pengaruh penambahan sukrosa terhadap jumlah … · bakteri dan keasaman whey fermentasi dengan...

49
i PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI Oleh: DWI MARYANA I 411 10 002 FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2014

Upload: phungkien

Post on 19-Mar-2019

224 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

i

PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH

BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN

MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN

Lactobacillus acidophilus

SKRIPSI

Oleh:

DWI MARYANA

I 411 10 002

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

Page 2: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

ii

PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH

BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN

MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN

Lactobacillus acidophilus

SKRIPSI

Oleh:

DWI MARYANA

I 411 10 002

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas

Peternakan Universitas Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

Page 3: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

iii

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Dwi Maryana

NIM : I 411 10 002

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli

b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi, terutama dalam Bab

Hasil dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan

atau dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan

sepenuhnya.

Makassar, Februari 2014

TTD

Dwi Maryana

Page 4: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

iv

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Penelitian : Pengaruh Penambahan Sukrosa terhadap Jumlah

Bakteri dan Keasaman Whey Fermentasi dengan

Menggunakan Kombinasi Lactobacillus plantarum

dan Lactobacillus acidophilus

Nama : Dwi Maryana

No. Pokok : I 411 10 002

Program Studi : Teknologi Hasil Ternak

Jurusan : Produksi Ternak

Fakultas : Peternakan

Skripsi ini telah diperiksa dan disetujui oleh:

Pembimbing Utama

Dr. Fatma Maruddin, S.Pt.,M.P

NIP. 19750813 200212 2 002

Dekan Fakultas Peternakan

Prof. Dr. Ir. Syamsuddin Hasan, M.Sc.

NIP. 19520923 197903 1 002

Tanggal Lulus : 11 Februari 2014

Pembimbing Anggota

Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc

NIP. 19640712 198911 2 002

Ketua Jurusan Produksi Ternak

Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc.

NIP. 19641231 198903 1 025

Page 5: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

v

ABSTRAK

Dwi Maryana. I411 10 002. Pengaruh Penambahan Sukrosa terhadap Jumlah

Bakteri dan Keasaman Whey Fermentasi dengan Menggunakan Kombinasi

Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus. Dibimbing oleh Fatma

Maruddin dan Ratmawati Malaka.

Whey dangke merupakan produk samping dari pengolahan dangke. Whey

dapat diolah menjadi minuman fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui pengaruh penambahan sukrosa terhadap jumlah bakteri dan keasaman

whey fermentasi dengan menggunakan kombinasi Lactobacillus plantarum dan

Lactobacillus acidophilus. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap

(RAL) dengan 3 perlakuan (penambahan sukrosa 9%, 12% dan 15%) dengan 5

ulangan. Whey ditambahkan berbagai level sukrosa dan dicampur tepung tapioka

level 0,7%. Kemudian dipanaskan sambil diaduk selama 5 menit pada suhu

75-80°C. Whey selanjutnya dipasteurisasi suhu 80°C selama 30 menit, Bahan

tersebut diinokulasi dengan Lactobacillus acidophilus : Lactobacillus plantarum

level 5% (setelah dingin) serta diinkubasi suhu 37°C selama 18 jam. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa penambahan sukrosa tidak berpengaruh nyata

terhadap jumlah bakteri (P≥0,05), tetapi berpengaruh sangat nyata (P<0,01)

terhadap nilai pH dan kandungan asam laktat. Pada level sukrosa 9-15% : jumlah

bakteri yang dihasilkan berkisar antara 8,52-8,96 (log10

cfu/ml), nilai pH

mengalami peningkatan antara 4,69-5,02 dan kandungan asam laktat mengalami

penurunan antara 0,36-0,31. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan

level sukrosa tidak mengubah jumlah bakteri, meningkatkan nilai pH dan

menurunkan kandungan asam laktat.

Kata kunci : Sukrosa, Jumlah Bakteri, Keasaman, Kombinasi Lactobacillus

plantarum dan Lactobacillus acidophilus.

Page 6: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

vi

ABSTRACT

Dwi Maryana. I411 10 002. Effect of Sucrose Addition on the Total Plate Count

and Acidity of Fermented Whey using a Combination of Lactobacillus plantarum

and Lactobacillus acidophilus. Supervised by Fatma Maruddin and Ratmawati

Malaka.

Whey derived from by-product processing dangke. Whey can be processed

into fermented beverages. This research objectives were to determine the effect of

sucrose addition on the total plate count and the acidity of fermented whey using a

combination of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus. The

design used in this research was a completely randomized design (CRD) with 3

treatments (addition of sucrose 9%, 12% and 15%) with 5 replications. Whey was

added with sucrose level and mixed with 0,7% tapioca, then was heated while

stirring for 5 minutes the temperature of 75-80°C. The whey was pasteurized at

the temperature of 80°C for 30 minutes. There materials was inoculated with

Lactobacillus acidophilus : Lactobacillus plantarum al the level of 5% (after

cold), and incubated in temperature at 37°C for 18 hours. The results showed that

the addition of sucrose did not significantly affect to the total plate count

(P ≥ 0,05), but effected highly significant (P< 0,01) were to the pH value and

lactic acid content. The level of sucrose 9-15% was as follow : the total plate

count range of 8,52 to 8,96 (log10

cfu/ml), pH values range of 4,69 to 5,02 and the

content of lactic acid decreased range of 0,36 to 0,31. The concluded that the

addition of sucrose levels did not change the total plate count, increasing the pH

value and lower lactic acid content.

Keywords : Sucrose, Total Plate Count, Acidity, Combination of Lactobacillus

plantarum and Lactobacillus acidophilus.

Page 7: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

vii

KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirahim.

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh.

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat

dan hidayah-Nya sehingga Skripsi ini dapat diselesaikan dengan tepat waktu.

Skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Sukrosa terhadap Jumlah Bakteri

dan Keasaman Whey Fermentasi dengan Menggunakan Kombinasi Lactobacillus

plantarum dan Lactobacillus acidophilus” Sebagai Salah Satu Syarat untuk

memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,

Makassar.

Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis

hanturkan dengan penuh rasa hormat kepada :

1. Dr. Fatma Maruddin, S.Pt.,M.P selaku Pembimbing Utama dan

Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc selaku pembimbing Anggota,

atas segala bantuan dan keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, nasehat

dan saran-saran sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.

2. Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

dengan segenap cinta dan hormat kepada ayahanda tercinta H. Muh. Ilyas dan

almarhumah ibunda Hj. Mardiah Arief atas segala doa, motivasi dan kasih

sayang serta materi yang dberikan kepada penulis dan saudara-saudara saya

Ulfa Triana, Rifka Mulyana, Ilma Khaeryana dan Sardikin Indra

Page 8: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

viii

Ramadhan yang senantiasa membantu dan memberikan motivasi untuk selalu

lebih semangat.

3. Ibu Dosen drh. Farida Nur Yuliati, M.Si, Ibu Dosen Hajrawati, S.Pt, M.Si,

dan Bapak Prof. Dr. Ir. Ambo Ako., M.Sc selaku Pembahas. Terima kasih

atas bimbingan, nasehat-nasehat, dan dukungannya kepada penulis.

4. Bapak Prof. Dr. Ir. Basit Wello, M.Sc. selaku Penasehat Akademik.

5. Bapak Prof. Dr. Syamsuddin Hasan, M.Sc selaku Dekan Fakultas Peternakan

dan seluruh Staf Pegawai Fakultas Peternakan, terima kasih atas segala bantuan

kepada penulis selama menjadi mahasiswi.

6. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M,Sc selaku ketua Jurusan Produksi

Ternak beserta seluruh Dosen dan Staf jurusan Produksi Ternak atas segala

bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswi.

7. Bapak Dr. Muhammad Yusuf, S.Pt sebagai Sekertaris Jurusan Produksi

Ternak atas segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswi.

8. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah memberi ilmu pengetahuan,

sumber informasi, nasehat kepada penulis selama kuliah di Fakultas

Peternakan.

9. Teman-teman “L10N” khususnya ”THT 2010”, Haikal, Fida, Niar, Roni,

Afda, Caca, Rani, Wana, Asmi, Fadliah, Teguh, Lukman, Imam, Shinta,

Qeqe, Jaya, Malik, Renal, Anto dan Dhani terima kasih yang setinggi-

tingginya atas segala cinta, pengorbanan, bantuan, pengertian, canda tawa

serta kebersamaan selama ini.

Page 9: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

ix

10. Teman “Whey LALP” Rajmi Faridah dan Syachroni, terima kasih atas

bantuan yang kalian berikan selama penelitian.

11. Kakanda Asma Bio Chemestry S.Pt, Misrianti S.Pt, Shinta Simon,

Nafwilda Sara S.Pt, Andi Arham Janwar, Muh Thamrin S.Pt, Tendri

Agus Wiyono S.Pt, terima kasih atas bantuan, motivasi dan arahan kepada

penulis selama penelitian.

12. Teman-teman “UKM KPI UH” khususnya Angkatan IV, terima kasih atas

motivasi, kebersamaan yang kalian berikan kepada penulis.

13. Sahabat-sahabat “The Secret” Andi Aswan Salam, A. Muh. Khalid

Hermansyah, Zulkifli Syam, Tuthy Handayani dan Auliya Alhijrin

Annur. Terima kasih atas motivasi, kebersamaan dan kebaikan yang kalian

berikan kepada penulis.

14. Teman Sepondokan “Pondok Reza” Alviana, Isma Maksun, Ian, Kak Yudi,

Sherly, Ika, Ija, Ismawati, Khusnul, Lisa, Kak Ita, dan Kak Iswan selaku

penjaga Pondokan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis ucapkan atas

kebersamaan canda dan tawa yang bewarnai kehidupan penulis selama di

Pondok Reza.

15. Terima kasih kepada Tanduk 01, Caput 02, Spider 03, Hamster 04, Lebah

05, Colagen 06, Rumput 07, Bakteri 08, Merpati 09, Matador 10, Situasi

10, Solandeven 11.

16. Terima kasih kepada teman-teman KKN Desa Botto : Ippank, Qaiyim, Furin,

Bayu, Putra, Rina, Ati, Tini, dan Icha serta sekecamatan Campalagian

Kabupaten Polewali Mandar. Semua teman-teman KKN Reguler Gelombang

Page 10: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

x

85. Terima Kasih telah mengajarkan arti kekeluargaan dan dukungannya

selama KKN.

17. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu. Terimah Kasih atas

bantunnya.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih terdapat

kekurangan dan kesalahan. Penulis mengharapkan kritikan dan saran yang

sifatnya membangun demi kesempurnaan skripsi ini.

Makassar, 11 Februari 2014

Dwi Maryana

Page 11: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

xi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL ................................................................................... i

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... ii

PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................ iii

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iv

ABSTRAK ...................................................................................................... v

ABSTRACT .................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii

DAFTAR ISI ................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xv

PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Whey ......................................................................... 3

Minuman Produk Fermentasi .............................................................. 5

Penggunaan Sukrosa dalam Produk Fermentasi .................................. 6

Peranan Bakteri Asam Laktat Pada Whey Fermentasi ......................... 8

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat ............................................................................... 13

Materi Penelitian ................................................................................. 13

Parameter yang Diukur ......................................................................... 14

Analisa data ......................................................................................... 17

HASIL DAN PEMBAHASAN

Jumlah Bakteri Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus 18

Nilai pH ............................................................................................... 20

Page 12: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

xii

Kandungan Asam Laktat ..................................................................... 22

KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 25

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 26

RIWAYAT HIDUP

Page 13: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

xiii

DAFTAR TABEL

No. Halaman

Teks

1. Karakteristik Whey Dangke ....................................................................... 3

2. Fraksi Protein Whey Susu Sapi .................................................................. 4

Page 14: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

xiv

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

Teks

1. Lactobacillus acidhopilus .......................................................................... 10

2. Lactobacillus plantarum ............................................................................ 12

3. Bagan Alir Penelitian ................................................................................. 16

4. Jumlah Bakteri Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus.. 18

5. Nilai pH………………………………………………………………….. 20

6. Kandungan Asam Laktat ………………………………………………... 22

Page 15: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

xv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

Teks

1. Analisa Sidik Ragam Jumlah Bakteri Lactobacillus plantarum dan

Lactobacillus acidophilus………………………………………… ……... 29

2. Analisa Sidik Ragam Nilai pH…………………………………………... 30

3. Analisa Sidik Ragam Kandungan Asam Laktat ……………………….... 31

4. Dokumentasi Penelitian………………………............................................ 32

Page 16: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

1

PENDAHULUAN

Whey susu didefinisikan sebagai serum atau bagian air dari susu yang

tersisa setelah pemisahan curd dan merupakan hasil koagulasi protein susu dengan

asam atau enzim proteolitik. Whey merupakan produk samping dari industri

pembuatan keju dan dangke berupa cairan bening berwarna kuning kehijauan

yang diperoleh dari penyaringan dan pengepresan curd selama proses pembuatan

keju dan dangke (Moat, 1979).

Di Indonesia pada umumnya whey tidak dimanfaatkan sehingga menjadi

produk samping yang dapat merusak lingkungan. Whey dapat diolah menjadi

berbagai produk salah satunya minuman fermentasi yang menggunakan bakteri

probiotik. Produk tersebut sangat diminati masyarakat saat ini dan mempunyai

nilai jual yang tinggi (Gallardo-Escamilla et al., 2007).

Whey sebagai produk yang bermanfaat untuk manusia membutuhkan

teknologi pengolahan lebih lanjut. Teknologi pengolahan whey yaitu dengan

penambahan sukrosa dan bakteri probiotik untuk meningkatkan mutu kualitas dari

whey. Penelitian suplementasi probiotik Lactobacillus acidophilus pada whey

telah diteliti oleh Fatma dkk (2012). Aplikasi jenis bakteri asam laktat lain secara

tepat dalam pembuatan minuman whey fermentasi untuk pengembangan lebih

lanjut. Bakteri Lactobacillus plantarum merupakan salah satu spesies bakteri

asam laktat yang juga biasa digunakan dalam pembuatan susu fermentasi (Afriani,

2010).

Page 17: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

2

Karakteristik produk minuman whey fermentasi sangat ditentukan oleh level

sukrosa dalam proses fermentasi. Penggunaan sukrosa dalam industri pangan

sangat berpotensi sebagai penambah cita rasa dan bahan pengawet. Sukrosa

dimanfaatkan dalam pembuatan minuman whey fermentasi sebagai sumber energi

bagi bakteri asam laktat dan meningkatkan antibakteri pada minuman whey

fermentasi. Penambahan sukrosa akan mempengaruhi pertumbuhan bakteri

probiotik yang ada dalam minuman dan aktivitasnya dalam memanfaatkan

komponen karbohidrat yang ada di dalam susunan bahan baku produk minuman

fermentasi whey. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh

penambahan sukrosa terhadap jumlah bakteri dan keasaman whey fermentasi

dengan menggunakan kombinasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus

acidophilus.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan

sukrosa terhadap jumlah bakteri dan keasaman whey fermentasi dengan

menggunakan kombinasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus.

Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sumber informasi ilmiah bagi

mahasiswa, dosen dan masyarakat dalam upaya pemanfaatan produk samping

dangke yaitu whey sebagai bahan pembuatan minuman fermentasi.

Page 18: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

3

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Whey

Whey merupakan hasil samping dari industri pembuatan keju, berupa

cairan bening berwarna kuning kehijauan yang diperoleh dari penyaringan dan

pengepresan curd selama proses pembuatan keju. Setiap produksi 1 kilogram keju

dari 10 liter susu akan dihasilkan 8-9 liter whey (Jenie dkk 1993). Karakteristik

whey dangke dari produk samping pengolahan dangke sapi. Hasil penelitian

Fatma dkk (2012) dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik Whey Dangke

Komponen Nilai

Total Padatan (%) 6,95 ± 0,23

Asam Laktat (%) 0,1 ± 0,003

Lemak (%) 0,2 ± 0,05

Protein (%) 0,63 ± 0,009

Laktosa (%) 5,08 ± 0,009

pH 6,31 ± 0,01

Viskositas (poise) 0,19 ± 0,004 Sumber : Fatma dkk (2012)

Berdasarkan mekanisme koagulasi kasein, Spreer (1998) membedakan

whey menjadi dua, yaitu whey manis (rennet whey) dan whey asam (quark

whey). Whey manis diperoleh dari koagulasi protein secara enzimatik dan

umumnya bebas dari kalsium sedangkan whey asam diperoleh dari koagulasi

kasein dengan asam (proses pengasaman) dan umumnya mengandung kalsium

laktat. Jenie dkk (1993), menyebutkan whey manis sebagai limbah cair dari

produksi keju natural dan keju olah seperti Cheddar, Mozzarella, Gouda dan

Swiss yang menggunakan susu penuh sebagai bahan bakunya. Susu skim yang

digunakan untuk produksi keju cottage dan quark akan menghasilkan whey yang

Page 19: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

4

disebut whey asam. Whey manis mempunyai pH sekitar 5-7, sedangkan whey

asam sekitar 4-5, serta mengandung laktosa (4-7%) dan protein (0,6-1,0 %).

Komponen dan komposisi protein whey susu dapat dilihat pada Tabel 2.

Total whey protein masih mengandung sebanyak 19,3% w/w dari seluruh fraksi

protein whey susu sapi dan setelah total whey protein yang paling banyak

persentasenya adalah β-laktoglobulin.

Tabel 2. Fraksi protein whey susu sapi

Fraksi Kandungan

(g/l)

Total Protein

Susu (% w/w)

Total whey protein 6,0 19,3

β-laktoglobulin 3,2 10,0

α-laktalbumin 1,2 3,1

Serum albumin 0,3 1,2

Immunoglobulin 0,7 2,0

Laktoferin, lisosim & laktoperoksidase 0,8 2,4 Sumber : Mazza (1998)

Umumnya industri susu tradisional tidak mempunyai sistem perlakuan

yang tepat untuk membuang whey. Potensi pangan dan energi whey akan hilang

apabila tidak dimanfaatkan, mengingat whey mengandung sekitar 55% total

nutrisi dari susu (Vinderola et al., 2000). Disamping itu menurut Almeida,

Tamime and Oliveira (2008), pembuangan whey ke lingkungan dapat

menyebabkan polusi lingkungan sekitar karena whey dapat menyebabkan

pengaruh kuat terhadap lingkungan. Whey memiliki konsentrasi bahan organik

terlarut seperti protein dan sumber energi ke lingkungan. Nilai BOD (Biochemical

Oxygen Demand) whey berbeda-beda dari 30.000 - 50.000 g/g tergantung pada

buangan susu dalam whey. Vinderola et al. (2000), Staszewski and Jagus (2008)

menyatakan pengolahan limbah whey dibutuhkan sebagai solusi terhadap

pencegahan pencemaran lingkungan dan sekaligus dapat dimanfaatkan untuk

Page 20: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

5

meningkatkan kesehatan manusia. Teknologi pengolahan biologi sangat

membantu dalam pengamanan limbah whey. Metode ini membutuhkan biaya

yang besar untuk pelaksanaannya dan menjadi kendala penggunaan untuk industri

tradisional.

Salah satu cara untuk mengatasi agar whey tidak terbuang percuma yang

dapat menimbulkan polusi lingkungan maka whey seharusnya diolah menjadi

produk yang bermanfaat serta bernilai ekonomis tinggi. Kandungan laktosa dan

nutrisi essensial whey merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Hal tersebut menjadi pertimbangan untuk menghasilkan produk

dengan memanfaatkan mikroorganisme (Vinderola et al., 2000).

Minuman Produk Fermentasi

Fermentasi adalah proses secara aerob maupun anaerob yang

menghasilkan berbagai produk dengan melibatkan aktivitas mikroba terkontrol

(Darwis dan Sukara, 1989). Proses fermentasi akan mengubah laktosa dalam susu

menjadi glukosa dan galaktosa oleh aktivitas kultur starter sehingga akan

mengurangi gangguan pencernaan bila mengkonsumsinya. Fermentasi menurut

Rahman (1989) adalah perubahan biokimia terbatas yang disebabkan oleh

mikroba atau enzim yang dihasilkan. Fermentasi susu merupakan salah satu cara

pengawetan dan penganekaragaman pangan yang telah dilakukan sejak jaman

dulu. Produk fermentasi susu yang sudah dikenal di Indonesia antara lain yoghurt,

kefir, susu asam dan cultured buttermilk sedangkan dadih belum begitu dikenal

oleh masyarakat Indonesia.

Page 21: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

6

Minuman susu fermentasi probiotik adalah sejenis minuman yang dibuat

dengan memanfaatkan bakteri probiotik tertentu untuk membantu proses

fermentasi suatu bahan pangan (susu). Vrese et al., (2001) menyatakan tidak

semua produk yoghurt sama dengan minuman probiotik, dengan alasan bahwa

bakteri asam laktat yang terdapat pada yoghurt tradisional ternyata tidak mampu

bertahan hidup hingga usus halus. Ketika bakteri probiotik dimasukkan ke dalam

suatu produk makanan maka ada beberapa hal yang harus diperhatikan agar

bakteri tersebut masih mampu hidup dan menjadi aktif ketika masuk ke dalam

organ gastrointestinal.

Faktor-faktor tersebut adalah keadaan psikologis dari bakteri probiotik,

kondisi fisik dari produk (misalnya suhu), komposisi kimia dari produk tersebut

(seperti karbohidrat, nitrogen, mineral, aktifitas air, dan oksigen) dan interaksi

antara bakteri probiotik dengan kultur starter. Interaksi antara bakteri probiotik

dengan kultur starter atau dengan matrik produk yang lain akan membuat kerja

dari probiotik tersebut lebih intensif.

Penggunaan Sukrosa dalam Produk Fermentasi

Sukrosa atau gula tebu merupakan disakarida yang paling manis yang

terdiri dari glukosa dan fruktosa. Sumber-sumber sukrosa yang terdapat di alam

antara lain: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%) dan jelly.

Sukrosa merupakan gula pasir biasa. Sukrosa adalah disakarida yang apabila

dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan

fruktosa (De Man, 1997; Sastrohamidjojo, 2005).

Page 22: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

7

Pengguanaan sukrosa dalam industri pangan sangat berpotensi sebagai

penambah cita rasa dan bahan pengawet. Sukrosa dimanfaatkan dalam pembuatan

minuman whey fermentasi sebagai sumber energi bagi bakteri asam laktat dan

meningkatkan antibakteri pada minuman whey fermentasi. Hal tersebut

dikarenakan perlakuan penambahan sukrosa diduga dapat memberikan nutrisi

tambahan bagi bakteri asam laktat untuk metabolisme dan pertumbuhan sel.,

dengan tersedianya nutrisi yang optimal, maka aktivitas bakteri asam laktat akan

meningkat sehingga menyebabkan jumlah asam hasil metabolisme juga

meningkat. Menurut Spreer (1998), asam laktat dan asetaldehid yang dihasilkan

menyebabkan penurunan pH media fermentasi atau meningkatkan keasaman dan

menimbulkan aroma khas.

Bakteri asam laktat memanfaatkan gula sebagai sumber energi,

pertumbuhan dan menghasilkan metabolit berupa asam laktat selama proses

fermentasi. Mikroba akan merombak senyawa karbon (sukrosa/gula) menjadi

energi untuk pertumbuhan dan asam laktat sebagai metabolitnya. Mikroba

membutuhkan gula untuk aktivitas metabolisme dan perkembangbiakan sel. Hal

tersebut berkaitan dengan peningkatan jumlah sel bakteri, dimana semakin banyak

sel bakteri yang ada, maka sukrosa akan semakin banyak digunakan untuk

metabolisme sel. Oberman and Libudzisz (1998) dalam Rahmawati (2006),

menyatakan peningkatan jumlah bakteri menyebabkan peningkatan perombakan

senyawa gula yang ada pada medium menjadi asam–asam organik.

Kar and Misra (1999) menyatakan whey yoghurt dengan level sukrosa

10% sangat baik dalam rasa dengan tingkat keasaman optimum 0,78%, jumlah

Page 23: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

8

bakteri hidup 12,1x108 serta aktivitas antimikroba yang baik terhadap 4 bakteri uji

(E.Coli, S. aureus, Shigella dysenteriae dan B. cereus) sedangkan penambahan

sukrosa 16% memperlihatkan tidak ada aktivitas antimikroba melawan bakteri uji,

tingkat keasaman 0,68% dan jumlah bakteri hidup 3,2x108.

Peranan Bakteri Asam Laktat Pada Minuman Whey Fermentasi

Bakteri asam laktat sering ditemukan secara alamiah dalam bahan pangan.

Bakteri ini hidup pada susu, daging segar, dan sayur-sayuran dalam jumlah yang

kecil (Jenie dan Rini, 1995). Bakteri asam laktat (BAL) terdiri dari sejumlah

genera dalam filum Firmicutes. Genera-genera tersebut adalah Carenobacterium,

Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc,

Melissococcus, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus,

Vagococcus dan Weisella.

Bakteri asam laktat (BAL) yaitu jenis bakteri yang mampu

memetabolisme laktosa untuk menghasilkan asam laktat. BAL memegang

peranan penting dalam proses fermentasi. Fermentasi asam laktat pada umumnya

terjadi dalam kondisi kekurangan (anaerobic fakultatif) atau tanpa oksigen sama

sekali (obligat anaerob).

BAL terutama banyak terdapat pada produk susu karena ketersediaan

laktosa sebagai substrat utama untuk proses fermentasi (Mayra-Makinen dan

Bigret, 1998). Aplikasi BAL dalam produk makanan dan minuman sudah cukup

banyak dilakukan, terutama pada produk-produk pangan fungsional. Tujuan

penggunaan BAL ini pada umumnya adalah untuk menambah nilai fungsional

Page 24: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

9

produk yaitu fungsi perlawanan terhadap bakteri patogen dalam saluran

pencernaan (probiotik).

Pertumbuhan BAL dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya ialah

keberadaan oksigen, kandungan air bebas, komposisi kimia dan ketersediaan

substrat pada media pertumbuhan, total padatan, temperatur lingkungan

pertumbuhan, dan keberadaan mikroba patogen awal (Surono, 2004).

Pertumbuhan BAL memerlukan substrat vitamin dan nitrogen non-protein yang

mengandung asam amino esensial dalam jumlah yang cukup namun pada

umumnya keberadaan vitamin dan senyawa nitrogen non-protein pada susu

terdapat dalam jumlah yang terlalu rendah sebagai penyedia nutrisi yang cukup

bagi pertumbuhan sel-sel bakteri.

Lactobacillus acidophilus adalah salah satu contoh bakteri yang dapat

dimanfaatkan sebagai minuman probiotik. Bakteri ini bersifat Gram positif,

menggunakan sumber laktosa dan bahan lain sebagai sumber nutrisinya. Bakteri

yang berasal dari genus Lactobacillus biasanya memiliki sel yang reguler dan

berbentuk batang dengan ukuran 0,5-1,2 x 1,0-10,0 μm. Pada umumnya berbentuk

batang panjang, tetapi kadang-kadang hampir bulat, koloni yang terbentuk

biasanya berupa rantai pendek, fakultatif anaerob, kadang-kadang

microaerophilic, tumbuh kurang baik di udara, beberapa anaerob pada saat isolasi.

Pertumbuhan biasanya ditingkatkan dengan penambahan 5% CO2. Koloni pada

media agar pada umumnya 2-5 mm, cembung, buram, dan tanpa pigmen. Sel ini

memerlukan media yang kaya dan kompleks (Sneath, 1986).

Page 25: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

10

Lactobacillus acidophilus adalah salah satu dari beberapa bakteri dengan

genus Lactobacillus. Bakteri ini tumbuh dengan subur pada lingkungan yang

bersifat asam (pH 4-5 atau lebih rendah) dan tumbuh optimal pada suhu 45oC.

Lactobacillus acidophilus secara alami sudah ada di dalam usus manusia dan

hewan serta vagina. Lactobacillus acidophilus dapat mati dengan pemanasan,

embun dan cahaya matahari langsung. Lactobacillus acidophilus juga penting

pada proses fermentasi makanan, mulai dari dairy products sampai buah dan

sayuran. Fermentasi terjadi saat bakteri memecah gula dan karbohidrat untuk

memproduksi alkohol, CO2, dan asam laktat. Produk sampingnya dapat

menimbulkan rasa yang unik pada hasil fermentasi, sebagai pengawet dan

meningkatkan palatabilitas. Lactobacillus acidophilus memproduksi asam laktat

(dapat menghambat pertumbuhan jamur) seperti antibiotik alami dan dapat

menghambat pertumbuhan bakteri patogen seperti Salmonella, Shigella,

Salmonella faecalis dan E.coli. Berdasarkan penelitian, Lactobacillus acidophilus

efektif dalam mengurangi intoleransi laktosa, memperkuat sistem kekebalan

tubuh, dan mengurangi kadar kolesterol. Lactobacillus acidophilus hidup

sepanjang saluran pencernaan dan terdapat dalam jumlah yang sangat banyak

pada usus halus (Febriasari, 2008).

Gambar 1. Lactobacillus acidophilus

Page 26: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

11

Lactobacillus plantarum adalah bakteri asam laktat dari famili

Lactobacilliceae dan genus Lactobacillus. Bakteri ini bersifat Gram positif, non

motil dan berukuran 0,6-0,8 μm x 1,2-6,0 μm. Bakteri ini memiliki sifat antagonis

terhadap mikroorganisme penyebab kerusakan makanan seperti Staphylococcus

aureus, Salmonella dan Gram negative. Lactobacillus plantarum bersifat toleran

terhadap garam, memproduksi asam dengan cepat dan memiliki pH ultimat 5,3

hingga 5,6 (Buckle et al., 1987).

Bakteri Lactobacillus plantarum umumnya lebih tahan terhadap keadaan

asam dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari

fermentasi tipe asam laktat. Bakteri ini sering digunakan dalam fermentasi susu,

sayuran dan daging (sosis). Fermentasi dari L. plantarum bersifat

homofermentatif sehingga tidak menghasilkan gas (Buckle et al., 1987). Bakteri

Lactobacillus plantarum terutama berguna untuk pembentukan asam laktat,

penghasil hidrogen peroksida tertinggi dibandingkan bakteri asam laktat lainnya

dan juga menghasilkan bakteriosin yang merupakan senyawa protein yang bersifat

bakterisidal. Lactobacillus plantarum berbentuk batang (0,5-1,5 s/d 1,0-10 μm)

dan tidak bergerak (non motil).

Bakteri ini memiliki sifat katalase negatif, aerob atau fakultatif anaerob,

mampu mencairkan gelatin, cepat mencerna protein, tidak mereduksi nitrat,

toleran terhadap asam, dan mampu memproduksi asam laktat. Dalam media agar,

Lactobacillus. plantarum membentuk koloni berukuran 2-3 mm, berwarna putih

opaq, conveks dan dikenal sebagai bakteri pembentuk asam laktat (Kuswanto dan

Sudarmadji, 1988). Lactobacillus plantarum mampu merombak senyawa

Page 27: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

12

kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan hasil akhirnya yaitu

asam laktat. Menurut Buckle et al (1978) asam laktat dapat menghasilkan pH

yang rendah pada substrat sehingga menimbulkan suasana asam. Lactobacillus

plantarum dapat meningkatkan keasaman sebesar 1,5 sampai 2,0% pada substrat.

Pertumbuhan L. plantarum dapat menghambat kontaminasi dari

mikrooganisme patogen dan penghasil racun karena kemampuannya untuk

menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH substrat, selain itu BAL dapat

menghasilkan hidrogen peroksida yang dapat berfungsi sebagai antibakteri

(Suriawiria, 1983). Lactobacillus plantarum juga mempunyai kemampuan untuk

menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat antibiotik (Jenie dan Rini,

1995).

Lactobacillus plantarum dapat ditemukan pada proses pematangan keju

dan dapat diisolasi dari produk-produk susu, koloninya berwarna putih atau

kuning dan beberapa galur bersifat motil. Arief et al. (2007) menyatakan suatu

senyawa antimikrob diproduksi oleh bakteri asam laktat yang diidentifikasi

sebagai L. plantarum. Senyawa antimikrob tersebut dapat menghambat

pertumbuhan bakteri patogen E. coli, S. Typhimurium dan S. aureus. Senyawa

antimikrob yang diproduksi oleh L. plantarum ini mengandung bakteriosin yang

disebut sebagai plantaricin.

Gambar 2. Lactobacillus plantarum

Page 28: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

13

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2013, bertempat di

Kabupaten Enrekang dan Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu Fakultas

Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Materi utama penelitian ini adalah whey yang diperoleh dari produk

samping dangke sapi, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, MRS

(De Man Rogosa and Sharpe) broth, MRS (De Man Rogosa and Sharpe) agar,

alkohol 70%, NaCl, akuades, NaOH, indikator phenol pthalein (PP), tissu, sukrosa

(gula pasir) dan tepung tapioka.

Peralatan yang digunakan dalam penelitian yaitu timbangan analitik,

centrifuge, botol, kompor, panci, pinset, spatula, thermometer, stopwatch, cawan

petri, tabung reaksi, mikropipet, tip, gelas ukur, pH meter, erlemeyer, bunsen,

autoclaf, water bath, colony counter dan inkubator.

Metode Penelitian

A. Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan secara eksperimental berdasarkan Rancangan

Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 3 perlakuan dan 5 ulangan.

Perlakuan yang diterapkan pada whey fermentasi adalah sebagai berikut :

1. Penambahan sukrosa 9%

Page 29: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

14

2. Penambahan sukrosa 12%

3. Penambahan sukrosa 15%

B. Prosedur Penelitian

1. Pembuatan minuman fermentasi.

Whey dicampur tepung tapioka level 0,7% hingga tercampur sempurna

dan diukur volumenya (volume awal sebelum pemanasan). Campuran whey

dipanaskan dan ditambahkan sukrosa/gula pasir (9, 12 dan 15% ) sambil diaduk

selama 5 menit pada suhu 75-80°C. Whey setelah dipanaskan ditambahkan

akuades hingga volumenya mencapai volume awal sebelum pemanasan. Whey

selanjutnya dipasteurisasi pada suhu 80°C selama 30 menit (modifikasi dari Alkali

et al., 2008). Whey didinginkan dan diinokulasi bakteri starter 5% (Lactobacillus

acidophilus : Lactobacillus plantarum) serta diinkubasi suhu 37°C selama 18 jam.

C. Parameter yang Diukur

Pada penelitian ini, parameter yang diukur sebagai berikut :

1. Jumlah bakteri

Pengujian total bakteri dilakukan dengan metode cawan tuang (poure

plate). Sampel minuman fermentasi di encerkan 101–10

8. Sebanyak 1 ml sampel

dari pengenceran 10-6

, 10-7

, dan 10-8

dimasukkan ke dalam cawan petri dan setiap

pengenceran, masing-masing dibuat duplo. Setelah cawan petri masing-masing

diisi media MRS agar sekitar 15 ml (45oC) kemudian bakteri disebar di dalam

media dengan cara digoyang-goyangkan melingkar atau membentuk seperti angka

Page 30: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

15

delapan. Setelah agar memadatkan, cawan-cawan tersebut diinkubasi di inkubator

suhu 37oC dalam keadaan terbalik (Fardiaz, 1993).

2. Pengukuran pH

pH diukur pada suhu ruang menggunakan pH meter. pH meter dinyalakan

dan dikalibrasi dengan buffer pH 4 dan 7. Setelah dikalibrasi elektroda dicelupkan

dalam larutan sampel (whey), pengukuran pH diset. Selanjutnya elektroda

dibiarkan tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan stabil, kemudian

dicatat pH sampel. Setelah dilakukan pengukuran, pH meter kemudian dibilas

dengan aquades dan dikeringkan dengan tissu (Fardiaz, 1993).

3. Kandungan Asam Laktat

Sampel (whey) yang akan diukur keasamannya ditetesi dengan indikator

fenolftalein (PP) 1% lalu dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,106 N

(AOAC, 2005). Perhitungannya didapat dari rumus di bawah ini :

Total asam laktat (%) = ml a ( a ) 0,09 x 100

Berat sampel

Page 31: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

16

Diagram Alir Penelitian

Alur penelitian proses pembuatan minuman whey fermentasi dapat dilihat

pada Gambar 3.

Whey Diukur volume awal

Gambar 3. Bagan Aliran Penelitian

Diukur volume + akuades

(volume awal)

Penambahan tapioka 0,7 %

Penambahan sukrosa level

(9%, 12% dan 15%)

Dipanaskan 75-80°C selama 5

menit dan diaduk terus

Dimasukkan dalam botol (60 ml)/beri label

Pasteurisasi 80-85°C selama 30 menit

Inokulasi 5% (Lactobacillus acidophilus : Lactobacillus plantarum)

dengan perbandingan 1 :1

Inkubasi 37°C selama 18 jam

Whey

Fermentasi

Jumlah bakteri, pH dan

Kandungan Asam Laktat

Page 32: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

17

Analisa Data

Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan menggunakan

Analisis Ragam berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 perlakuan

dengan 5 kali ulangan yang memberi pengaruh pada whey fermentasi. Model

statistik yang digunakan adalah sebagai berikut :

Yij = µ + ti + εij

i = 1, 2, 3 (Perlakuan)

j = 1, 2, 3, 4, 5 (Ulangan)

Keterangan:

Yij

µ

ti

=

=

=

Variabel respon pengamatan

Nilai rata-rata pengamatan

Pengaruh penambahan level sukrosa (9%, 12%, 15%)

terhadap jumlah bakteri, nilai pH dan kandungan asam laktat

εij = Pengaruh galat yang timbul perlakuan dari level penambahan

sukrosa (9%, 12%, 15%) dan perlakuan jumlah bakteri, nilai

pH dan kandungan asam laktat

Selanjutnya jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan

dilanjutkan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) (Gaspersz,1991).

Page 33: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

18

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Jumlah Bakteri Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus

Whey dangke merupakan bahan dasar utama pembuatan produk minuman

whey fermentasi. Penambahan sukrosa pada minuman whey fermentasi berpotensi

sebagai penambah cita rasa, sumber energi bagi bakteri asam laktat dan

meningkatkan antibakteri pada minuman whey fermentasi.

Hasil perhitungan jumlah bakteri Lactobacillus plantarum dan

Lactobacillus acidophilus menggunakan metode cawan tuang (poure plate)

terlihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Jumlah Bakteri Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus

acidophilus pada whey fermentasi dengan penambahan

berbagai level sukrosa.

Jumlah bakteri Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus

(Gambar 4) setelah inkubasi 18 jam mengalami penurunan untuk perlakuan level

0.00

4.00

8.00

12.00

9 12 15

8.96 8.89 8.52

Ju

mla

h

L. pla

nta

rum

dan

L. aci

doph

ilu

s (

log

10)

(cfu

/ml)

Level Sukrosa (%)

Page 34: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

19

sukrosa. Jumlah bakteri Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus achidophilus

dengan perlakuan berbagai level sukrosa berkisar antara 8,52-8,96 (log cfu/ml).

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jumlah bakteri Lactobacillus

plantarum dan Lactobacillus achidophilus dengan perlakuan berbagai level

sukrosa tidak berpengaruh nyata (P≥0,05) terhadap jumlah bakteri. Peningkatan

level sukrosa menyebabkan jumlah bakteri menurun karena perubahan lingkungan

pertumbuhan bakteri. Penurunan jumlah bakteri diduga karena proporsi sumber

karbon yang berlebih. Konsentrasi gula yang terlalu tinggi menyebabkan kondisi

lingkungan menjadi hipertonik sehingga cairan dalam sel mikroorganisme

mengalir keluar yang mengakibatkan terjadinya dehidrasi dan pengkerutan sel

mikroorganisme (Plasmolisis). Hal ini sesuai dengan pendapat Tamime (2006),

menyatakan kandungan sukrosa yang tinggi berpengaruh negatif terhadap

pertumbuhan asam laktat. Setiap bakteri mempunyai level toleransi yang berbeda

terhadap sukrosa.

Jumlah bakteri Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus

pada whey fermentasi, konsentrasi bakteri berkisar 108-109 cfu/g. Umumnya

konsentrasi bakteri asam laktat yang diperlukan untuk dikonsumsi dan yang

direkomendasikan untuk memberikan efek kesehatan berkisar antara 107-109 cfu/g

(Fuller, 1992). Jumlah Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus

dalam produk whey fermentasi menjadi indikator kualitas mikrobiologis produk.

Oleh karena itu, whey fermentasi yang telah dilakukan penelitian ini baik untuk

dikonsumsi.

Page 35: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

20

B. Nilai pH

Nilai pH dinyatakan sebagai konsentrasi nyata H+ dan juga OH

- di dalam

larutan. Pengukuran pH adalah satu prosedur yang paling penting dan sering

dipergunakan dalam biokimia karena pH menentukan banyak peranan penting

dari struktur dan aktivitas makromolekul biologi, seperti aktivitas katalitik enzim

(Lehninger, 1995). Nilai pH whey fermentasi merupakan pengukuran tingkat

keasaman hasil metabolisme bakteri starter yang mengubah laktosa menjadi asam

laktat.

Hasil persentase nilai pH whey fermentasi Lactobacillus plantarum dan

Lactobacillus acidophilus pada Gambar 5.

Gambar 5. Persentase nilai pH whey fermentasi dengan penambahan berbagai

level sukrosa.

Keterangan a-c : superkrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata pada level sukrosa

yang berbeda (P<0,01)

Persentase nilai pH whey setelah fermentasi 18 jam terjadi penurunan pH.

Penambahan level sukrosa 9-15% mengalami peningkatan (Gambar 5). Penurunan

0

3

6

9

9 12 15

6.52 6.52 6.52

4.69a 4.79b

5.02c

Nil

ai

pH

Level Sukrosa (%)

Sebelum fermentasi

Setelah fermentasi

Page 36: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

21

nilai pH dari nilai pH awal dan nilai pH hasil fermentasi terjadi penurunan derajat

keasaman (pH) disebabkan oleh ion H+ yang berasal dari hasil metabolisme

bakteri asam laktat, hal ini diduga karena bakteri asam laktat mampu mengubah

laktosa menjadi asam laktat (Winarno, 1991).

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan level sukrosa

berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH whey fermentasi. Hasil uji

LSD (Lampiran 2) menunjukkan bahwa nilai pH whey fermentasi dengan

menggunakan level sukrosa 9% berbeda nyata dengan level sukrosa 12% (P<0,05)

sedangkan level sukrosa 9% berbeda sangat nyata dengan level sukrosa 15%

(P<0,01) demikian halnya dengan level sukrosa 12% yang berbeda sangat nyata

dengan level sukrosa 15% (P<0,01).

Nilai pH whey setelah fermentasi 18 jam dengan perlakuan berbagai level

sukrosa berkisar 4,69-5,02. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan

menggunakan level sukrosa 9-15%, nilai pH whey meningkat. Penambahan

sukrosa yang cukup tinggi pada pembuatan whey fermentasi dapat menaikkan pH

whey fermentasi karena sukrosa mempunyai pH berkisar 7.

Semakin rendah tingkat keasaman suatu bahan pada larutan menyebabkan

pH naik. Hal ini sesuai dengan pendapat Spiegel and Huss (2001) menyatakan

semakin rendah tingkat keasaman suatu bahan pada larutan maka semakin kecil

kecenderungan untuk melepaskan proton (ion H+) sehingga pH naik.

Pada kondisi pH tinggi, ion substrat (SH+) mengalami ionisasi dan

kehilangan muatan positif. Pada kondisi ini aktivitas bakteri rendah karena ion

OH-

yang berlebihan. Kelebihan ion OH- akan berakibat berubahnya muatan

Page 37: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

22

enzim sehingga mengganggu pengikatan enzim dengan substrat. Perubahan

muatan substrat disebabkan oleh ionisasi atau protonasi, dimana pada kondisi

tersebut substrat tidak dapat berinteraksi dengan enzim (Stauffer,1989).

C. Kandungan Asam Laktat

Kandungan asam laktat merupakan jumlah asam laktat hasil fermentasi

bakteri. Jumlah asam menunjukkan aktivitas bakteri asam laktat dalam memecah

laktosa untuk menghasilkan asam laktat. Tujuan pengujian kandungan asam laktat

adalah untuk mengetahui produksi asam organik yang dinyatakan sebagai asam

laktat dari mikroorganisme probiotik.

Hasil perhitungan nilai kandungan asam laktat whey fermentasi

Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus pada Gambar 6.

Gambar 6. Persentase Kandungan Asam Laktat whey fermentasi dengan

penambahan berbagai level sukrosa.

Keterangan a-b : superkrip berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata pada level sukrosa yang

berbeda (P<0,01)

0

0.3

0.6

0.9

9 12 15

0.1 0.1 0.1

0.36a 0.35a 0.31b

Kan

du

ngan

Asa

m L

ak

tat

(%)

Level Sukrosa (%)

Sebelum fermentasi

Setelah fermentasi

Page 38: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

23

Kandungan asam laktat medium whey (Gambar 6) sebelum fermentasi

adalah sekitar 0,1%. Kandungan asam laktat tersebut setelah fermentasi 18 jam

mengalami peningkatan untuk perlakuan level sukrosa berkisar 0,31-0,36%.

Kandungan asam laktat setelah fermentasi 18 jam pada perlakuan level sukrosa 9-

15% mengalami penurunan.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan level sukrosa

berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan asam laktat whey

fermentasi yang dihasilkan. Hasil uji LSD (Lampiran 3) menunjukkan bahwa

kandungan asam laktat whey fermentasi dengan menggunakan level sukrosa 9%

tidak berbeda dengan level sukrosa 12% (P>0,05) sedangkan level sukrosa 9%

berbeda sangat nyata dengan level sukrosa 15% (P<0,01) demikian halnya dengan

level sukrosa 12% yang berbeda sangat nyata dengan level sukrosa 15% (P<0,01).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan menggunakan level sukrosa

9-15% menghasilkan kandungan asam laktat whey mengalami penurunan. Nilai

kandungan asam laktat berbanding terbalik dengan nilai pH. Produksi asam laktat

oleh bakteri asam laktat menyebabkan penurunan keasaman whey selama

penambahan level sukrosa. Penurunan keasaman whey kemungkinan disebabkan

pertumbuhan mikroorganisme yang tidak terlalu baik. Hal ini sesuai dengan

pendapat Hadiwiyoto (1983) menyatakan tinggi rendahnya kadar asam laktat

dalam produk susu fermentasi dipengaruhi oleh jumlah dan jenis starter yang

digunakan. Efek buffering dimungkinkan jadi salah satu faktor hal tersebut terjadi,

karena pengaruh dari zat-zat lain yang bersifat basa yang mampu menetralkan

asam yang terdapat di dalam whey seperti protein, karbohidrat dan padatan

Page 39: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

24

terlarut membuat kandungan asam laktat yang terdapat di dalam minuman

probiotik whey rendah.

Whey memiliki keterbatasan kadar protein dan nutrisi, sehingga perlu

penambahan pepton untuk pertumbuhan mikroorganisme yang optimal. Hal ini

sesuai dengan pendapat Yusmarini dan Effendi (2004) menyatakan penambahan

beberapa jenis karbohidrat dalam pembuatan yoghurt yaitu laktosa, sukrosa dan

glukosa sebagai sumber karbon, memberikan pengaruh terhadap pH, kandungan

asam laktat dan kandungan protein.

Page 40: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

25

PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan level

sukrosa tidak mengubah jumlah bakteri, meningkatkan nilai pH dan menurunkan

kandungan asam laktat.

Saran

Pembuatan whey fermentasi sebaiknya menggunakan level sukrosa 9%

dan 12% untuk menghasikan produk yang baik dari segi pertumbuhan bakteri,

nilai pH dan kandungan asam laktat.

Page 41: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

26

DAFTAR PUSTAKA

Afriani. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus

plantarum dan Lactobacillus fermentum terhadapTotal Bakteri Asam

Laktat, Kadar Asam dan Nilai pH Dadih Susu Sapi. Jurnal Ilmu-Ilmu

Peternakan, 13 (6) : 279-285.

Alkali, J. S., Okonkwo. T.M., and Lordye, E.M. 2008. Effect of stabilizer on the

physoco-chemical and sensory attributes of thermized yoghurt. African

Journal of Biotecnology, 7 (2) : 152-163.

Almeida, K. E., Tamime, A.Y., and Oliveira, M.N. 2008. Acidification rates of

probiotic in Minas Frescal cheese whey. LWT, 41, 311-316.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis 18 edition. Association of Official

Analytical Chemists, Washington.

Arief, I. I., R. R. A. Maheswari, dan T. Suryati. 2007. Isolasi dan karakterisasi

bakteri asam laktat dari daging sapi lokal di pasar tradisional daerah

Bogor. Laporan Penelitian Hibah Bersaing XIII/3. LPPM-IPB, Bogor.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wooton. 1987. Ilmu pangan.

Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Darwis, A.A dan E. Sukara. 1989. Teknologi mikrobial. Pusat Antar Universitas

Bioteknologi. Institut Pertanian Bogor.

De Man, J.M. 1997. Kimia makanan. ITB, Bandung.

Fatma, Soeparno, Nurliyani, Chusnul Hidayat, Muhammad Taufik. 2012.

Karakteristik whey limbah dangke dan potensinya sebagai produk

minuman dengan menggunakan Lactobacillus acidophilus FNCC 0051.

Jurnal Teknologi Pertanian Agritech, 32 (4) : 1-5

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Garfindo Pesada,

Jakarta.

Febriasari A, Novy. 2008. Penerapan model gompertz pada pertumbuhan bakteri

L. Acidophilus dan B. Longum di Media Adonan Es Krim (Ice Cream

Mix Atau Icm) Jenis Standar. Skripsi Universitas Brawijaya,Malang.

Fuller, R. 1992. History and Development of Probiotic. In Probiotic the Scientific

Basic. Chapman and Hall, London

Page 42: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

27

Gallardo-Escamilla, F.J., A.L. Kelly and C.M. Delahunty. 2007. Mouthfeel and

flavour of fermented whey with added hydrocolloids. International Dairy

Journal, 17 : 308-315.

Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco, Bandung.

Hadiwiyoto, S. 1983. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil

Olahannya. Liberty. Yogyakarta.

Jenie, B. L. S., Ridawati dan W. P. Rahayu. 1993. Produksi angkak oleh

Monasscus purpureus dalam medium limbah cair tapioka, ampas tapioka

dan ampas tahu. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 5 : 1-5.

Jenie, S.L., dan S.E. Rini. 1995. Aktivitas Antimikroba dari beberapa Spesies

Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. 3 : 108-122.

Kar, T and Misra, A. K. 1999. Therapeutic properties of whey used as fermented

drink. Revista Microbiologia.

Kuswanto, K.R., dan S. Sudarmadji. 1988. Proses-proses Mikrobiologi Pangan

Lactobacillus terhadap Mikroba Patogen dan Perusak Makanan. Buletin

Lehninger, A.L. 1995. Dasar-dasar Biokimia (terjemahan). Erlangga, Jakarta.

Mayra-Makinen dan Bigret, 1998. Industrial Use and Production of Lactic Acid

Bacteria. Di dalam: Salminen, S. dan Atte von Wright (Eds.). Lactic Acid

Bacteria: Microbiology and Functional Aspects, 2nd edition. Marcel

Dekker, Inc., New York.

Mazza, G. 1998. Functional Food. Biochemical and Processing Aspects.

Technomic Publishing Company, Inc, USA.

Moat, A. G. 1979. Microbiology Physiology. John Willey and Sons Inc, New

York.

Rahmawati. 2006. Studi Viabilitas dan Aktivitas Antimikrobial Bakteri Probiotik

(Lactobacillus acidophillus) dalam Medium Fermentasi Berbasis Susu dan

Bekatul Selama Proses Fermentasi. Skripsi. Jurusan THP. Universitas

Brawijaya. Malang.

Rahman, A. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Departemen Pendidikan dan

PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. 160 hlm.

Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik. Sterokimia, Karbohodrat, Lemak dan

Protein. Gadjah mada University Press, Yogyakarta.

Page 43: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

28

Sneath P A, Mair S, Sharpe ME olt JG (1986). Bergey’s Manual of Systemic

Bacteriology Vol, 2. Williiams and Wilkins Co. Baltimore, USA.

Spiegel, T and M. Huss, 2001. Whey Protein Aggregation Under Shear

Condition- Effect of pH-Value and Removal Calcium. International

Journal of Food Science and Technology. 37: 559-568.

Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Product Technology Marcel Dekker Inc.

NewYork.

Staszewski, M. and R.J. Jagus. 2008. Natural antimicrobial: Effect of Microgard

and nisin against Listeria inocua in liquid cheese whey. Internasional

Dairy Journal, 18 : 255-259.

Stauffer, C. E. 1989. Enzyme Assays for Food Scientists. Van Nostrand Reinhold,

New York

Suriawiria. 1983. Pengantar Mikrobiologi Umum. Angkasa. Bandung. 238 hlm.

Surono, I. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan, PT.Zitri Cipta Karya:

Jakarta. Teknologi dan Industri Pangan, 7(2) : 46-51.

Tamime, A.Y. 2006. Fermented Milks. Blackwell, UK.

Vinderola, C. G., P. M. Guemoide, T. Delgado, J.A. Reinheimer and C.G. de los

Reyes-Gavilan. 2000. Characteristics of carbonated fermented milk and

survival of probiotik bacteria. International Dairy Journal, 10 : 213-220.

Vrese, M., Anna S., Bernd R., Susanne F., Christiane L. dan Jurgen S. 2001.

Probiotic Compensation for Lactase Insufficiency. American Journal

Clinical Nutrition.

Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia. Jakarta

Yusmarini dan R. Efendi. 2004. Evaluasi mutu soygurt yang dibuat dengan

penambahan beberapa jenis gula. Jurnal Natur Indonesia, 6 : 104-110.

Page 44: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

29

Lampiran 1. Analisa Sidik Ragam Jumlah Bakteri Lactobacillus Plantarum dan

Lactobacillus Acidophillus

ANOVA

Jumlah Bakteri

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model .562a 2 .281 3.585 .060

Intercept 1158.786 1 1158.786 1.479E4 .000

L.Sukrosa .562 2 .281 3.585 .060

Error .940 12 .078

Total 1160.288 15

Corrected Total 1.502 14

a. R Squared = .374 (Adjusted R Squared = .270)

Page 45: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

30

Lampiran 2. Analisa Sidik Ragam nilai pH

ANOVA

Nilai pH

Source

Type III Sum

of Squares Df Mean Square F Sig.

Corrected Model .298a 2 .149 34.413 .000

Intercept 350.610 1 350.610 8.097E4 .000

L.Sukrosa .298 2 .149 34.413 .000

Error .052 12 .004

Total 350.960 15

Corrected Total .350 14

a. R Squared = .852 (Adjusted R Squared = .827)

LSD

Nilai pH

(I)

L.Sukr

osa

(J)

L.Sukr

osa

Mean

Difference (I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD 9% 12% -.1080* .04162 .023 -.1987 -.0173

15% -.3380* .04162 .000 -.4287 -.2473

12% 9% .1080* .04162 .023 .0173 .1987

15% -.2300* .04162 .000 -.3207 -.1393

15% 9% .3380* .04162 .000 .2473 .4287

12% .2300* .04162 .000 .1393 .3207

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .004.

*. The mean difference is significant at the .05 level.

Page 46: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

31

Lampiran 3. Analisa Sidik Ragam Kandungan Asam Laktat

ANOVA

Kandungan Asam Laktat

Source

Type III Sum

of Squares Df Mean Square F Sig.

Corrected Model .007a 2 .004 11.155 .002

Intercept 1.761 1 1.761 5.447E3 .000

L.Sukrosa .007 2 .004 11.155 .002

Error .004 12 .000

Total 1.772 15

Corrected Total .011 14

a. R Squared = .650 (Adjusted R Squared = .592)

LSD

Kandungan Asam Laktat

(I)

L.Sukr

osa

(J)

L.Sukr

osa

Mean

Difference (I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD 9% 12% .0080 .01137 .495 -.0168 .0328

15% .0500* .01137 .001 .0252 .0748

12% 9% -.0080 .01137 .495 -.0328 .0168

15% .0420* .01137 .003 .0172 .0668

15% 9% -.0500* .01137 .001 -.0748 -.0252

12% -.0420* .01137 .003 -.0668 -.0172

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .000.

*. The mean difference is significant at the .05 level.

Page 47: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

32

Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian

Jumlah bakteri level sukorosa 9%

Jumlah bakteri level sukorosa 12%

Jumlah bakteri level sukorosa 15%

Page 48: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

33

Penimbangan sukrosa Perhitungan Jumlah Bakteri

Pengukuran nilai pH Pengukuran Kandungan Asam

Laktat

Page 49: PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP JUMLAH … · BAKTERI DAN KEASAMAN WHEY FERMENTASI DENGAN MENGGUNAKAN KOMBINASI Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus acidophilus SKRIPSI

RIWAYAT HIDUP

DWI MARYANA dilahirkan pada tanggal 03 Januari

1992 di Kabupaten Bulukumba Provinsi Sulawesi Selatan.

Penulis adalah anak pertama dari lima bersaudara dari

pasangan H. Muh. Ilyas dan Hj. Mardiah Arief (Almarhumah).

Pada tahun 1999 penulis memulai pendidikan di SD 24

Salemba dan tamat pada tahun 2004. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan

ke pendidikan di tingkat SMP Neg 2 Bulukumba dan tamat pada tahun 2007.

Kemudian, penulis melanjutkan pendidikan di SMA Neg 1 Bulukumba dan

tamat pada tahun 2010. Pada tahun yang sama pula, penulis melanjutkan

pendidikan ke Perguruan Tinggi Negeri (PTN) dan lulus melalui Jalur

Penelusuran Bakat Belajar (JPBB) di jurusan Produksi Ternak, Program Studi

Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.