 2011

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji:

Ketua

Anggota I

Anggota II

Adi Magna P. N, S.Pt., MP

NIP. 19671104 199903 1 001

Ir. Pudjomartatmo, MP

NIP. 19480110 198003 1 001

_Ir.Ashry Mukhtar, MS

NIP. 19470723 197903 1 003

Surakarta, Juli 2011

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS

NIP. 19560225 198601 1 001


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Penambahan Jamur Tiram

(Pleurotus ostreatus sp.) terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Bakso

Ayam sebagai salah satu persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana

Peternakan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Selama pelaksanaan penelitian hingga selesainya skripsi ini penulis telah

mendapat bimbingan, pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak maka pada

kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:

1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

2. Ketua Jurusan/Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret.

3. Bapak Adi Magna P. N., S.Pt., MP sebagai Dosen Pembimbing Utama dan

Bapak Ir. Pudjomartatmo, MP sebagai Dosen Pembimbing Pendamping yang

telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan.

4. Bapak Ir. Ashry Mukhtar, MS sebagai Dosen Penguji Skripsi.

5. Bapak, ibu, kakak dan adik tercinta.

6. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas bantuannya selama

ini.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini,

oleh sebab itu diharapkan kritik dan saran untuk sempurnanya skripsi ini dan

semoga bermanfaat bagi kita semua.

Surakarta, Juli 2011

Penulis


commit to user

iv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ii

KATA PENGANTAR .................................................................................. iii

DAFTAR ISI ................................................................................................. iv

DAFTAR TABEL ........................................................................................ vi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ vii

RINGKASAN ............................................................................................... viii

SUMMARY .................................................................................................. x

I. PENDAHULUAN ................................................................................. 1

A. Latar Belakang .................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................. 2

C. Tujuan Penelitian .............................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 4

A. Bakso .................................................................................................. 4

B. Bahan Penyusun Bakso ...................................................................... 5

1, Daging ……………………………………………………………. 5

2. Garam …………………………………………………………….. 6

3. Air ………………………………………………………………… 6

4. Bumbu …………………………………………………………….. 7

C. Bahan Pengisi ..................................................................................... 7

D. Jamur Tiram ....................................................................................... 8

E. Uji Kualitas Kimia ............................................................................. 9

1. Kadar Karbohidrat Tidak Tecerna ……………………………. .. 9

2. Kadar Protein …………………………………………………… 10

3. Kadar Fe ………………………………………………………... 11

F. Karakteristik Organoleptik Bakso ...................................................... 12

1. Bau …..…………………………………………………………. 12

2. Rasa ……………………………………………………………... 12


commit to user

v

3. Tekstur …………………………………………………………... 13

4. Daya Terima …………………………………………………….. 13

HIPOTESIS ........................................................................................... 15

III. MATERI DAN METODE PENELITIAN .......................................... 16

A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 16

B. Bahan dan Alat Penelitian ................................................................. 16

C. Persiapan Penelitian .......................................................................... 17

D. Cara Penelitian .................................................................................. 18

E. Analisis Data ..................................................................................... 21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 22

A. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus sp.)

terhadap Kualitas Kimia Bakso Ayam .............................................. 22

1. Karbohidrat Tidak Tecerna …………………………………… 22

2. Kadar Fe ………………………………………………………... 23

3. Kadar Protein …………………………………………………… 25

B. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus sp.)

terhadap Organoleptik Bakso Ayam secara Hedonik ....................... 28

1. Bau .............................................................................................. 28

2. Rasa ............................................................................................. 30

3. Tekstur ........................................................................................ 32

4. Daya Terima ................................................................................ 35

V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 38

A. Kesimpulan ....................................................................................... 38

B. Saran ................................................................................................. 38

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 39

LAMPIRAN .................................................................................................. 43


commit to user

vi

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

1. Persyaratan Bakso Daging ……………………………………………... 11

2. Formulasi Bakso Daging Ayam dengan Penambahan Jamur Tiram ...... 18

3. Skor Hedonik untuk Tingkat Kesukaan terhadap Bau, Rasa, Tekstur

dan Daya Terima pada Uji Organoleptik ................................................. 21

4. Rerata Nilai Karbohidrat Tidak Tecerna Bakso Ayam dengan

Aras Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso

(persen berat basah) .. .............................................................................. . 22

5. Rerata Nilai Kadar Fe Bakso Ayam dengan Aras Penambahan

Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso (mg/100g) ............... 24

6. Rerata Nilai Kadar Protein Bakso Ayam dengan Aras Penambahan

Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso (mg/ml) .................. 25

7. Rerata Nilai Kesukaan Bau Bakso Ayam dengan Aras Penambahan

Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso ................................ 28

8. Rerata Nilai Kesukaan Rasa Bakso Ayam dengan Aras Penambahan


9. Rerata Nilai Kesukaan Tekstur Bakso Ayam dengan Aras Penambahan


10. Rerata Nilai Kesukaan Daya Terima Bakso Ayam dengan Aras

Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso ........... 36


commit to user

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1. Syarat Mutu Bakso Berdasar SNI 01-3818-1995 ................................... 43

2. Prosedur Pembuatan Bakso ..................................................................... 44

3. Hasil Perhitungan Statistik Nilai Karbohidrat Tidak Tecerna Bakso

Ayam dengan Aras Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari

Adonan Bakso (% berat basah) ............................................................... 45

4. Hasil Perhitungan Statistik Nilai Kadar Fe Bakso Ayam dengan Aras

Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso

(mg/100g) ............................................................................................... 47

5. Hasil Perhitungan Statistik Nilai Kadar Protein Bakso Ayam dengan

Aras Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso

(mg/ml) .................................................................................................... 49

6. Hasil Perhitungan Statistik Nilai Kesukaan Bau Bakso Ayam dengan

Aras Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso .. 51

7. Hasil Perhitungan Statistik Nilai Kesukaan Rasa Bakso Ayam dengan

Aras Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso .. 53

8. Hasil Perhitungan Statistik Nilai Kesukaan Tekstur Bakso Ayam

dengan Aras Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari

Adonan Bakso ......................................................................................... 56

9. Hasil Perhitungan Statistik Nilai Kesukaan Daya Terima Bakso Ayam

dengan Aras Penambahan Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari

Adonan Bakso ......................................................................................... 60

10. Kuisioner Pengujian Kesukaan Bakso Ayam ......................................... 62


commit to user

viii



BAKSO AYAM

Andik Kurniawan

H 0506031

RINGKASAN

Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging yang disukai

oleh masyarakat. Modifikasi bakso dengan penambahan jamur tiram dilakukan

untuk meningkatkan komponen nutrisi bakso meliputi karbohidrat tidak tecerna

dan zat besi. Bakso ayam yang mengandung sebagian besar komponen bahan

hewani saja sehingga perlu ditingkatkan kualitasnya dengan menambahkan

komponen bahan nabati. Komponen bahan nabati yang dimaksud adalah jamur

tiram. Penambahan jamur tiram pada bakso ayam diharapkan dapat meningkatkan

kadar karbohidrat tidak tecerna dan kadar Fe bakso sehingga mampu

menghasilkan mutu produk olahan daging yang berkualitas dan disukai oleh

masyarakat.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan

jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) terhadap kualitas kimia dan organoleptik

bakso ayam serta mengetahui aras penambahan jamur tiram yang terbaik.

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak,

Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dan

Laboratorium Pusat bagian Sub Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penelitian dilaksanakan

selama enam bulan dari September 2010 sampai Februari 2011.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam petelur afkir

bagian dada dan paha dengan perbandingan berat yang digunakan 1:1 sebanyak 6 ekor.

Daging berasal dari peternakan ayam petelur di Desa Ngemplak Pakis, Kecamatan

Jumantono, Kabupaten Karanganyar. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) berasal

dari petani jamur di Desa Kalangan, Kecamatan Polokarto, Kabupaten Sukoharjo. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola

Searah, dengan lima ulangan menggunakan aras penambahan jamur tiram 0, 5, 10,

15% dari berat adonan bakso. Peubah penelitian meliputi uji kadar karbohidrat

tidak tecerna, kadar Fe, kadar protein dan organoleptik secara hedonik terhadap

bau, rasa, tekstur dan daya terima.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata dari ke empat perlakuan

(P0, P1, P2 dan P3) berturut-turut untuk kadar karbohidrat tidak tecerna adalah

0,90, 1,80, 2,56 dan 3,10%. Kadar Fe adalah 0,173, 0,344, 0,460 dan 6,18

mg/100g. Kadar protein adalah 29,17, 21,77, 19,34 dan 16,89 mg/ml. Kesukaan

bau adalah 3 (cukup suka), 3,3 (cukup suka), 3,3 (cukup suka) dan 3,3 (cukup

suka). Kesukaan Rasa adalah 2,8 (cukup suka), 2,85 (cukup suka), 3,15 (cukup

suka) dan 3,55 (suka). Kesukaan tekstur adalah 2,75 (cukup suka), 3,20 (cukup


commit to user

ix

suka), 3,35 (cukup suka) dan 3,90 (suka). Kesukaan Daya terima adalah 2,85

(cukup suka), 2,9 (cukup suka), 2,95 (cukup suka) dan 3,8 (suka).

Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa kadar karbohidrat tidak

tecerna, kadar Fe dan kadar protein berbeda sangat nyata (P<0,01). Pada kesukaan

rasa, tekstur, dan daya terima berbeda nyata (P<0,05) sedangkan pada kesukaan

bau berbeda tidak nyata.

Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian ini adalah

penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) pada adonan bakso ayam

meningkatkan kualitas kimia dan organoleptik bakso ayam serta tingkat

penambahan jamur tiram sebanyak 15% memberikan hasil yang terbaik.

(Kata kunci : jamur tiram, bakso ayam, kualitas kimia dan organoleptik)


commit to user

x

THE EFFECT OF OYSTER MUSHROOM (Pleurotus ostreatus sp.)

ADDITION ON THE QUALITY OF CHEMICAL AND

ORGANOLEPTIC CHICKEN MEATBALLS

Andik Kurniawan

H0506031

SUMMARY

Meatball is a food product made of meat which is favored by society.

Modification of meatball with the addition of oyster mushrooms was done

to improve its nutrient, covering undigested carbohydrates and Fe contents.

The largest component of meatball is animal ingredients, thus it needs some

addition of vegetable ingredient to improve their quality, for example oyster

mushrooms. This addition is expected to increase levels of undigested

carbohydrates and Fe content, and subsequently produce high quality of

meatballs.

The study aimed to determine the effect of oyster mushroom

(Pleurotus ostreatus sp.) addition on chemical and organoleptic quality of chicken

meatball and find the best level. The experiment was conducted at the Laboratory

of Animal Product Processing Industry, Department of Animal Science, Faculty

of Agriculture, Sebelas Maret University of Surakarta and Central Laboratory of

the Sub-Chemistry, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, Sebelas Maret

University of Surakarta. The study was conducted for six months from September

2010 to February 2011.

The materials used in this study is the meat of six post production laying

hen the chest and thigh with ratio 1:1. The meat was taken from the farms of

laying in Ngemplak Pakis, Jumantono Karanganyar. Oyster mushrooms

(Pleurotus ostreatus sp.) was obtained from the mushroom farm located

Kalangan, Polokarto Sukoharjo. The research design was by Completely

Randomized Design (CRD) Unidirectional pattern, with the addition of oyster

mushrooms levels of 0, 5, 10, 15% of the weight of the dough meatballs. It used

five replications. The variables included the test of undigested carbohydrate

content, Fe content, protein content and sensory in hedonic odor, taste, texture and

acceptability.

The results showed that the average of the four treatments (P0, P1, P2 and

P3) in succession to undigested carbohydrate content was 0.90, 1.80, 2.56 and

3.10%. Fe content is 0.173, 0.344, 0.460 and 0.618 mg/100 g. Protein content was

29.17, 21.77, 19.34 and 16.89 mg/ml. Favorite smell is 3 (just like), 3.3 (just like),

3.3 (just like) and 3.3 (just like). Blogging Sense is 2.8 (just like), 2.85 (quite

like), 3.15 (just like) and 3.55 (liked). Favorite texture is 2.75 (quite like), 3.20

(quite like), 3.35 (quite like) and 3.90 (liked). Blogging Resources received was

2.85 (just like), 2.9 (just like), 2.95 (just like) and 3.8 (love).

Analysis of Variance showed that the levels of undigested carbohydrates,

Fe and protein contents were significantly by different (P<0.01). The favorite


commit to user

xi

flavor, texture, and acceptance were significantly different (P<0.05), while the

odor preference was not significantly different.

The conclusion was the addition of oyster mushrooms (Pleurotus

ostreatus sp.) up to 15% on the dough chicken meatballs increased its chemical

and organoleptic quality.

(Keywords: oyster mushroom, chicken meatballs, chemical and organoleptic

quality)


commit to user

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ayam petelur afkir adalah ayam betina petelur yang produktivitas telurnya

sudah menurun dan rata-rata berumur 68 sampai 72 minggu (Anonim, 2000 cit.

Ariyanto, 2006), sehingga oleh peternak dijadikan sebagai sumber ayam

pedaging. Daging ayam petelur afkir kurang diminati oleh masyarakat karena

dagingnya liat sehingga rasanya kurang enak. Variasi pengolahan daging

dilakukan untuk mengubah ketidaksukaan daging ayam petelur afkir yaitu dibuat

bakso.

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang berbentuk

bulatan (Ngudiwaluyo dan Suharjito, 2007). Proses pembuatan bakso dengan cara

menggiling daging dan kemudian ditambahkan garam, tepung tapioka dan

bumbu-bumbu. Bakso banyak diminati dan digemari oleh masyarakat karena rasa

yang enak dan bergizi. Bakso dapat dibuat dari daging sapi, ayam, maupun ikan.

Peningkatkan kualitas kimia bakso dilakukan dengan cara penambahan jamur

tiram. Jamur tiram memiliki protein yang tinggi, kaya akan zat besi dan serat,

sehingga akan diperoleh produk bakso yang kaya gizi serta baik untuk kesehatan.

Departemen Pertanian (2010), menyebutkan bahwa penganekaragaman pangan

merupakan salah satu cara untuk memperbaiki status gizi masyarakat. Usaha

penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan mencari bahan makanan

yang baru atau bahan pangan yang sudah ada dikembangkan menjadi bahan

pangan yang beranekaragam dengan harga yang relatif terjangkau

Jamur terdiri atas dua jenis yaitu jamur pangan (edible) dan jamur

berbahaya (non edible). Jamur tiram merupakan salah satu contoh jamur pangan.

Kandungan nutrisi yang terdapat pada jamur tiram dalam keadaan segar setiap

100 gram adalah protein 10,5 sampai 30,4%, kalori 367 kal, karbohidrat 56,6%,

lemak 1,7 sampai 2,2%, thiamin (Vit. B1) 0,2 mg, Fe 4%, Na 837 mg, riboflavin

(Vit.B2) 4,7 sampai 4,9 mg, niacin (Vit. B3) 77,2 mg, kalsium 3,14 mg,

1


commit to user

2

kalium 3,793 mg, fosfor 7,17 mg dan kandungan seratnya mencapai 7,4 sampai

24,6 persen. Manfaat dan khasiat jamur tiram antara lain sebagai sumber protein

rendah kalori, menurunkan kolestrol, sebagai anti oksidan karena mengandung

folid acid yang tinggi dan dipercaya dapat menyembuhkan anemia

(Anonim, 2010b).

Bakso ayam yang mengandung sebagian besar komponen hewani

sehingga perlu ditingkatkan kualitasnya dengan menambahkan komponen bahan

nabati. Komponen bahan nabati yang dimaksud adalah jamur tiram. Penambahan

jamur tiram pada proses pembuatan bakso ayam yaitu dalam bentuk segar.

Jamur tiram ditambahkan dengan perbandingan tertentu pada adonan bakso ayam.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kadar karbohidrat tidak

tecerna, kadar Fe dan kadar protein yang ada pada pembuatan bakso dengan

perbandingan daging ayam dan jamur tiram tertentu, kemudian dilakukan

uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen. Sehingga akan

didapatkan formulasi bakso yang tepat antara pemakaian daging ayam dan

penambahan jamur tiram untuk memperoleh makanan yang sehat dan bergizi

tinggi.

B. Perumusan Masalah

Bakso merupakan produk olahan hasil ternak yang terbuat dari daging

serta disukai oleh masyarakat. Daging ayam petelur afkir memiliki potensi untuk

dikembangkan menjadi bakso. Pada dasarnya masyarakat kurang menyukai

daging ayam petelur afkir karena dagingnya liat sehingga rasanya kurang enak.

Modifikasi bakso dengan penambahan jamur tiram dilakukan untuk

meningkatkan kualitas kimia karena bakso hanya mengandung bahan hewani,

sehingga perlu adanya penambahan bahan nabati agar daya terima masyarakat

menjadi meningkat. Aras penambahan jamur tiram dilakukan dengan tetap

memperhatikan rasa bakso sehingga konsumen dapat menerima sebagai bakso

daging ayam dan bukan sebagai bakso jamur.


commit to user

3

Jamur tiram merupakan salah satu contoh jamur pangan yang memiliki

kandungan nutrisi yang tinggi. Penambahan jamur tiram pada bakso ayam

bertujuan untuk memperoleh bakso yang mengandung karbohidrat tidak tecerna

dan Fe yang tinggi sehingga menjadi produk bakso yang berkualitas. Jamur tiram

memiliki banyak manfaat bagi kesehatan diantaranya yaitu sebagai sumber serat

dan zat besi. Serat digunakan oleh tubuh untuk menurunkan kolesterol karena

mampu mengikat serta menyerap lemak, proses pencernaan diusus akan lebih

lama dan proses penyerapan sisa-sisa makanan serta air dapat maksimal sehingga

proses pengeluaran feses menjadi lebih lancar dan mudah. Zat besi berfungsi

dalam pembentukan hemoglobin darah dan meningkatkan kemampuan mengikat

oksigen yang dapat memperlancar peredaran darah ke seluruh jaringan tubuh

sehingga tubuh menjadi sehat.

Modifikasi bakso ayam dengan penambahan jamur tiram perlu dilakukan

untuk menghasilkan produk bakso yang baik untuk kesehatan dengan melihat

manfaat yang dimiliki oleh jamur tiram. Penambahan jamur tiram pada bakso

ayam diharapkan dapat meningkatkan kadar karbohidrat tidak tecerna dan kadar

Fe bakso serta tetap memiliki kandungan protein yang cukup sehingga mampu

menghasilkan produk olahan daging yang berkualitas dan tetap disukai oleh

masyarakat.

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui:

1. Pengaruh penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) terhadap kualitas

kimia dan organoleptik bakso ayam.

2. Aras terbaik dari penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) terhadap

kualitas kimia dan organoleptik bakso ayam.


commit to user

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Bakso

Bakso merupakan salah satu cara pengolahan daging yang banyak

dilakukan masyarakat. Pembuatan bakso dengan cara melumatkan daging dan

mencampurkannya dengan bahan tambahan. Campuran dibentuk bulat-bulat dan

direbus dalam air panas (Astuti, 1983). Bakso adalah produk olahan daging

yang sangat popular. Kualitas bakso dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun.

Bakso yang berkualitas dapat dihasilkan dengan menggunakan bahan

penyusun yang tepat dan daging yang digunakan harus baik dan segar

(Komariah et al, 2005).

Bakso daging ayam dibuat menggunakan daging ayam tanpa tulang atau

sering disebut boneless. Biasanya bagian yang sering digunakan yaitu bagian dada

dan paha. Daging ayam bagian dada (boneless dada) akan menghasilkan bakso

yang berwarna keputihan atau cerah dan rasanya lebih gurih. Bakso yang berasal

dari daging bagian paha (boneless paha) akan menghasilkan rasa bakso yang gurih

tetapi tidak lebih gurih dibandingkan boneless dada. Bakso daging ayam dapat

diolah dengan menggunakan daging ayam segar maupun daging ayam beku

(Rohman, 2010).

Bakso terbuat dari daging dan tepung tapioka yang berbentuk

bulat tetapi pada perkembangannya, sebutan bakso merupakan seluruh adonan

bulatan-bulatan daging beserta kuah, mie dan bahan lainnya (Astuti, 1983).

Bakso sebagai produk olahan daging mempunyai kandungan nilai gizi

yang tinggi karena kaya protein hewani yang sangat diperlukan manusia

terutama pada masa pertumbuhan (Lestari, 1991), dengan kebiasaan

mengkonsumsi bakso diharapkan dapat memenuhi kebutuhan protein masyarakat

(Ngudiwaluyo dan Suharjito, 2007). Bakso merupakan salah satu produk olahan

hasil ternak yang berasal dari daging dan biasanya disajikan dalam keadaan

4


commit to user

5

panas (Lestari, 1991), dan mempunyai akseptabilitas dan nilai gizi yang cukup

tinggi (Naruki dan Kanoni, 1992).

B. Bahan Penyusun Bakso

1. Daging

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk

hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta

tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging yang

dikonsumsi berasal dari sapi, domba, kambing, babi, kuda, kerbau, unggas, ikan

dan organisme lain yang hidup di air atau di air dan di darat, serta daging dari

hewan-hewan liar dan aneka ternak (Soeparno, 2005).

Lawrie (2003) mendefinisikan daging sebagai bagian dari ternak

potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai

penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber protein hewani

berkualitas tinggi. Daging adalah makanan yang berkualitas tinggi.

Daging memiliki asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, sehingga

diharapkan selalu ada dalam makanan.

Daging yang mengandung sedikit jaringan lemak dan jaringan ikat

merupakan syarat dalam pembuatan bakso. Bakso yang dihasilkan dari daging

yang banyak mengandung jaringan ikat tampak kasar, tidak kompak dan mudah

pecah, sedangkan kadar lemak yang tinggi menyebabkan bakso menjadi terlalu

lembek. Bakso menjadi cepat busuk karena perubahan enzimatis dan kimia

(Triyantini et al., 1986).

Ayam petelur afkir adalah ayam petelur yang telah melewati masa

produksi kurang lebih 52 minggu, atau rata-rata berumur 68 sampai dengan

72 minggu (Anonim, 2000 cit. Ariyanto, 2006). Ayam petelur afkir

mengandung air 56%, protein 25,4% sampai 31,5% dan lemak 1,3 sampai

7,3%. Kandungan lemak pada ternak tua lebih banyak daripada ternak yang


commit to user

6

muda, sedangkan perlemakan sangat dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin dan

spesies dari unggas. Protein pada unggas lebih mudah dicerna dan mengandung

semua asam amino esensial yang dibutuhkan dalam makanan manusia

(Mountney dan Parkhurst, 1995 cit. Ariyanto, 2006).

2. Garam

Penambahan garam pada bahan makanan akan menghambat

pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam 8% menyebabkan kuman tidak

dapat hidup lagi (Marpaung, 1971). Garam pada konsentrasi yang cukup

berfungsi sebagai: (1) pengawet atau penghambat pertumbuhan mikrobia dan

(2) penambahan aroma dan cita rasa dan flavour. Garam meningkatkan tekanan

osmotik medium atau bahan makanan yang juga direfleksikan dengan

rendahnya aktivitas air (Soeparno, 2005).

3. Air

Air merupakan komponen penting dalam proses pembuatan bakso.

Jumlah air dalam bakso sangat bervariasi tergantung pada jumlah air yang

ditambahkan saat menyiapkan adonan. Penambahan air dalam bentuk es batu

berfungsi untuk menstabilkan suhu selama proses chopping dan membantu

proses pembentukan emulsi. Proses chopping menghasilkan panas. Suhu yang

terlalu panas mengganggu stabilitas emulsi yang mengakibatkan emulsi pecah

(Astuti, 1983). Air mampu meningkatkan keempukan daging dan sensasi jus

daging, melarutkan protein yang mudah larut dalam air menggantikan sebagian

air yang hilang selama pengolahan, membentuk larutan garam yang dibutuhkan

untuk melarutkan protein yang larut dalam garam, memelihara suhu

produk dan membantu pembentukan emulsi yang baik pada adonan

(Judge et al., 1989 cit. Soeparno, 2005).

Penambahan es batu bertujuan untuk memberikan kejutan temperatur

yang akan menyebabkan kontraksi mendadak dari serabut otot daging yang

menyebabkan kekenyalan khusus bagi bakso (Soeparno, 2005).


commit to user

7

4. Bumbu

Bumbu seperti bawang putih dan pala dapat meningkatkan dan

memodifikasi flavour. Formulasi bumbu yang berbeda akan menghasilkan

produk daging olahan dengan flavour yang berbeda (Soeparno, 2005).

Bumbu biasanya dalam bentuk giling atau di ekstraksi. Bumbu giling lebih

dapat terdispersi dibandingkan dalam bentuk utuh (Judge et al., 1989 cit.

Soeparno, 2005).

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan gunanya untuk

meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman

dan kebasaan, serta untuk memantapkan bentuk dan rupa produk

(Winarno et al., 1980). Rempah-rempah bermanfaat untuk meningkatkan cita

rasa bakso. Rempah-rempah juga berfungsi sebagai antioksidan yang dapat

mengurangi ketengikan dan sebagai anti mikroba yang dapat memperpanjang

umur simpan bakso.

C. Bahan pengisi (filler)

Bahan pengisi didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan kedalam

suatu produk pangan selain garam, air dan bumbu-bumbu. Bahan pengisi berfungsi

memperbaiki atau menstabilkan emulsi, meningkatkan daya ikat air, memperkecil

penyusutan, menambah berat produk dan dapat menekan biaya produksi.

Bahan pengisi yang umum digunakan adalah tepung tapioka. Tepung tapioka

mengandung karbohidrat 86,55%, air 13,12%, protein 0,13%, lemak 0,04% dan

abu 0,16%. Kandungan pati yang tinggi pada tepung membuat bahan pengisi

mampu mengikat air tetapi tidak dapat mengemulsi lemak (Anonim, 2009).

Bahan pengisi merupakan bahan yang ditambahkan dalam adonan daging

yang kemudian dibentuk menjadi adonan bakso. Bahan pengisi yang memiliki

kandungan pati tinggi antara lain tepung terigu dan tapioka. Selain itu juga tepung

maizena, sagu, pati garut, ganyongan dan bahan lain yang banyak mengandung

hidrat arang (Marpaung, 1971).


commit to user

8

Bahan pengisi dimaksudkan untuk meningkatkan kapasitas air,

memperbaiki tekstur dan meningkatkan nilai ekonomi serta sebagai bahan pengisi

karena sifatnya dapat membentuk gel bila dipanaskan. Pada saat pemanasan

protein daging mengalami pengerutan dan molekul-molekul pati mengisi

rongga-rongga diantara benang-benang protein dan granula pati apabila

dimasukkan ke dalam air dingin akan menyerap air dan membengkak

(Naruki dan Kanoni, 1992).

D. Jamur Tiram

Budidaya Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus sp.) dimulai pada

tahun 1900 (Gunawan, 2000), untuk memproduksi jamur tiram sebagai bahan

makanan manusia, salah satu faktor yang perlu diperhatikan yaitu tersedianya

substrat sederhana dan murah (Parlindungan, 2003).

Kandungan gizi jamur tiram menurut Direktorat Jenderal

Hortikultura Departemen Pertanian adalah protein rata-rata 3,5 sampai 4 % dari

berat basah. Jamur tiram juga mengandung 9 macam asam amino yaitu lisin,

metionin, triptofan, threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin dan fenil alanin.

Jamur tiram mengandung 72% asam lemak tidak jenuh, sehingga aman

dikonsumsi serta baik untuk yang menderita kelebihan kolesterol (hiperkolesterol)

maupun gangguan metabolisme lipid lainnya. Jamur tiram memiliki asam

lemak jenuh sebesar 28% serta polisakarida kitin yang diduga menimbulkan rasa

enak (Sumarmi, 2006).

Jamur tiram termasuk tumbuhan hasil pertanian organik yang tidak

mengandung koleserol. Jamur memiliki kandungan protein yaitu 20 sampai 30%

protein kasar (persen berat kering jamur). Kandungan protein jamur yang tinggi

sangat ideal sebagai sumber makanan karena mengandung semua asam amino

esensial yang diperlukan tubuh. Jamur merupakan makanan penting sebagai

sumber asam amino, namun demikian disarankan tidak hanya mengkonsumsi

protein jamur karena nutrisinya tidak mencukupi. Kandungan mineral utama


commit to user

9

tertinggi dalam jamur tiram adalah kalium, fosfor, natrium dan magnesium

(Sumarmi, 2006).

E. Uji Kualitas Kimia

1. Kadar Karbohidrat Tidak Tecerna

Karbohidrat tidak tercerna adalah serat pangan yang tidak larut dalam

air panas atau dingin yang merupakan penyusun dinding tanaman yang terdiri

dari selulosa, hemiselulosa dan lignin, yang merupakan serat yang tidak dapat

dicerna (Tensiska, 2008).

Serat pangan menurut Winarno (1997), merupakan bagian dari

karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. Serat pangan

meliputi selulosa, hemiselulosa, pektin, gum, dan lignin. Serat dalam ilmu

pangan sering dibedakan atas kelarutannya dalam air. Serat pangan total (Total

Diaetary Fiber) terdiri atas kompenen serat pangan larut air. Serat pangan total

terdiri atas komponen serat pangan larut air (Soluble Diatery Fiber atau SDF)

dan serat pangan tidak larut air (Insoluble Diatery Fiber atau IDF). Serat yang

tidak larut dalam air adalah komponen struktural tanaman, sedangkan yang

larut air adalah komponen non struktural. Serat yang tidak larut dalam air

banyak terdapat pada kulit gandum, biji-bijian, sayur-sayuran, dan kacang-

kacangan.

Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya

mengikat air, selulosa dan pektin. Serat membantu mempercepat sisa-sisa

makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan

serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran

usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar

karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban

(Anonim, 2010c).

Kandungan serat makanan dikenal sebagai serat kasar dan

didefinisikan sebagai sisa yang tinggal setelah digesti asam dan basa.


commit to user

10

Komponen karbohidrat mempunyai pengaruh yang menguntungkan terhadap

kesehatan. Muchtadi (2001) menjelaskan bahwa fungsi serat makanan

berhubungan dengan sifat serat makanan yang dapat meningkatkan jumlah

kotoran dalam usus besar, mengurangi waktu transit dan mengikat air yang

terdapat dalam usus besar. Selain itu juga dapat mengubah pola pengosongan

lambung dan mengubah metabolisme mikroflora.

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan

karena menentukan nilai nutrisi suatu bahan pangan. Serat kasar adalah

senyawa yang tidak tercerna dalam organ pencernaan manusia maupun hewan.

Serat kasar tidak larut dalam asam (H2SO4) dan basa (NaOH). Komponen

utamanya serat kasar disusun oleh selulosa gum, hemiselulosa, pektin dan

lignin (Muchtadi dan Sugiyono,1992).

Serat bukanlah zat yang dapat diserap oleh usus namun peranannya

dalam proses pencernaan sangat penting bahkan dapat mencegah atau

mengurangi resiko penyakit degradatif seperti jantung koroner, diabetes dan

kanker kolon (Baliwati et al., 2004).

2. Kadar Protein

Protein merupakan bahan pangan yang penting sebagai penyusun

kombinasi-kombinasi sel terutama dalam proses pertumbuhan dan

perkembangan makluk hidup. Kurang lebih 13% dari kalori yang dibutuhkan

oleh tubuh berasal dari protein. Beberapa fungsi protein meliputi membentuk

sel-sel jaringan tubuh (pada masa pertumbuhan), mengganti sel-sel tubuh yang

telah rusak, memberi energi jika jumlah karbohidrat dan lemak tidak

mencukupi kebutuhan tubuh (Kuntaraf dan Kuntaraf, 2003).

Badan Standarisasi Nasional pada SNI 01‐3818 (BSN, 1995)

mendefinisikan bakso daging sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau

lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang


commit to user

11

dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan makanan yang

diizinkan.

Komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah

protein. Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama

proses pemasakan dan pengemulsi lemak sehingga produk menjadi empuk,

kompak dan kenyal. Ekstraksi protein atau kemampuan protein otot mengikat

lemak dan air merupakan faktor penting yang menentukan stabilitas emulsi

(Soeparno, 2005).

Tabel 1. Persyaratan Bakso Daging

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Air % b/b Maks. 70

Abu % b/b Maks. 3

Protein % b/b Min. 9

Lemak % b/b Maks. 2

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995)

3. Kadar Fe

Kandungan Fe pada jamur tiram menurut Departemen Kesehatan

Republik Indonesia (1996) adalah 3,4 mg sampai 18,2 mg yang terdapat dalam

100 gram jamur tiram. Sedangkan menurut Anonim (2010b) bahwa kandungan

zat besi pada jamur tiram per 100 gram adalah 4%.

Kandungan zat besi dalam tubuh sekitar 4 gram dan bersifat esensial.

Zat besi tersimpan pada sel-sel darah merah dan sel-sel otot. Masa hidup

sel darah merah adalah 123 hari. Setiap hari, sel-sel darah merah tersebut

mengalami perombakan dan pembentukan kembali. Zat besi yang telah dilepas

dapat digunakan kembali dan hanya 1 mg yang dibuang melalui keringat,

air seni dan feses. Konsumsi zat besi hendaknya sebesar 10 mg untuk pria

berumur 7 sampai 9 tahun dan 15 mg untuk wanita berumur 10 sampai 12 tahun

per hari (Alfian, 2008).

Salah satu unsur penting dalam proses pembentukan sel darah merah

adalah zat besi. Secara alamiah zat besi diperoleh dari makanan. Kekurangan


commit to user

12

zat besi dalam menu makanan sehari-hari dapat menimbulkan penyakit anemia,

gizi atau yang dikenal masyarakat sebagai penyakit kurang darah. Fe terdapat

pada bahan makanan hewani, kacang-kacangan dan sayuran berwarna hijau tua.

Pemenuhan Fe pada tubuh memang sering dialami sebab rendahnya tingkat

penyerapan Fe didalam tubuh, terutama dari sumber Fe nabati yang hanya

diserap 1 sampai 2%. Penyerapan Fe asal bahan hewani dapat mencapai 10%

sampai 20% (Anonim, 2008).

F. Karakteristik Organoleptik Bakso

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan penggujian yang panelisnya

mengemukakan respon berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.

Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa

membandingkan dengan sampel standar atau sampel yang diuji sebelumnya.

Penyajian pada panelis secara berurutan, tidak bersamaan. Pengujian digunakan

untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan yang diujikan

(Kartika et al., 1988).

1. Bau

Flavour dan aroma daging adalah sensasi yang kompleks dan saling

terkait. Flavour melibatkan bau, rasa, tekstur, temperatur dan pH

(Lawrie, 2003). Sensasi rasa yang dominan adalah pahit, manis, asam dan asin.

Evaluasi rasa dan bau sangat tergantung pada panel cita rasa. Ternak yang lebih

tua memiliki kandungan lemak yang lebih banyak dibanding ternak yang

umurnya lebih muda, sehingga daging dari ternak yang lebih tua mempunyai

bau yang lebih kuat dari pada daging ternak yang lebih muda (Soeparno, 2005).

2. Rasa

Naruki dan Kanoni (1992), menyatakan bahwa sensasi rasa bervariasi

tergantung pada (1) spesies ternak, (2) umur ternak, (3) cara pemasakan

(dengan perebusan, penggorengan atau pemanggangan) dan penambahan

senyawa curing serta bumbu-bumbu lainnya, (4) jumlah dan jenis lemak baik


commit to user

13

pada daging mentah maupun daging masak. Rasa yang terdapat pada daging

mentah dipengaruhi oleh berbagai faktor genetik, lingkungan dan

pengolahan. Faktor genetik dan lingkungan merupakan faktor intrinsik

sedangkan pengolahan merupakan faktor ekstrinsik (Naruki dan Kanoni, 1992).

Proses pemasakan akan menyebabkan rasa dan bau daging meningkat

(Tranggono, 1991).

Rasa bakso yang dihasilkan terutama disebabkan oleh bumbu-bumbu

yang digunakan selama prosesing yaitu garam, lada, bawang putih dan

flavour daging selama pemasakan, sehingga menimbulkan rasa yang utuh

(Kartika et al., 1988).

3. Tekstur

Tekstur merupakan sifat yang penting dalam mutu pangan

(Guritno, 1992). Tekstur bakso dipengaruhi oleh kualitas dan kuantitas daging

yang digunakan, metode pengolahan dan bahan-bahan yang ditambahkan.

Adonan yang stabil emulsinya, biasanya akan menghasilkan tekstur yang

baik setelah bakso dimasak, tapi bila emulsi tidak stabil maka sering

dijumpai rongga, lemak dan gelatin terperangkap dalam bakso tersebut

(Triatmojo, 1992). Daging yang mengandung jaringan ikat cukup banyak maka

tekstur bakso yang dihasilkan tidak kompak dan kasar (Triyantini et al., 1986).

Tekstur makanan ditentukan oleh komponen fisik makanan yang dirasakan oleh

organ perasa dalam rongga mulut. Parameter yang umum digunakan dalam

menilai tekstur makanan adalah kehalusan atau kekasaran makanan ketika

dikunyah dalam mulut (Bourne, 2002).

4. Daya terima

Rasa, bau dan kekenyalan merupakan faktor -foktor yang perlu

mendapat perhatian dalam pembuatan bakso. Konsumen pada umumnya

menyukai bakso yang kompak, elastis, kenyal tapi tidak keras dan tidak

lembek. Rasa merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk


commit to user

14

pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Menurut

Winarno (1997), bahwa rasa sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu,

konsistensi dan interaksi dengan komponen penyusun makanan seperti

protein, lemak, vitamin dan banyak komponen lainnya. Hermanianto dan

Andayani (2002) menyebutkan bahwa rasa bakso dipengaruhi oleh bau dan

tekstur namun pada umumnya ada tiga macam yang sangat menentukan

penerimaan konsumen yaitu tingkat kegurihan, keasinan dan rasa daging.

Andayani (1999) bahwa aroma bakso disukai panelis karena adanya aroma

daging rebus yang kuat, sedangkan Soeparno (2005) menyebutkan bahwa

flavour serta aroma daging dipengaruhi oleh umur ternak, tipe pakan, spesies,

jenis kelamin dan kondisi penyimpanan daging setelah pemotongan dan

temperatur pemasakan.

Palatabilitas atau kelezatan suatu produk dipengaruhi oleh kadar lemak

dalam produk. Menurut Guritno (1992) beberapa hal yang dianjurkan dalam

penyajian sampel meliputi ukuran sampel, pengkodean, sarana dan perintah

kerja atau penilaian. Pada uji kesukaan, sampel disajikan pada suhu yang

mendekati seperti umumnya penggunaan bahan tersebut, dengan mengingat

tidak terlalu ekstrim.


commit to user

HIPOTESIS

Penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) akan berpengaruh

terhadap kualitas kimia dan organoleptik bakso ayam serta mempunyai hasil

terbaik pada aras tertentu.

15


commit to user

16

III. MATERI DAN METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Industri Penggolahan Hasil

Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta untuk uji kualitas kimia (kadar protein, kadar karbohidrat tidak tecerna)

dan uji organoleptik. Pengujian kadar Fe dilakukan di laboratorium pusat Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Pelaksanaan

Penelitian dilaksanakan selama 6 bulan yaitu pada bulan September 2010

sampai Februari 2011.

B. Bahan dan Alat Penelitian

1. Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan utama

dan bahan pendukung. Bahan utama adalah daging ayam petelur afkir

bagian dada dan paha dengan perbandingan berat yang digunakan 1:1.

Daging berasal dari peternakan ayam petelur milik Bapak Samino beralamat

di Desa Ngemplak Pakis, Kecamatan Jumantono, Kabupaten Karanganyar.

Jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) berasal dari petani jamur milik

Beny Setiawan beralamat di Desa Kalangan, Kecamatan Polokarto,

Kabupaten Sukoharjo. Bahan pendukung adalah tepung tapioka, bawang putih,

merica, garam dan es. Bahan lain untuk analisis kimia antara lain NaCl 50 mM,

K2SO4, HNO3, HCl, NaOH 0,1 N, H2SO4, Alkohol, CuSO4, Na-K-tartarat, KI dan

aquades.

2. Alat Penelitian

Peralatan yang digunakan untuk penggolahan bakso adalah alat penggiling

daging, timbangan, kompor, panci, alat penggiling bumbu, sendok, pisau serta

16


commit to user

17

berbagai jenis wadah. Alat yang diperlukan untuk analisis kimia adalah

Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) merk shimadzu AA 6300,

UV Visible Spectrophotometer, tabung reaksi, erlenmeyer, kertas saring,

timbangan analitik merk AND dengan kepekaan 0,001 gram, oven, gelas beker,

kuvet, mikro pipet, cawan porselin, vorteks dan tanur.

C. Persiapan Penelitian

1. Cara Membuat Bakso

Daging ayam dicincang halus dengan menggunakan pisau kemudian

diblender. Daging yang sudah halus di campur dengan tepung tapioka, bumbu

dan es batu sampai menjadi adonan yang homogen dan mudah dibentuk.

Jamur tiram dicincang hingga halus dengan menggunakan pisau kemudian

dicampur hingga homogen dengan adonan bakso ayam. Penambahan jamur

tiram dalam empat aras perlakuan yaitu 0%, 5%, 10% dan 15% dari berat

adonan bakso.

Penambahan tepung tapioka secara sedikit demi sedikit agar adonan lebih

mengikat. Penambahan tepung tapioka cukup 15 sampai 20 % dari berat

daging, agar cita rasa daging tetap menonjol. Variasi pengolahan dapat

dilakukan dengan mencampur atau menambahkan bahan lain kedalam adonan

bakso untuk mendapatkan tekstur atau cita rasa yang lain (Anonim, 2010a).

Bahan lain yang ditambahkan adalah jamur tiram.

2. Membentuk Adonan

Pembentukan adonan menggunakan tangan yaitu dengan mengambil

segenggam adonan, remas dan tekan kearah ibu jari. Ukuran bakso yang

dibentuk bulatan berdiameter dua sampai tiga sentimeter. Adonan yang sudah

dibentuk langsung direbus atau dimasukkan ke dalam air mendidih hingga

matang. Menurut Anonim (2010a) menjelaskan bahwa proses perebusan bakso

biasanya berlangsung 10 sampai 15 menit. Bakso akan mengapung

dipermukaan air, diangkat, ditiriskan dan didinginkan pada suhu ruang.


commit to user

18

Tabel 2. Formulasi Bakso Daging Ayam dengan Penambahan Jamur Tiram

Bahan-bahan Aras Penambahan jamur tiram(%)

0 5 10 15

Daging Ayam (g) 200 200 200 200

Jamur Tiram (g) 0 14,3 28,6 42,9

Tepung Tapioka (g) 40 40 40 40

Garam (g) 10 10 10 10

Merica (g) 0,8 0,8 0,8 0,8

Bawang putih (g) 8,2 8,2 8,2 8,2

Penyedap (g) 5 5 5 5

Es (g) 22 22 22 22

D. Cara Penelitian

1. Metode Penelitian

Penelitian mengenai pengaruh penambahan jamur tiram

(Pleurotus ostreatus sp.) terhadap kualitas kimia dan organoleptik bakso ayam,

merupakan penelitian secara eksperimental.

2. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 5 kali ulangan untuk kualitas kimia secara

duplo dan 20 kali ulangan untuk kualitas organoleptik secara hedonik. Perlakuan

berupa penambahan jamur tiram pada bakso daging ayam terdiri atas empat aras

perlakuan yaitu P0: Adonan bakso daging ayam afkir + 0% jamur tiram,

P1: Adonan bakso daging ayam afkir + 5% jamur tiram, P2: Adonan bakso daging

ayam afkir + 10% jamur tiram dan P3: Adonan bakso daging ayam afkir + 15%

jamur tiram.

3. Peubah Penelitian

a. Uji Kualitas Kimia

1. Kadar Karbohidrat tidak tecerna

Kadar karbohidrat tidak tecerna dianalisis berdasarkan

kandungan serat kasar dengan menggunakan metode AOAC (1995).

Sampel dihaluskan lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer, selanjutnya


commit to user

19

ditambahkan 200 ml H2SO4 lalu direbus sampai mendidih selama

30 menit kemudian disaring. Hasil sampel yang disaring kemudian

ditambahkan NaOH lalu direbus kembali sampai mendidih kemudian

disaring dengan menggunakan kertas saring yang telah diketahui

bobotnya. Endapan dicuci dengan K2SO4 sebanyak 10 ml dan alkohol

sebanyak 15 ml, lalu kertas saring dan endapan dikeringkan dalam oven

selama 30 menit dan ditimbang. Kemudian ditanur dengan suhu 600oC

selama 4 jam lalu diperoleh bobot abu kemudian ditimbang.

Kadar serat kasar = x 100%

Keterangan: a= bobot contoh ; b = bobot endapan

c = bobot abu

2. Uji Kadar Fe

i). Destruksi Basah

- Satu gram sampel dimasukkan ke erlenmeyer 250 ml, ditambahkan

HNO3 : HCl 1:3 sebanyak 12 ml. Dipanaskan hingga mendidih

selama 30 menit, didinginkan lalu disaring. Filtrat diencerkan

dengan aquades dalam labu takar 50 ml dengan pH 4. Kemudian

diukur absorbansinya dengan AAS pada panjang gelombang

248,3 nm.

ii). Pembuatan kurva standar

- Larutan standar Fe 1000 ppm dimasukkan dalam labu takar 100 ml,

diperoleh larutan standar Fe 100 ppm. Dari larutan 100 ppm dipipet

sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Diperoleh

larutan standar Fe 10 ppm. Larutan 10 ppm dipipet 5;10;15;20;

25 ml lalu dimasukkan dalam labu takar 50 ml. Larutan seri standar

Fe diukur nilai absorbansinya dengan Atomic Absorption

Spectrophotometer (AAS) pada panjang gelombang 248,3 nm

(Aprianto et al., 1989)


commit to user

20

Kadar Fe = X . V x 106

mg/kg

Berat sampel

Ket : X = konsentrasi Fe dalam sampel (mg/l)

V= Volume larutan sampel

3. Uji Kadar Protein

Metode yang digunakan pada penentuan protein daging adalah

metode Biuret (AOAC, 1995). Sampel bakso yang dibuat dengan

konsentrasi 1 mg/ml sebanyak 10 ml. Cara pembuatan sampel bakso

dengan cara bakso dilumat kemudian ditambahkan aquades lalu disaring

lalu disentrifus dengan kecepatan 3000 ppm selama 5 menit kemudian

diambil filtratnya sebagai sampel yang akan dianalisis. Masukkan 1 ml

larutan sampel ke dalam tabung reaksi kemudian menambahkan aquades

4 ml, pereaksi biuret 6 ml lalu ditutup kemudian divorteks selama 5 menit.

Simpan tabung reaksi pada suhu kamar selama 30 menit hingga terbentuk

warna ungu. Mengukur absorbansinya pada panjang gelombang 520 nm.

Hasil absorbansi standar Bovine Serum Albumin (BSA) dan konsentrasi

standar BSA dibuat grafik untuk menentukan persamaan garis linier

standar BSA.

b. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik yang dilakukan yaitu uji hedonik terhadap

kesukaan bau, rasa, tekstur dan daya terima bakso. Panelis adalah mahasiswa

Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta

sebanyak 20 orang yang terdiri dari panelis tidak terlatih.

Uji Kesukaan digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan

konsumen. Kegunaan uji ini diantaranya untuk pengembangan produk baru.

Menurut Winarno (1997), bahwa pengujian bahan pangan tidak hanya dilihat

dari aspek kimiawinya saja, tetapi juga ditilik dari cita rasa dan aroma.


commit to user

21

Tabel 3. Skor Hedonik untuk Tingkat Kesukaan terhadap Bau, Rasa, Tekstur

dan Daya Terima pada Uji Organoleptik

Skor Hedonik Skor

Sangat suka

Suka

Cukup suka

Kurang suka

Tidak suka 1

5

4

3

2

1

Keterangan jangkauan nilai:

Tidak suka : 0,00 - 1,49

Kurang suka : 1,50 - 2,49

Cukup Suka : 2,50 - 3,49

Suka : 3,50 - 4,49

Sangat suka : 4,50 - 5,49

E. Analisis Data

Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Searah

adalah sebagai berikut :

Yij = + Ti + ij

Keterangan:

Yij = Nilai pengamatan perlakukan ke – i dan ulangan ke- j

µ = Nilai tengah umum

Ti = Pengaruh pelakuan ke-i

ij = Kesalahan (galat) percobaan pada perlakuan ke-i dan ulangan

ke- j

Data sifat kimia dan organoleptik dianalisis dengan menggunakan Analisis

Sidik Ragam atau Analysis of Variance (ANOVA). Bila analisis sidik ragam

menunjukkan perbedaan yang nyata pada perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji

Duncan’s New Multiple Range Test (Steel and Torrie, 1995).


commit to user

22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus sp.) terhadap

Kualitas Kimia Bakso Ayam

1. Karbohidrat Tidak Tecerna

Hasil analisis statistik dari karbohidrat tidak tecerna bakso ayam dengan

aras penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) 0, 5, 10 dan 15% dari

adonan bakso ditunjukkan pada Tabel 4.

Tabel 4. Rerata Nilai Karbohidrat Tidak Tecerna Bakso Ayam dengan Aras


(Persen berat basah)

Ulangan Perlakuan

P0 P1 P2 P3

R1 1,15 1,83 2,43 2,86

R2 0,96 1,55 2,61 3,29

R3 0,84 2,01 2,75 2,98

R4 0,82 1,61 2,67 3,24

R5 0,73 2,02 2,37 3,14

Rerata 0,90A

1,80B

2,56C

3,10D

Keterangan: A, B, C, D

Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan

perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Rerata nilai karbohidrat tidak tecerna pada bakso ayam dengan aras

penambahan jamur tiram 0%, 5%, 10% dan 15% dari adonan bakso secara

berturut-turut adalah 0,90%, 1,80%, 2,56% dan 3,10%. Hasil analisis statistik

menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dengan adanya

penambahan jamur tiram baik pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3. Hal tersebut

menunjukkan bahwa perlakuan P1, P2 dan P3 berpengaruh terhadap

peningkatan nilai karbohidrat tidak tecerna yang ditimbulkan akibat

penambahan jamur tiram pada adonan bakso.

Peningkatan nilai karbohidrat tidak tecerna disebabkan karena jamur

tiram memiliki kadar karbohidrat tidak tecerna yang cukup tinggi.

Menurut Winarno (1997), serat pangan merupakan bagian dari karbohidrat

22


commit to user

23

yang tidak dapat dicerna. Kandungan karbohidrat tidak tecerna jamur tiram

adalah 7,4 sampai 24,6 persen (Anonim, 2010b). Penambahan jamur tiram

memberikan kontribusi terhadap total adonan bakso ayam yang bertambah

sehingga kadar karbohidrat tidak tecerna ikut naik juga seiring dengan aras

jamur tiram yang ditambahkan.

Pada perlakuan P0 terhadap P3 terlihat kenaikan kadar karbohidrat

tidak tecerna dalam jumlah yang cukup besar yaitu 2,20% dari 0,90% menjadi

3,10%. Kadar karbohidrat tidak tecerna mempunyai korelasi dengan kadar air.

Menurut Astawan et al. (2005), bahwa penurunan kadar air akan diikuti

kenaikkan kadar serat pangan. Proses pemasakan bakso menggunakan tepung

tapioka dan jamur tiram yang mengandung serat, pemasakan menyebabkan air

keluar sehingga terjadi penurunan kadar air akibat adanya interaksi antara pati

dengan protein sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna. Hal ini sesuai

pendapat Maharaja (2008) bahwa penurunan kadar air akibat mekanisme

interaksi pati dan protein.

Kadar karbohidrat tidak tecerna bakso yang dihasilkan dari semua

perlakuan berkisar antara 0,90% sampai 3,10% terhadap berat basah.

Penambahan jamur tiram pada adonan bakso ayam dengan aras 5%, 10% dan

15% menunjukkan hasil peningkatan kadar karbohidrat tidak tecerna

dibandingkan dengan level kontrol. Kadar karbohidrat tidak tecerna yang

dihasilkan pada penelitian ini lebih rendah dari bakso sapi hasil penelitian

Musfiroh (2009) yang memiliki nilai 3,25%. Hal ini disebabkan karena

adanya subtitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu hingga 40%

yang menyebabkan kadar karbohidrat tidak tecerna semakin tinggi.

2. Kadar Fe

Hasil analisis statistik dari kadar Fe bakso ayam dengan aras

penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) 0, 5, 10 dan 15% dari



commit to user

24

Rerata nilai kadar Fe pada bakso ayam dengan aras penambahan jamur

tiram 0%, 5%, 10% dan 15% dari adonan bakso secara berturut-turut adalah

0,173 mg/100 g, 0,344 mg/100 g, 0,460 mg/100 g dan 0,618 mg/100 g.

Hasil analisis statistik menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

dengan adanya penambahan jamur tiram. Hal tersebut menunjukkan bahwa

perlakuan P1, P2 dan P3 berpengaruh terhadap peningkatan kadar Fe akibat

penambahan jamur tiram pada adonan bakso.

Tabel 5. Rerata Nilai Kadar Fe Bakso Ayam dengan Aras Penambahan Jamur

Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso (mg/100 g)

Ulangan Perlakuan

P0 P1 P2 P3

R1 0,148 0,354 0,396 0,541

R2 0,222 0,322 0,444 0,593

R3 0,197 0,379 0,538 0,715

R4 0,198 0,288 0,453 0,541

R5 0,102 0,378 0,471 0,702

Rerata 0,173A

0,344B

0,460C

0,618D




Peningkatan kadar Fe bakso disebabkan karena jamur tiram memiliki

kandungan Fe yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging ayam. Kadar Fe

daging ayam per 100 gram adalah 1,5 mg (Departemen Kesehatan R.I, 1996).

Jamur tiram memiliki kadar Fe sebesar 3,4 mg sampai 18,2 mg per 100 gram

(Departemen Kesehatan R.I, 1996). Kandungan Fe yang ada pada jamur tiram

memberikan kontribusi terhadap peningkatan kadar Fe yang ada pada bakso.

Kandungan Fe jamur tiram yang tinggi memberikan pengaruh terhadap kadar

Fe pada bakso ayam.

Kadar Fe akan meningkat seiring dengan meningkatnya kadar

karbohidrat tidak tecerna. Peningkatan karbohidrat tidak tecerna pada

penelitian ini yaitu P0 terhadap P3 sebesar 2,20% (Tabel 4). Pada perlakuan

P0 terhadap P3 menunjukkan adanya peningkatan kadar Fe sebesar

0,445 mg/100 g. Pada penambahan jamur tiram dengan aras 5%, 10% dan


commit to user

25

15% menunjukkan adanya peningkatan dari kadar Fe dibandingkan dengan

kontrol. Hal ini sesuai pendapat Tensiska (2008) yang menjelaskan bahwa

serat makanan memberikan pengaruh yang cukup besar terhadap

penyerapan mineral seperti zat besi. Berdasarkan hal tersebut semakin banyak

kadar karbohidrat tidak tecerna yang dimiliki bakso menyebabkan semakin

banyak pula kadar Fe yang terdapat pada bakso seiring dengan aras

penambahan jamur tiram.

Kadar Fe bakso ayam yang dihasilkan dari penelitian berkisar

antara 0,173 mg/100 g sampai 0,618 mg/100 g terhadap berat basah.

Berbeda dengan penelitian Hayuningsih (2009) yang menyebutkan bahwa

kadar Fe bakso sapi adalah 1,519 mg/100 g yang menunjukkan nilai yang

lebih tinggi, hal ini disebabkan karena perbedaan bahan daging yang

digunakan. Kadar Fe per 100 gram pada daging sapi adalah 2,80 mg

(Departemen Kesehatan R.I, 1996), yang menunjukkan nilai lebih tinggi

dibandingkan pada daging ayam yaitu sebesar 1,5 mg.

3. Kadar Protein

Hasil analisis statistik dari kadar protein bakso ayam dengan aras



Tabel 6. Rerata Nilai Kadar Protein Bakso Ayam dengan Aras Penambahan

Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso (mg/ml)

Ulangan Perlakuan

P0 P1 P2 P3

R1 28,16 22,82 18,54 17,38

R2 29,22 20,97 18,93 17,48

R3 29,51 20,97 18,45 16,60

R4 28,45 21,55 20,29 16,21

R5 30,49 22,52 20,49 16,80

Rerata 29,17A

21,77B

19,34C

16,89D





commit to user

26

Rerata nilai kadar protein bakso ayam dengan aras penambahan jamur

tiram 0%, 5%, 10% dan 15% dari adonan bakso secara berturut-turut

adalah 29,17 mg/ml, 21,77 mg/ml, 19,34 mg/ml dan 16,89 mg/ml.

Hasil analisis statistik menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

dengan adanya penambahan jamur tiram baik pada perlakuan P0, P1, P2 dan

P3. Hal tersebut menunjukkan bahwa perlakuan P1, P2 dan P3 berpengaruh

terhadap penurunan kadar protein yang ditimbulkan akibat penambahan jamur

tiram pada adonan bakso.

Penurunan kadar protein bakso ayam disebabkan karena kadar protein

jamur tiram lebih rendah yaitu 3,5 sampai 4 % (Sumarmi, 2006)

dibandingkan kadar protein daging ayam afkir 25,4% sampai 31,5%

(Mountney dan Parkhurst, 1995 cit. Ariyanto, 2006). Penurunan kadar protein

yang diperoleh pada penelitian ini berbeda dengan kadar protein bakso sapi

hasil penelitian Hayuningsih (2009) yang menunjukkan adanya penurunan

pada tiap perlakuan yaitu 13,57 mg/ml, 7,21 mg/ml, 6,14 mg/ml dan

8,31 mg/ml yang disebabkan semakin meningkatnya aras jamur tiram yang

ditambahkan pada bakso sapi. Pada penelitian Hayuningsih (2009) bahwa

perbandingan jamur tiram dan daging sapi yang digunakan antara lain 0:1,

1:1, 2:3 dan 3:2. Berdasarkan hal tersebut menunjukkan perbedaan pada hasil

kadar protein seiring dengan kadar karbohidrat tidak tecerna yang semakin

banyak mengalami kenaikan.

Pada perlakuan dengan aras 5% sudah menunjukkan adanya

penurunan kadar protein sebesar 7,40 mg/ml jika dibandingkan dengan

kontrol. Pada perlakuan dengan aras 10% terhadap kontrol, kadar protein

turun sebesar 9,83 mg/ml dan terus mengalami penurunan dengan semakin

bertambahnya aras jamur tiram yang ditambahkan pada adonan

bakso ayam. Menurut Puspitasari (2008) menyebutkan bahwa kandungan

karbohidrat tidak tecerna dapat mempengaruhi korelasi antara protein

dan pati. Naruki dan Kanoni (1992) menjelaskan bahwa proses pemanasan


commit to user

27

menyebabkan protein daging mengalami pengerutan sehingga molekul-

molekul pati mengisi rongga-rongga diantara protein yang mengalami

pengerutan. Berdasarkan hal tersebut pada proses pemasakan bakso

menyebabkan karbohidrat tidak tecerna yang ada pada jamur tiram mengisi

rongga-rongga diantara protein yang mengalami pengerutan. Muchtadi (2001)

menjelaskan bahwa serat dapat mengikat air. Proses pemasakan bakso dengan

penambahan jamur tiram menyebabkan serat yang ada pada jamur tiram

berikatan dengan air sehingga membentuk gel yang menyelimuti bakso.

Menurut Judge et al. (1989) cit. Soeparno (2005) menjelaskan bahwa air

mampu melarutkan protein. Adanya serat pada bakso akibat penambahan

jamur tiram menyebabkan air tidak mampu mengikat protein secara sempurna

karena air berikatan dengan serat, protein banyak yang larut pada proses

pemasakan bakso sehingga kadar protein yang ada bakso menjadi turun.

Kadar protein bakso yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara

16,89 mg/ml sampai 29,17 mg/ml terhadap berat basah. Pada penelitian

Hayuningsih (2009), kadar protein pada bakso sapi dengan penambahan jamur

tiram berkisar antara 8,31 mg/ml sampai 13,57 mg/ml yang jauh lebih rendah

dibandingkan dengan hasil penelitian ini. Perbedaan kadar protein diduga

disebabkan karena bahan daging yang digunakan dalam pembuatan

bakso berbeda. Kadar protein daging ayam menurut Mountney dan

Parkhurst (1995) cit. Ariyanto (2006), menyebutkan bahwa protein ayam

petelur afkir adalah 25,4% sampai 31,5%, sedangkan menurut Departemen

Kesehatan R.I (1996) bahwa kadar protein daging sapi adalah 18,8%.

Berdasarkan hal tersebut menunjukkan bahwa kadar protein yang dimiliki

daging ayam jauh lebih tinggi dibandingkan kadar protein daging sapi

sehingga kadar protein yang diperoleh pada penelitian ini jauh lebih tinggi.

Kadar protein yang dihasilkan pada penelitian ini meskipun menunjukkan

penurunan tetapi masih dalam batas minimal kadar protein bakso menurut

BSN (1995) yaitu 9% berat basah.


commit to user

28

B. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus sp.) terhadap

Organoleptik Bakso Ayam secara Hedonik.

1. Bau

Hasil analisis statistik dari nilai kesukaan bau bakso ayam dengan aras



Tabel 7. Rerata Nilai Kesukaan Bau Bakso Ayam dengan Aras Penambahan

Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso

Ulangan Perlakuan

P0 P1 P2 P3

R1 4 3 3 4

R2 3 2 3 4

R3 3 3 3 3

R4 4 4 3 3

R5 2 2 2 4

R6 3 3 3 3

R7 2 4 2 2

R8 2 3 4 3

R9 4 4 4 4

R10 3 3 3 2

R11 3 4 3 3

R12 2 3 4 3

R13 2 3 3 3

R14 3 4 3 4

R15 2 3 3 3

R16 3 2 3 4

R17 4 5 4 3

R18 4 3 4 4

R19 4 4 4 3

R20 3 4 5 4

Rerata 3,0

3,3

3,3

3,3

Keterangan:

Nilai 1: Tidak suka 2: Kurang suka 3: Cukup suka 4: Suka 5: Sangat suka

Jangkauan nilai: Tidak suka : 0,00 - 1,49


Cukup Suka : 2,50 - 3,49

Suka : 3,50 - 4,49



commit to user

29

Rerata nilai kesukaan bau bakso ayam dengan aras penambahan jamur

tiram 0%, 5%, 10% dan 15% dari adonan bakso secara berturut-turut

adalah 3,0 (cukup suka), 3,3 (cukup suka), 3,3 (cukup suka) dan 3,3 (cukup

suka). Hasil analisis statistik menunjukkan perbedaan yang tidak nyata

(P>0,05) dengan adanya penambahan jamur tiram baik pada perlakuan P0, P1,

P2 dan P3. Hal ini berarti bahwa perlakuan P1, P2 dan P3 tidak

mempengaruhi kesukaan terhadap bau yang ditimbulkan akibat penambahan

jamur tiram pada adonan bakso.

Hasil penelitian terhadap nilai kesukaan bau bakso yang berada pada

taraf cukup suka berarti bahwa penambahan jamur tiram tidak meningkatkan

kesukaan bau bakso oleh panelis. Abustam (2009), menyebutkan bahwa

dalam penilaian flavour melibatkan organ pencicipan dan penciuman.

Menurut Zuhra (2006), indera penciuman yaitu hidung memiliki kemampuan

yang terbatas.

Bumbu juga dapat meningkatkan dan memodifikasi flavour. Formulasi

bumbu menghasilkan produk olahan daging dengan flavour yang berbeda, hal

ini disebabkan pengaruh bumbu yang digunakan dalam bakso ayam yang

terdiri dari merica, bawang putih dan garam (Soeparno, 2005), sehingga bau

yang ditimbulkan oleh jamur tiram tertutup. Flavour melibatkan bau dan rasa

(Lawrie, 2003). Penambahan jamur tiram dalam jumlah yang sedikit tidak

mempengaruhi bau dari bakso ayam, sehingga bau jamur tidak tercium dan

tetap mempertahankan bau khas bakso daging ayam.

Penambahan jamur tiram hingga 15% tidak mempengaruhi terhadap

kesukaan bau bakso ayam yang masih berada pada taraf cukup suka, hal ini

menunjukkan bahwa penambahan jamur tiram tidak mempengaruhi

kesukaan panelis yang masih berada pada taraf cukup suka. Evaluasi bau

dan rasa sangat tergantung pada panel cita rasa (Soeparno, 2005).

Menurut Winarno et al. (1980), bau menentukan kelezatan bahan makanan.

Aras terbaik dari penambahan jamur tiram adalah 15% karena panelis masih


commit to user

30

cukup suka dengan bau bakso ayam yang dihasilkan akibat penambahan

jamur tiram. BSN (1995), menyebutkan bahwa bau bakso sesuai SNI adalah

bau normal bakso.

2. Rasa

Hasil analisis statistik dari nilai kesukaan rasa bakso ayam dengan aras



Rerata nilai kesukaan rasa bakso ayam dengan aras penambahan jamur


2,80 (cukup suka), 2,85 (cukup suka), 3,15 (cukup suka) dan 3,55 (suka).

Hasil analisis statistik menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) dengan

adanya penambahan jamur tiram baik pada perlakuan P2 dan P3. Hal tersebut

menunjukkan bahwa perlakuan P2 dan P3 mempengaruhi kesukaan terhadap

rasa yang ditimbulkan akibat penambahan jamur tiram pada adonan bakso.

Pada hasil analisis statistik uji kesukaan terhadap rasa terdapat hasil yang

tidak berbeda nyata antara perlakuan P0 dan P1 dengan nilai yaitu 2,80, 2,85

sedangkan pada perlakuan P2 dan P3 menunjukkan perbedaan yang nyata

dengan nilai 3,15, 3,55. Hasil uji kesukaan rasa bakso bertaraf pada cukup

suka hingga suka berarti bahwa penambahan jamur tiram meningkatkan

kesukaan rasa bakso oleh panelis. Pada perlakuan P3 menunjukkan adanya

peningkatan nilai kesukaan rasa bakso dari cukup suka menjadi suka

dibandingkan terhadap kontrol.

Menurut Dirjen Hortikultura (2006), jamur tiram mempunyai rasa

yang lezat serta kandungan gizi yang cukup tinggi. Sehingga berdasarkan hal

tersebut rasa yang dimiliki jamur tiram mengakibatkan rasa dari bakso pada

penelitian ini menjadi lebih enak dan meningkatkan rangsangan kesukaan oleh

panelis sehingga tingkat kesukaan panelis menjadi meningkat dari cukup suka

menjadi suka, hal ini didukung dengan pendapat Winarno (1997) yang


commit to user

31

menjelaskan bahwa cita rasa bahan pangan sebenarnya terdiri dari tiga

komponen pokok yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Rasa melibatkan

panca indera lidah sebagai pengecap rasa pahit, manis, asin, dan asam,

sedangkan mulut menimbulkan sensasi perasaan pada seseorang setelah

menelan suatu bahan makanan.

Tabel 8. Rerata Nilai Kesukaan Rasa Bakso Ayam dengan Aras Penambahan

Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan bakso

Ulangan Perlakuan

P0 P1 P2 P3

R1 3 3 2 4

R2 3 2 3 4

R3 2 2 3 3

R4 3 4 4 4

R5 3 4 5 5

R6 1 2 3 4

R7 3 3 3 4

R8 4 3 5 3

R9 4 3 3 4

R10 2 3 2 3

R11 2 4 2 2

R12 4 3 4 4

R13 3 2 3 2

R14 2 2 2 3

R15 2 3 2 3

R16 2 1 3 4

R17 4 5 3 3

R18 4 2 4 4

R19 2 3 3 3

R20 3 3 4 5

Rerata 2,80a

2,85a

3,15b

3,55c

Keterangan: a, b, c


perbedaan yang nyata (P<0,05)




Cukup Suka : 2,50 - 3,49

Suka : 3,50 - 4,49



commit to user

32

Peningkatan kesukaan rasa disebabkan karena penambahan jamur

tiram telah mempengaruhi rasa bakso ayam. Jamur tiram memiliki rasa yang

khas jamur (Anonim, 2010b) sehingga dengan adanya penambahan jamur

tiram menyebabkan rasa bakso menjadi berbeda. Nilai kesukaan rasa bakso

ayam pada aras penambahan jamur 0% hingga 10% berkisar antara 2,80

sampai 3,15 dan berada taraf cukup suka sedangkan pada aras 15% adalah

3,55 yang bertaraf pada suka. Penambahan jamur tiram hingga 15%

meningkatkan kesukaan rasa bakso ayam dari cukup suka menjadi suka.

Aras terbaik dari penambahan jamur tiram pada penelitian ini adalah 15%

karena nilai kesukaan panelis adalah suka. Hasil penelitian Suradi (2009),

menunjukan bahwa rasa, bau bakso dari daging sapi dan domba lebih disukai

dibandingkan dengan bakso dari daging ayam dan kelinci. Ada dugaan yang

kuat bahwa adanya faktor kebiasaan panelis dalam mengkonsumsi bakso

menyebabkan bakso sapi lebih disukai. BSN (1995), menyebutkan bahwa rasa

bakso adalah gurih.

3. Tekstur

Hasil analisis statistik dari nilai kesukaan tekstur bakso ayam dengan

aras penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) 0, 5, 10 dan 15% dari

adonan bakso ditunjukkan padaTabel 9.

Rerata nilai kesukaan tekstur bakso ayam dengan aras penambahan

jamur tiram 0%, 5%, 10% dan 15% dari adonan bakso secara berturut-turut

adalah 2,75 (cukup suka), 3,20 (cukup suka), 3,35 (cukup suka) dan 3,90

(suka). Hasil analisis statistik menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)

pada perlakuan P0 terhadap P1, P2 maupun P3. Pada perlakuan P1 terhadap

P2 nilai kesukaan adalah 3,20 dan 3,35 yang menunjukkan perbedaan tidak

nyata sehingga penambahan jamur tiram hingga aras 10% belum merubah

kesukaan tekstur oleh panelis. Pada perlakuan P3 menyebabkan kesukaan

tekstur oleh panelis menjadi meningkat dari cukup suka menjadi suka yang


commit to user

33

ditimbulkan akibat penambahan jamur tiram yang menyebabkan bakso

menjadi lebih kompak dan kenyal.

Tabel 9. Rerata Nilai Kesukaan Tekstur Bakso Ayam dengan Aras


Ulangan Perlakuan

P0 P1 P2 P3

R1 3 3 4 5

R2 2 4 3 5

R3 2 2 3 3

R4 3 3 3 4

R5 3 4 5 5

R6 2 2 3 4

R7 2 2 3 5

R8 3 3 2 4

R9 4 3 4 4

R10 3 3 3 3

R11 4 3 4 2

R12 2 4 3 4

R13 2 3 3 3

R14 2 3 3 3

R15 2 3 2 3

R16 2 3 3 5

R17 4 4 4 3

R18 4 4 4 4

R19 3 3 4 4

R20 3 5 4 5

Rerata 2,75a

3,20b

3,35b

3,90c

Keterangan: a, b, c


Perbedaan yang nyata (P<0,05)




Cukup Suka : 2,50 - 3,49

Suka : 3,50 - 4,49


Peningkatan nilai kesukaan tekstur bakso ayam disebabkan karena

jamur tiram memiliki kandungan karbohidrat tidak tecerna yang menyebabkan

tekstur bakso menjadi lebih kenyal dan kompak. Pada P0 tekstur bakso lebih

liat dan kurang kompak, tetapi setelah adanya penambahan jamur tiram


commit to user

34

hingga P3 menyebabkan bakso menjadi kenyal dan disukai oleh panelis.

Jamur tiram memiliki tekstur yang hampir mirip dengan daging ayam

yaitu kenyal dan lembut. Menurut Dahrani (2010) bahwa jamur tiram

bertekstur lembut karena lembutnya, sering disebut daging ayam.

Menurut Laununa (2010), warna jamur tiram yang putih kekuningan dan

tekstur yang lembut kenyal, tak ubahnya seperti potongan daging dada ayam.

Menurut Rohman (2010) menyebutkan bahwa tekstur daging ayam lebih

lembut dan halus dibandingkan daging sapi. Warna bakso ayam juga lebih

cerah dibanding bakso daging sapi. Anonim (2009) menjelaskan tekstur

merupakan salah satu parameter mutu yang cukup penting pada saat daging

ayam dikonsumsi. Jamur tiram memiliki tekstur yang lembut sehingga mudah

untuk dipadukan pada berbagai masakan.

Menurut Bourne (2002), tekstur makanan ditentukan oleh komponen

fisik makanan yang dirasakan oleh organ perasa dalam rongga mulut.

Parameter yang umum digunakan dalam menilai tekstur makanan adalah

kehalusan atau kekasaran makanan ketika dikunyah dalam mulut.

Tekstur bakso menurut Triatmojo (1992), dipengaruhi oleh kualitas dan

kuantitas daging yang digunakan, metode pengolahan dan bahan-bahan yang

ditambahkan. Adonan yang stabil emulsinya, biasanya akan menghasilkan

tekstur yang baik setelah bakso dimasak, tapi bila emulsi tidak stabil maka

sering dijumpai rongga, lemak dan gelatin terperangkap dalam bakso tersebut.

Nilai kesukaan tekstur bakso ayam pada aras penambahan jamur 0%

hingga 15% berkisar antara 2,75 sampai 3,90 dan berada taraf cukup suka

hingga suka. Penambahan jamur tiram hingga aras 15% mempengaruhi

terhadap kesukaan tekstur bakso ayam yang meningkat dari cukup suka

menjadi suka, hal ini menunjukkan bahwa tekstur khas jamur tiram

mempengaruhi kesukaan panelis terhadap bakso ayam. Kesukaan terhadap

tekstur dipengaruhi oleh keempukan. Kesan keempukan secara keseluruhan

meliputi tekstur dan melibatkan tiga aspek yaitu kemudahan awal penetrasi


commit to user

35

gigi ke dalam daging, mudahnya daging dikunyah menjadi potongan-

potongan yang lebih kecil dan jumlah residu yang tertinggal setelah

pengunyahan (Bratzler, 1971 cit. Soeparno, 2005). Aras terbaik dari

penambahan jamur tiram pada penelitian ini adalah adalah 15% karena nilai

kesukaan panelis adalah meningkat dari cukup suka menjadi suka.

BSN (1995), tekstur dari bakso daging adalah halus kenyal.

4. Daya Terima

Hasil analisis statistik dari nilai daya terima bakso ayam dengan aras



Rerata nilai daya terima bakso ayam dengan aras penambahan jamur


2,85 (cukup suka), 2,90 (cukup suka), 2,95 (cukup suka) dan 3,80 (suka).

Hasil analisis statistik menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) dengan

adanya penambahan jamur tiram pada perlakuan P0 dan P3 akan tetapi pada

perlakuan P0 dengan P1 dan P2 menunjukkan perbedaan yang tidak nyata.

Hal ini berarti bahwa penambahan jamur tiram pada perlakuan P1 dan P2

belum mengubah daya terima bakso yang masih berada pada taraf cukup suka.

Pada perlakuan P3 telah meningkatkan daya terima bakso yaitu dari cukup

suka menjadi suka.

Hasil penelitian nilai daya terima bakso ayam menunjukkan adanya

peningkatan kesukaan disebabkan karena penambahan jamur tiram

mempengaruhi daya terima bakso ayam meliputi kesukan terhadap bau, rasa

dan tekstur. Menurut Laununa (2010), jamur tiram memiliki tekstur yang

hampir mirip dengan daging ayam yaitu kenyal dan lembut, sedangkan

Anonim (2010b) menyebutkan bahwa jamur memiliki bau yang khas dan rasa

yang lezat. Menurut Judge et al. (1989) cit. Soeparno (2005), bahwa daya

terima produk daging tergantung pada kualitas flavour serta tekstur.


commit to user

36

Tabel 10. Rerata Nilai Daya Terima Bakso Ayam dengan Aras Penambahan

Jamur Tiram 0, 5, 10 dan 15% dari Adonan Bakso

Ulangan Perlakuan

P0 P1 P2 P3

R1 3 4 3 5

R2 2 3 3 5

R3 2 2 3 3

R4 3 3 3 4

R5 3 4 4 5

R6 2 2 3 4

R7 3 3 3 4

R8 3 3 3 3

R9 3 4 3 4

R10 3 2 2 3

R11 4 3 2 2

R12 3 3 4 4

R13 3 3 2 4

R14 3 2 2 3

R15 3 2 2 3

R16 1 2 3 5

R17 4 4 4 3

R18 3 4 4 4

R19 3 2 3 3

R20 3 3 3 5

Rerata 2,85a

2,90a

2,95a

3,80b

Keterangan: a, b


perbedaan yang nyata (P<0,05)




Cukup Suka : 2,50 - 3,49

Suka : 3,50 - 4,49


Hasil nilai kesukaan pada penelitian ini terhadap bau, rasa dan tekstur

secara berturut-turut adalah cukup suka, suka dan suka. Puspitasari (2008)

mengemukakan bahwa kesukaan bakso dipengaruhi oleh berbagai macam

faktor antara lain rasa dan tekstur, faktor tersebut menimbulkan penerimaan

yang utuh. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa adanya penambahan

jamur tiram menyebabkan daya terima bakso ayam meningkat terhadap rasa


commit to user

37

maupun tekstur yaitu dari cukup suka menjadi suka, meskipun pada hasil nilai

kesukaan terhadap bau tidak mengalami peningkatan karena hanya berada

pada taraf cukup suka. Hasil nilai daya terima secara menyeluruh terhadap

kesukaan rasa dan tekstur adalah meningkat, artinya bahwa penambahan

jamur tiram hingga aras 15% masih disukai oleh panelis.


commit to user

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian ini adalah penambahan

jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.) pada adonan bakso meningkatkan kualitas

kimia dan organoleptik bakso ayam serta aras penambahan jamur tiram terbaik

yaitu 15%.

B. Saran

1. Berdasarkan hasil penelitian penambahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus sp.)

sebanyak 15% pada adonan bakso dapat diaplikasikan untuk meningkatkan

kualitas kimia dan organoleptik bakso ayam.

2. Perlu diadakan penelitian yang lebih lanjut mengenai penambahan jamur tiram

dalam bentuk segar maupun tepung pada produk olahan daging lainnya.

38

pengaruh penambahan jamur tiram (pleurotus ostreatus sp

Documents