pengaruh penambahan komposisi tepung wortel …
TRANSCRIPT
i
PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL (Daucus
carota L.) DAN BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor L.) TERHADAP
KADAR ANTIOKSIDAN SERTA MASA SIMPAN MENTEGA
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu
Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
Rizki Azizah
NIM :131434052
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
SKRIPSI
PS,NGARUII PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG \YORTEL (Daucus
carotd L.) DAI{ BAYAM ilJAU (Amaranthus tricolor LJ TERIIADAPKADAR ANTIOKSIDAN SERTA MASA SIMPAN MENTEGA
Oleh
Pembimbing
,J9-2018Ika Yuli Listyarini, M.Pd. Tanggal 12 April
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPTII\IG WORTEL (Daucusearota L.) DAN BAYAMHIJAU {Amaranthus tricolor LJ TERIIADAP
KADAR ANTIOKSIDAII SERTA MASA SIMPAI\ MENTEGA
Dipersiapkan dan ditulis oleh ;
Rizki Azizah
NIM: 131434052
Telah dipertahankan di depan Panitia Penguji Skripsi
Program Studi Pendidikan Biologi
JPMIPA FKIP Universitas Sanata Dharma
pada tanggal : 19 April 2018
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Panitia Penguj i
Narna Lengkap
Ketua
Sekretaris
Anggota
Anggota
Anggota
Dr. Marcellinus Andy Ruditho, S.Pd
Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc.
Ika Yuli Listyarini, M.Pd.
Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc.
Retno Herrani Setyani, M.Biotech.
ilt
Yogyakart4 19 April 2018Fakultas Keguruan dan Ilrnu Pendidikan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iv
PERSEMBAHAN
“No matter how mess up your current life is, always remember that
nobody can help you. Self-help, forever.”
"Be comfortable in your own shoes, because you're gonna be in them
for a while." (Cara Delevingne)
“Sometimes the only way to find yourself is to lose yourself
completely”
Semua ini saya persembahkan untuk ibu saya Tintin Wahyuningsih yang telah
melimpahkan kasih sayang, materi, do’a yang tidak pernah putus dan selalu
memberikan semangat tanpa mengenal lelah serta selalu menerima dengan
ikhlas segala macam kondisi yang saya alami. Bapak yang telah memberikan
semangat dan do’a untuk saya.
Ungkapan terima kasih untuk kakak-kakak dan keponakan yang selalu memberikan senyuman semangat untuk
saya dan teman-teman yang selalu mendukung
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PERNYATAAN KEASLIAN HASIL KARYA
Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini
tidak memuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan
dalam kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya katya ilmiah.
Yogyakarta, 19 April 2018
Penulis
(Rizki Azizah)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH
UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Yang bertandatangan dibawah ini saya mahasiswa Universitas Sanata
Dharma Yogyakarta :
Nama : Rizki Azizah
NIM :131434052
Demi kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada
Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya yang berjudul,.PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL (Daucus
carotu L.) DAN BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor LJ TERHADAPKADAR ANTIOKSIDAN SERTA MASA SIMPAN MENTBGA".Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata
Dharma hak untuk menyimpan, mengalihkan dalam bentuk media lain,
mengelolanya dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas dan
mempublikasikannya di internet atau media lain untuk kepentingan akademis
tanpi perlu ijin dari saya maupun loyalti kepada saya selama tetap mencantumkan
nama saya sebagai penulis.
Demikian pernyataan yang saya buat dengan sebenarnya'
Dibuat di : Yogyakarta
Pada tanggal :19 April 2018
Yang menyatakan,&ni,t J,i,ur,
VI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyususn dan menyelesaikan penulisan skripsi ini yang berjudul “Pengaruh Perbedaan Penambahan Komposisi Tepung Wortel (Daucus Carota L.) Dan Bayam Hijau (Amaranthus Sp.) Terhadap Kadar Antioksidan Serta Masa Simpan Mentega”. Penulis menyadari bahwa selama penyusunan skripsi ini mengalami banyak kendala, tetapi berkat bantuan dan dukungan, penulis dapat menyelesaikannya dengan baik. Penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih untuk semua yang telah terlibat dan membantu dalam penyusunan penulisan skripsi ini. Oleh karena itu penulis banyak mengucapkan terima kasih kepada:
1. Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya selama penulis melakukan penelitian dari awal hingga penyusunan skripsi ini, sehingga dapat berjalan sesuai rencana-Nya.
2. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo,S.Pd., M.Si. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
3. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro M.For.Sc selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi
4. Ibu Ika Yuli Listyarini, M.Pd. selaku Dosen Pembimbing atas segala kebaikan yang selalu menyemangati, meluangkan waktu, tenaga, pikiran selama membimbing dengan sabar, memberikan arahan dan masukan sehingga penulis dapat menyelesaikan skrispi ini dengan baik.
5. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro M.For.Sc dan Ibu Retno Herrani Setyani, M.Biotech. Selaku dosen penguji, skripsi yang telah banyak memberikan masukan kepada penulis demi kesempurnaan skripsi ini.
6. Bapak dan Ibu dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang selama ini telah membimbing, mendidik dan memberikan ilmu pengetahuan yang bermanfaat kepada penulis
7. Orangtuaku tercinta, Ibu Tintin Wahyuningsih dan Bapak Bambang Triono serta kakak-kakakku tercinta Lucia Ika, Hengki Oktavianto, Cicilia Linda, Dian Triani, Abdul Hakim, Istianah, dan Ajeng terima kasih untuk semua doa, materi, perhatian, kasih sayang hingga saat ini.
8. Keluarga besar yang telah membantu memberi doa, dukungan dan motivasi kepada penulis.
9. Christian Endah Pratiwi yang telah memberikan ruang untuk berbagi cerita, tawa, pengalaman, dan berbagi rasa, serta terima kasih sudah bersedia berproses bersama penulis selama 4 tahun lebih ini.
10.Ani, Vero, dan teman-teman yang lain terima kasih sudah memberi semangat, dukungan dan motivasi tanpa membuat penulis merasa tertekan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
viii
11.Bapak Agus Handoyo selaku laboran Laboratorium Pendidikan Biologi dan Bapak Marsono yang selalu membantu dan membimbing serta memberikan arahan dalam penggunaan alat-alat laboratorium.
12.Teman-teman pendidikan Biologi angkatan 2013, terima kasih untuk setiap kebersamaan dan kerjasama kalian selama ini.
13.Semua pihak yang mengenal penulis yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Terima kasih atas kehadiran kalian yang telah memberikan pengalaman yang luar biasa kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan penulisan skripsi ini. Penulis juga berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Penulis
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ix
ABSTRAK
PENGARUH PENAMBAHAN KOMPOSISI TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) DAN BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor L.) TERHADAP
KADAR ANTIOKSIDAN SERTA MASA SIMPAN MENTEGA
Rizki Azizah
131434052
Universitas Sanata Dharma
Mentega cepat mengalami kerusakan, hal tersebut mengakibatkan masa penyimpanan yang relatif singkat, cara untuk memperpanjang masa penyimpanan mentega dengan penambahan antioksidan. Antioksidan adalah suatu senyawa atau komponen kimia yang dalam kadar atau jumlah tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan akibat proses oksidasi. Tujuan penelitian ini yatu untuk mengetahui pengaruh penambahan komposisi tepung wortel (Daucus carota L.) dan bayam hijau (Amaranthus tricolor L.) terhadap kadar antioksidan serta masa simpan mentega.
Cara pembuatan mentega dimulai dengan menggunakan krim susu yang didapat dari susu sapi mentah selanjutnya krim susu dipasteurisasi dan dilakukan proses pengocokan (churning) menggunakan blender setelah 20 menit akan terbentuk mentega. Pembuatan tepung wortel dan tepung bayam dimulai dengan mengiris wortel tipis-tpis lalu wortel dan bayam dioven dengan loyang yang berbeda. Setelah kering wortel dan bayam diblender lalu disaring, mentega lalu ditambahkan dengan tepung wortel dan tepung bayam, kemudian dibungkus dengan alumunium foil dan disimpan dilemari pendingin. Penelitian ini menggunakan perbedaan penambahan komposisi tepung wortel dan tepung bayam yaitu Kontrol tanpa penambahan tepung wortel dan bayam hijau K(W0:B0), Perlakuan 1 penambahan 1gram tepung wortel dan 2gram tepung bayam hijau P1(W1:B2), Perlakuan 2 penambahan 2gram tepung wortel dan 2gram tepung bayam hijau P2(W2:B2), Perlakuan 3 penambahan 2gram tepung wortel dan 1gram tepung bayam hijau P3(W2:B1). Parameter yang diamati yaitu hasil kadar antioksidan mentega dan masa simpan mentega.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan tepung wortel dan tepung bayam memberikan pengaruh nyata (P<0,00) terhadap jumlah kadar antioksidan pada perlakuan K(W0:B0) kadar antioksidan yang dihasilkan adalah 28,89%, P1(W1:B2) sebanyak 62,09%, P2(W2:B2) sebanyak 70,83%, dan P3(W2:B2) sebanyak 70,8388 %. Penambahan tepung wortel dan tepung bayam dengan komposisi (W2:B1) pada perlakuan 2 (P2) adalah yang terbaik dalam meningkatkan kadar antioksidan yaitu sebanyak 70,8388 %. Penambahan tepung wortel dan tepung bayam juga memberikan pengaruh terhadap lama waktu penyimpanan mentega.
Kata kunci : Mentega, antioksidan, tepung wortel dan tepung bayam
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
x
ABSTRACT
THE INFLUENCE OF ADDITION COMPOSITION CARROT FLOUR (Daucus carota L.) AND GREEN SPINACH FLOUR (Amaranthus tricolor L.)
ON THE ANTIOXIDANTS LEVELS AND SHELF LIFE OF BUTTER
Rizki Azizah
131434052
Universitas Sanata Dharma
Butter is rapidly damaged, resulting in a relatively short storage period, a way to extend the storage period of butter with the addition of antioxidants. An antioxidant is a chemical compound or component in a certain amount or amount capable of inhibiting or delaying damage due to the oxidation process. The purpose of this study was to determine the effect of adding carrot flour composition (Daucus carota L.) and green spinach (Amaranthus tricolor L.) to antioxidant levels and butter shelf life.
How to make butter begins by using milk cream obtained from raw cow's milk than pasteurized milk cream and churning process using a blender after 20 minutes will form butter. The manufacture of carrot flour and spinach flour begins by slicing thin carrots and then carrots and spinach in a different dish. After drying the carrots and spinach blend then filtered, butter is then added with carrot flour and spinach flour, then wrapped with aluminum foil and stored in the cooler. This study used difference of addition of composition of carrot flour and spinach flour that is Control without addition of carrot flour and green spinach K (W0: B0), Treatment 1 addition of 1gram of carrot flour and 2gram of green spinach P1 (W1: B2), Treatment 2 addition of 2gram of flour carrots and 2gram green spinach P2 (W2: B2), Treatment 3 addition of 2gram carrot flour and 1gram green spinach P3 (W2: B1). The parameters observed were the antioxidant content of butter and the shelf life of butter.
The results showed that the treatment with the addition of carrot flour and flour spinach gave significant effect (P <0,00) to the amount of antioxidant level on the treatment of K (W0: B0) the resultant antioxidant level was 28,89%, P1 (W1: B2) 62,09%, P2 (W2: B2) 70,83%, and P3 (W2: B2) 70,8388%. The addition of carrot flour and spin meal with composition (W2: B1) in treatment 2 (P2) was the best in increasing the antioxidant level of 70.8388%. The addition of carrot flour and spinach flour also has an effect on the duration of butter storage.
Keywords : Butter, antioxidant, carrot flour and green spinach flour
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xi
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................. ii HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii HALAMAN PERSEMBAHAN ..................................................................... iv LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ........................................ v LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ....................... vi KATA PENGANTAR .................................................................................... vii ABSTRAK ....................................................................................................... ix ABSTRACT ........................................................................................................ x DAFTAR ISI .................................................................................................... xi DAFTAR TABEL ......................................................................................... xiii DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………xiv DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………….xv BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ....................................................................1 B. Rumusan Masalah ............................................................................5 C. Tujuan Penelitian ..............................................................................6 D. Manfaat Pnelitian ..............................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. LandasanTeori ...................................................................................8 1. Susu ............................................................................................8 2. Mentega ......................................................................................10 3. Wortel .........................................................................................12 4. Bayam ........................................................................................15 5. Proses Pembuatan Mentega.........................................................19 6. Antioksidan ................................................................................21
B. Penelitian yang Relevan ....................................................................25 C. Kerangka Berpikir .............................................................................26 D. Hipotesis ............................................................................................27
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian dan Variabel ............................................................28 B. Batasan Masalah ...............................................................................29 C. Tempat dan Waktu Penelitian ...........................................................39 D. Alat dan Bahan .................................................................................30 E. Cara Kerja ........................................................................................31 F. Analisis Data ....................................................................................34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Analisis Kadar Antioksidan ....................................................36 B. Hasil Masa Simpan Mentega............................................................39 C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan Penelitian ............................48
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xii
BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM
PROSES PEMBELAJARAN .............................................................50
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan .......................................................................................52 B. Saran ..................................................................................................52
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................54 LAMPIRAN .......................................................................................................57
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi rata-rata susu (%) dari berbagai mamalia ........................... 8 Tabel 2.2 Syarat Mutu Mentega ............................................................................ 12 Tabel 2.3 Komposisi kimia wortel dalam 100 g ................................................... 14 Tabel 2.4 Kadar karotenoid beberapa jenis sayuran ............................................. 14 Tabel 2.5 Komposisi zat gizi bayam hijau per 100 g ............................................ 17 Tabel 2.6 Pigmen yang dominan terdapat dalam sayuran dan buah-buahan ........ 19 Tabel 2.7 Bahan pangan sumber antioksidan zat gizi ........................................... 23 Tabel 4.1 Hasil Kadar Antioksidan ....................................................................... 36 Tabel 4.2 Hasil uji Anova kadar antioksidan mentega ......................................... 37 Tabel 4.3 Hasil uji Tukey kadar antioksidan mentega .......................................... 38 Tabel 4.4 Lama masa simpan mentega ................................................................. 39
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiv
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Wortel ..............................................................................................13 Gambar 2.2 Bayam..............................................................................................16 Gambar 2.3 Bagan kerangka berpikir .................................................................26 Gambar 3.1 Proses pembuatan tepung wortel dan tepung bayam ......................31 Gambar 3.2 Proses pembuatan mentega susu sapi ..............................................32 Gambar 4.1 Rerata kadar antioksidan mentega...................................................36 Gambar 4.2 Kondisi mentega hari ke-15 ............................................................46
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Hasil perhitungan statistik ................................................................ 57 Lampiran 2. Proses pembuatan tepung wortel dan tepung bayam ........................ 58 Lampiran 3. Proses pembuatan mentega ............................................................... 59 Lampiran 4. Waktu masa simpan mentega ...........................................................61 Lampiran 5. Silabus ..............................................................................................63 Lampiran 6. Rencana pelaksanaan pemblajaran ................................................... 69 Lampiran 7. Lembar Kerja Siswa ......................................................................... 85 Lampiran 8. Lembar Penilaian...............................................................................96
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan hewani yang memiliki kandungan
gizi tinggi dalam memenuhi kebutuhan hidup pokok manusia. Susu
mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Kandungan
gizi yang tinggi menyebabkan susu sering dijadikan sebagai salah satu
asupan nutrisi penting bagi manusia. Harganya yang relatif terjangkau dan
ketersediannya yang berkelanjutan, serta tidak sulit ditemukan, membuat
susu banyak digemari oleh masyarakat. Susu segar adalah air susu hasil
pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambahkan bahan apapun yag
diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat (AAK, 1995). Susu segar
memiliki aroma wangi creamy yang khas, tekstur dari susu segar tidak
terlalu kental, dan mempunyai rasa manis yang tidak terlalu kuat dan
sedkit asin.
Susu sangat mudah mengalami kerusakan hal ini disebabkan karena
susu merupakan tempat sumber pertumbuhan hidup mikroorganisme, akan
tetapi susu juga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan Bakteri
Asam Laktat (BAL) yang bersifat probiotik dan diperlukan oleh tubuh.
Untuk menanggulangi susu yang rentan mengalami kerusakan maka
diperlukan adanya diversifikasi produk susu. Diversifikasi produk susu
merupakan usaha untuk meningkatkan jumlah dan mutu hasil produk susu
dengan cara menambah jenis produksi susu. Beberapa jenis diversifikasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
2
susu menjadi produk olahan susu seperti mentega, ice cream, susu bubuk,
keju, dan kefir yang dapat dengan mudah ditemui di pasaran. (Rebeka,
2016).
Mentega adalah produk olahan susu yang diperoleh melalui proses
pengocokan (churning) sejumlah krim. Mentega merupakan produk
berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau
campurannya, dengan atau tampa penambahan garam (NaCl) atau bahan
makanan yang diizinkan (SNI, 1995). Dalam bidang gizi, mentega
merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu
sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Mentega juga merupakan sumber
alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D,
E, dan K. (Made, 2008). Selain itu mentega juga mengandung zat besi,
fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak
merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia namun
lemak dan minyak merupakan sumber energi tetapi bila dikonsumsi secara
berlebihan akan menyebabkan kegemukan dan menyebabkan berbagai
efek yang tidak diharapkan seperti hiperlipidema, hiperkolesterolamia,
arterosklerosis, dan kardiovaskuler (Simatupang,1997).
Mentega memiliki sifat yang mudah teroksidasi jika berinteraksi
langsung dengan udara, sehingga jika tidak dilakukan penanganan yang
baik dapat menyebabkan kerusakan pada mentega. Faktor-faktor yang
menyebabkan kerusakan mentega yaitu tempat menyimpan mentega yang
tidak tepat, suhu ruangan, pengaruh cahaya, dan pengaruh logam.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
3
Kandungan lemak yang tinggi membuat mentega mengandung kolestrol
yang tinggi pula. Mentega pada umumnya memiliki masa simpan selama 1
minggu pada suhu ruang. Untuk membuat mentega tetap awet dan
menurunkan kadar kolestrol, pada umumnya ditambahkan zat antioksidan,
yaitu senyawa yang menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi. Jenis
antioksidan yang umumnya digunakan terbagi menjadi dua jenis, yaitu
antioksidan alami dan antioksidan sintesis. Antioksidan sintesis di
antaranya Buntil Hidroksi Toluena (BHT), Butil Hidroksi Anisol (BHA),
dan Tersier Butil Hidroquinon (TBH) secara efektif dapat menghambat
oksidasi. Namun penggunaan antioksidan sintetik dibatasi oleh aturan
pemerintah, Jika penggunaannya melebihi batas justru dapat menyebabkan
racun dalam tubuh dan bersifat karsinogenik (Jin, 2012). Untuk itu perlu
dicari bahan antioksidan alternatif dari bahan herbal supaya lebih aman, di
antaranya adalah wortel dan bayam. Selain menjadi solusi untuk
menghambat oksidasi kedua jenis sayuran ini juga dapat digunakan
sebagai alternatif bagi anak-anak untuk mengkonsumsi sayuran untuk
mendukung tumbuh kembang anak dan melengkapi nutrisi-nutrisi yang
dibutuhkan oleh tubuh.
Wortel (Daucus carota L.) mengandung senyawa antioksidan non
enzimatik yang terdiri dari mikronutrien yang berupa vitamin. Beberapa
vitamin yang terdapat pada wortel berfungsi sebagai antioksidan, antara
lain adalah asam askorbat yang terdapat pada vitamin C, beta karoten pada
vitamin A. B-karoten selain mempunyai manfaat sebagai antioksidan yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4
menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan juga dapat mencegah
dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak
jenuh ganda dari proses oksidasi. Wortel memiliki tokoferol dan a-
tokoferol yang terdapat dalam vitamin E (Ali, Rahayu dan Sunarjono,
2003). Wortel berwarna kuning sampai kemerah-merahan karena
kandungan karotenoidnya yang tinggi (Sunaryono, 1980).
Jenis sayuran yang banyak mengandung antioksidan selain wortel
yaitu bayam. Bayam (Amaranthus sp.) sudah banyak dipromosikan
sebagai sayuran yang mengandung gizi bagi penduduk di negara yang
sedang berkembang. (Hadisoeganda, 1996). Tanaman bayam memiliki
kandungan gizi yang tinggi, maka sayuran bayam sering disebut raja
sayuran atau king of vegetable. (Rukmana, 1994). Bayam mengandung
vitamin, protein, karbohidrat, lemak, mineral, zat besi, magnesium,
mangan, kalium dan kalsium. Selain itu bayam memiliki senyawa
flavonoid, senyawa ini merupakan salah satu antioksidan yang bermanfaat
sebagai anti kanker. Senyawa metabolit sekunder seperti flavonoid juga
terdapat pada bayam, senyawa ini dapat dijadikan sebagai sumber
antioksidan yang dapat menghambat radikal bebas dan oksidasi.
Pemilihan wortel dan bayam sebagai antioksidan alami dilakukan
karena kedua sayuran tersebut memiliki banyak kelebihan dan diharapkan
dapat memperkaya jenis antioksidan alami yang dapat digunakan dalam
produk pangan termasuk mentega. Selain itu, wortel dan bayam juga
mudah didapat di pasaran serta memiliki harga yang murah. Penelitian
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
5
mengenai penambahan tepung wortel pada mentega telah dilakukan oleh
Rebeka tahun 2016, yakni percobaan mengenai pengaruh penambahan
tepung wortel sebagai antioksidan terhadap kualitas sweet cream butter.
Dalam penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan dengan 5 ulangan. Sebagai
perlakuan adalah penambahan tepung wortel sebanyak 0% (A), 2% (B),
4% (C), 6% (D) ke dalam mentega. Penelitian ini membuktikan bahwa
penambahan tepung wortel sebanyak 6% adalah yang terbaik dalam
meningkatkan aktivitas antioksidan mentega yaitu sampai 42,55%.
Berdasarkan penelitian di atas maka peneliti tertarik untuk
melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Perbedaan Penambahan
Komposisi Tepung Wortel (Daucus carota L.) Dan Bayam Hijau
(Amaranthus sp.) Terhadap Kadar Antioksidan Serta Masa Simpan
Mentega”.
B. Rumusan Masalah
1. Apakah penambahan tepung wortel dan tepung bayam memberikan
pengaruh terhadap meningkatnya kadar antioksidan pada mentega?
2. Pada komposisi berapa penambahan tepung wortel dan tepung bayam
yang memiliki kadar antioksidan paling besar?
3. Apakah penambahan tepung wortel dan tepung bayam memberikan
pengaruh terhadap lama masa simpan mentega?
4. Pada komposisi berapa penambahan tepung wortel dan tepung bayam
yang memiliki masa simpan paling lama?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
6
C. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bermaksud untuk:
1. Mengetahui ada atau tidaknya pengaruh penambahan tepung wortel
dan tepung bayam terhadap meningkatnya kadar antioksidan
mentega.
2. Mengetahui komposisi tepung wortel dan tepung bayam yang memiliki
kadar antioksidan paling tinggi.
3. Mengetahui ada atau tidaknya pengaruh penambahan tepung wortel
dan tepung bayam terhadap masa simpan mentega.
4. Mengetahui komposisi tepung wortel dan tepung bayam yang memiliki
masa simpan paling lama.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi peneliti
Dapat mengetahui pengaruh penambahan tepung wortel dan tepung
bayam terhdap uji aktivitas antioksidan pada mentega.
2. Bagi guru
Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan sebagai sumbangan materi
pembelajaran IPA biologi di tingkat Sekolah Menengah Pertama
(SMP) khususnya pada materi pembelajaran tentang Zat Aditif pada
makanan dan Zat Adiktif.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
7
3. Bagi siswa
Penelitian ini dapat diaplikasikan oleh siswa dengan bentuk yang
sederhana dalam suatu praktikum khususnya praktikum tentang
penambahan zat aditif berupa antioksidan pada makanan. Dengan cara
ini pemahaman siswa terhadap zat aditif khususnya antioksidan
menjadi lebih baik, sebab mereka langsung melaksanakan prakteknya.
4. Bagi Ilmu Pengetahuan
Hasil penelitian akan bermanfaat bagi pengembangan dan inovasi-
inovasi baru di dalam pembuatan zat pengawet atau zat antioksidan .
Selain itu penelitian ini sebagai referensi bahwa tepung wortel dan
tepung bayam dapat dijadikan sebagai bahan antioksidan pada produk
pangan khususnya mentega.
5. Bagi masyarakat
Penelitian ini dapat dijadikan referensi untuk membuat mentega yang
berkualitas baik yang memiliki antioksidan yang alami karena berasa
dari sayuran-sayuran yang baik untuk tubuh. Selain itu, sayuran yang
digunakan dalam pembuatan mentega dapat menjadi alternatif untuk
memenuhi kebutuhan gizi dan serat bagi anak-anak yang kurang
menyukai sayuran.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
8
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori
1. Pengertian Susu
Susu adalah hasil sekresi dari kelenjar mamae atau kelenjar
mamalia baik binatang maupun manusia. Binatang yang paling banyak
susunya untuk dikonsumsi adalah sapi, kerbau, kambing, dan domba.
(Walstra et al, 2006). Secara kimiawi, susu tersusun atas dua komponen
utama yaitu air yang berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang
berjumlah sekitar 13%. Dalam bahan padat susu terdapat berbagai
senyawa kimia, baik yang termasuk golongan zat gizi makro
(makronutrien) seperti lemak, protein, dan karbohidrat. Sedangkan
senyawa zat gizi mikro (mikronutrien) seperti vitamin dan mineral serta
beberapa senyawa lainnya (Mochammad, 2011).
Komposisi rata-rata susu dari berbagai mamalia dapat dilihat pada
Tabel 2.1 di bawah ini.
Tabel 2.1.Komposisi Rata-rata Susu (%) dari berbagai mamalia
Hewan Lemak Protein Laktosa Mineral Bahan kering Sapi 4.00 3.50 4.90 0.70 13.10 Kerbau 12.40 6.03 3.74 0.89 13.91 Domba 6.18 5.15 4.17 0.93 16.43 Kambing 4.09 3.71 4.20 0.78 12.68 Kuda 1.59 2.69 6.14 0.51 10.96 Manusia 3.70 1.63 6.98 0.21 12.57
Sumber : Aritonang (2010)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
9
Kualitas fisik dan kimia susu sapi segar dipengaruhi oleh faktor
jenis sapi perah, pakan, sistem pemberian pakan, frekuensi pemerahan,
metode pemerahan, perubahan musim dan periode laktasi (Lingathurai et
all, 2009). Menurut Mochamad (2011) susu yang banyak mengandung air
dan sekaligus kaya akan zat gizi merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan mikrobia. Dalam setiap milliliter (ml) susu segar pada
umumnya mengandung ratusan ribu hingga jutaan mikroba khususnya
bakteri. Pada suhu kamar atau ruang terbuka, bakteri dalam susu akan
tumbuh dan berkembang sebanyak 8 kali lipat setiap jam. Oleh sebab itu,
susu segar yang dibiarkan atau tidak ditangani dengan baik akan cepat
rusak atau busuk dalam jangka waktu relatif singkat sehingga diperlukan
pengolahan susu agar tidak cepat busuk.
Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang
beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan,
mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai
tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu
berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu di bidang teknologi
pangan. Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku
susu. Antara lain produk susu yang sudah dikenal di kalangan masyarakat
adalah mentega, es krim, susu bubuk, susu kental, keju, yoghurt yang
dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi, dan
fermentasi (Saleh, 2004).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10
2. Pengertian Mentega
Mentega adalah salah satu produk susu yang dihasilkan melalui
churning krim atau susu yang segar maupun yang difermentasi. Pembuatan
mentega umumnya ditujukan sebagai pengganti minyak goreng untuk
memasak dan sebagai tambahan yang dioleskan dipermukaan roti.
Kombinasi antara bahan alami dengan manfaat kesehatan pada mentega
adalah salah satu untuk meningkatkan daya konsumsi mentega
(Vidanagamage, et al, 2015). Mentega terbuat dari lemak susu (terutama
lemak susu sapi) yang manis atau asam. Lama maksimal masa simpan
mentega yaitu 3 minggu. Dalam bidang gizi, mentega merupakan sumber
biokalori yang cukup tinggi nilai kilo kalorinya yaitu sekitar 9 kilo kalori
setiap gramnya, mentega juga merupakan sumber asam-asam lemak tak
jenuh yang esensial yaitu oleat dan linoleat. Selain itu, mentega juga
merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak
yaitu, vitamin A, D,E dan K. (Made, 2008).
Vitamin A,D,E dan K, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium,
kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat
gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan
minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein. Rihastuti (2004) menjelaskan bahwa dasar
pembuatan mentega terdiri dari : separasi susu (pemisahan cream), seleksi
cream, netralisasi cream, pasteurisasi cream, cream ripening, churning,
pengepakan dan pemasaran. Kualitas mentega tergantung pada mutu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
11
cream yang digunakan sebagai bahan dasar, cream yang telah mengalami
kerusakan oleh ragi atau bakteri akan mengalami rasa yang kurang enak
dan terbawa pada produk mentega.
Emulsi pada mentega merupakan campuran 18% air yang
terdisperisi pada 80% lemak, dengan sejumlah kecil protein yang
bertindak sebagai zat pengemulsi (Astawan, 2008). Mentega mengandung
air maksimal 16% sebagai ketentuan tersebut dalam standar yang
berkontribusi untuk kestabilan pemasaran. Mentega tergolong lemak yang
siap dikonsumsi tanpa dimasak, keduanya memiliki fungsi yang sama,
yaitu sebagai sumber energi meningkatkan daya terima makanan,
membentuk struktur, serta memberikan cita rasa yang enak. Standar mutu
yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk makanan
berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak (mentega) dapat dilihat pada
Tabel 2.2 berikut ini:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
12
Tabel 2.2 Syarat Mutu Mentega. SNI 01-3744-1995
Produk Parameter Syarat mutu Mentega Kadar air
Lemak susu Asam Lemak Bebas (sebagai asam butirat) NaCL BTM : Cemaran logam :
- Pb - Cu - Zn - Raksa - Timah - Fe
Cemaran arsen
Maksimal 16% Maksimal 18% Maksimal 0,5% Maksimal 4% Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 dan permenkes 722 tahun 1988 Maksimal 0,1 mg/kg Maksimal 0,1 mg/kg Maksimal 40 mg/kg Maksimal 0,03 mg/kg Maksimal 1,5 mg/kg Maksimal 0,1 mg/kg Maksimal 0,1 mg/kg
3. Wortel
Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi
yang biasanya berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan
tekstur serupa kayu (Malasari, 2005). Wortel mengandung senyawa
antioksidan yang berasal dari jenis non enzimatik, terdiri dari mikronutrien
berupa vitamin, beberapa vitamin yang terdapat pada wortel berfungsi
sebagai antioksidan antara lain vitamin C dan β-karoten (McDermott,
2000). Kadar β-karoten pada wortel 100 g yaitu 6,50 dan kadar vitamin C
pada 100 g yaitu 4,00. Wortel juga mengandung vitamin A yang
bermanfaat untuk melindungi kulit dari kerusakan akibat matahari.
Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan kekeringan pada rambut, kulit
dan kuku. Vitamin A mencegah kerutan dini, jerawat, kulit kering,
Sumber : SNI 1995
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
13
pigmentasi, noda, dan warna kulit tidak merata. (Muchtadi, 2000). Berikut
ini taksonomi wortel (Daucus carota l) :
Devisio : Spermatophyta
Sub deviso :Amgiospermae
Kelas :Dicotyledo
Ordo :Umbelliferales
Family :Umbelliferae
Genus :Daucus
Species : Ducus carota L. (Hutapea, 1993)
Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat,
abu nutrisi anti kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dekstrosa, laktosa,
dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi dan
natrium), vitamin (β-karoten, B1, dan C) serta asparagine. Sebuah wortel
ukuran sedang mengandung sekitar 12000 SI betakoren. Berdasarkan
penelitian diketahui bahwa dengan mengkonsumsi wortel yang dikukus
sebentar akan memperbesar penyerapan β-karoten (Kumalaningsih, 2006).
Gambar 2.1 Wortel Sumber: Dokumentasi Pribadi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
14
Tabel 2.3 Komposisi kimia wortel dalam 100 g
Zat besi Kandungan Air (%) 88,44 Protein (%) 1,10 Lemak (%) 0,30 Serat(%) 3,10 Glucida (%) 7,60 Karbohidrat (%) 10,00 Energi (Kkal/kg) 33,00 Vitamin A (UI) 2831,00 Vitamin C (mg) 4,00 Vitamin E (mg) 0,50
Sumber : USDA (2004)
Wortel juga mengandung karotenoid, karateroid yang biasa
dikonsumsi oleh manusia adalah A-karoten, β-karoten, β-kriptosantin,
lutein, likopen, dan zeasantin. A-karoten, β-karoten, dan β-kriptosantin
adalah karatenoid provitamin A, yang berarti dapat dikonversi dalam
tubuh menjadi retionol (vitamin A). Sedangkan lutein, likopen, dan
zeasantin tidak dapat dikonversi menjadi retinol, sehingga tidak
memepunyai aktivitas vitamin A (Deddy, 2013). Pada wortel merupakan
hasil tanaman yang kaya akan A- karoten dan B- karoten. Pada Tabel 2.4
disajikan kadar karotenoid beberapa jenis sayuran sebagai berikut:
Tabel 2.4 Kadar karotenoid beberapa jenis sayuran
Jenis sayuran Kadar karotenoid (mg/100 g bagian yang dapat dimakan) β-karoten a-karoten β-kriptosantin lutein Zeasantin likopen
Wortel, besar 9,02 4,89 - 0,36 - - Wortel,medium 6,50 3,06 0,012 0,56 - - Wortel, muda 4,65 4,12 0,028 0,44 - 0,015 Kentang 0,005 - 0,003 0,10 0,010 - Kohlrabi 0,009 0,003 - 0,12 0,003 - Asparagus 0,001 - - 0,025 - - Bawang merah 0,002 - - 0,015 - -
Sumber : Muller (1997)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
15
β-karoten adalah bentuk provitamin A paling aktif yang terdiri atas
2 molekul retional yang saling berkaitan. Bentuk aktif vitamin A hanya
terdapat dalam pangan hewani. Pangan nabati mengandung karotenoid
yang merupakan prekusor vitamin A (Almatsier, 2001). β-karoten
merupakan salah satu unsur pokok dalam bahan pangan yang mempunyai
peranan penting, yaitu memberikan kontribusi terhadap warna bahan
pangan (warna orange) dan juga nilai gizi sebagai provitamin A.
(Histifarina,dkk, 2004).
β-karoten merupakan antioksidan yang spesifik karena dapat
mencegah proses oksidasi dalam sistem yang memiliki tekanan oksigen
rendah. β-karoten terbukti efektif mencegah oksidasi biomolekul dan
membran lipida, terutama pada tekanan oksigen yang rendah. Kemampuan
betakroten sebagai antioksidan pada tekanan partial oksigen yang rendah
ini ternyata sangat penting di dalam sistem biologis sebab biasanya sistem
antioksidan efektif pada tekanan oksigen yang relatif tinggi, Padahal sifat
antioksidan juga diperlukan di tempat tertentu yang jauh dari sumber
oksigen. Oleh karena itu, β-karoten dapat menjadi komplemen terhadap
antioksidan lain, seperti vitamin C dan vitamin E yang efektif pada
tekanan oksigen yang normal (Silalahi, 2006).
4. Bayam
Bayam yang terkenal dengan nama ilmiah Amaranthus sp. Sudah
banyak dipromosikan sebagai sayuran yang banyak mengandung gizi bagi
penduduk di negara berkembang. Karena tanaman bayam memiliki
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
16
kandungan gizi yang tinggi, maka sayuran bayam sering disebut sebagai
raja sayuran atau king of vegetable (Rukmana, 1994). Berdasarkan cara
penanamannya jenis bayam dibedakan menjadi bayam cabut dan bayam
petik. Bayam cabut adalah bayam yang dipanen dengan cara dicabut
seluruh bagian tanaman beserta akar-akarnya. Bayam petik adalah bayam
yang pemanenannya dilakukan dengan cara dipetik daun atau pucuk
daunnya saja sehingga dapat dilakukan berulang kali sepanjang tanaman
masih produktif. Berikut ini adalah taksonomi bayam dapat di
klasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Classis : Magnoliopsida
Sub classis : Amaranthoideae
Ordo : Aaryophyllales
Familia : Amaranthaceae
Genus : Amaranthus
Spesies : Amaranthus tricolor L.
(Rukmana, 1994)
Gambar 2.2 Bayam Hijau Sumber: Dokumentasi Pribadi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
17
Ditinjau dari segi kandungan gizinya, bayam merupakan jenis
sayuran hijau yang bayak manfaatnya bagi kesehatan dan pertumbuhan
bada, terutama bagi anak-anak dan para ibu yang sedang hamil. Di dalam
daun bayam terdapat cukup banyak kandungan protein, mineral kalsium,
zat besi dan vitamin yang dibutuhkan oleh tubuhan manusia. Beberapa
kegunaan gizi dalam daun bayam seperti vitamin B dapat mencegah
penyakit biri-biri, memperkuat syaraf, dan melenturkan otot rahim.
Tabel 2.5 Komposisi zat gizi bayam hijau per 100 g
Kandungan gizi Jumlah Kalori 20,74 kkal Lemak 0,30 g Kolestrol 10 mg Sodium 69 mg Karbohidrat 0,61 g Serat 2,58 g Gula 0,47 g Protein 2,63 g Vitamin A 589,17 ug Vitamin C 40 mg Vitamin B12 120 ug Vitamin B3 1,38 ug Kalsium 117 mg Besi 2,70 mg
Sumber : Rukmana, 1994
Bayam hijau mempunyai pigmen tanaman yaitu klorofil, hal ini
disebabkan karena bayam hijau mempunyai warna hijau. Pada tanaman
bayam hijau, klorofil terdapat dalam daun dan permukaan batang, Yaitu
dalam lapisan spongi dibawah kutikula. Karena itu sayuran hijau (sayuran
daun) lebih banyak mengandung pigmen ini dibandingkan buah-buahan.
Klorofil dan beberapa senyawa turunannya pada awalnya dianggap
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
18
sebagai pro-oksidan, yaitu suatu zat dapat memicu terjadinya oksidasi di
dalam tubuh yang menghasilkan radikal bebas. Kadar klorofil pada bayam
hijau organik mencapai 2,206 atau ±0,170. Hasil ini lebih tinggi
dibandingkan dengan kadar klorofil kangkung dan sawi organik (Izzati,
2010). Dalam perkembangannya selanjutnya klorofil dan turunannya
ditemukan justru berperan sebagai antioksidan atau pembersih radikal
bebas jika dikonsumsi pada jumlah tertentu. Sehingga dengan
mengkonsumsi sayuran khususnya bayam hijau dalam jumlah yang cukup,
diharapkan konsumsi antioksidan dapat terpenuhi (Deddy, 2013)
Hasil penelitian in vitro menunjukkan bahwa klorofil merupakan
salah satu senyawa antioksidan yang dapat menetralkan senyawa oksidasi.
Demikian juga hasil penelitian pada hewan percobaan membuktikan
bahwa suplemem klofilin (tablet klorofil) dapat mengurangi stres oksidatif
dalam tubuh yang diinduksi oleh karsinogen kimia dan radiasi. Hasil
penelitian menggunakan tikus percobaan juga membuktikan bahwa
pemberian ekstrak klorofil dari daun bayam dapat mempertahankan status
antioksidan dalam tubuh tetap tinggi. Hal tersebut ditandai dengan
menurunnya kadar malonaldehid (MDA) dalam hati tikus, serta terjadinya
peningkatan aktivitas enzim-enzim antioksidan (katalase dan superoksida
dismutase) dalam hati. Penelitian ini menunjukkan bahwa klofilin (tablet
klorofil) dan senyawa turunan klorofil dapat mencegah oksidasi terhadap
LDL oleh radikal bebas (Deddy, 2013).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
19
Disamping bayam hijau sebagai antioksidan, klorofil pada bayam
hijau dapat berfungsi sebagai anti-kanker. Pada Tabel 2.6 Disajikan daftar
pigmen yang dominan terdapat dalam sayuran dan buah-buahan.
Tabel 2.6 Pigmen yang dominan terdapat dalam sayuran dan buah-buahan
Warna Pigmen Sayuran & buah-buahan
Merah Antosianin Likopen Betasianin
Strawberi, raspberry, cherry, delima, apel, anggur merah Tomat, jeruk bali, melon Bit
Orange β-karoten β-kriptosantin
Wortel, mangga, aprikot, waluh, ubi jalar merah Jeruk, tangerins
Biru/purple antosianin Blueberry, plum, terong, anggur ungu
Kuning Lutein, zeasantin Jagung, adpokat kurkumin kunyit hijau Klorofil Bayam, kale, brokoli,
asparagus, kangkung, daun singkong.
(Deddy, 2013)
5. Proses Pembuatan Mentega
Rihastuti (2004) menyatakan bahwa pada proses churning.
Partikel-partikel mentega akan terbentuk, terpisah dengan semuanya yang
disebut dengan buttermilk. Serum dikeluarkan diganti dengan air yang
suhunya kurang lebih sama dengan suhu mentega. Jumlah air yang
ditambahkan kurang lebih juga sama dengan serum yang dikeluarkan.
Setelah itu dilakukan churning kedua dengan cara yang sama pada
churning yang pertama, serum yang terbentuk dikeluarkan diganti dengan
air seperti sebelumnya, demikian diulang 4 atau 5 kali. Proses churning
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
20
secara konvensional dilakukan dengan cara mengaduk, mengocok,
memukul, sampai timbul buih yang berat terjadi, dan dengan pengocokan
yang lama buih akan kolaps datau hilang dan akhirnya berbentuk butir-
butir mentega dan buttermilk. Bila churning dapat berlangsung dengan
sempurna, sebagian besar (99%) lemak susu akan berhasil menjadi
mentega, sisinya 1% lemak masuk ke dalam susu (Koswara, 2009).
Mentega diperoleh dan dibuat cream melalui proses yang disebut
churning. Cream tersebut diaduk dan dikocok, sehingga menghancurkan
lapisan membran yang menyelubungi butri-butir lemak. Terjadilah
pemisahan dua fase, yaitu fase lemak terdiri dari lemak mentega, dan fase
air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu. Gumpalan-
gumpalan lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin
yang beberapa kali diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya.
Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang
tersisa dalam lemak susu atau butter fat. (Wardana, 2012). Masa simpan
maksimal mentega yaitu 3 minggu.
Pada proses churning, partikel-partikel mentega akan terbentuk,
terpisah dengan serumnya yang disebut dengan buttermilk. Serum
dikeluarkan diganti dengan air yang suhunya kurang lebih sama dengan
suhu mentega, Jumlah air yang ditambahkan kurang lebih juga sama
dengan serum yang dikeluarkann. Setelah itu dilakukan churning ke dua
cara sama dengan churning yang pertama, serum yang terbentuk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
21
dikeluarkan diganti dengan air seperti sebelumnya. Demikian diulang 4
atau 5 kali. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam churning yaitu:
1. Churning pada suhu 5 sampai 10oC, kondisi ini adalah kondisi
optimum, churning secara lambat dilakukan pada suhu 10oC selama
semalam, sedang churning secara cepat dilakukan pada suhu 3 oC
sampai 4 oC selama 3 jam.
2. Jumlah yang dimasukan dalam churn 1/3 sampai ½ kapsitas isi churn
untuk cream berkadar lemak 30% sampai 33%.
3. Keasaman cream 0,4% sampai 0,5% setara asam laktat.
4. Kadar lemak cream yang ideal 30 samapi 33% agar kehilangan lemak
minimal bila kadar lemak cream lebih dari 40% maka akan terjadi
kehilangan lemak lebih banyak. (Elisa, 2012).
6. Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang melindungi sel melawan radikal
bebas, seperti oksigen singlet, superoksida, radikal peroksil, radikal
hidroksil, dan peroxynitrite. Antioksidan menstabilkan radikal bebas
dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan
menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas
yang dapat menimbulkan stres oksidatif. Ketidakseimbangan antara
antioksidan dan hasil oksigen reaktif dalam stres oksidatif menyebabkan
kerusakan sel (Anggraini, 2011).
Fungsi utama antioksidan adalah memperkecil terjadinya proses
oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
22
dalam makanan, memperpanjang masa pemakiana dalam industri
makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan
serta mencegah hilangnya kualitas sendori dan nutrisi (Apriandi, 2011).
Dibidang industri pangan, antioksidan dapat digunakan untuk mencegah
terjadinya proses oksidasi yang dapat menyebabkan kerusakan, seperti
ketengikan, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lainnya.
(Tamat dkk. 2007). Antioksidan juga berfungsi sekaligus melindungi
mentega dari bau tengik yang terjadi akibat adanya radikal bebas (Ketaran,
2008).
Menurut Hurrell (1999) berikut ini pengelompokkan antioksidan
alami yaitu antioksidan mineral adalah kofaktor antioksidan enzim
keberadaanya mempengaruhi makromolukel kompleks seperti karbohidrat,
contoh: seleminum, tembaga, besi,seng dan mangan lalu ada antioksidan
vitamin, dibutuhkan untuk fungsi metabolisme tubuh, contohnya: vitamin
C, vitamin E dan vitamin B. Dan ada fitokimia adalah senyawa fenolik,
yang bukan vitamin maupun mineral. Senyawa yag termasuk ke dalam
golongan fitokimia adalah senyawa flavonoid. Flavonoid adalah senyawa
fenolik yang memberi warna pada buah, biji-bijian, daun,bunga, dan kulit.
Bayam merupakan sayuran yang cukup banyak mengandung falvonoid,
karotenoid adalah zat warna dalam buah-buahan dan sayuran, β-karoten
terdapat pada wortel dapat dikonversi menjadi vitamin A, likopen banyak
terdapat dalam tomat dan zeaxantin banyak pada bayam.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
23
Jenis antioksidan terdiri dari dua, yaitu antioksidan alami dan
antioksidan sintetik, antioksida alami terdiri adri yang termasuk dalam
antioksidan sintetik yaitu butil hidroksilanisol (BHA), butil hidroksittoluen
(BHT), propilgallat, dan etoksiquin (Cahyadi, 2006). Saat ini penggunaan
antioksidan sintetik mulai dibatasi karena ternyata dari hasil penelitian
yang telah dilakukan bahwa antioksidan seperti BHT (Butylated Hydroxy
Toluen) dapat meracuni binatang dan bersifat karsiogenik. Oleh karena itu
industri makanan dan obat-obatan beralih mengembangkan antioksidan
alami dan mencari sumber-sumber antioksidan alami baru (Arista, 2013).
Aktivitas antioksidan yang berasal dari makanan di dalam tubuh,
sangat tergantung pada ketersediaan hayatinya. Pada tabel 2.7 disajikan
beberapa macam bahan pangan yang merupakan sumber antioksidan zat
gizi.
Tabel 2.7 Bahan pangan sumber antioksidan zat gizi
Jenis antioksidan Contoh bahan pangan Vitamin A dan karotenoid Mentega, margarin, buah-buaha
berwarna kuning-oranye, sayur-sayuran hijau
Vitamin E Biji bunga matahari, biji-bijian yang mengandung kadar minyak tinggi, kacang-kacangan, susu dan hasil olahannya.
Vitamin C (Asam Askorbat) Buah-buahan (jeruk, kiwi, dan lain-lain), sayur-sayuran (sebagian rusak selama pemasakan), kentang
Vitamin B2 (riboflavin) Susu, produk hasil olahan susu, daging, ikan, telur, serelia utuh, kacang-kacangan
Seng (Zn) Bahan pangan hewani : daging, udang, ikan, susu, dan hasil olahannya.
Tembaga (Cu) Hati, udang, biji-bijian, serelia
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
24
(kadar dalam makanan tergantung pada konsentrasi Cu dalam tanah)
Selenium (Se) Serelia, daging, ikan (kadar dalam makanan tergantung pada konsentrasi pada konsentrasi Se dalam tanah)
Protein Ovalbumin dalam telur, gliadin dalam gandum, dll.
Sumber :Belleville-Nabet (1996).
Masa simpan mentega dapat mencapai berminggu-minggu namun
tidak jarang mentega hanya bertahan hanya beberapa hari. Mentega juga
dapat mengalami proses oksidasi, ditandai dengan adanya kerusakan pada
mentega seperti timbulnya bau tengik dan munculnya jamur pada mentega.
Salah satu fungsi Mekanisme antikoksidan dalam menghambat oksidasi
atau menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak yang
teroksidasi dapat disebabkan oleh 4 macam reaksi adalah :
1. Pelepasan hidrogen dari antioksidan
2. Pelepasan elektron dari antioksidan
3. Penambahan lemak ke dalam cincin aromatik pada antioksidan
4. Pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik
dari antioksidan (Ketaren, 1989).
Menurut Gordon (1990), mekanisme kerja antioksidan dalam
menghambat proses ketengikan adalah sebagai berikut :
RH R + H (1)
R + O2 ROO (2)
ROO + RH ROOH + R (3)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
25
Pengaruh antioksidatif antioksidan :
AH + R RH + A (4)
AH + RCO ROOH + A (5)
Reaksi (1) sampai (3) menunjukkan pengaruh prinsip yang terjadi selama
reaksi oksidasi. Berikut ini mekanisme antioksidan mencegah reaksi
oksidasi yaitu sebagai berikut :
1. Radikal bebas terbentuk dari asama lemak tidak jenuh sebagai pengaruh
panas, cahaya dan logam berat.
2. Radikal bebas beraksi dengan oksigen membentuk radikal peroksida.
3. Radikal peroksida mengikat semua tom hidrogen dari molekul asam
lemak membentuk radikal asam lemak yang baru dan hidroperoksida.
4. Zat antioksidan bereaksi dengan radikal asam lemak dan radikal
peroksida.
5. Radikal bebas menjadi kurang aktif dan radikal antioksidan yang
terbentuk tidak mampu melanjutkan rantai oksidasi lebih lanjut.
B. Penelitian yang relevan
Pada penelitian pendahulu yang dilakukan oleh Rebeka (2016),
penambahan tepung wortel pada mentega susu sapi dapat meningkatkan
kadar antioksidan. Penambahan konsentrasi tepung wortel yang diterapkan
pada pembuatan mentega sebesar 0%, 2%, 4%, dan 6% dengan judul
penelitian pengaruh penambahan tepung wortel sebagai antioksidan
terhadap kualitas mentega. Penelitian tersebut dapat disimpulkan
penambahan tepung wortel dengan konsentrasi 6% adalah yang terbaik
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
26
dalam menghasilkan mentega susu sapi dengan kadar antioksidan yaitu
42,55%.
Penelitian lain juga pernah dilakukan oleh ariandanu (2013),
penambahan tepung bayam dan tepung wortel pada mentega susu kambing
dapat meningkatkan kadar antioksidan khususnya kadar polifenol.
Penambahan konsentrasi tepung bayam dan tepung wortel yang diterapkan
pada pembuatan mentega susu kambing sebesar P1(B:W=1:1),
P2(B:W=2:1), dan P3(B:W=1:2) dengan judul penelitian karakteristik fisi
kimia dan organoleptik mentega probiotik dari susu kambing yang
diperkaya serat serta antoksidan. Penelitian tersebut dapat disimpulkan
penambahan tepung wortel dengan konsentrasi P2(B:W=2:1) adalah yang
terbaik dalam menghasilkan mentega susu kambing dengan kadar
polifenol yaitu 0,59%.
C. Kerangka Berpikir
Bayam dan wortel diketahui memiliki senyawa-senyawa
antioksidan seperti flavonoid, karotenoid, vitamin C, dan lain-lain.
Kandungan senyawa tersebut dapat membantu mencegah terjadinya
oksidasi pada mantega atau mencegah bau tengik pada mentega.
Pemberian tambahan tepung bayam dan tepung wortel pada mentega dapat
menjadi tambahan kebutuhan unsur gizi. Sehingga mentega dapat lebih
awet dan mengandung banyak unsur gizi. berikut ini adalah bagan
kerangka berpikir sebagai berikut :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
27
Gambar 2.3 Bagan kerangka berpikir
D. Hipotesis
1. Penambahan tepung wortel dan tepung bayam berpengaruh terhadap
meningkatnya kadar antioksidan mentega.
2. Penambahan tepung wortel dan tepung bayam dengan perbandingan
komposisi 2:1 paling baik dalam aktivitas antioksidan.
3. Penambahan tepung wortel dan tepung bayam berpengaruh tehadap
lama masa simpan mentega.
4. Penambahan tepung wortel dan tepung bayam memiliki pengaruh yang
lebih besar bagi kualitas dan masa simpan mentega dibandingkan
dengan mentega tanpa penambahan tepung wortel dan tepung bayam.
Mentega memiliki sifat yang mudah teroksidasi dan cepat muncul aroma tengik jika berinteraksi langsung dengan udara, sehingga jika tidak dilakukan penanganan yang baik dapat menyebabkan kerusakan pada mentega.
Wortel dan bayam merupakan sayuran yang mengandung antioksidan, antioksidan dipercaya dapat menghambat adanya reaksi oksidasi dan mencegah aroma tengik pada makanan.
Pembuatan mentega berbahan dasar susu sapi dengan penambahan tepung wortel dan bayam guna memperlambat terjadinya reaksi oksidasi pada mentega dan memiliki masa simpan yang lama.
Pengujian antioksidan untuk mengetahui berapa banyak kadar antioksidan dan pengaruh terhadap masa simpan pada mentega dengan penambahan tepung wortel dan tepung bayam .
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
28
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian dan Variabel
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang
digunakan adalah menguji 3 perbandingan komposisi tepung wortel dan
tepung bayam dengan 3 ulangan dan yang ditambahkan kedalam
mentega serta kontrol. Setelah itu dilakukan uji kadar antioksidan dan
masa simpan mentega selama 15 hari (>2 minggu).
Dalam penelitian ini menggunakan 3 variabel, yaitu :
1. Variabel bebas
Dalam penelitian ini, variabel yang digunakan adalah variasi
perbandingan komposisi penambahan tepung wortel (W) dan tepung
bayam(B) yang dicampurkan dalam mentega. Perbandingan komposisi
tersebut terdiri dari W0:B0 (kontrol), P1(W1:B1)dengan penambahan
tepung wortel 1g dan tepung bayam 1g, P2(W1:B2)dengan penambahan
tepung wortel 1g dan tepung bayam 2g, dan P3(W2:B2)dengan
penambahan tepung wortel 2g dan tepung bayam 2g. Ketiga perlakuan
tersebut dibandingkan dengan mentega kontrol, yaitu mentega yang
tidak diberi penambahan tepung wortel dan tepung bayam dengan
pengulangan 3 kali.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
29
2. Variabel terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kadar antioksidan
pada mentega yang dihasilkan dan masa simpan mentega .
3. Variabel kontrol
Variabel kontrol yang digunakan dalam penelitian ini adalah
kualitas susu sapi atau krim susu, proses mixing (pengocokan), suhu
penyimpanan mentega.
B. Batasan Masalah
1. Penelitian ini berfokus pada penggunaan tepung wortel dan bayam
dengan komposisi W0:B0 untuk (Kontrol), W1:B2 untuk P1, W2:B2
untuk P2, dan W2:B1 untuk P3.
2. Susu sapi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar
yang berasal dari Koperasi Susu Warga Mulya Pakem, Yogyakarta.
3. Wortel yang digunakan untuk pembuatan tepung adalah wortel yang
dibeli di supermarket Giant Yogyakarta. Bagian pada wortel yang
digunakan dalam pembuatan tepung yaitu seluruh bagian wortel yang
sudah dihilangkan kulitnya.
4. Bayam yang digunakan untuk pembuatan tepung adalah bayam hijau
cabut yang dibeli di supermarket Giant Yogyakarta. Bagian pada
bayam yang digunakan dalam pembuatan tepung adalah daun dan
batang.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
30
5. Waktu masa simpan pada penelitian ini dibatasi yaitu 15 hari (>2
minggu).
C. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada tanggal 4-6 Februari 2018, bertempat di
Laboratorium Biologi Universitas Sanata Dharma yang terletak di
Dusun Paingan Maguwoharjo, Sleman, Yogyakarta.
D. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau,
talenan, baskom, oven, blender, saringan, timbangan digital, dan
spektrometer untuk mengukur kadar antioksidan. Bahan yang
dgunakan dalam penelitian ini adalah krim susu sapi, wortel dan
bayam hijau.
E. Cara kerja
a. Pembuatan tepung wortel dan tepung bayam
Proses pembuatan tepun wortel dan tepung bayam (a), siapkan
wortel dan bayam yang telah dibersihkan (b), wortel dipotong tipis-
tipis (c), masukkan bayam dan wortel ke dalam oven (d), setelah
dioven letakkan wortel dan bayam yang sudah kering secara terpisah
di dalam loyang (e), masukkan wortel dan bayam ke dalam blender
dan diblender selama ±15 menit sampai halus (f), tepung wortel dan
bayam disaring lalu sudah siap digunakan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
31
Gambar 3.1 Pembuatan tepung wortel dan tepung bayam
b. Pembuatan mentega susu sapi
Proses pembuatan mentega (a), siapkan krim susu yang didapat
dari susu sapi segar, (b), krim susu dipasteurisasi selama 30 menit dan
didiamkan sampai suhu 420-450C, (c), kemudian masukkan krim susu
ke dalam blender dan mulai proses pengocokan(churning), (d), setelah
proses pengocokan selama 20 menit maka sudah terbentuk
mentega,(e), lalu mentega yang sudah terbentuk disaring untuk
membuang sisa air yang masih ada lalu diamkan, (f), timbang mentega
sebesar 35 gram untuk setiap perlakuan, (g), timbang tepung wortel
dan tepung bayam, (h) mentega yang sudah ditimbang lalu diletakkan
di alumunium foil, (i), lalu campurkan tepung wortel dan tepung
bayam ke dalam mentega aduk secara homogen, (j), Kemudian
dikelompokkan dalam 3 kelompok untuk dibagi perlakuan
penambahan tepung wortel dan tepung bayam sebanyak W1:B2 untuk
a b c
f e d
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
P1, W2:B2 untuk P2, dan W2:B1 untuk P3, (k), simpan mentega di
lemari pendingin dengan suhu 50C.
Gambar 3.2 pembuatan mentega.
a b
h g
d e f
c
k
i
j
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
33
F. Uji Kadar Antioksidan
Metode uji kadar antioksidan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah metode DPPH(1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl), Prinsip dari
metode uji antioksidan ini adalah pengukuran antioksidan secara
kuantitatif yaitu dengan melakukan pengukuran penangkapan radikal
DPPH oleh suatu senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan
dengan menggunakan spektrofotometri UV-Vis sehingga dengan
demikian akan diketahui nilai aktivitas peredaman radikal bebas yang
dinyatakan dengan nilai IC50 (Inhibitory Concentration). Nilai IC50
didefinisikan sebagai besarnya konsentrasi senyawa uji yang dapat
meredam radikal bebas sebanyak 50%. Semakin kecil nilai IC50 maka
kadar antioksidan yang dihasilkan semakin tinggi.
Prinsip kerja dari metode ini adalah adanya radikal bebas stabil
yaitu larutan DPPH yang dicampurkan dengan senyawa antioksidan
yang memiliki kemampuan mendonorkan hidrogen, sehingga radikal
bebas dapat diredam. Ekstrak sampel mentega sebanyak 2 ml dicampur
dengan 2 ml larutan metanol yang mengandung 80 ppm DPPH (1.1-
diphenyl-2-picrylhydrazyl) Campuran diaduk dan didiamkan selama 30
menit di ruang gelap. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan
spektrometer dengan pembacaan absorbansi λ 517 nm. Berikut ini
perhitungan dalam mengetahui kadar antioksidan.
% Kadar Antioksidan= (absorbansi kontrol– absorbansi sampel X 100%)
Absorbansi kontrol
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
34
G. Metode Analisis Data
Penelitian terdiri dari 3 kelompok perlakuan yaitu P1 dengan
penambahan tepung wortel dan tepung bayam sebanyak W1:B2, P2
dengan penambahan tepung wortel dan tepung bayam sebanyak
W2:B2, dan P3 dengan penambahan tepung wortel dan tepung bayam
sebanyak W2:B1 serta 1 kontrol (tanpa penambahan tepung wortel dan
tepung bayam) dengan pengulangan 3 kali. Hasil yang diperoleh akan
diolah menggunakan uji anova dan apabila signifikan akan dilanjutkan
menggunakan uji Tukey.
• Pengujian Hipotesis dan pengambilan keputusan
a. Hipotesis
Ho : tidak ada perbedaan signifikan dari beberapa
kelompok perlakuan.
Hi : terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa
kelompok perlakuan.
b. Pengambilan keputusan
Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan
hasil statistik.
• Apabila Asymp. Sig > 0,05 maka Ho diterima. Artinya tidak
ada perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok
perlakuan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
35
• Apabila Asymp. Sig < 0,05 maka Ho ditolak. Artinya terdapat
perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan
(Santosa, 2013).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
36
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Kadar Antioksidan
Pengaruh penambahan tepung wortel dan tepung bayam terhadap kadar
antioksidan pada pembuatan mentega dengan prbandingan Kontrol (W0:B0), P1
(W1:B2), P2 (W2:B1), dan P3 (W2:B2) dapat dilihat hasil kadar antioksidan dan
rerata kadar antioksidan mentega pada Tabel 4.1, 4.2 dan grafik pada Gambar 4.1
berikut ini
No. Kode Sample
Analisa Ulangan 1 (%)
Ulangan 2 (%)
Ulangan 3 (%)
Jumlah (%)
Rerata (%)
1 Kontrol (W0:B0)
Kadar antioksidan
24.73 24.97 24.99 74.69 24.89
2 P1 (W1:B2)
Kadar antioksidan
62.01 62.13 62.14 186.29 62.09
3 P2 (W2:B1)
Kadar antioksidan
70.65 70.88 70.97 212.51 70.83
4 P3 (W2:B2)
Kadar antioksidan
64.61 64.85 64.89 194.35 64.78
Tabel 4.1 Hasil Kadar Antioksidan
Gambar 4.1 grafik rerata kadar antioksidan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
37
Pada Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa rataan kadar antioksidan mentega
berkisar antara 24.8997% - 70.8388%. Rataan kadar antioksidan mentega tertinggi
pada perlakuan 2 (P2) dengan penambahan 2 gram tepung wortel dan 1 gram
tepung bayam (W2:B1), yaitu 70.8388% dan yang terendah terdapat pada
perlakuan kontrol (K) dengan penambahan 0 gram tepung wortel dan 0 gram
tepung bayam (W0:B0) yaitu 24.8997%.
Hasil dari rata-rata setap perlakuan selanjutnya diuji menggunakan Anova
one factor betwensubject desain untuk melihat apakah terdapat perbedaan yang
signifikan dari setiap perlakuan. Setelah dilakukan pengujian didapatkan hasil
sebagai berikut:
Tabel 4.3 Hasil uji anova kadar antioksidan mentega
ANOVA
Antioksidan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 3903.951 3 1301.317 6.734E4 .000
Within Groups .155 8 .019
Total 3904.106 11 Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa kelompok perlakuan
menunjukkan hasil 0,000 < 0,05 yang berarti Ho ditolak. Hal ini menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan yag signifikan dari keempat kelompok perlakuan antara
kontrol (W0:B0), P1 (W1:B2), P2 (W2:B1), dan P3 (W2:B2). Guna mengetahui
adanya perbedaan yang nyata antara setiap kelompok perlakuan maka dilakukan
uji lanjut yaitu uji Tukey. Hasil uji Tukey adalah sebagai berikut.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
38
Tabel 4.4 Hasil uji Tukey
(I) perlakuan
(J) perlakuan
Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
K0 P1 -37.19710* .11350 .006 -37.5606 -36.8336
P2 -45.93913* .11350 .218 -46.3026 -45.5757
P3 -39.88673* .11350 .421 -40.2502 -39.5233
P1 K0 37.19710* .11350 .026 36.8336 37.5606
P2 -8.74203* .11350 .108 -9.1055 -8.3786
P3 -2.68963* .11350 .018 -3.0531 -2.3262
P2 K0 45.93913* .11350 .001 45.5757 46.3026
P1 8.74203* .11350 .000 8.3786 9.1055
P3 6.05240* .11350 .000 5.6889 6.4159
P3 K0 39.88673* .11350 .026 39.5233 40.2502
P1 2.68963* .11350 .002 2.3262 3.0531
P2 -6.05240* .11350 .010 -6.4159 -5.6889
Berdasarkan tabel hasil uji Tukey di atas menunjukkan bahwa aktivitas
antioksidan pada mentega pada perlakuan 2 (P2) dengan penambahan
perbandingan tepung wortel 2 gram dan tepung bayam 1 gram (W2:B1) sangat
nyata dengan nilai signifikan yaitu 0,00<0,05 hal ini membuktikan bahwa
penambahan tepung wortel dan tepung bayam dapat meningkatkan kadar
antioksidan pada mentega.
B. Masa Simpan Mentega
Dalam penelitian pengaruh penambahan tepung wortel dan tepung bayam
terhadap kadar antioksidan dan masa simpan pada pembuatan mentega, dengan
perbandingan Kontrol (W0:B0), P1 (W1:B2), P2 (W2:B1), dan P3 (W2:B2)
dilakukan juga uji masa simpan mentega. Peneliti membatasi waktu pengujian
Tukey HSD
*. The mean difference is significant at the 0.05
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
39
masa simpan mentega yaitu 15 hari (>2 minggu) dapat dilihat hasil uji masa
simpan mentega Tabel 4.5 berikut ini:
Berdasarkan tabel masa simpan mentega di atas dapat dikatakan bahwa
masa simpan mentega dengan perlakuan penambahan tepung wortel dan tepung
bayam (P1,P2,P3) lebih lama dibandingkan mentega perlakuan tanpa penambahan
tepung wortel dan tepung bayam (K).
C. Pembahasan
1. Kadar Antioksidan
Pengaruh penambahan tepung wortel dan tepung bayam terhadap aktivitas
antioksidan mentega dalam penelitian dapat dilihat pada tabel tabel 4.2 Pada tabel
tersebut dapat diketahui bahwa rataan aktivitas antioksidan mentega berkisar
antara 24.8997% - 70.8388%. Rataan aktivitas antioksidan mentega tertinggi pada
perlakuan 2 (P2) dengan penambahan tepung wortel 2 gram dan tepung bayam 1
gram (W2:B1) yaitu 70.8388% dan yang terendah terdapat pada perlakuan kontrol
(K) dengan penambahan tepung wortel 0 gram dan tepung bayam 0 gram
(W0:B0) yaitu 24.8997%. Dari hasil rataan tersebut menunjukkan bahwa
penambahan tepung wortel dan tepung bayam memiliki pengaruh terhadap kadar
antioksidan mentega.
Perlakuan Masa simpan mentega
K(W0:B0) >1 minggu (9 hari)
P1 (W1:B2) >2 minggu
P2 (W2:B1) >2 minggu
P3 (W2:B2) >2 minggu
Tabel 4.5 lama masa simpan mentega
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
40
Hasil dari grafik pada Gambar 4.1 menunjukkan bahwa terdapat
perbandingan yang cukup signifikan dari perlakuan K(W0:B0), P1(W1:B2),
P2(W2:B1) dan P3(W2:B2). Semakin banyak perbandingan tepung wortel dan
tepung bayam yang diberikan pada mentega maka akan menambah jumlah kadar
antioksidan hal ini disebabkan karena senyawa antioksidan dari tepung wortel dan
tepung bayam yang ditambahkan kedalam mentega membuat kadar antioksidan
pada mentega menjadi semakin tinggi. Pada grafik menunjukkan bahwa perlakuan
2 (P2) dengan penambahan tepung wortel 2 gram dan tepung bayam 1 gram
(W2:B1) menempati posisi tetinggi dibandingkan perlakuan yang lainnya lalu
disusul dengan perlakuan 3 (P3) dengan penambahan tepung wortel 2gram dan
tepung bayam 2gram (W2:B2), posisi selanjutnya yaitu perlakuan 1 (P1) dengan
penambahan tepung wortel 1gram dan tepung bayam 2gram (W1:B2), dan posisi
terendah dalam grafik yaitu perlakuan Kontrol (K) dengan penambahan tepung
wortel 0gram dan tepung bayam 0gram (W0:B0). Dari hasil grafik tersebut dapat
dikatakan bahwa tepung wortel dan tepung bayam dengan penambahan (W2:B1)
mampu meningkatkan kadar antioksidan mentega paling tinggi dibandingkan
perlakuan yang lain. Untuk lebih mengetahui ada atau tidaknya perbedaan yang
signifikan antar kelompok perlakuan, dalam penelitian ini juga dilakukan uji
Anova one factor betwen subject desain dan hasilnya menunjukkan nilai
signifikan pada semua perlakuan yaitu 0,000 hal ini membuktikan bahwa
0,000<0,05 memiliki perbedaan yang signifikan dari keempat kelompok
perlakuan antara perlakuan kontrol (K) ), P1 (W1:B2), P2 (W2:B1), dan P3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
41
(W2:B2). Dan dapat dikatakan perlakuan dalam penelitian ini mampu
meningkatkan kadar antioksidan pada mentega.
Meningkatnya kadar antioksidan pada mentega sepadan dengan
meningkatnya penambahan jumlah tepung wortel dan tepung bayam yang
diberikan pada setiap perlakuan. Hal ini dapat disebabkan oleh kandungan
karatenoid yaitu β-karoten yang tinggi dalam wortel yang bertindak sebagai
antioksidan. Seperti yang dikemukakan Silalahi (2006) yang mengatakan bahwa
umbi wortel berpotensi untuk dikembangkan, karena mengandung β-karoten.
Demikian juga menurut Shalini (2012) bahwa sayuran yang terbaik dengan
kandungan antioksidan yang dikenal sebagai β-karoten yaitu wortel dan bayam
meskipun kadar β-karoten wortel lebih tinggi dibandingkan bayam. Menurut
Herman (2001) dalam 100 gram wortel mengandung 6 mg-15 mg karatenoid,
sebagian besar adalah β-karoten (2-10 mg). Sedangkan menurut Gross (1991)
kadar β-karoten pada 100 gram bayam segar sebanyak 40mg/g. Bayam juga
dikenal sebagai sayuran yang memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga baik
dikonsumsi bagi tubuh bayam juga banyak dipromosikan sebagai sayuran daun
yang kaya kandungan gizi dan serat. Pada penelitian ini penambahan tepung
wortel dan tepung bayam mampu berperan sebagai sumber serat dan aktioksidan
pada mentega.
Di samping karena kandungan β-karoten, meningkatnya kadar antioksidan
pada mentega dengan penambahan tepung wortel dan tepung bayam juga
disebabkan oleh adanya vitamin C dan vitamin E yang tinggi di dalam wortel dan
bayam. Seperti yang dinyatakan Kumalaningsih (2006) bahwa warna orange
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
42
wortel berasal dari pigmen warna karoten mengandung jumlah besar β-karoten,
vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Adapun vitamin C dan E merupakan
antioksidan, seperti yang dikemukakan oleh pernyataan Ali dkk, (2003) dan
Shalini (2012) bahwa beberapa vitamin yang terdapat pada wortel dan berfungsi
sebagai antioksidan antara lain asam askorbat yang terdapat pada vitamin C, β-
karoten yang terdapat pada vitamin A, dan bayam memiliki kandungan vitamin E
yang tinggi sehingga hal ini mampu meningkatkan kadar antioksidan pada
mentega.
Pada penelitian ini semakin meningkatnya penambahan tepung wortel dan
tepung bayam maka meningkat pula kandungan karatenoid, vitamin C dan
vitamin E dalam mentega, sehingga kadar antioksidan pada mentega meningkat
pula. Seperti yang ada dalam penelitian ini, penambahan tepung wortel dan
tepung bayam yang paling tinggi ada pada perlakuan 2 (W2:B1) menghasilkan
kadar antioksidan yang paling tinggi yaitu 70.8388%. hasil antioksidan perlakuan
2 (W2:B1) pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian
Rebeka, (2013) dimana penambahan tepung wortel konsentrasi 6% terhadap kadar
aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 42.55%.
Rendahnya kadar aktivitas antioksidan pada perlakuan kontrol (K)
disebabkan karena pada perlakuan kontrol tidak ditambahkan tepung wortel dan
tepung bayam ke dalam mentega. Sehingga tidak ada β- karoten, karatenoid,
vitamin C dan vitamin E yang bertindak sebagai antioksidan untuk meningkatkan
kadar aktivitas antioksidan di dalam mentega. Pada perlakuan kontrol memiliki
kadar aktivitas antioksidan yang paling rendah yaitu 24.8997%, kadar aktivitas
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
43
antioksidan ini sangat sedikit dibandingkan dengan perlakuan penambahan tepung
wortel dan tepung bayam. Akibatnya, untuk meningkatkan aktivitas antioksidan
yang terbentuk dalam mentega tidak banyak, dan kadar aktivitas antioksidan pada
perlakuan kontrol paling sedikit dibandingkan dengan perlakuan yang lain.
Dalam penenlitian ini kualitas susu sapi sangat berpengaruh dalam
keberhasilan pembuatan mentega, pastikan susu sapi masih segar agar enzim renin
yang memiliki peran penting dalam pengentalan susu tidak rusak sehingga dapat
menghasilkan mentega dengan kualitas baik. Apabila dalam proses pembuatan
mentega menggunakan susu sapi yang telah mengalami penyulingan maka enzim
renin akan rusak dan akan mengurangi kualitas krim susu sapi dan mentega yang
dibuat. Jika dibandingkan dengan penelitian Rebeka (2016), Penelitian ini
menghasilkan kadar antioksidan yang lebih tinggi yaitu 70,97% pada perlakuan 2
(P2) sedangkan pada penelitian Rebeka menghasilkan kadar antioksidan sebanyak
42,55% pada konsentrasi penambahan 3 g tepung wortel. Selisih yang dihasilkan
antara perlakuan kontrol dan perlakuan 2 (P2) pada penelitian ini yatu 45,94%,
sedangkan pada penelitian Rebeka hanya memiliki selisih antara perlakuan
kontrol dan konsentrasi penambahan 3 g tepung wortel sebanyak 35,35%.
2. Masa Simpan Mentega
Dalam penelitian ini selain melakukan pengujian kadar antioksidan
mentega peneliti juga melakukan pengujian berapa lama masa simpan mentega.
Dalam penelitian ini penulis membatasi waktu dalam proses masa simpan
mentega, penulis hanya melakukan masa simpan selama 16 hari (>2 minggu) dan
melakukan pengamatan 1 kali selama 3 hari.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
44
Pada hari ke-3, Jumat, tanggal 9-02-18, hari ke- 6 senin tanggal 12-02-18,
dan hari ke-9 kamis tanggal 15-02-18 kondisi mentega selama 9 hari masih sama
tidak terjadi tanda-tanda kerusakan pada mentega. Mentega dengan perlakuan
kontrol (K) dapat diketahui bahwa warna dari setiap mentega pada perlakuan
kontrol (K) berwarna kuning pucat. Aroma pada mentega dengan kontrol yaitu
aroma khas susu dan secara keseluruhan kondisi mentega masih dalam keadaan
baik. Mentega pada perlakuan 1 (P1) dengan perbandingan tepung wortel 1 gram
dan tepung bayam 2 gram (W1:B2) dapat diketahui warna mentega dominan ke
warna sedikit hijau, aroma mentega P1 yaitu khas susu dan sedikit aroma tepung
bayam secara keseluruhan mentega P1 masih dalam keadaan baik.
Mentega pada perlakuan 2 (P2) dengan perbandingan tepung wortel 2 gram
dan tepung bayam 1 gram (W2:B1) dapat diketahui warna mentega dominan ke
warna sedikit orange, aroma mentega P2 yaitu khas susu dan sedikit aroma tepung
wortel, secara keseluruhan mentega masih dalam keadaan baik. Mentega pada
perlakuan 3 (P3) dengan perbandingan tepung wortel 2 gram dan tepung bayam 2
gram (W2:B2) dapat diketahui warna mentega sedikit coklat hal ini terjadi karena
perbandingan yang sama pada pemberian tepung wortel dan tepung bayam.
Aroma khas susu kurang tercium. Secara keseluruhan mentega masih dalam
keadaan baik selama 9 hari masa simpan.
Pada hari ke-12 senin, tanggal 19-02-18 dan hari ke-15 kamis tanggal 21-
02-18, Hari ke-12 mentega pada perlakuan Kontrol (K) dengan tidak adanya
penambahan tepung wortel dan tepung bayam dapat diketahui warna mentega
kuning pucat namun sudah muncul beberapa jamur namun jumlahnya masih
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
45
sangat sedikit, Aroma pada mentega di perlakuan kontrol (K) sedikit beraroma
tengik. Lalu pada hari ke-15 mentega pada perlakuan kontrol (K) warna mentega
kuning pucat namun sudah muncul jamur dengan jumlah yang sedikit lebih
banyak dibandingkan hari ke-12 dipermukaan mentega, Aroma pada mentega di
perlakuan kontrol (K) aroma tengik dan aroma khas susu kurang menyengat. Hari
ke-12 dan ke-15 mentega pada perlakuan P1 dengan perbandingan 1 gram tepung
wortel dan 2 gram tepung bayam (W1:B2) dapat diketahui bahwa warna mentega
dominan ke warna sedikit hijau, aroma mentega P1 yaitu khas susu dan sedikit
aroma tepung bayam secara keseluruhan mentega P1 masih dalam keadaan baik
dan belum mengalami perubahan dari hari ke-3 pengamatan.
Hari ke-12 dan ke-15 mentega pada perlakuan 2 (P2) dengan perbandingan
tepung wortel 2 gram dan tepung bayam 1 gram (W2:B1) tidak mengalami
perubahan. Warna mentega dominan ke warna sedikit orange, aroma mentega P2
yaitu khas susu dan sedikit aroma tepung wortel, secara keseluruhan mentega
masih dalam keadaan baik. Begitu pula dengan Mentega pada perlakuan 3 (P3)
dengan perbandingan tepung wortel 2 gram dan tepung bayam 2 gram (W2:B2)
belum mngalami perubahan hal ini dapat diketahui dari warna mentega sedikit
coklat hal ini terjadi karena perbandingan yang sama pada pemberian tepung
wortel dan tepung bayam. Aroma khas susu kurang tercium. Secara keseluruhan
mentega masih dalam keadaan baik.
Berikut ini kondisi masa simpan mentega pada hari ke-15 (>2 minggu)
perlakuan K(W0:B0), P1(W1:B2), P2(W2:B1) dan P3(W2:B2).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
46
Pada penelitian ini masa simpan pada mentega yang paling rendah yaitu
mentega dengan perlakuan kontrol (K) tanpa adanya penambahan tepung wortel
dan tepung bayam hal ini dapat terjadi karena adanya peristiwa oksidasi. Mentega
pada perlakuan kontrol (K) mengalami kerusakan berupa aroma tengik dan
adanya sedikit jamur yang tumbuh di bagian permukaan mentega. Ketengikan
dapat terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen di udara terhadap asam lemak
tidak jenuh dalam mentega, lalu radikal bebas dengan O2 membentuk peroksida
aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat tidak stabil dan mudah
a
d c
b
Gambar 4.2 Kondisi mentega hari ke-15 (>2 minggu) Keterangan : (a), K(W0:B0) =0gr:0gr tepung wortel dan tepung bayam (b), (b), P1(W1:B2) =1gr:2gr tepung wortel dan tepung bayam (c), (c), P2 (W2:B1)=2gr:1gr tepung wortel dan tepung bayam (d), (d) ,P3 (W2:B2) =2gr:2gr tepung wortel dan tepung bayam
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
47
pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi
energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih
pendek ini adalah asam-asam lmak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat
volatile dan menimbukan bau tengik pada lemak khusunya mentega (Winarno,
2004). Hasil oksidasi pada mentega tidak hanya mengakibatkan aroma yang tidak
enak atau tengik tetapi dapat memicu munculnya jamur dan menurunkan nilai
gizi, karena kerusakan vitamin dan asam lemak esensial dalam lemak.
Hasil pengamatan masa simpan mentega yag dilakukan selama 15 hari (>2
minggu) dapat dikatakan bahwa meningkatnya kadar antioksidan melalui
penambahan tepung wortel dan tepung bayam sebagai antioksidan mampu
memperpanjang masa simpan mentega. Hal ini dibuktikan dari mentega dengan
perlakuan penambahan tepung wortel dan tepung bayam memiliki masa simpan
lebih lama dibandingkan dengan mentega tanpa penambahan tepung wortel dan
tepung bayam.
Kaitan pemberian tepung wortel dan tepung bayam sebagai antioksidan
terhadap masa simpan mentega yaitu senyawa-senyawa antioksidan yang terdapat
di mentega memiliki prinsip kerja dalam menghambat reaksi oksidasi sebagai
berikut oksigen bebas di udara akan mengoksidasi ikatan rangkap pada asam
lemak tidak jenuh, kemudian radikal bebas yang terbentuk akan bereaksi dengan
oksigen sehingga akan menghasilkan peroksida aktif.
mentega dengan penambahan antioksidan maka peroksida aktif akan
bereaksi dengan antioksidan tersebut sehingga pembentukan radikal bebas dapat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
48
dihentikan atau dihambat hal ini membuat mentega masih dalam kondisi baik dan
memiliki masa simpan lebih lama dengan tambahan antioksidan.
Proses kerusakan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan
antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi sedangkan
antioksidan akan menghambat proses oksidasi. Pada mentega dengan penambahan
tepung wortel dan tepung bayam sebanyak (W1:B2), (W2:B1), (W2:B2) memiliki
masa simpan yang cukup lama dibandingkan mentega dengan perlakuan kontrol
(K) yaitu >2minggu dan kondisi mentega masih dalam keadaan baik. Dengan
penambahan tepung wortel dan tepung bayam sebagai antioksidan mampu
menghambat terbentuknya radikal bebas dan menghambat reaksi oksidasi hal ini
karena antioksidan mampu menetralkan oksigen untuk mencegah terbentuknya
peroksida atau menangkap senyawa yang dapat mengonisasi terbentuknya
peroksida dengan pemindahan hydrogen.
D. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan Penelitian
Pada penelitian ini ada beberapa kendala, hambatan dan keterbatasan yang
dialamai yaitu:
1. Pembuatan mentega dalam penelitian ini sudah diulang sebanyak 2 kali, pada
pembuatan mentega pertama gagal karena terjadi kekeliruan dalam
penambahan perbandingan tepung wortel dan tepung bayam. Sehingga
penelitian harus diulang untuk ke 2 kalinya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
49
2. Dalam penelitian ini masa simpan hanya sampai 15 hari (>2minggu) sehingga
belum optimal dalam menentukan mentega dengan perbandingan berapa yang
mempunyai masa simpan lebih lama diantara perlakuan yang lainnya.
3. Proses penambahan tepung wortel dan tepung bayam pada mentega sebaiknya
dilakukan secara homogen untuk memastikan tepung tercampur rata dengan
mentega.
4. Sebaiknya dapat memastikan diantara tepung wortel dan tepung bayam mana
yang lebih banyak memberikan pengaruh dalam meningkatkan kadar
antoksidan mentega.
5. Dibandingkan dengan bayam hijau jenis bayam merah lebih banyak
mengandung antioksidan, oleh sebab itu menggunakan tepung bayam merah
sebagai tambahan dalam pembuatan mentega akan lebih meningkatkan kadar
antioksidan mentega.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
50
BAB V
IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN
Hasil pengaruh penambahan komposisi tepung wortel (Daucus carota
l.) dan bayam hijau (Amaranthus tricolor l.) terhadap kadar antioksidan mentega
dan masa simpan mentega. Mentega dengan penambahan tepung wortel dan
tepung bayam ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang kaya akan
antioksidan yang akan memperlama masa simpan mentega dengan kualitas yang
baik.
Penerapan aplikasi dalam dunia pendidikan khususnya pada proses
pembelajaran disekolah, penelitian ini dapat dimasukkan ke dalam materi zat
aditif pada makanan dan zat adiktif psikotropika, kelas VIII semester 1
khususnya pada KD 3.7 dan 4.7. Pembelajaran akan dirancang agar siswa dapat
melakukan percobaan berkaitan dengan pembuatan mentega dengan melakukan
penambahan tepung wortel dan tepung bayam.
Kegiatan pembelajaran di SMP khususnya dalam kegiatan merencanakan
dan melakukan percobaan, akan dilakukan praktikum agar siswa lebih memaham
materi. Kegiatan praktikum yang dikemas dalam proyek penelitian sederhana.
Proyek penelitian didesain dalam tugas kelompok, dalam penelitian ini
divariasikan pada variabel bebas yaitu konsentrasi penambahan tepung wortel dan
tepung bayam. Proyek penelitian ini dilakukan di luar jam pelajaran sebagai
pendalaman materi, namun tetap terintegrasi dengan teori, siswa akan
mendapatkan bimbingan guru dalam melakukan penelitian. Output yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
51
diharapkan juga berupa laporan penelitian terkait dengan penambahan tepung
wortel dan tepung bayam. Kegiatan pembelajaran seperti terlampir pada silabus
dapat dilihat pada silabus dan Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
52
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan
bahwa:
1. Secara statistik penambahan tepung wortel dan tepung bayam dengan
perbandingan komposisi yang berbeda memberikan pengaruh
terhadap meningkatnya kadar antioksidan.
2. Perbandingan penambahan tepung wortel 2 gram dan tepung bayam
1 gram (W2:B1) memiliki kadar antioksidan yang lebih besar
dibandingan kadar antioksidan pada perlakuan yang lainnya.
3. Penambahan tepung wortel dan tepung bayam dengan perbandingan
komposisi yang berbeda memberikan pengaruh terhadap masa
simpan mentega .
4. Kadar antioksidan yang tinggi pada mentega terbukti mampu
membuat mentega dengan perlakuan (W1:B2), (W2:B1), (W2:B2)
memiliki masa simpan yang lebih lama yaitu 15 hari (>2 minggu)
dibandingkan mentega tanpa penambahan tepung wortel dan tepung
bayam yang masa simpannya >1 minggu atau 9 hari.
B. Saran
1. Apabila akan melakukan penelitian dalam pembuatan mentega,
dianjurkan untuk melakukan masa simpan yang lebih lama untuk
mengetahui kapan lama masa simpan mentega secara optimal.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
53
2. Pengujian organoleptik sebaik dilakukan untuk mengetahui kualitas
mentega secara keseluruhan.
3. Penambahan tepung wortel dan tepung bayam pada mentega
sebaiknya dilakukan secara homogen untuk memastikan tepung
tercampur rata dengan mentega.
4. Apabila akan melanjutkan penelitian ini, dianjurkan untuk
memastikan mana di antara tepung wortel dan tepung bayam yang
lebih memberikan pengaruh terhadap meningkatnya kadar
antioksidan dalam mentega.
5. Apabila akan melanjutkan penelitian ini, dianjurkan untuk
menggunakan bayam merah yang memiliki kandungan antioksidan
lebih tinggi dibandingkan bayam hijau.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
54
DAFTAR PUSTAKA
AAK. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Yogyakarta: Cetakan ke–6 Penerbit Kanisius.
Ali, N. B. V., E. Rahayu dan H. Sunarjono. 2003. Wortel dan Lobak. Bogor: Penebar
Swadaya. Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
Anggraini, H. 2011. Pengaruh pemberian jus mengkudu (Morinda citrifolia L) terhadap nitric oxide (no) dan reactive oxygen intermediate (ROI) makrofag tikus yang terpapar asap rokok. Tesis. Universitas Diponegoro. Semarang.
Apriandi, A. 2011. Aktivitas antioksidan dan komponen bioaktif keong ipong- ipong (Fasciolaria salmo). Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Arista, M. 2013. Aktivitas antioksidan ekstrak etanol 80% dan 96% daun katuk (Sauropus androgynus (L.) Merr.). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya. Vol. 2. No. 2 (2013).
Aritonang,S.N. 2010. Susu dan Teknologi. Cirebon:Swagati Press. Astawan, Made. 2008. Sehat dengan hidangan hewani. Jakarta : Penebar Swadaya. Belleville-Nabet f. (1996) “zat gizi antioksidan penagkal senyawa radikal pangan dalam
sistem biologis,: dalam : prosiding seminar senyawa radikal dan sistem pangan: reaksi biomolekuer, dampak terhadap kesehatan dan penangkalan.Jakarta : CFNS-IPB dan kedutaan besar prancis.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara Hal 4-7, 9-15
Elisa. 2012. Pembelajaran Rencana Kegiatan Mingguan. Yogyakarta: Universitas Gajah mada.
Gordon, M.H. 1990. The Mechanism of Antioxidants Action In Vitro. In B.J.F. Hudson, editor. Food Antioxidants. London: Elvesier Applied Science.
Gross, J. 1991.Pigmentin Vegetable, Chlorophyl and Caretinoids. New York: Van Nonstrand Reinhold.
Hadisoeganda, A. W. W. 1996. Bayam Sayuran Penyangga Petani Di Indonesia. Bandung: Monograft No. 4.
Herman. 2001. The Royal Society of Chemistry Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse. Jerman: Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart. Pp 95-98.
Histifarina, D., D. Musaddad, dan E. Murtiningsih. 2004. Teknik pengeringan dalam oven
untuk irisan wortel kering bermutu. Bandung: Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Jurnal Hortikultura 14(2):107-112
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
55
Hutapea, J. R. 1993. Inventaris Tanaman Obat Indonesia (II). Jakarta: Departemen Kesehatan RI Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.
Hurrel, L., 1999, “Iron. In : The Mineral Fortification of Food”. Leathrhead.: (Hurrel, R, ed),
pp 54-93, Leatherhead Intrenational, Leatherhead, Surreym UK. Jin, L. 2012. Phenolic Compound and Antioxidan Activity of Bulb Extract of Six Lilium
Species Native to China. China: College of Horticulture Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.Jakarta: Cetakan
Pertama. Universitas Indonesia Press. Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Jakarta: EbookPangan.com. Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami-Penangkal Radikal Bebas, Sumber, Manfaat,
Cara Penyediaan dan Pengolahan. Surabaya: Trubus Agrisarana Kurniawan, M., Izzati, M., Nurchayati, Y. (2010). Kandungan klorofil, karotenoid, dan
vitamin c pada beberapa spesies tumbuhan akuatik. Jakarta:. Buletin Anatomi dan Fisiologi XVIII (1):28-40
Lingathurai, S., P. Vellathurai., S. E. Vendan., and A. A. P. Anand. 2009. A comparative
study on the microbiological and chemical composition of cow milk from different locations in Madurai, Tamil Nadu.India: Indian Journal of Science and Technology. Vol.2 No 2 (Feb. 2009):51 54. ISSN: 0974- 6846. India.
Makin, Mochammad. 2011. Tatalaksana Peternakan Sapi Perah. Yogyakarta: Graha Ilmu
Yogyakarta. Malasari. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik nugget ayam dengan penambahan wortel
(Daucus carota L.) .Skripsi: Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. McDermott. 2000. Antioxidant nutrient: current diet recommendations and research update.
America: Journal of the American Pharmaceutical Association. 40:785-799. Muchtadi Deddy. 2000. Sayur-Sayuran Sumber Serat dan Antioksidan: Mencegah Penyakit
Degeneratif. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor (ID)
Muchtadi, Deddy. 2013. Antioksidan dan Kiat Sehat di Usia Produktif. Bandung: Alfabeta.
Bandung.
Muller-Dumbois. 1997. Aims and Methods of Vegetation Ecology. New York: John Willey and Sons Inc. New York
Rebeka, Patricia. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Wortel (Daucus Carota L.) Sebagai Antioksidan Terhadap Kualitas Sweet Cream Butter.Skripsi: fakultas peternakan. Universitas Andalas Padang.
Rihastuti, R. A. 2004. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Rencana Program Kegiatan Pembelajaran Semester. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
56
Rukmana, Rahmat. 1994. Bayam, Bertanam & Pengelolahan Pascapanen. Yogyakarta: Kanisius.
Sadikin, Mohammad,. 2002. Biokimia Dara. Jakarta: Widia Medika Saleh, E. 2004. Dasar Pengelolaan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara Santoso, Slamet (2013). Stasistika Ekonomi plus Aplikasi SPSS, Ponorogo : Umpo Press. Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Penerbit Kanisius hal 85-89. Simatupang, A., 1997, Choleosterol, Hypercholeosterolamia, and Drugs Against It, A
Review. Jakarta:Cermin Dunia Kedokteran, No.116, 6-10. Standar Nasional Indonesia 01-3744-1995. Syarat Mutu Mentega. Jakarta. Sunaryono, H. 1980. Kunci Bercocok Tanam Sayur Sayuran Penting Di Indonesia. Bandung:
Sinar baru Shalini. S. 2012. Natural Antioxidant. India: International Journal of Phytotherapy.
Tamat, S. R., T. Wikanta dan L. S. Maulina. 2007. Aktivitas Antioksidan dan Toksisitas Senyawa Bioaktif dari Ekstrak Rumput Laut Hijau Ulva reticulata Forsskal. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia, 5 (1) : 31-36.
[USDA] United States Department Of Agriculture. 2007. USDA National Nutrient Database for Standard Reference. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl. [Februari 2018].
Vidanagamage, S.A., P.M.H.D. Pathiraje, and O.D.A.N. Perera. 2015. Effects of Cinnamon (Cinnamomum Verum) Extract on Functional Properties of Butter.Sri Lanka: Procedia Food Science. Volume 6, 2016, Pages 136-142.
Walstra P, Wouters JTM, and Geurts TJ. 2006. Dairy Science and Technology Second Edition. New York (US): CRC Pr.
Wardana, A. S. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Surakarta. Universitas Slamet Riyadi. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
57
LAMPIRAN
Lampiran 1 : Hasil Perhitungan Statistik
1. Homogenitas
Test of Homogeneity of Variances
Antioksidan
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.027 3 8 .431
2. Anova
ANOVA
Antioksidan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 3903.951 3 1301.317 6.734E4 .000
Within Groups .155 8 .019
Total 3904.106 11
3. Tukey
(I) perlakuan
(J) perlakuan
Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
K0 P1 -37.19710* .11350 .006 -37.5606 -36.8336
P2 -45.93913* .11350 .218 -46.3026 -45.5757
P3 -39.88673* .11350 .421 -40.2502 -39.5233
P1 K0 37.19710* .11350 .026 36.8336 37.5606
P2 -8.74203* .11350 .108 -9.1055 -8.3786
P3 -2.68963* .11350 .018 -3.0531 -2.3262
P2 K0 45.93913* .11350 .001 45.5757 46.3026
P1 8.74203* .11350 .000 8.3786 9.1055
P3 6.05240* .11350 .000 5.6889 6.4159
P3 K0 39.88673* .11350 .026 39.5233 40.2502
P1 2.68963* .11350 .002 2.3262 3.0531
P2 -6.05240* .11350 .010 -6.4159 -5.6889
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
58
Lampiran 2 : Proses pembuatan tepung wortel dan tepung bayam
Gambar 1 : Proses pembuatan tepung wortel dan tepung bayam (a), siapkan wortel dan bayam yang telah dibersihkan (b), kemuadian wortel dipotong tipis-tipis (c), masukkan bayam dan wortel ke dalam oven suhu 750C (d), setelah dioven letakkan wortel dan bayam yang sudah kering secara terpisah di dalam loyang (e), masukkan wortel dan bayam ke dalam blender dan blender sampai halus (f), tepung wortel dan bayam disaring lalu sudah siap digunakan.
a b c
d e f
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
59
Lampiran 3 : Pembuatan mentega
Gambar 2 : Proses pembuatan mentega (a), siapkan krim susu yang didapat dari susu sapi segar, (b), krim susu dipasteurisasi selama 30 menit dan didiamkan sampai suhu 420-450C, (c), kemudian masukkan krim susu ke dalam blender dan mulai proses pengocokan(churning), (d), setelah proses pengocokan selama 20 menit maka sudah terbentuk mentega,(e), lalu mentega yang sudah terbentuk disaring untuk membuang sisa air yang masih ada lalu diamkan, (f), timbang mentega sebesar 35 gram untuk setiap perlakuan, (g), timbang tepung wortel dan tepung bayam, (h) mentega yang sudah ditimbang lalu diletakkan di alumunium foil, (i), lalu campurkan tepung wortel dan tepung bayam ke dalam mentega aduk
a b
h g
f e d
c
j
i
k
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
60
secara homogen, (j), Kemudian dikelompokkan dalam 3 kelompok untuk dibagi perlakuan penambahan tepung wortel dan tepung bayam sebanyak W1:B2 untuk P1, W2:B2 untuk P2, dan W2:B1 untuk P3, (k), simpan mentega di lemari pendingin dengan suhu 50C.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
61
Lampiran 4 : Waktu masa simpan mentega
a
i h g
f e d
c b
l k j
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
62
Keterangan : (a), perlakuan kontrol (K) hari ke-1, (b), perlakuan kontrol (K) hari ke-12, (c), perlakuan kontrol (K) hari ke-15.
(d), perlakuan 1 (P1) hari ke-1, (e), perlakuan 1 (P1) hari ke-12, (f), perlakuan 1 (P1) hari ke-15.
(g), perlakuan 2 (P2) hari ke-1, (h) perlakuan 2 (P2) hari ke-12, (i) perlakuan 2 (P2) hari ke-15.
(j), perlakuan 3 (P3) hari ke-1, (k), perlakuan 3 (P3) hari ke-12, (l), perlakuan 3 (P3) hari ke-15.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
63
Lampiran 5 : Silabus
SILABUS
Satuan Pendidikan : SMP
Mata Pelajaran : IPA
Kelas/Semester : VIII/1
Alokasi Waktu : 8 x 45 menit (4x Pertemuan)
A. KOMPETENSI INTI
KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai)
santun, responsif, dan proaktif, dan menunjukkan sikap sebagian bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi
secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagian cerminan bangsa dalam pergaulan
dunia.
KI 3 : Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural dan metakognitif berdasar rasa ingin
tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni budaya dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,
kenegaraan dan peradaban terkait penyebab fenomena dn kejadian serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian
yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
64
KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah kongkrit dan ranah abstrak dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kretif dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah
keilmuan
Kompetensi Dasar Materi Pembelajaran Kegiatan Pembelajaran Penilaian Alokasi Waktu Sumber Belajar
1.1 Mengagumi dan
memahami
keteraturan dan
kompleksitas ciptaan
Tuhan tentang proses-
proses yang terjadi
pada tubuh makhluk
hidup ditingkat
seluler dan menjaga
keteraturan tersebut
sebagai tindakan
pengalaman menurut
agama yang
dianutnya.
2.1 berpikir ilmiah : teliti,
- Arti zat aditif
- Jenis zat aditif
- Fungsi zat aditif
- Solusi pengganti
bahan zat aditif yang
aman untuk tubuh
manusia
- Dampak zat aditif
untuk tubuh manusia
- Arti zat adiktif
- Jenis zat adiktif
- Dampak zat adiktif
untuk tubuh manusia
Mengamati
- Siswa diminta untuk
mengamati kartu
bergambar, kartu
konsep dan LKS
yang telah dibagikan
- Siswa diminta untuk
mengamati video
tentang zat aditif
- Siswa diminta untuk
mengamati alat dan
bahan yanga akan
digunakan untuk
membuat mentega
Kognitif
: Tes tertulis
(Posttest), Non
Tes (Laporan
Praktikum)
Afektif : Lembar
observasi
(Penilaian Sikap
dan Presentasi)
Psikomotorik
: Kinerja
8 x 45 menit Buku Biologi
SMP/MTS
KELAS VIII,
- Referensi dari
sumber lain
contohnya
internet
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
65
tekun, jujur sesuai
data dan fakta,
disiplin, tanggung
jawab, dan peduli
dalam observasi dan
eksperimen, berani
dan santun dalam
mengajukan
pertanyaan dan
beragumentasi, peduli
lingkungan, gotong
royong, bekerja sama,
cinta damai,
berpendapat secara
ilmiah dan kritis,
respnsive dan proaktif
dalan setiap tindakan
dan dalam melakukan
pengamatan dan
percobaan didalam
kelas/ laboratorium
Menanya
- Apa yang dimaksud
zat aditif?
- Apa saja jenis zat
aditif?
- Sebutkan fungsi zat
aditif?
- Sebutkan dampak
zat aditif untuk
tubuh mausia?
- Sebutkan solusi
untuk mengganti
bahan zat aditif yang
aman bagi tubuh
manusia?
- Apa yang disebut zat
adiktif dan
psikotropika ?
- Apa saja jenis zat
adiktif dan
psikotropika?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
66
maupun diluar kelas/
laboratorium
3.7 Mendeskripsikan zat
aditif (alami dan
buatan) dalam
makanan dan
minuman (segar dan
dalam kemasan), dan
zat adiktif
psikotropika serta
pengaruhnya terhadap
kesehatan.
4.7 Menyajikan data,
informasi dan
mengusulkan ide
pemecahan masalah
untuk menghindari
terjadinya
penyalahgunaan zat
aditif dalam makanan
- Sebutkan dampak
zat adiktif dan
psikotropika untuk
tubuh mausia?
Mengumpulkan Data
(Eksperimen/Eksplorasi)
- Mencari referensi
tentang pengertian
zat aditif
- Mengidentifikasi
produk-produk
makanaan yang
mengandung bahan
zat aditif
- Siswa membaca
referensi dan sumber
terkait peranan dan
dampak dari zat
aditif
- Siswa membaca
referensi dan sumber
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
67
dan minuman serta
zat adiktif
psikotropika.
terkait materi
tentang produk zat
adiktif dan
psikotropika
Menalar dan mencoba
- Siswa berdiskusi
menjawab
pertanyaan yang ada
di LKS
- Siswa diminta
menempelkan kartu
konsep dan kartu
bergambar di papan
tulis
- Siswa diminta
melakukan
percobaan praktikum
tentang pembuatan
mentega
- Siswa berdiskusi
mengerjakan untuk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
68
mencari solusi
pengganti bahan zat
aditif yang aman
bagi tubuh manusia
- Menyusun laporan
praktikum tentang
pembuatan produk
mentega dengan
tambahan tepung
wortel dan tepung
bayam sebagai
antioksidan
Mengkomunikasikan
- Siswa dan masing-
masing kelompok
mempresentasikan
hasil diskusinya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
69
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Satuan Pendidikan : SMP
Mata Pelajaran : IPA (BIOLOGI)
Kelas / Semester : VIII/1
Materi : Zat Aditif Pada Makanan dan Zat Adiktif Psikotropika
Alokasi waktu : 8 x 45 menit (4 x Pertemuan)
A. KOMPETENSI INTI
KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab,
peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai) santun, responsif, dan
proaktif, dan menunjukkan sikap sebagian bagian dari solusi atas berbagai
permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan
alam serta dalam menempatkan diri sebagian cerminan bangsa dalam
pergaulan dunia.
KI 3 : Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,
prosedural dan metakognitif berdasar rasa ingin tahunya tentang ilmu
pengetahuan, teknologi, seni budaya dan humaniora dengan wawasan
kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan dan peradaban terkait penyebab
fenomena dn kejadian serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang
kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan
masalah.
KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah kongkrit dan ranah
abstrak dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara
mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif dan mampu menggunakan
metode sesuai kaidah keilmuan
B. KOMPETENSI DASAR DAN INDIKATOR
KOMPETENSI DASAR INDIKATOR
1.1 Mengagumi dan memahami
keteraturan dan kompleksitas ciptaan
1.1.1 menunjukkan rasa syukur kepada
Tuhan atas kemampuan berpikir ilmiah
Lampiran 6 : Rencana Pelaksanaan Pembelajaran
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
70
Tuhan tentang proses-proses yang terjadi
pada tubuh makhluk hidup ditingkat
seluler dan menjaga keteraturan tersebut
sebagai tindakan pengalaman menurut
agama yang dianutnya.
yang dimiliki
2.1 berpikir ilmiah : teliti, tekun, jujur
sesuai data dan fakta, disiplin, tanggung
jawab, dan peduli dalam observasi dan
eksperimen, berani dan santun dalam
mengajukan pertanyaan dan
beragumentasi, peduli lingkungan,
gotong royong, bekerja sama, cinta
damai, berpendapat secara ilmiah dan
kritis, responsive dan proaktif dalam
setiap tindakan dan dalam melakukan
pengamatan dan percobaan didalam
kelas/ laboratorium maupun diluar kelas/
laboratorium
2.1.1 Menunjukan perilaku rasa ingin
tahu dalam melakukan praktikum
2.2.2 Menunjukkan perilaku tekun dan
bertanggung jawab dalam melaporkan
hasil praktikum
2.3.3 Menunjukkan perilaku
berkomunikasi yang baik pada saat
diskusi.
3.7 Mendeskripsikan zat aditif (alami dan
buatan) dalam makanan dan minuman
(segar dan dalam kemasan), dan zat
adiktif psikotropika serta pengaruhnya
terhadap kesehatan.
3.7.1 Menyebutkan contoh zat aditif dan
bahan aditif pada makanan dan minuman.
3.7.2 Menjelaskan fungsi penggunaan
bahan aditif dalam makanan dan
minuman.
3.7.3 Menjelaskan dampak pengunaan zat
aditif untuk kesehatan tubuh manusia.
3.7.4Menjelaskan dampak penggunanaan
bahan adiktif bagi kesehatan tubuh
manusia.
3.7.5 Menjelaskan pengaruh psikotropika
terhadap kesehatan.
4.7 Menyajikan data, informasi dan
mengusulkan ide pemecahan masalah
untuk menghindari terjadinya
4.7.1 Menganalisis informasi jenis-jenis
bahan aditif yang dipakai pada suatu
produk makanan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
71
penyalahgunaan zat aditif dalam makanan
dan minuman serta zat adiktif
psikotropika.
4.7.2 Merancang ide dan membuat
percobaan tentang praktikum sebuah
produk menggunakan bahan aditif
tertentu yang lebih aman bagi kesehatan.
4.7.3 Membuat laporan hasil percobaan
praktikum pembuatan produk
menggunakan bahan aditif tetentu.
4.7.4 Menyajikan informasi tentang
pemecahan masalah peredaran zat adiktif
psikotropika di indonesia.
C. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah proses pembelajaran mengajar diharapkan peserta didik dapat:
1.1.1.1 Melalui kegiatan refleksi siswa mampu menunjukkan rasa syukur ada Tuhan
atas kemampuan berpikir ilmiah dimiliki
2.1.1.1 Dengan mengikuti panduan dalam LKS siswa mampu menunjukkan perilaku
teliti dalam melakukan praktikum
2.1.2.1 Setelah melakukan praktik siswa mampu menunjukkan perilaku jujur dalam
melaporkan hasil praktikum
2.1.3.1 Selama kegiatan kelompok siswa mampu menunjukan perilaku kerjasama
dalam mengerjakan tugas.
3.7.1.1 Melalui video tentang zat aditif siswa mampu menyebutkan macam-macam
zat aditif dan bahan aditif pada makanan minimal 3.
3.7.1.2 Selama kerja kelompok siswa dapat mengetahui fungsi penggunaan bahan
aditif dalam makanan dengan baik.
3.7.1.3 Melalui diskusi siswa dapat menjelaskan dampak penggunaan zat aditif bagi
kesehatan tubuh minimal 5.
3.7.1.4 Setelah melakukan kegiatan diskusi siswa mampu menjelaskan dampak
penggunaan bahan adiktif bagi kesehatan tubuh manusia dengan tepat.
3.7.1.5 Melalui kegiatan diskusi siswa dapat menjelaskan pengaruh psikotropika
terhadap kesehatan dengan jelas.
4.7.1.1 Setelah kegiatan diskusi siswa mampu menyebutkan jenis bahan aditif yang
dipakai pada suatu produk makanan minimal 3.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
72
4.7.1.2 Melalui kegiatan praktikum siswa mampu mengetahui penggunaan bahan
aditif tertentu melalui pembuatan mentega dengan penambahan tepung wortel
dan tepung bayam hijau dengan baik.
4.7.1.3 Setelah melakukan praktikum siswa mampu membuat laporan tertulis tentang
masa simpan pembuatan mentega dengan tambahan tepung wortel dan tepung
bayam dengan tepat.
4.7.1.4 Setelah kegiatan diskusi siswa mampu menyebutkan pemecahan masalah
peredaran zat adiktif psikotropika di Indonesia dengan rinci.
D. Materi Pembelajaran
Materi pokok : Zat Aditif Pada Makanan dan Zat Adiktif Psikotropika
Sub bab materi :
Pertemuan I : - Arti zat aditif pada makanan
- Bahan-bahan zat aditif yang digunakan pada produk
makanan
- Macam-macam jenis zat aditif yang digunakan pada
makanan
Pertemuan II : - Praktikum pembuatan mentega dengan tambahan tepung
wortel dan tepung bayam sebagai solusi pengganti zat aditif
(antioksidan) pada makanan
Pertemuan III : - Peranan zat aditif pada makanan
- Faktor penambahan zat aditif bagi kesehatan tubuh
Pertemuan IV : - Arti dan macam-macam zat adiktif psikotropika
- Dampak penggunaan zat adiktif psikotropika bagi kesehatan
tubuh manusia
- Solusi pemecahan masalah mengenai zat adiktif psikotropika
yang beredar di Indonesia.
E. Pendekatan dan Metode Pembelajaran
Pendekatan : Pembelajaran kontekstual dan saintifik
Metode : Ceramah, Diskusi, Praktikum, Tanya Jawab
F. Sumber Belajar
- Buku biologi untuk SMP/MTS kelas VIII
- Internet
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
73
G. Media Pembelajaran
Media : LKS, Laptop, LCD, Papan Tulis, Penghapus, Kartu
Bergambar, Kartu Konsep, Spidol, Video.
H. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan I
Kegiatan (waktu) Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Pendahuluan Menyiapkan kondisi
belajar
Apersepsi dan Motivasi
- Guru mengucap salam, berdoa
dan mengecek kehadiran siswa.
- Guru menciptakan suasana
belajar yang menyenangkan
Apersepsi dan Motivasi
- tanya jawab terkait materi zat
aditif pada makanan dan zat
adiktif misalnya menanyakan
tentang:
1. Apakah kalian suka
menggunakan saos saat
makan bakso?
2. Menurut kalian saos
tersebuat berwarna merah
secara alami ataukah
ditambah bahan pewarna?
Motivasi
- Guru menayangkan gambar
tentang contoh produk
makanan yaitu es cendol, lalu
guru menanyakan kepada siswa
misalnya:
- Apakah kalian sering
mengkonsumsi es cendol?
- Bagaimana proses pembuatan
cendol agar berwarna hijau?
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
74
Orientasi
- Guru menampilkan gambar
daun suji dan pewarna makanan
warna hijau. Lalu guru
mengajukan pertanyaan
misalnya:
- Apakah kalian mengetahui
gambar apa yang ditunjukkan?
- Apakah kalian pernah
memikirkan warna hijau pada
cendol diperoleh dari 2 bahan
tersebut?
Orientasi
- Guru menyampaikan tujuan
pembelajaran/materi yang akan
dibahas
Inti Mengorganisasi siswa
untuk duduk dalam
kelompok yang masing-
masing terdiri dari 4 orang
siswa.
- Selanjutnya guru
membagikan LKS dan kartu
konsep serta kartu bergambar
pada masing-masing kelompok
Mengamati - Siswa berdiskusi mengisi
LKS
- Siswa diminta untuk
mengamati kartu bergambar,
kartu konsep dan LKS yang
telah dibagikan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
75
Menanya - Guru membimbing siswa
untuk merumuskan pertanyaan
tentang bahan aditif apa saja
yang digunakan beberapa
macam produk makanan yang
ada di LKS
Mengumpulkan informasi - Siswa membaca referensi dan
sumber terkait materi tentang
zat aditif pada makanan
Menalar dan Mencoba - Siswa berdiskusi menjawab
pertanyaan yang ada di LKS
yang telah dibagikan
Mengkomunikasikan - Siswa diminta
mempresentasikan hasil diskusi
kelompok
Penutup Merangkum - Guru membimbing siswa
merangkum hasil pembelajaran
- Siswa diminta menyampaikan
rangkuma tentang materi yang
dibahas
Evaluasi - Guru mengajukan beberapa
pertanyaan untuk melihat
tingkat pemahaman siswa, lalu
siswa diminta untuk menjawab
pertanyaan tekait dengan
materi yang sudah dibahas
- Guru memberi apresiasi
kepada siswa yang menjawab
benar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
76
Refleksi - Guru mengajak siswa
melakukan refleksi dan siswa
diminta untuk mengungkapkan
makna yang diperoleh setelah
mempelajari materi zat aditif
pada makanan
Tindak lanjut - Guru memberi tugas kepada
siswa untuk menyiapkan alat
dan bahan yag digunakan untuk
praktikum pembuatan mentega
dengan penambaha tepung
wortel dan tepung bayam
sebagai zat aditif (antioksidan)
pada pertemuan berikutnya
Pertemuan II
Kegiatan (waktu) Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Pendahuluan Menyiapkan kondisi
belajar
Apersepsi dan Motivasi
- Guru mengucap salam, berdoa
dan mengecek kehadiran siswa.
- Guru menciptakan suasana
belajar yag menyenagkan
Apersepsi dan Motivasi
- Bagaimana dengan tugas yang
ibu berikan? Apakah kalian
sudah membawa alat dan bahan
yag digunakan untuk praktikum
hari ini?
Motivasi
- Guru menayangkan gambar
tentang produk mentega
- Guru mengajukan pertanyaan
misalnya:
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
77
Orientasi
- Apakah kalian mengetahui zat
aditif yang biasa ditambahkan
di dalam mentega agar mentega
dapat memiliki masa simpan
yang lebih lama dan mencegah
bau tengik?
Orientasi
- Guru menyampaikan tujua
pemebelajaran/materi yang
akan dibahas
Inti Mengorganisasi siswa
untuk duduk dalam
kelompok yang masing-
masing terdirir dari 4
orang siswa
- Selanjutnya guru membagikan
LKS kepada masing-masing
kelompok.
Mengamti - Siswa diminta mengamati alat
dan bahan yang akan digunakan
untuk menghasilkan mentega
dengan tambahan tepung wortel
dan tepung bayam
Menanya - Guru membikbing siswa untuk
merumuskan pertanyaan
Mengumpulkan informasi - Siswa membaca referensi dan
sumber terkait materi tentang zat
aditif pada makanan dalam
pembuatan mentega dengan
penambahan tepung wortel dan
tepung bayam
Menalar dan Mencoba - Siswa diminta melakukan
percobaan praktikum tentang
pembuatan mentaga dengan
tambaha tepung wortel dan tepung
bayam sebagai zat aditif
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
78
- Siswa berdiskusi menjawab
pertanyaan yag ada di LKS
Mengkomunikasikan - Siswa dan masing-masing
kelompok mempresentasikan
kegiatan praktikum yang telah
dilakukan
Penutup Merangkum - Guru membimbing siswa
merangkum hasil pembelajaran
terkait praktikum pembuatan
mentega dengan penambahan
tepung wortel dan tepung bayam
Evaluasi - Guru membagikan soal posttest
kepada siswa untuk melihat tingkat
pemahaman siswa, lalu siswa
diminta untuk mengisis dan
menjawab pertanyaan terkait
dengan praktikum yag dilakukan
- Guru dan siswa membahas soal
posttest
- Gutu memberi apresiasi kepada
siswa yang menjawab benar
Refleksi - Guru mengajak siswa melakukan
refleksi atas pengetahuan baru
yang diperoleh setelah melakukan
percobaan praktikum
- Siswa diminta untuk
mengungkapkan makna yang
diperoleh setelah melakukan
kegiatan percobaan praktikum
Tindak lanjut - Guru memberi tugas untuk
menyimpan mentega selama 2
minggu untuk mengetahui kondisi
secara keseluruhan mentega.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
79
PERTEMUAN III
Kegiatan (waktu) Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Pendahuluan Menyiapkan kondisi
belajar
Apresepsi dan Motivasi
- Guru mengucap salam,berdoa
dan mengecek kehadiran siswa.
- Guru menciptakan suasana
belajar yang menyenangka
Apresiasi dan Motivasi
- Guru memberikan beberapa
pertanyaan kepada siswa
Misalnya:
- Bagaimana dengan tugas yang
ibu berikan?Apakah kalian sudah
mengamati mentega yang sudah
disimpan di kulkas, lalu
bagaimana hasil dari keadaan
mentega tersebut?
Motivasi
- Guru menunjukkan hasil dari
mentega yang telah disimpan di
kulkas
- Siswa diminta untuk mengamati
dari bentuk dan aroma mentega
Lalu guru menanyakan kepada
siswa misalnya:
- Apa peranan zat aditif pada
makanan?
- Apa saja faktor penambahan zat
aditif bagi kesehatan tubuh?
Orientasi
- Guru menyampaikan tujuan
pembelajaran/materi yang akan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
80
dibahas
inti Mengorganisasi siswa
untuk duduk dalam
kelompok yang masing-
masing terdiri dari 4 orang
siswa
- Selajutnya guru membagikan
LKS kepada masing-masing
kelompok
Mengamati - Siswa diminta untuk mengamati
mentega yang sudah dibuat
Menanya - Guru membimbing siswa untuk
merumuskan pertanyaan tentang
pengamatan aroma dan menguji
kadar antioksidan yang akan
dilakukan
Mengumpulkan informasi - Siswa membaca referensi dan
sumber terkait materi zat aditif
khususnya antioksidan pada
produk makanan
Menalar dan Mencoba - Siswa diminta untuk melakukan
pengamatan aroma secara
keseluruhan dan menguji kadar
antioksidan pada produk mentega
- Siswa berdiskusi menjawab
pertanyaan yang ada di di LKS
Mengkomunikasikan - Siswa dan masing-masing
kelompok mempresentasikan hasil
praktikum di depan kelas
Penutup Merangkum - Guru membimbing siswa
merangkum hasil pembelajaran
yang telah dilakukan
Evaluasi - Guru mengajukan beberapa
pertanyaan untuk melihat tingkat
pemahaman siswa, lalu siswa
diminta untuk menjawab
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
81
pertanyaan terkait dengan
praktikum yang telah dilakukan
- Guru memberikan apresiasi
kepada siswa yang menjawab
benar
Refleksi - Guru mengajak siswa
melakukan refeksi atas
pengetahuan baru yang diperoleh
- Siswa diminta untuk
mengungkapkan makna yang
diperoleh setelah melakukan
kegitan pembelajaran dalam
pengamatan aroma dan uji kadar
antioksidan mentega dengan
penambahan tepung wortel dan
tepung bayam.
Tindak lanjut - Guru memberi tugas kepada
siswa untuk membuat laporan
tertulis tentang kegiatan hasil
praktikum pembuatan mentega
dengan tambahan tepung wortel
dan tepung bayam sebagai bahan
zat aditif (antioksidan)
- Guru memberi tugas kepada
siswa untuk menbaca materi zat
adiktif yang akan dibahas
pertemuan berikutnya
Pertemuan IV
Kegiatan(waktu) Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Pendahuluan Menyiapkan kondisi
belajar
- Guru mengucap salam, berdoa
dan mengecek kehadiran siswa
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
82
- Guru menciptakan suasana
belajar yang menyenangkan
Apresepsi dan Motivasi Apresepsi dan Motivasi
- Apakah diantara kalian pernah
menjumpai orang yang merasa
pusing atau tidak enak badan
ketika satu hari saja tidak merokok
atau minum kopi?
Motivasi
- Guru menampilkan gambar kopi
dan roko sebagai salah satu contoh
zat adiktif
Lalu guru menanyakan kepada
siswa misalnya
- Menurut kalian, zat apa yang
terdapat didalam kopi dan rokok?
- lalu apa saja dampak yang terjadi
untuk tubuh jika dikonsumsi
secara terus menerus?
Orientasi Orientasi
- Guru menyampaikan tujuan
pembelajaran/materi yang akan
dibahas
Inti Mengorganisasi siswa
untuk duduk dalam
kelompok yang masing-
masing terdiri dari 4 orang
siswa
- Selanjutnya guru menampilkan
video kondisi peredaran zat adiktif
psikotropika di indonesia lalu
membagikan LKS kepada masing-
masing kelompok
Mengamati - Siswa diminta untuk mengamati
video kondisi peredaran zat adiktif
psikotropika di indonesia yang
ditampilkan
Menanya - Guru membimbing siswa untuk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
83
merumuskan pertanyaan tentang
solusi untuk mencegah peredaran
zat adiktif psikotropika di
indonesia
- Guru menjawab pertanyaan siswa
Mengumpulkan informasi - Siswa membaca referensi dan
sumber terkait materi zat adiktif
psikotropika di indonesia
Menalar dan mencoba - Siswa diminta untuk berdiskusi
dan menjawab pertanyaan yang
ada di LKS
Mengkomunikasikan - Siswa dan masing-masing
kelompok mempresentasikan hasil
diskusinya
Penutup Merangkum - Guru membimbing siswa
merangkum hasil pembelajaran
Evaluasi - Guru mengajukan beberapa
pertanyaan untuk melihat tingkat
pemahaman siswa, lalu siswa
diminta untuk menjawab
pertanyaan terkait dengan materi
yag dibahas
- Guru memberikan apresiasi
kepada siswa yang menjawab
benar
Refleksi - Guru mengajak siswa melakukan
refleksi atas pengetahuan baru
yang diperoleh
- Siswa diminta untuk
mengungkapkan makna yang
diperoleh setelah melakukan
kegiatan pembelajaran
Tindak lanjut - Guru memberi tugas dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
84
mengingatkan siswa untuk karena
akan diadakan ulangan haria
terkait dengan materi zat aditif
pada makanan dan zat adiktif
psikotropika yang telah dibahas
selama ini
I. Penilaian
Aspek
Kognitif : Tes tertulis (posttest), Non Tes (laporan praktikum)
Afektif : Lembar observasi (penilaian sikap dan presentasi
Psikomotorik : Kinerja
Bentuk Instrumen
Lembar Kerja Siswa (LKS)
Rubrik Penilaian
Pedoman Skoring
Yogyakarta,.........2018
Guru Biologi
Rizki Azizah
131434052
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
85
Lampiran 7
LEMBAR KERJA SISWA I
A. Tujuan
1. Siswa mampu menjelaskan arti dari zat aditif
2. Siswa mampu mengidentifikasi macam-macam zat aditif
3. Siswa mampu membedakan jenis zat aditif dengan yang lainnya
4. Siswa mampu menyebutkan contoh bahan zat aditif yang ada pada produk
makanan
B. Alat dan bahan
1. Kartu bergambar
2. Kartu konsep
3. Isolasi
C. Cara kerja
1. Cermati kartu konsep yang kalian terima!
2. Perhatikan kartu bergambar jenis produk yang telah dibagikan di setiap kelompok!
3. Diskusikan dalam kelompok kartu konsep yang kalian terima sesuai dengan nomor
berapa pada kartu bergambar yang sudah dibagikan serta jawab pertanyaan yang
ada di LKS!
4. Isilah hasil diskusimu pada tabel yang tersedia!
5. Tempelkan kartu konsep di papan tulis sesuai dengan nomor yang tersedia!
Anggota Kelompok
1. ………………………………… 2. ………………………………… 3. ………………………………… 4. …………………………………
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
86
No Nama bahan Jenis zat aditif
(Sintesis/Alami)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Kartu bergambar
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
87
Kartu konsep
Bahan pemanis sintesis Bahan pengawet alami
Bahan penyedap alami Antioksidan alami
Bahan pewarna alami Bahan penyedap sintesis
Antioksidan sintesis Bahan pemanis alami
D. Pertanyaan diskusi 1. Apa yang dimaksud dengan zat aditif?
Jawaban:………………………………………………………………………………
………………………………………………………………
2. Sebutkan macam-macam jenis dari zat aditif
Jawaban:………………………………………………………………………………
………………………………………………………………
3. Zat aditif dibagi menjadi 2 yaitu zat aditif alami dan zat aditif sintesis, Jelaskan apa
yang dimaksud zat aditif alami dan zat aditif sintesis!
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
88
Jawaban:………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………
4. Berikan contoh dari produk makanan yang menggunakan tambahan zat aditif
(antioksidan) untuk menghambat munculnya bau tengik dan memperpanjang masa
simpan
Jawaban:………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
89
LEMBAR KERJA SISWA II
A. Acara Praktikum
Judul : Praktikum pembuatan mentega dengan penambahan tepung
wortel dan tepung bayam sebagai zat aditif(antioksidan)
Hari, tanggal :
Waktu :
Tempat :
B. Tujuan
1. Siswa mampu membuat inovasi baru bahan zat aditif (antioksidan) dalam
penambahan pembuatan mentega
2. Siswa mampu menjelaskan zat aditif (antioksidan) dari tepung wortel dan tepung
bayam mampu menghambat bau tengik dan memperpanjang masa simpan pada
mentega
C. Alat dan bahan
1. Alat 2. Bahan
- Pisau - Krim susu
- Talenan - Wortel
- Baskom - Bayam
- Oven
- Blender
- Lemari pendingin(kulkas)
- Saringan
- Timbangan digital
D. Cara Kerja
Siswa duduk di dalam kelompok lalu perwakilan kelompok mengambil undian
untuk menentukan perlakuan perbandingan komposisi tepung wortel dan tepung
bayam yang akan digunakan dalam pembuatan mentega. Kemudian siswa mencermati
langkah kerja di bawah ini:
Anggota Kelompok
1. ………………………………… 2. ………………………………… 3. ………………………………… 4. …………………………………
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
90
1. Tahap pembuatan tepung wortel dan tepung bayam
- Siapkan 1 kg wortel dan 1 kg bayam hijau.
- Wortel dan bayam hijau dicuci dan disortir.
- Wortel dikupas dari kulitnya dan pada bayam hijau hanya digunakan bagian daun
dan batang daunnya saja.
- Kemudian wortel dipotong tipis-tipis dengan menggunakan pisau.
- Setelah itu wortel dan bayam diletakkan di loyang secara terpisah
- Masukkan loyang yang sudah berisi wotel dan bayam ke dalam oven dengan suhu
750C selama 25 menit.
- Setelah itu dikeringkan dalam oven.
- Setelah kering, kemudian wortel dan bayam dihaluskan dengan blender dan
disaring.
2. Tahap pembuatan mentega
- Siapkan krim susu sapi dan dipasteurisasi krim selama 30 menit lalu lakukan
proses churning atau pengocokan menggunakan blender.
- Mentega ditimbang sebanyak 105 gram dan dibagi menjadi 3 kelompok bagian
dengan masing-masing sampel sebesar 35 gram untuk sekali ulangan.
- Kemudian dikelompokkan dalam 3 kelompok untuk dibagi perlakuan
penambahan tepung wortel dan tepung bayam sebanyak W1:B2 untuk P1, W2:B2
untuk P2, dan W2:B1 untuk P3, diaduk sampai homogen.
- Simpan mentega di kulkas selama 15 hari (>2 minggu) kemudian dilakukan uji
aroma mentega.
E. Pertanyaan diskusi
1. Apa yang dimaksud dengan antioksidan?
Jawaban:
………………………………………………………………………………
..…………………………………………………………………………….
2. Jelaskan fungsi dari antioksidan dalam penambahan pembuatan mentega?
Jawaban:
………………………………………………………………………………
..…………………………………………………………………………….
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
91
F. Kesimpulan
………………………………………………………………………………
..…………………………………………………………………………….
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
92
LEMBAR KERJA SISWA III
A. Acara Praktikum
Judul : Pengamatan aroma dan warna mentega
Tanggal Praktikum :
Tanggal Selesai Pengamatan :
Waktu :
Tempat :
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui ada atau tidaknya perubahan warna pada mentega
2. Untuk mengetahui ada atau tidaknya perubahan aroma pada mentega
C. Alat dan bahan
1. Alat 2. Bahan
- Piring - Mentega
- sendok
D. Cara Kerja
1. Pengamatan aroma dan warna mentega
Ambil 1 sendok mentega dekatkan dengan jarak kira-kita 2 cm dari hidung
untuk mengetahui baunya, kemudian beri skor terhadap aroma dari masing-
masing perlakuan. Untuk uji warna ambil mentega menggunakan sendok dan
amati warna mentega apakah ada perubahan atau tidak selama masa penyimpanan.
E. Hasil
Tabel pengamatan aroma mentega dan jumlah kadar antioksidan
Kelompok Kode sampel/perlakuan
Pengamatan warna Pengamatan aroma
A
B
C
D
Anggota Kelompok
1. ……………………………… 2. ……………………………… 3. ……………………………… 4. ……………………………….
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
93
Berikan penilaian terhadap aroma mentega apakah aroma masih dalam kondisi
baik seperti aroma susu atau sudah muncul aroma tengik pada mentega dan warna
pada mentega apakah terjadi perubahan warna selama masa penyimpanan.
E. Pertanyaan diskusi
1. Sebutkan peranan penambahan zat aditif pada produk makanan?
Jawaban:
…………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………..
2. Jelaskan faktor penambahan zat aditif sintesis bagi kesehatan tubuh?
Jawaban:
…………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………..
F. Kesimpulan
…………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………..
G. Format Laporan
1. Acara (judul, hari, tanggal, waktu dan tempat)
2. Tujuan
3. Dasar teori
4. Alat, Bahan dan Cara kerja
5. Hasil dan Pembahasan
6. Kesimpulan
7. Daftar pustaka
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
94
LEMBAR KERJA SISWA IV
A. Tujuan
- Siswa mampu menjelaskan arti dari zat adiktif psikotropika
- Siswa mampu menjelaskan macam-macam jenis zat adiktif psikotropika
- Siswa mampu menjelaskan dampak pemakaian zat adiktif psikotropika bagi tubuh dan
mampu menjelaskan solusi untuk maraknya pernyebaran zat adiktif psikotropika di
indonesia
B. Alat dan bahan
1. Video pembelajaran tentang zat adiktif di indonesia
2. Alat tulis
C. Cara kerja
1. Siswa membentuk kelompok sebanyak 4 orang.
2. Setiap kelompok diminta untuk memperhatikan video yang ditayangkan oleh guru,
dan mencatat hal-hal yang penting dari video tersebut.
3. Siswa mengisi soal yang terdapat di LKS
4. Setelah selesai mengerjakan LKS, kelompok diminta untuk menyampaikan hasil
diskusi atau mempresentasikan di depan kelas.
D. Pertanyaan diskusi
1. Apa yang dimaksud dengan zat adiktif psikotropika?
Jawaban:
…………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………..
2. Sebutkan jenis-jenis zat adiktif psikotropika
Jawaban:
…………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………..
Anggota Kelompok
1. ………………………………… 2. ………………………………… 3. ………………………………… 4. …………………………………
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
95
3. Sebutkan produk makanan/minuman yang mengandung zat adiktif psikotropika
Jawaban:
…………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………..
4. Apa yang dimaksud dengan kafein?
Jawaban:
…………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………..
5. Sebutkan dampak untuk tubuh manusia jika mengkonsumsi nikotin secara rutin
Jawaban:
…………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………..
6. Berikan solusi yang tepat agar peredaran zat adiktif psikotropika di indonesia agar dapat
berkurang
Jawaban: ………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………..
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
96
Lampiran 8
INSTRUMEN PENILAIAN ASPEK AFEKTIK
Kelas : VIII
Materi : Zat Aditif pada makanan dan Zat Adiktif
Lembar Observasi : Penilaian Sikap
Siswa Aspek Jumlah skor yang di peroleh
Nilai
No. Nama Teliti Disiplin Jujur Tanggung Jawab
1 2
3 4 5
Rubrik Penilaian Sikap
No Aspek yang
dinilai
Rubrik Penilaian Skor
3 2 1 1 Teliti Teliti dalam
mempersiapkan alat dan bahan untuk praktikum
Teliti dalam membaca cara kerja praktikum
Teliti dalam melakukan tahapan yang ada di dalam praktikum secara benar
Jika 3 aspek yang terpenuhi
Jika hanya 2 dari 3 aspek yang dituntut
Jika tidak ada aspek yang terpenuhi
2 Disiplin Datang tepat waktu saat praktikum
Disiplin dalam mematuhi peraturan-peraturan praktikum yang telah ditentukan
Disiplin dalam melakukan praktikum
Jika 3 aspek yang terpenuhi
Jika hanya 2 dari 3 aspek yang dituntut
Jika tidak ada aspek yang terpenuhi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
97
3 Jujur Jujur ketika melakukan posttest
Jujur ketika mengerjakan tugas
Jujur ketika mengolah data hasil praktikum
Jika 3 aspek terpenuhi
Jika hanya 2 dari 3 aspek yang dituntut
Jika tidak ada aspek yang terpenuhi
4 Tanggung jawab
Tanggung jawab ketika kerja kelompok
Tanggung jawab ketika melakukan presentasi
Tanggung jawab ketika melakukan kesalahan pada saat prsktikum
Jika 3 aspek yang terpenuhi
Jika hanya 2 dari 3 aspek yang dituntut
Jika tidak ada aspek yang terpenuhi
Pedoman Penilaian Afektif Sikap
Nilai = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ 12
𝑥 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
98
Lembar Penilaian Presentasi
Kelas : VIII
Materi : Zat aditif pada makanan dan zat adiktif Psikotropika
Lembar Observasi : Penilaian Presentasi
Siswa Aspek Jumlah aspek yang terpenuhi
No. Nama Percaya diri ketika melakukan presentasi
Mampu menghargai pendapat teman
dengan cara mendengarkan
ketika presentasi
Mampu bekerjasama
dengan kelompok ketika presentasi
1 2 3
dst
Kriteria Penilaian Sikap Ketika Presentasi
Jumlah aspek yang terpenuhi Kriteria Semua aspek (3) yang terpenuhi Baik sekali 2 dari 3 aspek yang dituntut Baik 1 dari 3 aspek yang dituntut Cukup Tidak ada aspek yang terpenuhi Kurang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
99
INSTRUMEN PENILAIAN PSIKOMOTORIK
Kelas :VIII
Kelompok :
Penilaian : Lembar Penilaian Kinerja Praktikum
No Aspek yang dinilai Kegiatan yang dinilai Skor yang di nilai 1 2 3
1 Tahap Persiapan Praktikum Pembuatan Mentega
Membawa dan menyiapkan alat dan bahan untuk praktikum
2 Tahap Pelaksanaan Praktikum Pembuatan Mentega
Membuat mentega Pengambilan data
(pengamatan warna dan pengamatan aroma)
3 Tahap Kegiatan Akhir Praktikum Pembuatan Mentega
Membersihkan alat dan menyimpan kembali alat dan pada tempatnya
Mengumpulkan laporan
Total Skor Nilai
Pedoman Penilaian Kinerja
Nilai = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ 15
𝑥 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
100
Rubrik Penilaian Kinerja Praktikum
No Kegiatan yang dinilai Aspek Penilaian Skor
3 2 1 1 Tahap Persiapan
Praktikum Pembuatan Mentega
Alat dan bahan disiapkan secara lengkap dan benar
Alat dan bahan yang disiapkan kurang lengkap
Alat dan bahan tidak disiapkan
2 Tahap Pelaksanaan Praktikum Pembuatan Mentega
Pembuatan mentega sudah sesuai dengan cara kerjanya dan dilakukan dengan benar
Pembuatan mentega sudah sesuai dengan cara kerjanya namun dilakukan dengan kurang tepat
Pembuatan mentega tidak sesuai dengan cara kerja yang telah ditentukan
3 Tahap Akhir Praktikum Pembuatan Mentega
a. Membersihkan alat dan menyimpan kembali alat pada tempatnya
Membersihkan alat dan menyimpan kembali pada tempatnya
Membersihkan alat tapi tidak menyimpan kembali pada tempatnya
Alat yang digunakan tidak dibersihkan kembali Tidak mengumpulkan laporan
Mengumpulkan laporan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan
Mengumpulkan laporan tetapi tidak sesuai dengan waktu yang telah ditentukan
b. Mengumpulkan laporan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
101
INSTRUMEN dan PEDOMAN PENILAIAN KOGNITIF
TES TERTULIS (POSTTEST)
Kisi-kisi Soal Posttest
Indikator Kriteria Soal
Jumlah soal
C1 C2 C3 C4 C5 C6 3.7.1 Menyebutkan contoh zat aditif
dan bahan aditif pada makanan dan minuman
1 1
3.7.2 Menjelaskan fungsi penggunaan bahan aditif dalam makanan dan minuman.
2 1
3.7.3 Menjelaskan dampak penggunaan zat aditif bagi kesehatan tubuh
3 1
4.7.1 Menganalisis informasi jenis-jenis bahan aditif yang dipakai pada suatu produk makanan.
4 1
4.7.2 Merancang ide dan membuat percobaan tentang praktikum sebuah produk menggunakan bahan aditif tertentu yang lebih aman bagi kesehatan.
5 1
Skor total 5
1. Sebutkan dan jelaskan contoh zat aditif dan bahan zat aditif pada makanan (20)
2. Jelaskan fungsi penambahan bahan aditif pada makanan (20)
3. Jelaskan dampak penggunaan zat aditif sintesis pada kesehatan tubuh(20)
4. Sebutkan jenis bahan zat aditif sintetis yang biasa digunakan pada makanan (20)
5. Jelaskan salah satu solusi yang tepat untuk inovasi baru dalam menciptakan bahan zat
aditif pada makanan yang aman untuk tubuh (20)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
102
Rubrik Pedoman Penilaian Posttest
No Kunci Jawaban Jumlah Skor Poin
20 10 5 0 1 Contoh zat aditif dan
bahan zat aditif bahan pewarna contohnya: daun pandan, saun jati, buah naga, dll. bahan pemanis Alami : Gula Tebu, Gula Aren, Madu. bahan penyedap Alami : Kunyit, kayu manis, lengkuas, lada, serai. bahan pengawet Alami : garam antioksidan Alami : vitamin E,vitamin A,vitamin C
Siswa mampu menjawab pertanyaan dengan benar dan penjelasan nya lengkap
Siswa mampu menjawab pertanyaan dengan benar tetapi penjelasan nya tidak lengkap
Siswa menjawab pertanyaan, tetapi jawaban yang diberikan kurang jelas
Siswa tidak menjawab pertanyaan atau siswa menjawab pertanyaan tetapi pertanyaan yang dijawab salah
2 - Banyak sekali fungsi dari zat aditif yang ditambahkan dalam makanan antara lain :
- Meningkatkan kandungan gizi
- Menjaga kualitas dan tekstur pada makanan
- Membuat makanan menjadi lebih tahan lama
- Memberikan warna sehingga terlihat lebih menarik
- Memberikan cita rasa sedap pada makanan
- Memberikan aroma
Siswa mampu menjawab pertanyaan nya dengan benar dan lengkap
Siswa mampu menjawab pertanyaan tetapi tidak lengkap penjelasannya
Siswa menjawab pertanyaantetapi jawaban yang diberikan kurang jelas
Siswa tidak menjawab pertanyaan atau siswa menjawab pertanyaan tetapi pertanyaan yang dijawab salah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
103
yang sedap pada makanan
3 Secara keseluruhan zat aditif sintesis yang dicampur ke dalam makanan atau minuman, meskipun warna yang dihasilkan sesuai dengan yang diharapkan, namun dampaknya sangat berbahaya bagi kesehatan tubuh. penyebab penyakit kanker, diabet dan ganggua penyakit lainnya
Siswa mampu menjawab pertanyaan dengan benar dan penjelasan nya lengkap
Siswa mampu menjawab pertanyaan tetapi tidak lengkap penjelasannya
Siswa menjawab pertanyaantetapi jawaban yang diberikan kurang jelas
Siswa tidak menjawab pertanyaan atau siswa menjawab pertanyaan tetapi pertanyaan yang dijawab salah
4 Bahan pewarna : Biri Berlian,Tartrazain, Kamoizin,Erotrosin, Yellow CFC. Bahan pemanis : Dulsin, sakarin, siklamat aspartame Bahan penyedap: Monosodium Glutamat (MSG) Garam inosinat, Garam Guaniat Bahan pengawet : Formalin, boraks Antioksidan : Butylated Hydroxyanisole dan Butylated Hydroxytoulene
Siswa mampu menjawab pertanyaan dengan benar dan penjelasan nya lengkap
Siswa mampu menjawab pertanyaan tetapi tidak lengkap penjelasannya
Siswa menjawab pertanyaantetapi jawaban yang diberikan kurang jelas
Siswa tidak menjawab pertanyaan atau siswa menjawab pertanyaan tetapi pertanyaan yang dijawab salah
5 Solusi untuk menciptakan bahan zat aditif yang aman bagi tubuh yaitu dengan menggunakan tepung wortel dan tepung bayam sebagai pengganti antioksidan sintesis yaitu Butylated Hydroxyanisole dan
Siswa mampu menjawab pertanyaan dengan benar dan penjelasan nya lengkap
Siswa mampu menjawab pertanyaan tetapi tidak lengkap penjelasannya
Siswa menjawab pertanyaan tetapi jawaban yang diberikan kurang jelas
Siswa tidak menjawab pertanyaan atau siswa menjawab pertanyaan tetapi pertanyaan yang dijawab salah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
104
Butylated Hydroxytoulene dalam penambahan produk makanan seperti mentega, margarin minyak agar produk tersebut memiliki masa simpan yag lama dan menghambat timbulnya aroma tengik atau untuk mencegah oksidasi.
Perhitungan Penilaian
Nilai = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ 100
𝑥 100
= 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
105
PENILAIAN KOGNITIF NON TES (Laporan Praktikum)
Format Laporan Praktikum Pembuatan Bekasam
A. Acara Praktikum (3)
- Judul
- Hari/tanggal
- Waktu
- Tempat Praktikum
B. Tujuan (15)
C. Landasan Teori (20)
D. Alat, Bahan dan Cara Kerja (10)
E. Hasil Pengamatan (15)
F. Pembahasan (25)
G. Kesimpulan (8)
H. Daftar Pustaka (4)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
106
Rubrik Pedoman Penilaian
Aspek yang dinilai Kriteria Penilaian Skor
Acara Praktikum Siswa hanya menulis judul praktikum 1
Siswa hanya menuliskan judul, waktu dan tempat
praktikum tetapi kurang lengkap
2
Siswa menuliskan aspek yang dinilai yaitu acara
praktikum dengan lengkap dan benar
3
Tujuan Praktikum Siswa tidak menuliskan tujuan praktikum 1
Siswa menuliskan tujuan praktikum tetapi tidak
sesuai dengan praktikum yang dilakukan dan bahasa
yang digunakan kurang lengkap
4
Siswa menuliskan tujuan praktikum tetapi kurang
lengkap
10
Siswa menuliskan tujuan praktikum dengan lengkap
dan jelas
15
Landasan Teori Siswa tidak menuliskan landasan teori 1
Siswa menuliskan landasan teori tetapi tidak sesuai
dengan praktikum
4
Siswa menuliskan landasan teori tetapi tidak lengkap
dengan sumber referensinya
15
Siswa menuliskan landasan teori secara lengkap dan
sumber referensi yang jelas
20
Alat, Bahan dan
Cara Kerja
Siswa tidak menuliskan alat, bahan dan cara kerja 1
Siswa hanya menuliskan alat, bahan 9
Siswa menuliskan alat, bahan dan cara kerja secara
lengkap dan benar
10
Hasil Pengamatan Siswa tidak menuliskan hasil pengamatan 1
Siswa menuliskan hasil pengamatan tetapi tabel hasil
pengamatan tidak diberikan judul
9
Siswa menuliskan hasil pengamatan secara lengkap 10
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
107
dan benar
Pembahasan Siswa tidak menuliskan pembahasan 1
Siswa menuliskan pembahasan tetapi kurang lengkap
dan sesuai dengan ketentuan pembahasan yang
diberikan oleh guru
9
Siswa menuliskan pembahasan sesuai dengan
ketentuan yang disampaikan oleh guru tetapi jawaban
yang diberikan tidak lengkap dan jelas
15
Siswa menuliskan pembahasan sesuai dengan
ketentuan yang diberikan secara lengkap dan benar
25
Kesimpulan Siswa tidak menuliskan kesimpulan 1
Siswa menuliskan kesimpulan tetapi tidak menjawab
tujuan yang ada
2
Siswa menulsikan kesimpulan dan menjawab tujuan
tetapi kurang lengkap
5
Siswa menuliskan kesimpulan dengan lengkap dan
benar
8
Daftar Pustaka Siswa tidak menuliskan daftar pustaka 1
Siswa menuliskan daftar pustaka tetap tidak sesuai
dengan ketentuan yang diberikan oleh guru
3
Siswa menuliskan daftar pustaka sesuai dengan
ketentuan yang diberikan oleh guru secara lengkap
dan benar
4
Pedoman Penilaian Laporan Praktikum
Nilai = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ 10
𝑥 10
= 100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Lab. Chem-Mix Pratamaifi,8'6GMr"L6"*tr*n
HASIL ANALISANomor:0077C]s.tr/A2n01,8
Laboratorium Pengujian : LaboratoriumChem-Mix pratamaTanggal Pengujian : 7 Februari 2018
No Kode Sample Analisa Ulangaa 1
a/a
Ulangan 2o/,
Ulangan 3
Yo
I
2
J
4
Konholrfrf0: B0
P1
WI :82
P2
W2 :81
P3
W2:82
KadarAntioksidan
KadarAntioksidan
KadarAntioksidan
KadarAntioksidan
243337 %
62.0118 a/o
70-65A8ya
64.6153 e/o
24.9704Yo
62.130t %
70.8875 %
64.8520ya
24.9951Yo
62.1486%
74.9783 %
64.8921Ya
Diperiksa oleh penyelia,
Kretek, Jambidan, Banguntapan, Bantut, yogyakartaTelp. 085 100 1 16 832
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI