pengaruh penambahan komposisi tepung wortel …

123
i PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) DAN BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor L.) TERHADAP KADAR ANTIOKSIDAN SERTA MASA SIMPAN MENTEGA SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi Oleh : Rizki Azizah NIM :131434052 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA 2018 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Upload: others

Post on 24-Oct-2021

9 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

i

PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL (Daucus

carota L.) DAN BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor L.) TERHADAP

KADAR ANTIOKSIDAN SERTA MASA SIMPAN MENTEGA

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu

Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Rizki Azizah

NIM :131434052

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 2: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

SKRIPSI

PS,NGARUII PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG \YORTEL (Daucus

carotd L.) DAI{ BAYAM ilJAU (Amaranthus tricolor LJ TERIIADAPKADAR ANTIOKSIDAN SERTA MASA SIMPAN MENTEGA

Oleh

Pembimbing

,J9-2018Ika Yuli Listyarini, M.Pd. Tanggal 12 April

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 3: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPTII\IG WORTEL (Daucusearota L.) DAN BAYAMHIJAU {Amaranthus tricolor LJ TERIIADAP

KADAR ANTIOKSIDAII SERTA MASA SIMPAI\ MENTEGA

Dipersiapkan dan ditulis oleh ;

Rizki Azizah

NIM: 131434052

Telah dipertahankan di depan Panitia Penguji Skripsi

Program Studi Pendidikan Biologi

JPMIPA FKIP Universitas Sanata Dharma

pada tanggal : 19 April 2018

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Panitia Penguj i

Narna Lengkap

Ketua

Sekretaris

Anggota

Anggota

Anggota

Dr. Marcellinus Andy Ruditho, S.Pd

Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc.

Ika Yuli Listyarini, M.Pd.

Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc.

Retno Herrani Setyani, M.Biotech.

ilt

Yogyakart4 19 April 2018Fakultas Keguruan dan Ilrnu Pendidikan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 4: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

iv

PERSEMBAHAN

“No matter how mess up your current life is, always remember that

nobody can help you. Self-help, forever.”

"Be comfortable in your own shoes, because you're gonna be in them

for a while." (Cara Delevingne)

“Sometimes the only way to find yourself is to lose yourself

completely”

Semua ini saya persembahkan untuk ibu saya Tintin Wahyuningsih yang telah

melimpahkan kasih sayang, materi, do’a yang tidak pernah putus dan selalu

memberikan semangat tanpa mengenal lelah serta selalu menerima dengan

ikhlas segala macam kondisi yang saya alami. Bapak yang telah memberikan

semangat dan do’a untuk saya.

Ungkapan terima kasih untuk kakak-kakak dan keponakan yang selalu memberikan senyuman semangat untuk

saya dan teman-teman yang selalu mendukung

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 5: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

PERNYATAAN KEASLIAN HASIL KARYA

Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini

tidak memuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan

dalam kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya katya ilmiah.

Yogyakarta, 19 April 2018

Penulis

(Rizki Azizah)

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 6: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Yang bertandatangan dibawah ini saya mahasiswa Universitas Sanata

Dharma Yogyakarta :

Nama : Rizki Azizah

NIM :131434052

Demi kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada

Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya yang berjudul,.PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL (Daucus

carotu L.) DAN BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor LJ TERHADAPKADAR ANTIOKSIDAN SERTA MASA SIMPAN MENTBGA".Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata

Dharma hak untuk menyimpan, mengalihkan dalam bentuk media lain,

mengelolanya dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas dan

mempublikasikannya di internet atau media lain untuk kepentingan akademis

tanpi perlu ijin dari saya maupun loyalti kepada saya selama tetap mencantumkan

nama saya sebagai penulis.

Demikian pernyataan yang saya buat dengan sebenarnya'

Dibuat di : Yogyakarta

Pada tanggal :19 April 2018

Yang menyatakan,&ni,t J,i,ur,

VI

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 7: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan terima kasih kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyususn dan menyelesaikan penulisan skripsi ini yang berjudul “Pengaruh Perbedaan Penambahan Komposisi Tepung Wortel (Daucus Carota L.) Dan Bayam Hijau (Amaranthus Sp.) Terhadap Kadar Antioksidan Serta Masa Simpan Mentega”. Penulis menyadari bahwa selama penyusunan skripsi ini mengalami banyak kendala, tetapi berkat bantuan dan dukungan, penulis dapat menyelesaikannya dengan baik. Penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih untuk semua yang telah terlibat dan membantu dalam penyusunan penulisan skripsi ini. Oleh karena itu penulis banyak mengucapkan terima kasih kepada:

1. Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya selama penulis melakukan penelitian dari awal hingga penyusunan skripsi ini, sehingga dapat berjalan sesuai rencana-Nya.

2. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo,S.Pd., M.Si. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

3. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro M.For.Sc selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi

4. Ibu Ika Yuli Listyarini, M.Pd. selaku Dosen Pembimbing atas segala kebaikan yang selalu menyemangati, meluangkan waktu, tenaga, pikiran selama membimbing dengan sabar, memberikan arahan dan masukan sehingga penulis dapat menyelesaikan skrispi ini dengan baik.

5. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro M.For.Sc dan Ibu Retno Herrani Setyani, M.Biotech. Selaku dosen penguji, skripsi yang telah banyak memberikan masukan kepada penulis demi kesempurnaan skripsi ini.

6. Bapak dan Ibu dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang selama ini telah membimbing, mendidik dan memberikan ilmu pengetahuan yang bermanfaat kepada penulis

7. Orangtuaku tercinta, Ibu Tintin Wahyuningsih dan Bapak Bambang Triono serta kakak-kakakku tercinta Lucia Ika, Hengki Oktavianto, Cicilia Linda, Dian Triani, Abdul Hakim, Istianah, dan Ajeng terima kasih untuk semua doa, materi, perhatian, kasih sayang hingga saat ini.

8. Keluarga besar yang telah membantu memberi doa, dukungan dan motivasi kepada penulis.

9. Christian Endah Pratiwi yang telah memberikan ruang untuk berbagi cerita, tawa, pengalaman, dan berbagi rasa, serta terima kasih sudah bersedia berproses bersama penulis selama 4 tahun lebih ini.

10.Ani, Vero, dan teman-teman yang lain terima kasih sudah memberi semangat, dukungan dan motivasi tanpa membuat penulis merasa tertekan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 8: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

viii

11.Bapak Agus Handoyo selaku laboran Laboratorium Pendidikan Biologi dan Bapak Marsono yang selalu membantu dan membimbing serta memberikan arahan dalam penggunaan alat-alat laboratorium.

12.Teman-teman pendidikan Biologi angkatan 2013, terima kasih untuk setiap kebersamaan dan kerjasama kalian selama ini.

13.Semua pihak yang mengenal penulis yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Terima kasih atas kehadiran kalian yang telah memberikan pengalaman yang luar biasa kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan penulisan skripsi ini. Penulis juga berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Penulis

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 9: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

ix

ABSTRAK

PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) DAN BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor L.) TERHADAP

KADAR ANTIOKSIDAN SERTA MASA SIMPAN MENTEGA

Rizki Azizah

131434052

Universitas Sanata Dharma

Mentega cepat mengalami kerusakan, hal tersebut mengakibatkan masa penyimpanan yang relatif singkat, cara untuk memperpanjang masa penyimpanan mentega dengan penambahan antioksidan. Antioksidan adalah suatu senyawa atau komponen kimia yang dalam kadar atau jumlah tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan akibat proses oksidasi. Tujuan penelitian ini yatu untuk mengetahui pengaruh penambahan komposisi tepung wortel (Daucus carota L.) dan bayam hijau (Amaranthus tricolor L.) terhadap kadar antioksidan serta masa simpan mentega.

Cara pembuatan mentega dimulai dengan menggunakan krim susu yang didapat dari susu sapi mentah selanjutnya krim susu dipasteurisasi dan dilakukan proses pengocokan (churning) menggunakan blender setelah 20 menit akan terbentuk mentega. Pembuatan tepung wortel dan tepung bayam dimulai dengan mengiris wortel tipis-tpis lalu wortel dan bayam dioven dengan loyang yang berbeda. Setelah kering wortel dan bayam diblender lalu disaring, mentega lalu ditambahkan dengan tepung wortel dan tepung bayam, kemudian dibungkus dengan alumunium foil dan disimpan dilemari pendingin. Penelitian ini menggunakan perbedaan penambahan komposisi tepung wortel dan tepung bayam yaitu Kontrol tanpa penambahan tepung wortel dan bayam hijau K(W0:B0), Perlakuan 1 penambahan 1gram tepung wortel dan 2gram tepung bayam hijau P1(W1:B2), Perlakuan 2 penambahan 2gram tepung wortel dan 2gram tepung bayam hijau P2(W2:B2), Perlakuan 3 penambahan 2gram tepung wortel dan 1gram tepung bayam hijau P3(W2:B1). Parameter yang diamati yaitu hasil kadar antioksidan mentega dan masa simpan mentega.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan tepung wortel dan tepung bayam memberikan pengaruh nyata (P<0,00) terhadap jumlah kadar antioksidan pada perlakuan K(W0:B0) kadar antioksidan yang dihasilkan adalah 28,89%, P1(W1:B2) sebanyak 62,09%, P2(W2:B2) sebanyak 70,83%, dan P3(W2:B2) sebanyak 70,8388 %. Penambahan tepung wortel dan tepung bayam dengan komposisi (W2:B1) pada perlakuan 2 (P2) adalah yang terbaik dalam meningkatkan kadar antioksidan yaitu sebanyak 70,8388 %. Penambahan tepung wortel dan tepung bayam juga memberikan pengaruh terhadap lama waktu penyimpanan mentega.

Kata kunci : Mentega, antioksidan, tepung wortel dan tepung bayam

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 10: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

x

ABSTRACT

THE INFLUENCE OF ADDITION COMPOSITION CARROT FLOUR (Daucus carota L.) AND GREEN SPINACH FLOUR (Amaranthus tricolor L.)

ON THE ANTIOXIDANTS LEVELS AND SHELF LIFE OF BUTTER

Rizki Azizah

131434052

Universitas Sanata Dharma

Butter is rapidly damaged, resulting in a relatively short storage period, a way to extend the storage period of butter with the addition of antioxidants. An antioxidant is a chemical compound or component in a certain amount or amount capable of inhibiting or delaying damage due to the oxidation process. The purpose of this study was to determine the effect of adding carrot flour composition (Daucus carota L.) and green spinach (Amaranthus tricolor L.) to antioxidant levels and butter shelf life.

How to make butter begins by using milk cream obtained from raw cow's milk than pasteurized milk cream and churning process using a blender after 20 minutes will form butter. The manufacture of carrot flour and spinach flour begins by slicing thin carrots and then carrots and spinach in a different dish. After drying the carrots and spinach blend then filtered, butter is then added with carrot flour and spinach flour, then wrapped with aluminum foil and stored in the cooler. This study used difference of addition of composition of carrot flour and spinach flour that is Control without addition of carrot flour and green spinach K (W0: B0), Treatment 1 addition of 1gram of carrot flour and 2gram of green spinach P1 (W1: B2), Treatment 2 addition of 2gram of flour carrots and 2gram green spinach P2 (W2: B2), Treatment 3 addition of 2gram carrot flour and 1gram green spinach P3 (W2: B1). The parameters observed were the antioxidant content of butter and the shelf life of butter.

The results showed that the treatment with the addition of carrot flour and flour spinach gave significant effect (P <0,00) to the amount of antioxidant level on the treatment of K (W0: B0) the resultant antioxidant level was 28,89%, P1 (W1: B2) 62,09%, P2 (W2: B2) 70,83%, and P3 (W2: B2) 70,8388%. The addition of carrot flour and spin meal with composition (W2: B1) in treatment 2 (P2) was the best in increasing the antioxidant level of 70.8388%. The addition of carrot flour and spinach flour also has an effect on the duration of butter storage.

Keywords : Butter, antioxidant, carrot flour and green spinach flour

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 11: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

xi

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................. ii HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii HALAMAN PERSEMBAHAN ..................................................................... iv LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ........................................ v LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ....................... vi KATA PENGANTAR .................................................................................... vii ABSTRAK ....................................................................................................... ix ABSTRACT ........................................................................................................ x DAFTAR ISI .................................................................................................... xi DAFTAR TABEL ......................................................................................... xiii DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………xiv DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………….xv BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ....................................................................1 B. Rumusan Masalah ............................................................................5 C. Tujuan Penelitian ..............................................................................6 D. Manfaat Pnelitian ..............................................................................6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. LandasanTeori ...................................................................................8 1. Susu ............................................................................................8 2. Mentega ......................................................................................10 3. Wortel .........................................................................................12 4. Bayam ........................................................................................15 5. Proses Pembuatan Mentega.........................................................19 6. Antioksidan ................................................................................21

B. Penelitian yang Relevan ....................................................................25 C. Kerangka Berpikir .............................................................................26 D. Hipotesis ............................................................................................27

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian dan Variabel ............................................................28 B. Batasan Masalah ...............................................................................29 C. Tempat dan Waktu Penelitian ...........................................................39 D. Alat dan Bahan .................................................................................30 E. Cara Kerja ........................................................................................31 F. Analisis Data ....................................................................................34

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Analisis Kadar Antioksidan ....................................................36 B. Hasil Masa Simpan Mentega............................................................39 C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan Penelitian ............................48

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 12: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

xii

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM

PROSES PEMBELAJARAN .............................................................50

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan .......................................................................................52 B. Saran ..................................................................................................52

DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................54 LAMPIRAN .......................................................................................................57

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 13: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi rata-rata susu (%) dari berbagai mamalia ........................... 8 Tabel 2.2 Syarat Mutu Mentega ............................................................................ 12 Tabel 2.3 Komposisi kimia wortel dalam 100 g ................................................... 14 Tabel 2.4 Kadar karotenoid beberapa jenis sayuran ............................................. 14 Tabel 2.5 Komposisi zat gizi bayam hijau per 100 g ............................................ 17 Tabel 2.6 Pigmen yang dominan terdapat dalam sayuran dan buah-buahan ........ 19 Tabel 2.7 Bahan pangan sumber antioksidan zat gizi ........................................... 23 Tabel 4.1 Hasil Kadar Antioksidan ....................................................................... 36 Tabel 4.2 Hasil uji Anova kadar antioksidan mentega ......................................... 37 Tabel 4.3 Hasil uji Tukey kadar antioksidan mentega .......................................... 38 Tabel 4.4 Lama masa simpan mentega ................................................................. 39

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 14: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

xiv

DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Wortel ..............................................................................................13 Gambar 2.2 Bayam..............................................................................................16 Gambar 2.3 Bagan kerangka berpikir .................................................................26 Gambar 3.1 Proses pembuatan tepung wortel dan tepung bayam ......................31 Gambar 3.2 Proses pembuatan mentega susu sapi ..............................................32 Gambar 4.1 Rerata kadar antioksidan mentega...................................................36 Gambar 4.2 Kondisi mentega hari ke-15 ............................................................46

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 15: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Hasil perhitungan statistik ................................................................ 57 Lampiran 2. Proses pembuatan tepung wortel dan tepung bayam ........................ 58 Lampiran 3. Proses pembuatan mentega ............................................................... 59 Lampiran 4. Waktu masa simpan mentega ...........................................................61 Lampiran 5. Silabus ..............................................................................................63 Lampiran 6. Rencana pelaksanaan pemblajaran ................................................... 69 Lampiran 7. Lembar Kerja Siswa ......................................................................... 85 Lampiran 8. Lembar Penilaian...............................................................................96

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 16: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan hewani yang memiliki kandungan

gizi tinggi dalam memenuhi kebutuhan hidup pokok manusia. Susu

mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Kandungan

gizi yang tinggi menyebabkan susu sering dijadikan sebagai salah satu

asupan nutrisi penting bagi manusia. Harganya yang relatif terjangkau dan

ketersediannya yang berkelanjutan, serta tidak sulit ditemukan, membuat

susu banyak digemari oleh masyarakat. Susu segar adalah air susu hasil

pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambahkan bahan apapun yag

diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat (AAK, 1995). Susu segar

memiliki aroma wangi creamy yang khas, tekstur dari susu segar tidak

terlalu kental, dan mempunyai rasa manis yang tidak terlalu kuat dan

sedkit asin.

Susu sangat mudah mengalami kerusakan hal ini disebabkan karena

susu merupakan tempat sumber pertumbuhan hidup mikroorganisme, akan

tetapi susu juga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan Bakteri

Asam Laktat (BAL) yang bersifat probiotik dan diperlukan oleh tubuh.

Untuk menanggulangi susu yang rentan mengalami kerusakan maka

diperlukan adanya diversifikasi produk susu. Diversifikasi produk susu

merupakan usaha untuk meningkatkan jumlah dan mutu hasil produk susu

dengan cara menambah jenis produksi susu. Beberapa jenis diversifikasi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 17: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

2

susu menjadi produk olahan susu seperti mentega, ice cream, susu bubuk,

keju, dan kefir yang dapat dengan mudah ditemui di pasaran. (Rebeka,

2016).

Mentega adalah produk olahan susu yang diperoleh melalui proses

pengocokan (churning) sejumlah krim. Mentega merupakan produk

berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau

campurannya, dengan atau tampa penambahan garam (NaCl) atau bahan

makanan yang diizinkan (SNI, 1995). Dalam bidang gizi, mentega

merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu

sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Mentega juga merupakan sumber

alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D,

E, dan K. (Made, 2008). Selain itu mentega juga mengandung zat besi,

fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak

merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia namun

lemak dan minyak merupakan sumber energi tetapi bila dikonsumsi secara

berlebihan akan menyebabkan kegemukan dan menyebabkan berbagai

efek yang tidak diharapkan seperti hiperlipidema, hiperkolesterolamia,

arterosklerosis, dan kardiovaskuler (Simatupang,1997).

Mentega memiliki sifat yang mudah teroksidasi jika berinteraksi

langsung dengan udara, sehingga jika tidak dilakukan penanganan yang

baik dapat menyebabkan kerusakan pada mentega. Faktor-faktor yang

menyebabkan kerusakan mentega yaitu tempat menyimpan mentega yang

tidak tepat, suhu ruangan, pengaruh cahaya, dan pengaruh logam.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 18: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

3

Kandungan lemak yang tinggi membuat mentega mengandung kolestrol

yang tinggi pula. Mentega pada umumnya memiliki masa simpan selama 1

minggu pada suhu ruang. Untuk membuat mentega tetap awet dan

menurunkan kadar kolestrol, pada umumnya ditambahkan zat antioksidan,

yaitu senyawa yang menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi. Jenis

antioksidan yang umumnya digunakan terbagi menjadi dua jenis, yaitu

antioksidan alami dan antioksidan sintesis. Antioksidan sintesis di

antaranya Buntil Hidroksi Toluena (BHT), Butil Hidroksi Anisol (BHA),

dan Tersier Butil Hidroquinon (TBH) secara efektif dapat menghambat

oksidasi. Namun penggunaan antioksidan sintetik dibatasi oleh aturan

pemerintah, Jika penggunaannya melebihi batas justru dapat menyebabkan

racun dalam tubuh dan bersifat karsinogenik (Jin, 2012). Untuk itu perlu

dicari bahan antioksidan alternatif dari bahan herbal supaya lebih aman, di

antaranya adalah wortel dan bayam. Selain menjadi solusi untuk

menghambat oksidasi kedua jenis sayuran ini juga dapat digunakan

sebagai alternatif bagi anak-anak untuk mengkonsumsi sayuran untuk

mendukung tumbuh kembang anak dan melengkapi nutrisi-nutrisi yang

dibutuhkan oleh tubuh.

Wortel (Daucus carota L.) mengandung senyawa antioksidan non

enzimatik yang terdiri dari mikronutrien yang berupa vitamin. Beberapa

vitamin yang terdapat pada wortel berfungsi sebagai antioksidan, antara

lain adalah asam askorbat yang terdapat pada vitamin C, beta karoten pada

vitamin A. B-karoten selain mempunyai manfaat sebagai antioksidan yang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 19: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

4

menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan juga dapat mencegah

dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak

jenuh ganda dari proses oksidasi. Wortel memiliki tokoferol dan a-

tokoferol yang terdapat dalam vitamin E (Ali, Rahayu dan Sunarjono,

2003). Wortel berwarna kuning sampai kemerah-merahan karena

kandungan karotenoidnya yang tinggi (Sunaryono, 1980).

Jenis sayuran yang banyak mengandung antioksidan selain wortel

yaitu bayam. Bayam (Amaranthus sp.) sudah banyak dipromosikan

sebagai sayuran yang mengandung gizi bagi penduduk di negara yang

sedang berkembang. (Hadisoeganda, 1996). Tanaman bayam memiliki

kandungan gizi yang tinggi, maka sayuran bayam sering disebut raja

sayuran atau king of vegetable. (Rukmana, 1994). Bayam mengandung

vitamin, protein, karbohidrat, lemak, mineral, zat besi, magnesium,

mangan, kalium dan kalsium. Selain itu bayam memiliki senyawa

flavonoid, senyawa ini merupakan salah satu antioksidan yang bermanfaat

sebagai anti kanker. Senyawa metabolit sekunder seperti flavonoid juga

terdapat pada bayam, senyawa ini dapat dijadikan sebagai sumber

antioksidan yang dapat menghambat radikal bebas dan oksidasi.

Pemilihan wortel dan bayam sebagai antioksidan alami dilakukan

karena kedua sayuran tersebut memiliki banyak kelebihan dan diharapkan

dapat memperkaya jenis antioksidan alami yang dapat digunakan dalam

produk pangan termasuk mentega. Selain itu, wortel dan bayam juga

mudah didapat di pasaran serta memiliki harga yang murah. Penelitian

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 20: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

5

mengenai penambahan tepung wortel pada mentega telah dilakukan oleh

Rebeka tahun 2016, yakni percobaan mengenai pengaruh penambahan

tepung wortel sebagai antioksidan terhadap kualitas sweet cream butter.

Dalam penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan dengan 5 ulangan. Sebagai

perlakuan adalah penambahan tepung wortel sebanyak 0% (A), 2% (B),

4% (C), 6% (D) ke dalam mentega. Penelitian ini membuktikan bahwa

penambahan tepung wortel sebanyak 6% adalah yang terbaik dalam

meningkatkan aktivitas antioksidan mentega yaitu sampai 42,55%.

Berdasarkan penelitian di atas maka peneliti tertarik untuk

melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Perbedaan Penambahan

Komposisi Tepung Wortel (Daucus carota L.) Dan Bayam Hijau

(Amaranthus sp.) Terhadap Kadar Antioksidan Serta Masa Simpan

Mentega”.

B. Rumusan Masalah

1. Apakah penambahan tepung wortel dan tepung bayam memberikan

pengaruh terhadap meningkatnya kadar antioksidan pada mentega?

2. Pada komposisi berapa penambahan tepung wortel dan tepung bayam

yang memiliki kadar antioksidan paling besar?

3. Apakah penambahan tepung wortel dan tepung bayam memberikan

pengaruh terhadap lama masa simpan mentega?

4. Pada komposisi berapa penambahan tepung wortel dan tepung bayam

yang memiliki masa simpan paling lama?

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 21: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

6

C. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bermaksud untuk:

1. Mengetahui ada atau tidaknya pengaruh penambahan tepung wortel

dan tepung bayam terhadap meningkatnya kadar antioksidan

mentega.

2. Mengetahui komposisi tepung wortel dan tepung bayam yang memiliki

kadar antioksidan paling tinggi.

3. Mengetahui ada atau tidaknya pengaruh penambahan tepung wortel

dan tepung bayam terhadap masa simpan mentega.

4. Mengetahui komposisi tepung wortel dan tepung bayam yang memiliki

masa simpan paling lama.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi peneliti

Dapat mengetahui pengaruh penambahan tepung wortel dan tepung

bayam terhdap uji aktivitas antioksidan pada mentega.

2. Bagi guru

Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan sebagai sumbangan materi

pembelajaran IPA biologi di tingkat Sekolah Menengah Pertama

(SMP) khususnya pada materi pembelajaran tentang Zat Aditif pada

makanan dan Zat Adiktif.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 22: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

7

3. Bagi siswa

Penelitian ini dapat diaplikasikan oleh siswa dengan bentuk yang

sederhana dalam suatu praktikum khususnya praktikum tentang

penambahan zat aditif berupa antioksidan pada makanan. Dengan cara

ini pemahaman siswa terhadap zat aditif khususnya antioksidan

menjadi lebih baik, sebab mereka langsung melaksanakan prakteknya.

4. Bagi Ilmu Pengetahuan

Hasil penelitian akan bermanfaat bagi pengembangan dan inovasi-

inovasi baru di dalam pembuatan zat pengawet atau zat antioksidan .

Selain itu penelitian ini sebagai referensi bahwa tepung wortel dan

tepung bayam dapat dijadikan sebagai bahan antioksidan pada produk

pangan khususnya mentega.

5. Bagi masyarakat

Penelitian ini dapat dijadikan referensi untuk membuat mentega yang

berkualitas baik yang memiliki antioksidan yang alami karena berasa

dari sayuran-sayuran yang baik untuk tubuh. Selain itu, sayuran yang

digunakan dalam pembuatan mentega dapat menjadi alternatif untuk

memenuhi kebutuhan gizi dan serat bagi anak-anak yang kurang

menyukai sayuran.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 23: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori

1. Pengertian Susu

Susu adalah hasil sekresi dari kelenjar mamae atau kelenjar

mamalia baik binatang maupun manusia. Binatang yang paling banyak

susunya untuk dikonsumsi adalah sapi, kerbau, kambing, dan domba.

(Walstra et al, 2006). Secara kimiawi, susu tersusun atas dua komponen

utama yaitu air yang berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang

berjumlah sekitar 13%. Dalam bahan padat susu terdapat berbagai

senyawa kimia, baik yang termasuk golongan zat gizi makro

(makronutrien) seperti lemak, protein, dan karbohidrat. Sedangkan

senyawa zat gizi mikro (mikronutrien) seperti vitamin dan mineral serta

beberapa senyawa lainnya (Mochammad, 2011).

Komposisi rata-rata susu dari berbagai mamalia dapat dilihat pada

Tabel 2.1 di bawah ini.

Tabel 2.1.Komposisi Rata-rata Susu (%) dari berbagai mamalia

Hewan Lemak Protein Laktosa Mineral Bahan kering Sapi 4.00 3.50 4.90 0.70 13.10 Kerbau 12.40 6.03 3.74 0.89 13.91 Domba 6.18 5.15 4.17 0.93 16.43 Kambing 4.09 3.71 4.20 0.78 12.68 Kuda 1.59 2.69 6.14 0.51 10.96 Manusia 3.70 1.63 6.98 0.21 12.57

Sumber : Aritonang (2010)

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 24: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

9

Kualitas fisik dan kimia susu sapi segar dipengaruhi oleh faktor

jenis sapi perah, pakan, sistem pemberian pakan, frekuensi pemerahan,

metode pemerahan, perubahan musim dan periode laktasi (Lingathurai et

all, 2009). Menurut Mochamad (2011) susu yang banyak mengandung air

dan sekaligus kaya akan zat gizi merupakan media yang baik bagi

pertumbuhan mikrobia. Dalam setiap milliliter (ml) susu segar pada

umumnya mengandung ratusan ribu hingga jutaan mikroba khususnya

bakteri. Pada suhu kamar atau ruang terbuka, bakteri dalam susu akan

tumbuh dan berkembang sebanyak 8 kali lipat setiap jam. Oleh sebab itu,

susu segar yang dibiarkan atau tidak ditangani dengan baik akan cepat

rusak atau busuk dalam jangka waktu relatif singkat sehingga diperlukan

pengolahan susu agar tidak cepat busuk.

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang

beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan,

mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai

tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu

berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu di bidang teknologi

pangan. Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku

susu. Antara lain produk susu yang sudah dikenal di kalangan masyarakat

adalah mentega, es krim, susu bubuk, susu kental, keju, yoghurt yang

dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi, dan

fermentasi (Saleh, 2004).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 25: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

10

2. Pengertian Mentega

Mentega adalah salah satu produk susu yang dihasilkan melalui

churning krim atau susu yang segar maupun yang difermentasi. Pembuatan

mentega umumnya ditujukan sebagai pengganti minyak goreng untuk

memasak dan sebagai tambahan yang dioleskan dipermukaan roti.

Kombinasi antara bahan alami dengan manfaat kesehatan pada mentega

adalah salah satu untuk meningkatkan daya konsumsi mentega

(Vidanagamage, et al, 2015). Mentega terbuat dari lemak susu (terutama

lemak susu sapi) yang manis atau asam. Lama maksimal masa simpan

mentega yaitu 3 minggu. Dalam bidang gizi, mentega merupakan sumber

biokalori yang cukup tinggi nilai kilo kalorinya yaitu sekitar 9 kilo kalori

setiap gramnya, mentega juga merupakan sumber asam-asam lemak tak

jenuh yang esensial yaitu oleat dan linoleat. Selain itu, mentega juga

merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak

yaitu, vitamin A, D,E dan K. (Made, 2008).

Vitamin A,D,E dan K, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium,

kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat

gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan

minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan

karbohidrat dan protein. Rihastuti (2004) menjelaskan bahwa dasar

pembuatan mentega terdiri dari : separasi susu (pemisahan cream), seleksi

cream, netralisasi cream, pasteurisasi cream, cream ripening, churning,

pengepakan dan pemasaran. Kualitas mentega tergantung pada mutu

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 26: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

11

cream yang digunakan sebagai bahan dasar, cream yang telah mengalami

kerusakan oleh ragi atau bakteri akan mengalami rasa yang kurang enak

dan terbawa pada produk mentega.

Emulsi pada mentega merupakan campuran 18% air yang

terdisperisi pada 80% lemak, dengan sejumlah kecil protein yang

bertindak sebagai zat pengemulsi (Astawan, 2008). Mentega mengandung

air maksimal 16% sebagai ketentuan tersebut dalam standar yang

berkontribusi untuk kestabilan pemasaran. Mentega tergolong lemak yang

siap dikonsumsi tanpa dimasak, keduanya memiliki fungsi yang sama,

yaitu sebagai sumber energi meningkatkan daya terima makanan,

membentuk struktur, serta memberikan cita rasa yang enak. Standar mutu

yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk makanan

berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak (mentega) dapat dilihat pada

Tabel 2.2 berikut ini:

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 27: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

12

Tabel 2.2 Syarat Mutu Mentega. SNI 01-3744-1995

Produk Parameter Syarat mutu Mentega Kadar air

Lemak susu Asam Lemak Bebas (sebagai asam butirat) NaCL BTM : Cemaran logam :

- Pb - Cu - Zn - Raksa - Timah - Fe

Cemaran arsen

Maksimal 16% Maksimal 18% Maksimal 0,5% Maksimal 4% Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 dan permenkes 722 tahun 1988 Maksimal 0,1 mg/kg Maksimal 0,1 mg/kg Maksimal 40 mg/kg Maksimal 0,03 mg/kg Maksimal 1,5 mg/kg Maksimal 0,1 mg/kg Maksimal 0,1 mg/kg

3. Wortel

Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi

yang biasanya berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan

tekstur serupa kayu (Malasari, 2005). Wortel mengandung senyawa

antioksidan yang berasal dari jenis non enzimatik, terdiri dari mikronutrien

berupa vitamin, beberapa vitamin yang terdapat pada wortel berfungsi

sebagai antioksidan antara lain vitamin C dan β-karoten (McDermott,

2000). Kadar β-karoten pada wortel 100 g yaitu 6,50 dan kadar vitamin C

pada 100 g yaitu 4,00. Wortel juga mengandung vitamin A yang

bermanfaat untuk melindungi kulit dari kerusakan akibat matahari.

Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan kekeringan pada rambut, kulit

dan kuku. Vitamin A mencegah kerutan dini, jerawat, kulit kering,

Sumber : SNI 1995

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 28: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

13

pigmentasi, noda, dan warna kulit tidak merata. (Muchtadi, 2000). Berikut

ini taksonomi wortel (Daucus carota l) :

Devisio : Spermatophyta

Sub deviso :Amgiospermae

Kelas :Dicotyledo

Ordo :Umbelliferales

Family :Umbelliferae

Genus :Daucus

Species : Ducus carota L. (Hutapea, 1993)

Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat,

abu nutrisi anti kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dekstrosa, laktosa,

dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi dan

natrium), vitamin (β-karoten, B1, dan C) serta asparagine. Sebuah wortel

ukuran sedang mengandung sekitar 12000 SI betakoren. Berdasarkan

penelitian diketahui bahwa dengan mengkonsumsi wortel yang dikukus

sebentar akan memperbesar penyerapan β-karoten (Kumalaningsih, 2006).

Gambar 2.1 Wortel Sumber: Dokumentasi Pribadi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 29: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

14

Tabel 2.3 Komposisi kimia wortel dalam 100 g

Zat besi Kandungan Air (%) 88,44 Protein (%) 1,10 Lemak (%) 0,30 Serat(%) 3,10 Glucida (%) 7,60 Karbohidrat (%) 10,00 Energi (Kkal/kg) 33,00 Vitamin A (UI) 2831,00 Vitamin C (mg) 4,00 Vitamin E (mg) 0,50

Sumber : USDA (2004)

Wortel juga mengandung karotenoid, karateroid yang biasa

dikonsumsi oleh manusia adalah A-karoten, β-karoten, β-kriptosantin,

lutein, likopen, dan zeasantin. A-karoten, β-karoten, dan β-kriptosantin

adalah karatenoid provitamin A, yang berarti dapat dikonversi dalam

tubuh menjadi retionol (vitamin A). Sedangkan lutein, likopen, dan

zeasantin tidak dapat dikonversi menjadi retinol, sehingga tidak

memepunyai aktivitas vitamin A (Deddy, 2013). Pada wortel merupakan

hasil tanaman yang kaya akan A- karoten dan B- karoten. Pada Tabel 2.4

disajikan kadar karotenoid beberapa jenis sayuran sebagai berikut:

Tabel 2.4 Kadar karotenoid beberapa jenis sayuran

Jenis sayuran Kadar karotenoid (mg/100 g bagian yang dapat dimakan) β-karoten a-karoten β-kriptosantin lutein Zeasantin likopen

Wortel, besar 9,02 4,89 - 0,36 - - Wortel,medium 6,50 3,06 0,012 0,56 - - Wortel, muda 4,65 4,12 0,028 0,44 - 0,015 Kentang 0,005 - 0,003 0,10 0,010 - Kohlrabi 0,009 0,003 - 0,12 0,003 - Asparagus 0,001 - - 0,025 - - Bawang merah 0,002 - - 0,015 - -

Sumber : Muller (1997)

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 30: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

15

β-karoten adalah bentuk provitamin A paling aktif yang terdiri atas

2 molekul retional yang saling berkaitan. Bentuk aktif vitamin A hanya

terdapat dalam pangan hewani. Pangan nabati mengandung karotenoid

yang merupakan prekusor vitamin A (Almatsier, 2001). β-karoten

merupakan salah satu unsur pokok dalam bahan pangan yang mempunyai

peranan penting, yaitu memberikan kontribusi terhadap warna bahan

pangan (warna orange) dan juga nilai gizi sebagai provitamin A.

(Histifarina,dkk, 2004).

β-karoten merupakan antioksidan yang spesifik karena dapat

mencegah proses oksidasi dalam sistem yang memiliki tekanan oksigen

rendah. β-karoten terbukti efektif mencegah oksidasi biomolekul dan

membran lipida, terutama pada tekanan oksigen yang rendah. Kemampuan

betakroten sebagai antioksidan pada tekanan partial oksigen yang rendah

ini ternyata sangat penting di dalam sistem biologis sebab biasanya sistem

antioksidan efektif pada tekanan oksigen yang relatif tinggi, Padahal sifat

antioksidan juga diperlukan di tempat tertentu yang jauh dari sumber

oksigen. Oleh karena itu, β-karoten dapat menjadi komplemen terhadap

antioksidan lain, seperti vitamin C dan vitamin E yang efektif pada

tekanan oksigen yang normal (Silalahi, 2006).

4. Bayam

Bayam yang terkenal dengan nama ilmiah Amaranthus sp. Sudah

banyak dipromosikan sebagai sayuran yang banyak mengandung gizi bagi

penduduk di negara berkembang. Karena tanaman bayam memiliki

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 31: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

16

kandungan gizi yang tinggi, maka sayuran bayam sering disebut sebagai

raja sayuran atau king of vegetable (Rukmana, 1994). Berdasarkan cara

penanamannya jenis bayam dibedakan menjadi bayam cabut dan bayam

petik. Bayam cabut adalah bayam yang dipanen dengan cara dicabut

seluruh bagian tanaman beserta akar-akarnya. Bayam petik adalah bayam

yang pemanenannya dilakukan dengan cara dipetik daun atau pucuk

daunnya saja sehingga dapat dilakukan berulang kali sepanjang tanaman

masih produktif. Berikut ini adalah taksonomi bayam dapat di

klasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Magnoliophyta

Classis : Magnoliopsida

Sub classis : Amaranthoideae

Ordo : Aaryophyllales

Familia : Amaranthaceae

Genus : Amaranthus

Spesies : Amaranthus tricolor L.

(Rukmana, 1994)

Gambar 2.2 Bayam Hijau Sumber: Dokumentasi Pribadi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 32: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

17

Ditinjau dari segi kandungan gizinya, bayam merupakan jenis

sayuran hijau yang bayak manfaatnya bagi kesehatan dan pertumbuhan

bada, terutama bagi anak-anak dan para ibu yang sedang hamil. Di dalam

daun bayam terdapat cukup banyak kandungan protein, mineral kalsium,

zat besi dan vitamin yang dibutuhkan oleh tubuhan manusia. Beberapa

kegunaan gizi dalam daun bayam seperti vitamin B dapat mencegah

penyakit biri-biri, memperkuat syaraf, dan melenturkan otot rahim.

Tabel 2.5 Komposisi zat gizi bayam hijau per 100 g

Kandungan gizi Jumlah Kalori 20,74 kkal Lemak 0,30 g Kolestrol 10 mg Sodium 69 mg Karbohidrat 0,61 g Serat 2,58 g Gula 0,47 g Protein 2,63 g Vitamin A 589,17 ug Vitamin C 40 mg Vitamin B12 120 ug Vitamin B3 1,38 ug Kalsium 117 mg Besi 2,70 mg

Sumber : Rukmana, 1994

Bayam hijau mempunyai pigmen tanaman yaitu klorofil, hal ini

disebabkan karena bayam hijau mempunyai warna hijau. Pada tanaman

bayam hijau, klorofil terdapat dalam daun dan permukaan batang, Yaitu

dalam lapisan spongi dibawah kutikula. Karena itu sayuran hijau (sayuran

daun) lebih banyak mengandung pigmen ini dibandingkan buah-buahan.

Klorofil dan beberapa senyawa turunannya pada awalnya dianggap

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 33: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

18

sebagai pro-oksidan, yaitu suatu zat dapat memicu terjadinya oksidasi di

dalam tubuh yang menghasilkan radikal bebas. Kadar klorofil pada bayam

hijau organik mencapai 2,206 atau ±0,170. Hasil ini lebih tinggi

dibandingkan dengan kadar klorofil kangkung dan sawi organik (Izzati,

2010). Dalam perkembangannya selanjutnya klorofil dan turunannya

ditemukan justru berperan sebagai antioksidan atau pembersih radikal

bebas jika dikonsumsi pada jumlah tertentu. Sehingga dengan

mengkonsumsi sayuran khususnya bayam hijau dalam jumlah yang cukup,

diharapkan konsumsi antioksidan dapat terpenuhi (Deddy, 2013)

Hasil penelitian in vitro menunjukkan bahwa klorofil merupakan

salah satu senyawa antioksidan yang dapat menetralkan senyawa oksidasi.

Demikian juga hasil penelitian pada hewan percobaan membuktikan

bahwa suplemem klofilin (tablet klorofil) dapat mengurangi stres oksidatif

dalam tubuh yang diinduksi oleh karsinogen kimia dan radiasi. Hasil

penelitian menggunakan tikus percobaan juga membuktikan bahwa

pemberian ekstrak klorofil dari daun bayam dapat mempertahankan status

antioksidan dalam tubuh tetap tinggi. Hal tersebut ditandai dengan

menurunnya kadar malonaldehid (MDA) dalam hati tikus, serta terjadinya

peningkatan aktivitas enzim-enzim antioksidan (katalase dan superoksida

dismutase) dalam hati. Penelitian ini menunjukkan bahwa klofilin (tablet

klorofil) dan senyawa turunan klorofil dapat mencegah oksidasi terhadap

LDL oleh radikal bebas (Deddy, 2013).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 34: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

19

Disamping bayam hijau sebagai antioksidan, klorofil pada bayam

hijau dapat berfungsi sebagai anti-kanker. Pada Tabel 2.6 Disajikan daftar

pigmen yang dominan terdapat dalam sayuran dan buah-buahan.

Tabel 2.6 Pigmen yang dominan terdapat dalam sayuran dan buah-buahan

Warna Pigmen Sayuran & buah-buahan

Merah Antosianin Likopen Betasianin

Strawberi, raspberry, cherry, delima, apel, anggur merah Tomat, jeruk bali, melon Bit

Orange β-karoten β-kriptosantin

Wortel, mangga, aprikot, waluh, ubi jalar merah Jeruk, tangerins

Biru/purple antosianin Blueberry, plum, terong, anggur ungu

Kuning Lutein, zeasantin Jagung, adpokat kurkumin kunyit hijau Klorofil Bayam, kale, brokoli,

asparagus, kangkung, daun singkong.

(Deddy, 2013)

5. Proses Pembuatan Mentega

Rihastuti (2004) menyatakan bahwa pada proses churning.

Partikel-partikel mentega akan terbentuk, terpisah dengan semuanya yang

disebut dengan buttermilk. Serum dikeluarkan diganti dengan air yang

suhunya kurang lebih sama dengan suhu mentega. Jumlah air yang

ditambahkan kurang lebih juga sama dengan serum yang dikeluarkan.

Setelah itu dilakukan churning kedua dengan cara yang sama pada

churning yang pertama, serum yang terbentuk dikeluarkan diganti dengan

air seperti sebelumnya, demikian diulang 4 atau 5 kali. Proses churning

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 35: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

20

secara konvensional dilakukan dengan cara mengaduk, mengocok,

memukul, sampai timbul buih yang berat terjadi, dan dengan pengocokan

yang lama buih akan kolaps datau hilang dan akhirnya berbentuk butir-

butir mentega dan buttermilk. Bila churning dapat berlangsung dengan

sempurna, sebagian besar (99%) lemak susu akan berhasil menjadi

mentega, sisinya 1% lemak masuk ke dalam susu (Koswara, 2009).

Mentega diperoleh dan dibuat cream melalui proses yang disebut

churning. Cream tersebut diaduk dan dikocok, sehingga menghancurkan

lapisan membran yang menyelubungi butri-butir lemak. Terjadilah

pemisahan dua fase, yaitu fase lemak terdiri dari lemak mentega, dan fase

air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu. Gumpalan-

gumpalan lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin

yang beberapa kali diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya.

Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang

tersisa dalam lemak susu atau butter fat. (Wardana, 2012). Masa simpan

maksimal mentega yaitu 3 minggu.

Pada proses churning, partikel-partikel mentega akan terbentuk,

terpisah dengan serumnya yang disebut dengan buttermilk. Serum

dikeluarkan diganti dengan air yang suhunya kurang lebih sama dengan

suhu mentega, Jumlah air yang ditambahkan kurang lebih juga sama

dengan serum yang dikeluarkann. Setelah itu dilakukan churning ke dua

cara sama dengan churning yang pertama, serum yang terbentuk

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 36: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

21

dikeluarkan diganti dengan air seperti sebelumnya. Demikian diulang 4

atau 5 kali. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam churning yaitu:

1. Churning pada suhu 5 sampai 10oC, kondisi ini adalah kondisi

optimum, churning secara lambat dilakukan pada suhu 10oC selama

semalam, sedang churning secara cepat dilakukan pada suhu 3 oC

sampai 4 oC selama 3 jam.

2. Jumlah yang dimasukan dalam churn 1/3 sampai ½ kapsitas isi churn

untuk cream berkadar lemak 30% sampai 33%.

3. Keasaman cream 0,4% sampai 0,5% setara asam laktat.

4. Kadar lemak cream yang ideal 30 samapi 33% agar kehilangan lemak

minimal bila kadar lemak cream lebih dari 40% maka akan terjadi

kehilangan lemak lebih banyak. (Elisa, 2012).

6. Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang melindungi sel melawan radikal

bebas, seperti oksigen singlet, superoksida, radikal peroksil, radikal

hidroksil, dan peroxynitrite. Antioksidan menstabilkan radikal bebas

dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan

menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas

yang dapat menimbulkan stres oksidatif. Ketidakseimbangan antara

antioksidan dan hasil oksigen reaktif dalam stres oksidatif menyebabkan

kerusakan sel (Anggraini, 2011).

Fungsi utama antioksidan adalah memperkecil terjadinya proses

oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 37: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

22

dalam makanan, memperpanjang masa pemakiana dalam industri

makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan

serta mencegah hilangnya kualitas sendori dan nutrisi (Apriandi, 2011).

Dibidang industri pangan, antioksidan dapat digunakan untuk mencegah

terjadinya proses oksidasi yang dapat menyebabkan kerusakan, seperti

ketengikan, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lainnya.

(Tamat dkk. 2007). Antioksidan juga berfungsi sekaligus melindungi

mentega dari bau tengik yang terjadi akibat adanya radikal bebas (Ketaran,

2008).

Menurut Hurrell (1999) berikut ini pengelompokkan antioksidan

alami yaitu antioksidan mineral adalah kofaktor antioksidan enzim

keberadaanya mempengaruhi makromolukel kompleks seperti karbohidrat,

contoh: seleminum, tembaga, besi,seng dan mangan lalu ada antioksidan

vitamin, dibutuhkan untuk fungsi metabolisme tubuh, contohnya: vitamin

C, vitamin E dan vitamin B. Dan ada fitokimia adalah senyawa fenolik,

yang bukan vitamin maupun mineral. Senyawa yag termasuk ke dalam

golongan fitokimia adalah senyawa flavonoid. Flavonoid adalah senyawa

fenolik yang memberi warna pada buah, biji-bijian, daun,bunga, dan kulit.

Bayam merupakan sayuran yang cukup banyak mengandung falvonoid,

karotenoid adalah zat warna dalam buah-buahan dan sayuran, β-karoten

terdapat pada wortel dapat dikonversi menjadi vitamin A, likopen banyak

terdapat dalam tomat dan zeaxantin banyak pada bayam.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 38: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

23

Jenis antioksidan terdiri dari dua, yaitu antioksidan alami dan

antioksidan sintetik, antioksida alami terdiri adri yang termasuk dalam

antioksidan sintetik yaitu butil hidroksilanisol (BHA), butil hidroksittoluen

(BHT), propilgallat, dan etoksiquin (Cahyadi, 2006). Saat ini penggunaan

antioksidan sintetik mulai dibatasi karena ternyata dari hasil penelitian

yang telah dilakukan bahwa antioksidan seperti BHT (Butylated Hydroxy

Toluen) dapat meracuni binatang dan bersifat karsiogenik. Oleh karena itu

industri makanan dan obat-obatan beralih mengembangkan antioksidan

alami dan mencari sumber-sumber antioksidan alami baru (Arista, 2013).

Aktivitas antioksidan yang berasal dari makanan di dalam tubuh,

sangat tergantung pada ketersediaan hayatinya. Pada tabel 2.7 disajikan

beberapa macam bahan pangan yang merupakan sumber antioksidan zat

gizi.

Tabel 2.7 Bahan pangan sumber antioksidan zat gizi

Jenis antioksidan Contoh bahan pangan Vitamin A dan karotenoid Mentega, margarin, buah-buaha

berwarna kuning-oranye, sayur-sayuran hijau

Vitamin E Biji bunga matahari, biji-bijian yang mengandung kadar minyak tinggi, kacang-kacangan, susu dan hasil olahannya.

Vitamin C (Asam Askorbat) Buah-buahan (jeruk, kiwi, dan lain-lain), sayur-sayuran (sebagian rusak selama pemasakan), kentang

Vitamin B2 (riboflavin) Susu, produk hasil olahan susu, daging, ikan, telur, serelia utuh, kacang-kacangan

Seng (Zn) Bahan pangan hewani : daging, udang, ikan, susu, dan hasil olahannya.

Tembaga (Cu) Hati, udang, biji-bijian, serelia

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 39: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

24

(kadar dalam makanan tergantung pada konsentrasi Cu dalam tanah)

Selenium (Se) Serelia, daging, ikan (kadar dalam makanan tergantung pada konsentrasi pada konsentrasi Se dalam tanah)

Protein Ovalbumin dalam telur, gliadin dalam gandum, dll.

Sumber :Belleville-Nabet (1996).

Masa simpan mentega dapat mencapai berminggu-minggu namun

tidak jarang mentega hanya bertahan hanya beberapa hari. Mentega juga

dapat mengalami proses oksidasi, ditandai dengan adanya kerusakan pada

mentega seperti timbulnya bau tengik dan munculnya jamur pada mentega.

Salah satu fungsi Mekanisme antikoksidan dalam menghambat oksidasi

atau menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak yang

teroksidasi dapat disebabkan oleh 4 macam reaksi adalah :

1. Pelepasan hidrogen dari antioksidan

2. Pelepasan elektron dari antioksidan

3. Penambahan lemak ke dalam cincin aromatik pada antioksidan

4. Pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik

dari antioksidan (Ketaren, 1989).

Menurut Gordon (1990), mekanisme kerja antioksidan dalam

menghambat proses ketengikan adalah sebagai berikut :

RH R + H (1)

R + O2 ROO (2)

ROO + RH ROOH + R (3)

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 40: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

25

Pengaruh antioksidatif antioksidan :

AH + R RH + A (4)

AH + RCO ROOH + A (5)

Reaksi (1) sampai (3) menunjukkan pengaruh prinsip yang terjadi selama

reaksi oksidasi. Berikut ini mekanisme antioksidan mencegah reaksi

oksidasi yaitu sebagai berikut :

1. Radikal bebas terbentuk dari asama lemak tidak jenuh sebagai pengaruh

panas, cahaya dan logam berat.

2. Radikal bebas beraksi dengan oksigen membentuk radikal peroksida.

3. Radikal peroksida mengikat semua tom hidrogen dari molekul asam

lemak membentuk radikal asam lemak yang baru dan hidroperoksida.

4. Zat antioksidan bereaksi dengan radikal asam lemak dan radikal

peroksida.

5. Radikal bebas menjadi kurang aktif dan radikal antioksidan yang

terbentuk tidak mampu melanjutkan rantai oksidasi lebih lanjut.

B. Penelitian yang relevan

Pada penelitian pendahulu yang dilakukan oleh Rebeka (2016),

penambahan tepung wortel pada mentega susu sapi dapat meningkatkan

kadar antioksidan. Penambahan konsentrasi tepung wortel yang diterapkan

pada pembuatan mentega sebesar 0%, 2%, 4%, dan 6% dengan judul

penelitian pengaruh penambahan tepung wortel sebagai antioksidan

terhadap kualitas mentega. Penelitian tersebut dapat disimpulkan

penambahan tepung wortel dengan konsentrasi 6% adalah yang terbaik

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 41: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

26

dalam menghasilkan mentega susu sapi dengan kadar antioksidan yaitu

42,55%.

Penelitian lain juga pernah dilakukan oleh ariandanu (2013),

penambahan tepung bayam dan tepung wortel pada mentega susu kambing

dapat meningkatkan kadar antioksidan khususnya kadar polifenol.

Penambahan konsentrasi tepung bayam dan tepung wortel yang diterapkan

pada pembuatan mentega susu kambing sebesar P1(B:W=1:1),

P2(B:W=2:1), dan P3(B:W=1:2) dengan judul penelitian karakteristik fisi

kimia dan organoleptik mentega probiotik dari susu kambing yang

diperkaya serat serta antoksidan. Penelitian tersebut dapat disimpulkan

penambahan tepung wortel dengan konsentrasi P2(B:W=2:1) adalah yang

terbaik dalam menghasilkan mentega susu kambing dengan kadar

polifenol yaitu 0,59%.

C. Kerangka Berpikir

Bayam dan wortel diketahui memiliki senyawa-senyawa

antioksidan seperti flavonoid, karotenoid, vitamin C, dan lain-lain.

Kandungan senyawa tersebut dapat membantu mencegah terjadinya

oksidasi pada mantega atau mencegah bau tengik pada mentega.

Pemberian tambahan tepung bayam dan tepung wortel pada mentega dapat

menjadi tambahan kebutuhan unsur gizi. Sehingga mentega dapat lebih

awet dan mengandung banyak unsur gizi. berikut ini adalah bagan

kerangka berpikir sebagai berikut :

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 42: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

27

Gambar 2.3 Bagan kerangka berpikir

D. Hipotesis

1. Penambahan tepung wortel dan tepung bayam berpengaruh terhadap

meningkatnya kadar antioksidan mentega.

2. Penambahan tepung wortel dan tepung bayam dengan perbandingan

komposisi 2:1 paling baik dalam aktivitas antioksidan.

3. Penambahan tepung wortel dan tepung bayam berpengaruh tehadap

lama masa simpan mentega.

4. Penambahan tepung wortel dan tepung bayam memiliki pengaruh yang

lebih besar bagi kualitas dan masa simpan mentega dibandingkan

dengan mentega tanpa penambahan tepung wortel dan tepung bayam.

Mentega memiliki sifat yang mudah teroksidasi dan cepat muncul aroma tengik jika berinteraksi langsung dengan udara, sehingga jika tidak dilakukan penanganan yang baik dapat menyebabkan kerusakan pada mentega.

Wortel dan bayam merupakan sayuran yang mengandung antioksidan, antioksidan dipercaya dapat menghambat adanya reaksi oksidasi dan mencegah aroma tengik pada makanan.

Pembuatan mentega berbahan dasar susu sapi dengan penambahan tepung wortel dan bayam guna memperlambat terjadinya reaksi oksidasi pada mentega dan memiliki masa simpan yang lama.

Pengujian antioksidan untuk mengetahui berapa banyak kadar antioksidan dan pengaruh terhadap masa simpan pada mentega dengan penambahan tepung wortel dan tepung bayam .

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 43: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

28

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian dan Variabel

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang

digunakan adalah menguji 3 perbandingan komposisi tepung wortel dan

tepung bayam dengan 3 ulangan dan yang ditambahkan kedalam

mentega serta kontrol. Setelah itu dilakukan uji kadar antioksidan dan

masa simpan mentega selama 15 hari (>2 minggu).

Dalam penelitian ini menggunakan 3 variabel, yaitu :

1. Variabel bebas

Dalam penelitian ini, variabel yang digunakan adalah variasi

perbandingan komposisi penambahan tepung wortel (W) dan tepung

bayam(B) yang dicampurkan dalam mentega. Perbandingan komposisi

tersebut terdiri dari W0:B0 (kontrol), P1(W1:B1)dengan penambahan

tepung wortel 1g dan tepung bayam 1g, P2(W1:B2)dengan penambahan

tepung wortel 1g dan tepung bayam 2g, dan P3(W2:B2)dengan

penambahan tepung wortel 2g dan tepung bayam 2g. Ketiga perlakuan

tersebut dibandingkan dengan mentega kontrol, yaitu mentega yang

tidak diberi penambahan tepung wortel dan tepung bayam dengan

pengulangan 3 kali.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 44: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

29

2. Variabel terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kadar antioksidan

pada mentega yang dihasilkan dan masa simpan mentega .

3. Variabel kontrol

Variabel kontrol yang digunakan dalam penelitian ini adalah

kualitas susu sapi atau krim susu, proses mixing (pengocokan), suhu

penyimpanan mentega.

B. Batasan Masalah

1. Penelitian ini berfokus pada penggunaan tepung wortel dan bayam

dengan komposisi W0:B0 untuk (Kontrol), W1:B2 untuk P1, W2:B2

untuk P2, dan W2:B1 untuk P3.

2. Susu sapi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar

yang berasal dari Koperasi Susu Warga Mulya Pakem, Yogyakarta.

3. Wortel yang digunakan untuk pembuatan tepung adalah wortel yang

dibeli di supermarket Giant Yogyakarta. Bagian pada wortel yang

digunakan dalam pembuatan tepung yaitu seluruh bagian wortel yang

sudah dihilangkan kulitnya.

4. Bayam yang digunakan untuk pembuatan tepung adalah bayam hijau

cabut yang dibeli di supermarket Giant Yogyakarta. Bagian pada

bayam yang digunakan dalam pembuatan tepung adalah daun dan

batang.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 45: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

30

5. Waktu masa simpan pada penelitian ini dibatasi yaitu 15 hari (>2

minggu).

C. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada tanggal 4-6 Februari 2018, bertempat di

Laboratorium Biologi Universitas Sanata Dharma yang terletak di

Dusun Paingan Maguwoharjo, Sleman, Yogyakarta.

D. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau,

talenan, baskom, oven, blender, saringan, timbangan digital, dan

spektrometer untuk mengukur kadar antioksidan. Bahan yang

dgunakan dalam penelitian ini adalah krim susu sapi, wortel dan

bayam hijau.

E. Cara kerja

a. Pembuatan tepung wortel dan tepung bayam

Proses pembuatan tepun wortel dan tepung bayam (a), siapkan

wortel dan bayam yang telah dibersihkan (b), wortel dipotong tipis-

tipis (c), masukkan bayam dan wortel ke dalam oven (d), setelah

dioven letakkan wortel dan bayam yang sudah kering secara terpisah

di dalam loyang (e), masukkan wortel dan bayam ke dalam blender

dan diblender selama ±15 menit sampai halus (f), tepung wortel dan

bayam disaring lalu sudah siap digunakan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 46: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

31

Gambar 3.1 Pembuatan tepung wortel dan tepung bayam

b. Pembuatan mentega susu sapi

Proses pembuatan mentega (a), siapkan krim susu yang didapat

dari susu sapi segar, (b), krim susu dipasteurisasi selama 30 menit dan

didiamkan sampai suhu 420-450C, (c), kemudian masukkan krim susu

ke dalam blender dan mulai proses pengocokan(churning), (d), setelah

proses pengocokan selama 20 menit maka sudah terbentuk

mentega,(e), lalu mentega yang sudah terbentuk disaring untuk

membuang sisa air yang masih ada lalu diamkan, (f), timbang mentega

sebesar 35 gram untuk setiap perlakuan, (g), timbang tepung wortel

dan tepung bayam, (h) mentega yang sudah ditimbang lalu diletakkan

di alumunium foil, (i), lalu campurkan tepung wortel dan tepung

bayam ke dalam mentega aduk secara homogen, (j), Kemudian

dikelompokkan dalam 3 kelompok untuk dibagi perlakuan

penambahan tepung wortel dan tepung bayam sebanyak W1:B2 untuk

a b c

f e d

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 47: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

32

P1, W2:B2 untuk P2, dan W2:B1 untuk P3, (k), simpan mentega di

lemari pendingin dengan suhu 50C.

Gambar 3.2 pembuatan mentega.

a b

h g

d e f

c

k

i

j

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 48: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

33

F. Uji Kadar Antioksidan

Metode uji kadar antioksidan yang digunakan dalam penelitian ini

adalah metode DPPH(1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl), Prinsip dari

metode uji antioksidan ini adalah pengukuran antioksidan secara

kuantitatif yaitu dengan melakukan pengukuran penangkapan radikal

DPPH oleh suatu senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan

dengan menggunakan spektrofotometri UV-Vis sehingga dengan

demikian akan diketahui nilai aktivitas peredaman radikal bebas yang

dinyatakan dengan nilai IC50 (Inhibitory Concentration). Nilai IC50

didefinisikan sebagai besarnya konsentrasi senyawa uji yang dapat

meredam radikal bebas sebanyak 50%. Semakin kecil nilai IC50 maka

kadar antioksidan yang dihasilkan semakin tinggi.

Prinsip kerja dari metode ini adalah adanya radikal bebas stabil

yaitu larutan DPPH yang dicampurkan dengan senyawa antioksidan

yang memiliki kemampuan mendonorkan hidrogen, sehingga radikal

bebas dapat diredam. Ekstrak sampel mentega sebanyak 2 ml dicampur

dengan 2 ml larutan metanol yang mengandung 80 ppm DPPH (1.1-

diphenyl-2-picrylhydrazyl) Campuran diaduk dan didiamkan selama 30

menit di ruang gelap. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan

spektrometer dengan pembacaan absorbansi λ 517 nm. Berikut ini

perhitungan dalam mengetahui kadar antioksidan.

% Kadar Antioksidan= (absorbansi kontrol– absorbansi sampel X 100%)

Absorbansi kontrol

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 49: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

34

G. Metode Analisis Data

Penelitian terdiri dari 3 kelompok perlakuan yaitu P1 dengan

penambahan tepung wortel dan tepung bayam sebanyak W1:B2, P2

dengan penambahan tepung wortel dan tepung bayam sebanyak

W2:B2, dan P3 dengan penambahan tepung wortel dan tepung bayam

sebanyak W2:B1 serta 1 kontrol (tanpa penambahan tepung wortel dan

tepung bayam) dengan pengulangan 3 kali. Hasil yang diperoleh akan

diolah menggunakan uji anova dan apabila signifikan akan dilanjutkan

menggunakan uji Tukey.

• Pengujian Hipotesis dan pengambilan keputusan

a. Hipotesis

Ho : tidak ada perbedaan signifikan dari beberapa

kelompok perlakuan.

Hi : terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa

kelompok perlakuan.

b. Pengambilan keputusan

Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan

hasil statistik.

• Apabila Asymp. Sig > 0,05 maka Ho diterima. Artinya tidak

ada perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 50: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

35

• Apabila Asymp. Sig < 0,05 maka Ho ditolak. Artinya terdapat

perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan

(Santosa, 2013).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 51: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

36

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Kadar Antioksidan

Pengaruh penambahan tepung wortel dan tepung bayam terhadap kadar

antioksidan pada pembuatan mentega dengan prbandingan Kontrol (W0:B0), P1

(W1:B2), P2 (W2:B1), dan P3 (W2:B2) dapat dilihat hasil kadar antioksidan dan

rerata kadar antioksidan mentega pada Tabel 4.1, 4.2 dan grafik pada Gambar 4.1

berikut ini

No. Kode Sample

Analisa Ulangan 1 (%)

Ulangan 2 (%)

Ulangan 3 (%)

Jumlah (%)

Rerata (%)

1 Kontrol (W0:B0)

Kadar antioksidan

24.73 24.97 24.99 74.69 24.89

2 P1 (W1:B2)

Kadar antioksidan

62.01 62.13 62.14 186.29 62.09

3 P2 (W2:B1)

Kadar antioksidan

70.65 70.88 70.97 212.51 70.83

4 P3 (W2:B2)

Kadar antioksidan

64.61 64.85 64.89 194.35 64.78

Tabel 4.1 Hasil Kadar Antioksidan

Gambar 4.1 grafik rerata kadar antioksidan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 52: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

37

Pada Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa rataan kadar antioksidan mentega

berkisar antara 24.8997% - 70.8388%. Rataan kadar antioksidan mentega tertinggi

pada perlakuan 2 (P2) dengan penambahan 2 gram tepung wortel dan 1 gram

tepung bayam (W2:B1), yaitu 70.8388% dan yang terendah terdapat pada

perlakuan kontrol (K) dengan penambahan 0 gram tepung wortel dan 0 gram

tepung bayam (W0:B0) yaitu 24.8997%.

Hasil dari rata-rata setap perlakuan selanjutnya diuji menggunakan Anova

one factor betwensubject desain untuk melihat apakah terdapat perbedaan yang

signifikan dari setiap perlakuan. Setelah dilakukan pengujian didapatkan hasil

sebagai berikut:

Tabel 4.3 Hasil uji anova kadar antioksidan mentega

ANOVA

Antioksidan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 3903.951 3 1301.317 6.734E4 .000

Within Groups .155 8 .019

Total 3904.106 11 Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa kelompok perlakuan

menunjukkan hasil 0,000 < 0,05 yang berarti Ho ditolak. Hal ini menunjukkan

bahwa terdapat perbedaan yag signifikan dari keempat kelompok perlakuan antara

kontrol (W0:B0), P1 (W1:B2), P2 (W2:B1), dan P3 (W2:B2). Guna mengetahui

adanya perbedaan yang nyata antara setiap kelompok perlakuan maka dilakukan

uji lanjut yaitu uji Tukey. Hasil uji Tukey adalah sebagai berikut.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 53: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

38

Tabel 4.4 Hasil uji Tukey

(I) perlakuan

(J) perlakuan

Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

K0 P1 -37.19710* .11350 .006 -37.5606 -36.8336

P2 -45.93913* .11350 .218 -46.3026 -45.5757

P3 -39.88673* .11350 .421 -40.2502 -39.5233

P1 K0 37.19710* .11350 .026 36.8336 37.5606

P2 -8.74203* .11350 .108 -9.1055 -8.3786

P3 -2.68963* .11350 .018 -3.0531 -2.3262

P2 K0 45.93913* .11350 .001 45.5757 46.3026

P1 8.74203* .11350 .000 8.3786 9.1055

P3 6.05240* .11350 .000 5.6889 6.4159

P3 K0 39.88673* .11350 .026 39.5233 40.2502

P1 2.68963* .11350 .002 2.3262 3.0531

P2 -6.05240* .11350 .010 -6.4159 -5.6889

Berdasarkan tabel hasil uji Tukey di atas menunjukkan bahwa aktivitas

antioksidan pada mentega pada perlakuan 2 (P2) dengan penambahan

perbandingan tepung wortel 2 gram dan tepung bayam 1 gram (W2:B1) sangat

nyata dengan nilai signifikan yaitu 0,00<0,05 hal ini membuktikan bahwa

penambahan tepung wortel dan tepung bayam dapat meningkatkan kadar

antioksidan pada mentega.

B. Masa Simpan Mentega

Dalam penelitian pengaruh penambahan tepung wortel dan tepung bayam

terhadap kadar antioksidan dan masa simpan pada pembuatan mentega, dengan

perbandingan Kontrol (W0:B0), P1 (W1:B2), P2 (W2:B1), dan P3 (W2:B2)

dilakukan juga uji masa simpan mentega. Peneliti membatasi waktu pengujian

Tukey HSD

*. The mean difference is significant at the 0.05

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 54: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

39

masa simpan mentega yaitu 15 hari (>2 minggu) dapat dilihat hasil uji masa

simpan mentega Tabel 4.5 berikut ini:

Berdasarkan tabel masa simpan mentega di atas dapat dikatakan bahwa

masa simpan mentega dengan perlakuan penambahan tepung wortel dan tepung

bayam (P1,P2,P3) lebih lama dibandingkan mentega perlakuan tanpa penambahan

tepung wortel dan tepung bayam (K).

C. Pembahasan

1. Kadar Antioksidan

Pengaruh penambahan tepung wortel dan tepung bayam terhadap aktivitas

antioksidan mentega dalam penelitian dapat dilihat pada tabel tabel 4.2 Pada tabel

tersebut dapat diketahui bahwa rataan aktivitas antioksidan mentega berkisar

antara 24.8997% - 70.8388%. Rataan aktivitas antioksidan mentega tertinggi pada

perlakuan 2 (P2) dengan penambahan tepung wortel 2 gram dan tepung bayam 1

gram (W2:B1) yaitu 70.8388% dan yang terendah terdapat pada perlakuan kontrol

(K) dengan penambahan tepung wortel 0 gram dan tepung bayam 0 gram

(W0:B0) yaitu 24.8997%. Dari hasil rataan tersebut menunjukkan bahwa

penambahan tepung wortel dan tepung bayam memiliki pengaruh terhadap kadar

antioksidan mentega.

Perlakuan Masa simpan mentega

K(W0:B0) >1 minggu (9 hari)

P1 (W1:B2) >2 minggu

P2 (W2:B1) >2 minggu

P3 (W2:B2) >2 minggu

Tabel 4.5 lama masa simpan mentega

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 55: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

40

Hasil dari grafik pada Gambar 4.1 menunjukkan bahwa terdapat

perbandingan yang cukup signifikan dari perlakuan K(W0:B0), P1(W1:B2),

P2(W2:B1) dan P3(W2:B2). Semakin banyak perbandingan tepung wortel dan

tepung bayam yang diberikan pada mentega maka akan menambah jumlah kadar

antioksidan hal ini disebabkan karena senyawa antioksidan dari tepung wortel dan

tepung bayam yang ditambahkan kedalam mentega membuat kadar antioksidan

pada mentega menjadi semakin tinggi. Pada grafik menunjukkan bahwa perlakuan

2 (P2) dengan penambahan tepung wortel 2 gram dan tepung bayam 1 gram

(W2:B1) menempati posisi tetinggi dibandingkan perlakuan yang lainnya lalu

disusul dengan perlakuan 3 (P3) dengan penambahan tepung wortel 2gram dan

tepung bayam 2gram (W2:B2), posisi selanjutnya yaitu perlakuan 1 (P1) dengan

penambahan tepung wortel 1gram dan tepung bayam 2gram (W1:B2), dan posisi

terendah dalam grafik yaitu perlakuan Kontrol (K) dengan penambahan tepung

wortel 0gram dan tepung bayam 0gram (W0:B0). Dari hasil grafik tersebut dapat

dikatakan bahwa tepung wortel dan tepung bayam dengan penambahan (W2:B1)

mampu meningkatkan kadar antioksidan mentega paling tinggi dibandingkan

perlakuan yang lain. Untuk lebih mengetahui ada atau tidaknya perbedaan yang

signifikan antar kelompok perlakuan, dalam penelitian ini juga dilakukan uji

Anova one factor betwen subject desain dan hasilnya menunjukkan nilai

signifikan pada semua perlakuan yaitu 0,000 hal ini membuktikan bahwa

0,000<0,05 memiliki perbedaan yang signifikan dari keempat kelompok

perlakuan antara perlakuan kontrol (K) ), P1 (W1:B2), P2 (W2:B1), dan P3

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 56: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

41

(W2:B2). Dan dapat dikatakan perlakuan dalam penelitian ini mampu

meningkatkan kadar antioksidan pada mentega.

Meningkatnya kadar antioksidan pada mentega sepadan dengan

meningkatnya penambahan jumlah tepung wortel dan tepung bayam yang

diberikan pada setiap perlakuan. Hal ini dapat disebabkan oleh kandungan

karatenoid yaitu β-karoten yang tinggi dalam wortel yang bertindak sebagai

antioksidan. Seperti yang dikemukakan Silalahi (2006) yang mengatakan bahwa

umbi wortel berpotensi untuk dikembangkan, karena mengandung β-karoten.

Demikian juga menurut Shalini (2012) bahwa sayuran yang terbaik dengan

kandungan antioksidan yang dikenal sebagai β-karoten yaitu wortel dan bayam

meskipun kadar β-karoten wortel lebih tinggi dibandingkan bayam. Menurut

Herman (2001) dalam 100 gram wortel mengandung 6 mg-15 mg karatenoid,

sebagian besar adalah β-karoten (2-10 mg). Sedangkan menurut Gross (1991)

kadar β-karoten pada 100 gram bayam segar sebanyak 40mg/g. Bayam juga

dikenal sebagai sayuran yang memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga baik

dikonsumsi bagi tubuh bayam juga banyak dipromosikan sebagai sayuran daun

yang kaya kandungan gizi dan serat. Pada penelitian ini penambahan tepung

wortel dan tepung bayam mampu berperan sebagai sumber serat dan aktioksidan

pada mentega.

Di samping karena kandungan β-karoten, meningkatnya kadar antioksidan

pada mentega dengan penambahan tepung wortel dan tepung bayam juga

disebabkan oleh adanya vitamin C dan vitamin E yang tinggi di dalam wortel dan

bayam. Seperti yang dinyatakan Kumalaningsih (2006) bahwa warna orange

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 57: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

42

wortel berasal dari pigmen warna karoten mengandung jumlah besar β-karoten,

vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Adapun vitamin C dan E merupakan

antioksidan, seperti yang dikemukakan oleh pernyataan Ali dkk, (2003) dan

Shalini (2012) bahwa beberapa vitamin yang terdapat pada wortel dan berfungsi

sebagai antioksidan antara lain asam askorbat yang terdapat pada vitamin C, β-

karoten yang terdapat pada vitamin A, dan bayam memiliki kandungan vitamin E

yang tinggi sehingga hal ini mampu meningkatkan kadar antioksidan pada

mentega.

Pada penelitian ini semakin meningkatnya penambahan tepung wortel dan

tepung bayam maka meningkat pula kandungan karatenoid, vitamin C dan

vitamin E dalam mentega, sehingga kadar antioksidan pada mentega meningkat

pula. Seperti yang ada dalam penelitian ini, penambahan tepung wortel dan

tepung bayam yang paling tinggi ada pada perlakuan 2 (W2:B1) menghasilkan

kadar antioksidan yang paling tinggi yaitu 70.8388%. hasil antioksidan perlakuan

2 (W2:B1) pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian

Rebeka, (2013) dimana penambahan tepung wortel konsentrasi 6% terhadap kadar

aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 42.55%.

Rendahnya kadar aktivitas antioksidan pada perlakuan kontrol (K)

disebabkan karena pada perlakuan kontrol tidak ditambahkan tepung wortel dan

tepung bayam ke dalam mentega. Sehingga tidak ada β- karoten, karatenoid,

vitamin C dan vitamin E yang bertindak sebagai antioksidan untuk meningkatkan

kadar aktivitas antioksidan di dalam mentega. Pada perlakuan kontrol memiliki

kadar aktivitas antioksidan yang paling rendah yaitu 24.8997%, kadar aktivitas

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 58: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

43

antioksidan ini sangat sedikit dibandingkan dengan perlakuan penambahan tepung

wortel dan tepung bayam. Akibatnya, untuk meningkatkan aktivitas antioksidan

yang terbentuk dalam mentega tidak banyak, dan kadar aktivitas antioksidan pada

perlakuan kontrol paling sedikit dibandingkan dengan perlakuan yang lain.

Dalam penenlitian ini kualitas susu sapi sangat berpengaruh dalam

keberhasilan pembuatan mentega, pastikan susu sapi masih segar agar enzim renin

yang memiliki peran penting dalam pengentalan susu tidak rusak sehingga dapat

menghasilkan mentega dengan kualitas baik. Apabila dalam proses pembuatan

mentega menggunakan susu sapi yang telah mengalami penyulingan maka enzim

renin akan rusak dan akan mengurangi kualitas krim susu sapi dan mentega yang

dibuat. Jika dibandingkan dengan penelitian Rebeka (2016), Penelitian ini

menghasilkan kadar antioksidan yang lebih tinggi yaitu 70,97% pada perlakuan 2

(P2) sedangkan pada penelitian Rebeka menghasilkan kadar antioksidan sebanyak

42,55% pada konsentrasi penambahan 3 g tepung wortel. Selisih yang dihasilkan

antara perlakuan kontrol dan perlakuan 2 (P2) pada penelitian ini yatu 45,94%,

sedangkan pada penelitian Rebeka hanya memiliki selisih antara perlakuan

kontrol dan konsentrasi penambahan 3 g tepung wortel sebanyak 35,35%.

2. Masa Simpan Mentega

Dalam penelitian ini selain melakukan pengujian kadar antioksidan

mentega peneliti juga melakukan pengujian berapa lama masa simpan mentega.

Dalam penelitian ini penulis membatasi waktu dalam proses masa simpan

mentega, penulis hanya melakukan masa simpan selama 16 hari (>2 minggu) dan

melakukan pengamatan 1 kali selama 3 hari.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 59: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

44

Pada hari ke-3, Jumat, tanggal 9-02-18, hari ke- 6 senin tanggal 12-02-18,

dan hari ke-9 kamis tanggal 15-02-18 kondisi mentega selama 9 hari masih sama

tidak terjadi tanda-tanda kerusakan pada mentega. Mentega dengan perlakuan

kontrol (K) dapat diketahui bahwa warna dari setiap mentega pada perlakuan

kontrol (K) berwarna kuning pucat. Aroma pada mentega dengan kontrol yaitu

aroma khas susu dan secara keseluruhan kondisi mentega masih dalam keadaan

baik. Mentega pada perlakuan 1 (P1) dengan perbandingan tepung wortel 1 gram

dan tepung bayam 2 gram (W1:B2) dapat diketahui warna mentega dominan ke

warna sedikit hijau, aroma mentega P1 yaitu khas susu dan sedikit aroma tepung

bayam secara keseluruhan mentega P1 masih dalam keadaan baik.

Mentega pada perlakuan 2 (P2) dengan perbandingan tepung wortel 2 gram

dan tepung bayam 1 gram (W2:B1) dapat diketahui warna mentega dominan ke

warna sedikit orange, aroma mentega P2 yaitu khas susu dan sedikit aroma tepung

wortel, secara keseluruhan mentega masih dalam keadaan baik. Mentega pada

perlakuan 3 (P3) dengan perbandingan tepung wortel 2 gram dan tepung bayam 2

gram (W2:B2) dapat diketahui warna mentega sedikit coklat hal ini terjadi karena

perbandingan yang sama pada pemberian tepung wortel dan tepung bayam.

Aroma khas susu kurang tercium. Secara keseluruhan mentega masih dalam

keadaan baik selama 9 hari masa simpan.

Pada hari ke-12 senin, tanggal 19-02-18 dan hari ke-15 kamis tanggal 21-

02-18, Hari ke-12 mentega pada perlakuan Kontrol (K) dengan tidak adanya

penambahan tepung wortel dan tepung bayam dapat diketahui warna mentega

kuning pucat namun sudah muncul beberapa jamur namun jumlahnya masih

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 60: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

45

sangat sedikit, Aroma pada mentega di perlakuan kontrol (K) sedikit beraroma

tengik. Lalu pada hari ke-15 mentega pada perlakuan kontrol (K) warna mentega

kuning pucat namun sudah muncul jamur dengan jumlah yang sedikit lebih

banyak dibandingkan hari ke-12 dipermukaan mentega, Aroma pada mentega di

perlakuan kontrol (K) aroma tengik dan aroma khas susu kurang menyengat. Hari

ke-12 dan ke-15 mentega pada perlakuan P1 dengan perbandingan 1 gram tepung

wortel dan 2 gram tepung bayam (W1:B2) dapat diketahui bahwa warna mentega

dominan ke warna sedikit hijau, aroma mentega P1 yaitu khas susu dan sedikit

aroma tepung bayam secara keseluruhan mentega P1 masih dalam keadaan baik

dan belum mengalami perubahan dari hari ke-3 pengamatan.

Hari ke-12 dan ke-15 mentega pada perlakuan 2 (P2) dengan perbandingan

tepung wortel 2 gram dan tepung bayam 1 gram (W2:B1) tidak mengalami

perubahan. Warna mentega dominan ke warna sedikit orange, aroma mentega P2

yaitu khas susu dan sedikit aroma tepung wortel, secara keseluruhan mentega

masih dalam keadaan baik. Begitu pula dengan Mentega pada perlakuan 3 (P3)

dengan perbandingan tepung wortel 2 gram dan tepung bayam 2 gram (W2:B2)

belum mngalami perubahan hal ini dapat diketahui dari warna mentega sedikit

coklat hal ini terjadi karena perbandingan yang sama pada pemberian tepung

wortel dan tepung bayam. Aroma khas susu kurang tercium. Secara keseluruhan

mentega masih dalam keadaan baik.

Berikut ini kondisi masa simpan mentega pada hari ke-15 (>2 minggu)

perlakuan K(W0:B0), P1(W1:B2), P2(W2:B1) dan P3(W2:B2).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 61: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

46

Pada penelitian ini masa simpan pada mentega yang paling rendah yaitu

mentega dengan perlakuan kontrol (K) tanpa adanya penambahan tepung wortel

dan tepung bayam hal ini dapat terjadi karena adanya peristiwa oksidasi. Mentega

pada perlakuan kontrol (K) mengalami kerusakan berupa aroma tengik dan

adanya sedikit jamur yang tumbuh di bagian permukaan mentega. Ketengikan

dapat terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen di udara terhadap asam lemak

tidak jenuh dalam mentega, lalu radikal bebas dengan O2 membentuk peroksida

aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat tidak stabil dan mudah

a

d c

b

Gambar 4.2 Kondisi mentega hari ke-15 (>2 minggu) Keterangan : (a), K(W0:B0) =0gr:0gr tepung wortel dan tepung bayam (b), (b), P1(W1:B2) =1gr:2gr tepung wortel dan tepung bayam (c), (c), P2 (W2:B1)=2gr:1gr tepung wortel dan tepung bayam (d), (d) ,P3 (W2:B2) =2gr:2gr tepung wortel dan tepung bayam

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 62: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

47

pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi

energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih

pendek ini adalah asam-asam lmak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat

volatile dan menimbukan bau tengik pada lemak khusunya mentega (Winarno,

2004). Hasil oksidasi pada mentega tidak hanya mengakibatkan aroma yang tidak

enak atau tengik tetapi dapat memicu munculnya jamur dan menurunkan nilai

gizi, karena kerusakan vitamin dan asam lemak esensial dalam lemak.

Hasil pengamatan masa simpan mentega yag dilakukan selama 15 hari (>2

minggu) dapat dikatakan bahwa meningkatnya kadar antioksidan melalui

penambahan tepung wortel dan tepung bayam sebagai antioksidan mampu

memperpanjang masa simpan mentega. Hal ini dibuktikan dari mentega dengan

perlakuan penambahan tepung wortel dan tepung bayam memiliki masa simpan

lebih lama dibandingkan dengan mentega tanpa penambahan tepung wortel dan

tepung bayam.

Kaitan pemberian tepung wortel dan tepung bayam sebagai antioksidan

terhadap masa simpan mentega yaitu senyawa-senyawa antioksidan yang terdapat

di mentega memiliki prinsip kerja dalam menghambat reaksi oksidasi sebagai

berikut oksigen bebas di udara akan mengoksidasi ikatan rangkap pada asam

lemak tidak jenuh, kemudian radikal bebas yang terbentuk akan bereaksi dengan

oksigen sehingga akan menghasilkan peroksida aktif.

mentega dengan penambahan antioksidan maka peroksida aktif akan

bereaksi dengan antioksidan tersebut sehingga pembentukan radikal bebas dapat

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 63: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

48

dihentikan atau dihambat hal ini membuat mentega masih dalam kondisi baik dan

memiliki masa simpan lebih lama dengan tambahan antioksidan.

Proses kerusakan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan

antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi sedangkan

antioksidan akan menghambat proses oksidasi. Pada mentega dengan penambahan

tepung wortel dan tepung bayam sebanyak (W1:B2), (W2:B1), (W2:B2) memiliki

masa simpan yang cukup lama dibandingkan mentega dengan perlakuan kontrol

(K) yaitu >2minggu dan kondisi mentega masih dalam keadaan baik. Dengan

penambahan tepung wortel dan tepung bayam sebagai antioksidan mampu

menghambat terbentuknya radikal bebas dan menghambat reaksi oksidasi hal ini

karena antioksidan mampu menetralkan oksigen untuk mencegah terbentuknya

peroksida atau menangkap senyawa yang dapat mengonisasi terbentuknya

peroksida dengan pemindahan hydrogen.

D. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan Penelitian

Pada penelitian ini ada beberapa kendala, hambatan dan keterbatasan yang

dialamai yaitu:

1. Pembuatan mentega dalam penelitian ini sudah diulang sebanyak 2 kali, pada

pembuatan mentega pertama gagal karena terjadi kekeliruan dalam

penambahan perbandingan tepung wortel dan tepung bayam. Sehingga

penelitian harus diulang untuk ke 2 kalinya.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 64: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

49

2. Dalam penelitian ini masa simpan hanya sampai 15 hari (>2minggu) sehingga

belum optimal dalam menentukan mentega dengan perbandingan berapa yang

mempunyai masa simpan lebih lama diantara perlakuan yang lainnya.

3. Proses penambahan tepung wortel dan tepung bayam pada mentega sebaiknya

dilakukan secara homogen untuk memastikan tepung tercampur rata dengan

mentega.

4. Sebaiknya dapat memastikan diantara tepung wortel dan tepung bayam mana

yang lebih banyak memberikan pengaruh dalam meningkatkan kadar

antoksidan mentega.

5. Dibandingkan dengan bayam hijau jenis bayam merah lebih banyak

mengandung antioksidan, oleh sebab itu menggunakan tepung bayam merah

sebagai tambahan dalam pembuatan mentega akan lebih meningkatkan kadar

antioksidan mentega.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 65: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

50

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN

Hasil pengaruh penambahan komposisi tepung wortel (Daucus carota

l.) dan bayam hijau (Amaranthus tricolor l.) terhadap kadar antioksidan mentega

dan masa simpan mentega. Mentega dengan penambahan tepung wortel dan

tepung bayam ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang kaya akan

antioksidan yang akan memperlama masa simpan mentega dengan kualitas yang

baik.

Penerapan aplikasi dalam dunia pendidikan khususnya pada proses

pembelajaran disekolah, penelitian ini dapat dimasukkan ke dalam materi zat

aditif pada makanan dan zat adiktif psikotropika, kelas VIII semester 1

khususnya pada KD 3.7 dan 4.7. Pembelajaran akan dirancang agar siswa dapat

melakukan percobaan berkaitan dengan pembuatan mentega dengan melakukan

penambahan tepung wortel dan tepung bayam.

Kegiatan pembelajaran di SMP khususnya dalam kegiatan merencanakan

dan melakukan percobaan, akan dilakukan praktikum agar siswa lebih memaham

materi. Kegiatan praktikum yang dikemas dalam proyek penelitian sederhana.

Proyek penelitian didesain dalam tugas kelompok, dalam penelitian ini

divariasikan pada variabel bebas yaitu konsentrasi penambahan tepung wortel dan

tepung bayam. Proyek penelitian ini dilakukan di luar jam pelajaran sebagai

pendalaman materi, namun tetap terintegrasi dengan teori, siswa akan

mendapatkan bimbingan guru dalam melakukan penelitian. Output yang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 66: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

51

diharapkan juga berupa laporan penelitian terkait dengan penambahan tepung

wortel dan tepung bayam. Kegiatan pembelajaran seperti terlampir pada silabus

dapat dilihat pada silabus dan Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 67: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

52

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan

bahwa:

1. Secara statistik penambahan tepung wortel dan tepung bayam dengan

perbandingan komposisi yang berbeda memberikan pengaruh

terhadap meningkatnya kadar antioksidan.

2. Perbandingan penambahan tepung wortel 2 gram dan tepung bayam

1 gram (W2:B1) memiliki kadar antioksidan yang lebih besar

dibandingan kadar antioksidan pada perlakuan yang lainnya.

3. Penambahan tepung wortel dan tepung bayam dengan perbandingan

komposisi yang berbeda memberikan pengaruh terhadap masa

simpan mentega .

4. Kadar antioksidan yang tinggi pada mentega terbukti mampu

membuat mentega dengan perlakuan (W1:B2), (W2:B1), (W2:B2)

memiliki masa simpan yang lebih lama yaitu 15 hari (>2 minggu)

dibandingkan mentega tanpa penambahan tepung wortel dan tepung

bayam yang masa simpannya >1 minggu atau 9 hari.

B. Saran

1. Apabila akan melakukan penelitian dalam pembuatan mentega,

dianjurkan untuk melakukan masa simpan yang lebih lama untuk

mengetahui kapan lama masa simpan mentega secara optimal.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 68: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

53

2. Pengujian organoleptik sebaik dilakukan untuk mengetahui kualitas

mentega secara keseluruhan.

3. Penambahan tepung wortel dan tepung bayam pada mentega

sebaiknya dilakukan secara homogen untuk memastikan tepung

tercampur rata dengan mentega.

4. Apabila akan melanjutkan penelitian ini, dianjurkan untuk

memastikan mana di antara tepung wortel dan tepung bayam yang

lebih memberikan pengaruh terhadap meningkatnya kadar

antioksidan dalam mentega.

5. Apabila akan melanjutkan penelitian ini, dianjurkan untuk

menggunakan bayam merah yang memiliki kandungan antioksidan

lebih tinggi dibandingkan bayam hijau.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 69: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

54

DAFTAR PUSTAKA

AAK. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Yogyakarta: Cetakan ke–6 Penerbit Kanisius.

Ali, N. B. V., E. Rahayu dan H. Sunarjono. 2003. Wortel dan Lobak. Bogor: Penebar

Swadaya. Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama

Anggraini, H. 2011. Pengaruh pemberian jus mengkudu (Morinda citrifolia L) terhadap nitric oxide (no) dan reactive oxygen intermediate (ROI) makrofag tikus yang terpapar asap rokok. Tesis. Universitas Diponegoro. Semarang.

Apriandi, A. 2011. Aktivitas antioksidan dan komponen bioaktif keong ipong- ipong (Fasciolaria salmo). Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Arista, M. 2013. Aktivitas antioksidan ekstrak etanol 80% dan 96% daun katuk (Sauropus androgynus (L.) Merr.). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya. Vol. 2. No. 2 (2013).

Aritonang,S.N. 2010. Susu dan Teknologi. Cirebon:Swagati Press. Astawan, Made. 2008. Sehat dengan hidangan hewani. Jakarta : Penebar Swadaya. Belleville-Nabet f. (1996) “zat gizi antioksidan penagkal senyawa radikal pangan dalam

sistem biologis,: dalam : prosiding seminar senyawa radikal dan sistem pangan: reaksi biomolekuer, dampak terhadap kesehatan dan penangkalan.Jakarta : CFNS-IPB dan kedutaan besar prancis.

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara Hal 4-7, 9-15

Elisa. 2012. Pembelajaran Rencana Kegiatan Mingguan. Yogyakarta: Universitas Gajah mada.

Gordon, M.H. 1990. The Mechanism of Antioxidants Action In Vitro. In B.J.F. Hudson, editor. Food Antioxidants. London: Elvesier Applied Science.

Gross, J. 1991.Pigmentin Vegetable, Chlorophyl and Caretinoids. New York: Van Nonstrand Reinhold.

Hadisoeganda, A. W. W. 1996. Bayam Sayuran Penyangga Petani Di Indonesia. Bandung: Monograft No. 4.

Herman. 2001. The Royal Society of Chemistry Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse. Jerman: Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart. Pp 95-98.

Histifarina, D., D. Musaddad, dan E. Murtiningsih. 2004. Teknik pengeringan dalam oven

untuk irisan wortel kering bermutu. Bandung: Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Jurnal Hortikultura 14(2):107-112

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 70: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

55

Hutapea, J. R. 1993. Inventaris Tanaman Obat Indonesia (II). Jakarta: Departemen Kesehatan RI Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.

Hurrel, L., 1999, “Iron. In : The Mineral Fortification of Food”. Leathrhead.: (Hurrel, R, ed),

pp 54-93, Leatherhead Intrenational, Leatherhead, Surreym UK. Jin, L. 2012. Phenolic Compound and Antioxidan Activity of Bulb Extract of Six Lilium

Species Native to China. China: College of Horticulture Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.Jakarta: Cetakan

Pertama. Universitas Indonesia Press. Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Jakarta: EbookPangan.com. Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami-Penangkal Radikal Bebas, Sumber, Manfaat,

Cara Penyediaan dan Pengolahan. Surabaya: Trubus Agrisarana Kurniawan, M., Izzati, M., Nurchayati, Y. (2010). Kandungan klorofil, karotenoid, dan

vitamin c pada beberapa spesies tumbuhan akuatik. Jakarta:. Buletin Anatomi dan Fisiologi XVIII (1):28-40

Lingathurai, S., P. Vellathurai., S. E. Vendan., and A. A. P. Anand. 2009. A comparative

study on the microbiological and chemical composition of cow milk from different locations in Madurai, Tamil Nadu.India: Indian Journal of Science and Technology. Vol.2 No 2 (Feb. 2009):51 54. ISSN: 0974- 6846. India.

Makin, Mochammad. 2011. Tatalaksana Peternakan Sapi Perah. Yogyakarta: Graha Ilmu

Yogyakarta. Malasari. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik nugget ayam dengan penambahan wortel

(Daucus carota L.) .Skripsi: Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. McDermott. 2000. Antioxidant nutrient: current diet recommendations and research update.

America: Journal of the American Pharmaceutical Association. 40:785-799. Muchtadi Deddy. 2000. Sayur-Sayuran Sumber Serat dan Antioksidan: Mencegah Penyakit

Degeneratif. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor (ID)

Muchtadi, Deddy. 2013. Antioksidan dan Kiat Sehat di Usia Produktif. Bandung: Alfabeta.

Bandung.

Muller-Dumbois. 1997. Aims and Methods of Vegetation Ecology. New York: John Willey and Sons Inc. New York

Rebeka, Patricia. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Wortel (Daucus Carota L.) Sebagai Antioksidan Terhadap Kualitas Sweet Cream Butter.Skripsi: fakultas peternakan. Universitas Andalas Padang.

Rihastuti, R. A. 2004. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Rencana Program Kegiatan Pembelajaran Semester. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 71: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

56

Rukmana, Rahmat. 1994. Bayam, Bertanam & Pengelolahan Pascapanen. Yogyakarta: Kanisius.

Sadikin, Mohammad,. 2002. Biokimia Dara. Jakarta: Widia Medika Saleh, E. 2004. Dasar Pengelolaan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara Santoso, Slamet (2013). Stasistika Ekonomi plus Aplikasi SPSS, Ponorogo : Umpo Press. Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Penerbit Kanisius hal 85-89. Simatupang, A., 1997, Choleosterol, Hypercholeosterolamia, and Drugs Against It, A

Review. Jakarta:Cermin Dunia Kedokteran, No.116, 6-10. Standar Nasional Indonesia 01-3744-1995. Syarat Mutu Mentega. Jakarta. Sunaryono, H. 1980. Kunci Bercocok Tanam Sayur Sayuran Penting Di Indonesia. Bandung:

Sinar baru Shalini. S. 2012. Natural Antioxidant. India: International Journal of Phytotherapy.

Tamat, S. R., T. Wikanta dan L. S. Maulina. 2007. Aktivitas Antioksidan dan Toksisitas Senyawa Bioaktif dari Ekstrak Rumput Laut Hijau Ulva reticulata Forsskal. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia, 5 (1) : 31-36.

[USDA] United States Department Of Agriculture. 2007. USDA National Nutrient Database for Standard Reference. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl. [Februari 2018].

Vidanagamage, S.A., P.M.H.D. Pathiraje, and O.D.A.N. Perera. 2015. Effects of Cinnamon (Cinnamomum Verum) Extract on Functional Properties of Butter.Sri Lanka: Procedia Food Science. Volume 6, 2016, Pages 136-142.

Walstra P, Wouters JTM, and Geurts TJ. 2006. Dairy Science and Technology Second Edition. New York (US): CRC Pr.

Wardana, A. S. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Surakarta. Universitas Slamet Riyadi. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 72: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

57

LAMPIRAN

Lampiran 1 : Hasil Perhitungan Statistik

1. Homogenitas

Test of Homogeneity of Variances

Antioksidan

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1.027 3 8 .431

2. Anova

ANOVA

Antioksidan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 3903.951 3 1301.317 6.734E4 .000

Within Groups .155 8 .019

Total 3904.106 11

3. Tukey

(I) perlakuan

(J) perlakuan

Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

K0 P1 -37.19710* .11350 .006 -37.5606 -36.8336

P2 -45.93913* .11350 .218 -46.3026 -45.5757

P3 -39.88673* .11350 .421 -40.2502 -39.5233

P1 K0 37.19710* .11350 .026 36.8336 37.5606

P2 -8.74203* .11350 .108 -9.1055 -8.3786

P3 -2.68963* .11350 .018 -3.0531 -2.3262

P2 K0 45.93913* .11350 .001 45.5757 46.3026

P1 8.74203* .11350 .000 8.3786 9.1055

P3 6.05240* .11350 .000 5.6889 6.4159

P3 K0 39.88673* .11350 .026 39.5233 40.2502

P1 2.68963* .11350 .002 2.3262 3.0531

P2 -6.05240* .11350 .010 -6.4159 -5.6889

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 73: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

58

Lampiran 2 : Proses pembuatan tepung wortel dan tepung bayam

Gambar 1 : Proses pembuatan tepung wortel dan tepung bayam (a), siapkan wortel dan bayam yang telah dibersihkan (b), kemuadian wortel dipotong tipis-tipis (c), masukkan bayam dan wortel ke dalam oven suhu 750C (d), setelah dioven letakkan wortel dan bayam yang sudah kering secara terpisah di dalam loyang (e), masukkan wortel dan bayam ke dalam blender dan blender sampai halus (f), tepung wortel dan bayam disaring lalu sudah siap digunakan.

a b c

d e f

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 74: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

59

Lampiran 3 : Pembuatan mentega

Gambar 2 : Proses pembuatan mentega (a), siapkan krim susu yang didapat dari susu sapi segar, (b), krim susu dipasteurisasi selama 30 menit dan didiamkan sampai suhu 420-450C, (c), kemudian masukkan krim susu ke dalam blender dan mulai proses pengocokan(churning), (d), setelah proses pengocokan selama 20 menit maka sudah terbentuk mentega,(e), lalu mentega yang sudah terbentuk disaring untuk membuang sisa air yang masih ada lalu diamkan, (f), timbang mentega sebesar 35 gram untuk setiap perlakuan, (g), timbang tepung wortel dan tepung bayam, (h) mentega yang sudah ditimbang lalu diletakkan di alumunium foil, (i), lalu campurkan tepung wortel dan tepung bayam ke dalam mentega aduk

a b

h g

f e d

c

j

i

k

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 75: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

60

secara homogen, (j), Kemudian dikelompokkan dalam 3 kelompok untuk dibagi perlakuan penambahan tepung wortel dan tepung bayam sebanyak W1:B2 untuk P1, W2:B2 untuk P2, dan W2:B1 untuk P3, (k), simpan mentega di lemari pendingin dengan suhu 50C.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 76: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

61

Lampiran 4 : Waktu masa simpan mentega

a

i h g

f e d

c b

l k j

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 77: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

62

Keterangan : (a), perlakuan kontrol (K) hari ke-1, (b), perlakuan kontrol (K) hari ke-12, (c), perlakuan kontrol (K) hari ke-15.

(d), perlakuan 1 (P1) hari ke-1, (e), perlakuan 1 (P1) hari ke-12, (f), perlakuan 1 (P1) hari ke-15.

(g), perlakuan 2 (P2) hari ke-1, (h) perlakuan 2 (P2) hari ke-12, (i) perlakuan 2 (P2) hari ke-15.

(j), perlakuan 3 (P3) hari ke-1, (k), perlakuan 3 (P3) hari ke-12, (l), perlakuan 3 (P3) hari ke-15.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 78: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

63

Lampiran 5 : Silabus

SILABUS

Satuan Pendidikan : SMP

Mata Pelajaran : IPA

Kelas/Semester : VIII/1

Alokasi Waktu : 8 x 45 menit (4x Pertemuan)

A. KOMPETENSI INTI

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai)

santun, responsif, dan proaktif, dan menunjukkan sikap sebagian bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi

secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagian cerminan bangsa dalam pergaulan

dunia.

KI 3 : Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural dan metakognitif berdasar rasa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni budaya dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,

kenegaraan dan peradaban terkait penyebab fenomena dn kejadian serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian

yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 79: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

64

KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah kongkrit dan ranah abstrak dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kretif dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah

keilmuan

Kompetensi Dasar Materi Pembelajaran Kegiatan Pembelajaran Penilaian Alokasi Waktu Sumber Belajar

1.1 Mengagumi dan

memahami

keteraturan dan

kompleksitas ciptaan

Tuhan tentang proses-

proses yang terjadi

pada tubuh makhluk

hidup ditingkat

seluler dan menjaga

keteraturan tersebut

sebagai tindakan

pengalaman menurut

agama yang

dianutnya.

2.1 berpikir ilmiah : teliti,

- Arti zat aditif

- Jenis zat aditif

- Fungsi zat aditif

- Solusi pengganti

bahan zat aditif yang

aman untuk tubuh

manusia

- Dampak zat aditif

untuk tubuh manusia

- Arti zat adiktif

- Jenis zat adiktif

- Dampak zat adiktif

untuk tubuh manusia

Mengamati

- Siswa diminta untuk

mengamati kartu

bergambar, kartu

konsep dan LKS

yang telah dibagikan

- Siswa diminta untuk

mengamati video

tentang zat aditif

- Siswa diminta untuk

mengamati alat dan

bahan yanga akan

digunakan untuk

membuat mentega

Kognitif

: Tes tertulis

(Posttest), Non

Tes (Laporan

Praktikum)

Afektif : Lembar

observasi

(Penilaian Sikap

dan Presentasi)

Psikomotorik

: Kinerja

8 x 45 menit Buku Biologi

SMP/MTS

KELAS VIII,

- Referensi dari

sumber lain

contohnya

internet

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 80: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

65

tekun, jujur sesuai

data dan fakta,

disiplin, tanggung

jawab, dan peduli

dalam observasi dan

eksperimen, berani

dan santun dalam

mengajukan

pertanyaan dan

beragumentasi, peduli

lingkungan, gotong

royong, bekerja sama,

cinta damai,

berpendapat secara

ilmiah dan kritis,

respnsive dan proaktif

dalan setiap tindakan

dan dalam melakukan

pengamatan dan

percobaan didalam

kelas/ laboratorium

Menanya

- Apa yang dimaksud

zat aditif?

- Apa saja jenis zat

aditif?

- Sebutkan fungsi zat

aditif?

- Sebutkan dampak

zat aditif untuk

tubuh mausia?

- Sebutkan solusi

untuk mengganti

bahan zat aditif yang

aman bagi tubuh

manusia?

- Apa yang disebut zat

adiktif dan

psikotropika ?

- Apa saja jenis zat

adiktif dan

psikotropika?

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 81: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

66

maupun diluar kelas/

laboratorium

3.7 Mendeskripsikan zat

aditif (alami dan

buatan) dalam

makanan dan

minuman (segar dan

dalam kemasan), dan

zat adiktif

psikotropika serta

pengaruhnya terhadap

kesehatan.

4.7 Menyajikan data,

informasi dan

mengusulkan ide

pemecahan masalah

untuk menghindari

terjadinya

penyalahgunaan zat

aditif dalam makanan

- Sebutkan dampak

zat adiktif dan

psikotropika untuk

tubuh mausia?

Mengumpulkan Data

(Eksperimen/Eksplorasi)

- Mencari referensi

tentang pengertian

zat aditif

- Mengidentifikasi

produk-produk

makanaan yang

mengandung bahan

zat aditif

- Siswa membaca

referensi dan sumber

terkait peranan dan

dampak dari zat

aditif

- Siswa membaca

referensi dan sumber

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 82: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

67

dan minuman serta

zat adiktif

psikotropika.

terkait materi

tentang produk zat

adiktif dan

psikotropika

Menalar dan mencoba

- Siswa berdiskusi

menjawab

pertanyaan yang ada

di LKS

- Siswa diminta

menempelkan kartu

konsep dan kartu

bergambar di papan

tulis

- Siswa diminta

melakukan

percobaan praktikum

tentang pembuatan

mentega

- Siswa berdiskusi

mengerjakan untuk

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 83: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

68

mencari solusi

pengganti bahan zat

aditif yang aman

bagi tubuh manusia

- Menyusun laporan

praktikum tentang

pembuatan produk

mentega dengan

tambahan tepung

wortel dan tepung

bayam sebagai

antioksidan

Mengkomunikasikan

- Siswa dan masing-

masing kelompok

mempresentasikan

hasil diskusinya

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 84: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

69

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Satuan Pendidikan : SMP

Mata Pelajaran : IPA (BIOLOGI)

Kelas / Semester : VIII/1

Materi : Zat Aditif Pada Makanan dan Zat Adiktif Psikotropika

Alokasi waktu : 8 x 45 menit (4 x Pertemuan)

A. KOMPETENSI INTI

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab,

peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai) santun, responsif, dan

proaktif, dan menunjukkan sikap sebagian bagian dari solusi atas berbagai

permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan

alam serta dalam menempatkan diri sebagian cerminan bangsa dalam

pergaulan dunia.

KI 3 : Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,

prosedural dan metakognitif berdasar rasa ingin tahunya tentang ilmu

pengetahuan, teknologi, seni budaya dan humaniora dengan wawasan

kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan dan peradaban terkait penyebab

fenomena dn kejadian serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang

kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan

masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah kongkrit dan ranah

abstrak dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara

mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif dan mampu menggunakan

metode sesuai kaidah keilmuan

B. KOMPETENSI DASAR DAN INDIKATOR

KOMPETENSI DASAR INDIKATOR

1.1 Mengagumi dan memahami

keteraturan dan kompleksitas ciptaan

1.1.1 menunjukkan rasa syukur kepada

Tuhan atas kemampuan berpikir ilmiah

Lampiran 6 : Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 85: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

70

Tuhan tentang proses-proses yang terjadi

pada tubuh makhluk hidup ditingkat

seluler dan menjaga keteraturan tersebut

sebagai tindakan pengalaman menurut

agama yang dianutnya.

yang dimiliki

2.1 berpikir ilmiah : teliti, tekun, jujur

sesuai data dan fakta, disiplin, tanggung

jawab, dan peduli dalam observasi dan

eksperimen, berani dan santun dalam

mengajukan pertanyaan dan

beragumentasi, peduli lingkungan,

gotong royong, bekerja sama, cinta

damai, berpendapat secara ilmiah dan

kritis, responsive dan proaktif dalam

setiap tindakan dan dalam melakukan

pengamatan dan percobaan didalam

kelas/ laboratorium maupun diluar kelas/

laboratorium

2.1.1 Menunjukan perilaku rasa ingin

tahu dalam melakukan praktikum

2.2.2 Menunjukkan perilaku tekun dan

bertanggung jawab dalam melaporkan

hasil praktikum

2.3.3 Menunjukkan perilaku

berkomunikasi yang baik pada saat

diskusi.

3.7 Mendeskripsikan zat aditif (alami dan

buatan) dalam makanan dan minuman

(segar dan dalam kemasan), dan zat

adiktif psikotropika serta pengaruhnya

terhadap kesehatan.

3.7.1 Menyebutkan contoh zat aditif dan

bahan aditif pada makanan dan minuman.

3.7.2 Menjelaskan fungsi penggunaan

bahan aditif dalam makanan dan

minuman.

3.7.3 Menjelaskan dampak pengunaan zat

aditif untuk kesehatan tubuh manusia.

3.7.4Menjelaskan dampak penggunanaan

bahan adiktif bagi kesehatan tubuh

manusia.

3.7.5 Menjelaskan pengaruh psikotropika

terhadap kesehatan.

4.7 Menyajikan data, informasi dan

mengusulkan ide pemecahan masalah

untuk menghindari terjadinya

4.7.1 Menganalisis informasi jenis-jenis

bahan aditif yang dipakai pada suatu

produk makanan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 86: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

71

penyalahgunaan zat aditif dalam makanan

dan minuman serta zat adiktif

psikotropika.

4.7.2 Merancang ide dan membuat

percobaan tentang praktikum sebuah

produk menggunakan bahan aditif

tertentu yang lebih aman bagi kesehatan.

4.7.3 Membuat laporan hasil percobaan

praktikum pembuatan produk

menggunakan bahan aditif tetentu.

4.7.4 Menyajikan informasi tentang

pemecahan masalah peredaran zat adiktif

psikotropika di indonesia.

C. TUJUAN PEMBELAJARAN

Setelah proses pembelajaran mengajar diharapkan peserta didik dapat:

1.1.1.1 Melalui kegiatan refleksi siswa mampu menunjukkan rasa syukur ada Tuhan

atas kemampuan berpikir ilmiah dimiliki

2.1.1.1 Dengan mengikuti panduan dalam LKS siswa mampu menunjukkan perilaku

teliti dalam melakukan praktikum

2.1.2.1 Setelah melakukan praktik siswa mampu menunjukkan perilaku jujur dalam

melaporkan hasil praktikum

2.1.3.1 Selama kegiatan kelompok siswa mampu menunjukan perilaku kerjasama

dalam mengerjakan tugas.

3.7.1.1 Melalui video tentang zat aditif siswa mampu menyebutkan macam-macam

zat aditif dan bahan aditif pada makanan minimal 3.

3.7.1.2 Selama kerja kelompok siswa dapat mengetahui fungsi penggunaan bahan

aditif dalam makanan dengan baik.

3.7.1.3 Melalui diskusi siswa dapat menjelaskan dampak penggunaan zat aditif bagi

kesehatan tubuh minimal 5.

3.7.1.4 Setelah melakukan kegiatan diskusi siswa mampu menjelaskan dampak

penggunaan bahan adiktif bagi kesehatan tubuh manusia dengan tepat.

3.7.1.5 Melalui kegiatan diskusi siswa dapat menjelaskan pengaruh psikotropika

terhadap kesehatan dengan jelas.

4.7.1.1 Setelah kegiatan diskusi siswa mampu menyebutkan jenis bahan aditif yang

dipakai pada suatu produk makanan minimal 3.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 87: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

72

4.7.1.2 Melalui kegiatan praktikum siswa mampu mengetahui penggunaan bahan

aditif tertentu melalui pembuatan mentega dengan penambahan tepung wortel

dan tepung bayam hijau dengan baik.

4.7.1.3 Setelah melakukan praktikum siswa mampu membuat laporan tertulis tentang

masa simpan pembuatan mentega dengan tambahan tepung wortel dan tepung

bayam dengan tepat.

4.7.1.4 Setelah kegiatan diskusi siswa mampu menyebutkan pemecahan masalah

peredaran zat adiktif psikotropika di Indonesia dengan rinci.

D. Materi Pembelajaran

Materi pokok : Zat Aditif Pada Makanan dan Zat Adiktif Psikotropika

Sub bab materi :

Pertemuan I : - Arti zat aditif pada makanan

- Bahan-bahan zat aditif yang digunakan pada produk

makanan

- Macam-macam jenis zat aditif yang digunakan pada

makanan

Pertemuan II : - Praktikum pembuatan mentega dengan tambahan tepung

wortel dan tepung bayam sebagai solusi pengganti zat aditif

(antioksidan) pada makanan

Pertemuan III : - Peranan zat aditif pada makanan

- Faktor penambahan zat aditif bagi kesehatan tubuh

Pertemuan IV : - Arti dan macam-macam zat adiktif psikotropika

- Dampak penggunaan zat adiktif psikotropika bagi kesehatan

tubuh manusia

- Solusi pemecahan masalah mengenai zat adiktif psikotropika

yang beredar di Indonesia.

E. Pendekatan dan Metode Pembelajaran

Pendekatan : Pembelajaran kontekstual dan saintifik

Metode : Ceramah, Diskusi, Praktikum, Tanya Jawab

F. Sumber Belajar

- Buku biologi untuk SMP/MTS kelas VIII

- Internet

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 88: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

73

G. Media Pembelajaran

Media : LKS, Laptop, LCD, Papan Tulis, Penghapus, Kartu

Bergambar, Kartu Konsep, Spidol, Video.

H. Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan I

Kegiatan (waktu) Fase Kegiatan Guru dan Siswa

Pendahuluan Menyiapkan kondisi

belajar

Apersepsi dan Motivasi

- Guru mengucap salam, berdoa

dan mengecek kehadiran siswa.

- Guru menciptakan suasana

belajar yang menyenangkan

Apersepsi dan Motivasi

- tanya jawab terkait materi zat

aditif pada makanan dan zat

adiktif misalnya menanyakan

tentang:

1. Apakah kalian suka

menggunakan saos saat

makan bakso?

2. Menurut kalian saos

tersebuat berwarna merah

secara alami ataukah

ditambah bahan pewarna?

Motivasi

- Guru menayangkan gambar

tentang contoh produk

makanan yaitu es cendol, lalu

guru menanyakan kepada siswa

misalnya:

- Apakah kalian sering

mengkonsumsi es cendol?

- Bagaimana proses pembuatan

cendol agar berwarna hijau?

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 89: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

74

Orientasi

- Guru menampilkan gambar

daun suji dan pewarna makanan

warna hijau. Lalu guru

mengajukan pertanyaan

misalnya:

- Apakah kalian mengetahui

gambar apa yang ditunjukkan?

- Apakah kalian pernah

memikirkan warna hijau pada

cendol diperoleh dari 2 bahan

tersebut?

Orientasi

- Guru menyampaikan tujuan

pembelajaran/materi yang akan

dibahas

Inti Mengorganisasi siswa

untuk duduk dalam

kelompok yang masing-

masing terdiri dari 4 orang

siswa.

- Selanjutnya guru

membagikan LKS dan kartu

konsep serta kartu bergambar

pada masing-masing kelompok

Mengamati - Siswa berdiskusi mengisi

LKS

- Siswa diminta untuk

mengamati kartu bergambar,

kartu konsep dan LKS yang

telah dibagikan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 90: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

75

Menanya - Guru membimbing siswa

untuk merumuskan pertanyaan

tentang bahan aditif apa saja

yang digunakan beberapa

macam produk makanan yang

ada di LKS

Mengumpulkan informasi - Siswa membaca referensi dan

sumber terkait materi tentang

zat aditif pada makanan

Menalar dan Mencoba - Siswa berdiskusi menjawab

pertanyaan yang ada di LKS

yang telah dibagikan

Mengkomunikasikan - Siswa diminta

mempresentasikan hasil diskusi

kelompok

Penutup Merangkum - Guru membimbing siswa

merangkum hasil pembelajaran

- Siswa diminta menyampaikan

rangkuma tentang materi yang

dibahas

Evaluasi - Guru mengajukan beberapa

pertanyaan untuk melihat

tingkat pemahaman siswa, lalu

siswa diminta untuk menjawab

pertanyaan tekait dengan

materi yang sudah dibahas

- Guru memberi apresiasi

kepada siswa yang menjawab

benar

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 91: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

76

Refleksi - Guru mengajak siswa

melakukan refleksi dan siswa

diminta untuk mengungkapkan

makna yang diperoleh setelah

mempelajari materi zat aditif

pada makanan

Tindak lanjut - Guru memberi tugas kepada

siswa untuk menyiapkan alat

dan bahan yag digunakan untuk

praktikum pembuatan mentega

dengan penambaha tepung

wortel dan tepung bayam

sebagai zat aditif (antioksidan)

pada pertemuan berikutnya

Pertemuan II

Kegiatan (waktu) Fase Kegiatan Guru dan Siswa

Pendahuluan Menyiapkan kondisi

belajar

Apersepsi dan Motivasi

- Guru mengucap salam, berdoa

dan mengecek kehadiran siswa.

- Guru menciptakan suasana

belajar yag menyenagkan

Apersepsi dan Motivasi

- Bagaimana dengan tugas yang

ibu berikan? Apakah kalian

sudah membawa alat dan bahan

yag digunakan untuk praktikum

hari ini?

Motivasi

- Guru menayangkan gambar

tentang produk mentega

- Guru mengajukan pertanyaan

misalnya:

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 92: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

77

Orientasi

- Apakah kalian mengetahui zat

aditif yang biasa ditambahkan

di dalam mentega agar mentega

dapat memiliki masa simpan

yang lebih lama dan mencegah

bau tengik?

Orientasi

- Guru menyampaikan tujua

pemebelajaran/materi yang

akan dibahas

Inti Mengorganisasi siswa

untuk duduk dalam

kelompok yang masing-

masing terdirir dari 4

orang siswa

- Selanjutnya guru membagikan

LKS kepada masing-masing

kelompok.

Mengamti - Siswa diminta mengamati alat

dan bahan yang akan digunakan

untuk menghasilkan mentega

dengan tambahan tepung wortel

dan tepung bayam

Menanya - Guru membikbing siswa untuk

merumuskan pertanyaan

Mengumpulkan informasi - Siswa membaca referensi dan

sumber terkait materi tentang zat

aditif pada makanan dalam

pembuatan mentega dengan

penambahan tepung wortel dan

tepung bayam

Menalar dan Mencoba - Siswa diminta melakukan

percobaan praktikum tentang

pembuatan mentaga dengan

tambaha tepung wortel dan tepung

bayam sebagai zat aditif

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 93: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

78

- Siswa berdiskusi menjawab

pertanyaan yag ada di LKS

Mengkomunikasikan - Siswa dan masing-masing

kelompok mempresentasikan

kegiatan praktikum yang telah

dilakukan

Penutup Merangkum - Guru membimbing siswa

merangkum hasil pembelajaran

terkait praktikum pembuatan

mentega dengan penambahan

tepung wortel dan tepung bayam

Evaluasi - Guru membagikan soal posttest

kepada siswa untuk melihat tingkat

pemahaman siswa, lalu siswa

diminta untuk mengisis dan

menjawab pertanyaan terkait

dengan praktikum yag dilakukan

- Guru dan siswa membahas soal

posttest

- Gutu memberi apresiasi kepada

siswa yang menjawab benar

Refleksi - Guru mengajak siswa melakukan

refleksi atas pengetahuan baru

yang diperoleh setelah melakukan

percobaan praktikum

- Siswa diminta untuk

mengungkapkan makna yang

diperoleh setelah melakukan

kegiatan percobaan praktikum

Tindak lanjut - Guru memberi tugas untuk

menyimpan mentega selama 2

minggu untuk mengetahui kondisi

secara keseluruhan mentega.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 94: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

79

PERTEMUAN III

Kegiatan (waktu) Fase Kegiatan Guru dan Siswa

Pendahuluan Menyiapkan kondisi

belajar

Apresepsi dan Motivasi

- Guru mengucap salam,berdoa

dan mengecek kehadiran siswa.

- Guru menciptakan suasana

belajar yang menyenangka

Apresiasi dan Motivasi

- Guru memberikan beberapa

pertanyaan kepada siswa

Misalnya:

- Bagaimana dengan tugas yang

ibu berikan?Apakah kalian sudah

mengamati mentega yang sudah

disimpan di kulkas, lalu

bagaimana hasil dari keadaan

mentega tersebut?

Motivasi

- Guru menunjukkan hasil dari

mentega yang telah disimpan di

kulkas

- Siswa diminta untuk mengamati

dari bentuk dan aroma mentega

Lalu guru menanyakan kepada

siswa misalnya:

- Apa peranan zat aditif pada

makanan?

- Apa saja faktor penambahan zat

aditif bagi kesehatan tubuh?

Orientasi

- Guru menyampaikan tujuan

pembelajaran/materi yang akan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 95: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

80

dibahas

inti Mengorganisasi siswa

untuk duduk dalam

kelompok yang masing-

masing terdiri dari 4 orang

siswa

- Selajutnya guru membagikan

LKS kepada masing-masing

kelompok

Mengamati - Siswa diminta untuk mengamati

mentega yang sudah dibuat

Menanya - Guru membimbing siswa untuk

merumuskan pertanyaan tentang

pengamatan aroma dan menguji

kadar antioksidan yang akan

dilakukan

Mengumpulkan informasi - Siswa membaca referensi dan

sumber terkait materi zat aditif

khususnya antioksidan pada

produk makanan

Menalar dan Mencoba - Siswa diminta untuk melakukan

pengamatan aroma secara

keseluruhan dan menguji kadar

antioksidan pada produk mentega

- Siswa berdiskusi menjawab

pertanyaan yang ada di di LKS

Mengkomunikasikan - Siswa dan masing-masing

kelompok mempresentasikan hasil

praktikum di depan kelas

Penutup Merangkum - Guru membimbing siswa

merangkum hasil pembelajaran

yang telah dilakukan

Evaluasi - Guru mengajukan beberapa

pertanyaan untuk melihat tingkat

pemahaman siswa, lalu siswa

diminta untuk menjawab

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 96: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

81

pertanyaan terkait dengan

praktikum yang telah dilakukan

- Guru memberikan apresiasi

kepada siswa yang menjawab

benar

Refleksi - Guru mengajak siswa

melakukan refeksi atas

pengetahuan baru yang diperoleh

- Siswa diminta untuk

mengungkapkan makna yang

diperoleh setelah melakukan

kegitan pembelajaran dalam

pengamatan aroma dan uji kadar

antioksidan mentega dengan

penambahan tepung wortel dan

tepung bayam.

Tindak lanjut - Guru memberi tugas kepada

siswa untuk membuat laporan

tertulis tentang kegiatan hasil

praktikum pembuatan mentega

dengan tambahan tepung wortel

dan tepung bayam sebagai bahan

zat aditif (antioksidan)

- Guru memberi tugas kepada

siswa untuk menbaca materi zat

adiktif yang akan dibahas

pertemuan berikutnya

Pertemuan IV

Kegiatan(waktu) Fase Kegiatan Guru dan Siswa

Pendahuluan Menyiapkan kondisi

belajar

- Guru mengucap salam, berdoa

dan mengecek kehadiran siswa

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 97: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

82

- Guru menciptakan suasana

belajar yang menyenangkan

Apresepsi dan Motivasi Apresepsi dan Motivasi

- Apakah diantara kalian pernah

menjumpai orang yang merasa

pusing atau tidak enak badan

ketika satu hari saja tidak merokok

atau minum kopi?

Motivasi

- Guru menampilkan gambar kopi

dan roko sebagai salah satu contoh

zat adiktif

Lalu guru menanyakan kepada

siswa misalnya

- Menurut kalian, zat apa yang

terdapat didalam kopi dan rokok?

- lalu apa saja dampak yang terjadi

untuk tubuh jika dikonsumsi

secara terus menerus?

Orientasi Orientasi

- Guru menyampaikan tujuan

pembelajaran/materi yang akan

dibahas

Inti Mengorganisasi siswa

untuk duduk dalam

kelompok yang masing-

masing terdiri dari 4 orang

siswa

- Selanjutnya guru menampilkan

video kondisi peredaran zat adiktif

psikotropika di indonesia lalu

membagikan LKS kepada masing-

masing kelompok

Mengamati - Siswa diminta untuk mengamati

video kondisi peredaran zat adiktif

psikotropika di indonesia yang

ditampilkan

Menanya - Guru membimbing siswa untuk

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 98: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

83

merumuskan pertanyaan tentang

solusi untuk mencegah peredaran

zat adiktif psikotropika di

indonesia

- Guru menjawab pertanyaan siswa

Mengumpulkan informasi - Siswa membaca referensi dan

sumber terkait materi zat adiktif

psikotropika di indonesia

Menalar dan mencoba - Siswa diminta untuk berdiskusi

dan menjawab pertanyaan yang

ada di LKS

Mengkomunikasikan - Siswa dan masing-masing

kelompok mempresentasikan hasil

diskusinya

Penutup Merangkum - Guru membimbing siswa

merangkum hasil pembelajaran

Evaluasi - Guru mengajukan beberapa

pertanyaan untuk melihat tingkat

pemahaman siswa, lalu siswa

diminta untuk menjawab

pertanyaan terkait dengan materi

yag dibahas

- Guru memberikan apresiasi

kepada siswa yang menjawab

benar

Refleksi - Guru mengajak siswa melakukan

refleksi atas pengetahuan baru

yang diperoleh

- Siswa diminta untuk

mengungkapkan makna yang

diperoleh setelah melakukan

kegiatan pembelajaran

Tindak lanjut - Guru memberi tugas dan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 99: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

84

mengingatkan siswa untuk karena

akan diadakan ulangan haria

terkait dengan materi zat aditif

pada makanan dan zat adiktif

psikotropika yang telah dibahas

selama ini

I. Penilaian

Aspek

Kognitif : Tes tertulis (posttest), Non Tes (laporan praktikum)

Afektif : Lembar observasi (penilaian sikap dan presentasi

Psikomotorik : Kinerja

Bentuk Instrumen

Lembar Kerja Siswa (LKS)

Rubrik Penilaian

Pedoman Skoring

Yogyakarta,.........2018

Guru Biologi

Rizki Azizah

131434052

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 100: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

85

Lampiran 7

LEMBAR KERJA SISWA I

A. Tujuan

1. Siswa mampu menjelaskan arti dari zat aditif

2. Siswa mampu mengidentifikasi macam-macam zat aditif

3. Siswa mampu membedakan jenis zat aditif dengan yang lainnya

4. Siswa mampu menyebutkan contoh bahan zat aditif yang ada pada produk

makanan

B. Alat dan bahan

1. Kartu bergambar

2. Kartu konsep

3. Isolasi

C. Cara kerja

1. Cermati kartu konsep yang kalian terima!

2. Perhatikan kartu bergambar jenis produk yang telah dibagikan di setiap kelompok!

3. Diskusikan dalam kelompok kartu konsep yang kalian terima sesuai dengan nomor

berapa pada kartu bergambar yang sudah dibagikan serta jawab pertanyaan yang

ada di LKS!

4. Isilah hasil diskusimu pada tabel yang tersedia!

5. Tempelkan kartu konsep di papan tulis sesuai dengan nomor yang tersedia!

Anggota Kelompok

1. ………………………………… 2. ………………………………… 3. ………………………………… 4. …………………………………

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 101: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

86

No Nama bahan Jenis zat aditif

(Sintesis/Alami)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Kartu bergambar

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 102: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

87

Kartu konsep

Bahan pemanis sintesis Bahan pengawet alami

Bahan penyedap alami Antioksidan alami

Bahan pewarna alami Bahan penyedap sintesis

Antioksidan sintesis Bahan pemanis alami

D. Pertanyaan diskusi 1. Apa yang dimaksud dengan zat aditif?

Jawaban:………………………………………………………………………………

………………………………………………………………

2. Sebutkan macam-macam jenis dari zat aditif

Jawaban:………………………………………………………………………………

………………………………………………………………

3. Zat aditif dibagi menjadi 2 yaitu zat aditif alami dan zat aditif sintesis, Jelaskan apa

yang dimaksud zat aditif alami dan zat aditif sintesis!

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 103: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

88

Jawaban:………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………

4. Berikan contoh dari produk makanan yang menggunakan tambahan zat aditif

(antioksidan) untuk menghambat munculnya bau tengik dan memperpanjang masa

simpan

Jawaban:………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 104: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

89

LEMBAR KERJA SISWA II

A. Acara Praktikum

Judul : Praktikum pembuatan mentega dengan penambahan tepung

wortel dan tepung bayam sebagai zat aditif(antioksidan)

Hari, tanggal :

Waktu :

Tempat :

B. Tujuan

1. Siswa mampu membuat inovasi baru bahan zat aditif (antioksidan) dalam

penambahan pembuatan mentega

2. Siswa mampu menjelaskan zat aditif (antioksidan) dari tepung wortel dan tepung

bayam mampu menghambat bau tengik dan memperpanjang masa simpan pada

mentega

C. Alat dan bahan

1. Alat 2. Bahan

- Pisau - Krim susu

- Talenan - Wortel

- Baskom - Bayam

- Oven

- Blender

- Lemari pendingin(kulkas)

- Saringan

- Timbangan digital

D. Cara Kerja

Siswa duduk di dalam kelompok lalu perwakilan kelompok mengambil undian

untuk menentukan perlakuan perbandingan komposisi tepung wortel dan tepung

bayam yang akan digunakan dalam pembuatan mentega. Kemudian siswa mencermati

langkah kerja di bawah ini:

Anggota Kelompok

1. ………………………………… 2. ………………………………… 3. ………………………………… 4. …………………………………

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 105: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

90

1. Tahap pembuatan tepung wortel dan tepung bayam

- Siapkan 1 kg wortel dan 1 kg bayam hijau.

- Wortel dan bayam hijau dicuci dan disortir.

- Wortel dikupas dari kulitnya dan pada bayam hijau hanya digunakan bagian daun

dan batang daunnya saja.

- Kemudian wortel dipotong tipis-tipis dengan menggunakan pisau.

- Setelah itu wortel dan bayam diletakkan di loyang secara terpisah

- Masukkan loyang yang sudah berisi wotel dan bayam ke dalam oven dengan suhu

750C selama 25 menit.

- Setelah itu dikeringkan dalam oven.

- Setelah kering, kemudian wortel dan bayam dihaluskan dengan blender dan

disaring.

2. Tahap pembuatan mentega

- Siapkan krim susu sapi dan dipasteurisasi krim selama 30 menit lalu lakukan

proses churning atau pengocokan menggunakan blender.

- Mentega ditimbang sebanyak 105 gram dan dibagi menjadi 3 kelompok bagian

dengan masing-masing sampel sebesar 35 gram untuk sekali ulangan.

- Kemudian dikelompokkan dalam 3 kelompok untuk dibagi perlakuan

penambahan tepung wortel dan tepung bayam sebanyak W1:B2 untuk P1, W2:B2

untuk P2, dan W2:B1 untuk P3, diaduk sampai homogen.

- Simpan mentega di kulkas selama 15 hari (>2 minggu) kemudian dilakukan uji

aroma mentega.

E. Pertanyaan diskusi

1. Apa yang dimaksud dengan antioksidan?

Jawaban:

………………………………………………………………………………

..…………………………………………………………………………….

2. Jelaskan fungsi dari antioksidan dalam penambahan pembuatan mentega?

Jawaban:

………………………………………………………………………………

..…………………………………………………………………………….

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 106: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

91

F. Kesimpulan

………………………………………………………………………………

..…………………………………………………………………………….

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 107: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

92

LEMBAR KERJA SISWA III

A. Acara Praktikum

Judul : Pengamatan aroma dan warna mentega

Tanggal Praktikum :

Tanggal Selesai Pengamatan :

Waktu :

Tempat :

B. Tujuan

1. Untuk mengetahui ada atau tidaknya perubahan warna pada mentega

2. Untuk mengetahui ada atau tidaknya perubahan aroma pada mentega

C. Alat dan bahan

1. Alat 2. Bahan

- Piring - Mentega

- sendok

D. Cara Kerja

1. Pengamatan aroma dan warna mentega

Ambil 1 sendok mentega dekatkan dengan jarak kira-kita 2 cm dari hidung

untuk mengetahui baunya, kemudian beri skor terhadap aroma dari masing-

masing perlakuan. Untuk uji warna ambil mentega menggunakan sendok dan

amati warna mentega apakah ada perubahan atau tidak selama masa penyimpanan.

E. Hasil

Tabel pengamatan aroma mentega dan jumlah kadar antioksidan

Kelompok Kode sampel/perlakuan

Pengamatan warna Pengamatan aroma

A

B

C

D

Anggota Kelompok

1. ……………………………… 2. ……………………………… 3. ……………………………… 4. ……………………………….

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 108: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

93

Berikan penilaian terhadap aroma mentega apakah aroma masih dalam kondisi

baik seperti aroma susu atau sudah muncul aroma tengik pada mentega dan warna

pada mentega apakah terjadi perubahan warna selama masa penyimpanan.

E. Pertanyaan diskusi

1. Sebutkan peranan penambahan zat aditif pada produk makanan?

Jawaban:

…………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………..

2. Jelaskan faktor penambahan zat aditif sintesis bagi kesehatan tubuh?

Jawaban:

…………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………..

F. Kesimpulan

…………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………..

G. Format Laporan

1. Acara (judul, hari, tanggal, waktu dan tempat)

2. Tujuan

3. Dasar teori

4. Alat, Bahan dan Cara kerja

5. Hasil dan Pembahasan

6. Kesimpulan

7. Daftar pustaka

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 109: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

94

LEMBAR KERJA SISWA IV

A. Tujuan

- Siswa mampu menjelaskan arti dari zat adiktif psikotropika

- Siswa mampu menjelaskan macam-macam jenis zat adiktif psikotropika

- Siswa mampu menjelaskan dampak pemakaian zat adiktif psikotropika bagi tubuh dan

mampu menjelaskan solusi untuk maraknya pernyebaran zat adiktif psikotropika di

indonesia

B. Alat dan bahan

1. Video pembelajaran tentang zat adiktif di indonesia

2. Alat tulis

C. Cara kerja

1. Siswa membentuk kelompok sebanyak 4 orang.

2. Setiap kelompok diminta untuk memperhatikan video yang ditayangkan oleh guru,

dan mencatat hal-hal yang penting dari video tersebut.

3. Siswa mengisi soal yang terdapat di LKS

4. Setelah selesai mengerjakan LKS, kelompok diminta untuk menyampaikan hasil

diskusi atau mempresentasikan di depan kelas.

D. Pertanyaan diskusi

1. Apa yang dimaksud dengan zat adiktif psikotropika?

Jawaban:

…………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………..

2. Sebutkan jenis-jenis zat adiktif psikotropika

Jawaban:

…………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………..

Anggota Kelompok

1. ………………………………… 2. ………………………………… 3. ………………………………… 4. …………………………………

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 110: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

95

3. Sebutkan produk makanan/minuman yang mengandung zat adiktif psikotropika

Jawaban:

…………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………..

4. Apa yang dimaksud dengan kafein?

Jawaban:

…………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………..

5. Sebutkan dampak untuk tubuh manusia jika mengkonsumsi nikotin secara rutin

Jawaban:

…………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………..

6. Berikan solusi yang tepat agar peredaran zat adiktif psikotropika di indonesia agar dapat

berkurang

Jawaban: ………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………..

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 111: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

96

Lampiran 8

INSTRUMEN PENILAIAN ASPEK AFEKTIK

Kelas : VIII

Materi : Zat Aditif pada makanan dan Zat Adiktif

Lembar Observasi : Penilaian Sikap

Siswa Aspek Jumlah skor yang di peroleh

Nilai

No. Nama Teliti Disiplin Jujur Tanggung Jawab

1 2

3 4 5

Rubrik Penilaian Sikap

No Aspek yang

dinilai

Rubrik Penilaian Skor

3 2 1 1 Teliti Teliti dalam

mempersiapkan alat dan bahan untuk praktikum

Teliti dalam membaca cara kerja praktikum

Teliti dalam melakukan tahapan yang ada di dalam praktikum secara benar

Jika 3 aspek yang terpenuhi

Jika hanya 2 dari 3 aspek yang dituntut

Jika tidak ada aspek yang terpenuhi

2 Disiplin Datang tepat waktu saat praktikum

Disiplin dalam mematuhi peraturan-peraturan praktikum yang telah ditentukan

Disiplin dalam melakukan praktikum

Jika 3 aspek yang terpenuhi

Jika hanya 2 dari 3 aspek yang dituntut

Jika tidak ada aspek yang terpenuhi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 112: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

97

3 Jujur Jujur ketika melakukan posttest

Jujur ketika mengerjakan tugas

Jujur ketika mengolah data hasil praktikum

Jika 3 aspek terpenuhi

Jika hanya 2 dari 3 aspek yang dituntut

Jika tidak ada aspek yang terpenuhi

4 Tanggung jawab

Tanggung jawab ketika kerja kelompok

Tanggung jawab ketika melakukan presentasi

Tanggung jawab ketika melakukan kesalahan pada saat prsktikum

Jika 3 aspek yang terpenuhi

Jika hanya 2 dari 3 aspek yang dituntut

Jika tidak ada aspek yang terpenuhi

Pedoman Penilaian Afektif Sikap

Nilai = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ 12

𝑥 100

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 113: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

98

Lembar Penilaian Presentasi

Kelas : VIII

Materi : Zat aditif pada makanan dan zat adiktif Psikotropika

Lembar Observasi : Penilaian Presentasi

Siswa Aspek Jumlah aspek yang terpenuhi

No. Nama Percaya diri ketika melakukan presentasi

Mampu menghargai pendapat teman

dengan cara mendengarkan

ketika presentasi

Mampu bekerjasama

dengan kelompok ketika presentasi

1 2 3

dst

Kriteria Penilaian Sikap Ketika Presentasi

Jumlah aspek yang terpenuhi Kriteria Semua aspek (3) yang terpenuhi Baik sekali 2 dari 3 aspek yang dituntut Baik 1 dari 3 aspek yang dituntut Cukup Tidak ada aspek yang terpenuhi Kurang

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 114: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

99

INSTRUMEN PENILAIAN PSIKOMOTORIK

Kelas :VIII

Kelompok :

Penilaian : Lembar Penilaian Kinerja Praktikum

No Aspek yang dinilai Kegiatan yang dinilai Skor yang di nilai 1 2 3

1 Tahap Persiapan Praktikum Pembuatan Mentega

Membawa dan menyiapkan alat dan bahan untuk praktikum

2 Tahap Pelaksanaan Praktikum Pembuatan Mentega

Membuat mentega Pengambilan data

(pengamatan warna dan pengamatan aroma)

3 Tahap Kegiatan Akhir Praktikum Pembuatan Mentega

Membersihkan alat dan menyimpan kembali alat dan pada tempatnya

Mengumpulkan laporan

Total Skor Nilai

Pedoman Penilaian Kinerja

Nilai = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ 15

𝑥 100

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 115: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

100

Rubrik Penilaian Kinerja Praktikum

No Kegiatan yang dinilai Aspek Penilaian Skor

3 2 1 1 Tahap Persiapan

Praktikum Pembuatan Mentega

Alat dan bahan disiapkan secara lengkap dan benar

Alat dan bahan yang disiapkan kurang lengkap

Alat dan bahan tidak disiapkan

2 Tahap Pelaksanaan Praktikum Pembuatan Mentega

Pembuatan mentega sudah sesuai dengan cara kerjanya dan dilakukan dengan benar

Pembuatan mentega sudah sesuai dengan cara kerjanya namun dilakukan dengan kurang tepat

Pembuatan mentega tidak sesuai dengan cara kerja yang telah ditentukan

3 Tahap Akhir Praktikum Pembuatan Mentega

a. Membersihkan alat dan menyimpan kembali alat pada tempatnya

Membersihkan alat dan menyimpan kembali pada tempatnya

Membersihkan alat tapi tidak menyimpan kembali pada tempatnya

Alat yang digunakan tidak dibersihkan kembali Tidak mengumpulkan laporan

Mengumpulkan laporan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan

Mengumpulkan laporan tetapi tidak sesuai dengan waktu yang telah ditentukan

b. Mengumpulkan laporan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 116: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

101

INSTRUMEN dan PEDOMAN PENILAIAN KOGNITIF

TES TERTULIS (POSTTEST)

Kisi-kisi Soal Posttest

Indikator Kriteria Soal

Jumlah soal

C1 C2 C3 C4 C5 C6 3.7.1 Menyebutkan contoh zat aditif

dan bahan aditif pada makanan dan minuman

1 1

3.7.2 Menjelaskan fungsi penggunaan bahan aditif dalam makanan dan minuman.

2 1

3.7.3 Menjelaskan dampak penggunaan zat aditif bagi kesehatan tubuh

3 1

4.7.1 Menganalisis informasi jenis-jenis bahan aditif yang dipakai pada suatu produk makanan.

4 1

4.7.2 Merancang ide dan membuat percobaan tentang praktikum sebuah produk menggunakan bahan aditif tertentu yang lebih aman bagi kesehatan.

5 1

Skor total 5

1. Sebutkan dan jelaskan contoh zat aditif dan bahan zat aditif pada makanan (20)

2. Jelaskan fungsi penambahan bahan aditif pada makanan (20)

3. Jelaskan dampak penggunaan zat aditif sintesis pada kesehatan tubuh(20)

4. Sebutkan jenis bahan zat aditif sintetis yang biasa digunakan pada makanan (20)

5. Jelaskan salah satu solusi yang tepat untuk inovasi baru dalam menciptakan bahan zat

aditif pada makanan yang aman untuk tubuh (20)

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 117: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

102

Rubrik Pedoman Penilaian Posttest

No Kunci Jawaban Jumlah Skor Poin

20 10 5 0 1 Contoh zat aditif dan

bahan zat aditif bahan pewarna contohnya: daun pandan, saun jati, buah naga, dll. bahan pemanis Alami : Gula Tebu, Gula Aren, Madu. bahan penyedap Alami : Kunyit, kayu manis, lengkuas, lada, serai. bahan pengawet Alami : garam antioksidan Alami : vitamin E,vitamin A,vitamin C

Siswa mampu menjawab pertanyaan dengan benar dan penjelasan nya lengkap

Siswa mampu menjawab pertanyaan dengan benar tetapi penjelasan nya tidak lengkap

Siswa menjawab pertanyaan, tetapi jawaban yang diberikan kurang jelas

Siswa tidak menjawab pertanyaan atau siswa menjawab pertanyaan tetapi pertanyaan yang dijawab salah

2 - Banyak sekali fungsi dari zat aditif yang ditambahkan dalam makanan antara lain :

- Meningkatkan kandungan gizi

- Menjaga kualitas dan tekstur pada makanan

- Membuat makanan menjadi lebih tahan lama

- Memberikan warna sehingga terlihat lebih menarik

- Memberikan cita rasa sedap pada makanan

- Memberikan aroma

Siswa mampu menjawab pertanyaan nya dengan benar dan lengkap

Siswa mampu menjawab pertanyaan tetapi tidak lengkap penjelasannya

Siswa menjawab pertanyaantetapi jawaban yang diberikan kurang jelas

Siswa tidak menjawab pertanyaan atau siswa menjawab pertanyaan tetapi pertanyaan yang dijawab salah

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 118: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

103

yang sedap pada makanan

3 Secara keseluruhan zat aditif sintesis yang dicampur ke dalam makanan atau minuman, meskipun warna yang dihasilkan sesuai dengan yang diharapkan, namun dampaknya sangat berbahaya bagi kesehatan tubuh. penyebab penyakit kanker, diabet dan ganggua penyakit lainnya

Siswa mampu menjawab pertanyaan dengan benar dan penjelasan nya lengkap

Siswa mampu menjawab pertanyaan tetapi tidak lengkap penjelasannya

Siswa menjawab pertanyaantetapi jawaban yang diberikan kurang jelas

Siswa tidak menjawab pertanyaan atau siswa menjawab pertanyaan tetapi pertanyaan yang dijawab salah

4 Bahan pewarna : Biri Berlian,Tartrazain, Kamoizin,Erotrosin, Yellow CFC. Bahan pemanis : Dulsin, sakarin, siklamat aspartame Bahan penyedap: Monosodium Glutamat (MSG) Garam inosinat, Garam Guaniat Bahan pengawet : Formalin, boraks Antioksidan : Butylated Hydroxyanisole dan Butylated Hydroxytoulene

Siswa mampu menjawab pertanyaan dengan benar dan penjelasan nya lengkap

Siswa mampu menjawab pertanyaan tetapi tidak lengkap penjelasannya

Siswa menjawab pertanyaantetapi jawaban yang diberikan kurang jelas

Siswa tidak menjawab pertanyaan atau siswa menjawab pertanyaan tetapi pertanyaan yang dijawab salah

5 Solusi untuk menciptakan bahan zat aditif yang aman bagi tubuh yaitu dengan menggunakan tepung wortel dan tepung bayam sebagai pengganti antioksidan sintesis yaitu Butylated Hydroxyanisole dan

Siswa mampu menjawab pertanyaan dengan benar dan penjelasan nya lengkap

Siswa mampu menjawab pertanyaan tetapi tidak lengkap penjelasannya

Siswa menjawab pertanyaan tetapi jawaban yang diberikan kurang jelas

Siswa tidak menjawab pertanyaan atau siswa menjawab pertanyaan tetapi pertanyaan yang dijawab salah

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 119: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

104

Butylated Hydroxytoulene dalam penambahan produk makanan seperti mentega, margarin minyak agar produk tersebut memiliki masa simpan yag lama dan menghambat timbulnya aroma tengik atau untuk mencegah oksidasi.

Perhitungan Penilaian

Nilai = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ 100

𝑥 100

= 100

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 120: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

105

PENILAIAN KOGNITIF NON TES (Laporan Praktikum)

Format Laporan Praktikum Pembuatan Bekasam

A. Acara Praktikum (3)

- Judul

- Hari/tanggal

- Waktu

- Tempat Praktikum

B. Tujuan (15)

C. Landasan Teori (20)

D. Alat, Bahan dan Cara Kerja (10)

E. Hasil Pengamatan (15)

F. Pembahasan (25)

G. Kesimpulan (8)

H. Daftar Pustaka (4)

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 121: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

106

Rubrik Pedoman Penilaian

Aspek yang dinilai Kriteria Penilaian Skor

Acara Praktikum Siswa hanya menulis judul praktikum 1

Siswa hanya menuliskan judul, waktu dan tempat

praktikum tetapi kurang lengkap

2

Siswa menuliskan aspek yang dinilai yaitu acara

praktikum dengan lengkap dan benar

3

Tujuan Praktikum Siswa tidak menuliskan tujuan praktikum 1

Siswa menuliskan tujuan praktikum tetapi tidak

sesuai dengan praktikum yang dilakukan dan bahasa

yang digunakan kurang lengkap

4

Siswa menuliskan tujuan praktikum tetapi kurang

lengkap

10

Siswa menuliskan tujuan praktikum dengan lengkap

dan jelas

15

Landasan Teori Siswa tidak menuliskan landasan teori 1

Siswa menuliskan landasan teori tetapi tidak sesuai

dengan praktikum

4

Siswa menuliskan landasan teori tetapi tidak lengkap

dengan sumber referensinya

15

Siswa menuliskan landasan teori secara lengkap dan

sumber referensi yang jelas

20

Alat, Bahan dan

Cara Kerja

Siswa tidak menuliskan alat, bahan dan cara kerja 1

Siswa hanya menuliskan alat, bahan 9

Siswa menuliskan alat, bahan dan cara kerja secara

lengkap dan benar

10

Hasil Pengamatan Siswa tidak menuliskan hasil pengamatan 1

Siswa menuliskan hasil pengamatan tetapi tabel hasil

pengamatan tidak diberikan judul

9

Siswa menuliskan hasil pengamatan secara lengkap 10

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 122: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

107

dan benar

Pembahasan Siswa tidak menuliskan pembahasan 1

Siswa menuliskan pembahasan tetapi kurang lengkap

dan sesuai dengan ketentuan pembahasan yang

diberikan oleh guru

9

Siswa menuliskan pembahasan sesuai dengan

ketentuan yang disampaikan oleh guru tetapi jawaban

yang diberikan tidak lengkap dan jelas

15

Siswa menuliskan pembahasan sesuai dengan

ketentuan yang diberikan secara lengkap dan benar

25

Kesimpulan Siswa tidak menuliskan kesimpulan 1

Siswa menuliskan kesimpulan tetapi tidak menjawab

tujuan yang ada

2

Siswa menulsikan kesimpulan dan menjawab tujuan

tetapi kurang lengkap

5

Siswa menuliskan kesimpulan dengan lengkap dan

benar

8

Daftar Pustaka Siswa tidak menuliskan daftar pustaka 1

Siswa menuliskan daftar pustaka tetap tidak sesuai

dengan ketentuan yang diberikan oleh guru

3

Siswa menuliskan daftar pustaka sesuai dengan

ketentuan yang diberikan oleh guru secara lengkap

dan benar

4

Pedoman Penilaian Laporan Praktikum

Nilai = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ 10

𝑥 10

= 100

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Page 123: PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL …

Lab. Chem-Mix Pratamaifi,8'6GMr"L6"*tr*n

HASIL ANALISANomor:0077C]s.tr/A2n01,8

Laboratorium Pengujian : LaboratoriumChem-Mix pratamaTanggal Pengujian : 7 Februari 2018

No Kode Sample Analisa Ulangaa 1

a/a

Ulangan 2o/,

Ulangan 3

Yo

I

2

J

4

Konholrfrf0: B0

P1

WI :82

P2

W2 :81

P3

W2:82

KadarAntioksidan

KadarAntioksidan

KadarAntioksidan

KadarAntioksidan

243337 %

62.0118 a/o

70-65A8ya

64.6153 e/o

24.9704Yo

62.130t %

70.8875 %

64.8520ya

24.9951Yo

62.1486%

74.9783 %

64.8921Ya

Diperiksa oleh penyelia,

Kretek, Jambidan, Banguntapan, Bantut, yogyakartaTelp. 085 100 1 16 832

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI